9/23/2014
KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING ILMU PASCA PANEN PETERNAKAN
(Kuliah TM 4; 23 Sept 2014)
PROSES MENGHASILKAN DAGING TERNAK HIDUP
KARKAS
POTONGAN BESAR
READY TO COOK
Red meat
White meat
NAMP Meat Buyer’s Guide (2007) Public Health and Safety Poultry Meat in Australia, 2006
1
9/23/2014
Pengertian dan istilah-istilah mengacu pada Standar Nasional Indonesia (SNI) 1. Karkas dan Daging Domba SNI 3925:2008 2. Karkas dan Daging Sapi SNI 3932:2008 3. Karkas dan Daging Ayam SNI 3924:2009
(SNI dapat diunduh di laman www.bsn.go.id)
STRUKTUR KARKAS
• Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot, tergantung lokasinya pada karkas • Warna merah pada daging disebabkan oleh pigmen MIOGLOBIN
Ilustrasi karkas yang memperlihatkan otot-otot utama pada sapi
2
9/23/2014
Lemak subkutan
Lemak intermuskular dan intramuskular (marbling), terletak diantara dan di dalam serabut otot
Tulang
Gambar memperlihatkan potongan karkas bagian punggung, dengan otot utama yaitu Longisimus dorsi
Daging sapi Wagyu merupakan contoh daging yang banyak mengandung lemak (marbling); disukai di Jepang
3
9/23/2014
STRUKTUR DAGING KARKAS
OTOT
KUMPULAN SERABUT OTOT (BUNDLE OF MUSCLE FIBRES)
SERABUT OTOT (MUSCLE FIBRE)
MIOFIBRIL
MIOFILAMEN
EPIMISIUM
ENDOMISIUM
JARINGAN IKAT PADA DAGING 1. Epimisium 2. Perimisium 3. Endomisium
SERABUT OTOT
PEMBULUH DARAH
Dengan mikroskop 20X KUMPULAN SERABUT OTOT
PERIMISIUM
Ilustrasi struktur daging yang memperlihatkan bagian-bagiannya
4
9/23/2014
DALAM SATU SERABUT OTOT (MUSCLE FIBRE) INTI SEL
SELAPUT SEL OTOT PLASMA SEL
MIOFIBRIL
CATATAN: • 1 sel otot = 1 muscle fibre • Sarkolema terletak dibagian dalam endomisium
Merupakan powerhouse yaitu tempat dihasilkannya energi
MIOFILAMEN 1. Aktin (tipis) 2. Miosin (tebal)
1 sarkomer = area di antara 2 garis Z Sumber: Animal Welfare and Meat Science
DALAM SATU MIOFIBRIL
Ilustrasi tentang miofibril yang memperlihatkan FILAMEN TEBAL dan TIPIS yang merupakan unit dasar terjadinya kontraksi dan relaksasi otot
FILAMEN TEBAL (MIOSIN)
FILAMEN TIPIS (AKTIN)
5
9/23/2014
MEKANISME KONTRAKSI DAN RELAKSASI OTOT
Pada saat kontraksi, filamen tebal dan tipis saling menarik (mendekat), sedangkan pada saat relaksasi kedua filamen saling menjauh
KONVERSI OTOT MENJADI DAGING
6
9/23/2014
METABOLISME POST-MORTEM GLIKOLISIS AEROB
PEMOTONGAN ALIRAN ALIRAN DARAH DARAH TERHENTI TERHENTI SUPPLY SUPPLY OKSIGEN OKSIGEN TERHENTI TERHENTI GLIKOLISIS AN-AEROB
Penumpukan asam laktat
Otot menjadi kaku (RIGOR MORTIS)
pH daging turun (pH ultimate 5.4)
GLUKOSA (GULA) + OKSIGEN
KARBONDIOKSIDA + AIR + ENERGI
C6H12O6 + 6 O2
6 CO2
+ 6 H2O
Reaksi glikolisis aerobik; terjadi pada otot hewan hidup
GLUKOSA (GULA) + AIR C6H12O6 + H2O
ASAM LAKTAT + ENERGI 2 C3H6O3
Reaksi glikolisis an-aerobik; terjadi pada otot hewan post-mortem
Energi yang dihasilkan digunakan oleh otot untuk melakukan KONTRAKSI dan RELAKSASI
7
9/23/2014
GLUKOSA
GLIKOGEN
ASAM LAKTAT
Tapak jalan (pathway) glikolitik yang terjadi pada otot ketika oksigen tidak tersedia (an-aerob)
sapi
Pada sapi yang mendapat pakan dengan baik dan dipotong dengan baik, pH daging akan turun dari sekitar 7 (0 jam) menjadi 5.4-5.5 (24 jam)
pH
pH ultimate
babi
Waktu Post-Mortem (jam) Grafik perubahan pH (keasaman) otot L dorsi pada sapi dan babi Wariss, PD. Meat Science, an Introductory Text. CABI
8
9/23/2014
Kandungan masingmasing komponen pada otot ATP: adenosin triphosphat CP: Creatin phosphat
Waktu setelah hewan dipotong (jam)
Perubahan berbagai komponen sebagai akibat proses metabolisme post-mortem. Glycogen merupakan karbohidrat pada daging.
