MAGYAR AFRIKA TÁRSASÁG AFRICAN-HUNGARIAN UNION

MAGYAR AFRIKA TÁRSASÁG AFRICAN-HUNGARIAN UNION

AHU MAGYAR AFRIKA-TUDÁS TÁR AHU HUNGARIAN AFRICA-KNOWLEDGE DATABASE -----------------------------------------------------------------------------------SÁRKÁNY, Mihály A kikuju népi táplálkozás. Adalékok és töprengés / The Kikuyu people's nutrition. Additives and contemplation Eredeti közlés /Original publication: in: VARGYAS Gábor szerk.: Párbeszéd a hagyománnyal. A néprajzi kutatás múltja és jelene, 2011, Budapest, L’Harmattan, 511–626. old. Elektronikus újraközlés/Electronic republication: AHU MAGYAR AFRIKA-TUDÁS TÁR – 000.001.905 Dátum/Date: 2016. december / December 27. filename: sarkany_1984_KikujuTaplalkozas Az elektronikus újraközlést előkészítette /The electronic republication prepared by: B. WALLNER, Erika és/and BIERNACZKY, Szilárd Hivatkozás erre a dokumentumra/Cite this document SÁRKÁNY, Mihály: A kikuju népi táplálkozás. Adalékok és töprengés / The Kikuyu people's nutrition. Additives and contemplation, AHU MATT, 2016, pp. 1–22. old., No. 000.001.905, http://afrikatudastar.hu Eredeti forrás megtalálható/The original source is available: Közkönyvtárakban / In public libraries Kulcsszavak/Key words Magyar Afrika-kutatás, az afrikai népi táplálkozás kutatásának áttekintése, mi számít ételnek?, a legfontosabb ételek, az étkezések rendje, a nemek elkülönült étkezése, összegezés African studies in Hungary, overview of the African people's nutrition research, what is a food?, the main dishes, the meal plan, gender-specific meal, summing

2

Sárkány Mihály

---------------------------------------------------------------------------AZ ELSŐ MAGYAR, SZABAD FELHASZNÁLÁSÚ, ELEKTRONIKUS, ÁGAZATI SZAKMAI KÖNYV-, TANULMÁNY-, CIKK- DOKUMENTUM- és ADAT-TÁR/THE FIRST HUNGARIAN FREE ELECTRONIC SECTORAL PROFESSIONAL DATABASE FOR BOOKS, STUDIES, COMMUNICATIONS, DOCUMENTS AND INFORMATIONS * magyar és idegen – angol, francia, német, orosz, spanyol, olasz és szükség szerint más – nyelveken készült publikációk elektronikus könyvtára/ writings in Hungarian and foreign – English, French, German, Russian, Spanish, Italian and other – languages * az adattárban elhelyezett tartalmak szabad megközelítésűek, de olvasásuk vagy letöltésük regisztrációhoz kötött/the materials in the database are free but access or downloading are subject to registration * Az Afrikai Magyar Egyesület non-profit civil szervezet, amely az oktatók, kutatók, diákok és érdeklődők számára hozta létre ezt az elektronikus adattári szolgáltatását, amelynek célja kettős, mindenekelőtt sokoldalú és gazdag anyagú ismeretekkel elősegíteni a magyar afrikanisztikai kutatásokat, illetve ismeret-igényt, másrészt feltárni az afrikai témájú hazai publikációs tevékenységet teljes dimenziójában a kezdetektől máig./The African-Hungarian Union is a non-profit organisation that has created this electronic database for lecturers, researchers, students and for those interested. The purpose of this database is twofold; on the one hand, we want to enrich the research of Hungarian Africa studies with versatile and plentiful information, on the other hand, we are planning to discover Hungarian publications with African themes in its entirety from the beginning until the present day.

A kikuju népi táplálkozás. Adalékok és töprengés

3

A KIKUJU NÉPI TÁPLÁLKOZÁS ADALÉKOK ÉS TÖPRENGÉS SÁRKÁNY, Mihály (eredeti megjelenés, in: VARGYAS Gábor szerk.: Párbeszéd a hagyománnyal. A néprajzi kutatás múltja és jelene, 2011, Budapest, L’Harmattan, 511–626. old.)

Az afrikai táplálkozásról az európai olvasó többnyire kétféleképpen szerez ismereteket: vagy olyan írásokból, amelyek az éhezéssel foglalkoznak főként az élelmiszertermelésre kevéssé alkalmas területeken,1 vagy olyan közleményekből, amelyek afrikai recepteket kínálnak. Utóbbiakból nagy választék található az interneten. Akad afrikai nép, a zambiai bembák, amelynek táplálkozásáról igen alapos monográfiát írt már közel nyolcvan évvel ezelőtt Audrey Richards (1932; 1939), ennek ellenére ismereteink ma is szórványosak, és inkább az élelmiszer-termeléssel kapcsolatos munkákban találunk bővebben adatokat,2 amelyek a kontinensre vonatkozóan csak nagyvonalú általánosításokat engednek meg. Ezért gondolja e sorok írója, hogy érdemes adalékkal szolgálnia egy olyan afrikai nép táplálkozásáról az 1990-es években, amely nem tartozik a szűkölködők közé, jóllehet a táplálék megszerzése, megtermelése az élet meghatározó parancsolata, amely más megfontolásokat is megelőz, esetenként a gazdálkodás jövedelmezőségét is. Ez a nép, a kikuju, Kenya legtermékenyebb részét, a Központi Magasföldek (Central Highlands) térségét lakja,3 az ország népességének 22%-át adja, ami a 2006-os becslés szerint 8,5 millió főt jelentett, azt követően, hogy a népesség több évtizeden át évente közel 3%-kal növeke-

1

Az idevágó számos munkából egyre hívom fel a figyelmet, amelynek harmadik kötete több afrikai nép táplálkozását elemzi: Drézee – Amartya 1991. 2 Például McLoughin 1970. 3 A terület élelemben gazdagságáról már a korai útleírók megemlékeztek, vö. Höhnel 1892/I: 406, 427–428, 474, 478; Arkell-Hardwick 2903, 70. old.

