Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav výživy zvířat a pícninářství
Vyhodnocení stravovacích zvyklostí u skupiny lidí od 40 let věku
Diplomová práce
Vedoucí práce: Mgr. Ing. Eva Mrkvicová, Ph.D.
Vypracovala: Bc. Adéla Maradová
Brno 2013
Zadání diplomové práce
PROHLÁŠENÍ
Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma „Vyhodnocení stravovacích zvyklostí u skupiny lidí od 40 let věku“ vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a souhlasím, aby byla uložena v knihovně Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.
V Brně, dne …………………………………….. Podpis diplomanta… …………………………...
PODĚKOVÁNÍ
Ráda bych poděkovala Mgr. Ing. Evě Mrkvicové, Ph.D. za odborné vedení diplomové práce, Ing. Daně Bednaříkové, Ph.D. za poskytnuté rady a informace při zpracování této práce. Především bych chtěla poděkovat všem dotazovaným, kteří byli ochotni spolupracovat při sběru a zápisu dat a umožnili mi tím vypracování diplomové práce. Poděkování patří také mé rodině a nejbližším za podporu a zázemí, které mi poskytovali v průběhu celého studia.
ABSTRAKT
Cílem této předkládané diplomové práce bylo vyhodnocení stravovacích zvyklostí u skupiny lidí od 40 do 91 let věku. Respondentům byl předložen dotazník se záznamovými listy zjišťující jejich stravovací zvyklosti – příjem jednotlivých druhů potravin, základních živin a energie. Celkem bylo zpracováno 101 dotazníků, z toho 64 respondentů tvořily ženy a 37 muži. Vyplněné dotazníky byly nejdříve zpracovány v programu Fitness-linie 5.92 a následně byly vyhodnoceny pomocí Microsoft Excelu a programem STATISTICA 10. Co se týká příjmů jednotlivých živin (tuků, cukrů a bílkovin) u dotazovaných respondentů, u 32 mužů a 47 žen jsme zaznamenali zvýšený příjem energie získané z tuků, než je doporučováno v rámci trojpoměru živin. Pouze u 4 mužů a 15 žen byl zaznamenán optimální příjem energie z jednotlivých živin (tuků, cukrů, bílkovin). U 11 mužů a 17 žen jsme zaznamenali příjem energie z bílkovin nižší než 14 %. Rovněž u 21 mužů a 17 žen jsme zaznamenali příjem sacharidů nižší než 50 %. Bylo zjištěno, že 75,25 % lidí z dotazovaných trpí nadváhou až obezitou a zároveň z těchto respondentů 77,63 % trpí kardiovaskulárními chorobami.
Klíčová slova: výživa ve starším věku, poruchy výživy, potřeba energie pro bazální metabolismus (BMR), BMI, speciální výživové směry
ABSTRACT
The main aim of this diploma thesis is to evaluate the eating habits of a group of people from age of 40 to 91 years. The respondents have completed the questionnaire data sheets investigating their eating habits – intake of individual kinds of food, essential nutrients and energy. In total 101 questionnaires have been elaborated, from this number 64 respondents were women and 37 respondents were men. The completed questionnaires were first elaborated in the programme called Fitness-line 5.92 and then they were analyzed using Microsoft Excel and programme STATISTICA 10. What concerns with the intake of individual nutrients (fats, carbohydrates and proteins) for the respondents, with 32 men and 47 women we have observed an increased intake of energy from fat than the daily nutrient intake as a proportion of energy is recommended. Only with 4 men and 15 women the optimal energy intake of individual nutrients (fats, sugars, proteins) has been recorded. With 11 men and 17 women we have observed the energy intake from protein less than 14%. With 21 men and 17 women we have noticed the carbohydrate intake lower than 50%, too. It has been found that 75,25 % of the people suffered from overweight to obesity and from them 77,63 % suffered from cardiovascular diseases.
Key words: nutrition in advanced age, nutritional diseases, need of energy for basal metabolism (BMR), BMI, special nutritional guidelines
Obsah 1
ÚVOD............................................................................................................................ 9
2
LITERÁRNÍ PŘEHLED ............................................................................................. 10 2.
1 Základní živiny a příjem energie .......................................................................... 10 2. 1. 2 Bílkoviny ......................................................................................................... 12 2. 1. 3 Tuky ................................................................................................................. 15 2. 1. 4 Vitamíny a minerální látky .............................................................................. 17 2. 1. 5 Příjem vlákniny ............................................................................................... 19 2. 1. 6 Energetická bilance organismu ........................................................................ 21 2. 1. 7 Bazální metabolismus ...................................................................................... 23
2.
2 Zásady správného stravování................................................................................ 24 2. 2. 1 Potravinová pyramida ...................................................................................... 26 2. 2. 2 Doporučené denní dávky (DDD) ..................................................................... 27 2. 2. 3 Výživový stav a výživová politika .................................................................. 28 2. 2. 4 Psychické vlivy na výživu starších lidí............................................................ 29
2.
3 Různé výživové směry.......................................................................................... 30 2. 3. 1 Alternativní výživa .......................................................................................... 31 2. 3. 2 Přírodní strava ................................................................................................. 31 2. 3. 3 Vegetariánská strava ........................................................................................ 32 2. 3. 4 Ovocné diety .................................................................................................... 32 2. 3. 5 Makrobiotická strava ....................................................................................... 33
2.
4 Poruchy výživy a jejich nejčastější důsledky ve stáří........................................... 33 2. 4. 1 Hypertenze ....................................................................................................... 34 2. 4. 2 Obezita ............................................................................................................. 35 2. 4. 3 Diabetes melitus II. typu .................................................................................. 37 2. 4. 4 Kardiovaskulární onemocnění ......................................................................... 39 2. 4. 5 Jaterní choroby ................................................................................................ 40 2. 4. 6 Nádorová onemocnění ..................................................................................... 41 2. 4. 7 Chronická pankreatitida................................................................................... 42 2. 4. 8 Urolitiáza (močové kameny) ........................................................................... 42 2. 4. 9 Poruchy metabolismu vápníku ........................................................................ 42 2. 4. 10 Onemocnění trávicího systému ..................................................................... 43
2. 4. 11 Nespecifické střevní záněty ........................................................................... 44 2. 4. 12 Vliv stárnutí na oblast dutiny ústní ................................................................ 45 2. 4. 13 Dna ................................................................................................................ 46 2. 4. 14 Potravinové alergie ........................................................................................ 46 3
CÍL VLASTNÍ PRÁCE ............................................................................................... 47
4
MATERIÁL A METODIKA ...................................................................................... 48 4.
1 Respondenti .......................................................................................................... 48
4.
2 Dotazník a záznamové listy .................................................................................. 49
4.
3 Výpočty a statistické zpracování dat .................................................................... 50
5
VÝSLEDKY A DISKUSE .......................................................................................... 53
6
ZÁVĚR ........................................................................................................................ 70
7
POUŽITÁ LITERATURA .......................................................................................... 73
8
PŘÍLOHY .................................................................................................................... 78
1 ÚVOD „Tvá výživa bude tvým lékem“ Hippokrates
Je známo, že se u lidí po čtyřicátém roce života projevují ve zvýšené míře důsledky nesprávných stravovacích návyků a nevyhovujícího životního stylu. Obecně naše populace zvyšuje svoji tělesnou hmotnost a snižuje pohybovou aktivitu. Obézních neboli otylých lidí neustále přibývá ve všech věkových kategoriích, ale ve zvýšené míře se tato civilizační nemoc vyspělých společností objevuje u lidí nad 40 let věku. Tato skutečnost nás vedla k tomu, abychom zjistili, jakým způsobem se stravují a zda mají dostatek aktivního pohybu. Vhodnou skupinou respondentů se nám jevili starší lidé nad 40 let věku, u kterých se k zvýšené konzumaci potravy a nízkému výdeji energie přidávají faktory nepříznivě působící na zdraví, ovlivněné zvyšováním jejich věkové hranice. Životní styl nejvíce ovlivňuje nezdravá strava, nedostatek aktivního pohybu, kuřáctví, nadbytečné množství konzumace alkoholu a v neposlední řadě zhoršení životních podmínek, mající vliv na špatnou psychiku jedinců. Tyto faktory zapříčiňují většinu chronických degenerativních onemocnění, které mohou vyústit až úmrtím člověka. Mezi nejčastější chronické degenerativní nemoci patří srdečně-cévní a nádorová onemocnění, Alzheimerova choroba, artritické bolesti kloubů a diabetes mellitus II. typu. Dokonce podle nejnovějších poznatků lékařů rakovina tlustého střeva, konečníku, prsu a prostaty klesla už i pod hranici 30 let věku. Pozorováním svého okolí zjišťujeme, že se kolem nás pohybuje stále větší množství lidí s nadváhou nebo obezitou různého stupně. Takoví lidé mají větší sklon k onemocněním nebo úrazům, které mají spojitost s jejich zvýšenou hmotností a tudíž zátěží na celý organismus. U těchto lidí se tedy předpokládá větší návštěvnost u lékařů, větší výdaje za léky, zdravotní materiály a různé pomůcky, ve spojitosti se zhoršováním zdravotního i psychického stavu nemocných jedinců. V důsledku současných úsporných opatření v oblasti sociálního a důchodového zabezpečení může vlastním zaviněním u těchto lidí trpících nadváhou nebo obezitou dojít ještě k závažnějšímu zhoršování kvality života, poněvadž mohou mít méně prostředků k zabezpečení nápravy svého zdravotního stavu. 9
2 LITERÁRNÍ PŘEHLED
2.1 Základní živiny a příjem energie Základní živiny ve výživě člověka dávají výživovou a energetickou hodnotu. Základními živinami jsou sacharidy, bílkoviny a tuky. Někdy se uvádí tzv. váhový trojpoměr příjmu živin (tj. příjem bílkovin, tuků a sacharidů) jako B : T : S = 1 : 1 : 4. V následující kapitole se budu věnovat jednotlivým skupinám živin a jejich celkovému významu v organismu (VELÍŠEK, 2009). Mezi základní živiny patří tyto skupiny látek: První skupinu tvoří již zmíněné hlavní živiny neboli makronutrienty a řadíme sem sacharidy, bílkoviny a tuky, které zahrnují podstatnou část sušiny lidské stravy, je to zhruba 80 – 90 %. Slouží mimo jiné k výstavbě tkání. Proto je důležité, aby jejich množství bylo dostatečné. Denní potřeba hlavních živin se uvádí v desítkách až stovkách gramů. Druhá skupina zahrnuje esenciální látky – jsou to látky nezbytné pro život, které si člověk neumí sám vyrobit, proto je musí přijímat potravou. Patří sem např. esenciální mastné kyseliny, esenciální minerální látky a esenciální aminokyseliny. Slouží zejména k výstavbě tkání. Denní potřebné množství esenciálních látek se uvádí řádově ve stovkách miligramů až gramů (POKORNÝ, a kol., 2007). Třetí skupinu tvoří mikronutrienty – jsou to minerální látky, vitamíny a další vitamínům podobné látky, které hrají důležitou roli ve všech tělních procesech. Většinou jsou součástí enzymů i jiných biologicky aktivních látek. Lidské tělo si je také nedovede samo vyrobit a musí je proto přijímat potravou nebo tekutinami, popř. ve formě tablet jako tzv. potravinové doplňky. Denní potřeba dávky je určená řádově v miligramech, desítkách miligramů nebo také v stovkách či desítkách mikrogramů. Poslední skupinou jsou senzoricky aktivní látky, které mají pozitivní vliv na člověka a také zároveň mohou být zdrojem energie nebo živin. Hlavní úloha těchto látek je zlepšovat senzorickou jakost potravin. Jsou to látky potřebné pro život, protože zvyšují senzorickou jakost potravin a tím se příznivě ovlivňuje intenzita trávení a vstřebávání a také zlepšuje využitelnost živin (DOSTÁLOVÁ, a kol., 2007).
10
2. 1. 1 Sacharidy
Podle VELÍŠKA (2009) se názvy sacharidů označují jako polyhydroxyaldehydy (aldózy) a polyhydroxyketony (ketózy) obsahující v molekule minimálně tři nasycené nebo nenasycené uhlovodíky s necyklickými řetězci, které se z nich tvoří vzájemnou kondenzací za vzniku acetalových vazeb (jsou to látky sacharidové povahy, které vznikají pomocí hydrolýzy). Jsou nezbytnou složkou všech buněk. Obsah sacharidů v živočišných tkáních bývá jen několik procent, zatímco v rostlinných pletivech tvoří běžně 85 – 90 %.
Vznik sacharidů Fototrofní organismy vytvářejí sacharidy fotosyntézou, heterotrofní organismy tvoří potřebné sacharidy z autotrofních organismů nebo glukoneogenezí nebo se transformují na látky odlišné struktury. Sacharidy jsou nedílnou složkou všech buněk. Za sacharidy označujeme monosacharidy a oligosacharidy rozpustné ve vodě, obvykle sladké chuti a krystalické povahy. Celkový obsah sacharidů bývá v živočišných tkáních jen několik procent, zatímco v rostlinných tkáních polysacharidy běžně tvoří 85 – 90 % sušiny.
Funkce v organismu Sacharidy mají v organismu několik důležitých funkcí: jsou zdrojem a krátkodobou zásobou energie (glukóza, fruktóza); jsou zásobními látkami (škrob, inulin, glykogen); jsou stavebním materiálem (celulóza, chitin) a jsou složkou některých složitějších látek (nukleových kyselin, hormonů, koenzymů). Dále jsou sacharidy nutné pro zachování hladiny krevního cukru a také brání redukci bílkovin. Při nadbytečném příjmu jsou zdrojem tvorby tělesného tuku (KUBEŠOVÁ, 2008).
Rozdělení sacharidů ve stravě a jejich významná funkce Z hlediska výživy jsou sacharidy klasifikovány podle počtu sacharidových jednotek. Monosacharidy jsou tvořeny jen jednou sacharidovou jednotkou. Nemohou už být dále rozloženy na jednodušší formu sacharidů. Dělíme je na triózy, tetrózy, pentózy, hexózy nebo októzy, záleží, kolik celkem obsahují atomů uhlíku. Podle toho, jestli obsahuje aldehydovou nebo ketonovou skupinu je rozdělíme na aldózy nebo ketózy. Nejvýznamnější
z monosacharidů
(β-D-fruktofuranóza),
které
se
jsou
glukóza
vyskytují 11
(α-D-glukopyranóza)
v ovoci,
zelenině
a
a
fruktóza
medu.
Celkově
se monosacharidy podílí na 25 % celkového příjmu energie. Redukcí monosacharidů vznikají cukerné alkoholy. Oligosacharidy jsou sacharidy s krátkým řetězcem, které se skládají ze dvou až deseti monosacharidů. Do této skupiny patří i disacharidy, které obsahují dvě sacharidové jednotky (monosacharidy). Mezi disacharidy řadíme sacharózu, laktózu, maltózu a jiné. Sacharóza je nejvýznamnější a nejrozšířenější kvantitativní disacharid neboli cukr, který zaujímá podstatnou část naší výživy. Vzniká spojením glukózy a fruktózy. Sacharóza se vyskytuje v cukrové řepě nebo cukrové třtině. Dalším významným oligosacharidem je laktóza neboli mléčný cukr, který se nachází v mléce savců a je jediným sacharidem ve stravě kojenců (KOMPRDA, 2003). Polysacharidy jsou sacharidy s dlouhým řetězcem skládající se z velkého počtu monosacharidů nebo jejich derivátů (obsahují 11 a více monosacharidů), které jsou spojeny glykosidovými jsou
vazbami
nejrozšířenějšími
do
lineárních
biopolymery.
nebo
Pokud
rozvětvených
biopolymer
tvoří
řetězců. jen
V přírodě
jeden
druh
monosacharidu, jedná se o homoglykany (homosacharidy), jestli se tvoří více monosacharidů, jedná se o heteroglykany (heteropolysacharidy) (ZEHNÁLEK, 2003).
Sacharidy tvoří největší složku potravy a podílejí se na celkovém příjmu potřeby energie člověka z 55 – 65 %. Metabolickým zpracováním 1 g sacharidů se uvolní 17 kJ (tj. 4 kcal). Nadměrná konzumace cukru způsobuje vznik zubního kazu, riziko obezity nebo se může podílet na rozvoji cukrovky (KOMPRDA, 2003). Pro člověka jsou sacharidy nejdůležitějším a nejvýhodnějším zdrojem energie, které potravě dodávají příjemnou sladkou chuť (PÁNEK, 2007).
2. 1. 2 Bílkoviny
Bílkoviny jsou podstatou života a tvoří hlavní materiál ke stavbě tkání, buněk, hormonů, enzymů lidského těla a také slouží k jejich vlastní obnově. Základní stavební jednotkou bílkovin jsou aminokyseliny, které jsou pomocí chemických vazeb spojeny v dlouhé řetězce. Ve stravě je celkem 20 druhů aminokyselin a 8 z nich je esenciálních, protože si je tělo nedovede samo vyrobit. Mezi esenciální aminokyseliny patří valin, leucin, isoleucin, fenylalanin, tryptofan, threonin, methionin a lysin. Většina živočichů 12
bílkoviny získává z potravy, kterou ve svém těle rozkládá na aminokyseliny a potom podle svého genetického kódu tvoří vlastní bílkoviny (KUBEŠOVÁ, 2008).
Vznik bílkovin Bílkoviny jsou polymery aminokyselin, které v živých organismech vznikly proteosyntézou. Tvoří je lineární nerozvětvené řetězce s více než 100 aminokyselinami. Bílkoviny vedle peptidové vazby ještě mohou obsahovat amidovou, disulfidickou a esterovou vazbu. Na molekuly bílkovin jsou vázány organické sloučeniny (cukry, lipidy, nukleové kyseliny aj.), molekuly soli a voda. Kromě vody tvoří bílkoviny podstatnou část hmoty v živých organismech (BURDYCHOVÁ, 2009; POKORNÝ, a kol. 2007).
Dělení bílkovin Z chemického hlediska bílkoviny dělíme na: 1. Jednoduché: - globulární – rozpustné ve vodě nebo zředěných roztocích solí, tvoří koloidní roztoky. - fibrilární – nerozpustné: kolageny, keratiny, elastiny. Jsou ve vodě většinou nerozpustné a molekuly mají tvar makroskopických vláken. 2. Složené (konjugované) - glykoproteiny - lipoproteiny - nukleoproteiny - fosfoproteiny - chromoproteiny
Struktura bílkoviny je uspořádána podle počtu a polohy aminokyselin: 1. Primární: je sekvence aminokyselin, charakter a poloha vedlejších příčných vazeb. 2. Sekundární: je prostorové uspořádání neboli konformace. 3. Terciární: je prostorové uspořádání α-helixů a β-struktur. 4. Kvartérní: je tvořena několika identickými nebo různými polypeptidovými řetězci, které
tvoří
komplexní
strukturu
(VELÍŠEK,
KOMPRDA, 2003).
13
2009;
BURDYCHOVÁ,
2009;
Bílkoviny se dělí podle biologických funkcí, které v organismu vykonávají. Mezi nezastupitelné funkce bílkovin ve výživě patří: strukturní (vyskytují se jako stavební složky buněk a tkání), katalytické (hormony, enzymy), transportní (způsobuje přenos různých sloučenin, např. hemoglobin), pohybové (svalové proteiny aktin, myosin), zásobní (ferritin), ochranné (protilátky, imunoglobuliny – pro tvorbu obraných látek, tvoří imunitní systém), senzorické (rhodopsin), regulační (histony) a také nutriční funkce (jsou zdrojem esenciálních AK a pro výstavbu tkání). Bílkoviny nelze nahradit jinými živinami (KOMPRDA, 2003). Podle složení esenciálních aminokyselin bílkoviny rozlišujeme na: plnohodnotné – poskytují všechny potřebné aminokyseliny ve správném poměru a množství (např. vaječná a mléčná bílkovina), téměř plnohodnotné – tvoří mírný nedostatek některých esenciálních aminokyselin (např. živočišné svalové bílkoviny) a neplnohodnotné – tvoří větší nedostatek některých esenciálních aminokyselin (vyskytují se v luštěninách a obilovinách). Pro lidskou výživu se bílkoviny dělí na bílkoviny živočišného původu (představují zhruba 60 % proteinů stravy) – mají esenciální aminokyseliny v příznivém poměru, které jsou mnohem bližší potřebám člověka, než rostlinné bílkoviny, a na bílkoviny rostlinného původu (tvoří 40% proteinů stravy), které jsou méně hodnotnými bílkovinami (VELÍŠEK, 2009).
