KETAHANAN PANGAN
LAPORAN HASIL PENELITIAN HIBAH PENELITIAN STRATEGIS NASIONAL DIPA UNIVERSITAS BRAWIJAYA TAHUN 2010
Judul Ketua Anggota
: Rekayasa Produksi Keju Mozzarella dengan Proses Cepat melalui Direct Acidification : Dr. Ir. Purwadi, MS. : 1. Abdul Manab, S.Pt., MP.
Dibiayai Oleh Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Kementrian Pendidikan Nasional, melalui DIPA Universitas Brawijaya berdasarkan SK Rektor Nomor : 035A/SK/2010, tanggal 12 Februari 2010
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2010
RINGKASAN Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak, Laboratorium Mikrobiologi Hasil Ternak, Laboratorium Fisiko Kimia Hasil Ternak, Laboratorium Inderawi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya, Laboratorium Rekayasa PAU Pangan dan Gizi Universitas Universitas Brawijaya Gadjah Mada, Laboratorium Mikroskopi Fakultas Kedokteran Universitas Airlangga. Tujuan penelitian ini secara umum untuk memperoleh inovasi teknologi pembuatan keju Mozzarella metode cepat dengan bahan pengasam jus jeruk nipis. Tujuan khusus penelitian ini ialah untuk: (1) Mengetahui kombinasi terbaik antara konsentrasi tepung tapioka dengan cmc. (2) Mengetahui kombinasi terbaik antara konsentrasi tepung kentang dengan pektin. (3) Mengetahui kombinasi terbaik antara konsentrasi tepung terigu dengan alginat. (4) Mengetahui kombinasi terbaik antara penggunaan gelatin, karagenan dan lesitin. (5) Mengetahui kombinasi terbaik antara jenis minyak nabati dan konsentrasinya. (6) Mengetahui perlakuan terbaik penggunaan bahan pengawet. Bahan-bahan penelitian: susu, asam sitrat, enzim rotease (rennet: ekstrak Mucor miehei), tepung tapioka, tepung kentang, tepung terigu, cmc, pektin, alginat, gelatin, lesitin, karagenan, minyak sawit, minyak kelapa, minyak kedele, kalium sorbat, natrium benzoat, citosan, bahan kimia untuk analisis kadar protein, kadar lemak dan mikrostruktur. Metode yang akan digunakan dalam penelitian ini ialah percobaan (experiment), ada yang faktorial, faktor tunggal dan tersarang dengan rancangan acak lengkap (RAL) dan ulangan 3 kali. Percobaan dilaksanakan dalam beberapa tahap dengan uraian seperti berikut ini. Percobaan I: Percobaan faktorial 4 x 3 dengan ulangan 3 kali dan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Faktor I: tepung tapioka = 0, 2,5, 5 dan 7,5 %. Faktor II: cmc = 0, 0,5, dan 1 %. Percobaan II: Percobaan faktorial 4 x 3 dengan ulangan 3 kali dan menggunakan RAL. Faktor I: tepung kentang = 0, 2,5, 5 dan 7,5 %. Faktor II: pektin = 0, 0,5 dan 1 %. Percobaan III: Percobaan faktorial 4 x 3 dengan ulangan 3 kali dan menggunakan RAL. Faktor I: tepung terigu = 0, 2,5, 5 dan 7,5 %. Faktor II: alginat = 0, 0,5 dan1 %. Percobaan IV: Percobaan tersarang dengan ulangan 3 kali dan menggunakan RAL. Perlakuan Utama: gelatin, lesitin dan karagenan. Anak Perlakuan: konsentrasi bahan penstabil 0,4, 0,6, 0,8 dan 1 %. Percobaan V: Percobaan tersarang 3 x 4 dengan ulangan 3 kali dan menggunakan RAL. Perlakuan Utama: penggunaan minyak sawit, minyak kelapa, minyak kedele. Anak Perlakuan: konsentrasi penggunaan minyak 0, 2,5, 5 dan 7,5 %. Percobaan VI: Percobaan penggunaan bahan pengawet, yaitu kalium sorbat, natrium benzoat dan citosan sesuai batas maksimum yang diizinkan DEPKES RI dan perlakuan diulang tiga kali. Variabel yang diukur jumlah bakteri, khamir dan kapang. Penambahan tepung tapioka, kombinasi tapioka dan CMC berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap daya leleh, Penambahan tepung tapioka dan