BAB II TINJAUAN PUSTAKA. proses pasteurisasi, Ultra High Temperature (UHT) atau sterilisasi (Standar

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Susu Susu adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing, domba, dan

hewan ternak penghasil susu lainnya baik segar maupun yang dipanaskan melalui proses pasteurisasi, Ultra High Temperature (UHT) atau sterilisasi (Standar Nasional Indonesia, 1995). Secara kimia, susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal. Air susu mengandung unsur-unsur gizi yang sangat baik bagi pertumbuhan dan kesehatan. Komposisi unsur-unsur gizi tersebut sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, seperti faktor keturunan, jenis hewan, makanan yang meliputi jumlah dan komposisi pakan yang diberikan, iklim, waktu, lokasi, prosedur pemerahan, serta umur sapi. Komposisi utama susu adalah air, lemak, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu), dan abu (Muharastri, 2008). Sebagian besar susu yang dikonsumsi oleh manusia berasal dari sapi perah, karena jenis ternak ini adalah penghasil susu yang potensial. Ternak lain seperti kerbau, kambing, domba dan kuda juga menghasilkan susu, tetapi masih dalam jumlah terbatas. Susu yang berasal dari sapi perah lazim disebut susu, sedangkan susu dari ternak yang lain diberi sebutan sesuai dengan nama hewan penghasilnya. Sebagai contoh, susu dari kerbau disebut susu kerbau dan susu dari kambing disebut susu kambing (Muhamad, 2002).

Universitas Sumatera Utara

Susu sapi mengandung semua bahan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan anak sapi yang dilahirkan. Susu juga sebagai bahan minuman manusia yang sempurna, karena di dalamnya mengandung zat gizi dalam perbandingan yang optimal, mudah dicerna dan tidak ada sisa yang terbuang (Girisonta, 1995). Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa factor, akan tetapi angka rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah sebagai berikut: lemak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72%, dan air 87,10%. Selain zat diatas, susu yang mengandung bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim-enzim, vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Manfaat dari susu adalah mengandung semua zat yang diperlakukan oleh tubuh dan mudah dicerna, dapat menggantikan air susu ibu (ASI), dapat diolah menjadi mentega, keju, gula susu dan lain-lainnya, dan mempunyai rasa yang enak. Keburukan dari susu adalah: a) kerusakan yang terjadi akibat pengaruh bakteri, dimana bakteri-bakteri yang terkadang terdapat dalam susu yaitu bakteribakteri asam susu yang mengubah gula susu menjadi asam susu, bakteri-bakteri pembusuk dan bakteri yang berasal dari kotoran, b) dapat mengandung bibit penyakit yang berasal dari binatang penghasil susu sendiri (TBC, sakit mulut dan kuku), orang yang memeras susu dan alat yang tidak bersih atau yang dicuci dengan air kotor dan c) dapat dicampur dengan bahan lain seperti air, santan, air beras atau diambil kepala susunya. Hal-hal yang harus diperhatikan dengan susu sapi yang baru dibeli adalah susu itu harus bersih, segera dimasak sesudah


diterima, sesudah dimasak segera dibiarkan menjadi dingin dan jangan mencampur susu lama dengan susu baru (Amalia, 2012). 2.1.1 Komponen Susu Susu adalah cairan dari kelenjar susu yang diperoleh dengan cara pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa adanya penambahan atau pengurangan komponen apapun pada cairan tersebut. Secara kimiawi susu tersusun atas dua komponen utama, yaitu air yang berjumlah sekitar 87% dan bahan padat yang berjumlah sekitar 13%. Di dalam bahan padat susu terdapat berbagai senyawa kimia, baik yang tergolong senyawa zat gizi makro (makronutrien) seperti lemak, protein dan karbohidrat, maupun senyawa zat gizi miro (mikro nutrien) seperti vitamin dan mineral serta beberapa senyawa lainnya (Muhamad, 2002). Susu merupakan makanan yang hampir sempurna bagi mahluk hidup yang baru lahir ke dunia, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan sesudah kelahiran (Amalia, 2012). Table 1. KandunganMineral dan Vitamin dalam Susu Unsur Mineral

% Mineral

Vitamin

Kandungan 100 g susu

Potasium

0,140

Vitamin A

160 IU

Kalsium

0,125

Vitamin C

2,0 mg

Chlorine

0,103

Vitamin D

0,5-4,4 IU

Fosforus

0,096

Vitamin E

0,08 mg

Sodium

0,056

Vitamin B

Magnesium

0,012

Thiamine

0,035 mg

Sulfur

0,025

Roboflavin

0,17 mg

per


Niacin

0,08 mg

Phantotenic acid

0,35-0,45 mg

Folic acid

3-8 µg

Biotin

0,5 µg

Pyridoxine

0,05-0,3 mg

Cyanocobalamine

0,5 µg

2.1.2 Sifat Fisik dan Kimiawi Susu a.

Kerapatan Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 200 C, angka

ini biasanya disebut sebagai “26” dan “32”. Keragaman ini disebabkan karena perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak (Amalia, 2012). b.

Ph pH susu segar berada di antara pH 6,6 - 6,7 dan bila terjadi cukup banyak

pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka-angka ini akan menurun secara nyata. Bila pH susu naik di atas 6,6 – 6,8 biasanya hal itu dianggap sebagai tanda adanya mastis pada sapi, karena penyakit ini menyebabkan perubahan keseimbangan mineral dalam susu (Amalia, 2012). c.

Warna Warna susu yang normal adalah putih sedikit kekuningan. Warna susu dapat

bervariasi dari putih kekuningan hingga putih sedikt kebiruan. Warna putih sedikit kebiruan dapat tampak pada susu yang memiliki kadar lemak rendah atau pada susu skim (Muhamad, 2002).


Warna putih dari susu diakibatkan oleh dispersi yang merefleksikan sinar dari globula-globula lemak serta partikel-pertikel koloid senyawa kasein dan kalsium posfat. Warna kekuningan disebabkan karena adanya pigmen karoten yang terlarut di dalam lemak susu. Karoten mempunyai keterkaitan dengan pigmen santofil yang banyak ditemuan di dalam tanam-tanaman hijau. Bila karoten dan santofil dikonsumsi oleh sapi perah, maka akan ikut dalam aliran darah dan sebagian terlarut/bersatu dalam lemak susu (Muhamad, 2002). Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna (Saleh, 2004). d.

