MEMPELAJARI KEAWETAN TEMPE PASTEURISASI DALAM KEMASAN VAKUM HDPE DAN ALUMINIUM FOIL
RATIH RISTANTI
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2010
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Mempelajari Keawetan Tempe Pasteurisasi Tempe Dalam Vakum Kemasan HDPE dan Aluminium Foil adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini. Bogor, Juni 2010 Ratih Ristanti IPN/F251070121
ABSTRACT RATIH RISTANTI. Study of Shelf Life of Pasteurized Tempe Vacuum Packed with HDPE and Aluminium Foil Packaging. Under direction of PURWIYATNO HARIYADI and EKO HARI PURNOMO. Tempe is very perishable food at room temperature. Several techniques used to process tempe for its preservation have been developed. These processing techniques include drying, frying, and canning have been used to achieve long shelf life of tempe, with the significant loss of tempe’s freshness. The objective of this research was to evaluate the effect of pasteurization process, as a milder heat treatment, in combination with vacuum packaging on extending shelf life of tempe. Using a target microbe of nonproteolytic C. botulinum with z value of 7.2 o C and D85 of 0.28 minutes, the extent of pasteurization process was based on the heat penetration data and calculated as Pv = P85(z=7.2). Our result indicated that 6D reduction of C. botulinum was easily achieved at all temperatures of pasteurization. Futhermore, from several combinations of time and temperature studied, the optimum pasteurization value resulted in maximum shelf life of pasteurized tempe. The optimum pasteurization values of tempe vacuum packed in HDPE and stored at 5, 15, and 20 oC were 35.05, 35.36 and 33.30 minutes. The associated maximum shelf life of the tempe were 24, 16, and 13 days. For tempe vacuum packed in aluminium foil and stored at 5, 15, and 20 oC, the optimum pasteurization values were 37.04, 35.44, and. 42.47 minutes. These optimum pasteurization values resulted in shelf life of 25, 17, and 12 days. Therefore, the longest shelf life of 25 days was obtained from P85(z=7.2) of 37 minutes by using aluminium foil packaging and stored at 5 oC. The anomaly observations, in which the shelf life was not proportional to the pasteurization value, was interesting and thought to be associated with complex microbiological nature of tempe as fermented soyfood. Key words: tempe, shelf life, pasteurization, vacuum, HDPE, aluminium foil
RINGKASAN RATIH RISTANTI. Mempelajari Keawetan Tempe Pasteurisasi Dalam Kemasan Vakum HDPE dan Aluminium Foil. Dibimbing oleh PURWIYATNO HARIYADI dan EKO HARI PURNOMO. Potensi tempe di Indonesia cukup tinggi, namun belum diimbangi dengan sifat tempe yang mudah rusak dan umur simpan yang singkat pada suhu ruang. Oleh karena itu, untuk mengatasi permasalahan tersebut dibutuhkan metode pengawetan yang tepat. Salah satu metode pengawetan yang dapat dilakukan adalah pasteurisasi dan pengemasan vakum. Selama ini kombinasi suhu dan waktu pasteurisasi yang digunakan masih ditujukan untuk menentukan umur simpan terpanjang dan penurunan kualitas yang minimum untuk suatu kondisi dan dimensi/ukuran tempe yang spesifik. Namun belum ada informasi parameter yang menentukan keawetan maksimum hasil aplikasi proses termal. Dalam rangka mengoptimasi aplikasi proses termal pada tempe diperlukan metode pengemasan yang tepat dan informasi tentang kinetika laju penurunan mutu tempe selama pengolahan. Dengan demikian perlu dilakukan penelitian terhadap kajian pengaruh jenis kemasan dan proses pasteurisasi terhadap mutu tempe. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan nilai pasteurisasi dari berbagai kombinasi perlakuan pasteurisasi, mempelajari pengaruh nilai pasteurisasi terhadap keawetan tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan alumunium foil, mempelajari pengaruh nilai pasteurisasi terhadap sifat fisik tempe, menentukan nilai pasteurisasi tempe yang dikemas dalam aluminium dan HDPE vakum, dan menentukan kinetika perubahan mutu tempe selama penyimpanan. Penelitian ini bersifat eksploratif untuk menentukan pengaruh nilai pasteurisasi (Pv) terhadap keawetan tempe. Tahap kegiatan dilakukan dalam dua tahap, yaitu : penentuan nilai pasteurisasi dan evaluasi mutu sifat fisik tempe selama penyimpanan. Penelitian diawali dengan penentuan nilai pasteurisasi (Pv) dari berbagai kombinasi suhu dan waktu. Tempe dikemas vakum dengan kemasan HDPE dan aluminium foil. Selama proses pasteurisasi diperoleh data penetrasi panas yang selanjutnya digunakan untuk melihat profil perubahan suhu dari produk selama pemanasan dan menentukan nilai pasteurisasi. Suhu dan waktu yang digunakan adalah kisaran suhu 70–95oC dan kisaran waktu 0–40 menit. Pada tahap evaluasi mutu tempe hasil pasteurisasi, tempe hasil pasteurisasi selanjutnya disimpan pada suhu 5, 15, dan 20oC, dan diamati laju reaksi penurunan mutu (k). Pengamatan mutu meliputi pH, tekstur, daya iris, dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pasteurisasi (Pv) yang diperoleh dari berbagai kombinasi perlakuan berkisar antara 0 hingga 378 menit. Pada kombinasi suhu dan waktu pasteurisasi yang sama, tempe yang dikemas dalam HDPE vakum memiliki Pv lebih tinggi dibandingkan tempe yang dikemas dalam aluminium foil vakum. Pasteurisasi dapat memperpanjang keawetan tempe. Keawetan maksimum diperoleh pada nilai pasteurisasi optimum. Namun, keawetan tempe mengalami penurunan pada nilai pasteurisasi lebih dari nilai pasteurisasi optimum. Nilai pasteurisasi optimum yang memberikan keawetan maksimum pada suhu penyimpanan 5, 15, dan 20 oC untuk kemasan vakum HDPE yaitu 35.05, 35.36,
dan 33.30 menit. Keawetan maksimum yang diperoleh pada suhu penyimpanan 5, 15, dan 20 oC untuk kemasan vakum HDPE yaitu 24, 16, dan 13 hari. Sedangkan nilai pasteurisasi yang memberikan keawetan optimum pada suhu penyimpanan 5, 15, dan 20 oC untuk kemasan vakum alumunium foil yaitu 37.04, 35.44, dan 42.47 menit. Keawetan maksimum yang diperoleh pada suhu penyimpanan 5, 15, dan 20 oC untuk kemasan vakum aluminium foil yaitu 25, 17, dan 12 hari. Dengan demikian, keawetan terpanjang yaitu selama 25 hari yang diperoleh pada nilai pasteurisasi 37 menit dengan menggunakan kemasan vakum aluminium foil dan disimpan pada suhu 5 oC. Penurunan keawetan setelah nilai pasteurisasi optimum disebabkan terjadinya kompetisi antar mikroba pembusuk pada tempe. Proses pasteurisasi akan membunuh kapang, sehingga memberi kesempatan pada mikroba pembusuk. Umumnya mikroba pembusuk yaitu mikroba yang tahan panas. Pertumbuhan mikroba pembusuk yang merombak protein akan mengakibatkan terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti bau amoniak dan terbentuknya gas. Adanya mikroba perombak protein akan mengakibatkan tempe cepat mengalami kebusukan. Nilai pasteurisasi yang lebih dari 15 menit mengakibatkan kerusakan atau degradasi tempe dari parameter pH, tekstur, daya iris, dan warna semakin cepat. Selama penyimpanan, nilai konstanta laju perubahan (k) pH, tekstur, daya iris, dan warna semakin besar seiring dengan semakin tingginya nilai pasteurisasi setelah 15 menit. Namun nilai k semakin kecil dengan rendahnya suhu penyimpanan. Berdasarkan hasil yang diperoleh, untuk membuat keawetan yang lebih panjang maka disarankan untuk mengembangkan proses pemanasan dengan cara sterilisasi komersial. Kata kunci: tempe, keawetan, pasteurisasi, vakum, HDPE, alumunium foil
@ Hak Cipta milik IPB, tahun 2010 Hak Cipta dilindungi Undang-Undang Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh Karya tulis dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
MEMPELAJARI KEAWETAN TEMPE PASTEURISASI DALAM KEMASAN VAKUM HDPE DAN ALUMINIUM FOIL
RATIH RISTANTI
Tesis Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Ilmu Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2010
Judul Tesis Judul Tesis Nama NIM
: Mempelaam Kemasan Vakum HDPE dan Aluminium Foil : Mempelajari Keawetan Tempe Pasteurisasi Dalam Kemasan Vakum HDPE dan Alumunium Foil : Ratih Ristanti : F251070121
Disetujui Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. Ketua
Dr. Eko Hari Purnomo, STP, M.Sc. Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Ilmu Pangan
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, M.Sc.
Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S.
Tanggal Ujian : 15 April 2010
Tanggal Lulus :
Judul Tesis Nama NIM
: Mempelajari Proses Pasteurisasi Tempe dalam Kemasan HDPE dan Alumunium Foil Vakum : Ratih Ristanti : F251070121
Disetujui Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. Ketua
Dr. Eko Hari Purnomo, STP, M.Sc. Anggota
Diketahui
Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis : Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc
Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, M.Sc.
Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S.
Tanggal Ujian : 15 April 2010
Tanggal Lulus :
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah swt atas segala karuniaNya sehingga tesis ini dapat diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak April hingga November 2009 ini adalah keamanan pangan, dengan judul Mempelajari Keawetan Tempe Pasteurisasi Dalam Kemasan Vakum HDPE dan Aluminium Foil. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc dan Dr. Eko Hari Purnomo, STP, MSc selaku komisi pembimbing atas dukungan dan arahan yang diberikan baik selama proses penelitian hingga selesainya penulisan tesis ini. Tidak lupa saya ucapkan terima kasih kepada Dr. Ir Feri Kusnandar, M.Sc selaku penguji ujian tesis yang telah banyak memberi saran, Dr. Ir. Ratih DewantiHariyadi selaku Ketua Program Studi Ilmu Pangan, Bapak Gatot dan Ibu Rubiah beserta staf teknisi Laboraturium Departemen ITP FATETA IPB, Bapak Junaedi dan Bapak Deni beserta staf teknisi Laboraturium SEAFAST Center, yang telah membantu dalam memberikan dukungan dan fasilitas selama penelitian. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada suami tercinta Chamdani, mama, ibu, papa, abah, serta seluruh keluarga atas doa dan kasih sayangnya, serta teman-teman IPN 2005-2008. Semoga tesis ini bermanfaat bagi yang membaca umumnya dan bagi penulis sendiri khususnya.
Bogor, Juni 2010 Ratih Ristanti
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Karawang pada tanggal 16 November 1985 dari ayah Ir. Suismono, M.Si dan ibu Rini Deliszar. Penulis merupakan putri pertama dari tiga bersaudara. Tahun 2003 penulis lulus dari SMU Negeri 1 Karawang dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk Universitas Brawijaya Malang melalui jalur PMDK. Penulis memilih Program studi Teknologi Hasil ternak, Fakultas Peternakan dan telah berhasil lulus sarjana pada bulan April 2007. Pada tahun 2007 penulis terdaftar sebagai mahasiswi pascasarjana Institut Pertanian Bogor pada program studi Ilmu Pangan. Selama mengikuti perkualiahan, penulis menjadi asisten Ilmu Daging pada tahun ajaran 2005/2006. Penulis aktif dan menjadi Executive Secretary pada organisasi International Association of Student in Agricultural and Related Sciences (IAAS) periode 2004-2005. Pada tahun 2004 penulis menjuarai Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional (PIMNAS) XVII di STT Telkom Bandung sebagai pemenang poster terbaik dan pada tahun 2005 menjuarai PIMNAS XVIII di Universitas Andalas Padang sebagai penyaji dan poster terbaik. Pada tanggal 19 Juli 2009 penulis menikah dengan Chamdani.
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR ISI .......................................................................................................
xi
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xiii DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiv DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xvi DAFTAR ISTILAH ............................................................................................. xix DAFTAR SIMBOL ............................................................................................. xx I.
PENDAHULUAN ...................................................................................... 1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1.2 Rumus Masalah .................................................................................... 1.3 Tujuan Penelitian .................................................................................. 1.4 Manfaat Penelitian ................................................................................
II.
TINJAUAN PUSTAKA............................................................................... 4 2.1 Tempe dan Manfaatnya ......................................................................... 4 2.2 Kerusakan Tempe ................................................................................. 5 2.3 Pengawetan Tempe ............................................................................... 6 2.4 Pengemasan Vakum............................................................................... 7 2.5 Pasteurisasi ........................................................................................... 9 2.6 Penyimpanan Suhu Rendah ................................................................... 12 2.7 Mikroba Target ..................................................................................... 13
III.
BAHAN DAN METODOLOGI .................................................................. 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................ 3.2 Bahan dan Alat ...................................................................................... 3.3 Prosedur Penelitian ................................................................................ 3.3.1 Penentuan Nilai Pasteurisasi.......................................................... 3.3.2 Evaluasi Mutu Sifat Fisik Tempe Hasil Pasteurisasi Selama Penyimpanan ................................................................................ 3.4 Pengamatan ........................................................................................... 3.4 1 Analisis pH .................................................................................. 3.4 2 Analisis Tekstur ........................................................................... 3.4 3 Analisis Daya Iris ......................................................................... 3.4.4 Analisis Intensitas Warna .............................................................
16 16 16 16 16
HASIL DAN PEMBAHAN ........................................................................ 4.1 Nilai Pasteurisasi Tempe ........................................................................ 4.2 Korelasi Antara Nilai Pasteurisasi dan Umur Simpan Tempe ................ 4.3 Perubahan Sifat Fisik Tempe Selama Penyimpanan .............................. 4.3.1 Nilai pH ...................................................................................... 4.3.2 Tekstur ........................................................................................ 4.3.3 Slicing Quality (Daya Iris) ........................................................... 4.3.4 Warna ..........................................................................................
20 20 23 28 28 33 37 41
IV.
1 1 2 2 3
18 18 18 18 19 19
xi
V.
SIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 5.1 Simpulan ............................................................................................... 5.2 Saran .....................................................................................................
46 46 47
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................
48
LAMPIRAN ........................................................................................................
54
xii
DAFTAR TABEL Tabel 1
Halaman Nilai gizi tempe dalam 100 g berat bahan yang dapat dimakan (Bdd) dan 100 g bahan kering ...................................................................................
4
2
Standar mutu tempe menurut SNI 01-3144-1992 .......................................
5
3
Jenis mikroba yang banyak digunakan pada proses termal sebagai mikroba target dan karakteristik ketahanannya terhadap panas ................................. 14
4
Suhu minimum pertumbuhan beberapa mikroba patogen ........................... 15
5
Titik kritis tempe yang tidak layak konsumsi ............................................. 24
6
Hasil pengamatan visual terhadap keawetan tempe .................................... 24
xiii
DAFTAR GAMBAR Gambar
Halaman
1
Grafik thermal death time .......................................................................... 10
2
Tahapan penelitian .................................................................................... 17
3
Profil data penetrasi panas pada pusat geometris tempe (7x7x3 cm) yang dikemas dalam aluminium foil dan HDPE vakum selama pemanasan dan pendinginan pada suhu medium pemanas 95oC........................................... 20
4
Korelasi antara waktu pemanasan dan pendinginan terhadap nilai pasteurisasi tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil dan HDPE pada suhu medium pemanas 95oC....................................................................... 21
5
Kondisi tempe yang menunjukkan kerusakan. Penggelembungan kemasan pada tempe yang dikemas vakum dalam HDPE (a), penggelembungan kemasan pada tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil (b), penampakan tempe yang sudah menimbulkan bau asam, berlendir, dan tektur yang lembek (c), dan penampakan tempe yang sudah menimbulkan warna coklat kehitaman (d) ............................................................................................. 23
6
Korelasi antara nilai pasteurisasi dan umur simpan tempe yang dikemas dalam vakum aluminium foil (a) dan HDPE (b). Inset menunjukkan pola perubahan keawetan tempe pada Pv 0-70 menit. Garis menunjukkan pola keawetan tempe pada suhu penyimpanan 5 oC, garis menunjukkan pola keawetan tempe pada suhu penyimpanan 15 oC, dan garis menunjukkan pola keawetan tempe pada suhu penyimpanan 20 oC............. 25
7
Korelasi antara nilai pasteurisasi dan pH tempe yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil ............................................................................................................ 29
8
Degradasi pH tempe yang dipanaskan dengan P85(z=7.2) = 122.12 menit dan dikemas vakum dalam aluminium foil selama penyimpanan dalam penentuan nilai k perubahan pH ............................................................................. 30
9
Nilai k perubahan pH selama penyimpanan pada tempe yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas vakum dalam aluminium foil (a) dan HDPE (b) ...................................................................................... 31
10
Korelasi antara nilai pasteurisasi dan energi aktivasi perubahan pH tempe yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil ......................................................................... 32
11
Korelasi antara nilai pasteurisasi dan kedalaman penetrasi tempe yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil .................................................................................... 33
12
Degradasi pH tempe yang dipanaskan dengan P85(z=7.2) = 122.12 menit dan dikemas vakum dalam aluminium foil selama penyimpanan dalam penentuan nilai k perubahan tekstur ........................................................................ 34
xiv
13
Nilai k perubahan tekstur selama penyimpanan pada tempe yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas vakum dalam aluminium foil (a) dan HDPE (b) ................................................................................ 35
14
Korelasi antara nilai pasteurisasi dan energi aktivasi perubahan tekstur tempe yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil .................................................................. 37
15
Korelasi antara nilai pasteurisasi dan daya iris tempe yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas vakum dalam HDPE dan alumunium foil...........................................................................................
38
16
Degradasi daya iris tempe yang dipanaskan dengan P85(z=7.2) = 122.12 menit dan dikemas vakum dalam aluminium foil selama penyimpanan dalam penentuan nilai k perubahan daya iris ............................................................ 39
17
Nilai k perubahan daya iris selama penyimpanan pada tempe yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas vakum dalam aluminium foil (a) dan HDPE (b) ............................. .................................................. 40
18
Korelasi antara nilai pasteurisasi dan energi aktivasi perubahan daya iris tempe yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil ............................................................... 41
19
Korelasi antara nilai pasteurisasi dan warna tempe yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil ......................................................... .................................................. 42
20
Degradasi warna tempe yang dipanaskan dengan P85(z=7.2) = 122.12 menit dan dikemas vakum dalam aluminium foil selama penyimpanan dalam penentuan nilai k perubahan warna.............................................................
43
21
Nilai k perubahan warna selama penyimpanan pada tempe yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas vakum dalam aluminium foil (a) dan HDPE (b) ................................................................................. 44
22
Korelasi antara nilai pasteurisasi dan energi aktivasi perubahan warna tempe yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil .......................................................................... 45
xv
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran
Halaman
1 Persamaan kurva kalibrasi termokopel ......................................................... 54 2a Profil data penetrasi panas tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil pada suhu medium pemanas 70oC ................................................................. 54 2b Profil data penetrasi panas tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil pada suhu medium pemanas 75oC ................................................................. 55 2c Profil data penetrasi panas tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil pada suhu medium pemanas 80oC ................................................................. 56 2d Profil data penetrasi panas tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil pada suhu medium pemanas 85oC ................................................................. 56 2e Profil data penetrasi panas tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil pada suhu medium pemanas 90oC ................................................................. 57 2f Profil data penetrasi panas tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil pada suhu medium pemanas 95oC ................................................................. 58 3a Profil data penetrasi panas tempe yang dikemas vakum dalam HDPE pada suhu medium pemanas 70oC .............................................................................. 59 3b Profil data penetrasi panas tempe yang dikemas vakum dalam HDPE pada suhu medium pemanas 75oC............................................................................... 59 3c Profil data penetrasi panas tempe yang dikemas vakum dalam HDPE pada suhu medium pemanas 80oC .............................................................................. 60 3d Profil data penetrasi panas tempe yang dikemas vakum dalam HDPE pada suhu medium pemanas 85oC .............................................................................. 61 3e Profil data penetrasi panas tempe yang dikemas vakum dalam HDPE pada suhu medium pemanas 90oC .............................................................................. 61 3f Profil data penetrasi panas tempe yang dikemas vakum dalam HDPE pada suhu medium pemanas 95oC .............................................................................. 62 4a Nilai pasteurisasi tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil pada suhu medium pemanas 70oC ............................................................................. 63 4b Nilai pasteurisasi tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil pada suhu medium pemanas 75oC ............................................................................. 63 4c Nilai pasteurisasi tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil pada suhu medium pemanas 80oC ............................................................................. 64 4d Nilai pasteurisasi tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil pada suhu medium pemanas 85oC ............................................................................. 65 4e Nilai pasteurisasi tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil pada suhu medium pemanas 90oC ............................................................................. 65
xvi
4f Nilai pasteurisasi tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil pada suhu medium pemanas 95oC ............................................................................. 66 5a Nilai pasteurisasi tempe yang dikemas vakum dalam HDPE pada suhu medium pemanas 70oC ........................................................................................... 67 5b Nilai pasteurisasi tempe yang dikemas vakum dalam HDPE pada suhu medium pemanas 75oC............................................................................................ 68 5c Nilai pasteurisasi tempe yang dikemas vakum dalam HDPE pada suhu medium pemanas 80oC ........................................................................................... 68 5d Nilai pasteurisasi tempe yang dikemas vakum dalam HDPE pada suhu medium pemanas 85oC ........................................................................................... 69 5e Nilai pasteurisasi tempe yang dikemas vakum dalam HDPE pada suhu medium pemanas 90oC ........................................................................................... 70 5f Nilai pasteurisasi tempe yang dikemas vakum dalam HDPE pada suhu medium pemanas 95oC ........................................................................................... 70 6a Rataan nilai pH tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil setelah pasteurisasi ..................................................................................................... 71 6b Rataan nilai pH tempe yang dikemas vakum dalam HDPE setelah pasteurisasi 71 7a Nilai k perubahan nilai pH tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil selama penyimpanan ...................................................................................... 72 7b Nilai k perubahan nilai pH tempe yang dikemas vakum dalam HDPE selama penyimpanan .................................................................................................. 72 8
Nilai energi nilai tekstur aktivasi tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil dan HDPE ......................................................................................... 72
9a Rataan nilai tekstur tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil setelah pasteurisasi ..................................................................................................... 73 9b Rataan nilai pH tempe yang dikemas vakum dalam HDPE setelah pasteurisasi . 73 10a Nilai k perubahan nilai tekstur tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil selama penyimpanan ................................................................................ 74 10b Nilai k perubahan nilai tekstur tempe yang dikemas vakum dalam HDPE selama penyimpanan ............................................................................................ 74 11 Nilai energi nilai tekstur aktivasi tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil dan HDPE ......................................................................................... 74 12a Rataan nilai daya iris tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil setelah pasteurisasi ............................................................................................... 75 12b Rataan nilai daya iris tempe yang dikemas vakum dalam HDPE setelah pasteurisasi ............................................................................................................ 76 13a Nilai k perubahan nilai daya iris tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil selama penyimpanan ................................................................................ 76
xvii
13b Nilai k perubahan nilai daya iris tempe yang dikemas vakum dalam HDPE selama penyimpanan ...................................................................................... 77 14 Nilai energi nilai daya iris aktivasi tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil dan HDPE ...................................................................................... 77 15a Rataan nilai daya iris tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil setelah pasteurisasi ............................................................................................... 78 15b Rataan nilai daya iris tempe yang dikemas vakum dalam HDPE setelah pasteurisasi .......................................................................................................... 78 16a Nilai k perubahan nilai daya iris tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil selama penyimpanan .......................................................................... 78 16bNilai k perubahan nilai daya iris tempe yang dikemas vakum dalam HDPE selama penyimpanan ...................................................................................... 79 17 Nilai energi nilai daya iris aktivasi tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil dan HDPE ...................................................................................... 79
xviii
DAFTAR ISTILAH Tempe segar
: Tempe yang memiliki aroma khas tempe, tekstur yang kompak, penampakan halus tanpa lendir, dan berwarna putih kekuningan.
Tempe busuk
: Tempe yang telah menunjukkan perubahan fisik dan organoleptik seperti berbau asam atau amoniak, tekstur tidak kompak dan lunak, serta timbul lendir di permukaan tempe.
