ANDIAMO IN ITALIA
la famiglia d’antuono
mangiare con amore Samen eten, drinken, herinneringen ophalen en veel lachen is voor de ItaliaansNederlandse familie d’Antuono wekelijkse kost. Elke zondag eten kinderen en kleinkinderen bij nonna Angela en nonno Giovanni. Living schoof aan en ontfutselde ze en passant hun heerlijke familierecepten. Productie Albertine van den Brink Styling Esther de Munnik Assistentie Nanda Oudakker en Bianca Verweij Fotografie Dana van Leeuwen Visagie Manous Nelemans en Djolien de Kreij Tekst Bas Maliepaard Recepten Angela d’Antuono M.M.V. Nijhof, IKKS, Loods 5, Laura Dols, Het Grote Avontuur, Keet in Huis, Bruuns Bazar, de Bijenkorf, Day, Imitz, &Klevering Zuid, Mads Norgaard.
E
lke familie heeft van die herinneringen die steeds opnieuw worden verteld en waar niemand genoeg van kan krijgen. Bij
de familie d’Antuono is dat het romantische liefdesverhaal van nonno Giovanni en nonna Angela. Vooral die anekdote over hun komst naar Nederland kunnen de kinderen bijna woordelijk navertellen. Ze vullen Angela zelfs aan als ze nog eens vertelt hoe ze zich eind jaren vijftig in het Zuid-Italiaanse Angri verloofde met vrachtwagenchauffeur Giovanni en vervolgens knallende ruzie met hem kreeg. Waar het over ging, weet Angela niet meer of houdt ze voor zich. Maar ze was hem ‘helemaal zat’. “Ik zei tegen Giovanni: je bekijkt het maar, het is over en uit”, vertelt ze en iedereen moet lachen. “Mijn oudste broer werkte in Nederland en ik besloot met mijn zussen en moeder bij hem te gaan wonen. Zonder dat Giovanni ervan wist, pakten we onze spullen en namen we de trein. Onderweg hadden we op station Bologna twaalf minuten de tijd om koffie te halen. Ik stapte uit en wie zag ik op het perron staan? Giovanni.
1
LIVING 08 | 2008
Toen hij van mijn vertrek had gehoord, was hij onmiddellijk in de
meet the d’antuono’s!
auto gesprongen en naar Bologna gereden. Hij wist dat de trein
Giovanni & Angela, nonno en nonna, de grootouders.
daar moest wachten en hoopte dat ik zou uitstappen. Ik smolt na-
Dochter Anna-Maria, stewardess. Getrouwd met Klaas
tuurlijk toen ik hem zag, maar besloot toch verder te reizen. Gio-
van Veen, kinderen Carmen en Laura.
vanni verkocht zijn vrachtwagen, liet zijn familie achter en kwam
Dochter Tiziana, eigenaar en backoffice manager van
een maand later naar Haarlem. Het jaar daarop trouwden we.”
restaurant d’Antica. Getrouwd met Régis Unkel, kinderen
Dochter Tiziana geniet zichtbaar van het verhaal. Dan relativeert ze
Davide, Tristan en Matisse.
plagerig: “Hierna is mijn vader gestopt met romantisch doen. Deze
Zoon Carmine, eigenaar en gastheer van restaurant d’Antica
daad was genoeg voor de rest van zijn leven. En ze maken nog
en Cinema Paradiso, relatie met Jessica van Leeuwen. Samen
steeds ruzie…”
met Tiziana eigenaar van Al Dente de Pastafabriek.
