KOMPOSISI KIMIA, ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL UDANG RONGGENG (Harpiosquilla raphidea) AKIBAT PEREBUSAN
DEWI MARIANA MANURUNG C34051291
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009 i5
KOMPOSISI KIMIA, ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL UDANG RONGGENG (Harpiosquilla raphidea) AKIBAT PEREBUSAN
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
Oleh : DEWI MARIANA MANURUNG C34051291
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009 ii5
RINGKASAN DEWI MARIANA MANURUNG. C34051291. Komposisi Asam Lemak dan Kolesterol Udang Ronggeng (Harpiosquilla raphidea) akibat Perebusan. Dibimbing oleh NURJANAH dan TATI NURHAYATI Udang merupakan makanan yang memiliki cita rasa yang khas dan lezat serta banyak diminati oleh masyarakat. Kandungan gizi yang khas pada udang salah satunya adalah asam lemak tak jenuh majemuk yaitu omega-3 yaitu eucosapentanoic acid (EPA) dan docosahexanoic acid (DHA), serta Omega-9 yaitu oleat. Oleh karena itu, sangat perlu untuk dilakukan penelitian mengenai gizi yang terkandung dalam udang ronggeng, terutama komposisi asam lemak dan kolesterolnya. Asam lemak memiliki fungsi yang penting bagi tubuh manusia, linoleat (Omega-6) dan linolenat (Omega-3) digunakan untuk menjaga bagian-bagian struktural dari membran sel, serta mempunyai peran penting dalam perkembangan otak. Asam lemak Omega-3 dapat menyembuhkan luka dan infeksi, trombosis, penyakit tulang atau persendian, asma, dan mencegah proses penuaan. Komponen utama kolesterol pada udang adalah high density lipoprotein (HDL) yang berfungsi mengurangi low density lipoprotein (LDL) dalam tubuh sehingga mampu mencegah penyakit arterosklerosis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perebusan terhadap karakteristik, komposisi kimia dan profil asam lemak serta kandungan kolesterol daging udang ronggeng. Tahap awal penelitian ini adalah memperoleh informasi mengenai asal sampel, metode penangkapan, serta penanganan udang ronggeng. Tahap selanjutnya adalah mengkaji karakteristik udang ronggeng, yaitu ukuran, rendemen, cita rasa, komposisi kimia dan asam lemak serta kolesterol daging udang ronggeng. Udang ronggeng yang digunakan terdiri dari udang ronggeng segar dan udang ronggeng yang diberi perlakuan perebusan . Rendemen daging, cangkang, dan jeroan udang ronggeng segar berturutturut 41,27%, 54,15%, dan 4,59%, sedangkan rendemen udang rebus berturutturut yaitu 20,08%, 45,32%, 1,69% dan berat yang hilang (lost) sebesar 32,90%. Komposisi kimia yang meliputi kadar air, abu, lemak, dan protein daging udang ronggeng segar berturut-turut 76,55%; 1,27%; 1,54%; dan 20,42%; udang rebus, yaitu 74,09%; 1,39%; 22,46%; dan 0,83%. Asam lemak jenuh daging udang ronggeng yaitu miristat, palmitat, stearat dan didominasi oleh palmitat sebesar 29,23%. Total asam lemak jenuh daging udang ronggeng segar, yaitu 33,90% dan udang rebus yaitu 30,58% dari total asam lemak udang. Total asam lemak tak jenuh tunggal terdiri dari oleat yaitu pada daging udang ronggeng segar 20,61% dan udang rebus, yaitu 19,26%. Asam lemak tak jenuh majemuk udang ronggeng segar adalah linoleat, yaitu 14,97% dan linolenat, yaitu 7,69% dan udang rebus yaitu linoleat sebesar 8,9% dan linolenat sebesar 5,6%. Asam lemak tak jenuh mejemuk berantai panjang udang ronggeng segar terdiri dari EPA sebesar 7,49% dan DHA sebesar 7,17%, sedangkan EPA udang rebus, yaitu 7,17% dan DHA sebesar 0,95%. Total kolesterol udang ronggeng segar yaitu 115,33 mg/100 gram dan udang rebus 86,61 mg/100 gram.
iii5
Judul Skripsi
: KOMPOSISI KIMIA, ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL UDANG RONGGENG (Harpiosquilla raphidea) AKIBAT PEREBUSAN
Nama
: Dewi MarianaManurung
NRP
: C34051291
Menyetujui, Pembimbing I
Pembimbing II
Ir. Nurjanah, MS NIP. 195910131986012002
Dr. Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si NIP. 197008071996032002
Mengetahui, Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan
Dr. Ir. Linawati Hardjito, M.Sc NIP. 196205281987032003
Tanggal Lulus :
iv5
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “ Komposisi Kimia, Asam Lemak dan Kolesterol Udang Ronggeng akibat Perebusan” adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, September 2009 Dewi Mariana Manurung NRP C34051291
v5
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tebing Tinggi Sumatera Utara pada tanggal 05 Maret 1988 dari pasangan bapak Oloan Manurung dan Ibu Tiomsi Sirait, dan merupakan anak kedua dari tiga bersaudara. Pendidikan formal yang ditempuh penulis dimulai dari SD Negeri No. 164319 Tebing Tinggi Sumatera Utara dan lulus pada tahun 1999. Pada tahun yang sama melanjutkan pendidikan SLTP Swasta Katolik Cinta Kasih Tebing Tinggi Sumatera Utara yang lulus pada tahun 2002, dan melanjutkan pendidikan di SMA Negeri 1 Tebing Tinggi Sumatera Utara dan lulus pada tahun 2005. Pada tahun 2005, penulis melanjutkan pendidikan ke jenjang yang lebih tinggi yaitu progran Strata 1 (S1) Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam unit kegiatan mahasiswa PMK (Persekutuan Mahasiswa Kristen) IPB, asisten mata kuliah Agama Kristen Protestan periode 2006/2007, asisten mata kuliah Biokimia Hasil Perairan FPIK IPB periode 2007/2008 dan periode 2008/2009, koordinator asisten mata kuliah Biokimia Hasil Perairan FPIK IPB periode 2008/2009, dan asisten mata kuliah Karakteristik dan Pengetahuan Bahan Baku Hasil Perairan periode 2008/2009. Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor (IPB), penulis melakukan penelitian dengan judul “Komposisi Kimia, Asam Lemak dan Kolesterol pada Udang Ronggeng akibat Perebusan” dibawah bimbingan Ir. Nurjanah, MS dan Dr. Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si.
vi5
KATA PENGANTAR Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan Rahmat, Berkat, dan Karunia-Nya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik yang berjudul “Komposisi Kimia, Asam Lemak dan Kolesterol Udang Ronggeng akibat Perebusan ” Selesainya penulisan tugas akhir ini merupakan suatu kebahagiaan tersendiri bagi penulis, karena skripsi merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dan memberi dukungan selama penelitian ini, diantaranya: 1. Ir. Nurjanah, MS dan Dr. Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si sebagai dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dengan penuh kesabaran. 2. Dr. Agoes M Jacoeb Dipl.Biol dan Ir. Anna C Erungan MS sebagai dosen penguji yang telah memberikan evaluasi dan arahan bagi penulis. 3. Bapak dan Mama tercinta yang telah memberikan doa, semangat, kasih sayang, dukungan, dan motivasi, dan perhatian kepada penulis. 4. Saudaraku Benny Hasiolan dan Steven atas sukacita, dukungan, perhatian dan doanya. 5. Saudaraku Bou Lina, Bou Betty, Amangboru Doharmat Purba, dan Bou Risma, terimakasih atas perhatian, dukungan, dan kasih sayang yang telah diberikan kepada penulis. 6. Seluruh dosen, pegawai, dan staf TU Pak Ade, Bang Mail, Bu Etang dan Pak Tatang atas bantuannya selama ini. 7. Pak Danu dan Bu Endang yang telah membantu dan mengajar dalam penelitian. 8. Tim Ronggeng yaitu Kak Wisnu, Kak Havid, dan Kak Dani atas kerjasamanya, dukungan, dan perhatian bagi penulis. 9. Junide Mastuty Hutapea yang telah memberikan semangat, hiburan, dan setia membantu dalam penelitian.
vii5
10. Keluarga “beruang” yaitu Anggi, Uut, Binyo, Seno dan Prill atas doa, kesetiaan, keceriaan dan perhatian kepada penulis. 11. Saudara kembaran Nina Fentiana, terimakasih atas persahabatan dan dukungannya selama ini. 12. Teman dan sahabatku di Nikita Kost, Mam Lenny, Lena, Hernita Siska, Frahel, Merry dan Titin, terimakasih atas persahabatan yang sangat berarti dan dukungannya selama ini. 13. Tim asisten Biokimia Hasil Perairan yang memberikan doa dan semangat Ary, Nanda, Ignasius, dan Rachmawati. 14. Tim asisten PBB yang selalu bersukacita setiap saat dan membuat diriku selalu tersenyum Rodi, Nicolas, Ulie, Pur, Anne, Anche, kak Anang, Anggi, dan kak Erlangga (Laler). 15. Teman-teman THP 42 yang selalu memberikan doa, dukungan dan perhatian selama ini Dita, Ado, Dan, Teteh, Adek, Fuad, Ifa, Tika, Zein, Erna, Rustam, Indri, Ita, dan semua THP’ers 42 yang telah memberi semangat kepada penulis. 16. Teman-teman THP 41 yaitu kak Ary, kak Dede, kak Rizan, kak Windika, dan semuanya yang tidak tersebutkan yang senantiasa memberikan doa dan dukungan, serta bantuan 43 atas kebersamaan dan semangatnya. 17. Semua pihak yang telah membantu penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis menyadari bahwa di dalam skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi penyempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan. Bogor, September 2009 Dewi Mariana Manurung C34051291
viii5
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR ISI.................................................................................................vii DAFTAR TABEL .........................................................................................ix DAFTAR GAMBAR .....................................................................................x DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................xi DAFTAR ISTILAH ................................................................................... xiii 1.
PENDAHULUAN .................................................................................1 1.1. Latar Belakang ...............................................................................1 1.2. Tujuan Penelitian ...........................................................................2
2.
TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................3 2.1. Deskripsi Udang Ronggeng ...........................................................3 2.2. Lemak ............................................................................................4 2.3. Asam Lemak ..................................................................................6 2.4. Autoksidasi asam lemak.................................................................9 2.5. Fungsi Asam Lemak............................................... .....................10 2.6. Kolesterol .....................................................................................12 2.7. Pengaruh Perebusan terhadap Nilai Gizi Udang..........................14 2.8. Kromatografi Gas.........................................................................15
3.
METODOLOGI ..................................................................................17 3.1. Waktu dan Tempat .......................................................................17 3.2. Alat dan Bahan.............................................................................17 3.3. Metode Penelitian ........................................................................17 3.4. Metode Analisis ...........................................................................19 3.4.1. 3.4.2. 3.4.3. 3.4.4.
Rendemen .........................................................................19 Uji mutu udang ronggeng (SNI-01-2346-2006) ...............19 Uji hedonik (SNI-01-2346-2006)......................................20 Analisis proksimat.............................................................21 (a) Analisis kadar air (AOAC 1995).................................21 (b) Analisis kadar abu (AOAC 1995)...............................22 (c) Analisis kadar protein (AOAC 1995) .........................23 (d) Analisis kadar lemak (AOAC 1995)...........................24
3.4.5. Analisis asam lemak (AACC 1983)...................................24
ix5
(a) Ekstraksi asam lemak..................................................25 (b) Pembentukan metil ester (metilasi).............................25 (c) Identifikasi dengan kromatografi gas..........................25 3.4.6. Analisis kolesterol (AACC 1983) ..................... ................26 4.
HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................................28 4.1.
Karakteristik Udang Ronggeng...................................................28
4.2.
Rendemen Udang Ronggeng ......................................................29
4.3.
Tingkat Kesegaran Udang Ronggeng ........................................33
4.4.
Komposisi kimia udang ronggeng ..............................................35 (a) (b) (c) (d)
Kadar air ................................................................................37 Kadar abu ..............................................................................38 Kadar protein .........................................................................39 Kadar lemak...........................................................................41
4.5. Kandungan Asam Lemak Udang Ronggeng..................................42 4.6. Kandungan Kolesterol Udang Ronggeng ......................................48 5.
KESIMPULAN DAN SARAN ...........................................................51 5.1. Kesimpulan ..................................................................................51 5.2. Saran.............................................................................................51
6.
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................52
LAMPIRAN..................................................................................................57
x5
DAFTAR TABEL Nomor
Halaman
1.
Komposisi kimia udang ....................................................................... 4
2.
Kandungan kolesterol pada makanan........................... ....... ..............13
3.
Ukuran panjang dan bobot udang ronggeng...................................... 28
4.
Nilai rata-rata organoleptik daging udang rebus 2% ......................... 33
5.
Komposisi kimia daging udang ronggeng segar dan rebus ............... 36
6.
Komposisi rata-rata asam lemak daging udang ronggeng................. 43
7.
Perbandingan kolesterol udang ronggeng (bb) dan komoditas lain ..................................................................................................... 49
xi5
DAFTAR GAMBAR Nomor
Halaman
1. Udang ronggeng .................................................................................... 4 2. Struktur lemak berdasarkan jumlah asam lemak .................................. 5 3.
Metabolisme asam lemak n-9, n-6, dan n-3 . .........................................9
4.
Skema autoksidasi pada asam lemak tak jenuh .................................. 10
5.
Struktur EPA dan DHA……............................................................... 11
6.
Struktur kimia kolesterol. ……………………………………………12
7.
Kromatografi gas……………………………………....... …………..15
8.
Kerangka penelitian …………………… .................... ……………...18
9.
Persentase rendemen udang ronggeng segar....................................... 30
10.
Persentase rendemen udang ronggeng rebus....................................... 30
11.
Kadar air rata-rata daging udang ronggeng segar dan rebus............... 37
12.
Kadar abu rata-rata daging udang ronggeng segar dan rebus ............. 38
13.
Kadar protein rata-rata daging udang ronggeng segar dan rebus........ 39
14.
Kadar lemak rata-rata daging udang ronggeng segar dan rebus ......... 40
15.
Komposisi asam lemak jenuh rata-rata daging udang ronggeng ........ 44
16.
Komposisi asam lemak tidak jenuh rata-rata daging udang ronggeng 45
17.
Komposisi asam lemak EPA dan DHA udang ronggeng ................... 47
18.
Kandungan kolesterol rata-rata udang ronggeng ................................ 48
xii5
DAFTAR LAMPIRAN Nomor
Halaman
1.
Asal sampel udang ronggeng............................................................... 57
2.
Alat kromatografi gas (GC) ................................................................ 58
3.
Data mentah ukuran udang ronggeng ........ .........................................59
4.
Rendemen udang ronggeng................................................................. 60
5.
Lembar penilaian organoleptik udang segar (SNI-01-2346-2006) ..... 61
6.
Lembar penilaian uji hedonik (SNI-01-2346-2006) ........................... 61
7.
Data mentah organoleptik kesegaran udang ronggeng…… ............... 62
8.
Data mentah uji hedonik udang ronggeng rebus…………………..... 63
9.
Komposisi kimia udang ronggeng …………………………… ........ .64
10.
Komposisi asam lemak udang ronggeng……………………………..65
11.
Kromatogram standar asam lemak kaprat ………..…….................... 67
12.
Kromatogram standar asam lemak laurat............................................ 68
13.
Kromatogram standar asam lemak miristat......................................... 69
14.
Kromatogram standar asam lemak palmitat........................................ 70
15.
Kromatogram standar asam lemak stearat .......................................... 71
16.
Kromatogram standar asam lemak oleat ............................................. 72
17.
Kromatogram standar asam lemak linoleat......................................... 73
18.
Kromatogram standar asam lemak linolenat....................................... 74
19.
Kromatogram asam lemak udang ronggeng segar ulangan ke-1 ........ 75
20.
Kromatogram asam lemak udang ronggeng segar ulangan ke-2 ....... 76
21.
Kromatogram asam lemak udang ronggeng rebus ulangan ke-1 ........ 77
22.
Kromatogram asam lemak udang ronggeng rebus ulangan ke-2 ........ 78
23.
Peak standar asam lemak EPA dan DHA ........................................... 79
24.
Peak asam lemak EPA dan DHA segar ulangan ke-1 ....................... 80
25. Peak asam lemak EPA dan DHA segar ulangan ke-2....................... 81 26. Peak asam lemak EPA dan DHA rebus ulangan ke-1....................... 82 27. Peak asam lemak EPA dan DHA rebus ulangan ke-2....................... 83 28.
