Lampirran 1 Aplikasi SSOP pada seluruh TPA dibina dan Kondisi Seharusnya yang mengacu pada Permentan 2005 Aspek SSOP Penanggung Jawab Kesehatan Hewan dan Kesmavet (1%) * Lokasi dan Lingkungan (5%)
Konstruksi Bangunan Utama (13%)
Kondisi TPA dibina Penanggung Jawab Kesehatan Hewan dan Kesmavet Tidak ada dokter hewan penanggung jawab kesehatan hewan dan kesehatan masyarakat veteriner Lokasi dan Lingkungan Perijinan Unit Usaha diberikan oleh Dinas Peternakan Kabupaten Bogor Disekitar TPA tidak terdapat RPB Penanganan dan sistem pembuangan sampah, limbah cair dan peralatan cukup baik hanya pada TPA Cibungbulang dan Cibinong Tidak terdapat debu yang berlebihan dijalanan dan tempat parkir
Keterangan Aplikasi SSOP terhadap aspek Penanggung Jawab Kesehatan Hewan dan Kesmavet belum terpenuhi sepenuhnya 4%* Aplikasi SSOP terhadap Lokasi dan Lingkungan hanya terpenuhi sebagian
5.5% Aplikasi SSOP terhadap Konstruksi Bangunan Utama hanya terpenuhi sebagian
67
Konstruksi Bangunan Utama Hanya TPA dibina Cibungbulang yang melakukan pemisahan fisik antara ruangan bersih dan kotor Hanya pada TPA dibina Cibungbulang ruang pengolahan tidak berhubungan langsung dengan toilet/kamar mandi, tempat ganti pakaian, tempat tinggal, garasi dan bengkel TPA dibina Parung tidak memiliki langit-langit, dinding (bangunan terbuka), TPA lainnya merupakan bangunan permanen
Kondisi Seharusnya Penanggung Jawab Kesehatan Hewan dan Kesmavet Dokter hewan penanggung jawab kesehatan hewan dan kesehatan masyarakat veteriner Lokasi dan Lingkungan Lokasi unit usaha sesuai dengan alamat yang tercantum dalam perijinan Ada pemisahan fisik antara RPB dan RPH/RPU Penyimpanan dan penanganan sampah, limbah dan peralatan baik Debu yang tidak berlebihan di jalanan dan tempat parkir Sistem pembuangan limbah cair/saluran baik Konstruksi Bangunan Utama Dilakukan pemisahan secara fisik antara ruangan bersih dan kotor Ruang pengolahan tidak berhubungan langsung dengan toilet/kamar mandi, tempat ganti pakaian, tempat tinggal, garasi dan bengkel Ada langit-langit (plafon); Langitlangit bebas dari kemungkinan catnya rontok/jatuh atau dalam keadaan tidak kotor dan terawat; Rata, tidak retak/berlubang Dinding setinggi kurang dari 2 meter terbuat dari bahan yang kedap air, mudah
68
Lampiran 1 Lanjutan .. Aspek SSOP
Kondisi TPA dibina Ada lengkungan pada pertemuan lantai dan dinding pada TPA dibina Dramaga Lantai pada semua TPA licin, tidak kedap air, ada genangan cairan
Bangunan Utama TPA (25%)
Bangunan Utama TPA Pada TPA dibina Parung dan Cibungbulang tersedia tempat penurunan unggas hidup berupa kandang Tidak ada pemeriksaan antemortem dan postmortem untuk semua TPA dibina Tidak dilakukan stunning untuk semua TPA dibina Pada TPA dibina Parung dilakukan seleksi, pemotongan karkas, penyimpanan segar Hanya TPA dibina Cibinong yang tidak melakukan penimbangan karkas Seluruh TPA dibina tidak melakukan deboning Pengemasan TPA dibina Parung menggunakan styrofoam dan coolbox
Kondisi Seharusnya dibersihkan dan didisinfeksi; Permukaan rata, tidak retak atau berlubang; Tidak ada bagian dinding yang memungkinkan untuk meletakkan/menyimpan barang/peralatan; Dinding di ruang pengolahan berwarna terang Bahan lantai kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan didisinfeksi; Pertemuan antara lantai dan dinding lengkung; Tidak ada genangan cairan, tumpukan kotoran dan air mengalir ke saluran pembuangan Bangunan Utama TPA Daerah Kotor: Tempat penurunan unggas hidup, pemeriksaan antemortem dan penggantungan unggas hidup Pemingsanan (stunning) Penyembelihan (killing) Pencelupan ke air panas (scalding tank) Pencabutan bulu (defeathering) Pencucian karkas Pengeluaran jeroan/evisceration Pemeriksaan postmortem Penanganan jeroan Daerah Bersih: Tempat pencucian karkas. Tempat pendinginan karkas. Seleksi (grading) Penimbangan kark
Keterangan
17.75% Aplikasi SSOP terhadap Bangunan Utama TPA hanya terpenuhi sebagian
Lampiran 1 Lanjutan .. Aspek SSOP
Penerangan (2%)
Ventilasi (2%)
Saluran Pembuangan (3%)
Pasokan Air (4%)
Kondisi TPA dibina dan pemasaran telah sampai ke luar provinsi
Keterangan
1% Aplikasi SSOP terhadap Penerangan hanya terpenuhi sebagian
2% Aplikasi SSOP terhadap Ventilasi hanya terpenuhi sebagian
2.5% Aplikasi SSOP terhadap Saluran Pembuangan hanya terpenuhi sebagian 3% Aplikasi SSOP terhadap Pasokan Air hanya terpenuhi sebagian
69
Kondisi Seharusnya Pemotongan karkas (cutting) Pemisahan daging dari tulang Pengemasan Penyimpanan segar (chilling room) Penerangan Penerangan Lampu TPA dibina Cibungbulang telah Lampu di ruang pengolahan, pengemasan berpelindung dan penyimpanan bahan baku perpelindung Proses produksi pada TPA dibina Parung dilakukan pada pagi hari Penerangan pada tempat pemeriksaan sehingga tidak dibutuhkan penerangan (inspeksi) cukup (kurang dari 540 luks) Ventilasi Ventilasi Sistem ventilasi pada seluruh TPA Sirkulasi udara di ruang proses produksi dibina baik, sehingga tidak terjadi baik (tidak pengap) akumulasi kondensasi di atas proses Tidak terjadi akumulasi kondensasi di pengolahan dan penyimpanan produk atas proses pengolahan dan penyimpanan produk Saluran Pembuangan Saluran Pembuangan Saluran pembuangan pada TPA dibina Kapasitas saluran pembuangan lancar Parung tidak tertutup Saluran pembuangan tertutup (grill) dan Tidak ada bak kontrol pada sistem dilengkapi bak kontrol saluran pada semua TPA dibina Pasokan Air Pasokan Air Air yang digunakan untuk seluruh Tersedia pasokan air bersih dalam jumlah proses produksi pada semua TPA cukup dibina berasal dari sumur dengan Jarak terdekat sumber air dengan tempat kedalaman lebih dari 8 m dan jaraknya pembuangan limbah cair/septic tank 8m dengan tempat penampungan limbah Dilakukan pemeriksaan kualitas air bersih di cair dan sampah lebih dari 8 m laboratorium minimal sekali dalam setahun Tidak pernah dilakukan pemeriksaan kualitas air di laboratorium
Aspek SSOP Es (Persyaratan Khusus RPU) (2%) Penanganan Limbah dan Kotoran (2%) Toilet (2%)
Ruang Ganti Pakaian (1%) Fasilitas Cuci Tangan dan Foot Deep (4%)
Peralatan dan Wadah (2%)
70
Lampiran 1 Lanjutan .. Kondisi TPA dibina Es (Persyaratan Khusus RPU) Hanya TPA dibina Parung yang menggunakan es yang berasal dari es balok dari pabrik setempat Penanganan Limbah dan Kotoran Penampungan limbah pada TPA dibina Parung berjarak kurang dari 8 m dengan ruang produksi
Kondisi Seharusnya Es (Persyaratan Khusus RPU) Terbuat dari air yang memenuhi persyaratan air bersih Ditangani secara higienis Penanganan Limbah dan Kotoran Limbah ditangani dengan baik Fasilitas pembuangan sampah/kotoran dalam ruang proses tertutup