4

Sárkány Mihály

dett.4 A megélhetés alapja a földművelés, némi állattartással kiegészítve, ám ne feledjük, hogy Kenya legiskolázottabb népéről van szó, amelynek képviselői a politika vezető posztjain, közszolgálatban, az ipar és a szolgáltatások számos ágában, a tudomány és az oktatás rendszerében egyaránt megtalálhatók, lakóterületükön számos városban élnek, így a főváros, Nairobi népességének jelentős hányadát is ők alkotják. Ami a vizsgálódás irányát illeti, Kisbán Eszter munkái szolgáltak útmutatással. A magyar néprajzi kutatásban ő azt a nézetet képviselte, hogy a táplálkozás, mint kulturális rendszer, az életvitel egészével összefüggésben értelmezhető. Figyelt arra, hogy a különböző ételek és étrendek hogyan kötődnek társadalmi helyzethez, foglalkozástípushoz. Elsőként kísérelte meg felvázolni ételkészítési technikák, ételtípusok mellett az étkezések napi rendjének történelmi változását, hogyan azután azt összekösse az európai táplálkozás nagy korszakváltásaival (Kisbán 1975; 1984; 1997). Főként ezek az utóbbi jelenségek, a változások foglalkoztatnak az alábbiakban. A kikujukra vonatkozó terjedelmes szakirodalomban, természetesen, találhatók utalások a táplálkozás egyes jelenségeire vonatkozóan. Igazán átfogó leírást azonban nem találtam, sőt megkockáztatom, hogy olyan a világ talán egyetlen népéről sem születetett, hiszen a táplálkozás jelenségeit az ételek leírásán, elkészítésük és fogyasztásuk alkalmain és módján túlmenően élettani hatásukban, egészgazdasági összefüggésrendjükben, a társadalmi kapcsolatok hálójában betöltött szerepükben és szimbolikus vonatkozásaikban egyaránt taglalni és magyarázni roppant szerteágazó feladat, amely lehetőségekből még a törzsi társadalom szintjén is ki-ki csak néhánnyal él. Viszonylag részletezőnek mondható Leakey áttekintése a kikuju ételekről és italokról, akinek ismeretei főként a délen, Kiambuban lakó kikujukra vonatkoznak (Leakey 1977 / I, 255–302. old.). Ennél rövidebb a D. E. Kapule (1986) által írott „Étel és ital” fejezet a kikujuk lakta térség közepén található Muranga District kulturális profilját bemutató kiadványban, ám a szerző kitér az étkezések napi rendjének alakulására. Mindkettejüknél minuciózusabb leírással szolgál, a tények mellett a vélekedésekre is figyelve, egy kéziratban fellelhető, ám 4

A kikuju népességre vonatkozóan ennél jóval nagyobb számok is megjelentek, ezt az adatot ezért a kormányzati statisztikai adatokra támaszkodó www.kenyainformationguide webhely alapján adom meg.


5

eddig kellően korántsem hasznosított munka, amely talán a legalaposabb beszámoló a kikuju mezőgazdaságról és háztartásvezetésről. Ennek szerzője Jeanne Fisher, aki kutatási jelentés jellegű áttekintésének anyagát 1950 és 1952 között gyűjtötte. Az idevágó fejezetben tárgyalja az élelem tárolását, az élelemellátás változatait, a táplálékokról formált véleményeket, a táplálkozás kor szerinti változatait, az étkezési szokásokat, az ételkészítés módjait és a napi étrend összeállítását (Fisher é. n., 69–85. old., benne a táplálékok táblázatával a 84 a–f. oldalakon). Hozzájuk képest, természetesen, sokkal szerényebb ismeretekre tehettem szert a kikuju táplálkozásról Nyeri Districtben, a nyelvterület északi részén található Rititiben, ahol egy család körében éltem 1993ban és 1995-ben három hónapon át. A család barátom és tolmácsom, Richard Muriuki Mathenge5 családja volt, akinek nagymamájával laktam egy házban. A telken egy másik házban lakott Mathenge édesanyja hat fiával (mert a leánya már férjnél volt), aki az egész családra főzött, így rám is. Eleinte naponta jegyeztem fel minden étkezés során az ételeket naplómba, majd az ismétlések nyilvánvalóvá válásával szorgalmam lohadt, és a változásokra lettem figyelmesebb. Emellett alkalmi meghívások révén kóstolhattam meg mások főztjét. Időnként Mathenge nagymamája is főzött magának édesburgonyát, amelyből megkínált. Ezenfelül a telken, azzal a házzal szemben, amelyben laktam, ott volt Mathenge apai nagybátyjának háza és családjának konyhája. Minthogy keresztény nevén őt is Michaelnek hívták, és a kikujuknál él az a vélekedés, hogy az azonos nevűek rokonok, ezért Michael, ha felesége valami olyat készített, amelyet ő finomságnak ítélt, hozott nekem kóstolót. Mathengével időnként meglátogattuk a rokonait. Apai nagynénje, aki egy közeli piacközpontban lakott és tanítónő volt, mindig megkínált bennünket (mármint Mathengét és engem) tojásrántottával, amiből ő nem evett. Ugyancsak mindig megkí5

Mint minden írásomban, ezúttal is köszönetet mondok Richard Muriuki Mathengének, akinek valóban baráti segítsége nélkül nem lettem volna képes igazán széleskörű és elmélyült vizsgálódásra. A terepmunkát, amelynek során a táplálkozásra vonatkozó adatokat csak mintegy melléktermékként gyűjtöttem, az Institue Francaise pour Recherche en Afrique Noire (Nairobi) támogatása tette lehetővé. Az anyag feldolgozása során szerencsém volt használni a hallei Max Planck Institut for Social Anthropology kiváló könyvtárát. Mindkét intézet irányítóinak es munkatársainak köszönettel tartozom.