LIVING 08 | 2008
2
ANDIAMO IN ITALIA
Spaghetti met cappuccino... Giovanni opende samen met Angela’s broers het eerste Italiaanse restaurant van Haarlem: Napoli. “Dat was niet makkelijk”, weet zoon Carmine. “De Hollanders waren nog niet vertrouwd met de Italiaanse keuken.” Angela: “We moesten onze Nederlandse gasten nog Gnocchi alla Sorrentina.
uitleggen wat spaghetti en lasagne was”. Carmine vult aan: “Mijn vader sprak slecht Nederlands, dus hij zei meestal: ‘Eet nou maar, het is lekker’. Hij merkte al snel dat Hollanders niets begrepen van de Italiaanse eetgewoontes. Ze bestelden een bord spaghetti met cappuccino erbij. Dan schreeuwde de ober in het Italiaans naar de
“Onze Hollandse vrienden schepten wel drie keer op!”
keuken: ‘Weer zo’n gek die cappuccino bij de pasta wil!’” Carmine herinnert zich dat zijn Hollandse vrienden de pasta van zijn moeder zó lekker vonden dat ze drie keer opschepten. “Ze wisten niet dat er na de pasta nog een bord vlees kwam!” Napoli werd in korte tijd populair, maar de klanten kwamen lunchen tussen twaalf en één en dineren tussen zes en zeven. Beginnen met een antipasto en natafelen met een glas grappa was er niet bij. “Nederlanders wilden alles op één bord en waren zo weer vertrokken”, vertelt Angela. Daarom begonnen we ook een broodjeszaak die 24 uur per dag open was. Mijn man maakte dagen van minstens achttien uur. Ik zorgde voor onze kinderen.” Als zij hun vader wilden zien, bezochten ze het restaurant. Tiziana: “Dat was eigenlijk een soort tweede thuis. Mijn vader nam altijd tijd voor ons als we langskwamen.” Die aandacht gaf hij iedereen. Angela: “Laatst werd Giovanni in Haarlem aangesproken door een man die een handgeschreven bon van Napoli dertig jaar had bewaard. Als herinnering, omdat hij zo lekker gegeten had.”
3
LIVING 08 | 2008
LIVING 08 | 2008
4
ANDIAMO IN ITALIA
Boven (v.l.n.r.) Klaas met op schoot Mat isse, Anna-Maria, T iziana met t ristan, Laura en Giovanni. Onder (v.l.n.r.) carmen, carmine, jessica met davide en régis. aan het hoofd van de tafel angela. 5
LIVING 08 | 2008
LIVING 08 | 2008
6
ANDIAMO IN ITALIA
Vijgen met parmaham.
WAT IS DIT?
De droom: restaurant d’Antica In 1993 ging Giovanni met pensioen, maar thuiszitten bleek niets voor hem. Hij had bovendien een droom die nog niet verwezenlijkt was: een écht Italiaans restaurant openen in Amsterdam dat geen concessies zou doen aan de Nederlandse (eet)cultuur. Er zou geen pizza op de kaart staan, maar alleen pure Italiaanse gerechten. Hij vroeg Carmine, toen twintig jaar, en Angela om hem te helpen. Pas later ging ook Tiziana voor het bedrijf werken. Aan de Reguliersdwarsstraat vond de familie een geschikt pand. Ze noemden het restaurant d’Antica, een combinatie van de eerste twee letters van de namen Anna-Maria, Tiziana en Carmine. “Het was een moeilijke tijd”, zegt Carmine. “Mijn vader is een perfectionist; hij noemde zijn obers bordenbrengers en ontsloeg mensen op staande voet als ze niet naar hem luisterden. Ook toen we het eerste jaar nauwelijks gasten hadden, wilde hij dure, verse producten blijven gebruiken. Het personeel zat elke avond aan de niet verkochte kreeft.” Tiziana weet nog hoe ze met haar man aan een tafeltje bij het raam ging zitten, zodat het leek of ze gasten hadden. “En ik liep op het Rembrandtplein om mensen naar d’Antica te lokken”, zegt Angela. Maar na een jaar ploeteren verschenen er lovende recensies in grote bladen. Ze zorgden voor een run op het restaurant. “Vanaf dat moment zaten we elke avond vol”, zegt Carmine. Zelfs grote wereldsterren wisten d’Antica te vinden. “De eerste was Mariah Carey”, zegt Angela. “Geen sympathieke vrouw, ze deed zo uit de hoogte.” De Backstreet Boys, Kylie Minogue, Bono, Bon Jovi en Quentin Tarantino waren veel aardiger. “Dat soort gasten is natuurlijk heel bijzonder. Maar we rennen niet harder voor hen dan voor onbekende mensen”, haast Carmine zich te zeggen. “We willen iedereen een huiselijk gevoel geven; je bent te gast in onze familie.”
