KAJIAN TINGKAT KEAMANAN SUSU UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE) IMPOR TERHADAP MIKROBA Bacillus cereus
DUMA SARI MARGARETHA HARIANJA
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2009
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Kajian Tingkat Keamanan Susu UHT (Ultra High Temperature) Impor terhadap Mikroba Bacillus cereus, adalah karya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Januari 2009 Duma Sari Margaretha Harianja NIM B251064164
ABSTRACT DUMA SARI MARGARETHA HARIANJA. Study on Imported UHT Milk in the Safety level in against Bacillus cereus. Under direction of IDWAN SUDIRMAN and MIRNAWATI SUDARWANTO. UHT (Ultra High Temperature) is a thermal process given to milk in excess of pasteurization with time and temperature combination capable of rendering the product commercially sterilized. This research describe the microbiological study of imported UHT milk product in Indonesia. Thirty samples of UHT milk products were tested with several assays. The UHT process perfection test (Aschaffenburg test), the antibiotic detection test through Blaettchen assay and Yoghurt test, Total Plate Count assay for microbial counting, and Bacillus cereus confirmation test. B.cereus is an aerobic sporeformer that is commonly contaminate milk. B.cereus also could survive through heating process during UHT treatment. There were also report from Brazil on 1998 about a study where 34,17 % samples of UHT milk products have been detected positive for B.cereus contamination. The results of this research on imported UHT milk products showed 53,33% of the samples were true UHT milk, and 46,67% were sterilized milk The antibiotics residue test showed all of the samples did not contain antibiotics. The microbial detection test showed 20 samples (66,7%) of the 30 samples were contaminated by microbe. The B.cereus test showed 13,33% of the samples have been detected for B.cereus contamination. Keywords : UHT milk, microbiology, Bacillus cereus.
©Hak cipta milik IPB, tahun 2009 Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah b. Pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB 2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh Karya tulis dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
KAJIAN TINGKAT KEAMANAN SUSU UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE) IMPOR TERHADAP MIKROBA Bacillus cereus
DUMA SARI MARGARETHA HARIANJA
Tesis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2009
Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis : drh. Usamah Afiff, MSc
Judul Tesis Nama NIM
: Kajian Tingkat Keamanan Susu UHT (Ultra High Temperature) Impor Terhadap Mikroba Bacillus cereus : Duma Sari Margaretha Harianja : B251064164
Disetujui Komisi Pembimbing
Dr. drh. H. Idwan Sudirman Ketua
Prof. Dr. drh. Hj. Mirnawati Sudarwanto Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner
Dekan Sekolah Pascasarjana IPB
Dr. drh. Denny Widaya Lukman, M.Si. Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S.
Tanggal Ujian : 14 Januari 2009
Tanggal Lulus :
Januari 2009
RIWAYAT HIDUP Duma Sari Margaretha Harianja, lahir di Kisaran, Kabupaten Asahan, Propinsi Sumatera Utara pada tanggal 7 Oktober 1974 sebagai anak ke-4 dari 6 (enam) bersaudara yang dilahirkan oleh ibu Tiurma br. Situmorang dan ayah B.V. Harianja. Bersama keenam saudaranya dididik dan dibesarkan dengan penuh kehangatan dan kasih sayang oleh kedua orang tua Pendidikan Taman Kanak Kanak di Santa Maria Pakan Baru tahun 1980,Pendidikan Sekolah Dasar diselesaikan tahun 1986 di SD Kalam Kudus Pakan Baru, SMP Putri Cahaya Medan tahun 1989, SMA Cahaya Medan tahun 1993, Lulus Sarjana Dokter Hewan Universitas Gadjah Mada tahun 1998 dan menjadi Dokter Hewan pada bulan Febuari tahun 1999. Penulis diangkat menjadi Pegawai Negeri Sipil Gol III/b pada tahun 2000 bertugas di Pusat Badan Karantina Pertanian Departemen Pertanian Ragunan. Pada tahun 2004 diangkat menjadi kepala seksi Pelayanan Teknis Balai Besar Karantina Pertanian Soekarno Hatta hingga saat ini. Pada bulan Juni 2007 diterima sebagai mahasiswa pasca sarjana program studi Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan IPB dengan dukungan biaya perkuliahan dari DIPA Badan Karantina Pertanian Departemen Pertanian. Menikah dengan Ir. Baginda Siagian MSi pada tanggal 12 April 2003 dan telah dikaruniai 3 orang anak laki-laki Bernard, Bertrand, dan Bryan.
