Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta. Potraviny pro zvláštní výživu a jejich senzorická kvalita

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin

Potraviny pro zvláštní výživu a jejich senzorická kvalita

Diplomová práce

Vedoucí práce:

Vypracoval:

Ing. Hana Šulcerová, Ph.D.

Bc. Michaela Jahnová

Brno 2013 1

ZADÁNÍ DIPLOMOVÉ PRÁCE Autorka práce:

Bc. Michaela Jahnová

Studijní program:

Chemie a technologie potravin

Obor:

Jakost a zdravotní nezávadnost potravin

Název tématu: Rozsah práce:

Potraviny pro zvláštní výživu a jejich senzorická kvalita 50-60 stran

Zásady pro vypracování: 1. Vypracovat literární rešerži o hotových jídlech a potravinách pro zvláštní výživu 2. Zpracovat část rešerže týkající se senzorického hodnocení potravin 3. Prostudovat a zpracovat legislativní požadavky pro tyto skupiny potravinářských výrobků 4. Vypracovat formuláře a prakticky provádět senzorická hodnocení výrobků a prostudovat a zpracovat energetické a nutriční složení výrobků 5. Zpracovat výsledky, statisticky vyhodnotit a prezentovat v diplomové práci Seznam odborné literatury: 1. Senzorická analýza potravin. Praha: Český akreditační institut, 2003. ŠULCEROVÁ, H. -- BURDYCHOVÁ, R. -- JAHNOVÁ, M. Senzorická analýza musli tyčinek a prospěšnost vlákniny v nich obsažené. [CD-ROM]. In Sborník 2. příspěvků XXXV. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin "Ingrovy dny". s. 334--338. ISBN 978-80-7375-281-1. 3.

INGR, I. -- POKORNÝ, J. -- VALENTOVÁ, H. Senzorická analýza potravin. 1. vyd. Brno: MZLU, 1997. 101 s. ISBN 80-7157-283-7.

4.

JAROŠOVÁ, A. a kol. Senzorická analýza potravin. Veterinářství. 2004. č. 6, s. 362--364. ISSN 0506-8231.

5.

PAPADOPOULOS, K N. Food chemistry research developments. Hauppauge, N.Y.: Nova Science Publishers, 2008. 297 s. ISBN 978-1-60456-262-0.

BURDYCHOVÁ, R. -- ŠULCEROVÁ, H. -- JAHNOVÁ, M. Nutriční hodnota, obsah vitaminů a minerálních látekv produktech pro redukční vyživu. [CD-ROM]. In 6. Sborník příspěvků XXXV. Semináře o jakosti potravin a potravinových surovin - "Ingrovy dny". s. 285--289. ISBN 978-80-7375-281-1. Datum zadání diplomové práce:

listopad 2010

Termín odevzdání diplomové práce:

duben 2012

Bc. Michaela Jahnová Autorka práce

Ing. Hana Šulcerová, Ph.D. Vedoucí práce

prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda, CSc. Vedoucí ústavu

prof. Ing. Ladislav Zeman, CSc. Děkan AF MENDELU

2

3

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma „Potraviny pro zvláštní výživu a jejich senzorická kvalita“ vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.

dne………………………………………. podpis diplomanta……………………….

4

PODĚKOVÁNÍ Děkuji vedoucí své diplomové práce Ing. Haně Šulcerové Ph.D., za poskytnutí cenných rad, vstřícný přístup a možnost vypracovávat tuto práci pod jejím vedením.

5

ABSTRAKT Diplomová práce se zabývá vlivem doby skladování na senzorickou jakost skupiny výrobků pro zvláštní výživu. Cílem práce bylo analyzovat vzorky po senzorické stránce na začátku a na konci minimální doby trvanlivosti a identifikovat kritické hodnoty. U všech vzorku se jednalo o potraviny určené pro zvláštní výživu za účelem snížení hmotnosti. V první části této práce byla zpracována problematika zdravé výživy a vliv jednotlivých složek na zdraví člověka. Dále byla tato část věnována i vědeckým poznatkům a účinkům působení jednotlivých diet na lidský organismus. Další část byla zaměřena na senzorickou analýzu, receptory, které jsou využívány při senzorickém hodnocení potravin, laboratorní podmínky a legislativu zabývající se senzorickou analýzou a požadavky na značení potravin pro zvláštní výživu. Samotná senzorická analýza podala velmi vyrovnané výsledky. U müsli tyčinek jsme pozorovali zhoršení jakosti v deskriptorech příjemnost vůně, tvrdost mezi prsty, křehkost v ústech, typičnost chuti s ohledem na příchuť, celkový dojem, vláčnost ovocné složky, výraznost chuti a typičnost vůně u většiny vzorků. Při hodnocení celozrnných ovesných lupínků bylo zjištěno snížení výraznosti chuti, typičnosti vůně, křehkosti v ústech, příjemnosti a vláčnosti ovocné složky u převážného množství vzorků. U čokoládových sušenek bylo na konci minimální doby trvanlivosti sledováno snížení výraznosti vůně, typičnosti vůně, příjemnosti vůně, křehkosti v ústech, výraznosti chuti s ohledem na příchuť a celkového dojmu. Klíčová slova: senzorická analýza, výživa, doba trvanlivosti, redukční dieta

6

SUMMARY

This diploma thesis deals with the influence of storage duration on sennsory quality of the sample. The aim of this study was to produce sensoric profile of grouf of products at beginning and at the end of minimum shelf life and identify critical values. For each sample, it was the food intended for particular nutritional uses in order to reduce weight. The first part of this work was focused on problems of healthy nutrition and the impact of each component on human health. Furthermore is this part devoted to scientific knowledge and the effects of diet on the human organism. Next part was focused on the sensory receptors which are used in the sensory evaluation of food, requirements for laboratory and legislation dealing with sensory analysis and labeling of food for particular nutritional uses. The sensory analysis gave very stable results. The muesli bars were found as less pleasant in odor descriptors, harder between fingers, more tender in the mouth, lower taste specificity regarded to usual taste, deterioration of overall impression, harder fruit ingredients amd lower distinctiveness and specificity smell. Also whole-grain oat flakes were found reduced in the expressiveness of taste, odor typicality, the fragility in the mouth and pleasantness and smoothness of fruit ingredients. The chocolate cookies were not

suficient in fragrance pressiveness,

fragrance typicality, scent pleasantness, the fragility in mouth, the taste expressiveness with respect to flavor and decrease in overall impression.

Key words: sensory analysis, nutrition, shelf life, reducing diet

7

OBSAH 1

ÚVOD ..................................................................................................................... 10

2

LITERÁRNÍ PŘEHLED ........................................................................................ 11 2.2

Složky potravy a základní principy zdravé stravy ........................................... 11

2.2.1

SACHARIDY ........................................................................................... 11

2.2.2

LIPIDY ..................................................................................................... 15

2.2.3

BÍLKOVINY ............................................................................................ 19

2.2.4

VITAMINY A MINERÁLNÍ LÁTKY .................................................... 22

2.2.5

ZÁKLADNÍ PRINCIPY ZDRAVÉ STRAVY ........................................ 24

2.2.6

POTRAVINOVÁ PYRAMIDA A TROJPOMĚR ŽIVIN ....................... 25

2.2.7

Regulace hmotnosti................................................................................... 26

2.2.8

Výživová doporučení CINDI .................................................................... 28

2.3

Legislativní požadavky vztahující se na potraviny pro zvláštní výživu .......... 29

2.4

Senzorická analýza ........................................................................................... 33

2.4.1

Definice a vztah senzorické analýzy k potravinám pro zvláštní výživu ... 33

2.4.2

Historie senzorické analýzy ...................................................................... 33

2.4.3

Součásti a třídění smyslových receptorů .................................................. 34

2.4.4

Funkce smyslových orgánů významných pro senzorickou analýzu ......... 35

2.4.5

Senzorická analýza – příklady zkoušek .................................................... 40

2.4.6

Související legislativa ............................................................................... 42

3

CÍL PRÁCE ............................................................................................................ 46

4

MATERIÁL A METODY ...................................................................................... 47 4.1

Materiál ............................................................................................................ 47

4.2

Metody ............................................................................................................. 52

4.2.1

Senzorická analýza ................................................................................... 52

4.2.2

Protokoly pro senzorickou analýzu ........................................................... 53 8

Senzorické hodnocení ovesných celozrnných lupínků .................................................. 53 Senzorické hodnocení sušenky ...................................................................................... 55 Senzorické hodnocení müsli tyčinek ............................................................................. 57 5

VÝSLEDKY A DISKUZE ..................................................................................... 59

6

ZÁVĚR ................................................................................................................... 79

7

ZDROJE.................................................................................................................. 80 Literatura ..................................................................................................................... 80 Internetové zdroje ....................................................................................................... 85

9

1 ÚVOD Senzorická

jakost

veškerých

potravin

je

jedním

z nejdůležitějších

faktorů

při výběru produktu spotřebitelem. Každá složka má ve struktuře výrobku svůj význam z hlediska hodnocení kvality, přijatelnosti, konzistence a celkového vjemu, který je posuzován zkušeným hodnotitelem i cílovým spotřebitelem. V současnosti je trendem nahrazovat komponenty potravin s cílem snížení ceny, zvýšení jakosti, zlepšení nutričních vlastností a dalších. Zachování senzorické přijatelnosti za současného odstranění tuku a jednoduchých cukrů se stalo velkou výzvou pro mnohé výrobce. Odebrání tuků můžeme za následek snížení křehkosti produktu, přidání vlákniny pak zhutnění sousta. Cílem producentů potravin pro zvláštní výživu je vyvíjet takové potraviny, které by, za snížené energetické hodnoty, tuků a jednoduchých cukrů, byly co možná nejvěrohodnější kopií „vzoru“. Požadavkem konzumenta potravin se záměrně sníženou energetickou hodnotou je ve většině případů změna životního stylu a snížení tělesné hmotnosti co možná nejméně násilnou metodou, ideálně tak, aby změny v konzumované potravě nebyl schopen zaznamenat a necítil být se šizen. Redukce tělesné hmotnosti je ale složitý proces obsahující mnoho faktorů, které je třeba dodržovat, zdravá a vyvážená strava je však stavebním kamenem tohoto procesu. V diplomové práci „Potraviny pro zvláštní výživu a jejich senzorická kvalita“ jsou charakterizovány jednotlivé složky potravy a způsob, kterým působí na lidský organismus zejména při redukci hmotnosti. Složky potravy ovlivňují senzorickou stránku produkt. Dále je zde popsáno několik zásad, které jsou doporučované při dodržování zásad zdravého životního stylu a redukční dietě. Zároveň nebyly opomenuty orgány a smysly, které se podílejí na senzorickém hodnocení vzorku.

10

2

LITERÁRNÍ PŘEHLED

2.2

Složky potravy a základní principy zdravé stravy

2.2.1 SACHARIDY Sacharidy jsou jednou ze základních složek mající velké zastoupení v potravě. V lidském těle působí jako zdroj energie, jako stavební jednotka a také jako biologicky aktivní látka. Z chemického hlediska je členíme na monosacharidy, disacharidy, oligosacharidy na

polysacharidy.

(inulin),

homoglykany

(homopolysacharidy)

Polysacharidy a

heteroglykany

dále

rozdělujeme

(heteropolysacharidy)

(KVASNIČKOVÁ, 2000). Homoglykany jsou složeny pouze z monosacharidových jednotek téhož monosacharidu a heteroglykany jsou složeny z různých mono sacharidů, popřípadě i jejich derivátů. Do skupiny homoglykanů zařazujeme glykogen, škrob, dextriny,

celulózu,

β

–

glykany,

fruktany

(inulin),

pektiny

a

chitin

(SRIVASTAVA a kol., 2001). Jako heteroglykany označujeme glykoproteiny a glykolipidy.Z nutričního hlediska rozdělujeme sacharidy na cukry, sacharidy s krátkým řetězcem (inulin), škrob a neškrobové polysacharidy (potravní vláknina). 2.2.1.1 Trávení sacharidů K první fázi trávení sacharidů dochází v dutině ústní, kde je škrob natráven pomocí enzymu amyláza. V tenkém střevě α – amyláza, která je součástí pankreatické šťávy, štěpí škrob na dextriny, enzym izoamyláza štěpí amylopektin. Dále se také v pankreatické šťávě vyskytují enzymy, které štěpí disacharidy na monosacharidy: sacharáza, maltáza a laktáza. Vstřebávání sacharidů probíhá buď na základě pasivní difuse, nebo pomocí sodných kanálků usnadněnou difusí. Rychlost trávení a vstřebávání sacharidů vypovídá o jejich metabolickém účinku. Rychlost trávení sacharidů je možné snížit příjmem intaktních rostlinných buněčných stěn, fyzikální hustotou škrobnatých potravin a frekvencí a množstvím jídel (KOMPRDA, 2003). Hlavní roli při rozkladu potravní vlákniny hrají bakterie střevní mikroflóry, které ji anaerobně odbourávají (fermentují). Význam vlákniny v potravě je značný, 11

nejen z hlediska správného zažívání, ale i jako prevence různých druhů chorob. Vláknina je na sebe schopná vázat vodu, podporuje pocit sytosti a zkracuje dobu průchodu tráveniny střevem. Zároveň zpomaluje vstřebávání glukózy a tím má pozitivní vliv na glykémii, pomáhá snižovat hladinu sérového cholesterolu a zlepšuje zažívání, čímž předchází zácpě, hemeroidům a gastrickým a duodenálním vředům. Vláknina nepřímo pomáhá předejít vzniku obezity, přispívá ke zvýšení pevnosti zubů a čelisti, přispívá k prevenci zubního kazu a paradentózy a ovlivňuje funkci tenkého a tlustého střeva (JENKINS a kol., 2004). Doporučený příjem vlákniny na den by se měl pohybovat nad 30 g pro dospělého člověka a pro dítě se doporučený denní příjem řídí pravidlem „věk + 5“ g. Poměr nerozpustné a rozpustné složky by správně měl být přijímán v poměru 3:1. Gram cukru představuje 15,8 kJ (3,75 Kcal) (BURDYCHOVÁ, 2009). 2.2.1.2 Vláknina Vlákninu

představují

strukturálně

příbuzné

sloučeniny

rostlinného

původu,

které vykazují společné vlastnosti: jsou zcela nebo částečně odolné vůči hydrolýze trávicími enzymy, postupují do tlustého střeva ve stejné formě, ve které byly konzumovány a jsou schopné ovlivnit některé gastrointestinální funkce. Vlákninu dělíme podle rozpustnosti na rozpustnou (viskózní, fermentovatelnou) a nerozpustnou (neviskózní,

nefermentovatelnou)

a

podle

fermentovatelnosti

na

částečně

fermentovstelnou (celulóza, pšeničné otruby, kukuřičné otruby, některé rezistentní škroby) a dobře fermentovatelnou vlákninu (pektin, guarová guma, arabská guma, inulin, polydextróza, oligosacharidy (SLAVIN, 2005). Rozpustná

vláknina

je

částečně

štěpena

v tenkém

střevě

a

působí

jako prebiotikum tím, že podporuje pomnožení žádoucí mikroflóry. Při nadměrném příjmu ale může dojít ke snížení resorpce některých minerálů, jako je vápník, železo, měď a zinek. Nerozpustná vláknina váže velké množství vody a zvětšuje tak svůj objem. Zpomaluje zároveň evakuaci žaludku a tím snižuje pocit hladu. Prospektivní studie také dokázaly negativní korelaci mezi příjmem vlákniny a obezitou. Na výsledky této studie lze pohlížet z několika úhlů, ne snad, že by samotná vláknina byla schopná zredukovat riziko obezity, ale je třeba zohlednit, že obecně potraviny 12

s vysokým podílem vlákniny mají nižší energetickou hodnotu a vyšší schopnost navodit pocit sytosti na delší dobu. 2.2.1.3 Vliv vlákniny na tělesnou hmotnost Epidemiologické studie prokázaly negativní korelaci mezi příjmem potravní vlákniny a

tělesnou

hmotností

(SLAVIN,

2005).

