MASARYKOVA UNIVERZITA BRNO

MASARYKOVA UNIVERZITA BRNO

PEDAGOGICKÁ FAKULTA

KATEDRA DIDAKTICKÝCH TECHNOLOGIÍ

Diplomová práce Analýza obsahu učiva učebního oboru kuchař s ohledem na současnou a budoucí potřebu absolventů oboru obchodu a služeb

Vypracovala :

Bc. Jarmila Gabrhelová

Vedoucí práce:

Ing. Monika Malinová

Brno 2010

Prohlašuji, ţe jsem tuto diplomovou práci vypracovala samostatně a pouţila jen prameny uvedené v seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uloţena na Masarykově univerzitě v Brně v knihovně Pedagogické fakulty a zpřístupněna ke studijním účelům.

Podpis……………………

Děkuji Ing. Monice Malinové za odborné vedení práce, metodickou pomoc i poskytování cenných rad a připomínek při zpracování diplomové práce.

Anotace

V mé diplomové práci zjišťuji,zda náš absolvent učebního oboru kuchař uspokojí poţadavky podnikatelů a majitelů gastronomických závodů. V první kapitole je historie školy. Druhá kapitola rozebírá profil absolventa a podmínky pro přijetí ţáka na naši školu. Obsahuje školní vzdělávací program pro tento obor a odborné předměty – technologii, stolničení, potraviny a výţivu a odborný výcvik. Třetí kapitola je vyhrazena pro marketingový výzkum,jeho historii, členění. Čtvrtá kapitola obsahuje samostatný marketingový výzkum. Pátá kapitola se zabývá analýzou odborných předmětů a odborného výcviku a analýzou školy.

In my thesis, I will establish whether or not our graduate culinary apprenticeship meets the hiring requirements of prospective catering businesses. The first chapter will provide a brief history of the school. The second chapter profiles our graduates, outlines the conditions for a candidate’s acceptance and highlights the course curriculum in all fields of study including; Technology ,Table Setting , Food and Nutrition and Vocational Training. The third chapter is dedicated to marketing research, its history and structure. The fourth chapter contains independent marketing research. The fifth chapter deals with the analysis of professional training courses and analyzes vocational training as a whole.

Obsah Úvod ......................................................................................................................... 6 1

Historie střední školy průmyslové a hotelové .................................................... 7

2

Profil absolventa ............................................................................................... 10 2.1

3

4

5

6

Předpokládané výsledky vzdělávání ....................................................... 10 2.1.1

Obecné kompetence ................................................................. 10

2.1.2

Odborné kompetence................................................................ 14

2.2

Podmínky pro přijímání ke vzdělání ....................................................... 17

2.3

Celkové pojetí vzdělávání ....................................................................... 18

2.4

Výsledky vzdělávání ............................................................................... 20

2.5

ŠVP kuchař .............................................................................................. 22

Marketingový výzkum ..................................................................................... 48 3.1

Historie marketingu ................................................................................. 48

3.2

Vymezení marketingového výzkumu...................................................... 48

3.3

Členění výzkumu trhu ............................................................................. 48

Aplikace marketingového výzkumu na SŠHP Uherské Hradiště .................... 51 4.1

Definice problému s formulováním cílů výzkumu ................................. 51

4.2

Plán marketingového výzkumu ............................................................... 51

4.3

Zdroje a typy dat ..................................................................................... 51

4.4

Vzorek respondentů................................................................................. 51

4.5

Metoda marketingového výzkumu – dotazníkové šetření....................... 52

Rozbor obsahu učiva ........................................................................................ 75 5.1

Odborný předmět - Technologie ............................................................ 75

5.2

Odborný předmět - Stolničení ................................................................. 76

5.3

Odborný předmět – Potraviny ................................................................. 77

5.4

Odborný výcvik ....................................................................................... 78

Swod analýza.................................................................................................... 80

Závěr....................................................................................................................... 82 Resumé ................................................................................................................... 83 Seznam pouţité literatury ....................................................................................... 84 Seznam příloh ......................................................................................................... 85

5

Úvod Historickým vývojem po revoluci vzniklo mnoho soukromých škol se zaměřením na gastronomii. Tím nastala konkurence státnímu školství. Střední škola hotelová a průmyslová v Uherském Hradišti se řadí do této skupiny škol. V našem regionu je konkurence čtyř státních škol s tímto zaměřením a tři soukromé školy. Další hledisko je demografický pokles ţáků. Tato hlediska mají vliv na zájem o studiu na naší škole. Naše škola má velkou tradici ve výchově kuchařů a číšníků. Doposud vychovala hodně odborníků, kteří pracují nejen na postu kuchař, ale vlastní i svoje provozovny a mnozí nacházejí uplatnění i v zahraničí. Konkurenční prostředí nutí školu přijímat maximální mnoţství ţáků, které dovolí její schválená kapacita a mnohdy přijímáme i ţáky se slabším prospěchem. To klade velké nároky na práci učitelů v teoretickém vyučování, ale zvýšené poţadavky i na učitele odborného výcviku. Ţákům navíc nad rámec nabízíme barmanský kurz, kurz vykrajování ovoce, kurz barista. Ve své práci jsem se zaměřila na naše absolventy – jaké teoretické znalosti si odnáší ze školy, ale i po praktické stránce jsem zjišťovala jejich zdatnost a následné uplatnění na trhu práce. Toto je důleţité hledisko pro případné zájemce o studium.

6

1

Historie střední školy průmyslové a hotelové Střední

škola

průmyslová

a

hotelová

v Uherském

Hradišti

je

pokračovatelem bývalé základní odborné školy, od roku 1954 Závodní učňovské školy Let n.p. Kunovice a později Učňovské školy. Na místě, kde se dnes Střední škola průmyslová hotelová a nachází, stály dřevěné budovy, které uţívala Ţivnostenská škola a později slouţily jako dílny, skladiště a školní kuchyni. Od roku 1955 byla Učňovské škole vyhrazena dvě patra na SPŠS. Výstavba samotné Učňovské školy na ulici Jiřího z Poděbrad začala v roce 1965 a provizorní budovy byly zbourány. Slavnostní otevření školy se konalo v roce 1967. Jejím ředitelem byl jmenován Vladimír Bernard. Učitelský sbor byl sloţen z učitelů stálých, ale také z externích pracovníků. Převládala výuka oborů skupiny 04, tedy oborů kovo, kde se vyučovalo 737 učňů. Škola se však zaměřovala také na výuku oborů skupiny 15, oborů prodavač a kuchař-číšník, kde bylo vyučováno 276 učňů. Samozřejmě se předpokládalo, ţe počet učňů stále poroste. Sama praxe ţáků byla vedena zkušenými mistry, coţ dokazovaly výsledky závěrečných zkoušek, které ţáci skládali po tříletém studiu a jejichţ výsledky byly na dobré úrovni. Škola začala postupně zajišťovat vyučení pro všechny obory potřebné pro zaměstnanost jednotlivých odvětví našeho regionu, a to v oblasti strojírenství, obchodu a sluţeb. Šlo o obory: strojní zámečník, nástrojař, mechanik, soustruţník, frézař, prodavač potravin a smíšeného zboţí, kuchař-číšník, přadlena. Byly otevřeny dvě nové třídy čtyřletého oboru s maturitou: mechanik letadlových přístrojů / pro n.p. Mesit/ a universální obráběč kovů /pro n.p. Let/. Ve školním roce 1976/1977 přibyl nový obor dámská krejčová. V tomto období byl ředitelem školy Vlastimil Moudrý, školu navštěvovalo přes 1000 ţáků. V 80. letech došlo ke změně názvu školy – Střední odborné učiliště. S nárůstem počtu dospívající mládeţe a s přirozeným rozvojem regionu kapacita školy nestačila pro všechny zájemce, a tak od školního roku 1983/1984 došlo k zásadní diferenciaci na učiliště pro kmenovou výuku oborů obchodu a sluţeb a strojírenské učiliště, jeţ bylo přemístěno do nových prostor na sídlišti Mojmír. Ředitelem našeho učiliště se stal Otakar Rop, později řídil školu Jan Šik. Po

7

rozdělení naše učiliště zajišťovalo teoretické vyučování pro tyto obory: prodavač potravinářského, smíšeného zboţí, textilu a oděvů, kuchař-číšník, dámská krejčová, přadlena. Nedocházelo ke změnám v mnoţství oborů, pouze v počtu otevřených tříd podle zájmu ţáků. Další vývoj školy je spjat se změnami v celé naší společnosti počátkem 90. let 1. 9. 1990 nastupuje do funkce ředitele školy Mgr. Jan Jurek, který působil na této škole jiţ od roku 1976 jako učitel. Současně dochází ke změnám ve sloţení učitelského sboru, kolektiv se omlazuje, přibývají nový učitelů zejména pro výuku cizích jazyků /němčina, angličtina/, ale i pro odborné předměty/potraviny a výţiva, stolničení, cukrářská výroba, konstrukce střihů, technologie oděvnictví, technika administrativy, výpočetní technika…/. Tyto předměty se vyučují u tradičních učebních oborů. Dílčí změny rovněţ nastaly v nabídce nových oborů, vzniká dvoustupňový obor obchodník-obchodnice, který je po třech letech ukončen získáním výučního listu, po pěti letech maturitní zkouškou. Další moţností bylo studium na Rodinné škole, rovněţ ukončené maturitou. Toto studium bylo zrušeno. Učební obory byly rozšířeny o obor cukrář- výroba a přechodně i o obor kadeřnice. U nosných oborů obchodu a sluţeb bylo umoţněno nejnadanějším absolventům pokračovat v denním dvouletém nástavbovém studiu ukončeném maturitní zkouškou. Jde o

studium: provoz obchodu, společné stravování

a oděvnictví. Začátek roku 1998 přinesl další změnu. Rozhodnutím MŠMT ČR ze dne 30.12.1997 se změnil název školy na Střední odbornou školu a Střední odborné učiliště. Tímto dnem došlo ke sloučení Rodinné školy a učiliště. Od školního roku 1998/99 je zde otevřen nový studijní obor hotelnictví a turismus. Jde o čtyřleté studium ukončené maturitní zkouškou. Studenti si osvojují základy gastronomie a techniky sluţeb v oblasti stravování a ubytování, seznamují se s ekonomickými a obchodně podnikatelskými aktivitami. Důraz je kladen na znalost dvou cizích jazyků. Uplatnění pak nacházejí absolventi najdou ve všech ekonomických funkcích

v hotelích,

ubytovacích

a

rekreačních

zařízeních,

v cestovních

kancelářích. Také obor obchodník- obchodnice je jiţ pouze obor studijní, čtyřletý, ukončený rovněţ maturitou. 8

Samozřejmostí SOŠ a SOU jsou perfektně vybavené učebny odborných předmětů a dvě učebny počítačové s 32 osobními počítači . Dále zde byly vybaveny dvě odborné učebny pro výuku na psaní stroji, k dispozici bylo 48 elektrických psacích strojů.

Učebna stolničení představuje fiktivní bar.

Technologie pro kuchaře je realizována v odborné učebně, ta je vybavena zařízením pro přípravu pokrmů. Učebnu vyuţívají také studenti

hotelnictví a turismu. Pro předmět

Technika obsluhy sluţeb byly zrekonstruovány uvolněné prostory šaten. Ţákovská knihovna je průběţně doplňována a této době čítá zhruba 4000 knih pro odborné vzdělávání, ale i pro doplňkovou četbu ţáků. K 1.1. 2008 došlo ke sloučení SOŠ hotelové a obchodní a Střední průmyslové školy. Obě budovy spolu sousedí, mají společný dvůr, a tak bylo logické při demografickém poklesu ţáků, ţe se obě školy sloučily. Nedílnou součástí přípravy ţáků je praktické vyučování, které doznalo velkých změn. Ţáci prvního ročníku oboru kuchař vykonávají odborný výcvik na odloučeném pracovišti SŠPH pod vedením učitele odborného výcviku. Ţáci v druhém a třetím ročníku pracují v restauracích Sportcentrum, Orlovna a ve školní jídelně SŠPH v Uherském Hradišti pod vedením učitelů odborného výcviku a u smluvních partnerů pod vedením instruktorů. Tito ţáci bývají pravidelně zváni na výuku pod vedení UOV na naše pracoviště, aby byly zajištěny odborné znalosti ţáků. Škola se stala neodmyslitelnou součástí systému školství ve Zlínském kraji.

