KARAKTERISTIK DENDENG DAGING GILING PADA PENCUCIAN (LEACHING) DAN JENIS DAGING YANG BERBEDA
SUHARYANTO
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2007
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Karakteristik Dendeng Daging Giling pada Pencucian (Leaching) dan Jenis Daging yang Berbeda adalah karya saya sendiri dengan arahan Komisi Pembimbing dan belum pernah diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini. Bogor, Juli 2007
Suharyanto NRP D051050021
ii
ABSTRACT
SUHARYANTO. The Characteristics of Dendeng Giling (from Minced Meat) at Different Washing (Leaching) Methods and Meat Kinds. Under supervision of RUDY PRIYANTO and EDDIE GURNADI Dendeng is typical Indonesian intermediate moisture meat product comprising of dendeng sayat (from sliced meat) and dendeng giling (from minced meat) with 2 mm thickness. This research was conducted to study the effect of leaching methods and kinds of meat on the proximate, physic and organoleptic characteristics of dendeng giling (from minced meat). The experimental design used a completely randomized factorial design (3 X 3) with three replications. The first factor was leaching methods with 3 levels (no washing, washed in 1.5 x 1.5 x1.5 cm sizes and washed in minced meat). The second factor was kind of meat: Horse, Lamb and Beef. The results of this research indicated that neither interaction effect between leaching and kind of meat nor effect of leaching were significant on the proximate, peroxide value (PV) and physics characteristics of dendeng dough and raw dendeng (P>0.05). Kind of meat influenced significantly on the fat and PV, rendement, pH, and toughness (P<0.01). The fat content and PV of dendeng dough and raw lamb dendeng were significant higher than others (P<0.01). The dendeng from horse meat was higher than others in rendement value and lower in pH and toughness value (P<0.01). Leaching methods markedly increased “L” and “b” values of hunter color notation (P<0.01). Organoleptic properties were characterized by there were significantly different preferences in color of raw dendeng due to leaching method while other attributes had no different preferences both raw and fried dendeng. Keywords: meat, leaching, dendeng, chemical, physical and organoleptics characteristics
iii
RINGKASAN
SUHARYANTO. Karakteristik Dendeng Daging Giling pada Pencucian (Leaching) dan Jenis Daging yang Berbeda. Dibawah Bimbingan RUDY PRIYANTO dan EDDIE GURNADI Daging merupakan bahan makanan yang memiliki nilai gizi yang relatif lengkap dan seimbang tetapi mudah mengalami kerusakan (perishable). Pengolahan merupakan upaya mempertahankan dan meningkatkan nilai produk baik dari segi nutrisi, daya tahan, palatabilitas maupun ekonomi serta diversifikasi produk makanan. Salah satu produk olahan daging yang cukup populer bagi masyarakat Indonesia adalah dendeng, yaitu suatu lempengan daging baik dalam bentuk daging sayat maupun digiling dengan ketebalan 2-3 mm yang telah ditambahkan garam, gula dan bumbu-bumbu yang kemudian dikeringkan. Selain daging sapi, jenis daging dari ternak lain yang dapat dijadikan bahan pembuatan dendeng adalah daging kuda dan ruminansia kecil (kambing dan domba). Daging kuda dan ruminansia kecil belum banyak digunakan dalam pembuatan produk-produk olahan daging. Hal ini mungkin karena jenis daging tersebut memiliki flavor yang khas yang kurang disukai (off-flavor) oleh konsumen. Upaya untuk mengurangi efek flavor yang khas dan warna gelap pada daging tersebut di atas adalah dengan melakukan pencucian air dingin (leaching). Pada mulanya teknologi ini diterapkan pada pebuatan surimi di Jepang, yaitu produk makanan dari daging ikan yang telah dipisahkan dari tulang-tulangnya kemudian digiling secara mekanik dan dicuci dengan menggunakan air dingin beberapa kali. Tujuannya adalah untuk memisahkan daging dari bahan yang larut dalam air, lemak, darah (pigmen-pigmen); untuk memperbaiki flavor dan warna serta meningkatkan kekuatan gel. Pencucian biasanya dilakukan hingga beberapa kali dan ini berdampak pada hilangnya sebagian nutrisi seperti protein sarkoplasmik. Oleh karenanya diperlukan pencucian yang meminimalkan hilangnya protein, yaitu dengan mencuci sekali selama 1 menit. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik kimia, sidik dan organoleptik dendeng daging giling. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial (3 X 3) dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah pencucian dengan 3 taraf (tanpa dicuci, dicuci pada kominusi 1.5 X 1.5 1.5 cm dan dicuci pada keadaan digiling). Faktor kedua adalah jenis daging: Kuda, Domba dan Sapi. Daging yang telah diperoleh kemudian dipisahkan dari lemak dan jaringan ikat dan kemudian dikelompokkan berdasarkan perlakuan. Pencucian dilakukan satu kali dengan menggunakan air dingin bersuhu 5-10 oC dengan perbandingan air dengan daging sebesar 3:1. Setelah dicuci, daging diperas dengan menggunakan kain kasa. Kemudian daging yang telah digiling dan dicuci sesuai perlakuan, dicampurkan dengan garam sendawa (0.3%) dan diperam (curing) semalam. Setelah curing maka ditambahkan bahan-bahan yaitu, garam (3%), gula iv
putih (15%), ketumbar (2.5%), bawang putih (1.5%), lengkuas (0.3%), merica (0.3%) dan asam jawa (0.1%) yang dihitung berdasarkan berat daging giling yang akan dibuat dendeng. Setelah dendeng dibuat maka dikeringkan di dalam oven dengan suhu 80oC selama 4.5 jam kemudian dilakukan analisis kimia, fisik dan organoleptik. Sebelumnya adonan dendeng dilakukan analisis proksimat. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara pencucian dan jenis daging maupun faktor pencuciannya tidak berpengaruh nyata terhadap komposisi proksimat, bilangan peroksida (BP) dan karakteristik fisik adonan dan dendeng mentah (P>0.05). Jenis daging berpengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak. Kadar lemak adonan dan dendeng mentah dan BP dendeng mentah asal daging domba secara nyata lebih tinggi dari yang lainnya (P<0.01). Dendeng dari daging kuda memiliki rendemen yang lebih tinggi dibanding yang lainnya dan nilai pH serta kekerasan yang lebih rendah (P<0.01). Pencucian secara nyata meningkatkan nilai “L”, dan “b” dendeng (P<0,01). Sifat-sifat organoleptik dicirikan oleh adanya perbedaan nyata preferensi panelis terhadap warna dendeng akibat pencucian sementara pada atribut lainnya menunjukkan tidak berbeda nyata baik pada dendeng mentah maupun dendeng goreng. Kata kunci: daging, leaching, dendeng, karakteristik kimiawi, fisik, dan organoleptik
v
© Hak Cipta Milik Institut Pertanian Bogor, Tahun 2007 Hak Cipta dilindungi Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak fotokopi, mikrofilm dan sebagainya
vi
KARAKTERISTIK DENDENG DAGING GILING PADA PENCUCIAN (LEACHING) DAN JENIS DAGING YANG BERBEDA
SUHARYANTO
Tesis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Sekolah Pascasarjana IPB
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2007
vii
Judul Tesis
:
Nama
:
Karakteristik Dendeng Daging Giling pada Pencucian (Leaching) dan Jenis Daging yang Berbeda Suharyanto
NIM
:
D051050021
Disetujui Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Rudy Priyanto Ketua
Prof. Dr. H. R. Eddie Gurnadi, M.Sc Anggota
Diketahui Ketua Program Studi Ilmu Ternak
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr. Ir. Nahrowi, M.Sc
Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, MS
Tanggal ujian: 28 Juni 2007
Tanggal lulus:
viii
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga penelitian berikut karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih pada penelitian yang dilaksanakan dari bulan Februari-April 2007 di Laboratorium Ruminansia Besar Fapet IPB dan Laboratorium Biokimia Pangan dan Gizi Fateta IPB adalah karakteristik dendeng dengan Judul Karakteristik Dendeng Daging Giling pada Pencucian (Leaching) dan Jenis Daging yang Berbeda. Pemilihan tema ini didasari pada perlunya pengolahan daging untuk meningkatkan masa simpan, nilai nutrisi, ekonomi dan diversifikasi produk daging. Hal ini penting karena daging merupakan bahan makanan yang rentan terhadap kerusakan meskipun mengandung gizi yang tinggi. Selama ini daging yang sering digunakan untuk dendeng adalah daging sapi meskipun daging ruminansia kecil dan kuda dapat diaplikasikan. Belum dimanfaatkannya daging kuda dan ruminansia kecil secara optimal ini karena adanya flavor (off-flavour) yang kurang disukai dari kedua jenis daging tersebut.