Mnohé

intervenční

studie

také prokázaly redukci hmotnosti při konzumaci potravy bohaté na vlákninu nebo na doplňky obsahující vlákninu. Předpokladem pro tyto příznivé výsledky je složitá souhra mnoha faktorů, které jsou spojené s konzumací zvýšeného množství vlákniny v potravě. Tyto faktory zahrnují centrální nervové dráhy, periferní podněty, mechanické a chemické signály sytosti vznikající v trávicím traktu, signály adipózní tukové tkáně a signály z jater (WOODS a kol., 2005). Žaludek signalizuje sytost v závislosti na objemu přijaté potravy a kalorické hodnotě (DEUTSCH a kol., 1978). Také snížený glykemický index a potažmo snížená postprandiální hodnota předpovídá zvýšení pocitu sytosti po konzumaci dané potraviny. Konzumované dávky obsahující zvýšený podíl vlákniny mají zpravidla nižší energetickou hodnotu. Přijímaná strava vyvolává zvýšený pocit sytosti a mít má vliv na celkové množství přijaté energie (VASQUEZ ROQUE a kol., 2006). 2.2.1.4 Vliv vlákniny na metabolismus glukózy Existuje

mnoho

studií,

které

zjišťovaly

vztah

mezi

konzumaci

rozpustné

a nerozpustné vlákniny a jejím vlivu na riziko diabetu. Výsledky však nejsou jednoznačné. Rozpustná vláknina byla podle mnoha studií asociována se snížením postprandiálních hodnot glukózy a zvýšením inzulinové citlivosti u diabetiků a i u zdravých jedinců. Podle epidemiologických studií rozpustná potravní vláknina nesnižuje riziko diabetu II (MEYER a kol., 2000). V případě nerozpustné vlákniny byla prokázaná asociace se snížením rizika diabetu a podle meta analýzy by zvýšená konzumace celozrnných produktů měla snižovat riziko diabetu o 21 % (MUNTER a kol., 2007).

13

2.2.1.5 Vliv vlákniny na dislipidémii, hypertenze a riziko kardiovaskulárních onemocnění Současné

studie

a

meta

analýzy

potvrzují

vlastnosti

rozpustné

vlákniny

jako složky, která může snižovat hladinu celkového sérového cholesterolu. Prokázala se také redukce LDL cholesterolu o 6 – 15 %, ale žádné statisticky prokazatelné změny v koncentraci HDL cholesterolu nebo triacylglycerolů v krevním séru (BROWN a kol., 1999). Mnohé observační studie prokázaly pozitivní vliv zvýšené konzumace vlákniny v prevenci hypertenze (HE a kol., 2004). Tento výsledek byl potvrzen i meta analýzou a randomizovanou studií zkoumající vliv zvýšeného příjmu vlákniny u jedinců s hypertenzí. Tento mechanismus předpokládá i pozitivní ovlivnění inzulinové rezistence a hyperinzulinémie (KING a kol., 2005). Populační studie ve velkém měřítku prokázaly inverzní asociaci mezi konzumací celozrnných

potravin

a

potravin

s vyšším

obsahem

vlákniny

a

rizikem

kardiovaskulárních onemocnění (JACOBS a kol., 1998). Na druhé straně bylo také prokázáno, že snížená konzumace celozrnných potravin, nízký obsah vlákniny v potravě

a

snížený

příjem

antioxidantů

vede

ke

zvýšení

rizika

výskytu

kardiovaskulárních chorob (LIU a kol., 1999). Souhrnně pojato, rozsáhlé observační studie potvrdily inverzní asociaci mezi příjmem vlákniny z přirozených potravinových zdrojů a rizikem kardiovaskulárních onemocnění (PAPATHANASOPOULOS a kol., 2009). 2.2.1.6 Glykemický index Glykemický

index

představuje

bezrozměrnou

veličinu,

pomocí

které

se vyjadřuje rychlost využitelnosti cukrů. Konkrétně se glykemický index definuje jako plocha pod křivkou glykémie po dobu dvou hodin od požití dané potraviny, sacharidu. Glykémie (glukosemie) je jednotka koncentrace glukózy v krvi, kdy referenční hodnoty se pohybují v rozmezí 4,2-6,4 mmol.l-1 v krevní plazmě. V případě diabetiků je limitní hodnota, která by neměla být přesahována, 6,0 mmol.l-1 na lačno a 7,5 mmol.l-1 po jídle. Směrodatnou hodnotu glykemického indexu 100 má glukóza. 14

Podle využitelnosti sacharidů v potravinách dělíme složky potravy na potraviny s nízkým glykemickým indexem (GI nižší než 55). Do této skupiny zařazujeme například zeleninu, ořechy, tmavou rýži a černý chléb. Tyto potraviny zvedají postprandiální glykémii, tedy hladinu glukózy v krvi po jídle, velmi pomalu. Další skupinou jsou potraviny se středním glykemickým indexem (GI 56-69), kam patří například sladké sušenky, velmi sladké ovoce, zmrzlina. Tyto zvedají postprandiální glykémii středně rychle. Třetí skupinou jsou potraviny s vysokým glykemickým indexem (GI vyšší než 70), které zvedají postprandiální glykémii velmi rychle a tím se tyto potraviny stávají nevhodnými pro diabetiky. Do této skupiny řadíme vařené brambory, med, burizony, chipsy, glukózu a pivo. Zjednodušeně řečeno, potraviny s nižším glykemickým indexem méně ovlivňují glykemickou křivku než potraviny s vyšším glykemickým indexem a tím se stávají jednoznačně vhodnějšími pro diabetiky. V případě diabetu II. typu by měli konzumenti jíst výhradně jen potraviny s nízkým glykemickým indexem, protože jejich slinivka není schopna vyprodukovat najednou velké množství inzulinu, což by v případě konzumace potravin s vyšším glykemickým indexem vedlo ke zvýšení postprandiální glykémie. U osob, které trpí diabetem I. typu nehraje roli jaký glykemický index dané potraviny mají, ale v jakém časovém intervalu od dávky inzulinu jsou konzumovány. Redukční diety také zohledňují glykemický index při výběru vhodných potravin ke konzumaci, protože potraviny s nízkým glykemickým indexem obsahují složitější sacharidy a zvýšené množství vlákniny, což navozuje pocit sytosti po delší dobu, jak již bylo řečeno ve srovnání s potravinami s vyšším glykemickým indexem. Krom vlivu hodnoty glykemického indexu na diabetes studie prokázaly asociaci mezi konzumací ovoce s nízkým glykemickým indexem a snížením krevního tlaku a tím i prevenci rizika kardiovaskulárních onemocnění (JENKINS a kol., 2010).

2.2.2 LIPIDY Lipidy jsou důležitým zdrojem energie, lipofilních vitaminů a esenciálních mastných kyselin pro lidský organismus. Tuková tkáň v těle plní funkci isolační, ochrannou (mechanická

bariéra),

zásobní

(energetický

deposit)

a

v neposlední

řadě

je důležitá pro endokrinní funkce. Lipidy se vyskytují v podobě triacylglycerolů (tuky 15

a oleje), fosfolipidů a sterolů. Podle skupenství je dělíme na tuky a oleje, podle chemického složení na homolipidy, heterolipidy, komplexní lipidy a volné mastné kyseliny a z analytického hlediska na polární a neutrální. Jejich vlastnosti z velké části ovlivňují mastné kyseliny v nich obsažené. Mastné kyseliny se od sebe liší délkou řetězce, množstvím dvojných vazeb, polohou dvojných vazeb a polohou atomů kolem vazby (WROLSTAD, 2005). 2.2.2.1 Nasycené mastné kyseliny Nasycené mastné kyseliny (SFA) mají všechny uhlíky v řetězci spojené kovalentní vazbou

a

mají

vysoký

výskyt

v živočišných

tucích.

Zastoupení

mají

i v tucích rostlinného původu jako je kakaový, palmojádrový nebo kokosový tuk. Mají vyšší bod tání a tím pádem jsou při pokojové teplotě tuhé. Tyto tuky jsou termostabilní a tím tedy vhodné pro tepelnou úpravu jako je například smažení. Podle studie (case - control) sledující jak celkový příjem lipidů, tak zastoupení jednotlivých složek, vzešel statisticky prokazatelný výsledek, že nízký příjem celkového tuku a hlavně kyseliny laurové má za následek zvýšení rizika infarktu myokardu (LOPES a kol., 2007). 2.2.2.2 Mononenasycené mastné kyseliny a jejich vliv na hladinu sérového cholesterolu a triacylglycerolů Další skupinou mastných kyselin jsou mononenasycené (MUFA) mastné kyseliny, pro které je typická jedna dvojná vazba v řetězci uhlíků. Mononenasycené mastné kyseliny se

od

sebe

liší

konformací

na

této

dvojné

vazbě,

rozdělujeme

je na cis a trans – nenasycené mastné kyseliny. V přírodě se s naprostou převahou vyskytují cis – nenasycené mastné kyseliny. Trans – nenasycené mastné kyseliny nejsou v potravě žádoucí a vznikají záhřevem tuků obsahujích zejména polynenasycené mastné kyseliny nad teplotu 240 °C a také při katalytické hydrogenaci používané při ztužování tuků (VELÍŠEK a kol., 2009). Trans – nenasycené mastné kyseliny zvyšují riziko srdečně cévních onemocnění, zvyšují celkový sérový cholesterol, zvyšují LDL frakci a snižují HDL frakci cholesterolu a zvyšují obsach triacylglycerolů. Ve vyšším množství

se

vyskytují

v potravinách, 16

jako

je

margarin

a

mléčný

tuk

(KOMPRDA, 2003). Mezi mononenasycené mastné kyseliny patří kyselina palmitolejová, olejová, elaidová a eruková. 2.2.2.3 Polynenasycené mastné kyseliny Polynenasycené mastné kyseliny (PUFA) obsahují v řetězci více dvojných vazeb. Z hlediska výživy jsou důležité

n-3 a n-6 polynenasycené mastné kyseliny. Čísla

označují polohu první dvojné vazby od methylového konce polynenasycené mastné kyseliny. Mezi mastné kyseliny řady n-3 řadíme kyselinu α – linoleovou, eicosapentaenovou (EPA) a docosahexaenovou (DHA). Do skupiny n-6 mastných kyselin patří kyselina arachidonová a linolová. Kyseliny n-3 a n-6 jsou v lidském organismu důležité pro vznik eikosanoidů, což jsou biologicky aktivní látky, které působí jako tkáňové hormony a účastní se například sekrečních, růstových, reprodukčních a imunitních reakcí a tvorby hormonů. Mastné kyseliny n-6 v potravě přijímáme dostatečné množství, n-3 méně. Vhodným zdrojem n-3 MK jsou například mořské ryby, rybí oleje, vlašské ořechy a lněné semínko. 2.2.2.4 Vliv polynenasycených mastných kyselin na riziko kardiovaskulárních onemocnění Vhodná konzumace polynenasycených mastných kyselin může mít pozitivní vliv na zdraví jedince, zejména pak na snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění. Základem kardiovaskulárních onemocnění je proces aterosklerózy, který se vyznačuje degenerativními změnami cévní stěny. Pomocí vhodných výživových doporučení je možné modifikovat poměr a množství přijatého HDL a LDL cholesterolu a snížit tak riziko možného vzniku aterosklerózy (DECKELBAUM, 2010). Rizikovými faktory vzniku aterosklerózy je dislipidémie, tedy nízký poměr HDL/LDL částic a vysoká koncentrace LDL částic cholesterolu. Dalšími faktory zvyšující toto riziko jsou hyperlipidémie, hypertenze, kouření, vysoká hladina homocysteinu a v krvi a nevyrovnaný poměr n–3/n–6 polynenasycených mastných kyselin. Složením dietárních lipidů je možné ovlivnit hladinu HDL a LDL cholesterolu v plasmě a potažmo snížit riziko aterosklerózy (KOMPRDA, 2012). Kyselina olejová (C18:1) 17

například snižuje hodnotu LDL, což je pozitivní účinek, ale neovlivňuje hladinu HDL cholesterolu. Polynenasycené kyseliny řady n-6 snižují hladinu triacylglycerolů, ale i HDL cholesterolu, n-3 pak snižují hodnotu triacylglycerolů, LDL cholesterolu a zvyšují hladinu HDL cholesterolu. Obecně se nepoměr polynenasycených mastných kyselin, zejména n-6 (kyselina linolová), projevuje zvýšenou zánětlivostí, agregací trombocytů a vasokonstrikcí, tedy zvýšením rizika kardiovaskulárních onemocnění (SKULAS – RAY a kol., 2011). Na druhé straně polynenasycené mastné kyseliny n-3 (kyselina α - linolénová) podporuje vasodilataci, snížení zánětlivosti a agregace trombocytů

a

tím

ke

snížení

rizika

kardiovaskulárních

onemocnění

(VEDTOFTE a kol., 2011). Přitom obě, n–3 i n–6 polynenasycené mastné kyseliny, mají schopnost potlačovat prozánětlivé cytokiny a tím i do jisté míry předcházet chronickým zánětlivým onemocněním (PISCHON a kol., 2003) (Obr. 1).

Obrázek 1: Metabolismus n - 3 a n - 6 polynenasycených mastných kyselin (PISCHON a kol., 2003)

2.2.2.5 Cholesterol Doprovodnou složkou lipidů je cholesterol. Cholesterol je významnou složkou buněčných membrán, žlučových kyselin, steroidních hormonů a roli má i při syntéze vitaminu D. Rozlišujeme několik frakcí cholesterolu na základě jeho hustoty. Důležité 18

pro výživu člověka jsou dvě frakce, příznivá frakce HDL (high – density lipoproteins) a nepříznivá frakce LDL (low – density lipoproteins). 2.2.2.6 Doporučený příjem lipidů a lipidických složek v potravě Existuje několik pravidel pro vyvážený příjem polynenasycených mastných kyselin a tuků celkově. Tuky ve výživě by neměly přesahovat 25-30 % přijaté energie, nasycené mastné

kyseliny

10

%

energie,

trans

nenasycené

mastné

kyseliny

méně

než 1 % energie, cis izomery polynenasycených mastných kyselin 6-10 % energie a zbytek by měl připadnout na cis izomery mononenasycených mastných kyselin. Doporučený denní příjem jednotlivých MK v potravě by měl být: nasycené mastné kyseliny (NMK) : mononenasycené mastné kyseliny (MNMK) : polynenasycené mastné kyseliny (PNMK) = 1:2:1 a n-6:n-3 = 5:1 (BURDYCHOVÁ, 2009). Hodnoty pro cholesterol a triacylglyceroly by měly být: celkový cholesterol méně než 5,2 mmol.l-1 plasmy, LDL – cholesterol více než 3,3 mmol.l-1 plasmy, HDL

–

cholesterol

méně

než

0,9

mmol.l-1

plasmy,

celkový

cholesterol / HDL – cholesterol více než 0,5 mmol/l plasmy a obsah triacylglycerolů více než 1,7 mmol.l-1 plasmy. Celkový přijatý cholesterol by měl být 300 mg na den a méně (KOMPRDA, 2003). 2.2.3 BÍLKOVINY Bílkoviny jsou látky zastoupené v našem těle a potravě ve vysokém množství. Jejich základní stavební jednotkou jsou aminokyselina a v těle zastávají důležité funkce. Za nejdůležitější považujeme funkci strukturní, fungují jako složky komplementu protilátek a faktory srážení krve. Dále mají funkci katalytickou (enzymy, hormony), transportní (hemoglobin, transferin), pohybovou (aktin, myozin), zádobní (ferritin), senzorickou (rhodopsin), regulační (histony), nutriční (výstavba tkáně) a jako zdroj energie, což je v tomto případě neefektivní. Regulace poměru bílkovin vyžaduje mechanismy, které kontrolují obsah bílkovin, popřípadě aminokyselin v buňkách, orgánech a tkáních a koordinují kontrolu růstu a udržování hmotnosti svalové masy (MILLWARD, 2005). 19

Jak již bylo řečeno, základní stavební jednotkou jsou aminokyseliny. Po chemické stránce se jedná o sloučeniny, které obsahují minimálně jednu primární aminoskupinu -NH2 a minimálně jednu karboxylovou skupinu -COOH. Jsou to tedy polymery,

které

jsou

složené

z L-aminokyselin

a

vznikly

proteosyntézou.