Toilet Toilet pada TPA dibina Cibungbulang terpelihara dengan baik, dan tidak pada TPA dibina lainnya Ruang Ganti Pakaian Ruang Ganti pada TPA dibina Cibungbulang terpelihara dengan baik, dan tidak pada TPA dibina lainnya Fasilitas Cuci Tangan dan Foot Deep Pada TPA dibina Dramga tersedia fasilitas cuci tangan dan foot deep tapi tidak berfungsi Pada TPA dibina Cibungbulang tersedia fasilitas cuci tangan
Toilet Terpelihara dengan baik Fasilitas untuk pencucian tangan, seperti sabun, cukup atau tersedia Ruang Ganti Pakaian Ada, terawat dan tidak kotor
Fasilitas Cuci Tangan dan Foot Deep Setiap pintu masuk ruang pengolahan memiliki fasilitas cuci tangan dan foot deep Fasilitas cuci tangan berfungsi Fasilitas cuci tangan dioperasikan dengan tangan dan dilengkapi dengan petunjuk mencuci tangan Memiliki fasilitas untuk membesihkan sepatu boot Peralatan dan Wadah Peralatan dan Wadah Peralatan pada semua TPA dibina terbuat Terbuat dari bahan yang kedap air, tidak dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif, tidak toksik, mudah
Keterangan 0.5% Aplikasi SSOP terhadap Es hanya terpenuhi sebagian 1.75% Aplikasi SSOP terhadap Penanganan Limbah dan Kotoran hanya terpenuhi sebagian 1.25% Aplikasi SSOP terhadap Toilet hanya terpenuhi sebagian
0.75% Aplikasi SSOP terhadap Ruang Ganti Pakaian hanya terpenuhi sebagian 2% Aplikasi SSOP terhadap Fasilitas Cuci Tangan dan Foot Deep hanya terpenuhi sebagian
1.5% Aplikasi SSOP terhadap Peralatan dan Wadah hanya terpenuhi
Lampiran 1 Lanjutan .. Aspek SSOP
Kemasan (3%)
Program Pengendalian Serangga dan Rodensia (4%)
Pembersihan dan Desinfeksi (3%)
Kondisi TPA dibina mudah korosif, tidak toksik, mudah dibersihkan dan didisinfeksi dan disimpan ditempat yang seharusnya Kemasan TPA dibina Parung menggunakan kemasan dari styrofoam dan cool box, sehingga kebersihan produk lebih terjaga dibandingkan dengan kemasan pada TPA dibina lainnya yang menggunakan kantung plastik dan karung plastik bekas Program Pengendalian Serangga dan Rodensia Tidak ada program pengendalian serangga dan rodensia pada TPA Parung, karena bangunan merupakan bangunan terbuka
Pembersihan dan Desinfeksi Pemberishan pada semua TPA dibina hanya menggunakan sikat dan air, belum melakukan desinfeksi
Kondisi Seharusnya dibersihkan dan didisinfeksi Terawat dengan baik atau disimpan ditempat yang seharusnya Kemasan Terbuat dari bahan yang tidak toksik, bereaksi dengan produk, dan mampu mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk Disimpan pad ruang khusus
Keterangan sebagian
Program Pengendalian Serangga dan Rodensia Memiliki program tertulis dalam pengendalian serangga dan rodensia Program pengendalian serangga, tikus/rodensia dan binatang pengganggu lainnya di lingkungan unit usaha efektif Lubang angin dilengkapi dengan kasa untuk mencegah masuknya serangga Ada tirai udara (air curtain), tirai plastik dan alat pencegah serangga lainnya dan efektif Pembersihan dan Desinfeksi Memiliki program pembersihan dan desinfeksi Metode pembersihan dan disinfeksi efektif Peralatan dan wadah dicuci dengan air bersih dan disanitasi setelah digunakan
1.25% Aplikasi SSOP terhadap Program Pengendalian Serangga dan Rodensia hanya terpenuhi sebagian
1.25% Aplikasi SSOP terhadap Kemasan hanya terpenuhi sebagian
2.75% Aplikasi SSOP terhadap Pembersihan dan Desinfeksi hanya terpenuhi sebagian
71
72
Lampiran 1 Lanjutan .. Aspek SSOP Bahan-bahan Kimia (2%)
Higiene Personal (4%)
Bahan Baku, Penanganan dan Pengolahan (8%)
Kondisi TPA dibina Bahan-bahan Kimia Tidak dipergunakan bahan-bahan kimia pada produk olahan
Kondisi Seharusnya Bahan-bahan Kimia Bahan kimia, sanitizer dan bahan tambahan pangan diberi label dan disimpan dengan baik Penggunaan bahan kimia dan bahan tambahan pangan yang diizinkan Higiene Personal Higiene Personal Kesehatan pekerja terjaga dengan baik Karyawan yang berhubungan langsung dengan produk dalam kondisi sehat Masih terjadi kontaminasi silang antara Pekerja dan Produk Kebersihan karyawan yang berhubungan langsung dengan produk terjaga dengan Ada pelatihan sanitasi dari Dinas baik Peternakan Tidak terjadi kontaminasi silang (makan, meludah, merokok di ruang proses) Pelatihan pekerja dalam hal sanitasi dan higienis cukup Bahan Baku, Penanganan dan Bahan Baku, Penanganan dan Pengolahan Pengolahan Tidak ada pemeriksaan ante mortem Pemeriksaan ante mortem pada ternak dan post mortem pada bahan baku yang akan dipotong dilakukan oleh dokter pada semua TPA dibina hewan atau para medik veteriner Pemeriksaan ante mortem dilakukan secara teratur Dilakukan pencatatan terhadap hasil pemeriksaan ante mortem Penanganan hewan hidup memenuhi aspek kesrawan Pemeriksaan post mortem pada setiap hewan dilakukan oleh dokter hewan atau para medik veteriner
Keterangan Aplikasi SSOP terhadap Bahanbahan Kimia belum terpenuhi oleh semua TPA
2.25% Aplikasi SSOP terhadap Higiene Personal hanya terpenuhi sebagian
Aplikasi SSOP terhadap Bahan Baku, Penanganan dan Pengolahan hanya terpenuhi sebagian
Lampiran 1 Lanjutan .. Aspek SSOP
Kondisi TPA dibina
Pembekuan (2%)
Pembekuan Seluruh TPA dibina tidak memiliki fasilitas blast freezer Pelabelan Tidak ada pemberian label pada produk beku Penyimpanan Hanya TPA dibina Parung yang memiliki fasilitas cold storage untuk produk beku
Pelabelan (1%) Penyimpanan (3%)
Pengujian Laboratorium (3%)
Pengujian Laboratorium Tidak pernah dilakukan pengujian laboratorium untuk produk akhir, program sanitasi dan tidak dokumentasi terhadap hasil pengujian laboratorium
Kondisi Seharusnya Keterangan Pemeriksaan post mortem dilakukan secara teratur Dilakukan pencatatan terhadap hasil pemeriksaan post mortem Pembekuan Memiliki fasilitas blast freezer Aplikasi SSOP terhadap Dilengkapi dengan display themometer pada ruangan blast freezer dan cold storage Pembekuan belum terpenuhi Pelabelan Produk yang sudah dalam bentuk beku mempunyai label dan tanda/etiket Penyimpanan Memiliki chill room untuk penyimpanan produk segar Memiliki cold storage untuk penyimpanan produk beku Produk akhir yang disimpan dalam gudang beku terpisah dengan bahan lain Pengujian Laboratorium Ada program pengujian laboratorium terhadap produk akhir Ada program monitoring efektivitas program sanitasi Dilakukan dokumentasi terhadap hasil pengujian laboratorium
0.75% Aplikasi SSOP terhadap Penyimpanan hanya terpenuhi sebagian
Aplikasi SSOP terhadap Pengujian Laboratorium belum terpenuhi
73
*) persentase kondisi seharusnya **) persentase kondisi seharusnya yang telah terpenuhi pada 8 TPA dibina
Aplikasi SSOP terhadap Pelabelan belum terpenuhi
Lampiran 2 Aplikasi SSOP pada seluruh TPA belum dibina dan Kondisi Seharusnya yang mengacu pada Permentan 2005 Aspek SSOP Penanggung Jawab Kesehatan Hewan dan Kesmavet (1%) * Lokasi dan Lingkungan (5%)
Konstruksi Bangunan Utama (13%)