Rasa dan Bau Susu segar memiliki rasa sedikit manis dan bau (aroma) khas. Rasa manis

disebabkan adanya gula laktosa didalam susu, meskipun sering dirasakan ada sedikit rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Bau khas susu disebabkan oleh beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil. Oleh sebab itu,

beberapa jam setelah pemerahan atau setelah penyimpanan,

aroma khas susu banyak berkurang (Muhamad, 2002). e.

Titik Beku Pengukuran titik beku air susu dapat digunakan untuk menentukan jumlah

air yang dipakai untuk pengenceran. Karena perbedaan titik beku air murni dan air susu hanya sekitar 0,50 C, penentuan titik beku harus benar-benar akurat bila ingin diketahui adanya pengenceran. Titik beku air susu berkisar antara -0,5250 dan 0,5650 C dengan rata-rata -0,5400 C. Perlu diketahui bahwa titik beku terutama


ditentukan oleh molekul-molekul yang kecil dan ion-ion dalam larutan, zat –zat lain yang molekulnya besar seperti protein tidak mempunyai pengaruh terhadap penurunan titik beku (Adnan, 1984). 2.2

Susu UHT Susu UHT (Ultra High Temperature) adalah susu segar, susu rekonstruksi

atau susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada temperature minimum 133 0 C selama minimum 1 detik kemudian segera didinginkan sampai suhu kamar dan selanjutnya diperlakukan secara aseptis (Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 1998). Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya (Anonim, 2010). Susu cair segar UHT (Ultra High Temperature) dibuat dari susu segar yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik (Roswitasari, 2012). Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah masa simpan yang panjang pada suhu kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba (patogen/penyebab


penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah (Anonim, 2010). Sedangkan kelemahan UHT adalah penggunaan teknologi sehingga membutuhkan peralatan yang lengkap dan steril kondisinya. Pabrik di jaga agar tetap pada suhu steril, baik pada pemrosesan maupun pengemasan. Tenaga ahli dibutuhkan untuk pengoperasian mesin pabrik. Selain itu, proses sterilisasi harus diikuti langsung dengan pengemasan anti busuk (Muharastri, 2008). Proses Pembuatan Susu UHT Pada proses pengolahan susu UHT dikenal dua tipe pemanasan, yaitu: (1) tipe pemanasan langsung (direct heating) dan (2) tipe pemanasan tidak langsung (indirect heating). Pada tipe pemanasan langsung terjadi pencampuran antara susu dan uap panas, baik dalam bentuk injeksi uap panas pada susu ataupun injeksi susu kedalam uap panas. Pada tipe pemanasan tidak langsung tidak terjadi kontak antara uap panas dengan susu, biasanya banyak digunakan pada berbagai jenis “Plate Heat Exchange” (PHE). Alat yang digunakan untuk proses UHT misalnya otoklaf (apabila kapasitasnya kecil) dan retort (apabila kapasitasnya besar). Proses pemanasan UHT biasanya dilakukan dengan pemanasan sampai temperatur 270 0F (132 0C) selama tidak kurang dari satu detik. Beberapa tahap proses pengolahan susu UHT yang sering diterapkan di industri pengolahan susu antara lain meliputi: pencampuran (mixing), termisasi, pasteurisasi, homogenisasi, sterilisasi, regenerasi, dan pengisian (filling).


1.

Tahap pencampuran Tahap pencampuran merupakan tahap awal dari proses pembuatan susu

UHT. Pada tahap ini dilakukan pencampuran susu dengan bahan penunjang seperti gula, bahan penstabil (stabilizer), bahan pemberi cita rasa (flavor) dan pewarna. 2.

Termisasi Setelah tahap pencampuran, proses pembuatan susu UHT dilanjutkan

dengan tahap termisasi atau pemanasan awal. Tahap termisasi merupakan tahap dimana susu dipanaskan pada suhu rendah sebelum di pasteurisasi. Pada tahap ini susu mulai dipanaskan hingga suhu sekitar 65 0C dalam waktu beberapa detik. 3.

Pasteurisasi Tahap pasteurisasi pada proses pembuatan susu UHT adalah dengan jalan

memanaskan susu pada suhu sekitar 80 – 90 0C selama beberapa detik. Tujuan dari pasteurisasi adalah untuk membebaskan susu dari mikrobia patogen sehingga susu aman untuk dikonsumsi. Pasteurisasi juga dimaksudkan untuk menurunkan jumlah total mikrobia khususnya yang merugikan sehingga dapat memperpanjang daya simpan produk susu tersebut. 4.

Homogenisasi Setelah pasteurisasi susu selesai dilakukan, tahap selanjutnya adalah

homogenisasi. Proses homogenisasi susu dilakukan pada tekanan sekitar 2900 psi. Proses homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan besarnya globula – globula lemak susu. 5.

Sterilisasi


Tujuan utama sterilisasi adalah membunuh seluruh bakteri baik pathogen maupun non pathogen dan menurunkan jumlah spora bakteri agar susu dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama tanpa pendinginan. Pada tahap ini susu homogen yang dihasilkan setelah homogenisasi kemudian diteruskan ke PHE (“Plate Heat Exchange”) dan dipanaskan pada suhu 135 – 140 0C selama 3 – 5 detik. Proses sterilisasi merupakan pemanasan utama (main heating) pada pembuatan susu UHT. Sterilisasi UHT menyebabkan kehilangan sejumlah vitamin C, asam folat, vitamin B12 dan kira – kira 20% tiamin serta menyebabkan denaturasi protein – protein serum sampai 70%, terutama hemoglobin. Denaturasi protein – protein yang mudah larut menyebabkan susu berwarna lebih putih. 6.

Regenerasi Setelah susu dipanaskan melalui proses sterilisasi, kemudian susu segera

didinginkan melalui tahap regenerasi. Pada tahap ini suhu susu diturunkan hingga suhu 280 C. 7.