Aminokyseliny, které si tělo nedokáže syntetizovat a je nutné je přijímat v potravě, nazýváme esenciální. Ty, které si lidský organismus dokáže syntetizovat z jiných aminokyselin,

se

nazývají

neesenciální.

Třetí

skupinou

jsou

poloesenciální

aminokyseliny, které za normálních podmínek jsou neesenciální, ale v případě, že se dochází k rychlému růstu organismu, se tyto aminokyseliny nestačí syntetizovat a tělo je musí přijímat v potravě. Mezi esenciální aminokyseliny řadíme valin, leucin, izoleucin, treonin, methionin, lysin, fenylalanin a tryptofan; poloesenciálních arginin a histidin a do neesenciálních aminokyselin glycin, alanin, serin, cystein, selenocystein, aspargovou kyselinu, glutamovou kyselinu, tyrosin a prolin (TIPTON a kol., 1999). Příklady zdrojů aminokyselin jsou uvedeny v obrázku 2.

Obrázek 2: Výskyt esenciálních aminokyselin (KOMPRDA, 2011) Bílkoviny dále dělíme podle fyzikálního stavu, původu a nutriční hodnoty. Podle fyzikálního stavu rozlišujeme bílkoviny v nativním stavu, kdy jsou zachovány 20

biologické

funkce,

denaturované

a

upravené

pomocí

chemické

modifikace.

Podle původu dělíme bílkoviny na původu živočišného, rostlinného a mikrobiálního. Dle nutriční hodnoty se vyskytují bílkoviny plnohodnotné, to jsou takové bílkoviny, které mají zastoupeny všechny esenciální aminokyseliny (vejce, mléko), pak téměř plnohodnotné (živočišná svalovina) a neplnohodnotné, kde je nedostatek esenciálních aminokyselin (rostlinného původu). Bílkoviny v lidském organismu jsou dynamickým komponentem, dochází u nich k neustálé degradaci a obnově. Koloběh bílkovin se dá vyjádřit pomocí dusíkové bilance. Dusíková bilance vyjadřuje rozdíl hmotnosti dusíku přijatého v potravě a dusíku vyloučeného. U zdravého dospělého jedince je bilance v rovnováze (příjem a vylučování), Rostoucí organismus má pozitivní dusíkovou bilanci, to znamená vyšší příjem než výdej, naopak stárnoucí a nemocný jedinec má často negativní bilanci, kdy je více dusíku vylučováno než přijímáno. Nutriční hodnotu bílkovin posuzujeme podle celkového příjmu bílkovin, aminokyselinového složení, struktury a fyzikálního stavu (dostupnosti peptidických vazeb

trávicím

enzymům).

Je

možné

i

numerické

znázornění

pomocí

aminokyselinového skóre (AAS), které se vypočítá jako: AAS (%) = (obsah aminokyselin v dané bílkovině) / (obsah aminokyselin ve standardní bílkovině) * 100, kdy aminokyselina s nejnižší hodnotou je limitující aminokyselina. V grafu (Obr. 3) je znázorněna dusíková bilance v závislosti na příjmu bílkovin.

Obrázek 3: Bilance dusíku v organismu v závislosti na příjmu bílkovin (TORUN, 2005)

21

Dusíková bilance závisí na stavu lidského organismu, ale také na příjmu bílkovin. Obecně vyvíjející se jedinec má vyšší příjem než výdej zejména v podobě moči,

tedy

pozitivní

dusíkovou

bilanci,

naopak

stárnoucí

organismus

je typický svou negativní dusíkovou bilancí, tedy vyšším výdejem než příjmem. Za normálních okolností je příjem a výdej u dospělého člověka v rovnováze (TORUN, 2005). Minimální denní potřeba bílkovin pro dospělého člověka je 0,5-0,6 g.kg-1 tělesné hmotnosti. Bezpečná dávka je stanovena na 0,6-0,8 g.kg-1 tělesné hmotnosti a běžně doporučovaná dávka je 1,0-1,2 g.kg-1 tělesné hmotnosti. Zvýšená dávka je u kojenců (2,0-2,2 g.kg-1), dětí (2,0 g.kg-1) a těhotných a kojících žen (1,2-1,4 g.kg-1) (KOMPRDA,

2003).

Gram

bílkoviny představuje

16,8

kilojoulů

(4

Kcal)

(BURDYCHOVÁ, 2009). 2.2.4 VITAMINY A MINERÁLNÍ LÁTKY Vitaminy a minerální látky zastávají v lidském organismu mnoho důležitých funkcí. V tabulkách

1

a

2

jsou

uvedeny

jednotlivé

pro jednotlivé skupiny obyvatel.

22

doporučené

denní

příjmy

Tabulka 1: Doporučený denní příjem vitaminů pro jednotlivé skupiny obyvatel

23

Tabulka 2: Doporučený denní příjem minerálů pro jednotlivé skupiny obyvatel

2.2.5 ZÁKLADNÍ PRINCIPY ZDRAVÉ STRAVY Zdravá strava je velmi široký pojem, na který existuje mnoho teorií a úhlů pohledu. S nadsázkou je možné říct, že by se lidé měli jíst co jim chutná, ale také by se měli snažit, aby jim chutnalo právě to, co je pro ně zdravé. Výživová doporučení by měla být založena na obecných vědeckých poznatcích a zohledňovat místní výživové zvyklosti a sociální a kulturní přijatelnost alternativy. Tyto doporučení by zároveň měly být srozumitelné, zapamatovatelné a schopné vzbudit zájem o změnu dosavadních stravovacích návyků. V rámci metodiky tvorby výživových doporučení je důležité stanovení obecných cílů a metod, zejména nutričních cílů. Nezbytné je i určení velikosti porcí jakožto jednotek stanovení nutričních profilů jednotlivých potravin, poté stanovení počtu porcí v jednotlivých skupinách. Při aplikaci výživových doporučení na konkrétní jedince je třeba dbát na zdravotní stav. Je také 24

možné, že doporučené potraviny nejsou tradiční nebo akceptovatelné pro daný region nebo se jedná o zcela neznámé potraviny. Je také vhodné porce vyjadřovat v jednotkách používaných pro danou oblast. 2.2.6 POTRAVINOVÁ PYRAMIDA A TROJPOMĚR ŽIVIN

Obrázek 4: Potravinová pyramida (ANONYM 1) Potravinová pyramida (Obr. 4) slouží jako názorná ukázka k vysvětlení skladby, doporučeného množství a poměru potravin ve správně vyváženém jídelníčku. Pyramida se skládá ze 4 pater. Potravinová pyramida pomáhá názorně vysvětlit vhodný poměr jednotlivých potravin, jejich skladbu a množství. Tato pyramida se skládá z hlavních 4 pater neboli pásem. V prvním, spodním, pásmu jsou potraviny, které by měly v našem jídelníčku převažovat.

Přísluší

sem

obiloviny,

těstoviny,

pečivo,

rýže

a

brambory.

Je doporučováno, aby minimálně 50% denního příjmu tvořily potraviny právě z tohoto pásma. Četnost a velikost porcí záleží na fyzické aktivitě jednotlivce. Druhé pásmo pyramidy představuje ovoce a zeleninu. Doporučené množství je 400g ovoce a zeleniny denně. Ideální je požívat tyto potraviny čerstvé, popřípadě sušené nebo mražené. 25

Do třetího pásma pyramidy patří čočka, fazole, luštěniny, vejce, drůbež, ryby, libové maso, nízkotučné mléko a mléčné výrobky. V tomto případě je již třeba dbát na konzumaci jen malého množství těchto potravin. Čtvrté pásmo je tvořeno energeticky bohaté potraviny, které obsahují jen málo vitaminů a minerálních látek. Bylo by vhodné je konzumovat v co nejmenším množství.

2.2.7 Regulace hmotnosti 2.2.7.1 Energetická bilance Prvním z předpokladů regulace hmotnosti je modifikace energetické bilance. Jedná se o to, aby byl příjem energie nižší než její výdej. Efektivní je tedy snížení přijaté energie a zvýšení jejího výdeje v podobě zvýšení fyzické zátěže. 2.2.7.2 Životospráva Existují studie prováděné na probandech s nadváhou a ty byly primárně založeny na konkrétním stupni omezení přijatých kalorií a také na struktuře jednotlivých složek. Typické pro programy s cílem redukce tukové tkáně a celkové hmotnosti je nízkokalorická strava za současného snížení obsahu tuku v přijaté potravě. Účastníci studie jsou instruování k příjmu v průměru 4200 – 6300 kJ denně v závislosti na jejich stávající hmotnosti za současného snížení přijatého dietárního tuku na 20 – 25 % celkové přijaté energie. Nejsou předepsané žádné konkrétní potraviny, které mají být konzumovány, ale jsou stanovena pravidla, kterými se má každý zúčastněný řídit, jako je potravní pyramida. Každý účastník pak sám každý den zaznamenává celkové množství přijaté energie a tuku. 2.2.7.3 Velmi nízkokalorická dieta (Very low – calorie diet) Diety s velmi nízkým množstvím přijaté energie jsou založené na příjmu 1680 – 2520 kJ v podobě tekutého koktejlu. Tento druh diety předpovídá vynikající počáteční úbytek hmotnosti (až 20kg za 12 týdnů). Tento efekt je přisuzován zčásti 26

dietetickým omezením a zároveň také snížení rozmanitosti potravy a striktnímu rozdělení konzumované potravy do přesných dávek. Přestože tyto diety měly vynikající počáteční výsledky ve snížení hmotnosti, nebyly prokázány lepší výsledky v dlouhodobém horizontu ve srovnání s běžnými nízkokalorickými dietami (low calorie diets). Problémem u těchto diet se prokázal přechod na konvenční potraviny. 2.2.7.4 Strukturovaná nízkokalorická dieta (Structured low – calorie diet) Nespecifikovaný sortiment potravin, které je během diety možné konzumovat může být negativním jevem díky tomu, že je možné v rámci doporučené přijaté energie na den do jídelníčku zapojit množství a druhy nevhodných potravin a tím způsobit celkovou disbalanci přijatých živin. Následkem pak může být nižší úbytek hmotnosti. Možným řešením

je

snížit

rozmanitost

doporučených

potravin

v dietě

a

kontrola

a načasování jednotlivých porcí. Toto omezení výběru může být podpořené seznamem potravin, které jsou vhodné pro jednotlivé chody, porce, v průběhu dne. Tím lze například vymezit příjem sacharidů do dopoledních hodin a vyhnout se jim před spánkem, což u nestrukturovaných diet nebylo možné. Tedy zvýšení strukturování diety pomocí snížení výběru a použití stanovení velikosti porcí se prokázalo jako funkční mechanismus dokonce i v dlouhodobém záměru redukce hmotnosti. 2.2.7.5 Fyzická aktivita Korelační studie potvrdily, že zapojení fyzické aktivity je nejlepší prediktor dlouhodobé redukce hmotnosti. Fyzická aktivita je nepostradatelnou pro zvýšení energetického výdeje a tím pro energetickou bilanci. Fyzická aktivita je doporučována množstvím vydané energie nebo doby, po kterou je prováděna přesně specifikovaná aktivita ideálně s použitím metody kontroly tepové frekvence, což zajistí přesnější specifikaci náročnosti pro jedince. Běžně se doporučuje výdej energie v rozsahu 4200 kJ za týden nebo 150 minut průměrně náročné fyzické aktivity. Nicméně 200 minut fyzické aktivity je

doporučeno

k udržení

dlouhodobé

redukce

hmotnosti.

Také

se potvrdila korelace, kdy probandi, u kterých se energetický výdej pohyboval

27

až k 10500 kJ (přibližně 75 minut chůze 5 dní v týdnu), měli lepší dlouhodobé výsledky v podobě úbytku hmotnosti (RAYNOR a kol, 2005). 2.2.8 Výživová doporučení CINDI

Program CINDI (Contrywide Integrated Noncommunicable Diseases Intervention Programme) byl založen v roce 1983 Světovou zdravotnickou organizací (WHO) a jeho záměrem je široká intervence za účelem snížení výskytu neinfekčních onemocnění rizikových faktorů kardiovaskulárních a nádorových onemocnění, metabolických poruch

a

dalších

chorob.

Základní

rizikové

faktory

úzce

korelují

se způsobem života a životními podmínkami, proto se tento program zaměřil neveřejné zdravotnictví a primární prevenci. Součástí programu CINDI jsou výživová doporučení, kterými se řídí jednotlivci, ale také producenti, kteří se zaměřili na zdravou výživu (ANONYM 2). Výživová doporučení CINDI se jsou shrnuta do kroků, přičemž žádný z nich nefunguje jako samostatná jednotka, ale je nezbytné ho zařadit do komplexu všech doporučení, aby byl funkční. 1.

Jezte výživnou stravu založenou na rozmanitosti potravin především rostlinného původu, méně na potravinách živočišného původu.

2.

Několikrát za den jezte chléb, obiloviny, těstoviny, rýži nebo brambory.

3.

Jezte rozmanité druhy zeleniny a ovoce, nejlépe čerstvé a z místní produkce, několikrát denně (alespoň 400 g za den).

4.

Pravidelným umírněný, cvičením, nejlépe každý den, si udržujte tělesnou váhu v doporučeném rozmezí (BMI s hodnotami mezi 20 až 25)

5.

Kontrolujte příjem tuků (ne více než 30 % denní energie) a většinu nasycených tuků nahrazujte nenasycenými rostlinnými oleji nebo měkkými margaríny.

6.

Nahrazujte tučné maso a masné výrobky fazolemi, luštěninami, čočkou, rybami, drůbeží nebo libovým masem.

7.

Konzumujte nízkotučné mléko a jeho produkty (kefír, kyselé mléko, jogurt a sýr), které mají nízký obsah tuku i soli.

8.

Vybírejte potraviny s nízkým obsahem cukru a rafinovaný cukr jezte střídmě, omezujte konzumaci slazených nápojů a sladkostí. 28

9.

Volte stravu s nízkým obsahem soli.

10.

Pokud konzumujete alkohol, omezujte příjem maximálně na dva nápoje denně (každý s obsahem maximálně 10 g alkoholu).

11.

Připravujte jídla nezávadným a hygienickým způsobem. Úpravou dušením, pečením nebo v mikrovlnné troubě snižujte podíl přidaných tuků, olejů, soli a cukrů.

12.

Podporujte výhradní výživu kojením po dobu 6 měsíců a doporučujte zavádění vhodných potravin ve správných intervalech během prvních let života. Podrobnější vysvětlení ke každému kroku a, jako kontrast, příklady diet, které

nejsou postaveny na těchto principech, byly uvedeny v mé bakalářské se stejným názvem, na kterou tato diplomová práce navazuje.