Kondisi TPA belum dibina Penanggung Jawab Kesehatan Hewan dan Kesmavet Tidak ada dokter hewan penanggung jawab kesehatan hewan dan kesehatan masyarakat veteriner Lokasi dan Lingkungan Perijinan hanya dimiliki oleh sebagian TPA Disekitar TPA tidak terdapat rumah potong babi (RPB) Penanganan dan sistem pembuangan sampah, limbah cair dan peralatan cukup baik hanya pada semua TPA belum baik Terdapat debu yang berlebihan dijalanan dan tempat parkir Konstruksi Bangunan Utama Belum ada pemisahan fisik antara ruangan bersih dan kotor pada semua TPA belum dibina TPA belum dibina Parung tidak memiliki langit-langit Lantai untuk semua TPA belum dibina licin, ada genangan air dan tidak kedap air Dinding pada semua TPA selum dibina berwarna gelap, retak/berlubang
Keterangan Aplikasi SSOP terhadap aspek Penanggung Jawab Kesehatan Hewan dan Kesmavet belum terpenuhi sepenuhnya 3% * Aplikasi SSOP terhadap Lokasi dan Lingkungan hanya terpenuhi sebagian
1.5% Aplikasi SSOP terhadap Konstruksi Bangunan Utama hanya terpenuhi sebagian
75
Kondisi Seharusnya Penanggung Jawab Kesehatan Hewan dan Kesmavet Dokter hewan penanggung jawab kesehatan hewan dan kesehatan masyarakat veteriner Lokasi dan Lingkungan Lokasi unit usaha sesuai dengan alamat yang tercantum dalam perijinan Ada pemisahan fisik antara RPB dan RPH/RPU Penyimpanan dan penanganan sampah, limbah dan peralatan baik Debu yang tidak berlebihan di jalanan dan tempat parkir Sistem pembuangan limbah cair/saluran baik Konstruksi Bangunan Utama Dilakukan pemisahan secara fisik antara ruangan bersih dan kotor Ruang pengolahan tidak berhubungan langsung dengan toilet/kamar mandi, tempat ganti pakaian, tempat tinggal, garasi dan bengkel Ada langit-langit (plafon); Langit- langit bebas dari kemungkinan catnya rontok/jatuh atau dalam keadaan tidak kotor dan terawat; Rata, tidak retak/berlubang Dinding setinggi kurang dari 2 meter terbuat dari bahan yang kedap air, mudah
76
Lampiran 2 Lanjutan .. Aspek SSOP
Kondisi TPA dibina
Bangunan Utama TPA (25%)
Bangunan Utama TPA Tempat penurunan unggas hidup terdapat pada TPA belum dibina Dramaga dan Parung Tidak ada pemeriksaan antemortem dan postmortem untuk semua TPA belum dibina Tidak dilakukan stunning untuk semua TPA belum dibina Tidak ada daerah bersih pada semua TPA belum dibina, pengemasan dilakukan pada ruang produksi
Kondisi Seharusnya dibersihkan dan didisinfeksi; Permukaan rata, tidak retak atau berlubang; Tidak ada bagian dinding yang memungkinkan untuk meletakkan/menyimpan barang/peralatan; Dinding di ruang pengolahan berwarna terang Bahan lantai kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan didisinfeksi; Pertemuan antara lantai dan dinding lengkung; Tidak ada genangan cairan, tumpukan kotoran dan air mengalir ke saluran pembuangan Bangunan Utama TPA Daerah Kotor: Tempat penurunan unggas hidup, pemeriksaan antemortem dan penggantungan unggas hidup Pemingsanan (stunning) Penyembelihan (killing) Pencelupan ke air panas (scalding) Pencabutan bulu (defeathering) Pencucian karkas Pengeluaran jeroan/evisceration Pemeriksaan postmortem Penanganan jeroan Daerah Bersih: Tempat pencucian karkas. Tempat pendinginan karkas. Seleksi (grading) Penimbangan karkas Pemotongan karkas (cutting)
Keterangan
14.125% Aplikasi SSOP terhadap Bangunan Utama TPA hanya terpenuhi sebagian
Lampiran 2 Lanjutan .. Kondisi TPA dibina
Penerangan (2%)
Penerangan Lampu pada semua TPA belum dibina tidak berpelindung Proses produksi pada TPA belum dibina Parung dan Dramaga dilakukan pada pagi hari sehingga tidak digunakan penerangan Ventilasi Sistem ventilasi pada seluruh TPA belum dibina baik, sehingga tidak terjadi akumulasi kondensasi di atas proses pengolahan dan penyimpanan produk Saluran Pembuangan Saluran pembuangan pada seluruh TPA belum dibina belum tidak tertutup Tidak ada bak kontrol pada sistem saluran pada semua TPA belum dibina Pasokan Air Air yang digunakan untuk seluruh proses produksi pada semua TPA belum dibina berasal dari sumur dengan kedalaman lebih dari 8 m Jarak sumur dengan tempat penampungan limbah cair pada sebagian TPA belum dibina kurang dari 8 m
Ventilasi (2%)
Saluran Pembuangan (3%)
Pasokan Air (4%)
Kondisi Seharusnya Pemisahan daging dari tulang Pengemasan Penyimpanan segar (chilling room) Penerangan Lampu di ruang pengolahan, pengemasan dan penyimpanan bahan baku perpelindung Penerangan pada tempat pemeriksaan (inspeksi) cukup (kurang dari 540 luks)
Keterangan
Ventilasi Sirkulasi udara di ruang proses produksi baik (tidak pengap) Tidak terjadi akumulasi kondensasi di atas proses pengolahan dan penyimpanan produk Saluran Pembuangan Kapasitas saluran pembuangan lancar Saluran pembuangan tertutup (grill) dan dilengkapi bak kontrol
1.375% Aplikasi SSOP terhadap Ventilasi hanya terpenuhi sebagian
Pasokan Air Tersedia pasokan air bersih dalam jumlah cukup Jarak terdekat sumber air dengan tempat pembuangan limbah cair/septic tank 8m Dilakukan pemeriksaan kualitas air bersih di laboratorium minimal sekali dalam setahun
2% Aplikasi SSOP terhadap Pasokan Air hanya terpenuhi sebagian
0.25% Aplikasi SSOP terhadap Penerangan hanya terpenuhi sebagian
0.875% Aplikasi SSOP terhadap Saluran Pembuangan hanya terpenuhi sebagian
77
Aspek SSOP
78
Lampiran 2 Lanjutan .. Aspek SSOP
Es (Persyaratan Khusus RPU) (2%) Penanganan Limbah dan Kotoran (2%)
Kondisi TPA dibina Tidak pernah dilakukan pemeriksaan kualitas air di laboratorium Es (Persyaratan Khusus RPU) Tidak ada penggunaan es pada seluruh TPA belum dibina
Ruang Ganti Pakaian (1%)
Penanganan Limbah dan Kotoran Penampungan limbah pada TPA belum dibina Dramaga dan Cibungbulang berjarak kurang dari 8 m dengan ruang produksi Toilet Tidak tersedia sarana toilet pada TPA belum dibina Parung, Cibungbulang dan Dramaga Ruang Ganti Pakaian Tidak tersedia Ruang Ganti pada TPA belum dibina Parung
Fasilitas Cuci Tangan dan Foot Deep (4%)
Fasilitas Cuci Tangan dan Foot Deep Tidak tersedia fasilitas cuci tangan dan foot deep untuk semua TPA belum dibina
Toilet (2%)
Kondisi Seharusnya
Keterangan
Es (Persyaratan Khusus RPU) Terbuat dari air yang memenuhi persyaratan air bersih Ditangani secara higienis Penanganan Limbah dan Kotoran Limbah ditangani dengan baik Fasilitas pembuangan sampah/kotoran dalam ruang proses tertutup
Aplikasi SSOP terhadap Es belum terpenuhi
Toilet Terpelihara dengan baik Fasilitas untuk pencucian tangan, seperti sabun, cukup atau tersedia Ruang Ganti Pakaian Ada, terawat dan tidak kotor
0.25% Aplikasi SSOP terhadap Toilet hanya terpenuhi sebagian
Fasilitas Cuci Tangan dan Foot Deep Setiap pintu masuk ruang pengolahan memiliki fasilitas cuci tangan dan foot deep Fasilitas cuci tangan berfungsi Fasilitas cuci tangan dioperasikan dengan tangan dan dilengkapi dengan petunjuk mencuci tangan Memiliki fasilitas untuk membesihkan sepatu boot