Pengisian (“filling”) Tahap terakhir dari proses pembuatan susu UHT adalah susu steril yang

dihasilkan segera dikemas melalui tahap “filling” kedalam wadah yang disediakan dan telah disterilkan (Legowo, 2005). Wadah utama yang digunakan harus melindungi produk dari kontaminasi, memantapkan kandungan air dan lemaknya, mencegah bau dan benturan, memudahkan transportasi atau pengangkutan dan lain – lain.


2.3

Lemak Lemak adalah senyawa kimia yang larut dalam pelarut organik dan tidak

larut dalam air. Salah satu sifat yang khas dari golongan lipida (lemak dan minyak) adalah daya larutnya dalam pelarut organic (misalnya, eter, benzene dan kloroform). Lemak dan minyak secara kimiawi adalah trigliserida yang merupakan bagian terbesar kelompok lipida (Amalia, 2012). Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak yang lain. Di alam, bentuk gliserida dan monogliserid yang dibuat dengan sengaja dari hidrolisa tidak lengkap. Trigliserida hanya dipakai dalam teknologi makanan sebagai pengelmulsi dan penstabil (Ketaren, 2008). Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang pada suhu ruang dalam keadaan padat, sedangkan minyak adalah trigliserida dalam suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada hambatan yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak (Amalia, 2012). Yang dimaksud dengan lemak disini adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol adalah suatu trihidroksi alcohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida dan trigliserida (Poedjadi, 1994).


O O

CH2 - OH

H2C – O – C – R1 O

3R-C

+

CH – OH

HC - O – C – R2 + 3H2O O

OH Asam lemak

CH2 – OH

H2C - O – C – R3

Gliserol

Triasilgliserida

Air

Gambar 2.1 Struktur trigliserida Lemak dan minyak mempunyai struktur kimia umum yang sama. Dalam penggunaan secara umum, kata lemak (‘fat”) dipakai untuk menyebut trigliserida dalam bentuk padat pada suhu udara biasa. Lemak mengandung sejumlah besar asam-asam lemak jenuh yang terdistribusi diantara trigliserida-trigliserida. Adanya asam-asam lemak tidak jenuh akan menyebabkan lebih rendahnya titik lincir (“slip point”) yaitu suhu dimana lemak atau minyak mulai mencair. Pada umumnya, lemak diperoleh dari bahan hewani (Amalia, 2012) Minyak atau lemak mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat dan arakionat yang dapaat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E dan K (Winarno, 1995). Minyak dan lemak hampir terdapat disemua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Penambahan lemak dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa


bahan pangan. Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, ternak susu, apokat, kacang tanah dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat), sedangkan minyak atau lemak yang telah diekstraksi dari bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak biasa atau lemak kasat mata (visible fat) (Poedjadi, 1994). Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut lipida, yang pada umumnya mempunyai sifat sama yaitu tidak larut dalam air. Dalam penanganan dan pengolahan bahan pangan, perhatian lebih banyak ditujukan pada suatu bagian lipida, yaitu trigliserida. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi (Amalia, 2012). 2.3.1 Pengertian Lemak Lemak adalah senyawa kimia yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Lemak adalah campuran trigliserida. Trigliserida terdiri atas satu molekul gliserol yang berikatan dengan tiga molekul asam lemak. Digliserida terdiri dari gliserol yang mengikat dua molekul asam lemak sedangkan monogliserida hanya memiliki satu asam lemak (Amalia, 2012). Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, dan hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati


berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh, yaitu asam oleat, linolleat atau asam linolenat dengan titik cair yang rendah. Lemak hewan pada umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena bamyak mengandung asam lemak jenuh, misalnya asam palmitat dan stearat yang mempunyai titik cair lebih tinggi (Ketaren, 2008). Dalam tubuh, lemak berfungsi sebagai sumber energi yang efisien secara langsung dan secara potensial bila disimpan dalam jaringan adiposa. Lemak berfungsi sebagai penyekat panas dalam jaringan subkutan dan sekeliling organorgan tertentu (Handajani, 2010 ). Lemak berguna sebagai bahan cadangan dan bahan pembakaran yang sewaktu-waktu dapat digunakan, lemak juga berguna untuk melindungi bagian – bagian tubuh kita yang halus dan melindungi ujung-ujung tulang, itulah sebabnya pada persendian – persendian terdapat lemak, agar pergeseran antara tulang – tulang itu lebih lancar (Amalia, 2012). 2.3.2 Pembagian Lemak Pada dasarnya ada 3 bentuk lemak dalam jaringan tubuh manusia atau hewan yaitu trigliserida, phosphilipida dan sterol. Dalam pangan atau jaringan, lemak tersusun sebagian besar atas trigliserida (95 – 98%), dan sisanya phospholipid dan cholesterol. Ada pembagian lain mengenai minyak yaitu: a.

Simple Fat (Lemak sederhana/Lemak Bebas) Lebih dari 95% lemak terdiri atas trigliserida yang terbagi menjadi 2 jenis, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.

b.

Lemak Ganda


Lemak ganda mempunyai komposisi lemak bebas ditambah dengan senyawa kimia lain. Jenis lemak meliputi: 1. Phospholipid, merupakan komponen membrane sel, komponen dan struktur otak, jaringan saraf, bermanfaat untuk penggumpalan darah, lechitin termasuk phospholipid. 2. Glycolipid, mempunyai ikatan dengan karbohidrat dan nitrogen. 3. Lipoprotein, terdiri atas HDL (Hihg Density Lipoprotein), LDL (Low Density Lipoprotein) dan VLDL (Very Low Density Lipoprotein) (Amalia, 2012). c.

Derivat Lemak Yaitu senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid, contohnya lemak, gliserol dan sterol. Berdasarkan proses pembentukannya, lemak digolongkan menjadi dua ,

yaitu: 1.

Lemak esensial (tidak dapat dihasilkan oleh tubuh

2.