6

Sárkány Mihály

náltak étellel bennünket Mathenge anyai nagyszülei, akikhez előzetes bejelentéssel muratina-ivásra mentünk.6 Akadtak további alkalmi meghívások is: az egyik szomszédasszony, Waiilimu, aki Mathenge nagymamájának szintén rokona volt, gyakran megfordult a házunkban, időnként meghívott vasárnapi ebédre. Meghívtak továbbá vasárnapi ebédre mindazok, akiknek gyermekei egyetemi tanulmányai költségeinek fedezéséhez hozzájárulhattam.7 Ezek az alkalmak szélesítették ismereteimet, de arról már nem voltak közvetlen tapasztalataim, hogy más családokban a táplálkozás rendje hogyan illeszkedik bele a napi rutin egészébe. Beszélgetések során azonban arról győződhettem meg, hogy a faluban és az általam meglátogatott helyszíneken, legalábbis a fő vonásokat illetően, egységes életrend uralkodik, ami az étkezések beiktatását és a táplálékok körét is felöleli. Ez természetesen nem jelenti, hogy ne volnának apró és az érintettek számára fontos eltérések az egyes családok között, már csak eltérő összetételük miatt is. Ezekről azonban nem volt alkalmam olyan széleskörűen tájékozódni, mint a kikujuk között hosszabban élő Fishernek, aki a lakóhelyek adottságai és az évszakok szerinti változatosságról emlékezik meg (Fisher é. n., 71. old.). Mi számít ételnek? A táplálékok körének megállapításánál az első észrevétel az, hogy a rititiek számára csak az számít ételnek (kikuju nyelven irio, lásd később), ami főzés, párolás, sütés útján elvesztette nyers jellegét, és szilárd halmazállapotú, vagy legalábbis nem oly könnyen folyik, mint a víz. Az italok, akár otthon, akár kocsmában, vendéglőben fogyasztották is el azokat, nem vétettek ételszámba, ami nem jelenti azt, hogy ne pótolták volna a szilárd táplálékot. Minthogy reggel kizárólag tejes teát ittunk, ezért talán jogos a megállapítás, hogy nincs reggeli. A család általában hat óra körül kelt fel, és az asszonyok ágak aprításával kezdték a napot, amellyel tüzet 6

Erről bővebben írtam: Sárkány 1997. Bevett szokás, hogy az egyetemre járók édesanyja körbejárja a falut, és támogatást kér gyermeke tanulmányaihoz azoktól, akiktől ezt remélheti. Minthogy az adakozni képesek közé számítottak, ezért tudom, hogy ottlétem idején négyen jártak egyetemre Rititiből.

7


7

raktak a konyhában. Az első teendő ezután a teafőzés volt, mert az iskolába menő gyerekek és a munkába induló felnőttek ezt kapták 7 és 8 óra között. Az esetleg még korábban kelő, munkába menő férfiak, mint az erdei munkát végző Michael szomszédom-rokonom, semmit sem kapott indulás előtt, legfeljebb azt ehette-ihatta, ami előző napról maradt. A kilenctized részben víz, egytized részben tejből álló folyadék, amelyet úgy forraltak fel, hogy tealeveleket szórtak a tetejére, a nap során többször is készült, ha éppen égett a tűz. Elterjedt a termosz, amelyben több órán át meleg maradt. Ráadásul igen sok cukorral itták, több csészével, azaz messzemenően betöltötte azt a funkciót, amelyet Mintz „proletarian hunger killer”-nek nevezett el (idézi Goody 1982, 155. old.) – a kifejezést magyarul úgy adhatnánk vissza, hogy elveri az éhet –, mégsem fogták fel ételszerként. Kapule (1986, 98–99. old.) arról tájékoztat, hogy ez korántsem volt mindig így, bár már ő is a tejes teát tekinti a reggeli helyettesítőjének. Régebben egy híg, kásaszerű, valójában sűrű italt fogyasztottak reggelire, az usurut vagy ucsit (egyszerűsített átírása: ucuru8). Korakán(Eleusine coracana), cirok- (Sorghum vulgare) és kukoricaőrleményt áztattak vízbe, a magvakat őrlőkövön őrölve meg, átnyomták szitán, és a nedves masszát forrásig főzték, majd egy tökedénybe töltötték és két napig állni hagyták, hogy fermentálódjon (Leakey 1997/I, 257– 259. old.). Felszolgálás előtt felfőzték, közben kavargatva, hogy ne álljon teljesen össze, és ezt itták reggelire. Hasonló italt láttam felszolgálni kocsmában–vendéglőben késő délután, ahol asszonyok itták, és este, amikor férfiak, reggelire azonban sosem kaptam. Barátom, a Nairobiban élő Mathenge, természetesen tisztában volt azzal, hogy a tea nem reggeli, hiszen a városokban vannak reggelizőhelyek, elterjedt a mándázinak (mandazi) nevezett, lángoshoz hasonló lepény Kelet-Afrika–szerte. Amikor együtt utaztunk, és alkalmunk volt étteremben reggelizni, akkor ennél gazdagabb, angol típusú reggelink is volt. Ezért nem meglepő, hogy két vasárnapon is előfordult, hogy reggelire tükörtojást sütött nekem. Ezt azonban a családban má8

Minthogy a kikujuk anyanyelvük mellett az általános iskolában megtanulnak angolul és szuahéli nyelven, ezért a nyelvnek létezik egy elfogadott angol átírása is, néhány karakter diakritikus jelekkel való ellátásával. A magyar betűkészlettel azonban ezt nehéz pontosan visszaadni, ezért egyszerűsített átírást használok. Az egyszerűsített átírást a továbbiakban mindig megadom, más kikuju és szuahéli szavak esetében is, zárójelben. Ha ez elmarad, úgy nem különbözik a magyaros kiejtéstől.

8

Sárkány Mihály

sok nem ették. Az ok a következő. A nőknek tilos tojást enni. Mathenge anyja ezért elkészíteni sem szerette (miközben tudott a rántotta, a tükörtojás és a főtt tojás különbségéről), a gyermekek nem szoktak hozzá. Tyúkot is csak egy-kettőt láttam, és korántsem minden háztartásban. Alice-t, a felvilágosult falusi doktornőt kérdeztem a tilalom felől, aki úgy válaszolt, hogy őt már nem érdeklik az ilyesmik, de azért ő sem eszi a tojást, mert nem szereti. Mikor Mathengét kérdeztem a szokás hátteréről, mosolyogva mondta, hogy „a nőkben úgyis túl sok tojás van”. Karatinában egyszer, amikor egy szakszervezeti vezető meghívott ebédre, a felesége rántottát készített nekem, valamint férjének, és, amint említettem, Mathenge apai nagynénje is ezzel vendégelt meg. Vagyis a tojás elkészítésének tilalma korántsem általános a nőkre vonatkozóan.

