MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE. VERONIKA VRZALOVÁ, DiS

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA

BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

BRNO 2011

VERONIKA VRZALOVÁ, DiS.

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Vlivy na jakost drůbežího masa Bakalářská práce

Vedoucí práce: prof. Ing. Jana Simeonovová, Csc.

Brno 2011

Vypracovala: Veronika Vrzalová, DiS.

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Vlivy na jakost drůbežího masa vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.

dne ………………………………………... podpis bakaláře ……………………………

PODĚKOVÁNÍ Ráda bych touto cestou poděkovala paní prof. Ing. Janě Simeonovové, Csc. za odborné vedení, její ochotu a vstřícný přístup při zpracování bakalářské práce.

ABSTRAKT

V práci se zabývám otázkami vlivu na jakost drůbežího masa. První kapitola začíná nutriční hodnotou drůbežího masa, kde popisuji chemickou skladbu drůbežího masa a její procentuelní zastoupení. Dále se zabývám konkrétními vlivy, které působí na jakost drůbežího masa. Mezi tyto vlivy uvedené v této práci patří druh, genotyp, věk, pohlaví, welfare, zdravotní stav, technologie výkrmu, skladba krmné směsi a aditiva, doprava drůbeže a její předporážkové ustájení. Dále uvádím hodnocení a zpeněžování drůbeže a porážku, kde je významné zejména omračování, vykrvení a napařování. Mezi další vlivy zahrnuji postmortální proces, balení masa, mrazírenskou a chladírenskou teplotu, pH, přepravu drůbežího masa a skladování. Poslední kapitola nese název Vliv na senzorickou kvalitu drůbežího masa, kde je popsána chuť, vůně, křehkost, šťavnatost, barva, vzhled a struktura masa včetně faktorů, které na tyto parametry působí. V některých kapitolách jsou zmíněny konkrétní studie a pokusy na dané téma, pro přiblížení a lepší pochopení problému.

Klíčová slova: drůbež, welfare, zpeněžování, výkrm, stehenní svalovina, prsní svalovina

ABSTRACT In my thesis I am dealt with questions of impact on the quality of poultry meat. The first chapter begins with the nutritional value of poultry meat, where I describe the chemical composition of poultry meat and its percentage of representation. Then I am dealt with particular influences, which affect on quality of poultry meat. These particular influences (used in my thesis) are: type, genotype, age, gender, welfare, health, feeding technology, feed mixture composition and additives, transportation of poultry and its housing before slaughter. Then I feature the classification and converting poultry into money and slaughter, where is mainly stunning, bleeding and steaming significant. Among other influences I involve post-mortem process, meat packaging, freezing and coldstorage temperature, pH, transport of poultry meat and its storage. The last chapter is named „Influence of sensory quality of poultry meat“ where is described taste, aroma, tenderness, juiciness, color, look and structure of meat and factors that have effect on these parameters. Concrete studies and trials are described for better understanding of the topic in some chapters.

Keywords: poultry, welfare, converting poultry into money, fattening, thing muscles, breast muscles

OBSAH 1

ÚVOD....................................................................................................................... 8

2

CÍL PRÁCE........................................................................................................... 10

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED ..................................................................................... 11 3.1 NUTRIČNÍ HODNOTA DRŮBEŽÍHO MASA ........................................................... 11 3.2 DRUH DRŮBEŽE A JEHO VLIV NA JAKOST DRŮBEŽÍHO MASA............................. 12 3.2.1 Masná plemena kachen............................................................................... 12 3.2.2 Masná plemena hus .................................................................................... 13 3.2.3 Masná plemena krůt.................................................................................... 13 3.2.4 Masná plemena slepic................................................................................. 14 3.3 GENOTYP DRŮBEŽE A JEHO VLIV NA JAKOST DRŮBEŽÍHO MASA ....................... 15 3.4 VĚK ................................................................................................................. 17 3.5 POHLAVÍ .......................................................................................................... 19 3.6 WELFARE DRŮBEŽE A JEHO VLIV NA JAKOST DRŮBEŽÍHO MASA ...................... 20 3.7 ZDRAVOTNÍ STAV ............................................................................................ 25 3.8 CHOV DRŮBEŽE................................................................................................ 26 3.9 TECHNOLOGIE VÝKRMU ................................................................................... 26 3.10 SLOŽENÍ KRMNÉ SMĚSI .................................................................................... 30 3.11 STRUKTURA A KVALITA KRMNÝCH SMĚSÍ ........................................................ 35 3.12 DOPLŇKY DO KRMIVA ...................................................................................... 35 3.12.1 Minerální látky........................................................................................ 37 3.13 VLIV DOPRAVY DRŮBEŽE NA JAKOST DRŮBEŽÍHO MASA .................................. 39 3.14 VLIV PŘEDPORÁŽKOVÉHO USTÁJENÍ DRŮBEŽE NA JAKOST DRŮBEŽÍHO MASA .. 40 3.15 HODNOCENÍ, ZPENĚŽOVÁNÍ DRŮBEŽE A JATEČNÁ VÝTĚŽNOST ........................ 41 3.16 PORÁŽKA DRŮBEŽE A JEJÍ VLIV NA JAKOST DRŮBEŽÍHO MASA ......................... 42 3.16.1 Omračování ............................................................................................ 42 3.16.2 Vykrvení .................................................................................................. 43 3.16.3 Napařování ............................................................................................. 43 3.17 AUTOLÝZA MASA ............................................................................................. 44 3.18 BALENÍ DRŮBEŽÍHO MASA A JEHO VLIV NA JAKOST DRŮBEŽÍHO MASA ............ 44 3.19 MRAZÍRENSKÁ A CHLADÍRENSKÁ TEPLOTA A JEJÍ VLIV NA JAKOST DRŮBEŽÍHO46 3.19.1 Chlazení masa......................................................................................... 46 3.19.2 Mražení masa.......................................................................................... 47 3.20 VLIV PH NA JAKOST DRŮBEŽÍHO MASA ............................................................ 47 3.21 JINÉ LÁTKY PŮSOBÍCÍ NA VLIV NA JAKOST DRŮBEŽÍHO MASA .......................... 48 3.22 PŘEPRAVA DRŮBEŽÍHO MASA JEHO VLIV NA JAKOST........................................ 48 3.23 VLIVY SKLADOVÁNÍ A MANIPULACE MASA NA JEHO JAKOST ........................... 49 3.24 VLIV NA SENZORICKOU KVALITU DRŮBEŽÍHO MASA ........................................ 49

4

ZÁVĚR .................................................................................................................. 50

5

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY................................................................. 52

6

SEZNAM TABULEK A GRAFŮ........................................................................ 61

7

PŘÍLOHY.............................................................................................................. 62

1 ÚVOD Drůbež má schopnost rychle přeměnit rostlinou hmotu na biologicky plnohodnotnou živočišnou hmotu, která má vysoký obsah kvalitních bílkovin, vitamínů, minerálů s nízkou energetickou hodnotou (Stupka et al., 2010). V dnešní době jsou největším zdrojem drůbežího masa jatečná kuřata (Staruch, 2009). Drůbeží maso se konzumuje ve všech částí světa, zato hovězí nebo vepřové maso se v mnoha zemích nekonzumuje z důvodu náboženského nebo zdravotního (Šatava et al., 1984). V porovnání drůbežího masa s masem od ostatních hospodářských zvířat je maso drůbeže zdravější, protože obsahuje příznivější složení mastných kyselin, vyšší obsah bílkovin a má nižší energetický obsah. Nejvýznamnější složkou drůbežího masa jsou bílkoviny. Vliv na jakost drůbežího masa má zejména věk, pohlaví, způsob chovu, výkrm a stupeň vykrmenosti, kvalita a druh použitého krmiva. Jakost je určována vnějšími a vnitřními parametry. Mezi vnější parametry patří hmotnost, vyrovnanost, podíl prsní a stehenní svaloviny, barva a celkový vzhled drůbeže. Vnitřní parametry jsou dány jatečnou výtěžností, poměrem masa a kostí, jemností, šťavnatostí, vůní a výživovou hodnotou (Jurajda, 1995). Výhodou drůbežího masa je jeho nízká cena, snadná kuchyňská úprava a v dnešní moderní době i dietické vlastnosti. Z tohoto důvodu se spotřeba masa každoročně zvyšuje stejně jako jeho obliba. Jelikož produkce drůbežího masa stále stoupá a ze strany spotřebitelů je kladen tlak na nízkou cenu produktů a jeho kvalitu, musela být upravena technologie výkrmu a zejména doba krmení. V šedesátých letech měli brojleři v 56 dnech jejich života živou hmotnost 1 000 g, v devadesátých letech se jejich věk porážky snížil na 49 dnů o hmotnosti 2 200 g a v roce 2 000 měli brojleři ve 30 dnech hmotnost 2 000 g (Steinhauser et al., 2000). Ve 20. století došlo k intenzivnímu rozvoji šlechtění drůbeže, protože genotyp je další faktor, který ovlivňuje kvalitu masa. Výrobní náklady a ceny drůbežích produktů jsou na světovém trhu nízké, protože drůbež má nejlepší konverzi živin na maso. Za posledních 50 let se produkce masa, včetně ryb, zvýšila o 300 %. V roce 2006 byla celková spotřeba masa 80,6 kg/osoba/rok, z toho spotřeba drůbežího masa byla

8

25,9 kg/osoba/rok, což je více než 32 %. V roce 2007 byla v důsledku obavy z ptačí chřipky spotřeba drůbežího masa snížena o 4 % na 24,9 kg/osoba/rok a v roce 2008 se pokles zvýšil ještě o 1,7 % (Stupka et al., 2010). K dnešní moderní době, kdy se většina lidí snaží žít zdravým životním stylem, patří i zdravé, nízkoenergetické a málo tučné potraviny, mezi které patří i drůbeží maso. Chov drůbeže od vylíhnutí až po porážku a další zpracování masa musí být realizováno tak, aby drůbeží maso splňovalo nutriční, dietické, senzorické, jakostní i cenové podmínky.

9

2 CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce je seznámení se s literaturou a problematikou na téma Vlivy na jakost drůbežího masa. Vlivů působící na jakost masa je velké množství, proto je důležité zhodnotit, které faktory na jakost drůbežího masa působí nejvíc, tzn. které jsou nejvýznamnější a nejúčinnější. Rozsahem kapitol poukazuji na důležitost a význam jednotlivých vlivů. Všechny uvedené vlivy jsou důležité z hlediska výsledné spokojenosti spotřebitele.

10

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Nutriční hodnota drůbežího masa Maso hrabavé drůbeže je lehčí, lépe stravitelné, má i dietické využití a vysoký obsah kvalitních bílkovin. Maso vodní drůbeže obsahuje více tuku, proto je z dietického hlediska méně vhodné ke konzumaci než maso hrabavé drůbeže. Nutriční ukazatel je udáván zejména obsahem tuku, bílkovin, sacharidů, minerálních látek a vitamínů. Nejvíce hodnotné jsou bílkoviny, čím více maso bílkovin obsahuje, tím má lepší nutriční hodnotu. Naopak nutriční hodnotu drůbežího masa snižuje tuk. Obsah bílkovin v prsní světlé svalovině se pohybuje okolo hodnot 21,8 – 23,5 % a tmavé stehenní svalovině v rozmezí hodnot 19,8 – 21,1 %. Znamená to tedy, že prsní světlá svalovina je z nutričního hlediska plnohodnotnější potravinou (Václavovský, 2000). Podle Stupka et al., 2010 má drůbeží maso obsah bílkovin 17 – 25 %. Kopřiva, 2010 uvádí ve svém článku hodnotu obsahu bílkovin v rozmezí 124 - 224 g/kg. Záleží o jakou drůbež se jedná. Obsah tuku se pohybuje mezi hodnotami 36 – 372 g/kg a obsah cholesterolu 650 – 820 mg/kg (Kopřiva, 2010). Obsah tuku u kuřat je zastoupený v malé míře s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin (Haščík et al., 2006). Obsah tuku v kachním a husím mase je závislé na krmení, jeho hodnota se pohybuje okolo 30 %. Vyšší obsah tuku dodává masu vůni, šťavnatost a chuť (Staruch, Mati, 2010). Stupka et al., 2010 ve své publikaci uvádí obsah tuku krůt 3 – 8 %, kuřat 5 – 7 %, perliček, bažantů a křepelek 2 – 3 % a pižmových kachen 3 – 5 %. Nejvyšší obsah tuku v mase mají pekingské kachny 19 – 27 % a husy 11 – 30 % (Stupka et al., 2010). Byla sledovaná oxidace lipidů prsní a stehenní svaloviny krůt za přítomnosti 2% soli v kombinaci s mědí, železem nebo hořčíkem. Zjistilo se, že tuk stehenní svaloviny podléhá oxidaci více, než tuk prsní svaloviny (Salih, 1989). Kuřecí prsa mají energetický obsah 370 KJ a kuřecí stehna 620 KJ (Haščík et al., 2006). V tabulce 1 je uvedené chemické složení masa kuřat, slepic, kachen, hus a krůt. Obsah vitamínů v kuřecím, slepičím, krůtím, kachním a husím mase jsou popsány v tabulce 2.

11

Tab. 1 Orientační údaje o chemickém složení masa různých druhů drůbeže. Údaje udávají obsah živin v % ve 100 g masa (Václavovský, 2000)

Druh drůbeže Kuře Slepice Kachna Husa Krůta

brojler tučné libová protučnělá brojler protučnělá brojler tučná 13. týden

Voda

Bílkoviny

Tuky

73,3 67,5 70,9 65,5 66,8 49,4 59,4 40,8 75,0

22,5 19,8 21,4 19,8 24,0 13,0 16,9 12,8 21,6

3,2 11,5 6,8 13,7 8,0 37,0 22,8 45,6 2,4

Minerální látky 1,0 1,2 0,9 1,0 1,2 0,6 0,9 0,8 0,9

Energetický obsah v KJ 519 1 264 1 180 1 527 1 946 741

Tab. 2 Obsah vitaminů v mase (mg/kg) (Steinhauser et al., 2000) Maso Kuřecí Slepičí Krůtí Kachní Husí

A

B1

B2

Niacin

6,8 0,8 - 3,2 5,8 1,0 0,8

0,8 - 1,0 0,8 - 1,0 0,6 0,9 - 3,0 0,8 - 1,6

1,6 1,4 - 2,0 1,4 1,9 - 2,7 2-4

102 70 - 80 80,00 56 - 80 56 - 80

B6

B12

Kyselina pantothenová

5

0,005

9

3.2 Druh drůbeže a jeho vliv na jakost drůbežího masa

Druhy drůbeže: • kachny • husy • krůty • slepice • kuřata

• křepelky • perličky • holuby • bažanti • pštrosi

3.2.1 Masná plemena kachen Kachna pekingská americká (příloha, obr. 1) má velmi dobrou zmasilost, rychlý růst a výborné využití krmiva. Hmotnost kačera bývá 3,5 kg a kachen 3 kg (Pokorný, 2010). 12

Kachna pižmová (příloha, obr. 2) mívá hmotnost 2,5 – 3 kg, u kačera je značně vyšší 4,5 – 5,5 kg. Délka výkrmu u kačerů bývá 11 týdnů a u kachen 9 týdnů (Stupka et al., 2010). Kachna rouenská (příloha, obr. 3) je užitkovou kachnou. Hmotnost kačera dosahuje až 4,5 kg, kachen 4 kg (Pokorný, 2007).

3.2.2 Masná plemena hus

Italská husa (příloha, obr. 4) má střední tělesný rámec s výrazným vyvinutým osvalením. Hmotnost housera bývá 7 kg a hus 6 kg. Landeská husa (příloha, obr. 6) je charakteristická rychlým růstem a výbornou zmasilostí. Jsou náročné na množství a kvalitu krmiva. Hmotnost housera bývá 7,5 kg a husy 6,5 kg. Česká husa (příloha, obr. 5) je oblíbená pro svou nenáročnost, vyznačuje se vysokou výtěžností a velmi dobrou kvalitou masa. Má menší tělesný rámec, hmotnost housera bývá 5 – 5,5 kg, hus 4 – 4,5 kg (Pokorný, 2010). Rýnská husa se vyznačuje rychlým růstem, dobrou zmasilostí a jatečnou výtěžností. Hmotnost houserů se pohybuje od 5,5 do 7 kg, hmotnost hus od 4,5 – 6 kg (Šatava et al., 1984).

3.2.3 Masná plemena krůt

Krůty české (příloha, obr. 7) jsou otužilé, vyznačují se rychlou růstovou schopností a dobrou zmasilostí. Hmotnost krocana bývá 11 – 14 kg, krůt 5,5 – 7 kg (Pokorný, 2010). Bronzová širokoprsá krůta (příloha, obr. 8) má velký podíl prsní a stehenní svaloviny. Řadí se mezi těžší typy krůt (Šatava et al., 1984). Bílá širokoprsá krůta (příloha, obr. 9) se dělí na 3 užitkové typy malý, střední a velký (Pokorný, 2010). Vyznačuje se dobrou zmasilostí a je významná pro její bílé peří a narůžovělou pokožku (Šatava et al., 1984).

