Karkas- en vleeskwaliteit Studiemiddag Bonte Bentheimers
Gert Hemke Hemke Nutri Consult
Agenda presentatie • Kwaliteit – Consument
Sensoriek, gezond, welzijn, veilig
– Retail
Shelflife, kleur, microbieel
– Vleesverwerker Vierkantsverwaarding, dure delen, dripverlies – Slachthuis
Uniformiteit, vlees%, dripverlies
– Veehouder
Groei, rendement, vlees%,
– Diervoeder
Advies, energie, eiwit, additieven
Consumentenwensen • Naar verwachting blijft > 75 % “bulk” – Ook in bulk meer aandacht welzijn – Milieu scoort (nog) niet zo
• Niches – Biologisch 5 % – Lekker = restaurants 2 – 5 % – Gezond (vetzuren, kruiden –oxidanten)
Lekker vraagt Sensoriek
• Smaak – Zoet, zuur, zout, bitter, urami – Niet zo belangrijk • Geur – Door rijping ontstaan geurstoffen – Veelal vetoplosbaar : vetarm vlees smaakt niet – Voorkom ranzigheid : anti oxidanten • Kleur – Vleesproducten verkleuren : nitriet toepassen • Malsheid – Na rigor mortis rijpen : enzymen breken eiwit af – Zorg voor groei aan het einde en niet te snel koelen – Meer collageen = taaier, ook rasafhankelijk • Sappigheid – Voorkom dripverlies
Gezonde voeding belangrijker (voorlichting vlees, Katan,WHO, 2004)
• Oorzaken sterfte en medicaties DALY EU 15 – Hart en vaatziekten – Maag- en darm kanker – Diabetis – – – –
Zoonosen Allergien Residuen, contaminanten Alzheimer, ogen, longen
40 % 40 ?
<2 <2 ?
• Obesitas bij jonge mensen is een groot probleem • Winst DALY’s door gezonde voeding faktor • 40 – 100 belangrijker dan verlies door onveiligheid !!
Verhouding voeding - gezondheid Voedings factor Verzadigd vet Transvetten
WHO 2003 Obe Diabetes Hart Norm % sitas bloedvat Energie
Omega 6 / 3 Enkel onverzadigd Hoog energie + + voeding suiker
+
Opname % Energie 15.8 1,5
++ ++
< 10 % <1%
__
<5
10 15
< 30 % Uit vet
40
Mensen consumeren te veel vet 15 -20 % kinderen vertonen obesitas Slechts 20 % van vet uit vlees Minder verzadigd vet door voer en fokkerij
Speerpunten slagers / retail • Veiligheid – Geen recalls – Geen zoonose
• Welzijn dieren – Welzijnsmeter – Niet meer castreren
• Gunstige inkoop positie • Kleur en shelflife – Normaal enkele % “weggegooid”
Salmonella en Capylobacter % positive samples retail (EFSA 2009)
% pos 2007
Salmonella
Campylobacter
NL
EU
NL
EU
Broiler meat
8,1
7,2
11
31
Egg
0,1
0,8
Pork
3,2
2,6
1,1
0,9
Beef
0,2
0,6
0
1,2
3
0,6
1,5
Minced (beef+ pork) 5,9
Biologisch : meer kans op salmonella
Salmonella Varkens
• Preventie
– Voorkom contaminatie
• Vogels, plaagdier, vliegen, vets • Goede hygiene, schone vloer, all in all out • Aantal cfu /cm² – Na afleveren 50.000.000 – Na reinigen water 20.000.000 – Na warm water + desinf.. 1.000
– Voer en voeding • • • •
Vasten 12 hrs voor slachten Voorkom aanhechting, fermetatievoer Gebruik organisch zuur, etherische olie Bij voorkeur laatste weken voor slachten
Speerpunten slagers • • • • •
Meer dure delen Uniformiteit Weinig dripverlies Minder visueel vet Goede conservering – Kleur – Geen ranzigheid – Microbieel
Nitriet, vit C Vit E, niet al te zacht Zuren, plant extract
Anti oxidanten via voer
Referentie
Behandeling
IM
Pettigrew Meta
100 -200 ppm vit E
- 45 %
Pettigrew
Quercitin
?