1. kép: Idős asszonyok teáznak, előttük a termosz (a nescafés doboz a szerzőé) (Rititi, Kenya, 1995, Sárkány Mihály felvétele)

A teához hasonlóan nem tekintették ételnek a nyers gyümölcsöt és a cukornádat sem. Nagyon kevés gyümölcsöt ettek, azt is jobbára a gyerekek: mangót, passion fruitot (maracuja), papaját, banánt, és gyümölcsnek minősítették az avokádót is. Ók akkor ették, amikor éppen hozzájutottak. Felnőtteket nemigen láttam gyümölcsöt enni, még a


9

banánt is inkább zöld állapotában, sütve vagy főzve fogyasztották. A sült banánt egyenest csemegének tekintették, ezért hozott nekem Michael, amikor sütött magának, éppúgy, mint a jamgyökérből, ami kimondottan férfiételnek számít, nem is termelnek sokat belőle. Mathenge nagynénje, aki egyszer kislányával látogatóban járt édesanyjánál, es ott is aludt, reggel sütött banánt maguknak, amiből megkínált, és mindjárt adott hozzá egy csésze friss tejet, hogy azzal igyam meg. Az említett esetek azonban nem voltak a napi étkezés rendjének részei. Az érett, gyümölcsként evett banán fogyasztásának kivételes alkalma volt a muratina-ivás, akkor szokás volt felszolgálni más, főtt ételek mellett. Cukornád darabokat viszont mindenki rágcsált csemege gyanánt, amikor kezébe került, kortól és nemtől függetlenül, ha képes volt megrágni. Hideg ételt sohasem ettek, legfeljebb kihűlt meleg ételt. Az 1918ban született nagymama, akivel együtt laktam, olykor eltette az esti ugali (lásd később) maradékát, hogy reggel megegye. Amikor vittem ajándékba magyar szalámit, és kenyeret vettem hozzá, kikuju családom tagjai kényszeredetten megették, de látszott, hogy csak udvariasságból tették. A legfontosabb ételek A fő étkezések szinte mindegyike vagy ugalira, vagy főtt rizsre, vagy főtt krumplira épült, amelyhez szukuma viki-t (sukuma viki, lásd később) vagy némi káposztát, esetleg néhány szem babot vagy paradicsomdarabot mellékeltek. Az ételek mindegyikének fontos sajátossága volt, hogy kiadós legyen, és hosszan megálljon az ember gyomrában. Kiadós mivoltukat nem csak én állapítottam meg. Fisher (é. n., 75. old.) is arról tájékoztat, hogy az asszonyok nagy súlyt fektettek arra, hogy az általuk főzött étel a telítettség érzésével töltsön el és jó alapanyagból készüljön. Nem mellékesen, a mezőgazdasági munkák legtöbbjét végző nők saját magukat nagyon erősnek tartották és tartják, tehát nem csupán arról van szó, hogy erős férfiakat akartak feltáplálni, maguknak is hasonlóan nehéz ételeket láttak jónak.

10

Sárkány Mihály

Néhány jellegzetes kikuju ételt sorolok fel a következőkben, korántsem merítve ki a fogások körét. Valamennyi készítésmódját úgy írom le, ahogyan Mathenge barátom édesanyja elmondta. Egyik az irio, amelynek kiemelt jelentőségét mutatja, hogy ez a szó általánosságban is az 'étel' jelentést hordozza (Fisher é. n., 69. old.), és egy lakodalomban, ahol meghívott voltam, ugyancsak azt szolgáltak fel ételként. Az irio kukoricaszemekből, bab- (esetleg borsó-) szemekből és zöld banánból készül, amelyet együtt főznek több órán át kicsit sós vízben, majd megtörnek és melegen tálalnak, de hidegen is szívesen megeszik. Igen hasonló hozzá a getheri (getheri), amikor ugyancsak kukoricaszemeket és babszemeket főznek meg, majd amikor kész, összetörik, majd krumplival és szukuma vikivel együtt párolják. A getheri továbbfejlesztett változata a kienyendzsi (kienyenji). Burgonyát meghámoznak, felvagdalnak és összefőznek zöldségekkel, például töklevéllel, valamint banánnal. Ráöntik a korábban elkészített getherire, és hosszan kavargatva összefőzik. Az ételek kellemetlen mellékhatását csökkenti, hogy tudják, a kukoricáról és a babról az első vizet le kell önteni a kellemetlen gázok eltávolítása érdekében, majd új vízben főzik tovább. Sajnos, ritkán találkoztam ezekkel a fogásokkal. Annál többet a Kelet-Afrika–szerte mindenütt elterjedt ugalival, amit legtöbbször szukuma wikivel tálaltak – az első két hétben szinte mindennap azt ettük. Az ugali azonos a puliszkával. Forró vízbe öntik a kukoricalisztet (a saját termésből őröltet jobbnak tartják a boltban kaphatónál), és addig kavarják, amíg keményre fő. Amikor elkészült, átsütik, és azzal tálalják, ami van, olykor babszemeket, káposztát, paradicsomot is adnak hozzá. A szukuma viki (Brassica oleracea, vadkáposzta, angolul „collard greens” vagy „wild cabbage”) spenótra emlékeztet, valójában a káposzta rokona. Palántáról ültetik, alátrágyázva, hat hét alatt nő meg fogyaszthatóvá. Sok étel kiegészítésére alkalmazzák. A leveleket megmossák, apróra vágják. Edényben zsiradékon hagymát megfuttatnak, majd rászórják a szukuma viki-vagdalékot, és lefedett edényben párolják, nem adva hozzá vizet. Olykor paradicsomdarabokat vágnak még rá és 10–15 percig azzal párolják, úgy szolgálják fel a paradicsomot.


