UJI FORMULA YOGHURT SUSU UHT (Ultra High Temperature) DENGAN PENAMBAHAN DAUN KATUK (Sauropus androgynus) SECARA ORGANOLEPTIK SKRIPSI

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

UJI FORMULA YOGHURT SUSU UHT (Ultra High Temperature) DENGAN PENAMBAHAN DAUN KATUK (Sauropus androgynus) SECARA ORGANOLEPTIK

SKRIPSI Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh : Gloria Jessica Santoso NIM : 121434057

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA 2016



SKRIPSI Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh : Gloria Jessica Santoso NIM : 121434057

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA 2016

i


SKRIPSI


Yang diajukan oleh: Gloria Jessica Santoso NIM : 121434057

telah disetujui oleh:

Pembimbing,

Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc.

tanggal, 6 April 2016

ii


SKRIPSI


Dipersiapkan dan ditulis oleh : Gloria Jessica Santoso NIM : 121434057

Telah dipertahankan di depan Panitia Penguji Skripsi Program Studi Pendidikan Biologi JPMIPA FKIP Universitas Sanata Dharma pada tanggal : 25 April 2016 dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Panitia Penguji Nama Lengkap

Tanda Tangan

Ketua

: Dr. Marcellinus Andy Rudhito, S.Pd.

....................................

Sekretaris

: Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc.

....................................

Anggota

: Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc.

....................................

Anggota

: Dra. Maslichah Asy’ari, M.Pd.

....................................

Anggota

: Catarina Retno Setyati, M.Biotech.

....................................

Yogyakarta, 25 April 2016 Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Sanata Dharma Dekan,

Rohandi, Ph.D.

iii


PERSEMBAHAN

Proverbs 2 : 6

iv


PERNYATAAN KEASLIAN KARYA

Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang saya tulis ini tidak memuat karya atau bagian karya orang lain, kecuali yang telah disebutkan dalam kutipan dan daftar pustaka, sebagaimana layaknya karya ilmiah.

Yogyakarta, 25 April 2016 Penulis

Gloria Jessica Santoso

v


LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya mahasiswa Universitas Sanata Dharma Yogyakarta: Nama : Gloria Jessica Santoso NIM

: 121434057

Demi kepentingan pengembangan ilmu pengetahuan, saya memberikan kepada Perpustakaan Universitas Sanata Dharma karya ilmiah saya yang berjudul :


Dengan demikian saya memberikan kepada Perpustakaan Universitas Sanata Dharma hak untuk menyimpan, untuk mengalihkan dalam bentuk media lain, mengelolanya dalam bentuk pangkalan data, mendistribusikan secara terbatas, dan mempublikasikannya di internet atau media lain untuk kepentingan akademis tanpa perlu ijin dari saya maupun memberikan royaliti kepada saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis. Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya. Dibuat di

: Yogyakarta

Pada tanggal : 25 April 2016

Yang menyatakan,

Gloria Jessica Santoso

vi


KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis kepada Tuhan Yang Maha Esa atas semua berkat dan rahmat-Nya sehingga penyusunan skripsi yang berjudul “Uji Formula Yoghurt Susu UHT (Ultra High Temperature) dengan Penambahan Daun Katuk (Sauropus androgynus) secara Organoleptik” dapat diselesaikan dengan baik. Penulis menyadari bahwa selama proses penyusunan skripsi ini banyak ditemukan kendala dan kesulitan, namun berkat doa, bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak, kendala dan kesulitan tersebut dapat diatasi. Untuk itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1.

Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan penyertaan bagi penulis selama ini, dari awal perencanaan penelitian, hingga akhir penulisan skripsi ini sehingga dapat berjalan dengan baik.

2.

Universitas Sanata Dharma sebagai lembaga yang telah memberikan kesempatan bagi penulis untuk menimba ilmu dan berekspresi di Pendidikan Biologi.

3.

Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. selaku Kepala Program Studi Pendidikan Biologi sekaligus dosen pembimbing yang selalu sabar dan tulus dalam membimbing, memberikan solusi atas kendala dan kesulitan yang penulis hadapi, memberikan arahan, saran dan kritik, serta semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

4.

Ibu Retno Herrani Setyati, M.Biotech selaku Wakil Kepala Program Studi Pendidikan Biologi dan dosen yang juga turut memberikan arahan, saran dan semangat bagi penulis saat penulis mengalami kesulitan.

5.

Ibu Dra. Maslichah Asy’ari, M.Pd. selaku Dosen Pembimbing Akademik yang selalu memantau kemajuan penulis, dan juga selaku Kepala Laboratorium Pendidikan Biologi yang sudah mengijinkan penulis untuk menggunakan Laboratorium Pendidikan Biologi sebagai tempat penelitian.

6.

Ibu Yoanni Maria Lauda F., M.Si. dan Ibu Puspita Ratna Susilawati, M.Sc., yang selalu memberikan saran dan pengalaman bagi penulis.

vii


7.

Bapak Agus Handoyo selaku laboran Laboratorium Pendidikan Biologi yang selalu membantu dan memberikan arahan dalam penggunaan alat-alat laboratorium.

8.

Staf Sekretariat JPMIPA, serta BAA yang telah membantu melancarkan semua urusan terkait administrasi terkait dengan skripsi ini.

9.

Ibu Agustina Setiawati selaku Kepala Laboratorium Farmasi yang sudah mengijinkan penulis untuk melakukan pra penelitian menggunakan alat Laboratorium Farmasi.

10. Bapak Mukmin selaku laboran Laboratorium Mikrobiologi Farmasi yang sudah mempercayakan penulis untuk bekerja mandiri di dalam laboratorium tersebut, serta Bapak Ottow selaku staf pengelola gudang Farmasi yang sudah membantu dan memberikan arahan dalam proses administrasi. 11. Mama, Papi dan Adik yang selalu memberikan doa, dukungan, hiburan, saran, dan motivasi dalam bentuk apapun sehingga penulis selalu semangat dalam pelaksanaan hingga penyelesaian skripsi ini. 12. Pibong, Kakak Lia, Icha serta keluarga besar yang selalu mendoakan, mendukung, memperhatikan, membantu, memberi semangat, dan saran bagi penulis dari awal hingga akhir penulisan skripsi ini. 13. Fans Fanrijun yang sudah berperan sebagai kakak, sahabat, kekasih, yang selalu mendoakan, mendukung, memperhatikan, menghibur, memberikan semangat kepada penulis. 14. Sahabat seumur hidup Miss Ghedy dan Abang Atib yang selalu mendoakan, mendengarkan, menghibur, memberikan perhatian, masukan, semangat dan motivasi bagi penulis. 15. Teman-teman yang sudah membantu dalam pelaksanaan penelitian dan banyak memberi masukkan yang membangun dalam penyusunan skripsi ini, Tere, Odiw, Cibel, Emi, Comel, Ichi, Boy, Candra, Anson dan teman-teman lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu. 16. Semua pihak yang turut campur tangan membantu dari awal hingga akhir penulisan skripsi ini.

viii


Penulis juga menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam skripsi ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak guna menyempurnakan skripsi ini. Apabila terdapat hal-hal yang kurang berkenan selama pelaksanaan hingga penulisan skripsi ini, penulis memohon maaf. Penulis berharap, semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak dan pembaca.

