KOMPOSISI KIMIA, ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL UDANG RONGGENG (Harpiosquilla raphidea) AKIBAT PEREBUSAN
DEWI MARIANA MANURUNG C34051291
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009 i5
KOMPOSISI KIMIA, ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL UDANG RONGGENG (Harpiosquilla raphidea) AKIBAT PEREBUSAN
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
Oleh : DEWI MARIANA MANURUNG C34051291
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009 ii5
RINGKASAN DEWI MARIANA MANURUNG. C34051291. Komposisi Asam Lemak dan Kolesterol Udang Ronggeng (Harpiosquilla raphidea) akibat Perebusan. Dibimbing oleh NURJANAH dan TATI NURHAYATI Udang merupakan makanan yang memiliki cita rasa yang khas dan lezat serta banyak diminati oleh masyarakat. Kandungan gizi yang khas pada udang salah satunya adalah asam lemak tak jenuh majemuk yaitu omega-3 yaitu eucosapentanoic acid (EPA) dan docosahexanoic acid (DHA), serta Omega-9 yaitu oleat. Oleh karena itu, sangat perlu untuk dilakukan penelitian mengenai gizi yang terkandung dalam udang ronggeng, terutama komposisi asam lemak dan kolesterolnya. Asam lemak memiliki fungsi yang penting bagi tubuh manusia, linoleat (Omega-6) dan linolenat (Omega-3) digunakan untuk menjaga bagian-bagian struktural dari membran sel, serta mempunyai peran penting dalam perkembangan otak. Asam lemak Omega-3 dapat menyembuhkan luka dan infeksi, trombosis, penyakit tulang atau persendian, asma, dan mencegah proses penuaan. Komponen utama kolesterol pada udang adalah high density lipoprotein (HDL) yang berfungsi mengurangi low density lipoprotein (LDL) dalam tubuh sehingga mampu mencegah penyakit arterosklerosis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perebusan terhadap karakteristik, komposisi kimia dan profil asam lemak serta kandungan kolesterol daging udang ronggeng. Tahap awal penelitian ini adalah memperoleh informasi mengenai asal sampel, metode penangkapan, serta penanganan udang ronggeng. Tahap selanjutnya adalah mengkaji karakteristik udang ronggeng, yaitu ukuran, rendemen, cita rasa, komposisi kimia dan asam lemak serta kolesterol daging udang ronggeng. Udang ronggeng yang digunakan terdiri dari udang ronggeng segar dan udang ronggeng yang diberi perlakuan perebusan . Rendemen daging, cangkang, dan jeroan udang ronggeng segar berturutturut 41,27%, 54,15%, dan 4,59%, sedangkan rendemen udang rebus berturutturut yaitu 20,08%, 45,32%, 1,69% dan berat yang hilang (lost) sebesar 32,90%. Komposisi kimia yang meliputi kadar air, abu, lemak, dan protein daging udang ronggeng segar berturut-turut 76,55%; 1,27%; 1,54%; dan 20,42%; udang rebus, yaitu 74,09%; 1,39%; 22,46%; dan 0,83%. Asam lemak jenuh daging udang ronggeng yaitu miristat, palmitat, stearat dan didominasi oleh palmitat sebesar 29,23%. Total asam lemak jenuh daging udang ronggeng segar, yaitu 33,90% dan udang rebus yaitu 30,58% dari total asam lemak udang. Total asam lemak tak jenuh tunggal terdiri dari oleat yaitu pada daging udang ronggeng segar 20,61% dan udang rebus, yaitu 19,26%. Asam lemak tak jenuh majemuk udang ronggeng segar adalah linoleat, yaitu 14,97% dan linolenat, yaitu 7,69% dan udang rebus yaitu linoleat sebesar 8,9% dan linolenat sebesar 5,6%. Asam lemak tak jenuh mejemuk berantai panjang udang ronggeng segar terdiri dari EPA sebesar 7,49% dan DHA sebesar 7,17%, sedangkan EPA udang rebus, yaitu 7,17% dan DHA sebesar 0,95%. Total kolesterol udang ronggeng segar yaitu 115,33 mg/100 gram dan udang rebus 86,61 mg/100 gram.