Peak kadar kolesterol udang ronggeng segar ulangan ke-1 dan 2........84
29. Peak kadar kolesterol udang ronggeng rebus ulangan ke-1 dan 2 ...... 85 30.
Peak standar kolesterol ...................................................................... 86 xiii5
DAFTAR ISTILAH Aterosklerosis
: penyempitan dan pengerasan pembuluh darah
CVD
: cardiovascular disesase
Desaturasi
: penambahan ikatan rangkap pada asam lemak
DGLA
: delta gamma linoleic acid
DHA
: dokosaheksaenoic acid
EFA
: essensial fatty acid
Eikosanoid
: hormon (hormonlike)
Elongasi
: perpanjangan rantai karbon pada asam lemak
EPA
: eicosapentaenoic acid
FID
: flame initiation detector
GLA
: gamma linoleic acid
GC
: gas chromatography (kromatografi gas)
HDL
: high density lipoprotein
KGC
: kromatografi gas cair
KGP
: kromatografi gas padat
LCPUFA
: long chain polyunsaturated fatty acid
LDL
: low density lipoprotein
MUFA
: monounsaturated fatty acid/asam lemak tak jenuh tunggal
PUFA
: polyunsaturated fatty acid/asam lemak tak jenuh jamak
SAFA
: saturated fatty acid/asam lemak jenuh
VHDL
: very high density lipoprotein
xiv5
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Sumberdaya perikanan Indonesia memiliki potensi yang sangat baik untuk berkontribusi di dalam pemenuhan gizi masyarakat Indonesia, yaitu baik sumberdaya perikanan tangkap maupun perikanan budidaya. Pada umumnya udang memiliki kandungan gizi yang baik, yaitu protein yang tersusun atas asam amino esensial yang lengkap dan lemak yang tersusun sebagian besar oleh asam lemak tak jenuh Omega-3 yang berkhasiat terhadap berbagai penyakit dan membantu perkembangan otak (Irianto dan Murdinah 2006). Kandungan gizi yang khas pada udang salah satunya adalah asam lemak tak jenuh majemuk yaitu Omega-3 yaitu eucosapentanoic acid (EPA) dan docosahexanoic acid (DHA) serta Omega-9 yaitu oleat. Asam lemak ini telah teruji sacara klinis mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah yaitu kolesterol tinggi yang merupakan masalah kesehatan serius dalam tubuh, dan faktor risiko utama bagi penyakit jantung koroner dan pembuluh darah (cardiovascular disesase = CVD) (Freeman dan Junge 2005). Selain itu, Omega-3 dapat mengurangi aktivitas sel-sel kanker dan dapat meningkatkan kemampuan belajar, sedangkan Omega-9 berperan dalam menurunkan kolesterol jahat (LDL) dan meningkatkan kolesterol baik (HDL) dalam darah (Felix dan Velazquez 2002). Salah satu jenis komoditas perikanan yang berada di perairan Indonesia adalah udang ronggeng. Udang ronggeng yang berasal dari kelas Malacostraca sebagai udang sejati, tetapi berasal dari ordo berbeda, yaitu Stomatopoda (Lovett 1981). Udang ronggeng ini merupakan salah satu jenis udang bernilai ekonomis, namun kurang dikomersialkan di Indonesia. Udang merupakan makanan yang memiliki cita rasa yang khas dan lezat serta banyak diminati oleh masyarakat. Banyak restoran mengolah
seafood
(udang) dengan metode pemasakan yang berbeda, yaitu direbus, dikukus, dibakar dan digoreng. Pemasakan merupakan salah satu proses pengolahan panas yang sederhana dan mudah, dapat dilakukan dengan media air panas yang disebut dengan perebusan dengan suhu 100 °C selama 10 menit (Widyati 2004).
xv5
Perebusan merupakan salah satu jenis pengawetan waktu pendek yang dipakai di banyak negara terutama di Asia Tenggara. Keawetan produk ini bervariasi dari 1 atau 2 hari sampai beberapa bulan tergantung pada metode pengolahan. Perebusan udang dapat membunuh bakteri yang ada pada udang, pembusukan yang biasanya terjadi akan dapat dihentikan, akan tetapi perebusan tidak menghasilkan sterilisasi produk yang sempurna (Basmal et al. 1997). Pengaruh
pemanasan
terhadap
komponen
daging
udang
dapat
menyebabkan perubahan fisik dan komposisi kimia udang. Pengaruh pengolahan dengan panas terhadap nilai gizi suatu produk tidak hanya dari suhu saja, tetapi juga dari lamanya pemberian panas (Apriyantono 2002). Pengetahuan tentang seberapa besar perubahan yang terjadi pada suatu bahan akibat proses pengolahan perlu diketahui, sehingga dapat menentukan metode pengolahan yang tepat. Hal ini sangat berpengaruh pada komposisi gizi dari udang tersebut. Namun dengan perlakuan perebusan, nilai gizi yang terkandung didalamnya diduga tetap menjamin kesehatan manusia. Informasi mengenai kandungan gizi udang ronggeng ini masih sangat sedikit, padahal spesies udang ini bernilai ekonomis tinggi di pasaran. Belum tersedianya data mengenai kandungan asam lemak dan kolesterol serta pengaruh pengolahan
pada udang ronggeng menjadikan penelitian ini perlu untuk
dilakukan. Melalui hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi yang berguna mengenai kandungan nutrisi makro yaitu karbohidrat, protein, lemak, dan asam lemak serta kolesterol pada udang ronggeng. Oleh karena itu diperlukan penelitian mengenai kandungan gizi udang ronggeng guna meningkatkan
pengetahuan
akan
komposisi
gizi
hasil
perairan
untuk
meningkatkan kesehatan. Informasi dasar mengenai udang ronggeng ini berguna sebagai dasar pemanfaatan untuk sumberdaya pangan di masa depan. 1.2 Tujuan Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan rendemen, cita rasa, komposisi kimia (kadar air, abu, lemak, dan protein kasar), komposisi asam lemak serta kandungan kolesterol pada udang ronggeng akibat perebusan.
xvi5
2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Deskripsi Udang Ronggeng Klasifikasi udang ronggeng menurut Manning (1969) dan Bliss (1982) diacu dalam Halomoan (1999) adalah sebagai berikut: Filum
: Crustacea
Kelas : Malacostraca Subkelas : Hoploclarida Ordo : Stomatopoda Subordo : Unipeltata Famili : Harpiosquillidae Genus : Harpiosquilla Spesies : Harpiosquilla raphidea Nama lokal
: Udang pletok atau cakrek (Serang)
Nama umum : Mantis shrimp (Inggris) Udang merupakan hewan yang hidup di perairan, khususnya sungai maupun laut atau danau yang biasanya dijadikan makanan laut (seafood). Udang dapat ditemukan di hampir semua genangan air yang berukuran besar baik air tawar, air payau, maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan air laut. Krustase banyak dikenal dengan nama "udang". Misalnya mantis shrimp atau udang ronggeng yang berasal dari kelas Malacostraca sebagai udang sejati, tetapi berasal dari ordo berbeda, yaitu Stomatopoda (Manning 1969 diacu dalam Halomoan 1999). Udang ronggeng secara morfologi memiliki permukaan tubuhnya berwarna kekuningan, telson yang memilki 6 buah duri kecil, antena sepasang, abdomen terdiri dari 10 ruas, antara satu bagian dengan bagian lain dipisah oleh garis hitam, uropod bagian dalam dan luar berwarna hitam dan mempunyai bulubulu halus, dan telson dipisah oleh garis yang berwarna hitam (Manning 1969 diacu dalam Halomoan 1999). Selain itu, udang ronggeng mempunyai thoracopod sebanyak 5 pasang yaitu thoracopod pertama, ketiga, keempat dan kelima berukuran kecil sedangkan thoracopod kedua berukuran besar dan berbentuk
xvii5
capit, pleopod terdiri dari 5 pasang, dan kaki jalan terdiri dari 3 buah (Manning 1969 diacu dalam Halomoan 1999). Morfologi udang ronggeng dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Morfologi udang ronggeng Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya lebih kurang 36-49 % dari total keseluruhan berat badan, daging 24-41 % dan kulit 17-23 % (Purwaningsih 2000). Komposisi kimia udang dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia udang No 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Komposisi kimia Kadar air (%) Kadar abu (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Protein (%) Kalsium (Mg) Fosfor (Mg) Besi (Mg) Natrium (Mg)
Jumlah 78 3,1 1,3 0,4 16,72 161 292 2,2 418
Sumber: USDA (2003)
2.2 Lemak Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air tetapi dapat diekstraksi dengan pelarut non polar. Senyawa organik ini terdapat dalam semua sel dan berfungsi sebagai sumber energi, komponen struktur sel, sebagai simpanan bahan bakar metabolik, sebagai komponen pelindung dinding sel, dan juga
xviii5
sebagai komponen pelindung kulit vertebrata (Girindra 1987). Ditinjau dari sudut nutrisi, lemak merupakan sumber kalori penting disamping berperan sebagai pelarut berbagai vitamin (Ketaren 1986). Definisi lain lemak adalah suatu molekul yang memiliki rantai alifatik hidrokarbon panjang sebagai struktur utamanya, dapat bercabang, dapat membentuk cincin karboksilat, dan dapat mengandung rantai tak jenuh Lemak
(unsaturated).
yang
dioksidasi
secara
sempurna
dalam
tubuh
menghasilkan 9,3 kalori lemak per 1 gram (Ketaren 1986). Suatu molekul lemak tersusun dari satu hingga tiga asam lemak dan satu gliserol. Jumlah asam lemak yang terdapat pada gugus gliserol menyebabkan adanya pembagian molekul lemak menjadi monogliserida, digliserida, dan trigliserida. Struktur lemak berdasarkan jumlah asam lemak yang terdapat pada gugus gliserol ditunjukkan pada Gambar 2. HO-CH
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C(O)O CH2
HO CH
HO CH
CH3(CH2)14C(O)O CH
CH3(CH2)14 C(O)O CH2
(a) monogliserida
(b) digliserida CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C(O)O CH2 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C(O)O CH CH3(CH2)14C(O)O CH2 (c) trigliserida
Gambar 2. Struktur kimia lemak berdasarkan jumlah asam lemak (Ketaren 1986) Lemak juga berfungsi sebagai penghasil asam lemak esensial (essensial fatty acid = EFA). Asam lemak esensial merupakan asam lemak yang tidak dapat dibentuk tubuh dan harus tersedia dari luar (berasal dari makanan). Jenis asam lemak esensial yang memegang peranan penting bagi tubuh adalah oleat, linoleat, dan linolenat. Ketiganya mengandung ikatan rangkap (dua atau lebih) termasuk kedalam kelompok asam lemak tak jenuh poli (polyunsaturated fatty acid= PUFA) (Suharjo dan Kusharto 1987).
xix5
2.3 Asam Lemak Asam lemak merupakan senyawa pembangun berbagai lipida, termasuk lipida sederhana, fosfogliserida, glikolipida, sfingolipid, ester kolesterol, lilin dan lain-lain, dan telah diisolasi lebih dari 70 macam asam lemak dari berbagai sel dan jaringan berupa rantai hidrokarbon dengan ujungnya berupa gugus hidroksil (Girindra 1987). Asam lemak tidak terdapat secara bebas atau berbentuk tunggal di dalam sel atau jaringan, tetapi terdapat dalam bentuk yang terikat secara kovalen pada berbagai kelas lipid yang berbeda, yang dapat dibebaskan dari ikatan tersebut melalui hidrolisis kimia atau enzimatik. Asam lemak jenuh yang paling umum dijumpai adalah laurat, miristat, palmitat, dan stearat (Suhardjo dan Kusharto 1987). Asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap lebih banyak (derajat ketidakjenuhan lebih tinggi) akan mempunyai titik cair yang lebih rendah. Asam lemak dibagi menjadi dua macam berdasarkan kejenuhannya, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh dibagi menjadi dua, yaitu asam lemak tak jenuh tunggal dan asam lemak tak jenuh majemuk. Perbedaannya terletak pada ikatan kimia, yaitu asam lemak tak jenuh mempunyai ikatan rangkap atau ganda, sementara asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap (Ackman 1982). Asam lemak tidak jenuh yang mengandung satu ikatan rangkap disebut asam lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid = MUFA). Asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh majemuk. Asam lemak tidak jenuh umumnya terdapat dalam bentuk cis, sedangkan bentuk trans banyak terdapat pada lemak susu ruminansia pada hewan teresterial dan lemak yang telah dihidrogenasi (Muchtadi et al. 1993). Perbedaan ikatan kimia antara asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh menyebabkan terjadinya perbedaan sifat kimia dan fisik, diantaranya asam lemak jenuh dapat meningkatkan kadar kolesterol dalam darah. Semakin panjang rantai karbon dan semakin banyak jumlah ikatan rangkapnya, maka semakin besar kecenderungan untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Berbagai jenis asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acid) (O’Keefe et al. 2002):
xx5
(1) Asam lemak n-3 (Omega-3) Bentuk umum dari Omega-3 adalah asam eikosapentaenoat, asam dokosaheksaenoat, dan asam alpha-linolenat, yang membantu membentuk EPA dan DHA. Omega-3 dapat dihasilkan dari minyak ikan, terdiri dari rantai panjang dari asam linolenat. (a) Asam α-linolenat (18:3n-3) Asam lemak ini dihasilkan di dalam tubuh tumbuhan oleh desaturasi Δ12 dan Δ15 asam oleat. Asam α-linolenat berperan sebagai prekursor metabolik untuk menghasilkan asam lemak n-3 pada hewan. Asam lemak ini dapat diperoleh dari daun tumbuhan dan komponen kecil dari minyak biji. (b) Asam eikosapentanoat (20:5n-3) Asam eikosapentaenoat (EPA) dapat dihasilkan oleh alga laut dan pada hewan melalui desaturasi atau elongasi α-linolenat. Eikosapentaenoat adalah produk primer asam lemak minyak ikan (± 25-20 % berat) walaupun tidak dihasilkan oleh ikan. (c) Asam dokosapentaenoat (22:5n-3) Asam dokosapentaenoat merupakan elongasi hasil EPA dan muncul di banyak lipid laut. Asam DPA dapat diubah menjadi DHA lewat tiga langkah melibatkan desaturasi Δ6 pada hewan. (d) Asam dokosaheksaenoat (22:6n-3) Asam dokosaheksaenoat dihasilkan oleh alga laut dan komponen primer minyak ikan (± 8-20 % berat). Produksi DHA pada hewan berasal dari asam linolenat terjadi melalui proses desaturasi/elongasi α-linolenat menjadi 24:5n-3. (2) Asam lemak n-6 (Omega-6) Omega-6 umumnya ditemukan pada tanaman. Beberapa jenis asam lemak Omega-6 yaitu: (a) Asam linoleat (18:2n-6) Asam linoleat dan α-linolenat adalah prekursor dalam sintesa PUFA. Asam linoleat diproduksi dari tanaman dan secara khusus banyak dikandung pada seed oil. Walaupun alam memproduksi asam linoleat setara α-linolenat, namun dapat ditemukan dalam cadangan makanan.
xxi5
(b) Asam γ-Linolenat (18:3n-6) Asam γ-linolenat (GLA) diproduksi pada hewan dan tumbuhan rendah melalui desaturasi Δ6 asam linoleat. Pada hewan, asam linoleat didesaturasi oleh Δ6 desaturase untuk menghasilkan asam γ-linolenat sebagai produk intermediet dalam produksi asam arakhidonat. (c) Dihomo-asam- γ-Linolenat (20:3n-6) Elongasi produk asam linolenat, dihomo-γ-linolenat (DGLA) adalah komponen terkecil fosfolipid hewan. Dihomo-γ-linolenat berperan sebagai prekursor pembentukan asam lemak esensial asam arakhidonat. (d) Asam arakhidonat Asam arakhidonat merupakan hasil desaturasi dan elongasi asam linoleat pada hewan. Asam arakhidonat diproduksi pada alga laut. Asam arakhidonat merupakan asam lemak esensial sebagai prekursor untuk eikosanoid. (e) Asam dokosatetraenoat (22:4n-6) Asam dokosatetraenoat merupakan hasil elongasi langsung asam arakhidonat dan terdapat sedikit di jaringan hewan. (4) Asam lemak n-9 (Omega-9) Asam lemak Omega-9 juga tergolong ke dalam jenis asam lemak nonesensial, yaitu asam lemak yang dapat disintesa oleh tubuh. Asam oleat tergolong asam lemak tak jenuh tunggal yang paling penting. (a) Asam oleat (18:1n-9) Asam oleat merupakan produk desaturasi Δ9 asam stearat dan diproduksi pada tumbuhan, hewan dan bakteri. Asam oleat adalah asam lemak tak jenuh yang paling umum dan merupakan prekursor untuk produksi sebagian besar PUFA. (b) Asam erukat (22:1n-9) Asam erukat adalah asam lemak tak jenuh tunggal rantai panjang ditemukan dalam tumbuhan, terutama dalam rapeseed. Asam erukat merupakan produk elongasi asam oleat. Proses metabolisme tiga famili asam lemak tak jenuh n-9, n-6, dan n-3 pada tumbuhan dapat dilihat pada Gambar 3 (Gurr 1992 ).