Penulis

ix


ABSTRAK UJI FORMULA YOGHURT SUSU UHT (Ultra High Temperature) DENGAN PENAMBAHAN DAUN KATUK (Sauropus androgynus) SECARA ORGANOLEPTIK Gloria Jessica Santoso Universitas Sanata Dharma 2016 Katuk (Sauropus androgynus) merupakan tumbuhan yang manfaatnya telah diketahui oleh masyarakat untuk memperlancar Air Susu Ibu (ASI). Daun katuk sudah diolah menjadi berbagai jenis makanan, seperti sayur bening, sayur sup, bubur katuk, dan lain-lain. Namun, tidak semua konsumen menyukai katuk dalam bentuk olahan yang sudah ada, untuk itu perlu adanya bentuk olahan daun katuk lain yang lebih memikat dan menarik perhatian masyarakat, salah satunya adalah yoghurt dengan penambahan daun katuk. Yoghurt merupakan alternatif minuman bergizi bagi konsumen yang tidak dapat mengkonsumsi susu karena mengalami lactose intolerance. Dalam penelitian ini yoghurt dibuat dengan penambahan daun katuk. Akan tetapi, sampai saat ini belum diketahui seberapa banyak daun katuk yang bisa ditambahkan dalam proses pembuatan yoghurt untuk menghasilkan yoghurt yang disukai oleh panelis. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan daun katuk dengan konsentrasi yang berbeda terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur yoghurt ekstrak daun katuk, serta untuk mengetahui formula yoghurt yang disukai oleh panelis. Bahan yang digunakan adalah susu Ultra High Temperature (UHT), daun katuk dengan 3 taraf konsentrasi (formula), yaitu 1 gram, 2 gram, dan 3 gram serta bakteri L. bulgaricus, S. thermophillus, L. acidophilus dan Bifidobacterium yang terkandung dalam plain yoghurt Biokul. Masing-masing formula dan kontrol dibuat dengan ulangan 3 kali. Yoghurt yang dihasilkan kemudian diuji secara organoleptik oleh 5 panelis, selanjutnya dianalisis secara statistik menggunakan Kruskal Wallis Test dan Friedman Test, serta didukung dengan analisis kualitatif. Berdasarkan hasil uji organoleptik dapat dikemukakan bahwa masingmasing formula dan kontrol memberikan pengaruh terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur. Tetapi pengaruh tersebut tidak signifikan secara statistik. Yoghurt dengan perlakuan penambahan 1 gram daun katuk (SA1) merupakan yoghurt yang disukai oleh panelis. Kata kunci: yoghurt, susu UHT, daun katuk, variasi konsentrasi, organoleptik.

x


ABSTRACT FORMULA TEST OF YOGHURT UHT (Ultra High Temperature) MILK WITH THE ADDTION OF KATUK LEAVES (Sauropus androgynus) IN ORGANOLEPTIC Gloria Jessica Santoso Sanata Dharma Universty 2016 Katuk (Sauropus androgynus) is wellknown plant that can be used to facilitate the mother's milk for breastfeeding. Katuk leaves are processed into a variety of foods, such as vegetable nodes, vegetable soup, katuk porridge, and others. However, not all consumers like katuk in the processed form that already exist, so that it is necessary to find another form of processed katuk leaves that is more interesting to attract consumers. One of which is yoghurt with the addition of katuk leaves. Yoghurt is nutritious alternative beverage for consumers who can not consume fresh milk due to lactose intolerance. In this study yogurt was made with the addition of katuk leaves. However, there are no exact how much katuk leaves can added in yogurt to produce yoghurt that favored by the panelists. The purpose of this study is to determine the effect of the addition of katuk leaves with different concentration to color, aroma, flavor, and texture, and to know yoghurt formula who is favored by the panelists. The materials used is milk Ultra High Temperature (UHT) and bacteria L. bulgaricus, S. thermophillus, L. acidophilus and Bifidobacterium contained in Biokul plain yoghurt, katuk leaves in 3 concentrations formulas, 1 gram, 2 grams and 3 grams. Yoghurt katuk leaves of each formula were made with 3 replications, and then were compared to control (yogurt without katuk leaves addition) organolepticly by five panelists. Data then was statistically analyzed using Kruskal Wallis Test and Friedman Test and supported by qualitative analysis. Results indicated that each formula and control gave effect to color, aroma, flavor and texture, but the effects were not statistically significant. Yoghurt with treatment addition of 1 gram katuk leaves (SA1) is yogurt who is favored by the panelists. Key words: yogurt,UHT milk, katuk leaves, variation concentration, organoleptic.

xi


DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL................................................................................... i HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ......................................... ii HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... iii HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................ iv PERNYATAAN KEASLIAN KARYA .................................................... v LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ..... vi KATA PENGANTAR ............................................................................... vii ABSTRAK ................................................................................................. x ABSTRACT ................................................................................................. xi DAFTAR ISI .............................................................................................. xii DAFTAR TABEL ...................................................................................... xiv DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xv DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xvi BAB I PENDAHULUAN ......................................................................... 1 A. Latar Belakang Permasalahan ........................................................ 1 B. Rumusan Masalah .......................................................................... 5 C. Tujuan Penelitian ........................................................................... 6 D. Manfaat Penelitian ......................................................................... 6 BAB II KAJIAN PUSTAKA ................................................................... 7 A. Landasan Teori ............................................................................... 7 1. Yoghurt ...................................................................................... 7 2. Susu UHT (Ultra High Temperature) ....................................... 17 3. Tanaman Katuk (Sauropus androgynus) ................................... 18 4. Uji Organoleptik ........................................................................ 21 B. Hasil Penelitian yang Relevan ....................................................... 24 C. Kerangka Berpikir .......................................................................... 24 D. Hipotesis ......................................................................................... 26

xii


BAB III METODOLOGI ........................................................................ 27 A. Jenis Penelitian ............................................................................... 27 B. Variabel Penelitian ......................................................................... 27 C. Batasan Penelitian .......................................................................... 29 D. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................ 29 E. Alat dan Bahan ............................................................................... 29 F. Cara kerja ....................................................................................... 30 G. Tabulasi Data ................................................................................. 34 H. Analisis Data .................................................................................. 35 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................. 40 A. Hasil ............................................................................................... 40 B. Pembahasan .................................................................................... 47 C. Keterbatasan Penelitian .................................................................. 53 BAB V APLIKASI HASIL PENELITIAN SEBAGAI SUMBER PEMBELAJARAN BIOLOGI ................................................................ 55 A. Kompetensi Inti .............................................................................. 55 B. Kompetensi Dasar .......................................................................... 56 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN .................................................. 58 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 59

