MEMPELAJARI PROQhlMSl IbT WARNA WLAMI ANGKWK DENGAN SUBSTRAT FERMENTAS1 BgPAS TAPlOKA ( ONGGOK 1 OLER Monascus plnrpueeus Werwt.
Oleh
K.
AGUS SUDARSONO F 20. 0123
19 9 0 FAKULTAS TEKNOLOGI lNSTlTUT
PERTANIAN
PERTANIAN BOGOR B O G O R
K.
AGUS SUDA3SONO.
M e m p e l a j a r i P r o d u k s i Z a t Warna Alami
Angkak Dengan S u b s t r a t Fermen t a s i Ampa s T a p i o k a (Onggok) O l e h Monascus P u r p u r e u s g e n t .
Ir. Wachjuddin T j i p t a d i , MS.
D i bawah b i m b i n g a n P r o f . D r .
.
P e n e l i t i a n i n i d i l a k u k a n d e n g a n t u j u a n hendak memberi kan d a n memperkenalkan a l t s r n a t i f l a i n nemanf a a t a n o n ~ g o ks e b a g a i s u b s t r a t f e r m e n t a s i Monascus p u r o u r e u s !Jent. g u n s p r o d u k s i z a t warna a l a m i . Rancanean p e r c o b a a n g a n g d i r - u n a k a n a d a l a h r a n c a n g a n f a k torial tiga kali tiga.
F a k t o r pertama
(A)
y a i t u perbandingan
k a r b o h i d r a t onggok d i b a n d i n g t e p u n g k e d e l a i , t e r d i r i d a r i tiga t a r a f , y a i t u A,
dengan p e r b a n d i n g a n 2 : 1 , A 2 d e n g a n p e r -
bandingan 2 : 2 dan A
3
dengan perbandingan 2 : 3 .
Faktor ke
d u a (B) y a i t u k a d a r a i r awe1 s u b s t r a t , t e r d i r i d a r i t i g a t a r a f , B, k ~ d a ra i r a w a l 45 kadar a i r awal
x,
B2 k a d a r a i r a w a l 55 ?: d a n B
3
65 %.
S u a s a n a f e r m e n t a s i d i b u a t d e n g a n pH 5.7,
s u h u kamar d a n
waktu f e r m e n t a s i 1 4 h a r i dalam keadaan a e r o b . Ana l i s a h a s i l t e r u t a m a d i t u j u k a n d e n g a n mengukur keoek a t a n o p t i k pigmen d e n g a n menggunakan p s l a r u t m e t a n o l p r o a nalisis. k u n i n g dan
P e n g u k u r a n d i l a k u k a n pada
> 500
390 nm u n t u k pigmnn
nm u n t u k pigmen merah.
S e l a i n i t u juga
d i l a k u k a n pengamatan t e r h a d a p k a d a r g u l a p e r e d u k s i , k a d a r
s i r , k e l a r u t a n pigmen, k e s t a b i l a n pigmen t e r h a d a p p s u h u p e l a r u t , k a d a r s e r a t k a s a r d a n rendemen.
H a s i l f e r m e n t a s i menunjukkan k o m b i n a s i s u b s t r a t A2B2 ( p e r b a n d i n g a n k a r b o h i d r a t onggok : t e p u n g k e d e l a i = 2 : 2 d a n k a d a r a i r a ~ v a l55 % ) memberi h a s i l pigmen t e r t i n g g i y a i t u 11.56 U n i t A b s o r b a n s i pigmen warna merah d a n 11.98 Unit A b s o r b a n s i pigmen icunine;. k o m b i n a s i s u b s t r a t AIBl
Hasil t e r e n d a h d i h a s i l k a n
( k a r b o h i d r a t onegok : t e p u n g kede-
l a i = 2 : 1 d a n k a d a r a i r a w a l 45 %) y a i t u s e b e s a r 3 . 5 4 U n i t A b s o r b a s i piemen rierah d a n 1.92 U n i t A b s o r a b a n s i p i g men k u n i n g . Kadar g u l a p e r e d u k s i m e n i n g k a t pada a w a l masa i n k u b a s i d a n m e n c a p a i puncak pada h a r i k e 8 , ke:iudian t u r u n terus.
Kadar a i r s u b s t r n t n a i k s e l z m a f e r m e n t a s i d a n menca-
p a i puncalc~lya pade h a r i k e 10 niasa i n k u b a s i d a n s e l a n j u t n y a turun
. Pigmen a n g k a k mempunyai k e l a 1 , u t a n y a n e t i n c g i pada pe-
l a r u t m e t a n o l , e t a n o l dan k l o r o f o r m s e r t a s e d i k i t l a r u t d a -
lam a i r .