iii5
Judul Skripsi
: KOMPOSISI KIMIA, ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL UDANG RONGGENG (Harpiosquilla raphidea) AKIBAT PEREBUSAN
Nama
: Dewi MarianaManurung
NRP
: C34051291
Menyetujui, Pembimbing I
Pembimbing II
Ir. Nurjanah, MS NIP. 195910131986012002
Dr. Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si NIP. 197008071996032002
Mengetahui, Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan
Dr. Ir. Linawati Hardjito, M.Sc NIP. 196205281987032003
Tanggal Lulus :
iv5
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “ Komposisi Kimia, Asam Lemak dan Kolesterol Udang Ronggeng akibat Perebusan” adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, September 2009 Dewi Mariana Manurung NRP C34051291
v5
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tebing Tinggi Sumatera Utara pada tanggal 05 Maret 1988 dari pasangan bapak Oloan Manurung dan Ibu Tiomsi Sirait, dan merupakan anak kedua dari tiga bersaudara. Pendidikan formal yang ditempuh penulis dimulai dari SD Negeri No. 164319 Tebing Tinggi Sumatera Utara dan lulus pada tahun 1999. Pada tahun yang sama melanjutkan pendidikan SLTP Swasta Katolik Cinta Kasih Tebing Tinggi Sumatera Utara yang lulus pada tahun 2002, dan melanjutkan pendidikan di SMA Negeri 1 Tebing Tinggi Sumatera Utara dan lulus pada tahun 2005. Pada tahun 2005, penulis melanjutkan pendidikan ke jenjang yang lebih tinggi yaitu progran Strata 1 (S1) Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam unit kegiatan mahasiswa PMK (Persekutuan Mahasiswa Kristen) IPB, asisten mata kuliah Agama Kristen Protestan periode 2006/2007, asisten mata kuliah Biokimia Hasil Perairan FPIK IPB periode 2007/2008 dan periode 2008/2009, koordinator asisten mata kuliah Biokimia Hasil Perairan FPIK IPB periode 2008/2009, dan asisten mata kuliah Karakteristik dan Pengetahuan Bahan Baku Hasil Perairan periode 2008/2009. Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor (IPB), penulis melakukan penelitian dengan judul “Komposisi Kimia, Asam Lemak dan Kolesterol pada Udang Ronggeng akibat Perebusan” dibawah bimbingan Ir. Nurjanah, MS dan Dr. Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si.
vi5
KATA PENGANTAR Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan Rahmat, Berkat, dan Karunia-Nya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik yang berjudul “Komposisi Kimia, Asam Lemak dan Kolesterol Udang Ronggeng akibat Perebusan ” Selesainya penulisan tugas akhir ini merupakan suatu kebahagiaan tersendiri bagi penulis, karena skripsi merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dan memberi dukungan selama penelitian ini, diantaranya: 1. Ir. Nurjanah, MS dan Dr. Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si sebagai dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dengan penuh kesabaran. 2. Dr. Agoes M Jacoeb Dipl.Biol dan Ir. Anna C Erungan MS sebagai dosen penguji yang telah memberikan evaluasi dan arahan bagi penulis. 3. Bapak dan Mama tercinta yang telah memberikan doa, semangat, kasih sayang, dukungan, dan motivasi, dan perhatian kepada penulis. 4. Saudaraku Benny Hasiolan dan Steven atas sukacita, dukungan, perhatian dan doanya. 5. Saudaraku Bou Lina, Bou Betty, Amangboru Doharmat Purba, dan Bou Risma, terimakasih atas perhatian, dukungan, dan kasih sayang yang telah diberikan kepada penulis. 6. Seluruh dosen, pegawai, dan staf TU Pak Ade, Bang Mail, Bu Etang dan Pak Tatang atas bantuannya selama ini. 7. Pak Danu dan Bu Endang yang telah membantu dan mengajar dalam penelitian. 8. Tim Ronggeng yaitu Kak Wisnu, Kak Havid, dan Kak Dani atas kerjasamanya, dukungan, dan perhatian bagi penulis. 9. Junide Mastuty Hutapea yang telah memberikan semangat, hiburan, dan setia membantu dalam penelitian.