Kemasan vakum
: Kemasan yang dirancang agar terjadi pengeluaran semua udara di dalam kemasan tanpa diganti dengan gas lain.
Proses termal
: Proses pengawetan pangan dengan menggunakan suhu tinggi untuk menghasilkan produk pangan yang secara mikrobiologis aman dan mutu yang dapat diterima.
Pasteurisasi
: Proses pemanasan pada produk pangan dengan menggunakan suhu relatif rendah (kurang dari 100 oC) dengan tujuan untuk membunuh sel vegetatif (khususnya patogen) dan menginaktivasi enzim.
Nilai D
: Waktu yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba pada suhu tertentu sebesar 1 siklus logaritma atau 90 %.
Nilai z
: Perubahan suhu yang diperlukan untuk merubah nilai D sebesar 1 siklus logaritma.
Daya iris
:Gaya yang diperlukan untuk mengiris/memotong
Umur simpan atau keawetan : Waktu antara saat produksi dan pengemasan, sampai dengan produk tersebut tidak dapat lagi diterima oleh konsumen pada kondisi penyimpanan tertentu
xix
DAFTAR SIMBOL Pv = P85(z=7.2) : Nilai pasteurisasi T
: Suhu produk
Tref
: Suhu referensi
k
: Konstanta laju reaksi penurunan mutu
Ea
: Energi aktivasi
R
: konstanta gas ideal (1.986 kal/mol)
xx
1
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Tempe merupakan produk pangan tradisional yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasi dengan menggunakan kapang Rhizopus. Tempe merupakan komoditas potensial sebagai sumber protein nabati. Potensi tempe di Indonesia cukup tinggi. Peningkatan konsumsi tempe didorong oleh kesadaran masyarakat tentang gizi dan manfaat tempe bagi kesehatan. Hardinsyah et al. (2008) menyebutkan bahwa rata-rata konsumsi produk tempe di Indonesia pada tahun 2007 yaitu 7.9 kg/kapita. Potensi tempe yang tinggi tidak diimbangi dengan sifat tempe yang mudah rusak dan umur simpan yang singkat. Oleh karena itu, untuk mengatasi masalah tersebut dibutuhkan suatu metode pengawetan yang tepat. Proses termal merupakan salah satu teknologi pengolahan bahan pangan tertua dan paling sederhana yang telah banyak diaplikasikan. Pengawetan dengan proses termal termasuk efektif dalam memperpanjang daya awet dan umur simpan pangan olahan. Studi aplikasi proses termal untuk memperpanjang umur simpan tempe telah banyak dilakukan seperti sterilisasi, penggorengan, dan pengalengan. Namun aplikasi proses termal yang menghasilkan tempe dengan karakteristik tempe segar masih belum tersedia. Penelitian proses termal pada umumnya ditujukan untuk menentukan kombinasi suhu dan waktu pemanasan tempe yang menghasilkan umur simpan terpanjang dan penurunan kualitas yang minimum. Hasil tersebut berlaku untuk suatu kondisi dan dimensi/ukuran tempe yang spesifik. Sebagai akibatnya ditemukan berbagai kombinasi suhu dan waktu yang berbeda-beda tergantung kondisi penelitian yang dilakukan. Situasi ini menggiring pada suatu pertanyaan mendasar, parameter apakah yang menentukan keawetan maksimum hasil aplikasi proses termal. Informasi parameter penentu umur simpan maksimum saja ternyata tidak cukup untuk mendesain proses pengolahan dengan panas yang optimum. Informasi yang mendasar tentang kinetika laju penurunan mutu tempe selama pengolahan dengan panas juga diperlukan. Sehingga muncul pertanyaan
2
selanjutnya, bagaimana laju penurunan mutu tempe selama proses pasteurisasi dan bagaimana tingkat sensitifitas laju penurunan mutu terhadap perubahan suhu? Informasi tersebut sangat diperlukan dalam rangka mengoptimasi aplikasi proses termal pada tempe. Dalam rangka menunjang optimasi proses termal, metode pengemasan turut memegang peranan penting dalam pengawetan bahan pangan. Metode yang digunakan adalah pengemasan vakum. Jenis kemasan yang digunakan adalah kemasan yang dapat menahan laju transmisi gas oksigen dan laju transmisi uap air, yaitu kemasan HDPE dan aluminium foil. Berdasarkan uraian di atas, maka diperlukan penelitian terhadap proses pasteurisasi tempe dalam kemasan HDPE dan alumunium foil vakum. 1.2 Rumusan Masalah Potensi tempe yang tinggi tidak diimbangi dengan sifat tempe yang mudah rusak dan umur simpan yang singkat. Oleh karena itu, untuk mengatasi masalah tersebut dibutuhkan suatu metode pengawetan yang tepat. Pengawetan dapat dilakukan dengan proses pasteurisasi. Dalam rangka mengoptimasi aplikasi metode pengemasan dan proses termal pada tempe, diperlukan parameter proses yang dapat menentukan keawetan tempe hasil aplikasi proses termal. Selanjutnya perlu diketahui berapakah nilai laju penurunan mutu tempe selama proses pasteurisasi serta bagaimana tingkat sensitifitas laju penurunan mutu terhadap perubahan suhu. 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah : 1. Menentukan nilai pasteurisasi dari berbagai kombinasi perlakuan pasteurisasi. 2. Mempelajari pengaruh nilai pasteurisasi terhadap keawetan tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan alumunium. 3. Mempelajari pengaruh nilai pasteurisasi terhadap sifat fisik tempe. 4. Menentukan kinetika perubahan mutu tempe selama penyimpanan.
3
1.4 Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan untuk : 1. Bahan informasi bagi produsen dan industri pengolahan tempe tentang penggunaan jenis kemasan dan proses pasteurisasi dalam mengurangi perubahan mutu tempe selama penyimpanan. 2. Meningkatkan umur simpan tempe.
4
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tempe dan Manfaatnya Tempe merupakan produk pangan tradisional yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasi dengan menggunakan kapang Rhizopus. Jenis kedelai berkulit kuning lebih banyak dimanfaatkan untuk pembuatan tempe dibandingkan kedelai berkulit hitam (Purwanti 2004). Pengolahan kedelai menjadi tempe bisa menyebabkan beberapa perubahan fisik dan kimia pada kedelai serta meningkatkan daya cerna tempe. Selama proses fermentasi terjadi penguraian dan penyederhanaan komponen-komponen yang terdapat pada kedelai. Proses tersebut terjadi akibat bekerjanya enzim-enzim seperti proteolitik, lipolitik, dan hidrolitik lainnya (Hermanianto 1996). Nilai gizi kedelai dan tempe secara terperinci disajikan pada Tabel 1, sedangkan standar mutu tempe menurut SNI 01-3144-1992 dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 1 Nilai gizi tempe dalam 100 g berat bahan yang dapat dimakan (Bdd) dan 100 g bahan kering Komposisi Proksimat Satuan Bdd Air g 55.3 Abu g 1.6 protein g 20.7 Lemak g 8.8 Karbohidrat g 13.5 Serat g 3.2 Mineral Kalsium mg 155.1 Fosfor mg 323.6 Besi mg 4.0 Vitamin Tiamin μg 0.1 Riboflavin μg 0.3 Niasin μg 1.13 As. Pantotenat μg 232.4 Piridoksin μg 44.7 Vitamin B12 μg 1.7 Biotin μg 23.7 Sumber : Hermana dan Karyadi (2001)
Bahan Kering 0 3.6 46.5 19.7 30.2 7.2 347.0 724.0 9.0 0.3 0.7 2.5 520.0 100.0 3.9 53.0
5
Tabel 2 Standar mutu tempe menurut SNI 01-3144-1992 No 1 2 3 4 5 6 7
Parameter Bau, warna, rasa Kadar air (b/b) Kadar abu (b/b) Kadar protein (N x 6.25) (b/b) Kadar lemak (b/b) Serat kasar (b/b) Cemaran mikroba : Escherichia coli Salmonella 8 Cemaran logam : Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) 9 Cemaran Arsen Sumber : SNI 01-3144-1992
Syarat mutu Normal (khas tempe) Maksimum 65 % Maksimum 1.5 % Minimum 20 % Minimum 10 % Maksimum 2.5 % Maksimum 10 % (APM/g) Maksimum negatif (per 25 g) Maksimum 2.0 mg/kg Maksimum 30.0 mg/kg Maksimum 40.0 mg/kg Maksimum 40.0/250.0 mg/kg Maksimum 0.03 mg/kg Maksimum 1.0 mg/kg
Dari data tersebut terlihat bahwa tempe memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Dari seluruh protein tempe, sekitar 56 persen dapat dimanfaatkan oleh manusia dan setiap 100 gram tempe segar dapat menyumbangkan 10.9 gram protein. Bila orang dewasa mengkonsumsi setiap hari 100 gram tempe, maka lebih dari 25 persen kebutuhan proteinnya telah dapat dipenuhi (Yee et al. 1999). Tempe memiliki rasa khas yang enak, tekstur yang menyerupai daging, dan nilai gizinya yang cukup tinggi. Keunggulan-keunggulan tempe lainnya yaitu kaya akan serat, mengandung antibiotik alami, ideal bagi penderita diabetes, dan ideal bagi penderita hipertensi (USDA 2001). 2.2 Kerusakan Tempe Tempe tergolong ke dalam bahan pangan yang mudah rusak. Kerusakan yang terjadi pada tempe bisa disebabkan oleh proses fermentasi yang diindikasikan dengan terbentuknya amonia dan perubahan nilai pH. Jika diinkubasi dalam jangka waktu yang lama, tempe akan ditumbuhi spora kapang yang berwarna abu-abu atau hitam di bagian ujung. Menurut Nuraini et al. (1995), deskripsi tempe yang tidak layak untuk dikonsumsi lagi adalah apabila tempe tersebut sudah dalam keadaan busuk, berbau amonia, atau alkohol. Pada
6
kondisi tersebut ada aktivitas enzim dari bakteri kontaminan. Pada kelembaban yang tinggi atau suhu fermentasi tempe yang berlebihan, bakteri kontaminan akan beraktivitas. Dengan kondisi tersebut tempe menjadi basah dan berlendir, warna kecoklatan, rapuh, dan miselium tumbuh tidak merata. Kerusakan tempe juga dapat disebabkan oleh perubahan nilai pH selama fermentasi. Selama fermentasi akan terjadi degradasi protein. Semakin lama proses fermentasi dari kondisi optimumnya, protein akan didegradasi oleh enzimenzim proteolitik membentuk senyawa amonia. Koswara (1992) menyatakan bahwa terbentuknya amonia adalah penyebab kerusakan utama pada tempe. Produksi amonia ini akan berkorelasi positif dengan meningkatnya pH. Peningkatan pH akibat produksi amonia oleh aktivitas enzim ini menghasilkan bau busuk. Dengan demikian, semakin lama waktu fermentasi atau pemeraman maka mutu tempe yang dihasilkan akan semakin menurun. 2.3 Pengawetan Tempe Bahan pangan hasil pertanian akan mengalami kerusakan, sehingga umur simpan bahan pangan menjadi terbatas. Hal yang perlu diperhatikan dalam memperpanjang umur simpan yaitu jenis bahan pangan yang akan diawetkan, jenis kerusakan yang dominan terjadi dan penyebabnya, serta penentuan metode pengawetan yang sesuai dengan sifat bahan pangan (Damayanthi dan Mudjajanto 1995). Beberapa teknik pengawetan tempe menurut Shurtleff dan Aoyagi (1980) antara lain, yaitu : (1) penyimpanan
pada suhu dingin, (2) pembekuan,
(3) blansir, (4) pengeringan, (5) pengeringan beku (freeze drying) yang dilakukan dengan cepat, (6) pengeringan semprot (spray drying), (7) penggorengan, dan (8) pengalengan. Beberapa penelitian yang telah dilakukan untuk memperpanjang umur simpan tempe antara lain dengan membuat tempe instan (Prihatna 1991), pembuatan tempe berflavor yang dikeringkan (Mutiara 1985), tempe berflavor yang dikemas vakum (Nuraini et al. 1995), pengeringan dan sterilisasi (Kemala 2006), serta kombinasi penambahan bumbu, blansir, pengemasan vakum, dan sterilisasi (Indriani 2006). Hasil dari penelitian tersebut umumnya menghasilkan
7
kombinasi suhu dan waktu yang menghasilkan tempe dengan umur simpan terpanjang dan penurunan kualitas yang minimum untuk suatu kondisi dan dimensi/ukuran tempe yang sangat spesifik. Kombinasi suhu dan waktu yang dihasilkan berbeda-beda tergantung kondisi penelitian yang dilakukan. Lebih lanjut, Winarno (1985) mengemukakan terdapat teknik baru yang dapat memperpanjang umur simpan tempe, yaitu dengan menunda proses fermentasi. Fermentasi dilakukan pada saat tempe akan dikonsumsi. Tujuan pengawetan tempe adalah untuk mengantisipasi kerusakan, memperpanjang umur simpan dan meningkatkan jumlah dan variasi makanan olahan berbahan baku tempe. Koswara (1992) menyatakan bahwa tujuan pengolahan dan pengawetan tempe adalah menghasilkan produk yang bernilai ekonomis lebih tinggi dan lebih awet serta sebagai usaha penganekaragaman pangan.
2.4 Pengemasan Vakum Pengemasan memegang peranan penting dalam pengawetan produk. Bahan kemasan dapat berupa bahan logam maupun bahan lain seperti bermacammacam plastik, gelas, kertas, karton, dan aluminium foil. Kemasan dapat membantu mengurangi atau mencegah terjadinya kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran, maupun bahaya
fisik
seperti
gesekan,
benturan,
tumpukan
dan
getaran
(Sugiyono et al. 2004). Fungsi perlindungan dari pengemasan perlu memperhatikan aspek-aspek mutu yang akan dilindungi. Mutu produk ketika sampai ke konsumen tergantung pada kondisi produk, metode pengolahan, dan kondisi penyimpanan. Kemasan dapat digolongkan berdasarkan berbagai hal antara lain : frekuensi pemakaian, struktur sistem kemasan, sifat kekakuan bahan kemas, sifat perlindungan terhadap lingkungan, dan tingkat kesiapan pakai. Penggunaan plastik sebagai kemasan makanan cukup menarik karena cukup luwes, mudah dibentuk, mempunyai adaptasi yang tinggi terhadap produk, tidak korosif seperti wadah logam, dan mudah dalam penanganannya (Syarief et al. 1989). Plastik yang biasa digunakan dalam pengawetan adalah jenis
8
plastik untuk kemasan pangan (food grade). Pemilihan kemasan yang tepat bertujuan untuk menghindari munculnya bahaya bagi kesehatan. Selain plastik, jenis kemasan lain yang sering digunakan adalah aluminium foil. Pengemasan dengan menggunakan aluminium foil dapat melindungi produk dari udara, penguapan, perpindahan panas, kontaminasi dan kontak dengan bahan kimia. Santoso et al. (2004) menyatakan bahwa kemasan plastik dan alumunium foil mudah di dapat di pasaran, harga relatif murah, bersifat fleksibel atau mudah dibentuk. Untuk memperpanjang umur simpan tempe, maka beberapa perlakuan dapat dilakukan, antara lain dengan pengemasan vakum. Pengemasan vakum adalah pengeluaran semua udara di dalam kemasan tanpa diganti dengan gas lain (Roth 1992). Kemasan vakum dibuat dengan memasukkan produk ke dalam plastik, diikuti dengan pemompaan udara keluar kemudian ditutup, setelah itu kemasan direkatkan dengan panas (Jay 2000). Dengan demikian akan terjadi perbedaan tekanan antara bagian dalam kemasan dengan bagian luar (Faradissa 1996). Proses pengvakuman dalam kemasan bertujuan untuk menurunkan kandungan udara di dalam kemasan, termasuk oksigen. Kandungan oksigen yang rendah mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Menurut Peterson et al. (1999) dalam Nugroho (2007) rendahnya oksigen yang terdapat di dalam kemasan
mengakibatkan
terhambatnya
pertumbuhan
mikroba
seperti
Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, dan Cytophaga. Dennis (1983) dalam Ersan (1986) menyebutkan bahwa tujuan dari kevakuman suatu kemasan adalah : (1) untuk memindahkan unsur-unsur dalam atmosfer yang dapat menyebabkan reaksi fisik atau kimia selama proses, (2) untuk mengganggu keseimbangan yang ada pada ruangan mormal seperti memindahkan gas terlarut atau terikat atau cairan yang mudah menguap dari sebagian besar bahan, (3) memperluas jarak, sehingga partikel bergerak bebas tanpa benturan antara sumber dan sasaran, (4) mengurangi banyaknya tumbukan molekul tiap detik, sehingga mengurangi kontaminasi permukaan. Jenis kemasan yang dapat digunakan untuk pengemasan vakum antara lain alumunium foil dan plastik. Plastik yang digunakan dalam kemasan vakum yaitu plastik yang mempunyai permeabilitas yang rendah terhadap oksigen dan tahan
9
(Sacharow dan Griffin 1980). Plastik yang umumnya digunakan untuk pengemasan vakum adalah polietilen (PE), polipropilen (PP) dan nilon/polietilen (Ni/Pe). Jenis kemasan vakum dapat digunakan pula untuk tujuan proses termal. Jenis kemasan yang dapat digunakan pada proses pasteurisasi adalah kemasan yang tahan terhadap suhu pemanasan yang tinggi, dapat menahan laju transmisi gas oksigen dan uap air. Tampubolon et al. (1996) dalam penelitiannya menyatakan bahwa pembuatan bandeng presto dalam kemasan High Density Polyethylene (HDPE) menghasilkan karakteristik kimiawi, mikrobiologi dan organoleptik terbaik selama precooking pada suhu 121 oC selama 30 menit serta sterilisasi pada suhu 121 oC selama 45 menit. 2.5 Pasteurisasi Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan pada suhu dan waktu tertentu (umumnya dilakukan pada suhu di bawah 100 oC). Panas digunakan untuk membunuh mikroba pembusuk dan patogen, sehingga dapat meningkatkan keamanan dan memperpanjang daya awet bahan pangan dalam jangka waktu tertentu. Kusnandar et al. (2006) menyatakan bahwa pasteurisasi bertujuan untuk mengurangi populasi mikroba pembusuk. Bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari sampai dengan beberapa bulan. Pasteurisasi biasanya dilakukan pada produk yang mudah rusak apabila dipanaskan atau tidak dapat disterilisasi secara komersial. Pasteurisasi membunuh semua mikroba psikofilik, mesofilik dan sebagian yang bersifat termofilik. Biasanya pasteurisasi dipadukan dengan teknik penyimpanan pada suhu rendah. Tujuannya untuk mencegah pertumbuhan mikroba termofilik yang suhu pertumbuhan minimumnya cukup tinggi. Proses pasteurisasi bisa menggunakan sistem batch atau sistem sinambung. Dalam sistem batch, pasteurisasi menggunakan bak air panas pada suhu yang telah ditentukan. Bahan yang akan dipasteurisasi dicelupkan ke dalam air panas selama selang waktu yang telah ditentukan. Jika pemanasan telah
10
tercapai, produk tersebut diangkat dan dicelupkan ke dalam bak lain yang berisi air dingin (Toledo 1991). Proses pasteurisasi dalam sistem sinambung menggunakan konveyor yang secara sinambung akan mentransportasikan produk masuk melalui bak air panas dan akhirnya melalui bak air pendingin. Waktu pemanasan dapat dikendalikan dengan mengendalikan kecepatan konveyor. Keuntungan dengan sistem ini adalah proses pemanasan akan berjalan lebih cepat, sehingga tidak membutuhkan ruangan yang terlalu besar (Toledo 1991). Proses pasteurisasi dapat dilakukan sebelum dikemas atau setelah dikemas. Proses pasteurisasi yang dilakukan sebelum dikemas dapat menerapkan sistem sinambung. Teknologi ini terutama memproses produk cair (susu, sari buah, dan telur cair) ataupun produk semi padat (pasta, yoghurt, dan bubur), dimana proses pemanasannya dapat dilakukan dengan alat penukar panas (heat exchanger) yang umumnya beroperasi secara sinambung. Proses pasteurisasi setelah dikemas dilakukan dengan mengemas dahulu bahan pangan dalam kemasan (misal gelas, kaleng, atau plastik). Setelah pasteurisasi, bahan pangan didinginkan kembali sampai mencapai suhu sekitar 40 oC untuk mengevaporasi sisa-sisa air. Hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya proses korosi dan mempermudah proses penempelan dan pengeleman label pada permukaan bahan pengemas (Kusnandar et al. 2006). Proses pasteurisasi dalam pengolahan pangan perlu dihitung kecukupan panasnya agar kombinasi suhu dan waktu yang diberikan dalam proses pemanasan cukup untuk membunuh mikroba pembusuk atau pembusuk. Kecukupan proses pasteurisasi untuk membunuh mikroba target pada level yang diinginkan dinyatakan sebagai nilai pasteurisasi (Pv) (Kusnandar et al. 2006).
11
Pv
Pv 85
Gambar 1 Grafik thermal death time Nilai pasteurisasi (Pv) dapat ditentukan dengan menggunakan uji waktu kematian termal atau thermal death time (TDT) (Gambar 1). Berdasarkan Gambar 1 dapat dijabarkan sebagai berikut: m
log t log Pv log t Pv T Tref T Tref
Karena z
(1)
1 pada t 10 Pv maka : m
T Tref Tref T t Tref T t atau t Pv.10 z atau Pv 10 z dt log Tref z Pv 0
(2)
dimana t adalah thermal death time pada suhu T, Pv adalah TDT pada suhu referensi (Tref), dan m adalah slope dari grafik. Penetapan kecukupan proses pasteurisasi didasarkan atas dua faktor, yaitu ketahanan panas mikroba dan kecepatan panas berpenetrasi ke dalam produk pangan yang dikemas selama pasteurisasi. Ketahanan panas mikroba tergantung pada target mikroba yang harus dibunuh. Untuk menentukan waktu yang diperlukan untuk membunuhnya hingga mencapai level tertentu diperlukan nilai D dan nilai z (Kusnandar et al. 2006). Kecepatan penetrasi panas terhadap produk diperoleh dengan menentukan profil hubungan suhu dan waktu pemanasan selama proses pasteurisasi. Profil
12
pindah panas dari medium pemanas ke dalam bahan perlu diketahui untuk menghitung nilai pasteurisasi. Umumnya proses pasteurisasi di industri menerapkan sistem batch. Sistem ini tidak berlangsung pada suhu konstan tetapi terjadi perubahan suhu selama proses pemanasan. Dengan demikian, nilai pasteurisasi didasarkan pada total panas yang diterima oleh produk selama proses pemanasan (Kusnandar et al. 2006). Kombinasi suhu dan waktu dalam proses pasteurisasi akan mempengaruhi efektifitas proses pasteurisasi. Faktor-faktor yang mempengaruhi yaitu : (a) ketahanan panas mikroba (nilai D dan nilai z), karakteristik produk (jumlah mikroba awal, jenis bahan pangan, dan pH bahan pangan); (b) peralatan proses (jenis medium pemanas, jenis retort, dan profil distribusi panas), serta (c) jenis dan ukuran kemasan yang digunakan (Kusnandar et al. 2006). Proses pasteurisasi yang dilakukan tidak semata-mata membunuh mikroba, tetapi juga harus mempertimbangkan mutu akhir produk. Kerusakan mutu oleh pemanasan harus diminimalkan. Optimasi proses pasteurisasi diperlukan untuk menentukan kombinasi suhu dan waktu selama pemanasan dan pendinginan yang dapat memenuhi kriteria keamanan mutu pangan. Karakteristik produk pangan dan jenis kemasan yang digunakan juga bisa sangat menentukan kombinasi suhu dan waktu yang diperlukan untuk tujuan pasteurisasi tersebut. 2.6 Penyimpanan Suhu Rendah Penyimpanan merupakan suatu perlakuan dimana bahan pangan baik yang telah dikemas maupun yang belum dikemas akan ditempatkan dalam suatu ruangan pada suhu dan kelembaban tertentu untuk proses selanjutnya. Prinsip penyimpanan yaitu pengendalian kecepatan proses metabolisme dan fisik seperti laju respirasi dan transpirasi, timbulnya infeksi penyakit, dan mempertahankan produk dalam bentuk yang paling berguna bagi konsumen. Beberapa aspek yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan yaitu karakteristik bahan pangan, pengontrolan kondisi lingkungan, perhitungan teoritis untuk memilih jenis kemasan dan perkiraan lama penyimpanan hingga aspek ekonomi. Kondisi penyimpanan yang kurang baik dapat menyebabkan penurunan mutu bahan pangan (Syarief dan Khalid 1993).