..
S e l a i n m e m e l i k i k e l a r u t a n g a n g t i n e g i pigmen amg-
k a k inempunyai k e s t a b i l a n y a n g t i n f , g i t e r h a d a p p e r u b a h a n s u h u , h i n g g a s u h u mencepai 1 0 0 OC. Kadar s e r a t k a s 2 r n a i k b i l a d i b a n d i n g k a n s u b s t r a t s e belum d i f e r m e n t a s i .
Sedangkan itendemen t e r t i n g g i d i d a # a t
pada !
( k a r b o h i d r a t onsgok : t e p u n g
k e d e l a i = 2 : 2 d a n k a d a f a i r 55 $ ) y a i t u s e b e s a r 8.35 '%, t e r e n d a h pada k o m b i n a s i s u b s t r a t A I B l ( k a r b o h i d r a t
onzgok :
t e p u n g k e d n l a i = 2 : 1 d a n k a d a r a i r a v ~ a l45 %) s e b e s a r 4.27 p e r s e n .
MEMPELA J A R 1 PRODUKSI ZAT WA RNA ALA N I ANGKAK D ~ G A NSUBSTRAT F ~ M T T A31 A MPAS TAPIOKA
(CM~OK)
OLM Monascus p u r p u r e u s Went.
Oleh
K.
AGUS SUDARSONO
F.
20 0123
Skripsi S e b a g a i S a l a h Sa t u S y a r a t Untuk Memperol eh G e l a r SAR JANA TEKNOLOCI PERTANIAN pada j urusan TIlXNOLOGI INDUSTXI PE3TA N T A N F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1990 FAKULTAS TEKNOMGI PGXTANIAN INSTITUT PEXTANIAN BOGOR B O G 0 3
INSTITUT PEXTANIAM BOGOR FAKULTA S TFKNOLOGI PXlTAN I A N
MEMPZLA J A R 1 PRODUKSI ZAT 'rlA RNA ALARI ANGYAK DENGAN SUBSTXAT F E R M ~ N T SI A AMPAS TAPIOKA
(ONGSOK)
OLE3 Monascus p u r p u r e u s Went.
Skripsi S e b a g a i S a l a h S a t u S y a r a t Untuk Memperoleh G e l a r SARJANA TEXNOLOGI P?F.TANIAIY pad5 j u r u s a n TAKNOLOGi INDUSTRI PTZTANIAN F a k u l t a s Tekno l o g i P e r t a n i a n I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh K.
AGUS SUDARSONO
F.
20 0123
d i l a h i r k a n pada t a n g g a l 2 3
-
09
d i Lamongan , Jawa Timur
-
1967
I
Prof. Dr.
Ir. Wachjuddin T j i p t a d i , MS. s e b a g a i dosen
pembinbing I a t a s s e g a l a k e a r i f a n , k e b i j a k s a n a a n , s a r a n dan bimbingan yan& t e l a h d i b e r i k a n 2.
Ir. Agung Primanto s e b a g a i d o s e n pembimbing I1 a t a s s e g a l a k e a r i f a n , kebi jaksanaan,
s a r a n dan bimbingan
yang t e l a h d i b e r i k a n , dimana yang b e r s a n g k u t a n mulai b u l a n A p r i l 1990 mendapat t u g a s b e l a j a r k e J e p a n g . Akhirnya k r i t i k dan s a r a n s a n g a t p e n u l i s h a r a p k a n demi p e r b a i k a n t u l i s a n s e l a n j u t n y a b e r m a n f a a t b a g i yang memerlukan.
Bogor,
J u l i 1990
.
Semoga t u l i s a n i n i
DAFTAR IS1
halaman KATA P B J G A N T A R DAFTAR IS1 DAFTAR T A B E L D A F T A R GAMBAR D A F T A B LAIQI RAN
I. 11.
111.
vii viii ix X
xi
PSNDAHULUAN
1
TII'IJAUAN PUSTAKA
3
A.
FERMENTASI
3
B.
Monascus gurourewg
9
C.
P R O D U K S I P I G M E N AiJGKAK
13
D.
S I F A T K I M I A PIGMEiil AiJGKAK
19
D.
ONGGOK
23
METODOLOGI
24
A.
BAHAN
24
B.