13

Hybridní typy – Heavy medium, Super medium, Large white, hybrid XKH

3.2.4 Masná plemena slepic

Kornyška bílá (příloha, obr. 10) má velmi dobrou kvalitu masa a osvalení. Hmotnost slepic bývá 3 – 4 kg, kohoutů 3,5 – 5,5 kg (Stupka et al., 2010).

Hybridní typy jsou Cobb Sasso, Ross Rowan, Label Rouge (Tůmová, 2009), Ross 308, Cobb 500 (Ledvinka et al., 2009), Ross 208, Isa Vedette 215, Hybrido N, Hybrido G, Avian 34 (Steinhauser et al., 2000), JA 757 (Mistr, 2010).

Ross Rowan je pomalu rostoucí hybrid, aniž by došlo ke snížení výsledné výtěžnosti masa (Tůmová, 2009). Tento hybrid má výbornou životaschopnost, dobrou stavbu trupu, nízkou konverzi krmiva, flexibilitu a vysokou výtěžnost masa. Tento druh je vyšlechtěn zejména jako kuře z volného výběhu. Paří mezi pomalu rostoucí brojlery (Zima, 2008). Ross 308 je po hmotnostní stránce vyrovnaný hybrid. Má nízkou spotřebu krmiva, vysokou jatečnou hmotnost a výtěžnost, vysoký podíl prsní a stehenní svaloviny a nízký podíl tuku. Tento typ je méně náročný na podmínky prostředí a snáší vyšší teploty, které se objevují zejména v letním období. Cobb 500 (příloha, obr. 12) má vysokou intenzitu růstu a výbornou konverzi krmiva. Pokud mu živiny nejsou dodávány v dostatečném množství, dosahuje i tak vysokých denních přírůstků. Je však náročný na podmínky výkrmu (teplotu prostředí, apod.) (Ledvinka et al., 2009). JA 757 je pomalu rostoucí hybrid brojlerových kuřat vhodný k ekologickému chovu (Mistr, 2010). New Hampshire (příloha, obr. 13) je dalším hybridním typem, samice dosahují hmotnosti 2,5 – 3 kg, samci 3,5 – 4 kg. Tento typ se více používá pro snášku vajec než pro produkci masa (Asmundson et al., 2008).

Druh drůbeže má vliv na senzorickou a technologickou vlastnost masa, jatečnou výtěžnost a na podíl prsní a stehenní svaloviny. Hrabavá drůbež má cennější masné

14

části než drůbež vodní. Nevýhodou masa vodní drůbeže je vyšší podíl kůže a podkožního tuku (Ledvinka et al., 2009). Druhově rostou nejrychleji kachňata, housata, krůťata a kuřata (Stupka et al., 2010). Podle Steinhauser et al., 2000 má vodní drůbež horší konverzi krmiva, zejména v porážkovém věku (Steinhauser et al., 2000). Druh drůbeže má dále vliv na podíl prsní a stehenní svaloviny. Kuřata mají vyšší podíl stehenní svaloviny, krůty a kachny se vyznačují vyšším podílem prsní svaloviny a husy mají podíl těchto cenných partií vyrovnaný. Prsní svalovina je nejhodnotnější a její nejvyšší podíl z živé hmotnosti mají husy, kuřata, kachny a krůty (Stupka et al., 2010).

3.3 Genotyp drůbeže a jeho vliv na jakost drůbežího masa Jakost drůbežího masa je ovlivněna zejména genotypem (Šimek, 2009). Využívají se hybridizační programy mateřských a otcovských linií. U otcovských linií se klade důraz na ranost, vývin prsní a stehenní svaloviny a oplozovací schopnost. U mateřské linie je důležitá vitalita mláďat, rychlost růstu a konverze krmiva (Steinhauser et al., 2000). Genotyp má vliv i na výslednou hmotnost drůbeže a zejména rychlost růstu (Jedlička, 2010), (Stupka et al., 2010). Drůbež se dělí podle typu na nosný a masný. Nosný typ je pro výtěžnost masa méně významný, využívá se zejména pro snášku vajec. Vyznačuje se málo vyvinutou svalovinou jak prsní tak i stehenní. Maso je tužší konzistence a méně šťavnaté (Simeonovová et al., 1999). Plemeno drůbeže má vliv na obsah myoglobinu a tím na barvu prsní svaloviny a celkovou barvu masa (Frydrych, 2008). Má také vliv na růst, životaschopnost, náchylnost k chorobám a welfare drůbeže (Aggrey, 2010). Rizzi, Chiericano, 2010 uvádí vliv plemene na skladbu mastných kyselin v mase. Case et al., 2010 ve svém článku píše, že genotyp ovlivňuje jatečnou výtěžnost prsní svaloviny. Prsní svalovina patří k nejcennější části jatečného těla. Slepice masného typu rostou 4,6krát rychleji než v roce 1957. Podíl svaloviny, určené ke konzumaci se zvýšil až 6krát. Slepice chované na maso pro nárůst svaloviny přijímají více krmiva, tím i více nutričních složek než potřebují (Tůmová, 2008). U JA 757 bylo pokusem zjištěno, že pokud je tento typ samce brojlera porážen ve věku 110 dnů, jeho výsledné prsní maso není měkké, šťavnaté ani jemné a čím je JA 757 starší tím je jeho prsní maso kyselejší. Zato u brojlerového typu New Hampshire se tyto vlastnosti v porážkovém věku 110 dnů projevily pozitivně, tzn. maso bylo měkké, 15

šťavnaté a jemné. JA 757 vynikal vynikajícími chuťovými a pachovými vlastnostmi, zatímco New Hampshire vynikal ve výsledné texturní vlastnosti prsní svaloviny (Horsted et al., 2010). Maso pomalu rostoucí drůbeže obsahuje více tuku než maso od rychle rostoucí drůbeže (Tang et al, 2009).

Šlechtění vodní drůbeže

Cílem šlechtění vodní drůbeže je zlepšení jatečných produktů, zejména snížení obsahu tuku, zvýšení rychlosti růstu, zvýšení produkce masa a zlepšení konverze krmiva. Pokud má být obsah tuku v mase snížen, jedna z variant je výběr vhodného typu drůbeže, která má sníženou tendenci ukládání tuku. Pokud je výkrm zkrácen o 1 den, konverze krmiva je sice zlepšena o 2 %, ale dojde ke zhoršení kvality masa. Kachny mají obsah vnitřního tuku 17 % z celkového tuku a obsah podkožního tuku 70 %, proto snaha o jeho snížení je žádoucí (Steinhauser et. al., 2000).

V tabulce 3 jsou uvedeny počty jednotlivých vybraných typů drůbeže, které byly zaznamenány v roce 2009. Tabulka 4 popisuje hybridní typy brojlerových kuřat s pomalým růstem, které jsou vhodné k ekologickému chovu.

16

Tab. 3 Stavy drůbeže a zastoupení jednotlivých kombinací v rozmnožovacích chovech ČR v roce 2009 (Machander, 2010). Typ drůbeže

Kombinace

Masné slepice

Coby 500 Hubbard flex Ross 308 Testy

Celkem Kůty Celkem

Hybrid XL

Kachny

Barbaria Grimaud Cherry Valley RITO TTH

Celkem Husy

Eskildsen Schwer 2996,2821,2829,2994,NH Landeská husa Testy

Celkem

Počet matek

Počet otců 67 709 4 450 118 575 359 191 093 1 468 1 468 312 532 5 462 862 532 7 700 52 2 250 257 96 2 655

677 111 43 400 1 146 559 3 010 1 870 080 16 185 16 185 940 2 633 27 725 4 916 2 896 39 110 157 6 740 820 300 8 017

Celkem Kusů 744 820 47 850 1 265 134 3 369 2 061 173 17 653 17 653 1 252 3 165 33 187 5 778 3 428 46 810 209 8 990 1 077 396 10 672

% 36,14 2,32 61,38 0,16 100,00 100,00 100,00 2,67 6,76 70,90 12,34 7,32 100,00 1,96 84,24 10,09 3,71 100,00

Tab. 4 Hybridi brojlerových kuřat s pomalým růstem vhodných pro podmínky ekologického zemědělství (Mistr, 2010). Šlechtitelská firma Aviagen Cobb-Vantress Hubbard

Maximální doporučená délka výkrmu Název hybrida Ross Rowan Cobb Sasso 150 Redbro S Red JA S 757 JA 757

dny

živá hmotnost ŽH (kg)

spotřeba krmiva kg/1 kg ŽH

49 70 63 70 77 63

2,159 3,135 2,585 2,405 2,273 2,508

1,96 2,23 2,27 2,40 2,52 2,31

3.4 Věk Věk drůbeže má vliv zejména na tkáň masa a její stáří. Drůbež je vhodné porážet ve věku, kdy ještě nedošlo k tučnění. Obdobím, kdy je prsní svalovina nejvíce vyzrálá je druhá polovina výkrmu. Čím je drůbež starší, tím se snižuje podíl stehenní svaloviny, snižuje se i podíl vody, maso má vyšší obsah extraktivních látek, je tmavší a obsahuje 17

více tuku (Simeonovová et al., 1999). Podle Ledvinka et al., 2009 se s věkem drůbeže mění chemické složení drůbežího masa. Mladá drůbež má maso světlejší, s rostoucím věkem se barva zvyšuje, tzn. maso se stává tmavší. Extraktivní látky zvyšují chuť masa, tzn. u staršího masa má maso více výraznou chuť. Tuková tkáň u mladé drůbeže prostupuje svalovinou, tím se maso stává křehčí a šťavnatější. Starší maso má vyšší podíl minerálních látek, nižší obsah plnohodnotných bílkovin a zvýšený podíl pojivových tkání. Porážku je nejlépe provádět ve věku, kdy se drůbež svým tělesným vývojem blíží dospělé drůbeži. V té době se ukončuje vývoj svaloviny a kostry a začíná se zvyšovat podíl tuku (Ledvinka et al., 2009). Věk drůbeže má také vliv na obsah myoglobinu v mase a tím na barvu masa (Frydrych, 2008). Délka výkrmu je předmětem dohody mezi kupujícím a prodávajícím. Většinou se pohybuje v rozmezí 33 – 42 dní, nejčastěji je výkrm ukončen ve 35. věku drůbeže. Pak jde drůbež na porážku. Kuřata dosahují hmotnosti okolo 1,85 – 2,10 kg. V roce 2004 se věk porážených kuřat pohyboval v rozmezí 38 – 42 dní. V roce 2009 byl věk porážené drůbeže mezi hodnotami 34 – 38 dní. Průměrná hmotnost drůbeže staré 34 dní je 1,82 kg a ve věku 38 dní 1,98 kg. Pokud je drůbež porážena ve 33dnech jejich věku, většinou už se nezařazuje do I. jakostní třídy (Ledvinka et al., 2009). Jedlička, 2010 ve svém článku uvádí porážku brojlerů, která se provádí ve věku 38 dní. Jedlička, 2009 se v jiném článku zmiňuje o porážce drůbeže ve věku 35 dní, kdy kuřata dosáhla porážkové hmotnosti 1,9 kg. Podle Poureslami et al., 2010 se obsah omega 3 a omega 6 mastných kyselin v prsním mase s věkem snižuje (Poureslami et al., 2010).. Věk krůt při páření, který má vliv na výslednou výtěžnost a morfologii prsní svaloviny jejich potomků, je od 12 – 18 týdnů. V tomto věku páření mají jejich potomci nejlepší prsní svalovinu (Velleman et al., 2010). Steinhauser et al., 2000 popisuje vliv věku na složení krmné dávky. Podle Steinhauser et al., 2000 čím je drůbež starší, tím by krmná směs měla být vydatnější na živiny (Steinhauser et al., 2000).

18

3.5 Pohlaví Frydrych, 2008 uvádí, že pohlaví drůbeže má vliv na barvu prsní svaloviny. Samec a samice rostou různou rychlostí. Dopadem tohoto faktu, je různá hmotnost samce a samice v jejich stejném věku. Samcům stačí kratší doba výkrmu a samičkám naopak delší doba výkrmu. Negativní vlastností masa samiček je rychlejší ukládání tuku ve větším množství, naopak pozitivní se jeví lepší a více vyvinutá prsní svalovina. Maso samiček je křehčí a jemnější než maso samečků (Simeonovová et al., 1999). Ledvinka et al., 2009 uvádí, že samci rostou přibližně o 20 % rychleji než samice. Pohlaví drůbeže má jen okrajový vliv na obsah mastných kyselin v drůbežím mase (Poureslami et al., 2010). Pohlaví drůbeže má vliv na morfologickou stavbu svaloviny, zejména významné prsní svaloviny (Case et al., 2010). Veerapen, Driver, 1999 popisují studii, kde byl zkoumán hybrid Ross 208 obou pohlaví. Samci i samice byli krmeni stejným krmivem ve stejných dávkách. Zjistilo se, že konverze krmiva je u samců nižší než u samic. Váha samců ve 45. dni byla 2 700 g a váha samic 2 385 g, tzn. že živá váha samců ve stejném věku samic byla vyšší. Rychlost růstu byla zaznamenána vyšší u samců. Samci měli ve 45. dni lepší výtěžnost masa než samice. U husy Yangzhou má vliv pohlaví na konverzi krmiva, hmotnost, výtěžnost prsní a stehenní svaloviny, na tloušťku podkožního a břišního tuku, pH masa (Liu et al., 2011). Baeza et al., 2010 uvádí, že samičky mají vyšší obsah tělního tuku než samečci, zejména ve stehenním mase. Samičky měly ve stehenním a prsním mase vyšší obsah mononenasycených mastných kyselina a nižší podíl polynenasycených mastných kyselin. Toto složení tuku nemělo vliv na senzorické vlastnosti masa, ale mělo vliv na nutriční vlastnosti masa (Baeza et al., 2010). U krocanů a krůt se rozdíl jejich hmotnosti vlivem pohlaví začíná projevovat v 10. týdnu jejich věku, kdy rozdíl hmotnosti je více než 1 kg. Z důvodu různé intenzity růstu samců a samiček se využívá oddělený výkrm podle pohlaví. Výhodami odděleného výkrmu jsou vyšší živá hmotnost, lepší využití krmiva, vyšší výtěžnost prsního svalstva, nižší podíl tuku a skupiny jsou vyrovnanější (Steinhauser et al., 2000). V tabulce 5 jsou uvedeny hmotnostní rozdíly stejných partií masa vlivem pohlaví.

19

Tab. 5 Srovnání výtěžnosti masa samců a samic brojlerového typu Ross 208 ve 45. věku porážky (Steinhauser et al., 2000) Hmotnost svaloviny v g

Partie Stehna Křídla Prsa

samec

samice

589 198 459

547 188 447

3.6 Welfare drůbeže a jeho vliv na jakost drůbežího masa ,,Veškeré manipulace s živou drůbeží musí odpovídat zákonu na ochranu zvířat proti týrání“ (Simeonovová et al., 1999). Welfare se rozumí pohoda zvířat a je jeden z faktorů, jehož dodržování má příznivý vliv na zdraví, užitkovost a kvalitu masa. Na welfare zvířat mají vliv následující faktory: •

Výměna vzduchu v halách a jeho složení

•

Teplota prostředí

•

Vlhkost prostředí

•

Světlo

•

Pitný režim a krmivo

•

Hustota osazení kuřat

•

Stres

•

Doprava a manipulace

•

Předporážkové ustájení

•

Kvalita podestýlky

•

Hluk

Václavovský, 2000 uvádí, že stáj nebo hala musí být bez oken, za přístupu vzduchu a intenzivního větrání, dále musí být vyčištěná, umytá a vydezinfikovaná (Václavovský, 2000). Tittl, 2010 píše, že účelem desinfekce hal je usmrcení patogenních mikroorganismů, není však možné v halách dosáhnout sterilního prostředí (Tittl, 2010). Při ustájení v hale je důležitá zejména výměna vzduchu. Při chovu krůťat je hala rozdělena do kruhů, aby se zabránilo jejich mačkání (Jedlička, 2010).