9

2

Profil absolventa

Kód a název oboru

65 -51 H/01 Kuchař - číšník

Učební dokumenty schváleny

ŠVP Kuchař

Délka a forma studia

Tříleté denní studium

Stupeň vzdělání

Střední vzdělání s výučním listem

2.1 Předpokládané výsledky vzdělávání 2.1.1

Obecné kompetence

Vzdělání směřuje k tomu, ţe absolvent: jedná odpovědně, samostatně, aktivně nejen ve vlastním zájmu, ale i pro zájem veřejný, dbá na dodrţování zákonů a pravidel chování, respektuje práva a osobnosti jiných občanů, jedná v souladu s morálními principy, přispívá k uplatnění hodnot demokracie a plurality, aktivně se zajímá o politické a společenské dění u nás a ve světě i o veřejné záleţitosti místního charakteru, chápe význam ţivotního prostředí pro člověka, uznává ţivot jako nejvyšší hodnotu a řeší racionálně své osobní a sociální problémy, uvaţuje racionálně a kriticky, tvoří si vlastní úsudek a je schopen o něm diskutovat,

10

Klíčové kompetence a) Komunikativní kompetence: Ţák je schopen: vyjadřovat se přiměřeně k účelu jednání a komunikační situaci v projevech mluvených i psaných, své myšlenky a promluvy formulovat srozumitelně a souvisle, vhodně

se

prezentovat

při

oficiálním

jednání

(při

jednání

se

zaměstnavatelem, na úřadech), naslouchat pozorně druhým, účastnit se diskuzí, tzn., vyjadřovat se přiměřeně tématu diskuze, formulovat a zdůvodnit své názory, postoje a návrhy, vyslechnout, názory druhých a vhodně na ně reagovat, zpracovávat věcně správně a srozumitelně přiměřeně náročné souvislé texty na běţná i odborná témata, pracovní a jiné písemnosti (ţádosti a podání na instituce, zaměstnavatelům apod., strukturovaný ţivotopis, vyplňovat formuláře aj.) poţívat, přitom adekvátní stylistické a jazykové prostředky včetně odborné terminologie – písemně zaznamenávat podstatné myšlenky a údaje z textů a projevů jiných lidí (přednášek, diskuzí, porad apod.), vyjadřovat se a vystupovat v souladu se zásadami kultury projevu a chování, b) personální kompetence tzn., aby ţáci byli připraveni: kriticky hodnotit své osobní dispozice, uvědomovat si vlastní přednosti i meze a nedostatky, odhadovat výsledky svého jednání a chování v různých situacích, rozhodovat se a plánovat svůj ţivot, pracovní kariéru i dílčí aktivity podle svých schopností, osobních vlastností, studijních výsledků, efektivně se učit volit vhodné techniky učení a duševní práce, vyuţívat k učení různé pomůcky, uplatňovat zásady duševní hygieny, vyhodnocovat dosaţené výsledky a pokrok,

11

vyuţívat ke svému učení zkušenosti jiných odborníků a učit se i na základě zprostředkovaných zkušeností, kriticky hodnotit výsledky svého učení a práce, přijímat radu i kritiku od druhých odborníků, dále se vzdělávat, pečovat o svůj fyzický a duševní rozvoj, c) sociální kompetence Ţáci jsou schopni: adaptovat se na pracovní prostředí a nové poţadavky podle svých schopností a moţností je ovlivňovat, pracovat samostatně i v týmu tzn., spolupracovat s ostatními, podílet se na realizaci společných pracovních a jiných činností, aktivně podporovat společná rozhodnutí, podněcovat práci týmu vlastními návrhy na zlepšení práce a řešení úkolů, nezaujatě, zvaţovat návrhy druhých, přijímat a plnit odpovědně svěřené úkoly, uznávat autoritu nadřízených, přispívat k vytváření vstřícných mezilidských vztahů, k předcházení osobních konfliktů a k odstranění diskriminace, porozumět zadání úkolu nebo určit jádro problému, získat informace potřebné k řešení problému, navrhnout způsob řešení, popř. varianty řešení, a zdůvodnit je, vyhodnotit a ověřit správnost zvoleného postupu a dosaţené výsledky, uplatňovat

při

řešení

problému

různé

metody

myšlení

(logické,

matematické, empirické, heuristické) a myšlenkové operace, volit prostředky a způsoby (pomůcky, studijní literaturu, metody a techniky) vhodné pro splnění jednotlivých aktivit, vyuţívat zkušenosti a vědomosti nabytých během studia, vyuţívat prostředky informačních a komunikačních technologií a efektivně pracovat s informacemi, 12

pracovat s osobním počítačem a s dalšími prostředky informačních a komunikačních technologií, pracovat s běţným základním a aplikačním programovým vybavením, učit se pouţívat nový aplikační software, komunikovat elektronickou poštou a vyuţívat další prostředky online komunikace, získávat informace z otevřených zdrojů, zejména pak z celosvětové sítě internet, pracovat s informacemi, a to především s vyuţitím prostředků informačních komunikačních technologií, aplikovat matematické postupy při řešení praktických úkolů, správně pouţívat a převádět jednotky, d) kompetence k pracovnímu uplatnění Ţáci: mají přehled o moţnostech uplatnění na trhu práce v daném oboru a povolání, mají reálnou představu o pracovních, platových a jiných podmínkách v oboru a moţnostech profesní kariéry, znají poţadavky zaměstnavatelů na pracovníky a jsou schopni srovnávat je se svými předpoklady, jsou připraveni přizpůsobit se změněným pracovním podmínkám, dokáţí získávat a vyhodnocovat informace o pracovních nabídkách, vyuţívat poradenských a zprostředkovatelských sluţeb, umí vhodně komunikovat s potenciálními zaměstnavateli, znají práva a povinnosti zaměstnavatelů a pracovníků, osvojí si základní vědomosti a dovednosti potřebné pro rozvíjení vlastních podnikatelských aktivit,

13

získávají pozitivní vztah k povolání a k práci jako druhu lidské aktivity, uvědomují si rizika a dopady nezaměstnanosti pro jedince, rodinu a společnost. 2.1.2

Odborné kompetence

Vzdělávání směřuje k tomu, aby absolventi dokázali: a) Uplatňovat poţadavky na hygienu v gastronomii, na trendy ve výţivě s vyuţitím poznatků o potravinách a nápojích tzn., aby ţáci: uplatňovali poţadavky na hygienu v gastronomii, měli přehled o výţivě, znali zásady racionální výţivy, druhy diet a alternativní způsoby stravování, rozlišili vlastnosti a technologickou vyuţitelnost základních druhů potravin a nápojů, znali způsob skladování potravin a nápojů, sestavovali menu, jídelní a nápojové lístky podle gastronomických pravidel, pravidel racionální výţivy a dalších hledisek. b) Ovládat technologii přípravy pokrmů tzn., aby ţáci: ovládali způsob přípravy běţných pokrmů české kuchyně i zahraničních kuchyní, technologické postupy přípravy, kontrolovali kvalitu, správně uchovávali pokrmy, esteticky dohotovovali a expedovali výrobky, pouţívali technická a technologická zařízení v gastronomickém provozu a dbali na jejich údrţbu. c) Ovládat techniku odbytu tzn., aby ţáci: ovládali druhy a techniku odbytu, volili vhodné formy obsluhy podle prostředí a charakteru společenské příleţitosti, pouţívali vhodný inventář, společensky vystupovali a profesionálně jednali ve styku s hosty, pracovními partnery a spolupracovníky dbali na estetiku při pracovních činnostech, d) Vykonávat obchodně – provozní aktivity tak, aby ţáci: 14

dovedli sjednat nákup surovin, potravin a dalšího, kalkulovali cenu výrobku a sluţeb, sjednávali odbyt výrobků a sluţeb, prováděli vyúčtování, orientovali se v ekonomicko – právním zabezpečením provozu podniku společného stravování, vyuţívali ekonomických informací pro zabezpečení provozu, uměli sestavovat nabídkové listy výrobků a sluţeb podle různých kritérií, vyuţívali marketingové nástroje k prezentaci provozovny, nabídce sluţeb výrobků, vyuţívali prostředků podpory prodeje, vyhotovovali podnikové a obchodní písemnosti v souladu s normalizovanou úpravou, e) Usilovat o nejvyšší kvalitu své práce, výrobků nebo sluţeb tzn., aby ţáci chápali kvalitu jako významný nástroj konkurenceschopnosti a dobrého jména podniku, dodrţovali stanovené normy (standarty) a předpisy související se systémem řízení jakosti zavedeným na pracovišti, dbali na zabezpečení parametrů (standardů) kvality procesů, výrobků nebo sluţeb, zohledňovali poţadavky klienta (zákazníka). f) Jednat ekonomicky a v souladu se strategií trvale udrţitelného rozvoje, tzn., aby ţáci: uvaţovali při plánování a posuzování určité činnosti (v pracovním procesu i v běţném ţivotě) moţné náklady, výnosy a zisk, vliv na ţivotní prostředí, sociální dopady, znali význam, účel a uţitečnost vykonávané práce, její finanční, popř. společenské ohodnocení, nakládali s materiály, energiemi, odpady, vodou a jinými látkami ekonomicky a s ohledem na ţivotní prostředí, g) Dbát na bezpečnost a ochranu zdraví při práci a poţární ochranu, tzn., aby ţáci:

15

chápali bezpečnost práce jako součást péče o zdraví své i spolupracovníků (i klientů a zákazníků) i jako součást řízení jakosti. A jednu z podmínek pro získání či udrţení certifikátu podle příslušných norem, dodrţovali příslušné právní předpisy týkající se bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a poţární ochrany, hygienické předpisy a zásady, pouţívali osobní ochranné pracovní prostředky podle platných předpisů pro jednotlivé činnosti, chápali význam ţivotního prostředí pro člověka, osvojili si základní ekologické zákonitosti a poznatky z této oblasti uplatňoval pozitivním způsobem v kaţdodenním ţivotě i ve vlastním oboru, na uţivatelské úrovni dovedli pracovat s osobním počítačem, dokázali vyuţít dostupné prostředky informačních a komunikačních technologií pro práci s informacemi, dokázal pouţívat cizí jazyk pro získávání potřebných informací k výkonu povolání, pro poznávání kultury jiných národů, chránili své zdraví a dovedl se orientovat v situacích ohroţení, vytvořili si pozitivní vztah ke svému povolání a k práci jako druhu lidské aktivity, uvědomoval si rizika a dopady nezaměstnanosti pro jedince, rodinu a společnost, byli schopni získat aktuální přehled o moţnostech uplatnění na trhu práce v daném oboru a povolání,

16

2.2 Podmínky pro přijímání ke vzdělání Přijímací řízení a) Úspěšné splnění povinné školní docházky nebo úspěšné ukončení základního vzdělání před splněním povinné školní docházky, b) Splnění podmínek přijímacího řízení, průměrný prospěch z povinných předmětů v druhém pololetí 8. třídy a v prvním pololetí 9. třídy, c) Získání ocenění„úspěšný řešitel“ olympiád na okresní a vyšší úrovní, Postup při hodnocení vypočítává se průměr známek z povinných předmětů (PR) zaokrouhlený na 2 desetinná místa ve druhém pololetí 8. třídy a v prvním pololetí 9. třídy. Do průměru se nezapočítá klasifikace a chován, vypočteným průměrem se přiřadí počet bodů vypočtený za kaţdé pololetí zvlášť podle následujícího vztahu (4 – PR)x10 nejvyšší moţný bodový zisk za obě pololetí: 60 bodů. Uchazeči o obory vzdělání s výučním listem: kuchař, kuchař-číšník pro pohostinství, číšník-barman, servírka-barmanka.

Přijímací zkouška

NE

Hodnocení výsledků ze ZŠ

ANO, max. 120 bodů

Olympiády

ANO, max. 10 bodů

Celkový bodový zisk

Max. 130 bodů

d) Splnění podmínek zdravotní způsobilosti uchazečů o studium. Zdravotní způsobilost je stanovena obecně závaznými předpisy a potvrdí ji s konečnou platností lékař.

17

Zdravotní omezení učebního oboru Kuchař prognosticky závaţná onemocnění podpůrného a pohybového aparátu znemoţňující zátěţ páteře, prognosticky závaţná onemocnění omezující funkce horních nebo dolních končetin – poruchy hrubé i jemné motoriky, přecitlivělost na alergizující látky pouţívané při praktickém vyučování, prognosticky závaţné a nekompenzované formy epilepsie a epileptických syndromů a kolapsové stavy, týká se při práci s rotujícími stroji, nářadím nebo zařízením nebo činností, při kterých nelze vyloučit ohroţení zdraví, nemoci vylučující vydání zdravotního průkazu (interní materiály ŠVP kuchař),

2.3 Celkové pojetí vzdělávání Učební kapacita oboru kuchař – číšník na SŠPH v Uherském Hradišti činí asi 75 ţáků v ročníku. Odpovídá jak výukovým moţnostem školy, tak přirozené obměně pracovníků v regionu. Ţáci nacházejí zaměstnání v kvalifikovaných pozicích a po získání potřebných zkušeností a dovedností z praxe, mají moţnost kariérního růstu. Škola definuje svou vzdělávací strategii v oboru kuchař jako jednotlivé zásady, které se musí prolínat celým výchovně – vzdělávacím procesem: vytvářet u ţáků profesionální návyky, začlenit ţáky během studia mezi odborníky, umoţnit ţákům účastnit se různých soutěţí, exkurzí ve svém oboru, rozvíjet vztahy mezi ţáky stejného oboru z jiných škol, motivovat ţáky k dalšímu vzdělávání ve svém oboru.