penambahan CMC berpengaruh sangat nyata (P<0,05) terhadap kemuluran dan kekenyalan keju mozzarella. Penambahan tepung kentang, pectin, kombinasi tepung kentang dan pectin berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kekerasan dan kemuluran keju mozzarella serta berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya leleh. , Penambahan tepung terigu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap daya leleh dan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kekenyalan dan kemuluran keju mozzarella. serta berpengaruh sangat nyata (P<0,01). Penambahan tepung terigu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap daya leleh dan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kekenyalan dan kemuluran keju mozzarella Penambahan tepung alginat berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap daya leleh keju mozzarella. Penambahan gelatin, karagenan dan lesitin tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap sifat fisik dan organoleptik keju mozzarella. Penggunaan kelapa sawit berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna (L) keju mozzarella. Jenis pengawet (kalium sorbat, natrium benzoate dan chitosan) dapat menghambat pertumbuhan bakteri, khamir dan kapang sampai 2 hari untuk keju mozzarella yang disimpang di suhu ruang dan 14 hari untuk keju mozzarella yang disimpan di suhu 100C.
Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa (1). Tepung tapioka dapat memperbaiki sifat fisik (daya leleh, kemuluran, daya potong dan kekenyalan), CMC dapat memperbaiki sifat fisik (kemuluran, daya potong dan kekenyalan), sedangkan kombinasi tepung tapioca dan CMC dapat memperbaiki sifat fisik (kemuluran, daya potong dan kekenyalan) keju mozzarella. (2). Tepung kentang dapat memperbaiki sifat fisik (daya leleh, kemuluran, kekerasan dan elastisitas) dan sifat organoleptik (tekstur dan warna), pektin dapat memperbaiki sifat fisik (kemuluran, kekerasan dan elastisitas) dan tekstur, sedangkan kombinasi tepung kentang dan pektin dapat memperbaiki sifat fisik (daya leleh, kemuluran, kekerasan dan elastisitas) keju mozzarella. (3). Tepung terigu dapat memperbaiki sifat fisik (daya leleh, kemuluran, daya potong, kekerasan dan elastisitas), alginates dapat memperbaiki elastisitas keju mozzarella. (4). Jenis bahan penstabil (Gelatin, karagenan dan lesitin), konsentrasi bahan penstabil dan jenis bahan penstabil yang tersarang pada konsentrasi bahan penstabil dapat memperbaiki elastisitas keju mozzarella. (5). Jenis minyak nabati (minyak sawit, kelapa dan kedelai) dapat memperbaiki warna (L) dan jenis minyak nabati yang tersarang pada konsentrasi minyak nabati dapat memperbaiki daya leleh keju mozzarella. (6). Jenis pengawet (kalium sorbat, natrium benzoate dan chitosan) dapat menghambat pertumbuhan bakteri, khamir dan kapang sampai 2 hari untuk keju mozzarella yang disimpang di suhu ruang dan 14 hari untuk keju mozzarella yang disimpan di suhu 10AC. Berdasarkan hasil penelitian ini, dapat disarankan dalam pembuatan keju Mozzarella sebagai berikut: Kombinasi penggunaan tepung tapioka 7,5 % dan CMC 1 % dari bobot curd. Kombinasi penggunaan tepung kentang 0% dan pektin 0,5% dari bobot curd. Kombinasi penggunaan tepung terigu 7,5% dan alginat 1 % dari bobot curd. Penggunaan karagenan 0,8% dari bobot curd. Penambahan minyak kelapa 7,5 % dari bobot curd. Penggunaan pengawet (kalium sorbat, natrium benzoat dan chitosan) pada keju mozzarella efektif sampai 2 hari penyimpanan suhu ruang dan 14 hari penyimpanan 10AC.
