1
IDENTIFIKASI MIKROORGANISME PENYEBAB KERUSAKAN PADA PRODUK LEMPER YANG DIKEMAS DAUN PISANG DAN PENGEMASAN VAKUM PASTEURISASI IDENTIFICATION OF SPOILAGE MICROORGANISMS IN “LEMPER” USING BANANA LEAF AND VACUUM PASTEURIZATION PACKAGING SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh : IVAN BUDIONO 06.70.0108
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2012
1
2
IDENTIFIKASI MIKROORGANISME PENYEBAB KERUSAKAN PADA PRODUK LEMPER YANG DIKEMAS DAUN PISANG DAN PENGEMASAN VAKUM PASTEURISASI IDENTIFICATION OF SPOILAGE MICROORGANISMS IN “LEMPER” USING BANANA LEAF AND VACUUM PASTEURIZATION PACKAGING
Oleh : IVAN BUDIONO NIM : 06.70.0108 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal
Semarang,
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Dekan
Ir. Lindayani, MP., PhD.
Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II
Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
2
i
Ringkasan
Lemper adalah jajanan tradisional yang digemari oleh masyarakat karena sifatnya yang siap saji dan harganya yang terjangkau. Lemper dibuat dari ketan yang dimasak dengan santan, berisi daging ayam, dan dibungkus dengan daun pisang. Lemper merupakan makanan yang mudah rusak dan memiliki umur simpan yang pendek. Faktor penyebab kerusakan pada lemper adalah aktivitas mikroorganisme. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis mikroorganisme perusak yang tumbuh pada lemper konvensional yang dikemas dengan menggunakan pengemas daun pisang dan lemper yang dikemas menggunakan pengemasan vakum pasteurisasi. Dengan mengetahui jenis mikroorganisme penyebab kerusakan pada lemper, dapat dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme tersebut dan memperpanjang umur simpannya dengan lebih efisien. Penelitian dilakukan pada lemper konvensional yang dikemas menggunakan pengemas daun pisang dan pengemasan vakum pasteurisasi. Lemper yang sudah jadi dikemas dengan 2 macam jenis kemasan, yaitu kemasan daun pisang dan kemasan vakum pasteurisasi. Lemper dengan pengemas daun pisang disimpan pada suhu ruang hingga 28 jam setelah itu dilakukan pengujian, sedangkan lemper dengan pengemasan vakum pasteurisasi disimpan pada suhu ruang hingga 88 jam kemudian dilakukan pengujian. Pengujian yang dilakukan adalah uji biokimia meliputi uji karbohidrat, uji H2S, uji gas, uji motilitas, uji Indol, uji Methyl Red, uji Voges Proskauer, uji Sitrat, dan uji Phenylalanine Deaminase sehingga dapat diketahui jenis mikroorganisme yang tumbuh pada lemper. Mikroorganisme yang ditemukan dari hasil penelitian pada lemper dengan pengemas daun pisang adalah Bacillus sp, Enterobacter cloacae, dan Serratia marcescens. Sedangkan mikroorganisme yang ditemukan pada lemper dengan pengemas vakum pasteurisasi adalah Bacillus sp. Kata kunci : lemper, mikroorganisme, identifikasi mikroorganisme
i
ii
Summary Traditional snack food is a popular type of society because of its fast food and an affordable price. Lemper is one type of traditional Indonesian snacks. Lemper is a food made of glutinous rice cooked with coconut milk, filled with chicken meat, and wrapped in banana leaves. Lemper is a persihable food and have a short self life. Damage to food, in this case lemper, caused by many factors. One of the factors causing damage to food is the activity of microorganisms. This study aims to determine the type of destruction of microorganisms that grow on conventional lemper packaged using banana leaves dam lemper packaged using vacuum pasteurization packaging. By knowing the type of microorganism that causes damage to lemper, further research can be done to prevent the growth of these mircoorganisms and extend shelf life more efficient. The study was conducted on a conventional lemper packed using banana leaves and vacuum pasteurization packaging. Lemper with banana leaves packaging is stored at room tenperature condition within 28 hours and then it will be tested. Lemper with vacuum pasteurization packaging is stored at room temperature condition within 88 hours and then it will be tested. Biochemical tests included carbohydrate test, H2S test, gas test, motility test, indole test, Methyl Red test, Voges Proskauer test, Citrate test, and phenylalanine deaminase test that will be done so it can be known the types of microorganisms that grow on lemper. Microorganisms that were found on lemper packaged with banana leaf is Bacillus sp, Enterobacter cloacae, and Serratia marcescens. While the microorganisms that were found on lemper with vacuum pasteurization packaging is Bacillus sp. Keyword : lemper, microorganism, identification of mircoorganism
ii
iii
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus, karena atas anugerah dan kasih-Nya maka Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul ”IDENTIFIKASI MIKROOORGANISME PENYEBAB KERUSAKAN PADA PRODUK LEMPER YANG DIKEMAS DAUN PISANG DAN PENGEMASAN VAKUM PASTEURISASI”. Adapun penyusunan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Pada kesempatan ini, saya juga ingin menyampaikan terima kasih kepada para pihak yang telah mendukung dalam penyelesaian skripsi ini, karena tanpa bantuan dari pihak-pihak tersebut maka skripsi ini tidak akan dapat saya selesaikan. Pihak-pihak yang telah membantu dalam pembuatan dan penyelesaian skripsi ini adalah:
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan kasih dan karunia-Nya sepanjang hari 2. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian. 3. Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD. selaku dosen pembimbing I, yang membantu dari awal pencarian topik penelitian hingga terselesaikannya laporan Skripsi ini. 4. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku dosen pembimbing II, yang telah meluangkan waktu untuk membimbing Penulis selama penyusunan laporan Skripsi ini. 5. Para dosen FTP yang telah membimbing penulis selama kuliah dari awal hingga lulus. 6. Mas Soleh, Mas Pri, Mbak Endah sebagai laboran yang telah menemani, membimbing, dan membantu Penulis selama melakukan penelitian di laboratorium. 7. Para staff Tata Usaha Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang 8. Keluarga Penulis, yang telah memberikan doa, semangat, bantuan moral maupun material kepada Penulis selama menyelesaikan Skripsi ini. 9. Teman-teman “bermain” saya yang dari awal selalu mendorong dan memberi motivasi agar segera terselesaikannya Skripsi ini. Thank you guys. 10. Jona Budiasih, teman seperjuangan selama pencarian topik, melakukan penelitian, penyusunan laporan skripsi, hingga ujian, telah banyak membantu, menemani Penulis. 11. Ibu Eli selaku ketua bagian laboratorium mikrobiologi dinas kesehatan yang telah membantu proses penelitian dari awal hingga akhir. 12. Pihak-pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu, yang telah membantu hingga terselesaikannya laporan Skripsi ini.