18

Formy a metody výuky Formy a metody výuky volí vyučující se zřetelem k charakteru předmětu, konkrétní situaci v pedagogickém procesu i s ohledem na moţnosti školy. V koordinaci vyučujících s učiteli odborného výcviku vyvíjí soustavnou péči o získávání a rozvíjení poţadovaných profesních znalostí, vlastností a schopností, profesního

vystupování,

estetického

cítění,

kultivovaného

vyjadřování,

konstruktivního a vstřícného jednání s hosty i spolupracovníky. Tomu odpovídají adekvátní metodické přístupy ve výuce: výklad v návaznosti na znalosti ţáků, řízený rozhovor, samostatné řešení úkolů, skupinová práce, práce s výpočetní technikou, odborné exkurze, Materiální zajištění výuky Teoretické vyučování probíhá v kmenových učebnách s kapacitou 15 aţ 30 ţáků. Kromě tradičního nábytku a tabule jsou pro výuku odborných předmětů některé učebny vybaveny názornými pomůckami – učebna stolničení, televizí, videorekordérem, DVD přehrávačem, diaprojektorem. Pro výuku jazyků mají učitelé k dispozici také audiovizuální techniku a interaktivní tabuli, která je příleţitostně vyuţívána i pro výuku jiných předmětů např. odborných gastronomických a ekonomiky. Vybavení školy pomůckami umoţňuje provádět praktická cvičení z fyziky a chemie. Informační a komunikační technologie se vyučuje ve speciálních učebnách opatřených osobními počítači zapojenými do školní sítě a připojenými na internet. Technické i programové vybavení učebny se průběţně inovuje. Výuka tělesné výchovy probíhá v nové tělocvičně, která je standardně vybavená potřebným nářadím, k dispozici je i sportovní hala a atletický stadion. V prvním ročníku probíhá praktické vyučování na odloučeném pracovišti ve skupinách pod vedením učitele odborného výcviku. V druhém a třetím ročníku

19

probíhá odborný výcvik na odloučených pracovištích a u smluvních partnerů pod vedením učitelů odborného výcviku a instruktorů. Stravování ţáků je zajištěno ve školní jídelně,a na odloučeném pracovišti i u všech smluvních partnerů. Organizace vyučování je řešena tak, aby ţáci měli potřebné přestávky na občerstvení. Pro odkládání oděvů a obuvi jsou pro ţáky vymezeny prostory šaten s osobními zamykatelnými skříňkami.

2.4 Výsledky vzdělávání Absolvent v oblasti výkonu profese má osvojenou techniku posuzování potravin z hlediska kvality, dietetické hodnoty a vhodnosti pro technologické zpracování, ovládá přípravu běţných a technologicky náročných jídel teplé a studené kuchyně, teplých a studených moučníků, teplých nápojů, umí esteticky upravovat jídla k podávání a ovládá různé způsoby uchování hotových jídel se zřetelem k platným hygienickým předpisům, má osvojeny zásady správné výţivy všech věkových skupin a základy dietního stravování, má základní znalosti sestavování kalkulací a stanovení ceny, dovede skladovat a ošetřovat všechny druhy potravin, rozlišuje malý a velký stolní inventář, jeho pouţití v praxi, sestavuje jídelní a nápojové lístky podle gastronomických pravidel, provádí různé techniky obsluhy ve stravovacích a společensko-zábavních střediscích, rozlišuje druhy slavnostních hostin, dokáţe se podílet na přípravě a realizaci gastronomické akce, aplikuje techniku sloţité obsluhy a dokončování pokrmů před hostem, v praxi aplikuje poznatky o potravinách, nápojích, surovinách, o jejich sloţení, jakosti, technologickém zpracování a skladování, 20

rozumí principu přeměny látek a energie v organizmu, dokáţe vysvětlit princip trávení a vstřebávání ţivin, aplikuje v různých pracovních podmínkách moderní poznatky o výţivě lidí různých věkových kategorií, vysvětlí úlohu dietního stravování, charakterizuje hlavní typy diet, rozlišuje specifika různých provozoven společného stravování, obvyklé vybavení výrobního a odbytového střediska z hlediska jeho funkce. Pracovní uplatnění absolventa Absolvent se uplatní při výkonu povolání kuchař v pozici zaměstnance ve velkých, středně velkých i malých provozech. Po získání nezbytné praxe v oboru je připraven na soukromé podnikání v pohostinství. Absolvent ovládá technologii přípravy pokrmů a nápojů, způsoby skladování. Dokáţe sestavovat nabídkové listy výrobků a realizovat jejich odbyt. Je připraven zajišťovat provoz výrobních středisek, vyuţívat technologická zařízení, organizovat potřebné činnosti při přípravě, průběhu a ukončení gastronomické akce, vést příslušnou dokumentaci provozovny. Můţe pokračovat v nástavbovém studiu ukončeném maturitní zkouškou.

21

2.5 ŠVP kuchař Technologie Název školy: Název ŠVP: Forma vzdělávání: Celková hodinová dotace: Platnost:

Střední škola průmyslová a hotelová Uh. Hradiště Kuchař denní studium 214,5 od 1. 9. 2009

Rozpis učiva a realizace kompetencí: 1. ročník Výsledky vzdělávání Žák: uplatňuje poţadavky na hygienu v gastronomii jedná v souladu s předpisy bezpečnosti práce a poţární ochrany vysvětlí účel kritických bodů a jejich fungování v praxi rozlišuje obvyklé vybavení výrobního střediska z hlediska jeho funkce zná organizaci práce ve výrobním středisku zná poţadavky na skladování potravin vyuţívá znalosti o potravinách a výţivě při výběru vhodných surovin orientuje se ve způsobech předběţné přípravy surovin vysvětlí rozdíly mezi jednotlivými druhy tepelných úprav pokrmů a umí je vyuţít vyuţívat

22

Učivo Hygienické požadavky na provoz společného stravování Hygienické předpisy v gastronomii - Předpisy bezpečnosti práce a ochrany skladování potravin osobní hygiena,pracovní oblečení Výrobní středisko rozdělení základní vybavení základní povinnosti kuchaře pracovní pomůcky a inventář Základy technologie přípravy pokrmů předběţná příprava potravin rostlinného původu předběţná příprava potravin ţivočišného původu práce s konveniencemi a jejich vyţití Základní tepelné úpravy při zpracování potravin vaření, zadělávání, dušení,

Hodin 5

6

3

6,5

pečení, smaţení ostatní tepelné úpravy zapékání gratinování pečení na rošni, roštu, grilu úpravy v mikrovlnné peci úpravy v konvektomatu Technologické postupy přípravy tradičních pokrmů - polévky význam, rozdělení,dávkování vývary a hnědé polévky zavářky a vloţky do polévek bílé polévky speciální a studené polévky Technologické postupy přípravy pokrmů – tradiční omáčky význam a rozdělení základní omáček omáčky k vařenému hovězímu masu základní bílé a hnědé omáčky sloţité omáčky(bílé, hnědé a speciální omáčky studené omáčky Technologické postupy přípravy tradičních pokrmů – přílohy z brambor a mouky z rýţe, těstovin a luštěnin ze zeleniny Technologické postupy přípravy tradičních pokrmůbezmasé pokrmy z brambor zeleniny z luštěnin a hub z rýţe a těstovin z vajec a sýrů Technologické postupy přípravy pokrmů z hovězího masa -

zná technologické postupy přípravy tradičních pokrmů – hnědých a bílých polévek zná technologické postupy přípravy tradičních pokrmů – základní omáčky, omáčky k hovězímu masu, studené omáčky

umí technologické postupy přípravy pokrmů - přílohy zná technologické postupy přípravy tradičních pokrmů umí technologické postupy přípravy pokrmů z hovězího masa umí dohotovovat a expedovat pokrmy

23

10

10

10

11

21

tepelné úpravy pokrmůvaření hovězího masa dušení hovězího masa pečení hovězího masa úprava vnitřností

2. ročník Výsledky vzdělávání Žák: zná předběţnou přípravu – ryb, drůbeţe, zvěřiny zná technologické postupy přípravy tradičních pokrmů – z jatečných mas (telecí,vepřové,skopové,jehněčí, kůzlečí a králíčí maso) – z ryb, z drůbeţe, ze zvěřiny, z mletých mas umí dohotovovat a expedovat pokrmy pracuje s normami, recepturami a odbornou literaturou

24

Učivo

Hodin

Základy technologie přípravy pokrmů z jatečných mas (telecí vepřové,skopové, jehněčí, kůzlečí, králičí) příprava a předběţná úprava potravin Technologické postupy přípravy tradičních pokrmů 9 podle jednotlivých druhů – telecí maso vaření telecího masa zadělávání telecího mas dušení telecího masa pečení telecího masa smaţení telecího masa úprava vnitřností 16 Technologické postupy přípravy tradičních pokrmů podle jednotlivých druhů – vepřové maso Tepelné úpravy pokrmů: vaření vepřového masa dušení vepřového masa pečení vepřového masa smaţení vepřového masa úprava vnitřností příprava uzeného masa a slaniny 5 Technologické postupy přípravy tradičních pokrmů

podle jednotlivých druhů – skopové,jehněčí a kůzlečí maso Tepelné úpravy pokrmů : vaření dušení pečení smaţení úprava vnitřností Technologické postupy přípravy tradičních pokrmů podle jednotlivých druhů – králičí maso vaření, dušení pečení, smaţení Základy technologie přípravy pokrmů z ryb, měkkýšů a obojživelníků příprava sladkovodních a mořských ryb Technologické postupy přípravy tradičních pokrmů podle jednotlivých druhů tepelné úpravy pokrmů vaření, dušení smaţení, pečení příprava vnitřností z ryb úprava pokrmů z korýšů, měkkýšů a obojţivelníků Základy technologie přípravy pokrmů z drůbeže technologické postupy přípravy tradičních pokrmů podle jednotlivých druhů hrabavá a vodní drůbeţ předběţná příprava, vykosťování, porcování tepelné úpravy pokrmů: zaděláváním dušením pečením příprava nádivek smaţením Základy technologie 25

1

8

10

přípravy pokrmů ze zvěřiny -Technologické postupy přípravy tradičních pokrmů podle jednotlivých druhů -rozdělení zvěřiny -předběţná úprava -vysoká zvěřina -nízká zvěřina -pernatá zvěřina -černá zvěřina Základy technologie přípravy pokrmů z mletého mas -příprava masových směsí -příprava kašovin, salmi

11

6

3. ročník Výsledky vzdělávání Žák: zná technologické postupy přípravy minutkových pokrmů – z jatečných mas (hovězí, telecí vepřové, skopové, jehněčí), z ryb, drůbeţe, zvěřiny, mletých mas a vnitřností připravuje výrobky studené kuchyně orientuje se v kuchyních cizích zemí, charakterizuje pouţívané suroviny a způsob podávání sestaví nabídku pokrmů pro příslušníky různých etnických společenství podle jejich tradic a náboţenských zvyklostí připravuje teplé předkrmy připravuje moučníky uvedené v recepturách teplých pokrmů zná základní druhy těst připravuje teplé i studené nápoje 26

Učivo Základy technologie přípravy jídel na objednávku z jatečných mas (hovězí, telecí, vepřové, skopové, jehněčí), z ryb, drůbeže, zvěřiny, mletých mas a vnitřností. Technologické postupy přípravy tradičních pokrmů podle jednotlivých druhů hovězí maso telecí maso skopové maso ryby, drůbeţ, zvěřina mletá masa a vnitřnosti bezmasé pokrmy Technologické postupy přípravy pokrmů podle jednotlivých druhů studené pokrmy a předkrmy majonézy, marinády, pochoutková másla, aspiky,

Hodin 20

14

běţně zařazené na jídelním lístku připravované ve výrobním středisku Zná technologii přípravy dietních pokrmů

27

rosoly obloţené chlebíčky, chuťovky výrobky ze sýrů sloţité saláty plněná zelenina jídla z vajec jídla z ryb, úprava kaviáru masové pěny, galantiny, paštiky, huspeniny sloţité majonézy, koktejly příprava nářezů, studených mís speciality studené kuchyně Pokrmy národních kuchyní stravovací zvyklosti cizích národů příprava specialit jednotlivých národních kuchyní – české, slovenské, anglické, francouzské, německé, maďarské, ruské balkánské, skandinávské krajové speciality Příprava teplých předkrmů teplé předkrmy z vajec a sýrů předkrmy z mas a vnitřností předkrmy ze zeleniny speciální úpravy teplých předkrmů Technologické postupy přípravy moučníků základní druhy těst – charakteristika,pouţití korpusy, náplně,polevy jednoduché moučníky sloţité moučníky pudinky, krémy, sladké omáčky ovocné saláty, rosoly zmrzliny,zmrzlinové poháry

10

4

15

Technologické postupy přípravy studené nápoje - mléčné koktejly, aromatizovaná mléka, koblery teplé nápoje – káva, kakao, čaj, grog Dietní jídla a diferencovaná strava poţadavky na přípravu dietních pokrmů zásady diferencované stravy speciální přípravy – makrobiotická strava

28

3

Stolničení

Název ŠVP: Forma vzdělávání:

Střední škola průmyslová a hotelová Uh. Hradiště Kuchař denní studium

Celková hodinová dotace:

99

Platnost:

od 1. 9. 2009

Název školy:

Rozpis učiva a realizace kompetencí: 1. ročník Výsledky vzdělávání Žák: zná stručnou historii pohostinství ovládá profesní znalosti popíše pracovní oblečení, vzhled pracovníka

dodrţuje obecné a pro obor specifické zásady bezpečnosti práce, ochrany zdraví při práci, hygieny práce a poţární prevence

profesionálně jedná v souladu se společenským chováním zná pravidla chování u stolu při jídle

vyjmenuje jednotlivé druhy inventáře charakterizuje jednotlivé skupiny inventáře ošetřuje a uskladňuje inventář

