LES III TECHNISCH DEGUSTEREN

LES III TECHNISCH DEGUSTEREN III.1 FYSIOLOGIE ZINTUIGEN

- HET ZICHT - CHEMISCHE ZINTUIGEN: ALGEMEEN CHEMISCH ZINTUIG, REUKZINTUIG, SMAAKZINTUIG - HET TASTZINTUIG - THERMISCH ZINTUIG

ORGAAN

PRIKKELS

WAARNEMING

BENAMING

OOG

visuele prikkels

helderheid, kleur, viscositeit, tranen, belletjes

uiterlijk

nasale olfactische prikkels

aroma

chemische prikkels

irritatie

NEUS

retronasale olfactische prikkels

mondaroma

geur

MOND

smaakprikkels

zout, zoet, zuur, bitter, (umami)

smaak

MOND

thermische prikkels

temperatuur

mondgevoel

MOND

tactiele prikkels

astringentie, viscositeit, belletjes, vaste deeltjes

mondgevoel

MOND

chemische prikkels

bijtend, pseudowarmte

mondgevoel

geur

NEUS

LES 3 – 2012 MAANDAG 14 MEI 2012

1

III.2 TRANFORMATIE NAAR TAAL III.2.1 UITERLIJK koolzuurgas: stil - gashoudend -parelend - sprankelend - mousserend helderheid:

schitterend - helder -dof - troebel - gesluierd - melkachtig - duister

tranen: afwezig - dun - waterig - vloeiend - olieachtig - stroperig - dik kleurintensiteit: tint:

diep - dicht - zwaar - rijk - gelijkmatig - licht - zwak - arm

wit: licht - groen – wit goud – citroengeel – goudgeel –– strogeel uienschillenkleur - barnsteenkleur rood: violet - robijn - kriekrood – kardinaalrood - dakpannenrood granaat – bruin

chemische leeftijd:


jong - volwassen - verbleekt - vergaan- geoxideerd

2


3


4

III.2.2 GEUR zuiverheid:

chemisch - muf – onzuiver – zuiver – zeer zuiver

geurintensiteit:

zwak - gesloten - aangenaam – krachtig

geurgroepen:

balsemachtig: wierook, benzine, dennehout, harsen, terpentine branderig:

geroosterd brood, brandend rubber, gebrande suiker, aangebrand voedsel, tabak, koffie, cacao, sigarettenrook, sigarenrook, houtskool, brandende kruiden

chemisch:

chemische stoffen, medicinaal, kunststoffen

dierlijk:

paarden, sterfput

etherisch:

rottend fruit, overrijp fruit, zuurtjes, groene gistende dranken, vers brood, melk, zure melk, kaas, kaarsvet

floraal:

rozen, viooltjes, kamille, honing, voorjaarsgeur

fruitig:

aarbeien, frambozen, krieken, kersen, bosbessen, bramen, appels, peren, perzik, meloen, pruim, noten, tropisch fruit, gedroogd fruit

gekruid:

peper, truffel, kaneel, kruiden, specerijen, paddestoelen

houtachtig:

cederhout, eikehout, beukehout, als zagerij, zoethout, drop, vanille, hoestsiroop

stalgeur,

zweet,

kattepis,

narcissen,

kleinwild,

bloesems,

in

mest,

lavendel, druiven, abrikoos,

een

plantaardig: geranium, klimop, varen, groenten, paprika, thee, schimmel, moeras, loofwoud, gemaaid gras, groene bladeren, vochtige en rottende bladeren

finesse:

zeep, boter,

houtmos, hooi,

(breed) lomp – boers – eenzijdig – neutraal – fijn – subtiel – delicaat – geraffineerd (strak)

chemische leeftijd:


aroma’s: primaire aroma’s, secundaire aroma’s, boeket, maderisatie geurintensiteit: toename door mobilisatie (jong), verschraling (oud)

5

III.2.3 SMAAK smaakintensiteit:

licht - - middelmatig - vol – intens - krachtig

basissmaken: zuur: zoet: bitter:

zacht, fris, rins, prikkelend, zuur, scherp, agressief droog, halfdroog, zoet, likeurachtig intens bitter, groen, wrang, structureel, aangenaam

smaakevenwicht:

uitstekend, goed, slecht, onevenwichtig (bitter, zuur, banaal zoet)

afdronk: kort, middelmatig, lang smaakspanning:

zwak, middelmatig, krachtig

tannine: vattannine:

fluweel zacht, edel, uitdrogend, groen, banaal astringent mooi geïntegreerd, versmolten, structureel aanwezig, uitdrogend, over-extractie

viscositeit:

dun, rond, mollig, dik, vettig, stroperig

andere waarnemingen:

vaste deeltjes, CO2, pseudowarmtegevoel: alcoholgehalte temperatuur: te koud, te warm irritatie: bijtend zuur, SO2

chemische leeftijd: op basis van tanninegehalte, smaakspanning


6


7

III.2.4 DESCRIPTIEF WIJNPROEVEN UITERLIJK helderheid:

schitterend - helder -dof - troebel - gesluierd - melkachtig - duister

kleurintensiteit:

diep - dicht - zwaar - rijk - gelijkmatig - licht - zwak - arm

tint:

wit:

licht - groen – wit goud – citroengeel – goudgeel –– strogeel uienschillenkleur - barnsteenkleur

rood:

violet - robijn - kriekrood – kardinaalrood - dakpannenrood granaat – bruin

aanvullingen:

(koolzuurgas, tranen, chemische leeftijd)……………………………………………

GEUR zuiverheid:

chemisch - muf – onzuiver – zuiver – zeer zuiver

geurintensiteit:

zwak - gesloten - aangenaam – krachtig

geurgroepen:

balsemachtig: wierook, benzine, dennenhout, harsen, terpentine branderig:

geroosterd brood, brandend rubber, gebrande suiker, aangebrand voedsel, tabak, koffie, cacao, sigarettenrook, sigarenrook, houtskool, brandende kruiden

chemisch:

chemische stoffen, medicinaal, kunststoffen

dierlijk:

paarden, sterfput

etherisch:

rottend fruit, overrijp fruit, zuurtjes, groene gistende dranken, vers brood, melk, zure melk, kaas, kaarsvet

floraal:

rozen, viooltjes, kamille, honing, voorjaarsgeur

fruitig:

aardbeien, frambozen, krieken, kersen, bosbessen, bramen, appels, peren, perzik, meloen, pruim, noten, tropisch fruit, gedroogd fruit

gekruid:

peper, truffel, kaneel, kruiden, specerijen, paddestoelen

houtachtig:

cederhout, eikenhout, beukenhout, als zagerij, zoethout, drop, vanille, hoestsiroop

stalgeur,

zweet,

kattepis,

narcissen,

kleinwild,

bloesems,

in

mest,

lavendel, druiven, abrikoos,

een

plantaardig: geranium, klimop, varen, groenten, paprika, thee, schimmel, moeras, loofwoud, gemaaid gras, groene bladeren, vochtige en rottende bladeren

aanvullingen:

zeep, boter,

houtmos, hooi,

(finesse, chemische leeftijd) …………………………………………………….

SMAAK smaakintensiteit:

licht - - middelmatig - vol – intens - krachtig

basissmaken:

zuur: zoet: bitter:

smaakevenwicht: aanvullingen:

zacht, fris, rins, prikkelend, zuur, scherp, agressief droog, halfdroog, zoet, likeurachtig intens bitter, groen, wrang, structureel, aangenaam uitstekend, goed, slecht, onevenwichtig (bitter, zuur, banaal zoet) (afdronk, smaakspanning, tannine, vattannine, viscositeit, andere waarnemingen, chemische leeftijd) ……………………………………………………………….


8

III.3. EVALUEREN VAN INFORMATIE III.3.1 VORMEN VAN WIJNPROEVEN Analytisch wijnproeven:*

oenoloog, keldermeester ; chemische analyse al proevende

Kwalificerend wijnproeven:

overheidsinstanties ; type en minimum kwaliteitsnormen vereist bij het verkrijgen van AOC, QmP, GOB

Industrieel wijnproeven:

deskundige ; assemblage tot éénzelfde kleur, geur, smaak

Commercieel wijnproeven:

wijnkoper ; naam, reputatie, oogstjaar, publiek, prijs

Rangschikkend wijnproeven: panel ; quotatie Herkennend wijnproeven:

deskundige ; identificatie van o.a. ras, herkomst

Descriptief wijnproeven:*

bouwstenen die leiden tot de totaal indruk apart onderscheiden en beschrijven zodat deze informatie beschikbaar blijft ongeacht plaats/tijd/persoon en ter vergelijking kan gebruikt worden.