xiii


DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan gizi dalam tiap 100 gram yoghurt ............................ 9 Tabel 2.2 Syarat mutu yoghurt ................................................................... 22 Tabel 3.1 Tabulasi data uji organoleptik .................................................... 34

xiv


DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Biokul yoghurt plain ............................................................... 13 Gambar 2.2 Susu UHT PT Ultrajaya ......................................................... 18 Gambar 2.3 Katuk hijau ............................................................................. 19 Gambar 2.4 Diagram alir kerangka berpikir ............................................... 26 Gambar 4.1 Grafik rerata kesukaan panelis terhadap warna ...................... 40 Gambar 4.2 Grafik rerata kesukaan panelis terhadap aroma ..................... 42 Gambar 4.3 Grafik rerata kesukaan panelis terhadap rasa ......................... 43 Gambar 4.4 Grafik rerata kesukaan panelis terhadap tekstur .................... 45 Gambar 4.5 Uji rangking menggunakan Friedman Test ............................ 46 Gambar 4.6 Warna dari yoghurt ................................................................. 48

xv


DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Silabus ................................................................................... 62 Lampiran 2. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran ...................................... 67 Lampiran 3. Lembar Kerja Siswa .............................................................. 76 Lampiran 4. Instrumen dan Pedoman Penilaian ........................................ 81 Lampiran 5. Hasil Uji Organoleptik ........................................................... 91 Lampiran 6. Analisis Statistik menggunakan Kruskal Wallis ................... 92 Lampiran 7. Uji Rangking menggunakan Friedman Test .......................... 93 Lampiran 8. Dokumentasi .......................................................................... 94

xvi


BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Permasalahan Susu berperan cukup besar dalam pemenuhan kebutuhan protein hewani bagi penduduk Indonesia. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola menu empat sehat lima sempurna (Rukmana, 2001). Susu merupakan bahan baku yang sangat potensial untuk menghasilkan produk-pruduk yang menggunakan teknologi mikroorganisme, karena susu dapat menjadi media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme (Hasruddin dan Pratiwi, 2015). Rukmana (2001) menjelaskan bahwa di pusat-pusat produksi susu, sering terjadi kerusakan susu akibat tidak dapat terjual pada waktu yang tepat. Susu yang rusak biasanya hanya dibuang, sehingga menjadi tidak bernilai atau mengalami kerugian yang cukup besar. Salah satu usaha pengolahan susu adalah diolah lebih lanjut menjadi produk yang mempunyai nilai tambah dan masa simpan yang lebih lama. Produk olahan susu yang sudah dikenal dan digemari masyarakat antara lain adalah yoghurt. Hasruddin dan Pratiwi (2015) menjelaskan bahwa yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur, flavor dan rasa yang khas. Selain itu juga mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibanding susu segar.

1


2

Prinsip dasar proses pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan

biakan

Lactobacillus

bulgaricus

dan

Streptococcus

thermophillus. Susu yang akan difermentasikan harus dipanaskan terlebih dahulu dengan tujuan untuk menurunkan populasi mikrobia dalam susu dan mengurangi kandungan air dalam susu (Rukmana, 2001). Susu sapi telah dikenal masyarakat sebagai bahan untuk membuat yoghurt. Hal ini dikarenakan susu sapi diperoleh dengan harga yang terjangkau pula. Pada penelitian ini, bahan pembuatan yoghurt menggunakan susu sapi yang sudah disterilkan dengan cara UHT (Ultra Hight Temperature) dari PT. Ultrajaya. Ide (2008) menjelaskan bahwa susu UHT yaitu susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi (135-145oC) dalam waktu singkat selama 2-5 detik. Pemanasan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen). Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah, seperti susu segarnya. Kelebihan dari susu UHT adalah umur simpan yang sangat panjang pada suhu kamar, yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Selain itu, penggunaan susu UHT juga dapat mengurangi resiko kontaminasi, karena perlakuan susu UHT

yang sudah

distrerilkan sebelumnya.

Pemanfaatan susu UHT PT Ultrajaya ini karena susu UHT mudah diperoleh, sehingga memberikan kemudahan bagi masyarakat apabila ingin membuat yoghurt sendiri.


3

Katuk adalah sejenis sayuran daun. Tanaman dengan nama latin Sauropus adrogynus termasuk famili Phyllanthaceae. Tanaman ini tumbuh di India, Malaysia, dan Indonesia. Di Indonesia, katuk tumbuh di dataran dengan ketinggian 2.100 meter di atas permukaan laut. Bentuknya perdu dan bisa mencapai tinggi 2-3 meter, dengan cabang-cabang yang cukup lunak (Subekti, 2006). Salah satu khasiat tanaman katuk yang telah diketahui masyarakat adalah untuk melancarkan Air Susu Ibu (ASI). Cara sederhana untuk melancarkan ASI adalah dengan mengonsumsi daun katuk sebagai lalap atau sayuran. Dalam perkembangan selanjutnya, dibuat ekstrak daun katuk dalam bentuk pil bulat sebesar kelereng kecil sebagai obat untuk melancarkan ASI (Rukmana, dan Harahap, 2003). Daun katuk sudah diolah menjadi berbagai jenis makanan, seperti sayur bening, sayur sup, tumis daun katuk, bubur katuk, nasi goreng hijau katuk, omelet daun katuk, katuk sebagai lalapan, dan ada juga teh dengan ekstrak daun katuk. Macam-macam bentuk olahan daun katuk membuat konsumen banyak mengkonsumsi daun katuk dan mendapatkan manfaat dari daun katuk tersebut. Kebanyakan ibu-ibu menyusui mengkonsumsi susu formula untuk melancarkan ASI, tetapi tidak semua ibu-ibu menyusui dapat mengkonsumsi susu tersebut karena menderita lactose intolerance. Yoghurt merupakan alternatif minuman bergizi bagi konsumen yang tidak dapat mengkonsumsi susu karena mengalami lactose intolerance, yaitu ketidakmampuan untuk


4

mendegradasi laktosa yang terdapat di dalam susu dikarenakan kurangnya enzim laktase pada saluran pencernaan. Ibu-ibu menyusui juga mengkonsumsi daun katuk untuk memperlancar ASI. Namun, tidak semua ibu menyusui menyukai sediaan daun katuk dalam bentuk sayur atau sediaan lain yang sudah ada sebelumnya. Untuk itu, perlu adanya sediaan lain dari daun katuk sebagai pilihan alternatif untuk mengkonsumsi daun katuk, yaitu yoghurt dengan penambahan daun katuk. Penelitian tentang yoghurt daun katuk diperuntukan bagi konsumen penggemar katuk dan yoghurt, untuk konsumen penderita lactose intolerance serta untuk ibu-ibu lactose intolerance yang ingin memperlancar ASI. Pada Mei 2012, Liputan 6 Petang mengeluarkan sebuah artikel yang menginformasikan bahwa dalam Program Kreativitas Mahasiswa (PKM) bidang kewirausahaan, mahasiswa Institut Teknologi Sepuluh November (ITS) telah membuat yoghurt dengan penambahan daun katuk, yang dikenal dengan GOKAT. GOKAT ini diproduksi dengan 3 varian rasa, yaitu original, strawberry dan chocolate. Mahasiswa ITS memperkenalkan produknya di Posyandu, dengan sasaran ibu-ibu menyusui. Peneliti tidak mengetahui bahan serta formula yang tepat untuk membuat yoghurt daun katuk. Pada penelitian ini dibuat sediaan yoghurt berbahan susu Ultra High Temperature (UHT) plain dengan penambahan daun katuk dalam 3 formula, yaitu 1 gram, 2 gram dan 3 gram. Peneliti menggunakan kultur bakteri asam laktat dari yoghurt plain Biokul. Variasi daun katuk dan penggunaan yoghurt plain Biokul diacu dari pra penelitian