20

V ČR nejsou vhodné klimatické podmínky pro chov drůbeže ve srovnání s jinými státy EU, přesto jsou kritéria nastaveny stejně pro všechny země. Regulování mikroklimatu v halách, aby hodnoty odpovídaly předepsaným směrnicím, je velmi těžké. Zejména v zimních a letních měsících, kdy jsou tepelné výkyvy nejvyšší (Líkař, 2010). Hala musí být před naskladnění kuřat vyhřátá na teplotu 34 °C. Poté je každý den teplota snižována o půl stupně až hodnota teploměru dosáhne 30 °C po dobu 14 dnů. Teplota patří k důležitým parametrům. Vhodná teplota má pozitivní vliv na zdraví drůbeže, následkem je zvýšení přírůstků a rychlejší finanční návratnost (Lendelová et al., 2010). Kachny potřebují ke svému pohodovému růstu teplotu prostředí v 1. týdnu 28 až 32 °C, ve 2. týdnu 23 až 27 °C a ve 3. týdnu 15 až 22 °C. Pokud je teplota příliš vysoká nebo naopak nízká dochází k úhynu kachňat. Díky vysokému podkožnímu tuku, jsou lépe chráněna proti prochladnutí (Stiess, 2007). Teplota prostředí při odchovu krůťat by měla být mezi 36 – 38 °C. Poté je teplota snižována na konečnou hodnotu 20 °C, které by se mělo dosáhnout v 6. týdnu jejich věku (Jedlička, 2010). Bylo dokázáno, že neopeřená drůbež má lepší výkonnost, výtěžnost a životaschopnost než drůbež opeřená za horkých teplotních okolních podmínek. Při vysoké okolní teplotě 35 °C měli neopeření brojleři ve věku 46. dnů téměř normální tělesnou teplotu a hodnota úhynu byla téměř nulová. Zato opeření brojleři při stejné teplotě měli hodnotu úhynu na 34%. Při vysokých teplotních podmínkách měla neopeřená drůbež stará 46 dní váhu 2 031 g a ve věku 53 dní váhu 2 400 g. Váha opeřené drůbeže ve stejném věku byla pouze 1 700 g. Dále neopeření brojleři měli vyšší podíl prsní svaloviny až o 20 %, tenčí kůži a lepší kvalitu křídel. Zavedení neopeřené drůbeže do chovu pro zpracování masa, zvyšuje efekt výroby, zejména v období vysokých teplot (Azoulay et al., 2011). V zimních měsících je větrání venkovním vzduchem problém, protože teplota v halách se snižuje, což má negativní dopad na welfare drůbeže. Řešením může být výměník tepla, který do haly přivádí čerstvý teplý vzduch místo venkovního studeného vzduchu. Používáním výměníku tepla dojde ke zlepšení klimatických podmínek, stavu podestýlky a rovnoměrné rozložení teploty v hale. Výměník nemá vliv na celkovou užitkovost brojlerů, ale jeho používáním dochází ke zvýšení hmotnosti drůbeže (Bokkers, 2010). Vlhkost ve stáji by měla být přibližně 56 % (Václavoský, 2000). K odstranění nadměrné vlhkosti se používá topení (Traplová, 2010). Stiess, 2007 uvádí vlhkost prostředí při výkrmu 60 – 70 %. Pokud je vlhkost příliš nízká dochází k úhynům nebo

21

onemocnění drůbeže, např. respiratorní onemocnění, odpařování sliznic, špatná termoregulace. Tato situace může nastat např. v létě při vysokých teplotách. Ke zvýšení vlhkosti jsou používány zvlhčovače vzduchu. Naopak pokud je vlhkost vzduchu příliš vysoká, dochází ke zvýšení amoniaku vlivem mikrobiálního rozkladu trusu na podestýlce. Vysoká vlhkost se objevuje v zimních měsících nebo je způsobena špatným odvětráváním (Stiess, 2007). Hluk, který narušuje pohodu zvířat se musí snížit na minimum, nejlépe zcela odstranit (Traplová, 2010). Světlo se nechá svítit první 4 dny celých 24 hodin, poté se délka světla zkracuje. V den, kdy kuřata dosáhnou věku 9 dní mají 8 hodin tmy a postupuje se stejně každý následující den až do doby, kdy kuřata dosáhnou věku 35. dní (Václavovský, 2000). Intenzita osvětlení by měla být 20 luxů (Traplová, 2010). Vhodná délka osvětlení pro krůťata během dne je 16 hodin. Do 2. týdne jejich života je vhodná intenzita osvětlení 40 luxů (Jedlička, 2010). Podle Steinhauser et al., 2000 má být délka světla při výkrmu kachen do 1. týdne 23 hodin o intenzitě 20 luxů, od 2. týdne 16 hodin o intenzitě 5 luxů. Pokud jsou kachny ve volném výběhu, využívá se přirozená délka světelného dne (Steinhauser et al., 2000). Deep et al., 2010 uvádí, že intenzita světla má vliv na vlastnosti jatečně upraveného těla a nemá vliv na produkci a úmrtnost. Intenzita světla o hodnotě 1 lux má negativní dopad na welfare drůbeže (Deep et al., 2010). Pitný režim v průběhu výkrmu je také velmi důležitý (Václavovský, 2000). Voda musí být pitná a zdravotně nezávadná s nízkým obsahem dusičnanů. Pokud by pitná voda obsahovala nadlimitní hodnotu dusičnanů, došlo by k přeměnění dusičnanů v trávicím traktu na dusitany a tím poškození růstu drůbeže nebo úhyn. Napáječky musí být vhodně umístěny v halách a jejich výška musí být správně seřízena. Období, kdy je příjem tekutin nejdůležitější, je prvních 24 hodin a první týden. Pokud by drůbež v tomto období neměla dostatečné množství vody, došlo by ke zpomalení růstu, který by měl negativní dopad na jatečnou výtěžnost (Ziggity Systems, 2007). Hustota osazení kuřat chovaných na maso musí být dle zákona do 33 kg/m2 (Traplová, 2010). Hustota osazení u krůťat by měla být 20 ks/m2 v jejich prvních 2. týdnech života, do 8. týdne 12 ks/m2 a od 12. týdne 30 kg/m2 (Jedlička, 2010). Pokud je welfare zvířat narušen může docházet k metabolickým poruchám, např. vzniku syndromu náhlého úmrtí, tybiální dyschondroplazii. Lichovníková, 2010 se zmiňuje o negativních dopadech při špatném zacházení s drůbeží. Mezi tyto dopady

22

patří: úhyny, poruchy kosterní soustavy, poruchy svalové soustavy, kontaktní dermatitidy, ascies (edémová choroba) a syndrom náhlého úmrtí, respiratorní problémy, stres, teplotní nepohoda, omezené podmínky pro projevy přirozeného chování (Lichovníková, 2010). Koncentrace amoniaku v prostředí, ve kterém se drůbež nachází nesmí přesáhnout hodnot 20 ppm a koncentrace oxidu uhličitého může být nejvíce 3 000 ppm (Traplová, 2010). Hodnota koncentrace amoniaku je nastavena poměrně vysoko, proto by neměl být problém tuto hodnotu v halách dodržet. Zato koncentrace oxidu uhličitého je nastavena nízko. Při kontrolním měření byla většinou naměřena vyšší hodnota, než je hodnota stanovená (Líkař, 2010). Nadlimitní přítomnost amoniaku má nepříznivý vliv na stres drůbeže. Fytogenní krmná aditiva snižují koncentraci amoniaku. Jeho vyšší koncentrace se vyskytuje zejména v zimním období. Tím, že je potřeba udržet teplo v halách dochází ke zvyšování vlhkosti, koncentrace oxidu uhličitého a amoniaku. V USA dosahuje koncentrace NH3 v halách hodnot 50 – 200 ppm. Přitom koncentrace, která již snižuje užitkovost a poškozuje zdraví drůbeže, je 10 ppm. Amoniak vzniká rozkladem odpadních látek dusíkatého metabolismu. Odpadní látkou je např. kyselina močová (Holub, 2010). Dalším faktorem narušující welfare zvířat je stres způsobený námahou, novým prostředím, různou manipulací, nadměrnou hustotou populace v prostoru, přepravou, nemocí apod. Drůbež musí mít v dostatečné míře přístup k vodě a krmivům, musí jim být poskytnuto vhodné místo k odpočinku a k úkrytu. Musí být učiněna veškerá opatření k zamezení vzniku nemocí, případně stanovena rychlá diagnóza a léčení. Drůbež má být ve společnosti stejného druhu a měl by jim být poskytnut dostatečný prostor k přirozenému chování (Lichovníková, 2010). Na stres jsou nejvíce citlivé krůty (Ledvinka et al., 2009). Pokud drůbež chovaná na maso trpí, musí být ošetřena nebo poražena (Traplová, 2010). Stres je nejvýznamnější faktor, který negativně působí na barvu masa drůbeže. Tepelný stres způsobuje zesvětlení, změknutí a zrosolovatění masa. Aplikace injekce epinefrinu dojde ke zvýšení pH, zvýší se obsah hemoglobinu v mase a tím dojde k výraznému ztmavnutí masa. Vlivem stresu dochází ke vzniku DFD (Dark, Firm, Dry)

a PSE (Pale, Soft, Exudative) drůbežího masa. PSE maso má

sníženou schopnost vázat vodu, DFD maso má tuto schopnost lepší. DFD maso vzniká působením dlouhodobého stresu, zatímco PSE maso vzniká působením krátkodobého stresu. PSE maso představuje z ekonomického hlediska závažnější problém než DFD

23

maso. Prevencí je např. aplikace vysokotlakého vodního systému, který snižuje teplotu výkrmových hal, tzv. zmlžování. Tím dojde ke snížení tělesné teploty drůbeže a k zamezení vzniku tepelného stresu. Tímto zásahem však dochází ke zvýšení výskytu DFD masa. Byl proveden pokus zmlžování haly. U kontrolní skupiny byl výskyt DFD masa 0,37 % a PSE masa 21,95 %. U pokusné skupiny bylo 93,64 % normální maso, DFD maso vzrostlo na hodnotu 0,94 % a hodnota PSE masa klesla na 5,41 %. Pokusem bylo zjištěno že zmlžování má pozitivní vliv na kvalitu drůbežího masa (Frydrych, 2008). Optimální krmná dávka v jednotlivých fázích výkrmu je důležitá z hlediska dobrého stavu podestýlky a odpovídající užitkovosti. Podestýlka by měla mít vlhkost cca 25 %, čerstvá podestýlka 10 % a podestýlka, kdy kuřata dosahují stáří 35 dnů 35 %. Příjem nadměrného množství dusíkatých látek, jejich odbourání v játrech a vylučování ve formě kyseliny močové, způsobuje vyšší příjem vody a tím se zvyšuje vlhkost podestýlky. Takovým způsobem je podestýlka znehodnocena. Dobrý stav podestýlky je důležitý, ovlivňuje zdravotní stav drůbeže, welfare, jatečnou kvalitu kuřat a užitkovost. Dalšími látkami, které negativně ovlivňují stav podestýlky jsou tuky, škroby a minerální látky. Tuky jako součást krmné směsi by měly obsahovat zejména vysoce stravitelné tuky. Čím je tuk stravitelnější, tím má lepší vliv na vlhkost a kvalitu podestýlky. Mezi takové tuky patří tuky nenasycené, které jsou obsaženy např. v sójovém oleji. Drůbež mladší má stravovací schopnosti horší než drůbež starší. V krmné směsi by měly být zahrnuty škroby pomalu stravitelné, např. kukuřičný škrob. Rychle stravitelné škroby, např. pšeničný škrob mohou způsobit zažívací potíže a tím negativně působit na kvalitu podestýlky. Obsah minerálních látek a jejich vliv na kvalitu podestýlky mají zejména sodík a draslík. Pokud je hladina sodíku zvýšena nad hodnotu 0,24 % a draslíku nad 0,90 % brojleři spotřebují více vody a tím se vlhkost podestýlky opět zvyšuje (Holub, 2010). Osoba, která má přístup k drůbeži chované na maso nebo jakýmkoliv způsobem s drůbeží manipuluje, musí být odborně způsobilá (Traplová, 2010). Nedodržování welfare drůbeže má za následek vysoký počet konfiskátů a má negativní dopad na jakost drůbežího masa. Welfare by se měl dodržovat od vylíhnutí drůbeže až po přijetí na porážku (Konečný et al., 2009).

24

3.7 Zdravotní stav K nejznámějším onemocnění drůbeže patří infekční bronchitida. Pokud je drůbež nakažená

infekční

bronchitidou,

dojde

k poruchám

dýchacích

cest,

ledvin

a reprodukčních orgánů. Preventivním opatřením je aplikace vakcíny (Kutlvašr, 2010). Drůbeží maso může být zdrojem nebezpečného patogena, který nese název kampylobakter. Kampylobakter se vyskytuje ve střevě. K nákaze tímto patogenem, může dojít na jatkách při paření, škubání a kuchání. Mezi preventivní opatření patří dostatečná hygiena, tzn. mytí rukou pracovníků, dezinfekce prostředí, zabránění přístupu jiných zvířat, apod. (Boloh, 2010). Salmonella gallinarum a Salmonella pullorum jsou dalšími nebezpečnými patogeny vyskytující se u drůbeže. K nákaze dochází většinou perorálně. Inkubační doba bývá 4 – 16 hodin. Příznaky jsou průjmy, anorexie a zvýšená teplota. Maso drůbeže je následně zdrojem nákazy pro člověka (Marcinčák et al., 2010). Salmonely rostou v teplotním rozmezí 8 – 45 °C, optimální teplota je však 37 °C. Salmonela je schopná přežít rozmezí pH 4 – 8, pH pod 4 nebo nad 8 působí na salmonely inhibičně (Komprda, 1997). Simeonovová et al., 1999 uvádí minimální teplotu růstu 2 – 6 °C, optimální teplotu růstu 37 – 43 °C. Minimální pH, kdy salmonely můžou růst je 3,8, optimální pH je 7 a maximální pH 9. Inaktivace salmonely je možná vhodnou tepelnou úpravou masa 70 °C/10 minut (Simeonovová et al., 1999). Pokud byla v turnusu zjištěna přítomnost patogenů - Salmonella enteritidis nebo Salmonella typhymurium, musí být provedena kontrola účinnosti dezinfekce haly (Šatrán, 2009). Bakterie Mycoplasma gallisepticum a Mycoplasma synoviae způsobují onemocnění drůbeže, jenž má negativní dopad na užitkovost brojlerů. Rozvoj mykoplazmózy závisí na podmínkách chovu, prostředí a imunitě. Pokud má mykoplazmová infekce klinický průběh, většinou jde o onemocnění respirační a dochází ke vzniku zánětu vzdušných vaků. Mycoplasma gallisepticum a Mycoplasma synoviae jsou na antibiotika většinou rezistentní. Pokud je drůbež jednou infikovaná, zůstane infekční po celý život. Je tedy hrozbou pro zdravou drůbež. K zabránění přenosu se provádí eradikace (úplné vymýcení choroby včetně jejího původce z populace). Prevencí je podávání vakcín (Thorp, 2009), (Wikipedie, 2010). Drůbeži, která má zvýšenou teplotu a je malátná, můžou vznikat skvrny na kůži a tím může docházet ke snižování kvality masa (Ledvinka et al., 2009)

25

3.8 Chov drůbeže Klecový chov pro brojlery není v Evropské unii povolen, je povolen v zemích Středního východu, Asii, USA a Rusku. Kuřata chovaná na maso musí mít přístup k podestýlce. V článku jsou popisovány výhody klecového chovu mezi které patří: absence podestýlky, čisté prostředí, lepší přírůstek a konverze krmiva, kratší doba výkrmu, menší náklady na léky, nižší úhyn, kratší doba osvětlení. K nevýhodám klecového chovu patří pracnější umístění jednodenních kuřat, horší kontrola horních pater, náročné čištění po vyskladnění. Podestýlka je podle Sládek, 2008 velikým hygienickým problémem (Sládek, 2008). Simeonovová et al., 1999 uvádí možnosti chovu drůbeže na podestýlce, dále se zmiňuje o klecovém chovu, ekologickém chovu a chovu v halách. Popisuje negativní stránku klecového chovu mezi které patří: možnost výskytu prsních otlaků, záněty péřových folikulů, zlomenin, apod. Pokud podestýlka není měna pravidelně a je nadlimitně znečištěná, způsobuje skvrny na břišní kůži (Simeonovová et al., 1999).

