KEADAAN UMUM TEMPAT MAGANG Lokasi dan Tata Letak Restoran Restoran siap saji tempat dilangsungkannya kegiatan magang terletak di pusat kota Bogor. Lokasi restoran dinilai sangat strategis, sehingga restoran ini memiliki peluang yang sangat besar untuk dikunjungi pelanggan, tidak hanya dari dalam kota, tetapi juga dari luar kota. Restoran siap saji ini memiliki luas tanah dan luas bangunan sebesar 1.986 m2 dan 995,76 m2. Luas tanah yang dimiliki restoran jauh melebihi luas bangunan yang didirikan. Luas tanah yang berlebih diperuntukan sebagai lahan parkir mobil dan motor pengunjung. Data hasil pengamatan menunjukkan bahwa luas lahan yang dipakai untuk area parkir dan sirkulasi sebesar 1.390 m2. Lahan parkir yang luas memungkinkan restoran untuk menerima pengunjung dalam jumlah besar. Restoran juga memanfaatkan sebagian kecil lahan yang dimiliki, yaitu pada bagian belakang restoran, untuk digunakan sebagai lorong drive through yang memungkinkan pengunjung untuk memesan makanan dari dalam kendaraan. Restoran ini hanya memiliki satu bangunan utama yang terbagi menjadi dua lantai. Lantai bawah terbagi atas tiga ruangan besar, yaitu ruang makan (dining room), arena bermain anak (play land), dan dapur. Lantai atas hanya terdiri atas dua ruangan, yaitu aula serba guna dan ruang penyimpanan souvenir. Restoran memiliki dapur di lantai bawah dan berada satu lantai dengan dining room dan play land. Ruangan dapur restoran tidak begitu luas dan terpisah dari dining room melalui pintu yang membuka ke arah dapur. Ruangan dapur juga terbagi menjadi beberapa bagian tanpa ada sekat pemisah antar bagian. Hal ini bertujuan untuk memaksimalkan pemanfaatan ruangan dapur. Sebagian dari ruangan dapur juga digunakan sebagai tempat penyimpanan bahan baku produk, seperti bumbu-bumbu, tepung, minyak, dan lain-lain. Restoran juga memanfaatkan dapur sebagai gudang bahan baku produk karena restoran hanya memiliki satu buah gudang untuk penyimpanan. Gudang penyimpanan terletak di lantai atas dan terpisah dari bangunan lantai atas. Gudang penyimpanan digunakan sebagai tempat penyimpanan dry goods, seperti plastik, kemasan produk, dan peralatan-peralatan. Restoran juga memanfaatkan ruangan kecil yang ada di bawah tangga sebagai tempat penyimpanan minuman kaleng dan saos, karena keterbatasan kapasitas gudang yang dimiliki.
Fasilitas Restoran Restoran siap saji terkait menyediakan berbagai fasilitas dengan tujuan untuk memberikan kenyamanan kepada pengunjung. Fasilitas yang dimiliki restoran ini dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu fasilitas layanan, fasilitas penunjang proses produksi, dan fasilitas produksi. Fasilitas Layanan Restoran memiliki fasilitas layanan yang lengkap demi kenyamanan customer, mulai dari meja dan kursi dine-in bagi para customer yang ingin santap di tempat, lounge dan barista yang menyediakan snack dan beverages sebagai teman untuk bersantai, wi-fi dan komputer yang bebas untuk diakses, aula untuk acara ulang tahun, area play land untuk anak-anak, home delivery, dan layanan drive through yang memberikan pelayanan kepada customer yang ingin memesan makanan dari dalam mobil. Penyediaan fasilitas-fasilitas layanan tersebut dilakukan dengan tujuan untuk memberikan kenyamanan kepada para customer, sehingga peluang kembalinya customer akan semakin besar. Fasilitas Penunjang Proses Produksi Fasilitas penunjang proses produksi merupakan fasilitas yang dimiliki dan dibutuhkan oleh restoran guna menunjang kegiatan produksi. Fasilitas penunjang proses produksi yang dimiliki restoran, antara lain instalasi air, tenaga listrik, sarana penanganan bahan dan transportasi, sarana pendingin, gudang, dan sarana kebersihan. Instalasi Air. Instalasi air bersih sangat penting bagi kelangsungan proses produksi. Air bersih dibutuhkan sebagai pencampur bahan adonan, sarana sanitasi karyawan dan konsumen, sarana kebersihan alat dan ruangan, serta sarana kebersihan bangunan dan lingkungan. Sumber air bersih restoran ini berasal dari PDAM kota Bogor dan sumur air artesis. Kedua sumber air tersebut memasok air bersih secara berkala bagi kegiatan operasional restoran setiap harinya. Air sumur yang akan digunakan telah melewati beberapa tahap penyaringan terlebih dahulu. Pengujian terhadap kualitas air, khususnya air sumur, dilakukan secara berkala oleh pihak PDAM setiap 3 bulan sekali, sehingga layak untuk digunakan dan memenuhi standar baku air bersih. Standar baku air bersih yang diterapkan mengacu kepada SNI 01-3553-1996 tentang syarat mutu air minum dalam kemasan (Badan Standarisasi Nasional, 1996). Data 42