0.375% Aplikasi SSOP terhadap Penanganan Limbah dan Kotoran hanya terpenuhi sebagian
0.125% Aplikasi SSOP terhadap Ruang Ganti Pakaian hanya terpenuhi sebagian Aplikasi SSOP terhadap Fasilitas Cuci Tangan dan Foot Deep belum terpenuhi
Lampiran 2 Lanjutan .. Aspek SSOP Peralatan dan Wadah (2%)
Kemasan (3%)
Kondisi TPA dibina Peralatan dan Wadah Peralatan pada semua TPA belum dibina terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif, tidak toksik, mudah dibersihkan dan didisinfeksi dan disimpan ditempat yang seharusnya Kemasan Seluruh TPA belum dibina menggunakan kemasan dari kantung plastik dan karung plastik yang tidak dapat mencegah kontaminasi lanjutan
Program Pengendalian Serangga dan Rodensia (4%)
Program Pengendalian Serangga dan Rodensia Tidak ada program pengendalian serangga dan rodensia pada semua TPA belum dibina
Pembersihan dan Desinfeksi (3%)
Pembersihan dan Desinfeksi Pemberishan pada semua TPA belum dibina hanya menggunakan sikat dan air, belum didesinfektan
Keterangan 0.375% Aplikasi SSOP terhadap Peralatan dan Wadah hanya terpenuhi sebagian
1.125% Aplikasi SSOP terhadap Kemasan hanya terpenuhi sebagian
Aplikasi SSOP terhadap Program Pengendalian Serangga dan Rodensia belum terpenuhi
0.875% Aplikasi SSOP terhadap Pembersihan dan Desinfeksi hanya terpenuhi sebagian 79
Kondisi Seharusnya Peralatan dan Wadah Terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif, tidak toksik, mudah dibersihkan dan didisinfeksi Terawat dengan baik atau disimpan ditempat yang seharusnya Kemasan Terbuat dari bahan yang tidak toksik, bereaksi dengan produk, dan mampu mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk Disimpan pad ruang khusus Program Pengendalian Serangga dan Rodensia Memiliki program tertulis dalam pengendalian serangga dan rodensia Program pengendalian serangga, tikus/rodensia dan binatang pengganggu lainnya di lingkungan unit usaha efektif Lubang angin dilengkapi dengan kasa untuk mencegah masuknya serangga Ada tirai udara (air curtain), tirai plastik dan alat pencegah serangga lainnya dan efektif Pembersihan dan Desinfeksi Memiliki program pembersihan dan desinfeksi Metode pembersihan dan disinfeksi efektif Peralatan dan wadah dicuci dengan air bersih dan disanitasi setelah digunakan
80
Lampiran 2 Lanjutan .. Aspek SSOP Bahan-bahan Kimia (2%)
Higiene Personal (4%)
Penerimaan Bahan Baku, Penanganan dan Pengolahan (8%)
Kondisi TPA dibina Bahan-bahan Kimia Tidak dipergunakan bahan-bahan kimia pada produk olahan
Kondisi Seharusnya Bahan-bahan Kimia Bahan kimia, sanitizer dan bahan tambahan pangan diberi label dan disimpan dengan baik Penggunaan bahan kimia dan bahan tambahan pangan yang diizinkan Higiene Personal Higiene Personal Kesehatan pekerja terjaga dengan baik Karyawan yang berhubungan langsung dengan produk dalam kondisi sehat Masih terjadi kontaminasi silang antara Kebersihan karyawan yang berhubungan Pekerja dan Produk langsung dengan produk terjaga dengan Ada pelatihan sanitasi dari Dinas baik Peternakan Tidak terjadi kontaminasi silang (makan, meludah, merokok di ruang proses) Pelatihan pekerja dalam hal sanitasi dan higienis cukup Penerimaan Bahan Baku, Penanganan Penerimaan Bahan Baku, Penanganan dan Pengolahan dan Pengolahan Tidak ada pemeriksaan ante mortem Pemeriksaan ante mortem pada ternak dan post mortem pada bahan baku yang akan dipotong dilakukan oleh dokter pada semua TPA belum dibina hewan atau para medik veteriner Pemeriksaan ante mortem dilakukan secara teratur Dilakukan pencatatan terhadap hasil pemeriksaan ante mortem Penanganan hewan hidup memenuhi aspek kesrawan Pemeriksaan post mortem pada setiap hewan dilakukan oleh dokter hewan atau para medik veteriner
Keterangan Aplikasi SSOP terhadap Bahanbahan Kimia belum terpenuhi oleh semua TPA
1.625% Aplikasi SSOP terhadap Higiene Personal hanya terpenuhi sebagian
Aplikasi SSOP terhadap Bahan Baku, Penanganan dan Pengolahan hanya terpenuhi sebagian
Lampiran 2 Lanjutan .. Aspek SSOP
Pembekuan (2%)
Pelabelan (1%) Penyimpanan (3%)
Pengujian Laboratorium (3%)
Kondisi TPA dibina
Kondisi Seharusnya Pemeriksaan post mortem dilakukan secara teratur Dilakukan pencatatan terhadap hasil pemeriksaan post mortem Pembekuan Pembekuan Seluruh TPA belum dibina tidak Memiliki fasilitas blast freezer memiliki fasilitas blast freezer Dilengkapi dengan display themometer pada ruangan blast freezer dan cold storage Pelabelan Pelabelan Tidak ada pemberian label pada produk Produk yang sudah dalam bentuk beku beku mempunyai label dan tanda/etiket Penyimpanan Penyimpanan Tidak tersedia fasilitas cold storage Memiliki chill room untuk penyimpanan untuk produk beku pada semua TPA produk segar belum dibina Memiliki cold storage untuk penyimpanan produk beku Produk akhir yang disimpan dalam gudang beku terpisah dengan bahan lain Pengujian Laboratorium Pengujian Laboratorium Tidak pernah dilakukan pengujian Ada program pengujian laboratorium laboratorium untuk produk akhir, terhadap produk akhir program sanitasi dan tidak Ada program monitoring efektivitas dokumentasi terhadap hasil pengujian program sanitasi laboratorium pada semua TPA belum Dilakukan dokumentasi terhadap hasil dibina pengujian laboratorium
Aplikasi SSOP terhadap Pembekuan belum terpenuhi
Aplikasi SSOP terhadap Pelabelan belum terpenuhi Aplikasi SSOP terhadap Penyimpanan belum terpenuhi
Aplikasi SSOP terhadap Pengujian Laboratorium belum terpenuhi
81
*) persentase kondisi seharusnya **) persentase kondisi seharusnya yang telah terpenuhi pada 8 TPA belum dibina
Keterangan
Lampiran 3 Aplikasi Kehalalan di TPA dibina dan belum dibina dan Kondisi Seharusnya yang mengacu pada LPPOM MUI 2011 Aspek Kehalalan Sumber Daya Manusia (24.5%) *
Kondisi Seharusnya Sumber Daya Manusia Personel yang melaksanakan pekerjaan yang mempengaruhi status kehalalan produk unggas yang dihasilkan harus memiliki kompetensi yang sesuai
Keterangan 16.5% ** Aplikasi Kehalalan terhadap aspek SDM belum memenuhi
Personel harus mengikuti pelatihan/tindakan lain untuk mencapai kompetensi yang diperlukan Manajemen TPA harus memelihara rekaman mengenai pelatihan, ketrampilan dan pengalaman personel Personel harus dikontrol dan disupervisi oleh LPPOM MUI/Lembaga Sertifikasi Halal yang diakui LPPOM MUI Personael halal tidak boleh merangkap sebagai pekerja /karyawan pada RPH babi Petugas penyembelih beragama Islam Petugas penyembelih berumur minimal 18 tahun Berbadan dan berjiwa sehat serta memiliki catatan kesehatan yang baik Taat dalam menjalankan ibadah wajib Lulus pelatihan penyembelihan halal yang dilakukan oleh lembaga Islam/lembaga sertifikasi halal yang bekerjasama dengan instansi teknis terkait Memahami tata cara penyembelihan sesuai Syariat Islam