11

A zsiradék az üzletekben kapható, Kimbo nevű ipari termék, növényi olajokból készül. Külön említést érdemel a csapati (chapati), a búzalisztből sütött lepény, ami Indiából Európába is átterjedt. Igen finom csemegének tekintik. Kétszer ehettem a faluban. Egyszer, amikor először érkeztem oda, másodszor a kenyai Függetlenség Napján (december 12-e). Igazi csemegének számított az ikva (ikwa), a nyílgyökér (Maranta arundinacaea, angolul arrowroot) gumója. Egyszer kaptam vacsorára, megfőzve. Főtt gesztenyére emlékeztetett, igen finomnak találtam. Mathenge és barátai nagy érdeklődéssel kérdezgették másnap, hogy mit éreztem, mert erős afrodiziákum-hatást tulajdonítanak ennek az ételnek. Csak néhány család kertjében fordult elő a faluban, akiknek földjén patak csörgedezik, és ők többnejűek voltak. Ugyancsak ritkán ettem húst a faluban. 1993-ban egyszer ngombét (a szó jelentése szarvasmarha). Az apró darabokra vágott marhahúst káposztával, krumplival, paradicsommal, zsiradékkal párolták. Tokányra emlékeztetett. Egy másik alkalommal pirított marhamájat készített Mathenge édesanyja. 1995-ben volt alkalmam részt venni egy gerima-partin. A gerima a juh megtisztított gyomrába és beleibe visszatöltött belsőségekből és húsdarabokból készül, növényi fűszerekkel ízesítve. Megfőzik, majd vaslapon átsütik.9 A gerima férfiétel, férfiak készítik, miként az egyetlen levest is: ezt a leölt juh vagy kecske csontjaiból főzik. A gerimát húsboltokban is szokták árulni, de sokkal silányabb minőségben, mint amilyet a partin ehettem, ahol mint különös vendéget megilletett a gyomor felvágásának és a gerima megkóstolásának a joga. Kézzel eszik. Jóllehet férfiétel, nők is részesültek belőle, természetesen külön étkezve a férfiaktól. Ez valószínűleg a családon belüli viszonyok átalakulásának jele, mert Leakey határozottan állítja, hogy húsevéshez kapcsolódó ünnepek színhelyére nők nem tehették be a lábukat (Leakey 1977: 277). Nők és férfiak húshoz fűződő eltérő viszonyának fontos jelzője lehet, hogy leányok számára hússal álmodni halált jelent. A közlés egy Nairobiban megismert kamba leánytól, Mumbuától származik, aki kikuju leányokkal lakott együtt kollégiumban egyetemista korában, és tőlük 9

Leakeynél átírása ngerima. Ő azt állítja, hogy csak főzik (Leakey 1977, 272. old.). Amit én ettem, egyértelműen sütve volt, miként a húsboltban vásárolt változat is.

12

Sárkány Mihály

hallotta ezt a vélekedést. A férfiakkal sört ittunk a gerimához — a házigazda felesége viszont egy üveg friss tejjel ajándékozott meg, hogy azzal öblítsem le az utóízt másnap. A fűszerekről elmondható, hogy són, hagymáin és a gerimában talált növényi ízesítőkön kívül más fűszerrel nem találkoztam. Nem használták a közeli városban, Karatinában kapható mustárt sem; amikor hoztam a házhoz, megkóstolták, de nem kértek többet belőle. Az itt felsoroltaknál jóval gazdagabb fogásokról, többféle ennivalóról tájékoztat a régebbi szakirodalom. Amellett, hogy Fisher és Leakey tájékozottsága nyilvánvalóan jóval nagyobb volt, mint az enyém, a döntő különbséget abban látom, hogy a cirok és a köles, amely Leakey és Fischer közleményeiben számos étel alapanyaga volt – sőt a köles (metama) szárát nyersen is rágcsálták valaha édes nedvének kiszívása céljából (Arkell-Hardwick 1903, 52. old.) –, szinte teljesen kiment a használatból. Kiszorította őket a kukorica, mellette megnőtt a burgonya és újabban a rizs fogyasztása, mint említettem. Ez a nagy átalakulás már a 20. század első felében lezajlott. A kukorica ugyan jelen volt már a 19. század második felében is, amint azt a korai útleíróktól tudjuk (Höhnel 1892/I, 415, 421, II, 8–9. old.; ArkellHardwick 1903, 52. old.), ám á táplálkozásban való eluralkodásáról az 1930-as évekből vannak beszámolók. A misszionárius Cagnolo atya, aki Nyeri Districtben ténykedett, ahol én is kutathattam, így ír: „Megérkezésünkkor a kikuju alaptáplálék a njogo, a njabe,10 a köles, a banán és az édesburgonya volt. Ma viszont a kukorica és az európai krumpli minden más terménynél fontosabbá válik” (Cagnolo 1933, 33. old.). Leakey pedig egyenesen kárhoztatja már az átalakulást „... a kukorica új és termelékenyebb fajtáinak termesztése gyakran káros az őslakosok táplálkozására nézve, bár lehet, hogy előnyösebb piaci értékesítés céljából” (Leakey 1936, 323. old.). Magának a folyamatnak a lezajlása jórészt ismeretlen. Megjegyzendő azonban, hogy a piaci szempontok mellett szerepet játszhattak 10

Njogo: egy borsófajta, Caianus indicus; njabe: bab, Dolichos labia (Cagnolo 1933, 8. old.).