2.3

Legislativní požadavky vztahující se na potraviny pro zvláštní výživu

Předpis č. 450/2004 Sb.: Vyhláška o označování výživové hodnoty potravin Tato vyhláška stanoví v souladu s právem Evropských společenství způsob výpočtu a označování nutriční hodnoty potravin uváděných do oběhu určených konečnému spotřebiteli nebo pro zařízení společného stravování (Tab. 3). Pro účely této vyhlášky se rozumí značení výživové hodnoty, výživového tvrzení, obsahu bílkovin, sacharidů, cukrů, tuků, nenasycených mastných kyselin, mononenasycených mastných kyselin, vlákniny a průměrní hodnoty. Z pohledu značení výživové hodnoty se jedná o energetickou hodnotu a živiny. Živiny, a to bílkoviny, sacharidy, tuky, vláknina, sodík, vitaminy minerální látky, které jsou uvedené v příloze je nutné uvést na obale, pokud se vyskytují ve významných množstvích, což u vitamínů a minerálních látek znamená obsah vyšší, než je 15 % doporučené denní dávky ve 100 g nebo ve 100 ml. Dále pak výživové tvrzení musí být uvedeno podle zákona. Bílkoviny uvedené na obalu jsou stanoveny metodou stanovení dusíku dle Kjeldahla vynásobeného koeficientem 6,25. Sacharidy rozumíme jakýkoliv sacharid, který je metabolizován člověkem včetně vícesytných alkoholů (polyolů); cukry se označují všechny monosacharidy a disacharidy obsažené v potravě bez polyolů. 29

Tuky zahrnují všechny lipidy včetně fosfolipidů, jako nenasycené kyseliny označujeme mastné kyseliny bez dvojné vazby a momonenasycené mastné kyseliny jako mastné kyseliny s jednou dvojnou cis- vazbou, polynenasycené mastné kyseliny pak mastné kyseliny se dvěma nebo více dvojnými vazbami, které jsou oddělené cis,cismethylenovou skupinou. Vlákninou rozumíme polysacharidy se třemi nebo více monomerními jednotkami, které nejsou tráveny ani vstřebávány v tenkém střevě člověka. Tyto polysacharidy se mohou přirozeně vyskytovat v přijímané potravě nebo získány z potravních surovin fyzikálními, enzymatickými nebo chemickými prostředky, které mají prospěšný fyziologický účinek prokázaný obecně uznávanými vědeckými poznatky a jedlé polysacharidy, které mají prospěšný fyziologický účinek prokázaný obecně uznávanými vědeckými poznatky. Průměrnou hodnotou rozumíme takovou hodnotu, která nejvhodněji vyjadřuje množství živiny v potravině s ohledem na změny ročního období, spotřebitelské zvyklosti a další faktory, které mohou způsobit kolísání aktuální hodnoty. Tabulka 3: Přepočty energetické hodnoty pro 1 g látky a) sacharidy, s výjimkou polyolů

17 kJ = 4kcal

b) polyoly

10 kJ = 2,4kcal

c) bílkoviny

17 kJ = 4kcal

d) tuky (triacylglyceroly)

37 kJ = 9kcal

e) alkohol

29 kJ = 7kcal

f) organické kyseliny

13 kJ = 3 kcal

g) vláknina

8 kJ = 2 kcal

h) erythritol

0 kJ = 0 kcal.

Uvádění výživové hodnoty je ve stanovených případech stanoveno zákonem. Jestliže je při označování potraviny uváděné do oběhu, při předkládání a nabídce této potraviny nebo v reklamě, s výjimkou obecně zaměřené reklamní akce, uvedeno výživové tvrzení, pak je uvádění výživové hodnoty povinné. Pokud se označuje výživová hodnota, musí se údaje uvádět podle skupiny 1 nebo skupiny 2, za zachování pořadí: 30

Skupina 1:

1. energetická hodnota; 2. obsah bílkovin, sacharidů a tuků,

Skupina 2:

1. energetická hodnota; 2. obsah bílkovin, sacharidů, cukrů, tuků, nasycených mastných kyselin, vlákniny a sodíku.

Pokud se výživové tvrzení vztahuje na cukry, nasycené mastné kyseliny, vlákninu nebo sodík, musí se údaje uvádět podle ustanovení skupiny 2. V ostatních případech se označování výživové hodnoty řídí podle skupiny 1. Označování

výživové

hodnoty

může

zahrnovat

také

škrob,

polyoly,

mononenasycené (monoenové) mastné kyseliny, polynenasycené (polyenové) mastné kyseliny, cholesterol, minerální látky a vitaminy uvedené v příloze, přítomné v potravině ve významném množství. Tam, kde jsou uvedeny volné cukry, polyoly nebo škrob, následují tyto údaje bezprostředně po údajích o obsahu sacharidů v tomto uspořádání a v těchto jednotkách (Tab. 4): Tabulka 4: Označení sacharidů na obalech sacharidy

g

z nich: a) cukry

g

b) polyoly

g

c) škrob

g.

Kde je na obalu uvedeno množství, popřípadě i typ mastných kyselin a hodnota cholesterolu, musí tyto údaje následovat bezprostředně po údaji o obsahu celkových tuků v tomto uspořádání (Tab. 5): Tabulka 5: Označení tuků na obalech Tuk

g

z něho: a) nasycené mastné kyseliny

g

b) mononenasycené mastné kyseliny

g

c) polynenasycené mastné kyseliny

g

d) cholesterol

mg.

31

Údaje o energetické hodnotě a obsahu živin nebo jejich složek musí být vyjádřeny číselně za použití těchto jednotek (Tab. 6): Tabulka 6: Jednotky užívané u energetické hodnoty, obsahu živin a jejich složek

Údaje musí být uvedeny pro 100 g nebo pro 100 ml potraviny. Tyto údaje mohou být také vztaženy na podávanou dávku, nebo porci pokud je uveden jejich počet v jednom balení. Údaje o vitaminech a minerálních látkách musí být také vyjádřeny v procentech doporučené denní dávky. U vitaminů a minerálních látek se jejich množství v potravině uvádí na obalech jen tehdy, když toto množství převyšuje hodnotu 15 % celkové doporučené denní dávky. Uvedená množství se vztahují na potravinu ve stavu, ve kterém je uváděna do oběhu, nebo na potravinu připravenou ke spotřebě podle návodu výrobce. Návod musí být připojen k výrobku a obsahovat podrobné pokyny pro tuto přípravu.

32

2.4

Senzorická analýza

2.4.1 Definice a vztah senzorické analýzy k potravinám pro zvláštní výživu Senzorickou analýzu můžeme definovat jako analýzu prováděnou bezprostředně lidskými smysly, tedy bez prostřednictví přístrojů (INGR a kol., 2001). Podle jiné definice je analytická metoda, při níž se tzv. organoleptické vlastnosti potravin stanoví výhradně lidskými smysly. Její význam spočívá v tom, že postihuje takové kvalitativní ukazatele, které není možno, alespoň ne úplně, charakterizovat přístrojovou technikou (VÍTOVÁ, 2011). Postupy smyslového vnímání prošly řadou proměn až k složitým metodám založených na podrobných znalostech fyziologických principů vnímání, objektivizaci výběru posuzovatelů, vytvoření optimálních podmínek pro vlastní senzorickou analýzu a v závěru na matematickostatistickém vyhodnocení. Senzorické vlastnosti potravin jsou jednou nejdůležitějších kritérií při výběru daného produktu z pohledu konzumenta. V případě potravin pro zvláštní výživu, jako jsou dietní účely, hraje senzorický aspekt klíčovou roli, protože mnoho konzumentů je skeptických k nízkoenergetickým výrobkům. Cílem mnoha organizací a společností je produkovat výrobky tradičního sortimentu, identické chuti jen se sníženou energetickou hodnotou, vyváženým poměrem živin a sníženým obsahem tuku. Tato změna složení má vliv jak na chuťovou tak na texturní stránku potraviny. Problémem pro konzumenta, který se rozhodne přejít na dietní režim je například snížení nebo absence sladkého a snížený obsah tuku může hrát roli jak po chuťové stránce, tak po snížení křehkosti a vláčnosti určitých produktů. 2.4.2 Historie senzorické analýzy Senzorická analýza má dlouhou tradici sahající stovky let do historie. Skupina osob, takzvaní koštéři se zabývali senzorickým posuzováním jednotlivých komodit výrobků. Dříve se jednalo hlavně o posuzování koření, kávy, čaje, piva, vína, likérů a v neposlední řadě parfumérie. Posuzovali osoby s rozsáhlými zbožíznaleckými 33

znalostmi a zkušenostmi. K velkému rozvoji a standardizaci metod však došlo až v průběhu 20. století. Prvním velkým hnacím motorem vývoje senzorického posuzování potravin byla ve 40. a 50. letech 20. století armáda USA, která podporovala výzkum a vývoj v odvětví zlepšení přijatelnosti potravin, kterými byli zásobování vojáci. Byla zaváděná nová strategie, která proklamovala, že nejen nutriční hodnota je důležitá při sestavování pokrmu. Důležitým znakem senzorické přijatelnosti je, na kterou se začal klást větší důraz, byla chuť a vůně. Zároveň se začalo stále více prostředků vynakládat na zodpovědění otázky: Čím se stávají potraviny a pokrmy více či méně senzoricky přijatelné? K rozvoji senzorické analýzy docházelo také v 60. a 70. letech 20. století během energetické krize, masivní industrializace potravinářského průmyslu, kdy vystoupila v popředí snaha o snížení nákladů na suroviny kvůli zvyšující se konkurenci na trhu. Tyto faktory vedly ke standardizaci senzorického posuzování, požadavků na laboratoře, senzorické zkoušky a zavedení kritérií, které musel posuzovatel splňovat. Následná změna, která vedla k přiblížení se současnému stavu, bylo zavedení jednoduchých, později sofistikovaných počítačových systémů sloužících zajišťujících řadu matematickostatistických metod (metoda hlavních komponent, faktorová analýza, shluková analýza, diskriminační analýza a další) (BUŇKA a kol., 2008). 2.4.3 Součásti a třídění smyslových receptorů Člověk

disponuje

celou

řadou

smyslových

orgánů,

z nichž

jen

zlomek

je významný pro senzorickou analýzu. Jedná se o komplex orgánů, které mezi sebou interagují s cílem přenosu signálu od místa kontaktu s podnětem. Některé části mají za funkci pomáhat přivést podnět k povrchu receptoru (ušní boltec, čočka a sklivec), zesílení podnětu (kůstky ve středním uchu), funkci ochrany receptorů (oční víčka spolu s řasami a obočím) a další funkce. Podle

toho,

odkud

signály

přicházejí,

rozlišujeme

exteroreceptory,

proprioreceptory a interoreceptory. Exteroreceptory jsou pro senzorickou analýzu nejdůležitější, protože přijímají podněty zvenčí. Proprioreceptory jsou smyslové receptory vnímající polohu a pohyb jednotlivých částí těla. Proprioreceptory 34

se nacházejí ve svalech, šlachách a také ve vnitřním uchu a patří sem například Golgiho šlachové vřeténko, nervosvalové vřeténko a Cortiho orgán ve středním uchu (LEE, 2009). Interoreceptory reagují na podněty přicházející z vnitřku těla. Řadíme sem receptory vnímající tlak uvnitř v cévách, osmotický tlak a další ukazatele. Není známo konkrétní uplatnění v senzorické analýze, ale je pravděpodobně, že se uplatňují při komplexním posouzení vzorku, jako je například hodnocení příjemnosti. Receptory rozdělujeme do skupin zároveň podle toho, zda přicházejí do přímého styku s podnětem na telereceptory a kontaktní receptory. Telereceptory jsou schopné přijímat signály ze vzdálenějších zdrojů (zvuk výstřelu) a kontaktní receptory (čichové, chuťové) reagují na přímý kontakt. Posledním ze základních rozdělení receptorů důležitých pro senzorickou analýzu je podle charakteru přijímaného stimulu. Dělíme je na mechanoreceptory, receptory elektromagnetického záření, chemoreceptory a thermoreceptory. Mechanoreceptory přijímají podněty, jako je např. dělíme je na mechanoreceptory, receptory elektromagnetického záření, chemoreceptory a thermoreceptory. Mechanoreceptory přijímají podněty například hmatové a sluchové, mezi receptory elektromagnetického záření patří zrakové receptory, do chemoreceptorů řadíme receptory čichové, chuťové, aortální a karotické receptory a další. Thermoreceptory umožňují vnímat pohyb molekul (receptory tepla a chladu) (INGR a kol., 2001). 2.4.4 Funkce smyslových orgánů významných pro senzorickou analýzu 2.4.4.1 Chuťový smysl Centrem vnímání chutí jsou chemické receptory v dutině ústní, které jsou schopny vnímat pět základních chutí: sladká, slaná, kyselá, hořká a umami (Obr. 5). Sladká chuť informuje

organismus

o

konzumaci

sacharidů,

slaná

signalizuje

přítomnost

anorganických iontů, které jsou důležité pro zajištění iontové rovnováhy tělních tekutin. Hořká chuť je příznačná pro většinu toxických látek a kyselá chuť varuje organismus před rozkládajícími se potravinami a poškozením organismu kyselinami. Umami vypovídá o výskytu bílkovin v potravě. Kromě těchto pěti základních chutí se v posledních letech začaly rozlišovat ještě další chutě jako je chuť kovová, která 35

je přisuzovaná vlivu působení kovů nebo oxidačním produktům, trpká chuť, která poukazuje na přítomnost tříslovin a chuť svíravá, která je způsobená reakcí s hlinitými ionty.

Obrázek 5: Jazyk - rozložení vnímání chutí (ANONYM 3)

Po konzumaci daného vzorku (potraviny, nápoje) se vlastní chuťový vjem vytváří v mozkové kůře za spolupráce tří smyslových vstupů: chuťových receptorů, čichových receptorů a somatosenzorických informací přicházejících z ústní dutiny (přinášející informace o struktuře potraviny). Převážnou část (70 – 85 %) chuti, kterou vnímáme, vytváří vjemy čichové, které jsou aktivovány působením těkavých látek, které se uvolňují z konzumovaného sousta a pronikají z úst do nosní dutiny. 2.4.4.2 Čichový smysl Díky čichovému smyslu rozlišujeme pach látek na vůně (příjemné čichové vjemy) a zápach (nepříjemné čichové vjemy). U vůní není znám mechanismus reakce aktivní látky s receptorem. Vůně, pach, jsou proto definovány jako vlastnost látek vnímaná nadechnutím do nosní dutiny nebo do ústní dutiny, kdy nejde o vjem chuťový, hmatový, teploty nebo bolesti (INGR a kol., 2001). U čichových receptorů se často vyskytuje termín adaptace neboli únava, ke kterému dochází po působení aktivní látky po delší dobu a projevuje se jako neschopnost vnímat nízké koncentrace látky, zpomalení 36

regenerace a odeznívání vjemu. Obvykle dochází k obnovení citlivosti k čichovým vjemům po 30 – 150 sekundách. Obecně je možno čich označit za fylogeneticky velmi starý smysl, který je pro většinu živočichů velmi důležitý jako prostředek vnímání okolního prostředí, informací o potravinách a podobně. Schopnost vnímání pachů je centralizována v místě dvou malých plošek na horní skořepě nosní dutiny po stranách nosu v úrovni očí (Obr. 6). Zde je nahuštěno přibližně 10 milionů primárních smyslových buněk, které obsahují na svém povrchu miniaturní výběžky (cilie, čichové řasinky, čichové vlásky), které na svém povrchu nesou bílkoviny (čichové receptory) reagující s molekulami, které přicházejí skrz nosní dutinu nebo z ústní dutiny. Výsledkem interakce je vnímání a hodnocení pachů. Ve chvíli, kdy dojde k podráždění receptoru pachem, dojde zároveň ke změně elektrického potenciálu a pokud je intenzita změny elektrického signálu dostatečně intenzivní, čichový neuron vyšle do mozku informaci o podráždění (BUŇKA a kol., 2008).