Výživová hodnota bílkovin Bílkoviny jsou důležitou složkou potravy a jsou hlavním zdrojem aminokyselin a dusíku. Celkový nedostatek bílkovin vede k poruchám tělesného a duševního vývoje člověka, ke snížení odolnosti k infekcím, zhoršení hojení ran po úraze a operaci apod. Celkový denní příjem bílkovin závisí na věku, pohlaví a druhu fyzické zátěže (práce) a uvádí se v g/den, g/kg tělesné hmotnosti nebo také v % energie celkového denního příjmu. Pro dospělého člověka je minimální denní potřeba plnohodnotných proteinů 0,5 – 0,6 g/kg tělesné hmotnosti. Doporučená denní dávka (DDD) proteinů je v rozmezí 0,8 – 1,2 g/kg tělesné hmotnosti. Celkový energetický příjem bílkovin je 15 až 20 %. Bílkoviny organismus využívá hlavně jako stavební látky pro tvorbu buněk, ochranných látek a dalších funkcí (PÁNEK, 2007; KOMPRDA, 2003).
14
Podle BULKOVÉ (1999) dlouhodobý nedostatek bílkovin způsobuje: - zpomalení růstu a duševního i tělesného vývoje člověka - snížení obranyschopnosti (snížení imunitního systému) - snížení detoxikačních funkcí jater - poruchy nervového systému - špatné hojení ran - poruchy funkce důležitých orgánů a žláz s vnitřní sekrecí
Ani nadměrný dlouhodobý příjem bílkovin však není vhodný, protože zatěžuje játra, ledviny a urychluje proces odvápnění kostí. Také může být příčinou dny, aterosklerózy nebo neurózy (souvisí to s příliš vysokým příjmem tzv. skrytých tuků). Podle KUBEŠOVÉ (2008) se u starších lidí doporučuje zvýšit dávku bílkovin na 1 g/kg/den, protože bílkovinná frekvence rozpadu v těle je větší než v mládí. Lidské tělo by mělo především přijímat plnohodnotné (kvalitní) bílkoviny. Bílkoviny jsou nezaměnitelnou živinou, nemohou být nahrazeny sacharidy ani tuky, ale energii mohou poskytovat stejně jako tyto živiny. Zdravý dospělý přijaté bílkoviny nehromadí, ale nadbytek se přemění na energii. Metabolickým zpracováním 1 gramu bílkovin se uvolní 17 kJ. Obecně svalovina obsahuje v sušině 23 % bílkovin (NEHRING, 1955).
2. 1. 3 Tuky Tuky jsou heterogenní sloučeniny, které jsou pro svůj obsah esenciálních mastných kyselin a vitamínů rozpustných v tucích důležitou složkou potravy. V potravinách se vyskytují ve formě mastných kyselin. Typickou vlastností tuků je jejich nerozpustnost ve vodě a dobrá rozpustnost v organických rozpouštědlech (KOMPRDA, 2003).
Rozdělení tuků Podle chemického složení jsou tuky klasifikovány na jednoduché homolipidy, což jsou sloučeniny mastných kyselin a alkoholu (tuky a vosky), na složené heterolipidy, což představují sloučeniny mastných kyselin, alkoholu a kyseliny fosforečné (fosfolipidy, glykolipidy a ostatní lipidy) a na mastné kyseliny a jejich soli (mýdla), které se sice řadí mezi lipidy, ale vytváří svoji samostatnou skupinu. 15
Dále se tuky rozdělují podle polarity molekul na neutrální a polární lipidy. V potravinářském a technologickém oboru se používají pouze ty složky, které mají průmyslový význam, zejména tuky, oleje, mastné kyseliny, vosky a lecitin (VELÍŠEK, 2009).
Výživová hodnota tuků Určité množství tuku ve výživě člověka je nutné, protože tuk je významným zdrojem energie, kterou potřebujeme pro látkovou a energetickou přeměnu v těle. Dále je nositelem vitamínů rozpustných v tucích, jako jsou vitaminy A, D, E, K, pro tvorbu potřebných látek, prostaglandinů i některých hormonů. Jeho hlavní složky, mastné kyseliny, mají v lidském těle mnoho dalších funkcí. Jsou nezbytnou součástí všech buněčných membrán a plní regulační úlohu (ovlivňují činnost různých buněčných receptorů, dále z nich vznikají eikosanoidy a mnoho dalších důležitých látek). Kromě toho, že některé mastné kyseliny jsou esenciální, organismus si je neumí vyrobit z jiných složek a musí je přijímat potravou. Tuky představují velký problém, pokud jsou ve výživě konzumovány v nadbytku (riziko obezity, ateroskleróza, vznik některých nádorů aj). V současnosti je v naší stravě spotřeba tuků vysoká, ale pomalu se přechází z živočišných tuků na rostlinné, což je pozitivní. Při konzumaci živočišných tuků je větší riziko aterosklerózy a častý výskyt krevních sraženin (živočišné tuky zhoršují některé vlastnosti krve). Naproti tomu rostlinné tuky obsahují více tzv. nenasycených mastných kyselin, které zvyšují v našem organismu příznivý HDL-cholesterol a snižují nepříznivý LDL-cholesterol. Čím je hladina LDL-cholesterolu vyšší a hladina HDL-cholesterolu nižší, tím je riziko vzniku aterosklerózy větší (KUBEŠOVÁ, 2008). Důležitou roli hraje kvalita tuku, určená složením mastných kyselin. Je to proto, že jednotlivé skupiny mají v organismu zcela odlišné účinky, některé zvyšují riziko chronických neinfekčních onemocnění a jiné naopak působí ochranně. Podle složení tuku z mastných kyselin může být tuk škodlivý nebo naopak velmi prospěšný. Je vhodnější používat oleje lisované při nižších teplotách, maximálně při 50 °C, chemicky neupravené a bez tepelného konzervování. Tyto oleje z prvního lisování za studena se označují jako tzv. panenské oleje a jsou nejvýhodnější (např. panenský olivový olej). Tuky představují největší zdroj energie. Z 1 gramu tuku vznikne 38 kJ. Doporučuje se, aby tuky ve výživě hradily 25 – 30 % celkové energetické hodnoty, z toho max. 10 % nasycených mastných kyselin a méně než 1 % trans mastných kyselin (MK). Polyenové 16
mastné kyseliny zaujímají 7 – 10 % energie, z toho n-6 MK tvoří 5 – 8 % a n-3 MK zhruba 1-2 % (poměr n-6 : n-3 by měl být, ale mnohdy není 5 : 1). Zbytek energie (10 – 15 %) uhradí nasycené mastné kyseliny (KOMPRDA, 2003). Celkem by volného i vázaného tuku v potravinách mělo být 70 g, u těžce pracujících lidí je to až 100 g a u člověka, který redukuje svoji hmotnost, je to jen 40 g denně (KUNOVÁ, 2005). V naší běžné stravě máme v průměru více tuku, než je žádoucí. Proto je nezbytnou prevencí kardiovaskulárních chorob omezit celkový příjem tuku (BURDYCHOVÁ, 2009; POKORNÝ, a kol., 2007).
Cholesterol Cholesterol je jednou ze základních složek všech tkání lidského těla. Je nezbytný pro tvorbu všech buněčných membrán, tvoří ve střevě a v játrech lipoproteiny, je nedílnou součástí žluči a také se účastní biosyntézy steroidních hormonů, žlučových kyselin a vitamínu D (KOMPRDA, 2003). Vyskytuje se pouze v potravinách živočišného původu, např. ve vejcích, játrech a mléce. V lidském organismu se vyskytuje buď volně, nebo ve formě esterů s mastnými kyselinami (HOLEČEK, 2006).
2. 1. 4 Vitamíny a minerální látky
Vitamíny jsou organické látky, které tvoří nedílnou složku výživy a jsou základem pro regulaci chemických procesů probíhajících v našem těle, jako je uvolňování energie z potravy, udržování pevných kostí, regulace činnosti hormonů. Lidské tělo si nedovede vitamíny samo vyrobit a musí je přijímat v potravě nebo ve formě vitamínových přípravků. Organismus bez základních vitamínů nemůže existovat. Vitamíny jsou organické sloučeniny, obsahující uhlík. Naše tělo však potřebuje i složky výživy, které nejsou organické. Dělíme je do dvou kategorií: makroprvky (potřeba v dávkách je větší než 100 mg/den) a mikroprvky (dávky menší než 100 mg/den). Obě skupiny minerálních látek jsou pro naše zdraví nezbytně důležité (BURDYCHOVÁ, 2009). Nedávné výzkumy ukazují, že subklinické neboli „malé“ nedostatky minerálů mohou být hlavní příčinou některých druhů rakoviny, srdečních onemocnění a mnoha dalších potíží. Vitamíny, minerální látky a stopové prvky zajišťují ideální průběh všech procesů 17
v organismu. Jestliže některá složka chybí, je v organismu narušena rovnováha. Vitamíny, minerální látky a stopové prvky jsou přídatnými látkami, které neposkytují energii, ale jsou nepostradatelné pro správnou činnost organismu (MANN a TRUSWELL, 2007).
Přeměna vitamínů v lidském těle Nutností této přeměny jsou zvláštní bílkoviny nazývané enzymy. Reakce přeměn jsou urychlovány různými vitamíny. Vitamíny důležité pro organismus, jsou rozděleny do dvou odlišných skupin: vitamíny ve vodě rozpustné (vitamín B a C) a vitamíny rozpustné v tucích (vitamíny A, D, E a K). Vitamíny rozpustné ve vodě se v lidském těle neukládají a musíme je tedy přijímat denně, abychom se vyhnuli jejich nedostatku. Vitamíny rozpustné v tucích se v těle ukládají a většina z nich urychluje nebo usnadňuje biochemické reakce probíhající v našem těle. Střevo vitamíny vstřebává a lymfatický (mízní) systém je roznáší do ostatních částí těla. Vitamíny rozpustné v tucích jsou nezbytné pro strukturu buněčných membrán. Nadměrný příjem vitamínů rozpustných v tucích může vést k jejich toxickým koncentracím v těle (KOMPRDA, 2003).
Celkem existuje 18 základních minerálních látek potřebných pro lidský organismus. Bez těchto látek nemohou být využívány ani vitamíny. Vitamíny a minerální látky jsou obsaženy v každé stravě, avšak její zpracování může snižovat jejich obsah. Hypovitaminóza je nedostatek určitého vitamínu, který se projevuje různými příznaky. Vhodnou prevencí jak tomu předcházet je dodávání fortifikovaných vitamínů do různých potravin. Avitaminóza je dlouhodobý trvalý nedostatek nějakého vitamínu nebo skupiny vitamínů. Hypervitaminóza znamená předávkování vitamíny, ale při správné racionální výživě k tomuto jevu nemůže dojít (SULLIVAN, 1997). Lidské tělo dá jasně najevo i malý nedostatek vitamínů či minerálů, např. nedostatek vitamínu B12 způsobuje chudokrevnost a zhoršuje projevy demence, hypovitaminóza vitamínu C zpomaluje hojení ran, nedostatečné množství kyseliny listové způsobuje postižení periferního nervstva a nedostatek vitamínů skupiny B a C způsobují náchylnost k infekcím. Nedostatek vitamínů A, C a D má vliv na celkové zhoršení obranyschopnosti. Hypovitaminóza vitamínů rozpustných ve vodě vznikne, nastane-li po dobu 6 – 12 měsíců zhoršení příjmu potravy a hypovitaminóza vitamínů rozpustných v tucích se objeví při dlouhotrvající špatné výživě trvající déle než 12 měsíců (KUBEŠOVÁ, 2008). V léčbě se stále vyskytují nové objevy ve výživě a nás více nutí užívat různé výživové 18
doplňky. Současný výzkum podporuje opatrné užívání potravinových doplňků. Všechny vitamíny a minerální látky mají své specifické a ochranné funkce pro lidský organismus. Potravinářskými doplňky nelze nahrazovat stravu a nemohou být přijímány bez ní. Vitamíny a minerály působí ve vzájemném souladu a příliš vysoké dávky tak mohou narušit rovnováhu organismu. Kvalitní doplňky vitamínů a minerálů nám zajistí jejich správné množství. Pestrá strava poskytne potřebnou rovnováhu živin. Potřeby výživy vegetariánů a veganů lze uspokojit pečlivým výběrem potravin rostlinného původu. Vitamíny a minerální látky jsou nejúčinnější, jsou-li přijímány rovnoměrně během dne. Podmínkou je se snažit vyhnout přijímání kteréhokoliv vitamínu v nadbytku a zabránit nedostatku. Vitamíny a minerální látky jsou k dispozici v různých formách (např. prášky, tobolky, tekutiny, tablety, chelátové komplexy, preparáty s postupně uvolňujícím účinkem nebo syntetické vitamíny), některé formy mohou být pro určité osoby vhodnější (SULLIVAN, 1997). Strava starších lidí nebývá často z různých důvodů dostatečně pestrá tak, aby zajistila potřebné množství živin. Z hlediska prevence právě u seniorů lze říci, že 2 – 3 dávky potravních doplňků neboli vitamínů denně je u nich žádoucí, protože zabraňuje vzniku různých stavů nedostatku (KUBEŠOVÁ, 2008).
2. 1. 5 Příjem vlákniny
Nejnovější studie potvrzují, že pozitivní vliv na výživu člověka má také vláknina a nelze ji ze zdravého jídelníčku vyřadit. Vláknina působí na lidský organismus celou řadou prospěšných vlastností, hlavně jako ochranný faktor. Vláknina je označovaná jako nestravitelná složka potravy. Prostupuje v nezměněné formě tenkým střevem až do tlustého střeva, kde dochází účinkem enzymů tamější mikroflóry k fermentaci vlákniny. Vlákninu nedovedeme trávit a ani z ní jakkoli získávat energii. Proto větší příjem vlákniny obsažené v potravinách vyvolá pocit nasycení a také zaplní žaludek, ale energetický příjem nezvyšuje. Množství uvolněné energie z 1 gramu vlákniny je kolem 3 kJ. Tudíž vláknina nepatří pro člověka mezi energeticky bohaté živiny (KUNOVÁ, 2004).
19
Rozdělení vlákniny Vláknina se dělí na dvě složky: na rozpustnou a nerozpustnou. Rozpustná vláknina zahrnuje některé oligosacharidy, hemicelulózu, beta-glukany, pektiny, agar a slizy. Tato vláknina váže značné množství vody, bobtná a tvoří tzv. rosolovité (viskózní) roztoky (KALAČ, 2003). Pektiny jsou obsaženy hlavně v ovoci a zelenině. Účinkem enzymů mikroflóry tlustého střeva se rozpustná vláknina rozkládá na jednodušší složky. Nerozpustná vláknina zahrnuje hlavně celulózu a lignin. Tato vláknina je obsažena v obilninách a v zrnech. Prostupuje zažívacím traktem v nezměněné formě, protože ji lidské tělo nedovede vstřebat ani rozštěpit trávicími enzymy. Nedostatečné množství této vlákniny podporuje vznik zácpy. Tuto vlákninu, která dává nerozpustnou složku, zejména přijímáme z celozrnného pečiva, přírodní rýže, ovesných vloček, luštěnin, ovoce a zeleniny (BEDÉN, a kol., 2005).
Vláknina se označuje jako nevyužitelné sacharidy, které zvětšují objem stravy, ale energetický výtěžek z vlákniny je minimální. Z toho vychází, že u otylých lidí vláknina hraje velkou roli. Dříve se její obsah ve stravě snižoval, protože se považovala za neužitečnou a výsledkem bylo, že stejný objem potravy měl více energie. To má výhodu pouze pro osoby těžce pracující, kteří potřebují ve stravě vysoký obsah energie, a objem stravy je omezen velikostí žaludku.
Příznivé účinky Potrava obsahující větší množství potravní vlákniny podporuje střevní peristaltiku k větší intenzitě a všeobecně se uplatňuje v prevenci zácpy a divertikulózy (tj. vychlípenina střeva), nádorů tlustého střeva a konečníku, některé typy vlákniny (pektin) snižují riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění. Vláknina také pomáhá k rychlejšímu odstraňování různých škodlivých (toxických) látek, které mohou vést i k nádorovému onemocnění. Doporučuje se dostatečný příjem vlákniny, vhodný jako prevence proti cukrovce, protože snižuje hladinu inzulínu v krvi (KUBEŠOVÁ, 2008). Strava bohatá na vlákninu způsobuje rychlejší průchod tráveniny střevem, což znamená, že se všechny živiny nestačí vstřebat. Výsledkem příjmu vlákniny ve stravě je nižší využitelnost energie, která má výhodu ve vyspělých zemích s velkým příjmem energie v potravě a nízkým výdejem energie. Na lidský metabolismus, látkovou přeměnu a správnou činnost trávicího 20
ústrojí působí vláknina příznivě. Důvodem je zvětšení objemu požité stravy a dříve se dostaví pocit sytosti. Při větším příjmu vlákniny se musí vypít více tekutin, protože vláknina váže větší objem vody a využitelnost množství vody v těle je nižší (PÁNEK, a kol., 2007).
Jediným zdrojem vlákniny jsou potraviny rostlinného původu. Největší příjem vlákniny přijímáme z ovoce (ve formě pektinu a celulózy) a ze zeleniny (celulózu). Dalším zdrojem bohatým na vlákninu jsou obiloviny (obsahující celulózu, hemicelulózu a pentosany). Dobrým zdrojem jsou také brambory a luštěniny. Luštěnin ovšem ve stravě přijímáme poměrně málo. V dnešní době se na obchodním trhu objevují koncentráty vlákniny, které obohacují pokrmy vlákninou. Vyrábějí se ze zbytků jablek po odlisování šťávy nebo z řepných řízků. Nevýhodou je, že snižují resorpci některých vitaminů a minerálních látek. Proto někteří výrobci do těchto koncentrátů přidávají vitamíny a minerální látky, aby zabránili deficitu žádoucích živin. Nejvhodnějším zdrojem vlákniny jsou potraviny s jejím přirozeným obsahem.
Doporučený denní příjem na osobu by se měl pohybovat v rozmezí 20 až 30 g (podle statistik je v ČR příjem vlákniny menší, 10 až 15 g) (KUBEŠOVÁ, 2008). Je vhodné denně konzumovat alespoň 5 porcí z obilovin, např. celozrnný nebo tmavý chléb, graham, ovesné vločky, celozrnné těstoviny aj. Kromě toho také 5 porcí ovoce a zeleniny denně (jedna porce = jedno jablko, jeden pomeranč nebo 200 ml ovocného džusu). Naopak příliš vysoký příjem (až 60 g) je nefunkční a může zapříčinit snížené vstřebávání živin i průjem (KUBEŠOVÁ, 2008; DOSTÁLOVÁ, a kol., 2007).
