/Tf'y $2
@f MEMPELAJARI METODE REDUKSI KADAR HISTAMIN DALAM PEMBUATAN PlNDANG TONGKOL
Oleh IDA AYU IRASTINA DANUR F 25.0223
1993
F A K U L T A S TEKNOLOGI PERTANIAN i N S T l T U T PERTANIAN B O G O R BOGOR
Ida Ayu Irastina Danur. F25.0223. Mempelajari Metode Reduksi Kadar Histamin Dalam Pembuatan Pindang Tongkol. Di bawah bimbingan Suliantari dan Sutrisno Koswara.
Pemindangan merupakan salah satu bentuk olahan tradisional yang cukup populer di Indonesia.
secara ini
disebabkan
yang
spesifik
karena ikan pindang
mempunyai
sehingga dapat diterima
oleh
ikan Hal
citarasa
masyarakat
Indonesia. Masalah
yang dihadapi dalam pembuatan ikan
adalah terbentuknya suatu senyawa yang dapat
pindang
menyebabkan
keracunan yaitu biogenik amin akibat sanitasi yang
buruk
selama pengolahan maupun penyimpanan. Biogenik
amin
adalah
senyawa
amin yang terbentuk
sebagai hasil proses dekarboksilasi asam amino bebas yang terdapat di dalam tubuh ikan. Senyawa biogenik amin paling min.
sering terbentuk pada ikan pindang adalah Senyawa ini terbentuk akibat proses
histidin
yang
hista-
dekarboksilasi
yang banyak terdapat di dalam tubuh
ikan
oleh
enzim dekarboksilase mikroba. Penelitian terbaik
yang
ini
dapat
bertujuan
untuk
mengurangi
kadar
mengetahui histamin
pembuatan ikan pindang tongkol dengan cara dan
menekan
faktor-faktor
pendorong
cara dalam
mengendalikan terbentuknya
histamin, yaitu:
konsentrasi garam, lama pemasakan
dan
cara serta lama penyimpanan produk akhir. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu
peneli-
tian
pendahuluan dan penelitian lanjutan. Dalam. peneli-
tian
pendahuluan dilakukan survei lapangan tentang
pengolahan Barat),
ikan pindang di daerah Pelabuhan Ratu
cara penanganan dan penyimpanan produk
berbagai
pasar
di
konsentrasi histamin
daerah
Bogor
serta
pada produk pindang
cara (Jawa
jadi
di
menganalisa tongkol
yang
penelitian lanjutan dilakukan pembuatan
ikan
diambil dari pasar. Pada
pindang tongkol dengan memodifikasi metoda yang diperoleh dari
lapangan. Analisa yang dilakukan adalah kadar
kadar garam,
abu, kadar lemak, kadar protein, pH,
secara
TVN dan TMA serta nilai
histamin, kadar
kecernaan protein
vitro.
Hasil yang diperoleh menunjukkan adanya kadar dengan
air,
abu
dan
peningkatan
kadar garam serta. penurunan
semakin
lamanya waktu
pemasakan
kadar
dalam
air
suasana
bergaram. Selain itu dengan semakin lamanya waktu penyimpanan
pindang menyebabkan peningkatan nilai TVN dan
TMA
serta penurunan daya cerna. lamanya
waktu
dapat meningkatkan ketahanan produk
dari
Konsentrasi pemasakan
garam
yang tinggi
dan
rekontaminasi mikroba pembentuk histamin selama panan,
namun
dilain pihak dapat menyebabkan
penyimkerusakan
zat-zat
gizi makanan. Pembentukan histamin dapat
dalikan dengan
memperhatikan kesegaran bahan
diken-
baku
dan
sanitasi selama pengolahan dan penyimpanan pindang. Berdasarkan penelitian diperoleh pindang dapat
yang
menekan
cara
terbaik dengan memperhatikan pembentukan
histamin
pembuatan
faktor
tanpa
mengabaikan
komposisi gizi yang terkandung di dalamnya adalah menggunakan
yang
dengan
konsentrasi garam 20% dan lama pemasakan
menit dengan catatan kesegaran bahan baku dan
60
kebersihan
selama pengolahan dan penyimpanannya harus diperhatikan. Lama lebih
pgnyimpanan pindang yang
baik
dari dua hari dan pindang disimpan
tertutup.