83
Kondisi di TPA dibina dan belum dibina Sumber Daya Manusia Personel yang bekerja pada semua TPA memiliki kemampuan untuk menyembelih ayam secara halal, tidak merangkap sebagai pekerja pada RPB Pekerja beragama Islam, berusia lebih dari 18 tahun, sehat jasmani dan rohani Pelatihan penyembelihan ayam halal didapat dari Mesjid setempat Tidak ada kontrol dan supervisi dari LPPOM MUI/Lembaga Sertifikasi Halal yang diakui LPPOM MUI Pekerja belum memiliki kartu identitas sebagai penyembelih halal dari Lembaga Sertifikasi Halal yang diakui oleh LPPOM MUI/Lembaga yang berwewenang dalam sertifikasi halal
Aspek Kehalalan
Prasarana (14.5%)
Kondisi di TPA dibina dan belum dibina
Prasarana TPA penelitian hanya memproduksi daging unggas Tidak terdapat peternakan hewan non halal disekitar TPA penelitian Alat untuk menyembelih adalah pisau yang tajam
Penyembelihan Penyembelihan Unggas Tidak dilakukan pemeriksaan Unggas ante mortem pada semua TPA (36.5%) penelitian
84
Lampiran 3 Lanjutan .. Kondisi Seharusnya Memiliki kartu identitas sebagai penyembelih halal dari Lembaga Sertifikasi Halal yang diakui oleh MUI/Lembaga yang berwewenang dalam sertifikasi halal Prasarana Dalam satu RPU hanya dikhususkan untuk produksi daging unggas halal Lokasi RPU harus terpisah dari RPH/peternakan babi (min 2km) dan tidak terjadi kontaminasi silang antara RPU halal dan babi Fasilitas RPU dirancang sedemikian rupa agar produk yang halal tidak terkontaminasi dengan produk non halal maupun dengan barang haram dan najis Tidak terjadi penggunaan fasilitas, mesin, dan alat secara bersama-sama antara RPU halal dan babi Alat yang digunakan untuk menyembelih harus tajam dan bukan berasal dari kuku, gigi/taring/tulang Ukuran alat penyembelih harus sesuai dengan ukuran dari leher unggas yang akan dipotong Alat penyembelih tidak dipertajam didepan unggas yang akan disembelih Penyembelihan Unggas Unggas yang akan disembelih harus mempunyai waktu istirahat yang cukup dan mengikuti kaidah kesejahteraan unggas yang berlaku
Keterangan
14.5% Aplikasi Kehalalan terhadap aspek Prasarana memenuhi
24.5% Aplikasi Kehalalan terhadap aspek Penyembelihan Unggas belum memenuhi
Lampiran 3 Lanjutan .. Aspek Kehalalan
Kondisi Seharusnya
Keterangan
Dilakukan pemeriksaan ante mortem oleh lembaga yang memiliki kewenangan Rekaman unggas mati sebelum sempat disembelih harus disimpan dan dipelihara Pengendalian unggas harus seminimal mungkin menjadikan unggas stress dan kesakitan Segera dilakukan penyembelihan bila ungggas telah terkendali dengan baik dan tenang Kalimat “Bisillahirrahmanirrahim” harus diucapkan oleh penyembelih sebelum melakukan penyembelihan Penyembelihan harus dilakukan dengan memotong oesophagus, trachea, vena jugularis dan arteri carotis Hendaklah melakukan satu kali sembelih (tidak mengangkat pisau ketika menyembelih). Proses penyembelihan dilakukan dari leher bagian depan dan tidak memutus tulang leher Penyembelihan menghadap kiblat Rekaman setiap pemotongan yang tidak sesuai dengan persyaratan halal harus disimpan dan dipelihara Harus dilakukan pemeriksaan untuk memastikan unggas mati sebelum dilakukan penanganan/proses selanjutnya Waktu minimal antara pemotongan dan proses selanjutnya adalah 2 menit
85
Kondisi di TPA dibina dan belum dibina Tidak dilakukan rekaman terhadap unggas mati yang belum sempat disembelih Ayam mendapat istirahat yang cukup sebelum disembelih, tidak stress Penyembelihan menghadap kiblay dan kalimat “Bisillahirrahmanirrahim” hanya diucapkan pada awal penyembelihan, mewakili seluruh proses penyembelihan Penyembelihan memotong oesophagus, trachea, vena jugularis, arteri carotis dan hanya dilakukan satu kali penyembelihan dan minimal waktu 2 menit sebelum masuk ke proses berikutnya Pada semua TPA penelitian, penanganan karkas dan jeroan dilakukan di dalam satu ruangan Tidak dilakukan pemeriksaan post mortem
Aspek Kehalalan
Penanganan dan Penyimpanan (10.5%)
Kondisi di TPA dibina dan belum dibina pada semua TPA penelitian
86
Lampiran 3 Lanjutan .. Kondisi Seharusnya
Ruang/lokasi penanganan karkas dan jeroan harus dipisah Karkas dan jeroan yang berasal dari unggas yang disembelih tidak memenuhi persyaratan halal maka harus dimusnahkan Pemeriksaan post mortem harus dilakukan oleh petugas yang berwenang Rekaman karkas dan jeroan yang tidak memenuhi persyaratan halal harus disimpan dan dipelihara Penanganan dan Penyimpanan Penanganan dan Penyimpanan Semua TPA penelitian hanya memproduksi unggas, tidak ada produk non halal yang dihasilkan
Karkas/daging/jeroan halal dan non halal harus ditangani dan disimpan pada tempat yang terpisah Karkas/daging/jeroan halal harus ditangani dan disimpan dengan baik untuk menghindari kontaminasi silang dengan bahan najis dan cemaran lainnya Ruang/gudang penyimpanan harus bebas dari produk babi Jika di RPU menghasilkaan produk halal dan non halal maka dilakukan penandaan dan penyimpanan yang terpisah Rekaman karkas/daging/jeroan non halal harus disimpan dan dipelihara
Keterangan
8.5% Aplikasi Kehalalan terhadap aspek Penanganan dan Penyimpanan belum memenuhi
Lampiran 3 Lanjutan .. Aspek Kehalalan Pengemasan dan Pelabelan (10%)
Transportasi (4%)
Kondisi di TPA dibina dan belum dibina Pengemasan dan Pelabelan Belum ada label/logo halal pada kemasan
Transportasi Karena semua TPA penelitian hanya memproduksi karkas ayam, maka tidak terdapat produk non halal pada semua TPA penelitian
Kondisi Seharusnya Pengemasan dan Pelabelan Kemasan harus memiliki identitas halal Pemberian identitas halal dicantumkan pada kemasan produk sebelum memasuki ruang/gudang penyimpanan Label harus secara spesifik menjelaskan perbedaan halal dan non halal Proses pengiriman daging /jeroan harus disertai dengan label Label memuat logo halal, tgl penyembelihan, nama RPU dan berat bersih Transportasi Alat pengiriman harus khusus untuk daging halal dan tidak digunakan untuk daging non halal Alat pengiriman harus bebas dari najis dan cemaran lain
Keterangan Aplikasi Kehalalan terhadap aspek Pengemasan dan pelabelan tidak memenuhi untuk semua TPA penelitian
4% Aplikasi Kehalalan terhadap aspek Transportasi telah memenuhi
*) persentase kondisi seharusnya **) persentase kondisi seharusnya yang telah terpenuhi pada TPA penelitian
87
Lampiran 4 Penetapan Titik Kritis pada Proses Produksi di TPA penelitian Tahapan Proses Penerimaan Ayam Hidup
Bahaya Fisik: tanah, debu, pasir, kerikil Kimia: residu antibiotika Biologi: Coliform, Campylobacter, E.coli, Clostridium perfringens, Streptococcus, Staphylococcus Fisik: abu rokok, rambut, debu Kimia: asap rokok Biologi: Coliform, Campylobacter, Salmonella E.coli, Staphylococcus Fisik: abu rokok,rambut, debu Kimia: asap rokok Biologi: Coliform, E.coli, Campylobacter, Salmonella, Staphylococcus