29

Učivo Úvod stručná historie pohostinství poţadavky na osobnost, profesní znalosti a dovednosti pracovní oblečení v obsluze, osobní pomůcky Zásady hygieny a bezpečnosti zásady hygieny osobní a pracovního prostředí zásady bezpečnosti, nehody a jejich řešení, platné normy v oblasti hygieny a bezpečnosti práce Společenské chování a vystupování obsluhujícího základní společenská pravidla chování u stolu při jídle pravidla chování obsluhujících na pracovišti a mimo něj Inventář rozdělení inventáře. Malý stolní inventář velký stolní inventář pomocný inventář, pomocné stoly a vozíky zařízení na úseku obsluhy

Hodin 3

2

3

7

shrnutí učiva, opakování Základní pravidla obsluhy zná organizace práce a úkoly pracovníků v odbytovém středisku hlavní zásady obsluhy základní pravidla a technika obsluhy příprava pracoviště před zahájením provozu, zaloţení inventáře evidence a přejímka pokrmů práce po skončení provozu, vyúčtování trţeb údrţba pracoviště během provozu Systémy obsluhy a způsoby charakterizuje různé formy obsluhy obsluhy, zná organizace práce, úkoly pracovníků v odbytovém restaurační a kavárenský středisku způsob obsluhy slavnostní způsob obsluhy, obsluha skupin, formy obsluhy systém vrchního číšníka, obvodový systém obsluhy ostatní systémy obsluhy Gastronomická pravidla sestavuje typickou nabídku pokrmů a nápojů pro střediska zásady výţivy a gastronomická pravidla uvede náleţitosti jídelních lístků a umí sestavit menu pro různé jídelní lístky, druhy, příleţitosti náleţitosti, pořadí pokrmů restaurační menu, nápojové lístky Jednoduchá obsluha umí pouţít vhodný inventář a provést objednávku a vyúčtování snídaně, rozdělení, servis jednotlivých chodů zná pravidla a techniku jednoduché obsluhy přesnídávky, sortiment, podávání servis obědů a večeří servis studených a teplých nápojů, práce po skončení provozu

30

5

3

4

6

2. ročník Výsledky vzdělávání Žák: je schopen popsat vybavení pivního sklepa, údrţbu Zná pivní zařízení, zásady při naráţení piva Má znalosti o druzích piva

Učivo

zná pravidla a hlediska pro sestavování menu dokáţe sestavit menu

znají pravidla a techniku obsluhy jsou schopni připravit pracoviště včetně vhodného inventáře uplatňují vhodné formy organizace práce znají uplatnění niţší formy sloţité obsluhy dokáţí pouţívat speciální vybavení pro servis

31

Pivní zařízení, skladování a ošetřování nápojů pivní sklep, vybavení pivního sklepa, údrţba, hygiena strojní pivní zařízení – jednotlivé části, údrţba naráţení piva, zásady při čepování piva, ošetřování a vady piva pivní tanky Pravidla pro sestavování složitých menu pravidla sestavování menu – zásady, hlediska pro sestavování menu pořadí pokrmů a nápojů v menu, vhodné kombinace sestavy menu s ohledem na poţadavky strávníků Složitá obsluha – základní forma systém sloţité obsluhy – francouzský systém, charakteristika, příprava pracoviště, zaloţení inventáře snídaně, příprava, servis Podávání aperitivů, servis studených předkrmů, polévek servis teplých předkrmů, ryb obědy – práce s předkládacím příborem, pouţití keridonu servis hlavních chodů, servis dezertů a teplých moučníků servis nápojů, práce sommeliera u stolu hosta, večeře, práce po skončení provozu

Hodin 4

5

7

shrnutí učiva, procvičování, opakování znají uplatnění vyšší formy sloţité Složitá obsluha – vyšší forma obsluhy základní zásady přípravy pokrmů před hostem umí připravit pracoviště a pouţívat vhodný inventář práce u stolu hosta – míchání salátů, zjemňování ovládají pracovní postupy v rámci a dochucování polévek a obsluhy omáček práce u stolu hosta – flambování, vykošťování ryb, dranţírování chateaubriandu úprava specialit u stolu hosta – Fondue, HOT – POT, kompletně připravované pokrmy u stolu Kavárna a kavárenská herna zná druhy kaváren druhy a zařízení kaváren umí přípravu kavárny na provoz kavárenský způsob obsluhy, ovládá kavárenský lístek příprava kavárny na provoz kavárenský jídelní a nápojový lístek, druhy káv, příprava a servis kavárenská herna, druhy společenských her, obsluha Vinárna a vinný sklep zná druhy vináren druhy a zařízení vináren ovládá přípravu vinárny na provoz vinárenský jídelní a zná nabídku nápojů a jídel ve nápojový lístek vinárně příprava vinárny na provoz, obsluha ve vinárně nabídka a servis vína, teploty, skladování vína vinný sklep, vybavení, hygienická pravidla dokáţe popsat ostatní společenská Ostatní společenská a zábavní střediska zábavní střediska charakteristika, sluţby, druhy a zařízení, zásady obsluhy gastronomická zařízení jako součást jiných činností

32

7

4

5

1

3. ročník Výsledky vzdělávání Žák: zná základní rozdělení míchaných nápojů zná barový inventář zná druhy a přípravu míchaných nápojů

Učivo

Hodin

5 Míšené nápoje význam míšených nápojů, jejich rozdělení základní povinnosti barmana vybavení baru, barový inventář, suroviny k přípravě míšených nápojů pravidla přípravy míšených nápojů zdobení míšených nápojů, druhy míšených nápojů 11 Slavnostní hostiny zná organizaci práce a úkoly pracovníků v odbytovém středisku význam a druhy hostin rozlišuje různé druhy slavnostních objednávání, příprava a hostin organizační zajištění umí přijmout objednávku, slavnostní menu – zásady odpověď na objednávku psaní, grafická úprava umí zajistit přípravu a realizaci příprava a úprava slavnostní gastronomické akce tabule umí kalkulovat cenu příprava a zakládání inventáře na tabuli banketní obsluha servis pokrmů a nápojů u slavnostních hostin vyúčtování a práce po skončení hostiny diplomatický protokol umí připravit a organizačně zajistit různé druhy slavnostních hostin umí vyúčtovat hostinu ovládá práce po skončení hostiny

33

4 Slavnostní hostiny s nabídkovým stolem charakteristika a význam hostin, druhy raut, zajištění rautu, nabídka pokrmů a nápojů, rozpočet organizační zajištění, způsob obsluhy velké společenské akce dlouhodobé, krátkodobé akce vyúčtování a práce po skončení hostiny

dokáţe popsat různé druhy společenských setkání ovládá přípravu a organizační zajištění

zná zásady práce v ubytovacích střediscích dokáţe popsat vybavení office

zná řídící činnost na jednotlivých úsecích

34

opakování, shrnutí učiva Společenská setkání druhy společenských akcí – recepce, koktejl, piknik, čaj o páté příprava, organizační zajištění a způsoby obsluhy velké společenské akce dlouhodobé krátkodobé akce slavnostního a společenského charakteru Obsluha v ubytovacích zařízeních, hotelový lístek Zásady práce v ubytovacích zařízeních, hotelový lístek obsluha v hotelové hale a open baru room service vybavení office a zásady práce Hotelový a restaurační management profesionalita v péči o hosta, řídící činnost na jednotlivých úsecích organizace práce v odbytových a ubytovacích zařízeních koordinace jednotlivých činností, organizace gastronomických akcí opakování, shrnutí učiva

5

5

3

Potraviny a nápoje Střední škola průmyslová a hotelová Uh. Hradiště Kuchař denní studium 66 od 1. 9. 2009

Název školy: Název ŠVP: Forma vzdělávání: Celková hodinová dotace: Platnost:

Rozpis učiva a realizace kompetencí: 1. ročník Výsledky vzdělávání Žák: umí rozlišit a charakterizovat potraviny z hlediska původu, sloţení, druhů, technologického vyuţití a významu ve výţivě

vyuţívá znalosti o potravinách ve výţivě je schopen určit význam jednotlivých druhů potravin pro lidský organismus dokáţe charakterizovat jejich vyuţití při tepelném zpracování

35

Učivo Potraviny význam pro lidský organismus, rozdělení, jednotlivé sloţky potravin – bílkoviny, tuky, glycidy, ML, vitamíny, hodnocení kvality a jakosti Potraviny rostlinného původu ovoce – význam, sloţení, rozdělení, pouţití zelenina – význam, sloţení, rozdělení, pouţití brambory – význam, sloţení, rozdělení, pouţití luštěniny – význam, sloţení, rozdělení, pouţití obiloviny – význam, sloţení, rozdělení, pouţití mlýnské výrobky – význam, sloţení, rozdělení, pouţití houby – význam, sloţení, rozdělení, pouţití sladidla – význam,

Hodin 7

10

zná význam a vliv pochutin na lidské zdraví, jejich prospěšnost i špatný vliv vhodně umí rozlišit jednotlivé druhy pochutin je schopen rozlišit pouţití jednotlivých pochutin při tepelném zpracování charakterizuje ostatní druhy pochutin rozlišuje jejich správné pouţití orientuje se ve skladu, popíše správný způsob skladování zná poţadavky na ošetřování a skladování potravin dokáţe vysvětlit význam potravin ţivočišného původu pro lidský organismus z hlediska jejich sloţení charakterizuje mléko, mléčné výrobky, vejce jejich sloţení, význam ve výţivě

sloţení, rozdělení, pouţití Pochutiny - koření – rozdělení, druhy, význam, pouţití - káva, čaj, kávoviny, kakao – charakteristika, druhy, význam

Ostatní druhy pochutin - sůl, ocet – význam, druhy, výroba - pikantní omáčky, hořčice, polévkové koření - skladování – druhy skladů, vybavení Potraviny živočišného původu mléko a mléčné výrobky – význam, sloţení, druhy, charakteristika vejce – význam ve výţivě, sloţení, jakost, nákazy

6

3

7

2. ročník Výsledky vzdělávání Žák: charakterizuje jednotlivé druhy masa zná význam masa pro výţivu vysvětlí význam zrání masa pro další pouţití při přípravě pokrmů

ovládá jednotlivé faktory, které ovlivňují jakost masa při chlazení a mraţení

36

Učivo Potraviny živočišného původu maso – význam ve výţivě, rozdělení, charakteristika, sloţení, jednotlivé druhy masa, skladování Chladící a mrazící zařízení druhy a způsoby chlazení, význam, pouţití, druhy chladících a mrazících

Hodin 2

2

rozliší jednotlivé druhy masa podle základních znaků dokáţe rozčlenit jatečné druhy mas do jakostních tříd vysvětlí pouţití jednotlivých částí zná význam drůbeţího masa a ryb v dietním stravování je schopen popsat charakteristické znaky jednotlivé druhy mas rozlišuje jakostní třídy a znaky

seznámí se se specifickými druhy masa a jeho sloţením a přípravou

je schopen zařadit jednotlivé druhy masných výrobků a určit jejich význam při dalším zpracování vyzná se v označení potravin a jejich skladování zná rozdělení nápojů do jednotlivých skupin ovládá jejich vyuţití a servis zná správný způsob skladování a ošetřování jednotlivých druhů nápojů vyzná se v označení nápojů a údajích na etiketách zná technologii výroby jednotlivých druhů nápojů ovládá charakteristiky

37

zařízení Jatečné druhy masa hovězí, telecí, vepřové, skopové, jehněčí a kůzlečí maso – rozdělení, význam ve výţivě, sloţení, jakost, skladování Ostatní druhy masa drůbeţ – význam ve výţivě, rozdělení sloţení, jakost, skladování ryby - význam ve výţivě, rozdělení sloţení, jakost, skladování zvěřina - význam ve výţivě, rozdělení sloţení, jakost, skladování Korýši, měkkýši, obojživelníci jednotlivé druhy pro pouţití, charakteristika, význam, specifika jednotlivých druhů Masné výrobky uzeniny – význam, sloţení konzervy a polokonzervy rozdělení a skladování masných výrobků Nápoje nealkoholické nápoje – význam, rozdělení, charakteristika jednotlivých druhů alkoholické nápoje pivo – suroviny, výroba, trţní druhy, ošetřování víno – pěstitelské oblasti, význam, charakteristika,

10

4

2

3

10

jednotlivých nápojů zná vliv alkoholu na lidské zdraví

38

výroba, jednotlivé druhy, rozdělení, vady a choroby, skladování lihoviny – charakteristika, rozdělení, výroba, trţní druhy vliv alkoholu na lidské zdraví, boj proti alkoholismu

Odborný výcvik Střední škola průmyslová a hotelová Uh. Hradiště Kuchař denní studium 1650 od 1. 9. 2009

Název školy: Název ŠVP: Forma vzdělávání: Celková hodinová dotace: Platnost:

Rozpis učiva a realizace kompetencí: 1. ročník Výsledky vzdělávání Žák: uplatňuje poţadavky na hygienu v gastronomii jedná v souladu s předpisy bezpečnosti práce a poţární ochrany je seznámen s účelem kritických bodů a jeho fungování v praxi

ovládá přípravu střediska a jednotlivé pracovní činnosti

39

Učivo Úvodní hodiny seznámení ţáků s tématickým plánem učiva seznámení s provozovnou a jejím zařízením BOZP, povinnosti kuchaře, (ošetřování inventáře pouţití při přípravě) práva a povinnosti ţáků školy styk s nadřízenými a pracovním kolektivem Nácvik pracovních činností spojených s přípravou střediska příprava výrobního střediska před započetím provozu názorné seznámení s inventářem, pouţití, ukládání rozvrţení časových intervalů a rozvrţení práce kuchaře (přebírání, příprava surovin) příprava polotovarů, příprava pokrmů a nápojů

Hodin 30

27

Nácvik předběžných úprav při zpracování potravin základní technika kuchařských dovedností základy normování základní technika kuchařských dovedností – krájení škrabání,čistění, omývání, rozmrazování, nakládání naklepávání,máčení,od blaňování mletí, šlehání, tření, lisování vykosťování základní druhy jatečních mas (hovězí, vepřové) seznámení se základními druhy surovin luštěniny,obiloviny, koření suroviny mléko, vejce seznámení se základními druhy surovin – zelenina seznámení se základními tepelnými úpravami – dušení (druhy základů) seznámení se základními tepelnými úpravami – pečení(jateční druhy mas, zvěřina, m.p seznámení se základními tepelnými úpravami – opakování seznámení se základními tepelnými úpravami – pečení

ovládá technologické postupy přípravy jednotlivých pokrmů

40

126

(rošt, pánev) způsoby pečení – gril, roţeň zapékání gratinování Nácvik přípravy polévek, omáček, příloh,bez. mas pokrmů přípravy polévek, vývarů A,B ochucování příprava vývarů z drůbeţe, ryb, zvěřiny zavářky do polévek – masité, obilné vloţky do polévek Bílé polévky speciální a studené polévky příprava speciálních omáček bešamel,veloute příprava zvláštních omáček příprava hrubých omáček příprava studených omáček úprava karlovarských knedlíků úprava houskových knedlíků noky – máslové,krupicové úpravy bramborových knedlíků moučná jídla jídla z vajec přílohy z luštěnin a zeleniny přílohy z těstovin přílohy z rýţe syrová zelenina- –

ovládá technologické postupy přípravy jednotlivých pokrmů

41

240

vyuţití moučníky jídla z hub Nácvik základních pravidel společenského chování základy obsluhy společenská výchovachování a vystupování Praktické sestavování jídelního lístku gastronomická pravidla sestavování jídelního lístku Menu nápojový lístek

umí vyuţít pravidla společenského chování

Ovládá sestavování jídelního lístku

42

30

2. ročník Výsledky vzdělávání Žák: uplatňuje poţadavky na hygienu v gastronomii jedná v souladu s předpisy bezpečnosti práce a poţární ochrany je seznámen s účelem kritických bodů a jeho fungování v praxi ovládá technologické postupy přípravy jednotlivých pokrmů

42

Učivo Úvodní hodiny školení BOZP a PO seznámení s učivem II. ročníku seznámení s provozovnou a jejím zařízením Nácvik přípravy polévek, omáček a bezmasých pokrmů příprava vývarů zavářky a vloţky do polévek příprava bílých polévek omáčky-hrubé, bílé, hnědé, zvláštní příprava základů (bešamel, veloute) přílohy z rýţe, těstovin a luštěnin bezmasá jídla – z rýţe

Hodin 14

101,5

ovládá technologické postupy přípravy jednotlivých pokrmů

vládá technologické postupy přípravy jednotlivých pokrmů

ovládá sestavování jídelního a nápojového lístku v návaznosti na gastronomická pravidla

43

a těstovin bezmasá jídla – z vajec a sýrů bezmasá jídla – moučná bezmasá jídla – z brambor bezmasá jídla – ze zeleniny a hub Nácvik přípravy pokrmů – opracování, porcování, tepelné úpravy, použití jednotlivých částí hovězí maso telecí maso vepřové maso skopové, jehněčí, kůzlečí a králičí drůbeţ ryby zvěřina mletá masa a jejich druhy vnitřnosti Nácvik přípravy moučníků a nápojů základní druhy těst příprava pudinků, nákypů a teplých sladkých omáček příprava cukrářských korpusů Praktické sestavování a psaní jídelního a nápojového lístku gastronomická pravidla jídelní lístek nápojový lístek menu

420

17,5

24,5

3. ročník Výsledky vzdělávání Žák: uplatňuje poţadavky na hygienu v gastronomii jedná v souladu s předpisy bezpečnosti práce a poţární ochrany je seznámen s účelem kritických bodů a jeho fungování v praxi ovládá technologické postupy přípravy jednotlivých pokrmů

44

Učivo

Hodin

Úvod Seznámení s tématickým plánem a organiz. odborného výcviku BOZP a PO

14

Nácvik přípravy pokrmů pokrmy z hovězího masa pokrmy z vepř.masa přípravy polévek, vývarů a vloţek do polévek jídla z telecího masa pokrmy z vepř.masa hotová jídla z vnitřností vepřové hody pokrmy z ryb úprava pokrmů z drůbeţe úprava pokrmů z hovězího masa úprava pokrmů z vepř.masa příprava omáček polévky hnědé,bílé omáčky příprava hotových jídel z hovězího masa příprava hotových jídel z vepř.masa příprava jídel z vepřových vnitřností příprava bezmasých jídel příprava hotových jídel z drůbeţe

227,5

příprava jídel z rýţe příprava jídel z ml.mas příprava jídel z luštěnin příprava hotových jídel z drůbeţe zaděláváním příprava hotových jídel z drůbeţe nadíváním a dušením příprava jídel z těstovin a rýţe příprava jídel z luštěnin a hub příprava jídel z jatečních mas příprava jídel bezmasých příprava zeleninových salátů příprava jídel z těstovin jídla ze sýrů příprava studených a speciál.polévek příprava studených přílohových omáček Nácvik přípravy pokrmů na objednávku vhodnost jednotlivých částí masa příprava minutek angl. způsobem minutky z hovězího a telecího masa minutkové pokrmy z ryb minutkové pokrmy ze zvěřiny minutkové pokrmy z vepř. a drůbeţího masa minutkové pokrmy z ml.masa

ovládá technologické postupy přípravy jednotlivých pokrmů

45

98

minutkové pokrmy z vnitřností příprava příloh a obloh opakování minutek z vepř.masa minutky z drůbeţe dokončení pokrmů před hostem sanitární den opakování všech minutek Nácvik pokrmů studené kuchyně a teplé předkrmy základní výrobky studené kuchyněmajonéza,aspik,rosol příprava chlebíčků příprava chuťovek výrobky ze sýrů výrobky z vajec plněná zelenina – masové pěny pouţití ryb ve studené kuchyni pouţití kaviáru masové paštiky huspeniny a galantiny sloţité saláty sloţité majonézy, saláty a koktejly příprava nářezů a obloţených mís teplé předkrmy z vajec a sýrů teplé předkrmy z masa a vnitřností teplé předkrmy z drůbeţe a hub teplé předkrmy ze zeleniny a ovoce opakování studené kuchyně

ovládá technologické postupy přípravy jednotlivých pokrmů

46

112

orientuje se v typických pokrmech příslušné zahraniční kuchyně

ovládá technologické postupy přípravy jednotlivých pokrmů

dokáţe určit vhodnost pokrmů pro danou dietu

47

Seznámení s přípravou pokrmů zahraničních kuchyní Francouzská kuchyně Italská kuchyně Čínská kuchyně Indická kuchyně krajové speciality a vlastní kalkulace Nácvik přípravy moučníků a nápojů základní druhy těstlitá, piškotová příprava moučníků z kynutého těsta korpusy, náplně a polevy moučníky z lineckého těsta moučníky z třeného těsta moučníky z brambor a tvarohu moučníky z listového a odpalovaného těsta příprava pudinků, nákypů a teplých sladkých omáček plundrované těsto Dietní jídla příprava dietních pokrmů a moučníků vegetariánská a makrobiotická strava diety 1–11, příprava dietních pokrmů a moučníků Polotovary, příprava jídel z mražených surovin

35

63

28

3

Marketingový výzkum

3.1 Historie marketingu „Z historie je známý systém řízení Tomáše Bati, který dnes povaţujeme za charakteristický pro současné marketingové řízení. Jedná se orientaci na zákazníka. Baťův přístup je všeobecně známý pod heslem „ Náš zákazník – náš pán“. Původní nápis, vyvěšený v oddělení pro vyřizování objednávek, však zněl: „Rozkaz zákazníkův je svatý“. Baťa se vţdy opíral o efektivní vyuţití pracovníků. Permanentně přejímal osvědčené zkušenosti a postupy těch nejlepších z celého světa.“ 1

3.2 Vymezení marketingového výzkumu Definování marketingového výzkumu „Veškerý marketing neznamená vlastně nic jiného, neţ znát a dokázat uspokojovat potřeby a přání zákazníků. V tom tkví podstata marketingu i určující význam a úloha zákazníků pro veškerý další chod podniku. Proto je pro podnikatele a manaţery tak důleţité sledovat situaci na trhu – tedy především své zákazníky a konkurenty. Na těchto znalostech závisí úspěch jejich další činnosti“. 2 Marketingový výzkum se často zaměřuje na výzkum trhu. Výzkumem trhu se rozumí systematické shromaţďování, zaznamenávání, zpracování a analyzování veškerých informací se zřetelem na určitý trh, je míněna specifická skupina ve specifické geografické oblasti. Marketingový výzkum zahrnuje několik základních typů výzkumu, které se odlišují hlavní oblastí zkoumání. Mezi hlavní typy patří – celková analýza trhu, výzkum konečného spotřebitele, výzkum trhu, výzkum konkurence, výrobkový výzkum, reklamy, výzkum prodeje, výzkum zahraničních trhů atd.

3.3 Členění výzkumu trhu „Formy marketingového výzkumu: 1 2

M. Foret, P. Procházka, T. Urbánek. Marketingové základy a principy. (Brno, 2003, s.25) M. Foret. Marketingový průzkum. (2008, s.3)

48

a) Podle časového hlediska průzkum výzkum b) podle metod získávání informací sekundární výzkum primární výzkum c) podle systémového hlediska deskriptivní (odpovídá na otázku jak ) diagnostický ( proč) koncepční d) podle charakteru informací ekoskopický ( zabývá se kvantifikovatelnými údaji, např. spotřeba poptávka, nabídka…) demoskopický ( sleduje chování subjektů na trhu ) e) podle předmětu zkoumání trhu ( subjekt v roli dodavatele, konkurenta, zprostředkovatele, zákazníka ) makroprostředí podniku“ 3 „ Při rozhodování o předmětu výzkumu musíme znát odpověď na otázku, co chceme zjistit, jaké jsou cíle výzkumu. Přibliţně 90% výzkumu se týká trhu. Je třeba si uvědomit, ţe výzkum trhu přes svoje rozhodující zastoupení se historicky vyvinul ze sociologického výzkumu a výzkumu veřejného mínění. Význam marketingového výzkumu lze spatřovat při rozhodování: strategickém, operativním, jako informační zpětná vazba, Výsledky marketingového výzkumu mají různý stupeň uplatnění: k identifikaci problému, k výběru problému, k řešení problému, Charakteristika kvalitního marketingového výzkumu: 3

Jana Stávková, Jaroslav Dufek. Formy marketingového výzkumu, (2004, s. 49)

49

vědeckost metod, výzkumná tvořivost, propojenost metod a údajů, Faktory ovlivňující kvalitu marketingového výzkumu: pouţití techniky a technologie, kvalifikace pracovníků, finanční prostředky.“ 4

4

Jana Stávková, Jaroslav Dufek. Formy marketingového výzkumu, (2004, s. 51)

50

4

Aplikace marketingového výzkumu na SŠHP Uherské Hradiště

4.1 Definice problému s formulováním cílů výzkumu SŠHP Uherské Hradiště je státní škola, která kromě jiných oborů má i učební obor KUCHAŘ. Konkurence je značná jak ve Zlínském kraji, tak i v blízkém Jihomoravském např. SOU Bzenec. Výzkum byl zaměřen na zjištění, zda naši absolventi obstojí na pracovním trhu. Byly zjišťovány následující aspekty: a) umí prakticky pracovat v kuchyni b) má praktické znalosti o administrativě v provozu Cílem výzkumu bylo zjistit, na jaké úrovni jsou absolventi a doporučit SŠHP Uherské Hradiště na základě analýzy výsledků zlepšení výuky jak v teoretickém vyučování, tak i v odborném výcviku.

4.2 Plán marketingového výzkumu Před uskutečněním marketingového výzkumu je potřeba vytvořit plán marketingového výzkumu, který obsahuje mimo stanovení cílů také časový harmonogram, stanovení vzorků respondentů a metodu analýzy.

4.3 Zdroje a typy dat Z hlediska typu dat jsem vyuţila primární zdroje dat. Samotný výzkum byl proveden formou dotazníkového šetření, a to písemným a osobním dotazováním.