13
Penyimpanan bahan pangan dengan cara pendinginan dapat dilakukan pada suhu chilling dan suhu refrigerator. Suhu chilling berada pada kisaran 10–15
o
C dan refrigerator berada pada kisaran 0–2
o
C sampai 5–7
o
C
(Fardiaz dan Jenie 1989). Penyimpanan pada suhu ini dapat mengurangi kecepatan proses biokimia dan pertumbuhan mikroba, memperpanjang daya awet bahan pangan, serta mencegah pertumbuhan mikroba termofilik dan mesofilik. Suhu 5–7 oC bisa memperlambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen, dan bisa mengurangi kecepatan reaksi enzim dan mikroba serta memperlambat respirasi pada bahan pangan segar. Semakin rendah suhu, maka semakin lambat terjadinya reaksi kimia, aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroba (Buckle et al. 1987). 2.7 Mikroba Target Tempe merupakan produk yang mudah rusak dan rentan terhadap bahaya kontaminasi mikroba, sehingga tempe mempunyai umur simpan yang pendek. Salah satu metode pengawetan untuk memperpanjang umur simpan tempe yaitu pasteurisasi. Untuk memaksimalkan proses pasteurisasi, pengemasan secara vakum dan penyimpanan pada suhu rendah memegang peranan penting dalam pengawetan bahan pangan. Pemilihan mikroba target didasarkan pada kemampuan hidup mikroba pada kondisi anaerobik, ketahanan yang tinggi terhadap panas, dan dapat bertahan pada suhu rendah selama penyimpanan. Mikroba anaerob yaitu mikroba yang mampu hidup tanpa membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannnya. Afolabi dan Popoola (2005) menyatakan bahwa mikroba yang terdapat pada tempe antara lain Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica, dan Bacillus cereus. Mikroba-mikroba tersebut dapat hidup secara anaerob. Fardiaz dan Jenie (1989) menyatakan bahwa Clostridium botulinum, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica, dan Bacillus cereus dapat hidup secara anaerbik. Ketahanan panas suatu mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor yaitu faktor dalam dan faktor luar. Faktor dalam (karakteristik sel) yang mempengaruhi sifat ketahanan terhadap panas diantaranya jenis, spesies, umur sel, dan bentuknya (sel vegetatif atau spora). Sedangkan faktor luar yang mempengaruhi
14
ketahanan suatu mikroba terhadap panas yaitu kondisi pertumbuhan dan komposisi medium pemanasan (Fardiaz dan Jenie 1989). Umumnya mikroba yang mempunyai ketahanan terhadap suhu tinggi selama pasteurisasi adalah mikroba yang membentuk spora. Spora mikroba lebih tahan panas dibandingkan sel vegetatifnya. Mikroba yang dapat membentuk spora yaitu kelompok Bacillus dan Clostridium. Bakteri pembentuk spora mempunyai suhu optimum dan maksimum pertumbuhan lebih tinggi dibandingkan bakteri yang tidak membentuk spora. Ketahanan panas yang tinggi ditunjukkan dengan nilai D yang tinggi. Nilai D dan z untuk inaktivasi mikroba dan kerusakan gizi penting dalam proses termal dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Jenis mikroba yang banyak digunakan pada proses termal sebagai mikroba target dan karakteristik ketahanannya terhadap panas Mikroba B.stearothermophilus B.subtilis B.cereus B.perfrigenes B.sporogenes (PA3679) Clostridium botulinum Clostridium thermosaccharolyticum Coxiella burnetti Sumber : Hariyadi (2009)
Nilai z (oF) 12.6 13.3 - 23.4 17.5 18 19.1 17.8 16 - 22 8
Nilai D250 (menit) 4.0 0.48 - 0.76 0.0065 0.48 0.21 3.0 - 4.0 -
Proses pendinginan dapat memperlambat pertumbuhan mikroba. Suhu pendinginan komersial biasanya dibawah 5-7.2
o
C dapat menghambat
pertumbuhan mikroba. Namun, C. botulinum tipe E yang mempunyai sehu mimimum pertumbuhan pada 3.3 oC tidak dapat dihambat. Suhu mimimum untuk pertumbuhan beberapa bakteri patogen dapat dilihat pada Tabel 4. Dalam Tabel 4 terlihat bahwa beberapa mikroba patogen masih dapat tumbuh pada suhu di bawah 7.2 oC. oleh karena itu, suhu pendinginan makanan belum menjamin makanan tersebut bebas dari mikroba patogen (Fardiaz dan Jenie 1989).
15
Tabel 4 Suhu mimimum pertumbuhan beberapa mikroba patogen Bakteri patogen
Suhu mimimum pertumbuhan (oC) Aeromonas hydrophila 1-5 a Bacillus cereus 10 b Camphylobacter jejuni 27 a Clostridium botulinum (tipe E) 3.3 a Clostridium perfringens 20 a Escherichia coli 4a Listeria monocytogenes 3a Plesiomonas shigelloides 8a Salmonella 5.2 a Staphylococcus aureus 10 a Vibrio parahaemolyticus 5a Yersinia enterocolitica 7a a Sumber : Frazier dan Westhoff (1988) dalam Fardiaz dan Jenie (1989); b Feijoo et al. (1997) Penentuan mikroba target penting dalam perhitungan nilai pasteurisasi (Pv). Hal ini berkaitan dengan nilai z dan suhu referensi (Tref) yang akan digunakan. Nilai z dan Tref yang berbeda akan menghasilkan nilai pasteurisasi yang berbeda pula (Teck 2007). Berdasarkan parameter pemilihan mikroba target, C. botulinum tipe nonproteolitik yang mampu hidup pada kondisi aerob, memiliki ketahanan pada suhu tinggi selama pemanasan, dan bertahan pada suhu rendah selama penyimpanan (Doyle 2002; Grecz dan Arvay 1982). Lindstőm et al. (2003) melaporkan bahwa C.botulinum tipe nonproteolitik terdapat pada produk ikan yang dikemas vakum dan diasap. Selain itu, Hariyadi (2009) mengungkapkan bahwa mikroba tersebut dijadikan mikroba target pada proses pasteurisasi dan penyimpanan pada suhu rendah produk crabmeat. Berdasarkan uraian di atas, mikroba target yang digunakan dalam penelitian ini adalah Clostridium botulinum tipe nonproteolitik dengan nilai D85 sebesar 0.28 menit dan nilai z sebesar 7.2 oC (Lund dan Notermans 2005; Lindstőm et al. 2003).
16
III. BAHAN DAN METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan pada bulan April sampai dengan November 2009 di laboraturium SEAFAST Center dan Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB. 3.2 Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah tempe komersial yang diperoleh langsung dari pengrajin tempe di wilayah Bogor, kemasan plastik High Density Polyethylen (HDPE) dan aluminium foil. Alat yang digunakan meliputi waterbath, gelas ukur, gelas piala, pasteurizer, thermometer, termokopel, vacuum packer, pisau, penggaris, refrigerator, pH meter, penetrometer, Texture Analyzer (Texture Expert TAXT2i), dan Minolta Chromamater CR-310. 3.3 Prosedur Penelitian Penelitian ini bersifat penelitian eksplorasi untuk menentukan pengaruh nilai pasteurisasi (Pv) terhadap keawetan tempe. Tahap kegiatan dilakukan dalam 2 tahap, yaitu penentuan nilai pasteurisasi dan evalusi sifat fisik tempe selama penyimpanan.
Data
yang
dikumpukan
pada
penelitian
eksplorasi
ini
menggunakan metode observasi (Munir 2008). Tahapan penelitian disajikan pada Gambar 2. 3.3.1 Penentuan Nilai Pasteurisasi Tahap penentuan nilai pasteurisasi dilakukan dengan uji penetrasi panas (Kusnandar et al. 2006). Langkah awal dilakukan kalibrasi termokopel untuk mendapatkan akurasi pengukuran suhu. Persamaan kurva kalibrasi termokopel tersaji pada Lampiran 1.
17
Tempe komersial
Pengemasan vakum (perlakuan)
Tempe kontrol
Pasteurisasi (perlakuan)
Evaluasi mutu tempe selama penyimpanan pada suhu 5, 15, dan 20 oC Gambar 2 Tahapan penelitian Setelah kalibrasi termokopel selesai, termokopel dipasang pada pusat geometris tempe (7x7x3 cm) kemudian kemasan yang berisi tempe dikemas vakum. Kemasan yang digunakan adalah HDPE dan alumunium foil. Selama proses pasteurisasi, suhu di dalam tempe akan tercatat pada display termokopel. Suhu pemanasan yang digunakan sebesar 70–95 oC selama 0–40 menit. Profil penetrasi panas yang diperoleh kemudian digunakan untuk menghitung nilai pasteurisasi. Nilai pasteurisasi dihitung dengan menggunakan persamaan 3 berikut. t
Pv = P85
(z=7.2)
= 10
T 85 7.2
dt
(3)
0
dimana, T merupakan suhu produk baik selama pemanasan atau pendinginan, Tref merupakan suhu referensi suhu pasteurisasi sebesar 85 oC, nilai z sebesar 7.2 oC, dan t merupakan waktu pemanasan atau pendinginan. Nilai pasteurisasi yang digunakan untuk tahap evaluasi selama penyimpanan adalah nilai pasteurisasi yang menjamin keamanan pangan (food safety), dimana tempe memiliki nilai pasteurisasi lebih dari 6D85. Tempe segar, tempe yang dikemas vakum dalam HDPE tanpa pasteurisasi, dan tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil tanpa pasteurisasi digunakan sebagai kontrol.
18
3.3.2 Evaluasi Mutu Sifat Fisik Tempe Selama Penyimpanan Tahap evaluasi mutu tempe selama penyimpanan dilakukan dengan cara menyimpan tempe yang dikemas dalam HDPE dan aluminium foil vakum pada suhu 5, 15, dan 20 oC. Penyimpanan dilakukan sampai tempe menunjukkan kerusakan. Selama waktu penyimpanan, konstanta laju perubahan mutu (k) dihitung. Nilai k dihitung dengan cara membuat grafik dari data perubahan mutu suatu parameter, kemudian dari grafik tersebut akan diperoleh suatu persamaan regresi selama penyimpanan, dimana nilai kemiringan (slope) dari tiap garis masing-masing suhu penyimpanan akan diplotkan pada grafik hubungan nilai ln k dengan 1/T. Selanjutnya dari grafik tersebut akan diperoleh kembali suatu persamaan regresi linier untuk mendapatkan nilai Ea. (Kusnandar et al. 2006).
ln k ln k o .e Ea / RT
(4)
dimana, ko merupakan konstanta laju absolut, k merupakan konstanta laju perubahan pada suhu T, Ea merupakan energi aktivasi (kkal/mol), R merupakan konstanta gas ideal (1.986 kal/mol), dan T merupakan suhu absolut (oK). Parameter mutu yang diamati meliputi pH, tekstur, daya iris, dan, dan warna. 3.4
Pengamatan
3.4.1 Analisis pH (AOAC, 2005) pH meter yang akan digunakan distabilkan terlebih dahulu selama 15-30 menit kemudian dikalibrasi dengan menggunakan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan kertas pengering. Contoh yang telah dihaluskan ditambah dengan air destilata (1:5). Elektroda pH meter kemudian dicelupkan ke dalam sampel dan dibiarkan hingga menunjukkan suatu angka (stabil). Nilai pH diukur sebanyak 2 kali.
3.4.2 Analisis Tekstur (AOAC, 2005) Pengukuran tekstur tempe dilakukan dengan alat penetrometer. Sampel dengan ukuran 2x2x2 cm diletakkan pada dasar alat dan jarum ditempatkan pada
19
bagian permukaan sampel. Selanjutnya tombol run ditekan dan dicatat kedalaman penetrasi dari jarum penetrometer dalam satuan mm per satuan waktu penetrasi. Dalam penelitian ini digunakan waktu 5.0 detik untuk setiap penetrasi. 3.4.3 Analisis Daya Iris Kualitas irisan tempe hasil pasteurisasi dibandingkan terhadap tempe segar secara kualitatif maupun kuantitatif. Secara kualitatif hasil irisan tempe dibandingkan terhadap tempe segar dengan mengamati kemudahan pengirisan dan keutuhan kedelainya. Secara kuantitatif kemudahan pengirisan diukur dengan menggunakan Texture Analyzer untuk mengukur gaya pengirisan yang diperlukan. Sebelum pengujian terlebih dahulu dilakukan kalibrasi alat. Jenis probe yang digunakan adalah Warner-Bratzler Blade yang digunakan untuk mengiris. Kalibrasi alat yang dilakukan meliputi penentuan kecepatan penurunan pisau 1.5 mm/detik dan distance penekanan yang sesuai yaitu 30 mm dari permukaan sampel. Sampel yang memiliki ukuran dimensi yang seragam (2x2x2 cm) diletakkan pada piringan. Probe diaktifkan dengan menekan TA quick run as test atau menekan tombol Ctrl dan Q pada komputer. Hasil pengukuran daya iris akan terekam dalam bentuk kurva. Daya iris dihitung berdasarkan gaya maksimum per jarak irisnya.
3.4.4 Analisis Intensitas Warna (AOAC, 2005) Pengujian sifat fisik warna dilakukan dengan menggunakan alat Minolta Chromameters CR310. Setelah alat dihidupkan, dilakukan pengaturan indeks data dengan cara menekan tombol Calibrate sesuai data warna standar, lalu dilanjutkan dengan menekan tombol Measure untuk mengaktifkan perintah pengukuran warna. Pengukuran warna dilanjutkan dengan cara mendekatkan kamera pengukur warna pada sampel dan dilanjutkan dengan menekan tombol Measure atau Target Color Set untuk diperoleh nilai L, a, dan b.
20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Nilai Pasteurisasi Tempe Nilai pasteurisasi (Pv) adalah waktu yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba target hingga mencapai level tertentu pada suhu pemanasan tertentu. Penentuan nilai pasteurisasi bertujuan untuk mengetahui apakah jumlah panas yang diberikan pada suatu produk dapat membunuh atau mengurangi jumlah mikroba. Selain itu, tujuan lain dari penentuan nilai pasteurisasi yaitu untuk menetapkan seberapa besar tingkat resiko keamanan pangan dapat diterima. Penentuan nilai pasteurisasi dilakukan pada berbagai kombinasi suhu dan waktu pemanasan dan pendinginan. Untuk menghitung nilai pasteurisasi, perlu diketahui profil pindah panas dari medium pemanas ke dalam bahan selama proses pasteurisasi. Profil pindah panas dihitung dengan melakukan pengukuran penetrasi panas mulai dari tahap pemanasan, holding, hingga pendinginan (Kusnandar et al. 2006). Pengukuran penetrasi panas dilakukan pada suhu medium 70 hingga 95 oC dengan waktu pemanasan hingga 40 menit kemudian dilanjutkan dengan proses pendinginan hingga suhu produk mencapai suhu 2 oC. Cara mengetahui suhu produk sudah mencapai suhu medium pemanas dan suhu pendinginan adalah dengan membaca data rekaman termokopel yang tersaji pada display.
Gambar 3 Profil data penetrasi panas pada pusat geometris tempe (7x7x3 cm) yang dikemas vakum dalam HDPE dan alumunium foil selama pemanasan dan pendinginan pada suhu medium pemanas 95 oC.
21
Gambar 3 menunjukkan pola kenaikan dan penurunan suhu pusat geometris tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan alumunium foil selama proses pasteurisasi. Peningkatan dan penurunan suhu produk terjadi karena pindah panas antara medium pemanas atau pendingin dan tempe berlangsung secara unsteady state. Kondisi ini menyebabkan suhu di dalam produk mengalami perubahan suhu seiring dengan adanya perubahan waktu. Suhu dari produk akan terus berubah selama pemanasan dan pendinginan hingga tercapai kondisi kesetimbangan (Kusnandar et al. 2006). Pola yang sama terjadi pula pada suhu pemanasan 70, 75, 80, 85, dan 90 oC (Lampiran 2a–3e). Lebih lanjut, kondisi vakum membuat panas yang berpenetrasi ke dalam produk selama pasteurisasi menjadi lebih baik. Hal ini dikarenakan kontak antara produk dengan permukaan kemasan lebih efektif, sehingga pindah panas menjadi lebih baik dan mengakibatkan nilai pasteurisasi menjadi tinggi. Profil data penetrasi panas yang diperoleh kemudian diolah untuk menentukan nilai pasteurisasi. Nilai pasteurisasi dihitung berdasarkan total panas yang diterima produk selama proses pemanasan dan pendinginan.
Gambar 4 Korelasi antara waktu pemanasan dan pendinginan terhadap nilai pasteurisasi tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan alumunium foil pada suhu medium pemanas 95 oC.
Dari berbagai kombinasi perlakuan diperoleh nilai pasteurisasi sebesar 0 hingga 378 menit. Nilai pasteurisasi pada suhu medium pemanas 95 oC pada
22
tempe yang dikemas vakum dalam HDPE lebih tinggi dibandingkan tempe yang dikemas vakum dalam alumunium foil pada waktu yang sama. Selama pasteurisasi 52 menit, nilai pasteurisasi untuk tempe yang dikemas vakum dalam HDPE mencapai 378 menit sedangkan tempe yang dikemas vakum dalam alumunium foil mencapai 320 menit (Gambar 4). Pola yang sama terjadi pula pada suhu pemanasan 70, 75, 80, 85, dan 90 oC (Lampiran 4c-5e). Perbedaan nilai pasteurisasi pada kedua kemasan disebabkan karena perbedaan ketebalan kemasan. Alumunium foil memiliki ketebalan 8 µm sedangkan HDPE memiliki ketebalan 4 µm. Kemasan yang lebih tebal menurunkan kecepatan penetrasi panas ke dalam produk. Kusnandar et al. (2006) menyatakan bahwa proses transfer panas akan lebih cepat pada kemasan yang lebih tipis dibandingkan pada kemasan yang lebih tebal. Karena salah satu tujuan penentuan nilai pasteurisasi adalah menetapkan tingkat resiko keamanan pangan, maka standar reduksi mikroba target dari proses pasteurisasi yaitu 6D. Goodburn (2005); Méndez dan Abuín (2006) melaporkan bahwa target reduksi untuk Clostridium botulinum tipe nonproteolitik yaitu sebesar 6D. Apabila perhitungan nilai pasteurisasi masih lebih rendah dari 6D85 yaitu sebesar 1.69 menit maka proses pasteurisasi tersebut masih belum mencukupi. Akibat dari belum mencukupinya nilai pasteurisasi yaitu mikroba masih mempunyai peluang untuk tumbuh dan berkembang di dalam kemasan. Nilai pasteurisasi sebesar 1.69 menit menunjukkan bahwa standar waktu minimal yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba target (Clostridium botulinum tipe nonproteolitik) pada suhu 85 oC yaitu 1.69 menit. Berdasarkan standar reduksi tersebut, waktu pemanasan yang memberikan nilai pasteurisasi lebih dari 6D85 pada suhu 80, 85, 90, dan 95 oC secara berturutturut yaitu waktu pemanasan yang dimulai pada menit ke-37, menit ke-21, menit ke-26, dan menit ke-23 untuk tempe yang dikemas vakum dalam alumunium foil (Lampiran 4c-4f). Sedangkan untuk tempe yang dikemas vakum dalam HDPE, nilai pasteurisasi setara 6D85 diperoleh pada pemanasan suhu 80, 85, 90, dan 95 o
C secara berturut-turut dimulai pada menit ke-34, menit ke-22, menit ke-17, dan
menit ke-16 (Lampiran 5c-5f). Perlakuan yang memiliki nilai pasteurisasi lebih
23
dari 6D85, kemudian disimpan pada tiga suhu penyimpanan yang berbeda dan dievalusi sifat fisiknya selama penyimpanan. 4.2 Korelasi Antara Keawetan Tempe dan Pasteurisasi Umur simpan produk pangan adalah waktu antara saat produksi dan pengemasan, sampai dengan produk tersebut tidak dapat lagi diterima oleh konsumen pada kondisi penyimpanan tertentu (Ellis dan Man 2000). Umur simpan dapat didefinisikan pula sebagai keawetan produk pangan. Keawetan tempe ditentukan secara visual berhubungan dengan kelayakan tempe secara organoleptik untuk dikonsumsi. Tingkat keawetan tempe dinilai berdasarkan kriteria kritis tertentu yang menyebabkan tempe tidak layak untuk dikonsumsi. Berdasarkan pengamatan visual, tempe yang tidak layak konsumsi mempunyai parameter objektif tersaji pada Gambar 5 dan kriteria kritis tempe yang tidak layak untuk dikonsumsi tersaji pada Tabel 5. Gambar 5 dan Tabel 5 menunjukkan beberapa kriteria kritis untuk tempe yang tidak layak untuk dikonsumsi. Tempe yang tidak layak konsumsi secara organoleptik mempunyai karakteristik bau amonia yang menyengat, tekstur yang lunak, warna coklat kehitaman, dan berlendir.
lendir
a
b
c
d
Gambar 5 Kondisi tempe yang menunjukkan kerusakan. Penggelembungan kemasan pada tempe yang dikemas dalam HDPE vakum (a), penggelembungan kemasan pada tempe yang dikemas dalam aluminium foil vakum (b), penampakan tempe yang sudah menimbulkan bau asam, berlendir, dan tektur yang lembek (c), dan penampakan tempe yang sudah menimbulkan warna coklat kehitaman (d)
24
Tabel 5 Titik kritis tempe yang tidak layak konsumsi Parameter pH Tekstur (mm/5.0 s) Daya iris (g/mm) Kecerahan
Nilai kritis 4.9 ± 0.045 13.09 ± 0.05 14.49 ± 0.44 60.32 ± 0.47
Tabel 6 Hasil pengamatan visual terhadap keawetan tempe Perlakuan Umur simpan (hari) Tempe segar, disimpan pada suhu ruang 2 Tempe segar, disimpan pada suhu refrigerator 3 Tempe yang dikemas vakum, disimpan pada 2 suhu ruang Tempe yang dikemas vakum, disimpan pada 4-5 suhu refrigerator Tempe yang dikemas vakum, dipasteurisasi, 1 disimpan pada suhu ruang Tempe yang dikemas dalam aluminium foil 11 - 37 vakum, dipasteurisasi, disimpan pada suhu 5 oC Tempe yang dikemas dalam HDPE vakum, 8 - 24 dipasteurisasi, disimpan pada suhu 5 oC
Pengamatan mutu tempe pada penelitian dilakukan setiap hari selama penyimpanan sampai tempe menunjukkan gejala kerusakan seperti yang dideskripsikan pada Gambar 5. Keawetan tempe dari berbagai kombinasi perlakuan pasteurisasi tersaji pada Tabel 6 dan korelasi antara keawetan tempe dengan berbagai kombinasi perlakuan pasteurisasi yang dilakukan tersaji pada Gambar 6. Gambar 6 dan Tabel 6 memperlihatkan bahwa proses pasteurisasi dapat memperpanjang keawetan tempe. Keawetan maksimum diperoleh pada nilai pasteurisasi optimum. Penelitian ini juga menunjukkan bahwa keawetan tempe mengalami penurunan pada nilai pasteurisasi lebih dari nilai pasteurisasi optimum. Nilai pasteurisasi optimum yang memberikan keawetan maksimum pada suhu penyimpanan 5, 15, dan 20 oC untuk kemasan vakum HDPE yaitu 35.05, 35.36, dan 33.30 menit. Keawetan maksimum yang diperoleh pada suhu penyimpanan 5, 15, dan 20 oC untuk kemasan vakum HDPE yaitu 24, 16, dan 13 hari. Sedangkan nilai pasteurisasi yang memberikan keawetan optimum pada suhu
25
(a)
(b) Gambar 6 Korelasi antara keawetan tempe dan pasteurisasi pada tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil (a) dan HDPE (b). Inset menunjukkan pola perubahan keawetan tempe pada Pv 0-70 menit. Garis menunjukkan pola keawetan tempe pada suhu penyimpanan 5 oC, garis menunjukkan pola keawetan tempe pada suhu penyimpanan 15 oC, dan garis menunjukkan pola keawetan o tempe pada suhu penyimpanan 20 C.