5

yang telah dilakukan beberapa kali oleh peneliti. Susu dengan penambahan daun katuk akan difermentasi selama 24 jam pada suhu ruang. Penetapan lama fermentasi dan suhu fermentasi tersebut mempertimbangkan kemudahan dalam pembuatan yoghurt dengan penambahan daun katuk, sehingga dapat dilakukan oleh siapapun secara konvensional. Uji organoleptik dilakukan pada yoghurt daun katuk setelah fermentasi dihentikan dengan cara pasteurisasi. Dilakukannya uji organoleptik adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap yoghurt daun katuk yang dihasilkan. Uji organoleptik yang dilakukan sesuai dengan prosedur yang tercantum dalam SNI Yogurt 2981:2009. Uji organoleptik dilakukan dengan melibatkan 5 orang panelis yang diminta untuk melakukan uji dengan indera penglihatan, penciuman dan pengecapan. Untuk penilaian uji organoleptik, peneliti menyediakan lembar kuisioner dengan kisaran nilai terendah, yaitu satu hingga nilai tertinggi, yaitu lima.

B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah pada penelitian ini adalah: 1. Apa pengaruh penambahan daun katuk dengan konsentrasi yang berbeda terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur yoghurt? 2. Formula yoghurt daun katuk manakah yang disukai oleh panelis?


6

C. Tujuan Penelitian Berdasarkan rumusan masalah, maka tujuan penelitian ini adalah: 1. Mengetahui pengaruh penambahan daun katuk dengan konsentrasi yang berbeda terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur yoghurt. 2. Mengetahui formula yoghurt yang disukai panelis.

D. Manfaat Penelitian 1. Bagi Peneliti Menambah wawasan dan pengalaman bagi peneliti di bidang bioteknologi konvensional, khususnya bidang pangan yaitu tentang pembuatan yoghurt dengan penambahan daun katuk, serta teknik uji organoleptik yang dilakukan. 2. Bagi Pendidikan Sebagai persembahan pengetahuan ilmiah bagi dunia pendidikan khususnya yang berkaitan dengan bioteknologi konvensional bidang pangan, yaitu yoghurt. Selain itu, sebagai kontribusi untuk memperkaya referensi, bagi peserta didik yang berminat untuk melakukan penelitian lebih lanjut. 3. Bagi Masyarakat Yoghurt daun katuk dapat dijadikan minuman alternatif bagi konsumen penggemar katuk dan yoghurt, bagi konsumen penderita lactose intolerace, serta bagi ibu-ibu menyusui yang ingin memperlancar ASI.


BAB II KAJIAN PUSTAKA A. Landasan Teori 1.

Yoghurt

a.

Pengertian Menurut Rukmana (2001), salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu

yang tertua di dunia adalah metode pengasaman susu yang dilakukan melalui proses fermentasi. Susu yang difermentasi menggunakan biakan Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus

thermophillus,

menghasilkan bentuk

atau

konsistensi menyerupai puding, yang dikenal dengan nama yoghurt. Di Indonesia, pengolahan susu menjadi yoghurt sudah lama dikenal di lingkungan masyarakat kota. Kini, yoghurt mulai banyak dikenal dan digemari masyarakat, terutama yang lebih gemar mengkonsumsi susu olahan. Menurut Hasruddin dan Pratiwi (2015) yoghurt adalah produk fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan produk yang mempunyai tekstur, flavor dan rasa yang khas. Selain itu juga, mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibanding susu segar. Secara tradisional, pada pembuatan yoghurt digunakan kultur starter campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dengan perbandingan 1:1. Surajudin, Fauzi dan Purnomo (2005) menjelaskan bahwa bakteri baik yang terdapat di dalam yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

7


8

thermophillus. Kedua bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dengan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Karena itu, kedua bakteri ini dikenal sebagai bakteri asam laktat. Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Perkembangan teknologi dan perubahan pola makan konsumen telah mengakibatkan permintaan yoghurt meningkat sehingga mendorong produksi yoghurt yang lebih bervariasi, baik dari segi jenis, tekstur, aroma, maupun rasa. Konsep makanan probiotik yang dipercaya dapat memberikan efek yang menguntungkan bagi konsumen ditinjau dari aspek nutrisi dan kesehatan (Hasruddin dan Pratiwi, 2015).

b.

Manfaat Yoghurt Rukmana (2001) menjelaskan bahwa, mengkonsumsi yoghurt amat

bermanfaat bagi kecukupan dan peningkatan gizi masyarakat. Yoghurt mengandung gizi yang cukup tinggi dengan komposisi nutrisi yang lengkap, seperti disajikan dalam tabel 2.1.


9

Tabel 2.1. Kandungan Gizi dalam Tiap 100 g Yoghurt No Kandungan Gizi 1 Kalori 2 Protein 3 Lemak 4 Karbohidrat 5 Kalsium 6 Fosfor 7 Zat Besi 8 Vitamin A 9 Vitamin B1 10 Air Sumber : Rukmana, 2001.

Proporsi (banyaknya) 52,00 kal. 3,30 g 2,50 g 4,00 g 120,00 mg 90,00 mg 0,10 mg 73,00 SI 0,05 mg 88,00 g

Yoghurt mengandung bakteri asam laktat yang berperan untuk merubah bentuk laktosa (gula yang terdapat dalam susu) ke dalam bentuk yang lebih sederhana. Penguraian laktosa sangat penting karena ada sebagian orang yang tidak dapat mencerna laktosa dalam susu. Kasus ini disebut sebagai lactose intolerance, di mana tubuh kurang mempunyai laktase, enzim pencernaan yang merubah laktosa menjadi gula sederhana yang dapat diserap oleh saluran pencernaan. Orang yang kekurangan enzim tersebut setelah mengonsumsi susu biasanya akan mengalami gejala-gejala seperti mual, sakit perut, kembung, diare, dan kram. Gejala-gejala tersebut dapat diatasi dengan mengkonsumsi yoghurt. Karena dengan adanya aktivitas bakteri karena asam laktat, laktosa dalam susu telah didegradasi (Wirakusumah, 2007). Mengkonsumsi yoghurt dapat meningkatkan kesehatan tubuh, karena bakteri-bakteri yoghurt yang masuk ke dalam usus akan menyelimuti dinding usus, sehingga dinding usus menjadi asam. Pada kondisi dinding usus asam, maka


10

mikroba-mikroba patogen menjadi tertekan atau tidak dapat menyerang (Rukmana, 2001).

c.