7
LIVING 08 | 2008
Zelfs Bono en Quentin Tarantino weten d’Antica te vinden LIVING 08 | 2008
8
ANDIAMO IN ITALIA
“Het is altijd een feest om bij la nonna te eten”
9
LIVING 08 | 2008
LIVING 08 | 2008
10
ANDIAMO IN ITALIA
een uit gebreider le vensverhaal van de familie d’Ant uono is t e lezen in het boek ‘D’Ant uono familierecept en uit de Italiaanse keuken’ van Famke en Floor van Praag (Uit ge verij Van Dishoeck). Restaurant d’Ant uono, Reguliersdwarsst raat 80-82, Amst erdam 02 0 6233862, www.dant ica.nl.
elke zondag feest Tiziana heeft het nooit benauwend gevonden om elke dag met haar familie te werken: “Daar zijn we mee opgegroeid.” Voor Carmine lag dat iets anders: “Ik vond het soms moeilijk om dagelijks met mijn ouders opgescheept te zitten. Op een gegeven moment kreeg ik sterk de behoefte om iets voor mezelf te beginnen. Ik heb toen Cinema Paradiso geopend, een restaurant dat in alles het tegenovergestelde van d’Antica is. Mijn vader begreep dat wel; hij is er trots op. Onlangs hebben Carmine en Tiziana restaurant d’Antica van hun ouders overgenomen. Giovanni vond het geen punt een stap terug te doen: hij zorgt veel voor de kleinkinderen. Angela had er meer moeite mee: “Ik voel me de moeder van het personeel. En wat is er erger dan weggaan bij je kinderen? Cami en Tiziana hebben de zaak net verbouwd. Daar schrok ik van. Het ziet er na veertien jaar plotseling zo anders uit. Maar het zou egoïstisch zijn om me ermee te blijven bemoeien. De kinderen moeten de ruimte krijgen om de zaak op hun eigen manier voort te zetten.” Carmine en Tiziana zullen vooral op dezelfde voet doorgaan. “We regelen sommige dingen iets strakker, maar de sfeer en de kwaliteit van het eten blijven gehandhaafd”, zegt Tiziana. Nu komt elke zondag iedereen bij elkaar om gezamenlijk te eten. Carmine: “Het is bij ons elke week een beetje kerst.” Tiziana: “Vroeger gingen we naar onze nonna, nu naar mijn moeder. Ook voor onze kinderen is het een groot feest om bij hun nonna te eten.” Tiramisú.
11
LIVING 08 | 2008
LIVING 08 | 2008
12
de familierecepten van de familie d’antuono Pollo alla cacciatore
Grill de paprika’s in zijn geheel. Verwijder vervolgens het
afdrogen. Smeer ze in met zout. Verhit zonnebloemolie in
vel onder de kraan. Halveer de paprika en verwijder ook
een pan met knoflook. Braad de kip totdat deze bijna gaar
de binnenkant. Maak voor de vulling 6 sneetjes oud wit
is. Verhit in een andere pan olijfolie met knoflook en
brood nat en knijp het water er goed uit. Meng het brood
Spaanse peper. Voeg ongeveer 1 kilo klein gesneden
met 2 geklopte eieren, geraspte kaas, peper, zout en een
tomaten toe. Laat dit een paar minuten pruttelen en voeg
blikje tonijn. Vul de paprika’s en knijp deze aan de boven-
de kip toe. Laat dit ongeveer 10 minuten pruttelen met het
kant dicht. Besprenkel met olijfolie en zet deze ongeveer
deksel op de pan. Serveer met fijngehakte peterselie.