26
penyimpanan 5, 15, dan 20 oC untuk kemasan vakum alumunium foil yaitu 37.04, 35.44, dan 42.47 menit. Keawetan maksimum yang diperoleh pada suhu penyimpanan 5, 15, dan 20 oC untuk kemasan vakum aluminium foil yaitu serta 25, 17, dan 12 hari. Berdasarkan hasil keawetan maksimum dari setiap perlakuan, keawetan terpanjang selama 25 hari diperoleh pada nilai pasteurisasi 37 menit dengan menggunakan kemasan vakum aluminium foil dan disimpan pada suhu 5 oC. Penurunan keawetan tempe pada nilai pasteurisasi lebih dari 37 menit diduga terkait dengan terjadinya kompetisi antar mikroba pembusuk pada tempe. Proses pasteurisasi akan membunuh kapang, sehingga memberi kesempatan pada mikroba pembusuk. Setelah kapang mati, mikroba yang bertahan adalah beberapa mikroba pembusuk. Yasir (2010) menyatakan bahwa mikroba pembusuk merupakan mikroba yang tahan panas karena mikroba tersebut membentuk spora. Berdasarkan daerah aktivitas suhunya, Zaifbio (2009) mengemukakan bahwa mikroba terbagi menjadi mikroba psirkofilik, mesofilik, dan termofilik. Menurut Astawan (2007), kerusakan makanan berasam rendah dapat berupa kebusukan flat sour, kebusukan termofilik anaerobik dengan penggembungan, serta kebusukan sulfida yang disebabkan bakteri anaerob pembentuk spora termofilik obligat. Selama penyimpanan, kapang tempe mati lebih dari 48 jam tanpa perlakuan apapun, selanjutnya tempe akan ditumbuh bakteri atau mikroba yang merombak protein (Sarwono 1996 dalam Haryoko dan Kurnianto 2005). Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986) dalam (Anonim 2009), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga kapang semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan kapang. Pasteurisasi akan menyebabkan denaturasi protein sehingga kesegaran tempe menurun. Dalam kondisi normal, protein mampu mengikat cairan di dalam produk sehingga tidak dimanfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembangbiak. Dengan terjadinya denaturasi, protein secara bertahap akan kehilangan kemampuannya untuk menahan cairan. Akibat dari perubahan tersebut, cairan di dalam produk akan lepas dan keluar dari produk. Cairan yang
27
kaya nutrien tersebut akan digunakan oleh mikroba pembusuk sebagai sumber nutrisi untuk tumbuh dan berkembang. Pembusukan dimulai dengan ekskresi enzim ekstrasel yang dapat menghidrolisis molekul-molekul komplek menjadi senyawa lebih sederhana. Selama proses pembusukan, enzim protease akan merombak komponen protein hingga terbentuk asam amino, senyawa ammonia (NH3), dan hidrogen sulfida (H2S). Pertumbuhan mikroba pembusuk mengakibatkan pula terbentuknya gas akibat perombakan dari karbohidrat. Protease dan karbohidrase yang berperan dalam proses perombakan protein dan karbohidrat selama pembusukan berasal dari mikroba pembusuk yang masih bertahan setelah proses pasteurisasi (Afrianto 2009). Penelitian ini menunjukkan bahwa kerusakan awal pada tempe dilihat dari menggembungnya kemasan. Kemasan yang menggembung mengindikasikan bahwa masih terjadinya proses mikrobiologis dari mikroba pembusuk. Adanya mikroba perombak protein akan mengakibatkan tempe cepat mengalami kebusukan, sebagaimana terlihat pada Gambar 6. Berdasarkan mikroba penyebab kebusukan tersebut, mikroba yang tumbuh pada nilai pasteurisasi kurang dari nilai pasteurisasi optimum yaitu mikroba dari golongan mesofilik, sedangkan mikroba yang bertahan pada nilai pasteurisasi lebih dari nilai pasteurisasi optimum yaitu mikroba dari golongan termofilik. Faktor lain yang menyebabkan keawetan menurun seiring dengan meningkatnya nilai pasteurisasi yaitu pemanasan yang berlebihan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pasteurisasi lebih dari 37 menit akan mempercepat kerusakan atau degradasi dari protein. Rhee (2009) mengemukakan bahwa perlakuan dengan menggunakan panas harus dilakukan pengontrolan dengan baik karena panas yang berlebih dapat menyebabkan deteriorisasi mutu protein dan menyebabkan reaksi maillard. Deteriorisasi pada protein selama pemanasan terkait dengan hilangnya asam amino yang sensitif terhadap panas seperti metionin, lisin, dan sistein. Suhu penyimpanan 5, 15, dan 20 oC menunjukkan perbedaan daya awet tempe selama penyimpanan. Keawetan pada suhu penyimpanan yang lebih rendah memiliki daya awet yang lebih lama dibandingkan dengan dengan suhu penyimpanan yang lebih tinggi. Perbedaan umur simpan tersebut terkait dengan
28
mekanisme penurunan mutu yang disebabkan oleh perubahan suhu. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan denaturasi enzim, sedangkan suhu yang terlalu rendah menyebabkan aktivitas enzim terhambat. Daya awet tempe yang disimpan pada suhu 15 dan 20 oC tidak berlangsung sebaik dengan tempe yang disimpan pada suhu 5 oC. Pada suhu 15 dan 20 oC, sebagian besar kedelai akan dikonsumsi oleh mikroba pembusuk untuk menghasilkan energi dan asam laktat. Proses keawetan pada suhu ini dalam tempe tidak berlangsung lama, karena terganggu oleh aktivitas bakteri pembusuk dalam mengkonsumsi nutrisi dalam produk. Bakteri pembusuk dalam produk berkompetisi mendapatkan nutrisi, sehingga sebagian sel secara bertahap megalami kematian dan menyebabkan kebusukan pada tempe. 4.3 Perubahan Sifat Fisik Tempe Selama Penyimpanan Untuk mempelajari lebih detail tentang perubahan-perubahan yang terjadi, terutama pada proses pasteurisasi yang tinggi (Pv lebih dari 15 menit), maka dilakukan pengukuran sifat fisik pada nilai pasteurisasi 15 hingga 354 menit. Beberapa parameter yang digunakan untuk mengetahui perubahan yang terjadi yaitu pH, tekstur, daya iris, dan warna. Perubahan sifat fisik dalam produk menunjukkan perilaku yang berbeda pada setiap suhu penyimpanan (5, 15, dan 20 oC). Hal tersebut ditandai oleh perubahan pH, tekstur, daya iris, dan warna tempe pada tempe. 4.3.1 Nilai pH Perubahan pH atau derajat keasaman tempe menunjukkan terjadinya reaksi fisiologis di dalam tempe selama penyimpanan. Derajat keasaman tempe segar rata-rata yaitu 5.87. Gambar 7 menunjukkan bahwa tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil mengalami penurunan pH seiring dengan meningkatnya nilai pasteurisasi setelah 15 menit. Penurunan pH ini terkait dengan panas yang diberikan.
29
Gambar 7 Korelasi antara nilai pasteurisasi dan pH tempe yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium. Thenawijaya (1993) menyatakan bahwa panas selama pasteurisasi menyebabkan denaturasi protein. Denaturasi protein menyebabkan terjadinya perubahan struktur protein dari melipat menjadi tidak melipat. Bentuk struktur tidak melipat mengakibatkan protein membentuk agregat dan tidak larut dalam air, sehingga ketersediaan unsur nitrogen yang bersifat basa dalam larutan berkurang dan pH menurun. Lebih lanjut, Suhendri (2009) melaporkan bahwa tempe yang dipanaskan mengalami penurunan pH yang semakin besar seiring dengan lamanya waktu pemanasan. Tempe hasil pasteurisasi kemudian disimpan pada tiga suhu penyimpanan yang berbeda. Pengujian pH tempe selama penyimpanan dilakukan dengan metode akselerasi. Akselerasi dilakukan pada suhu penyimpanan 5, 15, dan 20 oC untuk mempercepat tercapainya nilai pH kritis. Gambar 8 memperlihatkan pola degradasi pH tempe selama penyimpanan, dimana pHo adalah pH tempe sesaat setelah proses pasteurisasi (t = 0). Penurunan nilai pH tempe selama penyimpanan terjadi pada semua nilai pasteurisasi. Secara umum, nilai pH tempe yang disimpan lebih rendah dari tempe segar. Proses pemanasan menyebabkan menurunnya kadar pati atau gula yang terdapat pada tempe. Winarno (1994) menyatakan bahwa produk yang mengalami sterilisasi biasanya ditandai dengan adanya gejala penurunan pH. Penurunan pH disebabkan oleh adanya kandungan pati atau gula dalam bahan pangan.
30
Gambar 8 Degradasi pH tempe yang dipanaskan dengan P85(z=7.2) = 122.12 menit dan dikemas vakum dalam aluminium foil selama penyimpanan dalam penentuan nilai k perubahan pH. Menurut Banks dan Greenwood (1975), molekul pati cenderung menarik partikel bermuatan negatif. Sifat yang dimiliki pati disebabkan oleh gugus hidroksilnya. Penarikan ion OH- ke sekitar molekul gula akan mengakibatkan konsentrasi efektif ion H+ dalam larutan meningkat sehingga pH akan menurun. Syarief dan Khalid (1993) menambahkan bahwa suhu yang tinggi akan memecahkan molekul gula sehingga terbentuk molekul glukosa yang disertai timbulnya beberapa jenis asam pada produk. Penurunan kadar pati karena terjadinya penguraian pati menjadi gula sederhana, dilanjutkan dengan terbentuknya produk-produk asam-asam organik melalui siklus krebs. Dengan demikian, penurunan kadar pati diikuti oleh peningkatan asam total produk. Proses ini diperkirakan terus terjadi selama penyimpanan. Saputra (2006) mengemukakan bahwa pengemasan vakum tidak dapat menghentikan proses metabolisme dan ativitas mikroba anaerob yang terdapat pada tempe. Aktivitas dan metabolisme dari mikroba anaerob ini yang diduga menyebabkan daya awet tempe yang dikemas vakum tidak begitu lama. Mikroba anaerob pada tempe dapat mengakibatkan kemasan tempe menggembung akibat meningkatnya asam yang diproduksi. Asam yang terbentuk akan menimbulkan gas. Gas yang terbentuk membuat kemasan menjadi menggembung. Nilai k yang diperoleh dari plot hubungan antara ln (pH/pHo) dan lama penyimpanan pada setiap nilai pasteurisasi tersaji pada Lampiran 7a dan 7b. Gambar 9 memperlihatkan bahwa tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan
31
aluminium foil mengalami peningkatan nilai k seiring dengan meningkatnya suhu penyimpanan. Namun tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil mengalami penurunan nilai k seiring dengan meningkatnya nilai pasteurisasi setelah 15 menit.
(a)
(b) Gambar 9 Nilai k perubahan pH selama penyimpanan pada tempe yang yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas vakum dalam aluminium foil (a) dan HDPE (b). Hal ini menunjukkan bahwa perubahan pH berlangsung lebih cepat pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi. Peningkatan laju perubahan nilai pH akibat meningkatnya suhu penyimpanan disebabkan karena energi yang diberikan meningkatkan frekuensi dan kekuatan tumbukan, sehingga peningkatan suhu penyimpanan akan menghasilkan penggandaan dari kecepatan reaksi (Anonim 2008).
32
Nilai-nilai k dan suhu penyimpanan tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil dari setiap nilai pasteurisasi dimasukkan ke dalam persamaan Arrhenius, yaitu k = ko.e-Ea/RT atau ln k = ln ko - Ea/RT. Karena ln ko dan –Ea/R merupakan bilangan konstanta, maka persamaan tersebut dapat ditulis menjadi ln k = a + b 1/T. Dari persamaan tersebut, persamaan Arrhenius dapat diplotkan menjadi hubungan antara nilai ln k dan 1/T. Berdasarkan plot hubungan nilai ln k dan 1/T diperoleh kemiringan (slope) yang digunakan untuk menentukan energi aktivasi (Ea). Gambar 10 memperlihatkan korelasi antara nilai pasteurisasi dan energi aktivasi perubahan pH pada tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil dan HDPE. Tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil mempunyai nilai energi aktivasi berkisar antara 6.14-14.66 kkal/mol dan tempe yang dikemas vakum dalam HDPE mempunyai nilai energi aktivasi berkisar antara 3.94-13.34 kkal/mol seperti yang tersaji pada Lampiran 8.
Gambar 10 Korelasi antara nilai pasteurisasi dan energi aktivasi perubahan pH tempe yang yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil. Tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil memperlihatkan penurunan energi aktivasi seiring dengan meningkatnya nilai pasteurisasi setelah 15 menit. Namun, energi aktivasi tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil lebih tinggi dibandingkan tempe yang dikemas vakum dalam HDPE pada nilai pasteurisasi yang sama. Hal ini mengindikasikan bahwa tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil memiliki laju reaksi yang
33
sensitif terhadap perubahan suhu. Sedangkan tempe yang dikemas vakum dalam HDPE memiliki laju reaksi yang stabil terhadap perubahan suhu. Nilai Ea berbanding terbalik dengan nilai z. Semakin rendah nilai z maka reaksi tersebut sensitif terhadap perubahan suhu. 4.3.2 Tekstur Pengukuran tekstur tempe dilakukan dengan menggunakan penetrometer. Parameter yang diamati yaitu kekerasan. Nilai kekerasan yaitu besarnya gaya tusuk yang digunakan untuk menembus produk padat. Semakin besar gaya tusuk yang digunakan, maka semakin besar nilai kekerasan produk tersebut. Nilai ratarata tekstur tempe segar adalah 2.355 mm/5.0 s.
Gambar 11 Korelasi antara nilai pasteurisasi dan kedalaman penetrasi tempe yang yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil. Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin meningkatnya nilai pasteurisasi setelah 15 menit maka semakin meningkat pula kedalaman penetrasi jarum penetrometer. Kedalaman penetrasi berbanding terbalik dengan kekerasan tempe. Hal ini mengindikasikan bahwa kekerasan tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil mengalami penurunan akibat pemanasan. Tempe merupakan bahan pangan berprotein tinggi. Proses pelunakan pada bahan pangan yang kaya akan protein dapat disebabkan adanya koagulasi dan kehilangan daya ikat air dari protein (Fellows 2000).
34
Salam (1999) menyatakan bahwa selama proses pasteurisasi terjadi kerusakan ikatan non kovalen dan ikatan hidrogen yang terletak antar polimer dinding sel. Kerusakan tersebut mengakibatkan penurunan kekerasan jaringan karena kematian sel-sel dan pelunakan dinding sel. Smouth et al. (2005) dalam Teck (2007) menambahkan bahwa selama proses pemanasan terjadi reaksi enzimatik dan kimia di dalam suatu bahan pangan. Perubahan kimia yang terjadi diantaranya solubilisasi dan depolimerisasi dari polisakarida dinding sel dan lamella tengah yang berpengaruh pada tektur kentang. Lebih lanjut, Muchtadi dan Sugiyono (1992) menyatakan bahwa turunnya kekerasan tempe berkorelasi positif dengan menurunnya pH. WHC atau daya mengikat air akan menurun seiring dengan menurunnya pH. Penggunaan
jenis
kemasan
mempengaruhi
kekerasan
tempe.
Perbandingan tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil menunjukkan bahwa kekerasan lebih tinggi pada kemasan aluminium foil daripada HDPE pada nilai pasteurisasi yang sama. Jadi, tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil lebih keras daripada HDPE. Hal ini terkait dengan kadar transmisi uap air dari masing-masing kemasan. Perubahan kadar air dipengaruhi oleh WVTR dan ketebalan kemasan.
Gambar 12
Degradasi tekstur tempe yang dipanaskan dengan P85(z=7.2) = 122.12 menit dan dikemas vakum dalam aluminium foil selama penyimpanan dalam penentuan nilai k perubahan tekstur.
35
Faktor yang mempengaruhi WVTR adalah ketebalan kemasan. Wibawa (2008) mengemukakan bahwa nilai WVTR HDPE yaitu sebesar 4.7-7.8 g/m2/24 jam, sedangkan Hermanianto et al. (2000) dalam Santoso dan Rejo (2008) melaporkan bahwa WVTR aluminium foil sebesar 2.684 g/m2/24 jam. Dengan tingginya nilai WVTR HDPE maka uap air mudah menembus kemasan. Banyaknya uap air menembus kemasan mengakibatkan kadar air tempe menjadi meningkat dan tekstur menjadi lebih lunak. Tempe hasil pasteurisasi kemudian disimpan pada tiga suhu penyimpanan yang berbeda. Pengujian tekstur tempe selama penyimpanan dilakukan dengan metode akselerasi. Akselerasi dilakukan pada suhu penyimpanan 5, 15, dan 20 oC untuk mempercepat tercapainya nilai tekstur kritis. Gambar 12 memperlihatkan pola degradasi tekstur tempe selama penyimpanan, dimana tko adalah tekstur tempe sesaat setelah proses pasteurisasi (t = 0). Penurunan nilai tekstur tempe selama penyimpanan terjadi pada semua nilai pasteurisasi. Penurunan kekerasan tempe selama penyimpanan berkaitan dengan perubahan kadar air tempe selama penyimpanan. Kadar air yang berkurang atau konstan akan membuat nilai tekstur meningkat, sedangkan kadar air yang meningkat akan membuat nilai tekstur menurun.
(a)
36
(b) Gambar 13 Nilai k perubahan tekstur selama penyimpanan pada tempe yang yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas vakum dalam aluminium foil (a) dan HDPE (b). Nilai k yang diperoleh dari plot hubungan antara ln (tk/tko) dan lama penyimpanan pada setiap nilai pasteurisasi tersaji pada Lampiran 10a dan 10b. Gambar 13 memperlihatkan bahwa tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil mengalami peningkatan nilai k seiring dengan meningkatnya suhu penyimpanan. Namun tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil mengalami penurunan nilai k seiring dengan meningkatnya nilai pasteurisasi setelah 15 menit. Hal ini menunjukkan bahwa perubahan tekstur berlangsung lebih cepat pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi. Peningkatan laju perubahan nilai kekerasan akibat meningkatnya suhu penyimpanan disebabkan karena energi yang diberikan meningkatkan frekuensi dan kekuatan tumbukan, sehingga peningkatan suhu penyimpanan akan menghasilkan penggandaan dari kecepatan reaksi (Anonim 2008). Nilai-nilai k dan suhu penyimpanan tempe yang dikemas dalam HDPE dan alumunium foil vakum dari setiap nilai pasteurisasi dimasukkan ke dalam persamaan Arrhenius. Kemiringan (slope) dari hubungan nilai ln k dan 1/T dari persamaan Arrhenius merupakan energi aktivasi. Gambar 14 memperlihatkan korelasi antara nilai pasteurisasi dan energi aktivasi perubahan tekstur tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil dan HDPE. Tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil mempunyai energi aktivasi berkisar antara 2.34-11.41 kkal/mol dan tempe yang dikemas vakum
37
dalam HDPE mempunyai nilai energi aktivasi berkisar antara 3.59-21.89 kkal/mol (Lampiran 11).
Gambar 14 Korelasi antara nilai pasteurisasi dan energi aktivasi perubahan tekstur tempe yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas vakum dalam HDPE dan alumunium foil. Tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil memperlihatkan peningkatan energi aktivasi seiring dengan meningkatnya nilai pasteurisasi setelah 15 menit. Namun, energi aktivasi tempe yang dikemas vakum dalam HDPE lebih tinggi dibandingkan tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil pada nilai pasteurisasi yang sama. Tingginya energi aktivasi berhubungan dengan nilai permeabilitas kemasan. Rokhani (2000) menyatakan bahwa semakin tinggi permeabilitas gas maka semakin tinggi energi aktivasi. Tingginya nilai Ea pada tempe yang dikemas vakum dalam HDPE menunjukkan bahwa tekstur tempe yang dikemas vakum dalam HDPE lebih sensitif terhadap perubahan suhu dibandingkan dengan tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil. 4.3.3 Slicing Quality (Daya Iris) Kualitas irisan atau slicing quality menggambarkan kualitas yang berkaitan dengan mutu selama pengirisan suatu produk pangan. Pada tempe, kualitas irisan dapat diamati dengan membandingkan gaya (force) yang diperlukan dalam pengirisan dan kekompakan matriks kedelai hasil pengirisan.
38
Gambar
15 Korelasi antara nilai pasteurisasi dan daya iris tempe yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil.
Gambar 15 menunjukkan bahwa peningkatan nilai pasteurisasi setelah 15 menit akan membuat daya iris tempe semakin menurun (tempe semakin lunak). Kemudahan pengirisan berbanding lurus dengan peningkatan nilai pasteurisasi karena terjadi pelunakan struktur jaringan pada tempe akibat dari perlakuan panas. Panas yang diberikan dapat menimbulkan perubahan pada konformasi dinding sel dan melonggarkan jaringan kedelai, sehingga tempe menjadi lebih lunak (Salam 1999). Tempe hasil pasteurisasi kemudian disimpan pada tiga suhu penyimpanan yang berbeda. Pengujian daya iris tempe selama penyimpanan dilakukan dengan metode akselerasi. Akselerasi dilakukan pada suhu penyimpanan 5, 15, dan 20 oC untuk mempercepat tercapainya nilai daya iris kritis. Gambar 16 memperlihatkan pola degradasi daya iris tempe selama penyimpanan, dimana do adalah daya iris tempe sesaat setelah proses pasteurisasi (t = 0). Penurunan nilai daya iris tempe selama penyimpanan terjadi pada semua nilai pasteurisasi. Penurunan daya iris selama penyimpanan berkaitan pula dengan jumlah kadar air yang terdapat dalam tempe. Kadar air yang berada dalam tempe dipengaruhi oleh WVTR kemasan. Tingginya nilai WVTR HDPE dapat mempengaruhi kekompakan miselium tempe dan gaya pengirisan tempe. Banyaknya uap air yang tembus meningkatkan kadar air tempe dan tekstur menjadi lebih lunak, sehingga daya iris menurun.
39
Gambar 16 Degradasi daya iris tempe yang dipanaskan dengan P85(z=7.2) = 122.12 menit dan dikemas vakum dalam aluminium foil selama penyimpanan dalam penentuan nilai k perubahan daya iris. Nilai k yang diperoleh dari plot hubungan antara ln (d/do) dan lama penyimpanan pada setiap nilai pasteurisasi tersaji pada Lampiran 13a dan 13b. Gambar 17 memperlihatkan bahwa tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium mengalami peningkatan nilai k seiring dengan meningkatnya suhu penyimpanan. Namun tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil mengalami penurunan nilai k seiring dengan meningkatnya nilai pasteurisasi setelah 15 menit. Nilai k yang paling besar terdapat pada kemasan aluminium foil dan nilai k yang paling kecil terdapat pada kemasan HDPE. Hal ini berarti kemasan yang memberikan pengaruh yang besar terhadap penurunan daya iris tempe pada setiap harinya yaitu aluminium foil, sedangkan kemasan yang memberikan pengaruh yang kecil terhadap penurunan daya iris tempe pada setiap harinya yaitu HDPE. DajanNilai k dari setiap nilai pasteurisasi dan suhu penyimpanan kemudian diplotkan pada grafik hubungan nilai ln k dan 1/T dengan menggunakan model umum Arrhenius. Dari plot hubungan nilai ln k dan 1/T diperoleh kemiringan (slope) yang digunakan untuk menentukan energi aktivasi (Ea). Tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil mempunyai nilai energi aktivasi berkisar antara 10.14-26.80 kkal/mol dan tempe yang dikemas vakum dalam HDPE mempunyai nilai energi aktivasi berkisar antara 0.85-27.09 kkal/mol seperti yang tersaji pada Lampiran 14.
40
(a)
(b) Gambar 17 Nilai k perubahan daya iris selama penyimpanan pada tempe yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas vakum dalam aluminium foil (a) dan HDPE (b). Gambar 18 memperlihatkan korelasi antara nilai pasteurisasi dan energi aktivasi perubahan daya iris tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil. (1979) dalam Sanjaya (2007) menyatakan bahwa nilai R2 menukan nilai regresi dari persamaan regresi linier. Koefisien R2 menggambarkan persentasi jumlah variasi yang benar-benar dapat dijelaskan oleh garis regresi liniernya. Semakin tinggi nilai R2 maka titik-titik dalam persaan regresi linier akan semakin tinggi mewakili persamaan regresi linier tersebut. Nilai k dari setiap nilai pasteurisasi dan suhu penyimpanan kemudian diplotkan pada grafik hubungan nilai ln k dan 1/T dengan menggunakan model umum Arrhenius. Dari plot hubungan nilai ln k dan 1/T diperoleh kemiringan (slope) yang digunakan untuk menentukan energi aktivasi (Ea).