Obrázek 6: Umístění čichových receptorů (ANONYM 4)

37

Po konzumaci potravy se citlivost čichových receptorů snižuje a do přibližně hodiny se opět obnovuje. Zároveň některé složky potravy, jako je například alkohol nebo tuky, mohou schopnost čichových smyslů také snižovat. 2.4.4.3 Zrakový smysl Zrakový smysl zprostředkovává vnímání světla, barev a tvarů jednotlivých objektů a přibližně 80% ze všech přijatých informací vnímáme právě pomocí zraku. Zrak se zaměřuje na vnímání kontrastů předmětů, tedy jejich kontur, vnímání vzdáleností a orientaci v prostoru. Receptory zrakového smyslu jsou citlivé na záření o vlnové délce 380 – 780 nm. Záření (světlo) postupně prochází rohovkou a zorničkou, dále pak přes čočku, jejímž úkolem je zaostřit obraz na vrstvu světločivných receptorů sítnice. Obraz na sítnici je zmenšený a převrácený, ale mozkem je pak zpracováván jako napřímený. Zároveň dochází ke spojení obrazů z obou očí, protože každé daný objekt pozoruje z jiného úhlu, výsledkem této interakce je prostorové vnímání. Pro senzorickou analýzu jsou zrakové vjemy důležité z hlediska předběžného senzorického hodnocení. Utvoření prvního dojmu na základě zrakového vjemu často rozhoduje o koupi nebo konzumaci daného výrobku. Z hlediska senzorického stanovení zrakem hodnotíme tvar a velikost, geometrickou makrostrukturu (textura uzenin nebo sýrů na nákroji), barevný tón a barevnou vyrovnanost a tmavost (například hnědnutí kůrky při pečení) (INGR, 2001). 2.4.4.4 Další smysly významné pro senzorickou analýzu Další smysly, které se podílejí na utváření celkového vjemu z konzumované potravy, jsou smysl sluchový, taktilní, kinestetiský, smysl pro teplo, chlad a bolest. Smysl

sluchový

využíváme

v senzorické

analýze

potraviny

například

při konzumaci ovoce a zeleniny, kdy vnímáme křupavé zvuky jako důkaz čerstvosti. Dále pak u arašídových křupek nebo smažených bramborových lupínků hodnotíme tento zvuk jako pozitivní a důkaz toho, že tyto jmenované výrobky nejsou navlhlé, ale čerstvé. 38

Smysl taktilní smysl zprostředkovává informace o tvaru, jakosti povrchu a působení tlaku na povrch těla nebo sliznic. Do skupiny taktilních receptorů přísluší Meissnerova tělíska, Merkelova tělíska, taktilní disky a Paciniho tělíska, která se vyskytují pod pokožkou. U kořínků vlasů a chlupů se nacházejí košíčkové receptory, které reagují na pohyb vlasu nebo chlupu. Pro senzorické hodnocení potravin se taktilní receptory uplatňují receptory v ústní dutině, na rtech a dlaních. Při degustaci vnímáme v ústní dutině změny velikosti a charakteru povrchu. Pokud povrch dosáhne dostatečné hladkosti, sousto je tedy rozmělněné, dostaví se polykací reflex (INGR a kol., 2001). Dalším smyslem je smysl kinestetický, který je zastupován receptory, jako jsou svalové vřeténka, Golgiho šlachová tělíska a kloubové receptory. Při analýze potravin se pomocí těchto receptorů přijímají informace o tvrdosti a měkkosti, křehkosti a houževnatosti, pružnosti a lámavosti, žvýkatelnosti, soudržnosti, o snadnosti polykání a dalších. Dalšími smysly, které se uplatňují v senzorické analýze, jsou smysly pro teplo, chlad a bolest, které nám pomáhají dotvářet celkový dojem o konzumovaném soustu. 2.4.4.5 Centrální nervová soustava a zpracování vzruchu Centrální nervová soustava funguje v hierarchii jako nejvýše postavený řídící a integrující systém v rámci organismu člověka. Reflex je základem všech nervových činností a průběh vzruchu představuje cesta receptor – neuron – efektor. Za pomoci smyslových receptorů se podněty transformují do jednotného vnitřního podnětu. Jedná se obvykle o tok iontů, které dále předávají elektrický náboj do centrálního nervového systému. V receptoru bývá vzruch zesilován, aby šum během transportu nebyl podstatný. V centrální nervové soustavě dochází ke zpracování vzruchu a podle toho, kde se signál zpracovává, vnímáme různé počitky.

39

2.4.5 Senzorická analýza – příklady zkoušek 2.4.5.1 Posuzování potravin stupnicovými metodami Tato metoda posuzování je v praxi velmi často používaná a lze s ní velmi efektivně kvantifikovat rozdíly daných senzorických znaků mezi posuzovanými vzorky. Výstupem je kvantitativní vyjádření jakostních rozdílů mezi vzorky. Základní dva typy stupnic jsou stupnice intenzitní a hedonické. Intenzitní stupnice slouží k posouzení intenzity určitého senzorického znaku (sladkost, kyselost, hořkost a podobně) a hedonická pak k posouzení stupně příjemnosti nebo přijatelnosti (obliby nebo neobliby). Obě tyto stupnice mohou být kategorové, bodově, grafické nebo bezrozměrné (poměrové). Kategorové stupnice má za úlohu zařazení vzorku do určité skupiny (chuť: vyhovující – nevyhovující, špičková jakost- běžná, konzumní jakost). Bodové stupnice často zařazují popisné stupnice. Nevýhoda bodové stupnice je ta, že rozdíly mezi jednotlivými body stupnice nejsou vždy konstantní (přijatelnost vůně: velmi příjemná- dosti příjemná- uspokojivá- ještě přijatelná- nepříjemná- velmi nepříjemná- odporná). Použití číselných stupnic je časté v kombinaci s popisem tak, že každému bodu je přiřazen jeho popis. Počet stupňů se volí podle zkušenosti hodnotitele, čím zkušenější hodnotitelé jsou, tím více si zadávající může povolit zavést bodů stupnice. Z hlediska hodnocení intenzity daného deskriptoru jsou v současné době stále používanější grafické stupnice. Jedna se zpravidla o úsečku o délce 100 mm, která může, ale nemusí být strukturovaná. Existuje mnoho forem strukturovaných grafických stupnic, příkladem je stupnice tvořená řadou čtyřúhelníků, nerovnoměrně dělená stupnice a lineárně dělená stupnice. Jako nestrukturované grafické stupnice se používá intenzitní stupnice, stupnice neohraničená na jedné straně, dvojrozměrná stupnice. Stanovenou značkou (zpravidla „X“) hodnotitel zaznamená svůj výsledek na základě svého názoru, kdekoliv na stupnici.

40

2.4.5.2 Posuzování profilovými metodami Profilové metody jsou používány ke stanovení jemných rozdílů v charakteru vůni, chuti a jiných aspektů potraviny. Hodnotí se tedy jednotlivé složky chuti a vůně odděleně. V praxi nesledujeme všechny vjemy, ale jen přibližně 8 - 20 nejdůležitějších. Profilová metoda díky své citlivosti vyžaduje velmi zkušené hodnotitele. Výstupem této metody bývá znázornění výsledků pomocí diagramu (půlkruhového diagram, lineární diagram, hvězdicový diagram a další), který graficky vystihne příslušný výsledek (Obr. 7). Je možné také do těchto diagramů naznačit optimální intenzitu vjemu k získání lepší představy o hodnoceném vzorku.

Obrázek 7: Příklad vyhodnocení senzorického profilu pomocí paprskového diagramu

2.4.5.3 Popisové metody senzorického posuzování potravin Jedná se o nejstarší používanou metodu, která je založena na principu slovního popsání daného vjemu. Vyžaduje velké zkušenosti a dobrého zaškolení hodnotitele a to je hlavní nevýhodou této metody při snaze o širší uplatnění. Bývá velmi subjektivní a závisí na osobních vlastnostech, vyjadřovacích schopnostech a zkušenostech, využívá se spíše jen jako doplňkové hodnocení. Výhodou je, že poskytuje naprostou volnost ve vyjádření názoru a poskytuje komplexní výsledek (JAROŠOVÁ, 2001).

41

2.4.6 Související legislativa ČSN ISO 11035 Senzorická analýza – Identifikace a výběr deskriptorů pro stanovení senzorického profilu pomocí mnohorozměrového přístupu Předmět normy: - tato mezinárodní norma popisuje metodu identifikace a výběru deskriptorů, které mohou být potom použity pro vypracování senzorického profilu výrobků. Popisuje různá stádia postupu pro určení zkoušek, pomocí kterých je možné získat úplný popis senzorických vlastností: - z kvalitativního hlediska definováním deskriptorů všech vjemů pro rozlišování jednoho výrobku od jiných výrobků téhož typu; - z kvantitativního hlediska vyhodnocením intenzity každého deskriptoru (silnější nebo slabší dojem analyzovaný posuzovatelem u jednoho prvku celkového vnímání).

Definice: - deskriptor (descriptors): termín odkazující posuzovatele na prvek vnímání výrobku. Vlastnosti deskriptoru (vztah k výrobku, jednorozměrnost) musí být takové, aby mohly být použity k vyhodnocení na intenzitní stupnici (například sladká chuť sacharózy) - celkový senzorický profil (overall sensory profile): použití popisných termínů k vyhodnocení senzorických vlastností vzorku a intenzity každé vlastnosti - částečný senzorický profil (partial sensory profile): použití popisných termínů při vyhodnocení senzorických vlastností vzorku a intenzity každé vlastnosti použitím jednoho nebo několika senzorických záznamů Příklady: - profil chuti a vůně, profil textury, profil vzhledu a profil pachu. Metoda tak zvaného „senzorického profilu“ může být použita: - k definici výrobního standardu; identifikaci povahy rozdílů usnadňuje její určení; - ke zlepšení nebo vývoji výrobků; - ke studiu vlivu stárnutí výrobků a též podmínek skladování a konzervace; je tedy takto možné stanovit ty charakteristiky, které se mění a v jakém rozsahu; 42

- k porovnání výrobku s výrobky téhož typu, které jsou již na trhu; proto je možné určit povahu rozdílů v termínech senzorického vnímání Postup zkoušky: - výcvik komise; - příprava seznamu popisných termínů; - redukce seznamu termínů; - výběr referenčních výrobků; - výcvik; - použití profilu. ČSN ISO 3972 Senzorická analýza – Metodologie – Metoda zkoumání citlivosti chuti Předmět normy: - tato norma popisuje sadu objektivních zkoušek k seznámení posuzovatelů se senzorickou analýzou. Popsané zkušební metody mohou být využívány: a) k výuce posuzovatelů rozpoznávat chuti a jejich vzájemného rozlišování; b) k výuce posuzovatelů poznávat a rozlišovat mezi různými typy prahů; c) k seznámení posuzovatelů s jejich vlastní citlivostí chutí a d) k umožnění organizátorů zkoušky provést předběžnou kategorizaci posuzovatelů, kteří jsou již členy senzorických komisí. Termíny a definice: - podnětový práh; práh detekce (stimulus threshold; detection threshold): nejmenší hodnota senzorického podnětu k vyvolání počitku; počitkem nemusí být identifikován - práh rozpoznání (recognition threshold): nehmenší hodnota senzorického podnětu, při které lze vnímaný počitek identifikovat - rozdílový práh (differnce threshold): hodnota nejmenšího vnímaného rozdílu ve fyzikální intenzitě podnětu.

43

Podstata zkoušky: Pro identifikaci chutí se každému posuzovateli podávají referenční látky ve známém pořadí, odpovídající určitým chutím ve formě vodných roztoků dané koncentrace. Po každém ochutnání posuzovatelé zaznamenají výsledky. Pro seznámení s různými typy prahů se posuzovateli pro každou chuť podávají příslušné referenční látky ve formě sérií zředění s narůstající koncentrací. Po každém ochutnání posuzovatelé zaznamenají výsledky. ČSN ISO 5492 Senzorická analýza – slovník Předmět normy: - tato mezinárodní norma definuje termíny vztahující se k senzorické analýze. Norma je použitelná ve všech oborech týkajících se hodnocení výrobku s použitím smyslů. Termíny jsou uvedeny pod následujícími nadpisy: 1) všeobecná terminologie; 2) terminologie vztahující se ke smyslů; 3) terminologie vztahující se k organoleptickým vlastnostem; 4) terminologie vztahující se k metodám. ČSN ISO 8589 Senzorická analýza – Obecné pokyny pro uspořádání senzorického pracoviště Předmět normy: - tato mezinárodní norma poskytuje obecné pokyny pro uspořádání zkušebních místností plánovaných pro senzorickou analýzu výrobků. Popisuje požadavky na uspořádání zkušební místnosti sestávající se ze zkušebního prostoru, přípravného prostoru

a

kanceláře

a

specifikuje

nutné

nebo

požadované

podmínky.

Tato mezinárodní norma není specifická pro nějaký výrobek nebo typ testu. Princip: Zkušební místnosti jsou navrženy tak, aby - senzorické hodnocení probíhalo za známých a kontrolovatelných podmínek s minimem rušivých vlivů a 44

- byly omezeny vlivy (psychologické faktory a fyzikální podmínky), které mohou mít vliv na lidský úsudek. Možné uspořádání laboratoře pro senzorickou analýzu je možné vidět na obrázku 8.

Obrázek 8: Laboratoř pro senzorickou analýzu (ANONYM 5)

45

3 CÍL PRÁCE Cílem práce bylo zjistit rozdíly u jednotlivých deskriptorů senzorické analýzy na začátku a na konci minimální doby trvanlivosti konkrétní skupiny výrobků. Tyto výrobky byly určené pro zvláštní výživu.

46

4

MATERIÁL A METODY

4.1 Materiál Všechny vzorky použité pro senzorickou analýzu jsou součástí balíčku určeného pro zvláštní výživu s cílem redukce hmotnosti. V těchto balíčcích je připraveno 5 denních porcí jídla a čaj. Obsahuje celozrnné ovesné lupínky k snídani, ke svačinám müsli tyčinku nebo čokoládovou sušenku, k obědu jedno hlavní jídlo s přílohou a k večeři salát. Tyto balíčky stále fungují na stejném rozvržení jídel možností výběru různých variant. Balíčky jsou objednávány z pravidla ve čtrnáctidenním nebo měsíčním balení. Ovesné celozrnné lupínky Vakuově balený výrobek sypké konzistence určený k přímému použití. Jedná se o směs „sypaných vloček“ obsahujících ovesné celozrnné lupínky a složku, která se liší podle druhu (sušená jablečná dužina, rozinky, sušené meruňky, sušený banán, kandovaná pomerančová kůra, skořice). Dále každá tato směs ovesných vloček obsahuje maltodextrin, jedlou sůl s jodem, sladidlo aspartan nebo náhradní sladidlo maltitol, sukralosu nebo isomalt. Nutriční a energetické hodnoty celozrnných ovesných lupínků jsou uvedeny v tabulce 7. 

Ovesné celozrnné lupínky s jablky a skořicí

Složení: ovesné celozrnné lupínky, sušená jablečná dužina (8 %), mletá skořice (0,5 %), maltodextrin, jedlá sůl s jódem, sladidlo: aspartam 

Ovesné celozrnné lupínky s rozinkami a meruňkami

Složení: ovesné celozrnné lupínky, rozinky (5 %), sušené meruňky (3 %), maltodextrin, jedlá sůl s jódem, sladidlo: aspartam 

Ovesné celozrnné lupínky s banánem, ananasem a papájou

Složení: ovesné celozrnné lupínky, sušený banán (4 %), sušený ananas (2 %), sušená papája (2 %), maltodextrin, jedlá sůl s jódem, sladidlo: aspartam

47



Celozrnné lupínky s pomerančem

Složení: pšeničné lupínky, kandovaná pomerančová kůra, maltodextrin, přírodně identické aroma (pomeranč), jedlá sůl s jódem, náhradní sladidlo: sukralosa Tabulka 7:Nutriční a energetické hodnoty jednotlivých druhů ovesných vloček a energetické hodnoty

Müsli tyčinky Bylo hodnoceno sedm druhů müsli tyčinek bez polevy. Základní složkou všech müsli tyčinek byl škrobový sirup, ječné vločky, extrudované obilniny (kukuřice, rýže) a lecitin. Další složky byly variabilní podle druhů. Jednalo se o sušené ovoce, mandle a sóju. Nutriční složení a energetické hodnoty jednotlivých druhů müsli tyčinek jsou uvedeny v tabulce 8.

48



Müsli tyčinka pomerančová

Složení: glukózový sirup, pomerančové kousky (20 %, koncentrát ovocného pyré, cukr, glukózový sirup, glycerol), ovesné a pšeničné vločky, extrudovaná kukuřice, sušená jablka, extrudovaná pšenice, rostlinný tuk, emulgátor lecitin, maltodextrin, kyselina citrónová, pomerančové aroma, vápník, hořčík Alergeny: výrobek obsahuje lepek a sóju. Výrobek může obsahovat ořechy a sezam. 

Müsli tyčinka meruňková

Složení: glukózový sirup, sušené meruňky 12 % (konzervant: oxid siřičitý), sušená jablka, ovesné vločky, ječné vločky, extrudovaná rýže, kokos, extrudovaná kukuřice, rostlinný tuk, med, emulgátor sójový lecitin, maltodextrin, kyselina citrónová, meruňkové aroma Alergeny: výrobek obsahuje lepek a sóju. Výrobek může obsahovat ořechy a sezam. 