2. 1. 6 Energetická bilance organismu Lidský organismus je otevřený systém, který musí pro svoji existenci udržovat rovnováhu mezi příjmem a výdejem energie. U většiny lidí je tato energie přijata hlavně formou stravy (3 až 6 pokrmů denně). Strava plní funkci jako palivo dodávající tuto potřebnou energii. Tato energie je v organismu využita pro tvorbu chemických vazeb, pro práci svalů (kosterní, hladké a srdeční), pro vznik energie a pro tvorbu tepla.
21
Tzv. bilanční rovnice vyjadřuje vztah mezi příjmem a výdejem energie: příjem energie = výdej energie + zásoby energie.
Příjem energie Příjem živin využíváme jako zdroj využitelné energie. Hlavní využitelné zdroje pro člověka jsou sacharidy, bílkoviny a tuky, v neposlední řadě také organické kyseliny a ethanol. Význam stopových prvků pro energetickou bilanci je nevýznamný. Je-li příjem energie nižší než výdej (dlouhodobě), postupně dochází ke snižování energetických zásob a k poklesu tělesné hmotnosti. Naopak je-li příjem energie vyšší než výdej (dlouhodobě), dochází k ukládání zásob energie ve formě triacylglycerolů do tukové tkáně a tento jev vede ke vzniku obezity.
Výdej energie Celkový výdej energie je dán součtem energie, která je potřebná k udržení základních životních pochodů (tj. potřeba energie pro bazální metabolismus, BMR), energie uvolněné po příjmu potravy ve formě tepla (tj. termický efekt potravy, TEF). Tato energie je důležitá pro termoregulaci a energii potřebnou pro fyzickou i duševní práci (PÁNEK, a kol., 2007). Energetický výdej u každého člověka je ovlivňován několika činiteli: bazálním metabolismem, fyzickou aktivitou, požitím stravy a termoregulací.
Při fyzické aktivitě se energetický výdej zvyšuje: - při lehké svalové činnosti o 25 – 50 % (záleží podle druhu zátěže) - u středně těžké svalové činnosti o 50 – 70 % - při těžké fyzické práci o 70 % a více - u velmi těžké práce o 200 – 300 %
Potřeba energie Celkovou potřebu energie můžeme rozdělit do čtyř výdejů: bazální metabolismus, energie pro fyzickou aktivitu, termogeneze a také tvorba energetických rezerv. Potřeba energie se vypočítá jako součet všech položek nebo se používají tabulky doporučených dávek živin a energie. Dále je potřeba závislá na věku, pohlaví a zaměstnání. Asi ¼ energie člověk používá k práci, další část energie využívá k činnosti bazálního metabolismu a k regulaci tělesné teploty (POKORNÝ, a kol., 2007). 22
Tab. 1 – Uvolnění energie z živin Živina
Uvolněné teplo (kJ/g)
sacharidy
17
bílkoviny
17
tuky
38
Sacharidy, bílkoviny a tuky obsažené v potravinách se metabolickými pochody v těle mění na energii (viz tab. 1). U staršího člověka by se potřeba denní energie měla pohybovat kolem 7 955 kJ. Na příjmu energie by se mělo podílet 65 g bílkovin, 55 g tuků, 280 g sacharidů, 25 g vlákniny (KUBEŠOVÁ, 2008; BULKOVÁ, 1999).
2. 1. 7 Bazální metabolismus Potřeba energie pro bazální metabolismus (BMR) můžeme definovat jako množství energie potřebné pro udržení základních životních procesů v těle, které zahrnují dýchání, funkce krevního oběhu, opravu a obnovu tkání, udržení osmotické rovnováhy v organismu, regulaci tělesné teploty a správnou funkci veškerých pochodů. Bazální metabolismus se měří v klidovém stavu člověka a na lačno. U většiny lidí (s výjimkou velmi aktivních) je bazální metabolismus největší složkou denního energetického výdeje, což představuje zhruba 70 % využité energie (MANN a TRUSWELL, 2007). Látková energetická přeměna metabolismu se u starších lidí snižuje asi o ¼ proti původní úrovni ve 25 letech. Z toho důvodu by se měl o ¼ také snížit energetický příjem (KUBEŠOVÁ, 2008). Bazální metabolismus je u každého jedince jiný. Na látkové přeměně závisí celá řada ukazatelů: věk, pohlaví, hmotnost a tělesná výška. U žen je hodnota BMR zpravidla nižší než u mužů. V době pohlavní dospělosti tento rozdíl odpovídá 10 – 15 % a ve stáří (ukončení pohlavní činnosti) je u žen i mužů zhruba stejný (BULKOVÁ, 1999). Zjišťování hodnoty bazálního metabolismu: 1. Určení přesné – klinickými testy tzv. nepřímá kalorimetrie – za předepsaných podmínek se měří celková spotřeba kyslíku a oxidu uhličitého. Tato metoda se nejčastěji používá v diabetologii (klinika metabolických chorob). 2. Určení přibližné – rovnic pro stanovení BMR je více, ale vybrali jsme Kleiberovu rovnici, která zohledňuje pohlaví, věk, výšku a tělesnou hmotnost. 23
BMR = bazal metabolism ratio (pro 20°C) kJ/den Pro muže:
kJ/den Pro ženy:
kJ/den
W – hmotnost (kg), a – skutečný věk (roky), H – výška (cm)
2.2 Zásady správného stravování Člověk nutně potřebuje ke svému životu potravu a to hlavně na udržení rovnovážného fyzikálně-chemického stavu ve vnitřním prostředí, k obnově tkání, k růstu a v neposlední řadě také k rozmnožování. Obecně je výživa člověka, jak se stravuje, kde a kdy, výsledkem jeho rozhodování a výběru, které ovlivňuje mnoho různých faktorů (BRÁZDOVÁ, 1993). Neexistuje potravina, která je sama o sobě nebezpečná, je-li zdravotně nezávadná. Škodlivou se stává teprve, když je nevyváženě a stereotypně konzumována v nepoměru k ostatním potravinám. V dnešní době se naštěstí sleduje příjem celkové energie, aby skladba stravy splňovala požadavky na nutriční látky. Zdravotní stav člověka je obecně ovlivněn genetickými faktory, které v dnešní době jsou prakticky neovlivnitelné, a faktory vnějšího prostředí, které lze naopak velmi výrazně ovlivnit. Mezi ně patří celkový životní styl a výživa. Mohou být prezentována různou grafickou formou (KOMPRDA, 2003). Jednou z nejznámějších grafických verzí jsou tzv. potravinové pyramidy a jedna její možná verze je znázorněna na obr. 1. Správné stravování by mělo vycházet ze znalostí racionální výživy, pozitivně se podílet na zdravotním stavu, ale také může při dlouhotrvající špatné výživě způsobovat i velmi vážná onemocnění. Strava by měla obsahovat základní živiny, tj. sacharidy, bílkoviny a tuky, dále vitamíny a minerální látky. Během celého dne je nutný pravidelný příjem tekutin, aspoň 2 litry. Jíme v klidu, v pravidelných časových intervalech a menší 24
porce. Rozdělení nutričních a energetických hodnot během celého dne by mělo být následující: 20 – 25 % tvoří snídaně, 10 – 15 % dopolední svačina, oběd 30 %, odpolední svačina 10 – 15 % a večeře by měla tvořit 20 % (KUBEŠOVÁ, 2008). Strava by měla být pestrá, chuťově vyvážená a měla by obsahovat všechny základní živiny. Když budeme dodržovat zásady racionální výživy, můžeme se vyhnout mnoha nebezpečným civilizačním nemocem (BULKOVÁ, 1999). Z nutričního hlediska pro lidský organismus by složky základní stravy měly být rozděleny do několika skupin. Největší skupinu tvoří potraviny s vyšším obsahem sacharidů jako je pečivo, chléb, brambory, ovesné vločky, rýži a těstoviny. Dále zelenina a ovoce tvoří důležitou skupinu zejména pro svůj obsah vitaminu C a jiných potřebných vitaminů, minerálů a vysokého množství vlákniny. Další skupinou je mléko a mléčné výrobky, které nám poskytují potřebné bílkoviny, vápník, hořčík a vitaminy A a B12. Plnohodnotné bílkoviny, zdroj železa a vitaminů skupiny B přijímáme z masa, ryb, luštěnin a vajec. V nejmenších dávkách by měly být konzumovány jednoduché cukry a tuky (KUBEŠOVÁ, 2008).
Základy zdravé výživy Doporučení zdravé výživy vychází z potravinové pyramidy (viz obr. 1). - strava by měla být pestrá a vyvážená - rovnováha mezi příjmem a výdejem celkové energie (BMI v rozmezí 20 – 25) - snížit příjem živočišných tuků a příliš tučných mas, zvýšit podíl libového masa (kuřecího) - zvýšit konzumaci rostlinných olejů a mořských ryb - omezit příjem cholesterolu (max. 300 mg/den) - snížit spotřebu vajec (zhruba 200 ks/rok, 4 ks/týden) - omezit příjem jednoduchých cukrů, navýšit příjem polysacharidů - zvýšit konzumaci ovoce a zeleniny - zvýšit příjem luštěnin (kvalitní zdroj bílkovin) - omezit spotřebu kuchyňské soli na 6 g/den - zvýšit spotřebu vitamínu C – kyseliny askorbové na 100 mg/den - zvýšit příjem vlákniny na 30 g/den - dodržení správného pitného režimu, tj. 1,5 – 2 l/den (KOMPRDA, 2003).
25
2. 2. 1 Potravinová pyramida Pro snadnější přehled ve výživových doporučeních stále častěji nabývá na popularitě pyramida výživy. Většinou má několik pater. Potravinová pyramida napomáhá při správném výběru ze skupin potravin, které jsou nezbytné a nepostradatelné pro zdravou výživu. Pyramida znázorňuje jak skladbu potravin, tak také doporučené množství a také poměr druhů potravin ve zdravé stravě (PÁNEK, a kol., 2007). Pyramida se skládá z několika pater, které tvoří následující skupiny potravin: Základní (první) patro tvoří obilniny, těstoviny, pečivo, chléb a rýže. Doporučuje se, aby tyto obilniny byly pokud možno celozrnné s celými obilkami s vrchními vrstvami. Těchto potravin by se mělo denně konzumovat nejvíce, a to 3 – 6 porcí. Potraviny z tohoto patra obsahují tzv. „sacharidy“, které jsou základem lidské výživy. Jedna porce zhruba představuje 1 rohlík 40 g, 1 krajíc chleba 60 g, 1 kopeček vařené rýže 125 g, vařených těstovin 200 g, 1 misku ovesných vloček nebo műsli. Druhé patro (užší) tvoří druhou nejčastější skupinu, která je tvořena dvěma samostatnými skupinami: zeleninou (denně přijímat 3 – 5 porcí) a ovocem (denně 2 – 4 porce). Tyto potraviny jsou dobrými zdroji ochranných látek, vitamínů, minerálních látek a vlákniny. Jedna porce u zeleniny znamená velkou mrkev, papriku, 2 rajčata, misku čínského zelí nebo salátu, vařených brambor 125 g, sklenice zeleninové šťávy. U ovoce jedna porce je 1 jablko 100 g, 1 banán 120 g, 1 pomeranč 200 g, miska jahod, borůvek nebo rybízu, sklenice neředěné ovocné šťávy. Třetí patro (ještě užší) je zastoupeno dvěma samostatnými skupinami potravin: mléko, jogurty, sýry (denně 2 – 3 porce) a maso, drůbež, ryby, vejce, luštěniny a ořechy (denně 1 – 3 porce). Tyto potraviny slouží jako zdroje potřebných bílkovin. Jedna porce znamená 1 sklenice mléka (300 ml), 1 jogurt (125 g), tvaroh 100 g, 50 g sýra nebo 80 g drůbežího, rybího či jiného masa, 1 vařené vejce. Poslední patro (vrchol pyramidy) by mělo být v denní skladbě potravin zastoupeno v nejmenším množství, představuje jídla s vysokým obsahem tuků a cukrů. Při výběru tuků dáváme přednost rostlinným olejům (řepkový, olivový, slunečnicový) a také tuku obsaženému v rybách. Cukry jako sladidlo, čokolády, cukrovinky, moučníky a ostatní sladké potraviny zařazujeme do denní skladby potravin jen velmi střídmě a s rozvahou. Jednou porcí se rozumí 10 g másla, 1 lžička oleje, 1 lžíce majonézy, 1 lžíce smetany, 3 lžičky cukru, 1 lžíce džemu nebo medu, 50 g čokolády (PAŘÍZKOVÁ, 2007; KOMPRDA, 2003). 26
Obr. 1 – Potravinová pyramida (KLOFANDA, 2013)
2. 2. 2 Doporučené denní dávky (DDD) Určit přiměřenou potřebu živin není jednoduché. Většinou se stanoví jen minimální potřebné množství, které by při snížení vyvolalo poruchy zdraví. Toto množství zpravidla není množstvím optimálním. Pojem „optimální množství“ není zcela správný a bývá uváděn jen výjimečně. Pro stanovení množství jednotlivých živin se používá pojem „doporučená denní dávka“ neboli ve zkratce „DDD“. Příjem živin by měl zhruba odpovídat doporučené denní dávce. Naopak nadměrné množství u řady živin je zdraví škodlivé, např. u tuků, vitamínu A, jedlé soli, fluoru nebo selenu. Nejvyšší přípustné množství závisí na tom, jestli se zkonzumuje velké množství jednorázově nebo postupně v menších dávkách. Některé živiny se v organismu postupně hromadí, jiné nikoli. Živiny zpravidla konzumuje ve směsích, nikoli odděleně. V potravě na sebe vzájemně působí a jejich účinnost závisí na jejich vzájemném poměru. Důležitý také je jejich časový interval, kdy je vhodné některé živiny konzumovat. Na potřebu živin působí také přítomnost antinutričních látek v potravě, dále zdravotní stav (některá dietní opatření), současný příjem některých léčiv, výživový stav aj. (POKORNÝ, a kol., 2007). Potrava by měla obsahovat dostatek energie k zajištění všech funkcí v těle. U každého jedince je potřeba živin a energie rozdílná. Příjem energie se liší podle pohlaví, věku, 27
fyzické aktivity a teploty prostředí, ale celkový poměr základních živin by měl zůstat stejný. Příjem bílkovin ve stravě by měl být 0,8 až 1 g/kg tělesné hmotnosti/den, což odpovídá 15 – 20 % energetického příjmu. Příjem tuků by měl být 1 g/kg tělesné hmotnosti/den, tj. 25 – 30 % energetického příjmu. Sacharidy tvoří zhruba 50 – 60 % denní energetické potřeby (KUBEŠOVÁ, 2008; MURRAY, 1998).
2. 2. 3 Výživový stav a výživová politika Výživový stav Pro praxi je důležité znát, jak působí výživa na zdraví jedince. Pak hovoříme o „výživovém stavu“. Výživovým stavem se rozumí stav, který se týká jedné osoby a určité doby (většinou dané délkou vyšetření), jedná se o jednorázové zjištění. Dále se u jednotlivců sleduje vývoj výživového stavu hodnocené ve vztahu ke spotřebě potravin. Hlavně se hodnotí spotřeba živin a jejich obsah v organismu. Většinou se přitom využívají různá antropometrická vyšetření a biochemické ukazatele. Výživová situace podléhá pozorování vlivu výživy na zdraví u určité skupiny lidí v určité době (stanovuje se pro delší časový interval, např. měsíc nebo rok). Hodnocení výživové situace je podobné jako u výživového stavu, jen je zapotřebí použít statistické hodnocení. V dnešní době pojem „výživová situace“ nahradil nový pojem „nutriční úroveň“, který se vyskytuje mnohem častěji. Výživová studie se zaměřuje většinou na skupiny osob a delší doby, při které se obvykle pozoruje vliv jednoho nebo několika faktorů. Dělí se na experimentální charakter a epidemiologickou studii. V pravidelných intervalech se stanovuje výživový stav jedince nebo výživová situace určité skupiny osob. Také se používají intervenční studie, které jsou zaměřené na odhalení a odstranění daného problému (PÁNEK, a kol., 2007).
Výživová politika Výživová politika znamená soustavu opatření k prosazení zásad správné výživy u určité skupiny obyvatel. Zejména se výživová politika může uplatnit v rodině, podniku, škole, obci, státu, kontinentu nebo v celém světě (globální uplatnění). Nejčastěji se výživová politika týká celého státu.
28
Výživová politika v České republice je zaměřená na zásobování obyvatelstva základními potravinami a za rozumnou cenu. Za celou dobu, od vzniku samostatného českého státu, se u nás nevytvořila ucelená koncepce správné výživy. Za hlavní příčinu se udávají problémy spojené s přechodem na nový systém hospodaření, liberalizace všech složek života a řešení naléhavějších úkolů. V dnešní době výživa prozatím spadá do vlivu trhu do doby, než se najde přijatelné definitivní řešení (POKORNÝ, a kol., 2007). Mezi první krok patří rozšíření sortimentu a stálé nabídky všech druhů potravin. Zrušením dotací na vybrané druhy potravin stoupla jejich cena a tím se snížila nadměrná spotřeba masa, masných výrobků, mléka a živočišných tuků. Díky zavedení vhodných obalů, se hygiena prodeje potravin rychle zlepšila. Velký vliv měl i volný prodej výživových doplňků, který přispěl ke zvýšení příjmu vitamínů a minerálních látek. Pozor na nákup levných a nekvalitních potravin. Celkové zkvalitnění zdravotní péče příznivě působí na léčbu chorob způsobených nesprávnou výživou. V důsledku nedostatku informací o výživové politice na správnou výživu se projevily tzv. alternativní výživy. I když tyto druhy výživy mají určité pozitivní rysy, většinou nejsou podloženy vědeckými poznatky o výživě, což může mít negativní dopad na lidské zdraví (DOSTÁLOVÁ, a kol., 2007).
2. 2. 4 Psychické vlivy na výživu starších lidí Podstatná je také stránka psychická, protože příjem pokrmů je pro člověka často spojován s příjemnými pocity. Člověk některé pokrmy konzumuje s oblibou (jídla sladká, tučná, slaná) a na některá jídla si oblibu během života postupně získává, např. u hořkých. Senzorická (smyslová) jakost potravin je nejvýznamnějším psychickým faktorem. Příznivě ovlivňuje i celkovou využitelnost živin (jako první chod se často dává výrazný a chutný pokrm: předkrm, aperitiv), aby se podpořilo vylučování trávicích šťáv a zlepšení využitelnosti živin pokrmu. Senzorická (smyslová) jakost má podstatný vliv na celkovém příjmu potravy. Všeobecně člověk zkonzumuje větší množství chutných, ale zároveň méně vhodných poživatin, než méně chutných, ale zato vhodnějších potravin (tzv. neutrálních). Pokrmy se často ochucují (např. kořením, cukry, kyselinami aj.), tím dochází ke zvýšení příjmu. Nevýhodou je, že senzoricky aktivní látky mají vysokou energetickou hodnotu. Někdy naopak dodávají do organismu potřebné živiny (PÁNEK, a kol., 2007). 29
Pro výživu staršího člověka je velmi vhodné snížit příjem chutných poživatin (pochutiny a lahůdky) a naopak zvýšit množství potravin, které jsou výživově bohaté a chudé na energii. Velký vliv na požitek z konzumu jídla i na využitelnosti živin má kultura stolování. Mezi důležité faktory, které se při stolování uplatňují, patří příjemnost prostředí, příjemnost spolustolovníků a také doprovázející vjemy při jídle. Za vhodných podmínek bývá konzumace pokrmů o dost větší. Staršího člověka ovlivňuje spousta psychických faktorů, které mají často negativní vliv na jeho psychiku a často se označují jako psychická zátěž (stress). Psychická zátěž má negativní vliv na chuť k jídlu a na velké množství zkonzumovaného jídla. Staří lidé se z důvodu ztráty a nedostatku jiných zaměstnání příliš soustředí na stravování. Člověk má při mírném (krátkodobém) stressu schopnost psychickou zátěž kompenzovat konzumací černé kávy, cukrovinkami, různými pochoutkami nebo cigaretami. Nadměrný příjem energie nebo stimulujících látek vede ke stressové hyperfagii. Při dlouhodobé psychické zátěži (stressu) se na člověku projevuje opačný vliv: nemá pomyšlení ani chuť na jídlo, spíš se mu jídlo oškliví. V podstatě dlouhodobé nechutenství může vést k anorexii, může vyvolat hypovitaminózy a jiné nemoci z nedostatečného příjmu živin (DOSTÁLOVÁ, a kol., 2007).