xxii5
asam lemak n-9
asam lemak n-6
18:1(9) oleat
asam lemak n-3
18:2 (9, 12) linoleat 6-desaturase
18:2 (6, 9)
18:3 (6, 9, 12) elongase
20:2 (8,11)
18:3 (9, 12, 15) α-linolenat 6-desaturase 18:4 (6, 9, 12, 15) elongase
20:3 (8, 11, 14) 5-desaturase
20:3 (5, 8, 11) elongase 22:3 (7, 10, 13)
5-desaturase 20:4 (5, 8, 11, 14) 20:5 (5, 8, 11, 14, 17) arakhidonat eikosapentaenoat (EPA elongase 22:4 (7,10,13,16) 22:5 (7, 10, 13, 16,19)
4-desaturase 22:4 (4, 7, 10, 13)
20:4 (8, 11, 14, 17)
4-desaturase 22:5 (4, 7, 10, 13, 16)
22:6 (4, 7, 10, 13, 16, 19) dokosaheksaenoat (DHA)
Gambar 3. Metabolisme asam lemak n-9, n-6, dan n-3 pada tumbuhan (Gurr 1992) 2.4 Autoksidasi Asam Lemak Lemak pada daging udang akan mengalami beberapa perubahan setelah udang tersebut mati. Perubahan yang terjadi adalah proses lipolysis dan autoksidasi. Autoksidasi yang terjadi menyebabkan perubahan bau, warna dan tekstur. Hasil dari perubahan tersebut sangatlah tidak diinginkan karena merupakan penyebab utama dari kebusukan (Connel 1979). Proses perubahan mutu pada udang dapat juga terjadi karena proses oksidasi lemak yang menimbulkan aroma tengik sehingga merugikan dan menurunkan mutu serta harga jualnya. Udang yang telah mengalami kemunduran mutu ditandai dengan warna kemerahan, disebabkan oleh teroksidasinya pigmen. Udang memerlukan penanganan yang lebih teliti agar kesegarannya terjaga karena sifatnya yang lebih cepat membusuk dibandingkan dengan ikan. Kecepatan pembusukan akan semakin besar dengan naiknya suhu, oleh karena itu dalam penanganan udang segar diusahakan suhunya selalu rendah mendekati 0 ºC (Moeljanto, 1992).
xxiii5
Reaksi awal dari autoksidasi dimulai dengan hilangnya satu atom hidrogen dari grup metilen yang diaktivasi dan bergabung dengan oksigen. Oksigen yang dihasilkan mengandung radikal bebas lalu bereaksi dengan molekul asam lemak dan membentuk hidroperoksida serta asam lemak radikal yang lain, kemudian siklus ini terjadi berulang kali (Connel 1979). Hidroperoksida yang terbentuk sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa rantai karbon yang lebih pendek berupa beberapa asam lemak, aldehida, dan keton yang mudah menguap (volatile), dan potensial bersifat toksik (Almatsier 2000). Proses tersebut diawali dengan inisiasi. Skema autoksidasi asam lemak tak jenuh dapat dilihat pada Gambar 4. LH (fatty acid acyl chain) Initation (antioxidant)
H+
O2
AH
L-
LOO-
ALOOH
propagation
LOOH
LH
(hydroperoxide)
”Secondary products” (aldehydes, ketones, alcohol, small acid, alkanes)
Gambar 4. Skema autoksidasi pada asam lemak tak jenuh (Sampaio et al. 2006) 2.5 Fungsi Asam Lemak Asam lemak merupakan suatu asam monokarboksilat dengan rantai yang panjang. Rumus umum asam lemak adalah RCOOH. Gugus R pada asam lemak menunjukkan suatu rantai hidrokarbon. Setiap gugus –OH dari gliserol bereaksi dengan gugus –COOH dari asam lemak membentuk sebuah molekul lemak (Girindra 1987). Asam lemak tak jenuh merupakan rantai karbon yang terdiri dari gugus karboksil (COOH), serta memiliki ikatan rangkap antar karbon (CH=CH), sedangkan asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap antar karbon. Salah satu contoh asam lemak tak jenuh adalah Omega-3.
xxiv5
Asam lemak Omega-3 merupakan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap pada atom C urutan ke-3 jika dihitung dari ujung gugus C (metil). Asam lemak yang merupakan kelompok Omega-3, contohnya adalah asam α-linolenat (18:3; ALA), asam (22:6; DHA) dan asam (20:5; EPA). Struktur kimia dari DHA dan EPA dapat dilihat pada Gambar 5.
(a) EPA
(b) DHA
Gambar 5. Struktur EPA dan DHA (Visentainer et al. 2005) Asam linolenat (18:3 ω-3) merupakan asam lemak esensial, karena dibutuhkan tubuh namun tubuh tidak dapat mensintesisnya. Turunan dari asam linolenat adalah EPA dan DHA. Ikan dapat mengubah asam linolenat menjadi EPA dan DHA, sejalan dengan hal tersebut perubahan asam linolenat menjadi EPA dan DHA terjadi pada manusia namun tidak efisien (Almatsier 2000). Asam lemak n-3 DHA dan EPA yang merupakan kelompok long chain polyunsaturated fatty acid (LCPUFA) mempunyai peran penting dalam perkembangan otak dan fungsi penglihatan. Selain itu, EPA dan DHA berfungsi sebagai pembangun sebagian besar korteks cerebral otak dan untuk pertumbuhan normal organ lainnya (Felix dan Velazquez 2002). Asam lemak DHA terbukti berpengaruh terhadap retina mata hewan percobaan. Komponen asam lemak pada membran sel otak dan retina berpengaruh terhadap fluiditas dan sifat-sifat yang berhubungan dengan aktivitas penglihatan dan reseptor sel saraf, serta inisiasi dan transmisi sel syaraf. Dalam tubuh, asam lemak esensial digunakan untuk menjaga bagian bagian struktural dari membran sel dan untuk membuat bahan-bahan seperti hormon yang disebut eikosanoid. Eikosanoid membantu mengatur tekanan darah, proses pembekuan darah, lemak dalam darah dan respon imun terhadap luka dan infeksi, dan risiko kanker (Haliloglu et al. 2004). Kandungan EPA berperan dalam mencegah penyakit degeneratif sejak janin dan pada saat dewasa. Pada saat janin dalam kandungan, EPA sangat
xxv5
diperlukan dalam pembentukan sel-sel pembuluh darah dan jantung. Pada saat dewasa berfungsi menyehatkan darah dan jantung, mekanisme pembuluhnya dan kerja jantung pengatur sirkulasi. Oleh karena itu, defisiensi n-3 dapat berisiko menderita penyakit pembuluh darah dan jantung. Adapun fungsi asam lemak esensial yang terdapat dalam tubuh sebagai fosfolipid (Muchtadi et al. 1993) antara lain: (1). Memelihara integritas dan fungsi membran seluler dan subseluler (2). Mengatur metabolisme kolesterol (3). Merupakan prekusor dari senyawa yang memiliki fungsi pengatur fisiologis dalam tubuh (4). Dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi 2.6 Kolesterol Kolesterol merupakan bagian yang penting dalam sel dan jaringan tubuh, otak, syaraf, ginjal, limpa, hati dan kulit yang disebut ”endogeneous cholesterol” sedangkan ”exogeneous cholesterol” adalah kolesterol yang berasal dari bahan makanan/ dietary cholesterol, bersumber dari kuning telur, ikan, udang, otak dan hati sapi, dan lemak hewan lainnya. Konsentrasi total kolesterol dalam plasma darah berkisar 180-250 mg/100 ml (Suhardjo dan Kusharto 1987). Kolesterol adalah kelompok sterol, suatu zat yang termasuk golongan lipid. Adapun struktur kimia kolesterol disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6. Struktur kimia kolesterol (Sampaio et al. 2006) Kolesterol merupakan senyawa steroid yang umum dikenal karena kaitannya dengan penyakit arterosklerosis. Ada tiga jenis lipoprotein yang dapat mengangkut kolesterol dan trigliserida lain yaitu HDL, LDL dan VLDL. Orang yang terserang jantung koroner umumnya memiliki tingkat LDL/VLDL yang lebih tinggi dan HDL yang lebih rendah. Tingkat LDL dan VLDL yang tinggi xxvi5
akan menyebabkan terjadinya deposisi kolesterol lemak, sisa-sisa sel rusak dan komponen lainnya di sepanjang pembuluh darah sehingga membentuk ”kerak” yang menyebabkan penyempitan pembuluh darah (Freeman dan Junge 2005). Berkaitan dengan masalah ini, omega-3 dapat menurunkan kadar lipida (kolesterol) tersebut dalam serum darah, yaitu dengan jalan menghambat pembentukan protein dan trigliserida dalam VLDL/LDL sehingga VLDL/LDL dan kolesterol serum darah menjadi rendah pula. Kolesterol bukan lemak, tetapi keberadaannya dalam pangan dan tubuh sering kali berkaitan. Semakin banyak konsumsi lemak jenuh akan mempunyai risiko tinggi mengalami tinggi kolesterol LDL atau sebaliknya. Kolesterol diproduksi dalam tubuh terutama oleh hati, tetapi jika produksi kolesterol berlebihan dapat meningkatkan risiko penyumbatan pembuluh arteri (Freeman dan Junge 2005). Kandungan kolesterol berbagai jenis makanan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan kolesterol pada makanan (mg/100g) No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Jenis makanan Fresh water clam Short necked clam Hard clam Japanese oyster Scallop Udang Kepiting Telur ayam (kuning telur) Daging sapi Tuna Skipjack
Kolesterol (mg/100gr) 125 76 69 76 50 132 53 1030 54 50 64
Sumber : Okuzumi dan Fujii (2000)
Kolesterol mempunyai peranan penting untuk mengatur fungsi tubuh sebagai komponen fungsional dari lipoprotein dan biomembran. Kolesterol juga penting sabagai bahan dasar untuk biosintesis asam empedu (vital untuk pencernaan dan penyerapan lemak), biosintesis hormon andrenocortical, hormon laki-laki dan perempuan (progesteron dan estrogen) serta hormon steroid yang lain (Okuzumi dan Fujii 2000). Kolesterol menjalankan 3 fungsi utama antara lain (Freeman dan Junge 2005): (1) Kolesterol membantu membentuk selubung luar sel (2) Kolesterol membentuk asam empedu yang mencerna makanan di usus
xxvii5
(3) Kolesterol memungkinkan tubuh membentuk vitamin D dan hormonhormon penting dalam tubuh. 2.7. Pengaruh Perebusan terhadap Nilai Gizi Udang Perebusan merupakan cara termudah untuk memperoleh produk lanjutan, khususnya dalam bidang pengolahan bahan pangan. Namun, perlakuan perebusan tidak menambah jumlah zat gizi produk pada tingkat yang berarti. Perebusan akan menentukan pola rupa, konsistensi, daya awet dan kandungan mikrobiologi produk (Zaitsev et al. 1969). Pengaruh
perebusan
terhadap
komponen
daging
udang
dapat
menyebabkan perubahan fisik dan komposisi kimia udang. Protein akan terkoagulasi dan air dari dalam daging udang akan keluar pada pemanasan dengan suhu 100
o
C. Semakin tinggi suhu maka protein akan terhidrolisis dan
terdenaturasi, albumin dan globulin akan terdenaturasi, kehilangan aktivitas enzim, terjadi peningkatan kandungan senyawa terekstrak bernitrogen, amonia, dan hidrogen sulfida dalam daging udang (Zaitsev et al. 1969). Perebusan udang dapat membunuh bakteri yang ada pada udang, pembusukan yang biasanya terjadi akan dapat dihentikan, akan tetapi perebusan tidak menghasilkan sterilisasi produk yang sempurna (Basmal et al. 1997). Perebusan udang akan membuat makanan lebih aman untuk dikonsumsi karena bakteri akan rusak pada suhu mendidih. Merebus juga memberikan efek terhadap nilai gizi dari bahan makanan yaitu melarutkan zat–zat yang ada dalam bahan seperti vitamin C yang dapat larut dalam air. Begitu pula dengan vitamin dan mineral lainnya.Pemanasan dengan suhu tinggi selain membunuh bakteri yang diha rapkan, juga berpengaruh terhadap warna dan kualitas protein filtrat. Perebusan 100 ºC selama 15 menit menyebabkan kulit cangkang dan daging krustasea menjadi matang, warna berubah cerah dan bau menjadi harum seperti udang rebus. Suhu 100 ºC dapat menyebabkan protein akan terkogulasi dan air dalam bahan keluar. Semakin tinggi suhu, protein akan terhidrolisis dan terdenaturasi (Zaitsev et al. 1969 ).
xxviii5
2.8. Kromatografi Gas Analisis asam lemak dalam suatu bahan pangan dapat diuji dengan gas chromatography (GC). Penerapan kromatografi gas pada bidang industri antara lain meliputi: obat-obatan dan farmasi, lingkungan hidup, industri minyak, kimia klinik, pestisida dan residunya serta pangan. Di bidang pangan, kromatografi gas digunakan untuk menetapkan kadar antioksidan dan bahan pengawet makanan serta untuk menganalisis sari buah, keju, aroma makanan, minyak, produk susu dan lain-lain (Fardiaz 1989). Kromatografi gas adalah alat yang digunakan untuk memisahkan senyawa atsiri dengan mengalirkan arus gas melalui fase diam seperti Gambar 7.
Gambar 7. Kromatografi gas (McNair dan Bonelli 1988) Kromatografi gas dalam analisis pangan memiliki berbagai keuntungan (McNair dan Bonelli 1988), antara lain: (1) Kecepatan Seluruh analisis dapat diselesaikan dalam waktu 23 menit. Penggunaan gas sebagai
fase
gerak
mempunyai
keuntungan,
yaitu
cepat
tercapainya
kesetimbangan antara fase gerak dan fase diam, dan dapat digunakan kecepatangas-pembawa yang tinggi. (2) Resolusi (daya pisah) Daya resolusi kromatografi gas sangat tinggi yaitu dapat memisahkan komponen yang sukar dipisahkan dengan cara lain, walaupun dengan titik didih xxix5
yang hampir sama. Hal ini dikarenakan kromatografi gas menggunakan fase cair yang selektif. (3) Analisis kualitatif Waktu retensi atau waktu tambat adalah waktu sejak penyuntikan sampai maksimum puncak. Dengan menggunakan aliran yang tepat dan mengendalikan suhu, waktu tambat tersebut cukup singkat. (4) Kepekaan Kromatografi gas memiliki kepekaan yang tinggi. Keuntungan tambahan dari kepekaan yang tinggi ini adalah sampel yang diperlukan hanya sedikit untuk menganalisis secara lengkap. (5) Kesederhanaan Kromatografi gas mudah dijalankan dan mudah dipahami. Penafsiran data yang diperoleh biasanya cepat dan langsung serta mudah.
xxx5
3. METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai bulan Februari 2009 di Laboratorium PAU Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi Cimanggu, Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan, Laboratorium Organoleptik Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. 3.2. Alat dan Bahan Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari bahan utama, yaitu daging udang ronggeng yang berasal dari pasar ikan Muara Angke, dan bahan-bahan untuk perhitungan rendemen dan analisis proksimat meliputi akuades, HCl, NaOH, katalis selenium, H2SO4, H3BO3 dan pelarut heksana, sedangkan bahan yang digunakan untuk analisis asam lemak dan kolesterol adalah etanol, heksana, NaCl, NaOH dan BF3, sikloheksana dan akuades. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain meja preparasi, pisau, termometer, timbangan kue dan timbangan analitik, (perhitungan rendemen), sedangkan untuk analisis proksimat digunakan cawan porselen, oven, desikator (analisis kadar air), tanur, dan pemanas (analisis kadar abu), tabung reaksi, gelas erlenmeyer, tabung Kjeldahl, tabung soxhlet, pemanas, (analisis kadar lemak), tabung Kjeldahl, destilator, buret (analisis kadar protein), homogenizer, evaporator, waterbath, dan erlenmeyer (ekstraksi asam lemak), corong pisah dan botol vial (metilasi), kromatografi gas MS Shimadzu GC-9A (identifikasi asam lemak), sedangkan analisis kolesterol menggunakan beberapa alat seperti tabung reaksi, vortex, , pipet, dan evaporator. 3.3. Metode Penelitian Penelitian ini diawali dengan melakukan survei/sampling bahan baku ke lapangan untuk memperoleh informasi tentang asal sampel, dan cara penangkapan udang ronggeng. Kemudian dilanjutkan dengan penentuan ukuran (panjang dan berat) dan rendemen udang ronggeng. Selain itu, diamati tingkat kesegaran dan
xxxi5
mutu udang ronggeng, serta dilakukan uji organoleptik yaitu, cita rasa, tekstur, bau dan penampakan terhadap daging udang ronggeng rebus dengan penambahan garam 2%. Diagram alir metode penelitian disajikan pada Gambar 8.