Jenis Yoghurt

Jenis yoghurt yang ditinjau dari karakteristik struktur fisiknya, yaitu: 1) Firm Yoghurt Hasruddin dan Pratiwi (2015) menjelaskan, yoghurt dengan konsistensi gel padat yang dikemas sehingga untuk mengkonsumsinya harus menggunakan sendok. Menurut Wirakusumah (2007), yoghurt ini biasanya berbentuk jelly yang padat. Difermentasi dan didinginkan dalam wadah yang padat. Rasanya bersifat alami atau seperti bahan penyusunnya yaitu susu. 2) Stirred Yoghurt Pada saat proses dilakukan pengadukan sehingga gel pecah dan kemudian didinginkan dan dikemas setelah terjadi penggumpalan kembali. Selama dalam kemasan akan terjadi peningkatan viskositas dan produk mempunyai tekstur yang cukup padat. Biasanya ditambahkan pengental (Hasruddin dan Pratiwi, 2015). 3) Drinking Yoghurt Hampir sama dengan stirred yoghurt tetapi produk telah dihomogenisasi sehingga konsistensi menjadi encer, selanjutnya dikemas. Pada yoghurt jenis ini tidak ditambahkan bahan pengental tetapi ditambahkan stabiliser (Hasruddin dan Pratiwi, 2015).


11

d.

Langkah Pembuatan Teknologi dasar pembuatan yoghurt meliputi persiapan bahan baku (susu)

dan bahan-bahan tambahan lainnya, pasteurisasi, homogenisasi campuran, penambahan kultur, pemeraman dan pengepakan (Hasruddin dan Pratiwi, 2015). 1) Persiapan Bahan Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau produk susu dengan atau tanpa menambahkan susu bubuk atau susu skim bubuk. Sumber susu segar dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing atau unta. Namun, dari semua itu, susu sapi paling umum dimanfaatkan (Surajudin, Fauzi dan Purnomo, 2005). 2) Pasteurisasi Pasteurisasi adalah pemanasan pada suhu tertentu yang memadai untuk mematikan semua mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit. Dengan pasteurisasi umur simpan bahan makanan juga diperpanjang, karena selama pemanasan juga terjadi pengurangan populasi mikroorganisme perusak. Pasteurisasi untuk pengawetan banyak dilakukan terutama untuk susu dan produk olahannya, seperti es krim dan yoghurt, sari buah, anggur, bir, dan buah kering (Purnawijayanti, 2001). Pasteurisasi dilakukan pada suhu 85oC selama 30 menit atau 95oC selama 10 menit. Tujuan dari pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroorganisme kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter (Hasruddin dan Pratiwi, 2015).


12

3) Penambahan Starter Setelah perlakuan pemanasan, susu didinginkan 1-2oC di atas suhu inkubasi kemudian ditambahkan 1-3% kultur starter. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik. Yang umum digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dengan suhu optimum 42oC-45oC dan Streptococcus thermophillus dengan suhu optimum 38oC-42oC. (Hasruddin dan Pratiwi, 2015). Hasruddin dan Pratiwi (2015) menjelaskan bahwa selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri. Streptococcus thermophillus akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa. Pertumbuhan ini berlangsung sampai mencapai pH 5,5. Selain itu juga akan dihasilkan senyawa-senyawa volatil dan pelepasan oksigen. Kondisi ini memberikan lingkungan yang sangat baik bagi pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus.

Aktivitas

enzim

proteolitik

dari

Lactobacillus

bulgaricus

menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino dan peptida-peptida yang akan menstimulasi pertumbuhan Streptococcus. Jika dikehendaki yoghurt dengan keasaman yang tidak terlalu rendah, maka diperlukan komposisi starter yang berbeda. Biasanya digunakan Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum. Pada

penelitian

thermophilus,

ini,

Lactobacillus

menggunakan bulgaricus,

kultur

bakteri

Lactobacillus

Streptococcus

acidophilus

Bifidobacterium bifidum yang terkandung dalam Biokul yoghurt plain.

dan


13

Foto: Jessica

Gambar 2.1 Biokul yoghurt plain 4) Fermentasi Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produksi yoghurt karena karakteristik produk akhir terbentuk selama proses fermentasi berlangsung. Pada umumnya fermentasi dilakukan pada suhu 40-45oC selama 2,5 – 3 jam. Pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan melalui beberapa tahap dekomposisi sehingga menghasilkan asam laktat. Pada tahap ini belum terjadi perubahan struktur fisik yang nyata pada susu, disebut prefermentasi. Galaktosa tidak akan digunakan selama glukosa dan laktosa masih tersedia untuk fermentasi. Oleh karena itu pada produk yoghurt masih terdapat residu galaktosa dan laktosa. Setelah terjadi penurunan pH maka gel mulai terbentuk secara bertahap sampai mencapai titik isoelektrik pada pH 4,65. Proses ini disebut fermentasi utama. Pembentukan gel diikuti dengan perubahan viskositas. Pada tahap ini juga dihasilkan flavor (Hasruddin dan Pratiwi, 2015). Fungsi biakan antara lain adalah sebagai pengawet (preservative). Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa, menyebabkan


14

pertumbuhan beberapa bakteri tercegah, khususnya bakteri putrefaktif, karena bakteri ini kurang toleran terhadap asam (Rukmana 2001). Bakteri putrefaktif adalah bakteri yang memecah protein dan memproduksi komponen yang berbau busuk, contoh bakteri yang bersifat putrefaktif adalah clostrodium dan pseudomonas (Sunjana, 2007). Rukmana (2001) menjelaskan bahwa komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa digunakan sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan biakan yoghurt, yang akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa, menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH susu menurun. Kasein merupakan komponen terbanyak dalam protein susu. Kasein mempunyai sifat peka terhadap keasaman (pH). Bila pH susu rendah sampai ±4,6, maka kasein menjadi tidak stabil dan akan terkoagulasi (menggumpal) sehingga membentuk padatan yang disebut yoghurt. Inkubasi atau fermentasi yoghurt bisa dilakukan pada suhu kamar ataupun suhu 45oC. Pada suhu yang lebih tinggi, aktivitas mikroba akan semakin tinggi pula. Inkubasi pada suhu ruang memerlukan waktu 14 sampai 16 jam, pada suhu 32oC memerlukan waktu sekitar 11 jam, sedangkan inkubasi pada suhu 45oC hanya memerlukan waktu sekitar 4-6 jam (Kusantati dkk., 2007). Pada penelitian ini, wadah fermentasi yang digunakan adalah wadah kaca (botol selai), hal ini mempertimbangkan adanya perlakuan panas, yaitu sterilisasi dan pasteurisasi pasca inkubasi. Wadah plastik sangat membahayakan apabila mendapat perlakuan panas. Seperti yang dikemukakan oleh Ide (2007) beberapa