2.3 Různé výživové směry Patří sem dietní systémy, které nejsou podloženy vědeckými poznatky o výživě. Hlavně jsou založeny na filozofickém přesvědčení, tradici a emocích. Postupně se vyvinuly celé směry alternativních forem výživy, které obsahují vedle iracionálních prvků i některé přijatelné zásady. Tyto stravovací systémy bývají hodně spojovány s určitými fyziologickými směry prosazující celkovou umírněnost ve výživě i v životě, dále vnitřní klid, duševní pohodu a zejména celkovou rovnováhu člověka. Všechny tyto ukazatele mohou s rozumným přístupem k výživě spolu podpořit zdraví člověka. Většinou však převládají příliš extrémní postoje k netypickému systému stravování, které především spočívají ve striktním dodržování jejich zásad. V důsledcích mohou mít všechny tyto postoje negativní vliv na zdraví člověka, protože bývají často doprovázeny nedostatečným příjmem některých nutričně významných vitamínů a minerálů nebo někdy i nadbytečným příjmem jiných látek (např. soli). 30
Mezi výživové směry výživy (tzv. nekonvenční směry) patří alternativní výživa, přírodní strava, vegetariánství a makrobiotika (PÁNEK, a kol., 2007).
2. 3. 1 Alternativní výživa Tento typ výživy není spojován se žádnými filozofickými směry. Jedná se o směr, který souvisí s produkcí a spotřebou produktů alternativního (ekologického) zemědělství tzv. biopotravin. Je založena na odporu k příliš moderní a přetechnizované společnosti a podporuje tradice a přírodní stravu. Hlavním kritériem u biopotravin je, aby byly zpracovány tradičními zemědělskými postupy a s minimálním množství použitých agrochemikálií. Výživová hodnota bioproduktů (při dodržení racionálního jídelníčku) v zásadě kryje příjem všech potřebných živin, ale většinou nejsou zkoumány do takové hloubky jako konvenční potraviny a i jejich zdravotní nezávadnost není vždy důkladně sledována. Bioprodukty bývají většinou pěstovány na menších pozemcích, které nejsou narušeny intenzivní zemědělskou činností a kde je zároveň nízký spád průmyslových imisí. Celkový podíl alternativního zemědělství na zemědělské produkci se běžně pohybuje pouze v jednotkách
procent.
Z důvodu,
že
alternativní
zemědělství
nepoužívá
různé
agrochemikálie na ochranu produkce, jsou výnosy dosti nízké, a aby se dosáhlo rentability produkce, je nutné zvýšit ceny výrobků. Z toho vyplývá, že alternativní výživa je hlavně pro majetnější vrstvy společnosti. Skutečný přínos biopotravin (bioproduktů) pro náš zdravotní stav je poměrně malý a měly by především sloužit jako doplněk běžných potravin nebo jako zdroj stravy pro bohatou skupinu obyvatel (POKORNÝ, a kol., 2007).
2. 3. 2 Přírodní strava Přírodní
strava
se
vrací
zpět
k tradičním
zemědělským
způsobům
výroby.
Platí to jak pro produkci rostlinné výroby, tak i pro chov hospodářských zvířat. Zemědělská produkce i posléze zpracování surovin taky zcela vylučuje používání agrochemikálií a jiných aditiv. Výnosy potravin bývají značně nízké, tudíž všechna produkce je dosti nerentabilní. Zemědělská
produkce
a
zpracování
přírodní
stravy
přichází
zejména
od samozásobitelů, protože se většinou realizuje v menším měřítku. V zásadě se pokrmy 31
konzumují neupravené a bez tepelného ohřevu, což vede ke zvýšenému riziku mikrobiálního napadení a také vysokému obsahu toxických a antinutričních látek. I senzorická jakost potravin bývá velmi špatná, ale to zastánci této stravy označují za pozitivum. Tato strava je většinou někde na okraji zájmu ve společnosti, protože potraviny jsou příliš drahé a často mají nepříznivý účinek na zdravotní stav (DOSTÁLOVÁ, a kol., 2007).
2. 3. 3 Vegetariánská strava Za zakladatele tohoto výživového směru je považován řecký filozof Pythagoras. Základem je odmítání živočišných produktů. Jsou dva typy vegetariánů. Prvním typem jsou laktoovovegetariáni konzumující kromě potravin rostlinného původu také vejce, máslo, mléko a mléčné výrobky. Strava obsahuje mnohem více ovoce a zeleniny. Tato dieta je nejméně nebezpečná, protože se dá vhodně upravit tak, aby kryla všechny potřebné živiny. Druhým typem jsou radikální vegetariáni odmítající veškeré potraviny živočišného původu, označujeme je jako vegany
(KUNOVÁ, 2004). Pozitivem vegetariánské stravy je celkový přístup k životu. Vegetariáni jsou zpravidla nekuřáci, odmítají větší množství alkoholu, provozují pravidelnou pohybovou aktivitu a celkově mají skromnější a střídmější stravu i životní nároky. Dalším kladným významem je nižší příjem energie, tuků, cukru a soli než je tomu u lidí konzumujících potraviny živočišného původu. Kromě nedostatečného příjmu bílkovin ve stravě ještě tato dieta nezajišťuje dostatečný příjem železa, vápníku, zinku, ale hlavně vitaminu B12, který se vyskytuje jenom v živočišných potravinách (PÁNEK, a kol., 2007).
2. 3. 4 Ovocné diety Je to zvláštní typ veganské stravy užívající zejména tzv. ovocných diet. Dieta se skládá jenom z různých druhů ovoce, které jsou doplněny suchými skořápkovými plody. Při dlouhodobějším stravování ovocem je riziko podvýživy z nedostatku bílkovin,
32
vitaminů skupiny B a minerálních látek. Ke všemu je tato výživa finančně nevýhodná (POKORNÝ, a kol., 2007). 2. 3. 5 Makrobiotická strava Makrobiotická strava patří mezi nejpopulárnější vegetariánský směr. Jednoduchá makrobiotická výživa má několik stupňů. Nejvyšší stupeň (nejpřísnější) má zcela jednostrannou obilnou stravu. Nižší stupně (mírnější formy) povolují ještě zeleninu, sladké pokrmy a ovoce jsou zakázány. Skoro vyloučeny jsou všechny živočišné produkty. Dokonce se omezuje i příjem vody (a to na minimum). U makrobiotické výživy se doporučuje konzumovat organicky pěstované obiloviny, luštěniny aj. Dále je povoleno požití vajec, tučných ryb, ale maso se nedoporučuje, protože dle názoru zastánců tohoto směru dochází ve střevech k „hnilobným procesům“ a také k překyselení organismu. Makrobiotická strava je zcela v rozporu s vědeckými poznatky, a také má celou řadu nedostatků, hlavně nedostatek plnohodnotných bílkovin, vápníku, vitaminu C a D. Jediné pozitivum, které makrobiotická strava má, je skromnost, střídmost a kladný vztah k životu. Užívání této stravy pouze jako doplněk normální výživy může pomoci k vyrovnání jejich nedostatků (DOSTÁLOVÁ, a kol., 2007; KUNOVÁ, 2004).
2.4 Poruchy výživy a jejich nejčastější důsledky ve stáří Člověk je nesmírně složitý organismus, který pro svou správnou činnost potřebuje vhodné podmínky. Pokud nejsou optimální, dochází poškozování člověka a vzniku nemocí (STRATIL, 1993). Lidské zdraví je jednou ze základních hodnot života, které ovlivňujeme volbou životního stylu a stravovacími zvyklostmi. Výživa je faktor vnějšího prostředí ovlivňující zdraví člověka v každém věku (FOŘT, 2003). Do patofyziologií výživy patří poruchy trávení a metabolismu, které jsou zapříčiněny některými chorobami nebo nevhodnou výživou. U lidí se setkáváme s různými metabolickými poruchami. Některé jsou vrozené, např. celiakie, fenylketonurie, laktosová intolerance (neschopnost štěpení cukru laktózy), hyperlipidemie (zvýšení lipoproteinů typu LDL a VLDL – rizikový faktor u onemocnění krevního oběhu), hypercholesterolemie (zvýšená koncentrace cholesterolu v krvi), při nichž se musí dodržovat speciální dietní režim.
33
Další skupinou jsou poruchy získané, zapříčiněné nesprávným stravováním a životním stylem. Do této skupiny patří ateroskleróza, infarkt, mozková mrtvice, vysoký krevní tlak, diabetes mellitus II. typu, obezita, nádorová onemocnění, ale třeba také vznik zubního kazu, jaterní onemocnění a různé poruchy zažívání (DOSTÁLOVÁ, a kol., 2007; FOŘT, 2003).
2. 4. 1 Hypertenze Zvýšená hladina obou hodnot nebo může být zvýšena jen jedna z hodnot systolického nebo diastolického tlaku. Systolický krevní tlak je hodnota naměřená při srdečním stahu (při systole), je to hodnota při měření tlaku, která se udává jako první číslo a je vždy vyšší než ta druhá hodnota. Diastolický krevní tlak je hodnota naměřená při srdeční relaxaci (při diastole), je to hodnota při měření tlaku, která se zaznamenává vždy jako druhá a je menší než ta první hodnota. Za arteriální hypertenzi se označuje opakované zvýšení systolického krevního tlaku ≥ 140 mm Hg nebo ≥ 90 mm Hg diastolického krevního taku, zaznamenané minimálně ve dvou ze tří měření. Hodnoty krevního tlaku můžeme rozdělit do různých kategorií (viz tab. 2). Hypertenze se dělí na primární (tvořenou 90 – 95 %), u které je příčina neznámá a sekundární (tvořenou 5 – 10 %), u které je příčina známá. Na primární hypertenzi mají vliv genetické faktory, faktory vnějšího prostředí, různé regulační mechanismy a odchylky v metabolismu. Na sekundární hypertenzi má vliv obstrukční spánková apnoe, onemocnění ledvin, endokrinní příčiny, zúžení aorty, příčiny neurologické, hypertenze v těhotenství a hypertenze vyvolaná léky (SOVOVÁ, 2008). Hypertenze jsou spojeny se zvýšeným rizikem onemocnění srdce a cév, výskytem ischemických chorob srdečních (ICHS), cévních mozkových příhod (mozková cévní onemocnění) a onemocnění periferních cév (MANN, 2007). Hypertenzí v dospělé populaci trpí zhruba 1/3 obyvatel, z toho 2/3 o své nemoci ví a jenom polovina z nich je léčena správně. Téměř třetina pacientů nemá adekvátní medikaci.
34
Tab. 2 – Rozdělení krevního tlaku a hypertenze (SOVOVÁ, 2008) Systolický TK
Diastolický TK
(mm Hg)
(mm Hg)
< 120
< 80
Normotenze
120 - 129
80 - 84
Vysoký normální tlak
130 - 139
85 - 89
> 140
> 90
Mírná hypertenze
140 - 159
90 - 99
Středně závažná hypertenze
160 - 179
100 - 109
Těžká hypertenze
≥ 180
≥ 110
Izolovaná systolická hypertenze
≥ 140
≥ 90
Optimální tlak
Hypertenze
2. 4. 2 Obezita Nadváha a obezita jsou velmi závažné a časté nemoci hlavně ve vyspělých společnostech, ale také se vyskytují v rozvojových zemích. V mnoha společnostech se zvyšuje predispozice pro tyto poruchy, které souvisejí se zvýšeným rizikem mnoha spojených nemocí a zdravotních komplikací, stejně tak jako předčasná úmrtnost (MANN a TRUSWELL, 2007). Vznik obezity je ve většině případů způsoben vnějšími vlivy, jen 10 % obézních nemocných má některou z poruch endokrinních žláz. I některé léky (zejména anabolika a jiné hormonální léky) stimulují vznik obezity a to, buď že zvyšují chuť k jídlu nebo zvyšují ukládání tuku v organismu. Ve všech ostatních případech otylých lidí s nadměrnou hmotností je hlavním problémem nepoměr příjmu a výdeje energie nebo nesprávný režim v příjmu potravy. Obezita je definována jako chronická nemoc charakterizována zmnožením tukové tkáně (KUBEŠOVÁ, 2008). Pokud je příjem energie, určitých živin nebo skupin živin delší dobu významně vyšší, než normální příjem, mluvíme o stavu nadbytečného příjmu, která převládá ve vyspělých zemích. Stav nadbytečného příjmu je úzce spojen s několika faktory, patří sem nadměrný příjem energie, nedostatečný výdej energie (nedostatek pohybu), metabolické poruchy, nadbytek některých živin aj. Nejčastější příčinou je nadměrný příjem energie, který není kompenzován zvýšenou tělesnou aktivitou. Nadbytečný příjem energie může 35
být vyvolána kdykoliv v průběhu života. Velký vliv na vznik obezity mají tělesné dispozice a také psychické faktory. Obezita se hodnotí podle podílu tukové tkáně na celkové hmotnosti člověka. Pokud podíl tukové tkáně přesáhne u mužů 20 % a u žen 25 %, mluvíme o obezitě. U obezity rozlišujeme dva typy: ženský neboli gynoidní tvar obezity (postava tvaru hrušky) nese menší riziko vzniku kardiovaskulárních chorob. Druhým vážnějším typem je mužský neboli androidní tvar obezity (postava tvaru jablka). U jedinců androidního typu dochází k většímu ukládání tuku na břiše a prsou a mají větší riziko vzniku dalších komplikací se všemi následky jako je např. vysoký krevní tlak, cukrovka, ateroskleróza aj. Pro základní orientaci se uvádí vzájemný poměr objemu pasu a boků; když objem pasu je menší než objem boků, jde o obezitu nerizikovou, ale je-li objem pasu větší než objem boků, jedná se o riziko obezity.
Tab. 3 – Riziko obezity v závislosti na obvod pasu (SVAČINA, 2010) Riziko ischemické choroby srdeční
Muži
Ženy
pod 94 cm
pod 80 cm
mírné riziko
94 – 101 cm
80 – 87 cm
vysoké riziko
nad102 cm
nad 88 cm
normální
Obezita je rizikovým faktorem pro další civilizační choroby, jako je porucha lipidového metabolismu, která je většinou spojena s kardiovaskulárními problémy, infarkty myokardu, cévními mozkovými příhodami a plicními emboliemi, diabetem, kožními komplikacemi, artrózami, dyslipidémií, astmatem, chorobami skeletu, ortopedickými a psychologickými problémy. Obezita negativně ovlivňuje životní aktivitu i sociální problémy člověka. Těžká obezita s BMI nad 40 se léčí jediným způsobem, a to operací žaludku tzv. bypass, pokud všechny ostatní způsoby snižování hmotnosti selhaly (PÁNEK, a kol., 2007). V ČR se obezita u starší populace rozšířila až na 50 %. Za rizikovou obezitu se považuje hmotnost převyšující o více než 20 – 30 % normální hmotnost. Těžká obezita přispívá k větší nemocnosti a také ke kratší délce života. Obezita má velký vliv na psychiku, působí zde sociální faktor z důvodu, že se obézní osoba cítí méněcennou a často ve společnosti opovrhovanou. Dalším problémem je nesprávná výživa,
36
která je dána nedostatečným příjmem vlákniny, určitých vitamínů a minerálů, příliš nadměrná spotřeba tuků i cholesterolu. Pro léčbu obezity je vhodné si zjistit (od dietologa) svoji optimální hmotnost a skutečnou potřebu redukce hmotnosti, abychom předešli možným problémům. Také je nezbytné zvýšení výdeje energie vhodnými pohybovými (sportovními) aktivitami jako je turistika, cyklistika nebo plavání. U obézních nemocných s BMI do 30 bez jiných zdravotních komplikací se doporučuje snížit příjem tuků ve stravě, upravit jídelníček a zvýšit pohybovou aktivitu. U otylých lidí s BMI nad 30 s větším podílem ukládaného tuku léčíme nadváhu komplexně s předepsanou dietou, pozorováním v poradně, případně s pomocí jiných léčebných způsobů. Cílem je snížit hmotnost o 5 až 10 kg během půl roku a udržet tento pokles (KUBEŠOVÁ, 2008; DOSTÁLOVÁ, a kol., 2007).
Tab. 4 – Klasifikace obezity podle BMI (MANN a TRUSWELL, 2007) Klasifikace
BMI (kg/m2)
podváha
< 18,5
normální hmotnost
18,5 – 24,9
průměrné
nadváha
25,0 – 29,9
mírně zvýšené
obezita I. stupně
30,0 – 34,9
středně zvýšené
obezita II. stupně
35,0 – 39,9
vysoké
≥ 40
velmi vysoké
obezita III. stupně (tzv. morbidní obezita)
Riziko komplikací obezity nízké (riziko jiných zdravotních poruch)
Příčiny obezity jsou v centru zájmu lidské společnosti. Všechny uvedené patologické stavy se poslední dobou objevují již poměrně brzy, a to v období dospívání a někdy dokonce už v předškolním věku, dokonce podle posledních studií bylo potvrzeno, že současné děti trpící nadváhou nebo obezitou mohou zemřít dříve než jejich rodiče (PAŘÍZKOVÁ, 2007).
2. 4. 3 Diabetes melitus II. typu S obezitou úzce souvisí vznik diabetu mellitu II. typu. Diabetes mellitus neboli cukrovka postihuje velkou část našeho obyvatelstva. Cukrovka je nemoc, jejímž hlavním znakem 37
je zvýšená hladina cukru v krvi a necitlivost inzulínových receptorů. Tento II. typ je častější právě u starších osob (KOMPRDA, 2003). Buňky slinivky břišní v důsledku necitlivosti inzulínových receptorů produkují stále více inzulínu, čímž dojde k jejich vyčerpání a zůstává vysoká hladina cukru v krvi. Na fyziologické úrovni je hladina glukózy regulována přibližně na 4,0 – 5,5 mmol/l hormonem inzulínem umožňující přestup glukózy do svalové a jaterní buňky, kde může být
glukóza
posléze
metabolizována.
Porucha
tohoto
transportu
se
označuje
jako inzulínová rezistence. Při diagnostice u diabetika je hladina krevního cukru, měřená nalačno, nad 7 mmol/l. Výskyt Diabetu mellitu II. typu ve střední Evropě se s každým přibývajícím desetiletím věku postupně zvyšuje. U lidí nad 60 let se tento typ cukrovky vyskytuje u 10 %, u lidí nad 80 let je to dokonce 20 % diabetiků. Nejvyšší incidence diabetu je u žen ve věku 50 až 55 let, kdežto u mužů mezi 45 až 65 lety. Ovšem musí se brát na zřetel, že až polovina diabetiků o svém onemocnění nemá ponětí. Celkem všech diagnostikovaných diabetiků II. typu je u nás zhruba 500 000 (KUBEŠOVÁ, 2008). Prvním zákrokem v léčbě cukrovky je diabetická dieta a správný pohybový režim. K dodržování fyzické aktivity je vhodná rychlá chůze, plavání, jízda na kole apod. Pro dodržení diety je nutné znát energetický obsah přijaté stravy, snížit energetický příjem a upravit tělesnou hmotnost. U diabetiků by celková denní potřeba energie měla být hrazena z 55 – 60 % sacharidy, z 30 % tuky a z 15 % bílkovinami. Potrava by měla být bohatá na vlákninu (KOMPRDA, 2003). Diabetes mellitus II. typu patří mezi typické civilizační onemocnění, které bývá často spojováno s dalšími změnami organismu, jako je obezita, hypertenze, ateroskleróza, kardiovaskulární onemocnění, poruchy metabolismu tuků, postižení zraku, ledvin a nervů, které mohou vyústit až k amputaci (HOLEČEK, 2006). Pro prevenci diabetu je doporučeno: - co nevyšší příjem antioxidantů - přiměřený příjem tuků – maximálně do 30 % - upřednostňovat potraviny s nižším glykemickým indexem - dostatečný příjem potravin s vysokým obsahem bílkovin - udržení krevního tlaku ve fyziologickém rozmezí - přiměřená fyzická aktivita, aby se zabránilo vzniku nadváhy (KOMPRDA, 2003).
