Rozhovor s poradcem pro gastronomii Hugo Hromasem
Svaz PRO-BIO navazuje spolupráci ve Velké Británii
Odborná studie potvrdila přínosy ekologického zemědělství
Česká i moravská Svatomartinská vína 2012 v kvalitě bio
Členové PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců na mapě České republiky aneb nové webové stránky v provozu
P
RO-BIO Svaz ekologických zemědělců spustil nové internetové stránky. Vše o organizovaném ekologickém zemědělství tak uživatelé naleznou přehledně na jednom místě, na adrese www.pro-bio.cz. Veřejnost ocení mapu členské základny, pro zemědělce je zde například dostupná aktuální legislativa nebo informace o projektech, do kterých se jako členové Svazu mají možnost zapojit. „Uživatelsky příjemné, aktuální a zajímavé internetové stránky jsou v současné době nutností. Uvědomujeme si, že webová prezentace každé organizace, tedy i PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců, je pro řadu lidí v dnešní době hlavním zdrojem informací o její činnosti. V našem případě je o to důležitější, neboť PRO-BIO Svaz ekologických zemědělců je v České republice
jediným profesním sdružením v oboru,― řekla Kateřina Nesrstová, manažerka Svazu PRO-BIO.
Na mapě
Mapa členské základny je zajímavým prvkem nových stránek. Návštěvník snadno nalezne ekologicky hospodařící
zemědělce, zpracovatele nebo členské bioprodejny, včetně popisu činnosti a kontaktů. „Mapa členské základy usnadní hledání dodavatelů bioproduktů, zákazníky nasměruje do bioprodejen a cestovatele tam, kde nabízí ubytování,― sdělila Kateřina Nesrstová. Pokračování na straně 2
Na stránkách lze také prostřednictvím e-shopu objednat odbornou literaturu nebo materiály pro prodejní podporu, jako jsou např. samolepky či členské tabule (objednávky cedulí přijímáme od prosince). Pokud si budete chtít z nabídky objednat, stačí se zaregistrovat a vybírat. Ušetříte tak svůj čas. Kalendář není novinkou, ale je jinak graficky upraven. Ukazuje přehled vzdělávacích nebo kulturních akcí vztahujících se k ekologickému zemědělství.
Rozdělení
Informace na stránkách jsou rozčleněny do dvou menu. Horní lišta obsahuje kromě kontaktů ještě odkaz Pro členy. V této sekci budou postupně zveřejňovány materiály určené výhradně členské základně. Přístup k nim bude přes heslo, neboť ne všechny informace je dobré sdílet veřejně. Hlavní menu je členěno přehledně podle zaměření členské základny. Svůj odkaz mají aktuality, podrobnosti o svazu jako takovém (zde najdete například nově i fotogalerie) a následují informace pro zemědělce, zpracovatele a bioprodejny. Podrobnosti o projektech svazu zde mají své místo též.
Projekty
Na www.pro-bio.cz jsou nově umístěny také veškeré informace k soutěži Česká biopotravina roku, o mezinárodní konferenci ekologického zemědělství Bioakademii a dalších projektech /Projekt "Zvýšení adaptability zaměstnanců podniků Svazu PRO-BIO, č. CZ.1.04/1.1.06/52.00147, podpořen z Operačního programu Lidské zdroje a zaměstnanost (OPLZZ); Leonardo da Vinci—Výměna zkušeností se zahraničními partnery, přenos fungujícího knowhow do našich podmínek/.
BIO bistro
Milovníky dobrého jídla navíc potěší řada receptů na pokrmy, jež se dají připravit z produktů ekologického zemědělství. Využitelné jsou rovněž pro biorestaurace a obdobné provozy. Uživatelé facebooku stránkám i jednotlivým aktualitám mohou dát „lajk―. Pokud mezi ně patříte, doufáme, že budete klikat. (syh)
Možnost odbytu výrobků v automatech na zdravou výživu ve školách
Č