15

penelitian menunjukkan bahwa kemasan plastik bisa melepaskan dioksin. Zat ini dianggap sebagai racun bagi tubuh yang meningkatkan resiko terjadinya kanker. Botol plastik berisi air yang dibekukan di freezer akan melepaskan kandungan dioksin ke air. Demikian juga kemasan plastik yang dipanaskan, apalagi jika makanannya mengandung lemak. Kombinasi lemak, panas tinggi, dan plastik akan melepaskan dioksin ke makanan dan masuk ke sel tubuh. Sebagai ganti kemasan atau wadah plastik, para peneliti menyarankan penggunaan wadah keramik atau tempered glass (kaca yang telah melalui proses pemanasan) untuk memanaskan makanan. 5) Pasteurisasi Surajudin, Fauzi dan Purnomo (2005) menjelaskan bahwa proses pasteurisasi dilakukan setelah proses inkubasi tujuannya untuk memperpanjang umur simpan. Subroto (2008) menambahkan bahwa jika produk tidak dipasteurisasi, hasilnya berupa yoghurt dengan kultur aktif. Warisno dan Dahana (2010) dalam bukunya mengenai olahan kedelai menjelaskan bahwa Soyghurt (Yoghurt Soya) yang dihasilkan dapat dipasteurisasi atau

tidak

dipasteurisasi.

Soyghurt

yang

tidak

dipasteurisasi

tingkat

kemasamannya dapat meningkat dari hari ke hari. Selain itu, soyghurt juga memiliki masa kadaluarsa yang lebih pendek, umumnya berkisar antara 3-4 hari dengan syarat kemasan tertutup rapat dan disimpan dalam lemari pendingin. Proses pasteurisasi soyghurt dapat dilakukan dengan memasukkan botol kaca berisi soyghurt ke dalam air mendidih selama 5 menit.


16

e.

Anjuran Konsumsi Yoghurt Sukmawati (2015) dalam artikelnya menjelaskan bahwa yoghurt sangat baik

untuk dikonsumsi ibu hamil karena mengandung sejumlah zat gizi yang baik untuk kesehatan kehamilan, terutama protein, kalsium (Ca), vitamin D, dan serat. Protein membantu proses pembentukan sel-sel tubuh janin, kalsium membantu proses pembentukan tulang dan gigi, vitamin D, mencegah pre-eklampsia (keracunan pada wanita hamil yang ditandai dengan darah tinggi dan kandungan protein yang tinggi), dan kandungan serat serta Lactobacillus (bakteri baik dalam pencernaan) mencegah bunda dari masalah sembelit yang sering dialami ibu hamil. Konsumsi yoghurt untuk ibu hamil yang dianjurkan adalah kurang lebih 250 ml yoghurt/hari. Sajian yoghurt untuk ibu hamil terbaik adalah plain yoghurt (yoghurt yang tidak diberi perisa dan pewarna) atau sweet-plain (yoghurt plain yang hanya diberi gula/madu). Jika ingin menggunakan perisa dan pewarna, gunakanlah sedikit saja dan pastikan menggunakan perisa khusus yoghurt dan pewarna makanan berkualitas tinggi. Produk susu adalah salah satu minuman yang penting bagi ibu menyusui. Selain menyediakan protein, vitamin B, dan vitamin D, produk susu adalah salah satu sumber kalsium terbaik. Jika menyusui, ASI akan cukup mengandung kalsium bagi bayi untuk mengembangkan tulang, sehingga penting bagi Anda untuk makan cukup kalsium. Konsumsi kalsium yang dianjurkan adalah 1200 mg. Susu, yoghurt, keju, tahu dan tempe adalah sumber protein dan kalsium yang bagus. ASI lebih lancar jika sang ibu rajin minum yoghurt selama fase menyusui. Hal itu karena peran kalsium organik yang terdapat dalam yoghurt. Selain itu,


17

protein pada yoghurt juga bermanfaat bagi ibu menyusui dan secara tidak langsung meningkatkan kualitas ASI (Anonim, 2014).

2.

Susu Ultra High Temperature (UHT) Susu cair segar yang banyak dijual adalah susu pasteurisasi dan susu UHT.

Kedua jenis susu ini merupakan alternatif untuk mengonsumsi susu segar. Susu pasteurisasi dan susu UHT telah melalui proses “pengawetan” untuk memperpanjang umur simpannya melalui pemanasan tanpa zat pengawet, sehingga susu tergolong fresh atau segar. Artinya, nilai gizi susu, baik susu pasteurisasi maupun susu UHT, relatif masih asli (Syarif dan Harianto, 2011). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3950-1998), susu UHT adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mensterilkan susu minimal pada suhu 135oC selama 2 detik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan yang diijinkan, serta dikemas secara aseptik. PT Ultrajaya (2012) menjelaskan bahwa susu segar diproduksi dan disterilkan dalam proses Ultra High Temperature (UHT), di mana bahan baku dipanaskan dalam suhu tinggi mencapai 140oC dalam waktu 4 detik, hal ini untuk mengeliminasi seluruh bakteri patogen. Waktu pemanasan yang singkat bertujuan untuk meminimalisir hilangnya kandungan nutrisi dan menjaga kesegarannya. Setelah proses produksi selesai, selanjutnya dikemas dalam kemasan yang terdiri dari 6 lapisan karton dengan urutan dari luar ke dalam sebagai berikut: polyethylene, kertas, polyethylene, allumunium foil, polyethylene, polyethylene.


18

Lapisan-lapisan tersebut berperan untuk melindungi dari sinar ultra violet, udara, dan bakteri yang mungkin akan mengkontaminasi susu.

Foto: Jessica

Gambar 2.2 Susu UHT PT. Ultrajaya Susu UHT lebih bagus daripada susu bubuk, susu bubuk berasal dari susu segar yang kemudian dikeringkan. Kerusakan protein sebesar 30% dapat terjadi pada saat pengolahan susu cair menjadi susu bubuk. Susu UHT juga lebih praktis dan aman untuk dikonsumsi karena sudah bebas dari mikroba pembusuk dan mikroba penyakit. Sedangkan susu segar sangat mudah rusak apabila tidak langsung dikonsumsi. 3.

Tanaman Katuk Katuk (Sauropus androgynus) adalah tanaman perdu berbentuk ramping,

tegak, dan berkayu. Tinggi pohon katuk dapat mencapai 2 meter. Katuk sering ditanam sebagai tanaman pagar. Daun yang sering dijadikan sayur ini tersusun berselang-seling pada satu tangkai. Bentuk daun lonjong bundar dengan panjang 2,5 cm dan lebar 1,25 cm – 2 cm. tangkai daun pendek. Bunga tunggal atau


19

berkelompok dan keluar dari ketiak daun. Bunga berwarna merah. Katuk juga dapat tumbuh liar di hutan atau ladang (Latief, 2009).