iii
PRAKATA Sembah sujud penulis haturkan kehadapan Tuhan Yesus Kristus Maha Pengasih dan Penyayang atas karunia-Nya sehingga tesis ini (dengan segala keterbatasannya) bisa terwujud seperti sekarang, setelah proses penyelesaiannya selama 5 (lima) bulan sejak penelitian ini dimulai pada bulan Agustus 2008. Penelitian ini dapat berjalan dengan baik atas dukungan dari berbagai pihak sehingga sepantasnya saya mengucapkan terima kasih. Ucapan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya saya tujukan kepada Dr. drh H. Idwan Sudirman dan Prof. Dr. drh. Hj. Mirnawati Sudarwanto yang dengan ketulusan dan kebesaran hati telah meluangkan waktu, tenaga, dan pikirannya sebagai pendidik, ibu/bapak, dan sekaligus sahabat dalam membimbing, mengarahkan, dan memberikan masukan pada penulis dari awal sampai selesainya tesis ini. Disamping itu, penghargaan dan terimakasih saya tujuan pada Dr. drh. Denny W. Lukman, MSi, Dr. drh. A. Winny Sanjaya, MS, atas dukungan moril dan motivasi yang diberikan sehingga tesis ini dapat terselesaikan pada waktunya. Ucapan terima kasih juga saya sampaikan kepada Dr. drh. Ita Djuwita, M.Phill yang bertindak sebagai moderator pada seminar hasil penelitian dan drh. Usamah Afiff, MSc yang bertindak sebagai penguji luar pada ujian sidang tertutup. Merupakan suatu kebanggaan dan kehormatan bagi saya bahwa ditengah kesibukan bapak dan ibu masih menyempatkan waktunya untuk memberi masukan pengetahuan bagi kesempurnaan tesis ini. Terima kasih penulis sampaikan pada seluruh staf pengajar tetap maupun tidak tetap yang telah mendidik saya selama menempuh masa perkuliahan di Program Kesmavet, Fakultas Kedokteran Hewan IPB. Ucapan terima kasih khusus saya sampaikan kepada Dr. drh. Maya Purwanti MS., Dr. drh. Widagdo, MP., yang telah memberikan banyak masukan khususnya dalam teknik pengambilan sampel dan analisis data. Demikian juga, ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Drh. Herwin Pisestyani, Bpk. Teddy Subarkah, Bpk. Yuhendra, Ibu Djulaeha, Bpk. Agus Sumantri, dan yang telah banyak membantu penulis di laboratorium selama masa penelitian di bulan Ramadhan 2008 dan Bpk. Agus Haryanto yang telah membantu banyak penulis meminjam ruangan untuk menyelesaikan penulisan ini. Juga kepada teman teman pascasarjana, khususnya program khusus Kesehatan Masyarakat Veteriner angkatan 2007. Terima kasih juga disampaikan kepada Badan Karantina Pertanian, Departemen Pertanian yang telah memberikan peluang, waktu, dan biaya perkuliahan di Pasca Sarjana IPB, serta Bpk. Drh. Hadi Wardoko, MM, Bpk. Indra Mulya, S.Sos., MM. (Kepala Balai Besar Karantina Pertanian Soekarno Hatta), Bpk. Drh. Dwi Agus Sudaryanto atas izin dan dukungannya kepada penulis selama masa perkuliahan. Kepada kedua orang tua yang melahirkan penulis serta kepada suami tercinta dan ketiga anak laki-laki ku yang terkasih (Bernard, Bertrand, dan Bryan) yang merelakan waktu dan perhatian sebagai istri maupun ibu, namun terus mendorong dan menyemangati secara moril maupun materil sehingga penulis dapat menyelesaikan perkuliahan dan penulisan tesis ini dengan baik. Demikian juga kepada keluarga besar Op. Pustaha Siagian dan Op. Ruth Harianja, i
khususnya Kak Nenti dan Bang Basar yang telah memberikan dorongan semangat kepada penulis selama perkuliahan. Akhirnya kepada semua pihak yang telah penulis sebutkan di atas dan pihak lainnya yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu, dengan segala kerendahan hati penulis sampaikan rasa hormat dan terima kasih yang sebesar-besarnya.