lenové PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců se mohou připojit k projektu Happysnack. Jedná se o možnost distribuovat své výrobky prostřednictvím automatů na zdravou výživu pro žáky a studenty základních a středních škol. Takové automaty se zatím nachází v 480 větších školách a nabízí jen prověřené zdravé výrobky, vhodné pro dopolední svačinu dětí. Hned na počátku je třeba říci, že mléko a mléčné výrobky (včetně výrobků z ovčího a kozího mléka) dodávat nelze, neboť provozovatel automatů je smluvně vázán výhradním dodavatelem. Nicméně dodávky dalších druhů produktů omezují jen dvě věci: rozměry a splněním požadavků na zdravou výživu. Výrobek může mít maximální rozměry 65 x 65 x 105 mm a je nutné, aby odpovídal nárokům na zdravou výživu dětí, což potvrzuje Poradenské centrum Výživa dětí. V případě zájmu distribuovat své výrobky prostřednictvím sítě automatů Happy snack, lze kontaktovat přímo vedoucí obchodní oddělení společnosti COME vending s.r.o., Ing. Petru Kubínkovou na telefonu
737 286 005 nebo 553 731 920, či e-mailem:
[email protected] (sídlo společnosti COME vending s.r.o., Rolnická 1551/146, 747 05 Opava,www.happysnack.cz) Jedná se o zajímavou možnost pro výrobce z řad členů svazu, neboť nabídka automatů je poměrně nepestrá. V současné době jsou v automatech nabízeny pouze následující výrobky za uvedené ceny, z nichž žádný není bio: Mléko polotučné neochucené, 200 ml 6,70 Kč Ochucené mléko, 200 ml 7,90 Kč 100% ovocná šťáva Fresh party, 180 ml 100% jablko, Jablko – malina, Jablko – hruška, Jablko – mrkev, Jablko – jahoda, Jablko – černý rybíz 15,50 Kč Cereální tyčinky Street XL, 30 g 12,50 Kč Ořechové tyčinky DeNuts, 35 g 14,50 Kč Pšeničné vločky ČokoMixx, 30 g 14,50 Kč RACIO Biscuitos lesní směs, 43 g 12,90 Kč Sama společnost uvádí, že by ráda rozšířila nabídku o další produkty. (syh)
Výrobci České biopotraviny roku 2012 začínali s příručkou Rádce mladého chovatele a mléčnou kuchařkou Praxe členů PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců
K
do vyrobil biopotravinu ruku 2012? Ivan a Blanka Hrbkovi jsou zemědělci duší a tělem. Ale ani jeden z manželů nepochází z rodu s dlouholetou zemědělskou tradicí. Je až těžko uvěřitelné, že lidé, kteří dokážou vyrobit pětatřicet druhů výrobků z kozího a kravského mléka, přičemž kozí biomáslo zvítězilo v soutěži Česká biopotravina roku 2012, se do poloviny devadesátých let „otáčeli― v prodejnách v Praze a předtím seděli v kancelářích. Do ekologického zemědělství se však na Moravě pustili s nadšením a za pomoci příručky Rádce mladého chovatele měli za chvíli plný dvůr zví-
řat. Dnes hospodaří v Hvozdu u Konice na cca 25 hektarech zemědělské půdy, chovají čtyři dojnice, dvě jalovice a dvě telata, dvacet koz a na hůře přístupných pozemcích deset ovcí.
První kroky k ekologickému zemědělství
Do roku 1995 žili manželé Hrbkovi v Praze a vybudovali menší síť maloobchodních prodejen a restaurací. Ovšem ve chvíli, kdy viděli, že zájem dospívajících potomků směřuje jinam, rozhodli se pro změnu životního stylu. Vše prodali a odstěhovali se na Moravu. Domeček v Rakůvce nedaleko Konice koupili během jednoho týdne, kd y
o Velikonocích poznali srdečnost moravského venkova, a odstěhovali se z metropole. Po letech každodenní dřiny si vzali volno a rozhlíželi se, co budou dělat. „Vždycky jsem si přála mít kolem sebe spousty zvířat, tak jak to bývá v pohádkách,― vzpomíná Blanka Hrbková. Na první krok ke splnění přání upozornila cedule PRODEJ SLEPIC u drůbežárny v Přemyslovicích. „Zajel jsem tam a koupil dva pytle slepic, vyrobil kurník a učil sedět nosnice na hřadu. Konečně přišlo první vejce a s ním jsme se stali zemědělci,― vzpomíná na začátky hospodářství Ivan Hrbek. Ke slepicím postupně přibyly ovečky, koza původem od Slušovic (měla
mít zlaté vemeno :)), kachny, husy, perličky, křepelky i kůň i kravka. Zvětšila se políčka, připojil se les. „Najednou nám všem bylo staré stavení, původně výminek, malé. Museli jsme se rozhodnout, co dál. Chyběly nám pozemky. Vzhledem k tomu, že nás nejvíce bavilo chovat kozy a krávy, začali jsme se poohlížet po lépe vyhovujících prostorách. V roce 2003 jsme stěhovali hospodářství do Hvozdu u Konice, kde naše společnost AMALTHEA s.r.o, nyní sídlí,― uvádí Ivan Hrbek. Od roku 2010 zpracovává mléko přímo na statku, stejně jako prodává ze dvora. Hospodářství se nyní specializuje na chov koz (bílá krátkosrst), krav (kříženci) a doplňkově ovcí (plemeno charollais a suffolk) .