iii
iv
Penulis mohon maaf apabila dalam Laporan Skripsi ini terdapat banyak kesalahan dan kekurangan yang tidak disengaja karena keterbatasan Penulis. Penulis berharap semoga Laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Semarang, Februari 2012
Penulis
iv
v
DAFTAR ISI
RINGKASAN .......................................................................................................... i SUMMARY .............................................................................................................. ii KATA PENGANTAR.............................................................................................. iii DAFTAR ISI ........................................................................................................... v DAFTAR TABEL .................................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ viii 1. PENDAHULUAN................................................................................................ 1 1.1. Latar Belakang ............................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ............................................................................................ 2 1.3. Tujuan Penelitian............................................................................................ 4 2. MATERI DAN METODE.................................................................................... 6 2.1. Materi............................................................................................................. 6 2.1.1. Alat........................................................................................................ 6 2.1.2. Bahan .................................................................................................... 6 2.2. Metode ........................................................................................................... 6 2.2.1. Pembuatan Lemper ................................................................................ 6 2.2.2. Pengemasan Lemper .............................................................................. 7 2.2.3. Isolasi Bakteri ........................................................................................ 7 2.2.4. Pewarnaan Gram.................................................................................... 8 2.2.5. Uji Aerob dan Anaerob .......................................................................... 8 2.2.6. Uji Karbohidrat ...................................................................................... 9 2.2.7. Uji H2S .................................................................................................. 9 2.2.8. Uji Gas .................................................................................................. 9 2.2.9. Uji Motilitas .......................................................................................... 9 2.2.10. Uji Indol .............................................................................................. 9 2.2.11. Uji Methyl Red ..................................................................................... 9 2.2.12. Uji Voges-Proskauer............................................................................ 10 2.2.13. Uji Sitrat .............................................................................................. 10 2.2.14. Uji Phenylalanine Deaminase .............................................................. 10 3. HASIL PENELITIAN .......................................................................................... 12 4. PEMBAHASAN .................................................................................................. 20 5. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................. 23 5.1. Kesimpulan .................................................................................................... 23 5.2. Saran .............................................................................................................. 23 6. DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... 24
v
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Hasil identifikasi lemper dengan pengemas daun pisang dan vakum pasteurisasi ................................................................................................ 15 Tabel 2. Hasil uji biokimia pada lemper pengemas daun pisang............................... 17
vi
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Lemper yang dikemas daun pisang................................................................ 7 Gambar 2. Lemper yang dikemas secara vakum pasteurisasi .......................................... 7 Gambar 3. Media Triple Sugar Iron Agar yang digunakan untuk uji H2S dan uji gas ...... 9 Gambar 4. Media Sulfur Indol Motility yang digunakan untuk uji Indol dan Motilitas .... 10 Gambar 5. Media Methyl Red-Voger Proskauer yang digunakan untuk uji Methyl Red .. 11 Gambar 6. Media Methyl Red-Voges Proskauer yang digunakan untuk uji Voges Proskauer ........................................................................................... 11 Gambar 7. Media Simmon’s citrate yang digunakan untuk uji sitrat ............................... 12 Gambar 8. Diagram Alir Identifikasi Jenis Mikroorganisme ........................................... 13 Gambar 9. Tanda-tanda kerusakan lemper dengan pengemas daun pisang. (a) warna kekuningan pada ketan; (b) lendir pada ketan ................................ 14 Gambar 10. Kemasan daun pisang lemper secara vakum pasteurisasi yang berlendir ....... 14 Gambar 11. Hasil plating Bacillus sp dari daging dan ketan pada lemper ......................... 16
vii