3.9 Technologie výkrmu Technologií výkrmu je myšlena délka a způsob výkrmu. Pokud je krmná dávka příliš vysoká,

dopadem

mohou

být

kardiovaskulární

onemocnění

nebo

vodnatost

(Simeonovová et al., 1999). Krůty můžou být krmeny následujícím způsobem: nejprve dojde k naskladnění krůt. Po naskladnění je důležitý dostatečný příjem vody a přístup k napájecímu zařízení. Krmná směs je smíchána s obsahem kokcidiostatik (látka regulující onemocnění kokcidiózu) se sešrotovanou startérovou směsí KR1. Od 4. týdnů věku drůbeže je podávána krmná směs KR2 a od 6. týdnů KR3. Od 9. týdne jsou krůty krmeny rozdílně podle pohlaví. Poslední turnus se krmí podle výživových doporučení. Do napájecí vody se přidá probiotikum Lactiferm, vitamín A, D3. KR1 obsahuje 290 g dusíkatých látek a 11,8 MJ metabolizované energie/kg směsi. KR2 obsahuje 260 g dusíkatých látek a 11,8 MJ metabolizované energie/kg směsi. KR3 obsahuje 240 g dusíkatých látek a 12 MJ metabolizované energie/kg směsi. V poslední fázi výkrmu se použije krmná směs obsahující 150 g dusíkatých látek a 13 MJ metabolizované energie/kg směsi. 26

Můžeme si všimnout, že postupně se podává menší obsah dusíkatých látek a vyšší obsah metabolizované energie. Výkrm brojlerů se může provést tak, že se hala vyčistí, vydezinfikuje a zaplynuje formaldehydovými parami. Na podlahu se naskládá 25 cm vrstva suchých hoblin a na jejich povrch se položí jemný papír, který se po týdnu rozpadne. Jeho výhodou je, že nevlhne ani neplesnivý. Kuřata jsou umístěna v kruzích pod kvočnami, kde se teplota pohybuje v rozmezí hodnot 33 – 35 °C. V 1. týdnu se svítí 23 hodin, od 2. týdne 15 hodin, od 3. týdne 12 hodin a od 4. týdne je kuřatům poskytnuta délka světla 7 hodin. Pokud jsou brojleři vykrmováni po dobu 8 týdnů, jejich maso je vyzrálejší a chuťově lepší (Jedlička, 2010). Byl proveden pokus, kdy se kuřata, ihned po vylíhnutí, nechala hladovět po dobu 24 – 48 hodin. Následkem toho došlo ke změnám v dynamice mucinu a tím ovlivnění funkce sorbční a ochranné tenkého střeva. Ihned po vylíhnutí kuřata čerpají živiny a protilátky ze žloutkového vaku. Ten bývá spotřebován během 4 dnů po vylíhnutí. Kuřatům, kterým bylo krmivo přístupné ihned po vylíhnutí, byl žloutkový vak spotřebován rychleji, než u kuřat, která 24 - 48 hodin po vylíhnutí hladověla. Pokud kuřata hladoví bezprostředně po vylíhnutí jsou více citlivá vůči patogenům, mají sníženou hmotnost a přírůstek. Výživa během prvních 48 hodin života kuřat je velmi důležitá. Má velký vliv na optimální růst, výkonnost, rozvoj střev a diferenciaci enterocytů (Saxena et al., 2010). Ročně se obvykle otočí v podniku 6 turnusů výkrmu brojlerů (Jedlička, 2009). Většinou je výkrm brojlerů dvoufázový, někdy se objevuje i třífázový výkrm. S rychlejším růstem se zlepšuje konverze živin (Steinhauser, 2000). Krmivo musí být drůbeži k dispozici nepřetržitě během výkrmu a může být drůbeži odepřeno nejdříve 12 hodin před porážkou (Papp, 2008). Podle Stupka et al., 2010 má největší intenzitu růstu mladá drůbež. Čím je růst rychlejší, tím dříve je ukončen výkrm. Maso drůbeže, krmené kratší dobu, má menší obsah škodlivých látek, vyšší obsah bílkovin a méně tuku. Naopak maso drůbeže, krmené delší dobu, má nižší obsah bílkovin a více tuku (Stupka et al., 2010). Vývoj užitkovosti brojlerů od roku 1 950 do roku 2 000 je popsán v tabulce 7.

27

Tab. 7 Vývoj užitkovosti kuřecích brojlerů (Tupý, 2008) Perioda

Počet dnů do dosažení hmotnosti 1,8 kg

Spotřeba krmiva (kg) na 1 kg přírůstku

84 70 59 51 42 36

3,25 2,50 2,20 2,10 1,93 1,55

1950 1960 1970 1980 1990 2000

V tabulce 8 je uvedena hmotnost, denní přírůstek a konverze krmiva v odlišném věku brojlerů během chovu.

Tab. 8 Užitkovost brojlerů Ross Rowan (Zima, 2008) Stáří

Hmotnost kg

Denní přírůstek g

Konverze krmiva

0,147 0,357 0,641 0,980 1,358 1,758 2,159

21 26 31 35 39 42 44

0,917 1,191 1,363 1,516 1,666 1,815 1,965

7 14 21 28 35 42 49

V tabulce 9 je uveden vliv genotypu kuřat na hmotnostní rozdíl kuřat v jejich stejném věku. Tab. 9 Výsledky výkrmového testu kuřat v g (Machander, 2010) Kuře masného typu Cobb 500 Hubbard Flex Hubbard F 15 Hubbard CL Ross 308

Hmotnost jednodenních kuřat 45,1 45,4 42,0 45,7 44,4

Hmotnost na konci výkrmu (35. den)

Spotřeba krmiva na kg živé hmotnosti

2 161,8 2 110,0 2 008,4 2 038,6 2 095,3

1 768,9 1 758,2 1 797,7 1 766,8 1 779,7

28

Tab. 10 Výsledky výkrmového testu kachen (Machander, 2010) Kachny masného typu Cherry Valley RITO 14 RITO M TTH Barbaria 1 Barbaria 2

Hmotnost Hmotnost na Spotřeba krmijednodenních konci výkrva na kg živé kachňat [g] mu [g] hmotnosti [g] 51,5 42,5 52,7 53,0 50,2 50,2

3 300,8 3 126,8 3 058,4 2 975,6 2 872,9 5 095,9

Ztráty během výkrmu [%]

2 127,1 2 298,7 2 360,2 2 497,5 3 119,4 2 966,9

1,0 0,8 2,0 0,3 0,3 3,0

Prsní svalovina s kůží ze živé hmotnosti [%] 16,5 15,7 14,6 14,6 22,1 23,3

Výkrm kachen (tab. 10) trval 21 dní v teplé odchovně, od 22. – 42. dne ve studené odchovně na hluboké podestýlce s přirozeným světlem a tepelným režimem. Výživa byla třífázová. Typ Barbaria je kachna pižmová, která byla chována v hale na hluboké podestýlce, kde byl řízen světelný a tepelný režim. Barbaria 1 jsou kachny ve věku 70 dnů, barbaria 2 jsou kačeři ve věku 84 dnů (Machander, 2010).

Tab. 11 Výsledky výkrmového testu krůt (Machander, 2010) Krůty masného typu

Hmotnost Hmotnost na Spotřeba krmijednodenních konci výkrva na kg živé krůťat [g] mu [g] hmotnosti [g]

BIG 6 T 10

52,7 53,2

BIG 6 T 10

51,7 53,3

Krůty 112 dnů 11 598,1 2 924,2 10 235,1 3 008,6 Krocani 140 dnů 21 486,3 3 477,0 18 828,8 3 521,7

Ztráty během výkrmu [%]

Prsní svalovina s kůží ze živé hmotnosti [%]

4,0 9,3

25,7 26,9

9,0 3,0

27,2 28,7

Krůty masného typu uvedené v tabulce 11 byly chované na hluboké podestýlce v bezokenní hale s řízeným klimatem. U krůt byla aplikovaná 5 fázová výživa, u krocanů 6 fázová výživa (Machander, 2010). V tabulce 12 je uveden vliv genotypu hus na hmotnostní rozdíl hus v jejich stejném věku.

29

Tab. 12 Výsledky výkrmového testu hus (Machander, 2010) Husy masného typu

Hmotnost Hmotnost na Spotřeba krmijednodenních konci výkrva na kg živé kachňat [g] mu [g] hmotnosti [g]

Ztráty během výkrmu [%]

Prsní svalovina s kůží ze živé hmotnosti [%]

1. jatečná zralost - 56 dnů Eskilsen schwer jednoleté

86,7

5 056,1

2 659,8

1,3

12,4

Eskilsen schwer dvouleté

111,3

5 014,8

2 690,6

0,5

12,6

Eskilsen Superschwer dvouleté

111,0

2,3

13,1

5 398,8 2 698,0 2. jatečná zralost - 112 dnů

Eskilsen schwer jednoleté

86,7

6 398,0

4 445,3

1,8

16,6

Eskilsen schwer dvouleté

111,3

6 635,5

4 703,7

-

16,6

Eskilsen Superschwer dvouleté

111,0

6 920,2

4 795,2

3,0

16,6

3.10 Složení krmné směsi Kvalita krmné směsi ovlivňuje rychlost růstu drůbeže, jakost masa, chuť masa, barvu kůže a složení masa (Steinhauser et al., 2000). Složení krmné dávky má vliv na příjem energie u kuřat chovaných na maso (Latshaw, 2008). Pokud je brojlerům podáváno krmivo ve vysokých dávkách s vysokým obsahem energie, dojde k ukládání tuku a tím se sníží i výtěžnost (Wilson, 2009). Zásobní tuk v těle je zvyšován snižováním bílkovin a zvyšováním příjmu energie, naopak tuk svalový zvyšuje křehkost, šťavnatost a chuť masa. Zvýšení prsní svaloviny a snížení tuku ve svalovině ovlivňují sirné aminokyseliny (Simeonovová et al., 1999). Zdrojem sirných aminokyselin je např. hrách (Zelenka, Zeman, 2006). Pozitivní vliv jako součástí krmiva mají kukuřice, pšenice, oves a ječmen. Naopak negativní vliv mají neodtučněné rybí moučky, řepkový a lněný extrahovaný šrot apod. (Simeonovová et al., 1999). Zelenka, Zeman, 2006 uvádí skladbu krmné směsi jejíž složkou může být kukuřice, pšenice, ječmen, tritikale, oves, pšeničná krmná mouka, pšeničné otruby, pšeničné klíčky, sladový květ, krmné zbytky z pekáren, kukuřičný gluten, sušené obilní výpalky, hrách, sladké lupiny, plnotučná sója, sójový extrahovaný šrot, slunečnicový extrahovaný šrot, plnotučná řepka, vojtěšková moučka, rybí moučka, rostlinné oleje apod. Aflatoxin obsažený v obilninách nesmí překročit hodnotu 0,02 mg/kg. Sladový květ obsahuje kvalitní bílkoviny.

30

Obiloviny, které obsahují více tuku patří mezi rizikovější, může docházet k oxidaci tuku. Následkem toho např. u rybí moučky má maso rybí příchuť (Zelenka, Zeman, 2006). Zkrmování drůbeže vedlejšími produkty živočišného původu je u nás zakázáno. Do léta roku 2011 by se zákaz měl zrušit (Agronavigator.cz, 2010). Do krmiva jsou přidávány i různé probiotické, prebiotické a enzymové preparáty a tím nahrazují zakázané živočišné moučky, antibiotika a kokcidika. Podáváním probiotického

preparátu Protexin pokusné skupině kuřat se obsah sušiny prsní

svaloviny zvýšil o 0,19 g/100 g masa. Sušina stehenní svaloviny s kůží a podkožním tukem se snížila o 2,65 g/100 g masa. Obsah bílkovin prsní svaloviny se zvýšil o 0,29 g/100 g masa, stehenní svaloviny s kůží i podkožním tukem se hodnota zvýšila o 0,49 g/100 g masa. Obsah tuku se snížil o 0,1 g/100 g u prsní svaloviny, u stehenní svaloviny s kůží a podkožním tukem se obsah snížil o 3,16 g/100 g (Haščík et al., 2006). V krmivu by se nemělo objevit velké množství nestravitelných polysacharidů, jelikož způsobují zvýšení viskozity krmiva a tím poskytují pozitivní prostředí pro vegetaci klostridií. Rybí moučka, o které jsem se již zmiňovala, by se neměla používat, protože poskytuje klostridiím dostatek aminokyselin potřebný pro jejich růst (De Smet, 2010). Dvořáková, 2009 uvádí vysoký obsah proteinů a minerálních látek u rybí moučky. U některých směsí ji nelze vynechat, protože hraje důležitou úlohu v boji proti kanibalismu (Dvořáková, 2009). Latshaw, 2008 se ve svém článku zmiňuje o hormonu ghrelinu. Jeho vysoká koncentrace vyvolává hlad a tím i příjem krmiva, tzn. pokud jsou brojleři dostatečně nakrmeni, hladina ghrelinu se sníží. Díky tomuto hormonu dochází ke zvýšení obsahu tuku a následkem toho i ke zvýšení hmotnosti brojlerů. Opačný účinek mají hormony cholecystokinin

a

oxyntomodulin.

Jejich

účinkem

dochází

k

pomalejšímu

vyprazdňování žaludku (Latshaw, 2008). U brojlerů, kterým byly do krmiva přidávány vyšší koncentrace aminokyselin, se zvýšil hmotnostní přírůstek. Pokusem bylo zjištěno, že přídavkem fytázy do krmných směsí nedochází ke změně hmotnosti nebo ke zvýšení či snížení úhynů. Podle Dozier et al., 2008 se výsledky jednotlivých studií liší, neboť podle jiné literatury dochází k nárůstu hmotnosti u brojlerů (Dozier et al., 2008). Sójový extrahovaný šrot a sójové oleje mají příznivý vliv na živou hmotnost kuřat, zato u extrudovaných a neextrudovaných bobů tento vliv prokázán nebyl (Jedlička,

31

2010). Sójový extrahovaný šrot je základním zdrojem proteinů, obsahuje velmi kvalitní rostlinnou bílkovinu (Dvořáková, 2009). Pšenice je výhodnější než kukuřice, z hlediska vyššího obsahu proteinů a aminokyselin. Nevýhodou je nízká hladina energie. Čerstvě sklizená pšenice je hůře stravitelná než pšenice starší. Tím negativně ovlivňuje užitkovost brojlerových kuřat (Dvořáková, 2009). Zkrmování celozrnnou pšenicí má za následek možnost snížení hmotnosti a snížení přírůstku libové svaloviny. Celozrnná pšenice se přidává do krmných směsí kuřatům od 7. dne věku. Snižuje náklady na krmivo, zlepšuje vývoj svalnatého žaludku a tím zlepšuje trávení (Skalka, 2009). Kukuřice je vhodnou složkou krmné směsi, protože má větší obsah energie. Má však nižší obsah bílkovin a vyskytuje se u ní riziko vzniku plísní a mykotoxinů. Použití vyšších dávek není překážkou. Ječmen se v poslední době vylučuje z krmných směsí z důvodu vysoké ceny, nízkého obsahu proteinů a přítomnosti B-glukanu, který má negativní dopad na stravitelnost. Pšeničné otruby mají nízký obsah energie, vysoký obsah proteinů a vysoký obsah vlákniny. Pokud se krmná směs skládá ze složek, které obsahují vysoký podíl energie, pšeničné otruby se již nepřidávají (Dvořáková, 2009). Tritikalové sušené lihovarnické výpalky můžou být použity ke krmným účelům. Nemají však negativní ani pozitivní vliv na jakost drůbežího masa. Jejich množství v krmné směsi by nemělo přesáhnout 10 % (Oryschak et al., 2010). Lněné semínko v množství 10 – 17 % v krmné směsi je zdrojem zdraví prospěšných PUFA n - 3 mastných kyselin, zejména α-linolenové. Kvalitu masa ovlivňuje doba trvání krmení lněným semínkem. Nejvíce měla vliv na kvalitu masa doba výkrmu 16 dní, kdy maso bylo náchylné na oxidaci tuku. Krmením v kratší době než 16 dní nedošlo k senzorickému ovlivnění masa. Doba krmení lněným semínkem ovlivňuje barvu a negativně oxidační stabilitu masa (Betti et al., 2009). Komprda et al., 2003 nedoporučuje přidávat lněné semínko do krmných směsí, protože obsahuje PUFA n – 3 mastné kyseliny, které podléhají oxidaci a negativně působí na chuť a vůni masa (Komprda et al., 2003). Vojtěšková moučka je drahou surovinou. Obsahuje vyšší množství bílkovin, karotenoidů a vlákniny. Má nízký obsah energie.

32

Jako náhrada za rybí moučky se může používat sulfitové kvasnice k zabránění vzniku kanibalismu. Jejich nevýhodou je přítomnost nebílkovinných dusíkatých látek, které působí negativně na depresi a tím užitkovost. Rostlinné tuky se používají více než živočišné. Z živočišných tuků se používá zejména kafilerní tuk. Hovězí lůj, vepřové sádlo a směsné tuky se do směsí hodí, ale nepoužívají se (Dvořáková, 2009). Lnička setá (Camelina sativa) v krmné směsi inhibuje oxidaci lipidů drůbežího masa a zvyšuje antioxidační schopnost masa, zejména stehenního. Přidáním 5 – 10 % lničky seté do krmné směsi dochází k 1,6 násobnému zvýšení obsahu γ tokoferolu ve stehenním mase. V prsní svalovině se tato změna neobjevila (Aziza et al., 2010). Přidáním sójového oleje do pšeničného sójového šrotu dojde ke 2 – 3 násobnému zvýšení obsahu kyseliny linolové a kyseliny arachidonové v prsní mase bez kůže a ve stehenním mase bez kůže. Přidáním lněného oleje do pšeničného sójového extraktu dojde ke 4 – 20 násobnému zvýšení kyseliny α-linolenové, 2 násobnému zvýšení kyseliny dokosahexaenové DHA, zvýšení kyseliny eikosapentaenové EPA a kyseliny klupanodonové

ve stehenní a prsní svalovině bez kůže. Přidáním rybího tuku do

pšeničného sójového šrotu má stehenní a prsní svalovina bez kůže vysoký obsah DHA, nižší obsah EPA a kyseliny klupanodonové (Poureslami et al., 2010). Výše uvedené omega 3 a omega 6 mastné kyseliny jsou pro lidské zdraví příznivé, proto jejich obsah v drůbežím mase je vítaný. Příznivě působí na vývoj mozku u člověka zejména u dětí, zamezuje vzniku kardiovaskulárního onemocnění, apod. (Suchý et al., 2008). Obsah a druh mastných kyselin spolu v kombinaci s vitaminem E ovlivňují oxidační stabilitu tuku kuřecího masa. Bylo dokázáno, že pokud je brojlerům podávána krmná směs, která obsahuje kukuřičné sójové boby spolu v kombinaci s vepřovým sádlem, olejem z palmových jader nebo sójovým olejem je oxidační stabilita jiná. Množství vitamínu E příznivě ovlivňuje stabilitu masa. Oxidační stabilita drůbežího masa je dále ovlivněná délkou skladování a způsobem zpracování masa (Narciso-Gaytán et al., 2010). V tabulce 13 jsou uvedená nejvyšší množství jednotlivých komponentů, které by krmné směsi mohly obsahovat. Grafické zobrazení tabulky 13 představuje graf 1.