Sumber Bahaya Kotoran dan darah pada keranjang Bulu ayam Lantai
Pencegahan Dilakukan pencucian keranjang yang benar Pembersihan lantai yang benar Penerimaan ayam sehat
Kotoran, darah dan bulu ayam Pekerja Lantai Pisau Darah Kotoran ayam Tong tempat menampung ayam
Scalding
Fisik: abu rokok, rambut Kimia: asap kayu bakar, asap rokok Biologi: Clostridium perfringens, Staphylococcus
Plucking
Fisik: abu rokok, rambut Kimia: asap rokok Biologi: E.coli, Staphylococcus aureus Fisik: rambut, abu rokok, debu, kerikil Kimia: asap rokok Biologi: Coliform, Campylobacter, Salmonella, E.coli, Clostridium perfringens Fisik: abu rokok, rambut Kimia: asap rokok
Darah dan kotoran ayam yang menempel pada bulu-bulu dan kulit ayam Air scalding Tong scalding Darah, kotoran, bulu ayam Air mesin plucker
Pemisahan ruang penyembelihan dan ruang produksi, sehingga darah dan kotoran tidak mencemari karkas ayam Pekerja yang bersih, tidak merokok Tidak menggunakan tong sebagai tempat mengeluarkan darah Pemisahan ruang pengeluaran darah dengan ruang proses produksi, sehingga darah dan kotoran ayam tidak mengotori ayam Tidak merokok, memakai masker dan penutup rambut Menggunakan gas sebagai pembakar Tong scalding yang dicuci bersih
Penyembelihan
Pengeluaran Darah
Eviserasi
Pencucian Karkas
Pekerja memakai pengaman Mencuci plucker secara benar Tidak menempatkan karakas dilantai berdekatan dengan jeroan Pekerja menggunakan pengaman
Air tercemar oleh karkas Pencucian kemasan, karkas dan
Penggantian air cucian Pekerja menggunakan pengaman 89
Pisau, peralatan, pekerja Isi usus, empedu Lantai
Tahapan Proses Penanganan Jeroan
Pengemasan Karkas dan Jeroan
Bahaya Biologi: coliform, Salmonella sp, S. aureus Fisik: abu rokok, rambut, debu, kerikil Kimia: asap rokok Biologi: Coliform, Salmonella sp, S. aureus, Clostridium perfringens Fisik: debu jalanan, rambut, abu rokok Kimia: asap rokok Biologi: Clostridium perfringens, Salmonella, Staphylococcus
90
Lampiran 4 Lanjutan .. Sumber Bahaya jeroan di tempat yang sama Pekerja Isi usus Empedu Isi ampela Lantai Kantung plastik Karung plastik Karkas
Pencegahan Dilakukan pemisahan proses penanganan jeroan dan karkas
Digunakan kemasan yang dapat mencegah kontaminasi lanjutan pada karkas dan jeroan seperti styrofoam dan kemasan hampa udara
91
Lampiran 5
Kuisioner Unit Usaha Rumah Potong Unggas (Mengacu pada Permentan 2005)
I. DATA UMUM 1. Nama perusahaan 2. Jenis Unit Usaha 3. Alamat : a). Kantor Pusat b). Unit usaha 4. Perizinan Usaha : a. Izin Prinsip b. HO c. Izin Usaha d. SIUP 5 a. Tahun Unit Usaha didirikan: b. Mulai operasi 6 Kapasitas (disesuaikan dengan jenis unit usaha*) : a. RPU b. Tempat Pengolahan Daging (TPD) c. Cold Storage 7 Produksi rata-rata per hari (disesuaikan dengan jenis usaha) 8 Jenis produk akhir (disesuaikan dengan jenis usaha) 9
Pemasaran Produk ke : (disesuaikan dengan jenis usaha) a. Luar Negeri b. Dalam Negeri Merk Dagang (disesuaikan dengan jenis usaha)
11
Jumlah Karyawan
a. Penanggung Jawab
13
1. Unit Usaha 2. Unit Produksi 3. Mutu 4. Sanitasi & Higiene b. Dokter Hewan Perusahaan Asal Bahan Baku Pangan Asal Hewan Yang Digunakan a. Dari Perusahaan sendiri b. Dari anak perusahaan 1. Nama : 2. Alamat :
a. b. c.
Jenis Produk
Negara
Jenis Produk
10
12
…….………... ekor/hari ; ton/bulan ………………. ekor/hari ; ton/bulan ………………. ekor/hari ; ton/bulan
a. b. c. Laki-laki Pengolahan
% %
Perempuan Adm Pengolahan
Adm
(ada/tidak)*(nama) ….……….………………. (ada/tidak)*(nama) ………….……...……..…. (ada/tidak)*(nama) ……………........……..…. (ada/tidak)*(nama) …….………………….…. (ada/tidak)*(nama) …..…………………….....
……………………………………………………... ……………………………………………………… ………………………………………………………
92
14 .
15 .
3. Jenis Bahan Baku : c. Dari Pemasok Suplier 1. Nama : 2. Alamat : 3. Jenis Bahan Baku : Suplai air bersih berasal dari
Es Berasal dari
……………………………………………………… ……………………………………………………… a. Air tanah : ………………………m3/hari Sumur dangkal Sumur dalam Danau Sungai b. Air ledeng (dari Perusahaan Air Minum) dengan kapasitas :…………….…m3/hari a. Produksi sendiri dengan kapasitas : ..........................................................ton/hari b. Pembelian dari : ........................................... c. Bentuk es : (balok, curah) ............................
16 .
Kebutuhan es rata-rata per hari (disesuaikan dengan …………………………...…………… ton/hari jenis usaha) 17 Sistem Pembekuan Produk a. Air Blast Freezer (ya/tidak)* . (disesuaikan dengan jenis b. Contact Plate Freezer (ya/tidak)* usaha) c. Brine Freezer (ya/tidak)* d. Cryogenic Freezer (ya/tidak)* e. Individual Quick Freezer (ya/tidak)* Keterangan : *) Coret yang tidak perlu II. DATA KHUSUS No. Kriteria 1 Apakah RPU sudah mempunyai Standar Operasional Prosedur (SOP) Panduan Mutu 2 Unit Pengolahan sudah menerapkan Sistem Jaminan Keamanan Pangan (Program Bintang, Sistem HACCP atau ISO 22000) a. Jika sudah bagian apa saja yang terlibat? b. Jika belum, apa alasannya? 3. Jenis formulir apa saja yang didokumentasikan dalam rangka menjamin keamanan produk 4. Kesulitan apa saja yang dihadapi dalam penerapan praktek higienis-sanitasi? 5. Bimbingan apa saja yang diperlukan dalam penerapan praktek higienesanitasi? 6. Selama ini apakah sudah mendapatkan pelatihan tentang praktek higiene? a. Jika sudah, siapa penyelenggara, tenaga pelatih, waktu dan tempat pelaksanaan? b. Berapa orang dan bagian apa saja yang
Keterangan (sudah/belum)*
(sudah/belum)*
(Sudah/Belum)*
93
terlibat dalam pelatihan? Keterangan : *) Coret yang tidak perlu III. DAFTAR PENGECEKAN KELAYAKAN DASAR UNIT RPU A. Penanggung Jawab Kesehatan Hewan dan Kesmavet : Aspek yang dinilai
1 Tidak ada dokter hewan penanggung jawab kesehatan hewan dan kesehatan masyarakat veteriner
Bobot Nilai (%) 1.0
Ya(1)/ Tidak (0)
MN
B. Bangunan, Fasilitas, Sanitasi dan Higiene. (Disesuaikan dengan jenis usaha) Aspek yang dinilai Bobot Ya(1)/ MN Nilai Tidak (%) (0) I. Lokasi dan Lingkungan 1. Lokasi unit usaha tidak 1.0 sesuai dengan alamat yang tercantum dalam perijinan 2. Tidak ada pemisahan 1.0 fisik antara PRB dan RPH/RPU 3. Penyimpanan dan 1.0 penanganan sampah, limbah dan peralatan tidak baik 4. Terdapat debu yang 1.0 berlebihan di jalanan dan tempat parkir 5. Sistem pembuangan 1.0 limbah cair/saluran tidak baik II. Konstruksi Bangunan Utama 6. Tidak dilakukan 2.0 pemisahan secara fisik antara ruangan bersih dan kotor 7. Ruang pengolahan 1.0 berhubungan langsung dengan toilet/kamar mandi, tempat ganti pakaian, tempat tinggal, garasi dan bengkel 8. Tidak ada langit-langit 1.0 (plafon) 1.0 9. Langit-langit tidak bebas
MY
SR
KT OK
Ket.