ALBT
25
C.
bISTODE
25
D.
PENGAMATAN DAN P2HLAKUAN
27
IV.
H A S I L DAN PEHBAHASAN
36
V.
K E S I M P U L R N DAN SARAN
54
DAFTAR PUSTAKA
56
LAI4PIRAN
59
DAFTAR TABEL halaman Tabel 1.
A n a l i s a Kimia Onggok
Tabel 2.
Kerusakan Pigmen Terhadap Kenaikan Suhu P e l a r u t Metanol
3.
Kadar S e r a t Kasar S u b s t r a t Sebelum dan Sesudah F e r m e n t a s i
Tabel
23
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1.
Perbedaan f e r m e n t a s i dan r e s p i r a s i
1
Gambar
2.
Polimer amilosa dan amilopektin
2
K e r j a enzim - a m i l a s e padn p o l i mer a m i l o s a d a n a m i l o p e k t i n
5
4.
Pembentukan m e t a b o l i t selcunder pigmen kelompok p o l i k e t i d a melal u i l i n t a s a n asam a s e t a t m a l o n a t
7
8
Gambar
Gambar
5.
L i n t a s a n Heksosa D i p h o s p a t
Gambar
6.
E k s t r u s i c a i r a n g r a n u l a r d a r i ujung-u j u n g h i fa
10
Gambar
7.
P r i n s i p d a s a r p r o d u k s i pigmen a n g k a k
15
Gambar
8.
P r o s e s p r o d u k s i "Chinese c h u kong"
17
Gambar
9.
P r o s e s p r o d u k s i a n g k a k d i China
18
lkmus m o l e k u l macam-macam pigmen y a n g d i h a s i l k a n Monascus
20
Komplek pigmen Monascus dengan protein
22
Metode i n o k u l a s i s p o r a k e dalam substrat
27
Diagram a l i r k e r j a p e n e l i t i a n
28
Gambar 10. Gambar 11. Gambar 1 2 . Gambar
13.
Gambar 14.
F u n g s i hubungan waktu i n k n b a s i d a n k e p e k a t a n o p t i k pigmen merah pada s u b s t r a t A1 pada b e r b a g a i k a d a r a i r avlal
Gambar 15.
F u n g s i hubungan waktu i n k u b a s i d a n k e p e k a t a n o p t i k pigmen k u n i n g pada s u b s t r a t A1 pada b e r b a g a i k a d a r
a i r awal
Gambar 16.
F u n g s i hubungan waktu i n k u b a s i d a n k e p e k a t a n o p t i k pigmen merah pada s u b s t r a t A2 pada b e r b a g a i k a d a r a i r awal
Gambar 17.
W n g s i hubungan' waktu i n k u b a s i dan lcepekatan o p t i k pigrnen kuning pada s u b s t r a t A2 pada b e r b a g a i k a d a r a i r awal
Gambar 1 8 .
Fungsi hubungan waktu i n k u b a s i dan k e p e k a t a n o p t i k pigmen merah pada s u b s t r a t A pada b e r b a g a i k a d a r a i r awal 3
Gambar 19.
Fungsi hubungan waktu i n k u b a s i dan k e p e k a t a n o p t i k pigmen kuning pada s u b s t r a t A pada b e r b a g a i k a d a r a i r awal 3
Gambar 20.
G r a f i k hubungan h a s i l p i g m e n t a s i dan k a d a r a i r awal pada b e r b a g a i S u b s t r a t A pada h a r i ke 1 0
Gambar 21.
G r a f i k hubungan waktu i n k u b a s i dan k a d a r gula p e r e d u k s i pada s u b s t r a t A1 pada b e r b a g a i k a d a r a i r awal
Gambar 22.
G r a f i k hubungan waktu i n k u b a s i dan k a d a r g u l a peredulcsi pada s u b s t r a t A pada b e r b a g a i ~ a d a ra i r awal 2 G r a f i k hubungan waktu i n k u b a s i dan k a d a r g u l a p e r e d u k s i pada s u b s t r a t A pada b e r b a g a i k a d a r a i r awal
Gambar 23.
3
Gambar 24.
G r a f i k hubungan waktu i n k u b a s i dan k a d a r a i r pada b e r b a g a i s u b s t r a t
Ganbar 25.
Histogram hungan j e n i s p e l a r u t dan jumlah pigrnen t e r l a r u t dalam p e r s e n
Gambar 26.
Histogram hubungan rendemen dan j e n i s kombinasi : s u b s t r a t