Lemak

nonesensial

(dapat

dihasilkan

oleh

tubuh

melalui

proses

interkonvensi bahan makanan) (Amalia, 2012). Penggolongan lipid atau

lemak berdasarkan komponen kerangkan

hidrokarbon penyusun makromolekulnya dapat dilihat pada tabel. 1.2 Tabel 2. Penggolongan lipid atau lemak berdasarkan komponen kerangka hidrokarbon penyusun makromolekulnya Macam Lipid/Lemak

Unit Kerangka Hidrokarbon

Komponen

Triggliserida/triasilgliserol/

Gliserol

Gliserol dan asam


lemak netral

lemak

Fosfogliserida

Gliserol-3-P

Gliserol, asama lemak, dan P

Spingolipid

Spingosin

Asam lemak/turunan dan spingosin/turunan nya

Malam/wax

Polialkohol/poliol

Isoprena

Steroid

Perhidroksisiklopentanofena Sterol ntrena (fenantrena)

Terpen

Poli-isoprena

Isoprena

Prostaglandin

Turunan asam prostanoat

Asam prostanoat

(Hawab, 2003). 2.3.3 Sifat Lemak Berat jenis lemak lebih rendah dari air, oleh karena itu mengapung ke atas dalam campuran air dan minyak atau cuka dan minyak. Sifat fisik trigliserida oleh proporsi dan struktur kimia asam lemak yang membentuknya (Almatsier, 2009). a.

Kelarutan Lemak dan minyak tidak larut dalam air, namun karena pengemulsi

mengandung zat sehingga terbentuk campuran yang stabil antara lemak dan air. Campuran ini dinamakan emulsi. Emulsi ini dapat berupa emulsi lemak dalam air, misalnya susu, atau air dalam lemak, misalnya mentega (Amalia, 2012). Lemak dan minyak larut dalam pelarut organik seperti minyak tanah, eter dan karnon tetraklorida. Pelarut-pelarut tipe ini dapat digunakan untuk menghilangkan kotoran oleh gemuk pada pakaian (Amalia, 2012).


b.

Pengaruh Panas Jika lemak dipanaskan, akan terjadi perubahan-perubahan nyata pada tiga

titik suhu. 1.

Titik cair Lemak mencair jika dipanaskan, karena lemak adalah campuran trigliserida

mereka tidak mempunyai titik cair yang jelas tetapi akan mencair pada suatu rentang suhu. Suhu pada saat lemak terlihat mencair disebut titik lincir. Kebanyakan lemak mencair pada suhu antara 300 C dan 400 C. Titik cair lemak adalah di bawah suhu udara biasa (Amalia, 2012).

2.

Titik asap Jika lemak dan minyak dipanaskan sampai suhu tertentu, dia akan mulai

mengalami dekomposisi. Menghasilkan kabut berwarna biru atau menghasilkan asap dengan bau karakteristik yang menusuk. Kebanyakan minyak dan lemak mulai berasap pada suhu di atas 2000 C. Titik asap bermanfaat dalam menentukan lemak atau minyak yang sesuai untuk keperluan menggoreng (Amalia, 2012). 3.

Titik nyala Jika lemak dipanaskan hingga suhu yang sangat tinggi, dia akan menyala.

Suhu ini dikenal sebagai titik nyala. Minyaka yang termakan jangan dimatikan dengan air karena akan menyebarkan atau memperluas kebakaran. Matikan alat pemanas dan oksigen dihentikan dengan menutup wadah minyak yang terbakar dengan tutup/selimut (Amalia, 2012).


c.

Plastisitas Lemak bersifat plastis pada suhu tertentu, lunak dan dapat dioleskan.

Plastisitas lemak disebabkan karena lemak merupakan campuran trigliserida yang masing-masing mempunyai titik cair sendiri-sendiri. Ini berarti bahwa pada suatu suhu, sebagian dari lemak akan cair dan sebagian lagi akan berbentuk kristalkristal padat. Lemak yang mengandung kristal-kristal kecil, akibat proses pendinginan cepat selama proses pengolahannya akan memberikan sifat lebih plastis (Amalia, 2012). Rentang suhu dimana lemak menunjukkan waktu plastis dikenal dengan rentang suhu plastis (“plastis range”) lemak tersebut. Suatu campuran trigliserida dengan rentang titik cair yang lebar akan membentuk lipida dengan rentang sifat plastis yang lebar pula (Amalia, 2012). 2.3.4 Fungsi Lemak a.

Energi atau Zat Tenaga Sebagai zat tenaga atau sumber energi, lemak dapat menghasilkan 2 ¼ kali

lebih banyak dari karbohidrat dari protein. Apabila simpanan lemak terjadi secara berlebihan sampai melebihi 20% dari berat badan normal maka ada kecendrungan obesitas (Amalia, 2012). Lemak dipecah (diuraikan) dalam tubuh oleh proses oksidasi dan energi dibebaskan. Lemak mempunyai nilai kalori lebih dari dua kali karbohidrat sehingga menjadi sumber energi yang lebih tinggi. Untuk orang yang kebutuhan energinya tinggi, sebaiknya memasukkan sejumlah lemak dalam susunan


makanannya, sehingga dapat mengurangi volume makanan yang harus dimakan (Amalia, 2012). Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan cadangan energi tubuh paling besar. Simpanan ini berasal dari konsumsi berlebihan salah satu atau kombinasi zat-zat energi: karbohidrat, lemak dan protein. Lemak tubuh pada umunya disimpan sebagai berikut: 50% di jaringan bawah kulit (subkutan), 45% di sekeliling organ dalam perut, dan 5% di jaringan intramuskuler (Almatsier, 2009). b.

Pembentuk Jaringan Adipose Kelebihan lemak yang tidak segera diperlukan akan disimpan dalam

jaringan adipose, dimana jaringan adipose mempunyai tiga fungsi yaitu: i.

lemak disimpan dengan cara ini untuk penyusun cadangan energi.

ii.

lemak dalam jaringan adipose dibawah kulit membentuk lapisan isolator panas dan membantu mencegah kehilangan panas yang berlebihan dari dalam tubuh. Ini akan membantu menjaga agar suhu tubuh tetap.

iii.

lemak disimpan dalam jaringan adipose sekitar organ yang peka seperti ginjal untuk melindungi organ ini dari kerusakan fisik (Amalia, 2012).

c.