38
Diabetes mellitus je velice rozšířen. Světová zdravotnická organizace (WHO) uvedla, že na celém světě je 194 milionů diabetiků a odhaduje se, že do roku 2013 tento počet stoupne o 44 %. Obecně diabetici II. typu mají vyšší četnost výskytu kardiovaskulárních onemocnění a mnohem horší prognózu než nediabetici. Zhruba 2/3 diabetiků umírá na kardiovaskulární příčiny (SVAČINA, 2010).
2. 4. 4 Kardiovaskulární onemocnění Onemocnění postihující srdce a cévy patří mezi nejzávažnější onemocnění současné doby. Více než 50 % veškerých úmrtí na celém světě jsou zapříčiněny tímto onemocněním. Jsou také častou příčinou nemocnosti pacientů a předčasné invalidity. Kardiovaskulárnímu onemocnění většinou předchází ateroskleróza (rizikové faktory kardiovaskulárních onemocnění, viz tab. 5), tj. ukládání lipoproteinů, LDL-cholesterolu, jiných částí tkání a vápníku do stěn cév a v důsledku dochází k postupnému zužování cév. Vlivem nadměrného příjmu nasycených a trans-nenasycených tuků ve stravě a špatným životním stylem může dojít k výraznému zúžení až uzavření srdečních cév. Následně dochází k rozvoji ischemické choroby srdeční se všemi následky, tj. arytmie, anginózní záchvaty až srdeční infarkt (PÁNEK, a kol., 2007).
Tab. 5 – Hlavní rizikové faktory aterosklerózy (SVAČINA, 2010; SOVOVÁ, 2005) věk (muži nad 45 let, ženy nad 55 let) Neovlivnitelné rizikové faktory
mužské pohlaví rodinná anamnéza – předčasné ischemické choroby srdeční (muži <55 let, ženy < 65 let) nebo jiné klinické stupně aterosklerózy u příbuzných (tj. rodiče, sourozenci, děti) kouření dyslipidémie: zvýšený celkový cholesterol v plazmě (hlavně
Ovlivnitelné rizikové faktory
LDL-frakce), zvýšené triacylglyceroly a snížená HDL-frakce hypertenze diabetes mellitus obezita (hlavně abdominální)
HDL – lipoproteiny s vysokou hustotou, LDL – lipoproteiny s nízkou hustotou
39
Souhrnně se poruchám metabolismu tuků říká cizím slovem hyperlipoproteinémie a zahrnují tuky o velkých molekulách, jedná se hlavně o zvýšenou hladinu cholesterolu a triglyceridů. Hladina celkového cholesterolu je v optimálním rozmezí od 3,5 do 5,2 mmol/l. Důležité je ovšem zmínit, že postupně tato doporučená norma klesá a to hlavně u obézních nemocných, kteří trpí nějakou kardiovaskulární chorobou. Podle nejnovější studie (u nemocných pacientů) doporučená hladina celkového cholesterolu už klesla i pod hodnotu 5. Nepříznivou složkou je zvýšená hladina LDL-cholesterolu, která se podílí na ateroskleróze (ucpávání cév). Naopak příznivou složkou je zvýšená hladina HDL-cholesterolu působící ochranným vlivem. Hodnota hladiny HDL-cholesterolu by měla být vyšší, nad 0,9 mmol/l. Zatímco hodnota LDL-cholesterolu by měla být pod 3,5 mmol/l. Celková hladina triglyceridů by neměla překročit hodnotu 2,0 mmol/l. Poruchy metabolismu tuků se dělí na primární (vznikají samostatně) a sekundární (existují na základě některé další choroby). Léčba na snížení hladiny krevních tuků začíná v zavedení režimového a dietního opatření s pravidelnými kontrolami hladin tuků po třech měsících. Pokud toto režimové opatření nezabere, tak se přistoupí k medikamentózní léčbě (KUBEŠOVÁ, 2008).
2. 4. 5 Jaterní choroby Zvýšenou konzumací alkoholu, drog, organických chlorovaných rozpouštědel a jiných toxických látek dochází k poškození jater (snížení činnosti jater). V podstatě jde o produkci vazivových složek a následný zánik funkčních jaterních buněk. U lehčích případů jsou funkční změny jater vratné, kdežto těžší porucha se projevuje nekrózami často vedoucí až k celkovému selhání jater (POKORNÝ, a kol., 2007). Chronický nadměrný příjem alkoholu vede k jaterní cirhóze (encefalopatie – selhání jater, příčinou jsou nezpracované toxické produkty). Jaterní cirhózu zahrnujeme mezi chronické postupující onemocnění, které je konečným stádiem všech chronicky probíhajících jaterních nemocí. Charakteristickým znakem jsou otoky, žloutenka, krvácení do trávicího traktu aj. Dochází ke snížení srážlivosti krve a je snížena syntéza VLD lipoproteinů (DOSTÁLOVÁ, a kol., 2007). Při prevenci jaterní encefalopatie je vhodné konzumovat spíše plnohodnotné bílkoviny, omezit příjem sodíku a vyvarovat se alkoholu.
40
V České republice se odhaduje výskyt jaterní cirhózy na 40 000 – 70 000 postižených a ročně jich umírá kolem 2 500 případů (SVAČINA, 2010).
2. 4. 6 Nádorová onemocnění Vznik její příčiny souvisí s nedostatkem ochranných faktorů ve výživě (zejména vláknina a vápník), převaha „hnilobných bakterií“ ve střevě a konzumace nadbytečného množství tuků. Na začátku se nemoc hlavně projevuje krvácením do stolice. Mezi nejčastější nádory, které často vedou ke smrti, patří rakovina tlustého střeva a konečníku (ŠIMŮNEK, a kol., 2004). Správná výživa má u nádorových onemocnění preventivní i terapeutický vliv. Zdravou výživou lze snížit výskyt těchto nádorů o 30 až 40 %, zpomalit růst nádorové tkáně a příznivě ovlivnit nutriční stav jedince (DONALDSON, 2004). Rizikovým faktorem vzniku rakoviny je vysoký příjem potravin živočišného původu bohatých na bílkoviny, především konzumace červeného masa (vepřové, hovězí) upravené různými postupy (nakládání, uzení, smažení, pečení, grilování). Dále dlouhodobý příjem nadbytečného množství jednoduchých cukrů, živočišných tuků, nedostatek vlákniny a nevyvážený poměr ω-3 a ω-6 mastných kyselin zvyšují riziko vzniku nádorových onemocnění (SHAW a GREEN, 2005). Také příjem alkoholu je podstatným rizikovým faktorem kolorektálního karcinomu a karcinomu jícnu. Slabší souvztažnost se zaznamenala mezi spotřebou alkoholu a adenokarcinomem jícnu, karcinomem žaludku a pankreatu. Dalším rizikovým faktorem karcinomu jícnu vedle alkoholu je také kouření. Nárůst incidence adenokarcinomu jícnu souvisí s nárůstem obezity, která je rizikovým faktorem karcinomu kardie a pankreatu. Se zvýšeným rizikem karcinomu jícnu a žaludku se spojuje i nedostatečné množství selenu (SVAČINA, 2010).
Toto potenciální riziko vzniku většiny karcinomů trávicího ústrojí lze efektivně snížit správnými stravovacími zvyklostmi: - přiměřeně omezit příjem červeného masa denně (méně než 80 g) - upřednostňovat drůbeží a rybí maso - omezit příjem hodně propečeného a usmaženého masa - na minimum omezit maso uzené, grilované, solené a nakládané
41
- větší příjem konzumace ovoce a zeleniny, vlákniny a ω-3 mastných kyselin (KOMPRDA, 2003). - příjem mléka, mléčných výrobků a kalcia snižuje riziko kolorektálního karcinomu (SVAČINA, 2010).
2. 4. 7 Chronická pankreatitida Nejčastější příčinou vzniku tohoto onemocnění je alkoholismus. Vážnější problémy jako je hubnutí, diabetes nebo jaterní steatóza se projevují až v pokročilé etapě choroby. Doporučení přijímat dostatečné množství bílkovin, omezit jednoduché cukry, snížit příjem tuků do 25 % energie, nahradit tuky triacylglyceroly s mastnými kyselinami se středně dlouhým řetězcem, omezit vlákninu a hlavně vyloučit alkohol (DOSTÁLOVÁ, a kol., 2007). Průměrný výskyt chronické pankreatitidy se udává na 8 případů/100 000 obyvatel/rok (SVAČINA, 2010).
2. 4. 8 Urolitiáza (močové kameny) Jedná se o zvýšenou tvorbu kamenů kyseliny močové. Může být způsobena zvýšenou tvorbou kyseliny močové, vysokým obsahem purinů ve stravě, některými nádorovými nemocemi, příjmem léků podporující exkreci močové kyseliny, nedostatkem tekutin zvýšenou koncentrací moči nebo příliš kyselé pH moči (PÁNEK, a kol., 2007).
2. 4. 9 Poruchy metabolismu vápníku U této poruchy kosti ztrácejí svoji pevnost. Dochází k měknutí kostí, neohraničení bolesti skeletu a celkové slabosti. Léčebným opatřením při poruchách metabolismu vápníku se doporučuje vhodně sestavená a vyvážená strava, zvýšit příjem vápníku a vitamínu D (SVAČINA, 2010; DOSTÁLOVÁ, a kol., 2007). Z hlediska různých příčin souvisí rozdělení osteoporózy na primární a sekundární. Primární osteoporóza se vyskytuje u 95 % případů. Podle věku a pohlaví určíme, zda se jedná o postmenopauzální (ve věku 55 – 70 let) u žen po přechodu nebo senilní formu osteoporózy u obou pohlaví (nad 70 let věku). Příčina primární osteoporózy je však idiopatická. Sekundární osteoporóza se vyskytuje na základě působení několika faktorů
42
a můžeme ji očekávat u nemocných trpící různými chorobami. Nejvíce osteoporózou trpí starší lidé padesáti let, zejména ženy, díky hormonálním změnám po menopauze.
Tab. 6 – Rizikové faktory vzniku a rozvoje osteoporózy (KUBEŠOVÁ, 2008) Neovlivnitelné faktory
Ovlivnitelní faktory
Důležité okolnosti rozvoje
ženské pohlaví a vyšší věk
jednostranná potrava
doba po přechodu
bílá nebo asijská rasa
nízký příjem vápníku
dlouhodobé znehybnění
výskyt osteoporotické
nízký příjem vitaminu D
zlomeniny v minulosti
způsob života - sedavý
stavy vedoucí k sekundární
zlomeniny v rodině štíhlejší a vyšší typ postavy
osteoporóze brzký nástup přechodu
nízká pohybová aktivita
dědičnost
nadměrné pití kávy a alkoholu, kouření
Všeobecně, čím má člověk vytvořenou menší zásobu kostní hmoty, tím dříve se dostane do stádia osteoporózy. Pro léčbu osteoporózy je třeba uplatnit vhodná dietní a režimová opatření, které vyplývají z ovlivnitelných faktorů rozvoje osteoporózy uvedených v tab. 6. Zlomeniny u starších nemocných pochopitelně vedou ke ztrátě soběstačnosti, závislosti na pomoci jiných, invalidizaci až k předčasnému úmrtí. Osteoporózu můžeme identifikovat už na začátku, předcházet jí a vyléčit dříve, než dojde k vážnější zlomenině (SVAČINA, 2010; KUBEŠOVÁ, 2008).
2. 4. 10 Onemocnění trávicího systému Průjem Pod pojmem průjem rozumíme stav, kdy je počet vyprazdňování vyšší než 3 krát za den nebo je-li větší celkové množství než 300 ml. Všeobecně při průjmech dochází ke ztrátám vody a elektrolytů (zejména se jedná o sodík a draslík), které je nezbytné dohradit. Starší nemocní jsou ke vzniku průjmů náchylnější, protože mají sníženou tvorbu žaludeční kyseliny a sníženou obranyschopnost střevní sliznice. Vyskytuje se ve dvou formách – akutní a chronické průjmy. Akutní průjmy netrvají déle než týden a jejich příčinou většinou bývají infekce všeho druhu, užívání některých 43
léků nebo potravinové intolerance. Chronické průjmy obvykle trvají déle než 3 týdny a projevují se buď stejně jako akutní průjmy nebo mají funkční a metabolické poruchy (snížené vstřebávání živin, dráždivý tračník), zánětlivé nemoci trávicího traktu (Crohnova choroba, vředové choroby) nebo neurogenní poruchy (KUBEŠOVÁ, 2008; POKORNÝ, a kol., 2007).
Zácpa O zácpě ve starším věku se hovoří tehdy, když nedochází alespoň 1 krát denně k vyprazdňování. Příčiny, které způsobují nebo zhoršují zácpu, u starších nemocných jsou různé např. změna denního rytmu, snížení nervové regulace hybnosti střeva, nedostatečný příjem potravy, tekutin a vlákniny, nízká tělesná aktivita nebo návykové používání projímadel a léků (studie uvádí u 20 až 60 % starších nemocných). Dále možnou příčinou bývají kýly, nádory, dráždivý tračník, zánětlivá onemocnění, pooperační abnormality, nedostatek minerálů, cukrovka, snížení činnosti štítné žlázy, zvýšení činnosti příštítných tělísek, různé svalové poruchy, neurologické onemocnění, horečka, slabost nebo nehybnost. Problémem i zde mnohdy bývá jiné posouzení zácpy samotným nemocným, než uvádí definice. Léčebná výživa spočívá ve zvýšeném příjmu vlákniny alespoň 25 – 50 gramů denně, zvýšení příjmu potravy, tekutin i tělesné aktivity (KUBEŠOVÁ, 2008; PÁNEK, a kol., 2007).
2. 4. 11 Nespecifické střevní záněty Mezi nespecifické střevní záněty patří ulcerózní kolitida a Crohnova choroba. Jejich příčina nesouvisí přímo s výživou, ale dochází k rozsáhlým lézím na sliznicích, které mají negativní vliv na výživový stav. Způsobují např. ztráty chuti k jídlu, nevolnosti, průjmy, snížení absorpce živin nebo zvýšení ztrát minerálů a vitamínů rozpustných ve vodě. Léčba souvisí mimo jiné s podáváním dostatečného množství plnohodnotných bílkovin, vlákniny a energie (dobře stravitelné a vstřebatelné tuky). Je také vhodná lákavá úprava a pestrost pokrmů, z důvodu ztráty chuti k jídlu (DOSTÁLOVÁ, a kol., 2007).
44
Onemocnění trávicího traktu u většiny nemocných často vedou ke snižování příjmu potravy a k zmenšování spektra konzumovaných potravin. Důsledkem je zhoršení výživového stavu neboli rozvoj proteino-energetické malnutrice, která následně vede k podstatně horším stavům starších nemocných. Důvody sníženého příjmu stravy u starší populace nejsou úplně objasněny a je uváděno více možných příčin např. snížení chuti k jídlu, deprese, osamělost, zvýšení pocitu sytosti, špatná hygienická úroveň, poruchy rozvolnění žaludeční stěny, snižující se schopnost nakupovat a vařit, neurologické postižení (poruchy polykání, třes), Parkinsonova choroba (zvyšuje příjem energie), zvýšení spotřeby energie, snížené vnímaní chuti a vůně potravy (zhoršené kouřením a požíváním alkoholu), léky způsobující nechutenství a nevolnost (KUBEŠOVÁ, 2008).
2. 4. 12 Vliv stárnutí na oblast dutiny ústní Mezi první nejvíce viditelné defekty v dutině ústní patří ztráta zubů. Je to výsledek působení mnoha faktorů např. osteoporóza snižuje opěrnou plochu zubů a tím ztrátu pevnosti usazení, snížení čelisti i dásní (odhalení zubních krčků a zvýšený výskyt zubního kazu), snížená intenzita péče o dutinu ústní a nepravidelné návštěvy u stomatologa, konzumace měkké potravy s vyšším obsahem cukrů nebo snížený příjem fluoru ve stravě. Touto závažnou poruchou trpí více než 60 % starší populace. Jediným možným řešením jsou různé zubní náhrady, které se musí v průběhu let obnovovat a přizpůsobovat současnému stavu. Dalším problémem je suchost v ústech (xerostomie), kterou trápí až jedna pětina starší populace. Mezi možné příčiny snižující produkci slin v ústech starší populace patří zúžení až ucpání vývodů slinných žláz kameny nebo nádory, nežádoucí vedlejší účinek působení některých léků, Sjögrenova choroba a jiná postižení slinných žláz, nedostatek tekutin, přítomnost infekce nebo stavy po ozáření (KUBEŠOVÁ, 2008). Suchost v ústech má vliv na žvýkání, snížení chuťových vjemů, zvýšení incidence zubního kazu a zhoršené polykání. Studie zkoumající vlivy stárnutí na oblast dutiny ústní uvádí, žeu 75 % seniorů, kteří trpěli suchostí v ústech, tak měli nedostatečný výskyt železa, vápníku, vitaminu B6, draslíku, zinku a vlákniny.
45
Parestézie jsou nepříjemné pocity v dutině ústní. Jedná se nejčastěji o formu pálení žáhy, které mohou být projevem některých funkčních a systémových poruch (např. cukrovka, nedostatek vitaminů skupiny B) nebo různé alergie. Různé defekty sliznice dutiny ústní neboli porušení ochranné celistvé bariéry a tím možný průnik bakteriálních infekcí. Za možné příčiny projevu se považuje snížená hygiena dutiny ústní, snížená hygiena přijímané potravy i nevhodně zvolená zubní protéza. Vhodnou prevencí u starší populace jsou pravidelné půlroční prohlídky u stomatologa a dodržování ústní hygieny (KUBEŠOVÁ, 2008).
2. 4. 13 Dna Dna je klinický syndrom, který patří mezi metabolické onemocnění vznikající při poruchách metabolismu purinů, což souvisí s vysokou hladinou kyseliny močové v séru (tzv. hyperurikémie). Lidské tělo se kyseliny močové zbavuje pomocí ledvin, ale u některých jedinců se jí vytváří nadbytek, není dost rychle odváděna z těla, a její hladina se zvyšuje. Nadbytečné množství kyseliny močové krystalizuje v ostré krystalce usazující se kolem kloubů a jiných tkání, organismus reaguje formou akutního nebo chronického zánětu. Dnu také řadíme mezi tzv. krystaly indukovaná onemocnění. Projev je náhlý s prudkou bolestí v kloubu, především palce u nohou, patního kloubu, ovlivněny mohou být i zápěstí, koleno, loket, prsty a jiné klouby. Dalšími známkami projevu jsou ledvinové kameny způsobující horečku, bolesti v zádech nebo zvracení (SVAČINA, 2010; ANONYM, 2001).