Ca2+ AKTO-MIOSIN
AKTIN + MIOSIN
ADP + P1
ATP
Pada hewan hidup bersifat REVERSIBLE (dapat balik) karena tersedia energi
Ca2+ AKTIN + MIOSIN
AKTO-MIOSIN
Pada hewan mati bersifat IREVERSIBLE (tidak dapat balik) karena keterbatasan energi sehingga otot menjadi KAKU (RIGOR MORTIS)
9
9/23/2014
WARNA DAGING • Pigmen penentu warna daging adalah MIOGLOBIN (Mb) yang berwarna ungu (purple) • Diperlukan waktu antara 15-60 menit pada daging yang baru dipotong untuk membentuk warna merah cerah karena terjadi ikatan antara Mb dengan oksigen dan membentuk OKSIMIOGLOBIN (MbO)
• Proses terbentuknya warna merah cerah pada daging tersebut disebut BLOOMING • Setelah beberapa saat (2-3 hari pada suhu dingin), terjadi oksidasi pada MbO dan membentuk METMIOGLOBIN (metMb) yang berwarna kecoklatan
MIOGLOBIN (Mb) Fe2+
oksidasi
METMIOGLOBIN (metMb); Fe3+ reduksi
oksigenasi deoksigenasi
OKSIMIOGLOBIN (MbO); Fe2+
Perubahan pigmen daging (MIOGLOBIN) yang menyebabkan perubahan warna pada daging
10
9/23/2014
BAGIAN PERMUKAAN (TEMPAT DAGING DISAYAT)
Merah cerah
Lapisan Oksimioglobin/MbO (1-6 mm) Lapisan tipis Met-mioglobin/metMb
Ungu (pucat) BAGIAN DALAM OTOT
Mioglobin/Mb
Karena penetrasi oksigen ke dalam daging terbatas, maka hanya bagian permukaan daging yang berwarna merah cerah karena adanya MbO, disusul oleh lapisan tipis metMb dan bagian dalam daging berwarna ungu pucat karena mengandung Mb. Wariss, PD. Meat Science, an Introductory Text. CABI
KOMPOSISI DAGING
11
9/23/2014
KOMPOSISI DAGING MAMALIA Komponen Air Protein Lemak Karbohidrat
Rataan (%) 75 18.5 3 1
Kisaran (%) 65-80 16-22 1-13 0.5-1.5
1.7
1-2
0.85
0.5-1
Nitrogen bukan protein (NPN) Lain-lain (mineral, vitamin)
Komposisi kimia daging bervariasi tergantung spesies, pakan, umur, jenis otot dll
AIR A. INTRA CELLULAR WATER (90-95%) 1. Terikat di antara filamen-filamen miofibril - Disebut constitutional water atau bound water - Proporsi 0.1% atau 0.5 gr H20 per 100 gr protein - Dipengaruhi oleh gaya kapilaritas 2. Terikat di antara sel-sel miofibril - Disebut interfacial water/entrapped water/immobilised water - Proporsi 5 – 10 % dari total intracellular water - Terikat pada permukaan protein 3. Free intracellular water - Proporsi 90-95% dari total intracellular water
B. EXTRACELLULAR WATER (5-10%) • •
Terletak di dalam ruang di luar sel Disebut extracellular water atau free water
12
9/23/2014
DAYA IKAT AIR (DIA)
=
WATER HOLDING CAPACITY (WHC), WATER BINDING CAPACITY (WBC)
Definisi: Kemampuan daging didalam mengikat air (air daging maupun air yang ditambahkan)
DIA merupakan faktor yang mempengaruhi warna, tekstur, kekenyalan, kesan jus dan keempukan
Gambar daging yang memiliki DIA rendah sehingga tampak pucat (pale), lembek (soft), dan mengeluarkan cairan (exudative) atau PSE
13
9/23/2014
Glikolisis an-aerob Terjadi secara cepat
pH turun dengan cepat karena terjadi penumpukan asam laktat menyebabkan
· Denaturasi/kerusakan protein · Protein miofibril mencapai titik isoelektrik
Cahaya semakin banyak dipantulkan
Keluarnya air ke permukaan daging
sehingga
sehingga
Daging terlihat lebih pucat (opaque)
Daging tampak basah
Mekanisme terjadinya daging PSE
End of TM 4
14