33

Tab. 13 Nejvyšší podíly komponentů v krmných směsí (Dvořáková, 2009) Komponent v % Pšenice Kukuřice Ječmen bez enzymů Pšeničné otruby Vojtěšková moučka Hrách Sójový extrahovaný šrot Slunečnicový extrahovaný šrot Řepkový extrahovaný šrot Řepkové semeno Rybí moučka Kvasnice krmné Krmný tuk

Kuřice do 16 týdnů

Brojleři

bez omezení bez omezení 10 5 5 5 35 10 5 8 10 5 3

bez omezení bez omezení 15 10 3 10 35 10 15 20 10 5 7

Graf. 1 Nejvyšší podíly komponentů v krmných směsí (Dvořáková, 2009) Nejvyšší podíly komponentů v krmných směsí (Dvořáková, 2009)

Ječmen bez enzymů Pšeničné otruby Vojtěšková moučka Hrách Sójový extrahovaný šrot Slunečnicový extrahovaný šrot Řepkový extrahovaný šrot Řepkové semeno Rybí moučka Kvasnice krmné

Tabulka 14 znázorňuje rozdíl vlivu standardní směsi a směsi s nižšími hladinami živin na jednotlivé níže uvedené parametry.

34

Tab. 14 Vliv zkrmování směsi s nižšími hladinami živin (Wilson, 2009) Parametr Hmotnost (g) Spotřeba krmiva (g) Konverze krmiva Prsní svalovina (g) Prsní svalovina (%) Abdominální tuk (g) Abdominální tuk (%) Cena krmiva (GBR/kg živé hmotnosti) Příjem (GBP/kg) Zisk na cenu krmiva (GBP/kg)

Standardní směs

Směs s nižšími hladinami živin

2,279 4,000 1,760 402,000 17,600 45,800 2,010 0,650 1,090 0,436

2,255 4,180 1,850 399,000 17,700 40,200 1,780 0,630 1,080 0,450

3.11 Struktura a kvalita krmných směsí Struktura krmných směsí je velmi důležitá. Do startéru při odchovu kuřat se hodí drcené granule. Sypká směs je prašná, může tak docházet ke zvýšenému příjmu krmiva (Dvořáková, 2009). Na kvalitu granulí má z 25 % vliv granulační lis, z 9 % chlazení a sušení, ze 33 % mletí a úprava v kondicionéru. Mletím se zlepší promíchání, absorbance páry a stravitelnost krmiva (Kenny, 2008).

3.12 Doplňky do krmiva Ministerstvo zemědělství ČR udává druhy možných použitých aditiv, limity jejich použití a ochranné lhůty (Zelenka, Zeman, 2006). Mezi aditiva jsou řazeny doplňky do krmiva, které ovlivňují např. senzorické vlastnosti, zejména vzhled masa. Antikokcidika slouží k prevenci histomoniázy. K technologickým přídavným látkám jsou řazeny např. konzervační látky, antioxidanty, stabilizátory, protispékavé látky apod. Vitamíny, aminokyseliny a stopové prvky jsou řazeny k nutričním aditivům (Zelenka, Zeman, 2006). Byl prokázán příznivý vliv huminových kyselin na zvýšení hmotnosti křepelek, přídavkem preparátu, který obsahuje huminovou kyselinu v 62 % v dávce 3g/kg směsi. Tento pozitivní vliv se objevuje jen u křepelek do 28 dní jejich věku (Jedlička, 2010). Huminové kyseliny u drůbeže zvyšují denní přírůstky o 8 %, snižují spotřebu krmiva

35

na kg přírůstku o 7 %, snižují úhyny o 50 %, zlepšuje opeření a celkově pozitivně působí na dobrý zdravotní stav drůbeže (Vaško et al., 2009). Sušené lihovarské výpalky výrazně zhoršují intenzitu růstu drůbeže, tím mají i negativní dopad na výslednou jakost masa. Nemají však vliv na obsah sušiny, dusíkatých látek, tuk v mase a jeho senzorickou kvalitu (Jedlička, 2010). Loar et al., 2010 uvádí, že pokud jsou brojlerům typu Ross 308 přidávány lihovarnické výpalky (DDGS) do krmné směsi do 8% ve věku 0 – 14 dní a poté se od věku 15 – 28 dní dávka zvýší na 22,5 %, nemají DDGS negativní vliv na jakost masa. Pokud jsou DDGS podávány v krmné směsi brojlerům ve věku 0 – 28 dní v množství 15 %, má tato krmná dávka negativní dopad na jakost masa (Loar et al., 2010). Na Univerzitě veterinárního lékařství v Nitře byl proveden výzkum, kde byly do krmné směsi přidávány byliny, jmenovitě meduňka lékařská (Melissa officinalis), řebříček obecný (Achillea millefolium L. ) a hloh obecný (Crataegus oxyacantha). Sledoval se vliv těchto bylin na výslednou jakost drůbežího masa, dále profil mastných kyselin a oxidační stabilitu masa. Výkrm trval 31 dní u kuřat ROSS 308. Došlo k poklesu mononenasycených mastných kyselin. Kohoutům bylo do krmné směsi přidáno 2 % najemno rozemleté meduňky a u nich byl zjištěn nárůst polynenasycených mastných kyselin. U kohoutů, kterým bylo do krmné směsi přidávána kombinace bylin 2 % řebříčku a 1 % hlohu došlo k výraznému poklesu oxidačních procesů masa v chladničce. Řasa Chlorella je zdrojem organické formy selenu a je vhodná do krmných směsí jako jeho zdroj. Selen chrání buňky a tkáně před oxidačním poškozeným. Na katedře drůbeže a malých hospodářských zvířat SPU v Nitře byl sledován vliv propolisu na brojlery. Propolis byl podáván v krmné směsi brojlerům do 35 dní jejich věku v dávce 0,2 g/kg krmné směsi. Bylo prokázáno, že propolis jako aditivní látka do krmiv má pozitivní vliv na růst brojlerových kuřat. Na stejné katedře byl sledován vliv probiotik na užitkovost kachen. Byly podávány 2 druhy probiotik. Prvním typem bylo probiotikum s kmenem Lactobacillus fermentum, obsahující dále maltodextrin a oligofruktózu. Druhým typem bylo probiotikum, který obsahoval kmen Enterococcus faecium v přítomnosti dextrózy. Oba typy měly příznivý vliv na živou hmotnost, denní přírůstek, spotřebu krmiva a úhyn. Vhodnější alternativou se však prokázalo probiotikum s kmenem Enterococcus faecium.

36

Další aditivní látkou, která má příznivý vliv na jakost drůbežího masa z hlediska oxidační stability masa a vlivu na obsah mastných kyselin je kombinace hřebíčkovce kořenného (Syzygium aromaticum) a lněného semínka. Na Univerzitě veterinárního lékařství v Košicích byla brojlerům 1. skupiny podávána dávka 5% lněného semínka a 2% hřebíčkovce kořenného. U 2. skupiny brojlerů byla krmná dávka 7 % lněného semínka a 2 % hřebíčkovce kořenného. U obou skupin se zvýšil obsah n-3 polynenasycených mastných kyselin v tuku prsní i stehenní svaloviny, zejména kyseliny α-linolenové. Hřebíčkovec měl pozitivní vliv na šťavnatost, vůni a oxidační procesy v mase během skladování (Jedlička, 2010). Krmné aditivum Biostrong 510 působí pozitivně na kvalitu podestýlky , zlepšuje užitkové parametry, snižuje produkci amoniaku, pozitivně působí na lepší stravitelnost dusíkatých látek a jejich lepší využití, snižuje intenzitu bakteriálně enzymatického rozkladu odpadních dusíkatých látek na NH3 a CO2, snižuje pH v exkrementech vlivem menší koncentrace NH3. Tím se i snižuje požadavek na intenzitu větrání (Holub, 2010). Na trh byl uveden produkt Chikimune, který zlepšuje růst brojlerů. Chikimune obsahuje rostlinné složky Terminalia chebula (vrcholák tříslovitý), Terminalia belerica (vrcholák bellirica) a Spirulina (sladkovodní řasa). Výše uvedené rostliny se řadí mezi silné adoptogeny a imunomodulátory. Díky tomuto produktu došlo ke zvýšení hmotnosti jatečného těla a osvalení. Dalšími rostlinami, které by mohly zvyšovat funkci střev a vývoj klků, by mohly být Aegle marmelos a Vitis vinifera (réva vinná). Ty jsou nyní předmětem studií (Saxena, 2010). K dalším významným aditivům patří česnekový prášek. 5% česnekový prášek nebo 3% česnekový prášek s 200 IU α-tokoferolem má antioxidační vlastnosti, zlepšuje vlastnost tuku a barevnou stálost drůbežího masa. Česnekový prášek snižuje hladinu LDL cholesterolu a zvyšuje hladinu HDL cholesterolu v krvi drůbeže (Choi, 2010).

3.12.1 Minerální látky

Mezi další faktory ovlivňující jakost drůbežího masa patří minerální látky (Šimek, 2009).

37

Mangan ovlivňuje enzymy. Drůbež potřebuje tento prvek více než ostatní zvířata. Jeho nedostatek způsobuje deformaci kloubů (Zelenka, Zeman, 2006) a nekvalitní opeření (Šimek, 2009). Zinek je součástí metabolismu sacharidů. Jeho nedostatek se projevuje snížením chuti krmiva, zpomaluje růst a objevují se záněty kůže. Bao, 2009 uvádí denní příjem zinku 60 mg/kg u brojlerů do 14 dní jejich věku, brojleři starší 14 dní by měli mít příjem zinku v potravě 70 mg/kg (Bao, 2009). Jód stimuluje funkci štítné žlázy nejen u zvířat. Nedostatek jódu má negativní vliv na jakost masa z hlediska zvýšeného ukládání tuku a zpomalení růstu (Zelenka, Zeman, 2006). Selen je řazen mezi významné esenciální složky a chrání buňky před oxidací. Denní příjem u drůbeže by se měl pohybovat od 0,10 do 0,15 mg/kg. Jeho nedostatek zapříčiňuje kardiovaskulární a nádorová onemocnění. Heindl et al., 2009 uskutečnili pokus, kdy přidávali selen do krmné směsi a zkoumali jeho vliv na růst kuřat. Maximální povolená dávka v krmivu je 0,5 mg/kg. Zjistili fakt, že přídavek selenu do krmné dávky nezvyšuje užitkovost, úhyn ani hmotnost kuřat (Heindl et al., 2009). V EU je povoleným zdrojem organického selenu pouze Selplex. Selplex zvyšuje množství selenu v mase na dvojnásobek. Touto cestou je potom drůbeží maso zdrojem významného selenu pro člověka. Selen v kombinaci s vitamínem E snižuje oxidaci mastných kyselin a zlepšuje skladovatelnost masa. Pokud je Selplex součástí krmné směsi bude výsledný obsah selenu v mase 27 µg/100 g. Doporučený denní příjem selenu pro člověka je 55 – 300 µg (Skřivan, 2009). Vápník by měl být součástí každodenního krmiva. Má vliv na kosti, nervosvalovou činnost a srážení krve (Kopřiva et al., 2006). Jeho nedostatek se odráží ve špatné kvalitě masa a způsobuje rachitidu (křivice) (Šimek, 2009). Hlavními zdroji vápníku jsou krmný vápenec, dikalciumfosfát a monokalciumfosfát (Dvořáková, 2009). Dalším vhodným zdrojem vápníku jsou mořské mušle, jejich denní dávka u krůt je stanovena do 12 g, u hus do 9 g a u kuřat do 6 g (Janešík, 2009). Podle Steinhauser et al., 2000 má kuřecí, kachní a husí maso 100 – 200 mg/kg Ca a krůtí maso má 100 mg/kg Ca (Steinhauser et al., 2000). Nedostatek hořčíku způsobuje náhlé úhyny zvířat (Šimek, 2009). Podle Steinhauser et al., 2000 má kachní a husí maso obsah hořčíku 200 mg/kg, krůtí maso 300 mg/kg a kuřecí maso 300 – 400 mg/kg (Steinhauser et al., 2000).

38

Železo je součástí hemoglobinu a myoglobinu. Má významnou úlohu v dýchacím řetězci. Pomocí železa dochází k transportu kyslíku, má vliv na funkci enzymů a cytochomů (Kopřiva et al., 2006).

Jeho nedostatek se projevuje chudokrevností

(Šimek, 2009). Měď a jeho absence způsobuje anémii a špatnou krvetvorbu (Šimek, 2009). Vhodné množství příjmu mědi, železa a manganu lze obtížně stanovit (Bao, 2009). Podle Steinhauser et al., 2000 má kuřecí maso obsah sodíku 800 – 1 000 mg/kg, kachní maso 800 – 2 000 mg/kg, husí maso 800 – 9 600 mg/kg a krůtí maso 1 300 – 1 500 mg/kg (Steinhauser et al., 2000). Doporučený denní příjem pro člověka je 2 400 mg. Drůbeží maso je tedy zdrojem sodíku v potravě člověka (Desmond, 2006).

3.13 Vliv dopravy drůbeže na jakost drůbežího masa Kvalita přepravy drůbeže je ovlivněna teplotou, ročním obdobím a počasím (Ledvinka et al., 2009). Přeprava drůbeže na jatka v zimním období je více stresující než přeprava na podzim nebo v létě. Teplota musí vyhovovat welfare drůbeže, aby nedošlo ke vzniku stresu a tím i negativnímu dopadu na výslednou jakost drůbežího masa. Byl proveden průzkum, kdy se hodnotil vliv přepravy drůbeže na jakost drůbežího masa. Měřila se hladina kortikoidů, triglyceridů a glukózy v těle drůbeže. Kortikoidy jsou hormony, které vznikají působením stresu. Hybridní brojlerový typ Ross 308 ve věku 42 dní byl přepravován ve 3 ročních obdobích. V létě, kdy předpokládaná teplota je 25 – 35 °C, na podzim, kdy předpokládaná teplota je 10 – 20 °C a v zimě, kdy se teplota pohybuje od -5 do + 5 °C. Nejvyšší koncentrace kortikoidů byla naměřená u brojlerů před transportem, tzn. při chytání drůbeže, naskladnění do přepravek a nakládání. Co se ročního období týká, nejvyšší koncentrace kortikoidů byla naměřená v zimě než na podzim nebo v létě. Koncentrace triglyceridů se vzdáleností přepravy klesala pouze v letním období. Koncentrace glukózy rapidně klesla po 130 km. Nejnižší koncentrace glukózy byla zaznamenána také v zimním a podzimním období, tzn. období chladu. Touto studií bylo zjištěno, že předtrasportní stres jako je chytání, naskladnění do přepravek a nakládání drůbeže je horším faktorem než stres způsobený samotnou přepravou drůbeže (Vosmerova et al., 2010), (Wikipedie, 2010).

39

3.14 Vliv předporážkového ustájení drůbeže na jakost drůbežího masa Drůbež musí být po příjezdu na jatka nejpozději do 6 hodin vyložena. Musí s ní být zacházeno šetrně. Na jatka bývá přepravována v kontejnerech. S kontejnery musí být manipulováno tak, aby drůbež mohla přirozeně stát, tzn. ve vodorovné poloze, dále aby drůbež nebyla poraněna a aby nebyla hlavou dolů, nebo v jakékoliv jiné nežádoucí poloze. Na jatkách jsou kontejnery naskládány vedle sebe nebo na sobě (Dousek, 2008). Dadgar et al, 2011 uvádí pokus, který byl proveden na brojlerech ve věku 5. a 6. týdne. Kontrolní skupina byla vystavena teplotě 20 °C. I. skupina byla drůbež vystavená dopravou nebo ustájením po dobu 3 hodin teplotě -18 až -4 °C. II. skupinu tvořila drůbež ustájená při 0 °C. II. skupina, tj. drůbež, která byla ustájena při teplotě pod 0 °C měla sníženou hladinu glukózy v krvi. U I. skupiny bylo zjištěno, že při teplotách pod -8 °C po dobu 3 hodin výrazně klesla vnitřní tělesná teplota brojlerů a 2 hodinové ustájení při této teplotě došlo u 20 % drůbeže ke vzniku tmavého, suchého a tuhého prsního masa. Jakmile byla teplota snížena pod -14 °C, snížil se glykolytický potenciál. Drůbež ve věku 5 týdnů, ustájená při teplotě -8 °C měla prsní maso tmavší a červenější, vyšší pH a nižší ztráty při tepelném opracování než drůbež ve věku 6 týdnů, která byla vystavena podobné teplotě. U drůbeže staré 5 a 6 týdnů, vystavené teplotě pod -14 °C, nebyly zaznamenány změny s ohledem na rozdíl stáří drůbeže. U více jak 57 % samic a samečků byl zaznamenán výskyt tmavého, tuhého a suchého prsního masa a hodnota pH vzrostla nad 6,1. Samcům byl naměřen větší pokles vnitřní tělesné teploty a vyšší pH prsního masa než samicím. Vlivem 2 hodinového ustájení při -14 °C mělo prsní maso tmavší barvu a vyšší pH. Při stejné době a teplotě -11 °C mělo maso lepší vaznost. Starší drůbež snáší ustájení v extrémně chladných podmínkách lépe než drůbež mladší. Welfare při ustájení by měl být na dobré úrovni, aby se zabránilo vzniku vad masa a jejich negativní dopad na kvalitu masa (Dadgar et al, 2011).