2. 4. 14 Potravinové alergie K potravinovým alergiím řadíme intoleranci imunologickou, která vyvolává alergickou (imunitní) nadměrnou citlivost na určitý druh nebo skupinu potravin. Projevy alergie mohou být rychlé (dermatitis, kopřivka, rýma, edémy) nebo pomalé po 6 až 24 hodin (neklid, průjem, dráždivost, zvracení, ekzémy, gastrointestinální krvácení). Nejčastějšími potravinovými alergeny v lidské populaci jsou ořechy a semínka, arašídy, mléko (kravské i kozí), zelenina a ovoce, pšenice, sója, droždí, některá potravinová aditiva aj. (POKORNÝ, a kol., 2007).
46
3 CÍL VLASTNÍ PRÁCE Cílem této diplomové práce bylo vyhodnocení stravovacích zvyklostí u skupiny lidí od 40 let a výše a pojednání o zásadách správné výživy této věkové kategorie. V práci jsme se zaměřili na problémy při nesprávném stravování a životním stylu – o tzv. civilizačních chorobách spojených zejména s obezitou. Naše hypotéza spočívala v předpokladu, že velká část starší populace trpí nadváhou, což je způsobeno jednak vyšším příjmem energie z potravin, zejména tuků a sacharidů, ale také postupně se snižující fyzickou aktivitou této věkové skupiny neboli jejich přechodem z aktivního způsobu života k pasivnějším formám. Dále jsme u lidí s nadváhou nebo obezitou předpokládali vyšší riziko kardiovaskulárních chorob. Příjem jednotlivých potravin, živin a energie byl zjišťován pomocí dotazníku a týdenního sledování u skupiny 101 respondentů ve věku od 40 do 91 let.
47
4 MATERIÁL A METODIKA Všechny údaje pro vyhodnocení stravování starších lidí byly získány z vyplněných dotazníků od skupiny lidí starších 40 let, které jsme posléze vyhodnotili. V dotazníku (viz příloha tab. 1 – 4) jsme zjišťovali pohlaví, hmotnost a výšku pro výpočet BMI a pro výpočet potřeby energie pro bazální metabolismus (BMR), dotazovaní lidé vyplňovali příjem veškerých potravin či pochutin během jednoho týdne, ze kterých jsme pomocí programu Fitness-linie 5.92 zjistili příjem živin a energie. Zjištěné údaje byly zpracovány statisticky pomocí programu STATISTICA 10 a Microsoft Excelu a porovnány s potřebou energie pro BMR.
4.1 Respondenti Za účelem sledování stravovacích zvyklostí jsme připravili dotazníky, které jsme rozdali lidem ve věku od 40 let a výše se záznamovými listy zjišťujícími příjem jednotlivých druhů potravin, základních živin a energii. Před vyplněním dotazníků a záznamových listů byli lidé informováni o správném zápisu do předložených materiálů. Respondenti měli možnost se na nejasnosti zeptat. Bylo připraveno 130 dotazníků, ale kvůli náročnosti při vyplňování se někteří omluvili, že by to nezvládli a dotazník vrátili, tudíž bylo celkem sesbíráno 101 vyplněných dotazníků. Respondenti byli lidé s různým vzděláním ve věku 40 – 91 let. Věkové zastoupení mužů a žen je znázorněno níže v grafu 1. Celkem bylo vyhodnoceno 101 vyplněných dotazníků v letech 2012 – 2013. Z celkového počtu dotazovaných respondentů bylo 64 žen a 37 mužů, tj. 63,37 % žen a 36,63 % mužů.
48
Graf 1 – Věkové zastoupení mužů a žen v procentech
4.2 Dotazník a záznamové listy Dotazník je soubor otázek, který je předkládán osobám ve specifické podobě za účelem zjištění daných údajů. Obsahuje základní identifikační údaje (pohlaví, věk, zdravotní problémy) a základní somatické parametry (tělesná hmotnost a tělesná výška). Záznamové listy jsou určeny pro záznam zkonzumovaných potravin, potřeby a výdeje energie, množství základních přijatých živin (tuky, sacharidy a bílkoviny) a energie. Respondenti (ženy, muži) měli za úkol provádět záznam svých jídelníčků po dobu jednoho celého týdne, tj. 7 dní (5 všedních a 2 víkendové dny). Na začátku (1. den) a na konci týdne (7. den) byl každému respondentovi změřen jeho tlak a byl mu vysvětlen celý postup při vyplňování dotazníku. První list sloužil jako úvodní, kde respondent vyplnil hlavičku, jakého je pohlaví, věk, hmotnost a tělesnou výšku. Z těchto základních údajů jsme posléze mohli vypočítat Body Mass Index (BMI) a potřebu energie pro bazální metabolismus (BMR) každého jedince. Dále měli respondenti zakroužkovat, jakými chorobami trpí, popř. uvést jiné zdravotní problémy, jaké užívají léky a doplňky stravy, vitamíny, zda kouří, požívají alkohol a kávu a v jakém množství, jaké konzumují nealkoholické nápoje a v jakém objemu. Druhý list byl vzor, jak se záznamové listy (jídelníčky) mají vyplňovat. Na dalších sedmi stránkách zaznamenali veškeré zkonzumované potraviny 49
od pondělí do neděle (1 list = 1 den; dotazovaní zaznamenali i čas a množství jednotlivých jídel) a na konci souhrnně uvedli průměrné denní aktivity za sledovaný týden (časově). Lidem, kteří nevlastnili potravinářskou váhu na přesné zvážení potravin, jsme váhy na sledované období zapůjčili. Na závěr uváděli respondenti své psychické rozpoložení, což bylo dobrovolné. Celý dotazník byl anonymní a uvedené údaje nebudou zneužity a budou použity pouze v této diplomové práci. Při sestavování dotazníků jsme se snažili, aby záznamové listy byly dobře srozumitelné a přehledné. Vzor dotazníku je uveden v příloze č. 1.
4.3 Výpočty a statistické zpracování dat Všechny údaje z vyplněných dotazníků byly zpracovány programem Fitness-linie 5.92. Za každou osobu bylo množství jednotlivých potravin zapsáno do části příjmu potravin v programu. Jednotlivé osoby byly v programu vedeny pod číslem. Pomocí programu byl ze zadaných potravin zjištěn příjem bílkovin, tuků a sacharidů. Získané hodnoty byly převedeny do programu Microsoft Excel a podle energetické hodnoty jednotlivých živin jsme dopočítali denní příjem energie u jednotlivých respondentů. Vychází se z obsahu energie v 1 g základních živin (tj. v 1 g tuků je 38 kJ, 1 g sacharidů tvoří 17 kJ a 1 g bílkovin tvoří 17 kJ). Byla sledována energie z přijatých tuků, bílkovin a sacharidů i celkový příjem energie. Statistické zpracování dat bylo provedeno programem STATISTICA 10. V úvodní části dotazníku respondenti vyplňovali údaje o jejich tělesné výšce (v cm) a tělesné hmotnosti (v kg). Následně z těchto dat jsme vypočítali Body Mass Index (BMI) v překladu to znamená ukazatel tělesné hmoty, který jsme vyhodnotili podle MANN (2007). Index BMI se vypočítá jako podíl hmotnosti v kilogramech a druhé mocniny tělesné výšky v metrech. Vypočtené číslo se porovnává se základní klasifikací stupně obezity (viz tab. 7).
Výpočet BMI:
Tělesná hmotnost se hodnotí pomocí indexu BMI, která patří mezi orientační metody, protože samotná váha nám neříká vůbec nic o složení těla. Výhoda BMI je její 50
jednoduchost, snadnost a rychlost. Je vhodné, aby se tělesná hmotnost nacházela v pásmu normální hmotnosti, u žen BMI je v rozmezí 19 – 24 a u mužů BMI je 20 – 25. Příliš snížené hodnoty (BMI pod 19) mohou vést k případným poruchám příjmu potravy, jako je mentální anorexie nebo bulimie. Naopak zvýšené hodnoty (BMI nad 30) vedou k obezitě a ještě vyšší hodnoty (BMI nad 40) signalizují těžkou obezitu, s kterou souvisí vážné ovlivnění zdravotního stavu a s tím spojené komplikace. BMI index má svoje uplatnění pouze u běžné populace, není vhodný pro aktivní sportovce s nadprůměrnými svaly, děti, těhotné a kojící ženy.
Tab. 7 – Klasifikace obezity podle BMI (MANN a TRUSWELL, 2007)
Klasifikace
BMI (kg/m2)
podváha
< 18,5
normální hmotnost
18,5 – 24,9
průměrné
nadváha
25,0 – 29,9
mírně zvýšené
obezita I. stupně
30,0 – 34,9
středně zvýšené
obezita II. stupně
35,0 – 39,9
vysoké
≥ 40
velmi vysoké
obezita III. stupně (tzv. morbidní obezita)
Riziko komplikací obezity nízké (riziko jiných zdravotních poruch)
Získané výsledky jsme zpracovali do grafů a porovnali s tabulkovými výživovými doporučeními, které uvádí KOMPRDA (2003). Dle energetického trojpoměru tuků, sacharidů a bílkovin, jsme vypočetli potřebu těchto základních živin.
Trojpoměr živin:
51
V rámci trojpoměru energie by měl být příjem energie z tuků 25 – 30 %, z bílkovin 15 – 20 % a ze sacharidů 50 – 60 % (KUNOVÁ, 2004; KOMPRDA, 2003). Vypočtené hodnoty byly porovnány s doporučenými údaji o spotřebě živin vycházejícího z trojpoměru živin a z potřeby bílkovin pro člověka, kterou uvádí KOMPRDA (2003) jako 1 g na 1 kg živé hmotnosti u dospělého člověka.
52
5 VÝSLEDKY A DISKUSE V rámci vyhodnocování byly analyzovány výsledky jak z dotazníkové části výzkumu, tak i údaje ze záznamových listů. Celkem bylo vyhodnoceno 101 respondentů, z toho bylo 64 žen a 37 mužů, tj. 63,37 % žen a 36,63 % mužů. Na základě výpočtu hodnot BMI u žen a mužů jsme zjistili, že nikdo z respondentů (žena ani muž) neměl podváhu. Normální hmotnost mělo 32,81 % žen a 10,81 % mužů, u 34,38 % žen a 43,24 % mužů byla zjištěna nadváha, obezitu I. stupně mělo 21,88 % žen a 32,43 % mužů, obezita II. stupně byla u 7,81 % žen a 13,51 % mužů. Morbidní (těžká, nejzávažnější) obezita III. stupně byla zjištěna u 3,12 % žen. Průměrné hodnoty BMI všech respondentů jsou uvedeny v tab. 8.
Tab. 8 – Průměrná tělesná hmotnost, výška a hodnota BMI dotazovaných Tělesná hmotnost
Tělesná výška
Průměrná hodnota BMI
ženy
74,53
163,02
28,03
muži
92,60
176,68
29,73
Respondenti ženy a muži ve věku 40 - 91 spadali průměrně do kategorie s nadváhou v BMI rozmezí 25,0 – 29,9.
Tab. 9 – Procentuální zastoupení BMI u žen a mužů ženy
muži
počet
procento
počet
procento
počet
64
%
počet
37
%
normální hmotnost
21
32,81
normální hmotnost
4
10,81
nadváha
22
34,38
nadváha
16
43,24
obezita I. stupně
14
21,88
obezita I. stupně
12
32,43
obezita II. stupně
5
7,81
obezita II. stupně
5
13,51
obezita III. stupně
2
3,12
obezita III. stupně
0
0
53
Hodnocení vzájemného poměru pasu a boků u obou pohlaví Když objem pasu je menší než objem boků, jde o obezitu nerizikovou, ale je-li objem pasu větší než objem boků, jedná se o riziko obezity. Ze sledovaných respondentů mělo 86 lidí nerizikovou obezitu (tj. ženský neboli gynoidní tvar obezity, postava je ve tvaru hrušky a nese menší riziko vzniku kardiovaskulárních chorob) a 15 lidí mělo rizikovou obezitu. Z 15 dotazovaných, kteří měli rizikovou obezitu, bylo 14 mužů a jen 1 žena. Tento tvar obezity označujeme jako mužský neboli androidní, postava je ve tvaru jablka a dochází k většímu ukládání tuku na břiše a prsou. Z toho vyplývá, že tento tvar obezity má větší riziko vzniku dalších komplikací se všemi následky jako např. vysoký krevní tlak, cukrovka, ateroskleróza aj. Z 64 sledovaných žen mělo 6 žen obvod pasu pod 80 cm, 16 žen mělo obvod pasu 80 – 87 cm a 42 žen mělo obvod pasu nad 88 cm, což je už považováno za rizikovou obezitu. Z 37 sledovaných mužů měli 4 muži obvod pasu pod 94 cm, 10 mužů mělo obvod pasu 94 – 101 cm a 23 mužů mělo obvod pasu nad 102 cm, což je také známka rizika kardiovaskulárních chorob. Také podle Světové zdravotnické organizace (WHO) je obezita a nadváha považována za stav, ve kterém hmotnost dosáhla varujícího bodu, který představuje významné riziko pro lidské zdraví. U dospělých je obezita spojena se zvýšeným rizikem onemocnění, která jsou hlavní příčinou morbidity a mortality, zejména diabetu II. typu, ischemické choroby srdeční (ISCH), hypertenze, onemocnění žlučníku, rakoviny a osteoartrózy. Epidemiologické výzkumy potvrzují, že se během posledních 25 let u dospělých lidí téměř ztrojnásobila nadváha a obezita. V roce 1980 bylo 8 % dospělých žen a 6 % dospělých mužů klasifikováno jako obézní. V roce 2004 se toto procento zvýšilo přibližně na 46 % mužů a 35 % žen s nadváhou nebo obezitou. Z nich bylo klasifikováno 0,9 % mužů a 2,6 % žen jako morbidně obézní s BMI nad 40. U dospělých je centrální obezita často posuzována jako zvětšený obvod pasu, který u mužů je větší než 102 cm a u žen více než 88 cm. Všeobecně se obezita zvyšuje s věkem, převládá mezi nižšími sociálními skupinami lidí, zvláště u žen, u kuřáků a přechodem z aktivního na pasivní styl života (NATIONAL INSTITUTE FOR HEALTH AND CLINICAL EXCELLENCE, 2006).
54
Tab. 10 – Průměrné hodnoty (základní statistické údaje) zjišťovaných charakteristik u respondentů počet N
Průměr
Celkem
101
28,65
ženy
64
muži
Směrodatná Směrodatná
-0,95%
0,95%
5,0694
27,6515
29,6530
0,6743
5,3941
26,6812
29,3760
±
0,7086
4,3104
28,2939
31,1683
6367,07
±
113,5555
1141,2190
6141,7840
6592,3660
64
5716,02
±
88,9886
729,9276
5538,192
5893,852
muži
37
7493,22
±
134,9492
820,8638
7219,5320
7766,9112
Celkem
101
8064,96
±
143,8370
1445,5440
7779,5940
8350,331
ženy
64
7240,295
±
112,7190
901,7520
7015,044
7465,545
muži
37
9491,414
±
170,9356
1039,7610
9144,741
9838,088
Celkem
101
60,16
±
1,3151
13,2165
57,5493
62,7675
ženy
64
60,17
±
1,6752
13,4017
56,8242
63,5195
muži
37
60,14
±
2,1492
13,0728
55,7764
64,4938
Celkem
101
108,75
±
1,0038
10,0880
106,7610
110,7440
boků
ženy
64
108,36
±
1,3797
11,0373
105,6023
111,1164
(cm)
muži
37
109,43
±
1,3631
8,2917
106,6678
112,1970
Celkem
101
98,02
±
1,4581
14,6540
95,1269
100,9127
pasu
ženy
64
92,61
±
1,6214
12,9708
89,3694
95,8494
(cm)
muži
37
107,38
±
2,0796
12,6499
103,1607
111,5961
Celkem
101
81,15
±
1,6641
16,7242
77,8499
84,4530
ženy
64
74,53
±
1,8744
14,9948
70,7888
78,2800
muži
37
92,60
±
2,1496
13,0756
88,2377
96,9569
Celkem
101
168,02
±
0,9123
9,1684
166,2098
169,8298
ženy
64
163,02
±
0,7170
5,7362
161,5828
164,4485
muži
37
176,68
±
1,2125
7,3751
174,2167
179,1347
pohlaví
BMI
BMR
BMR s aktivitami
Věk (roky) Obvod
Obvod
hmotnost (kg) Výška (cm)
chyba
odchylka
±
0,5044
28,03
±
37
29,73
Celkem
101
ženy
Následující tabulka udává průměrné hodnoty u mužů, žen a celkově. Průměr z BMI za všechny respondenty byl 28,65 ± 0,504 (se směrodatnou chybou), celkově u žen BMI bylo 28,03 ± 0,674 a celkově u mužů BMI bylo 29,73 ± 0,709. Tato hodnota u průměru BMI s pravděpodobností P < 0,05 (95 %) se pohybovala v konfidenčním intervalu od 27,652 do 29,653.
55
Bazální metabolismus (BMR) bez navýšení potřeby energie na fyzickou aktivitu pro všechny respondenty se rovnal 6 367,07 kJ/den ± 113,555, BMR pro ženy byl 5 716,02 kJ/den ± 88,9886 a BMR pro muže byl 7 493,22 kJ/den ± 134,949. Tato hodnota u průměru BMR s pravděpodobností P < 0,05 (95 %) se pohybovala v konfidenčním intervalu od 6 141,784 kJ/den do 6 592,366 kJ/den.
Bazální metabolismus (BMRs
aktivitami)
byl u všech respondentů navýšen o potřebu
energie na fyzickou aktivitu, která v průměru trvala 16 hodin, a to podle vzorce pro nespecifikovanou aktivitu:
Bazální metabolismus (BMR
s aktivitami)
s navýšením potřeby energie na fyzickou
aktivitu pro všechny respondenty se rovnal 8 064,96 kJ/den ± 143,837, BMR pro ženy byl 7 240,295 kJ/den ± 112,719 a BMR
s aktivitami
s aktivitami
pro muže byl 9 491,414 kJ/den
± 170,9356. Tato hodnota u průměru BMRs aktivitami s pravděpodobností P < 0,05 (95 %) se pohybovala v konfidenčním intervalu od 7 779,594 kJ/den do 8 350,331 kJ/den.
Energie pro fyzickou aktivitu trvající 16 hodin byla připočtena k potřebě energie bazálního metabolismu (BMR): 16 hodin fyzické aktivity + 8 hodin spánku. Výpočet BMR s aktivitami:
V dotaznících jsme zjišťovali průměrný bazální metabolismus (BMR) bez navýšení energie a bazální metabolismus s navýšením energie na aktivitu (BMR a ženy, následně jsme ho vyhodnotili a zaznamenali do grafu (graf 2).
56
s aktivitami)
pro muže
Graf 2 – BMR pro muže a ženy a BMRakt navýšená o energii potřebnou pro nespecifickou aktivitu (16 hodin činnost + 8 hodin spánku), nmuži = 37, nženy = 64
Z grafu č. 2 je zřejmé, že průměrný bazální metabolismus (BMR) bez navýšení energie na 7
fyzickou 493,22
aktivitu
kJ/osobu/den.
u
žen
činil
Průměrná
zhruba potřeba
5716,02 energie
pro
kJ/osobu/den, bazální
u
mužů
metabolismus
(BMR s aktivitami) s navýšením energie na fyzickou aktivitu u žen je 7 240,295 kJ/osobu/den, u mužů 9491,414 kJ/osobu/den. Pokud přidáme 16 hodin fyzické aktivity a 8 hodin spánku, tak se hodnota u mužů zvedne o 1 998,2 kJ/den a u žen se zvedne o 1 524,3 kJ/den. Tyto uváděné hodnoty jsou pouze orientační a každý člověk, podle zátěže vykonávané fyzické aktivity, má odlišnou energetickou potřebu, podle které by měl přizpůsobovat i příjem energie z potravy, aby se předešlo hubnutí nebo obezity. Obecně by měl příjem energie odpovídat potřebě energie. Podle KUNOVÉ (2005) by ženy pro udržení hmotnosti měly přijímat něco kolem 5 000 – 8 000 kJ/den. Všechno záleží na genetických dispozicích, výšce a tělesné konstituce, také na tom, zda někdy dříve držela redukční diety a jaký sport provozuje.