Iets lager
Pettigrew
Vit C
?
lager
Ma
Arginin 0,5 – 1 %
- 17 %
- 13 %
Dunshea
Vit E 100 - 200
++
Vetoxidatie Drip
- 60 %
Hoogwaardiger karkassen • • • • •
Meer dure delen Betere kwaliteit vlees Betere uniformiteit Minder beschadiging Minder afval
1/3 fokkerij 1/3 houderij 1/3 voer 1 % meer dure delen +/- 1 Euro / karkas
7 - 8 kg € 1,04 / kg Schouder
6 - 8 kg € 4,69 / kg Karbonade
Buik
6 - 7 kg € 1,50 / kg
Ham
14 - 17 kg € 3,22 / kg
Meer dure delen
• Rassen belangrijk ( info topigs) Pietrain
Duroc
Mm spek
17
18
Kg ham
13,3
12,8
Kg karbonade
7,3
7
• Goede start is halve werk
– Zorg voor hoog geboortegewicht
• Alleen Karbo en Ham omhoog lastig • Zorg voor hoge eiwit aanzet
– Goed eiwitniveau, uitgebalanceerd aminozuur – Geen ziekte : actief immuunapparaat => 10 % lys
• Vlees % voor > 80 % bepaalt door vetaanzet – Zoek factoren die vetaanzet remmen
Karkas en vleeskwaliteit • Karkaskwaliteit – – – –
Rassen Sexe Aflevergewicht Voersamenstelling
– – – –
Drip Smaak Vetstabiliteit Extra vitamine, sporen, gezond vet
• Vleeskwaliteit
Wat wordt aangezet in groeiend varken Groei • Eiwit + water = vlees Varken = 17- 18 % eiwit, ruim 55 % water
• Vet In mager vlees ca 3 % vet Meeste vet onderhuids = spek
Botten In varken hooguit 5 % as
Waarom wordt varken vet • Weinig spiergroei – Slecht gespierd ras – Te weinig hoogwaardig eiwit in voer
• Te veel vetvorming – Veel energie opname • Energie = zetmeel, suiker en vet.
– Castratie • Borg zet meer vet aan dan gelt, vreet meer
– Te oud slachten • Bij ouder dier neem eiwitgroei af, vergroei toe
Effect rassen Duroc moederlijn Landras York moederlijn Duroc vaderlijn Hampshire York vaderlijn Pietrain
Vleespercentage 54 - 55 55 56 56 57 -58 57 – 58 60 - 61
Goed begin is halve werk Rehfelt • Aantal spierbundels bepaald voor 5 weken lft. • Geboortegewicht belangrijk !! Geboortegewicht
Laag
Midden
Hoog
Geb Gew
1
1,4
1,8
Vezels * 1000 d1
280
340
380
Vlees % eind
54,8
56,2
56,5
Opp lendespier cm²
44,9
48,7
49,1
Drip verlies
6,6
4,5
4,5
Eiwitgroei afhankelijk van sexe en gewicht Eiwitgroei
♀ ♂
♂
Levend gewicht
Voor veel vlees : beter niet te laat afleveren beren beter dan borgen
Sexe belangrijk • Borgen • consumeren 15 % meer dan gelten • Maken minder eiwit aan • Beren • Zetten meer eiwit aan dan gelten • Advies : Beperk borgen ( 5 % meer dan adlib gelten ) beren
gelten
Borg ad lib
Borg beperkt
Vlees %
58
57,5
55,5
56,5
Conversie
2,55
2,6
2,7
2,65
Groei
825775 805760
835780
805
Eindgewicht belangrijk Gewicht kg 25 - 40 40 -70
Eiwit Vetaanzet Vlees % aanzet 110 - 130 80 - 140 175
59
70 – 100
130 150 120
225
57
100 - 140
<100
300
53 - 56
Vlees % : mm spek is 3-4 * belangrijker dan eiwit Aan het eid veel vet Vetaanzet kost 5 * meer EW dan mager vlees
Wat is hoogwaardig eiwit
• Voor goede eiwitaanzet zijn essentiële aminozuren nodig, die het dier zelf niet kan maken. • Dat zijn vooral lysine, methionine, threonine • Van belangrijke grondstoffen het eiwit gehalte per kg droge stof en het gehalte aan lysine / 100 gram eiwit Eiwit g/kgds Vlees
Lysine /100 gram eiwit 7,4
Kaaswei
140 - 200 6,8
Graan ,brood
85 - 120
Erwt
210 - 220 7,1
lupine
315- 325
4,8
Knol
130-140
4,6
fruit
60-125
4
Gras (kuil)
170 - 185
3,5
2,5 – 3,
Voer naast granen en brood en fruit altijd mix peulvruchten !!