40

3.15 Hodnocení, zpeněžování drůbeže a jatečná výtěžnost Neexistuje směrnice, která by upravovala hodnocení a zpeněžování jatečné drůbeže. Vše probíhá dohodou mezi kupujícím a prodávajícím. Vykrmená drůbež bývá tříděna do tří jakostních tříd. Třída I. jakosti, třída II. jakosti a nestandard III. třída jakosti.

Na drůbež I. jakosti jsou kladeny tyto požadavky:
jatečná těla musí být velmi dobře a výrazně zmasilá
prsní svalovina musí být dostatečně vyvinutá, široká a dlouhá
stehenní svalovina musí být dostatečně zmasilá
vrstva podkožního tuku prsní, stehenní a hřbetní části musí být tenká a pravidelná
nesmí být přítomny zlámané kosti a otlaky
barva masa a kůže musí být bez změny
nesmí být přítomen cizí zápach
maso musí mít velmi dobrou strukturu
barva kůže musí být typická pro určitý druh, plemeno a věk drůbeže
opeření musí být typické, přiměřené bez známek poškození peří
peří musí být zralé z důvodu snadného škubání (Ledvinka et al., 2009). Jatečná výtěžnost kuřat se pohybuje mezi hodnotami 79 – 81 %, kachen 81 – 82 %, krůt 81 – 84 % a hus 83 – 85 % (Steinhauser et. al., 2000). Podle Stupka et al., 2010 je jatečná výtěžnost kuřat 70 – 76 %, pižmových kachen 74 – 75 %, pekingských kachen 70 – 75 %, krůt 78 – 85 % a hus 65 – 71 % (Stupka et al., 2010). Jatečná výtěžnost jednotlivých druhů drůbeže podle Skřivan et al., 2000 je popsána v tabulce 15.

41

Tab. 15 Jatečná výtěžnost u jednotlivých druhů drůbeže (Skřivan et al., 2000)

Druh drůbeže

%

Druh drůbeže

%

Kuře

70 - 76

Japonská křepelka

73 - 77

Krůta brojlerová

76 - 83

Perlička

72 - 78

Krocan jatečný

78 - 85

Bažant

73 - 74

Kachna pekingská

70 - 75

Pštros

50 - 60

Kachna pižmová

72 - 77

Emu

60 - 72

Kačer pižmový

76 - 84

Nandu

55 - 65

Husa

65 - 71

Holoubě masného typu

70 - 74

3.16 Porážka drůbeže a její vliv na jakost drůbežího masa Pekingské kachny jsou poráženy v 7. týdnu jejich věku, kachny pižmové v 9. – 10. týdnu a husy v 8. – 9. týdnu. V tomto stáří dosahují 70 – 90 % hmotnosti. Porážka krůt je realizována ve 14. – 16. týdnu a u krocanů v 18. týdnu. Podle Steinhauser et al., 2000 by měla být hrabavá drůbež lačněná 4 – 6 hodin a vodní drůbež 6 – 7 hodin před porážkou. Vole a svalnatý žaludek by měli být prázdné, střeva poloprázdná (Steinhauser et al., 2000). Podle Traplová, 2010 musí být drůbeži krmivo dostupné 12 hodin před porážkou (Traplová, 2010).

3.16.1 Omračování Drůbež musí být před omráčením zklidněna. 20 - 40 s po zavěšení drůbeže za běháky hlavou dolů dochází k uklidnění drůbeže vlivem překrvení hlavy (Dousek, 2008). Hoen et al., 1999 ve svém článku píše, že omračování drůbeže oxidem uhličitým má příznivý vliv na křehkost masa. Ztráty šťávy masa jsou díky tomuto způsobu omračování nižší. Krevní skvrny, které se objevují na stehenní a prsní svalovině nevhodným omráčením, se u tohoto způsobu omráčení nevyskytují (Hoen et al., 1999). K omračování kuřat a krůt se používá 90 % oxidu uhličitého (Raj, 1998). Omráčením elektrickým proudem dojde k vyvolání stavu bezvědomí tím, že projde elektrický proud centrálním nerovovým systémem. Tím dojde k znecitlivění vůči bolesti. Pokud je napětí elektrického proudu při omráčení příliš vysoké, může dojít 42

k poškození prsní svaloviny (Bilgili, 1999). Podle Steinhauser et al., 2000 nesmí dojít při omračování k usmrcení drůbeže (Steinhauser et al., 2000). Používá se střídavý proud u kuřat o intenzitě proudu 120 mA, u slepic 90 mA, u krůt 150 mA a u kachen a hus 130 mA. Pokud jsou brojleři omračováni proudem od 100 do 200 mA, dochází k pomalému nástupu posmrtného ztuhnutí svaloviny (Papinaho, 1995). Byl proveden pokus, kdy po porážce byla těla drůbeže stimulována elektrickým proudem při hodnotách napětí 500 V, frekvenci 100 Hz po dobu 60 sekund. Hodnotila se hodnota pH, obsah vody v mase, ztráty vařením a barva. Zjistilo se, že stimulací těla drůbeže elektrickým proudem po porážce dojde ke zvýšení pH masa a během skladování masa mělo maso lepší barvu. Nebyly zaznamenány ztráty vařením ani změny v obsahu vody. Stimulací těla drůbeže elektrickým proudem po porážce má pozitivní vliv na jakost drůbežího masa, maso je více měkké a křehké (Kahraman et al., 2011).

3.16.2 Vykrvení Vykrvení se musí provést do 20 s po omráčení elektrickým proudem a do 30 s po omráčení oxidem uhličitým. Vykrvením dochází k usmrcení drůbeže. Správný postup má vliv na výslednou jakost masa. Pokud je provedeno nesprávně, může dojít k barevným změnám kůže nebo k barevným změnám svaloviny (Steinhauser et al., 2000). Vykrvení se musí provést co nejrychleji, aby u omráčené drůbeže nedošlo k vrácení vědomí (Bilgili, 1999).

3.16.3 Napařování

Napařování má vliv na celkovou jakost masa. Při špatném napařování může docházet k absorpci pařící vody do kůže nebo do svaloviny. Cílem je uvolnění peří za působení vysoké teploty. Pokud je teplota při tomto procesu příliš nízká a trvá dlouhou dobu může docházet ke klihovatění kůže. Používáním nižších teplot má maso lepší barvu a celkový vzhled (Steinhauser, 2000). Vysoká teplota při paření může způsobit poškození a zčervenání kůže, záhřev zejména prsní svaloviny, zkrácení svalových

43

vláken, tuhost masa a olejovitý vzhled kůže (Siemonovová et al., 1999). Teplota při napařování kuřat bývá 52 – 64 °C, slepic 55 – 64 °C, krůt 56 – 64 °C, kachen 58 – 64 °C a hus 58 – 64 °C (Steinhauser, 2000).

3.17 Autolýza masa Prsní svalovina vstupuje do rigoru mortis (posmrtného ztuhnutí) 30 – 60 minut po porážce, stehenní svalovina 15 – 30 minut po usmrcení drůbeže. Nejhlubší rigor mortis nastane mezi první až čtvrtou hodinu po porážce, poté postupně odeznívá. Nejdříve rigor mortis odezní ve stehenní svalovině poté v prsní svalovině (Kijowski et al., 2007). Podle Jurajda, 1995 rigor mortis trvá 2 – 3 hodiny (Jurajda, 1995). Odbourává se glykogen, vzniká kyselina mléčná a hodnota pH klesne až na 5,5, poté se opět zvyšuje. Před nástupem rigor mortis má maso nejlepší vaznost, v této fázi je nejlepší maso zmrazit, aby si zachovalo své původní vlastnosti nebo ho použít pro kulinární zpracování. Po nástupu rigor mortis dochází ke snížení vaznosti masa. V této fázi není vhodné maso jakkoliv zpracovávat. Maso má nevhodné technologické, senzorické a kulinární vlastnosti. Při kulinárním zpracování masa ve fázi rigoru mortis dochází k uvolňování velkého množství masné šťávy a s ní ke ztrátě nutričně cenných látek. Jakmile začne rigor mortis ustupovat, zvýší se pH, zlepší se vaznost a křehkost masa a zlepší se jeho senzorické vlastnosti (Ingr, 1996).

3.18 Balení drůbežího masa a jeho vliv na jakost drůbežího masa Modifikovaná atmosféra Balení drůbežího masa v modifikované atmosféře prodlužuje údržnost masa, kvalitu a zdravotní nezávadnost. Úprava atmosféry a její následný pozitivní vliv na jakost masa je účinná pouze pokud je maso mikrobiálně nezávadné a má požadovanou mikrobiální kvalitu. Balení masa v modifikované atmosféře snižuje oxidoredukční změny v mase a inhibuje nežádoucí mikroorganismy. Pod pojmem balení v modifikované atmosféře se rozumí balení vakuové a balení v ochranné atmosféře. Vakuovým balením docílíme

44

poklesu kyslíku pod 1 % původního množství, není však vhodné pro balení drůbežího masa, jelikož dochází ke stlačení tekutiny nebo tuku. Následkem toho dojde k hmotnostním ztrátám masa. Navíc snížení obsahu kyslíku způsobí desorbci kyslíku z oxymyoglobinu. Tím dojde k oxidaci myoglobinu na metmyoglobin, který způsobí hnědo-šedou barvu masa. Tomu se dá zabránit snížením obsahu kyslíku pod 0,1 %, k oxidaci nedojde a masu po vybalení se obnoví jeho typická barva. Balením v modifikované atmosféře docílíme výměny vzduchu za směs plynů. Výhodou této metody balení je možnost uchovat maso déle v požadované kvalitě. Používají se směsi kyslíku, dusíku a oxidu uhličitého. Oxid uhličitý inhibuje aerobní i anaerobní mikroorganismy a brzdí jejich rozmnožování. Při balení čerstvého masa se kyslík používá ve vysokém množství, aby zajistil typicky čerstvou barvu masa. Dochází také ke zrychlení průběhu oxidace tuku. Dusík ovlivňuje údržnost masa, jelikož negativně působí na aerobní mikroorganismy. Vhodný materiál, který příznivě působí na jakost drůbežího masa nebo ho nijak negativně neovlivňuje patří polymery, polyamidy, polyestery, polyethyleny. Polyolefín snižuje propustnost pro vlhkost. Balení v modifikované atmosféře má pouze pomocnou úlohu, je doplňkem k prodloužení údržnosti masa (Dobiáš, Hanušová, 2009). Vhodné zastoupení plynů v modifikovaní atmosféře uvádí tabulka 16.

Tab. 16 Složení atmosféry a teploty skladování pro drůbeží maso balené v modifikované atmosféře (Dobiáš, Hanušová, 2009) Potravina Drůbež Drůbež bez kůže Kuře porcované Drůbež s kůží

% O2

% CO2

% N2

Teplota °C

70 30 20 -

30 30 30 50

40 50 50

0-2

45

3.19 Mrazírenská a chladírenská teplota a její vliv na jakost drůbežího masa Chlazení nebo zmrazování masa patří mezi nejúčinnější způsob jak zachovat údržnost masa. Chlazené maso může být uchováváno krátkodobě, mražené maso může být skladováno dlouhodobě (mražením se maso zakonzervuje). Maso musí být zchlazeno co nejrychleji, aby nedošlo k rozvoji nežádoucích mikroorganismů způsobujících zkázu masa. Rychlost nesmí být moc vysoká aby nedocházelo k namrzání povrchu masa a zkracování svalových vláken (Ingr, 1996). Maso by mělo být po porážce zchlazeno do 48 hodin (Komprda, 1999). Nejvhodnější teplota sloužící ke zchlazení masa se pohybuje těsně nad 0 °C (Ingr, 1996). Podle Steinhauser et al., 2000 by se chladírenská teplota měla pohybovat od -2 do + 4 °C (Steinhauser et al., 2000).

3.19.1 Chlazení masa

Správné vychlazení vykuchané drůbeže snižuje odpar vody ze svaloviny a hmotnostní ztráty. Tím, že je teplota rychle snížena se zpomalí rozmnožování mikroorganismů a sníží se změny ve svalovině a tuku (Steinhauser et al., 2000). Chlazení masa vzduchem v chladicích tunelech se dnes používá častěji než chlazení vodou. Chlazení jatečného těla vzduchem je jatečné tělo lépe vychlazené, tím se i zvýší kvalita drůbežího masa. Pokud je maso chlazeno vzduchem má lepší mikrobiální kvalitu, protože např. chlazením vodou se mikrobiální kvalita snižuje (může dojít ke kontaminaci). Pokud členský stát EU používá chlazení vzduchem, může odmítnout drůbeží maso, které bylo chlazené ve vodě. Chlazení ve vodě se stále používá např. v Polsku. Chlazení vodou způsobuje vyšší obsah vody v mase, zvyšuje se riziko přenosu salmonel a jiných nežádoucích mikroorganismů. Legislativou dosud nebylo nařízeno označení masa, které bylo chlazeno vodou. Moderní technologie chlazení zaručují dobrou kvalitu masa (Mates, 2011). Pokud je odvod tepla ze svaloviny pomalý může se maso zapařit. Dojde k rychlému pomnožení mikroorganismů a následné hnilobě masa (Steinhauser et al., 2000).

46

3.19.2 Mražení masa

Mražené maso má horší senzorické vlastnosti než maso nemražené. Po rozmražení se z masa uvolňuje více vody, tedy masové šťávy. Dochází i ke ztrátě bílkovin, nutričních a chuťových látek. Následkem toho, má maso horší strukturu, rozpadá se a má prázdnou chuť. Významná je také rychlost mražení masa. Pokud se mrazí pomalu, vznikají krystalky o velké velikosti, které porušují nevratně strukturu masa a tím vytéká více masové šťávy. Pokud je maso zmraženo velkou rychlostí, vzniknou malé krystalky vevnitř a vně buňky. Malé krystalky jsou žádoucí, protože při rozmrazování je voda vázána bílkovinami a tím dojde v uvolnění menšího množství masové šťávy. Maso začíná mrznout při – 1,5 °C, kdy začínají mrznout první podíly vody. Čím více teplota klesá, tím dochází k mrznutí více podílů vody. Ideální je maso zmrazovat při teplotě vzduchu - 40 °C, rychlostí 33,3 mm/h. Maso, které nebylo zmraženo je kvalitnější. Pokud má být maso záměrně konzumováno syrové nebo nedostatečně tepelně opracované, mělo by se před použitím zmrazit, aby se zničili paraziti a částečně i někteří patogenní mikroorganismy (Pipek et al., 2010). Zmrazování má vliv na barvu prsní svaloviny (Frydrych, 2008).

3.20 Vliv pH na jakost drůbežího masa Vyšší hodnota pH masa všeobecně zlepšuje vaznost masa. Hodnota pH stehenní svaloviny po poražení je 6,4, která se zvýší až na pH 6,6. Prsní svalovina má po poražení pH 6,3. Po uběhnutí 4 hodin se pH sníží až na 5,8 (Simeonovová et al., 1999). Naměřená hodnota pH prsní svaloviny drůbeže, 20 minut po omráčení, byla 5,9 – 6,9 ve věku drůbeže 52 dní. Drůbež stará 70 dní měla hodnotu pH prsní svaloviny v rozmezích 6,2 – 6,8. Rozmražené maso, které bylo zmraženo 2 hodiny po omráčení mělo horší jakost než maso, které bylo po omráčení zchlazeno po dobu 16 hodin a poté zmraženo (Wakefield et al., 2007). Tmavší DFD maso má vyšší pH, světlejší PSE maso má nižší pH. Dále má hodnota pH vliv na schopnost bílkovin, které jsou v mase obsaženy, vázat vodu. pH má vliv na dostupnost kyslíku, který je důležitý pro reakci hemu. Pokud je pH příliš nízké v kombinaci s vysokou teplotou těla, dochází k denaturaci bílkovin. Myoglibin, který

47

je jak pigmentem tak i bílkovinou, je oxidován na metmyoglobin a tím dojde k zesvětlení masa. Pokud kyslík pronikne k povrchu masa, vznikne oxymyoglobin a maso má opět svojí původní světle růžovou barvu (Frydrych, 2008). Steinhauser et al., 2000 uvádí, že svalovina drůbeže má malý obsah glykogenu , tím nedochází k velkému poklesu pH a údržnost masa je tím horší (Steinhauser et al., 2000).

