74
LAMPIRAN
59
Lampiran 1 Log book penangkapan ikan dengan alat tangkap rawai tuna dan pancing ulur.
74
75
Lampiran 2 Tabel observasi kegiatan proses pembuatan tuna loin beku (data verivikasi) Nama tahapan kegiatan Aktivitas yang dilakukan Pembelian (purchasing) Penyortiran ikan berdasarkan mutu Pembuangan sirip Pemeriksaan mutu dan suhu oleh checker Penerimaan bahan baku Pemeriksaan mutu dan suhu oleh checker Pencucian I Pencucian kulit dari kotoran yang menempel dengan air mengalir Penyimpanan sementara Penyimpanan ikan dalam bak besar berisi es curai Lama penyimpanan sementara tergantung pada lamanya kesiapan dari proses pengolahan selanjutnya dan juga waktu kedatangan ikan Pencucian II Pencucian dari kotoran setelah ikan diangkat dari bak penyimpanan semetara Penimbangan I Penimbangan bobot ikan sebelum proses cutting Pencatatan bobot ikan Pemotongan kepala Pembuangan kepala dampai batas operculum Pembersihan meja pemotongan Pembentukan loin (loining) Pemfiletan menjadi 4 bagian Pembuangan kulit, daging gelap dan Pembuangan kulit duri Pemisahan daging gelap Pembuangan sisa-sisa duri Penimbangan II Penimbangan bobot loin Pencatatan dalam form Pembungkusan sementara Pembungkusan dalam plastik LDPE polos Peletakan dalam keranjang Penimbungan dengan flekes ice Pemberian gas CO Pemberian gas CO pada tekanan 20-40 Psi Jumlah penyuntikan disesuaikan dengan size loin Pendinginan (chilling) Penyusunan loin dalam keranjang Penyimpanan dalam chill room suhu 0-1oC selama 48 jam Sortasi mutu Sortasi berdasarkan warna dan tekstur Loin dengan grade A diproses
76
Perapihan (retouching)
Penimbangan III
Pembungkusan Pemvakuman Penyusunan
Pembekuan Penimbangan IV Pengemasan dalam master carton dan pelabelan Penyimpanan
Pengisian (stuffing)
menjadi saku, grade B menjadi loin ID-on, grade C atau size yang terlalu kecil menjadi steak sedangkan daging sisa potongan diproses menjadi cubes dan ground meat. Loin dengan mutu dibawah standar dipisahkan untuk di smoke ulang Perapihan dari daging gelap, sisasisa daging gelap, sisa kulit, dan sisa duri Penyekaan daging dengan spon Penimbangan berat akhir loin sebelum pembungkusan Untuk mengetahui rendemen produk Pencatatan dalam form (dokumentasi) Pemasukan dalam plastik polietilen berlabel Pemvakuman produk yang telah dikemas dengan mesin vakum Penyususnan dalam keranjang Pemberian no batch Pengangkutan ke Air Blast Freezer Pembekuan dalam ABF, suhu 20oC selama 8 jam Penimbangan bobot ikan setelah pembekuan Penyusunan dalam master carton Pemberian label Penyusunan dalam cold storage Penyimpanan produk dalam cold storage pada suhu -18oC Pemindahan produk dari cold storage ke dalam kontainer pengangkut
77
Lampiran 3 Record of harvest vessel
78
Lampiran 4 Record of raw material receiving
79
Lampiran 5 Record of daily temperature
80
Lampiran 6 Chilling temperature report
81
Lampiran 7 Report of inspection product after trimming before freezing
82
Lampiran 8 Freezing monitoring report
83
Lampiran 9 Daily report of packing and labelling
84
Lampiran 10 Cold storage temperature report
85
Lampiran 11 Report of stuffing
Lampiran 12 Hasil asesmen sistem traceability Tahapan Pertanyaan 1: Pertanyaan 2: Proses Apakah pada Apakah kode tahapan ini dibuat nomor lot rekaman? diikutsertakan dalam rekaman?
Pertanyaan 3: Apakah kode nomor lot pada produk diikutsertakan pada tahapan proses selanjutnya?
86
Pembelian
Ya: Identitas perekaman?
Ya: Lanjutkan ke pertanyaan 3?
Ya: Identitas perekaman?