41
Gambar
18
Korelasi nilai pasteurisasi terhadap nilai energi aktivasi perubahan daya iris tempe yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil.
Tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil mempunyai nilai energi aktivasi berkisar antara 10.14-26.80 kkal/mol dan tempe yang dikemas vakum dalam HDPE mempunyai nilai energi aktivasi berkisar antara 0.85-27.09 kkal/mol seperti yang tersaji pada Lampiran 14. Gambar 18 memperlihatkan korelasi antara nilai pasteurisasi dan energi aktivasi perubahan daya iris tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil. Tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil memperlihatkan peningkatan energi aktivasi seiring dengan meningkatnya nilai pasteurisasi setelah 15 menit. Namun tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil memiliki energi aktivasi lebih tinggi dibandingkan dengan tempe yang dikemas vakum dalam HDPE pada nilai pasteurisasi yang sama. Peningkatan energi aktivasi pada mengindikasikan bahwa kemasan aluminium foil dan HDEP sensitif terhadap perubahan suhu. Namun dari tingkat sensitivitas, kemasan aluminium foil lebih sensitif dibandingkan HDPE. 4.2.4 Warna Warna tempe dipengaruhi oleh miselium kapang. Tempe yang bermutu baik pada umumnya berwarna putih kekuningan. Parameter yang diukur adalah tingkat kecerahan (lightness). Semakin tinggi nilai L menunjukkan warna tempe semakin cerah.
42
Gambar 19 Korelasi antara nilai pasteurisasi dan kecerahan tempe yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil. Gambar 19 menunjukkan bahwa tempe mengalami penurunan kecerahan seiring dengan meningkatnya nilai pasteurisasi setelah 15 menit. deMan (1997) menyatakan bahwa proses pasteurisasi akan menstimulir terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatik. Reaksi ini melibatkan Amadori re-arrangement (Awuah et al. 2007). Bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat membentuk furfuraldehid atau gugusan yang mempunyai karbonil aktif akibat pengaruh pemanasan. Kemudian gugusan tersebut berpolimerasi dengan senyawa yang mengandung nitrogen hasil pemecahan protein dan membentuk warna coklat. Tempe hasil pasteurisasi kemudian disimpan pada suhu penyimpanan 5, 15, dan 20 oC. Hasil pengukuran nilai warna selama penyimpanan diplotkan untuk mendapatkan hubungan antara lama penyimpanan dan perubahan nilai warna, sehingga akan diperoleh slope perubahan nilai warna. Gambar 20 memperlihatkan pola degradasi kecerahan tempe selama penyimpanan, dimana wo adalah kecerahan tempe sesaat setelah proses pasteurisasi (t = 0). Penurunan nilai kecerahan tempe selama penyimpanan terjadi pada semua nilai pasteurisasi. Penurunan kecerahan selama penyimpanan berkorelasi positif dengan penurunan pH. Penurunan kecerahan disebabkan terjadinya reaksi maillard. Reaksi maillard merupakan reaksi yang melibatkan gugus amino dari protein
43
dengan gugus aldehid dari gula pereduksi. Menurut Ajandouz et al. (1999), reaksi maillard terus terjadi seiring dengan menurunnya pH. Nilai k yang diperoleh dari plot hubungan ln (w/wo) dan lama penyimpanan pada setiap nilai pasteurisasi tersaji pada Lampiran 16a dan 16b. Tempe mengalami peningkatan nilai k seiring dengan meningkatnya suhu penyimpanan dan tempe mengalami penurunan nilai k seiring dengan meningkatnya nilai pasteurisasi setelah 15 menit (Gambar 21). Nilai k yang paling besar terdapat pada kemasan aluminium foil dan nilai k yang paling kecil terdapat pada kemasan HDPE. Hal ini menunjukkan bahwa perubahan warna berlangsung lebih cepat pada nilai pasteurisasi lebih dari 15 menit dan suhu penyimpanan yang tinggi. Peningkatan laju perubahan warna akibat meningkatnya nilai pasteurisasi dan tingginya suhu penyimpanan terkait dengan terjadinya reaksi maillard pada tempe. Reaksi maillard menyebabkan warna tempe menjadi coklat. Jenis kemasan berpengaruh pula terhadap perubahan warna tempe. Nilai WVTR HDPE yang lebih tinggi dari aluminium foil mengakibatkan meningkatnya kadar air pada tempe yang dikemas HDPE. Kadar air yang tinggi mengakibatkan struktur miselium tempe akan menjadi rusak. Struktur miselium yang rusak akan mempercepat proses perubahan warna kedelai menjadi lebih coklat.
Gambar 20 Degradasi warna tempe yang dipanaskan dengan P85(z=7.2) = 122.12 menit dan dikemas vakum dalam aluminium foil selama penyimpanan dalam penentuan nilai k perubahan warna.
44
(a)
(b) Gambar 21 Nilai k perubahan warna selama penyimpanan pada tempe yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan yang dikemas vakum dalam alumunium foil (a) dan HDPE (b). Nilai k dari setiap nilai pasteurisasi dan suhu penyimpanan kemudian diplotkan pada grafik hubungan nilai ln k dan 1/T dengan menggunakan model umum Arrhenius. Dari plot hubungan nilai ln k dan 1/T diperoleh kemiringan (slope) yang digunakan untuk menentukan energi aktivasi (Ea). Tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil mempunyai nilai energi aktivasi berkisar antara 2.37-11.85 kkal/mol dan tempe yang dikemas vakum dalam HDPE mempunyai nilai energi aktivasi berkisar antara 3.66-14.13 kkal/mol seperti yang tersaji pada Lampiran 17. Gambar 22 memperlihatkan hubungan antara nilai pasteurisasi dan energi aktivasi perubahan kecerahan tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil dan HDPE. Tempe yang dikemas dalam aluminium foil memperlihatkan peningkatan energi aktivasi seiring dengan meningkatnya nilai pasteurisasi.
45
Gambar 22
Korelasi nilai pasteurisasi dan energi aktivasi perubahan warna tempe yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas vakum dalam alumunium foil dan HDPE.
Sedangkan tempe yang dikemas dalam HDPE memperlihatkan penurunan energi aktivasi seiring dengan meningkatnya nilai pasteurisasi. Nilai Ea yang besar mengimplikasikan bahwa reaktan memerlukan lebih banyak energi untuk memulai, sehingga reaksi akan berjalan lebih lambat. Peningkatan nilai Ea kemasan aluminium foil mengindikasikan bahwa parameter warna pada tempe yang dikemas dalam aluminium foil lebih sensitif terhadap perubahan suhu dibandingkan dengan tempe yang dikemas dalam HDPE.
46
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1
Kesimpulan Berdasarkan hasil yang diperoleh maka dapat ditarik kesimpulan sebagai
berikut : Nilai pasteurisasi yang diperoleh dari berbagai kombinasi perlakuan pasteurisasi yaitu berkisar antara 0 hingga 378 menit. Pada kombinasi suhu dan waktu pasteurisasi yang sama, tempe yang dikemas vakum dalam HDPE memiliki Pv lebih tinggi dibandingkan tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil. Pasteurisasi dapat memperpanjang keawetan tempe. Keawetan maksimum diperoleh pada nilai pasteurisasi optimum. Namun, keawetan tempe mengalami penurunan pada nilai pasteurisasi lebih dari nilai pasteurisasi optimum. Nilai pasteurisasi optimum yang memberikan keawetan maksimum pada suhu penyimpanan 5, 15, dan 20 oC untuk kemasan vakum HDPE yaitu 35.05, 35.36, dan 33.30 menit. Keawetan maksimum yang diperoleh pada suhu penyimpanan 5, 15, dan 20 oC untuk kemasan vakum HDPE yaitu 24, 16, dan 13 hari. Sedangkan nilai pasteurisasi yang memberikan keawetan optimum pada suhu penyimpanan 5, 15, dan 20 oC untuk kemasan vakum alumunium foil yaitu 37.04, 35.44, dan 42.47 menit. Keawetan maksimum yang diperoleh pada suhu penyimpanan 5, 15, dan 20 oC untuk kemasan vakum aluminium foil yaitu 25, 17, dan 12 hari. Dengan demikian, keawetan terpanjang yaitu selama 25 hari yang diperoleh pada nilai pasteurisasi 37 menit dengan menggunakan kemasan vakum aluminium foil dan disimpan pada suhu 5 oC. Perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan tempe yang mengalami pasteurisasi lebih lanjut berlangsung lebih cepat, sehingga daya awetnya menjadi lebih pendek. Dari perubahan parameter pH, tekstur, daya iris, dan warna, nilai konstanta laju perubahan (k) semakin besar seiring dengan semakin meningkatnya nilai pasteurisasi, untuk nilai pasteurisasi lebih dari 15 menit.
47
5.2 Saran Keawetan tempe maksimal adalah 25 hari yang diperoleh pada nilai pasteurisasi 37 menit, menggunakan kemasan alumunium foil dan disimpan pada suhu 5 oC. Untuk membuat keawetan yang lebih panjang maka disarankan untuk mengembangkan proses pemanasan dengan cara sterilisasi komersial.
48
DAFTAR PUSTAKA Afolabi OR, Popoola TOS. 2005. The Effects of Baobab Pulp Powder on the Micro Flora Involved in Tempe Fermentation. Eur Food Res Technol 220:187-190. Afrianto E. 2009. Proses Kerusakan Pangan. [terhubung berkala]. http://eafrianto. wordpress.com/2009/11/29/proses-kerusakan-pangan/#more-79 [11 Juni 2010] Ajandouz EH, Puigserver A. 1999. Nonenzymatic Browning Reaction of Essential Amino Acid Effect on pH on Caramelization and Maillard Reaction Kinetics. J Agric Food Chem 1 (15): 928-943. Anonim. 2008. Thermomikrobiologi. [terhubung berkala]. faperta. ugm.ac.id newbie/mikro/.../THERMOMIKROBIOLOGI.ppt. [22 Januari 2010] Anonim. 2008. Menguak Manfaat Tempe. [terhubung berkala]. http:// forum.megaxus.com/kesehatan-tubuh/menguak-manfaat-tempe/? action= printpage. [7 Juni 2010] Anonim. 2009. Pembuatan Tempe Saga (Adenanthera Pavonia L) Menggunakan Ragi Tepung Tempe Dan Ragi Instan. [terhubung berkala]. http://eprints.undip.ac.id/3656/1/makalah1__Tempe_Saga_pdf.pdf. [7 Juni 2010] [AOAC] . 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International. AOAC International. Virginia. Astawan M. 2007. Waspadai Bakteri Patogen Pada Makanan. [terhubung berkala]. http:// cybermed.cbn.net.id/cbprtl/ common/ptofriend.aspx? x=Nutrition&y=cybermed|0|0|6|425. [14 Juni 2010] Awuah, GB, Ramaswamy HS, Economides A. 2007. Thermal Processing and Quality: Principles and Overview. Chemical Engineering and Processing. 46:584–602. Banks W, Greenwood CT. 1975. Starch and Its Component. Halsted Press, John Willey and Sons, New York Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H, Adiono, penerjemah; Jakarta: UI Pr. Terjemahan dari : Food Science. Damayanthi E, Mudjajanto ES. 1995. Teknologi Makanan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Proyek Peningkatan Pendidikan dan Kejuruan Non Teknik II. Jakarta.
49
de Man JM. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung. Doyle ME. 2002. Survival and Growth of Bacterial Pathogens on Raw Meat During Chilling. Food Research Institute. University of WisconsinMadison. Ellis
MJ, Man CMD. 2000. The Methodology of Shelf Life Determination. Blackie Academic and Professional. London.
Ersan. 1986. Pengaruh Perlakuan CaCl2 4 % b/v Pada Berbagai Tingkat Kevakuman Terhadap Umur Simpan Segar Magang Gedong, Cengkir, dan Kidang [tesis]. Bandar Lampung. Fakultas Pertanian, Universitas Lampung. Faradissa.1996. Mempelajari Pengaruh Pengemasan Vakum Terhadap Mutu Buah Durian (Durio Zibethinus Murr. var. Monthong) Selama Penyimpanan Suhu Kamar (25 ± 1) oC dan Dingin (5 ± 1) oC [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Fardiaz S, Jenie BSL. 1989. Buku dan Manograf Mikrobiologi Pangan II. Bogor: Laboraturium Mikrobiologi Pangan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Feijoo SC, Cotton LN, Watson CE, Martin JH. 1997. Effect of Storage Temperatures and Ingredienrts on Growth of Bacillus cereus in Coffee Creamers. J. Food Sci 80:1546-1553. Fellow P. 2000. Food Processing Technology Principles and Practice. England : 2nd Edition. Ellis Horwood Ltd. Goodburn K. 2005. Chilled Food-Getting it Right. [terhubung berkala]. http://www.chilledfood.org. [22 Januari 2010] Grecz N, Arvay LH. 1982. Effect of Temperature on Spore Germination and Vegetative Cell Growth of Clostridium botulinum. Applied and Environmental Microbiology 43(2):331-337. Hardinsyah, Marhamah, Amalia L. 2008. Konsumsi Tahu dan Tempe Kedelai di Indonesia [abstrak]. Di dalam : Seminar dan Lokakarya Perkembangan Terkini Tentang Tempe : Teknologi, Standarisasi dan Potensinya dalam Perbaikan Gizi serta Kesehatan. Forum Tempe Indonesia; Bogor: Yayasan Tempe Indonesia dan PERGIZI Pangan Indonesia. Hlm 24.. Abstr no 7. Hariyadi P. 2009. Thermally Processed Shelf Stable Foods : Penjaminan Keamanan dan Optimasi Proses. Food Review Juli 2009 vol IV no. 7:3237.
50
Haryoko M, Kurnianto N. 2005. Pembuatan Tempe Saga (Adenanthera Pavonia L) Menggunakan Ragi Tepung Tempe Dan Ragi Instan. [terhubung berkala]. http://eprints.undip. ac.id/3656/1/ makalah1__Tempe_Saga_ pdf.pdf. [8 Juni 2010] Hasbullah R. 2001. Buah-buahan/Sayuran Terolah Minimal dengan Kemasan Modified Atmosphere Packaging. [terhubung berkala]. http://web.ipb.ac.id/~rokhani/artikel_files/Page398.html. [22 Januari 2010] Hermana MM, Karyadi D. 2001. Composition and Nutrition Value of Tempe: It’s Role In The Improvement of The Nutritional Value of Food. Di dalam Agranoff, Jonathan (ed.). The Complete Handbook of Tempe. American Soybean Association. Singapore. Hermanianto D. 1996. Sekilas Tempe 01. Di dalam : Pengembangan Industri Kecil Menengah Tempe. Pusbangtepa; Bogor: Pusbangtepa Institut Pertanian Bogor. hal 43-48. Indriani R. 2006. Pengaruh Penambahan Bumbu dan Proses Pengolahan Untuk Meningkatkan Daya Terima dan Daya Simpan Tempe [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Jay JM. 2000. Modern Food Microbiology 6th edition. Aspen Publication. Guithenberg. Kemala SNP. 2006. Upaya Memperpanjang Umur Simpan Tempe dengan Metode Pengeringan dan Sterilisasi [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Koswara S.1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. Kusnadar F, Hariyadi P, Syamsir E. 2006. Modul Kuliah ITP 330 Prinsip Teknik Pangan Inherent 2006. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Lindstőm M et al. 2003. Thermal inactivation of nonproteolityc Clostridium botulinum typoe E Spores in Model fish Media and in Vacuum-Pakaged Hot-Smoked Fish Products. Applied and Environmental Microbiology 69 (7):4029-4036. Lund BM, Notermans SHW. 2005. Potential Hazards Associated with REPFEDS. Di dalam Clostridium botulinum: Ecology and Control in Foods. [terhubung berkala]. http://books.google.co.id/ books? [22 Januari 2010] Méndez IM, Abuín JMG. 2006. Thermal Processing og Fishery Products. Di dalam : Da-Wen Sun, editor. Thermal Food Processing : New
51
Technologies and Quality Issue. Unites States of America : Taylor & Francis. CRC Press. hlm 235-263. Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboraturium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Munir S. 2008. Metodologi Penelitian : Desain Penelitian (Design Reseach) Modul 11. Jakarta : Fakultas Ekonomi, Universitas Mercubuana. Mutiara D. 1985. Mempelajari Pengaruh Pengeringan dan Penyimpanan Tempe Berflavor Sintesis Terhadap Penerimaan [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Nugroho B. 2007. Umur Simpan Cumi-Cumi (Loligo sp.) Olahan Dengan Kemasan Vakum [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Nuraini MAM, Sailah I, Sutedja S. 1995. Kajian Pengaruh Pemberian Bumbu dan Kemasan Terhadap Daya Simpan dan Daya Tarik Produk Tempe. Prosiding Widyakarya Nasional Khasiat Makanan Tradisional. Menteri Negara Urusan Pangan Republik Indonesia; Jakarta. hal 313-318. Prihatna A. 1991. Studi Pembuatan Tempe Instan [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Purwanti S. 2004. Kajian Suhu Ruang Simpan Terhadap Kualitas Benih Kedelai Hitam dan Kedelai Kuning. Ilmu Pertanian 11(1):22-31. Rhee KC. 2009. Effects Of Processing On Nutrient Content of Soybean Meal [terhubung berkala] http://feedmanufacturing.com/articles/feednutrition/soy_processing/). [9 Mei 2010] Rokhani H, Gardjito, Syarief AM, Akinaga T. 2000. Gas Permeability Characteristics of Plastic Films for Packaging of Fresh Produce. J. Society of Agricultural Structures, Japan 31(2):79-86. Roth A. 1992. Vacuum Technology. 2nd edition. New York: North Holand Press. Salam M. 1999. Mempelajari Pengaruh Blansir dan Pengeringan Terhadap Mutu Keripik Tempe. [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Sanjaya Y. 2007. Pengaruh Lama Perputaran Spinner Dalam Pembuatan Keripik Salak (Salacca edulis Reinw) Terhadap Pendugaan Umur Simpan dengan Kemasan Plastik Oriented Polypropylene (OPP), Metalized (Co-PP/Me) dan Alumunium Foil [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
52
Santoso B, Saputra D, Pambayun R. 2004. Kajian Teknologi Edible Coating dari Pati dan Aplikasinya Untuk Pengemas Primer Lempok Durian. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 15:239-244. Santoso B, Rejo A. 2008. Peningkatan Umur Simpan Lempok Durian Ukuran Kecil Dengan Menggunakan empat Jenis Kemasan. Jurnal Pembangunan Manusia : 72-91. Sacharow S, Griffin RC. 1980. Principles of Food Packaging. Connecticut: The AVI Publ. Co. Inc. Westport. Saputra S. 2006. Mempelajari Pengaruh Blansir,sterilissai Komersial dan Pengemasan Terhadap Umur Simpan Tempe [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Shurtleff W, Aoyagi A. 1980. The Book of Tempeh. New York: Harper and Row. [SNI] Standar Nasional Indonesia. 1992. Tempe Kedele. SNI 01-3144-1992. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Sugiyono, Hariyadi P, Andarwulan N. 2004. Rekayasa Proses Pembuatan Tahu Cara Kering dan Formulasi Premix Tahu Instan Fungsional. Laporan Penelitian Hibah Bersaing XI Tahun 2003-2004. Bogor: Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat, Institut Pertanian Bogor. Suhendri. 2009. Studi Kinetika Perubahan Mutu Tempe Selama Proses Pemanasan [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Syarief R, Santausa S, Isyana B.1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Syarief R, Khalid K. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta: Arean. Tampubolon K, Sumaryanto H, Saktiyani A. 1996. Studi Mutu Bandeng Presto dalam Kemasan Platik Tahan Panas. Buletin Teknologi Hasil Pertanian 2(1). Teck FW. 2007. Evaluation Of Maillard Reaction-Based Time-Temperature Integrator For The Assessment Of Thermal Impact On Quality Changes Of Thermally Processed Foods. Tesis. Universiti Sains Malaysia. Malaysia. Thenawijaya M. 1993. Lehninger: Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta: Penerbit Erlangga.