Müsli tyčinka švestková

Složení: maltitolový sirup, pražené obilné vločky (30 %) (ovesné, pšeničné), extrudát (pšeničná a rýžová mouka, sladový extrakt, sůl), rozinky 9 % (antioxidant: SO2), sušené švestky 7 % (antioxidant: SO2), kukuřičné lupínky, maltodextrin, palmový olej, zvlhčující látka: glycerol, emulgátory: lecitin, mono- a diglyceridy mastných kyselin, sůl, kyselina citronová, švestkové aroma. Alergeny: výrobek obsahuje lepek. Výrobek může obsahovat ořechy, sóju a sezam 

Müsli tyčinka s brusinkami a malinami

Složení: maltitolový sirup, pražené obilné vločky (30 %) (ovesné, pšeničné), extrudát (pšeničná a kukuřičná mouka, sladový extrakt, sůl), sušená papája 7 % (antioxidant: SO2), kukuřičné lupínky, rostlinný tuk neztužený, sušené brusinky 4% (antioxidant: SO2), rozinky 2,5 % (antioxidant: SO2), malinový koncentrát (1 %), zvlhčující látka: glycerol, emulgátor: sójový lecitin, kyselina citronová, sůl, aroma lesního ovoce. Alergeny: výrobek obsahuje lepek a sóju. Výrobek může obsahovat ořechy a sezam.

49



Müsli tyčinka jablková

Složení: škrobový sirup, sušená jablka (14 %), pšeničné vločky, ječné vločky, extrudované obilniny (pšenice, kukuřice), rostlinný tuk, vláknina – inulin, slunečnice, med, emulgátor lecitin, sójová zrna, maltodextrin, kyselina citrónová, jablečné aroma Alergeny: výrobek obsahuje lepek a sóju. Výrobek může obsahovat ořechy a sezam. 

Müsli tyčinka jahodová

Složení: glukózový sirup, proslazené jahody (9,45 %, jahody, barvivo E129), extrudovaná kukuřice, sušená jablka a ananas, ječné a ovesné vločky, sója, kokos, rostlinný tuk, emulgátor lecitin, maltodextrin, kyselina citrónová, jahodové aroma, kyselina askorbová Alergeny: výrobek obsahuje lepek a sóju. Výrobek může obsahovat ořechy a sezam. 

Müsli tyčinka citronová

Složení: glukózový sirup, citronové kousky (11 %, koncentrát ovocného pyré, cukr, glukózový sirup, glycerol), pomerančové kousky, ovesné a pšeničné vločky, extrudovaná kukuřice, sušená jablka, extrudovaná pšenice, rostlinný tuk, emulgátor lecitin, maltodextrin, kyselina citrónová, citrónové aroma, hořčík, zinek Alergeny: výrobek obsahuje lepek a sóju. Výrobek může obsahovat ořechy a sezam.

50

Tabulka 8: Nutriční složení a energetické hodnoty jednotlivých druhů müsli tyčinek

Kakaové sušenky Hodnocen byl jeden druh sušenek, příchuť kakao (čokoláda), které byly vakuově balené bez polevy nebo náplně. Složení: mléčná a pšeničná bílkovina, rostlinný olej, sójová bílkovina, pšeničná mouka, lupinová mouka, stabilizátor (sorbitol), cukr, čokoládová rýže (5,8 %, cukr, ztužený rostlinný tuk, kakao se sníženým obsahem tuku, emulgátor (sójový lecitin), aroma), kakao se sníženým obsahem tuku (3,5 %), ovesná vláknina, kukuřičný škrob, polydextrosa, citronový prášek (1 %), kypřicí látky (E 450, E 500), emulgátor (sójový lecitin), kakaový extrakt, jedlá sůl, aroma. Nutriční složení a energetická hodnota čokoládových sušenek jsou uvedeny v tabulce 9. 51

Tabulka 9: Nutriční složení a energetická hodnota čokoládových sušenek

4.2

Metody

4.2.1 Senzorická analýza Senzorické hodnocení provádělo deset školených hodnotitelů Ústavu technologie potravin MZLU v Brně, v prostoru senzorické laboratoře (odpovídá normě ISO 8589). Posuzovatelé

hodnotili

následující

deskriptory:

u

kakaových

sušenek:

tvar

a vzhled, lámavost mezi prsty, vůni, křehkost v ústech, chuť s ohledem na příchuť a celkový dojem. U müsli tyčinek tvar a vzhled, vůni, tvrdost mezi prsty, křehkost v ústech, chuť s ohledem na příchuť, celkový dojem a zastoupení ovocné složky. U směsí ovesných celozrnných lupínků byly deskriptory: tvar a vzhled, vůně, křehkost v ústech, chuť s ohledem na příchuť, příjemnost, ovocná složka a zastoupení ovocné složky. Hodnocení bylo stejným způsobem provedeno na začátku a na konci minimální doby trvanlivosti za cílem zjistit, zda se u těchto výrobků liší senzorická kvalita a přijatelnost v tomto časovém intervalu. Výsledky hodnocení byly zaznamenávány pomocí grafických nestrukturovaných stupnic (100 mm) (AMBROSIADIS et al., 2004) se slovním popisem krajních bodů, zpracovány v programu MS Excel 2003 a graficky vyjádřeny. Pro statistické zpracování dat byl použit vyhodnocovací program Statistica CZ, verze 10.

52

4.2.2 Protokoly pro senzorickou analýzu

Senzorické hodnocení ovesných celozrnných lupínků Příjmení:

....................................................

Jméno:

....................................................

Datum:

....................................................

Hodina:

....................................................

Označení

vzorku:

.................................................................................................................................

Tvar a vzhled: netypický

typický

nepříjemný

příjemný

Lámavost (mezi prsty): tvrdá

velmi křehká

nevýrazná

velmi výrazná

netypická

typická

nepříjemná

příjemná

Vůně:

53

Křehkost (v ústech): tvrdá/vlhká

velmi křehká

Chuť (s ohledem na příchuť): nevýrazná

velmi výrazná

netypická

typická

nepříjemná

velmi příjemná

Příjemnost:

Ovocná složka: příliš tvrdá

vláčná

54

Senzorické hodnocení sušenky Příjmení:

....................................................

Jméno:

....................................................

Datum:

....................................................

Hodina:

....................................................

Označení

vzorku:

.................................................................................................................................

Tvar a vzhled:

netypický

typický

nepříjemný

příjemný

Lámavost (mezi prsty): tvrdá

velmi křehká

Vůně: nevýrazná

velmi výrazná

netypická

typická

nepříjemná

příjemná

Křehkost (v ústech): tvrdá/vlhká

velmi křehká

55

Chuť (s ohledem na příchuť): nevýrazná

velmi výrazná

netypická

typická

nepříjemná

velmi příjemná

Příjemnost:

56

Senzorické hodnocení müsli tyčinek Příjmení:

....................................................

Jméno:

....................................................

Datum:

....................................................

Hodina:

....................................................

Označení

vzorku:

.................................................................................................................................

Tvar a vzhled: netypický

typický

nepříjemný

příjemný

nevýrazná

velmi výrazná

netypická

typická

nepříjemná

příjemná

Vůně:

Tvrdost (mezi prsty): měkká

tvrdá

57

Křehkost (v ústech): tvrdá/vlhká

velmi křehká

Chuť (s ohledem na příchuť): nevýrazná

velmi výrazná

netypická

typická

nepříjemná

velmi příjemná

Příjemnost:

Ovocná složka: příliš tvrdá

vláčná

Statistické zpracování Výsledky senzorického hodnocení byly převedeny do programu Excel 2003 a poté statisticky vyhodnoceny programem Statistica CZ, verze 10, a to pomocí t - testu na hladině pravděpodobnosti P<0,05.

58

5

VÝSLEDKY A DISKUZE

Celozrnné ovesné lupínky Celozrnné ovesné lupínky s ananasem, banánem a papájou Celozrnné ovesné lupínky s ananasem, banánem a papájou byly stejně jako všechny následující vzorky hodnoceny na začátku a na konci minimální doby trvanlivosti, kdy statisticky průkazný rozdíl se projevil u deskriptorů vůně, křehkosti v ústech, typičnosti chuti s ohledem na příchuť, příjemnosti a vláčnosti ovocné složky. U jediného deskriptoru, výraznost vůně, vypovídal statisticky průkazný rozdíl o zlepšení této vlastnosti v průběhu doby skladování, kdy na začátku byla hodnota 41,70±5,44 a na konci 58,40±4,03 (p < 0,01, r2 = 0,7712). Největší změna byla v deskriptoru křehkosti, kdy z hodnoty 70,90±9,35 na začátku doby trvanlivosti klesla tato hodnota na 26,00±5,77 (p < 0,01, r2 = 0,903) (Graf 1 a Tab. 10). Tato změna vypovídá o změně textury vzorku z původně velmi křehkého v ústech na tvrdý. Z grafu je patrné, že ve všech ostatních deskriptorech se vypočtené hodnoty v průběhu skladování snížily a tím pádem se i snížila senzorická jakost vzorku.

Graf 1: Celozrnné ovesné lupínky s ananasem, banánem a papájou - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti

59

Tabulka 10: Celozrnné ovesné lupínky s ananasem, banánem a papájou - intenzita vjemů na začátku Deskriptor

Senzorická odezva na Senzorická odezva na Průkaznost začátku

minimální konci minimální doby (p)

doby trvanlivosti

trvanlivosti

Výraznost vůně

41,70±5,44

58,40±4,03

p < 0,01

Typičnost vůně

51,10±6,49

43,70±6,78

p < 0,05

Příjemnost vůně

50,00±8,67

26,10±7,36

p < 0,01

Křehkost v ústech

70,90±9,35

26,00±5,77

p < 0,01

Typičnost chuti

35,40±9,51

24,00±4,85

p < 0,01

44,90±8,90

30,20±6,34

p < 0,01

29,10±4,61

p < 0,05

s ohledem na příchuť Příjemnost

Vláčnost ovocné složky 39,70±10,88 Celozrnné ovesné lupínky s jablkem a skořicí

U celozrnných ovesných lupínků s jablkem a skořicí se během doby skladování statisticky změnily deskriptory vůně, křehkosti v ústech, výraznosti chuti, typičnosti chuti a příjemnosti. U deskriptorů výraznost vůně a typičnost vůně došlo prokazatelně ke zlepšení, kdy výraznost vůně se zvýšila z 67,00±7,63 na začátku na 76,50±4,93 na konci (p < 0,01, r2 = 0,378) a typičnost vůně z 63,10±12,62 na začátku na 76,20±6,20 na konci (p < 0,01, r2 = 0,325). Hodnoty deskriptorů křehkost v ústech, výraznost chuti s ohledem na příchuť, typičnost chuti s ohledem na příchuť a příjemnost se snížily v průběhu doby skladování. K nejvýraznějším změnám došlo u deskriptorů křehkost v ústech, kdy se prokázalo snížení přijatelnosti tohoto aspektu z

63,30±10,17

2

na 27,90±7,55 (p < 0,01, r = 0,813) a výraznost chuti s ohledem na příchuť, kdy došlo ke snížení ze 65,80±9,08 na 30,20±7,74 (p < 0,01, r2 = 0,832) (Graf 2 a Tab. 11). V celkovém dojmu z výrobku to má za následek, že ho konzument vnímá jako tvrdý a nerozeznává danou příchuť tak intenzivně jako na začátku doby trvanlivosti. Z grafu je patrné, že tento vzorek byl vnímán spíše negativně na konci doby trvanlivosti.

60

Graf 2: Celozrnné ovesné lupínky s jablkem a skořicí - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti Tabulka 11: Celozrnné ovesné lupínky s jablkem a skořicí - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti, průkaznost Deskriptor

Senzorická odezva na Senzorická odezva na Průkaznost začátku minimální doby konci minimální doby (p) trvanlivosti

trvanlivosti

Výraznost vůně

67,00±7,63

76,50±4,93

p < 0,01

Typičnost vůně

63,10±12,62

76,20±6,20

p < 0,01

Křehkost v ústech

63,30±10,17

27,90±7,55

p < 0,01

Výraznost chuti

65,80±9,08

30,20±7,74

p < 0,01

73,10±9,22

56,70±8,43

p < 0,01

68,30±12,71

51,10±8,20

p < 0,01

s ohledem na příchuť Typičnost chuti s ohledem na příchuť Příjemnost

61

Celozrnné ovesné lupínky s pomerančem U celozrnných ovesných lupínků s pomerančem se během doby skladování statisticky změnily deskriptory vůně, křehkosti v ústech, výraznosti chuti, typičnosti chuti, příjemnosti a vláčnosti ovocné složky. U deskriptoru výraznost vůně došlo prokazatelně ke

zlepšení,

kdy

výraznost

vůně

se

zvýšila

z

62,40±9,28

na

začátku

na 80,90±4,89 (p < 0,01, r2 = 0,634) na konci (Graf 3 a Tab. 12). Pro konzumenta je toto důležitá charakteristika a zvýšení intenzity výraznosti vůně může být do určitého stupně pozitivní a žádoucí. Jak je patrné z grafu, hodnoty deskriptorů typičnost vůně, příjemnost vůně, křehkost v ústech, výraznost chuti s ohledem na příchuť, typičnost chuti s ohledem na příchuť, příjemnost a vláčnost ovocné složky se prokazatelně snížily v průběhu doby skladování.

Graf 3: Celozrnné ovesné lupínky s pomerančem - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti

62

Tabulka 12: Celozrnné ovesné lupínky s pomerančem - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti, průkaznost Senzorická odezva na Senzorická odezva na Průkaznost Deskriptor

začátku minimální doby konci minimální doby (p) trvanlivosti

trvanlivosti

Výraznost vůně

62,40±9,28

80,90±4,89

p < 0,01

Typičnost vůně

56,50±6,57

48,20±5,59

p < 0,01

Příjemnost vůně

68,30±7,44

41,90±6,77

p < 0,01

Křehkost v ústech

62,80±8,36

31,60±5,25

p < 0,01

Výraznost chuti

55,60±11,53

41,20±5,25

p < 0,01

64,30±5,03

44,00±6,83

p < 0,01

50,20±8,32

25,30±5,52

p < 0,01

Vláčnost ovocné složky 42,80±7,39

29,60±5,60

p < 0,01

s ohledem na příchuť Typičnost chuti s ohledem na příchuť Příjemnost

Celozrnné ovesné lupínky s rozinkami a meruňkami U celozrnných ovesných lupínků s rozinkami a meruňkami se během doby skladování statisticky změnily deskriptory tvaru a vzhledu, vůně, křehkosti v ústech, výraznosti chuti, příjemnosti a vláčnosti ovocné složky. Hodnoty deskriptorů příjemnost tvaru a vzhledu, výraznost vůně, typičnost vůně, křehkost v ústech, výraznost chuti s ohledem na příchuť, příjemnost a vláčnost ovocné složky se prokazatelně snížily v průběhu doby skladování. U zmíněných deskriptorů se snížila intenzita vjemu v podobném poměru. Výraznější změna byla u snížení křehkosti v ústech z 60,80±4,98 na 27,20±4,42 (p < 0,01, r2 = 0,934) (Graf 4 a Tab. 13). Tvrdost produktu na konci doby trvanlivosti je zásadní negativní změnou. Z grafu je zřejmé, že u tohoto vzorku došlo k negativním změnám v průběhu skladování, ale v porovnání s ostatními vzorky nebyly tyto změny tak výrazné.

63

Graf 4: Celozrnné ovesné lupínky s rozinkami a meruňkami - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti

64

Tabulka 13: Celozrnné ovesné lupínky s rozinkami a meruňkami - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti, průkaznost Deskriptor

Senzorická odezva na Senzorická odezva na Průkaznost začátku minimální doby konci minimální doby (p) trvanlivosti

trvanlivosti

80,90±7,09

72,80±9,31

p < 0,05

Výraznost vůně

58,30±7,01

42,10±7,50

p < 0,01

Typičnost vůně

61,70±7,12

55,50±5,62

p < 0,05

Křehkost v ústech

60,80±4,98

27,20±4,42

p < 0,01

Výraznost chuti

42,00±7,75

22,50±4,60

p < 0,01

49,60±7,37

37,30±5,72

p < 0,01

Vláčnost ovocné složky 23,00±4,74

16,60±4,12

p < 0,01

Příjemnost tvaru a vzhledu

s ohledem na příchuť Příjemnost

Čokoládové sušenky U čokoládových sušenek se během doby skladování statisticky změnily deskriptory vůně, křehkosti v ústech, výraznosti chuti, typičnosti chuti a celkového dojmu. Hodnoty deskriptorů výraznost vůně, typičnost vůně, příjemnost vůně, křehkost v ústech, výraznost chuti s ohledem na příchuť, typičnost chuti s ohledem na příchuť a celkový dojem se prokazatelně snížily v průběhu doby skladování. Zmíněné hodnoty se v průměru snižovaly konstantně. Za zmínku stojí změna křehkosti v ústech, jejíž intenzita vjemu se snížila podobně jako ostatní deskriptory z původních 23,00±7,47 na 10,70±4,06 (p < 0,01, r2 = 0,538) (Graf 5 a Tab. 14), ale již na začátku doby trvanlivosti. Dle grafu je zřejmé, že konzument tento produkt tedy hodnotil jako tvrdý na začátku doby trvanlivosti a tento deskriptor se ještě snížil.