Zpracování mléka
Spolu s kozami už na výminku vyvstala otázka, co s mlékem, jež se nestihlo vypít ani jinak „udat―. „Manžel se jednoho dne pustil do výroby sýra. Když mi jej dal uzrálý ochutnat, zjistila jsem, že je dobrý. Řekla jsem si, když to dokáže mužský, tak já taky. A líp,― řekla si
s úsměvem Blanka Hrbková. A slovo dodržela. Dnes vyrábí na patnáct druhů sýrů—čerstvé, polotvrdé, parenicu. Ovšem začátky nebyly úplně snadné. Vše nejprve zpracovávali pro vlastní potřebu. I tentokrát jim pomohla praktická literatura, konkrétně mléčná kuchařka. S přestěhováním do větších prostor ve Hvozdu bylo možné výrobu rozšířit. A opět hrál roli inzerát s nabídkou vybavení malé mlékárny, jež zkřížil Hrbkovým cestu. A protože štěstí přeje připraveným a těm, co se umí rychle a správně rozhodovat, dokázali Hrbkovi za pouhých sedm týdnů postavit v části stodoly dojírnu s mléčnicí a faremní prodejnu mléka. Během dalších několika měsíců vybudovali i malou minimlékárnu a rozjeli faremní zpracování mléka. Registraci obdrželi v lednu 2011. Trvalo jen rok a dokázali, že slova péče a kvalita pro ně nejsou jen fráze. Bez toho by totiž jen stěží dokázali Hrbkovi vyrobit Českou biopotravinu roku 2012 – kozí biomáslo. „Máslo z kozího mléka se v podstatě
vyrábí stejně, jako z mléka kravského. Ovšem kozí mléko má poněkud jiné vlastnosti, například více ulpívá na nástrojích, takže je třeba pracovat v odlišných teplotách,― prozradila Blanka Hrbková. V době vyhlášení výsledků soutěže sice končila sezona, kdy je k dispozici kozí mléko, ale přesto zájem o kozí biomáslo byl veliký. Hrbkovi věří, že jejich práce vešla do povědomí i díky zájmu médií, a zákazníci se pro výrobky z kozího mléka vrátí zase na jaře. Výroba sýrů navazuje na některé staré a méně známé receptury ze zemí s tradiční výrobou kozích sýrů. Hrbkovi si vytváří okruh stálých zákazníků a staví propagaci svých výrobků i na půvabných příbězích o jejich vzniku. Vzhledem k rozsahu výroby jsou jednotlivé šarže sýrů originály, vyráběné a ošetřované s láskou a péčí.
Produkce
Minimlékárna a prodejna ve dvoře má k dispozici více než 30 litrů mléka denně. Jednou za tři dny jde tedy o cca 100 litrů kravského mléka. Zhruba 30 litrů paní Hrbková prodá přímo ze dvora a 60 litrů zpracuje. Co se týče kozího mléka, jedná se o 30 litů jednou za dva dny a většina se také na farmě zpracuje. „Prodáváme přímo na farmě, ale dodáváme zhruba třetinu produkce také do prodejen v Litovli, Olomouci a Štěpánově. Spolupracujeme rovněž se společností, která se zabývá biobedýnkami se sídlem v Opavě, a můžete nás potkat, pravda ne pravidelně, na prověřených trzích,― sdělila Blanka Hrbková. Podle ní jdou nejvíce na odbyt kromě sýrů, máslo, pasterované mléko a syrovátkové nápoje. Přiznává, že nabízet široký sortiment je velmi složité, proto zvažuje zúžení. Přesto by rádi Hrbkovi dodávali své výroky tzv. na objednávku- tj. vyráběli pravidelně pro stabilizovaný okruh zákazníků nebo připravovali zvolené produkty k určitým pravidelným příležitostem.
Ekochov
Farma vždy pracovala ekologicky, i když se vstupem do kontrolovaného ekologického hospodářství Hrbkovi váhali řadu let. Na konci devadesátých je odrazovala náročná byrokracie
v kombinaci s nízkou výměrou pozemků. Náročné papírování se jednoduše nevyplatilo. Teprve od vstupu do EU a zjednodušením legislativy měla certifikace pro jejich farmu smysl. V současné době patří Ivan Hrbek k lidem, kteří dokážou pomoci ostatním s vybudováním zpracoven, včetně plnění příslušných předpisů. „Pomohli jsme nebo radili zhruba třetině všech zpracovatelů mléka s prodejem ze dvora,― potvrzuje Ivan Hrbek. Hrbkovi jsou ustavujícími členy Svazu faremních zpracovatelů a občanského sdružení pro podporu efektivního rozvoje českého a moravského venkova (Capra consulting, o.s.) a rovněž jejich jméno je spojeno se Svazem chovatelů ovcí a koz. (syh)
Zájem o biomenu v jídelních vozech předčil očekávání. Je pravidelně servírováno na 24 spojích Českých drah
B
iopotraviny cestujícím Česk ýc h d r a h c h u t n a j í . V jídelních a lehátkových vozech se vaří z biopotravin od našich sedláků. Jen během října se zde prodalo na devět stovek porcí v kvalitě bio! Na čtyřiadvaceti spojích v České republice, ale také na mezinárodních linkách směřujících do Hamburku, Berlína, Mnichova, Vídně, Budapešti a Varšavy najdou cestující v restauračních vozech JLV pokrmy vyrobené ze surovin od členů PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců. Vepřovou pečeni na víně s dýní Hokaido a šťouchané brambory si objednávají také pasažéři nejrychlejších vlaků u nás. V soupravách Pendolino tvoří sezonní biomenu 15% z prodejů všech hlavních jídel. Na talí-
řích jim personál servíruje maso z Biofarmy Sasov připravenou na víně z Vinných sklepů Kutná Hora a zeleninu od Miloše Kurky. Pokrm jde dobře na odbyt na území republiky stejně jako za hranicemi.