syarat mutu air minum dapat dilihat pada Tabel 13. Rata-rata penggunaan air untuk kebutuhan operasional restoran ini adalah 30,98 m3/ hari dan 929,4 m3/ bulan. Data rincian penggunaan air oleh restoran dapat dilihat pada Tabel 14 dan Gambar 1. Tenaga Listrik. Sumber daya listrik utama yang dibutuhkan restoran berasal dari Perusahaan Listrik Negara (PLN). Sistem tegangan yang digunakan sesuai dengan standar PLN. Daya sambungan listrik yang direncanakan pada restoran ini sama dengan daya yang terpasang, yaitu sebesar 131.000 Watt atau 131 kVA. Data dan diagram penggunaan listrik restoran siap saji dapat dilihat pada Tabel 15 dan Gambar 2. Sarana Penanganan Bahan dan Transportasi. Sarana penanganan bahan baku sangat penting dalam proses penerimaan dan pendistribusian bahan baku dari lokasi penerimaan menuju storage. Palet adalah sarana penanganan bahan baku yang terdapat di restoran. Palet berfungsi untuk melindungi bahan baku dari kerusakan maupun kontaminasi selama proses distribusi dari lokasi penerimaan menuju storage. Bentuk dan prosedur penggunaan palet dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4. Sarana transportasi tidak terlalu berperan dalam kegiatan operasional restoran, hanya pada kegiatan home delivery. Sarana transportasi yang dimiliki restoran berupa 5 unit sepeda motor yang masing-masing dilengkapi dengan kotak penyimpanan makanan. Sarana Pendingin. Restoran yang bergerak di bidang penyediaan pangan asal hewan sangat
membutuhkan
sarana
pendingin
di
dalam
pelaksanaan
kegiatan
operasionalnya. Sarana pendingin yang dimiliki oleh restoran, antara lain 1 unit chiller, 1 unit freezer, 5 unit cold storage, dan pendingin ruangan (AC). Pendingin ruangan termasuk ke dalam sarana pendingin yang harus dimiliki oleh KFC sebagai sebuah restoran, terkait kenyamanan konsumen. Gudang. Restoran juga memiliki gudang sebagai tempat penyimpanan bahan baku. Gudang penyimpanan yang dimiliki restoran seluruhnya merupakan gudang kering dan berada di tiga tempat yang berbeda, yaitu di bawah tangga dining room, di lantai 2 dekat aula ulang tahun, dan di dapur. Gudang kering digunakan untuk menyimpan bahan baku berupa kemasan produk dan bumbu-bumbu. Sarana Kebersihan. Sarana kebersihan yang dimiliki restoran, antara lain kain lap, ember kecil, ember besar, kain pel, tempat cuci tangan, tempat cuci piring, liquid hand soap, sanitizer, dan pembersih lemak (yellow, kadet, dan titan). 43
Tabel 13. Syarat Mutu Air Minum dalam Kemasan (SNI 01-3553-1996) No. Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
Unit Pt.CO
Tidak berbau Normal Maks 5
-
6,5 – 8,5
3. Kekeruhan
NTU
Maks 5
4. Kesadahan (CaCO3)
mg/l
Maks 150
5. Zat padat terlarut
mg/l
Maks 500
6. Zat organik (KmnO4)
mg/l
Maks 1,0
7. Nitrat (NO3)
mg/l
Maks 45
8. Nitrit (NO2)
mg/l
Maks 0,005
9. Ammonia (NH4)
mg/l
Maks 0,15
10. Sulfat
mg/l
Maks 200
11. Khlorida (Cl)
mg/l
Maks 250
12. Flourida (F)
mg/l
Maks 1
13. Sianida (CN)
mg/l
Maks 0,05
14. Besi (Fe)
mg/l
Maks 0,3
15. Mangan (Mn)
mg/l
Maks 0,05
16. Khlor bebas (Cr)
mg/l
Maks 0,1
mg/l mg/l mg/l mg/l
Maks 0,005 Maks 0,5 Maks 0,005 Maks 0,001
mg/l
Maks 0,05
Koloni / ml Koloni / ml APM / 100 ml Koloni / ml -
Maks 1,0 x 102 Maks 1,0 x 105 <2 Nol Negatif / 100 ml Negatif / 100 ml
1. Keadaan :
Bau Rasa Warna
2. pH
17. Cemaran logam berat :
Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Kadmium (Cd) Raksa (Hg)
18. Cemaran Arsen (As) 19. Cemaran mikroba :
Angka lempeng total awal Angka lempeng total akhir Bakteri bentuk coli
Clostridium perfringens Salmonella
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1996)
44
Tabel 14. Data Penggunaan Air Restoran Bulan Juli – Desember 2010 No.