Optimum vlees % : meer lysine Optimum voor versvhillende doelen niet gelijk Voor mager vlees meer aminozuren nodig
r e s p o n s
opt opt
opt
Lean meat growth
conversion
dig. lysine
Opt. balans aminozuren(v. d. Peet,1999) Fase
VP/EW
Il lys /EW Mecy/lys Thr/lys
big
10- 25
3.4
9.1
59
59
vleesva
25- 35
2.3
8.3
59
57
35- 70
2.0
7.1
60
59
> 70
1.7
5.9
61
60
zeug
Lact.
3.0
6.6
51
62
dracht
1-84 d
1.8
4.5
64
73
>84 d
2.1
4.5
64
73
Ook normen voor tryp, val, isol Grote verschillen per fase !!
Voerbeperken beter voor karkassen Barbosa Voerbeperken
0
5 %
10 %
15 %
Kg ham
7,4
7,5
7,6
7,6
Kg karbo
2,8
2,9
3
2,9
Voorkom schommelingen opname Mullan Ad lib
85 % ad lib
70 – 100 %adlib 1 dag 70 1 dag 100
70 – 100 % adlib 3 d 70 3 d 100
ADF
2,84 a
2,37 b
2,34 b
2,31 b
ADG
958 a
843 b
856 b
817 b
Mm spek
21,2 a
15,1 b
16,9 bc
19,3 ab
Verminderen dripverlies
Voldoende vasten verhoogt kwaliteit – Drip: –
2 - 12 % Ras, voer, stress, verdoven, koelen
– Kort vasten => spierenergie=> meer verzuren – pH normaal > 5,75 – pH stress < 5,65 – Uren vasten 0 pH 16 pH 24 pH
5,6 - 5,7 5,75 - 5,78 5,8 - 5,82
– Lage pH => meer drip – Lage pH door veel suikers in spieren en stress bij transport 3/10/10
32
Stressmomenten voor slachten Pre-slaughter heart rate of one pig 250
225
200
Hart rate (bpm)
175
150
125
100 laden
stal
transport
lossen
wachtruimte
bedwelmen
75
50 0:00
0:15
0:30
0:45
1:00
1:15
1:30
1:45
2:00
2:15
2:30
2:45
Time (hh:mm)
3:00
3:15
3:30
3:45
4:00
4:15
4:30
4:45
Voeding en dripverlies • • • •
Vit E eindfase => minder drip Vit C eindfase => minder drip Mg => sommige proeven minder drip Glycerol eind => tendens minder drip
Verminderen berengeur
Berengeur • Probleem 5- 10 % van beren – Vooral bij gewichten > 95 kg • Veroorzaakt door – Skatol, gevormd door fermentatie uit tryp. – Onvoldoende leverenzym skatol afbraak – Halfwaardetijd ca 10 uren => laatste dagen testen ! – Androsteton => stimuleert skatol ophoping – Halfwaardetijd 4 – 14 dagen • Oplossen via – Fokkerij : fok varkens laag in skatol / androstenon – Voeding : bicarbonaat, zuren, pulp, fruit,
Goed voer samenstellen
Van Grondstof naar Nutriënt ANALYSE -
Eiwit Vet REKENREGELS Vocht Zetmeel Celstof NUTRIENT etc. etc
Voorspel Dierreactie
Grondstof = Kosten Nutriënt = Waarde
VERTERING -Dierproef - Vitro
EW, zetmeel, VP, FK, ileaal vert. aminozuur -voederproeven
Energie meest kostbare nutrient Nutrient
Kosten Aandeel %
Energie
67 - 72
Aminozuren
20 - 25
Mineralen
3-4
Vitaminen
1-3
“Extra”
0 -5
15 miljoen vleesvarkens = 550 Miljoen € voor energie 1 % fout = 5,5 miljoen € / jaar voor de sector
Aminozuren • Na dunne darm niet meer benutbaar • 22 aminozuren in eiwit – 10 essentieel = niet door dier te maken – Lys., meth., thr., tryp. Eerst limiterend
• Aminozuren nodig voor – Onderhoud • Iedere 3 dagen nioeuwe darmen • Verteringsenzymen
– Groei – Spieren, melkeiwit
Belangrijk : goede balans, laag eiwit
Conclusie • Voeren van veel brood , graan, fruit, gras – Resulteert in minder spiergroei – Te veel vervetten
• Vraag voerfirma – Een “kern” met peulvruchten – En met vitamine en mineralen
• Analyseer gegevens – Geboortegewicht, vader, moeder, – Slachtgewicht, sexe, spierdikte, spekdikte – Slachtleeftijd en levensgroei