Gambar 2.3 Katuk hijau Katuk (Sauropus androgynus) dikenal dalam bahasa asing sebagai star gooseberry atau sweet leaf (Inggris), mani cai (Cina), rau ngot (Vietnam), cekur manis atau sayur manis (Malaysia). Di Minangkabau disebut simani, dan di Jawa katuk, katukan atau babing. Orang Madura menyebutnya kerakur dan di Bali lebih dikenal dengan nama kayumanis. Sampai sekarang dikenal 2 jenis tanaman katuk, yakni katuk merah yang masih banyak dijumpai di hutan belantara. Jenis kedua adalah katuk hijau, yang dibudidayakan untuk dimanfaatkan daun-daunnya. Pertumbuhan daun ini lebih produktif dari pada katuk merah (Agoes, 2010). Pada penelitian ini, menggunakan katuk hijau. Lingkungan yang paling ideal untuk membudidayakan tanaman katuk adalah daerah-daerah yang mempunyai suhu udara berkisar antara 21oC – 32oC, dengan kelembaban (Relative Humidity/RH) antara 50% - 80% dan curah hujan antara 750 mm – 2.500 mm/tahun, serta bulan kering tidak lebih dari enam bulan.


20

Jika curah hujan lebih dari 2.500 mm/tahun, harus diimbangi dengan pengaturan atau pengelolaan drainase tanah secara baik (Rukmana dan Harahap, 2003). Salah satu khasiat tanaman katuk yang telah diketahui masyarakat adalah untuk melancarkan Air Susu Ibu (ASI). Muaris (2005) memberikan beberapa tips yang dapat dilakukan ibu untuk memperbanyak produksi ASI, salah satunya adalah makan makanan yang bergizi dan minum cairan yang cukup banyak. Bisa air putih, jus buah, susu rendah lemak, dan kuah makanan. Jenis makanan diusahakan lebih banyak sayuran hijau dan makanan laut. Daun katuk segar lebih cepat menghasilkan ASI dari pada suplemen seperti Pro ASI. Cara sederhana untuk melancarkan ASI adalah dengan mengonsumsi daun katuk sebagai lalap atau sayuran. Dalam perkembangan selanjutnya, dibuat ekstrak daun katuk dalam bentuk pil bulat sebesar kelereng kecil sebagai obat untuk melancarkan ASI (Rukmana dan Harahap, 2003). Daun katuk dengan kandungan laktagumnya (zat yang dapat meningkatkan dan melancarkan produksi ASI) telah dipakai secara turun-temurun untuk membantu meningkatkan produksi ASI. Daun katuk mengandung steroid dan polifenol yang dapat meningkatkan kadar prolaktin. Kadar prolaktin yang tinggi akan meningkatkan, mempercepat dan memperlancar produksi ASI (Anonim, 2015). Paget, G.E. dan Barnes, J.M. dalam Sa’roni, Sadjimin, Sja’bani dan Zulaela (2004) menjelaskan bahwa dari penelitian efek farmakologi, ternyata ekstrak daun katuk dengan dosis 631,6 mg/kg berat badan menunjukkan efek laktagogum pada tikus menyusui. Apabila dosis tersebut diekstrapolasikan pada manusia


21

berdasarkan luas tubuh dan kepekaan menjadi sekitar 900 mg/hari. Penelitian mengenai Efektifitas Daun Katuk (Sauropus androgynus) untuk meningkatkan produksi ASI yang dilakukan oleh Sa’roni, Sadjimin, Sja’bani dan Zulaela (2004), menunjukkan bahwa pemberian ekstrak daun katuk dengan dosis 3 x 300 mg/hari selama 15 hari dapat meningkatkan produksi ASI. Agoes (2010) mengemukakan bahwa konsumsi sayur katuk oleh ibu menyusui dapat memperlama waktu menyusui bayi perempuan dan bayi laki-laki hanya meningkatkan frekuensi dan lama menyusui. Proses perebusan daun katuk dapat menghilangkan sifat antiprotozoa. Jadi dapat disimpulkan pemanasan dapat mengurangi sampai meniadakan sifat racun daun katuk. Konsumsi berlebihan (50 g sehari) sangat berbahaya karena daun katuk mengandung alkaloid papaverin yang dapat merusak paru. Daun katuk juga sebaiknya dikonsumsi setelah dimasak terlebih dahulu untuk mencegah efek samping yang tidak diinginkan.

4.

Uji Organoleptik Uji organoleptik merupakan hasil reaksi fisikologik berupa tanggapan atau

kesan mutu oleh sekelompok orang yang disebut dengan panelis. Panelis adalah sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau kualitas bahan berdasarkan kesan subyektif (Suradi, 2007). Soekarto dalam Suradi (2007) mengelompokkan panelis ke dalam enam kelompok, yaitu: panelis pencicipan perorangan, panelis pencicipan terbatas, panelis terlatih, panelis agak terlatih dan panelis konsumen. Panelis perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi, yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang


22

sangat intensif. Panelis terbatas adalah panelis yang terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi. Panelis terlatih adalah orang yang mempunyai kepekaan cukup baik, melalui seleksi dan latihan-latihan yang diadakan sebelum pengujian dilakukan. Panelis agak terlatih adalah orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panelis tidak terlatih adalah orang awam (Anggraeni, 2016). Pada penelitian ini menggunakan panelis agak terlatih. Berikut adalah syarat mutu organoleptik berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) yang dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional (BSN) pada tahun 2009 mengenai Yoghurt. Tabel 2.2. Syarat Mutu Yoghurt

No

Kriteria Uji

Yoghurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi Yoghurt

1 2 3

Penampakan Bau Rasa

Yoghurt rendah lemak

Yoghurt tanpa lemak

cairan kental-padat normal/khas asam/khas

Yoghurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi Yoghurt

Yoghurt rendah lemak

Yoghurt tanpa lemak

cairan kental-padat normal/khas asam/khas

Berikut adalah cara uji yoghurt berdasarkan SNI Yogurt 2981:2009: 1) Penampakan 1.1. Prinsip Melakukan analisa terhadap contoh uji secara organoleptik dengan menggunakan indera penglihatan (mata). 1.2. Cara kerja a.

Ambil contoh uji secukupnya dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering;


23

b.

Lihat contoh uji untuk mengetahui apakah contoh berbentuk cairan kental padat; dan

c.

Lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang tenaga ahli.

2) Bau 2.1 Prinsip Melakukan analisa terhadap contoh uji secara organoleptik dengan menggunakan indera penciuman (hidung). 2.2 Cara Kerja a.

Ambil contoh uji sebanyak 5 g dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering;

b.

Cium contoh uji pada jarak kira-kira ½ cm dari hidung untuk mengetahui baunya; dan

c.