Salah satu cara yang
dianggap dapat mengurangi efek off-flavour adalah dengan melakukan pencucian. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada Bapak Dr. Ir. Rudy Priyanto dan Bapak Prof. Dr. H. R. Eddie Gurnadi, M.Sc selaku pembimbing yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingan selama penulis melakukan penelitian hingga penulisan tesis ini. Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si selaku penguji luar komisi yang telah memberikan saran demi perbaikan tesis ini. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada rekan-rekan dan adikadik yang telah membantu penelitian ini: Ika, Diah, Alik, Jarmuji, Sukisno, Arfin, Taufik, Arfan, Ema, Risa dan khususnya Santy yang telah menyediakan waktu, tempat dan beberapa peralatan untuk penelitian. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada Ibu, mertua dan seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya. Last but not least, terima kasih kepada Istriku, Eny Handayani, S.Pt, atas kerelaan waktunya, kesabaran, doa dan motivasinya demi selesainya studi ini. Bogor, Juli 2007 Suharyanto ix
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Talang Padang pada tanggal 2 Juni 1973 dari ayah Sudarso dan ibu Sarni. Penulis merupakan anak pertama dari tujuh bersaudara. Pada tahun 1983, penulis lulus dari SDN 4 Sri Bhawono Lampung Tengah. Tahun 1988 penulis lulus dari SMPN Sri Bhawono Lampung Tengah. Kemudian tahun 1991 lulus dari SMAN Ketahun Bengkulu Utara. Pada Tahun 1992 penulis diterima menjadi mahasiswa pada Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu melalui jalur Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri (UMPTN). Selama menempuh pendidikan di Universitas Bengkulu, penulis aktif menjadi Ketua Umum Himpunan Profesi Mahasiswa Peternakan (Hipromater) periode 1994/1995, pengurus Senat Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu periode 1995/1996. Penulis juga menjadi asisten matakuliah Fisiologi Ternak Dasar pada tahun ajaran 1994/1995 – 1996/1997. Pada tahun 1996 penulis menjadi pemenang II Mahasiswa Berprestasi Utama tingkat Universitas Bengkulu dan sebagai juara I Lomba Karya Tulis Ilmiah (LKTI) bidang IPA tingkat Perguruan Tinggi se-Bengkulu. Selain itu, penulis juga aktif menulis ilmiah populer di media lokal dan nasional bidang peternakan. Penulis dinyatakan lulus sebagai Sarjana Peternakan pada ujian skripsi yang dilaksanakan pada tanggal 3 Juni 1997. Setelah tamat penulis bekerja sebagai fasilitator dan konsultan usaha kecil, menengah dan koperasi di beberapa lembaga; sebagai penulis lepas dan ilmiah populer, hingga akhirnya pada Desember 2002, penulis diterima sebagai staf pengajar pada Program Studi Produksi ternak Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu melalui seleksi penerimaan Calon Pegawai Negeri Sipil. Pada tahun 2005, penulis melanjutkan studi pada Program Studi Ilmu Ternak Sekolah Pascasarjana IPB dan aktif sebagai Sekretaris Umum Himpunan Mahasiswa Pascasarjana Program Studi Ilmu Ternak (HIWACANA-PTK) 2005/2006.
x