MY
SR
KT OK
Ket.
94
dari kemungkinan catnya rontok/jatuh atau dalam keadaan kotor dan tidak terawat 10. Tidak rata, retak atau berlubang 11. Dinding setinggi kurang dari 2 meter terbuat dari bahan yang tidak kedap air, tidak mudah dibersihkan dan didisinfeksi 12. Permukaan tidak rata, retak atau berlubang 13. Ada bagian dinding yang memungkinkan untuk meletakkan/menyimpan barang/peralatan 14. Dinding di ruang pengolahan berwarna gelap 15. Bahan lantai tidak kedap air, licin, tidak mudah dibersihkan dan didisinfeksi 16. Pertemuan antara lantai dan dinding tidak lengkung 17. Banyak genangan cairan, tumpukan kotoran atau air tidak mengalir ke saluran pembuangan III. Bangunan utama RPU Daerah Kotor: 18. Tempat penurunan unggas hidup, pemeriksaan antemortem dan penggantungan unggas hidup 19. Pemingsanan (stunning) 20. Penyembelihan (killing) 21. Pencelupan ke air panas (scalding tank) 22. Pencabutan bulu (defeathering) 23. Pencucian karkas 24. Pengeluaran jeroan/evisceration 25. Pemeriksaan postmortem 26. Penanganan jeroan
1.0
1.0
1.0 1.0 1.0
1.0 1.0 1.0
1.0 1.0 1.0 2.0 2.0 2.0 2.0 1.0 2.0 2.0 1.0 1.0 1.0 2.0 1.0 2.0 1.0
95
Daerah Bersih: 27. Tempat pencucian karkas. 28. Tempat pendinginan karkas. 29. Seleksi (grading) 30. Penimbangan karkas 31. Pemotongan karkas (cutting) 32. Pemisahan daging dari tulang 33. Pengemasan 34. Penyimpanan segar (chilling room) IV. Penerangan 35. Lampu di ruang pengolahan, pengemasan dan penyimpanan bahan baku tidak perpelindung 36. Penerangan pada tempat pemeriksaan (inspeksi) tidak cukup (kurang dari 540 luks) V. Ventilasi 37. Sirkulasi udara di ruang proses produksi tidak baik (pengap) 38. Terjadi akumulasi kondensasi di atas proses pengolahan dan penyimpanan produk VI. Saluran Pembuangan 39. Kapasitas saluran pembuangan tidak lancar 40. Saluran pembuangan tidak tertutup (grill) dan tidak dilengkapi bak kontrol VII. Pasokan Air 41. Tidak tersedia pasokan air bersih dalam jumlah cukup 42. Jarak terdekat sumber air dengan tempat pembuangan limbah cair/septic tank kurang dari 8m 43. Tidak dilakukan pemeriksaan kualitas air bersih di laboratorium minimal sekali dalam setahun
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0 2.0
2.0
1.0
1.0
96
VIII. Es (Persyaratan Khusus RPU) 44. Tidak terbuat dari air 1.0 yang memenuhi persyaratan air bersih 45. Tidak ditangani secara 1.0 higienis IX. Penanganan Limbah dan Kotoran 46. Limbah tidak ditangani 1.0 dengan baik 47. Fasilitas pembuangan 1.0 sampah/kotoran dalam ruang proses tidak tertutup X. Toilet 48. Tidak terpelihara dengan 1.0 baik 49. Fasilitas untuk pencucian 1.0 tangan, seperti sabun, tidak cukup atau tidak tersedia XI. Ruang Ganti Pakaian 50. Tidak ada atau jika ada 1.0 tidak terawat dan kotor XII. Fasilitas Cuci Tangan dan Foot Deep 51. Setiap pintu masuk ruang 1.0 pengolahan tidak memiliki fasilitas cuci tangan dan foot deep 52. Fasilitas cuci tangan tidak 1.0 berfungsi 53. Fasilitas cuci tangan 1.0 dioperasikan dengan tangan dan tidak dilengkapi dengan petunjuk mencuci tangan 54. Tidak memiliki fasilitas 1.0 untuk membesihkan sepatu boot XIII. Peralatan dan Wadah 55. Terbuat dari bahan yang 1.0 tidak kedap air, mudah korosif, toksik, tidak mudah dibersihkan dan didisinfeksi 56. Tidak terawat dengan 1.0 baik atau disimpan ditempat yang seharusnya XIV. Kemasan 57. Terbuat dari bahan yang 2.0 toksik, bereaksi dengan produk, dan tidak mampu mencegah terjadinya
97
kontaminasi terhadap produk 58. Tidak disimpan pad ruang 1.0 khusus XV. Program Pengendalian Serangga dan Rodensia 59. Tidak memiliki program 1.0 tertulis dalam pengendalian serangga dan rodensia 60. Program pengendalian 1.0 serangga, tikus/rodensia dan binatang pengganggu lainnya di lingkungan unit usaha tidak efektif 61. Lubang angin tidak 1.0 dilengkapi dengan kasa untuk mencegah masuknya serangga 62. Tirai udara (air curtain), 1.0 tirai plastik dan alat pencegah serangga lainnya tidak ada atau jika ada tidak efektif XVI. Pembersihan dan Desinfeksi 63. Tidak memiliki program 1.0 pembersihan dan disinfeksi 64. Metode pembersihan dan 1.0 disinfeksi tidak efektif 65. Peralatan dan wadah 1.0 tidak dicuci dengan air bersih dan disanitasi setelah digunakan XVII. Bahan-bahan Kimia 66. Bahan kimia, sanitizer 1.0 dan bahan tambahan pangan tidak diberi label dan tidak disimpan dengan baik 67. Penggunaan bahan kimia 1.0 dan bahan tambahan pangan yang tidak diizinkan C. Higiene Personal Aspek yang dinilai
68. Karyawan yang berhubungan langsung dengan produk dalam
Bobot Nilai (%) 1.0
Ya(1)/ Tidak (0)
MN
MY
SR
KT OK
Keterangan
98
kondisi tidak sehat 69. Kebersihan karyawan yang berhubungan langsung dengan produk tidak terjaga dengan baik 70. Kontaminasi silang (makan, meludah, merokok di ruang proses) 71. Pelatihan pekerja dalam hal sanitasi dan higienis tidak cukup
1.0
1.0
1.0
D. Bahan Baku, Penanganan dan Pengolahan (Disesuaikan dengan jenis usaha) Aspek yang dinilai Bobot Ya(1)/ MN MY Nilai Tidak (%) (0) I. Penerimaan 72. Pemeriksaan ante 1.0 mortem pada ternak yang akan dipotong tidak dilakukan 1.0 oleh dokter hewan atau para medik 1.0 veteriner 73. Pemeriksaan ante 2.0 mortem tidak dilakukan secara teratur 74. Tidak dilakukan pencatatan terhadap hasil pemeriksaan antemortem 75. Penanganan hewan hidup tidak memenuhi aspek kesrawan 76. Pemeriksaan post 1.0 mortem pada setiap hewan tidak dilakukan oleh 1.0 dokter hewan atau para medik 1.0 veteriner 77. Pemeriksaan post mortem tidak dilakukan secara teratur 78. Tidak dilakukan
SR
KT OK
Keterangan
99
pencatatan terhadap hasil pemeriksaan post mortem II. Pembekuan 79. Tidak memiliki 1.0 fasilitas blast 1.0 freezer 80. Tidak dilengkapi dengan display themometer pada ruangan blast freezer dan cold storage III. Pelabelan 81. Produk yang sudah 1.0 dalam bentuk beku tidak mempunyai label dan tanda atau etiket IV. Penyimpanan 82. Tidak memiliki 1.0 chill room untuk penyimpanan 1.0 produk segar 83. Tidak memiliki 1.0 cold storage untuk penyimpanan produk beku 84. Produk akhir yang disimpan dalam gudang beku tidak terpisah dengan bahan lain V. Pengujian Laboratorium 85. Tidak ada program 1.0 pengujian laboratorium terhadap produk akhir 86. Tidak ada program 1.0 monitoring efektivitas program sanitasi 87. Tidak dilakukan 1.0 dokumentasi terhadap hasil pengujian laboratorium Total 100.0
100
Keterangan :
MN SR MY KT OK
= Penyimpangan Minor = Penyimpangan Serius = Penyimpangan Mayor = Penyimpangan Kritis = Tidak Ada Penyimpangan
Bobot penilaian :
100 % 75-100% 50-75% 25-50% 0-25%
= kritis = cukup kritis = kurang kritis = sangat kurang kritis = tidak kritis
2 1. a. b. c. d. 2.