adalah dalam
tidak
keadaan
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI METODE REDUKSI KADAR HISTAMIN DALAM PEMBUATAN PINDANG TONGKOL
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GI21 Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh IDA AYU IRASTINA DANUR F25.0223
1993 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAXULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI METODE REDUKSI KADAR HISTAMIN DALAM PEMBUATAN PINDANG TONGKOL
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh IDA AYU IRASTINA DANUR F25.0223 Dilahirkan pada tanggal 10 Agustus 1969 di Jakarta
Tanggal lulus
: 13 Mei 1993
Disetujui
Ir. Sutrisno Koswar Dosen Pembimbing I1
Dosen Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa, karena penulis telah berhasil menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Dalam melakukan penelitian maupun penulisan skripsi ini penulis banyak mendapatkan
bantuan dari berbagai
pihak dan pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1.
Dra. Suliantari, MS dan Ir. Sutrisno Koswara
selaku
Dosen Pembimbing yang telah banyak meluangkan
waktu-
nya untuk memberikan bimbingan
dan saran yang sangat
berharga kepada penulis. 2.
Drh.
Slamet Ma'oen selaku dosen penguji
yang
telah
meluangkan waktunya untuk menguji penulis. 3.
Pak Wahid, Pak
Basri, Pak
Mu1
dan Pak Ganda
yang
telah membantu penulis selama melakukan penelitian di laboratorium. 4.
Bapak
dan Ibu tercinta yang menjadi
kekuatan moril
penulis. 5.
Semua pihak yang telah banyak membantu penulis dalam penyelesaian
tugas akhir ini yang tidak dapat
dise-
butkan satu persatu.
Bogor, Mei 1993 Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
.................................. iv DAFTAR IS1 ...................................... v DAFTAR TABEL .................................... vii DAFTAR GAMBAR ................................... viii ix DAFTAR LAMPIRAN ................................. I. PENDAHULUAN ................................ 1 I1 . TINJAUAN PUSTAKA ........................... 4 A . STRUKTUR IKAN TONGKOL ................... 4 B . PROSES PEMINDANGAN ...................... 5 C . HISTAMIN ................................ 10 D . GARAM SEBAGAI PENGAWET .................. 17 I11. METODA PENELITIAN .......................... 21 A . BAHAN ................................... 21 B . ALAT .................................... 22 C . METODE .................................. 22 D . RANCANGAN PERCOBAAN ..................... 31 IV . HASIL DAN PEMBAHASAN ....................... 34 A . PENELITIAN PENDAHULUAN .................. 34 1. Survei Lapang Tentang Cara Pengolahan
KATA PENGANTAR
Pindang di Pelabuhan Ratu (Jawa Barat)
2
. Tata
Cara Penanganan dan Penjualan Produk Jadi Ikan Pindang pada Berbagai Pasar di Daerah Bogor
..................
3
34
. Penghitungan Konsentrasi Histamin dari Beberapa Jenis Pindang ...............
39
40
.
..................... 1. Kadar Air ............................ 2 . Kadar Abu ............................ 3 . Kadar Garam .......................... 4 . Kadar Lemak .......................... 5 . Kadar Protein ........................ 6 . Nilai pH ............................. 7 . Kadar TVN ............................ 8 . Kadar TMA ............................ 9 . Daya Cerna In Vitro .................. 10 . Histamin ............................. V . KESIMPULAN DAN SARAN ....................... A . KESIMPULAN .............................. B . SARAN ................................... DAFTAR PUSTAKA .................................. B
PENELITIAN LANJUTAN
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel Tabel
1. Kadar asam amino bebas beberapa jenis ikan
..................................
2. Kandungan histamin beberapa jenis pro-
duk ikan Tabel
..............................
Tabel Tabel
..........
..................................
5. Komposisi kimia ikan tongkol segar dan ikan pindang tongkol pasar 6.
41
Rata-rata kadar air pada perlakuan lama pemasakan dan cara penyimpanan
44
........
7. Rata-rata kadar lemak pada perlakuan
...
51
8. Rata-rata pH pada perlakuan lama pema-
sakan Tabel
40
............
lama pemasakan dan lama penyimpanan Tabel
18
4. Kandungan histamin dari beberapa pin-
dang Tabel
17
3. Komposisi garam dapur, dianalisa di La-
boratorium kimia organik IPB Tabel
15
.................................
55
9. Rata-rata kadar TVN pada perlakuan lama
........
56
Tabel 10. Rata-rata daya cerna pada perlakuan lama pemasakan dan lama penyimpanan
59
pemasakan dan lama penyimpanan
.....
