KOOKTECHNIEKEN OMGEVINGSFACTOREN EN TENDENSEN •
CULINAIRE EVOLUTIE
•
WETGEVING
•
DEMOGRAFISCH OG SC ASPECT S C
•
BEDRIJFSECONOMISCH ASPECT
•
MENSELIJK ASPECT
CULINAIRE EVOLUTIE OF REVOLUTIE Het verre verleden Invloed Franse keuken op de Belgische. Keuken- en degustatiegebeuren • Structuur • Verbetering g • Documentatie → "Haute Cuisine" en de "Cuisine classique".
Het nabije verleden (1972) “Nouvelle Cuisine" • Geen zware, zware "overkookte" overkookte gerechten met ingewikkelde benamingen
• • • • • •
Originele smaak en textuur ingrediënten Lichtere sausen Stomen en pocheren Degusteren: presentatie, kleurenpalet,geuren en smaken. Nadruk op bereidingen en presentaties Aankleden van de borden
CULINAIRE EVOLUTIE OF REVOLUTIE Het recente verleden (sinds 1990) Fastfood Principes p van p productielijn j optimalisatie p “Low budget” strong marketing
Postmoderne" keuken of "avant-garde" keuken Grondlegger: Ferrán Adrià restaurant El Bulli (Roses Spanje) Moleculair koken Fysica en chemie om ingrediënten te combineren tot spectaculaire gehelen F it Frituren in i vloeibare l ib stikstof tik t f en llaserbehandelingen b h d li Spektakelkeuken met wolkjes en schuimpjes Koken wordt emotie, een totaalbelevenis voor alle zintuigen
CULINAIRE EVOLUTIE OF REVOLUTIE Het heden Fusie keuken ("fusion kitchen") Vermenging g g van ingrediënten g en kooktechnieken uit alle werelddelen. Internationale ervaringen thuis herhalen Vb: Chinese wok en de Japanse grillplaat, pizza, pasta, paëlla, tapas, tajines, couscous, ….
Slow food Aandacht voor en bij het eten Behoud van streekproducten en streekgerechten Back to basic
DEMOGRAFISCH ASPECT • • • •
Multiculturele samenleving Internationale ervaringen Trends gezonde voeding voeding- vegetarisch eten – aversies Internationale beschikbaarheid ingrediënten het hele jaar door • Marketing geforceerde tendensen ( Coca cola, Mc Donalds,..)
VAN: “eten wat de pot schaft” NAAR: “ ik eet wat ik wil, waar ik wil en wanneer ik wil”
BEDRIJFSECONOMISCH ASPECT • • • • • •
Fusies en centralisatie Logistiek : technieken en problemen Aanbod productie –en bewaringstechnieken Kostenbeheer Optimaliseren en rentabiliseren Daling koopkracht
LEIDEN TOT -Consument gericht denken -Optimalisatie Optimalisatie bereiding en bewaringstechnieken -Marketing, merchandising en category management -Focus Focus van Back Back-office office naar Front-office Front office
MENSELIJK ASPECT DE CONSUMENT - Koopt vrije tijd binnen het gezin: liever sporten dan een maaltijd bereiden - Wil shoppen: variëteit in aanbod en eetmoment - Is kritisch,, geïnformeerd g en mondig g VAN: ALS HET JE NIET AANSTAAT… LEG ER DAN JE KOP BIJ NAAR: NIET TEVREDEN…EFFE KLACHT INDIENEN
DE MEDEWERKER -Kent Kent zijn rechten beter dan zijn plichten -Hecht meer belang aan levenskwaliteit dan aan de job -Heeft ziektes en kwalen die 20 jaar geleden niet bestonden VAN: WERKEN TOT JE ER BIJ NEERVALT NAAR: ZOEK MAAR EEN ANDERE GEK
IMPACT OMGEVINGSFACTOREN OP KOOKTECHNIEKEN KOKEN ≠ VOEDING BEREIDEN
KOKEN = •Zorgen voor een goed eindproduct (maaltijd) - Kwalitatief en bacteriologisch in orde - Goed gepresenteerd - Juiste kader - Goede bediening •Klanten Kl t tevreden t d stellen t ll •Managen van personeel •Menuplanning voor variëteit en frekwentie •Bordpresentatie •Omgaan met klachten •Budgetgericht g g aankopen p •Wetgeving respecteren Koken is vandaag: het managen van een supermarkt die moet beantwoorden aan het verwachtingspatroon van de klant van de buurtwinkel