I II III IV 3. 1. 2. 3. 4.
Unit Usaha Rumah Pemotongan Unggas (RPU) Jumlah Penyimpangan Penyimpangan Minor ......... Penyimpangan Penyimpangan Mayor ......... Penyimpangan Penyimpangan Serius ......... Penyimpangan Penyimpangan Kritis ......... Penyimpangan Level/Tingkat Unit Usaha Level/Tingkat Jumlah Penyimpangan MN (Minor) MY (Mayor) SR (Serius) KT (Kritis) 0 0 0 0 <7 <8 <5 0 NA <15 <10 <4 NA NA NA S4 Keterangan Level/Tingkat Usaha Level I Berhak memperoleh NKV dengan kategori sangat baik (Kualifikasi ekspor) Level II Berhak memperoleh NKV dengan kategori baik (Menuju kualifikasi ekspor) Level III Berhak memperoleh NKV dengan kategori cukup Level IV Masih dalam tahap pembinaan untuk memperoleh NKV
101
Lampiran 6 Pemotongan Ternak Secara Halal di PRU (Mengacu pada LPOM MUI 2011) Nama RPA Alamat
: : Parameter
I. SDM 1. Personel yang melaksanakan pekerjaan yang mempengaruhi status kehalalan produk unggas yang dihasilkan harus memiliki kompetensi yang sesuai 2. Personel harus mengikuti pelatihan/tindakan lain untuk mencapai kompetensi yang diperlukan 3. Manajemen RPU harus memelihara rekaman mengenai pelatihan, ketrampilan dan pengalaman personel 4. Personel harus dikontrol dan disupervisi oleh LPPOM MUI/Lembaga Sertifikasi Halal yang diakui LPPOM MUI 5. Personael halal tidak boleh merangkap sebagai pekerja /karyawan pada RPH babi 6. Petugas penyembelih beragama Islam 7. Petugas penyembelih berumur minimal 18 tahun 8. Berbadan dan berjiwa sehat serta memiliki catatan kesehatan yang baik 9. Taat dalam menjalankan ibadah wajib 10. Lulus pelatihan penyembelihan halal yang dilakukan oleh lembaga Islam/lembaga sertifikasi halal yang bekerjasama dengan instansi teknis terkait 11. Memahami tata cara penyembelihan sesuai Syariat Islam 12. Memiliki kartu identitas sebagai penyembelih halal dari Lembaga Sertifikasi Halal yang diakui oleh MUI/Lembaga yang berwewenang dalam sertifikasi halal II.Prasarana 13. Dalam satu RPU hanya dikhususkan untuk produksi daging unggas halal 14. Lokasi RPU harus terpisah dari RPH/peternakan babi (min 2km)
Bobot Nilai 2.00
2.00
2.00
2.00
2.00
2.50 2.00 2.00
2.00 2.00
2.00
2.00
2.50
2.00
Ya/ Tdk
MN
Penilaian NKV MY SR KT
Ket. OK
102
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
dan tidak terjadi kontaminasi silang antara RPU halal dan babi Fasilitas RPU dirancang sedemikian rupa agar produk yang halal tidak terkontaminasi dengan produk non halal maupun dengan barang haram dan najis Tidak terjadi penggunaan fasilitas, mesin, dan alat secara bersama-sama antara RPU halal dan babi Alat yang digunakan untuk menyembelih harus tajam dan bukan berasal dari kuku, gigi/taring/tulang Ukuran alat penyembelih harus sesuai dengan ukuran dari leher unggas yang akan dipotong Alat penyembelih tidak dipertajam didepan unggas yang akan disembelih III. Penyembelihan Unggas Unggas yang akan disembelih harus mempunyai waktu istirahat yang cukup dan mengikuti kaidah kesejahteraan unggas yang berlaku Dilakukan pemeriksaan ante mortem oleh lembaga yang memiliki kewenangan Rekaman unggas mati sebelum sempat disembelih harus disimpan dan dipelihara Pengendalian unggas harus seminimal mungkin menjadikan unggas stress dan kesakitan Segera dilakukan penyembelihan bila ungggas telah terkendali dengan baik dan tenang Kalimat “Bisillahirrahmanirrahim” harus diucapkan oleh penyembelih sebelum melakukan penyembelihan Penyembelihan harus dilakukan dengan memotong oesophagus, trachea, vena jugularis dan arteri carotis Hendaklah melakukan satu kali sembelih (tidak mengangkat pisau ketika menyembelih). Proses penyembelihan dilakukan dari leher bagian depan dan tidak memutus tulang leher Penyembelihan menghadap kiblat
2.00
2.00
2.00
2.00
2.00
2.00
2.00
2.00
2.00
2.00
3.00
2.50
2.50
2.00
2.50
103
30. Rekaman setiap pemotongan yang tidak sesuai dengan persyaratan halal harus disimpan dan dipelihara 31. Harus dilakukan pemeriksaan untuk memastikan unggas mati sebelum dilakukan penanganan/proses selanjutnya 32. Waktu minimal antara pemotongan dan proses selanjutnya adalah 2 menit 33. Ruang/lokasi penanganan karkas dan jeroan harus dipisah 34. Karkas dan jeroan yang berasal dari unggas yang disembelih tidak memenuhi persyaratan halal maka harus dimusnahkan 35. Pemeriksaan post mortem harus dilakukan oleh petugas yang berwenang 36. Rekaman karkas dan jeroan yang tidak memenuhi persyaratan halal harus disimpan dan dipelihara II. Penanganan dan Penyimpanan 37. Karkas/daging/jeroan halal dan non halal harus ditangani dan disimpan pada tempat yang terpisah 38. Karkas/daging/jeroan halal harus ditangani dan disimpan dengan baik untuk menghindari kontaminasi silang dengan bahan najis dan cemaran lainnya 39. Ruang/gudang penyimpanan harus bebas dari produk babi 40. Jika di RPU menghasilkaan produk halal dan non halal maka dilakukan penandaan dan penyimpanan yang terpisah 41. Rekaman karkas/daging/jeroan non halal harus disimpan dan dipelihara III. Pengemasan dan Pelabelan 42. Kemasan harus memiliki identitas halal 43. Pemberian identitas halal dicantumkan pada kemasan produk sebelum memasuki ruang/gudang penyimpanan 44. Label harus secara spesifik menjelaskan perbedaan halal dan non halal 45. Proses pengiriman daging /jeroan harus disertai dengan label 46. Label memuat logo halal, tgl penyembelihan, nama RPU dan
2.00
2.00
2.00
2.00 2.00
2.00
2.00
2.50
2.00
2.00 2.00
2.00
2.00 2.00
2.00
2.00
2.00
104
berat bersih IV. Transportasi 47. Alat pengiriman harus khusus untuk daging halal dan tidak digunakan untuk daging non halal 48. Alat pengiriman harus bebas dari najis dan cemaran lain TOTAL
2.00
2.00 100,00