Bio chutná
Cestující zavedení biopotravin do sortimentu JLV vítají. „Dle dosavadních ohlasů je tento krok vítán, což nám potvrzuje i řada obdržených pochval od našich zákazníků,― potvrdil za JLV Martin Malúš. Podzimní nabídka v kvalitě bio však není poslední. Od změny grafikonu, jež je plánována tradičně na konec roku, se připravuje nový jídelníček, jenž opět s tuzemskými biopotravinami počítá. „V současné době připravujeme zimní nabídku, která
bude zaměřena na farmáře a českou produkci, drobných změn se dočká také hlavní jídelní lístek,― doplnil Martin Malúš. Kuchaři JLV zatím neprozradili, o jaký typ pokrmu půjde. Jedno je jisté, pokud jej budete chtít ochutnat, budete mít šanci nejdříve 9. prosince 2012. V tento den se totiž změní jak jízdní řády, tak složení jídelního lístku v restauračních vozech. Výhledově však zřejmě nezůstane na kolejích jen u pokrmů ze surovin z kontrolovaného ekologického zemědělství. Uvažuje se o začlenění nealkoholických nápojů v kvalitě bio na nápojový lístek. Již nyní je na vybraných spojích v nabídce BIO apfelschorle. V budoucnu by nápojový lístek mohly doplnit např. mošty nebo bylinkové čaje.
Certifikace Certifikaci provozu JLV provedla KEZ o.p.s. Jednalo se vlastně o první inspekci stravovacího zařízení, tedy ještě před samotným zahájením výroby BIO. „Na první inspekci tedy kontrolujeme vlastně podmínky, které jsou nastaveny a případně plněny tak, aby bylo možné vydat certifikát. Určitě neprobíhá kontrola na kolejích ve zmíněných 24 spojích, ale ve vlastním výrobním závodě JLV, a.s. v Praze, kde jsou jídla pro jídelní vozy připravována do podoby polotovaru a následně naskladňována do přistavených jídelních vozů,― uvedla Eva Kaplanová, vedoucí inspekčního orgánu, která sama certifikaci prováděla. Nejprve podnikatelský subjekt před-
ložil popis výrobních zařízení a skladového hospodářství. „V tomto případě jsou veškerá jídla připravována jako polotovar ve výrobním podniku. Pro výrobu BIO jsou vyčleněna zvláštní
chladící zařízení pro výhradní uskladnění surovin k výrobě biojídla tak, aby nedošlo k záměně s konvenčními surovinami,― uvedla Eva Kaplanová. Podnik uvnitř funguje jako klasická výrobna polotovarů, s nastavenými hygienickými a sanitačními řády. Pracovníci, kteří se podílejí na přípravě jídel, jsou seznámeni s problematikou BIO. „Při první inspekci nelze zatím ověřovat a kontrolovat množstevní toky jednotlivých surovin, což je možné až při skutečně probíhající výrobě. To se týká i účetních dokladů (nákup biosurovin, výdej biojídel), ověřování případných stížností a reklamací na podávané biojídlo,― dodává Eva Kaplanová.
Standardy
K vlastní výrobě biopokrmů předkládá každý výrobce certifikáty, které prokazují ekologický původ jednotlivých biosurovin a samozřejmě dokládá i recepturu a jídelníček, ve kterém jsou uvedena jídla splňující kriteria "Standardů". U subjektu JLV se jedná pouze o jedno teplé jídlo: Vepřová pečeně na víně s dýní Hokkaido a šťouchanými bramborami, které splňuje podmínky pro zařazení do skupiny biojídel s hmotnostní podílem jednotlivých biosložek větším než 95%. Podniku, který takto splnil kriteria "Standardů", je na základě licenční smlouvy propůjčena k užívání ochranná známka BIO registrovaná společností KEZ o.p.s. u Úřadu průmyslového vlastnictví, a kterou může výrobce biojídel označit jednak své stravovací zařízení a zároveň ji používat i v reklamě a při prezentaci biojídel vůči spotřebitelům. (syh)
Poradce pro gastronomii Hugo Hromas: Na biopotravinách mě ze všeho nejvíc baví přístup Rozhovor se členem týmu Svazu PRO-BIO
S
edmatřicetiletý kuchař Michal Hromas spolupracuje s PROBIO Svazem ekologických zemědělců hned na několika projektech. V současné době působí v PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců jako poradce pro gastronomii. Oceňuje kvalitní produkty od našich sedláků, ze kterých nejen že dokáže připravit chutná jídla, ale především je propaguje v praxi i médiích. Podílel se na přípravě receptur, podle kterých se vaří z biopotravin například v rychlovlacích Pendolino.
Potkali jsme se s hlavní manažerkou PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců Kateřinou Nesrstovou na projektu Zelené trhy. Já jsem si konečně ujasnil, co přesně znamená PRO-BIO Svaz ekologických zemědělců, a jí se zase líbil můj styl práce a způsob, s jakým přistupuji k surovinám. Slovo dalo slovo a hned jsme vymysleli, co by se dalo dělat společně.
Po skončení Zelených trhů jsem se jako poradce pro gastronomii začal blíže seznamovat s problematikou ekologického zemědělství u nás. Zjišťuji, jak ekologické zemědělství vnímá běžný spotřebitel, ale také třeba profesionálové v restauracích a hotelech. Snažím se o propagaci biopotravin prostřednictvím pokrmů. Aktivně jsem propagoval produkty ekologického zemědělství formou přípravy běžných i méně běžných, rozhodně ale kvalitních, jídel například na veletrhu Země živitelka. V tomto případě jsme si dali za cíl ukázat lidem, že bio není jen alternativní životní styl
a nejde tady o žádný extrém v oblasti stravování. Ačkoliv na své si přijdou nejen vegani, vegetariáni, zastánci různých náboženských nebo filozofických systémů, ale je zde právě pro docela "obyčejné" lidi, kteří dávají přednost kvalitnímu jídlu z čistých zdrojů, šetrných k životnímu prostředí, hmyzu, zvířatům a samozřejmě lidem. Ve stejném duchu jsem pokračoval na Vinobraní v Kutné Hoře nebo pomáhal při prezentaci produktů v soutěži Česká biopotravina roku 2012. Navštívil za svaz Bio dožínky v Nenačovicích, abych poznal celé spektrum aktivit v oblasti biopotravin u nás. Zpracovával jsem nabídku biomenu pro JLV a asistoval při jeho realizaci. A samozřejmě nepřetržitě sbírám materiál pro další chystané projekty.
