9/30/2014
KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING (lanjutan) ILMU PASCA PANEN PETERNAKAN (Kuliah TM 5)
normal
DFD
Gambar daging sapi yang memiliki DIA normal dan daging yang memiliki DIA tinggi sehingga tampak gelap (dark), keras (firm), dan permukaan yang kering (dry) atau DFD
1
9/30/2014
PROTEIN PROTEIN MIOFIBRILAR - Kontraktil: aktin, miosin - Pengatur: tropomiosin - Sitoskeletal: konektin, titin, desmin dll PROTEIN SARKOPLASMIK - Mioglobin, Hemoglobin, Sitokrom, Flavoprotein, serta berbagai macam enzim PROTEIN JARINGAN IKAT (STROMA) - Kolagen - Elastin
Daging mengandung berbagai asam amino esensial maupun non-esensial. Lawrie’s Meat Science, 7 Ed
2
9/30/2014
LEMAK (LIPID) 1.
3.
Merupakan komponen yang paling bervariasi, terutama dipengaruhi oleh pakan dan umur ternak Merupakan komponen penting pada membran sel, cadangan energi, dan penyusun hormon steroid Terdiri atas: • Lemak netral • Fosfolipid • Asam-asam lemak • Komponen larut dalam lemak
•
Lemak sapi mengandung 0.1% kolesterol
•
Merupakan bagian yan penting pada membran sel dan penyusun hormon steroid seperti ESTROGEN dan KORTIKOSTEROID
2.
Kolesterol (mg/100 g) Daging sapi
59
Daging domba
79
Daging babi
69
Otak
2200
Hati domba
430
3
9/30/2014
Rumus umum asam lemak:
•
Asam lemak jenuh (saturated) jika hanya ada ikatan tunggal di antara atom karbon (C), yaitu C-C
•
Asam lemak tidak jenuh (unsaturated) jika minimal ada satu ikatan rangkap di antara dua atom karbon, yaitu C=C. Disebut Monounsaturated Fatty Acids (MUFA)
•
Jika ada dua atau lebih ikatan rangkap maka disebut asam lemak tidak jenuh berganda atau Polyunsaturated Fatty Acids (PUFA)
Jenuh
MUFA
PUFA
Komposisi asam lemak pada daging sangat ditentukan oleh pakan
4
9/30/2014
Beberapa asam lemak yang penting, yaitu n-3 (omega 3) dan n-6 (omega 6). Imbangan antara n-3 dan n-6 dalam makanan yang disarankan adalah 4:1 atau 5:1
Asam lemak jenuh, tidak jenuh, proporsi antara asam lemak jenuh dan tidak jenuh, dan kekerasan lemak
5
9/30/2014
KARBOHIDRAT • •
Glikogen merupakan karbohidrat utama pada jaringan hewan (daging) Glikogen merupakan polimer dari glukosa
Glikogen
Glukosa
Kandungan glikogen pada daging (kuda) yang baru dipotong 2249 (mg/100 g)
VITAMIN Unit vitamin/100 g daging segar
Daging merupakan sumber beberapa vitamin, termasuk asam folat (folic acid) Lawrie’s Meat Science, 7 Ed
6
9/30/2014
STRUKTUR, KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI TELUR
Materi kuliah Ilmu Pascapanen Peternakan, Fakultas Peternakan UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
Dari berbagai jenis telur unggas, telur ayam merupakan telur yang paling banyak dikonsumsi. Warna kerabang telur ayam didominasi oleh COKLAT dan PUTIH
7
9/30/2014
Unggas
Berat telur (g)
Ayam Kalkun Puyuh Itik Muskovi Itik
50-70 80-90 8-10 75-85 55-65
Burung dara
18 Berat telur berbagai jenis unggas
• Bentuk telur adalah oval dengan indeks bentuk (Shape Index, SI) = D/L; dimana D: diameter telur yang diukur pada bagian tengah (ekuator) sumbu pendek, dan L adalah panjang telur yang diukur pada sumbu panjang. SI berkisar antara 0.7-0.75. • Volume telur dapat diestimasi dari beratnya dengan rumus V=0.913 W; dimana W= berat telur (gr)
x
8
9/30/2014
kerabang Albumen cair Kalaza Albumen kental
Germinal disc/Blastodisc
Membran vitelina Kuning telur Kalaza Membran kerabang dalam
Membran kerabang luar Rongga udara (air sac/air cell)
ILUSTRASI BAGIAN-BAGIAN TELUR
ALBUMEN CAIR
ALBUMEN KENTAL KUNING TELUR
Gambar sebutir telur setelah dipecah; memperlihatkan bagian kerabang, albumen dan kuning telur
9
9/30/2014
Pori-pori Lapisan kutikula
Lapisan palisade
Kerabang
Lapisan mamilary Mamilary core
Membran kerabang bagian luar Membran kerabang bagian dalam
STRUKTUR KERABANG TELUR
PENYIMPANGAN/CACAT PADA BAGIAN KERABANG TELUR
ISTILAH
PENYEBAB
Kerabang berlapis
Coated Shell
Stress
Kerabang kasar
Rough shelled eggs
Penyakit, umur
Kerabang pucat
Pale shelled eggs
Penyakit, umur
Kerabang lunak
Soft & weak shelled eggs
Umur, stress, pakan
Kerabang retak -retak rambut -retak pinhole -retak bintang
Cracked Eggs -hairline crack -pinhole crack -star crack
Benturan, terkena benda keras
Kerabang kotor
Dirty or Glazy Shells
Kotoran
10
9/30/2014
PENYIMPANGAN/CACAT PADA BAGIAN ISI TELUR ISTILAH
PENYEBAB
Kuning telur ganda
Double yolk
Ovulasi 2 sel telur terjadi bersamaan
Bercak darah
Blood spots
Pendarahan di ovarium
Bercak daging
Meat spots
Kerusakan pada oviduct
Albumen berair (cair)
Watery white
Umur tua; penyakit
Warna yolk tidak normal
Abnormal yolk color
Pigmen pada pakan
Rongga udara berbusa
Mobile & Bubbly air sac
Kerusakan inner membrane
Kontaminasi bakteri (noda hitam, merah, hijau)
Bacterial Bakteri contamination (black, red, green rots)
End of TM 5
11