53
Toledo R. T. 1991. Fundamentals of Food Processing Engineering. Second Edition. United States of America: Chapman & Hall. International Thomson Publishing. USDA. 2001. USDA. Nutrient Database for Standard Reference. [terhubung berkala].http://users.chariot.net.au/%7εdna/koji.html#tempeh.[19Februar i 2009]. Wibawa H. 2008. Flexible Packaging untuk Candy. Food Review November 2008 vol III no. 1:20-21. Winarno FG. 1985. Tempe : Peningkatan Mutu dan Statusnya di Masyarakat. Di dalam : Simposium Pemanfaatan Tempe dalam Peningkatan Upaya Kesehatan dan Gizi. Puslitbang Gizi. Jakarta: Balitbang Kesehatan. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Winarno FG. 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Yasir U. 2010. Tanda-Tanda Kerusakan Mikrobiologi pada Pangan [terhubung berkala] http://u-seenur.blogspot.com/2010/01/tanda-tanda-kerusakanmikrobiologi-pada.html. [9 Juni 2010] Yee YB, Basry AA, Puruhita A. 1999. Wacana Tempe Indonesia. Surabaya: Universitas Katolik Widya Mandala. Zaifbio. 2009. Lingkungan dan Proses Adaptasi Pertahanan Mikroorganisme Dalam Kehidupan. [terhubung berkala]. http://zaifbio. wordpress.com/2009/02/08/lingkungan-dan-proses-adaptasi-pertahananmikroorganisme-dalam-kehidupan/ [14 Juni 2010]
54 Lampiran 1 Persamaan kurva kalibrasi termokopel Termokopel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Persamaan y y = 0.9958x – 0.5109 y = 1.0294x – 1.8383 y = 1.0896x – 9.3266 y = 0.9939x + 1.0634 y = 0.0231x + 3.4715 y = 0.9981x + 0.7949 y = 1.0338x – 1.8208 y = 0.9617x + 2.023 y = 0.9999x + 0.5218 y = 1.0011x + 0.6312 y = 1.003x + 0.7624 y = 0.9231x + 3.6437 y = 0.9499x + 0.6885 y = 1.001x + 0.8005 y = 0.9939x + 1.2356 y = 0.9981x + 1.09669 y = 0.9981x + 0.9669 y = 0.9617x + 2.1897 y = 1.0338x – 1.6542 y = 1.0896x – 9.1544
R2 0.999 0.995 0.998 0.983 0.985 0.997 0.999 0.986 0.999 0.999 0.999 0.986 0.999 0.999 0.999 0.985 0.985 0.986 0.997 0.998
Lampiran 2a Profil data penetrasi panas tempe yang dikemas dalam alumunium foil pada suhu medium pemanas 70oC Waktu 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Rataan 33.9750 34.9825 39.1950 40.7125 43.1450 45.2125 47.7950 48.8075 50.9450 51.8550 52.5975 53.9600 54.5000 54.7700 55.5775 56.2425 56.7075 58.3975 59.5575 59.8650
SD 0.7886 0.7868 2.2098 0.9697 2.0155 3.2872 4.3797 3.6430 1.7586 2.0475 2.7483 2.3819 2.5602 2.6372 2.3245 2.6205 3.0469 3.3683 3.8080 3.6607
SEM 0.4553 0.4542 1.2758 0.5598 1.1636 1.8979 2.5286 2.1032 1.0153 1.1821 1.5867 1.3752 1.4781 1.5225 1.3420 1.5129 1.7591 1.9447 2.1985 2.1135
Waktu 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46
Rataan 63.7400 64.2225 65.3450 66.1100 66.3550 66.5100 66.7075 67.0300 67.4925 67.9550 68.1525 68.4125 68.6550 68.8225 69.1175 56.9025 46.9275 43.2750 32.9950 23.7850
SD 3.0011 2.7862 2.0484 2.0592 1.9363 1.8638 1.729 1.6312 1.3664 1.1346 1.0518 1.0684 1.1182 1.0914 0.9329 2.6017 0.9184 0.8794 1.0804 0.6270
SEM 1.7327 1.6086 1.1826 1.188 1.1179 1.0761 0.9983 0.9417 0.7889 0.6550 0.6072 0.6168 0.6456 0.6301 0.5386 1.5021 0.5302 0.5077 0.6237 0.3620
55 Lanjutan lampiran 2a 20 21 22 23 24 25 26
60.1075 60.8550 61.1325 61.5025 62.5500 62.9550 63.4550
3.6264 3.0563 2.9193 2.6884 2.9886 3.128 3.22431
2.0937 1.7645 1.6854 1.5521 1.7254 1.8061 1.8615
47 48 49 50 51 52
18.8250 10.8300 6.9275 4.8575 3.7625 2.1325
1.6770 0.4941 0.6555 0.4586 0.4160 0.1001
0.9682 0.2853 0.3784 0.2648 0.2402 0.0578
Lampiran 2b Profil data penetrasi panas tempe yang dikemas dalam alumunium foil pada suhu medium pemanas 75oC Waktu 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Rataan 31.8150 33.7425 36.3675 38.2425 39.7200 42.2925 44.8700 47.2825 49.3750 53.5775 55.3750 57.0725 58.6550 59.4425 60.0100 60.4075 60.9450 62.8725 64.8875 65.6625 66.6375 66.1350 67.2375 67.8850 68.5300 69.7150 70.2925
SD 3.3161 4.0651 5.6278 5.2982 4.6393 5.2537 4.9877 6.4019 7.4522 3.6311 4.3584 4.3088 4.2904 3.9321 3.6019 3.9072 4.3455 3.6643 4.5321 4.2110 4.50215 3.8992 4.1108 3.1662 2.9704 3.0975 3.0789
SEM 1.91459 2.34699 3.249237 3.058923 2.678536 3.033265 2.879664 3.696179 4.302541 2.096454 2.516366 2.487705 2.477102 2.270234 2.079605 2.255849 2.508884 2.1156 2.616619 2.431234 2.599343 2.251234 2.373401 1.828056 1.714999 1.788348 1.777622
Waktu 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52
Rataan 71.1800 72.4925 72.7250 73.3325 73.4150 73.600 73.8325 73.9875 74.1725 74.2400 74.3575 74.3650 74.4625 74.6025 74.6575 74.8225 56.1350 33.9125 28.2650 21.7975 17.5725 10.0750 6.6225 5.1275 3.8500 2.3100
SD 2.4565 1.0382 1.1818 0.7919 0.7445 0.5727 0.4925 0.4598 0.3588 0.3144 0.2609 0.2759 0.2359 0.1961 0.1757 0.1090 1.0604 2.3412 0.8740 0.8775 0.9893 0.0645 0.7774 0.0590 0.5889 0.3451
SEM 1.4182 0.5994 0.6823 0.4572 0.4298 0.330 0.2843 0.2655 0.207 0.1815 0.1506 0.1593 0.1362 0.1132 0.1014 0.0629 0.6122 1.3517 0.5046 0.5066 0.5711 0.0372 0.4488 0.0341 0.3400 0.1992
56 Lampiran 2c Profil data penetrasi panas tempe yang dikemas dalam alumunium foil pada suhu medium pemanas 80oC Waktu 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Rataan 34.1150 35.6825 38.0125 38.6050 46.7600 48.6175 50.4150 52.6025 56.6525 58.9775 62.3900 62.1325 64.9550 65.1800 66.3625 67.6025 69.4575 70.0050 71.0150 71.3400 72.5950 73.3075 74.5800 74.9750 75.6950 76.2500 76.9800
SD 1.4673 1.6932 2.8139 2.8989 4.2068 5.4630 6.6456 3.1386 2.3376 0.9478 1.8995 0.8994 1.9557 1.9207 2.4676 1.2975 1.7895 1.4830 1.9741 1.9412 2.5074 2.3986 3.069 3.0103 3.2670 2.9923 2.5598
SEM 0.8471 0.9776 1.6246 1.6736 2.4288 3.1541 3.8368 1.8121 1.3496 0.5472 1.0966 0.5192 1.1291 1.1089 1.4247 0.7491 1.0331 0.8562 1.1397 1.1207 1.4476 1.3848 1.7721 1.7380 1.8862 1.7276 1.4779
Waktu 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52
Rataan 77.2575 77.63 77.8825 78.1675 78.3925 78.5925 78.7150 78.8425 79.0325 79.1700 79.3075 79.4575 79.5125 79.6050 79.7950 33.9125 27.6400 21.7975 15.7050 10.0750 8.9300 7.1275 6.9300 5.1275 3.5900 2.5600
SD 2.1119 1.5816 1.4817 1.0434 0.8639 0.7770 0.7179 0.6798 0.5303 0.4444 0.3999 0.3441 0.3314 0.2913 0.1594 2.3412 3.8717 0.8775 0.8505 0.0645 0.7060 0.0590 0.5276 0.0590 0.1098 0.4192
SEM 1.2193 0.9131 0.8554 0.6024 0.4988 0.4486 0.4145 0.3925 0.3061 0.2566 0.2309 0.1986 0.1913 0.1682 0.0920 1.3517 2.2353 0.5066 0.4910 0.0372 0.4076 0.0341 0.3046 0.0341 0.0634 0.2420
Lampiran 2d Profil data penetrasi panas tempe yang dikemas dalam alumunium foil pada suhu medium pemanas 85oC Waktu 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Rataan 35.085 38.565 43.835 46.895 49.865 51.1725 52.3625 53.7775 57.9425 64.1175 66.5225 67.035
SD 0.817007 0.419881 2.196125 1.234517 0.619112 1.027663 0.772803 0.974932 1.442922 0.558294 1.535413 1.023149
SEM 0.471699 0.242418 1.267934 0.712749 0.357445 0.593322 0.446178 0.562877 0.833072 0.322331 0.886471 0.590715
Waktu 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
Rataan 82.3825 83 83.1575 83.555 83.64 83.94 84.03 84.175 84.4675 84.7125 84.7625 84.8575
SD 0.416203 0 0.043493 0.01 0.008165 0 0.06 0.208886 0.091424 0.083016 0.051881 0.05252
SEM 0.240295 0 0.025111 0.005774 0.004714 0 0.034641 0.1206 0.052784 0.047929 0.029954 0.030322
57 Lanjutan lampiran 2d 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
68.4625 68.885 69.4575 70.45 71.6325 72.6725 74.33 74.5475 74.93 76.48 77.585 78.7425 79.56 80.1025 80.89 81.355 82.14
1.347377 1.31272 1.376187 0.958228 1.065939 0.315845 0.57735 0.699494 1.172291 0.357118 1.546642 0.405822 0 0.176895 0 0.098826 0.559345
0.777909 0.757899 0.794542 0.553233 0.61542 0.182353 0.333333 0.403853 0.676823 0.206182 0.892954 0.234302 0 0.10213 0 0.057057 0.322938
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 55 55
84.8825 63.3675 53.8575 42.525 33.2 30.8125 28.83 24.395 18.225 9.34 7.65 5.19 4.655 3.55 2.25 2.25 2.25
0.028723 0.657894 0.608735 0.446206 0.5 0.610758 0.51788 0.063509 0.121244 0.254034 0.484974 0.184752 0.236714 0.011547 0.15384 0.15384 0.15384
0.016583 0.379835 0.351453 0.257617 0.288675 0.352621 0.298998 0.036667 0.07 0.146667 0.28 0.106667 0.136667 0.006667 0.088819 0.088819 0.088819
Lampiran 2e Profil data penetrasi panas tempe yang dikemas dalam alumunium foil pada suhu medium pemanas 90oC Waktu 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Rataan 34.53 36.59 41.89 43.005 47.6125 49.8675 52.2375 55.535 58.875 60.5075 61.5725 64.505 67.61 68.6725 70.9725 72.9775 74.12 75.14 77.43 78.2875 78.8325 79.1725 80.275 80.78 81.445
SD 0.984513 1.290245 3.477442 3.335211 1.7136 1.264921 2.309666 0.169017 1.625351 1.027663 1.434884 0.142009 2.735117 2.212591 0.667701 0.610758 1.356048 0.838292 1.315067 1.342892 1.444446 1.340183 0.628888 0.750689 0.773412
SEM 0.568409 0.744924 2.007702 1.925585 0.989347 0.730302 1.333486 0.097582 0.938397 0.593322 0.828431 0.081989 1.579121 1.27744 0.385498 0.352621 0.782915 0.483988 0.759254 0.775319 0.833951 0.773755 0.363089 0.43341 0.44653
Waktu 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55
Rataan 87.09 88.2925 88.5025 88.89 88.97 89.2825 89.1675 89.495 89.5425 89.665 89.7575 63.89 54.11 42.525 40.41 37.34 31.225 25.9 24.2275 21.7125 18.6925 12.41 9.285 8.1725 7.25
SD 0.961631 0.51784 0.331901 0.168523 0.108628 0.341309 0.077621 0.327872 0.300707 0.231012 0.220662 0.53895 0.402823 0.446206 0.284371 2.075925 0.819166 0.842496 0.088081 0.626438 0.787036 1.008563 0.142009 0.066521 0.066332
SEM 0.555198 0.298975 0.191623 0.097297 0.062716 0.197055 0.044814 0.189297 0.173614 0.133375 0.127399 0.311163 0.23257 0.257617 0.164181 1.198536 0.472946 0.486415 0.050854 0.361674 0.454395 0.582294 0.081989 0.038406 0.038297
58 Lanjutan lampiran 2e 25 26 27 28 29 30
82.065 82.61 83.695 84.6425 85.22 85.82
0.547753 0.401912 0.408126 0.308801 0.174547 0.596713
0.316245 0.232044 0.235632 0.178287 0.100775 0.344513
56 57 58 59 60
6.0025 5.24 4.63 3.5125 2.25
0.518162 0.107083 0.379561 0.341602 0.15384
0.299161 0.061824 0.21914 0.197224 0.088819
Lampiran 2f Profil data penetrasi panas tempe yang dikemas dalam alumunium foil pada suhu medium pemanas 95oC Waktu 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Rataan 34.335 37.6725 40.125 43.3675 45.93 47.4 52.225 53.51 54.5925 56.0125 57.5025 58.345 60.6025 63.3925 65.835 70.025 72.7525 74.1525 75.7725 78.5575 81.53 82.8725 84.7675 85.615 88.65 91.15 92.0675 92.2375 93.26 93.545 94.36
SD 0.949122 0.822775 0.911281 1.520688 0.817965 0.107083 0.44411 0.398079 0.801057 0.449917 1.136291 0.864118 0.382829 0.138173 0.693518 0.459166 0.556919 0.506911 0.573956 0.313728 0.879886 0.543223 0.482865 0.490272 0.655591 0.251263 0.022174 0.01893 0.104243 0.019149 0.029439
SEM 0.547976 0.475029 0.526128 0.87797 0.472252 0.061824 0.256407 0.229831 0.46249 0.25976 0.656038 0.498899 0.221027 0.079774 0.400403 0.2651 0.321537 0.292665 0.331373 0.181131 0.508003 0.31363 0.278782 0.283059 0.378506 0.145067 0.012802 0.010929 0.060185 0.011055 0.016997
Waktu 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
Rataan 94.415 94.435 94.5225 94.6425 94.745 94.7725 94.8175 94.8325 94.8525 94.8925 94.9175 75.2975 65.2575 52.795 47.9475 39.41 30.865 28.2525 23.255 23.255 21.4475 20.5925 15.42 12.5625 9.2775 8.7625 5.455 6.2575 4.2325 2.3425
SD 0.01291 0.034157 0.022174 0.034034 0.031091 0.009574 0.055603 0.054391 0.061847 0.047871 0.03594 0.221416 0.243909 0.624473 0.763735 0.093808 0.826337 0.181728 0.466226 0.466226 0.314788 0.724586 0.191311 1.100193 0.124466 0.623558 0.244472 0.112361 0.231715 0.296353
SEM 0.007454 0.01972 0.012802 0.01965 0.017951 0.005528 0.032102 0.031402 0.035707 0.027639 0.02075 0.127835 0.140821 0.36054 0.440943 0.05416 0.477086 0.104921 0.269176 0.269176 0.181743 0.41834 0.110454 0.635197 0.07186 0.360012 0.141146 0.064872 0.133781 0.171099
59 Lampiran 3a Profil data penetrasi panas tempe yang dikemas dalam HDPE pada suhu medium pemanas 70oC Waktu 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Rataan 34.26389 34.36 37.76389 38.6925 40.625 41.62 44.30556 47.59 49.22222 50.7825 52.875 54.7 58.09722 59.2525 60.75 61.3875 62.06944 62.3125 63.95917 65.2025 66.08361 66.245 66.66667 66.8925 67.25028
SD 1.999164 0.166933 2.808121 2.570063 3.00561 2.378277 4.484197 3.524022 3.08721 3.124008 4.177486 2.499507 3.27397 3.55709 3.492054 3.594592 3.306178 2.80292 2.523829 0.853517 1.128047 1.224486 0.988618 1.028765 1.40133
SEM 1.154218 0.096379 1.62127 1.483827 1.73529 1.373099 2.588952 2.034595 1.782401 1.803647 2.411873 1.443091 1.890227 2.053687 2.016139 2.075339 1.908823 1.618266 1.457134 0.492778 0.651278 0.706957 0.570779 0.593958 0.809058
Waktu 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49
Rataan 67.37 67.58333 67.79 68.70833 68.7825 68.73806 68.8 69.13889 69.3275 69.625 69.65 69.66667 69.715 69.75 69.7725 69.81944 69.855 32.39 22.0175 16.4075 12.5575 9.5125 4.6775 3.335 2.045
SD 1.431922 1.391849 1.318358 1.428959 1.357826 0.886974 0.817802 0.905516 0.614675 0.277314 0.270062 0.235702 0.207284 0.184257 0.139374 0.105165 0.07188 0.742563 0.578641 0.499825 0.196023 0.389476 0.138414 0.121518 0.112101
SEM 0.82672 0.803584 0.761154 0.82501 0.783941 0.512095 0.472158 0.5228 0.354883 0.160108 0.15592 0.136083 0.119675 0.106381 0.080467 0.060717 0.0415 0.428719 0.334078 0.288574 0.113174 0.224864 0.079913 0.070159 0.064722
Lampiran 3b Profil data penetrasi panas tempe yang dikemas dalam HDPE pada suhu medium pemanas 75oC Waktu 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Rataan 36.29167 37.735 40.19444 42.385 46.63889 48.1225 52.29167 55.295 55.93056 56.7975 61 61.2925 62.05556 63.855 65.29167
SD 1.897245 1.88272 3.483205 0.420198 1.147999 1.08143 1.083333 1.749028 1.610393 0.297923 3.619506 3.786831 3.315073 1.85045 1.731085
SEM 1.095375 1.086989 2.011029 0.242602 0.662797 0.624364 0.625463 1.009802 0.929761 0.172006 2.089723 2.186328 1.913959 1.068358 0.999443
Waktu 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39
Rataan 72.495 72.72222 73.4775 73.48611 73.89 74.04167 74.23 74.44444 74.3825 74.59722 74.7375 74.79167 74.815 74.84722 74.8575
SD 1.274062 1.220538 1.197118 1.007559 0.459783 0.533594 0.471452 0.432716 0.335099 0.30217 0.189803 0.05319 0.043589 0.05319 0.054391
SEM 0.73558 0.704678 0.691156 0.581714 0.265456 0.30807 0.272193 0.249828 0.19347 0.174458 0.109583 0.030709 0.025166 0.030709 0.031402
60 Lanjutan lampiran 3b 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
66.325 67.51389 67.935 68.98611 69.6425 70.83333 71.3275 71.54167 71.81 72.26389
1.07581 0.605827 0.41065 0.96798 1.90549 1.899209 1.670457 1.69323 1.487571 1.357327
0.621119 0.349775 0.237089 0.558864 1.100135 1.096509 0.964439 0.977587 0.858849 0.783653
40 41 42 43 44 45 46 47 48 49
74.90278 74.9225 42.3625 37.0075 22.5375 18.305 10.355 7.275 3.335 2.4225
0.05319 0.0263 0.100457 0.375267 1.677426 0.222785 0.03 0.209841 0.121518 0.17595
0.030709 0.015184 0.057999 0.21666 0.968462 0.128625 0.017321 0.121152 0.070159 0.101585
Lampiran 3c Profil data penetrasi panas tempe yang dikemas dalam HDPE pada suhu medium pemanas 80oC Waktu 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Rataan 37.125 38.68 41.70833 45.74 47.59722 50.08 51.94444 54.0925 56.56944 61.77 64.25 65.5275 65.77778 68.305 70.08333 70.2325 71.11111 71.8 72.68056 73.29 75.30556 75.7875 76.31944 76.595 77.23611 77.4575
SD 2.108856 0.26064 1.698689 0.040825 1.117919 0.817924 1.939942 0.764215 2.445864 0.619408 3.491465 2.739104 2.812011 0.105987 0.867213 0.755044 1.518744 1.16539 1.390277 1.095536 1.789602 1.801784 1.577475 1.806368 1.696265 1.582243
SEM 1.217549 0.150481 0.980739 0.02357 0.645431 0.472229 1.120026 0.44122 1.412121 0.357616 2.015798 1.581423 1.623515 0.061192 0.500685 0.435925 0.876847 0.672838 0.802677 0.632508 1.033227 1.04026 0.910755 1.042907 0.979339 0.913508
Waktu 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
Rataan 77.97222 78.245 78.40278 78.605 79 79.1 79.23611 79.3775 79.45833 79.53 79.70833 79.73 79.75 79.76 79.83333 79.6875 40.9775 32.745 23.5225 16.98 8.4175 6.685 3.88 3.52 2.5025
SD 1.245981 1.189692 1.284904 1.292143 0.805076 0.720602 0.604127 0.450657 0.404132 0.351852 0.223952 0.20445 0.20538 0.208006 0.078567 0.458358 0.845 0.480382 1.18722 0.481318 0.179141 0.84113 0.7506 0.101325 0.448432
SEM 0.719368 0.686869 0.741839 0.746019 0.464811 0.41604 0.348793 0.260187 0.233326 0.203142 0.129299 0.11804 0.118576 0.120093 0.045361 0.264633 0.487861 0.277349 0.685442 0.277889 0.103427 0.485627 0.433359 0.0585 0.258903
61 Lampiran 3d Profil data penetrasi panas tempe yang dikemas dalam HDPE Pada suhu medium pemanas 85oC Waktu 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Rataan 33.375 35.9675 44.47056 46.2525 47.1675 47.38 53.68056 58.8225 59.01389 62.445 63.09722 66.34 71.35083 72.55 74.0575 76.3325 77.19 79.3475 81.77694 82.2325 82.665 82.845 83.54139 83.74 84.24056 84.265
SD 0.874155 0.608461 3.498956 0.020616 0.017078 0.572946 0.080602 0.571978 1.067067 0.081854 0.159571 0.864908 0.015 0.02582 0.012583 0.015 0.091382 0.084212 0.066502 0.012583 0.134784 0.019149 0.039725 0.028284 0.020935 0.019149
SEM 0.504693 0.351295 2.020123 0.011902 0.00986 0.33079 0.046536 0.330231 0.616071 0.047258 0.092128 0.499355 0.00866 0.014907 0.007265 0.00866 0.052759 0.04862 0.038395 0.007265 0.077817 0.011055 0.022935 0.01633 0.012087 0.011055
Waktu 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
Rataan 84.27194 84.325 84.51 84.5525 84.57389 84.6225 84.74056 84.7575 84.78389 84.8375 84.8625 84.875 84.9175 84.9275 84.9475 84.96 53.5275 45.3275 31.185 20.4425 12.55 5.56 4.33 3.225 2.2425
SD 0.014667 0.025166 0.008165 0.027538 0.014699 0.009574 0.015436 0.022174 0.007057 0.045 0.009574 0.01291 0.009574 0.009574 0.012583 0.008165 0.027538 0.029861 0.034157 0.015 0.021602 0.021602 0.018257 0.01291 0.022174
SEM 0.008468 0.01453 0.004714 0.015899 0.008486 0.005528 0.008912 0.012802 0.004074 0.025981 0.005528 0.007454 0.005528 0.005528 0.007265 0.004714 0.015899 0.01724 0.01972 0.00866 0.012472 0.012472 0.010541 0.007454 0.012802
Lampiran 3e Profil data penetrasi panas tempe yang dikemas dalam HDPE pada suhu medium pemanas 90oC Waktu 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Rataan 35.90278 37.6375 45.9975 46.5525 54.90111 58.2325 59.64694 64.4375 70.72583 72.45 76.63944 78.2475 78.63528 78.7325
SD 1.909137 1.235756 0.499425 0.022174 0.651361 0.03304 0.0319 0.022174 0.016811 0.021602 0.024114 0.0263 0.036721 0.009574