SUMMARY
This research has done at Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak, Laboratorium Mikrobiologi Hasil Ternak, Laboratorium Fisiko Kimia Hasil Ternak, Laboratorium Inderawi Hasil Ternak Animal Husbandry Faculty Brawijaya University, Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Brawijaya University, Laboratorium Rekayasa PAU Pangan dan Gizi Gadjah Mada University, Laboratorium Mikroskopi Medicine Faculty Airlangga. The aim of this research was to find out an innovation in rapid method of manufacturing mozzarella cheese technology using lemon juice as acidifier. The specific purpose research were: (1) To find out the best combination between tapioca flour and CMC concentration. (2) To find out the best combination between potato flour and pectin concentration. (3) To find out the best combination between wheat flour and alginate concentration. (4) To find out the best combination between gelatine, carragenan and lecithine. (5) To find out the best combination between vegetable oil and its concentration. (6) To find out the best combination between preservative agent (Kalium sorbate, Natrium benzoate and chitosan. The materials were: milk, citric acid, enzyme (rennet: Mucor miehei extract), tapioca flour, potato flour , wheat flour, cmc, pectine, alginate, gelatine, lechitine, carragenan, palm oil, coconut oil, soya oil, kalium sorbate, natrium benzoate, chitosane, reagent for protein, lipid and microstructure analysis. The method was experiments, include factorial, single factor and nested experiment with randomized completed design and 3 repeating. Experiment I: factorial experiment: Factorial experiment 4 x 3 using randomized completed design . Faktor I: tapioca flour = 0, 2,5, 5 and 7,5 %. Faktor II: cmc = 0, 0,5, and 1 % . Experiment II: Faktorial 4 x 3 using randomized completed design . Faktor I: potato flour = 0, 2,5, 5 and 7,5 %. Faktor II: pectin = 0, 0,5 and 1 %. Experiment III: faktorial 4 x 3 using randomized completed design. Faktor I: wheat flour = 0, 2,5, 5 and 7,5 %. Faktor II: alginat = 0, 0,5 and1 %. Experiment IV: Nested experiment using randomized completed design. First treatment: gelatine, lechitine and caragenan. Second treatment: concentration of stabilizer 0,4, 0,6, 0,8 and 1 %. Experiment V: Nested experiment 3 x 4 using randomized completed design. First treatment: palm, coconut and soya oil. Second treatment: concentration of vegetable oil 0, 2,5, 5 and 7,5 %. Experiment VI: Using preservative agent (kalium sorbate, natrium benzoate and chitosan) . The Variabel were total of bacteria, yeast and mold. Tapioca starch, combination of tapioca and CMC gave significant effect (P<0,05) on meltability. Tapioca starch and CMC gave significant effect (P<0,05) in strecbility of mozzarella cheese. Potato flour, pectin, combination of potato flour and pectin gave significant effect (P<0,05) on gave significant effect firmness and stretchability of mozzarella cheese. Wheat flour gave significant effect (P<0,05) on meltability and gave highly significant effect (P<0,01) on firmness and stretchability of mozzarella cheese. Alginate gave significant effect (P<0,05) on meltability of mozzarella cheese. Gelatine, carragenan and lechitine did not gave significant effect (P>0,05) on physical properties and organoleptic of mozzarella cheese. Palm oil gave significant effect (P<0,05) on color (L) of mozzarella cheese. Type of preservative agent (kalium sorbate, natrium benzoate and chitosan) decrese growth of bacteria, yeast and mold mozzarella cheese for 2 days storage on room temperature and 14 days storage on 10oC. Based on this research, its can concluded that (1). Tapioka flour improved physical properties (meltability, stretchability, cutting point and firmness), CMC improved physical properties (stretchability, cutting point and firmness), combination of tapioca flour and CMC improved stretchability, cutting point and firmness of mozzarella cheese. (2). Potato flour and pectin improved meltability, stretchability, elasticity, firmness and texture of mozzarella cheese. (3). Wheat flour improved meltability, stretchability, cutting point, elastisity and firmness, alginates improved elasticity of mozzarella cheese. (4). Type of stabilizer (Gelatine, caragenan and lechitine), concentration of stabilizer and type of stabilizer nested on concentration of stabilizer improved elasticity of mozzarella cheese. (5). Type of vegetable oil (palm, coconut and soya oil) improved color (L) and type of vegetable nested in concentration of vegetable oil improved meltability of mozzarella cheese. (6). Type of preservative agent (kalium sorbate, natrium benzoate and chitosan) decrease growth of bacteria, yeast and mold mozzarella cheese for 2 days storage on room temperature and 14 days storage on 10oC.