Pembentuk Struktur Tubuh Secara normal, lemak akan disimpan dibawah kulit dan disekeliling organ

tubuh. Dengan demikian, lemak berfungsi sebagai bantalan pelindung dan menunjang letak organ tubuh. Selain itu, simpanan lemak bawah kulit dapat melindungi kehilangan panas dalam tubuh dan menjaga suhu tubuh tetap stabil (Amalia, 2012). d.

Asam – Asam Lemak Esensial


Beberapa asam lemak mutlak diperlukan oleh tubuh manusia agar berfungsi normal. Senyawa ini harus tersedia pada lemak dalam susunan makanan, karena senyawa – senyawa itu tidak dapat disintesis dalam tubuh. Asam – asam lemak esensial tersebut meliputi asam-asam linoleat, linolenat dan arakidonat, yang pernah disebut vitamin F (Amalia, 2012). e.

Protein Sparer Apabila lemak dan karbohidrat dapat memenuhi kebutuhan energi maka

penggunaan protein untuk menghasilkan energi yang dihemat. Dengan demikian, fungsi protein sebagai zat pembangun dan pemelihara jantung yang dioptimalkan (Amalia, 2012).

f.

Memelihara Suhu Tubuh Lapisan lemak di bawah kulit (50%) mengisolasi tubuh dan mencegah

kehilanagan panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga dalam memelihara suhu tubuh (Almatsier, 2009). g.

Pelindung Organ Tubuh Lapisan lemak yang menyelubungi organ – organ tubuh seperti jantung, hati

dan ginjal membantu menahan organ – organ tersebut tetap di tempatnya dan melindunginya terhadap benturan benda lain (Amalia, 2012). h.

Memberi Rasa Kenyang dan Kelezatan Lemak

memperlambat

sekresi

asam

lambung

dan

memperlambat

pngosongan lambung sehingga lemak memberikan rasa kenyang lebih lama. Disamping itu, lemak memberi tekstur yang disukai. Lemak dalam pangan juga


berfungsi untuk meningkatkan palabilitas (rasa enak, lezat). Sebagian besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan bersifat larut dalam lemak (Amalia, 2012). i.

Alat Angkut Vitamin Larut Lemak Lemak mengandung vitamin larut lemak tertentu. Lemak susu dan minyak

ikan laut tertentu mengandung vitamin A dan D dalam jumlah berarti. Hampir semua minyak nabati merupakan sumber vitamin E. Minyak kelapa sawit mengandung banyak karotenoid (provitamin A). Lemak membantu transportasi dan absorpsi vitamin lemak yaitu A, D, E dan K (Almatsier, 2009). 2.3.5 Sumber Lemak Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung dan sebagainya), mentega, margarin, dan lemak hewan (lemak daging dan ayam). Sumber lemak lain adalah kacang-kacangan, biji-bijian, daging dan ayam gemuk, krim, susu, keju dan kuning telur, serta makanan yang dimasak dengan lemak atau minyak. Sayur dan buah (kecuali apokat) sangat sedikit mengandung lemak. Kadar lemak beberapa bahan makanan dapat dilihat pada tabe1 2. Tabel 3. Nilai lemak berbagai bahan makanan (gram/100gram) Bahan makanan

Nilai Lemak

Bahan makanan

Nilai Lemak

Minyak kacang tanah

100,0

Lemak sapi

90,0

Minyak kelapa sawit

100,0

Mentega

81,6

Minyak kelapa

98,0

Margarin

81,0


Ayam

25,0

Cokelat manis, batang

52,9

Daging sapi

14,0

Tepung susu

30,0

Telur bebek

14,3

Keju

20,3

Telur ayam

11,5

Susu kental manis

10,0

Sarden dalam kaleng

27,0

Susu sapi segar

3,5

Tawes

13,0

Tepung susu skim

1,0

Ikan segar

4,5

Biskuit

14,4

Udang segar

0,2

Mie kering

11,8

Jagung kuning, pipil

3,9

34,7

Roti putih

1,2

18,1

Beras setengah giling

1,1

4,6

Ketela (singkong)

Kacang terkelupas

tanah 42,8

Kelapa tua, daging Kacang kedelai, kering Tahu Tempe kacang kedelai murni

4,0

Apokat Durian

pohon 0,3

6,5 3,0

(Almatsier, 2009). Lemak tumbuh-tumbuhan mengandung sejumlah kecil dari zat-zat yang lain. Minor substituen ini meliputi pospattida (pospolipida), sterol, vitamin, antioksidan, zat warna atau pigmen dan di dalam beberapa lemak mengandung juga hidrokarbon dan zat yang lain yang tak diketahui yang turut serta dalam menyusun lemak. Juga minyak yang masih kotor yang diperoleh dari tumbuhtumbuhan dapat mengandung hasil-hasil dari hidrolisis trigliserida yang sederhana yang disebut asam lemak bebas, gliserol, mono dan digliserida yang merupakan hasil hidrolisis sebagian. Berat minor substituen kurang daripada 5% dari berat


lemak di dalam kebanyakan lemak dan minyak kotor tumbuh-tumbuhan (Sastrohamidjojo, 2005). 2.3.6 Kelebihan dan Kekurangan Konsumsi Lemak a.