Tidak: Tindakan yang mendukung? Ya Tally sheet of purchasing, Record of harvest vessel
Tidak: Tindakan yang mendukung? Ya
Tidak: Tindakan yang mendukung? Ya Bagian pembelian memberi kode batch pada tiap pembelian ikan lalu diteruskan kebagian penerimaan Ya Tiap penerimaan diberi kode batch Ya Tiap pencucian I diberi kode batch Ya Ikan disimpan terpisah sesuai dengan kode batch masingmasing Ya Tiap pencucian II diberi kode batch Ya Tiap penimbangan I diberi kode batch Ya Tiap pemotongan kepala diberi kode batch
Penerimaan bahan baku
Ya
Report of Ya raw material receiving Record of Ya daily temperature
Pencucian 1
Ya
Penyimpanan sementara
Ya
Record of Ya daily temperature
Pencucian II
Ya
Record of Ya daily temperature
Penimbangan I
Ya
Record of Ya daily temperature
Pemotongan kepala
Ya
Record of Ya daily temperature
Pembentukan loin
Ya
Record of Ya daily temperature
Ya
Tiap pembentukan loin diberi kode batch
87
Tahapan Proses
Pertanyaan 1: Apakah pada tahapan ini dibuat rekaman?
Pertanyaan 2: Apakah kode nomor lot diikutsertakan dalam rekaman? Ya: Lanjutkan ke pertanyaan 3? Tidak: Tindakan yang mendukung? Ya
Pertanyaan 3: Apakah kode nomor lot pada produk diikutsertakan pada tahapan proses selanjutnya? Ya: Identitas Ya: Identitas perekaman? perekaman? Tidak: Tindakan Tidak: Tindakan yang yang mendukung? mendukung? Pembuangan Ya Record of Ya Tiap kulit, daging daily pembuangan gelap dan duri temperature kulit, daging gelap dan duri diberi kode bacth Penimbangan Ya Record of Ya Ya Tiap II daily penimbangan temperature II diberi kode batch Pembungkusan Ya Record of Ya Tiap sementara daily pembungkusan temperature sementara diberi kode batch Pemberian gas Tidak Pemberian Tidak Pemberian Tidak Pemberian gas CO gas CO gas CO CO dilakukan dilakukan dilakukan tiap kode tiap kode tiap kode batch yang batch yang batch sama sama yang sama Pendinginan Ya Chilling Ya Ya Tiap temperature pendinginan report diberi kode batch Sortasi mutu Ya Record of Ya Ya Tiap sortasi daily mutu diberi temperature kode batch Perapihan Ya Report of Ya Ya Tiap perapihan inspection diberi kode product batch after trimming before freezing Penimbangan Ya Record of Ya Ya Tiap III daily penimbangan temperature III diberi kode batch
88
Pembungkusan Ya
Tahapan Proses
Pemvakuman
Record of Ya daily temperature
Pertanyaan 1: Apakah pada tahapan ini dibuat rekaman? Ya: Identitas perekaman? Tidak: Tindakan yang mendukung? Ya Record of daily temperature
Pertanyaan 2: Apakah kode nomor lot diikutsertakan dalam rekaman? Ya: Lanjutkan ke pertanyaan 3? Tidak: Tindakan yang mendukung? Ya
Penyusunan
Ya
Record of Ya daily temperature
Pembekuan
Ya
Freezing monitoring report
Penimbangan IV
Ya
Record of Ya daily temperature
Pengemasan dalam master carton dan pelabelan
Ya
Daily report of packing and labelling
Penyimpanan
Ya
Pengisian
Ya
Cold Ya storage temperature report Report of Ya stuffing
Ya
Ya
Ya
Tiap pembungkusan diberi kode batch Pertanyaan 3: Apakah kode nomor lot pada produk diikutsertakan pada tahapan proses selanjutnya? Ya: Identitas perekaman? Tidak: Tindakan yang mendukung? Ya Tiap pemvakuman diberi kode batch Ya Tiap penyusunan diberi kode batch Ya Tiap pembekuan diberi kode batch Ya Tiap penimbangan IV diberi kode batch Ya Tiap pengemasan dalam master carton dan pelabelan diberi kode bacth Ya
Ya
Tiap penyimpanan diberi kode batch Tiap pengisian diberi kode batch