Pracuji jako konzultant a kuchař specialista, takže v současné době pracuji externě pro firmu Miele ČR, kde prezentuji formu aktivního vaření spotřebiče Miele, zpracovávám pro Miele i kurzy vaření pro jejich zákazníky ale i širší veřejnost. Dělám na menších projektech jako je rozjezd kuchyně v kavárně Minor, kdy jde o zpracování menu, kalkulací a zaškolení personálu. Pro pekárnu v Krásovce vytvářím nejen výrobní program, ale i celý systém objednávek a řeším, jak sortiment, tak personální otázky. Jako hostující kuchař působím v bistru Franz a restauraci Ocean 48 v Brně. V moravské metropoli jsem spolupracoval na konceptech kavárny Avia nebo kavárny ERA. Občas si mě najímají klienti na vaření v privatu, oslavy narozenin, svatby a v neposlední řadě také
vedu kurzy vaření pro veřejnost.
Nejvíce zkušeností a největší impuls jsem dostal při spolupráci s Riccardem Lucque, majitelem restaurací Aromi a La Fattoria v Praze a Il Mercato v Brně. Nezapomenutelná byla práce na letišti v pražské Ruzyni, Obecním domě v Praze, Borgo Agnese v Brně a v dalších a dalších kuchyních. Setkání s významnými šéfkuchaři jsou silný motorek pro následnou práci a obohacují vás. Taková jména jako Pavel Mareš, Riccardo Lucque, Petr Hajný, Dušan Jakubec, Jacques Auffrays, Lukáš Kulišťák jsou zárukou toho, že nebudete zklamáni. Cenné zkušenosti jsem také získal při cestách v severní Africe a Řecku. Neméně inspirace nacházím v množství knih v různých jazycích. Zkrátka, jsem si vědom, že se stále všichni musíme učit a hýbat.
Kdybych to měl říct zjednodušeně, tak blízkovýchodní kuchyně používá obrovské spektrum zeleniny, bylinek, luštěnin a obilovin a jiných druhů masa, než která se běžně používají u nás. A zachází s nimi prostě přesto nápaditě. A přesně v tom může být pro Čechy, kteří jsou trochu strnulí v zaběhlých stereotypech, inspirativní.
Co mě na bio potravinách baví nejvíc, je přístup. Vše je o logice, ohleduplnosti k prostředí, kde žiju, o obyčejné moudrosti. Jak zacházím s přírodou, a kde se
to odrazí. Mě nebaví řeči o tom, že je zdravější, barevnější, nebo že když jím bio, tak jsem vyjímečný a převyšuju tím svoje okolí. Ovšem fascinuje mě, když poslouchám zkušené pěstitele mluvit o biodiverzitě, když potkávám chovatele, který miluje svoje zvířata a stará se o ně jako o děti a dokáže vám všechno, co dělá vysvětlit. A ono to dává smysl a vám se chce se toho nějak zúčastnit, protože jde o dobrý nápad. Vždycky říkám, že se těším na dobu, až se konvenční potraviny budou muset označovat jako konvenční a bio bude prostě normální. Protože to pro mě bio je. Prostě takové, jaké má být. Normální.
Karbanátky z jemně mletého hovězího s dresinkem z ovčí brynzy s lehkým bramborovým salátem Hovězí ragout s dušenou dýní a karotkou s bramborovými noky Farské kuře s pečenými jablky a rebarborou, Sasovský bramborový knedlík Při výběru pokrmu pochopitelně rozhodovala dostupnost materiálu pro tak velký objem výroby, pracnost a cena, takže nakonec vyhrálo vepřové na víně s dýňovým pyré, které si JLV dál upravovalo.
