KOMPOSISI MINERAL MAKRO DAN MIKRO DAGING UDANG RONGGENG (Harpiosquilla raphidea) AKIBAT PROSES PEREBUSAN
Oleh:
Afid Ihsanul Khotami C34104031
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
RINGKASAN AFID IHSANUL KHOTAMI. C34104031. Komposisi Mineral Makro dan Mikro Daging Udang Ronggeng (Harpiosquilla raphidea) Akibat Proses Perebusan. Dibimbing oleh NURJANAH dan AGOES M. JACOEB Udang Ronggeng merupakan salah satu jenis krustase yang cukup diminati untuk dikonsumsi, terutama oleh masyarakat internasional. Udang ini tergolong komoditas penting dan memiliki harga yang relatif mahal. Udang ronggeng juga berpotensi sebagai pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat dengan cara diolah menjadi berbagai bahan masakan lezat dan gurih. Metode pengolahan yang paling banyak diterapkan dan dipelajari adalah pemanasan. Salah satu dari proses pemanasan tersebut adalah perebusan. Pengolahan berbagai jenis masakan udang dapat berpengaruh terhadap kandungan nutrisinya khususnya mineral. Mineral memiliki peranan yang sangat vital bagi tubuh manusia. Contoh mineral yaitu kalsium dan fosfor berfungsi dalam pembentukan tulang dan gigi, natrium berfungsi dalam membantu mempertahankan tekanan osmotik dan menjaga keseimbangan asam basa serta mineral makro lain yang keberadaannya penting bagi tubuh, dan seng memiliki peranan penting dalam transportasi oksigen ke jaringan hemoglobin dan dalam mekanisme oksidasi seluler. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ukuran dan bobot, rendemen, komposisi kimia, serta komposisi mineral makro dan mikro dari udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) pada kondisi segar dan setelah perebusan. Udang ronggeng yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari Pasar Ikan Muara Angke, Kecamatan Penjaringan, Jakarta Utara dengan berat rata-rata 206,08+12,80 g dan panjang rata-rata 30,08+1,59 cm. Rendemen udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) terdiri atas karapas 54,15 %; daging 41,27 %; dan jeroan 4,59 %, sedangkan pada udang ronggeng setelah perebusan mengalami penyusutan sebesar 32,90 %. Komposisi kimia daging udang ronggeng segar meliputi kadar air, abu, protein, dan lemak, masing-masing sebesar 76,55 % (bb); 5,42 % (bk); 87,08 % (bk); dan 6,52 % (bk), sedangkan setelah proses perebusan mengalami perubahan yaitu, kadar air 74,09 % (bb); abu 5,36 % (bk); protein 86,78 % (bk) dan lemak 3,20 % (bk). Komposisi mineral yang terkandung dalam daging udang ronggeng meliputi mineral makro dan mikro. Mineral makro yang terdapat pada daging udang ronggeng segar terdiri atas fosfor (P) sebesar 303,51 mg/100 g (bb); kalium (K) 256,12 mg/100 g (bb); kalsium (Ca) 130,66 mg/100 g (bb); magnesium (Mg) 124,34 mg/100 g (bb); dan natrium (Na) 36,46 mg/100 g (bb), sedangkan mineral mikro pada daging udang ronggeng meliputi: besi (Fe) sebesar 1,23 mg/100 g, tembaga (Cu) 0,39 mg/100 g; dan seng (Zn) 10,27 mg/100 g. Proses perebusan menyebabkan penurunan nilai kandungan mineral. Mineral makro setelah proses perebusan mengalami perubahan nilai yaitu: kalsium 27,63 mg/100 g; kalium 205,72 mg/100 g; natrium 25,88 mg/100 g; magnesium 75,42 mg/100 g; dan fosfor 296,74 mg/100 g, sedangkan kandungan mineral mikro setelah perebusan yaitu: besi 1,08 mg/100 g; tembaga 0,22 mg/ 100 g; dan seng 6,29 mg/ 100 g.