57
Z 64 žen mělo 21 odpovídající příjem energie z potravy (tj. 32,81 %), 14 žen mělo menší příjem energie z potravy, než by měly mít (tj. 21,88 %) a u 29 žen jsme zaznamenali překročení denního příjmu energie oproti celkovému BMR
s aktivitou
(tj. 45,31 %).
U žen, které překročily denní příjem energie, bylo u 11 žen přijato více o 500 kJ, 10 žen přijalo více energie o 1 000 – 2 000 kJ a u 8 žen jsme zaznamenali, že přijaly více energie o 2 000 kJ/den. Extrémní hodnoty jsme zjistili u dvou žen, u jedné 80-leté ženy, která přijala o 5 162,1 kJ více než je její BMR s aktivitou, a ještě u 73-leté ženy, která přijala více o 5 741,5 kJ. Obě tyto ženy však měly BMI do 25 (BMI u žen pro normální hmotnost je 19 – 24,9), také jsme u obou žen zaznamenali velkou fyzickou aktivitu. Možné důvody, že i přes extrémní příjem energie z potravy měly obě tyto ženy BMI v normálu spočívají buď v tom, že měly rychlý metabolismus, který přijatou energii rychle spaloval nebo měly poruchu v trávení a vstřebávání živin, střevní parazity nebo napsaly více potravin, než ve skutečnosti snědly. Nejvyšší chybějící příjem z potravy jsme zaznamenali u 48-leté ženy, která přijala o 3 888,52 kJ méně energie, než měla. Tato žena měla velmi vysoké BMI (obezita III. stupně neboli morbidní obezita) a již se léčila na obezitu. Ve sledovaném období, které si zapisovala, již delší dobu držela redukční dietu. Celkem jsme nedostatečný příjem základních živin v porovnání s potřebou bazálního metabolismu s aktivitou zaznamenali u 25 žen, z toho u 11 žen byly rozdíly zanedbatelné, které mohly být způsobené při průměrném přídavku bazálního metabolismu na 16 hodin fyzické aktivity. U některých jsme však zjistili, že v době, kdy vyplňovaly dotazník, skutečně konzumovaly méně potravy, než byly zvyklé. Takže dotazník jím posloužil jako kontrola nad sebou samými a když viděly, co všechno již snědly, neodvážily se sníst další potravinu nebo pochutinu. Z toho vyplývá doporučení lidem, kteří chtějí zredukovat svoji tělesnou hmotnost, aby si všechny zkonzumované potraviny někam zapisovali. Z 37 mužů mělo 13 odpovídající příjem energie z potravy (tj. 35,14 %), 15 mužů mělo menší příjem (tj. 40,54 %) a u 9 mužů jsme zaznamenali překročení denního energetického příjmu oproti celkovému BMR s aktivitou (tj. 24,32 %). Z mužů, kteří překročili denní příjem energie, bylo u 3 mužů přijato více energie o 500 kJ, 4 muži přijali více o 1 000 – 2 000 kJ a u 2 mužů jsme zaznamenali, že přijali více energie než 2 000 kJ/den. Extrémní hodnoty jsme zjistili u dvou mužů, u jednoho 56-letého muže, který přijal o 3 179,7 kJ více než je jeho BMR
s aktivitou
a podle BMI rozdělení spadal do lehčí obezity I. stupně,
dále jsme vyšší příjem zaznamenali u 75-letého muže o 4 052,6 kJ více, který podle BMI 58
rozdělení spadal do mírné nadváhy. Tito lidé s extrémním příjmem energie z potravy si pomalu zakládají na obezitu vyššího stupně.
Pro orientaci můžeme uvést, že pro průměrného člověka je minimální energetický příjem za den 4 186 kJ. Pro ženy se sedavým zaměstnáním je odhadovaná hodnota energetického příjmu 6 150 kJ/den. Pro muže se sedavým zaměstnáním je přibližná hodnota energetického příjmu 9 000 kJ/den. Odhadovaná hodnota pro aktivního muže je příjem energie 10 200 kJ/den. Obecně můžeme říci, že bychom měli konzumovat takové množství jídla, aby celkový příjem energie pokryl energickou potřebu bazálního metabolismu i fyzickou aktivitu člověka. Vyvážená strava by měla obsahovat 50 –60 % sacharidů, 25 – 30 % tuků a 15 – 20 % bílkovin (http://www.mte.cz/).
V následující tabulce jsou uvedeny průměrné hodiny jednotlivých pohybových aktivit u mužů a žen za den. Pohybové aktivity u jednotlivých lidí korespondovaly s jejich BMI a s přibývajícími kilogramy i roky aktivita postupně klesala.
Tab. 11 – Průměrné jednotlivé pohybové aktivity u žen a mužů za den TV,
Práce na AKTIVITA
zahradě, na
Domácí práce
poli
Jízda na kole, chůze, cvičení
Spánek
polehávání, četba, odpočinek
v hodinách/denně Ženy
1,3
3,1
2,7
7,2
5,7
Muži
2,4
1,1
3,8
7,5
6,2
Ženy průměrně uváděly o dvě hodiny prací v domácnosti více a muži zas uvedli o jednu hodinu více prací na zahradě a na poli. Spánek byl u obou pohlaví zhruba vyrovnaný. Jízda na kole, chůze a cvičení byla trochu rozdílná, muži zaznamenali o jednu hodinu více sportovních aktivit než ženy. U posedávání a polehávání muži průměrně uvedli více než šest hodin, ženy uváděly méně než šest hodin.
V rámci fungování metabolických dějů v těle musíme přijímat ve vhodném poměru všechny důležité živiny. KOMPRDA (2003) uvádí, že optimální trojpoměr příjmu energie 59
ze základních živin (z bílkovin, tuků, sacharidů) přijímané potravou je v poměru 14 % bílkovin : 30 % tuků : 56 % sacharidů. V porovnání na (http://www.mte.cz/) uvádí tento trojpoměr základních živin 15 % bílkovin : 25 % tuků : 60 % sacharidů. BURDYCHOVÁ (2009) tento trojpoměr uvádí jako 15 – 20 % bílkovin, 25 – 30 % tuků a 50 – 60 % sacharidů. Následující tab. 12 zaznamenává již zmíněný trojpoměr základních živin uvedený v procentech celkového příjmu energie u všech respondentů.
Tab. 12 – Trojpoměr základních živin v procentech celkového příjmu energie u respondentů Živiny
%
Doporučené hodnoty
Ženy
Muži
Tuky
32,4
34,23
25 - 30 %
Sacharidy
52,31
50,22
50 - 60 %
Bílkoviny
15,27
15,55
15 - 20 %
Graf 3 znázorňuje průměrný příjem základních živin za sledované období na osobu a den u všech respondentů. Můžeme zde porovnat minimální rozdíly mezi ženami a muži v celkovém příjmu energie z daných živin.
Graf 3 – Vzájemné poměry mezi energetickými živinami za celé sledované období na osobu a den
60
Průměry stejného řádu označené stejnými písmeny se neliší P < 0,05, nženy = 64; nmuži = 37. Po srovnání příjmu energie z jednotlivých živin (ze sacharidů, tuků a bílkovin) jsme zjistili, že respondenti v průměru přijímali více energie z tuků, než je doporučené množství v rámci trojpoměru živin. Optimální příjem je 25 – 30 % energie z tuků, respondenti v průměru přijímali 33,32 %, u mužů to bylo 34,23 % a u žen 32,40 %. V rámci sacharidů v průměru přijímali 51,25 %, u mužů to bylo 52,33 % a u žen 50,22 %. Bílkovin přijímali v průměru 15,41 %, u mužů 15,52 % a u žen 15,27 %. Hodnoty spotřeby energie z bílkovin a sacharidů u obou pohlaví zhruba odpovídalo doporučené hodnotě těchto jednotlivých živin. Více energie z tuků (nad 30 %) přijímalo 86,49 % mužů a 73,43 % žen, optimální poměr z tuků (25 – 30 %) přijímalo 10,81 % mužů a 23,44 % žen, nižší příjem tuků než je doporučené množství (pod 25 %) bylo zaznamenáno u 2,70 % mužů a u 3,13 % žen. Více energie ze sacharidů (nad 65 %) přijímalo pouze 2,70 % mužů a žádná žena, optimální příjem energie ze sacharidů (50 – 65 %) bylo zaznamenáno u 40,54 % mužů a 73,44 % žen, nižší příjem energie ze sacharidů (pod 50 %) mělo 56,76 % mužů a 26,56 % žen. Více energie z bílkovin (nad 20 %) nepřijímal žádný z dotazovaných, optimální příjem energie z bílkovin (14 – 20 %) bylo zaznamenáno u 70,27 % mužů a 73,44 % žen, nižší příjem energie z bílkovin (pod 14 %) mělo 29,73 % mužů a 26,56 % žen. Na grafu 4 jsou zaznamenány hodnoty v procentech celkového příjmu všech základních živin (tuků, sacharidů a bílkovin), které dotazovaní respondenti (ženy a muži) přijali ve stravě v jednotlivých dnech sledovaného období. Barevným pozadím je znázorněno optimální rozmezí energie ze základních živin podle trojpoměru doporučeného příjmu energie z tuků, sacharidů a bílkovin.
61
Graf 4 – Příjem živin v % z celkového příjmu energie (vztaženo k optimálnímu trojpoměru živin) u mužů a žen v jednotlivých dnech sledování
Dvoustupňová analýza rozptylu včetně Post-hoc Scheffeho testu, nmuži = 37; nženy = 64 (P<0,05).
U bílkovin byl příjem konstantní u obou pohlaví, nepatrně vyšší příjmy bílkovin u mužů v pondělí, čtvrtek a v neděli nebyly průkazné. Nepatrně vyšší procentické zastoupení tuků a zároveň nižší zastoupení sacharidu v potravinách jsme u mužů zaznamenali v úterý a v sobotu. U žen jsme zaznamenali ve středu optimální procentické zastoupení tuků – v průměru 30 %, sacharidů 55 % a bílkovin 15 %. V ostatní dny byl zaznamenán mírný nárůst obsahu tuků na úkor poklesu cukru, rozdíly však nebyly průkazné. 62
V grafu číslo 5 je znázorněn příjem energie z jednotlivých živin a celkové energie v jednotlivých dnech sledování jak u skupiny mužů, tak u skupiny žen.
Graf 5 – Srovnání jednotlivých dnů v týdnu z hlediska příjmu energie u mužů, resp. u žen den*Pohlavi; Nevážené průměry Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti 11000 E E E E
10000 9000
z tuků ze sacharidů z bílkovin celkem
8000
kJ energie
7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 den: Po
Út
St
Čt
Pá
So
Ne
Muži
den: Po
Út
St
Čt
Pá
So
Ne
Ženy
Dvoustupňová analýza rozptylu včetně Post-hoc Scheffeho testu, nmuži = 37; nženy = 64 (P<0,05).
Rozdíly v příjmu energie z bílkovin, tuků a sacharidů i celkové energie mezi jednotlivými dny byly neprůkazné jak v souboru mužů, tak v souboru žen. Nejvyšší příjem energie jsme zaznamenali u mužů ve čtvrtek a v sobotu, u žen byl také mírně zvýšený příjem energie ve čtvrtek a v sobotu. Rozdíly však nebyly průkazné. Na zvýšeném příjmu energie se podílel zejména tuk.
63
Graf 6 – Příjem energie (E) v kJ ze základních živin u mužů a žen v pracovní dny (pondělí až pátek) a o víkendu (sobota + neděle)
Průměry stejného řádu označené různými písmeny jsou navzájem průkazně odlišné (P<0,05). Počty případů n: muži všední den: n = 185 (5dní * 37 mužů) muži víkend: n = 74 (2 dny * 37mužů) ženy všední den: n = 320 (5 * 64 žen) ženy víkend: n = 128 (2 dny * 64 žen)
V následujících grafech 7a) a 7b) jsou uvedeny jednotlivé příjmy potravin a tekutin (bez vody), které přijali respondenti za celé sledované období. Konzumace množství potravin se doporučuje porovnat s potravinovou pyramidou.
64
Graf 7a) – Příjem potravin v procentech z celkového počtu porcí za týden
1 porce: 1 rohlík (40 g), chleba (60 g) 1 jogurt (150 g), 1 sklenice mléka (200 ml), sýr (30 – 40 g) 1 středně velký kus (100 g), miska drobného ovoce, 1 sklenice 100 % ovocné šťávy (100 ml) 1 středně velký kus (100 g), 1 porce vařených brambor (200 g), zeleninový salát (120 g) 1 porce rýže (160 g), 1 porce těstovin (200 g) 1 porce houskového knedlíku (200 g) 1 porce luštěnin (300 g – vařený stav) 1 porce salátu – vlašský (100 g) 1 porce ryb (100 g) 1 porce červeného masa (60 g) 1 porce drůbeže (160 g) 1 vejce (60 g) 1 porce polévky (250 ml)
volné tuky (35 g)
1 pivo (500 ml)
volný cukr (50 g) 65
Graf 7b) – Příjem tekutin bez vody za celé sledované období v procentech z celkového počtu porcí (1 porce = 1 pohárek, 1 šálek, 1 sklenice) za týden
Základ potravinové pyramidy tvoří obiloviny (chléb, pečivo, rýže, těstoviny, luštěniny). Výsledky ukazují, že dotazovaní respondenti zkonzumovali z celkového množství potravin nejvíce běžného pečiva (chleba, rohlíky), které tvořilo 17,01 % z celkového zkonzumovaného množství všech potravin. ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD (2007) uvádí, že spotřeba v roce 2006 tvořila u chleba 45,16 % a u pšeničného pečiva 41,33 % z celkové spotřeby mlýnských a pekárenských výrobků. Všeobecně je doporučováno dávat přednost celozrnnému pečivu před bílým. Celozrnné pečivo obsahuje mnohem více vlákniny, vitamínů B6, hořčíku (Mg), mědi (Cu), zinku (Zn), draslíku (K), manganu (Mn) a má vyšší nutriční hodnotu. Navíc konzumace celozrnných potravin pomáhá proti zácpě. U našich respondentů jsme nezaznamenali příjem celozrnného pečiva. Toto lze vysvětlit tím, že starší lidé mají problémy s pokousáním celozrnného pečiva, dále tím, že dostatečně nerozlišují bílé a celozrnné pečivo a zaznamenávali do dotazníku pouze rohlík nebo chléb bez dalšího upřesnění. Je třeba vzít v potaz i skutečnost, že většina respondentů byla z vesnice, kde zásobení celozrnným pečivem je horší. Zrniny neboli cereálie (müsli, ovesné vločky, jáhly, pohanka) byly zastoupeny jen z 0,54 %. Rýže, která 66
je z pohledu výživy lehce stravitelná a je konzumovaná většinou jako příloha, tvořila 1,41 %. Těstoviny byly zastoupeny 1,14 %. Luštěnin u sledovaných konzumentů bylo snědeno pouze 0,26 % z celkového množství potravin. V České republice průměrná spotřeba luštěnin je 2,1 kg/1 obyvatele/rok. Je doporučováno (ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD, 2007), aby se spotřeba luštěnin zvýšila aspoň na 4 kg/obyvatele/rok.
Druhé patro potravinové pyramidy zahrnuje zelenina a ovoce. BURDYCHOVÁ (2009) uvádí, že zelenina, podobně jako ovoce, jsou významným zdrojem celé řady látek nezbytných pro zdravou výživu lidí a měly by být každodenní součástí našeho jídelníčku. Nízká konzumace ovoce a zeleniny je podle Světové zdravotnické organizace (WHO) na šestém místě mezi dvaceti nejrizikovějšími faktory způsobujícími předčasná úmrtí. Dostatečný příjem této skupiny potravin zajišťuje přísun důležitých látek do organismu, jako jsou např. vitamíny A, B, C a E, dále vláknina a další antioxidační látky. Doporučuje se konzumovat více zeleniny než ovoce. Podle výzkumu spotřeba této skupiny potravin stoupá. U sledovaných respondentů zelenina tvořila z celkově snědených potravin 8,35 % a ovoce za celé sledované období bylo zkonzumováno 5,36 %. Do skupiny zeleniny se řadí i brambory, které byly zkonzumovány v celkovém množství 4,47 %. Celková spotřeba ovoce a zeleniny dost závisí na ročním období. ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD (2007) uvádí zvýšení spotřeby ovoce o 9,5 %. Podle ŽÁKOVÉ (2007), která pokus prováděla u studentů, tvořil příjem ovoce i zeleniny 19 % u mužů a 22 % u žen, což je oproti naší hodnotě 5,36 % u ovoce a 8,35 % u zeleniny mnohem vyšší. U našich respondentů by bylo třeba příjem ovoce a zejména zeleniny zvýšit, je těžké však porovnávat konzumaci ovoce a zeleniny u studentů a skupiny starších lidí s průměrným věkem 60 let. Třetí patro potravinové pyramidy tvoří mléko a mléčné výrobky, zdroje bílkovin (maso, ryby, vejce). Mléčné výrobky (jogurty, tvarohy, smetana) byly zkonzumovány v množství 8,73 %. Mléko tvořilo 4,99 % z celkového množství zkonzumovaných potravin za celé sledované období. Tato skupina potravin je zejména důležitá kvůli obsahu vápníku, jogurty navíc obsahují probiotické bakterie, které pozitivně ovlivňují hostitele zlepšením jeho střevní mikroflóry. Sýry celkem tvořily 4,46 % a z toho sýr tvrdý tvořil 2,49 %. Sýr tavený tvořil 1,00 % a sýr smažený 0,12 %. Podle ČESKÉHO STATISTICKÉHO ÚŘADU (2007) z celkové spotřeby sýrů tvořily tvrdé sýry 49,25 % a tavené sýry 19,40 %. Másla a rostlinných tuky bylo zkonzumováno 5,7 %. Pomazánkové máslo tvořilo 1,33 %. Sádlo bylo zastoupeno 0,19 %. Rostlinné tuky jsou podle odborníků vhodnější než 67
živočišné tuky, protože neobsahují cholesterol a mají mnohem více nenasycených mastných kyselin (některé jsou tzv. esenciální). Vejce tvořila 1,51 %, obsahují plnohodnotné živiny a jsou velmi dobře stravitelná. Dále z našich výsledků vidíme, že celková spotřeba masa a masných výrobků byla druhou nejpočetnější skupinou zkonzumovaných potravin, celkem bylo snědeno 14,74 %. Největší spotřeba byla u šunky (2,29 %), u salámů spotřeba činila 2,21 % a na třetím místě bylo vepřové maso (1,73 %). Spotřeba ostatních druhů mas a masných výrobků byla téměř zanedbatelná. Vrchol pyramidy tvoří jednoduché cukry (sladkosti) a tuky. Doporučuje se u této skupiny potravin střídmější konzumace. Během sledovaného období se sladkostí zkonzumovalo 3,88 %, nejvíce zákusků a čokolády. Medu a marmelády se snědlo 1,63 % z celkového množství všech zkonzumovaných potravin. Sladké pečivo (buchty, koláče, vánočky, koblihy, loupáky, záviny) by se mělo do jídelníčku zařazovat jen výjimečně. Z důvodu příliš vysokého obsahu jednoduchých cukrů a tuků sladké pečivo řadíme k vrcholu potravinové pyramidy. U respondentů bylo sladké pečivo zastoupeno 5,22 %. Z výsledků dále vyplývá, že sladké pečivo (buchty, koláče apod.) patří mezi oblíbená jídla na snídani či svačinu.