Kebutuhan Penggunaan Air
Keterangan
liter/hari
m3/hari
m3/bulan
Jumlah karyawan sebanyak : 62 – 80 orang 1.
Minum (galon Ades) (5 liter/orang)
310
0,31
9,3
2.170
2,17
65,1
900
0,9
27
aktivitas pencucian
2.700
2,7
81
3.
Wudhu / Musholla
900
0,9
27
4.
Taman, bersih lantai, dll
1.500
1,5
45
Toilet / WC dll (35 liter/orang) 2.
Aktivitas dapur : masak / produksi
Jumlah pengunjung / pembeli rata-rata sebanyak : 1500 orang/hari 5.
Pengunjung (15 liter/orang)
22.500
22,50
675
Total
30.980
30,98
929,4
Sumber : PT. Fastfood Indonesia (2006)
Tabel 15. Data Penggunaan Listrik Restoran Bulan Juli – Desember 2010 No.
Peralatan
Jumlah (Unit)
Daya (Watt)
Total Daya (Watt)
20
30
600
Beban daya listrik aktivitas restoran KFC 1.
Lampu
2.
TV dan AC
3
350
1.050
3.
Freezer, chiller, dll
2
1.000
2.000
4.
Lain-lain
250
250
Sub Total
3.900
Beban daya listrik untuk penerangan jalan umum dan taman 5.
Lampu taman
3
40
120
6.
Lampu PJU
3
250
750
Sub Total Total Daya yang Digunakan Sisa Daya yang Tidak Terpakai
870 4770 126.230
Sumber : PT. Fastfood Indonesia (2006)
45
Air Galon (Ades) 0,31 m3/hari
Total Kebutuhan Air 30,98 m3/hari
Sumur Bor 3,67 m3/hari
Minum pegawai 0,31 m3/hari Toilet & WC pegawai / pengunjung 2,17 m3/hari
Habis terpakai
Septic Tank
Taman, bersih lantai, dll 1,5 m3/hari
PDAM 27 m3/hari
Masak dan Pencucian 3,6 m3/hari
2 unit Grease Trap 3,42 m3/hari
Rembesan
Saluran Drainase 14,96 m3/hari
Wudhu / Musholla Pengunjung 23,40 m3/hari Saluran Umum
Gambar 1. Diagram Penggunaan Air Restoran Bulan Juli – Desember 2010 Sumber : PT. Fastfood Indonesia (2006)
Lampu, TV, AC, Freezer, Chiller, dll 3.900 Watt
Lampu Taman dan PJU 870 Watt
Total Daya Listrik 131.000 Watt
Kebutuhan Lain-lain 250 Watt
Daya Tak Terpakai 126.230 Watt Genset 60.000 Watt
Gambar 2. Diagram Penggunaan Listrik Restoran Bulan Juli – Desember 2010 Sumber : PT. Fastfood Indonesia (2006)
46
Gambar 3. Palet
Gambar 4. Prosedur Penggunaan Palet Fasilitas Produksi Restoran menggunakan berbagai macam peralatan dalam menjalankan kegiatan operasional sehari-hari, khususnya dalam kegiatan produksi. Peralatan memiliki fungsi dan peranan yang sangat penting dalam proses produksi. 47
Kelangsungan dan kelancaran proses produksi juga dipengaruhi oleh kinerja dari peralatan-peralatan yang digunakan. Peralatan yang digunakan dalam proses produksi restoran, yaitu mesin marinator putar, open fryer, Henny Penny pressure fryer, upright holding cabinet, holding cabinet flip up door, chiller, freezer, dan display holding cabinet. Mesin Marinator Putar (Rolling Marinator). Marinator putar (rolling marinator) adalah mesin yang digunakan untuk memberi bumbu Original Recipe Chicken dan Hot & Crispy Chicken. Marinator putar yang digunakan berbahan dasar stainless steel. Open Fryer. Open fryer digunakan untuk menggoreng beberapa produk restoran. Peralatan ini terdiri atas dua jenis, yaitu single vat (satu wadah minyak) dan split-vat (dua wadah minyak terpisah). Single vat open fryer digunakan untuk menggoreng Hot & Crispy Chicken dan Chicken Strips, sedangkan split-vat open fryer digunakan untuk menggoreng french fries dan patty burger. Proses penggorengan di dalam single vat open fryer dan split-vat open fryer dilakukan dengan program komputer, sehingga suhu dan lama penggorengan dapat ditentukan