SEM 1.102241 0.713464 0.288343 0.012802 0.376064 0.019076 0.018417 0.012802 0.009706 0.012472 0.013922 0.015184 0.021201 0.005528
Waktu 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39
Rataan 88.93361 89.0075 89.12528 89.15 89.29944 89.4175 89.445 89.4975 89.64694 89.6575 89.72722 89.745 89.75944 89.7725
SD 0.022778 0.058523 0.023577 0.029439 0.062962 0.017078 0.023805 0.029861 0.092538 0.093586 0.054896 0.047958 0.05238 0.063966
SEM 0.013151 0.033789 0.013612 0.016997 0.036351 0.00986 0.013744 0.01724 0.053427 0.054032 0.031694 0.027689 0.030241 0.036931
62 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
79.75056 81.45 82.84083 83.3925 84.43889 84.5825 85.66583 86.665 88.83833 88.875 88.87722 88.9025
0.145182 0.03266 0.017717 0.140089 0.277724 0.216852 0.262001 0.077675 0.051099 0.017321 0.014699 0.009574
0.083821 0.018856 0.010229 0.080881 0.160344 0.1252 0.151267 0.044845 0.029502 0.01 0.008486 0.005528
40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
89.80556 89.815 43.11 31.225 20.085 13.6325 10.6325 5.3225 4.1025 3.3575 2.815
0.071722 0.070475 0.829498 0.664655 1.011846 1.593453 2.345298 0.100457 0.337478 0.163172 0.162788
0.041409 0.040689 0.478911 0.383739 0.58419 0.91998 1.354059 0.057999 0.194843 0.094207 0.093986
Lampiran 3f Profil data penetrasi panas tempe yang dikemas dalam HDPE pada suhu medium pemanas 95oC Waktu 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Rataan 37.08333 38.3725 44.36694 45.76 50.24 60.61 66.31083 68.46 70.37667 73.6075 76.59361 79.2275 80.4825 81.1475 82.64528 84.75 85.07667 87.39 87.99186 88.8725 89.37833 90.0675 91.84083 92.3625 92.91611 93.3125
SD 1.352866 0.520857 0.152041 0.539259 0.042426 0.26064 0.063092 0.02582 0.547378 0.138894 0.567457 0.027538 0.017078 0.022174 0.033779 0.021602 0.025305 0.069761 0.487261 0.076322 0.094458 0.035 0.021148 0.06702 0.019468 0.078049
SEM 0.781078 0.300717 0.087781 0.311341 0.024495 0.150481 0.036426 0.014907 0.316029 0.080191 0.327622 0.015899 0.00986 0.012802 0.019503 0.012472 0.01461 0.040277 0.28132 0.044064 0.054535 0.020207 0.01221 0.038694 0.01124 0.045062
Waktu 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51
Rataan 93.44972 93.8275 93.865 93.895 94.015 94.235 94.36722 94.43 94.45361 94.6025 94.62361 94.7375 94.86528 94.8675 94.88056 94.8925 53.525 35.4625 30.775 26.1625 21.85 16.3425 12.24 5.2375 4.1325 2.23
SD 0.007335 0.020616 0.005774 0.01291 0.023805 0.020817 0.016592 0.014142 0.021438 0.029861 0.015326 0.028723 0.029723 0.017078 0.032942 0.047871 0.131276 0.05252 0.612236 0.015 0.02582 0.009574 0.008165 0.009574 0.012583 0.011547
SEM 0.004235 0.011902 0.003333 0.007454 0.013744 0.012019 0.00958 0.008165 0.012377 0.01724 0.008848 0.016583 0.01716 0.00986 0.019019 0.027639 0.075792 0.030322 0.353475 0.00866 0.014907 0.005528 0.004714 0.005528 0.007265 0.006667
63 Lampiran 4a Nilai pasteurisasi tempe yang dikemas dalam alumunium foil pada suhu medium pemanas 70oC Waktu (menit) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
Rataan 0 9.74E-08 3.27E-07 9.28E-07 2.05E-06 4.72E-06 1.23E-05 2.6E-05 4.33E-05 6.84E-05 0.000104 0.000156 0.000225 0.000304 0.000395 0.000509 0.000653 0.000875 0.001266 0.00179 0.002357 0.002975 0.003643 0.00435 0.005231 0.006368 0.007681
SD 0 1.65E-08 7.22E-08 2.99E-07 7.47E-07 2.57E-06 1.12E-05 2.66E-05 4.18E-05 5.9E-05 9.03E-05 0.00014 0.0002 0.000268 0.000339 0.000413 0.000494 0.000628 0.000952 0.001501 0.00214 0.002823 0.003505 0.004187 0.005004 0.006036 0.007155
Waktu SEM (menit) Rataan SD SEM 0 27 0.009139 0.008332 0.00481 9.55E-09 28 0.010729 0.009556 0.005517 4.17E-08 29 0.012655 0.011 0.006351 1.73E-07 30 0.015165 0.012848 0.007418 4.31E-07 31 0.018077 0.014896 0.0086 1.48E-06 32 0.021129 0.016907 0.009761 6.5E-06 33 0.024309 0.018893 0.010908 1.53E-05 34 0.027707 0.020855 0.012041 2.41E-05 35 0.031465 0.022729 0.013123 3.41E-05 36 0.0357 0.024422 0.0141 5.21E-05 37 0.040335 0.025992 0.015007 8.06E-05 38 0.045301 0.027539 0.0159 0.000116 39 0.050687 0.028991 0.016738 0.000155 40 0.056443 0.030367 0.017533 0.000196 41 0.062599 0.031679 0.01829 0.000238 42 0.063544 0.032012 0.018482 0.000285 43 0.063572 0.032019 0.018486 0.000363 44 0.063575 0.032019 0.018486 0.00055 45 0.063575 0.032019 0.018486 0.000866 46 0.063575 0.032019 0.018486 0.001236 47 0.063575 0.032019 0.018486 0.00163 48 0.063575 0.032019 0.018486 0.002023 49 0.063575 0.032019 0.018486 0.002417 50 0.063575 0.032019 0.018486 0.002889 51 0.063575 0.032019 0.018486 0.003485 52 0.063575 0.032019 0.018486 0.004131
Lampiran 4b Nilai pasteurisasi tempe yang dikemas dalam alumunium foil pada suhu medium pemanas 75oC Waktu (menit) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Rataan 0 7.87E-08 2.8E-07 7.5E-07 1.45E-06 2.73E-06 6.2E-06 1.54E-05 3.84E-05 8.55E-05 0.000174
SD 0 4.98E-08 2.07E-07 6.35E-07 1.12E-06 1.78E-06 4.71E-06 1.56E-05 4.39E-05 9.6E-05 0.00017
Waktu SEM (menit) Rataan SD 0 27 0.064546 0.040999 2.88E-08 28 0.08086 0.047363 1.19E-07 29 0.10077 0.053496 3.66E-07 30 0.123328 0.059976 6.46E-07 31 0.148168 0.065714 1.03E-06 32 0.173939 0.070918 2.72E-06 33 0.20133 0.075382 9E-06 34 0.230414 0.079544 2.53E-05 35 0.261045 0.083135 5.54E-05 36 0.292872 0.086208 9.79E-05 37 0.325611 0.089094
SEM 0.023671 0.027345 0.030886 0.034627 0.03794 0.040945 0.043522 0.045925 0.047998 0.049772 0.051438
64 Lanjutan lampiran 4b 11 0.000331 12 0.000592 13 0.000966 14 0.00141 15 0.001929 16 0.00258 17 0.003524 18 0.005411 19 0.008575 20 0.012654 21 0.016878 22 0.021368 23 0.026877 24 0.033068 25 0.041022 26 0.051655
0.000266 0.000416 0.000647 0.000935 0.001286 0.001769 0.002485 0.003995 0.00682 0.010376 0.014029 0.017866 0.021978 0.026286 0.030851 0.035322
0.000154 0.00024 0.000373 0.00054 0.000743 0.001021 0.001435 0.002306 0.003938 0.00599 0.0081 0.010315 0.012689 0.015176 0.017812 0.020393
38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52
0.358994 0.392938 0.42817 0.46449 0.502097 0.504064 0.504067 0.504067 0.504067 0.504067 0.504067 0.504067 0.504067 0.504067 0.504067
0.091632 0.094054 0.09637 0.098082 0.098659 0.098689 0.098689 0.098689 0.098689 0.098689 0.098689 0.098689 0.098689 0.098689 0.098689
0.052904 0.054302 0.055639 0.056628 0.056961 0.056978 0.056978 0.056978 0.056978 0.056978 0.056978 0.056978 0.056978 0.056978 0.056978
Lampiran 4c Nilai pasteurisasi tempe yang dikemas dalam alumunium foil pada suhu medium pemanas 80oC Waktu Waktu (menit) Rataan SD SEM (menit) Rataan SD SEM 0 0 0 0 27 0.518805 0.409452 0.236397 1 1.2E-07 5.12E-08 2.96E-08 28 0.619782 0.465152 0.268556 2 3.63E-07 1.99E-07 1.15E-07 29 0.727962 0.521161 0.300892 3 7.93E-07 5.65E-07 3.26E-07 30 0.842591 0.572068 0.330284 4 2.7E-06 2.26E-06 1.31E-06 31 0.963636 0.612061 0.353373 5 1.43E-05 1.23E-05 7.09E-06 32 1.091844 0.64626 0.373118 6 4.08E-05 3.93E-05 2.27E-05 33 1.226212 0.677112 0.390931 7 8.22E-05 8.05E-05 4.65E-05 34 1.365612 0.707392 0.408413 8 0.000156 0.000127 7.33E-05 35 1.511558 0.735466 0.424621 9 0.000338 0.000187 0.000108 36 1.664592 0.75999 0.43878 10 0.000785 0.000306 0.000177 37 1.824113 0.781356 0.451116 11 0.001517 0.000551 0.000318 38 1.990838 0.79864 0.461095 12 0.002624 0.000775 0.000447 39 2.162984 0.813084 0.469434 13 0.004539 0.001395 0.000806 40 2.339124 0.826826 0.477368 14 0.007002 0.002628 0.001517 41 2.523058 0.836602 0.483012 15 0.010571 0.004586 0.002648 42 2.523187 0.83657 0.482994 16 0.016279 0.007566 0.004368 43 2.523187 0.83657 0.482994 17 0.024788 0.012676 0.007318 44 2.523187 0.83657 0.482994 18 0.035815 0.019648 0.011344 45 2.523187 0.83657 0.482994 19 0.049972 0.02975 0.017176 46 2.523187 0.83657 0.482994 20 0.069012 0.045052 0.026011 47 2.523187 0.83657 0.482994 21 0.096396 0.069556 0.040158 48 2.523187 0.83657 0.482994 22 0.136704 0.110665 0.063893 49 2.523187 0.83657 0.482994 23 0.192583 0.17102 0.098739 50 2.523187 0.83657 0.482994 24 0.257298 0.23024 0.132929 51 2.523187 0.83657 0.482994 25 0.334617 0.290387 0.167655 52 2.523187 0.83657 0.482994 26 0.422348 0.35108 0.202696
65 Lampiran 4d Nilai pasteurisasi tempe yang dikemas dalam alumunium foil pada suhu medium pemanas 85oC Waktu (menit) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
Rataan 0 1.04E-07 7.75E-07 4.21E-06 9.02E-06 1.48E-05 3.12E-05 0.000133 0.000378 0.000809 0.001627 0.003159 0.008906 0.024308 0.04805 0.091521 0.163262 0.279443 0.52135 0.90506 1.347383 1.835207 2.396336 3.043804 3.767851 4.555302 5.346713 6.14575
SD 0 2.25E-08 3.09E-07 1.68E-06 1.66E-06 1.44E-06 1.55E-06 1.04E-05 7.42E-05 0.000151 0.000169 0.000188 0.000905 0.000906 0.000904 0.000849 0.000918 0.002411 0.002894 0.003586 0.009562 0.019249 0.015723 0.011644 0.014003 0.017641 0.018099 0.01668
Waktu SEM (menit) Rataan SD SEM 0 28 6.975794 0.016969 0.009797 1.3E-08 29 7.836591 0.021075 0.012167 1.78E-07 30 8.706232 0.02678 0.015462 9.72E-07 31 9.585648 0.027874 0.016093 9.61E-07 32 10.48882 0.027636 0.015956 8.29E-07 33 11.4117 0.029017 0.016753 8.97E-07 34 12.341 0.03057 0.01765 5.98E-06 35 13.28227 0.03558 0.020542 4.29E-05 36 14.23545 0.040777 0.023543 8.74E-05 37 15.19435 0.039345 0.022716 9.76E-05 38 16.16171 0.038123 0.02201 0.000108 39 17.13724 0.039095 0.022571 0.000522 40 18.11745 0.041202 0.023788 0.000523 41 19.10277 0.043649 0.025201 0.000522 42 19.10925 0.043673 0.025214 0.00049 43 19.10926 0.043673 0.025214 0.00053 44 19.10926 0.043673 0.025214 0.001392 45 19.10926 0.043673 0.025214 0.001671 46 19.10926 0.043673 0.025214 0.00207 47 19.10926 0.043673 0.025214 0.005521 48 19.10926 0.043673 0.025214 0.011113 49 19.10926 0.043673 0.025214 0.009078 50 19.10926 0.043673 0.025214 0.006722 51 19.10926 0.043673 0.025214 0.008085 52 19.10926 0.043673 0.025214 0.010185 53 19.10926 0.043673 0.025214 0.01045 54 19.10926 0.043673 0.025214 0.00963 55 19.10926 0.043673 0.025214
Lampiran 4e Nilai pasteurisasi tempe yang dikemas dalam alumunium foil pada suhu medium pemanas 90oC Waktu (menit) Rataan 0 0 1 1.42E-07 2 6.78E-07 3 2.43E-06 4 5.75E-06 5 1.52E-05 6 3.69E-05 7 8.73E-05 8 0.000229 9 0.00055
SD
SEM
4.53E-08 4.14E-07 1.87E-06 3.31E-06 4.54E-06 1.63E-05 3.64E-05 7.61E-05 0.0002
2.61E-08 2.39E-07 1.08E-06 1.91E-06 2.62E-06 9.39E-06 2.1E-05 4.39E-05 0.000116
Waktu (menit) 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
Rataan 7.195157 9.590432 12.57287 15.84091 19.35774 23.10202 26.96702 30.96589 35.22428 39.5952
SD 0.421244 0.851282 0.957076 1.054249 1.179858 1.129525 1.048472 0.885541 0.673367 0.665866
SEM 0.243205 0.491488 0.552568 0.608671 0.681191 0.652132 0.605336 0.511268 0.388768 0.384438
66 Lanjutan lampiran 4e 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
0.001043 0.001952 0.004455 0.010028 0.018249 0.033961 0.060536 0.098576 0.162473 0.270728 0.406859 0.564101 0.755089 0.998366 1.291743 1.651288 2.08041 2.637779 3.405179 4.384586 5.571609
0.000286 0.000419 0.001393 0.005008 0.007977 0.010346 0.01785 0.030895 0.049665 0.08499 0.130805 0.187502 0.236654 0.269422 0.298866 0.306105 0.29362 0.276101 0.256543 0.220514 0.127757
0.000165 0.000242 0.000804 0.002892 0.004605 0.005973 0.010306 0.017837 0.028674 0.049069 0.075521 0.108255 0.136632 0.155551 0.17255 0.17673 0.169521 0.159407 0.148115 0.127314 0.07376
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
44.11542 44.18896 44.1892 44.18921 44.18921 44.18921 44.18921 44.18921 44.18921 44.18921 44.18921 44.18921 44.18921 44.18921 44.18921 44.18921 44.18921 44.18921 44.18921 44.18921
0.821293 0.828484 0.828498 0.828498 0.828498 0.828498 0.828498 0.828498 0.828498 0.828498 0.828498 0.828498 0.828498 0.828498 0.828498 0.828498 0.828498 0.828498 0.828498 0.828498
0.474174 0.478326 0.478334 0.478333 0.478333 0.478334 0.478334 0.478334 0.478334 0.478334 0.478334 0.478334 0.478334 0.478334 0.478334 0.478334 0.478334 0.478334 0.478334 0.478334
Lampiran 4f Nilai pasteurisasi tempe yang dikemas dalam alumunium foil pada suhu medium pemanas 95oC Waktu (menit) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Rataan 0 1.6E-07 5.61E-07 1.61E-06 4.2E-06 8.98E-06 2.2E-05 5.66E-05 0.000108 0.000184 0.000306 0.000486 0.000775 0.001415 0.002895 0.007166 0.020062 0.045091 0.08577
SD 0 3.57E-08 1.02E-07 5.1E-07 1.43E-06 1.99E-06 2.5E-06 4.87E-06 1.24E-05 2.52E-05 5.44E-05 0.000112 0.000166 0.000213 0.000321 0.000677 0.000428 0.002807 0.00669
Waktu SEM (menit) Rataan SD SEM 0 31 91.7468 1.251937 0.722806 2.06E-08 32 112.1189 1.16379 0.671915 5.87E-08 33 132.8442 1.108854 0.640197 2.95E-07 34 154.2687 1.007022 0.581404 8.27E-07 35 176.4695 0.821616 0.47436 1.15E-06 36 199.1361 0.739574 0.426993 1.44E-06 37 222.0673 0.812608 0.469159 2.81E-06 38 245.2217 1.067293 0.616202 7.14E-06 39 268.5064 1.420258 0.819987 1.45E-05 40 292.0152 1.794858 1.036262 3.14E-05 41 315.7684 2.087924 1.205464 6.44E-05 42 320.6254 1.740821 1.005063 9.56E-05 43 320.8358 1.728744 0.998091 0.000123 44 320.8448 1.729011 0.998245 0.000186 45 320.8451 1.729024 0.998252 0.000391 46 320.8451 1.729023 0.998252 0.000247 47 320.8451 1.729022 0.998252 0.001621 48 320.8451 1.729022 0.998252 0.003863 49 320.8451 1.729022 0.998252
67 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
0.167675 0.374454 0.790539 1.481605 2.551974 4.534784 9.35987 17.64274 27.49203 39.41155 54.10299 71.61785
0.013843 0.041732 0.126993 0.210147 0.331136 0.448497 0.777348 0.935006 0.91805 0.983275 1.120741 1.190668
0.007992 0.024094 0.073319 0.121328 0.191181 0.25894 0.448802 0.539826 0.530036 0.567694 0.64706 0.687432
50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
320.8451 320.8451 320.8451 320.8451 320.8451 320.8451 320.8451 320.8451 320.8451 320.8451 320.8451
1.729022 1.729022 1.729022 1.729022 1.729022 1.729022 1.729022 1.729022 1.729022 1.729022 1.729022
0.998252 0.998252 0.998252 0.998252 0.998252 0.998252 0.998252 0.998252 0.998252 0.998252 0.998252
Lampiran 5a Nilai pasteurisasi tempe yang dikemas dalam HDPE pada suhu medium pemanas 70oC Waktu (menit) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Rataan 0 9.55E-08 2.7E-07 7.06E-07 1.4E-06 2.47E-06 4.56E-06 1.03E-05 2.15E-05 3.95E-05 7.55E-05 0.000137 0.000278 0.000601 0.001103 0.001803 0.002641 0.003538 0.004674 0.006271 0.008399 0.010956 0.013744 0.016813 0.020252
SD 0 3.5E-08 1.27E-07 5.62E-07 1.25E-06 2.2E-06 3.75E-06 8.11E-06 1.49E-05 2.7E-05 5.22E-05 9.88E-05 0.000219 0.000476 0.00088 0.001444 0.002084 0.002683 0.003333 0.00403 0.004583 0.005315 0.006149 0.007112 0.008515
Waktu SEM (menit) Rataan SD SEM 0 25 0.024052 0.010395 0.006002 2.02E-08 26 0.028051 0.012341 0.007125 7.32E-08 27 0.032297 0.014325 0.008271 3.25E-07 28 0.037307 0.016104 0.009298 7.21E-07 29 0.043213 0.017602 0.010163 1.27E-06 30 0.049003 0.019179 0.011073 2.16E-06 31 0.054685 0.020122 0.011618 4.68E-06 32 0.060774 0.020984 0.012115 8.59E-06 33 0.06737 0.022207 0.012821 1.56E-05 34 0.074401 0.022985 0.01327 3.01E-05 35 0.081773 0.023426 0.013525 5.71E-05 36 0.08919 0.023827 0.013757 0.000126 37 0.096681 0.024158 0.013947 0.000275 38 0.104269 0.024413 0.014095 0.000508 39 0.111924 0.024614 0.014211 0.000833 40 0.119661 0.024752 0.014291 0.001203 41 0.127499 0.024841 0.014342 0.001549 42 0.127519 0.024842 0.014343 0.001925 43 0.127519 0.024842 0.014343 0.002327 44 0.127519 0.024842 0.014343 0.002646 45 0.127519 0.024842 0.014343 0.003068 46 0.127519 0.024842 0.014343 0.00355 47 0.127519 0.024842 0.014343 0.004106 48 0.127519 0.024842 0.014343 0.004916 49 0.127519 0.024842 0.014343
68 Lampiran 5b Nilai pasteurisasi tempe yang dikemas dalam HDPE pada suhu medium pemanas 75oC Waktu (menit) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Rataan 0 2.43E-07 7.73E-07 1.75E-06 4.17E-06 1.03E-05 2.54E-05 7.43E-05 0.000164 0.000272 0.000547 0.001408 0.002368 0.003506 62.05556 63.855 65.29167 66.325 67.51389 67.935 68.98611 69.6425 70.83333 71.3275 71.54167 71.81 72.26389
SD 0 1.23E-07 5.62E-07 1.2E-06 1.33E-06 1.93E-06 3.51E-06 1.63E-05 5.01E-05 7.35E-05 0.000236 0.001346 0.002518 0.003568 3.315073 1.85045 1.731085 1.07581 0.605827 0.41065 0.96798 1.90549 1.899209 1.670457 1.69323 1.487571 1.357327
Waktu SEM (menit) Rataan SD SEM 0 25 0.116939 0.053999 0.031176 7.1E-08 26 0.137067 0.061307 0.035396 3.24E-07 27 0.160455 0.068216 0.039385 6.95E-07 28 0.186659 0.074383 0.042945 7.65E-07 29 0.213984 0.079222 0.045739 1.11E-06 30 0.243574 0.082887 0.047855 2.03E-06 31 0.274829 0.085784 0.049528 9.38E-06 32 0.308121 0.087916 0.050759 2.89E-05 33 0.342141 0.089669 0.051771 4.24E-05 34 0.376952 0.091273 0.052696 0.000136 35 0.41375 0.093211 0.053815 0.000777 36 0.45165 0.094373 0.054486 0.001454 37 0.490006 0.094628 0.054634 0.00206 38 0.528705 0.094889 0.054784 1.913959 37 74.815 0.043589 0.025166 1.068358 38 74.84722 0.05319 0.030709 0.999443 39 74.8575 0.054391 0.031402 0.621119 40 74.90278 0.05319 0.030709 0.349775 41 74.9225 0.0263 0.015184 0.237089 42 42.3625 0.100457 0.057999 0.558864 43 37.0075 0.375267 0.21666 1.100135 44 22.5375 1.677426 0.968462 1.096509 45 18.305 0.222785 0.128625 0.964439 46 10.355 0.03 0.017321 0.977587 47 7.275 0.209841 0.121152 0.858849 48 3.335 0.121518 0.070159 0.783653 49 2.4225 0.17595 0.101585
Lampiran 5c Nilai pasteurisasi tempe yang dikemas dalam HDPE pada suhu pemanas 80oC Waktu (menit) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Rataan 0 3E-07 9.2E-07 2.82E-06 7.62E-06 1.73E-05 3.74E-05 7.59E-05 0.000157 0.000434
SD 0 9.04E-08 2.58E-07 7.61E-07 2.19E-07 2.02E-06 7.15E-06 2.15E-05 3.79E-05 0.000147
medium
Waktu SEM (menit) Rataan SD SEM 0 26 0.598415 0.248594 0.143526 5.22E-08 27 0.714819 0.289605 0.167203 1.49E-07 28 0.83968 0.333828 0.192735 4.39E-07 29 0.972488 0.382164 0.220642 1.26E-07 30 1.115818 0.425452 0.245635 1.17E-06 31 1.268211 0.460835 0.266063 4.13E-06 32 1.42567 0.493188 0.284742 1.24E-05 33 1.589306 0.519863 0.300143 2.19E-05 34 1.758248 0.542137 0.313003 8.47E-05 35 1.931094 0.56259 0.324811
69 Lanjutan lampiran 5c 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
0.001494 0.00396 0.006824 0.01028 0.016699 0.025596 0.036286 0.050416 0.068177 0.090736 0.12563 0.179678 0.242581 0.314349 0.398208 0.493633
0.000912 0.003824 0.006766 0.008359 0.008641 0.009873 0.013464 0.020144 0.02538 0.029746 0.041095 0.065566 0.091774 0.12319 0.162734 0.206081
0.000526 0.002208 0.003906 0.004826 0.004989 0.0057 0.007773 0.01163 0.014653 0.017174 0.023726 0.037855 0.052986 0.071124 0.093955 0.118981