KOOKTECHNIEKEN EN BEPERKINGEN WARME LIJN of GEKOPPELD KOKEN • Consumptie dadelijk na productiemoment • Beperkingen: p g - tijdsduur gelimiteerd tussen productie en consumptie tot max 2u - complexiteit bij verschillende bereidingstechnieken - piekmoment - Temperatuurbehoud > 65°C - Snelle degradatie van het product KOUDE LIJN of ONTKOPPELD KOKEN Versnelde afkoeling dadelijk na productiemoment Koel bewaren (2°C) tot maximum 72u Regenereren tot > 65°C binnen het uur Beperkingen: - geen gefrituurde fi d off gepaneerde d gerechten h - Wijzigingen densiteit van sausen - Verouderingsproces van de producten - Kritische controlepunten - Technische fiches noodzakelijk
KOOKTECHNIEKEN EN BEPERKINGEN SOUS-VIDE of VACUUM KOKEN Productie koude lijn Voorbereiding ( aankleuren, mengen, pureren, binden…) Verpakken en vacumeren G Garen op lage l ttemperatuur t gedurende d d meerdere d uren Versneld afkoelen Koel bewaren (2°C) tot maximum 21 dagen Regenereren tot > 65°C binnen het uur Beperkingen: - g geen g gefrituurde of g gepaneerde g gerechten - Verpakking vast aantal porties - Technische fiches noodzakelijk - Wisselwerking tussen ingrediënten
KOOKTECHNIEKEN EN BEPERKINGEN DE ASSEMBLAGEKEUKEN Gebruikt maximaal bereide maaltijdcomponenten ( die geen verdere verwerking ter plaatse vereisen) T Type producten d t - 4e (gedeshydrateerd) en 5e gamma (diepvries) - maaltijdcomponenten bereid in een centrale keuken via vacuümbereiding of verpakt onder gecontroleerde atmosfeer via voedingsgas ((soms 6de g gamma g genoemd)) Beperkingen - Vaak gebrek aan gediplomeerd personeel - Beperkte infrastructuur - Beperking inzake voedingsaanbod indien enkel regeneratie wordt toegepast
KOOKTECHNIEKEN EN BEPERKINGEN STEAMPLICITY Combinatie van bereiding van producten met korte gaartijd (5 minuten) (vis, brunoise) en regeneratie van 4e gammaproducten d t via i microgolf-oven i lf en gecontroleerde t l d stoomdruk Beperkingen - Houdbaarheid max 72u behalve bij gebruik van voedingsgassen g g max 5 dagen g - Geen gepaneerde of gefrituurde gerechten - “verse bereidingen” zeer gelimiteerd - Regeneratie in microgolf-oven microgolf oven beperkend voor grote volumes
KOOKTECHNIEKEN DE JUISTE TECHNIEK Om in te spelen op de CULINAIRE EVOLUTIE Binnen de context van de verstrengde WETGEVING R k i h Rekening houdend d d mett h hett • DEMOGRAFISCH ASPECT • BEDRIJFSECONOMISCH ASPECT • MENSELIJK ASPECT
Wordt W dt de d JUISTE KOOKTECHNIEK VAN DE TOEKOMST - EEN MIX VAN VERSCHILLENDE KOOKTECHNIEKEN - MET DE MEEST AANGEPASTE WERKWIJZE EN HET MEEST AANGEPAST PRODUCT
KOOKTECHNIEKEN IN DE TOEKOMST DE JUISTE TECHNIEK IN DE PRAKTIJK
BEDRIJFSKEUKENS EN ONDERWIJS SOEP: vers bereid of ingekocht WARME DAGSCHOTEL: GSC O vers bereid bepaalde componenten die industrieel een meerwaarde geven eventueel ingekocht ALTERNATIEVE DAGSCHOTEL Hoofdzakelijk ingekocht WEEKSUGGESTIE I Ingekocht k ht
KOOKTECHNIEKEN IN DE TOEKOMST DE JUISTE TECHNIEK IN DE PRAKTIJK GEZONDHEIDSZORG SOEP: vers bereid DIEETSOEPEN: ingekocht WARME DAGSCHOTEL: verse bereiding bepaalde componenten, die industrieel een meerwaarde d geven: iingekocht k h DIEETAFLEIDINGEN EN TEXTUURAANPASSINGEN Hoofdzakelijk ingekocht ALTERNATIEVE WEEKSCHOTEL ingekocht
KOOKTECHNIEKEN DE JUISTE TECHNIEK
VRAGEN ????? DANK VOOR UW AANDACHT RUDY VERMEULEN ALGEMEEN DIRECTEUR HORESERVI CATERING DELIVA GROEP