Bogor, Januari 2009 DUMA SARI M. HARIANJA
ii
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR TABEL ............................................................................................... v DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... vi PENDAHULUAN Latar Belakang ........................................................................................... Rumusan Permasalahan ............................................................................. Tujuan Penelitian ....................................................................................... Manfaat Penelitian ..................................................................................... Hipotesis Penelitian....................................................................................
1 6 7 7 7
TINJAUAN PUSTAKA Susu UHT (Ultra High Temperature) ........................................................ 8 Bacillus cereus ........................................................................................... 16 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat ..................................................................................... Bahan Penelitian......................................................................................... Penentuan Angka Lempeng Total Pada (Total Plate Count) ..................... Pengujian Bakteri Bacillus cereus ............................................................. Yoghurt test ................................................................................................ Blaettchen Test (Nach Kundrat)................................................................. Pengujian Kesempurnaan Proses UHT ...................................................... Analisis Data ..............................................................................................
21 21 22 23 24 24 25 25
HASIL DAN PEMBAHASAN Kesempurnaan Susu UHT / Uji Kekeruhan (Aschaffenburg test) ............. Uji Blaettchen ............................................................................................ Uji Yoghurt ................................................................................................ Angka Lempeng Total (TPC)..................................................................... Uji Konfirmasi Bacillus cereus ..................................................................
26 28 28 29 30
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan ................................................................................................... 36 Saran........................................................................................................... 36 DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 37 LAMPIRAN ........................................................................................................ 43
iv
DAFTAR TABEL Halaman 1. Jumlah Mikroba dan Racunnya yang dapat Menyebabkan Sakit .................
4
2. Gejala Keracunan Makanan serta Mikroba Penyebabnya ............................
5
3. Suhu Pertumbuhan Minimal Beberapa Mikroorganisme ..............................
5
4. Proses pengolahan susu UHT ....................................................................... 10 5. Kandungan Furosine dalam Susu Formula ................................................... 12 6. Titik Kontrol Kritis Pada Proses pengolahan Susu ....................................... 13 7. Tipe Bakteri yang sering Ditemukan dalam Tangki Penyimpanan Susu...... 14 8. Prevallensi cemaran B. cereus dalam susu dan Produknya ......................... 15 9. Kondisi yang Diperlukan Bagi Pertumbuhan Bacillus cereus ..................... 17 10. Karakteristik penyakit akibat B. cereus ....................................................... 19 11. Hasil Uji Kesempurnaan UHT ..................................................................... 26 12. Perbandingan Hasil Uji Kesempurnaan Susu UHT ..................................... 27 13. Jumlah Total Bakteri Dalam Sampel Susu UHT (cfu/ml) .............................. 29 14. Gambaran Hasil Uji Total Plate Count Terhadap Sampel Susu UHT Impor ........ 30 15. Hasil Uji Diferensial B. cereus .................................................................... 31 16. Hasil keseluruhan uji terhadap 30 sampel susu UHT impor ......................... 32 17. Perbandingan Hasil Uji Kesempurnaan UHT dan Uji Konfirmasi B. Cereus ...................................................................................................... 34 18. Perbandingan Hasil Uji Total Plate Count dan Uji Konfirmasi B. cereus.... 34
v
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Rangkaian mesin pelaksana proses UHT............................. .............
8
2. Gambaran B. cereus menggunakan mikroskop elektron. ........ .........
16
3. Spora B. cereus .................................................................................
18
vi