It is suggested for manufacturing mozzarella cheese using : Combination of tapioca flour 7,5 % and CMC 1 % from curd weight. Combination of potato flour 0% and pectin 0,5% from curd weight. Combination of wheat flour 7,5% and alginate 1 % from curd weight. Using carragenan 0,8% from curd weight. Using coconut oil 7,5 % from curd weight. Using preservative agent (kalium sorbate, natrium benzoate and chitosan) in mozzarella cheese effective for 2 days at room storage and 14 days at 100C storge.
DAFTAR PUSTAKA Akins, M. L. 2002. Effects of Starch-based Anti-caking Agents on the Functional Properties of Shredded Mozzarella Cheese. J Food Sci. 2002. Bradley, Jr., R.L., E. Arnold, Jr., D.M. Barbano, R.G. Semerad, D.E. Smith, and B.K. Vines 1993. Chemical and Physical Methods. In Standard Methods for the Examination of Dairy Productions, 16th Ed. Edited by Marshall, R.T. American Public Health Association. Washington, DC. Bunton, M. 2005a. Mozzarella cheese recipe. Home Dairying & Cheesemaking. Fias Co Farm. http://fiascofarm.com/dairy/mozzarella.htm. 12/02/06 _______. 2005b. Panir/paneer aka Queso Blanco cheese recipe. Home Dairying & Cheesemaking. Fias Co Farm. http://fiascofarm.com/dairy/ mozzarella.htm. 07/11/05 _______. 2005c. Ricotta cheese recipe. Home Dairying & Cheesenaking. Fias Co Farm. http://fiascofarm.com/dairy/mozzarella.htm. 09/04/06 Carroll, R. 2002. Home Cheese Making : Recipes for 75 Homemade Cheeses. 3th Edition. New England. Dave, R.I., D.J. McMahon, C.J. Oberg and J.R. Broadbent. 2003. Influence of coagulant level on proteolysis and functional of Mozzarella cheese made using direct acidification. J. Dairy Sci., 86(1): 114-126 Demott, B.J., F.A. Draughon and P.J. Herald. 2001. Fermentation of lactose in direct-acidset Cottage cheese whey. Energy Citation Database. http://www.osti.gov/energycitations/product.biblio.jsp?osti_id=5056109 DMI. 1998. Improving Mozzarella manufacture and quality – part I: processing technologies for efficient manufacture of high-quality Mozzarella cheese, Dairy Management Inc. American Dairy Association – National Dairy Council – U.S. Dairy Export Council. Madison. Estiasih, T. 2006. Teknologi dan Aplikasi Polisakarida dalam Pengolahan Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. Everett, D. 2003. Functionality of directly acidified Mozzarella cheese using different acid types. Thesis Topics for 2003. Food Science Department – University of Otago. Fennema, O. 1996. Food Chemistry. Third Edition. Chemical Publishing Company Inc. New York. Fox, P.F., T.P. Guinee, T.M. Cogan and P.L.H. McSweeney. 2000. Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publishers, Inc. Maryland. Gerdes, S. 2002. The power of real cheese ingredients. Food http://www.foodproductdesign.com/archive/2002/0902AP.html. 27/06/06.
Product.