13

egyéb tényezők is, mint a már emlegetett jóllakottság érzésének keltése vagy a divat, hiszen a búzakenyér is elterjedt Kenyában angol hatásra, Rititiben is ették, jóllehet túl drága volt ahhoz, hogy gyakran kerüljön az asztalra. Az étkezések rendje Kapule (1988, 99. old.) azt állítja, hogy a kikujuknál naponta háromszori étkezés volt a rend. Mint írtam, ő a reggeli ucsit az angol zabkásához hasonlítja. Fő étkezésnek azonban a vacsorát nevezi meg, bár az ebéd is tartalmas étkekből áll. Fisher, amikor táblázatokban összefoglalja az étkezések rendjét, ugyancsak háromszori étkezést mutat be, ám amikor leírja az étkezéseket, más képet fest. „A kikuju étkezési szokások egy másik sajátossága az étkezések szabályozatlansága, mind az időt, mind a résztvevők számát tekintve. A nők, ügy látszik, mintha a nap minden órájában ételt készítenének. Férfiak és nők, amikor megkérdezik őket az ételek napi ritmusáról, azt válaszolják: »A kikujuk mindig esznek, amikor csak jólesik.«” Majd azzal folytatja, hogy a fő étkezés az esti, 7 és 9 óra között, és manapság sok háztartásban „kétszer szolgálnak fel rendszeresen ételt, az egyiket délben, a másikat este, míg a reggeli órákban elegendő az előző éjszakáról maradt hideg harapnivaló” (Fisher é. n., 81–82. old.). Tapasztalataim Fisher megállapításával vágnak egybe. A faluban a norma a napi két étkezés volt, egyikre déltájt, 12 és 1 óra körül, a másikra este, 7 óra körül került sor. Hétköznapokon a fő étkezés az esti volt. Vasárnap és ünnepnap, azaz munkaszüneti napokon az ebéd vált fontosabbá. Mindkét alkalomra frissen főzött-sütött ételt szolgáltak fel az aszszonyok. A tűzhely a minden kunyhóban-házban megtalálható három kő volt, amelyek között faágakból tüzet gyújtottak. Valaha ezek a kövek tartották meg a gömbölyded fenekű cserépedényeket, amelyeket mára már kiszorítottak az alumíniumedények. Emellett elterjedt, sok házban látható volt a faszénkályha, amin gyorsabban lehetett főzni, vi-

14

Sárkány Mihály

szont a működtetéséhez szükséges faszenet ugyan lehetett kapni a faluban, de vásárolni kellett. Ezekre a tűzhelyekre csak á modern, lapos fenekű fémedényeket lehet rátenni. A szokványos tűzhelyre a tüzelőt nők, gyerekek gyűjtögették, vagy akinek volt kisebb erdeje a földjén, időnként kivágott egy fát, és abból adódott tüzelő. Ilyen esetben is a férfi csak addig foglalkozott vele, amíg nők számára is apríthatóvá vált. A lényeg, hogy ez a tüzelő ingyen volt. A tüzelőellátás és a tűzgyújtás felől nézve nem meglepő, hogy egytálételek uralják a táplálkozást. A két étkezés azonban nem volt kőbe vésve. Ahol nem volt otthon a feleség, előfordult, hogy csak este főzött. Az első napokon ez volt a helyzet abban a családban is, ahol laktam. A fél szemére már vak nagymama ugyan képes volt elkészíteni valamilyen ételt, de ez egyszerűbb változat volt, többször édesburgonyát sütött például. Este megjött Mathenge édesanyja, és megfőzte az ugalit.

2. kép: Tűzhely három kővel, lapos fenekű edényekhez kialakítva (Rititi, Kenya, 1993, Sárkány Mihály felvétele)


15

3. kép: Faszéntűzhelyek, sőt villanytűzhely edényekkel egy kocsmában (Nyeri District, Kenya, 1993. Sárkány Mihály felvétele)

Az ebéd tehát elmaradhatott vagy erősen leegyszerűsödhetett, de hogy mennyire nyilvántartották, az abból látszott, hogy a napszám mértékét meghatározta az, hogy a munkást, akár nőt, akár férfit, meg kellett-e ebédeltetni, vagy gondoskodni tudott magáról. Hiszen a kis településen a férfi hazamehetett esetleg, ha felesége otthon volt, és főzött ebédet a számára, míg a nők nem tudták volna teljesíteni a napszámot, ha közben hazamentek volna főzni. A napi háromszori étkezéshez való ragaszkodást a leírásokban ezért a modern európai étkezési szokások kivetítésének látom, ahol az újkori átalakulást megelőzően a kikujukéhoz hasonlóan inkább a két étkezés, illetve az azt kiegészítő apróbb étkezések voltak jellemzők (Kisbán 1975; 1984, 386–391. old.). A nemek elkülönült étkezése Elvként igaz, hogy férfiak és nők nem étkeznek együtt. Ez azt jelenti, hogy amikor már és ameddig még nemük képviselőjének tekintik őket, nem étkezhetnek együtt. Egyetlen alkalommal sem ettem együtt barátom édesanyjával. Ha vendégségbe hívott a szomszédasszony, Wailimu, akkor a vasárnapi ebédet férjével, Weruval költhettem el, ő

16

Sárkány Mihály

csak az ebéd utáni teához csatlakozott hozzánk. Más alkalommal egyedül látott vendégül az a tanítónő, akinek öccse tanulmányaihoz hozzájárulhattam némi támogatással, és ő nekem tálalt, de nem evett velem együtt. Tanúja voltam olyan jelenetnek, hogy megérkezett egy apácacsapat az egyik vendéglőbe ucsit inni, és a fiatal férfiak, közöttük tanult barátom; rémülten szaladtak ki, hogy ne zavarják őket. Anyák azonban együtt ettek gyermekeikkel, a fiúkkal is, amíg azok át nem estek a férfiavatáson. A konyha a feleség birodalma, amelyhez hálóhelyek is csatlakoznak, ide nem léphetett be akárki. Ha barátom anyja egyedül volt otthon a házában, nem mehettem be, vagy ha megpróbáltam, ő szaladt ki. Ha ott voltak a gyermekei, akkor megtehettem. Michael feleségének konyhájába bemehettem, mert névrokonok voltunk, és talán azért, mert ahhoz nem csatlakozott hálóhely.

4. kép: Konyha, itt tölti az éjszakát a juh is. A kikujuk úgy tartják, hogy akkor jó a juh húsa, ha már életében megfüstölődik. Nem mellékesen, így nem tűnhet el éjszaka egykönnyen (Rititi, Kenya, 1993, Sárkány Mihály felvétele)

Az asszonyok az ételt tányérokra porciózták ki, és a férfiak a maguk lakóterében fogyaszthatták azt el. A felnőtt fiúkra is igaz volt ez, mert „anyáink jelenlétében nem eszünk”, ahogyan ezt Mathenge tömören megfogalmazta.