Kelebihan Konsumsi Lemak Konsumsi lemak yang dianjurkan adalah 30% atau kurang dari total yang

dibutuhkan. Konsumsi lemak total yang terlalu tinggi (lebih dari 40% dari konsumsi energi) dapat menimbulkan penyakit obesitas, darah tinggi dan ateroskerosis (penggumpalan lemak pada dinding arteri). Lemak kemudian mengental, mengeras dan akhirnya mempersempit saluran arteri sehingga mengurangi suplai oksigen maupun darah ke organ-organ tubuh. Timbunan lemak yang mengeras pada dinding arteri disebut plak. Bila plak menutupi saluran arteri sepenuhnya, jaringan yang disuplai oleh arteri akan mati (Amalia, 2012). Bila arteri jantung tersumbat, maka akan terkena serangan jantung, gagal jantung dan orama jantung abnormal. Jika arteri otak tersumbat, maka akan menyebabkan terkena stroke, baik stroke ringan maupun berat, penyebabnya adalah terlalu banyak kolesterol (Amalia, 2012). Kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk jantung dan pembuluh darah. Faktor makanan yang paling berpengaruh terhadap kadar kolesterol darah, dalam hal ini Low Density Lipoprotein/LDL, adalah lemak total, lemak jenuh dan energi total. Dengan mengurangi lemak total dalam makanan, jumlah energi total akan ikut berkurang. Jenis lemak yang dikurangi ini hendaknya lemak jenuh. Kolesterol makanan sebetulnya hanya sedikit meningkatkan kolesterol makanan, tergantung jumlah kolesterol yang dimakan


dan kemampuan tubuh untuk menurunkan kolesterol darah menurut perioritas adalah jumlah lemak, lemak jenuh dan kolesterol (Almatsier, 2009). b.

Kekurangan Konsumsi Lemak Telah

dilakukan

penelitian

bahwa

difisiensi

asam

lemak

selain

menyebabkan gangguan pertumbuhan juga dapat menyebabkan dermatis (penyakit kulit). Menurunkan efisiensi energi dan menyebabkan gangguan transportasi lipid dalam tubuh. Kemudian minuman bagi tubuh adalah kira-kira 2% dari kebutuhan kalori, jika kelebihan akan berbahaya (Amalia, 2012). 2.3.7 Lemak Susu Lemak susu terutama terdiri atas triasilgliserol yang terdapat dalam bentuk emulsi dimana butiran halus lemak diselubungi oleh membran yang terdiri atas protein, fosfolipida dan kolesterol yang mencegah butiran-butiran lemak tersebut menyatu. Butiran lemak ini juga mengandung sedikit ester kolesterol, vitamin larut lemak, terutama vitamin A, D, dan beta karoten (Almatsier, 2009). Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam benuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah 1-20μ dengan garis tengah rata-rata 3μ. Biasanya terdapat kirakira 1000 x 106 butiran lemak dalam setial ml susu. Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing. Kira-kira 98-99% dari lemak susu berbentuk trigliserida dimana tiga molekul asam lemak diesterifikasikan terhadap gliserol. Monogliserida dan digliserida berisi satu atau dua asam lemak yng dihubungkan pada gliserol dan jumlahnya di dalam susu, dapat mencapai kira-kira 0,5% digliserida dan 0,04% monogliserida (Amalia, 2012).


Di dalam air susu, lemak terdapat sebagai emulsi minyak dalam air. Bagian lemak tersebut dapat terpisah dengan mudah karena berat jenisnya yang kecil. Karena mempunyai luas permukaan yang sangat besar, reaksi-reaksi kimia mudah sekali terjadi dipermukaan perbatasan antara lemak dan mediumnya (Adnan, 1984). Kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari berbagai perkembangan flavor yang menyimpang dalam produk-produk susu, seperti: a.

ketengikan, karena disebabkan oleh hidrolisa dan gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butiran dan kaproat, yang mempunyai bau yang keras, khas dan tidak menyenangkan.

b.

tallowinnes, yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh.

c.

flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid.

d.

amis/bau, seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisis (Amalia, 2012). Lemak susu dapat diekstraksi dengan zat pelarut. Bila zat pelarutnya

diuapkan akan didapatkan campuran dari berbagai macam lemak. Secara kuantitatif lemak tersusun oleh 98-99% trigliserida yang terdapat dalam globula lemak, 0,2-1,0% phospholipida yang terdapat dalam membran material dan sebagian dalam serum. Sisanya adalah sterol, yang kadarnya berkisar antara 0,250,40% (Adnan, 1984).


2.4 Sebab-Sebab Kerusakan Lemak a.

Penyerapan Bau (Tranting) Salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan pangan

adalah usaha untuk mencegah pencemaran oleh bau yang berasal dari bahan pembungkus, cat, bahan bakar atau pencemaran bau yang berasal dari bahan pangan lain yang disimpan dalam wadah yang sama, terutama terjadi pada bahan pangan berkadar lemak tinggi (Ketaren, 2008). Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada di dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak (Amalia, 2012). b.

Kerusakan Oleh Enzim Lemak nabati dan minyak nabati hasil ekstraksi dari biji-bijian atau buah

yang disimpan dalam jangka waktu yang panjang dan terhindar dari proses oksidasi, ternyata mengandung bilangan asam yang tinggi. Hal ini terutama disebabkan oleh kontaminasi mikroba (Ketaren, 2008). c.

Kerusakan Oleh Mikroba Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih

dalam jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Mikroba yang merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak enak, disamping itu akan menghasilkan perubahan warna yang tidak bagus (Amalia, 2012). d.

Hidrolisis


Dengan adanya air, lemak akan terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung lemak. Dengan adanya lipase lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (Amalia, 2012). e.

Oksidasi dan Ketengikan Kerusakan lemak yang utama adalah timbul bau dan rasa tengik yang

disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Proses ketengikan sangat dipengaruhi dengan adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat yang tertutup, gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel. Lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi (Amalia, 2012). 2.4

Analisa Lemak

2.4.1 Ekstraksi Ekstrak adalah sediaan pekat yang diperoleh dengan mengekstraksi zat aktif dari simplisia hewani menggunakan pelarut yang sesuai, kemudian semua atau hampir semua pelarut duapkan dan massa atau serbuk yang tersisa diperlakukan sedemikian rupa hingga memenuhi baku yang telah ditetapkan (Dirjen POM, 1995).


Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Adapun cara ekstraksi ini bermacam-macam yaitu rendering (rendering basah dan rendering kering), pengepresan mekanik dan ekstraksi pelarut (Amalia, 2012). 2.4.2 Ekstraksi Pelarut Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi dengan melarutkan minyak dalam pelarut minyak dan lemak. Pelarut minyak dan lemak yang biasa digunakan dalam proses ekstraksi dengan pelarut menguap adalah petrolium eter, gasoline karbon disulfida, karbon tetraklorida, benzen dan n-heksan. Perlu diperhatikan bahwa jumlah pelarut menguap atau hilang tidak boleh lebih dari dari 5%. Bila lebih, seluruh sistem ekstraksi pelarut perlu diteliti lagi (Ketaren, 2008). 2.4.3 Gravimetri Analisis gravimetri atau analisis kuantitatif berdasarkan bobot, adalah proses isolasi serta penimbangan suatu unsur atau suatu senyawa tertentu dari unsur tersebut, dalam bentuk yang semurni mungkin. Unsur atau senyawa itu dipisahkan dari suatu porsi zat yang sedang diselidiki, yang telah ditimbang. Pemisahan unsur atau senyawa dapat dicapai dengan beberapa metode, yang terpenting darinya adalah : a.

Pengendapan

b.

Metode penguapan atau pembebasan (gas)

c.

Metode elektroanalisis

d.

Metode ekstraksi dan kromatografi


Kekurangan dari metode ini adalah bahwa metode gravimetri umumnya lebih banyak memakan waktu. Suatu metode analisis yang ideal memungkinkan suatu spesi ditetapkan langsung dalam berbagai matrik-matrik (lingkungan zat-zat lain dan sebagainya). Namun, pengukran-pengukuran analisis hanya sedikit, kalau ada yang benar-benar spesifik untuk suatu spesi tunggal. Gravimetri merupakan cara pemeriksaan jumlah zat yang paling tua dan paking sederhana dibandingkan dengan cara pemeriksaan kimia lainnya. Kesederhanaa itu jelas kelihatan karena dalam gravimetri jumlah zat ditentukan dengan menimbang langsung massa zat yang dipisahkan dari zat-zat lan. Pada dasarnya, pemisahan zat dilakukan dengan cara sebagai berikut. Mula-mula cuplikan zat yang dilarutkan dalam pelarut yang sesuai, lalu ditambahkan zat pengendap. Endapan yang terbentuk disaring, dicuci, dikeringkan atau dipijarkan dan setelah dingin ditimbang. Kemudian jumlah zat yang ditentukan dihitung dari faktor stoikiometrinya. Hasil disajikan sebagai persentase bobot zat dalam cuplikan semula (Amalia, 2012). Proses-proses dari analisis kadar lemak/minyak adalah sebagai berikut: 1. Pengeringan Bahan Pelarut non polar tidak dapat dengan mudah berpenetrasi pada jaringan contoh basah. Pengeringan dengan oven vakum pada suhu rendah dan pengering beku, hal ini baik digunakan untuk meminimumkan oksidasi lemak. Pengeringan pada oven bersuhu 70-800C. Pengeringan suhu tinggi dilakukan pada beberapa


lemak yang berikatan dengan protein dan karbohidrat sehingga lemak tidak mudah terekstrak. Pengeringan ini memecah emulsi minyak dan air. 2. Pengecilan Ukuran Partikel Contoh Bahan dikeringkan terlebih dahulu sebelum dilakukan pengecilan ukuran. Pengecilan ukuran secara mekanikal misalnya dengan blender atau mortal biasanya menghasilkan partikel berukuran 40-60 mesh (dengan ayakan). Tujuan dari pengecilan ukuran ini adalah untuk memperluas permukaan sehingga ekstraksi lemak lebih efisien. 3. Hidrolisis dengan Asam (Acid Hydrolysis) Lemak dalam susu, roti, tepung, dan produk hewani berikatan dengan protein dan karbohidrat sehingga ekstraksi langsung dengan pelarut non polar tidak efisien. Tujuan dari hidrolisis asam ini adalah untuk memecah lemak dengan protein dan karbohidrat atau ekstraksi lipid. Cara hidrolisis ini adalah pertama-tama sampel ditambahkan 10 ml HCl dan dipanaskan dalam penangas air pada suhu 650 C selama 15-25 menit (larutan bening). Syarat pelarut yang ideal untuk hidrolisis ini adalah sebagai berikut. a. Daya melarutkan lemak tinggi dan daya melarutkan rendah (tidak melarutkan) terhadap protein, asam amino, dan karbohidrat. b. Mudah diuapkan dan tidak meninggalkan residu c. Mempunyai titik didih yang rendah dan lebih kecil dari air d. Tidak toksik dan tidak mudah terbakar dalam bentuk cair dan uap e. Mudah berpenetrasi dalam partikel contoh f. Murah


Pemilihan pelarut dalam hidrolisis ini sangat tergantung lipida yang akan diekstraksi. Jika yang akan diekstraksi adalah trigliserida (non polar) maka pelarutnya non polar yaitu heksan, petroleum eter, dietil eter. Jika lipidanya glikolipida (polar) maka pelarutnya polar yaitu alkohol. Jika lipidanya lesitin maka pelarutnya sedikit asam yaitu alkohol. Jika lipidanya fosfatidil-serin (polar, asam) maka pelarutnya kloroform (sedikit polar dan basis). Pelarut yang umum digunakan adalah etil eter, petroleum eter/ heksana, dan butanol serta air. Karakteristik etil eter adalah titik didih 34,60C, melarutkan lemak baik dari petroleuum eter, lebih mahal, agak berbahaya karena mudah meledak dan terbakar, higroskopis, mampu melarutkan lipida yang telah mengalamii oksidasi, cenderung membentuk peroksida dengan lipid, serta dapat melarutkan gula. Petroleum eter/heksana banyak digunakan karena murah, tidak berbahaya, dan lebih selektif dalam pelarutan lipida non polar. Sedangkan butanol dan air digunakan untuk mengekstraksi dari terigu, bekatul (Dina, 2013). Ada berbagai macam metode yang dapat digunakan dalam menganalisis lemak/minyak. Berikut adalah penjelasan masing-masing metode. 1.