Příjem tekutin je v grafu uveden bez vody, protože voda v průměru na osobu zaujímala cca 70 % z celkového množství tekutin a další nápoje by potom byly zanedbatelné. Průměrný příjem vody byl u respondentů 2 litry. Největší spotřeba byla u čaje (28,94 %), následovala káva (26,44 %), mléko (11,43 %), minerální vody (8,69 %), pivo (6,25 %), dále bílá káva (4,91 %), džus (4,01 %), víno (3,81 %) a ostatní nápoje pod 3 % (alkohol, kakao, kofola, nealkoholické pivo a káva bez kofeinu).
Z dotazovaných respondentů kávu konzumovalo celkem 83 lidí (tj. 82,18 %). Z toho tvořilo 54 žen (65,06 %) a 29 mužů (34,94 %). Ze všech respondentů cigarety kouřilo pouze 9 lidí (tj. 8,91 %). Z toho tvořily 3 ženy (33,33%) a 6 mužů (66,67%). Co se týká léků a doplňků stravy, ženy o své zdraví více dbaly a průměrně na jednu osobu jsme zaznamenali 3 léky a 1 doplněk stravy. Léky byly uvedeny v rozmezí hodnot od 0 do 10 ks a doplňky stravy od 0 do 5 ks. Muži průměrně uvedli 2 léky a půl doplňku stravy na jednu osobu. Z toho léky uvedli v rozmezí od 0 do 6 ks a 0 – 6 ks doplňků stravy. 68
Psychika Ze 101 všech dotazovaných svoje psychické rozpoložení vyplnilo 72 lidí, tj. 44 žen a 28 mužů. Tedy psychiku vyplnilo 43,56 % žen a 27,72 % mužů. Z toho přiznalo 18 žen a 7 mužů tesknotu po někom, kdo zemřel, 11 žen a 4 muži tesknili po dětech, které dlouho neviděli, 16 žen a 12 mužů trápily nějaké bolesti nebo nemoci, žádná žena a 2 muži zapíjeli žal alkoholem, pouze 1 žena a 2 muži měli zaznamenány rozpory se sousedy, 2 ženy a 4 muži měli rozpory s dětmi, pouze 1 žena a 4 muži měli finanční problémy (dluhy).
69
6 ZÁVĚR Výživa sehrává v životě lidí významnou úlohu. Udržuje lidské tělo v rovnováze. Pokud konzumovanými potravinami dodáváme do těla vyvážené množství živin, dostatečné množství vody, ovoce a zeleniny, můžeme tím předejít různým chronickým onemocněním a psychickým problémům. Obecně strava je důležitým faktorem lidského života i pevného zdraví. Ve všech věkových kategoriích lidí s nadváhou neustále přibývá, ale ve zvýšené míře se tato skutečnost projevuje u lidí nad čtyřicátým rokem věku. Tento předpoklad nás vedl k důkladnějšímu zkoumání této problematiky rozborem stravovacích návyků respondentů daného věku, jejich zdravotního stavu, psychiky a zjištění pohybových aktivit. Podkladem pro diplomovou práci bylo oslovení 130 lidí od 40 do 91 let věku, z nichž se nám podařilo 101 dotazovaných získat pro náš výzkum. Těmto lidem byl rozdán dotazník se záznamovými listy pro vyhodnocení jejich stravovacích zvyklostí. Z celkového počtu dotazovaných bylo 64 žen a 37 mužů (tj. 63,37 % žen a 36, 63 % mužů). Průměrný věk respondentů byl 60,16 let, průměrný věk u žen byl 60,17 let a u mužů byl 60,14 let. Dotazníky se záznamovými listy byly východiskem k zjištění příjmů jednotlivých druhů potravin a základních živin. Jejich údaje byly vloženy do tabulek, ze kterých byla vypočtena potřeba energie pro bazální metabolismus bez navýšení energie a potřeba energie pro bazální metabolismus s navýšením energie na fyzickou aktivitu. Průměrná hodnota Body Mass Index (BMI) u obou pohlaví byla na základě šetření vypočtena na 28,65. Podle světové zdravotnické organizace (WHO), která mimo jiné sleduje kvalitu a bezpečnost potravin, je tato hodnota zařazena do kategorie nadváhy. U žen průměrná hodnota BMI byla zjištěna 28,03 a u mužů 29,73. I když u žen je index BMI o 1,7 menší, než u mužů, přesto je u obou pohlaví zjištěna hodnota nadváhy (hranicí BMI mezi normální váhou a nadváhou je index 25,0). U obou pohlaví průměrný příjem energie během dne převažoval nad celkovou spotřebou energie pro bazální metabolismus. U obou pohlaví byl pokryt maximální průměrný příjem energie za den. Hodnoty uváděné v literatuře jsou pouze pro přehled, protože každý člověk podle druhu zátěže vykonávané fyzické aktivity, má jinou potřebu energie a k tomu by měl také přizpůsobit i příjem energie, aby se předešlo k hubnutí nebo naopak obezitě. 70
U žen potřeba energie pro bazální metabolismus bez navýšení energie byla 5 716,02 kJ/den, u mužů byla 7 493,22 kJ/den. Potřeba energie pro bazální metabolismus s navýšením energie na fyzickou aktivitu byla u žen 7 240,295 kJ/den a u mužů byla 9 491,414 kJ/den. Z šetření dále vyplynulo, že ženy průměrně zaznamenaly o dvě hodiny více práce v domácnosti, muži uváděli zhruba o jednu hodinu více práce na zahradě a na poli. Při jiných pohybových činnostech byli o 1,1 hodinu denně více aktivní muži. Muži průměrně odpočívali zhruba o půl hodiny déle než ženy. V oblasti spánku jsou hodnoty nejvyrovnanější. Muži uváděli přibližně o 20 minut spánku denně déle. U obou pohlaví byla zjištěna průměrná hmotnost 81,15 kg, u žen byla 74,53 kg a u mužů 92,60 kg. Průměrná tělesná výška byla 168,02 cm, u žen byla 163,02 cm a u mužů 176,68 cm. U dotazovaných respondentů během celého sledovaného období docházelo k vyšší spotřebě tuků (32,4 – 34,23 %) než udává doporučený trojpoměr základních živin. Spotřeba sacharidů byla v optimálním poměru. U obou pohlaví se spotřeba sacharidů pohybovala mezi 50 – 55 %. Příjem bílkovin byl u mužů i žen srovnatelný s doporučeným množstvím (15 – 16 %). Stravování dotazovaných respondentů je v oblasti bílkovin a sacharidů celkem odpovídající k jejich věku a fyzické aktivitě, zato v oblasti tuků je zjištění varující, protože toto je hlavní příčina jejich nadváhy a tudíž problémů s tím spojených. Mezi časté onemocnění sledovaných osob bylo kardiovaskulární onemocnění u více jak poloviny dotazovaných, podstatně menší procento lidí uvádělo cukrovku, dušnost/astma, problémy se štítnou žlázou, problémy s klouby, zákaly očí, dnu. Ojediněle se vyskytovaly i další nemoci a choroby, které mohou být ovlivněny vyšším věkem. Nadbytek pokrmů z mouky, hojnost tuku a cukru, výkyvy ve spotřebě ovoce a zeleniny ve stravě respondentů je varující vývoj výživových zvyklostí naší současné společnosti. I přes všechny dostupné informace, propagační kampaně, lékařská doporučení a osvětu v oblasti zdravé výživy nejsme dostatečně ukáznění a mnohdy upřednostňujeme rychlou dostupnost doplnění energie, její chutnost a cenovou dostupnost před kvalitou a vyvážeností. Rozhovorem se všemi dotazovanými bylo zjištěno, že sledování a zapisování jejich konzumovaných potravin během týdne je vedlo k větší ukázněnosti v příjmu potravin a k zredukování stravovacích zlozvyků, kterých si byli dobře vědomi. Více dbali 71
na pravidelnost a pestrost stravy, pokrmy konzumovali v menší míře a do svého jídelníčku zařazovali zdravější potraviny. Lze tedy říci, že hypotézy této diplomové práce o stravovacích zvyklostech lidí od 40 let věku se potvrdily. Pozitivním zjištěním bylo zlepšení stravovacích zvyklostí u oslovených a spolupracujících respondentů během týdenního výzkumu, kdy přesně sledovali a zapisovali své příjmy potravin.
72
7 POUŽITÁ LITERATURA ANONYM. Léčivá moc vitamínů, bylin a minerálních látek. 2001. 416 s. ISBN 80-7157-655-7.
BEDÉN, I. a kol. Výživa a dietetika. vyd. Univerzita Komenského v Bratislavě. 1. vyd. 2005, 188 s. ISBN 80-223-2007-2.
BRÁZDOVÁ, Z. Kapitoly o výživě člověka. Učební test pro posluchače pedagogické fakulty MU Brno, 1993, 150 s.
BULKOVÁ, V. Nauka o poživatinách. 1. vyd. Brno: Institut pro další vzdělávání pracovníků ve zdravotnictví v Brně, 1999, 204 s. ISBN 80-701-3293-0.
BURDYCHOVÁ, R. Preventivní výživa. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2009, 113 s. ISBN 978-80-7375-280-4.
COMMISSIONED BY THE NATIONAL INSTITUTE FOR. [online]. 2006. 1. vyd. [cit. 2013-04-22]. Dostupné z: D:\nutrition_adult.pdf.
ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD. Statistická ročenka České republiky 2007. Spotřeba potravin
v roce
2006.
Srpen
2008.
Dostupný
z WWW:
http://notes2.czso.cz/csu/2007edicniplan.nsf/publ/3004-07-v_roce_2006.
DONALDSON, M. S. Nutrition and cancer: A review of the evidence for an anticancer diet. Nutrition J. 3:19 – 40, 2004.
DOSTÁLOVÁ, J. Výživa a potraviny. 1. vyd. Praha: Vydavatelství VŠCHT, 2007. ISBN 978-80-7080-468-9.
ETTINGER, W. H., WRIGHT, B. S., BLAIR, S. N. Fitness after 50. Champaign, IL: Human Kinetics, c2006, xviii, 237 p. ISBN 07-360-4413-2.
73
FOŘT, P. Co jíme a pijeme?: výživa pro 3. tisíciletí. 1. vyd. Praha: Olympia, 2003, 246 s. ISBN 80-703-3814-8.
FOŘT, P. Výživa pro dokonalou kondici a zdraví: výživa pro 3. tisíciletí. 1. vyd. Praha: Grada, 2004, 181 s. ISBN 80-247-1057-9.
FOŘT, P. Výživa v otázkách a odpovědích. 1. vyd. Pardubice: Svět kulturistiky, 2003, 178 s. ISBN 80-86462-12-9.
HAINER, V. Základy klinické obezitologie. 1. vyd. Praha: Grada, 2004, 356 s. ISBN 80-247-0233-9.
HOLEČEK, M. Regulace metabolismu cukrů, tuků, bílkovin a aminokyselin. Praha: Grada Publishing, a.s., 2006. 288 s. ISBN 80-247-1562-7.
KALAČ, P. Funkční potraviny: kroky ke zdraví. 1. vyd. České Budějovice: Dona, 2003, 130 s. ISBN 80-732-2029-6.
KLEINWÄCHTEROVÁ, H., BRÁZDOVÁ, Z. Výživový stav člověka a způsoby jeho zjišťování. 2. vyd. Brno: Institut pro další vzdělávání pracovníků ve zdravotnictví, 2001. 102 s. ISBN 80-701-3336-8.
KLOFANDA, M. Potravinová pyramida. [online]. 2013 [cit. 2013-04-12]. Dostupné z: http://zdravi.foodnet.cz/cze/pages/potravinova-pyramida.
KOHOUT, P., KOTRLÍKOVÁ, E. Základy klinické výživy. 1. vyd. Praha: Agentura KRIGL, 2005, 113 s. ISBN 80-869-1208-6.
KOMPRDA, T. Výživou ke zdraví. 1. vyd. Velké Bílovice: TeMi CZ, 2009, 112 s. ISBN 978-80-87156-41-4.
KOMPRDA, T. Základy výživy člověka. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2003, 162 s. ISBN 978-807-1576-556. 74
KUBEŠOVÁ, H. Výživa jako nástroj pro podporu zdraví a udržení kondice ve vyšším věku: zdravá výživa v otázkách a odpovědích. 1. vyd. Podolí u Brna: Protis, 2008, 100 s. ISBN 978-80-903674-6-3.
KUNOVÁ, V. Zdravá výživa a hubnutí v otázkách a odpovědích: kroky ke zdraví. 1. vyd. Praha: Grada, 2005, 130 s. ISBN 80-247-1050-1.
KUNOVÁ, V. Zdravá výživa. 1. vyd. Praha: Grada, 2004, 136 s. Zdraví&životní styl. ISBN 80-247-0736-5.
MANN, J., TRUSWELL, A. Essentials of human nutrition. 3rd ed. New York: Oxford University Press, 2007, xxii, 599 p. ISBN 978-019-9290-970.
MURRAY, R., et al. Harperova biochemie. 2. Vyd. Praha: H&H, 1998. 872 s. ISBN 80-85787-38-5.
MUŽÍK, V. Výživa a pohyb jako součást výchovy ke zdraví na základní škole. Brno: Paido, 2007. 150 s.
NATIONAL INSTITUTE FOR HEALTH AND CLINICAL EXCELLENCE. [online]. 2006. 858 s. [cit. 2013-04-22]. Dostupné z: D:\obesity.pdf.
NEHRING, K. Výživa zvierat a náuka o krmivách. 1. vyd. Bratislava: ÚV KSS, 1955, 460 s.
PÁNEK, J., POKORNÝ, J., DOSTÁLOVÁ, J. Základy výživy a výživová politika. 1. vyd. Praha: Vydavatelství VŠCHT Praha, 2007. 219 s. ISBN 978-80-7080-468-8.
PAŘÍZKOVÁ, J., LISÁ, L. Obezita v dětství a dospívání: terapie a prevence. 1. vyd. Praha: Galén, 2007, 239 s. ISBN 978-802-4614-274.
POKORNÝ, J. Základy výživy. 1. vyd. Praha: Grada, 2007. ISBN 978-80-7080-468-7.
75
RINZLER, S. B., RINZLER, C. A. Nutrition for dummies. Chichester, WestSussex: Wiley, 2006. ISBN 978-0-7645-7058-2.
SHAW, C., GREEN, J. Diet in canter treatment. In: Encyklopedia of Human Nutrition, 2. vyd. Ed Caballero B., Allen L., Prentice A. Academic Press 255 – 267, 2005.
SCHNEIDER,
D.
Food
Pyramid
Illustration.
2004.
Dostupný
z WWW:
.
SOVOVÁ, E. 100+1 otázek a odpovědí pro kardiaky: vyšetření, rizikové faktory: srdeční onemocnění. 1. vyd. Praha: Grada, 2005. 117 s. ISBN 80-247-1166-4.
SOVOVÁ, E. 100+1 otázek a odpovědí o krevním tlaku: syndrom obstrukční spánkové apnoe: jak správně měřit krevní tlak: nebezpečí hypertenze. 1. vyd. Praha: Grada, 2008. 88 s. ISBN 978-80-247-2281-8.
STRATIL, Pavel. ABC zdravé výživy - Díl 1. Vyd. 1. Brno: P. Stratil, 1993, 345 s. ISBN 80-900-0298-6.
STRATIL, Pavel. ABC zdravé výživy - Díl 2. Vyd. 1. Brno: P. Stratil, 1993, 580 s. ISBN 80-900-0298-6.
SULLIVAN, K. Vitamins: a step-by-step guide. Rockport, Ma.: Element Books, 1997, 58 [1] p. ISBN 18-620-4011-7.
ŠIMŮNEK, J., et al. Základy biologie člověka: pomocný učební text pro výuku první pomoci.
2004,
12-28
s.
Dostupný
z WWW:
.
SVAČINA, Š. Poruchy metabolismu a výživy. Praha: Galén, 2010, xxii, 505 s. ISBN 978-807-2626-762.
76
VELÍŠEK, J. Chemie potravin. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009, xx, 623 s. ISBN 978-80-86659-17-6.
ZEHNÁLEK, J. Biochemie 2. 1. vyd. Brno: MZLU, 2003. 200 s. ISBN 80-7157-716-2.
ŽÁKOVÁ, L. Spotřeba potravin a příjem živin a typických prekarcinogenů u studentů Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně. Brno, 2007. Diplomová práce. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. Vedoucí práce prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda,CSc.
77
8 PŘÍLOHY Tab. 1 – Dotazník a záznamový list příjmu potravin pro jednotlivé dny Pohlaví:
žena / muž
Věk:
Výška:
Hmotnost: BMI: BMR:
Obvod boků: Tlak v 1. den: Tlak v 7. den: Průměrný tlak:
cm
Trpíte chorobami? Jakými? Angina pectoris Arterioskleróza Bércové vředy Cukrovka Dna Ekzémy (kožní choroby) Infarkt myocardu Jiné srdeční problémy Nádorová onemocnění Problémy s dechem (dušnost) Srdeční ischemie Štítná žláza Vysoký tlak Vyšší cholesterol Jiné zdravotní problémy Jaké?
Obvod pasu:
ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO ANO
NE NE NE NE NE NE NE NE NE
ANO ANO ANO ANO ANO ANO
NE NE NE NE NE NE
cm
Kouření kolik/den Alkohol kolik/den Kafe kolik/den
Užíváte léky? Pokud ano, uveďte jaké.
ANO
NE
ANO
NE
ANO
NE
Jiné tekutiny - nealkoholické nápoje kolik v litrech
Doplňky stravy (vitamíny), uveďte jaké.
78
Tab. 2 – Vzor vyplňování záznamových listů příjmu potravin pro jednotlivé dny Hodina
Zkonzumovaná jídla během dne + množství (g)
0 1 2 3 4 5 6 7
1 krajíc chleba 60g s máslem 15g a šunkou 8g, 250 ml mléka
8
0,5 l voda, jablko 100g
9 10
bílý jogurt 125 g, 1 rohlík 40 g, džus 250 ml
11 12
čokoládová tyčinka 35 g
13
zeleninová polévka 200 ml, pečené kuře 150 g, rýže 180 g (2 hrsti) Sterilovaná řepa 60 g, 250 ml voda
14 15
kafé - rozpustné 250 ml s 1 kostka cukru a se smetanou 10 ml, 1 porce dortu - čokoládového 50 g
16 17 18
1 krajíc chleba 70 g, flora 15 g, 4 plátky salámu vysočina 16 g, 1 plátek tvrdého sýra 8 g 0,5 l šípkového čaje bez cukru
19 20
Jahodový kefír 250 ml
21 22 23 24 Celkový příjem energie
79
Tab. 3 – Vyplňování tělesné aktivity pro jednotlivé dny Aktivita
Délka (hod. nebo min.)
spánek chůze (km, hodiny) běh okopávání (kolik hodin) hrabání zametání uklízení mytí oken, nádobí sport - fotbal cvičení vaření praní žehlení zalévání květin koukání na TV, počítač jiná činnost posedávání polehávání ostatní činnosti:
80
Tab. 4 – Vyplňování psychického rozpoložení Prosíme o dobrovolné vyplnění (Vše je anonymní, údaje nebudou zneužity) Psychické rozpoložení Teskníte po někom, kdo zemřel?
ANO
NE
Teskníte po dětech, které jste dlouho neviděli?
ANO
NE
Trápí Vás bolesti, nemoci?
ANO
NE
Zapíjíte žal alkoholem?
ANO
NE
Máte rozpory se sousedy?
ANO
NE
Máte rozpory s dětmi?
ANO
NE
Máte finanční problémy (dluhy)?
ANO
NE
Pokud ANO, tak jaké množství:
Popřípadě dopište jiné
81