dengan tepat. Henny Penny Pressure Fryer. Henny Penny Pressure Fryer merupakan mesin penggoreng yang dilengkapi dengan tekanan. Alat ini dipakai khusus untuk menggoreng Original Recipe Chicken. Proses penggorengan di dalam pressure fryer ini juga dilakukan dengan program komputer, sama seperti open fryer. Upright Holding Cabinet. Upright holding cabinet digunakan untuk menyimpan produk-produk matang agar tetap panas sampai produk tersebut terjual. Alat ini mempunyai 2 atau 4 pintu dan dapat memberikan udara panas yang lembab ataupun kering pada produk siap saji yang disimpan didalamnya. Temperatur makanan akan dijaga oleh udara panas di dalam holding cabinet yang disirkulasi oleh kipas angin melalui lubang-lubang yang terdapat di atas, bawah, samping, dan belakang cabinet. Holding Cabinet Flip Up Door. Holding cabinet flip up door memiliki fungsi yang sama dengan upright holding cabinet. Perbedaan antara kedua jenis holding cabinet ini terletak pada pintu flip up pada bagian tengah yang dimiliki oleh holding cabinet flip up door.
48
Chiller. Chiller merupakan tempat penyimpanan dingin berbentuk cabinet berukuran besar. Chiller dilengkapi dengan insulator dan digunakan untuk menyimpan ayam mentah, sayuran, dan produk setengah jadi lainnya. Chiller akan menjaga temperatur produk antara 1 – 5 oC + 1 oC. Chiller yang dimiliki oleh restoran memiliki dua kompartmen, yaitu atas dan bawah. Kompartmen bawah digunakan untuk menyimpan ayam mentah dan ayam marinade, sedangkan kompartmen atas digunakan untuk menyimpan produk nonayam. Penyimpanan produk nonayam di dalam chiller harus selalu berada dalam keadaan terbungkus atau diletakan di dalam wadah yang dapat ditutup, agar produk tersebut tidak menjadi kering karena kehilangan kelembaban. Freezer. Freezer digunakan untuk menyimpan produk pada temperatur beku guna menjaga keaslian bahan dan menghambat pertumbuhan bakteri. Temperatur freezer harus dijaga pada -23 sampai -12 oC atau -10 sampai 10 oF. Restoran menggunakan freezer untuk menyimpan ayam beku, dan ice cream. Display Holding Cabinet. Display holding cabinet atau display cabinet merupakan alat yang digunakan untuk meletakan produk-produk yang siap dipasarkan. Alat ini sengaja diletakkan di atas meja pengemasan yang berada di belakang counter depan agar pembeli dapat melihat dan mengamati produk yang ditawarkan. Display cabinet memiliki model dua susun dengan pintu tembus pandang yang memudahkan pembeli maupun karyawan (team member) untuk melihat produk-produk yang dipasarkan. Pintu display cabinet harus selalu tertutup untuk menjaga temperatur internal cabinet tidak berubah. Tenaga Kerja Restoran memiliki tenaga kerja berjumlah 80 orang yang terdiri atas 1 orang restaurant manager (RM), 4 orang assistant restaurant manager (ARM), 3 orang supervisor, 1 orang chief cashier, 5 orang security, dan 66 orang crew (Gambar 5). Data jumlah karyawan dapat dilihat pada Tabel 16. Setiap karyawan, tanpa terkecuali, harus mengenakan pakaian kerja saat sedang bekerja. Setiap posisi memiliki pakaian kerja yang berbeda. RM dan ARM harus mengenakan kemeja putih polos tangan panjang, celana panjang bahan berwarna abu-abu, dan dasi berwarna abu-abu yang bergambar logo restoran setiap hari. Berbeda dengan RM
49