Metode Ekstraksi Soxhlet Metode analisis kadar lemak secara langsung dengan cara mengekstrak

lemak dari bahan dengan pelarut organik non polare seperti heksana, petroleum eter, atau dietel eter. Ekstraksi lemak dilakukan dengan cara refluks pada suhu yang sesuai dengan titik didih pelarut yang digunakan. Proses refluks ini adalah pelarut secara berkala akan merendam contoh dan mengekstrak lemak/minyak


yang ada pada contoh. Refluks dihentikan sampai pelarut yang merendam contoh sudah berwarna jernih atau sudah tidak ada lagi lemak/minyak yang terlarut. Jumlah lemak/minyak pada contoh diketahui dengan menimbang lemak setelah pelarut diuapkan. Jumlah lemak per berat bahan yang diperoleh menunjukkan kadar lemak kasar (crude fat) yaitu komponen yang terekstrak oleh pelarut organik tidak hanya lemak/minyak, tetapi juga komponen lain yang larut pelarut organik seperti vitamin larut lemak (A, D, E, dan K) serta karotenoid. Metode ini dapat diaplikasikan untuk hampir semua bahan pangan. Bahan pangan tidak banyak mengandung air (tepung atau produk kering lainnya) dapat langsung dianalisis. Bahan pangan bentuk utuh dan banyak mengandung air seperti daging atau ikan perlu dihidrolisis dengan asam terlebih dahulu, dikeringkan, diekstraksi dengan metode ekstraksi. Metode soxhlet adalah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontinu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul antibumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out (Darmasih 1997). Ada dua metode yang dapat digunakan dalam metode soxhlet ini, antara lain sebagai berikut: a.

Metode Tanpa hidrolisis Disiapkan labu lemak, dikeringkan dalam oven bersuhu 1050C selama

sekitar 15 menit. Didinginkan dalam desikator dan timbang. Ditimbang 1-2 gram


contoh, dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring yang dialasi dengan kapas. Disumbat selongsong kertas yang berisi contoh dengan kapas, lalu dikeringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 800C selama ±1 jam. Dimasukkan ke dalam alat soxhlet yang telah dihubungkan ke labu lemak. Diekstrak lemak dalam contoh dengan pelarut (heksana atau petroleum eter) selama ±6 jam. Disuling pelarut dan dikeringkan ekstrak lemak dalam oven pengering pada suhu 1050C. Didinginkan pada desikator dan timbang dan diulangi pengeringan hingga beratnya tetap/konstan. b.

Dengan hidrolisis Ditimbang 1-2 gram contoh ke dalam gelas piala lalu ditambah 30 ml HCl

25% dan 20 ml air. Ditutup gelas piala dengan kaca arloji. Dididihkan selama 15 menit di ruang asam. Disaring dengan kertas saring dalam keadaan panas dan cuci dengan air panas hingga tidak asam lagi. Dikeringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 1050C. Dilipat kertas saring yang telah kering dan lanjutkan dengan proses ekstraksi pada tahap selanjtnya. c.

Tahap analisis kadar lemak Disiapkan labu lemak dan dikeringkan dalam oven bersuhu 1050C selama

sekitar 15 menit. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Diambil kertas saring kering hasil hidrolisis contoh dan dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring yang dialasi dengan kapas. Disumbat selongsong kertas yang berisi contoh dengan kapas. Dimasukkan ke dalam alat soxhlet yang telah dihubungkan ke labu lemak. Dimasukkan pelarut (heksana atau petroleum eter) sebanyak 150 ml. Diekstrak lemak dalam contoh selama ±6 jam. Disuling pelarut dan dikeringkan


ekstrak lemak dalam oven pada suhu 100C. Didinginkan pada desikator dan ditimbang dan diulangi pengeringan hingga beratnya tetap/konstan (Dina, 2013). Menurut Ketaren (2008), kadar lemak pada es krim dengan metode soxhlet dapat dihitung dengan rumus: Kadar lemak (%) =

x 100%

B = Bobot labu dan ekstrak minyak (g). A = Bobot labu kosong dan batu didih (g) (Ketaren, 2008) Dalam penentuan kadar lemak, contoh yang diuji harus cukup kering. Jika contoh masih basah maka selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu suling (labu lemak) sehingga akan mempersulit penentuan berat tetap dari labu suling (Ketaren, 2008). 2.

Metode Babcock Metode ini digunakan alam menentukan kadar lemak contoh cair atau pasta.

Metode ini sering digunakan untuk menentukan kadar lemak pada susu segar. Lemak pada susu berada dalam bentuk emulsi O/W (lemak dalam air). Emulsi pada susu dipecah dengan menggunakan asam kuat (seperti H2SO4), sentrifugasi dan pemanasan. Lemak susu (bersifat non polar) akan terpisah dari komponen susu lainnya yang bersifat polar. Lemak susu akan berada di bagian atas permukaan contoh karena densitasnya lebih rendah, sedangkan komponen polar contoh susu berada di bagian bawah contoh karena densitasnya lebih tinggi. Contoh berbentuk pasta seperti daging dan ikan segar perlu dilakukan proses penghancuran (digestion)


menggunakan asam sulfat pekat dengan waktu yang lebih lama dibandingkan contoh susu sehingga emak dari jaringan bahan akan keluar dengan optimal. Cara dalam melakukan analisis kadar lemak metode Babcock pertama adalah meletakkan contoh di dalam botol Babcock yang telah dikalibrasi. Botol Babcock mempunyai skala pengukuran (satuan volume). Lemak yang terpisah dari contoh dapat ditentukan dari volume yang tertera di skala. Lemak dari contoh diekstrak dengan cara merusak emulsi (pada susu) atau merusak jaringan bahan (pada bahan segar seperti ikan segar danolahan) menggunakan asam sulfat H2SO4) yang dikombinasikan dengan sentrifugasi dan pemanasan. Lemak yang terpisah dapat ditentukan volumenya dengan botol Babcock. Asam sulfat yang digunakan berfungsi untuk merusak emulsi minyak. Sedangkan sentrifugasi berfungsi untuk pemisahan yang lebih sempurna (Dina, 2013).


BAB II TINJAUAN PUSTAKA. proses pasteurisasi, Ultra High Temperature (UHT) atau sterilisasi (Standar

Recommend Documents