Pengujian kesegaran
Udang ronggeng
Pengumpulan data (asal sampel, identifikasi jenis udang, ukuran udang (panjang dan bobot) dan cara tangkap udang ronggeng, rendemen.
Penimbangan Perebusan dengan 2% NaCl pada air Suhu 100 oC, 10 menit
Perebusan pada air Suhu 100 oC, 10 menit
Penirisan
Penirisan
Penimbangan
Penimbangan
Preparasi
Preparasi dengan menggunakan metode by different
Daging Udang Pengukuran Rendemen Daging, Karapas dan Jeroan
Rendemen daging segar
Pengujian Sensori
Rendemen daging rebus Pengujian : 1. Analisis proksimat 2. Analisis asam lemak 3. Analisis kolesterol
Gambar 8. Diagram alir metode penelitian
xxxii5
Karakteristik udang ronggeng meliputi pengukuran panjang total, panjang tiap bagian tubuh, dan bobot dari 20 ekor udang ronggeng, serta identifikasi udang ronggeng. Penelitian dilanjutkan dengan melakukan uji hedonik daging udang ronggeng dengan perebusan
2% NaCl yang dilakukan oleh 30 panelis semi
terlatih dan sampel yang digunakan berasal dari tiga sampel udang ronggeng yang dipilih secara acak dari 20 sampel udang ronggeng. Penelitian dibedakan berdasar udang ronggeng segar dan udang ronggeng yang telah direbus dengan air mendidih pada suhu 100 oC selama 10 menit. Udang ronggeng yang telah dipersiapkan kemudian dipilih secara acak, masing-masing tiga udang untuk dipreparasi dalam keadaan segar dan tiga udang untuk dipreparasi setelah proses perebusan. Udang ronggeng dipreparasi dan dihitung rendemennya dengan metode by different (Soekarto 1985). Rendemen daging yang diperoleh dalam keadaan segar dan setelah perebusan selanjutnya dianalisis menggunakan analisis proksimat (AOAC 1995), analisis asam lemak (AACC 1983) dan kolesterol (AACC 1983) udang ronggeng. 3.4. Metode Analisis Metode analisis meliputi perhitungan rendemen udang ronggeng segar dan rebus, uji mutu (kesegaran) udang ronggeng, uji hedonik udang ronggeng dengan penambahan garam 2%, analisis proksimat, analisis profil asam lemak, dan kandungan kolesterol total daging udang ronggeng segar dan rebus. 3.4.1. Rendemen (Soekarto 1985) Metode yang digunakan untuk perhitungan rendemen ini berdasarkan, rendemen dihitung sebagai persentase bobot bagian tubuh udang dari bobot udang awal. Perumusan matematika rendemen adalah sebagai berikut: Rendemen (%) = Bobot contoh (g) x 100% Bobot total (g) 3.4.2. Uji mutu udang ronggeng (SNI-01-2346-2006) Uji
organoleptik
kesegaran
udang
ronggeng
secara
subyektif
menggunakan 30 orang panelis semi terlatih seperti yang dapat dilihat pada Lampiran 5. Data yang diperoleh dari lembar penilaian ditabulasi dan ditentukan
xxxiii5
nilai mutunya dengan mencari rata-rata setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95%. Interval nilai mutu rata-rata dihitung dari setiap panelis menggunakan rumus sebagai berikut: P(x − (1,96.s n)) ≤ μ ≤ (x + (1,96.s n))
95%
Keterangan: n
: Banyaknya panelis
S2
: Keragaman nilai mutu
1,96 : Koefisien standar deviasi pada taraf 95% x
: Nilai mutu rata-rata
ix
: Nilai mutu dari panelis ke i, dimana i = 1,2,3......n;
s
: Simpangan baku nilai mutu.
3.4.3. Uji hedonik (SNI-01-2346-2006) Pengujian sensori merupakan cara pengujian yang bersifat subyektif dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama daya penerimaan terhadap makanan. Uji sensori yang dilakukan terhadap udang rebus dengan penambahan garam 2% adalah uji skala hedonik dan deskripsi mutu sensori. Parameter yang dinilai meliputi cita rasa, tekstur, bau dan penampakan dengan menggunakan 30 panelis semi terlatih seperti yang dapat dilihat pada Lampiran 6. Data yang diperoleh dari lembar penilaian ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya dengan mencari rata-rata setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95%. Interval nilai mutu rata-rata dihitung dari setiap panelis menggunakan rumus sebagai berikut:
xxxiv5
Keterangan: n
: Banyaknya panelis
S2
: Keragaman nilai mutu
1,96 : Koefisien standar deviasi pada taraf 95% x
: Nilai mutu rata-rata
ix
: Nilai mutu dari panelis ke i, dimana i = 1,2,3......n;
s
: Simpangan baku nilai mutu.
3.4.4. Analisis proksimat Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia yang ada pada suatu bahan. Analisis proksimat meliputi: analisis kadar air, abu, protein, dan lemak. (a). Analisis kadar air (AOAC 1995) Prinsip dari analisis kadar air yaitu untuk mengetahui kandungan atau jumlah kadar air yang terdapat pada suatu bahan. Tahap pertama yang dilakukan pada analisis kadar air adalah mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 102-105 0C hingga diperoleh berat konstan. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator (kurang lebih 30 menit) dan dibiarkan sampai dingin kemudian ditimbang. Cawan tersebut ditimbang kembali hingga beratnya konstan, kemudian cawan dan daging udang ronggeng seberat 5 gram ditimbang setelah terlebih
xxxv5
dahulu dipotong kecil-kecil. Selanjutnya cawan tersebut dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 102-105 0C selama 3-5 jam. Cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan sampai dingin kemudian ditimbang. Perhitungan kadar air pada daging udang ronggeng: % Kadar air = B - C x 100% B–A Keterangan: A = Berat cawan kosong (gram) B = Berat cawan dengan daging udang ronggeng (gram) C = Berat cawan dengan daging udang ronggeng setelah dikeringkan (gram). (b). Analisis kadar abu (AOAC 1995) Prinsip dari analisis kadar abu yaitu untuk mengetahui jumlah abu yang terdapat pada suatu bahan terkait dengan mineral dari bahan yang dianalisis. Cawan abu porselen dipijarkan dalam tungku pengabuan bersuhu sekitar 650 0C selama 1 jam. Cawan abu porselen tersebut didinginkan selama 30 menit setelah suhu tungku turun menjadi sekitar 200 0C dan ditimbang. Daging udang ronggeng sebanyak 1-2 gram yang telah dipotong kecil-kecil dimasukkan ke dalam cawan abu porselen.
Cawan tersebut dimasukkan ke dalam tungku secara bertahap
hingga suhu 650 0C. Proses pengabuan dilakukan sampai abu berwarna putih. Setelah suhu tungku pengabuan turun menjadi sekitar 200 0C, cawan abu porselen didinginkan selama 30 menit dan kemudian ditimbang beratnya. Perhitungan kadar abu pada daging udang ronggeng: % Kadar abu = C - A x 100% B–A
Keterangan: A = Berat cawan kosong (gram) B = Berat cawan dengan daging udang ronggeng (gram) C = Berat cawan dengan daging udang ronggeng setelah dikeringkan (gram).
xxxvi5
(c). Analisis kadar protein (AOAC 1995) Prinsip dari analisis protein, yaitu untuk mengetahui kandungan protein kasar ( crude protein ) pada suatu bahan. Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. (1). Tahap destruksi Daging udang ronggeng ditimbang seberat 0,5 gram, kemudian dimasukkan ke dalam tabung kjeltec. Satu butir kjeltab dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan ditambahkan 10 ml H2SO4. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan
ke dalam alat pemanas dengan suhu 410 oC ditambahkan
10 ml air. Proses destruksi dilakukan sampai larutan menjadi bening. (2). Tahap destilasi Destilasi terdiri dari 2 tahap, yaitu persiapan dan sampel. Tahap persiapan dilakukan dengan membuka kran air kemudian dilakukan pengecekan alkali dan air dalam tanki, tabung dan erlenmeyer yang berisi akuades diletakkan pada tempatnya. Tombol power pada kjeltec sistem ditekan lalu dilanjutkan dengan menekan tombol steam dan tungku beberapa lama sampai air di dalam tabung mendidih. Steam dimatikan, tabung kjeltec dan erlenmeyer dikeluarkan dari alat kjeltec sistem. Tahap sampel dilakukan dengan meletakkan tabung yang berisi daging udang ronggeng yang sudah didestruksi ke dalam kjeltec sistem beserta erlenmeyer yang diberi asam borat. Destilasi dilakukan sampai volume larutan dalam erlenmeyer yang berisi asam borat mencapai 25 ml. (3). Tahap titrasi Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai warna larutan pada erlenmeyer berubah warna menjadi pink. Perhitungan kadar protein pada daging udang ronggeng:
% Nitrogen = (ml HCl daging udang – ml HCl blanko)x 0,1 N HCl x 14 x 100% mg daging udang ronggeng % Kadar Protein = % Nitrogen x faktor konversi
xxxvii5
(d). Analisis kadar lemak (AOAC 1995) Daging udang ronggeng seberat 3 gram (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring dan dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan disambungkan dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet lalu dipanaskan pada suhu 40 0C dengan menggunakan pemanas listrik selama 16 jam.
Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak
didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 0C, setelah itu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan (W3). Perhitungan kadar lemak pada daging udang ronggeng: % Kadar Lemak = W3 – W2 x 100% W1 Keterangan: W1 = Berat sampel udang ronggeng (gram) W2 = Berat labu lemak tanpa lemak (gram) W3 = Berat labu lemak dengan lemak (gram) 3.4.5. Analisis asam lemak (AACC 1983) Metode analisis yang digunakan memiliki prinsip mengubah asam lemak menjadi turunannya, yaitu metil ester sehingga dapat terdeteksi oleh alat kromatografi (Fardiaz 1989). Hasil analisis akan tertekan dalam suatu lembaran yang terhubung dengan rekorder dan ditunjukkan melalui beberapa puncak pada waktu retensi tertentu sesuai dengan karakter masing-masing asam lemak. Sebelum melakukan injeksi metil ester, terlebih dahulu lemak diekstraksi dari bahan lalu dilakukan metilasi sehingga terbentuk metil ester dari masing-masing asam lemak yang didapat. Standar asam lemak yang digunakan, yaitu asam kaprat (C10:0), asam laurat (C12:0), asam miristat (C14:0), palmitat (C16:0), stearat (C18:0), oleat (C18:1),
linoleat (C18:2), linolenat (C18:3), standar EPA dan DHA. Analisis asam lemak
xxxviii5
dilakukan melalui tahap ekstraksi, metilasi, injeksi dan pembacaan sampel melalui kromatogram. (a) Ekstraksi asam lemak Analisis asam lemak dilakukan dengan metode gas chromatography. Tahap pertama dilakukan ekstraksi soxhlet untuk memperoleh asam lemak, dan ditimbang sebanyak 0,02 g lemak dalam bentuk minyak. (b) Pembentukan metil ester (metilasi) Tahap metilasi dimaksudkan untuk membentuk senyawa turunan dari asam lemak menjadi metil esternya. Asam-asam lemak diubah menjadi ester-ester metil atau alkil yang lainnya sebelum disuntikkan ke dalam kromatografi gas (Fardiaz 1989). Metilasi dilakukan dengan merefluks lemak di atas penangas air dengan menambahkan 5 ml NaOH ke dalam methanol dan dipanaskan selama 20 menit pada suhu 80 ºC, lalu diangkat dan dibiarkan dingin. Kemudian ditambahkan 5 ml bourtiflourid-metanol pada sampel dan dipanaskan pada suhu 80 ºC selama 20 menit pada waterbath, diangkat dan dibiarkan dingin.
Tahap selanjutnya, 2 ml
NaCl jenuh dan 5 ml heksana ditambahkan pada sampel, dihomogenkan, lalu dipipet lapisan heksana dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi atau eppendorf. Sebanyak 2-5 μl sampel diinjeksikan ke dalam gas chromatography. Asam lemak yang ada dalam metil ester akan diidentifikasi oleh flame ionization detector (FID) atau detektor ionisasi nyala dan respon yang ada akan tercatat melalui kromatogram (peak). (c) Identifikasi dengan kromatografi gas Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menginjeksikan metil ester pada alat kromatografi gas dengan kondisi sebagai berikut: Kondisi alat GC pada saat analisis: 1. Temperatur kolom
: 200 ºC
2. Temperatur initial
: 150 ºC
3. Temperatur final
: 180 ºC
4. Batas tekanan
: 3000 psi
5. Fase gerak
: N2
6. Fase stasioner
: serbuk diethylene glicol sukcinat (DEGS)
xxxix5
7. Detektor
: FID suhu 250 ºC
8. Panjang kolom
: 40 m
9. Diameter dalam kolom : 1,2 mm (d) Perhitungan jumlah asam lemak Prinsip analisis komposisi asam lemak dengan kromatografi gas adalah dengan mengubah komponen asam lemak pada lemak/minyak menjadi senyawa volatil metil ester asam lemak yang akan di deteksi oleh detektor FID dalam bentuk respon berupa peak kromatogram. Jenis dan jumlah asam lemak yang ada pada contoh dapat diidentifikasi dengan membandingkan peak kromatogram contoh dengan peak kromatogram asam lemak standar yang telah diketahui jenis dan konsentrasinya, kemudian dihitung kadar asam lemaknya. Kadar asam lemak dalam sampel dapat dihitung dengan rumus: Konsentrasi sampel Asam lemak (mg/g lemak) =
x 100 100 - (konsentrasi pelarut)
3.4.6. Analisis kolesterol dengan GLC (AACC 1983) Analisis kadar kolesterol dilakukan menggunakan teknik kromatografi gas. Teknik ini memerlukan preparasi sampel sebelum diinjeksikan ke gas kromatograf. Sampel udang ronggeng ditimbang dalam tabung reaksi dengan tutup berlapis. Kemudian ditambahkan etanol 8 ml yang mengandung 0,25 % butil hidroksil anisol (BHA) dan larutan KOH dalam air. Selanjutnya disaponifikasi pada suhu 80 ºC selama 15 menit, dikocok (digoyang-goyangkan) selama pemanasan. Kemudian sampel didinginkan dengan air, kemudian ditambahkan 15 ml sikloheksana dan akuades 12 ml. Lalu dikocok dengan vortex selama 1 menit kemudian disentrifuse selama 5 menit. Lapisan atas yang terbentuk dipisahkan dengan pipet dan diekstrak dengan heksana. Campuran ekstrak yang dihasilkan diuapkan dengan rotavapor sampai beberapa mililiter, lalu dipindahkan ke dalam tabung reaksi lain untuk dikeringkan dengan aliran gas nitrogen. Residu hasil pengeringan dilarutkan kembali dengan n-heksana (0,25 ml). Kemudian 1 mikroliter diinjeksikan ke dalam gas
xl5
kromatofrafi. Recorder menghasilkan data berupa kurva setelah beberapa menit. Perhitungan konsentrasi kolesterol yang ada pada bahan, dilakukan pembuatan kurva standar dengan menggunakan kolesterol yang telah siap pakai dan mengalami perlakuan yang sama dengan sampel. Kadar kolesterol dalam sampel dapat dihitung dengan rumus: A1 x Kstandar x Vakhir A2 Kadar kolesterol (ppm)= Bobot sampel
Keterangan : A1
: Luas puncak kromatogram sampel
A2
: Luas puncak kromatogram standar
Kstandar : Konsentrasi standar kolesterol Vakhir
: Volume akhir sikloheksana yang ditambahkan
xli5
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Karakteristik Udang Ronggeng Udang ronggeng yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari pasar ikan Muare Angke Jakarta Utara, dan merupakan hasil tangkapan nelayan yang berasal dari kepulauan Seribu. Karakteristik ukuran dan bobot udang ronggeng dapat dilihat pada Tabel 3. Data mentah ukuran, panjang, dan berat udang ronggeng dapat dilihat pada Lampiran 3. Tabel 3. Ukuran panjang dan bobot udang ronggeng No.