36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
2.110556 2.295608 2.481872 2.669035 2.858552 3.046237 3.046617 3.046617 3.046617 3.046617 3.046617 3.046617 3.046617 3.046617 3.046617
0.578421 0.589539 0.599612 0.60983 0.61739 0.630174 0.630219 0.630219 0.630219 0.630219 0.630219 0.630219 0.630219 0.630219 0.630219
0.333951 0.34037 0.346186 0.352085 0.35645 0.363831 0.363857 0.363857 0.363857 0.363857 0.363857 0.363857 0.363857 0.363857 0.363857
Lampiran 5d Nilai pasteurisasi tempe yang dikemas dalam HDPE pada suhu medium pemanas 85oC Waktu (menit) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Rataan 0 1.04E-07 7.75E-07 4.21E-06 9.02E-06 1.48E-05 3.12E-05 0.000133 0.000378 0.000809 0.001627 0.003159 0.008906 0.024308 0.04805 0.091521 0.152661 0.213946 0.363678 0.747389 1.189712 1.677535 2.238664 2.886132 3.610179 4.39763
SD 0 2.25E-08 3.09E-07 1.68E-06 1.66E-06 1.44E-06 1.55E-06 1.04E-05 7.42E-05 0.000151 0.000169 0.000188 0.000905 0.000906 0.000904 0.000849 0.000812 0.001602 0.001934 0.003335 0.010189 0.019916 0.016395 0.012269 0.014408 0.01798
Waktu SEM (menit) Rataan SD SEM 0 26 5.134601 0.110801 0.063971 1.3E-08 27 5.857607 0.262474 0.15154 1.78E-07 28 6.65711 0.325673 0.188027 9.72E-07 29 7.517907 0.32706 0.188828 9.61E-07 30 8.387548 0.328988 0.189941 8.29E-07 31 9.266963 0.329668 0.190334 8.97E-07 32 10.17013 0.328053 0.189402 5.98E-06 33 11.09302 0.323114 0.18655 4.29E-05 34 12.02232 0.31942 0.184417 8.74E-05 35 12.90674 0.283849 0.16388 9.76E-05 36 13.69795 0.26165 0.151063 0.000108 37 14.48 0.263862 0.152341 0.000522 38 15.3312 0.263434 0.152093 0.000523 39 16.24482 0.261776 0.151137 0.000522 40 17.19077 0.260885 0.150622 0.00049 41 18.14394 0.259577 0.149867 0.000469 42 18.15032 0.259547 0.14985 0.000925 43 18.15033 0.259547 0.14985 0.001117 44 18.15033 0.259547 0.14985 0.001926 45 18.15033 0.259547 0.14985 0.005883 46 18.15033 0.259547 0.14985 0.011498 47 18.15033 0.259547 0.14985 0.009466 48 18.15033 0.259547 0.14985 0.007083 49 18.15033 0.259547 0.14985 0.008319 50 18.15033 0.259547 0.14985 0.010381
70 Lampiran 5e Nilai pasteurisasi tempe yang dikemas dalam HDPE pada suhu medium pemanas 90oC Waktu (menit) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Rataan 0 2.17E-07 1.23E-06 5.43E-06 2.29E-05 0.000136 0.000376 0.001024 0.004833 0.018548 0.053857 0.143083 0.265854 0.398522 0.557121 0.802035 1.203398 1.751051 2.458377 3.315289 4.356249 5.808776 8.219962 11.6529 15.10713 18.57658
SD
SEM
9.75E-08 2.51E-07 3.6E-07 1.59E-06 1.28E-05 1.19E-05 1.1E-05 1.62E-05 7.79E-05 0.000188 0.00077 0.001752 0.002431 0.005196 0.01055 0.011913 0.018352 0.025527 0.072568 0.099294 0.131869 0.169667 0.205071 0.215645 0.218334
5.63E-08 1.45E-07 2.08E-07 9.18E-07 7.39E-06 6.87E-06 6.33E-06 9.33E-06 4.5E-05 0.000109 0.000445 0.001011 0.001403 0.003 0.006091 0.006878 0.010596 0.014738 0.041897 0.057328 0.076134 0.097957 0.118398 0.124503 0.126055
Waktu (menit) 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
Rataan 22.07747 25.6377 29.30872 33.06428 36.92608 40.95657 45.08189 49.26037 53.57646 58.00527 62.49075 67.03891 71.61056 76.20251 80.82855 85.48632 85.48901 85.48901 85.48901 85.48901 85.48901 85.48901 85.48901 85.48901 85.48901
SD 0.228625 0.230814 0.217055 0.222446 0.236935 0.233697 0.212811 0.188058 0.184464 0.255615 0.339395 0.398409 0.455657 0.524411 0.595261 0.668231 0.668594 0.668594 0.668594 0.668594 0.668594 0.668594 0.668594 0.668594 0.668594
SEM 0.131996 0.133261 0.125317 0.128429 0.136795 0.134925 0.122866 0.108575 0.1065 0.147579 0.19595 0.230022 0.263074 0.302769 0.343674 0.385803 0.386013 0.386013 0.386013 0.386013 0.386013 0.386013 0.386013 0.386013 0.386013
Lampiran 5f Nilai pasteurisasi tempe yang dikemas dalam HDPE pada suhu medium pemanas 95oC Waktu (menit) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Rataan 0 2.81E-07 1.16E-06 4.01E-06 1.13E-05 8.94E-05 0.00111 0.004687 0.011559 0.027234 0.069603 0.173543
SD
SEM
8.79E-08 1.79E-07 4.11E-07 9.51E-07 3.48E-06 5.26E-05 7.42E-05 0.000631 0.002364 0.007168 0.017131
5.07E-08 1.04E-07 2.37E-07 5.49E-07 2.01E-06 3.04E-05 4.28E-05 0.000364 0.001365 0.004138 0.00989
Waktu (menit) 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37
Rataan 73.66193 89.50391 106.4335 123.5468 141.0756 159.5838 179.1644 199.3651 219.8468 240.9014 262.5361 284.6431
SD 0.427105 0.464329 0.479939 0.452693 0.488105 0.55748 0.622727 0.688233 0.712514 0.631854 0.523539 0.475864
SEM 0.246589 0.26808 0.277093 0.261363 0.281808 0.321861 0.359531 0.397352 0.41137 0.364801 0.302265 0.27474
71 Lanjutan lampiran 5f 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
0.366481 0.628754 0.999396 1.658749 2.631425 4.114987 6.484036 9.490327 13.23156 17.76062 24.47445 34.16539 45.67458 59.07148
0.017335 0.016447 0.01409 0.014128 0.017244 0.012147 0.162817 0.442775 0.470466 0.454269 0.447538 0.440059 0.480935 0.429018
0.010009 0.009496 0.008135 0.008157 0.009956 0.007013 0.094002 0.255637 0.271624 0.262272 0.258386 0.254068 0.277668 0.247693
38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51
307.6214 331.082 354.6001 378.2132 378.245 378.245 378.245 378.245 378.245 378.245 378.245 378.245 378.245 378.245
0.436538 0.490168 0.60916 0.870739 0.871494 0.871495 0.871495 0.871495 0.871495 0.871495 0.871495 0.871495 0.871495 0.871495
0.252036 0.282998 0.351699 0.502721 0.503158 0.503158 0.503158 0.503158 0.503158 0.503158 0.503158 0.503158 0.503158 0.503158
Lampiran 6a Rataan nilai pH tempe yang dikemas dalam alumunium foil setelah pasteurisasi P85(z=7.2) (menit) 0 15.84 16.16 18.12 23.1 30.97 39.41
Rataan 5.87 5.86 5.83 5.82 5.82 5.73 5.70
P85(z=7.2) SD SEM (menit) 0.036056 0.03 39.59 0.032146 0.02 71.62 0.036056 0.03 122.12 0.037859 0.03 154.27 0.045275 0.03 199.14 0.04 0.03 245.22 0.038684 0.03 292.01
Rataan 5.68 5.60 5.59 5.57 5.55 5.54 5.54
SD SEM 0.026458 0.02 0.036217 0.03 0.040415 0.03 0.036583 0.03 0.035119 0.02 0.037321 0.03 0.03 0.02
Lampiran 6b Rataan nilai pH tempe yang dikemas dalam HDPE setelah pasteurisasi P85(z=7.2) (menit) 0 10.17 12.02 13.69 15.33 17.19 22.08 29.31 36.93 45.08 45.67 53.58
Rataan 5.87 5.86 5.86 5.85 5.83 5.82 5.81 5.74 5.70 5.69 5.68 5.67
SD 0.025166 0.04 0.025166 0.03755 0.036217 0.030551 0.037547 0.037735 0.037321 0.037926 0.026458 0.026458
SEM 0.02 0.03 0.02 0.03 0.03 0.02 0.03 0.03 0.03 0.03 0.02 0.02
P85(z=7.2) (menit) 62.49 71.61 73.66 80.83 106.43 141.08 179.16 219.85 262.54 307.62 354.6
Rataan 5.64 5.60 5.58 5.55 5.53 5.514 5.51 5.51 5.51 5.50 5.50
SD 0.040817 0.041547 0.03741 0.023094 0.037321 0.040817 0.035119 0.040817 0.04 0.03 0.03
SEM 0.03 0.03 0.03 0.02 0.03 0.03 0.02 0.03 0.03 0.02 0.02
72 Lampiran 7a Nilai k perubahan nilai pH tempe yang dikemas dalam alumunium foil selama penyimpanan P85(z=7.2) (menit) 15.84 16.16 18.12 23.1 30.97 39.41 39.59
o
5C 0.006 0.014 0.007 0.009 0.015 0.012 0.013
Nilai k 15oC 0.014 0.026 0.014 0.021 0.023 0.024 0.025
o
20 C 0.025 0.03 0.029 0.026 0.032 0.034 0.035
P85(z=7.2) (menit) 71.62 122.12 154.27 199.14 245.22 292.01
5oC 0.012 0.018 0.014 0.01 0.011 0.01
Nilai k 15oC 0.018 0.022 0.021 0.019 0.015 0.013
20oC 0.033 0.033 0.032 0.028 0.027 0.026
Lampiran 7b Nilai k perubahan nilai pH tempe yang dikemas dalam HDPE selama penyimpanan P85(z=7.2) (menit) 10.17 12.02 13.69 15.33 17.19 22.08 29.31 36.93 45.08 45.67 53.58
o
5C 0.046 0.04 0.05 0.052 0.047 0.04 0.044 0.043 0.03 0.035 0.031
Nilai k 15oC 0.063 0.062 0.059 0.064 0.062 0.054 0.06 0.059 0.051 0.054 0.053
o
20 C 0.094 0.091 0.089 0.076 0.069 0.078 0.075 0.068 0.059 0.066 0.064
P85(z=7.2) (menit) 62.49 71.61 73.66 80.83 106.43 141.08 179.16 219.85 262.54 307.62 354.6
5oC 0.03 0.027 0.02 0.016 0.015 0.027 0.024 0.022 0.02 0.02 0.016
Nilai k 15oC 0.05 0.05 0.042 0.04 0.033 0.032 0.031 0.03 0.028 0.025 0.018
20oC 0.061 0.057 0.055 0.054 0.052 0.046 0.041 0.033 0.032 0.029 0.027
Lampiran 8 Nilai energi nilai pH aktivasi tempe yang dikemas dalam alumunium foil dan HDPE Jenis Kemasan HDPE Alumunium foil P85(z=7.2) Ea P85(z=7.2) Ea (menit) (kkal/mol) (menit) (kkal/mol) 10.17 7.28862 15.84 15.0942 12.02 8.571377 16.16 8.470489 13.69 5.663873 18.12 14.66284 15.33 3.970213 23.1 11.75513 17.19 4.181523 30.97 7.958696 22.08 6.826478 39.41 11.19905 29.31 5.624551 39.59 11.19905 36.93 4.956063 71.62 10.63721 45.08 7.470736 122.12 10.21956 45.67 6.849118 154.27 6.138527 53.58 7.927516 199.14 8.533643 62.49 7.725937 245.22 8.948916
73 Lanjutan Lampiran 8 71.61 73.66 80.83 106.43 141.08 179.16 219.85 262.54 307.62 354.6
8.327298 11.04693 13.34274 13.27264 5.275213 5.511547 4.459166 5.112361 3.936252 5.059931
292.01
9.356443
Lampiran 9a Rataan nilai tekstur tempe yang dikemas dalam alumunium foil setelah pasteurisasi P85(z=7.2) (menit) 0 15.84 16.16 18.12 23.1 30.97 39.41
Rataan 2.335 2.533333 3.466667 4.9 5.166667 5.533333 6.02
SD 0.037859 0.251661 0.251661 0.608276 0.208167 0.057735 0.404145
SEM 0.03 0.18 0.18 0.43 0.15 0.04 0.29
P85(z=7.2) (menit) 39.59 71.62 122.12 154.27 199.14 245.22 292.01
Rataan 6.033333 6.966667 7.166667 7.366667 7.7 8.233333 8.533333
SD SEM 0.680686 0.48 0.152753 0.11 0.251661 0.18 0.11547 0.08 0.1 0.07 0.057735 0.04 0.11547 0.08
Lampiran 9b Rataan nilai tekstur tempe yang dikemas dalam HDPE setelah pasteurisasi P85(z=7.2) (menit) 0 10.17 12.02 13.69 15.33 17.19 22.08 29.31 36.93 45.08 45.67 53.58
Rataan 2.335 3.466667 4.266667 4.933 5.233 5.533 5.8 6.467 6.7 7 7.266667 7.333333
SD 0.066583 0.152753 0.763763 0.152753 0.057735 0.057735 0.1 0.057735 0.1 0.1 0.057735 0.057735
SEM 0.05 0.11 0.54 0.11 0.04 0.04 0.07 0.04 0.07 0.07 0.04 0.04
P85(z=7.2) (menit) 62.49 71.61 73.66 80.83 106.43 141.08 179.16 219.85 262.54 307.62 354.6
Rataan 7.6 8.266667 8.3 8.633333 8.6 8.966667 8.7 8.933333 8.833333 9.566667 9.766667
SD SEM 0.057735 0.04 0.057735 0.04 0.1 0.07 0.057735 0.04 0.1 0.07 0.11547 0.08 0.2 0.14 0.057735 0.04 0.057735 0.04 0.057735 0.04 0.057735 0.04
74 Lampiran 10a Nilai k perubahan nilai tekstur tempe yang dikemas dalam alumunium foil selama penyimpanan P85(z=7.2) (menit) 15.84 16.16 18.12 23.1 30.97 39.41 39.59 71.62 122.12 154.27 199.14 245.22 292.01
5oC 0.07 0.063 0.044 0.043 0.08 0.064 0.047 0.036 0.056 0.036 0.04 0.031 0.031
Nilai k 15oC 0.118 0.091 0.057 0.056 0.049 0.038 0.119 0.054 0.067 0.068 0.047 0.047 0.047
20oC 0.181 0.122 0.091 0.066 0.065 0.057 0.14 0.073 0.079 0.106 0.068 0.059 0.08
Lampiran 10b Nilai k perubahan nilai tekstur tempe yang dikemas dalam HDPE selama penyimpanan P85(z=7.2) (menit) 10.17 12.02 13.69 15.33 17.19 22.08 29.31 36.93 45.08 45.67 53.58
o
5C 0.013 0.013 0.008 0.029 0.02 0.035 0.027 0.019 0.018 0.009 0.0222
Nilai k 15oC 0.098 0.098 0.006 0.009 0.024 0.01 0.03 0.035 0.019 0.018 0.01
o
20 C 0.091 0.016 0.044 0.024 0.034 0.014 0.031 0.024 0.023 0.024 0.015
P85(z=7.2) (menit) 62.49 71.61 73.66 80.83 106.43 141.08 179.16 219.85 262.54 307.62 354.6
5oC 0.008 0.006 0.007 0.01 0.009 0.013 0.01 0.006 0.016 0.005 0.011
Nilai k 15oC 0.024 0.01 0.011 0.016 0.005 0.006 0.024 0.009 0.008 0.019 0.013
20oC 0.031 0.013 0.165 0.02 0.013 0.014 0.008 0.007 0.22 0.006 0.006
75 Lampiran 11 Nilai energi aktivasi nilai tekstur tempe yang dikemas dalam alumunium foil dan HDPE Jenis Kemasan Alumunium foil Ea P85(z=7.2) Ea (kkal/mol) (menit) (kkal/mol) 3.592674 15.84 9.944895 11.75374 16.16 6.929353 7.903684 18.12 7.261412 11.48881 23.1 4.555685 9.654939 30.97 3.098359 9.194584 39.41 2.337721 11.802 39.59 12.23515 12.43395 71.62 7.441939 14.93373 122.12 3.577978 16.09971 154.27 11.40917 21.88771 199.14 5.234103 13.54968 245.22 6.890427 9.935759 292.01 9.666458 5.495659 7.314835 13.01168 11.76129 21.01784 6.523017 9.376105 11.42586 12.57098
HDPE P85(z=7.2) (menit) 10.17 12.02 13.69 15.33 17.19 22.08 29.31 36.93 45.08 45.67 53.58 62.49 71.61 73.66 80.83 106.43 141.08 179.16 219.85 262.54 307.62 354.6
Lampiran 12a Rataan nilai daya iris tempe yang dikemas dalam alumunium foil setelah pasteurisasi P85(z=7.2) (menit) 0 15.84 16.16 18.12 23.1 30.97 39.41 62.49 71.61
Rataan 47.13 46.13 37.26 36.79 36.29 35.64 31.43 0.03 0.027
SD 0.038 0.036 0.045 0.036 0.038 0.061 0.035 0.05 0.05
SEM 0.027 0.025 0.032 0.025 0.027 0.043 0.025 0.061 0.057
P85(z=7.2) (menit) Rataan 73.66 0.02 80.83 0.016 106.43 0.015 141.08 0.027 179.16 0.024 219.85 0.022 262.54 0.02 307.62 0.02 354.6 0.016
SD 0.042 0.04 0.033 0.032 0.031 0.03 0.028 0.025 0.018
SEM 0.055 0.054 0.052 0.046 0.041 0.033 0.032 0.029 0.027
76 Lampiran 12b Rataan nilai daya iris tempe yang dikemas dalam HDPE setelah pasteurisasi P85(z=7.2) (menit) 0 10.17 12.02 13.69 15.33 17.19 22.08 29.31 36.93 45.08 45.67 53.58
Rataan 47.13 43.44 38 37.72 36.32 33.68 33.57 33.05 32.09 30.67 30.93 28.78
SD 0.0379 0.036 0.045 0.036 0.038 0.061 0.035 0.047 0.026 0.086 0.04 0.067
SEM 0.027 0.025 0.032 0.025 0.027 0.043 0.025 0.033 0.018 0.061 0.0282 0.047
P85(z=7.2) (menit) Rataan 62.49 27.93 71.61 27.46 73.66 26.94 80.83 26.12 106.43 26.36 141.08 25.05 179.16 23.88 219.85 22.05 262.54 21.28 307.62 21.91 354.6 20.62
SD 0.035 0.035 0.072 0.075 0.078 0.081 0.083 0.086 0.089 0.092 0.095
SEM 0.025 0.025 0.051 0.053 0.055 0.057 0.059 0.061 0.063 0.065 0.067
Lampiran 13a Nilai k perubahan nilai daya iris tempe yang dikemas dalam alumunium foil selama penyimpanan P85(z=7.2) (menit 15.84 16.16 18.12 23.1 30.97 39.41 39.59 71.62 122.12 154.27 199.14 245.22 292.01
5oC 0.038 0.037 0.026 0.041 0.054 0.044 0.018 0.028 0.02 0.023 0.046 0.016 0.03
Nilai k 15oC 0.056 0.042 0.035 0.052 0.082 0.055 0.077 0.037 0.055 0.061 0.078 0.038 0.051
20oC 0.157 0.109 0.086 0.186 0.167 0.126 0.23 0.108 0.242 0.3 0.139 0.131 0.141
77 Lampiran 13b Nilai k perubahan nilai daya iris tempe yang dikemas dalam HDPE selama penyimpanan P85(z=7.2) (menit 10.17 12.02 13.69 15.33 17.19 22.08 29.31 36.93 45.08 45.67 53.58
o
5C 0.153 0.088 0.148 0.102 0.228 0.124 0.088 0.024 0.064 0.047 0.141
Nilai k 15oC 0.28 0.229 0.211 0.204 0.234 0.185 0.202 0.239 0.1 0.101 0.21
o
20 C 0.344 0.288 0.24 0.216 0.251 0.294 0.314 0.252 0.185 0.123 0.221
P85(z=7.2) (menit 62.49 71.61 73.66 80.83 106.43 141.08 179.16 219.85 262.54 307.62 354.6
5oC 0.119 0.102 0.073 0.045 0.035 0.056 0.08 0.042 0.073 0.045 0.069
Nilai k 15oC 0.17 0.158 0.085 0.104 0.06 0.094 0.127 0.091 0.178 0.142 0.137
20oC 0.212 0.168 0.116 0.113 0.111 0.105 0.191 0.116 0.188 0.201 0.145
Lampiran 14 Nilai energi aktivasi nilai daya iris tempe yang dikemas dalam alumunium foil dan HDPE Jenis Kemasan Alumunium foil Ea P85(z=7.2) Ea (kkal/mol) (menit) (kkal/mol) 8.872455 15.84 13.88711 13.16063 16.16 10.16177 5.279384 18.12 11.63697 0.854973 23.1 14.3707 0.940073 30.97 11.3202 8.854184 39.41 10.14052 13.64025 39.59 26.80107 27.08904 71.62 12.99241 10.77465 122.12 25.21823 6.758954 154.27 25.81204 5.076613 199.14 11.38018 6.141705 245.22 21.29588 5.625345 292.01 15.41354 4.596597 10.45391 11.84788 7.004423 9.070261 11.16311 10.81595 16.4703 8.456785
HDPE P85(z=7.2) (menit) 10.17 12.02 13.69 15.33 17.19 22.08 29.31 36.93 45.08 45.67 53.58 62.49 71.61 73.66 80.83 106.43 141.08 179.16 219.85 262.54 307.62 354.6
78 Lampiran 15a Rataan nilai kecerahan tempe yang dikemas dalam alumunium foil setelah pasteurisasi P85(z=7.2) (menit) 0 15.84 16.16 18.12 23.1 30.97 39.41
Rataan 85.76 85.09 84.81667 85.35667 76.92667 76.86667 75.95667
SD 0.037859 1.023132 1.392851 1.088592 1.702831 0.035119 1.599292
SEM 0.03 0.72 0.98 0.77 1.20 0.02 1.13
P85(z=7.2) (menit) 39.59 71.62 122.12 154.27 199.14 245.22 292.01
Rataan 75.76 75.67667 75.69333 75.01333 74.84 75.66667 74.84333
SD SEM 1.9776 1.40 2.613165 1.85 1.362877 0.96 1.462919 1.03 1.380504 0.98 1.425529 1.01 0.517333 0.37
Lampiran 15b Rataan nilai kecerahan tempe yang dikemas dalam HDPE setelah pasteurisasi P85(z=7.2) (menit) 0 10.17 12.02 13.69 15.33 17.19 22.08 29.31 36.93 45.08 45.67 53.58
Rataan 85.7600 83.2133 82.5566 74.0666 74.8000 74.0066 74.0800 74.4233 74.0833 73.4266 72.6166 72.1800
SD 0.0378 0.7046 1.1356 0.4523 1.4879 0.4215 0.4507 0.3552 0.4409 0.7522 1.1317 1.0887
SEM 0.0300 0.5000 0.8000 0.3200 1.0500 0.3000 0.3200 0.2500 0.3100 0.5300 0.8000 0.7700
P85(z=7.2) (menit) 62.49 71.61 73.66 80.83 106.43 141.08 179.16 219.85 262.54 307.62 354.6
Rataan 72.72333 71.08 70.47 70.71667 71.77667 71.64667 70.71 69.82333 69.87 68.89667 68.43667
SD SEM 1.088715 0.77 0.734302 0.52 1.11234 0.79 1.01155 0.72 0.839782 0.59 1.205003 0.85 1.85599 1.31 0.86153 0.61 1.611583 1.14 1.191635 0.84 0.590113 0.42
Lampiran 16a Nilai k perubahan nilai kecerahan tempe yang dikemas dalam alumunium foil selama penyimpanan P85(z=7.2) (menit) 16.16 18.12 23.1 30.97 39.41 39.59
o
5C 0.0180 0.0150 0.0090 0.0170 0.0170 0.0150
Nilai k 15oC 0.0190 0.0210 0.0210 0.0250 0.0230 0.0270
o
20 C 0.0230 0.0280 0.0260 0.0290 0.0280 0.0370
P85(z=7.2) (menit) 71.62 122.12 154.27 199.14 245.22 292.01
o
5C 0.0170 0.0180 0.0190 0.0190 0.0200 0.0210
Nilai k 15oC 0.0240 0.0380 0.0350 0.0250 0.0280 0.0290
20oC 0.0300 0.0540 0.0560 0.0340 0.0340 0.0410
79 Lampiran 16b Nilai k perubahan nilai kecerahan tempe yang dikemas dalam HDPE selama penyimpanan P85(z=7.2) (menit) 10.17 12.02 13.69 15.33 17.19 22.08 29.31 36.93 45.08 45.67 53.58
o
5C 0.0374 0.0454 0.0414 0.0424 0.0420 0.0460 0.0407 0.0536 0.0590 0.0621 0.0611
Nilai k 15oC 0.0463 0.0599 0.0679 0.0649 0.0655 0.0704 0.0712 0.0716 0.0815 0.0826 0.0834
o
20 C 0.0486 0.0683 0.0717 0.0757 0.0762 0.0840 0.0823 0.0937 0.0941 0.1018 0.1034
P85(z=7.2) (menit) 62.4900 71.6100 73.6600 80.8300 106.4300 141.0800 179.1600 219.8500 262.5400 307.6200 354.6000
5oC 0.0743 0.0859 0.0907 0.0930 0.1011 0.1029 0.1048 0.1069 0.1080 0.1088 0.1124
Nilai k 15oC 0.0823 0.0839 0.0934 0.0963 0.1031 0.1065 0.1074 0.1084 0.1203 0.1211 0.1582
20oC 0.1043 0.1051 0.1064 0.1069 0.1074 0.1082 0.1099 0.1109 0.1159 0.1758 0.2015
Lampiran 17 Nilai energi aktivasi nilai kecerahan tempe yang dikemas dalam alumunium foil dan HDPE Jenis Kemasan Alumunium foil Ea P85(z=7.2) Ea (kkal/mol) (menit) (kkal/mol) 4.5247 15.84 6.0016 3.6613 16.16 2.3677 5.2084 18.12 6.5176 10.8542 23.1 11.7551 13.0073 30.97 5.8173 12.0302 39.41 5.2924 3.5630 39.59 9.6765 14.1333 71.62 6.0261 8.8591 122.12 11.8530 3.6300 154.27 11.3565 5.6608 199.14 5.9800 6.1409 245.22 5.6650 4.5979 292.01 6.8932 5.9319 3.6302 8.0631 7.3607 12.5356 8.2494 6.7142 4.2228
HDPE P85(z=7.2) (menit) 10.17 12.02 13.69 15.33 17.19 22.08 29.31 36.93 45.08 45.67 53.58 62.49 71.61 73.66 80.83 106.43 141.08 179.16 219.85 262.54 307.62