3.21 Jiné látky působící na vliv na jakost drůbežího masa Solením masa jsou rozpuštěny bílkoviny a tím se vaznost masa zvyšuje. Solení masa zlepšuje vaznost i kulinární vlastnosti. Pod pojmem vaznost masa se rozumí schopnost poutat vodu vlastní a přidanou (Simeonovová et al., 1999). Předehřáté syrovátkové bílkoviny mají pozitivní vliv na vaznost a texturu masa, snižují ztráty vařením a zlepšují reologické vlastnosti syrového i vařeného masa (Hongsprabhas et al., 1999). Potření kuřecího masa pšeničným a sójovým izolátem má příznivý vliv na jeho kvalitu, ztráty při smažení, výnos, vlhkost a obsah tuku. Množství izolátu, které má výslednou účinnost na kvalitu masa je do 10 %. Sójový proteinový izolát má příznivější vliv na kuřecí maso než izolát pšeničný. Nejlepší účinek byl zaznamenán při vyšším pH masa. Účinek byl nejnižší při pH masa 5,05 – 5,80, obsahu sójového izolátu mezi hodnotami 2,74 – 4,65 % a obsahu pšeničného izolátu 3,10 - 4,74 %. Nejlepší účinek na jakost masa byl zaznamenán při hodnotě pH masa 7,13, obsahu sójového izolátu 9 % a obsahu pšeničného izolátu 0,6 %. Doporučuje se tedy používat výše uvedené proteinové izoláty před kulinárním zpracováním (Kurt, Kilinççeker, 2011).

3.22 Přeprava drůbežího masa jeho vliv na jakost Při přepravě masa musí být dodržena teplota do 2 °C. Není možné, aby se součastně přepravovaly osoby nebo jiní ohrožující činitelé, kteří by negativně působili na jakost masa (Komprda, 1999).

48

3.23 Vlivy skladování a manipulace masa na jeho jakost Drůbeží maso má být skladováno v prostředí, ve kterém je vlhkost vzduchu 85 – 95 %. Nesmí na maso působit přímé sluneční záření. Nebalená masa ostatní a drůbeží nesmí být skladována ve společných skladovacích prostorách (Komprda, 1999). Nevhodným způsobem vyskladňování a přepravou může být jakost masa negativně ovlivněna (Simeonovová et al., 1999).

3.24 Vliv na senzorickou kvalitu drůbežího masa

Pod pojmem smyslové hodnocení se rozumí zejména: křehkost, šťavnatost, barva, vůně, chuť, vzhled, struktura. Chuť a vůni značně ovlivňuje množství tuku, které je obsaženo ve svalovině (Simeonovová et al., 1999). Nejdůležitější, co se týká jakosti drůbežího masa, je vzhled a struktura masa. Vzhled masa je významný při výběru masa spotřebitelem. Textura masa ovlivňuje konečnou kvalitu masa (Fletcher, 2002). Vzorky masa, které chceme senzoricky hodnotit musí být původem od zdravých zvířat, poražené v dobré jatečné kondici. Sledují se rozdíly masa různých plemen, jejich rozdílné složení krmné směsi a jeho vliv na jakost. Vzorky se získávají z vychlazené prsní svaloviny drůbeže nebo z dvojhlavého stehenního svalu 24 nebo 48 hodin po porážce. Hodnotí se pouze tepelně opracované maso (Ingr et al., 2007). Komprda et al, 2003 provedli pokus. Krůty a krocani byli krmeni kontrolní krmnou směsí, krmnou směsí obsahující z 5 % slunečnicový olej, krmnou směsí obsahující z 5 % lněný olej a krmnou směsí obsahující z 5 % rybí tuk. Porážka krůt a krocanů byla provedena v 56 dnech jejich věku. Byla hodnocena senzorická kvalita vařeného prsního masa a vařeného stehenního masa, které bylo před hodnocením 4 týdny skladované při -20 °C. Krocani krmeni směsí s lněným olejem, měli prsní maso tmavší než ostatní. Stehenní maso krůt a krocanů a prsní maso krocanů bylo výrazně méně aromatické. Kontrolní skupina krocanů a krocani a krůty krmené směsí s rybím tukem, měli stehenní maso šťavnatější než kontrolní skupina krůt. Prsní maso krocanů, krmených směsí se slunečnicovým olejem, bylo tužší než maso kontrolních krocanů. Nejhorší chuť měli 49

krocani a krůty, kteří byli krmeni krmnou směsí s rybím tukem. Byl hodnocen i vliv pohlaví. Krocani krmeni směsí se slunečnicovým olejem měli stehenní maso více aromatické než maso krůt. Lněný olej a rybí tuk jako přísada do krmných směsí nebyli doporučeny, kvůli nepřijatelné chuti a vůni masa (Komprda et al, 2003). Podle Steinhauser et al., 2000 má maso více chuťově příznivých látek a nutričně hodnotných živin od drůbeže, která byla krmena pomaleji (Steinhauser et al., 2000).

4 ZÁVĚR Téma Vlivy na jakost drůbežího masa je velice široké. Pod pojmem drůbež si představíme hned několik zvířat, které mají odlišné nároky na všechny faktory, které jakost ovlivňují. Nebylo možné charakterizovat všechno drůbeží maso, které pod kategorií drůbež spadá, protože práce by byla velice rozsáhlá. Snažila jsem se u jednotlivých faktorů vlivů na jakost uvést nejčastěji konzumovanou drůbež, která se na trhu nachází. Mezi ně patří zejména kuřecí brojleři. Mezi nejdůležitější vlivy patří krmivo a welfare. Proto jsem těmto kapitolám věnovala největší pozornost a jsou nejrozsáhlejší. Krmná směs by měla mít takovou skladbu, aby výsledná výtěžnost masa a efekt výkrmu byli co nejvyšší. Nejcennější částí drůbežího jatečného těla je prsní svalovina. Cílem krmení je co nejvíce zvýšit jatečnou výtěžnost, zlepšit skladbu a strukturu masa, chuť masa a co nejvíce snížit obsah tuku ve svalovině. Zvýšená pozornost by měla být věnována složkám krmné směsi, které negativně ovlivňují stabilitu masa oxidací tuku. Mezi takové složky patří např. rybí moučky. Opatrně by se mělo zacházet se lněným semínkem, který je zdrojem příznivých n-3 mastných kyselin, ale špatným zkrmováním tímto semínkem může docházet k narušení oxidační stability masa. Příznivý vliv byl prokázán u bylin, jmenovitě u řebříčku obecného a hlohu obecného. Přidáváním probiotik do krmných směsí byl hodnocen také velmi příznivě. Z kapitoly Welfare drůbeže a jeho vliv na jakost drůbežího masa je nejdůležitějším vlivem působící na jakost masa teplota a stres. Požadovaná teplota během chovu je u různých druhů drůbeže odlišná. Popsány jsou teplotní podmínky kuřat, kachen, krůt a neopeřené drůbeže. V letních měsících je vhodné používání výměníku tepla v halách. Stres drůbeže může být způsobený mnoha faktory mezi které patří právě teplota, pro50

středí, manipulace, nadměrná hustota drůbeže v prostoru, doprava apod. Musí být zavedena veškerá opatření, aby se vznik stresu snížil na minimum, případně se zcela vyloučil. Na stres jsou nejvíce citlivé krůty. Stres má veliký vliv na výslednou jakost masa. Jeho vlivem vznikají vady masa zejména PSE a DFD maso. Jedna z možností jak snížit stres drůbeže a tím i rapidně snížit výskyt PSE a DFD masa je zmlžování hal. Dalším významným faktorem působící na jakost drůbežího masa je genotyp. Od 20. století došlo k intenzivnímu šlechtění drůbeže. Využívají se hybridizační programy mateřských a otcovských linií. Cílem je vyšlechtit takový hybrid, aby náklady na chov, zejména na krmivo a délku výkrmu, byly co nejnižší a zároveň jatečná výtěžnost byla co nejvyšší. Po porážce drůbeže je nejvýznamnějším faktorem ovlivňující jakost drůbežího masa skladování, zmrazování a chlazení masa. Musí být dodržené předem předepsané teploty. Maso musí být vždy skladované ve zchlazeném nebo zmrazeném stavu jinak dojde k rychlé zkáze masa. Kapitola, která popisuje smyslové hodnocení drůbežího masa je důležitá z hlediska spotřebitele. Všechny uvedené kroky od chovu drůbeže až po skladování masa a jejich správné provedení se odráží v senzorické kvalitě. V dnešní době se drůbeží maso ze všech druhů mas konzumuje nejvíce díky jeho nízké energetické hodnotě, lehkosti, nutriční hodnotě a zejména nízké ceně a nízkému obsahu tuku. Nízká cena je dána rychlostí růstu drůbeže a krátkou dobou výkrmu. Díky všem těmto faktorům spotřeba drůbežího masa stále roste. Musíme si být vědomi toho, že i když drůbež chováme pro získání masa, jedná se stále o živá zvířata, která cítí bolest a utrpení, proto by s ní mělo být zacházeno šetrně. Dodržováním výše uvedených faktorů nejen zlepšíme jakost drůbežího masa, ale poskytneme drůbeži pohodu a kvalitní podmínky během chovu.

51

5 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY AGGREY S.E., 2010: Modification of animals versus modification of the production environment to meet welfare needs. Poultry science. 89 (4): 852 – 854. AGRONAVIGATOR. CZ, 2010: Odvolání zákazu zkrmování jatečných odpadů. Drůbežář. 4 (2): 20. ASMUNDSON V.S., GRUNDER A.A., JULL M.A., 2008: New Hampshire Red Fowl. Databáze online [cit. 2011-04-11]. Dostupné na: http://www.cabi.org/ahpc/ AZIZA A. E., QUEZADA N., CHERIAN G., 2010: Antioxidative effect of dietary Camelina meal in fresh, stored, or cooked broiler chicken meat. Poultry science. Databáze online [cit. 2011-03-02]. Dostupné na: http://www.scopus.com AZOULAY Y., DRUYAN S., LADGARY L., et al., 2011: The viability and performance under hot conditions of featherless broilers versus fully feathered broilers. Poultry science. 90 (1): 19 – 29. BAEZA E., CHARTRIN P., METEAU K., et al., 2010: Effect of sex and genotype on carcase composition and nutritional characteristics of chicken meat. British Poultry Science. 51 (3): 344 – 353. BAO Y. M. & CHOCT M., 2009: Trace mineral nutrition for broiler chickens and prospects of application of organically complexed trace minerals: A review. Animal Production Science. Databáze online [cit. 2011-03-08]. Dostupné na: http://www.scopus.com BETTI M., SCHNEIDER B.L., WISMER W.V., et al., 2009: Omega-3-enriched broiler meat: 2. Functional properties, oxidative stability, and consumer acceptance. Poultry science. 88 (5): 1 085 – 1 095. BILGILI S. F., 1999: Recent Advances in Electrical Stunning. Databáze online [cit. 2011-02-27]. Dostupné na: http://www.poultryscience.org/ps/paperpdfs/99/ps99282.pdf BOKKERS E.A.M., VAN ZANTEN H.H.E., et al., 2010: Field study on effects of a heat exchanger on broiler performance, energy use, and calculated carbon dioxide emission at commercial broiler farms, and the experiences of farmers using a heat Exchange. Poutry science. 89 (12): 2 743 – 2 750. BOLOH Y., 2010: Campylobacter nejen na evropské drůbežářské konferenci. Náš chov. 70 (12): 78. CASE L.A., MILLER S.P., WOOD B.J., 2010: Factors affecting breast meat yield in turkys. World's Poultry Science Journal. Databáze online: [cit. 2011-03-11]. Dostupné na: http://www.scopus.com

52

DADGAR S., LEE E. S., LEER T.L.V., CROWE T.G et al., 2011: Effect of acute cold exposure, age, sex, and lairage on broiler breast meat duality. Poultry science. Databáze online: [cit. 2011-03-04]. Dostupné na: http://www.scopus.com

DE SMET S., VERLEYEN T., HŮRKA P., 2010: Nekrotická enteritida u drůbeže – problém většiny chovů ve světě i u nás. Náš chov. 70 (3): 84 – 85. DEEP A., SCHWEAN-LARDNER K., CROWE T.G., et al., 2010: Effect of light intensity on broiler production, processing characteristics, and welfare. Poultry science. 89 (11): 2 326 – 2 333. DESMOND E., 2006: Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Science. Databáze online [cit. 2011-03-02]. Dostupná na: http://www.sciencedirect.com DOBIÁŠ J. & HANUŠOVÁ K., 2009: Balení masa a masných výrobků v modifikované atmosféře. Maso. 20 (4): 13 – 18. DOUSEK J., 2008: Welfare jatečných zvířat. Maso. 19 (2): 12 – 15. DOZIER W., KIDD M., CORZO A., OWENS P., BRANTON S., 2008: Krmení brojlerů směsmi s různým obsahem aminokyselin a fytázy. Farmář. 14 (10): 30 – 31. DVOŘÁKOVÁ P., 2009: Kvalita krmiv – důležitý faktor rentability. Drůbežář. 3 (1): 2 – 3. FLETCHER D. L., 2002: Poultry meat quality. Databáze online [cit. 2011-02-27]. Dostupné na: http://journals.cambridge.org/action/displayAbstract?fromPage=online&aid=622892 FRYDRYCH Z., 2008: Faktory ovlivňující barvu prsní svaloviny brojlerů. Maso. 19 (6): 44 – 45. HAŠČÍK P., ČUBOŇ J., KAČÁNIOVÁ M., KULÍŠEK V., PAVLIČKOVÁ, S., 2006: Vplyv probiotického preparátu na chemické zloženie mäsa brojlerových kurčiat hybro, s. 173 – 182. In: ŠUBRT, J., FILIPČÍK, R. (eds): Aktuální otázky produkce jatečních zvířat. Sborník přízpěvků z II. Mezinárodní konference. MZLU v Brně, 188 s. HEINDL J., LEDVINKA Z., ZITA L, 2009: Zkrmování selenu u brojlerových kuřat. Farmář. 15 (12): X – XII. HOEN T. & LANKHAAR J., 1999: Controlled atmosphere stunning of poultry. Databáze online [cit. 2011-02-27]. Dostupné na: http://ps.fass.org/cgi/content/abstract/78/2/287. HOLUB K., 2010: Vlivy působící na vlhkost a kvalitu podestýlky ve výkrmu kuřecích brojlerů. Náš chov. 70 (10): 66 – 68.

53

HOLUB K., 2010: Zlepšení welfare v chovech drůbeže používáním fytogenních krmných aditiv. Náš chov. 70 (7): 53 – 55. HONGSPRABHAS P. & BARBUT S., 1999: Effect of pre-heated whey protein level and salt on texture development of poultry meat bartere. Food Science and Technology. Databáze online [cit. 2011-03-02]. Dostupné na: http://www.sciencedirect.com HORSTED K., ALLESEN-HOLM B.H., HERMANSEN J.E., 2010: The effect of breed and feed-type on the sensory profile of breast meat in male broilers reared in an organic free-range systém. British Poultry Science. Databáze online [cit. 2011-03-09]. Dostupné na: http://www.scopus.com HRADECKÁ E., 2002 – 2011: Kornyška bílá. Databáze online [cit. 2011-03-15]. Dostupné na: http://www.eamos.cz/amos/koz/modules/low/kurz_text.php?startpos=7&id_kap=11&ko d_kurzu=koz_118 HRADECKÁ E., 2002 – 2011: Rouenská kachna. Databáze online [cit. 2011-03-15]. Dostupné na: http://www.eamos.cz/amos/koz/modules/low/kurz_text.php?startpos=13&id_kap=11&k od_kurzu=koz_118 CHOI I.H., PARK W.Y., KIM Y.D., 2010: Effects of dietary garlic powder and αtocopherol supplementation on performance, serum cholesterol levels, and meat quality of chicken. Poultry science. 89 (8): 1 724 – 1 731. CHVÁTAL J., 2011: Česká husa. Databáze online [cit. 2011-03-12]. Dostupné na: http://www.toulcuvdvur.cz/2095-ceska-husa INGR I., 1996: Technologie masa. MZLU v Brně, 290 s. INGR I., POKORNÝ J., VALENTOVÁ H., 2007: Senzorická analýza potravin. MZLU v Brně, 201 s. JANEŠÍK L., 2009: Mořské mušle – alternativní zdroj vápníku pro drůbež. Drůbežář. 3 (3): 17. JEDLIČKA M., 2009: O drůbež na dvorky je zájem. Náš chov. 69 (5): 46 – 48. JEDLIČKA M., 2010: Krůty na celý život. Náš chov. 70 (5): 34 – 35. JEDLIČKA M., 2010: Láska ke zvířatům jí změnila život. Náš chov. 70 (6): 26 – 27. JEDLIČKA M., 2010: O výživě drůbeže pokaždé jinak. Náš chov. 70 (10): 64 – 66. JEDLIČKA M., 2010: Zásady chovu kuřic. Náš chov. 70 (11): 40. JURAJDA V., 1995: Vademecum drůbežáře. Brno, 267 s.