15 minuten in een op 180 graden voorverwarmde oven.
Gnocchi alla Sorrentina
Spaghetti nero di seppia
(met botersaus)
een courgette in blokjes en halveer de tomaatjes. Was de
Voeg 400 gram de verse gnocchi toe. Als de gnocchi naar
venusschelpen. Verhit olijfolie in een koekenpan met
boven komen drijven (al binnen een paar minuten), is de
knoflook en Spaanse peper. Doe de venusschelpen in de
pasta beetgaar.
pan met een glas witte wijn. Voeg de courgette en de
Verhit voor de tomatensaus olijfolie in een hoge pan met
tomaten toe en schep alles goed om. Schep er wat kokend
een halve gesneden ui en 200 gram krabbetjes (varkens-
pastawater over. Leg een deksel op de pan. Haal het
vlees) en een scheut Martini. Voeg een kilo pomodori
deksel er na een paar minuten vanaf. De venusschelpen
pelati toe als de krabbetjes mooi bruin zijn. Laat de saus
moeten dan open zijn (schelpen die niet open zijn
op een laag vuur ongeveer een uur pruttelen. Mocht de
weggooien). Voeg zout en peterselie toe en haal de pan
saus wat opdrogen: voeg dan wat water toe. Leg de
van het vuur. Kook de pasta en doe deze in de pan bij de
beetgare gnocchi in een ovenschaal en voeg de saus toe
venusschelpen. Zet het geheel nog even op het vuur.
180 graden voorverwarmde oven.
Tiramisú
Laat voor de botersaus 100 gram boter in een pan laten
Klop het eiwit van 4 eieren met 75 gram suiker en wat zout
smelten. Voeg de beetgare gnocchi toe en bestrooi met
met een mixer tot het pieken vormt. Klop in een andere
geraspte Parmezaanse kaas.
kom met een garde het eigeel met 75 gram suiker en 2
Parmiggiano Melanzana
LIVING 08 | 2008
Zet een pan water op voor de verse inktvisspaghetti. Snijd
Water met zout in een ruime pan aan de kook brengen.
met stukken mozzarella. Zet dit alles zo’n 10 minuten in op
13
Gevulde paprika
Snijd een hele kip in grote stukken. Afspoelen en goed
eetlepels Ameretto of Bailey’s tot een gladde massa. Doe het eigeel bij het eiwit en schep er 500 gram mascarpone
Schil de aubergine en snijd deze in langwerpige plakken.
lepel voor lepel bij, terwijl het met een mixer tot een
Leg ze ongeveer een uur in een bak water met zout zodat ze
gladde crème wordt gemixt. Bedek een grote bak met een
hun bittere smaak verliezen. Droog de aubergineplakken
dunne laag van het mascarponemengsel. Pak in elke hand
goed af en bak ze in een pan met zonnebloemolie. Dep
een lange vinger en doop ze in koffie. Leg ze vervolgens
vervolgens met keukenpapier de olie goed van de auber-
horizontaal over de laag mascarponemengsel. Schep als
gine af. Schep een aantal lepels tomatensaus (voor berei-
de bodem bedekt is met lange vingers de helft van het
dingswijze: zie het recept voor de ‘gnocchi alla Sorrentina’)
overige mascarponemengsel erop. Rasp er 40 gram pure
in een koekenpan en leg daar een aantal plakken aubergine
chocolade over en ga verder met de volgende laag lange
op met plakken mozzarella, herhaal dit een aantal keer en
vingers; leg deze verticaal. Eindig met de rest van het
strooi vervolgens geraspte Parmezaanse kaas over het
mascarponemengsel. Zet minimaal 3 uur in een koelkast.
geheel. Verhit het geheel ongeveer 5 minuten op het vuur.
Bestrooi de tiramisú voor het serveren met cacaopoeder.