Parameter
Nilai (cm)
1.
Panjang total
30,08 ± 1,59
2.
Panjang baku
24,63 ± 1,68
3.
Panjang toraks
5,09 ± 0,54
4.
Panjang abdomen
5.
Panjang kepala
6,18 ± 0,82
6.
Panjang ekor (telson)
4,00 ± 0,67
7.
Lebar badan
5,53 ± 0,63
8.
Lebar toraks
3,11 ± 0,34
9.
Lebar kepala
3,92 ± 0,50
10.
Panjang uropod
6,20 ± 0,53
11.
Panjang thoracopod 1
6,44 ± 0,96
12.
Panjang thoracopod 2
18,8 ± 1,21
13.
Panjang thoracopod 3-5
6,44 ± 0,50
14.
Panjang kaki jalan
4,95 ± 0,38
15.
Panjang kaki renang
3,31 ± 0,51
16.
Panjang gill
0,90 ± 0,17
17.
Panjang gigi
1,28 ± 0,24
18.
Panjang antena 1(tidak bercabang)
4,93 ± 0,26
19.
Panjang antena 2 (bercabang)
8,65 ± 0,23
20.
Panjang antena scale
3,98 ± 0,21
21.
Bobot (g)
10,95 ± 0,61
206,08 ± 10,8
Keterangan: sampel 20 ekor udang ronggeng
xlii5
Tabel 3 menunjukkan bahwa udang ronggeng yang ditangkap oleh para nelayan dan didaratkan di pasar ikan Muara Angke telah memenuhi panjang ratarata tangkapan yaitu dengan panjang total 30,08 cm, panjang baku 24,63 cm dan bobot rata-rata 206,08 gram. Udang ronggeng memiliki panjang maksimum 30-35 cm, dan hidup pada kedalaman 2-93 m pada kawasan sublitoral di daerah Selat Malaka. Habitat hidupnya di dasar yaitu, pasir berlumpur dan pasir halus (Lovett 1981). Berdasarkan hasil wawancara nelayan, udang ini ditangkap pada saat kondisi gelombang laut tenang pada pukul 03.00 WIB dini hari dan didaratkan di tempat pelelangan ikan (TPI) pukul 09.00 WIB sehingga memerlukan penanganan intensif oleh nelayan. Udang ronggeng ditangkap menggunakan alat tangkap berupa jaring (gillnet), yaitu alat tangkap yang biasanya digunakan untuk menangkap ikan, kepiting, dan udang ronggeng. Proses penangkapan udang rongeng dilakukan setiap hari oleh nelayan dan hasilnya mencapai 1 kuintal perhari dalam satu kali periode penangkapan. Udang ronggeng yang baru ditangkap dengan jaring, langsung diberi penanganan suhu rendah dengan cara memasukkan udang ronggeng ke dalam palka yang berisi campuran air tawar dan es curai sehingga suhu pusat udang dan suhu media tetap dingin dibawah 4 ºC 4.2. Rendemen Udang Ronggeng Rendemen merupakan bagian dari suatu komoditas yang diambil dan dimanfaatkan. Rendemen dapat memperkirakan efisiensi dari suatu produksi serta banyaknya bahan baku yang diperlukan untuk menghasilkan sejumlah produk akhir. Rendemen daging udang ronggeng dihitung secara by difference berdasarkan persentase perbandingan bobot daging yang sudah diambil dari karapas terhadap bobot udang mentah. Udang ronggeng yang digunakan pada penelitian ini memiliki rendemen yang berbeda berdasarkan perlakuan preparasi dalam keadaan segar dan preparasi setelah perebusan. Rendemen udang berupa daging, jeroan dan karapas. Nilai rendemen udang ronggeng segar dan rebus dapat dilihat pada Gambar 9 dan Gambar 10. Data mentah rendemen disajikan pada Lampiran 4.
xliii5
Gambar 9. Persentase rendemen udang ronggeng segar
Gambar 10. Persentase rendemen udang ronggeng rebus Rendemen udang ronggeng segar berdasarkan Gambar 9 sebesar 41,13% (daging), 54,25% (cangkang) dan 4,62% (jeroan). Rendemen udang dipengaruhi oleh pola pertumbuhan udang tersebut. Pertumbuhan ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu jenis kelamin, umur, faktor keturunan, dan ketersediaan makanan (Effendi 1997 dan Kayama 1999 diacu dalam Nurjanah et al. 2007). Gambar 10 menunjukkan bahwa rendemen daging udang ronggeng setelah perebusan adalah 20,08%, cangkang 45,32% dan jeroan 1,69%. Perlakuan perebusan menyebabkan terjadinya penyusutan atau kehilangan berat (lost) sebesar 32,90%. Perebusan merupakan salah satu proses pemanfaatan perlakuan panas yang penting dalam pengolahan udang melalui media air. Perlakuan
xliv5
perebusan bertujuan mempertahankan mutu udang yang diinginkan, perbaikan terhadap cita rasa dan tekstur, nilai gizi dan daya cerna. Pada waktu proses perebusan berlangsung, terjadi pengurangan kadar air pada daging udang ronggeng. Bersamaan dengan keluarnya air dari udang, komponen zat gizi lain juga berkurang yaitu protein, lemak, vitamin dan mineral. Hal inilah yang menyebabkan terjadinya penurunan nilai rendemen pada daging, cangkang dan jeroan pada udang ronggeng rebus. Menurut Aitken dan Connel (1979), total berat yang hilang selama pemasakan berlangsung dapat berkisar antara 20-30%. Faktor-faktor yang menyebabkan udang kehilangan berat selama proses pemasakan (perebusan) berlangsung adalah lama perebusan, suhu yang diterapkan, luas permukaan udang yang dimasak, jenis udang, penambahan garam dan tingkat kerusakan fisik pada daging udang sebelum udang dimasak (Aitken dan Connel 1979). Kehilangan berat pada udang ronggeng juga dipengaruhi oleh ukuran sampel dan struktur protein pada udang tersebut selama perebusan berlangsung. Selain itu, lamanya post mortem pada udang juga mempengaruhi penurunan nilai rendemen pada udang yang direbus (Lassen 1965 diacu dalam Harikedua 1992). Daging udang ronggeng belum banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan oleh masyarakat, hanya merupakan hasil tangkapan sampingan yang dikonsumsi sebagian kecil masyarakat. Namun, udang ronggeng banyak dimanfaatkan sebagai komoditi ekspor ke negara bagian Asia yaitu, Jepang, Singapura, dan Hongkong. Bagian cangkang udang ronggeng yang mencapai 4050% dapat dimanfaatkan secara optimal sebagai bahan baku pembuatan kitin dan kitosan (Okuzumi dan Fujii 2000), dan digunakan sebagai hiasan ataupun pernakpernik yang bernilai seni. Selain itu, rendemen sisa yaitu air perebusan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan flavor yaitu flavor yang dihasilkan dari limbah kulit dan kepala udang sehingga prinsip zero waste dapat diterapkan. 4.3. Tingkat Kesegaran Udang Ronggeng Pengamatan mutu udang ronggeng dilakukan secara organoleptik oleh 30 orang panelis semi terlatih menggunakan score sheet menurut SNI 01-2346-2006 dengan mengamati penampakan, tekstur dan bau. Nilai organoleptik kesegaran udang ronggeng dapat dilihat pada Lampiran 5. Pengamatan mutu organoleptik
xlv5
mempunyai peranan dan makna yang sangat besar dalam penilaian mutu produk pangan, baik sebagai bahan mentah industri maupun produk pangan olahan (Soekarto 1990). Pengamatan mutu kesegaran udang ronggeng ditentukan dengan analisis statistika pendugaan parameter bagi nilai tengah dan simpangan baku dengan rumus P ( x – (1,96. s /√n )) ≤ ( x + (1,96. s /√n )). Berdasarkan analisis statistika, dihasilkan nilai organoleptik udang ronggeng adalah P (7,16 ≤ μ ≤ 7,63). Interval nilai organoleptik udang ronggeng segar adalah 7,16–7,63 dan untuk penulisan nilai akhir organoleptik udang segar diambil nilai terkecil adalah 7,16 dan dibulatkan menjadi 7,0. Menurut SNI 01-2346-2006, nilai organoleptik berkisar antara 7-9 menyatakan bahwa udang ronggeng masih dalam kondisi segar. Adapun ciri-ciri udang ronggeng dalam keadaan segar adalah penampakan utuh, cangkang masih kelihatan bercahaya dan sedikit bening, antar ruas toraks dan abdomen masih kokoh, kulit agak keras, kulit tidak mudah lepas dari daging, dan tidak terdapat noda hitam pada kulit, serta sambungan kepala dan toraks masih kuat. Udang ronggeng yang masih segar akan memperlihatkan tekstur daging kompak dan padat, namun kurang elastis, serta menunjukkan bau segar spesifik jenis netral dan tidak menimbulkan bau indol. Cara penanganan di laut dapat menentukan mutu kesegaran udang ronggeng, karena selama penanganan di laut mutu udang ditentukan oleh beberapa faktor yaitu faktor biologis (karakteristik fisik udang yang mudah busuk), faktor lingkungan (suhu air laut), daerah penangkapan (fishing ground), teknik penangkapan serta jenis alat tangkap yang digunakan. Handling di atas geladak dan penyimpanan di dalam palka akan mempengaruhi mutu udang, termasuk kemungkinan cacat fisik pada udang tersebut (Purwaningsih 2000). Prinsip penanganan udang segar di darat dilakukan dengan menerapkan rantai dingin atau suhu rendah seperti pemakaian es, pendinginan dalam ruang pendingin, atau dengan air yang didinginkan, menerapkan sanitasi dan higiene yang berlaku, serta memperhatikan faktor waktu. Oleh karena itu, setiap tempat yang berhubungan langsung dengan penanganan udang harus dilengkapi dengan sarana dan prasarana agar udang tetap segar seperti air bersih, es, wadah penanganan dan penyimpanan. Selain itu, pelayanan pembongkaran hasil
xlvi5
tangkapan harus dilaksanakan dengan segera untuk kemudian diangkat ke tempat pelelangan ikan (TPI) dan jarak antara pelabuhan dengan tempat pelelangan diusahakan sedekat mungkin untuk mencegah terjadinya losses yang lebih besar (Junianto 2003). 4.4. Tingkat Kesukaan Udang Ronggeng Rebus Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui panca indera penglihatan, penciuman, pencicipan, dan pendengaran. Namun demikian faktor utama yang akhirnya mempengaruhi daya terima terhadap makanan adalah rangsangan citarasa yang ditimbulkan oleh makanan (Soekarto 1985). Selanjutnya dikatakan pula bahwa penilaian citarasa makanan menggunakan indera manusia sebagai alat penilaian dikenal dengan istilah penilaian organoleptik/sensori. Cara ini sering disebut juga penilaian subjektif karena sepenuhnya tergantung pada kemampuan/kepekaan inderawi manusia. Pengujian organoleptik dapat dilakukan dalam berbagai cara, salah satu diantaranya adalah uji hedonik (kesukaan). Untuk mengetahui kesan mutu yang bersifat spesifik dari daging udang ronggeng rebus dilakukan pengujian mutu organoleptik dengan 30 orang panelis semi terlatih menggunakan score sheet menurut SNI 01-2346-2006. Uji organoleptik yang dilakukan terhadap udang ronggeng rebus dengan perlakuan penambahan garam 2%, terdiri atas 4 parameter uji yaitu; penampakan, bau, rasa, dan tekstur. Penentuan nilai kesukaan (hedonik) adalah menggunakan analisis statistika pendugaan parameter bagi nilai tengah dan simpangan baku dengan rumus P ( x – (1,96. s /√n )) ≤ ( x + (1,96. s /√n )). Berdasarkan analisis statistika, dihasilkan nilai organoleptik udang ronggeng rebus berdasarkan pada Tabel 4. Nilai uji hedonik udang ronggeng rebus dapat dilihat pada Lampiran 6 Tabel 4. Nilai rata-rata organoleptik daging udang ronggeng rebus 2%
Penampakan
7,42 < µ < 7,92
Interpretasi (SNI 01-2346 2006) Suka
Bau
6,71 < µ < 7,88
Suka
Rasa
7,02 < µ < 8,31
Suka
Tekstur
7,13 < µ < 8,46
Suka
Parameter
Interval
xlvii5
( a ) Penampakan Penampakan merupakan karakteristik pertama yang dinilai dalam mengkonsumsi suatu produk. Bila kesan penampakan produk baik atau disukai,maka konsumen baru akan melihat karakteristik yang lainnya (bau, rasa dan tekstur) (Soekarto 1985). Berdasarkan uji organoleptik, diketahui bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap penampakan daging udang ronggeng rebus adalah antara 7,42-7,92 yang secara deskriptif menyatakan suka (nilai =7) (Lampiran 6) terhadap penampakan udang ronggeng rebus. Panelis menyukai penampakan daging udang ronggeng masih utuh, daging berwarna merah muda, agak cerah dan bersih. (b) Bau Bau atau aroma makanan dapat menentukan enak atau tidaknya makanan. Aroma atau bau-bauan lebih kompleks daripada rasa, dan kepekaan indera pembauan biasanya lebih tinggi daripada indera pencicipan, bahkan industri pangan menganggap sangat penting terhadap uji bau karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian apakah produk disukai atau tidak (Soekarto 1985). Berdasaran uji organoleptik diketahui bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap aroma daging udang ronggeng rebus adalah antara 6,71-7,88 yang secara deskriptif berkisar antara agak suka sampai suka (Lampiran 6) terhadap penampakan udang ronggeng rebus. Panelis menyukai bau daging udang ronggeng seperti bau spesifik udang segar. (c) Cita rasa Rasa memegang peranan penting dari keberadaan suatu produk. Walaupun aroma dan tekstur bahan pangan tersebut baik tapi jika rasanya tidak enak, maka paneis akan menolak produk tersebut (Soekarto 1985). Berdasarkan uji organoleptik diketahui bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap rasa daging udang ronggeng rebus adalah antara 7,02-8,31 yang secara deskriptif berkisar antara agak suka sampai suka (Lampiran 6) terhadap rasa udang ronggeng rebus. Panelis menyukai rasa daging udang ronggeng yaitu rasa manis, gurih dan segar. Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen
xlviii5
rasa yang lain. Suhu mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan untuk menangkap rangsangan rasa. Sensitivitas terhadap rasa berkurang bila suhu tubuh di bawah 20 oC atau di atas 30 oC (Winarno 1997). Selain itu, setiap orang memiliki batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan yang disebut dengan threshold. Batas ini tidak sama pada setiap orang dan threshold orang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Efek interaksi berbeda-beda pada tingkat konsentrasi dan threshold-nya (Winarno 1997). Pada saat perebusan diberi penambahan garam 2% karena pada konsentrasi 1-3% garam berfungsi sebagai bumbu yang akan memberi cita rasa gurih pada bahan pangan yang ditambahkan (Zaitsev et al. 1969). Garam yang dicampurkan ke dalam daging udang ronggeng harus mempunyai konsentrasi tertentu. Suzuki (1981) menyatakan bahwa garam yang ditambahkan berkisar antara 2-3 % dari berat udang yang digunakan. (d) Tekstur Tekstur dan konsistensi akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut (Winarno 1997). Berdasarkan uji organoleptik diketahui bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap tekstur daging udang ronggeng rebus adalah antara 7,13-8,46 yang secara deskriptif menyatakan suka terhadap tekstur udang ronggeng rebus (Lampiran 6). Panelis menyukai tekstur daging udang ronggeng yaitu elastis, kompak dan padat. Hal ini disebabkan penambahan garam 2% pada produk sehingga menghasilkan tekstur yang lebih kompak dan padat. Adapun tujuan perebusan adalah mengurangi kadar air dalam bahan baku, sehingga tekstur lebih kompak. Penggaraman disamping berfungsi untuk meningkatkan cita rasa, juga berperan sebagai pembentuk tekstur dan mengontrol pertumbuhan
mikroorganisme
dengan
cara
merangsang
pertumbuhan
mikroorganisme yang diinginkan dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen (Rahayu 1992). 4.5. Komposisi Kimia Daging Udang Ronggeng Kandungan gizi dalam suatu produk merupakan parameter yang penting bagi
konsumen
dalam
mempertimbangkan
pemilihan
makanan
yang
dikonsumsinya. Salah satu cara untuk menentukan kandungan gizi suatu produk yaitu dengan menggunakan analisis proksimat. Hal paling mendasar dari unsur xlix5
pokok dalam bahan pangan terdiri dari lima kategori yaitu air, lemak total, protein kasar, abu dan karbohidrat (Okuzumi dan Fujii 2000). Komposisi kimia yang terkandung dalam udang berbeda-beda dan menunjukkan seberapa besar kuantitas dan kualitas udang tersebut memberikan asupan gizi sesuai kebutuhan manusia. Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan, spesies, jenis kelamin, dan umur komoditas tersebut (Gokce et al. 2004). Komposisi kimia udang ronggeng meliputi kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat. Komposisi kimia udang ronggeng segar dan rebus dapat dilihat pada Tabel 5. Data mentah komposisi kimia daging udang ronggeng disajikan pada Lampiran 7. Tabel 5. Komposisi kimia daging udang ronggeng segar dan rebus Komposisi kimia rata-rata (%) Kadar air (bb)
Daging udang ronggeng segar 76,55
Daging udang ronggeng rebus 74,09
5,41
5,37
Kadar protein (bk)
20,42
22,37
Kadar lemak (bk)
1,53
0,83
Kadar abu (bk)
Keterangan :
bb = berat basah ; bk = berat kering
Tabel 5 menunjukkan bahwa komposisi kimia daging udang ronggeng segar dan daging rebus pada penelitian ini berbeda-beda yaitu terjadi penurunan kandungan gizi setelah diberi perlakuan perebusan. Kadar air tertinggi pada daging udang adalah udang yang masih dalam kondisi segar, yaitu 76,55%, terendah pada udang yang diberi perlakuan perebusan, yaitu 74,09%. Kadar abu terendah pada udang segar yaitu 1,27%, tertinggi pada udang rebus, yaitu 1,39%. Kadar protein terendah pada daging udang segar, yaitu 20,42%, tertinggi pada udang setelah direbus, yaitu 22,46%. Kadar lemak tertinggi pada udang dalam kondisi segar yaitu, 1,54%, terendah pada udang rebus, yaitu 0,83%. Komposisi kimia daging udang dipengaruhi oleh faktor endogenus (internal) dan faktor eksogenus (eksternal). Faktor internal yang mempengaruhi komposisi kimia udang antara lain faktor genetik, spesies udang, jenis kelamin, ukuran, golongan udang, tingkat kematangan gonad (TKG), dan sifat warisan, sedangkan faktor luar yang mempengaruhi kandungan gizi udang, yaitu suhu, salinitas, habitat, musim, dan jenis komposisi dan ketersediaan makanan (Gokce l5
et al. 2004). Tabel 5 menunjukkan bahwa nilai kadar protein dan lemak pada udang ronggeng dapat diklasifikasikan golongan udang yang berprotein tinggi dan memiliki lemak rendah, sesuai dengan klasifikasi yang dikemukakan oleh Stanby (1982), yaitu protein berkisar 15-20%, dan kadar lemak rendah kurang dari 5%. (a) Kadar air Air merupakan komponen dasar dari bahan makanan terutama hasil perikanan. Kandungan air dalam daging udang maupun ikan diperkirakan sebesar 70-80% dari berat yang dapat dimakan. Kandungan air pada udang terdapat dalam dua bentuk yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas yang terdapat dalam ruang antar sel dan plasma, dapat melarutkan berbagai vitamin, garam mineral dan senyawa-senyawa nitrogen tertentu. Air terikat terdapat dalam beberapa macam yaitu terikat secara kimiawi, terikat secara fisikokimia, dan terikat oleh daya kapiler. Selain itu, kadar air merupakan karakteristik yang sangat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa makanan (Winarno 1997). Kadar air daging udang ronggeng
dapat dilihat pada Gambar11.