KOMPOSISI MINERAL MAKRO DAN MIKRO DAGING UDANG RONGGENG (Harpiosquilla raphidea) AKIBAT PROSES PEREBUSAN
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
Afid Ihsanul Khotami C34104031
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009
Judul
: KOMPOSISI MINERAL MAKRO DAN MIKRO DAGING UDANG RONGGENG (Harpiosquilla raphidea) AKIBAT PROSES PEREBUSAN
Nama
: Afid Ihsanul Khotami
NRP
: C34104031
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
Ir. Nurjanah, MS NIP. 19591013 198601 2 002
Dr.Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.-Biol. NIP. 19591127 198601 1 005
Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc NIP. 19610410 198601 1 002
Tanggal Lulus:
PERNYATAAN Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Komposisi Mineral Makro dan Mikro Daging Udang Ronggeng (Harpiosquilla raphidea) Akibat Proses Perebusan” adalah benar karya saya sendiri dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, September 2009
Afid Ihsanul Khotami C34104031
KATA PENGANTAR Alhamdulillah, penulis mengucapkan puji dan syukur kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Komposisi Mineral Makro dan Mikro Daging Udang Ronggeng (Harpiosquilla raphidea) Akibat Proses Perebusan” dengan baik dan tepat pada waktunya. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada semua pihak yang telah membimbing, mengarahkan, serta membantu dalam penulisan skripsi ini, terutama kepada: 1.
Ibu Ir. Nurjanah, MS dan Bapak Dr. Ir. Agoes M Jacoeb selaku komisi pembimbing yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan tuntas.
2.
Bapak Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil dan Ir. Djoko Poernomo, B.Sc selaku dosen penguji atas masukan serta bimbingannya kepada penulis.
3.
Ibu Desniar, S.Pi, M.Si selaku pembimbing akademik atas bimbingan dan dorongan semangatnya kepada penulis.
4.
Seluruh dosen, staf Dept. THP (Mas Mail, Mas Ipul, Mas Zaky, Ibu Emma) serta Umi , terima kasih atas pengajaran, dukungan dan bantuannya selama ini kepada penulis.
5.
Prof. Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, M,Sc selaku Wakil Rektor Bidang Akademik dan Kemahasiswaan IPB, DR. Rimbawan selaku Direktur Kemahasiswaan, dan Bapak Bambang Riyanto S.Pi, M,Si yang telah banyak membimbing dan membantu penulis mengembangkan soft skill selama menjadi mahasiswa.
6.
Kedua orangtua (H. Yusuf Anis dan Hj. Mardinah) yang senantiasa tiada henti-hentinya mendoakan anaknya mencapai kesuksesan dunia akhirat.
7.
Kakak-kakak (Mas Anas, Bu Upik, Mbak Annik, Mas Ata, Mbak Nurul, Mbak Tina) dan Keponakan tercinta (Timpluk, Cempluk, dan Zidan) atas dukungan, bantuan, canda tawa, menyelesaikan skripsi ini.
dan semangat kepada penulis untuk
8.
Pak Dodi di Laboratorium PAU, terima kasih atas segala bantuannya selama penulis melakukan penelitian.
9.
Sahabat-sahabat yang luar biasa di Kabinet Totalitas Perjuangan BEM KM IPB: Gema Buana Putra, Fahmi Hakim, Feri S, Cici Sugiharti, Nidia, Ruri, Betty, Gadiez (Sesmenku yang paling baik hati), M. Hamdani, Eka Febrial, Wahyu, Rudi, Shohib, Irvan, Wahyu, Duta, Yoghi, Eka Wulan, Yuyun, Vina, Ame, Melput, Mbak Ii, atas kebersamaan dan persahabatan selama di BEM KM.
10. Sahabat-sahabatku BOS 2008 (terutama Sylvia Amanda, terimakasih telah sangat banyak membantuku menyelesaikan amanah di BOS dan maaf jika banyak salah dan sering direpotkan olehku, Zulyadnan, Ubit, Rian, Dian, Idham, Yuni, Yudhi, Indah, Novan, Ajib, Vina, Cikun, Irvan, terimakasih banyak). 11. Sahabat-sahabatku THP 41: M. Hamdani dan Wisnu sahabat seperjuangan, An’im, Nuzul, Erlangga, Anang, Ubit, Yoghie, Wahyu, Dika, Haris, Boby, Fahmi, Alim, Enif, Dila, anak-anak lab Om Benk dan semuanya yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu. Terima kasih atas kebersamaan, bantuan, semangat dan doa. 12. Tim Penelitian Ronggeng (Dani, Wisnu, dan Dewi) akhirnya penulis menyusul jejak kalian. 13. Tim penelitian Kijing (Pur, Ane, dan Ullie) yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 14. Teman-teman THP 40 (Nono Hartono), THP 42 (Pril, Ale, Indri, Fathu, Aan, dkk), THP 43, dan THP 44 atas semangat dan dorongan kepada penulis untuk segera menyelesaikan seminar dan sidang . 15. Keluarga besar FKM C (selalu semangat dalam berdakwah, bikin terobosanterobosan baru biar lebih inovatif. 16. Keluarga besar Ikatan Alumni SMA Al-Islam 1 Surakarta cabang Bogor (TALAS BOGOR). Mas Budi, Mas Tisna, Mas Dzakir, Piu, Mba Uma, AnNisa, Angga, Mertina, dll. 17. Sahabat-sahabat terbaikku (Aditya PM, Shohib, Murtaqi), semoga kita diberikan kemudahan dan kesuksesan dunia akhirat.