dan ARM, masing-masing security dan crew akan diberikan dua jenis pakaian kerja lengkap dengan warna yang berbeda, yaitu hitam dan putih untuk security serta hitam dan merah untuk crew. Setiap crew dan security harus mengenakan pakaian kerja secara lengkap selama bekerja di restoran dan harus menanggalkannya setelah jam kerja usai. Setiap karyawan juga diwajibkan untuk mengenakan perlengkapan kerja apabila akan melakukan kontak langsung dengan bahan baku maupun produk, seperti hand gloves, apron, dan penjepit. Tenaga kerja di restoran juga digolongkan menjadi dua bagian berdasarkan fokus pekerjaan yang dilakukan, yaitu FSTM (food service team member) dan CSTM (customer service team member). Karyawan yang termasuk ke dalam kelompok FSTM adalah karyawan yang bekerja pada bagian cooking dan kitchen, sedangkan karyawan yang termasuk ke dalam kelompok CSTM adalah karyawan dining, back-up, dan cashier. Kegiatan rolling akan dilakukan oleh RM (restaurant manager) setiap tiga minggu sekali secara teratur kepada seluruh karyawan, sehingga setiap karyawan akan memperoleh kesempatan yang sama untuk menempati setiap divisi yang ada. Hal ini dilakukan dengan tujuan agar setiap karyawan (crew) restoran dapat memahami dan mahir dalam menjalankan tugas di seluruh bidang pekerjaan restoran. Rolling system tidak diberlakukan pada posisi tertentu, yaitu restaurant manager, assistant restaurant manager, supervisor, dan chief cashier, sebab posisi-posisi tersebut terkait langsung dengan kemajuan dan nama baik restoran serta berhubungan erat dengan tanggung jawab dan profesionalitas personal. Restoran memiliki jam kerja operasional yang terbagi ke dalam tiga shift, yaitu pukul 07.00 – 15.00, 15.00 – 22.00, dan 22.00 – 07.00 WIB. Mengacu pada jam kerja operasional, restoran kemudian menetapkan sistem rolling shift bagi seluruh karyawan, terkecuali restaurant manager (RM). Rolling shift bertujuan agar setiap karyawan, baik pria maupun wanita, memperoleh perlakuan yang sama pada saat bekerja. Kegiatan rolling shift harus dipatuhi oleh seluruh karyawan dan tertuang di dalam perencanaan rolling shift yang ditetapkan oleh salah satu ARM atas perintah langsung dari RM. Ketentuan rolling shift sedikit berbeda antara karyawan pria dan wanita. Karyawan wanita hanya diizinkan untuk mengikuti shift pagi dan sore (07.00 – 15.00 dan 15.00 – 22.00 WIB), sedangkan karyawan pria wajib untuk melakukan semua shift. Ketentuan tersebut ditetapkan dan dirumuskan
50
setelah terlebih dahulu mempertimbangkan aspek norma dan etika pergaulan yang berlaku. Tabel 16. Data Jumlah dan Kualifikasi Tenaga Kerja Operasional Restoran Bulan Juli – Desember 2010 Jenis Kelamin No.
Daerah Asal
Pendidikan
Klasifikasi L
P
Jumlah
Lokal
Pendatang
SMP
SMA
PT/ Diploma
(Orang) 1.
Restaurant Manager
1
-
1
1
-
-
1
-
2.
Assistant Manager
3
1
4
2
2
-
-
4
3.
Supervisor
2
1
3
1
2
-
1
2
4.
Chief Cashier
-
1
1
-
1
-
1
-
5.
Crew
40
26
66
66
-
-
66
-
6.
Security
5
-
5
5
-
-
5
-
51
29
80
75
5
-
74
6
Jumlah
Sumber : PT. Fastfood Indonesia (2006)
Restaurant Manager
Assistant Restaurant Manager
Chief Cashier
Cashier
Back-up
Dining
Customer Service Team Member (CSTM)
Cooking
Kitchen
Food Service Team Member (FSTM)
Gambar 5. Diagram Struktur Organisasi Restoran Siap Saji Sumber : PT. Fastfood Indonesia (2006)
51