65

Graf 5: Čokoládové sušenky - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti Tabulka 14: Čokoládové sušenky - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti, průkaznost Deskriptor

Senzorická odezva na Senzorická

odezva Průkaznost

začátku minimální doby na konci minimální (p) trvanlivosti

doby trvanlivosti

Výraznost vůně

76,60±11,19

66,60±5,17

p < 0,05

Typičnost vůně

81,50±7,88

70,20±5,35

p < 0,01

Příjemnost vůně

85,90±7,71

69,20±5,20

p < 0,01

Křehkost v ústech

23,00±7,47

10,70±4,06

p < 0,01

Výraznost chuti

73,70±10,50

60,60±5,25

p < 0,01

73,70±9,24

64,20±4,49

p < 0,01

73,70±10,46

60,20±5,41

p < 0,01

s ohledem na příchuť Typičnost chuti s ohledem na příchuť Celkový dojem

66

Müsli tyčinky Müsli tyčinka s brusinkou a malinou U müsli tyčinky s brusinkou a malinou se během doby skladování statisticky změnily deskriptory tvrdosti mezi prsty, křehkosti v ústech, typičnosti chuti, celkového dojmu a vláčnosti ovocné složky. Hodnoty deskriptorů příjemnost vůně, tvrdost mezi prsty, křehkost v ústech, typičnost chuti s ohledem na příchuť, celkový dojem a vláčnost ovocné složky se prokazatelně snížily v průběhu doby skladování. Nejvýraznější změny nastaly u deskriptoru typičnost chuti s ohledem na příchuť, kdy došlo ke snížení intenzity vjemu z 87,20±10,36 na 47,80±5,53 (p < 0,01, r2 = 0,862) a u deskriptoru křehkost v ústech, kdy došlo ke snížení intenzity vjemu z 73,80±6,16 na 36,00±7,56 (p < 0,01, r2 = 0,893) (Graf 6 a Tab.15). Tyto změny jsou vnímány jako ztvrdnutí produktu a snížení intenzity chuti k identifikaci určující složky (v tomto případě brusinka a malina).

Graf 6: Müsli tyčinka s brusinkou a malinou - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti

67

Tabulka 15: Müsli tyčinka s brusinkou a malinou - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti, průkaznost Deskriptor

Senzorická odezva na Senzorická odezva na Průkaznost začátku minimální doby konci minimální doby (p) trvanlivosti

trvanlivosti

Příjemnost vůně

73,10±8,27

51,70±7,73

p < 0,01

Tvrdost mezi prsty

69,30±7,53

57,00±8,21

p < 0,01

Křehkost v ústech

73,80±6,16

36,00±7,56

p < 0,01

Typičnost chuti

87,20±10,36

47,80±5,53

p < 0,01

80,70±10,32

72,50±6,45

p < 0,05

66,50±4,90

p < 0,01

s ohledem na příchuť Celkový dojem

Vláčnost ovocné složky 77,00±7,16 Müsli tyčinka citronová

U müsli tyčinky citronové se během doby skladování statisticky změnily deskriptory vůně, tvrdosti mezi prsty, křehkosti v ústech, výraznosti chuti, celkového dojmu a vláčnosti ovocné složky. Hodnota deskriptoru tvrdost mezi prsty se během skladování zvýšil z 43,30±8,86 na začátku na 70,10±6,49 na konci (p < 0,01, r2 = 0,768) (Graf 7 a Tab. 16), což je ale negativní změna, protože müsli tyčinka se na konci doby trvanlivosti jevila konzumentovi jako příliš tvrdá. Hodnoty deskriptorů příjemnost vůně, křehkost v ústech, výraznost chuti s ohledem na příchuť, celkový dojem a vláčnost ovocné složky se prokazatelně snížily v průběhu doby skladování. Z grafu je patrné, že k nejvýraznější změně během skladování došlo u vláčnosti ovocné složky.

68

Graf 7: Müsli tyčinka citronová - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti Tabulka 16: Müsli tyčinka citronová - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti, průkaznost Deskriptor

Senzorická odezva na Senzorická odezva na Průkaznost začátku minimální doby konci minimální doby (p) trvanlivosti

trvanlivosti

Příjemnost vůně

74,70±9,33

49,30±6,46

p < 0,01

Tvrdost mezi prsty

43,30±8,86

70,10±6,49

p < 0,01

Křehkost v ústech

47,90±6,54

29,10±5,17

p < 0,01

Výraznost chuti

72,30±6,57

48,70±6,57

p < 0,01

64,30±14,35

34,50±5,42

p < 0,01

Vláčnost ovocné složky 75,70±10,33

25,10±5,76

p < 0,01

s ohledem na příchuť Celkový dojem

69

Müsli tyčinka jablečná U müsli tyčinky jablečné se během doby skladování statisticky změnily deskriptory tvrdosti mezi prsty, křehkosti v ústech, výraznosti chuti, typičnosti chuti, celkového dojmu a vláčnosti ovocné složky. Hodnoty deskriptorů tvrdost mezi prsty, křehkost v ústech, výraznost

chuti

s ohledem

na příchuť,

typičnost

chuti

s ohledem

na příchuť, celkový dojem a vláčnost ovocné složky se prokazatelně snížily v průběhu doby skladování (Graf 8 a Tab. 17). Snížení deskriptoru tvrdost mezi prsty z 72,40±12,19 na 38,70±5,64 (p < 0,01, r2 = 0,778) hodnotíme pozitivně, protože to lze interpretovat, že došlo ke změknutí výrobku při posuzování tvrdosti mezi prsty.

Graf 8: Müsli tyčinka jablečná - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti

70

Tabulka 17: Müsli tyčinka jablečná - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti, průkaznost Senzorická odezva na Senzorická odezva na Průkaznost

Deskriptor

začátku minimální doby konci minimální doby (p) trvanlivosti

trvanlivosti

Tvrdost mezi prsty

72,40±12,19

38,70±5,64

p < 0,01

Křehkost v ústech

29,10±7,08

14,10±4,65

p < 0,01

Výraznost chuti

45,40±13,41

31,10±5,88

p < 0,01

50,60±11,49

31,70±5,74

p < 0,01

65,40±11,89

32,80±7,27

p < 0,01

Vláčnost ovocné složky 61,80±15,66

29,20±8,28

p < 0,01

s ohledem na příchuť Typičnost chuti s ohledem na příchuť Celkový dojem

Müsli tyčinka jahodová U müsli tyčinky jahodové se během doby skladování statisticky změnily deskriptory vůně, křehkosti v ústech, výraznosti chuti, typičnosti chuti, celkového dojmu a vláčnosti ovocné složky. Hodnoty deskriptorů výraznost vůně, typičnost vůně, příjemnost vůně, křehkost v ústech, výraznost chuti s ohledem na příchuť, typičnost chuti s ohledem na příchuť, celkový dojem a vláčnost ovocné složky se prokazatelně snížily v průběhu doby skladování (Graf 9 a Tab. 18). Všechny tyto změny, ke kterým postupně došlo po

dobu

trvanlivosti,

jsou

hodnoceny

konzumentem

jako

I z grafu je patrné, že všechny statisticky prokazatelné změny byly negativní.

71

negativní.

Graf 9: Müsli tyčinka jahodová - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti Tabulka 18: Müsli tyčinka jahodová - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti, průkaznost Deskriptor

Senzorická odezva na Senzorická odezva na Průkaznost začátku minimální doby konci minimální doby (p) trvanlivosti

trvanlivosti

Výraznost vůně

40,80±14,05

23,00±5,68

p < 0,01

Typičnost vůně

67,90±9,55

56,60±8,42

p < 0,05

Příjemnost vůně

65,50±11,41

48,00±12,45

p < 0,01

Křehkost v ústech

69,40±9,79

28,00±6,24

p < 0,01

Výraznost chuti

60,80±14,88

37,50±5,60

p < 0,01

65,50±11,84

25,00±5,96

p < 0,01

57,40±12,68

45,60±5,40

p < 0,05

Vláčnost ovocné složky 68,30±10,71

49,10±6,45

p < 0,01

s ohledem na příchuť Typičnost chuti s ohledem na příchuť Celkový dojem

72

Müsli tyčinka meruňková U müsli tyčinky meruňkové se během doby skladování statisticky změnily deskriptory tvaru a vzhledu, vůně, křehkosti v ústech, výraznosti chuti a typičnosti chuti. Hodnoty deskriptorů typičnost tvaru a vzhledu, výraznost vůně, typičnost vůně, příjemnost vůně, křehkost v ústech, výraznost chuti s ohledem na příchuť a typičnost chuti s ohledem na příchuť se prokazatelně snížily v průběhu doby skladování. K výraznějším změnám došlo

u

deskriptoru

výraznost

chuti

s ohledem

na

příchuť,

kdy se intenzita vjemu snížila za dobu trvanlivosti z 76,40±6,79 na 52,60±6,79 (p < 0,05, r2 = 0,236) a u deskriptoru typičnost vůně, kdy se intenzita vjemu snížila z 68,40±9,99 na 39,60±7,44 (p < 0,01, r2 = 0,748) (Graf 10 a Tab. 19). Obě tyto změny jsou vnímány konzumentem negativně.

Graf 10: Müsli tyčinka meruňková - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti

73

Tabulka 19: Müsli tyčinka meruňková - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti, průkaznost Deskriptor

Senzorická odezva na Senzorická začátku

odezva Průkaznost

minimální na konci minimální (p)

doby trvanlivosti

doby trvanlivosti

Typičnost tvaru a vzhledu

86,60±7,20

76,60±10,33

p < 0,05

Výraznost vůně

65,10±9,83

52,30±6,96

p < 0,01

Typičnost vůně

68,40±9,99

39,60±7,44

p < 0,01

Příjemnost vůně

61,10±11,77

47,90±5,36

p < 0,01

Křehkost v ústech

52,90±5,40

45,70±5,50

p < 0,01

Výraznost chuti s ohledem 76,40±6,79

52,60±6,79

p < 0,01

65,60±9,97

p < 0,05

na příchuť Typičnost chuti s ohledem

75,90±9,97

na příchuť

Müsli tyčinka pomerančová U müsli tyčinky pomerančové se během doby skladování statisticky změnily deskriptory tvaru a vzhledu, tvrdosti mezi prsty, křehkosti v ústech, typičnosti chuti, celkového dojmu a vláčnosti ovocné složky. Hodnoty deskriptorů typičnost tvaru a vzhledu, tvrdost mezi prsty, křehkost v ústech, typičnost chuti s ohledem na příchuť, celkový dojem a vláčnost ovocné složky se prokazatelně snížily v průběhu doby skladování. K nejvýraznější změně došlo u deskriptoru vláčnost ovocné složky, kdy došlo ke snížení intenzity tohoto vjemu z 76,10±9,43 na 29,30±3,83 (p < 0,01, r2 = 0,922) (Graf 11 a Tab. 20). Tato změna je velmi zásadní a při konzumaci má zároveň i velký vliv na celkovém dojmu, protože ovocná složka má vysokou tvrdost vůči konzistenci celé müsli tyčinky.

74

Graf 11: Müsli tyčinka pomerančová - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti Tabulka 20: Müsli tyčinka pomerančová - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti, průkaznost Senzorická odezva na Senzorická odezva na Průkaznost

Deskriptor

začátku minimální doby konci minimální doby (p) trvanlivosti Typičnost

tvaru

a 88,80±10,68

Tvrdost mezi prsty

trvanlivosti 71,60±12,39

p < 0,01

48,70±12,18

26,20±5,22

p < 0,01

Křehkost v ústech

64,50±9,97

26,70±5,03

p < 0,01

Typičnost chuti

79,70±7,87

48,90±7,77

p < 0,01

75,50±13,00

63,30±6,40

p < 0,05

29,30±3,83

p < 0,01

vzhledu

s ohledem na příchuť Celkový dojem

Vláčnost ovocné složky 76,10±9,43

75

Müsli tyčinka švestková U müsli tyčinky švestkové se během doby skladování statisticky změnily deskriptory chuti, vůně, tvrdosti mezi prsty, křehkosti v ústech, typičnost chuti, celkového dojmu a

vláčnosti

ovocné

složky.

Hodnota

deskriptoru

výraznost

chuti

a tvrdost mezi prsty se během skladování zvýšil u chuti z 58,50±12,09 na začátku na 78,20±6,61 na konci (p < 0,01, r2 = 0,532) a u tvrdosti z 25,20±7,15 na začátku na 71,80±7,36 na konci (p < 0,01, r2 = 0,920) (Graf 12 a Tab. 21). Zatímco zvýšení výraznosti chuti hodnotíme pozitivně, výrazné zvýšení tvrdosti mezi prsty je negativní jev. Hodnoty deskriptorů příjemnost vůně, křehkost v ústech, typičnost chuti s ohledem na příchuť, celkový dojem a vláčnost ovocné složky se prokazatelně snížily v průběhu doby skladování.

Graf 12: Müsli tyčinka švestková - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti

76

Tabulka 21: Müsli tyčinka švestková - intenzita vjemů na začátku a na konci doby trvanlivosti, průkaznost Deskriptor

Senzorická odezva na Senzorická odezva na Průkaznost začátku minimální doby konci minimální doby (p) trvanlivosti

trvanlivosti

Výraznost chuti

58,50±12,09

78,20±6,61

p < 0,01

Příjemnost vůně

75,00 ±10,50

60,90±6,81

p < 0,01

Tvrdost mezi prsty

25,20±7,15

71,80±7,36

p < 0,01

Křehkost v ústech

46,30±7,73

31,30±5,14

p < 0,01

Typičnost chuti

75,40±9,77

60,90±6,31

p < 0,01

77,00±9,78

58,30±7,51

p < 0,01

Vláčnost ovocné složky 74,20±9,60

36,70±5,08

p < 0,01

s ohledem na příchuť Celkový dojem

77

Dosažení rozdílných výsledků měření na začátku a na konci doby trvanlivosti je možné připisovat několika faktorům, které ovlivňují senzorické ukazatele. Tyto výsledky se shodovaly s předpoklady před senzorickou analýzou. Během doby trvanlivosti dochází ke změnám jednotlivých reologických ukazatelů, což může být dané mimo jiné i vodní aktivitou v daném výrobku, což bylo potvrzeno ve studii Risbo (2003) a také ve studii Guillard a kol. (2003). Změnu reologie vlivem hydrolýzy ve své práci také popsal Tabilo – Munizaga a kol. (2005) a Zhong a kol (2007). Tento jev pak může ovlivňovat zejména faktory křehkosti v ústech, vláčnosti ovocné složky, tvrdosti mezi prsty dle studie Mathlouthi (2008). Sekundárně pak s dalšími faktory může ovlivňovat parametry jako je vůně, chuť a příjemnost podle Bourlieu a kol. (2008). Negativní vliv doby skladování na parametry vůně, chuti a textury potvrdily studie Giménezz a kol. (2012), kdy byly zavedeny různé metody senzorické analýzy a vzorky byly poté analyzovány periodicky během celé doby trvanlivosti. Změny chuti podle studie Zottola (2003) můžou být zapříčiněné enzymatickou aktivitou multikomponentního produktu a bakteriální aktivitou. Studie Haard (2003) zmiňuje, že změny chuti a vůně mohou být také zapříčiněny peroxidací lipidů ve výrobku. Možnými způsoby ochrany potravin proti těmto změnám se zabývá ve své práci Wedzicha (2003). Dále pak studie Hole (2003) popisuje a potvrzuje změny během skladování, které byly pozorovány u vzorků müsli tyčinek, celozrnných ovesných lupínků a sušenek, jako je změna konzistence zapříčiněná degradací jednotlivých složek vzorku. Změna konzistence byla při senzorické analýze negativně hodnocena jako ztráta křehkosti a zvýšení tvrdosti u ovocné složky müsli tyčinek a celozrnných ovesných lupínků. Změnami jakosti potravin během skladování vlivem vodní aktivity se ve své práci zabývá Mathlouthi (2001) a Insengard (2001), kdy logicky z výsledku vyplívá, že čím vyšší vodní aktivita ve vzorku, tím je v některých případech nižší stabilita během skladování. Tento předpoklad potvrzuje změnu konzistence zejména ovocných složek müsli tyčinek a celozrnných ovesných lupínků, kdy docházelo k ztvrdnutí těchto složek.