Gaspersz, V. 1995. Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan, Edisi Pertama. Penerbit Tarsito. Bandung. Guinee, T. P., E. P. Feeney, M. A. E. Auty and P. F. Fox. 2002. Effect of pH and calcium concentration on some textural and functional properties of Mozzarella cheese. J. Dairy Sci., 85 : 1655-1669. Guinee, T.P., D. Harrington, M.O. Corcoran, E.O. Mulholland and C. Mullins. 2000. The Composition and Functional Properties of Commercial Mozzarella, Cheddar, and Analogue Pizza Cheese. Int. J. Dairy Technol. 53:51 56. Guinee, T.P., E.P. Feeney, M.A.E. Auty, and P.F. Fox. 2002. Effect of pH and calcium concentration on some textural and functional properties of Mozzarella cheese. Journal Dairy Science. 85:1655-1669. Kalab, M. 2004. Cheese: development of structure. Food Under the Microscope. http://anka.livstek.lth.se:2080/microscopy/f-cheese.htm. 02/02/06 Karadeniz, F. 2004. Main organic acid distribution of Authentic citrus juices in Turkey. Turk J. Agric., 28: 267-271. Knoespell, B. 1993. Features and benefits of using custom starter programs. Proceedings of Marschall Italian & Specialty Cheese Seminars. Kobieta, L.K.O. 2005. Cheese of antiquity. Windward. http://www.windward.org/ ush/ cheese.htm.10/03/06 Laborlawtalk. 2005. Definition of citric acid in encyclopedia. http://encyclopedia. laborlawtalk.com/Citric_acid. 23/07/06 Lucey, J.A. 1999. Gels made by a combination of raennet and acid: implications for cheesemaking. Proceedings of Marschall Italian & Specialty Cheese Seminars. Lucey, J. A. 2002. Formation and Physical Properties of Milk Protein Gels. Journal Dairy Science. 85:281–294 Lucey, J.A., M.E. Johnson and D.S. Horne. 2003. Invited Review: Perspectives on The Basis of The Rheology and Texture Properties of Cheese. Journal Dairy Science. 86: 2725- 2743. McMahon, D. J., and C. J. Oberg. 1999. Deconstructing Mozzarella. Dairy Ind. Int. 63:23– 26. Martin, N., C. Burger, C. Le Du and H.E. Spinnler. 2001. Aroma compound production in cheese curd by coculturing with selected yeast and bacteria. J. Dairy Sci., 84: 21252135. McMahon, D.J., R.L. Fife and C.J. Oberg. 2006. Water Partitoning in Mozzarella Cheese and Its Relationship to Cheese Meltability. Journal Dairy Science., 82: 1361-1369.
_____,. 2001. Characteristic of Imitation Cheese Containing Native Starches. Journal of Food Science Vol 66 no 4 2001. McMahon, D.J. 2007. Product Specifications : Mozzarella Cheese – Specification No 603. McMahon Food Global Marketers. http://www.mcmahon. com.au/specifications.html. 29/01/07. Melilli, C., J.M. Lynch, S. Carpino, D.M. Barbano, G. Licitra, and A. Cappa. 2002. An empirical method for prediction of cheese yield, J. Dairy Sci., 85: 2699-2704. Mounsey, J. S., Oriordan, E. D. 2001. Characteristics of Imitation Cheese Containing Native Starch. Journal of Food Science Vol 66 no 4 2001. Muthukumarappan, K., Y.C. Wang and S. Gunasekaran. 1999. Estimating softening point of cheeses. J. Dairy Sci., 82 : 2280-2286. NRDC. 2003. Mozzarella cheese. National Research Development http://www.nrdcindia.com/pages/mozzarella.htm. 09/10/06
Corporation.