17

Más volt a helyzet a már idősnek ítélt, nagymama korú asszonyokkal, akikre nem vonatkoztak a tilalmak teljes szigorral. Ők nem csupán muratanát ihattak: a nagymama levest is ehetett a többi vendéggel együtt, amikor egyszer Magyarországról hozott porlevest főztem, bár kétségkívül ő is mindig törekedett arra, hogy egyedül egyen. Összegezés Általánosságban az volt a benyomásom, hogy a kikuju táplálkozás meglehetősen egyhangú. Ettől eltérő véleményt fogalmaz meg Leakey a múltra vonatkozóan: „Az európaiak körében közkeletű vélekedés, hogy a kikuju táplálkozás monoton volt és nem változatos, ez azonban bizonyosan nem volt igaz, bár az ételek változatossága bizonyosan kicsi volt az európai közösségével összehasonlítva” (Leakey 1977 / I, 255. old.). Az 1936-os munkájából fentebb idézett megállapítás viszont arra vall, hogy a 20. századi változásokkal sokat romlott a helyzet. Ugyanezt hangsúlyozza Kapule, aki a tejfogyasztás visszaeséséről ír, és azt állítja, hogy a ma ültetett babfajták is csekélyebb tápértékűek a korábban dívóknál, az eredmény pedig a sok alultáplált gyermek Muranga Districtben, amit kórházi statisztikák bizonyítanak az 1980-as évekből (Kapule 1986, 102–103. old.). Az alultápláltság tényét a gyors népességnövekedés adatai elfedhetik, de korántsem zárják ki, és ebben a leegyszerűsödő, a hagyományosan termesztett növények helyett a kukoricára, rizsre, burgonyára épülő táplálkozásnak valóban szerepe lehet itt is, mint számos más fejlődő országban, ahol az exportnövények termesztése ráadásul lecsökkentette az élelmiszertermelésre fordítható területet, miként az megtörtént a kikujuknál is, ahol a 20. század második felében a kávé vált az egyik legfontosabb jövedelemforrássá, sőt lakóterületük legmagasabban fekvő részein a tea is. Így állhat elő az a helyzet, hogy az emelkedő életszínvonal nem jár együtt a táplálkozás színvonalának javulásával (Den Hartog – Bornstein-Johansson 1976, 103–104. old.). A monotóniáról – kétségkívül európaiként, bár a tengerparti szuahéli városi, fűszerekben és ízekben gazdag ételekkel összevetve is – megtehető állításomat megerősítve látom azáltal, hogy a falu lakói

18

Sárkány Mihály

ugyancsak hangsúlyozták saját ételeiknek a másokétól való különbözőségét, mint jellegzetes kikuju ételekét. Legalábbis azok, akik ismerik a közeli városban, Karatinában megtapasztalható, az övékétől eltérő étkezési lehetőségeket, ahol turisták ellátására felkészült szállodák és éttermek találhatók. Alkalmilag élnek is a városi kínálattal. Egy előesküvői összejövetelen11 például, amelyre meghívtak, piláf volt a vacsora egy karatinai étteremben. A falun élő kikujuk össze tudják vetni ételeiket, a felhasznált anyagokat a városban ott kaphatókkal, és a város felől érkező kulturális javaslatokból meghökkentően keveset fogadtak be az otthoni étrendbe. Ezek közé sorolhatók a torták, amelyek az irio-t követték egy jómódú pár esküvőjén, és rendelésre, cukrász által készültek. Az ünnepi fogyasztás kivételes példái mellé a mindennapokban csak az iparilag előállított italok sorolhatók, amelyek fogyasztása széles körben elterjedt.

5. kép: Fiatal pár a tortákkal esküvőn (South Tetu Girls High School, Kenya, 1993, Sárkány Mihály felvétele)

11

Az esküvő drága, kevesen engedhetik meg maguknak. Michael rokonom, például, öt gyermeke édesanyját még nem tudta feleségül venni. Ezért fontos az esküvőt megelőzően egy előesküvői partit rendezni, ahol a résztvevők pénzbeli adományokkal járulhatnak hozzá az eljövendő esküvő megrendezéséhez.


19

A falusi étkezés és az egyéb lehetőségek közötti ilyetén szakadék a magyar népi táplálkozás tanulmányozásából is jól ismert. Elegendő két munkára emlékeztetnem. Egyik E. Keményfi Katinka tanítónő kibédi adatfelvétele, aki eredményeit és a hozzájuk fűzött gondolatait először 1900-ban közölte. A 19. század végén ötven tanulójával jegyeztette fel több napon keresztül, hogy mit ettek, s a kép, változatosságát tekintve, nemigen különbözik attól, amit Rititiben tapasztaltam (Keményfi 1970). A másik Sós József kiváló munkája, aki a 20. század első feléből származó étrendeket közölt foglalkozás és szociális helyzet szerint. Ő a szegény falusiaknál és fizikai munkát végző városiaknál egyaránt a rititiihez hasonló, szűk ételválasztékra épített, egészségesnek nem mondható, de átmeneti erőpótlásra alkalmas ételek dominanciáját találta (Sós 1942, 150–168. old.) egy olyan országban, amely kifinomult konyhájáról híres, s ahol az ünnepi bőség ugyancsak kötelező volt falun, függetlenül a mindennapok szűkösségétől, előbb illesztve be a szokások körébe a lakodalmi tortákat, mint a sokféle tápanyagban gazdag táplálkozás ideáját. Erre a hasonlóságra azért hívom fel a figyelmet, mert a kikuju táplálkozás változása ugyanakkor nem követi azt az irányt, amelyet Európában vagy a fejlett világban tapasztalhatunk. Európában az 1650 és 1800 közötti időszakban olyan változások mentek végbe a táplálkozásban (Kisbán 1984) a világpiac létrejöttével párhuzamosan (Wallerstein 1983), amelyek eredményeként Európa és Észak-Amerika a 19. század közepére valóban megelőzte a világ többi részét a táplálkozás és az egészség minősége tekintetében. Bár mint Mark Cohen figyelmeztet, ez a fölény is törékeny, inkább csak a 14– 18. századi Európával összevetve és a mai viszonyok között is társadalmi helyzettől függően igaz (Cohen 1989, 141. old.). Ezek a változások elérték azonban a kiinduló térségek hajtóerőitől távol eső európai falvakat is, ha nem előbb, akkor a 20. század második felében. Igaz ugyan, hogy a táplálkozási szokások átalakítása lassan megy végbe, hiszen régi vágyak kielégítése, kulturális késztetés is hátráltatja új eszmék elfogadását, amint Losonczi Ágnes vizsgálata szépen demonstrálta Békés megyéből az 1970-es évekből, ám egyidejűleg az egyes ételfajták fogyasztási arányainak változása már országszerte a kívánatos felé elmozduló mintát mutatott (Losonczi 1977, 350–387, különösen 357. old.). Az ugyancsak a világpiac vonzásában, de gyarmatokon élők nem lettek részesei az európai és észak-amerikai társadalmak egész mun-