100
80
76,55%
74,09%
udang segar
udang rebus
60
40
20
0
Gambar 11. Kadar air rata-rata daging udang ronggeng segar dan rebus Gambar 11 menunjukkan bahwa kandungan air daging udang ronggeng segar cukup tinggi yaitu 76,55 %, sedangkan kadar air pada daging udang ronggeng setelah diberi perlakuan perebusan menurun yaitu 74,09 %.
li5
Penurunan kadar air setelah udang ronggeng direbus terkait dengan sifat air yang mudah menguap apabila dipanaskan, selain itu berhubungan dengan tipe air berdasarkan sifat dan letaknya pada bahan (Winarno 1997). Proses perebusan menyebabkan air yang tertinggal dalam bahan menjadi lebih sedikit daripada sebelum udang direbus. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Morris et al. (2004), transfer panas dan pergerakan aliran air menyebabkan proses penguapan dan pengeringan pada bahan makanan. Hal ini menurunkan kandungan air sehingga terjadi perubahan yang berhubungan dengan proses dehidrasi seperti penurunan konsentrasi protein dan lemak pada makanan. Kadar air umumnya memiliki hubungan timbal balik dengan kadar lemak, semakin tinggi kadar air yang terkandung pada daging udang, maka semakin rendah kadar lemaknya (Yunizal et al. 1998). (b) Kadar abu Kadar abu mengambarkan banyaknya mineral yang terbakar menjadi zat yang dapat menguap. Kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang tergantung dalam bahan pangan tersebut. Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yaitu zat anorganik atau yang juga dikenal sebagai kadar abu (Winarno 1997). Kadar abu (bk) pada daging udang ronggeng dapat dilihat pada Gambar 12. 5.5 5,41% 5,37%
5.4
5.3
5.2
5.1
5 udang segar
udang rebus
Gambar 12. Kadar abu rata-rata daging udang ronggeng segar dan rebus
lii5
Gambar 12 menunjukkan kadar abu daging udang ronggeng segar adalah 5,14%. Proses perebusan menyebabkan terjadinya perubahan kadar abu menjadi 5,37%. Selama perebusan, sebagian mineral akan terbawa bersama uap air yang keluar dari daging selama proses perebusan karena pecahnya partikelpartikel mineral yang terikat pada air akibat pemanasan (Winarno 1992). Proses tersebut tergantung pada cara proses pengolahan, suhu pengolahan dan luas permukaan produk. Mineral bersifat mantap dan tidak rusak karena pengolahan, namun pengolahan dapat menyebabkan penyusutan mineral maksimal sebesar 3% pada bahan pangan (Harris dan Karmas 1989). Selain itu, Pengolahan dengan panas mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi terutama zat-zat yang labil seperti mineral dan asam askorbat. Kerusakan zat gizi berlangsung secara berangsur-angsur bergantung dari cara proses pengolahan, seperti halnya perebusan (Winarno 1992). Manusia memerlukan berbagai jenis mineral untuk metabolisme terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas-aktivitas enzim. Keseimbangan ion-ion mineral di dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim,
pemeliharaan
keseimbangan
asam-basa,
membantu
transfer
ikatan-ikatan penting melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan (Almatsier 2000). (c) Kadar protein Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan zat pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat (Lehninger 1990). Udang pada umumnya memiliki kadar protein yang tinggi dengan protein yang mudah untuk dicerna dan diabsorpsi oleh tubuh. Kadar protein daging udang ronggeng yang cukup tinggi memberikan peluang pemanfaatan udang tersebut sebagai sumber protein bagi konsumsi sehari-hari. Kadar protein udang ronggeng segar dan setelah perebusan dengan menggunakan bobot basis kering (bk) dapat dilihat pada Gambar 13. Penentuan pada berat basis kering dimaksudkan untuk mengetahui besar penurunan
liii5
sesungguhnya yang terjadi pada kadar protein udang ronggeng setelah mengalami perebusan, yaitu dengan mengabaikan kadar airnya. 88
87,09%
87
86,33%
86 85 84 83 82 81 80 udang segar
udang rebus
Gambar 13. Kadar protein rata-rata daging udang ronggeng segar dan rebus Gambar 13 menunjukkan bahwa kandungan protein daging udang ronggeng segar adalah 87,09% dan kadar protein daging udang yang diberi perlakuan perebusan berubah yaitu 86,33%. Selama proses perebusan atau pengolahan, terjadi perubahan terhadap protein, lemak dan karbohidrat (Aitken dan Connel 1979). Perlakuan pemanasan pada suatu bahan pangan, menyebabkan protein terkoagulasi dan terhidrolisis secara sempurna. Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu yang moderat (60-90 oC) selama satu jam atau kurang sehingga dapat menurunkan kandungan protein (Winarno 1992). Pengaruh perebusan menyebabkan komponen protein akan terbawa keluar dari daging udang dan protein akan terdenaturasi serta membentuk agregatagregat (gel, endapan dan sebagainya) sehingga terbentuk struktur miofibriliar daging udang yang kompak dan memadat. Pembentukan agregat menunjukkan sifat-sifat fisik suatu bahan pangan yang telah mengalami penurunan kemampuannya dalam mengikat air (Harikedua 1992). Berdasarkan penelitian ini, penurunan kadar protein disebabkan oleh adanya proses hidrolisis, sehingga protein terbawa keluar dari daging udang bersama drip.
liv5
Tingginya kadar protein pada udang ronggeng dipengaruhi oleh spesies, lingkungan dan makanan. Protein dibutuhkan oleh manusia karena asam amino yang bertindak sebagai penyusunnya merupakan prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul esensial untuk kehidupan (Almatsier 2000). (d) Kadar lemak Lemak merupakan zat yang penting dan merupakan sumber energi yang lebih efektif bagi tubuh dibandingkan karbohidrat dan protein. Lemak memberi cita rasa dan memperbaiki tekstur pada makanan juga sebagai sumber pelarut bagi vitamin A, D, E dan K (Winarno 1997). Lemak yang terkandung pada udang mudah untuk dicerna langsung oleh tubuh, sebagian besar adalah asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol dalam darah. Kadar lemak (bk) dari udang ronggeng segar dan rebus Gambar14. 7
6,57%
6 5 4 3,2% 3 2 1 0 udang segar
udang rebus
Gambar 14. Kadar lemak rata-rata daging udang ronggeng segar dan rebus Kadar lemak rata-rata daging udang ronggeng segar adalah 6,57% dan kadar lemak total pada udang ronggeng rebus menurun yaitu, 3,2%. Pemanasan dapat menyebabkan lipid mengalami hidrolisis dan menghasilkan asam-asam lemak bebas. Ikan maupun udang yang telah dimasak akan menghasilkan senyawa-senyawa karbonil. Senyawa ini berasal dari pembentukan dan dekomposisi termal produk-produk lipida yang teroksidasi.
lv5
Pada penelitian ini, pengaruh pemanasan selama proses perebusan akan memecah komponen-komponen lemak menjadi produk volatil seperti aldehid, keton, alkohol, asam, dan hidrokarbon yang sangat berpengaruh terhadap pembentukan flavor (Apriyantono 2002). Produk volatil ini akan larut ke dalam air perebusan sehingga menurunkan jumlah kadar lemak yang ada di dalam daging udang. Berdasarkan jumlah lemak yang dikandung udang tersebut, maka udang ronggeng tergolong ke dalam jenis udang berlemak rendah karena kurang dari 5% (Ackman 1994). Beberapa faktor yang mempengaruhi keragaman komposisi lemak antara lain spesies, musim penangkapan, letak geografis, tingkat kematangan gonad serta ukuran udang tersebut (Gokce et al. 2004). Selain itu, kandungan lemak juga dipengaruhi oleh lingkungan dan makanan yang dikonsumsi oleh udang tersebut. Fungsi lemak terutama trigliserida berfungsi
menyediakan
cadangan
energi
tubuh,
pelindung
organ,
dan
menyediakan asam-asam lemak esensial yang diperlukan oleh tubuh (Hardinsyah 2004). 4.6. Kandungan Asam Lemak Udang Ronggeng Beberapa asam lemak yang terdeteksi pada daging udang ronggeng adalah kaprat, laurat, miristat, palmitat, stearat, oleat, linoleat, linolenat, EPA dan DHA. Namun ada juga asam lemak yang tidak terdeteksi yaitu, kaprilat, palmitoleat, gadoleat, dan erukat. Asam laurat, miristat, palmitat dan stearat merupakan asam lemak berantai panjang yang secara luas terdapat di alam. Asam laurat sebagai monogliserida
biasa
digunakan
dalam
industri
pharmaceutical
sebagai
antimikroba. Asam miristat dan stearat terdapat dalam jumlah yang sedikit, tidak lebih dari kisaran 1-2 % (Jacquot 1962). Asam stearat (C18) merupakan asam lemak jenuh dengan berat molekul tertinggi, dan terdapat pada biji-bijian serta minyak hewan laut dalam jumlah yang sedikit (Jacquot 1962). Analisis asam lemak menunjukkan bahwa daging udang ronggeng mengandung 10 jenis asam lemak yang tergolong dalam asam lemak jenuh (saturated fatty acid/SAFA), asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA), dan asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) dan asam lemak tak jenuh jamak rantai panjang
lvi5
(LC-PUFA), seperti dapat dilihat pada Tabel 6. Data mentah komposisi asam lemak udang ronggeng dapat dilihat pada Lampiran 8. Tabel 6. Komposisi rata-rata asam lemak daging udang ronggeng Asam lemak (%)
Segar*
Rebus*
kaprat (C10:0) laurat (C12:0) miristat (C14:0) palmitat (C16:0) stearat (C18:0) total asam lemak jenuh oleat (C18:1) gadoleat (C20:1) erukat (C22:1) total asam lemak tak jenuh tunggal linoleat (C18:2) linolenat (C18:3) total asam lemak tak jenuh jamak EPA DHA total asam lemak tak jenuh jamak rantai panjang
3,32 ± 0,024 29,23 ± 0,054 1,35 ± 0,345
0,86 ± 0,04 0,46 ± 0,034 3,18 ± 0,015 24,83 ± 0,036 1,25 ± 0,290
Penurunan* (%) 0,14 ± 0,003 4,4 ± 0,018 0,1 ± 0,055
33,90 ± 0,423 20,61 ± 0,685 -
30,58 ± 0,185 19,26 ± 0,088 -
3,32 ± 0,238 1,35 ± 0,597 -
20,61 ± 0,685 14,97 ± 0,391 7,69 ± 3,42
19,26 ± 0,088 8,90 ± 0,219 5,60 ± 1,11
1,35 ± 0,597 6,07 ± 0,172 2,09 ± 2,31
22,66 ± 3,511 7,49 ± 1,25 1,25 ± 0,71
14,50 ± 1,329 7,17 ± 0,94 0,95 ± 0,50
8,16 ± 2,182 0,32 ± 0,31 0,3 ± 0,21
8,74 ± 1,96
8,12 ± 1,44
0,62 ± 0,52
(*) : Perhitungan berasal dari lemak total Tabel 6 menunjukkan bahwa asam lemak yang terkandung dalam daging udang ronggeng terdiri dari asam lemak jenuh (SAFA), yaitu kaprat (C8:0), laurat (C12:0), miristat (C14:0), palmitat (C16:0), dan stearat (C18:0). Asam lemak tidak jenuh tungga (MUFA), yaitu oleat (C18:1), dan asam lemak tak jenuh jamak (PUFA), yaitu linoleat (C18:2, n-6) dan linolenat (C18:3, n-3) serta asam lemak tak jenuh jamak rantai panjang yaitu EPA dan DHA. Kandungan asam lemak jenuh pada daging udang ronggeng segar yaitu 33,90%, asam lemak tak jenuh tunggal yaitu 20,61%, asam lemak tak jenuh majemuk yaitu 22,66% dan asam lemak tak jenuh majemuk berantai panjang sebesar 8,74% dari total asam lemak udang. Perlakuan perebusan menyebabkan terjadinya penurunan kandungan asam lemak udang,yaitu 30,59% asam lemak jenuh, 19,26% asam lemak tak jenuh tunggal, 14,50% asam lemak tak jenuh majemuk dan 8,12% asam lemak tak jenuh majemuk berantai panjang (EPA dan DHA). Keragaman komposisi asam lemak pada udang dipengaruhi oleh beberapa lvii5
faktor yaitu spesies, pemberian panas, ketersediaan pakan, serta umur dan ukuran udang tersebut (Ozogul dan Ozogul 2005). Selain itu, variasi asam lemak pada organisme perairan juga dipengaruhi oleh pergantian musim, letak geografis, dan salinitas lingkungan (Ozyurt et al. 2006). Peak kromatografi gas asam lemak dan standar yang digunakan disajikan pada Lampiran 9-25. Diagram batang profil asam lemak jenuh, tak jenuh tunggal, dan tak jenuh jamak rata-rata daging udang ronggeng segar dan rebus dapat dilihat pada Gambar 15-17. 29,23
30
24,83 25 20 15 10 5
3,32 3,18 0
0,86
1,35
0 0,46
1,25
0 kaprat
laurat
miristat
palmitat
stearat
Gambar 15. Komposisi asam lemak jenuh rata-rata gading udang segar rebus ronggeng segar dan rebus,
Komposisi asam lemak jenuh yang terkandung dalam daging udang ronggeng segar dan rebus dapat dilihat pada Gambar 15. Berdasarkan Gambar 15, dapat dilihat bahwa terjadi penurunan kadar asam lemak tak jenuh setelah perebusan yaitu asam lemak miristat, palmitat dan stearat. Kandungan asam lemak jenuh pada udang kurang lebih 15-40% dari berat total asam lemak. Jenis asam lemak jenuh yang paling mendominasi adalah palmitat (C16:0), yaitu 29,23. Menurut Osman et al. (2007), palmitat merupakan asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan pada bahan pangan, yaitu 15-50% dari seluruh asam-asam lemak yang ada (Winarno 1992). Asam kaprat dan laurat dalam kondisi segar tidak terdeteksi kandungan asam lemaknya. Hal ini disebabkan oleh tidak sempurnanya ekstraksi dan hidrolisis asam lemak daging udang ronggeng. Selain itu juga dipengaruhi oleh limit deteksi kromagrafi gas yang digunakan yaitu < 10-12 gram zat organik dari lviii5