Poprvé jsem s certifikovanými biopotravinami začal pracovat v době, kdy jsem působil v Ekologickém centru Toulcův dvůr, a to je dobrých… panečku...šestnáct let!!! Potom byla pauza a další šance byla, až když jsem měl vlastní výrobu v kavárně Bio Zahrada. Jenže v té době jsem ještě neměl dost zkušeností, a tak jsem musel podnik po roce a půl zavířít. Zato nyní zkušenosti zúročuji. V PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců se dostávám k tomu nejlepšímu, co v tuzemsku v oblasti bio potravin máme. Jsem přímo u zdroje, jako mimino u mámina prsu :-D
Recept s kalkulací, který jsem JLV předával, byl samozřejmě dále upravován a předěláván. JLV přistupují k věci především jako obchodníci a nemohou se spolehnout na úsudek člověka, který v tomto ohledu nenese zodpovědnost. Ale když jsem předával první nástřely, tak jsem nabízel tato menu: Vepřová krkovice pomalu pečená na víně s dýňovým pyré a konfitovaným česnekem Roláda z vepřového bůčku se sasovskou klobásou, šťouchané brambory a dušené řepné zelí
Blog je pro mne srdcovka. Je to prostor, který je jen pro vás a kde si můžete psát o všem, co vás zajímá a baví bez ohledu na to, jestli obsah někoho druhého zajímá nebo ne. Tak
to vnímám já. Proto nemám na blogu žádné reklamy. Když o někom nebo o něčem napíšu, tak protože mě to baví a připadá mi to zajímavé - nic za to nechci. Také nemám žádné počítadlo návštěvnosti nebo možnost přidávat komentáře. Blog je prostě můj, a když někoho baví nebo zajímá, jsem samozřejmě polichocen, ale nechci se tím nechat ovlivňovat. A protože je to amatérské, tak ani nemusím. Píšu o jídlech, co mám rád, a která bych třeba v praxi neuplatnil, o jídlech a surovinách zajímavých, dávno ztracených , nebo znovu objevených. O etnické kuchyni, která mě fascinuje, historii a tradici jídel. Především o židovské kuchyni, která je plná promyšlené symboliky, a jejím prolínaní se s dalšími vlivy. Co se týče působení na Radio Wave, se věc má následovně. Radio prostě hledalo nějakého ukecaného chytráka, který trochu vaření a jídlu rozumí, aby o tom jednou za týden utrousil slovo :-). Napřed oslovili známého bloggera Pana Cuketku, a ten jim potom předhodil mě. Takže mě můžete slyšet v pořadu Ve vlastní šťávě, a to každý pátek v 11:20 nebo v repríze 16:20.
Ve spolupráci s Ivanou Morávkovou a Kateřinou Nesrstovou připravujeme Metodiku agroturistiky, kdy chceme pomoci začínajícím provozovatelům co nejvíce usnadnit rozjezd jejich zařízení. Upozornit je na úskalí, na která mohou narazit, trochu je připravit na realitu, a maximálně je podpořit nejen v začátcích ale formou konzultace a školení i při další práci. Zkrátka, aby jim provoz fungoval, aby nezůstali bezradně stát na půli cesty a zbytečně neztráceli svojí investici. A to nejen peníze, ale hlavně práci a čas. Kromě toho na mě čeká ještě jeden nemalý úkol: vyprávět příběh o bio potravinách, o sedlácích kteří se věnují chovu nebo pěstitelství v ekozemědělství, s výhodami i úskalími bio potravin, a to tak, abych vše pochopil i já :-D. Půjde o kuchařku se zajímavými recepty a informacemi o tom, co a proč bio potraviny jsou. (syh)
Dejme si na talíř...
Vánoční MENU podle Huga
Projekt Leonardo da Vinci: Delegace PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců navázala spolupráci ve Velké Británii
V
e dnech 8.—15. listopadu 2012 absolvovali zástupci PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců pracovněstudijní stáž ve Velké Británii, konkrétně v hrabství Yorkshire. Kolegové z místní partnerské organizace Yorkshire farming and Wildlife připravili vynikající program, v rámci kterého česká výprava navštívila rozličné farmy (bio i konvenční) s chovem ovcí, masného a mléčného skotu, zpracováním, ornou půdou. Nechyběla setkání se zástupci farmářských sdružení, a byla navázána bližší spolupráce na
několika potencionálních vzdělávacích projektech. Účastníci si přivezli obrovské množství materiálů a zkušeností. Stáže se zúčastnili manažerka Svazu PRO-BIO Kateřina Nesrstová, chovatelka skotu a ovcí a projektová poradkyně Marcela Raabová, producent bylin a vín v kvalitě bio Josef Abrle a projektový manažer Svazu PRO-BIO Milan Kouřil. V současné době připravujeme zvláštní číslo bulletinu pro členy Svazu PROBIO s informacemi a reportážemi z farem.