20

Sárkány Mihály

kamegosztását átalakító folyamatoknak és a javak ezzel járó, sokakhoz eljutó és megszerezhető bőségének, sokféleségének. Az afrikaiak zöme élelmiszertermelő maradt, és ezen a helyzeten az önállóvá vált államokban sem tudtak számottevően változtatni. Ráadásul olyan élelmiszertermelő, aki élelmiszerként nem hasznosítható vagy számára drága árunövényt termel, és kiadásait csak az egyre szűkülő lokális adottságok kiaknázásával tudja csökkenteni. Nincs olyan ipari növekedés, szolgáltatási igény, amely felszívná a gyorsan növekvő népességet, ezért a város nem a megnyugvás világa, amely követhető mintákat kínál. Igaz ez még a térben és társadalmilag viszonylag nagy mobilitású kikujuk esetében is, akik egyre nagyobb lélekszámuk következtében háztartásonként mind kisebb földterületen kénytelenek megélni. Márpedig ahol a bendő megtömésének vágya a hajtóerő, ott felesleges a szükségképpen drágább változatosságot, az újítás kockázatát keresni; a korábbi sokféleségnél pedig megbízhatóbbnak bizonyult a néhány – a 20. század során eluralkodott – alaptáplálék, amelynek anyaga jórészt saját földön megtermelhető. A vonzó városi ízek megtapasztalása a ritka ünnepnapokra marad, és ha valami olyan terem, amelyre piaci igény támad, azt el kell adni. Egyelőre ezek a meggondolások alakítják a kikuju táplálkozást.

Irodalom ARKELL-HARDWICK, Alfred 1903 An Ivory Trader in North Kenya. London, Longmans, Green, and Co. CAGNOLO, Fr. C. 1933 TheAkikuyu. Nyeri, Catholic Mission of the Consolata Fathers. COHEN, Mark Nathan 1989 Health and the Rise of Civilization. New Haven, Yale University Press. DEN HARTOG, Adel P. – BORNSTEIN JOHANSSON, Anika 1976 Social science, food, and nutrition. In Pitt, David C. (ed.): Development from below: Anthropologists and Development Situations. The Hague, Mouton, 97–123. old. DRÉZEE, Jean – AMARTYA Sen (eds.) 1990/1991 The Political Economy of Hunger. I–III. Endemic Hunger. Oxford, Clarendon Press.


21

FISHER, Jeanne M. é. n. The Anatomy of Kikuyu Domesticity and Husbandry. The Department of Technical Cooperation. (Bekötött, géppel írt kézirat, 295 oldal, a University of Nairobi könyvtárának East Africa gyűjteményében. Jelzete: Afr. DT 435.43 K5 F5) GOODY, Jack 1982 Cooking, Cuisine and Class. Cambridge, Cambridge University Press. HÖHNEL Lajos 1892 A Rudolf és Stefánia tavakhoz Teleki Sámuel gróffelfedező útja Kelet-Afrika egyenlítői vidékein 1887–1888-ban. I–II. Budapest, Ráth Mór. KAPULE, D. E. 1986 Food and Nutrition. In Muranga District Socio-Cultural Profile. Kenya Socio-Cultural Profiles. A Joint Project of the Ministry of Planning and National Development and the Institute of African Studies, University of Nairobi. Project Director Gideon S. Were. Nairobi, Government of Kenya. Ministry of Planning and National Development és Institute of African Studies, University of Nairobi, 93–104. KEMÉNYFI Katinka, E. 1970 A Kibéd vidéki székely köznép táplálkozása és a táplálkozás befolyása a közegészségügyre. In: Egyed Ákos (szerk.): A megindult falu. Bukarest, Kriterion, 80–109. old. KISBÁN Eszter 1975 Az étkezések napi rendjének átalakulása és az ebéd, Magyar Nyelv, LXXI., 177–185. old. 1984 Korszakok és fordulópontok a táplálkozási szokások történetében Európában. Ethnographia, XCV., 384–396. old. 1997 Táplálkozáskultúra. In Balassa Iván (főszerk.): Magyar Néprajz. 4. Életmód. Budapest, Akadémiai Kiadó, 417–583. old. LEAKEY, Louis S. B. 1936 Kenya. Contrasts and Problems. London, Methuen. 1977 The Southern Kikuyu before 1903. I–III. London, Academic Press. LOSONCZI Ágnes 1977 Az életmód az időben, a tárgyakban és az értékekben. Budapest, Gondolat. MCLOUGHIN, Peter F. M. (ed.) 1970 African Food Production Systems. Baltimore–London, John Hopkins Press.

22

Sárkány Mihály

RICHARDS, Audrey 1932 Hunger and Work in a Savage Tribe: a functional study of nutrition among the Southern Bantu, London, Routledge & Kegan Paul. 1939 Land, Labour, and Diet in Northern in Rhodesia: an economic study of the Bemba tribe. Oxford, Oxford University Press. SÁRKÁNY Mihály 1997 A mámorító muratina. In Kuti Klára (szerk.): Morzsák. Tanulmányok Kisbán Eszter tiszteletére. Budapest, MTA Néprajzi Kutatóintézet, 211–222. old. SÓS József 1942 Magyar néptáplálkozástan. /A Magyar Orvosi Könyvkiadó Társulat Könyvtára, CLXXXVII./, Budapest, Rózsavölgyi. WWW. KENYA, INFORMATION GUIDE

MAGYAR AFRIKA TÁRSASÁG AFRICAN-HUNGARIAN UNION

Recommend Documents