18. Keluarga besar Al-Izzah (Komar, Dito Reynaldi, Mas Ince, Kopral, Aris, Sumarto, Nur, Wirudy, Imam, Bang Aut, Holil, dan lainnya yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu). Empat tahun di Al-Izzah banyak kenangankenangan indah bersama kalian. 19. Semua pihak yang telah membantu penulis baik secara moril dan materiil selama penelitian dan penyusunan skripsi, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis menyadari bahwa di dalam skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi penyempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Bogor, September 2009
Afid Ihsanul Khotami
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Boyolali pada tanggal 20 Januari 1986 sebagai putra kelima dari lima bersaudara pasangan Bapak Yusuf Anis dan Ibu Mardinah. Tahun 1998 penulis menyelesaikan pendidikan dasar di Madrasah Ibtidaiyah Muhammadiyah I Kateguhan, penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 1 Sawit, Boyolali. Tahun 2001 penulis melanjutkan pendidikan formal di Sekolah Menengah Umum Al-Islam 1 Surakarta. Tahun 2004, penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI). Selama menjadi mahasiswa penulis aktif dalam organisasi intra kampus, diantaranya sebagai Staf Departemen Pengembangan Sumber Daya Manusia (PSDM) Forum Keluarga Muslim Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan periode 2004-2005; Staf Departemen Pengembangan Budaya, Olahraga, dan Seni (PBOS) Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (BEM FPIK) periode 2005-2006; Kepala Departemen PBOS BEM FPIK periode 2006-2007; Ketua Sanggar Silaturahim Mahasiswa Muslim (SASHIMI) Departemen Teknologi Hasil Perairan periode 2006-2007; serta diberikan amanah sebagai Menteri Budaya, Olahraga, dan Seni (BOS) Badan Eksekutif Mahasiswa Keluarga Mahasiswa (BEM KM) periode 2007-2008. Penulis pernah menjabat sebagai asisten Dosen mata kuliah Pendidikan Agama Islam. Penulis juga pernah menerima beasiswa dari POM, Peningkatan Prestasi Ekstrakurikuler (PPE). Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor, penulis melaksanakan penelitian yang berjudul ”Komposisi Mineral Makro dan Mikro Daging Udang Ronggeng (Harpiosquilla Raphidea) Akibat Proses Perebusan” dibawah bimbingan Ir. Nurjanah, MS dan Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.- Biol.
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR ISI .............................................................................................vii DAFTAR TABEL ......................................................................................ix DAFTAR GAMBAR ..................................................................................x DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................xi 1.
PENDAHULUAN ..............................................................................1 1.1. Latar Belakang ............................................................................1 1.2. Tujuan Penelitian.........................................................................2
2.
TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................3 2.1. Klasifikasi dan Deskripsi Udang Ronggeng (Harpiosquilla raphidea).............................................................3 2.2. Komposisi Kimia Udang .............................................................4 2.3. Mineral dan Fungsinya ................................................................5 2.3.1 Mineral makro ...................... ...............................................6 (a) Kalsium (Ca)...................... ...............................................6 (b) Kalium (K) ........................ ...............................................7 (c) Magnesium (Mg) ............... ...............................................8 (b) Natrium (Na) ..................... ...............................................8 (b) Fosfor (K).......................... ...............................................9 2.3.2 Mineral mikro .......................... ..........................................10 (a) Besi (Fe)......................... ...............................................10 (b) Seng (Zn) ....................... ...............................................11 (c) Tembaga (Cu)................. ...............................................11 (b) Iodium (I)....................... ...............................................12 2.4. Kelarutan Mineral............................................... .... ....................13 2.5. Pengaruh Perebusan....... ..............................................................14 2.6. Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS)....... .....................15
3.
METODOLOGI ...............................................................................17 3.1. Waktu dan Tempat ....................................................................17 3.2. Alat dan Bahan ..........................................................................17 3.3. Metode Penelitian......................................................................17 3.3.1. Uji kesegaran udang ronggeng (SNI 01-2346-2006).........19 3.3.2. Uji sensori udang ronggeng (SNI 01-2346-2006) .............19 3.3.3. Rendemen udang ronggeng (SNI 19-1705-2000)..............20 3.3.4. Analisis proksimat ..........................................................20