sampel yang direspon oleh detector FID. Hal ini menunjukkan bahwa, tidak teridentifikasinya beberapa asam lemak diduga karena kandungan asam lemak tersebut sangat rendah. Rendahnya asam lemak menyebabkan puncak (peak) asam lemak kecil sehingga tidak dapat dibedakan dari puncak pengaruh nois kromatografi gas (Fardiaz 1989). Namun, perlakuan perebusan menghasilkan kadar asam lemak kaprat dan laurat dalam jumlah sedikit sekali yaitu 0,86% dan 0, 46%. Teridentifikasinya kandungan asam lemak setelah perebusan, yaitu asam kaprat dan laurat disebabkan oleh tingginya kandungan air pada daging udang ronggeng segar yang mengakibatkan serabut otot dan jaringan ikat daging masih kompak dan kuat serta sifat asam lemak jenuh yang lebih stabil dibandingkan dengan asam lemak tak jenuh. Peningkatan kandungan asam lemak juga dapat disebabkan oleh terbentuknya kembali kristal lemak saat proses pendinginan setelah perebusan yang menempel pada bagian luar daging udang ronggeng (Winarno 1992). Komposisi asam lemak tak jenuh tunggal yang terkandung dalam daging udang ronggeng dapat dilihat pada Gambar 16. 25
20,61%
19,26% 14,97%
20 15
8,9%
7,69% 5,6%
10 5 0 oleat
linoleat
linolenat
Gambar 16. Komposisi asam lemak tidak jenuh rata-rata daging udang ronggeng, segar rebus
Berdasarkan Gambar 16, jenis asam lemak tak jenuh tunggal didominasi oleh oleat (C18:1) yaitu 20,61% dan menurun setelah perebusan menjadi 19,26% dari total asam lemak udang. Komposisi asam lemak tak jenuh majemuk yang terkandung dalam daging udang ronggeng segar dan rebus dapat dilihat pada Gambar 16. Berdasarkan Gambar 16, asam lemak tak jenuh majemuk (PUFA)
lix5
terdiri dari linoleat dan linolenat. Asam lemak tak jenuh majemuk (PUFA) udang ronggeng didominasi oleh linoleat (C18:2, n-6), yaitu 14,97% dari total asam lemak udang dan terjadi penurunan asam lemak setelah perebusan sebesar 8,90%, sedangkan kandungan linolenat (C18:3, n-3) pada udang ronggeng sebesar 7,69% dan menurun setelah perebusan menjadi 5,60% dari total asam lemak udang ronggeng. Proses
pemanasan
dengan
perebusan
dapat
menyebabkan
lipida
mengalami hidrolisis dan menghasilkan asam-asam lemak bebas. Proses pemasakan udang maupun ikan akan menghasilkan adanya senyawa-senyawa karbonil. Senyawa-senyawa ini berasal dari pembentukan dan dekomposisi termal produk-produk lipida yang teroksidasi (Gladyshev et al. 2006). Pada penelitian ini, perubahan-perubahan yang terjadi pada asam lemak udang ronggeng akibat faktor pemasakan dipengaruhi oleh ukuran dan bentuk sampel, suhu dan lamanya perebusan, serta kondisi post mortem udang sebelum direbus (Harikedua 1992). Perebusan dengan suhu 100 oC selama +10 menit sangat baik diterapkan karena penyusutan gizi yang ditimbulkan sangat kecil. Menurut Felix dan Velazquez (2002), udang umumnya memiliki kemampuan terbatas dalam mensisitesis de novo asam lemak Omega-3 dan Omega-6, meliputi asam linoleat dan linolenat. Udang juga memiliki kemampuan terbatas dalam proses elongasi dan desaturasi PUFA menjadi HUFA yaitu asam arachidonat, EPA dan DHA. Sumber asam linoleat maupun linolenat di perairan adalah tumbuhan dan fitoplankton. Selain itu, EPA dan DHA dalam tubuh udang hanya dapat dikonversi dari asam linolenat. Komponen LCPUFA yaitu EPA dan DHA tidak dapat disintesis sendiri oleh tubuh, namun diperoleh dari makanan/diet.
Tubuh hanya dapat
mengkonversi asam linolenat < 5-10% menjadi EPA dan 2-5% menjadi DHA (Haliloglu et al. 2004). Hal tersebut menunjukkan bahwa salah satu faktor yang mempengaruhi kandungan asam lemak udang adalah makanan sehingga manusia tidak dapat mengandalkan sumber Omega-3 hanya dari tanaman dan sayuran yang mengandung asam α-linolenat, namun perlu mengkonsumsi makanan yang mengandung EPA dan DHA seperti udang, ikan dan hewan air lainnya. Perbedaan
lx5
ini disebabkan oleh perbedaan komposisi jenis lemak yang dikonsumsi dari lingkungan hidupnya. Komposisi asam lemak tak jenuh majemuk berantai panjang yang terkandung dalam daging udang ronggeng berantai panjang segar dan rebus dapat dilihat pada Gambar 17. 7,49%
7,17%
8 7 6 5 4 3 2 1 0
1,25%
EPA
0,95%
DHA
Gambar 17. Komposisi asam lemak EPA dan DHA udang ronggeng segar dan rebus, segar rebus
Berdasarkan Gambar 17, asam lemak tak jenuh majemuk berantai panjang (PUFA) terdiri dari EPA dan DHA dalam kondisi segar berturut-turut 7,49% dan 1,25%, dan terjadi penurunan kadar EPA dan DHA setelah diberi perlakuan perebusan yaitu 7,17% dan 0,95%. Proses yang terjadi saat udang direbus adalah pemanasan dengan air mendidih yang kontak langsung dengan bahan baku udang ronggeng. Perubahan akibat pemanasan umumnya terjadi pada ikatan rangkap dari asam lemak pada gliserida. Hal ini menyebabkan penurunan kandungan EPA dan DHA pada daging udang ronggeng yang diberi perlakuan perebusan (Gladyshev et al. 2006). Menurut Morris et al. (2004), bahan yang mengandung asam lemak tak jenuh jamak pada udang mudah dioksidasi dan laju oksidasi akan meningkat sajalan dengan lamanya pemanasan apabila tidak dihambat dengan pengurangan oksigen atau penggunaan antioksidan. Sumber PUFA, yaitu EPA dan DHA dapat diperoleh dengan mengkonsumsi ikan, udang, invertebrata, dan makroalgae. Namun, kandungan asam lemak tak jenuh yang terkandung di dalamnya akan menurun akibat oksidasi selama pengolahan/pemasakan dan penyimpanan (Gladyshev et al. 2006). Kandungan asam lemak tak jenuh majemuk rantai panjang (PUFA) yaitu EPA dan
lxi5
DHA udang ronggeng berasal dari fitoplankton atau ketersediaan makanan di habitatnya (Shamsudin dan Salimon 2006). Besarnya kandungan asam lemak esensial yang terdapat pada udang ronggeng rebus merupakan suatu hal yang penting, karena menunjukkan besarnya asupan asam lemak tersebut ke dalam tubuh bagi orang yang mengkonsumsinya. 4.7. Kandungan Kolesterol Udang Ronggeng Kolesterol merupakan bagian yang penting dalam sel dan jaringan tubuh, otak, syaraf, ginjal, limpa, hati dan kulit yang disebut ”endogeneous cholesterol”, sedangkan ”exogeneous cholesterol” adalah kolesterol yang berasal dari bahan makanan/ dietary cholesterol, bersumber dari kuning telur, ikan, udang, otak dan hati sapi, dan lemak hewan lainnya (Suhardjo dan Kusharto 1987). Analisis kolesterol dilakukan untuk mengetahui kandungan kolesterol pada udang ronggeng. Analisis kandungan kolesterol pada udang ronggeng dapat dilihat pada Gambar 18. 140 120
115,33 mg/100 g
100
86,61 mg/100 g
80 60 40 20 0 udang segar
udang rebus
Gambar 18. Komposisi kolesterol rata-rata daging udang ronggeng Gambar 18 menunjukkan bahwa kadar kolesterol rata-rata udang ronggeng adalah 115,33 mg/100 g (bb) dan menurun setelah perebusan yaitu 86,61 mg/100 g (bb). Selama proses perebusan atau pengolahan, terjadi perubahan terhadap komponen lemak, yaitu asam lemak dan kadar kolesterol pada udang ronggeng melalui proses hidrolisis (Connel 1979). Hal inilah yang menyebabkan kandungan
lxii5
kolesterol udang yang telah dimasak menurun. Proses perebusan udang (water in boiling) merupakan cara pengolahan yang baik yaitu bagi produk (pangan) karena dapat mereduksi komponen kolesterol oksida (COPs), khususnya kolesterol bebas dan komponen 7-ketokolesterol (7-keto) sehingga tidak berbahaya bagi konsumen yang mengkonsumsi udang rebus (Sampaio et al. 2006). Perbandingan kadar kolesterol pada udang ronggeng dengan komoditas lain dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Perbandingan kolesterol udang ronggeng (bb) dan komoditas yang lain No.
Jenis makanan
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.
Fresh water clam Short necked clam Hard clam Japanese oyster Scallop Udang Kepiting Telur ayam (kuning telur) Daging sapi Tuna Skipjack Udang ronggeng *
Kolesterol (mg/100gr) 125 76 69 76 50 132 53 1030 54 50 64 115,33
Sumber : Okuzumi dan Fujii (2000) (*) hasil penelitian
Tabel 7 menunjukkan bahwa kandungan kolesterol udang ronggeng lebih rendah dari kandungan kolesterol udang pada umumnya yaitu 132 mg/100 g (bb). Namun lebih tinggi dibandingkan komoditas krustasea, moluska, dan ikan, sedangkan hewan unggas (telur ayam) mengandung kolesterol lebih tinggi dari udang ronggeng yaitu 1030 mg/100 g (bb). Variasi kolesterol dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain; spesies, ketersediaan makanan, umur, seks, suhu air, lokasi geografis, dan musim (Sampaio et al. 2006). Krustase merupakan komoditas perairan yang kaya akan PUFA (n-3) yaitu rendah asam lemak jenuh dan tinggi kandungan kolesterol (Sampaio et al. 2006). Udang laut umumnya digunakan sebagai bahan pangan diet untuk menurunkan kolesterol jahat (LDL) dalam tubuh. Menurut Felix dan Velazquez (2002), HDL dan VHDL merupakan komponen lipoprotein utama yang banyak ditemukan pada beberapa hewan krustase, khususnya udang. Adapun beberapa hal yang
lxiii5
menyebabkan udang (shellfish) berpengaruh positif terhadap lipoprotein sampel sebagai berikut (Freeman dan Junge 2005): (1). Absorpsi kolesterol udang maupun kerang tidak efisien dalam tubuh karena kadar lemak total pada udang tersebut rendah. Akibatnya pembentukan miceller yang memerlukan lemak itu tidak sempurna atau gagal. Miceller adalah bentuk kolesterol yang siap diserap oleh sel-sel tubuh. (2). Penyerapan kolesterol udang kalah bersaing dengan sterol non kolesterol yang juga banyak terdapat pada udang. Hasil penelitian pada tikus menunjukkan terjadi penurunan penyerapan kolesterol sekitar 25-40 persen bila diberi sterol dari kerang atau tiram. (3). Kandungan asam lemak esensial Omega-3 (EPA dan DHA) pada diet udang cukup tinggi dibandingkan dengan diet tinggi kolesterol lainnya. Diketahui bahwa omega-3 berefek menurunkan kadar trigliserida dan produksi VLDL. Jadi, dengan menurunnya trigliserida, kadar HDL pun meningkat.
lxiv5
5. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan Udang ronggeng yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari pasar ikan Muare Angke Jakarta Utara, dan merupakan hasil tangkapan nelayan yang berasal dari kepulauan Seribu. Udang ronggeng yang ditangkap oleh para nelayan dan didaratkan di pasar ikan Muara Angke telah memenuhi panjang rata-rata tangkapan yaitu dengan panjang total 30,08 cm, panjang baku 24,63 cm dan bobot rata-rata 206,08 gram. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa perebusan menyebabkan penurunan rendemen daging, cangkang, dan jeroan udang ronggeng yaitu 32,90%. Analisis proksimat menunjukkan terjadinya penurunan terhadap kadar air sebesar 2,46%, abu 0,04%, lemak 3,37%, dan protein 0,76% setelah perebusan. Komposisi asam lemak dan kolesterol secara keseluruhan mengalami penurunan setelah perebusan. Asam lemak jenuh tertinggi adalah palmitat dan mengalami penurunan sebesar 4,4%, sedangkan asam lemak tak jenuh tunggal didominasi oleh asam oleat, dan penurunan asam lemak tak jenuh majemuk paling tinggi adalah linoleat yaitu, 6,07%. Asam lemak tak jenuh majemuk rantai panjang didominasi oleh EPA yaitu 7,49% dan mengalami penurunan setelah perebusan sebesar 0,33%. Selain itu, perebusan menyebabkan penurunan kadar kolesterol udang ronggeng sebesar 28,72%. 5.2. Saran Berdasarkan penelitian ini disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai komposisi kimia, asam lemak dan kolesterol daging udang ronggeng dengan perlakuan pengolahan pangan selain perebusan, yaitu penggorengan, pemanggangan, dan pengukusan, serta juga perlu dilakukan penelitian mengenai analisis komposisi kolesterol (HDL, VHDL, dan LDL) sehingga dapat dibuktikan bahwa daging udang ronggeng memiliki komponen utama HDL tertinggi yang berfungsi menurunkan LDL dalam darah sehingga udang ronggeng aman dikonsumsi. Selain itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pemanfaatan cangkang udang ronggeng dalam berbagai bidang, yaitu kitin kitosan, dan lain-lain.