vii5
10. Keluarga “beruang” yaitu Anggi, Uut, Binyo, Seno dan Prill atas doa, kesetiaan, keceriaan dan perhatian kepada penulis. 11. Saudara kembaran Nina Fentiana, terimakasih atas persahabatan dan dukungannya selama ini. 12. Teman dan sahabatku di Nikita Kost, Mam Lenny, Lena, Hernita Siska, Frahel, Merry dan Titin, terimakasih atas persahabatan yang sangat berarti dan dukungannya selama ini. 13. Tim asisten Biokimia Hasil Perairan yang memberikan doa dan semangat Ary, Nanda, Ignasius, dan Rachmawati. 14. Tim asisten PBB yang selalu bersukacita setiap saat dan membuat diriku selalu tersenyum Rodi, Nicolas, Ulie, Pur, Anne, Anche, kak Anang, Anggi, dan kak Erlangga (Laler). 15. Teman-teman THP 42 yang selalu memberikan doa, dukungan dan perhatian selama ini Dita, Ado, Dan, Teteh, Adek, Fuad, Ifa, Tika, Zein, Erna, Rustam, Indri, Ita, dan semua THP’ers 42 yang telah memberi semangat kepada penulis. 16. Teman-teman THP 41 yaitu kak Ary, kak Dede, kak Rizan, kak Windika, dan semuanya yang tidak tersebutkan yang senantiasa memberikan doa dan dukungan, serta bantuan 43 atas kebersamaan dan semangatnya. 17. Semua pihak yang telah membantu penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis menyadari bahwa di dalam skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi penyempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan. Bogor, September 2009 Dewi Mariana Manurung C34051291
viii5
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR ISI.................................................................................................vii DAFTAR TABEL .........................................................................................ix DAFTAR GAMBAR .....................................................................................x DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................xi DAFTAR ISTILAH ................................................................................... xiii 1.
PENDAHULUAN .................................................................................1 1.1. Latar Belakang ...............................................................................1 1.2. Tujuan Penelitian ...........................................................................2
2.
TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................3 2.1. Deskripsi Udang Ronggeng ...........................................................3 2.2. Lemak ............................................................................................4 2.3. Asam Lemak ..................................................................................6 2.4. Autoksidasi asam lemak.................................................................9 2.5. Fungsi Asam Lemak............................................... .....................10 2.6. Kolesterol .....................................................................................12 2.7. Pengaruh Perebusan terhadap Nilai Gizi Udang..........................14 2.8. Kromatografi Gas.........................................................................15
3.
METODOLOGI ..................................................................................17 3.1. Waktu dan Tempat .......................................................................17 3.2. Alat dan Bahan.............................................................................17 3.3. Metode Penelitian ........................................................................17 3.4. Metode Analisis ...........................................................................19 3.4.1. 3.4.2. 3.4.3. 3.4.4.
Rendemen .........................................................................19 Uji mutu udang ronggeng (SNI-01-2346-2006) ...............19 Uji hedonik (SNI-01-2346-2006)......................................20 Analisis proksimat.............................................................21 (a) Analisis kadar air (AOAC 1995).................................21 (b) Analisis kadar abu (AOAC 1995)...............................22 (c) Analisis kadar protein (AOAC 1995) .........................23 (d) Analisis kadar lemak (AOAC 1995)...........................24
3.4.5. Analisis asam lemak (AACC 1983)...................................24
ix5
(a) Ekstraksi asam lemak..................................................25 (b) Pembentukan metil ester (metilasi).............................25 (c) Identifikasi dengan kromatografi gas..........................25 3.4.6. Analisis kolesterol (AACC 1983) ..................... ................26 4.
HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................................28 4.1.
Karakteristik Udang Ronggeng...................................................28
4.2.
Rendemen Udang Ronggeng ......................................................29
4.3.
Tingkat Kesegaran Udang Ronggeng ........................................33
4.4.
Komposisi kimia udang ronggeng ..............................................35 (a) (b) (c) (d)
Kadar air ................................................................................37 Kadar abu ..............................................................................38 Kadar protein .........................................................................39 Kadar lemak...........................................................................41
4.5. Kandungan Asam Lemak Udang Ronggeng..................................42 4.6. Kandungan Kolesterol Udang Ronggeng ......................................48 5.
KESIMPULAN DAN SARAN ...........................................................51 5.1. Kesimpulan ..................................................................................51 5.2. Saran.............................................................................................51
6.
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................52
LAMPIRAN..................................................................................................57
x5