Pastorino, A.J., N.P. Ricks, C.L. Hansen, and D.J. McMahon. 2000. Effect of water and calcium injection structure-function attributes of mozzarella cheese. http://ift.confex.com/ift/2000/techprogram/paper. 3053.htm. 17/12/05 _____, R.I. Dave, C.J. Oberg, and D.J. McMahon. 2002. Temperature effect on structureopacity relationships of nonfat Mozzarella cheese. J. Dairy Sci., 85 : 2106- 2113. Paulson, B. M., D.J. McMahon,. and C.J. Oberg. 1998. Influence of sodium chloride on appearance, functionality, and protein arrangements in nonfat Mozzarella cheese. J. Dairy Sci., 81:2053-2064. Purnomo, H.; L.E. Radiati, dan Purwadi. 1996. Rekayasa Paket Teknologi Produksi Starter dan Enzim Mikroba dan Paket Aplikasinya Pada Pengolahan Susu. Sub Judul: Produksi Enzim Renin dari Mikroba dengan Substrat Limbah Pertanian - Buku Penerbit UMM Press. Purwadi. 2000. Workshop Pembuatan Keju Gouda, Keju Mozzarella, dan Keju Olahan bagi Mahasiswa Universitas Brawijaya sebagai Bekal untuk Menghadapi Sulitnya Mencari Lapangan Kerja. Laporan Akhir Penerapan Iptek kepada Masyarakat. Lembaga Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Brawijaya. Malang. Purwadi, A. Yuniarinto, A. Manab, dan H.H. Santosa. 2000. Kaji Tindak Upaya Pengawetan Keju dan Pemasarannya di Kabupaten Malang. Laporan Penelitian. Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah Propinsi Jawa Timur - Lembaga Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Brawijaya. Malang. Purwadi, B. Susilo, dan A. Yuniarinto. 2003. Pengembangan Produksi Susu Pasteurisasi melalui Proses Pasteurisasi Sistem Kontinyu di Koperasi SAE Pujon Malang. Laporan Penelitian Tahun I. Lembaga Penelitian Universitas Brawijaya – Kementerian Riset Teknologi (KRT) Proyek Riset Unggulan Kemitraan. Jakarta.
Purwadi, B. Susilo, dan A. Yuniarinto. 2004. Pengembangan Produksi Susu Pasteurisasi melalui Proses Pasteurisasi Sistem Kontinyu di Koperasi SAE Pujon Malang. Laporan Penelitian Tahun II. Lembaga Penelitian Universitas Brawijaya – Kementerian Riset Teknologi (KRT) Proyek Riset Unggulan Kemitraan. Jakarta. Purwadi dan I. Thohari. 2002. Pemanfaatan Starter dan Enzim yang Diproduksi Lab. THT Unibraw untuk Diversifikasi Produk Keju Cheddar oleh Industri Keju Malang. Laporan Akhir Pelaksanaan Kegiatan Vucer. Lembaga Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Brawijaya. Malang. Purwadi, I. Thohari, B. Susilo, M. Fatchi, dan S.P. Sigito. 2000. Unit Usaha Jasa dan Industri Keju Olahan di Univeritas Brawijaya sebagai Mitra Usaha Industri Keju di Kabupaten Malang. Lporan Pelaksanaan Program Unit Usaha Jasa dan Industri – Tahun I. Lembaga Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Brawijaya. Malang. Purwadi, I. Thohari, B. Susilo, M. Fatchi, dan S.P. Sigito. 2001. Unit Usaha Jasa dan Industri Keju Olahan di Univeritas Brawijaya sebagai Mitra Usaha Industri Keju di Kabupaten Malang. Lporan Pelaksanaan Program Unit Usaha Jasa dan Industri – Tahun II. Lembaga Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Brawijaya. Malang. Purwadi, A. Manab, T. Djoharyanti, Marjuki, P.S. Winarto, U. Umiasih, dan M. Yusran,1999. Paket Teknologi Pengembangan Industri Keju Malang dan Paket Pengembangannya Menjadi Industri Rumah Tangga yang Handal. Fapet Unibraw. Malang. Purwadi, M.E. Sawitri, I. Thohari, A.S. Widati dan D. Rosyidi. 1997. Analisis Kualitas Susu di Tujuh Koperasi Pionir Jawa Timur. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang. Purwadi dan L.E. Radiati. 2000. Pelatihan Pembuatan Keju Mozzarella pada Industri keju dan Anggota Kelompoknya di Kabupaten Malang. Laporan Akhir Penerapan Iptek kepada Masyarakat. Lembaga Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Brawijaya. Malang. Purwadi, L.E. Radiati, dan A. Manab. 1999. Perbaikan Teknologi Industri Keju di Kecamatan Wajak Kabupaten Malang untuk Meningkatkan Kualitas Keju yang Diproduksinya. Laporan Akhir Pelaksanaan Kegiatan Vucer. Lembaga Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Brawijaya. Malang. Purwadi. 2007. Kajian Pembuatan Keju Mozzarella dengan Bahan Pengasam Jus Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia Swingle). Disertasi. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang. Renda, A., D.M. Barbano and J.J. Yun. 1997. Influence of screw speed of the mixer at low temperature on characterstics of Mozzarella cheese. J. Dairy Sci. 80: 1901-1907.