lxv5
DAFTAR PUSTAKA [Anonim]. 2007. Shrimp. www.wikipedia.org. [10 Oktober 2008] [AACC] American Association of Cereal Chemist. 1983. Approved Methods of The American Association of Cereal Chemist. Ed ke-8. USA: American Association of Cereal Chemist. Ackman RG. 1994. Seafood lipids. Di dalam: Shahidi F, Botta JR, editor. Seafoods: Chemistry, Processing Technology & Quality. London: Blackie Academic & Professional. Chapman & Hall. Apriyantono A. 2002. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi dan Keamanan Pangan. http://209.85.175.104/ [11 Februari 2009] [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2007. RSNI 01-2346-2006. Organoleptik Produk Perikanan. Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional. Basmal J, Bagus SB, Utomo dan Taylor KDA. 1997. Pengaruh perebusan, penggaraman dan penyimpanan terhadap penurunan kandungan lisin yang terdapat dalam ikan pindang. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia 3(2):54-62 Aitken A dan Connel. 1979. Fish, In: Effect of Heating on Foodstuff, Prietsley. Ed. Applied Science Publisher. Ltd. London. Almatsier S. 2000. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. [AOAC] Association of Official Analytical Chemyst. 1995. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc. Connel JJ. 1979. Advances in Fish Science & Technology. London : Fishing News Book Ltd. Connor WE, Neuringer M, dan Reisbick S. 1992. Essential fatty acids: the importance of n-3 fatty acids in the retina and brain. Nutr. Rev 50: 21-29. [FAO]. 2006. Chemical Composition. FAO Corporate Document Repository. WWW.FAO.ORG[terhubung berkala]. http://www.fao.org/documents [23 Desember 2008] Fardiaz D. 1989. Kromatografi Gas dalam Analisis Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor. Felix M L dan Velazquez M. 2002. Current status of lipid nutrition white shrimp, Litopenaeus vannamei. Food Chem. 96:36-45. lxvi5
Freeman MW dan Junge C. 2005. Kolesterol Rendah Jantung Sehat. Jakarta : PT Bhuana Ilmu Populer. Girindra. 1987. Biokimia Patologi Hewan. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor, Bogor. Gladyshev M, Sushchik N N, Gubanenko G, Demirchieva S, Kalachova G. 2006. Effect of way of cooking on content of essestial polyunsaturated fatty acid in muscle tissue of humback salmon (Oncorhynchus gorbuscha). Food Chem. 96:446-451. Gokce M A, Tazbozan 0, Celik M, Tabakoglu S. 2004. Seasonal variation in proximate anf fatty acid of female common sole (Solea solea). Food Chem. 88:419-423. Gurr MI. 1992. Role of Fat in Food and Nutrition. Ed ke-2. Elsevier London dan Newyork: Applied Science. Halomoan M. 1999. Beberapa aspek biologi reproduksi udang ronggeng (Squilla harpax de haan) di perairan Teluk Banten, Serang, Jawa Barat [skripsi]. Bogor: Program Studi Manajemen Sumberdaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Haliloglu H I, Bayir A, Sirkecioglu N, Aras N M, Atamanalp M. 2004. Comparison of fatty acid composition in some tissues of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) living in sea water and freshwater. Food Chem. 86:55-59. Hardinsyah dan Briawan. 2004. Penilaian dan perencanaan konsumsi pangan. Jurnal Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. IPB Harikedua JW. 1992. Pengaruh perebusan terhadap komponen zat gizi ikan layang (Decapterus ruselli) khususnya asam lemak tidak jenuh Omega-3 [tesis]. Bogor : Fakultas Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Harris RS dan Karmas E. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Edisi ke-2. Bandung: ITB-Press. Irianto, HE dan Murdinah. 2006. Keamanan Pangan Produk Perikanan Indonesia. Di dalam Prosiding Seminar Nasional PATPI, Yogyakarta, 2-3 Agustus 2006. hal S 116 – S 126Murdinah, Fawzya, Y.N, Irianto, H.E. dan Wibowo, S. 1998. Jacquot R. 1962. Organic constituent of fish and other aquatic animal foods. Di dalam: Borgstrom G, editor. Fish as Foods. Volume ke-1, Production, Biochemistry, and Microbiology. London: Academic Press.
lxvii5
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UIPress Lagler
KF, Bardach JE, Miller John Wiley & Sons, Inc.
RR.
1962.
Ichtiology.
New
York:
Lehninger AL. 1990. Dasar-dasar Biokimia. Maggy Thenawidjaja, penerjemah. Jakarta: Penerbit Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry. Lovett DL. 1981. A Guide to the Shrimp, Prawns, Lobsters, and Crabs of Malaysia and Singapore. Faculty of Fisheries and Marine Science Universiti Pertanian Malaysia. Serdang, Selangor, Malaysia. Occasional Publication No.2 McNair HM, Bonelli EJ. 1988. Dasar Kromatografi Gas. Kosasih Padmawinata, penerjemah. Ed-ke-5. Bandung: Penerbit ITB. Terjemahan dari: Basic Gas Chromatography. Moeljanto, R. 1979. Udang Sebagai Bahan Pamgan. Didalam: Sugiarto, editor. Proyek Penelitian Potensi Sumberdaya Ekonomi. Yakarta : LON SIPI. Moeljanto. 1992. Pendinginan dan Pembekuan Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya. Morris et al. 2004. Effect of processing on nutrient content of foods. Can J Art. Vol.37 No. 3 Muchtadi D, Palupi NS, dan Astawan M. 1993. Metabolisme Zat Gizi. Bogor: Pustaka Sinar Harapan, Pusat Antar Universitas, IPB. Nurjanah. 2002. Omega-3 dan kesehatan. Makalah Pengantar Falsafah Sains (PPS702) Program Pasca Sarjana. Program Studi DAS, Institut Pertanian Bogor. http://tumoutou.net [04 Januari 2009]. Nurjanah, Nurhayati T, dan Zulaikha F. 2007. Karakteristik mutu ikan bandeng (Chanos chanos) di tambak Sambiroto Kabupaten Pati, Jawa Tengah. Dalam Prosiding Seminar Internasional Perikanan; Jakarta, 11-12 Desember 2007. O’Keefe SF, Akoh CC dan Min DB, editor. 2002. Food Lipids: Chemistry, Nutrition, and biotechnology. Ed ke-2. New York: Marcel Dekker, Inc. Okuzumi M dan Fujii T. 2000. Nutritional and Functional Properties of Squid and Cuttle fish. Japan: National Cooperate Association of Squid Processors.
lxviii5
Osman F, Jaswir I, Khaza’ai H, Hashim R. 2007. Fatty acid profiles of fin fish in Langkawi Island, Malaysia. J. Oleo Sci. 56:107-113. Ozogul Y dan Ozogul F. 2005. Fatty acid profiles of commercially important fish species from the Mediterranean, Aegean and Black Seas. Food Chem. 100:1634-1638. Ozyurt G, Duysak O, Akamca E, Tureli C. 2006. Seasonal changes of fatty acid of cuttlefish Sepia officinalis . (Mollusca: Chepalopoda) in the north eastern Mediterranean sea. Food Chem. 95:382-385. Purwaningsih S. 2000. Teknologi Pembekuan Udang. Jakarta: Penebar Swadaya Rahayu WP, Ma’oen S, Suliantri S, Fardiaz S. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB Sampaio GR, Bastos D, Soares R, Queiroz Y, Torres E. 2006. Fatty acid and cholesterol oxidation in salted and dried shrimp. Food Chem. 95:344-351. Shamsudin S dan Salimon J. 2006. Physiocomhemical characteristics of Aji-aji fish Seriola nigrofasciata lipids. Food Chem. 10:55-58. Soekarto S T.1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian Jakarta: Bharatara Karya Aksara Suharjo C dan Kusharto. 1987. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Bogor: PAU-IPB Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein Processing Technology. Tokyo: Applied Science Publisher Ltd. Tanikawa E. 1985. Marine Product in Japan. Koseisha Koseikaku Co. Ltd. Tokyo. Japan. [USDA]. 2003. Shrimp Nutrition Information. http://www.healthzone.com. [12 Maret 2008]. Visentainer J, Souza N, Makoto M, Hayashi C, Franco M. 2005. Influence of diets enriched with flaxeed oil on the α-linolenic, eicosapentaenoic and docosapentaenoic fatty acid in Nile tilapia (Oreochromis niloticus). Food Chem. 90:557-560. Widyati R. 2004. Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Eropa. Jakarta : PT Grasindo. Winarno . 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia. Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
lxix5
Winarno FG, Fardiaz S, Fardiaz D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT Gramedia Yunizal et al. 1998. Prosedur Analisa Kimiawi dan Produk Olahan Hasil-hasil Perikanan. BRKP Slipi. Jakarta: BRKP DKP RI. Zaitsev V, Lagunov L, Makarova T, Minder L dan Podsevalov V. 1969. Fish Curing and Processing. Mir Publisher. Moskow. Uni Soviet.
lxx5
lxxi5
Lampiran 1. Asal sampel udang ronggeng
lxxii5
Lampiran 2. Alat kromatografi gas (GC)
lxxiii5
Lampiran 4. Rendemen udang ronggeng Sampel Udang Segar A B C Rata-rata Sampel Udang Segar A B
Berat Utuh 173 153 132 152,67
Berat Daging 72 66 51 63,00
A B C
Berat Segar Utuh 179 229 239
Sampel Udang A B C Rata-rata
Berat Jeroan
93 81 74 82,67
Berat tanpa cangkang
8 6 7 7,00
80 72 58 70,00
Rendemen Daging (%) 41,62 43,14
Rendemen Cangkang(%) 53,76 52,94
Rendemen Jeroan (%) 4,62 3,92
38,64 41,27
56,06 54,15
5,30 4,59
C Rata-rata
Sampel Udang
Berat Cangkang
Berat Rebus Utuh 127 149 156
Berat Berat Lost Cangkang 52 80 83
Rendemen lost selama perebusan (%) 29,05 34,93 34,73 33,23
85 102 105 Rendemen Cangkang (%) 47,49 44,54 43,93 45,13
Berat Daging
Berat Jeroan
36 44 50
6 3 1
Rendemen Daging (%) 20,11 19,21 20,92 20,09
Berat tanpa cangkang 42 47 51 Rendemen Jeroan (%) 3,35 1,31 0,42 1,55
lxxiv5
Lampiran 5. Lembar penilaian organoleptik udang segar (SNI-01-2346-2006)
Lampiran 6. Lembar penilaian uji hedonik (SNI-01-2346-2006)
lxxv5
Lampiran 7. Data mentah organoleptik kesegaran udang ronggeng Panelis Penampakan ABC 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
5 7 9 9 7 8 9 7 9 7 7 7 8 9 5 7 8 5 7 8 9 5 8 8 7 8 8 7 8 8
Bau
Tekstur
BCD CDA ABC BCD CDA ABC BCD CDA 7 5 7 7 7 5 7 7 8 9 7 8 9 8 8 8 9 8 8 8 8 8 8 8 9 7 9 8 7 9 8 7 7 5 8 8 8 7 8 7 7 5 7 7 7 7 8 7 7 8 7 7 7 7 8 7 7 7 8 8 8 7 8 8 7 7 8 9 8 8 8 8 7 8 9 9 8 9 9 7 7 7 7 7 9 8 8 9 7 8 7 7 8 8 8 9 7 7 8 8 8 8 8 8 7 7 8 8 9 7 7 7 7 7 7 7 8 5 7 7 7 7 7 7 8 5 8 8 7 8 8 8 9 8 7 7 7 7 5 7 7 5 7 7 7 7 7 7 8 8 9 7 7 8 8 8 8 7 8 7 7 8 7 8 8 7 7 7 7 7 7 7 7 5 7 7 7 8 9 9 9 8 8 8 7 9 8 8 9 9 8 8 7 7 8 8 8 7 9 9 7 8 9 8 8 8 7 9 7 8 9 8 9 8 9 8 7 8 7 7 7 8 8 8 7 7 7 7 8 8 9 9 7 8 9 9 9 9 7 8
lxxvi5
Lampiran 8. Data mentah uji hedonik udang ronggeng rebus Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Penampakan
Bau
Rasa
Daging/tekstur
A12 A47 A55 A12 A47 A55 A12 A47 A55 A12 A47 A55 7 7 7 7 7 7 9 7 7 7 7 7 9 9 9 9 9 7 7 9 9 9 9 9 9 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 9 7 9 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 9 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 9 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 9 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 9 7 7 7 7 7 7 9 7 9 7 9 7 9 9 7 7 7 9 9 7 9 9 9 9 7 7 9 7 7 9 7 7 9 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 9 7 7 9 7 7 7 7 7 9 7 9 7 7 9 7 7 7 9 9 7 7 7 9 7 7 9 9 7 7 7 7 7 7 7 7 7 9 7 9 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 9 7 7 7 9 7 7 7 7 7 7 7 9 9 9 7 7 7 9 9 7 9 7 7 7 7 9 9 7 9 9 7 7 7 7 7 7 7 7 9 9 7 9 9 7 7 7 7 7 7 7 7 9 7 7 9 7 7 7 7 9 7 7 7 9 9 7 7 9 7 9 9 7 7 9 7 7 9 9 9 9 7 9 7 7 7 7 9 9 9 9 9 9 7 7 7 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 7 7 9 9 9 9 7 7 9 7 7 7 7 7 7 7 7 9 9 7 7 7 7 9 9 7 7 7 7 7 9 9
lxxvii5
Lampiran 9. Komposisi kimia udang ronggeng Udang segar Kadar air ulangan
berat cawan
berat sampel
berat setelah dioven
1 2
32,0552 27,7264
1,7344 1,7351
32,4736 28,1216
berat cawan
berat sampel
berat setelah ditanur
18,7666 22,247
4,0853 4,2473
18,8189 22,3004
ulangan
berat cawan
berat sampel
berat setelah dioven
1 2 Kadar protein
38,2334 38,8393
2,0601 2,0001
38,2667 38,8684
Kadar abu ulangan 1 2 Kadar lemak
ulangan
berat sampel (gram)
titrasi H2SO4 (ml)
kadar protein (%)
1 2
0,2812 0,2941
15,3 15,2
20,95 19,90
Udang rebus Kadar air ulangan 1 2 Kadar abu
berat cawan
berat sampel
berat setelah dioven
28,1365 28,5927
1,7984 1,804
28,598 29,0645
ulangan
berat cawan
berat sampel
berat setelah ditanur
1 2
20,2242 22,2593
2,7183 3,0956
20,2628 22,3014
Kadar lemak ulangan berat cawan 1 41,421 2 39,0916
berat sampel 2,2118 1,7284
berat setelah dioven 41,4398 39,1056
lxxviii5
Kadar protein ulangan
berat sampel
titrasi H2SO4 (ml)
kadar protein (%)
1 2
0,2173 0,2131
12,7 12,7
22,50 22,94
Contoh perhitungan kadar air: Berat cawan = 32,0552 gram Berat contoh = 1,7344 gram Berat cawan dan sampel kering = 32,4736 gram % Kadar air =
B−C x100 % A
Keterangan: A = Berat sampel basah (gram) B = Berat cawan dengan sampel udang basah (gram) C = Berat cawan dengan dagingudang setelah dikeringkan (gram). % kadar air = 33,7896 g – 32,4736 g x 100 % 1,7344 g = 75,87 % Lampiran 10. Komposisi asam lemak udang ronggeng Komponen asam lemak Kaprat Laurat Miristat Palmitat Stearat Oleat Linoleat Linolenat EPA DHA kolesterol
Segar 1 3,344 29,2 1,598 20,13 15,032 0,757 0,135 0,343 115,662
Rebus
Ulangan ke2 1 1,1706 0,485 3,309 3,084 29,277 24,563 1,11 1,047 21,1 19,198 14,903 8,75 0,738 0,643 0,142 0,097 0,34 0,285 115,009 86,83
2 0,5489 0,436 3,29 25,095 1,458 19,323 9,06 0,637 0,094 0,281 86,391
lxxix5
Contoh perhitungan: Konsentarsi sampel (pada peak) = 0,6228 Konsentrasi pelarut (pada peak) = 79,8112 Konsentrasi sampel Asam lemak (mg/g lemak) =
x 100 100 – (konsentrasi pelarut) 0,6228
Asam miristat rebus (mg/g lemak) =
x 100 100 – 79,8112
Asam miristat = 3,084
lxxx5
Lampiran 11. Kromatogram standar asam lemak kaprat
lxxxi5
Lampiran 12. Kromatogram standar asam lemak laurat
lxxxii5
Lampiran 13. Kromatogram standar asam lemak miristat
lxxxiii5
Lampiran 14. Kromatogram standar asam lemak palmitat
lxxxiv5
Lampiran 15. Kromatogram standar asam lemak stearat
lxxxv5
Lampiran 16. Kromatogram standar asam lemak oleat
lxxxvi5
Lampiran 17. Kromatogram standar asam lemak linoleat
lxxxvii5
Lampiran 18. Kromatogram standar asam lemak linolenat
lxxxviii5
Lampiran 19. Kromatogram asam lemak udang ronggeng segar ulangan ke-1
lxxxix5
Lampiran 20. Kromatogram asam lemak udang ronggeng segar ulangan ke-2
xc5
Lampiran 21. Kromatogram asam lemak udang ronggeng rebus ulangan ke-1
xci5
Lampiran 22. Kromatogram asam lemak udang ronggeng rebus ulangan ke-2
xcii5
Lampiran 23. Kromatogram standar asam lemak EPA dan DHA
xciii5
Lampiran 24. Kromatogram asam lemak EPA dan DHA segar ulangan ke-1
xciv5
Lampiran 25. Kromatogram asam lemak EPA dan DHA segar ulangan ke-2
xcv5
Lampiran 26. Kromatogram asam lemak EPA dan DHA udang rebus ulangan ke-1
xcvi5
Lampiran 27. Kromatogram asam lemak EPA dan DHA udang rebus ulangan ke-2
xcvii5
Lampiran 28. Kromatogram kolesterol udang ronggeng segar ulangan ke-1 dan 2
xcviii5
Lampiran 29. Kromatogram kolesterol udang ronggeng rebus ulangan ke-1 dan 2
xcix5
Lampiran 30. Kromatogram standar kolesterol udang ronggeng
c5