78

6 ZÁVĚR Tato diplomová práce se zabývá vlivem doby skladování na senzorickou jakost konkrétního balíčku potravin pro zvláštní výživu, jehož jsou müsli tyčinky, celozrnné ovesné lupínky a čokoládové sušenky, součástí. Pro senzorickou analýzu byly použity výše zmíněné druhy ovesných celozrnných lupínků, müsli tyčinek a čokoládové sušenky. Výrobky jsou součástí balíčku pokrmů, který je touto společností sestavován na volitelné časové období. Vzorky byly hodnoceny na začátku a na konci doby trvanlivosti v prostorách laboratoří pro senzorickou analýzu Mendlovy univerzity v Brně a následně statisticky vyhodnoceny. Ve většině vzorků došlo k prokazatelnému snížení senzorické jakosti během doby skladování. Bavíme – li se o celozrnných lupíncích, pak u celozrnných ovesných lupínků s ananasem, banánem a papájou se během doby skladování statisticky průkazně snížila typičnost vůně (p < 0,05), příjemnost vůně (p < 0,01), křehkost v ústech (p < 0,01), typičnost chuti s ohledem na příchuť (p < 0,01), příjemnost (p < 0,01) a vláčnost ovocné složky (p < 0,05). Naopak se v průběhu skladování zvýšila výraznost vůně (p < 0,01). Celozrnné ovesné lupínky s jablkem a skořicí vykázaly zhoršení senzorických ukazatelů v deskriptorech křehkost v ústech (p < 0,01), výraznost chuti s ohledem na příchuť (p < 0,01), typičnost chuti s ohledem na příchuť (p < 0,01) a příjemnost (p < 0,01). Senzorické hodnocení se naopak zvýšilo v ukazatelích výraznost vůně (p < 0,01) a typičnost vůně (p < 0,01). U ovesných vloček s pomerančem došlo ke snížení senzorické jakost u deskriptorů typičnost vůně, příjemnost v ústech, křehkost v ústech, výraznost chuti s ohledem na příchuť, příjemnost a vláčnost ovocné složky a došlo ke zvýšení výraznosti vůně, ve všech případech s průkazností p < 0,01. Celozrnné ovesné

lupínky s rozinkami

a

meruňkami

snížily svou

senzorickou

jakost

v deskriptorech příjemnost tvaru a vzhledu (p < 0,05), výraznost vůně (p < 0,01), typičnost vůně (p < 0,01), typičnost vůně (p < 0,05), křehkost v ústech (p < 0,01), výraznost chuti s ohledem na příchuť (p < 0,01), příjemnost (p < 0,01) a vláčnost ovocné složky (p < 0,01).

79

7 ZDROJE Literatura 1. BOURLIEU, C., GUILLARD, V., POWELL, H., VALLES – PAMIES, B., GONTARD, N. (2008): Modelling and control of moisture transfers in high, intermediate and low aw composite food. Food Chemistry. 106 (4), 1350 - 1358 2. BROWN, L., ROSNER, B., WILLETT, W., W., SACK, F., M. (1999): Cholesterollowering effects of dietary fiber: a metaanalysis. Am J Clin Nutr. (69), 30–42. 3. BUŇKA, F., HRABĚ, J., VOSPĚL B. (2008): Senzorická analýza potravin I. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. 145 s. ISBN 978-80-7318-628-9 4. BURDYCHOVÁ, R. (2009): Preventivní výživa. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. 113 s. ISBN 978-80-7375-280-4 5. BURDYCHOVÁ, R., SLÁDKOVÁ, P. (2007): Mikrobiologická analýza potravin. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. 218s. ISBN 97880-7375-116-6 6. DE MUNTER, J., S., HU, F., B., SPIEGELMAN, D., FRANZ, M., VAN DAM, R., M. (2007): Whole grain, bran, and germ intake and risk of type 2 diabetes: a prospective cohort study and systematic review. PLoS Med. (4), 261. 7. DECKELBAUM, J., R. (2010): n-6 and n-3 Fatty Acids and Atherosclerosis. Ratios or Amounts? Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology. (30), 2325-2326 8. DEUTSCH, J., A., YOUNG, W., G., KALOGERIS, T., J. (1978): The stomach signals satiety. Science.(201), 165–167. 9. GIMÉNEZ, A., ARES, F., ARES, G. (2012): Sensory shelf-life estimation: A review of current methodological approaches. Food Research International. (49), 311–325 10. GUILLARD, V., BROYART, B., BONAZZI, C., GUILLBERT, S., GONTARD, N. (2003): Modelling of Moisture Transfer in a Composite Food: Dynamic Water Properties in an Intermediate aw Porous Product in Contact with High aw Filling. Chemical Engineering Research and Design. 81 (9), 1090 - 1098

80

11. HAARD, N., F. (2003): SPOILAGE | Chemical and Enzymatic Spoilage. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. Vyd. 2. Academic Press. 5502–5506 s. ISBN: 978-0-12-227055-0 12. HE, J., STREIFFER, R., H., MUNTNER, P., KROUSEL – WOOD, M., A., WHELTON, P., K. (2004): Effect of dietary fiber intake on blood pressure: a randomized, double-blind, placebo-controlled trial. J Hypertens. (22) 73–80. 13. HOLE, M. (2003): STORAGE STABILITY | Mechanisms of Degradation. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. Vyd. 2. Academic Press. 5604–5612 s. ISBN: 978-0-12-227055-0 14. INGR, I., POKORNÝ, J., VALENTOVÁ, H. (2001): Senzorická analýza potravin. Vyd. 1. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. 101 s. ISBN: 807157-283-7 15. INSENGARD, H., D. (2001): Water content, one of the most important properties of food. Food Control. 12 (7), 395 - 400 16. JACOBS, D., R., MEYER, K., A., KUSHI, L., H., FOLSOM, A., R. (1998): Wholegrain intake may reduce the risk of ischemic heart disease death in postmenopausal women: the Iowa Women's Health Study. Am J Clin Nutr. (68), 248–257. 17. JAROŠOVÁ, A. (2001):Senzorické hodnocení potravin. 1.vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. 84 s. ISBN 80-7157-539-9. 18. JENKINS, D. J. A., MARCHINE, A., AUGUSTIN, L. S. A., ROS, E., KENDALL, C. W. C. (2004): Viscous dietary fibre and metabolit effects. Clnical Nutrition Supplementa. 1 (2), 39-49 19. JENKINS, D. J. A., K. SRICHAIKUL, K., KENDALL, C. W. C., SIEVENPIPER, J. L. ABDULNOUR, S., MIRRAHIMI, A., MENESES, C., NISHI, S., HE, X., LEE, S., SO, Y., T., ESFAHANI, A., MITCHELL, S., PARKER, T., L., VIDGEN, E., JOSSE, R., G., LEITER, L., A.(2011): The relation of low glycaemic index fruit consumption to glycaemic control and risk factors for coronary heart disease in type 2 diabetes. Diabetologia. 54:271–279. 20. KING, D., E., MAINOUS, A., G., EGAN, B., M., WOOLSON, R., F., GEESEY, M., E. (2005): Fiber and C-reactive protein in diabetes, hypertension, and obesity. Diabetes Care. (28), 1487–1489.

81

21. KOMPRDA, T. (2012): Eicosapentaenoic and docosahexaenoic acids as inflammation-modulating and lipid homeostasis influencing nutraceuticals: A review. Journal Of Functional Foods. (4), 25–38. 22. KOMPRDA, T. (2003): Základy výživy člověka. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. 162 s. ISBN 978–80–7157-655-6 23. KOMPRDA, T. (2011) Výživa člověka. (Přednáška) Brno: Mendelova univerzita v Brně. 24. KUČEROVÁ, J. (2004): Technologie cereálií. 1. Vyd Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. 141 s. ISBN: 978-80-7157-811-6 25. KVASNIČKOVÁ, A. (2000): Sacharidy pro funkční potraviny: probiotika prebiotika - symbiotika. Vyd. 1. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 2000, 81 s. ISBN 80-7271-001-x. 26. LIE, S., STAMPFER, M., J., HU, F., B., GIOVANNUCCI, E., RIMM, E., MANSON, K., E., HENNEKENS, C., H., WILLETT, W., C. (1999): Whole-grain consumption and risk of coronary heart disease: results from the Nurses' Health Study. Am J Clin Nutr. (70), 412–419. 27. LOPES, C., ARO, A., AZEVEDO, A., RAMOS, E., BARROS, H. (2007): Intake and Adipose Tissue Composition of Fatty Acids and Risk of Myocardial Infarction in a Male Portuguese Community Sample. Journal of the American Dietetic Association. 107, 276-286 28. MATHLOUTHI, M. (2001): Water content, water activity, water structure and the stability of foodstuffs. Food Control. 12 (7), 409 – 417 29. MATHLOUTHI, M., ISENGARD, H., D. (2008): Water in food. Food Chemistry. 106 (4), s. 1313 30. MEYER, K., A., KUSHI, L., H., JACOBS, D., R., SLAVIN, J., SELLER, T., A., FOLSOM, A., R. (2000): Carbohydrates, dietary fiber, and incident type 2 diabetes in older women. Am J Clin Nutr. (71), 921–930. 31. MILLWARD, D., J. (2005): PROTEIN | Synthesis and Turnover. Encyclopedia of Human Nutrition. Vyd. 2. Oxford: Elsevier. 50 – 57 s. SN: 978-0-12-226694-2 32. PAPATHANASOPOULOS, A.,

CAMILLERI, M. (2009): Dietary Fiber

Supplements: Effects in Obesity and Metabolic Syndrome and Relationship to Gastrointestinal Functions. Gastroenterology. 138(1): 65–72. 82

33. PISCHON, T., HANKINSON, S., E., HOTAMISLIGIL, G., S., RIFAI, N., WILLET, W., C., RIMM, E., B. (2003): Habitual Dietary Intake of n-3 and n-6 Fatty Acids in Relation to Inflammatory Markers Among US Men and Women. Circulation. (108), 155-160 34. RAYNOR, H., A., WING, R., R. (2005): WEIGHT MANAGEMENT | Weight Maintenance. Encyclopedia of Human Nutrition. Vyd. 2. Oxford: Elsevier. 413 – 421. SN: 978-0-12-226694-2 35. RISBO, J (2003): The dynamics of moisture migration in packaged multicomponent food systems I: shelf life predictions for a cereal–raisin system. Journal of Food Engineering. (58), 239–246 36. SKULAS – RAY, A., C., KRIS – ETHERTON, P., M., HARRIS, W., S., HEUVEL, J., P., V., WAGNER, P., R., WEST, S., G. (2011): Dose-response effects of omega3 fatty acids on triglycerides, inflammation, and endothelial function in healthy persons with moderate hypertriglyceridemia. The American Journal of Clinical Nutrition.(93), 243-252 37. SLAVIN, J., L. (2005): Dietary fiber and body weight. Nutrition. (21), 411–418. 38. SRIVASTAVA, R., KULSHRESHTHA, D., K. (2001): Bioactive polysaccharides from plants. Phytochemistry. (28), 2877-2883 39. TABILO – MUNIZAGA, G., BARBOSA – CÁNOVAS, G., V. (2005): Rheology for the food industry. Journal of Food Engineering. (67), 147 - 156 40. TIPTON, K. D., GURKIN, B. E., MARTIN, S., WOLFE, R. R. (1999): Nonessential amino acids are not necessary to stimulate net muscle proteins synthesis in healthy volunteers. The Journal of Nutritional Biochemistry. 10 (2), 89 – 95 41. TORUN, B. (2005): PROTEIN | Quality and Sources. Encyclopedia of Human Nutrition. Vyd. 2. Oxford: Elsevier. 73 - 82 s. SN: 978-0-12-226694-2 42. VAZQUEZ ROGUE, M., I., CAMILLERI, M., STEPHEN, D., A., JENSEN, M., D., BURTON, D., D., BAXTER, K., L., ZINSMEISTER, A., R. (2006): Gastric sensorimotor functions and hormone profile in normal weight, overweight, and obese people. Gastroenterology. (131), 1717–1724.

83

43. VEDTOFTE, M., S., JAKOBSEN, M., U., LAURITZEN, L., HEITMANN, B., L. (2011): Dietary α-linolenic acid, linoleic acid, and n–3 long-chain PUFA and risk of ischemic heart dinase. The American Journal of Clinical Nutrition. (94), 1097-1103 44. VELÍŠEK, J., HAJŠLOVÁ, J. (2009): Chemie potravin 2. Vyd. 3. Tábor: OSSIS. 623 s. ISBN 978-80-86659-17-6 45. WEDZICHA, B., L. (2003): PRESERVATIVES | Classifications and Properties. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition). 4773 - 4776 46. WROLSTAD, R., E.(2005): Handbook of food analytical chemistry [Vol. 1 u. 2: water, proteins, enzymes, lipids, and carbohydrates/ed. by Ronald E. Wrolstad . Vyd. 1. Hoboken: Wiley-Interscience. 784 s. ISBN 9780471709084 47. WOODS, S., C.(2005): Signals that influence food intake and body weight. Physiol Behav. (86),709–716. 48. ZHONG, Q., DAUBERT, C., R. (2007): Food Rheology. Handbook of Farm, Dairy, and Food Machinery. 391–414 49. ZOTTOLA, E, A. (2003): SPOILAGE | Bacterial Spoilage. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. Vyd. 2. Academic Press. 5506-5510 s. ISBN: 978-0-12227055-0

84

NORMY A VYHLÁŠKY 1. ČSN EN ISO 4833:2003 (560083) Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální metoda pro stanovené celkového počtu mikroorganismů. Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30°C (idt ISO 4833:2003) 2. ČSN ISO 7954:1994 (560087) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro stanovení počtu kvasinek a plísní. Technika počítání koloniívykultivovaných při 25°C (idt ISO 7954:1987) 3. ČSN ISO 11035 Senzorická analýza – Identifikace a výběr deskriptorů pro stanovení senzorického profilu pomocí mnohorozměrového přístupu 4. ČSN ISO 3972 Senzorická analýza – Metodologie – Metoda zkoumání citlivosti chuti 5. ČSN ISO 5492 Senzorická analýza – slovník 6. ČSN ISO 8589 Senzorická analýza – Obecné pokyny pro uspořádání senzorického pracoviště 7. VYHLÁŠKA ze dne 12. března 2004 o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení 8. Předpis č. 450/2004 Sb. Vyhláška o označování výživové hodnoty potravin

Internetové zdroje 1. ANONYM

1,

The

Food

Pyramid.

Dostupné

na:

http://www.lebanondiet.org/popup.asp?id=16 [online] [cit. 23. 3. 2012] 2. ANONYM 2, CINDI. Dostupné na: http://www.szu.cz/cindi [online] [cit. 16. 4. 2012] 3. ANONYM 3. (2012): How do we taste and smell. Dostupné na: http://fine4fit.blogspot.com/2012/05/how-do-we-taste-and-smell.html

[online

21.5.2012] 4. ANONYM

4.

Co

je

to

pach

a

jak

funguje.

Dostupné

http://www.zuova.cz/informace/pachove_latky_z_lagun_ostramo.php 21.5.2012]

85

na:

[online

5. ANONYM

5.

The

Basement.

Dostupné

https://ag.purdue.edu/foodsci/pages/building_tour_basement.aspx

na: [online

25.5.2012] 6. VÍTOVÁ, E. (2011): Senzorická analýza – důležitý nástroj pro zvyšování kvality potravin. Dostupné na: http://www.chempoint.cz/vitova 21.5.2012]

86

[online