4.4 Vzorek respondentů Dotazování směřovalo k majitelům a vedoucím gastronomických závodů a hotelů, kteří zaměstnávají naše absolventy nebo mají ţáky 3. ročníků na odborném výcviku. Seznam oslovených závodů je zařazen do přílohy č. 2

51

4.5 Metoda marketingového výzkumu – dotazníkové šetření Zvolila jsem formu osobního a písemného dotazování. Výhodou osobní návštěvy je velká návratnost dotazníků a nevýhodou je, ţe respondent nemá čas si rozmyslet odpovědi. Výhodou písemného dotazování je, ţe respondent v klidu vyplní dotazník, můţe si rozmyslet odpovědi. Nevýhodou je nízká návratnost vyplněných dotazníků a moţnost neporozumění otázce. Písemně byly zkontaktovány 3 gastronomické závody a osobní návštěva u 27 restaurací . Celkem bylo vyplněno 27 ze 30 dotazníků, coţ je 81 % návratnost.

DOTAZNÍK K výzkumu jsem pouţila předem připraveného dotazníku ( příloha č. 1). Dotazník zahrnoval 20 otázek, všechny uzavřené, trichotomické. Otázky jsem formulovala jednoduše a srozumitelně. Místo konání výzkumu Region Slovácko, konkrétně gastronomické provozy v Uherském Hradišti, ve Starém Městě, v Otrokovicích, v Buchlovicích, v Hluku, V Kunovicích, v Dolním Němčí, v Ostroţské Nové Vsi, v Uherském Brodě. Časový průběh výzkumu Harmonogram výzkumu je určen v tabulce č.1

52

Tabulka č.1 XI. Zadání výzkumu

XIII.

I.

II.

III.

*** ****

Tvorba dotazníku Písemné a osobní

*** *** **

dotazování Zpracování dat

****

Analýza dat

**

Závěry

**

Vyhodnocení dotazníku Grafické zpracování výsledků marketingového výzkumu vyplývá z tabulek číslo 1- 20. Výsledky dotazníku byly vyhodnoceny v programu Microsoft Excel Pro textové a tabulkové zpracování výsledků výzkumu byl pouţit MS Word 2007 a pro grafické ztvárnění Microsoft Excel 2007.

Hypotézy: 1) 75 % podnikatelů a majitelů závodů veřejného stravování jsou spokojeni s úrovní vědomostí a dovedností našich absolventů. 2) 90 % našich absolventů zastane funkci kuchaře. 3) 95% sociálních partnerů si myslí, ţe obsah učiva podle ŠVP odpovídá potřebám absolventů učebního oboru Kuchař.

53

Otázka číslo 1: Umí absolventi připravit polévku? Tabulka č 1 Absolutní četnost

Relativní četnost v %

ano

22

81 %

ne

1

4%

částečně

4

15%

Graf číslo 1

Na otázku Umí absolventi připravit polévku

bylo zjištěno, ţe 81 %

procent umí připravit polévku, neumí připravit polévku 4 % a částečně umí připravit 15 % absolventů. Z grafu vyplývá, ţe naši absolventi umí připravit polévku. Polévky jsou podle ŠVP součástí tématického celku v prvním ročníku, proto jsem tuto otázku poloţila respondentům. Bílé polévky a vývary jsou součástí restauračního menu. Ţáci je běţně připravují uţ v prvním ročníku pod vedením učitelů odborného výcviku, a proto je umí vařit většina absolventů.

54

Otázka číslo 2: Umí připravit hotové pokrmy? Tabulka číslo 2 Absolutní četnost ano

15

Relativní četnost v% 58%

ne

2

8%

částečně

9

35%

Graf číslo 2

Na otázku Umí připravit hotové pokrmy odpověděli respondenti, ţe 58 % absolventů umí připravit hotové pokrmy, 8% neumí připravit a

35 % absolventů

umí připravit hotové pokrmy jen částečně. Z výsledků průzkumu plyne, ţe většina absolventů umí připravit hotové pokrmy jako např: jídla z hovězího, telecího, vepřového, skopového masa, ale i z ryby a drůbeţe. Hotový pokrm se skládá z tepelně upraveného masa a přílohy jako jsou omáčky teplé i studené, zeleninové, luštěninové přílohy. Tyto pokrmy jsou součástí restauračního menu a ţáci je běţně připravují uţ od prvního ročníku.

55

Otázka číslo 3: Umí připravit jídlo na objednávku? Tabulka číslo 3 Absolutní četnost

Relativní četnost v %

ano

21

78 %

ne

1

19%

částečně

5

3%

Graf číslo 3

Na otázku Umí připravit jídlo na objednávku odpověděli respondenti, ţe 78 % absolventů umí připravit jídlo na objednávku, 19 % neumí a 3 % umí částečně připravit jídlo na objednávku. Z odpovědí vyplývá, ţe většina absolventů umí připravit jídlo na objednávku. Pokrmy na objednávku se podle ŠVP vyučují ve třetím ročníku. V restauracích jsou minutkové pokrmy součástí jídelního lístku a ţáci na odborné praxi tyto pokrmy připravují

56

Otázka číslo 4: Zvládnou připravit složitý salát? Tabulka číslo 4 Absolutní četnost

Relativní četnost %

ano

17

63 %

ne

7

26%

částečně

3

11%

Graf číslo 4

Otázku

Zvládnou připravit sloţitý salát z odpovědi vyplývá, ţe 63%

absolventů umí připravit sloţitý salát, neumí 26% absolventů a 11% umí připravit sloţitý salát částečně.Z grafu plyne, ţe většina ţáků umí připravit sloţitý salát. Tyto saláty jsou součástí studené kuchyně. Naši ţáci připravují často pokrmy na rauty a součástí těchto pokrmů jsou i sloţité saláty.

57

Otázka číslo 5: Umí připravit výrobky studené kuchyně? Tabulka číslo 5 Absolutní četnost

Relativní četnost v %

ano

17

44 %

ne

7

11 %

částečně

3

44 %

Graf číslo 5 :

Otázka Umí připravit výrobky studené kuchyně graf uvádí, ţe 44 % absolventů umí připravit výrobky studené kuchyně,11% neumí a 44 % umí připravit výrobky studené kuchyně částečně. Ţáci připravují výrobky studené kuchyně uţ od prvního ročníku např. masové rolády, sýrové zákusky, galantiny, ovocné a zeleninové saláty, obloţené chlebíčky, sýrové a masové pěny pod vedením UOV.

58

Otázka číslo 6: Umí připravit jednoduché moučníky? Tabulka číslo 6 Absolutní četnost

Relativní četnost v %

ano

16

59 %

ne

3

11 %

částečně

8

30 %

Graf číslo 6

Otázka Umí připravit jednoduché moučníky z odpovědi vyplývá, ţe 59 % absolventů umí připravit jednoduché moučníky, 11 % neumí a 30 % umí připravit jen částečně jednoduché moučníky, tedy většina absolventů.Jednoduché moučníky jsou součástí jednoduchého menu, ţáci od prvního ročníku tyto pokrmy připravují na odborném výcviku , proto je umí připravit většina absolventů.

59

Otázka číslo 7: Umí připravit jednoduché menu ? Tabulka číslo 7 Absolutní četnost

Relativní četnost v %

ano

19

68 %

ne

3

11 %

částečně

6

21 %

Graf číslo 7

Na otázku Umí připravit jednoduché menu odpověděli respondenti, ţe 68 % absolventů umí připravit jednoduché menu, 11 % absolventů neumí a 21 % absolventů umí připravit jednoduché menu částečně. Jednoduché menu se skládá z polévky hlavního jídla a moučníku, běţně se připravuje v restauracích pod názvem „ polední menu“. Ţáci na odborném výcviku je pod vedením učitelů odborného výcviku a odborných instruktorů připravují, proto je většina absolventů je umí připravit.

60

Otázka číslo 8: Umí sestavit složité menu ? Tabulka číslo 8 Absolutní četnost

Relativní četnost v %

ano

5

20 %

ne

9

36 %

částečně

13

44 %

Graf číslo 8

Otázka Umí sestavit sloţité menu: na tuto otázku odpověděli dotazovaní, ţe 20 %umí sestavit sloţité menu, 20 % neumí a 36 % umí sestavit sloţité menu částečně. Sloţité menu se podává při slavnostním stolování např. svatba, oslava ţivotního jubilea, promoce. Ţáci se ho učí sestavovat v předmětu stolničení v tematickém celku „Sloţitá obsluha“. Při jeho sestavě vyuţívají poznatky i z předmětu technologie. Z grafu vyplývá, ţe asi tři čtvrtiny ţáku dovede sestavit sloţité menu. Je to dobrý výsledek, protoţe ne všichni ţáci mají dobré výsledky. Tato dovednost se zlepšuje i odbornou praxí aţ se ţáci setkají v pracovním procesu s nutností dokázat hostům nabídnout slavnostní menu.

61

Otázka číslo 9: Umí doporučit nápoje k pokrmům? Tabulka číslo 9 Absolutní četnost

Relativní četnost v %

ano

2

8%

ne

11

42 %

částečně

13

50 %

Graf číslo 9

Na otázku Umí doporučit nápoje k pokrmům odpověděli dotazovaní, ţe 8 % absolventů umí doporučit nápoje k pokrmům, ne odpovědělo 42 % respondentů a 50 % umí částečně doporučit nápoje k pokrmům. Z grafu vyplývá, ţe polovina absolventů dokáţe doporučit nápoje k pokrmům. Nápoje k pokrmům většinou doporučuje číšník a bývá součástí sloţitého menu. Skutečnost, ţe polovina našich absolventů dokáţe doporučit nápoj k pokrmům, je uspokojivá. Je to dovednost, která se zlepšuje odbornou praxí.

62

Otázka číslo 10: Umí pracovat s recepturami teplých pokrmů? Tabulka číslo 10 Absolutní četnost

Relativní četnost v %

ano

18

67 %

ne

0

0%

částečně

9

33 %

Graf číslo 10

Otázka Umí pracovat s recepturami teplých pokrmů podle grafu umí ţe 67 % absolventů umí pracovat s recepturami teplých pokrmů, ne neodpověděl ani jeden z respondentů a částečně umí pracovat 33 % absolventů. Podle odpovědí umí pracovat tedy „ normovat“ z receptur teplých pokrmů všichni absolventi. To je potěšující výsledek. Ţáci se po nástupu na učební obor v prvním ročníku učí pracovat s touto odbornou literaturou, která se pouţívá ve veřejném stravování.

63

Otázka číslo 11: Umí pracovat s recepturami studených pokrmů? Tabulka číslo 11 Absolutní četnost

Relativní četnost v %

ano

15

56 %

ne

3

11 %

částečně

9

33 %

Graf číslo 11

Na otázku Umí pracovat s recepturami studených pokrmů odpověděli respondenti, ţe 56 % absolventů umí pracovat s recepturami, neumí 11 % a 33 % umí částečně pracovat s recepturami. Z výzkumu vyplývá, ţe většina absolventů umí pouţívat receptury studených pokrmů. Práce s těmito normami je poněkud sloţitější, protoţe některé pokrmy jako saláty , masové a sýrové pěny, pomazánky jsou uváděny suroviny na 10 kg. Ţáci si musí převádět jednotlivé poloţky z kg na gramy, coţ některým činí potíţe. Častějším pouţíváními si ţáci osvojí i tuto dovednost.

64

Otázka číslo 12: Umí vykalkulovat cenu pokrmů? Tabulka č. 12 Absolutní četnost

Relativní četnost v %

ano

9

33 %

ne

10

37 %

částečně

8

31 %

Graf číslo 12

Na tuto otázku odpověděli respondenti, ţe 33 % absolventů umí vykalkulovat cenu pokrmu, neumí vykalkulovat 37 % absolventů a částečně 30 %. Z odpovědí vyplývá, ţe asi tři čtvrtiny absolventů umí kalkulovat cenu pokrmu. Je to dobrý výsledek, protoţe na závodech tuto činnost si většinou dělají majitelé a provozní podniků a naši absolventi mají malou moţnost tuto znalost prokázat.

65

Otázka číslo 13: Umí objednat zboží od dodavatele? Tabulka číslo 13 Absolutní četnost

Relativní četnost v %

ano

9

33 %

ne

10

37 %

částečně

8

30 %

Graf číslo 13

Tento graf znázorňuje, ţe 33 % absolventů umí objednat zboţí od dodavatele, 37 % respondentů odpovědělo ne a 30 % absolventů umí objednat zboţí od dodavatele částečně. Z grafu vyplývá, ţe více jak polovina absolventů dovede objednat zboţí od dodavatele. S touto činností se naši ţáci málo setkávají, ale v průběhu odborné praxe po ukončení studia na naší škole pokud začnou podnikat v oboru, tak se naučí i toto zvládat.

66

Otázka číslo 14 : Umí společensky vystupovat ? Tabulka číslo 14 Absolutní četnost

Relativní četnost v %

ano

12

44 %

ne

3

11 %

částečně

12

44%

Graf číslo 14

Otázka:„ Umí společensky vystupovat“? Na tuto otázku

odpověděli

dotazovaní, ţe 44 % absolventů umí společensky vystupovat, 11 % neumí a 44 % umí částečně společensky vystupovat. Společenskému chování se naši ţáci učí v předmětu stolničení a společenské výchova a proto také pouze 11 % absolventů neumí společensky vystupovat. Je potěšující, ţe většina našich absolventů se umí společensky chovat, to je základní předpoklad pro pracovníky v gastronomii. Společenskému chování se ţáci učí nejen v odborném předmětu stolničení, ale i po celou dobu studia na odborné praxi.