Wijndrinken:

geen rationeel, verstandelijk proces maar gericht op genot


9

III.3.2 QUANTITATIEVE DESCRIPTIEVE ANALYSE (QDA) Waardering of score: geurgroepen: balsemachtig: onmerkbaar-licht-gematigd-middelmatig-duidelijk-vol-intens-diep (1,2,3,4,5,6,7,8) branderig:

onmerkbaar-licht-gematigd-middelmatig-duidelijk-vol-intens-diep (1,2,3,4,5,6,7,8)

chemisch:


dierlijk:


etherisch:


floraal:


fruitig:


gekruid:


houtachtig:


plantaardig: onmerkbaar-licht-gematigd-middelmatig-duidelijk-vol-intens-diep (1,2,3,4,5,6,7,8)

Weergave: staafjesdiagram, sterdiagram, multidimensionele ruimte (discriminantanalyse)


10

III.3.3 PUNTEN SYSTEMEN Een quotatie is geen objectieve meting van een grootheid, is niet gematerialiseerd. Er kan dus niet zondermeer mee gerekend worden (optellen, vermenigvuldigen). Het additieprincipe is niet geldig. Verschillende factoren moeten gewogen worden. Het quoteren van het evenwicht tussen bijvoorbeeld geuren of smaken is uiterst moeilijk. Kwaliteiten zijn gemakkelijker te quoteren dan fouten. Er bestaat een logaritmisch verband tussen de intensiteit van de waarneming en de concentratie van de verantwoordelijke stof. (Vedel)

100-punten systeem Wijn :

excellent

zeer goed

goed

matig onvoldoende slecht

uiterlijk Intensiteit helderheid

6 4

5 3

4 2

3 1

1 1

0 0

geur

Intensiteit kwaliteit

10 20

9 18

8 16

7 14

5 10

0 0

smaak

Intensiteit kwaliteit

10 30

9 28

8 24

7 18

5 12

0 0

globaal

20

18

16

14

8

0

totaal

100

90

78

64

42

0

totaal

88

III.3.4 GLOBALE BEOORDELING Pierre Coste: het wijntype in relatie tot de consument:

boisson nationale du Français faux bons vins bons vins grands vins

Globale kwaliteitniveaus : C: B: A: AA:

foutief aanvaardbaar tot goed (B-, B0, B+) goed tot zeer goed (A-, A0, A+) absolute topklasse


< 64 punten 78 tot 64 punten 90 tot 78 punten 100 tot 90 punten

11

III.4 CONDITIONERING VAN DE DEGUSTATIE III.4.1 DEGUSTATIEGLAS ISO-standaardglas of INAO glas

Diverse parameters: - vormgeving: impact op de kleur, geur, smaak - volume/ grootte: impact op de kleur, geur, smaak - type materiaal: impact op de kleur, geur, smaak

III.4.2. DEGUSTATIERUIMTE Neutraal ten opzichte van elke mogelijke perceptie: - voldoende licht (noorderlicht), omgevingskleur neutraal wit - geurloos - emotioneel neutraal - geen andere, simultane activiteit (geluid) - aangename omgevingstemperatuur (20 – 22 ° - normale luchtvochtigheid 60 à 70 %


12

III.4.3 TIJDSTIP VAN DE DEGUSTATIE Plus minus 11.00 h in de ochtend, op een lege, hongerige maag Persoon fysisch goed uitgerust en ontspannen; gekoncentreerd.

III.4.4 TEMPERATUUR VAN DE WIJN Temperatuur en smaak: - een hogere temperatuur versterkt de basissmaken zoet, zuur, bitter, zout (7 - 21 °C) - een hogere temperatuur verzwakt het mondgevoel (astringentie) Temperatuur en geur: - een hogere temperatuur versterkt de geurintensiteit; nasaal en retronasaal

III.5 OFF-FLAVOURS - gisten: Brettanomyces; acetamide (muffe geur) - bacteriën: Acetobacter; azijnzuur, ethylacetaat (lijmgeur) - reductie: mercaptanen (animaal – chemisch) / zwavel (S)/ rotte eieren (H2S) - oxidatie: ethanal (porto-madeira-sherry) - amyl-geuren: vernis, banaan, bonbon anglais - vegetale geuren : aldehyden en alcoholen met C6-structuur - kurkgeur: trichlooranisool (TCA) en dichlooranisool (DCA)


13

III.6 DEGUSTATIE 2011 Terra Noble "Vineyard Selection" Chardonnay, Chili

2010 Domaine des Caillots "Touraine Sauvignon" AOC, Frankrijk

2011 Domaine Guillaman VDP Côtes de Gascogne, Frankrijk

2008 Marigny "Sauvignon Blanc" VDP D'Oc, Frankrijk

2010 Domaine Lugel IGP D'Oc, Frankrijk

2010 Domaine Lugel IGP D'Oc bis, Frankrijk


14

2011 Paul Valmont Rosé IGP D'Oc, Frankrijk

2009 Sank Laurent "Reserve", Weingut Leth, Wagram, Oostenrijk

2009 Château Lamartine AOC Cahors, Frankrijk

2005 Château de Faise AOC Bordeaux Supérieur, Frankrijk

2005 Château Coquillas AOC Pessac-Léognan, Frankrijk


15

LES III TECHNISCH DEGUSTEREN

Recommend Documents