Rowney, M.K., P. Roupas, M.W. Hickey, and D.W. Everett. 2003. The effect of compression, stretching, and cooking temperature on free oil formation in Mozzarella curd, J. Dairy Sci., 86: 449-456. Savello PA, Ernstrom CA, Kalab M. 1989. Microstructure and Meltability of Model Process Cheese Made With Rennet and Acid Casein. Journal Dairy Science. 72(1):1-11. Shakeel-Ur-Rehman, N.Y. Farkye and B. Yim. 2003. Use of dry milk protein concentrate in pizza cheese manufactured by culture or direct acidification. J. Dairy Sci., 86 38413848: Shakeel-Ur-Rehman, N.Y. Farkye, T. Considine, A. Schaffner, and M.A. Drake. 2003. Effects of standardization of whole milk with dry milk protein concentrate on the yield and ripening of reduced-fat Cheddar cheese, J. Dairy Sci., 86: 1608 –1615. Spreer, E. 1998. Milk and Dairy Product Technology, Mercel Dekker Inc. New York. Stefanini, G. 1991. Mozzarella Cheesemaking in Italy. Proceedings of Marschall Italian & Specialty Cheese Seminars. Tranggono. 1992. Bahan Pangan Tambahan. PAU. UGM. Yogyakarta. Tunick, M.H., E.L. Malin, P.W. Smith, J.J. Shieh, B.C. Sulivan, K.L. Mackey and V.H. Holsinger,. 1993. Proteolysis and rheology of low fat and full fat Mozzarella cheeses from homogenized milk. J. Dairy Sci., 76:3621-3628 UK Food Guide. 2005. Iberians food: E330 citric acid. http://www.ukfoodguide. net/e330.htm. 30/09/06 USDA. 2005. Commersial Item Discription. Cheese, Mozzarella, Lite. The U. S. Department of Agriculture. United State. Varnam, A.H. and J.P. Sutherland. 1994. Milk and Milk Products: Technology, Chemistry and Microbiology. Chapman & Hall. London. Walstra, P., T.J. Geurts, A. Noomen, A. Jellema and M.A.J.S. Van Boekel. 1999. Dairy technology : Principles of milk properties and process. Marcell Dekker, Inc. New York. Watts, B.M., G.L. Ylimaki, L.E. Jeffery, and L.G. Elias. 1989. Basic Sensory Methods for Food Evaluation, International Development Research Centre. Ottawa. Willman, N. 1993. Principles of Cheesemaking, Victorian College of Agriculture and Horticulture. Melbourne. Willman, N. and C. Willman. 1993. Home Cheesemaking, Agmedia. East Melbourne. Yitnosumarto. S. 1993. Percobaan Rancangan, Analisis dan Interpretasinya. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yun, J. J., D.M. Barbano, K.L. Larose and P.S. Kindstedt. 1998. Mozzarella cheese : impact of nonfat dry milk fortification on composition, proteolysis and functional properties. J. Dairy Sci., 81 : 1-8. Yun, J. J., L. J. Kiely, P. S. Kindstedt, and D. M. Barbano. 1993. Mozzarella cheese: impact of cooking temperature on chemical composition, proteolysis, andfunctional properties. Journal Dairy Science. 76:3664-3673. ____, J.J., D.M. Barbano and P.S. Kindtedt. 1998. Mozzarella cheese : impact of milling pH on chemical composition and proteolysis. Journal Dairy Science. 76: 3629-3638.