67

Otázka číslo 15: Umí připravit pokrmy pro slavnostní hostinu? Tabulka číslo 15 Absolutní četnost

Relativní četnost v %

ano

8

29 %

ne

6

21 %

částečně

14

50 %

Graf číslo 15

Graf uvádí, ţe 29 % umí připravit pokrmy pro slavnostní hostinu, 21 % neumí a 50 % umí částečně připravit pokrmy pro slavnostní hostinu. Z odpovědí plyne, ţe většina absolventů umí připravit pokrmy pro slavnostní hostinu.

68

Otázka číslo 16: Jsou při práci samostatní? Tabulka číslo 16 Absolutní četnost

Relativní četnost v %

ano

8

29 %

ne

3

12 %

částečně

14

56 %

Graf číslo 16

Tento graf znázorňuje, ţe 32 % absolventů jsou při práci samostatní, 12 % absolventů není

a 56 % jsou částečně samostatní. Z grafu plyne, ţe 12 %

absolventů neumí být při práci samostatný. Tedy, ţe většina umí pracovat samostatně, ale je pořád potřeba vedení. Tato dovednost se zlepšuje délkou odborné praxe a také, zda má moţnost ihned po absolvování pracovat pod vedením staršího kuchaře, který mu předává svoje zkušenosti a odborně ho vede.

69

Otázka číslo:17: Dodržují hygienické předpisy? Tabulka číslo 17 Absolutní četnost

Relativní četnost v %

ano

13

48 %

ne

6

22 %

částečně

8

30 %

Graf číslo 17

Na otázku Dodrţuje hygienické předpisy odpověděli dotazovaní, ţe 48 % absolventů dodrţuje hygienické předpisy, 22 % absolventů nedodrţuje hygienické předpisy a 22 % dodrţuje hygienické předpisy částečně. Z odpovědí plyne, ţe pouze 22 % absolventů nedodrţuje hygienické předpisy. Ze základními hygienickými zásadami se ţáci seznamují uţ v prvním ročníku v předmětu technologie a stolničení. Do tohoto celku jsou zařazeny hygienické předpisy – kritické body HACCAP, osobní hygieny a pracovní oblečení.

70

Otázka číslo 18: Umí ekonomicky hospodařit se surovinami? Tabulka číslo 18 Absolutní četnost

Relativní četnost v %

ano

5

21 %

ne

9

25 %

částečně

13

54 %

Graf číslo 18

Na otázku Umí ekonomicky hospodařit se surovinami

odpověděli

respondenti , ţe 21 % absolventů umí ekonomicky hospodařit, 25 % absolventů neumí a 54 % absolventů umí ekonomicky hospodařit částečně. Z grafu plyne, ţe třičtvtiny našich absolventů se snaţí ekonomicky hospodařit se surovinami, 21 % tuto činnost jiţ zvládlo. Tato dovednost se zvyšuje délkou odborné praxe.

71

Otázka číslo 19: Dodržují zásady ekologie ( třídění odpadu)? Tabulka č. 19 Absolutní četnost

Relativní četnost v %

ano

6

22 %

ne

15

56 %

částečně

6

22 %

Graf číslo 19

Na otázku„ Dodrţují zásady ekologie“? Z odpovědí plyne, ţe 22 % dodrţuje zásady ekologie ( třídění odpadu), 56 % nedodrţuje zásady ekologie a 22 % dodrţuje zásady ekologie částečně). Z grafu plyne, ţe pouze menší polovina dodrţuje zásady ekologie, tedy třídí odpad. Naši ţáci se ekologicky myslet v teoretickém vyučování v předmětu základy z přírodních věd. Je velmi důleţité, aby majitelé a vedoucí provozoven veřejného stravování také tak mysleli a objednali si polnice pro bioodpad a zajistili jejich vyprazdňování. Pokud tato moţnost na závodě není, tak je logické, ţe bioodpad, plasty i papír se odkládají společně.

72

Otázka číslo 20: Umí sestavit pokrmy vlastní kalkulace? Tabulka číslo 20 Absolutní četnost

Relativní četnost v %

ano

8

30 %

ne

10

37 %

částečně

9

33 %

Graf číslo 20

Další otázka zněla

Umí sestavit pokrmy vlastní kalkulace z odpovědí

plyne, ţe 30 % absolventů umí sestavit pokrmy vlastní kalkulace, 37 % neumí sestavit pokrmy vlastní kalkulace a 33 % absolventů umí částečně sestavit pokrmy vlastní kalkulace. Naši ţáci při praktické závěrečné zkoušce sestavují pokrm vlastní kalkulace. Vlastní kalkulace tvoří v odborném předmětu technologie a praktický výpočet provádí v předmětu matematika. Běţně sena odborné praxi se s tímto učivem nesetkají. Skutečnost, ţe více jak polovina dovede sestavit vlastní kalkulaci je vyhovující.

73

5

Vyhodnocení hypotéz a navrhovaná opatření

Z výsledků šetření vyplývá ţe: První hypotéza se potvrdila. Podnikatelé a majitelé závodů veřejného stravování

jsou spokojeni

s úrovní vědomostí a dovedností našich

absolventů. Potvrzují to výsledky dotazování. Druhá hypotéza se rovněţ potvrdila. 90 % našich absolventů zastane funkci kuchaře. Třetí hypotéza splnila naše očekávání, ţe obsah učiva podle ŠVP odpovídá potřebám absolventů učebního oboru Kuchař Protoţe ŠVP aplikujeme zaím u prvních ročníků, doporučuji: a) do prvního ročníku v odborném výcviku doporučuji, aby učitelé Odborného výcviku častěji prakticky pracovali s recepturami studenýchpokrmů, aby si ţáci osvojili normování a převádění jednotek z kg na gramy. Toto doporučení se vztahuje k otázce číslo 11; pouze 56 % absolventů umí pracovat s touto odbornou literaturou, která je základnípro práci kuchaře ve studené kuchyni, b) do druhého ročníku v odborném předmětu Stolničení doporučuji do tématického celku Sloţitá obsluha věnovat se více praktické skladbě tohoto menu. Je to náročné učivo, ţáci zde uplatňují poznatky z předmětu Technologie a Potraviny a výţiva. Toto učivo se vztahuje k otázce číslo osm a devět, v předmětu Základy přírodních věd (Ekologie) doporučuji věnovat více pozornosti třídění odpadu, aby ţáci a absolventi pochopili proč je důleţité odpad třídit v praxi, c) do třetího ročníků v předmětu Matematika doporučuji zvýšit hodinovou dotaci tématu Kalkulace. Z výsledků dotazování plyne, ţe naši absolventi mají problémy vykalkulovat cenu pokrmu. V předmětu Technologie doporučuji věnovat pozornost vlastní sestavě kalkulací. Podle odpovědí dotazovaných pouze 30% absolventů umí prakticky sestavit pokrm vlastní kalkulace.

74

6

Rozbor obsahu učiva Školní vzdělávací plán pro učební obor kuchař jsem tvořila, aby vyhovoval

současným poţadavkům, které jsou kladeny na naše absolventy. Výhodou je, ţe pokud zjistíme, ţe některý tématický celek můţeme lépe upravit, nebo přemístit do jiného měsíce, lze toto udělat a plán přepracovat. V této části zanalyzuji odborné předměty a odborný výcvik.

6.1 Odborný předmět - Technologie Po vstupu do Evropské unie se upravily poţadavky na hygienu v úpravě pokrmů, jejich uchovávání a výdej. Proto jsem zařadila nově do prvního ročníku do tematického celku „Hygiena„ tzv kritické body HACCAP(česky řečeno analýza nebezpečí a kritické kontrolní body). Je to souhrn poţadavků na dodrţování hygieny při přípravě, skladování, tepelné úpravě a výdeji pokrmů. Ţáci se seznámí se základními ustanoveními, které si kaţdý gastronomický závod musí upravit na svoje podmínky. Tematický celek - polévky, hotové pokrmy, jídla na objednávku, jednoduché a sloţité moučníky. Do kaţdého celku se snaţím zapracovat prvky racionální výţivy, Aby pokrmy nebyly tak kalorické např. zeleninu upravovat v páře, masa upravovat v konvektomatu. Při této úpravě si zachová nejvíce vitamínů, minerálních látek a není vysušené. Při úpravě příloh a teplých předkrmů zdůrazňuji ţákům šetrnou úpravu, tedy nejlépe úpravu v páře . Při úpravě pokrmů „Studené kuchyně„, výhodou je, ţe naši ţáci společně s učiteli odborného výcviku zajišťují různé akce formou rautového občerstvení a při výrobě pokrmů mají moţnost vyuţít teoretické poznatky v praxi. Je důleţité, aby ţáci vyuţili kreativitu, představivost. V tematickém celku Mezinárodní kuchyně se ţáci seznámí s gastronomií a úpravou pokrmů různých kuchyní takřka celého světa.

75

V tematickém celku dietní stravování se ţáci seznámí s důleţitými dietami a s úpravami dietních pokrmů. Poznají, ţe nejsou nezdravé potraviny, v zásadě se mohou poţívat všechny, ale musí se správně opracovat a přizpůsobit typu onemocnění. V tématickém celku

Příprava pokrmů z ryb, korýšů, měkkýšů a

obojţivelníkůse ţáci naučí tepelně zpracovat sladkovodní i mořské ryby. Teoreticky se seznámí s úpravou raka, humra, langusty, kraba. Dále poznají úpravu ústřic a dalších měkkýšů. Prakticky se seznámí ţáci s těmito potravinami a jejich úpravou v odborném výcviku. Při přípravě rautů mají ţáci moţnost se seznámit nejen úpravou, ale i uloţením na mísu.

6.2 Odborný předmět - Stolničení Tento předmět zdánlivě nepatří k výuce kuchaře, ale není to pravda. Stolničení je pro kuchaře v praxi je velmi důleţité, protoţe se naučí prostírání stolů, jak pokrm naservírovat, společenskému chování, a to je pro pracovníka v tomto oboru velmi důleţité. První ročník se zabývá bezpečností a hygienou jak osobní tak i na pracovišti. Společenská výchova – chování, vystupování, konverzace, styk s hostem, chování u stolu a při jídle. Naučí se poznávat malý a velký stolní inventář, seznámení s prádlem v obsluze, tedy s různými typy ubrusů. Zvládnou jednoduchou obsluhu, která se pouţívá v restauracích při servisu obědů a večeří. Dalším důleţitým učivem jsou gastronomická pravidla.Naučí se, co jsou to za pravidla a sestavování jídelního lístku „ ala carte „ , restauračního menu podle těchto pravidel. V druhém ročníku se ţáci naučí sestavovat sloţité menu tedy vhodné kombinace pokrmů a nápojů. Ve sloţité obsluze servisu aperitivů, studených pokrmů, servisu polévek a pokrmů se naučí pouţívat překládací příbor při servisu a při flambování ovoce, moučníků a masitých pokrmů. Seznámí se s kavárnou, nápojovým a

jídelním lístkem v kavárnách a

hernách. Teoreticky poznají vinárnu a vinný sklep. Naučí se sestavit vinárenský nápojový lístek a jídelní lístek. 76

V třetím ročníku ţáci probírají míšené nápoje. Po praktické stránce mají moţnost si vyzkoušet a rozšířit teoretické vědomosti v barmanském kurzu, který se pořádá kaţdý školní rok. Slavnostní hostiny – zde ţáci sestavují sloţité menu konkrétně na daný typ hostiny( svatba, ţivotní jubileum apod.). Při sestavě vyuţívají poznatky z odborného předmětu technologie. Rovněţ jsou schopni sestavit menu pro hosty, kteří vyznávají různá náboţenství, která mají svoje specifika. Tyto poznatky mohou uplatnit později, po získání potřebné praxe v podnikání.

6.3 Odborný předmět – Potraviny V tomto předmětu naši ţáci v prvním ročníku si osvojí význam poţivatin podle původu, význam bílkovin, tuků, sacharidů vitamínů a minerálních látek ve výţivě. Potraviny rostlinného původu jako je ovoce, zelenina, brambory, luštěniny, obiloviny, mlýnské výrobky, houby seznámí se z jejich významem, sloţením, pouţití při přípravě pokrmů. Sladidla jsou rozdělena podle původu, pouţití na řepný cukr, včelí med, umělá sladidla pouţití v kuchyni. Pochutiny – jejich rozdělení a význam ve výţivě. Koření: rozdělení, druhy, význam, pouţití. Káva, čaj, kakao – původ, výroba. Potraviny ţivočišného původu . Mléko jeho sloţení, druhy, význam, výroba včetně mléčných výrobků. Vejce: sloţení, druhy, jakost, význam ve výţivě. V druhém ročníku: ţáci probírají maso a masné výrobky – sloţení masa, rozdělení, význam ve výţivě, zrání skladování a ošetřování masa. Druhy masa tedy hovězí, telecí, vepřové, skopové, jehněčí, králíka – rozdělení, charakteristiku, pouţití v kuchyni. Rovněţ

se seznámí z drůbeţí a

zvěřinou – rozdělení, charakteristikou jednotlivých druhů, jejich vyuţitím v kuchyni.