54

KAHRAMAN T., BAYRAKTAROGU A. G., VURAL A., ISSA G., ERGUN E., 2011: Electron microscopy of contractile bands and quality characteristics in high-voltage electrical stimulation broiler breast meat. [cit. 2011-02-27]. Dostupné na: http://ps.fass.org/cgi/content /abstract /90/2/486 KENNY M., 2008: Fyzikální vlastnosti krmiva. Drůbežář. 2 (2): 2 – 4. KIJOWSKI J., NIEWIAROWICZ A., KUJAWSKA-BIERNAT B., 2007: Biochemical and technological characteristics of hot chicken meat. Databáze online [cit. 2011-0206]. Dostupné na: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.1982.tb00213.x/abstract KOMPRDA T., 1999: Legislativa a kontrola potravin. MZLU v Brně, 172 s. KOMPRDA T., 1997: Hygiena potravin. MZLU v Brně, 180 s. KOMPRDA T., ZELENKA J., DROBNÁ Z., FAJMONOVÁ E., 2003: Sensory quality of meat of turkeys fed the diet with sunflower, linseed or fish oil. Archiv fur Geflugelkunde. Databáze online [cit. 2011-03-12]. Dostupné na: http://www.scopus.com KONEČNÝ S. & VLACHOVSKÁ M., 2009: Vyhodnocování příčin konfiskace jatečné drůbeže. Maso. 20 (3): 14 – 17. KOPŘIVA V., 2010: Drůbeží maso – hygienické a spotřební aspekty. Maso. 21 (3): 17 – 18. KOPŘIVA V., SMUTNÁ M., BUŠOVÁ M., MALOTA L., 2006: Biochemické aspekty vybraných ukazatelů nutričního hodnocení vepřového, hovězího, drůbežího, rybího a králičího masa, s. 74 – 77. In: ŠUBRT, J., FILIPČÍK, R. (eds): Aktuální otázky produkce jatečních zvířat. Sborník přízpěvků z II. Mezinárodní konference. MZLU v Brně, 188 s. KOŘÍNEK M., 2011: Krůta bronzová standardní. Databáze online [cit. 2011-03-12]. Dostupné na: http://www.biolib.cz/cz/image/id32262/ KURT Ş. & KILINççEKER O., 2011: Performance optimization of soy and whey protein isolates as coating materials on chicken meat. Poultry science. 90 (1): 195 – 200. KUTLVAŠR K., 2010: Infekční bronchitida ve výkrmu kuřat. Drůbežář. 4 (1): 10. LATSHAW J. D., 2008: Denní příjem energie u brojlerových kuřat. Farmář. 14 (7): 50. LEDVINKA Z., 2009: Jakost jatečné drůbeže podle věku při porážce. Náš chov. 67 (8): 68 – 70. LENDELOVÁ J. & BOTTO L., 2010: Stanovenie tepelných strát v objektoch pre chov hydiny. Farmář. 16 (9): XI – XII. LICHVNÍKOVÁ M., 2010: Welfare ve výkrmu brojlerů. Farmář. 16 (9): XII – XV.

55

LÍKAŘ K., 2010: Zásady řízení mikroklimatu ve stájích pro drůbež z pohledu směrnice 2007/43/ES. Náš chov. 70 (7): 51 – 53. LIU B.Y., WANG Z.Y., YANG H.M., et al., 2011: Influence of rearing system on growth performance, carcass traits, and meat quality of Yangzhou geese. Poultry science. 90 (3): 653 – 659. LOAR R.E., MORITZ J.S., DONALDSON J.R., CORZO A., 2010: Effects of feeding distillers dried grains with solubles to broilers from 0 to 28 days posthatch on broiler performance, feed manufacturing efficiency, and selected intestinal characteristics. Poultry science. 89 (10): 2 242 – 2 250. MACHANDER V. & ZIMOVÁ S., 2010: Stavy drůbeže v rozmnožovacích chovech v roce 2009. Náš chov. 70 (7): 64 – 65. MACHANDER V., 2010: Výsledky testů kontroly užitkovosti drůbeže v r. 2009. Náš chov. 70 (7): 68 – 70. MARCINČÁK S., NAGY J., MARCINČÁKOVÁ D., POPELKA P., 2010: Epizootológia a epidemiológia salmonelóz na Slovensku . Náš chov. 70 (6): 44 – 46. MATES F., 2011: Drůbežářský průmysl má perspektivu. Náš chov. 71 (2): 33 – 35. MISTR M., 2010: Rozšíření seznamu hybridů brojlerových kuřat šlechtěných k pomalému růstu. Databáze online [cit. 2011-03-09]. Dostupné na: http://eagri.cz/public/web/file/63158 /Hybridyseznam.pdf NARCISO-GAYTÁN C., SHIN D., SAMS A.R, et al., 2010: Dietary lipid source and vitamin E effect on lipid oxidation stability of refrigerated fresh and cooked chicken meat. Poultry science. 89 (12): 2 726 – 2 734. ORYSCHAK M., KORVER D., ZUIDHOF M., BELTRANENA E., 2010: Nutritive value of single-screw extruded and non extruded triticale distillers dried grains with solubles, with and without an enzyme complex, for broilers. Poultry science. Databáze online: [cit. 2011-03-04]. Dostupné na: : http://www.scopus.com PAPINAHO P. A. & FLETCHER D. L., 1995: Effect of stunning amperage on broiler breast muscle rigor development and meat quality. Department of Poultry Science. Databáze online [cit. 2011-03-02]. Dostupné na: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7501598 PAPP I. H., 2008: Nové nařízení Evropské komise v oblasti welfare brojlerů. Drůbežář. 2 (2): 5 – 7. PIPEK P., BRYCHTA J., PETROVÁ M., ŠIMONIOVÁ A., ROHLÍK B., 2010: Jak rozlišit zmražené / rozmražené maso od čerstvého. Maso. 21 (4): 44 – 49.

56

POKORNÝ Z., 2010: Druhy drůbeže. Databáze online [cit. 2001-03-05]. Dostupné na: http://drubez.chovzvirat.com POKORNÝ Z., 2007: Druhy drůbeže. Databáze online [cit. 2001-03-05]. Dostupné na: http://drubez.chovzvirat.com POURESLAMI R., RAES K., HUYGHEBAERT G., DE SMET S., 2010: Effects of diet, age and gender on the polyunsaturated fatty acid composition of broiler anatomical compartments. British Poultry Science. Databáze online [cit. 2011-03-08]. Dostupné na: http://www.scopus.com PROCHÁZKA M., 2007: Kachny pekingské. Databáze online [cit. 2001-03-11]. Dostupné na: http://www.chovprochazka.estranky.cz/fotoalbum/kachny-domaci/kachnypekingske/chovny-par-pekingskych-kolmych--za-nim-kacer-ind.-bezec.html PROCHÁZKA M., 2010: Drůbež v Litoměřicích 2009. Databáze online [cit. 2001-0311]. Dostupné na: http://www.chovprochazka.estranky.cz/fotoalbum/fotografie-z-vystav/drubez-vlitomericich-2009/litomerice-09-014.jpg.html RAJ M., 1998: Welfare during stunning and slaughter of poultry. Databáze online [cit. 2011-02-27]. Dostupné na: http://ps.fass.org/cgi/content/abstract/77/12/1815 RIZZI C., CHIERICANO G.M., 2010: Chemical composition of meat and egg yolk of hybrid and Italian breed hens reared using an organic production systém. Poultry science. Databáze online: [cit. 2011-03-11]. Dostupné na: http://www.scopus.com SALIH A. M., PRICE J. F., SMITH D. M., DAWSON L. E., 1989: Lipid oxidation in turkey meat as influenced by salt, metal cations and antioxidants. Journal of Food Duality. Databáze online [cit. 2011-03-02]. Dostupné na: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j. 1745-4557.1989.tb00310.x/abstract SAXENA M. J., RAVIKANTH K., 2010: Rostlinná aditiva a užitkovost brojlerů. Náš chov. 70 (7): 50. SIMEONOVOVÁ J., MÍKOVÁ K., KUBIŠOVÁ S., INGR I., 1999: Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů. MZLU v Brně, 247 s. SKALKA L., 2009: Diverzifikace využití vedlejších produktů výroby drůbeže. Drůbežář. 3 (2): 20. SKALKA L., 2009: Přikrmování celozrnnou pšenicí. Drůbežář. 3 (4): 6. SKŘIVAN M., 2009: Výsledky výzkumu v oblasti kvality živočišných produktů – ovlivnění obsahu stopových prvků v živočišné výrobě. Drůbežář. 3 (1): 4. SKŘIVAN M., TŮMOVÁ E., VONDRKA K., et al., 2000: Drůbežnictví 2000. Agrospoj, Praha, 203 s.

57

SLÁDEK J., 2008: Klece pro výkrm brojlerů – ano nebo ne? Drůbežář. 2 (4): 8 – 9. SMITH-ROGERS S., 2008: Chickens Are a Girl's Best Friend. Databáze online [cit. 2011-03-17]. Dostupné na: http://www.farmcreditbank.com/landscapes-win08_poultry.aspx

STARUCH L.,MATI M., 2010: Nutriční postavenie mäsa vo výžive V. Maso. 21 (3): 12 – 16. STARUCH L., 2009: Nutričné postavenie masa vo výžive IV. Maso. 20 (4): 30 – 35. STEINHAUSER L., et al., 2000: Produkce masa. Last 2000, Tišnov, 464 s. STIESS P., 2007: Stájové mikroklima v chovu kachen. Farmář. 13 (2): 41 – 42. STUPKA R. et al., 2010: Chov zvířat. Powerprint, Praha, 289 s. SUBHRA2JYOTI, 2010: White turkey. Databáze online [cit. 2011-03-12]. Dostupné na: http://www.stockphotos.cz/image.php?img_id=16293966&img_type=1 SUCHÝ P., STAKOVÁ E., HERZING I., 2008: Kvalita rostlinných olejů a jejich význam z hlediska zdraví zvířat a možnosti ovlivnění nutriční hodnoty potravin živočišného původu. Vědecký výbor výživy zvířat. Databáze online [cit. 2011-03-08]. Dostupné na: http://www.vuzv.cz/sites/File/vybor/Kvalita%20rostlinn%C3%BDch%20olej%C5%AF %20a%20jejich%20v%C3%BDznam%20z%20hlediska%20zdrav%C3%AD%20zv%C 3%AD%C5%99at%20a%20mo%C5%BEnosti%20ovlivn%C4%9Bn%C3%AD%20nutr i%C4%8Dn%C3%AD%20hodnoty%20potra.pdf ŠATAVA M. et al., 1984: Chov drůbeže. Praha, 512 s. ŠATRÁN P., 2009: Národní programy pro tlumení výskytu salmonel v chovech drůbeže v prvním pololetí roku 2009, s. 13 – 15. In: ,,Drůbež 2009“. Sborník 36. české drůbežářské konference s mezinárodní účastí15. – 16. října 2009. Hotel Myslivna v Brně, 53 s. ŠIMEK M., 2009: Minerální výživa prasat a drůbeže. Farmář. 15 (6): 31 – 33. TANG H., GONG Y.Z., WU C.X, et al., 2009: Variation of meat quality traits among five genotypes of chicken. Poultry science. 88 (10): 2 212 – 2 218. THORP B. H., 2009: Praktické zkušenosti s mykoplazmovými infekcemi u drůbeže, s. 22 – 23. In: : ,,Drůbež 2009“. Sborník 36. české drůbežářské konference s mezinárodní účastí15. – 16. října 2009. Hotel Myslivna v Brně, 53 s. TITTL K., 2010: Budou zoonózy zkázou našich chovů? Framář. 16 (1): 18 – 19.

58

TRAPLOVÁ J., 2010: Nová pravidla pro ochranu kuřat chovaných na maso. Náš chov. 70 (2): 38 – 40. TRAPLOVÁ J., 2010: Právní ochrana u kuřat chovaných na maso. Farmář. 16 (9) : IX X. TŮMOVÁ D., 2009: Pomalu rostoucí kuřata na světovém trhu s drůbežím masem. Náš chov. 69 (3): 32 – 33. TŮMOVÁ E., 2008: Význam restrikce u slepic masného typu. Drůbežář. 2 (3): 17 – 19. TUPÝ P., 2008: Nový koncept výživy brojlerů zaměřený na snižování výrobních nákladů ve výkrmu prostřednictvím krmných programů. Drůbežář. 2 (3): 6 – 7. VÁCLAVOVSKÝ J., et al., 2000: Chov drůbeže. Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, 145 s. VAŠKO L., VAŠKOVÁ J., 2009: Využitie humínových kyselin v chove hydiny z hladiska zverozdravotneho, produkčního, ekologického a ekonomického. Drůbežář. 3 (4): 7 – 9. VEERAPEN D.S., DRIVER B.M.F., 1999: Separate sex growing of Ross 208 broilers and effects on broiler performance and carcass quality. Science and technology. Databáze online: [cit. 2011-03-12]. Dostupné na: http://www.uom.ac.mu/provcrci/Research Journal/ ScienceTech /Vol4 /Abstracts/pdf _pg%20145-159.pdf VELLEMAN S.G., COY C.S., NESTOR K.E., 2010: The influence of age on maternal inheritance of breast muscle morphology in turkys. Poultry science. Databáze online: [cit. 2011-03-11]. Dostupné na: http://www.scopus.com VLČKOVÁ D., 2010: Kachna pižmová. Databáze online [cit. 2011-03-11]. Dostupné na: http://www.ifauna.cz/clanek/drubez/kachna-pizmova/1845/ VOSMEROVA P., CHLOUPEK J., BEDANOVA I., CHLOUPEK P., et al., 2010: Changes in selected biochemical indices related to transport of broilers to slaughterhouse under different ambient temperatures. Poultry science. 89 (12): 2 719 – 2 725. WAKEFIELD K., DRANSFIELD E., DOWN F., TAYLOR A., 2007: Influence of post-mortem treatments on turkey and chicken meat texture. Databáze online [2011-02-06]. Dostupné na: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2621.1989.tb00621.x/abstract WIKIPEDIE, 2010: Eradikace.. Encyklopedie online [cit. 2011-04-13]. Dostupné na: http://cs.wikipedia.org/wiki/Eradikace WIKIPEDIE, 2010: Kortikoid. Encyklopedie online [cit. 2011-04-13]. Dostupné na: http://sk.wikipedia.org/wiki/Kortikoid

59

WILSON M., 2009: Možnosti pro zlepšení efektivnosti výkrmu brojlerů. Drůbežář. 3 (3): 2 – 3. ZELENKA J., ZEMAN L., 2006: Výživa a krmení drůbeže. MZLU v Brně, 117 s. ZIGGITY SYSTEMS, 2007: Optimální úprava napájecího systému pro kuřata. Farmář. 13 (7): 52. ZIMA V., 2008: Ross Rowan. Drůbežář. 2 (4): 3.

60

6 SEZNAM TABULEK A GRAFŮ Graf. 1 Nejvyšší podíly komponentů v krmných směsí

Tab. 1 Orientační údaje o chemickém složení masa různých druhů drůbeže Tab. 2 Obsah vitaminů v mase (mg/kg) Tab. 3 Stavy drůbeže a zastoupení jednotlivých kombinací v rozmnožovacích chovech ČR v roce 2009 Tab. 4 Hybridi brojlerových kuřat s pomalým růstem vhodných pro podmínky ekologického zemědělství Tab. 5 Srovnání výtěžnosti masa samců a samic brojlerového typu Ross 208 ve 45. věku porážky Tab. 6 Výsledky výkrmového turnusu kuřat hybrid Ross 308, JV Morava, duben 2010 Tab. 7 Vývoj užitkovosti kuřecích brojlerů Tab. 8 Užitkovost brojlerů Ross Rowan Tab. 9 Výsledky výkrmového testu kuřat v g Tab. 10 Výsledky výkrmového testu kachen Tab. 11 Výsledky výkrmového testu krůt Tab. 12 Výsledky výkrmového testu hus Tab. 13 Nejvyšší podíly komponentů v krmných směsí Tab. 14 Vliv zkrmování směsi s nižšími hladinami živin Tab. 15 Jatečná výtěžnost u jednotlivých druhů drůbeže Tab. 16 Složení atmosféry a teploty skladování pro drůbeží maso balené v modifikované atmosféře

61

7 PŘÍLOHY

62

Obr. 1 Kachna pekingská (Procházka, 2007)

Obr. 2 Kachna pižmová (Vlčková, 2010)

Obr. 4 Husa italská (Procházka, 2010)

Obr. 5 Česká husa (Chvátal, 2011)

Obr. 3 Kachna rouenská (Hradecká, 2002 2011)

Obr. 6 Landeská husa (Pokorný, 2010)

Obr. 7 Krůta česká (Pokorný, 2010)

Obr. 10 Kornyška bílá Laced Re White (Hradecká, 2002 - 2011)

Obr. 8 Bronzová krůta standard (Kořínek, 2011)

Obr. 12 Cobb 500 (Smith-Rogers, 2008)

Obr. 9 Bílá krůta (Subhra2jyoti, 2010)

Obr. 13 Hampshire (Hradecká, 2002-2011)