Projekt Leonardo da Vinci
Stáž se odehrála v rámci projektu Leonardo da Vinci s názvem "Výměna zkušeností - cesta k rozvoji ekologického zemědělství". Program Leonardo da Vinci je v rámci programu celoživotního učení zaměřen na výukové a vzdělávací potřeby všech osob účastnících se odborného vzdělá-
vání a odborné přípravy na jiné než vysokoškolské úrovni a na instituce a organizace nabízející nebo podporující toto vzdělávání a přípravu. Konkrétně jde v rámci projektu o výměnu zkušeností se zahraničními partnery, přenos fungujícího know-how do našich podmínek,nastartování rozvoje praktického poradenství v aktuálních oblastech (zmírňování účinků klimatické změny, krátké obchodní řetězce, nové metody zpracování a marketingu bioproduktů apod.) pomocí praktického tréninku s poradci přijímací organizace. Významným prvkem je i seznámení se s novými možnostmi zpracování bioproduktů na farmách, nové metody odbytu bioproduktů, sdílení efektivních metod propojení zemědělského hospodaření na ekofarmách a regionálního rozvoje. V dalším vydání bulletinu přineseme mnoho zajímavých informací. Milan Kouřil
Odborná studie dává za pravdu: Koloběh organické hmoty na farmě, cesta k udržitelnému zemědělství
U
držitelné a smysluplné hospodaření v zemědělství šetří naši planetu. Poslední studie švýcarského Výzkumného ústavu pro ekologické zemědělství FiBL potvrzují, že ekologické zemědělství může přispět ke zmírnění dopadů klimatické změny. Důležitou roli hraje schopnost vázat atmosférický uhlík na organický materiál v půdě, která je dle výsledků studie v uzavřeném systému ekologického zemědělství výrazně vyšší. Ekologický způsob obhospodařování půdy, provázaný se živočišnou výrobou se ukazuje jako velmi přínosný. Smíšené zemědělství s koloběhem organické hmoty (pícniny – hnůj), typickým pro ekologické zemědělství, se dle studie vyznačuje lepší schopností navázat atmosférický uhlík (součást skleníkového plynu CO2) do půdy. „Potvrzuje se, že zajištění koloběhu organické hmoty na farmě, příznačné pro ekologické hospodářství, je cestou k udržitelnému zemědělství,― sdělila
Kateřina Nesrstová, manažerka PROBIO Svazu ekologických zemědělců. Ekologičtí zemědělci pracují v systému, který upřednostňuje uzavřené cykly využívající vnitřní zdroje s koloběhem živin. „Někteří odborníci, stejně jako členové PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců, si jsou velmi dobře vědomi přínosů takového způsobu hospodaření. Nyní oceňujeme, že i odborné studie potvrzují, že námi propagované a praktikované šetrné zacházení se svěřenými statky (půdou, krajinou atd.), je přínosné pro naši planetu,― dodává Kateřina Nesrstová. Je načase, aby si ti podnikatelé v zemědělství vyčerpávající půdu nevhodnými agrotechnickými postupy, porušujícími uzavřené koloběhy živin, uvědomili důsledky svého jednání. „Fakt, že ekologické zemědělství přispívá ke zmírnění dopadů změny klimatu, by neměl být opomíjen ani politiky, neboť oni jsou zodpovědní za nastavení legislativy a určují míru a směr podpor,― uzavírá Kateřina Nesrstová. Z globálního a dlouhodobého hlediska
je jasné, že ekologické zemědělství je přínosné v mnoha ohledech. Kromě kvalitních biopotravin přináší řadu kladů, mezi něž se řadí mj. zmíněné zmírňování dopadů klimatické změny. Společnosti tak vloženou podporu vrací zpět, ba přináší mnoho navíc.
Studie FiBL
Studie publikovaná v Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) analyzovala data ze 74 terénních srovnávacích studií, která hodnotila množství humusu (úroveň půdního organického uhlíku) v různých půdách v systémech ekologického a konvenčního zemědělství po celém světě. Z toho téměř 20 dosažených výsledků umožnilo srovnání míry vázání uhlíku mezi zemědělskými systémy. Zásoby půdního organického uhlíku byly o 3,5 tuny na hektar vyšší než u neekologických systémů zemědělství. Ekologické systémy zemědělství vážou na organický materiál v půdě až o 450kg více atmosférického uhlíku na hektar/rok pomocí CO2. (syh)
Svatomartinská vína ať už z Moravy nebo z Čech byla letos dostupná také v bio kvalitě
S
vatomartinská vína se zabydlela na tuzemském trhu. O jejich oblíbenosti svědčí jak nabídky velkých řetězců, tak specializovaných obchodů- vinoték. Málokterý spotřebitel však tuší, že některá Svatomartinská jsou vyrobená z ekologicky pěstovaných hroznů a jsou tedy BIO. Ochutnat Svatomartinské víno v kvalitě bio můžete například z moravských vinařství Františka Mádla, Petra Marcinčáka nebo od společnosti Gotberg. V Čechách patří k tradičním producentům biovína Vinné sklepy Kutná Hora, jejichž Svatomartinské ani letos nechybí. A právě v Kutné Hoře se 11. listopadu 2012 uskutečnila velká slavnost Svatomartinských vín, která byla největ-
ší v Čechách. „V Jezuitské koleji bylo k ochutnání zhruba sto vzorků Svatomartinských vín z celé republiky. Nechyběly ani do zlatova vypečené husičky,― sdělil za pořadatele Stanislav Rudolfský.