77

Další tématický celek jsou nápoje, jejich význam ve výţivě, rozdělení, nealkoholické nápoje, voda, minerální vody, lihoviny. Naučí se jak se vyrábí náš národní nápoj „pivo„, druhy piva, jeho jakost. Víno – charakteristika , výroba vína, pěstitelské oblasti vinné révy, výroba vína, skladování a ošetřování vína. Seznámí se z výrobou lihovin, jejich charakteristikou a trţními druhy. Poznatky a znalosti z tohoto předmětu vyţívají v odborném předmětu technologie, hlavně znalosti o mase, potravinách rostlinného a ţivočišného původu. Znalosti o nápojích vyuţívají ve stolničení při skladbě jednoduchého menu, ale hlavně při sestavování sloţitého menu. Ve třetím ročníku je předmět potraviny zaměřen na lidské tělo, konkrétně fyziologie výţivy ţáci se seznámí s trávícím ústrojím, jeho částmi a funkcemi pro lidský organizmus. V další části se naučí zásadám racionální výţivy – seznámí se z různými směry ve výţivě, s diferencovaným stravováním(výţiva dětí a mládeţe, dospělých a starých osob), s léčebnou výţivou. Poznatky z tohoto předmětu vyuţívají při sestavování dietních jídelních lístků a při přípravě dietních pokrmů. Rovněţ po absolvování,pokud mají moţnost pracovat ve školních jídelnách, budou vyuţívat znalosti z tohoto předmětu.

6.4 Odborný výcvik Odborná praxe ţáků navazuje na probrané učivo v odborných předmětech. To je důsledkem koordinace učiva mezi odbornými učiteli a učiteli odborných předmětů. Proto mají ţáci moţnost si probrané teoretické učivo vyzkoušet v praxi pod odborným vedením. Při přípravě polévek, hlavních pokrmů, bezmasých pokrmů, příloh a moučníků pracují podle receptur teplých pokrmů. Ţáci si daný pokrm vyformují na určený počet porcí a na základě ţádanky zboţí si ze skladu vyzvednou potřebné potraviny. Mnoţství připravených porcí musí odpovídat normovaným surovinám. UOV ţáky sleduje při práci, případně jim poradí a hodnotí nejen připravený výrobek, ale i hygienu během přípravy. Jsou poučeni o správném postupu pokud udělají chybu v technologii. Při přípravě pokrmů musí dodrţovat hygienu osobní i hygienu při přípravě pokrmů. Rovněţ jsou vedeni

78

k tomu, aby mysleli i na ekologii a na pracovištích pod vedením UOV třídí odpad. Ţáci, kteří mají dobré výsledky, se účastní odborných soutěţí. Při nácviku se jim UOV individuálně věnují. Ale ne vţdy kaţdý ţák, který je vybrán , zvládá nároky soutěţe po psychické stránce.

79

7

Swod analýza Střední škola průmyslová a hotelová má pověst dobré a kvalitní školy

s kvalitním kolektivem učitelů a učitelů odborných předmětů. Abychom vychovali ještě lepší odborníky, rozhodla se škola zapojit do přijímacích pohovorů pro uchazeče z devátých tříd, které pro naši školu zajišťuje společnost SCIO a zkušebně konají ve Zlínském kraji. Proto jsem do své práce zařadila i swod analýzu celé školy, abych ji představila a dokázala, ţe má své postavení mezi školami oprávněné. Poukazuji na to co v čem jsme dobří, ale i slabší stránky, které do budoucna čekají na zlepšení.

KRITÉRIUM Elektronický systém informovanosti rodičů Škola je silný celek Vlastní stravování ţáků Moţnost ubytování a stravování ţáků na internátě Zapojení ţáků do cateringových sluţeb, dobrá zkušenost z praxe Pravidelně se koná Akademie školy Vydávání školního časopisu Nabídka vzdělávacích kurzů pro ţáky - barmanský, sommeliérský, vykrajování ovoce a zeleniny Nabídka gastronomických ,sportovních, jazykových a dalších krouţků Školní cimbálová muzika a národní taneční krouţek Velká nabídka jednodenních i vícedenních poznávajících zájezdů v ČR i do zahraničí Výběrový lyţařský kurz do Alp Velké skupiny ţáků při výuce jazyků Krouţky: barmanský, studené kuchyně si ţáci musí hradit sami Nízká motivace ţáků

= slabé stránky + = slabé stránky -

80

-2 -1 0 +2 +1 x x x x x x x x x x x x x x x

Analýza Silné stránky - elektronický systém informovanosti rodičů - škola je ekonomicky silný celek - vlastní stravovací zařízení - zapojení ţáků do cateringových sluţeb - moţnost ubytování a stravování ţáků na internátě - pravidelně se koná akademie - vydávání vlastního časopisu - nabídka gastronomických, sportovních, jazykových - a dalších krouţků - výběrový lyţařský kurz do Alp - dobrá pověst školy - odbornost pedagogů

Slabé stránky - velké skupiny při výuce jazyků - krouţky: barmanský, studené kuchyně si musí hradit ţáci sami - slabá motivace ţáků

Příležitosti Hrozby - zahraniční odborná praxe - demografický úbytek ţáků ţáků: - politická situace v zemi – ¨ - zapojení školy do budou volby, mohou nastat zahraničního projektu změny ve školství výměny studentů Leonardo da - některé provozy k výuce Vinci – Výměna s finskou praktického vyučování má školou škola pronajaté a hrozí - zprostředkování zahraniční nebezpečí ukončení pronájmu brigád v Řecku pro ţáky gastronomických oborů - zájem ţáků třetích ročníků o studium na Střední odborné školy - odborné exkurze: návštěvy mezinárodních hotelů v Praze - uplatnění absolventů, spolupráce s hotely, které nabízí práci našim absolventům - propagace školy – marketing školy - mimoškolské aktivity catering

81

Závěr Česká republika je malý středoevropský stát s bohatým cestovním ruchem. Aby turisté byli spokojeni je nutné zajistit hotelové a restaurační sluţby. Nedílnou součástí těchto sluţeb je zajištění výroby pokrmů. Naše škola vychovává kuchaře, kteří jsou schopni zastat tuto funkci. Uţ ve třetím ročníku před závěrečnou učňovskou zkouškou školu navštěvují zástupci hotelů a restaurací a nabízí budoucím absolventům tohoto oboru moţnost uplatnění. To je důsledek, ţe škola vychovává dobré kuchaře, kteří jsou schopni pracovat i v mezinárodním hotelu. České přísloví říká „ řemeslo má zlaté dno„ řekneme si ve 21. století je to přeţitek. Ne tak docela. Pohostinství je obor, který se neustále rozvíjí a reaguje na poţadavky hostů, které se neustále zvyšují. ŠVP, které jsem tvořila reaguje na nové poţadavky pro tento obor. Proto jsem se rozhodla pro toto téma mé diplomové práce, abych zjistila zda svou práci děláme skutečně dobře a neusnuli na vavřínech. Podle výzkumu, který jsem prováděla, odpovědělo dvacetsedm restaurací a hotelů. Majitelé a vedoucí provozů jsou spokojeni s našimi absolventy, které vychováváme. Samozřejmě nejsou všichni vynikajícími kuchaři, ale aby byli ještě lepšími odborníky, vyuţijeme výsledky průzkumu ro zlepšení své pedagogické práce. Kuchař je krásné povolání, kde je moţnost uplatnit vlastní kreativitu, neustále se zdokonalovat a hledat nové spojení surovin a chutí. Do budoucna zůstává přání, abychom na dobré jídlo nechodili do restaurace podle názvu, ale podle toho jak dobrý kuchař tam pracuje.

82

Resumé Česká republika je malý středoevropský stát s bohatým cestovním ruchem. Aby turisté byli spokojeni,je nutné zajistit hotelové a restaurační sluţby. Nedílnou součástí těchto sluţeb je zajištění výroby pokrmů. Naše škola vychovává kuchaře,kteří jsou schopni zastat tuto funkci. Uţ ve třetím ročníku před závěrečnou učňovskou zkouškou školu navštěvují zástupci hotelů a restaurací a nabízí budoucím absolventům tohoto oboru moţnost uplatnění

The Czech Republic is a small Central European country rich in tourism. In order to ensure the satifaction of our tourists, it is necessary to hold our hotel and restaurant services to the highest standards. An integral part of this business is to provide quality food services. Our school educates chefs who are leaders in the culinary arts. Our students are recruited for work in various hotels and restaurants long before they complete their final exam. This on-the-job training creates highly successful chefs who are qualified to hold key positions in any international hotel. An old Czech proverb states "the craft has a golden bed". In the 21st century, this statement is considered to be an anachronism- not quite. Hospitality is an industry which is constantly evolving in response to the ever-increasing expectations of the seasoned traveler . The following school curriculum , which I have created/implemented, rises to the challenge of these constantly changing demands within our field. The graduate who pursues their studies at this secondary School will be able to stand strong in today’s market and need not concern themselves with joining the ranks of the unemployed in these precarious

83

Seznam použité literatury Foret M., Procházka P., Urbánek T. Marketing základy a principy. Computer Press. Brno 2003.ISBN 80 – 7226 -888 – 0 J. Stávková, J. Dufek., Marketingový výzkum Mendlova zemědělská univerzita v Brně a Lesnická univerzita v Brně. 2. vydání., Brno 2004. ISBN 80 – 7157 – 795 – 2. Interní dokumenty SŠPH. ŠVP Kuchař - číšník Vysekalová J., Strnad P., Vyndrová J., Základy marketingu pro střední školy. Nakladatelství Fortuna. 1. vyd., Praha 1997

84

Seznam příloh 1.Dotazník 2.Seznam oslovených provozoven

85

Příloha č. 1: Dotazník Váţený respondente, dovolte, abych Vás poţádala o vyplnění dotazníku. Výzkum mě poslouţí pro hodnocení naší pedagogické práce a ke zlepšení výuky našich ţáků. Správné odpovědi zaškrtkněte. Děkuji za Váš čas a slibuji, ţe informace nebudou zneuţity. Bc. Jarmila Gabrhelová Učitelka odborných předmětů 1. Umí absolventi připravit polévku

ano

ne

částečně

2. Umí připravovat hotové pokrmy

ano

ne

částečně

3. Umí připravit jídlo na objednávku

ano

ne

částečně

4. Zvládnou připravit sloţitý salát

ano

ne

částečně

5.Umí připravit výrobky studené kuchyně

ano

ne

částečně

6. Umí připravit jednoduché moučníky

ano

ne

částečně

7. Umí sestavit jednoduché menu

ano

ne

částečně

8. Umí sestavit sloţité menu

ano

ne

částečně

9. Umí doporučit nápoje k pokrmům

ano

ne

částečně

10. Umí pracovat s recepturami teplých pokrmů 11.Umí pracovat s recepturami studených pokrmů 12. Umí vykalkulovat cenu pokrmů

ano

ne

částečně

ano

ne

částečně

ano

ne

částečně

13. Umí objednat zboţí od dodavatele

ano

ne

částečně

14. Umí společensky vystupovat

ano

ne

částečně

15. Umí připravit pokrmy pro slavnostní hostinu 16. Jsou při práci samostatní

ano

ne

částečně

ano

ne

částečně

17. Dodrţují hygienické předpisy

ano

ne

částečně

18. Umí ekonomicky hospodařit se se surovinami 19. Dodrţují zásady ekologie(třídění

ano

ne

částečně

ano

ne

částečně

86

odpadu

20. Umí sestavit pokrmy vlastní kalkulace

ano

ne

Příloha č. 2: Seznam oslovených provozoven Název pracoviště

Místo

Hotel u hejtmana Šarovce

Uherské Hradiště

Restaurace NET

Uherské Hradiště

Restaurace NO6

Uherské Hradiště

Hotel Slunce

Uherské Hradiště

Restaurace U komína

Uherské Hradiště

Klášterní restaurace

Uherské Hradiště

Restaurace Orlovna

Uherské Hradiště

Hotel Grand

Uherské Hradiště

Hotel a restaurace Koníček

Uherské Hradiště

Sport centrum Morava

Uherské Hradiště

Hotel Synot

Staré Město

Sport bar Synot

Staré Město

Hotel Mlýn

Velehrad

Zámecká kavárna

Hluk

Restaurace Stará radnice

Uherské Hradiště

Restaurace U Hlaváčků

Kunovice

Restaurace Na fialce

Kunovice

Pizzerie

Kunovice

Hotel Palmíra

Uherský Brod

Hotel U brány

Uherský Brod

Restaurace U černého Janka

Uherský Brod

Sirnaté lázně

Ostroţská Nová Ves

Oblastní charita

Uherský Brod

Penzion Lapač

Uherský Brod

Motorest

Nový dvůr - Rasová

Hotel

Buchlovice

Restaurace U páva

Buchlovice

Hotel Racek

Ostroţská Nová Ves

87

částečně

Restaurace Rozkvět

Dolní Němčí

88