Biovíno 2012
Ekologicky hospodařící vinaři se shodují, že letošní rok přinese pěkná a kvalitní vína, vyzrálá a s dostatkem přírodního cukru. „Celková sklizeň není dramaticky nižší než v letech ostatních, ale nižší byla výlisnost, a to především díky nedostatku srážek. Chyběla již tolik důležitá zimní vláha. Tlak chorob nebyl extrémní,― uvádí Stanislav Rudolfský z Cechu českých vinařů a zároveň člen PRO-BIO Svazu ekologických zeměděl-
ců. Dodává, že zdravotní stav hroznů při sklizni byl dobrý, což je hlavní předpoklad k výrobě kvalitního vína. Sezona však nebyla zcela ideální, a to především na Moravě. „Tak jako vloni potrápily jarní mrazíky vinaře v Čechách, letos 18. května pozlobily vinaře na některých místech Moravy. Leckde se ukázalo, že níže položené lokality nebo dokonce doliny, nejsou pro pěstování révy vhodné. Mráz „stéká― po úbočí do údolí, kde napáchá největší škody,― vysvětlil Stanislav Rudolfský. V celkovém součtu se jednalo až o 20% poškozených ploch vinic v ekologickém režimu. Vloni v Čechách bylo poškozeno až 80% vinohradů. (syh)
Pod rukama rodiny Šulcovy roste zdraví. Specializují se na léčivé byliny, odborníky jsou na jitrocel Představujeme nové členy PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců
R
odina Šulcova z Útěchoviček na Pelhřimovsku se věnuje již 21 let pěstování léčivých rostlin. Od roku 2010 přešli na ekologický způsob pěstování bylin, a v současnosti obhospoadřují 3,5 hektaru. Mají vlastní sušárnu a sami pěstují i sadbu. „Letos jsme pěstovali yzop, meduňku, jitrocel, sléz, šalvěj a maralí kořen,― vyjmenoval Josef Šulc. Co se týče jitrocele jsou Šulcovi vnímáni jako odborníci. Rodina Šulcova se ekologickému zemědělství začala věnovat v roce 2010. K tomuto kroku přiměl své rodiče syn, který po absolvování školy začal hospodařit a byl mu bližší ekologický způsob. „Tak jsme mu v roce 2008 převedli po-
lovinu našich pozemků, ať to zkusí. Druhou polovinu jsme s manželkou obhospodařovali tak, jak jsme byli zvyklí. Kdyby se mu nedařilo, abychom nějak přežili, protože byliny jsou naším hlavním zdrojem příjmu. A ono se mu zatím daří, tak jsme to nakonec zkusili jako on,― říká Josef Šulc. Šulcovi—starší i mladší patří k dodavatelům společnosti SONNENTOR. Milovníci bylinných čajů si tedy mohou vychutnat výsledky práce v Útěchovičkách především ve výrobcích zmíněné firmy. „Právě do SONNETORu většinu certifikované produkce dodává syn a od letošního roku i já s manželkou,― sdělil Josef Šulc. Bylinná pole v ekologickém režimu– to je mravenčí práce, jež zaslouží obdiv. Šulcovi jsou hrdí na to, že se jim v eko-
logickém režimu daří udržet porosty bylin velice čisté s minimem plevelů. „Naprosto jsem tomu, když syn začínal, nevěřil. Je v tom ovšem kromě umu a vědomostí i značný podíl ruční práce mojí manželky Lidušky a Janovy manželky Janičky,― přiznává Josef Šulc. Uvědomuje si, že vzdělávání v oboru je vždy přínosné. Vždy uvítá exkurze do podniků, kde se pěstují byliny, zelenina, nebo podobné speciality, aby se mohl něco přiučit. (syh)
Ze Starého Města pod Sněžníkem míří biopotraviny za polárníky do Antarktidy
N
ejvzdálenějším odběratelem našich biopotravin je od letošního roku česká vědecká stanice J. G. Mendela na ostrově Jamese Rosse v Antarktidě. Objemná zásilka s biopotravinami ze Starého Města pod Sněžníkem bude tvořit základ jídelníčku dvacetičlenné expedice polárníků především z Masarykovy univerzity v Brně (http://polar.sci.muni.cz/) a dalších institucí. Polárníci využijí například 100 kg špaldové celozrnné mouky na pečení vlastního chleba, kuskus, müsli, těstoviny, špaldové kafe a další bioprodukty. V čele se správcem stanice Pavlem Kaplerem se expedice vydá na ostrov přesně na Silvestra letošního roku. Průměrná délka cesty na ostrov Jamese Rosse trvá 10 dnů. Expedice se dopraví nejprve „civilním― letem co nejblíže, tedy do jihoamerické Ohňové Země, konkrétně do města Punta Arenas, kde na ně již budou čekat naše biopotraviny, které na cestu vyrazily s předstihem. Z patagonského Punta Arenas je čeká cesta chilským vojenským ledoborcem Almirante Oscar Viel přes bouřlivý Drakeův průliv a souostroví Jižní Shetlandy až k ostrovu Jamese Rosse. Hlavní náplň expedice tvoří především výzkumy z oblasti klimatologie, rost-
linné fyziologie, parazitologie, glaciologie, geologie, či mikrobiologie. Antarktida je velmi důležitou oblastí pro zachování rovnováhy planetárního systému Země. Vzhledem k jejímu možnému ohrožení v důsledku globálního oteplování je výzkum ledovců a vývoj změn všech tamních ekosystémů jednou z nejdůležitějších priorit světové vědy. Čeští vědci se budou zabývat rovněž paleontologickými výzkumy, které započaly již v uplynulých sezónách, kdy byl v Antarktidě nalezen např. vůbec první doložený druh fosilní houby. Spojení mezi antarktickými vědci a bioprodukty by na první pohled možná hledal málokdo. Přesto ale mají tyto
dva zdánlivě vzdálené obory mnoho společného. Extrémní podmínky, které na ostrově Jamese Rosse panují, si žádají uzpůsobení jídelníčku a využití praktických, rychle a snadno připravitelných pokrmů s vysokou nutriční hodnotou. Výběr našich biopotravin byl proto navržený tak, aby tyto požadavky splňoval, a aby si členové expedice mohli připravovat pokrmy z kvalitních surovin bohatých na živiny a energii. Navíc poslání naší firmy, podporující návrat šetrného způsobu hospodaření a zachování zdravé planety, je rovněž vlastní všem českým polárním vědcům i technikům účastnícím se expedic do Antarktidy. Zdroj: tisková zpráva PRO-BIO, obchodní společnost s r.o.