3) Rasa 3.1 Prinsip Melakukan analisa terhadap contoh uji secara organoleptik dengan menggunakan incera perasa (lidah). 3.2 Cara Kerja a.

Ambil kira-kira 1 sendok contoh uji dan rasakan dengan lidah; dan

b.



24

B. Hasil Penelitian yang Relevan Produk yoghurt dengan ekstrak daun katuk sudah diperkenalkan oleh empat mahasiswa Jurusan Statistika Institut Teknologi Sepuluh November (ITS), dalam Program Kreativitas Mahasiswa di bidang Kewirausahaan (PKM-K). Ananda Citra Islami, Rahajeng Dwi, Fathul Mawaddah, dan Rizfanni Cahya P. pada tahun 2012 membuat minuman inovasi alternatif terbaru, yaitu GOKAT. GOKAT adalah minuman terbuat dari yoghurt yang dicampur dengan ekstrak daun katuk. GOKAT mempunyai tiga varian rasa yaitu original, strawberry dan chocolate. Minuman ini mempunyai banyak manfaat, selain manfaat utamanya untuk memperlancar ASI, GOKAT juga dapat melancarkan pencernaan, menjaga kesehatan tubuh, dan dapat memperlangsing tubuh. Mahasiswa ITS telah mengenalkan dan menjelaskan produk GOKAT di Posyandu Siwalan Kerto Surabaya. Ketika berada di posyandu tersebut para mahasiswa menjelaskan tentang khasiat yoghurt yang dapat melancarkan ASI karena GOKAT telah terbukti melancarkan ASI (Citra, 2012).

C. Kerangka Berpikir Sudah menjadi pengetahuan umum dikalangan masyarakat bahwa, daun katuk memiliki kemampuan untuk memperlancar ASI bagi ibu menyusui. Daun katuk, dapat dikonsumsi dalam bentuk sayur dan lalapan. Seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk, maka kebutuhan pangan pun akan semakin meningkat, termasuk di dalamnya adalah kebutuhan daun katuk. Tidak dapat dipungkiri bahwa setiap orang memiliki selera yang berbeda, ada yang menyukai


25

sayur dari daun katuk dan ada juga yang tidak. Untuk itu, peneliti ingin membuat sediaan olahan daun katuk dengan wujud yang berbeda, yaitu yoghurt daun katuk. Yoghurt adalah produk susu fermentasi yang bermanfaat bagi kesehatan salah satunya adalah membantu penderita lactose intolerance. Ketidaktoleranan laktosa atau ketidakmampuan mencerna laktosa terjadi karena kurangnya produksi enzim laktase akibat kelainan genetik. Akibatnya laktosa dalam usus halus tidak dapat dicerna menjadi galaktosa dan glukosa sebelum diangkut ke dalam tubuh untuk metabolisme lebih lanjut. Produk fermentasi susu sangat baik bagi penderita ketidaktoleranan laktosa karena sebagian besar laktosa sudah dipecah oleh bakteri asam laktat sehingga kandungan laktosanya rendah. Yoghurt daun katuk sudah pernah diperkenalkan oleh mahasiswa ITS dalam Program Kreativitas Mahasiswa bidang kewirausahaan (PKM-K), yang dikenal dengan GOKAT (Yoghurt Daun Katuk). Peneliti tidak mengetahui apa formula dan bagaimana metode pembuatan yoghurt daun katuk yang dilakukan oleh kelompok PKM-K tersebut. Oleh karena itu, sebelum melakukan penelitian, peneliti perlu melakukan pra penelitian untuk mendapatkan formula yang baik. Dari 3 kali pra penelitian yang dilakukan oleh peneliti, maka peneliti menetapkan konsentrasi daun katuk yang akan digunakan adalah 1 gram, 2 gram dan 3 gram. Susu yang digunakan pada penelitian ini adalah susu sapi UHT (Ultra High Temperature) PT Ultrajaya. Suhu fermentasi yang digunakan adalah suhu ruang. Sedangkan 24 jam adalah lama fermentasi pada penelitian ini. Hal-hal di atas ditetapkan dengan mempetimbangkan mudah didapatkan dan mudah dilakukan, sehingga memungkinkan pendidik, peserta didik atau masyarakat untuk praktik


26

membuat yoghurt dengan daun katuk secara mandiri. Berdasarkan pra penelitian yang dilakukan, peneliti memilih Biokul sebagai starter yang digunakan pada penelitian ini. Starter yang digunakan sebanyak 5 gram. Setelah jadi sediaan yoghurt daun katuk, maka akan dilakukan uji organoleptik. Prosedur atau langkah uji organoleptik mengikuti langkah-langkah yang dianjurkan oleh Badan Standarisasi Nasional dalam SNI Yoghurt 2981:2009. Yoghurt daun katuk

Belum diketahuinya konsentrasi penambahan daun katuk yang tepat

Berdasarkan pra penelitian dan tinjauan pustaka

Konsentrasi penambahan daun katuk adalah 1 gram, 2 gram dan 3 gram

Gambar 2.4 Diagram alir kerangka berpikir D. Hipotesa Hipotesa yang dapat peneliti kemukakan adalah: 1. Ada pengaruh penambahan daun katuk dengan konsentrasi yang berbeda terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur yoghurt. 2. Formula yoghurt dengan penambahan 1 gram daun katuk yang disukai oleh panelis.


BAB III METODOLOGI A. Jenis Penelitian Jenis penelitian yang diterapkan adalah eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor dan 3 kali pengulangan. Penelitian ini menguji 3 konsentrasi penambahan daun katuk pada yoghurt berbahan susu UHT (Ultra High Temperature) secara organoleptik. Pengujian secara organoleptik ini meliputi warna (penampakan), aroma (penciuman), rasa (pengecapan), tekstur (mouthfeel).

B. Variabel Penelitian 1.

Variabel Bebas Variabel bebas dalam penelitian ini adalah variasi konsentrasi daun katuk

yang ditambahkan pada proses pembuatan yoghurt. Konsentrasi tersebut terdiri dari 3 taraf dan kontrol, dengan pengulangan masing-masing sebanyak 3 kali pengulangan. Karena penelitian ini merupakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), sehingga dilakukan randomisasi terhadap tata letak wadah fermentasi dengan cara undian. Berikut adalah tata letak wadah fermentasi yang telah ditentukan:

27


28

SA2 (2)

SA3 (3)

SA3 (1)

SA1 (1)

K (1)

SA2 (3)

SA3 (2)

SA1 (2)

K (3)

SA1 (3)

SA2 (1)

K (2)

Keterangan:

2.

K

= Kontrol.

SA1

= Sauropus androgynus (daun katuk) konsentrasi 1 gram.

SA2


SA3


(1), (2), (3)

= Pengulangan

Variabel Terikat Variabel terikat dalam penelitian ini adalah warna, aroma, rasa dan tekstur

yoghurt.

3.

Variabel Kontrol Variabel kontrol pada penelitian ini adalah wadah fermentasi berupa botol

kaca, susu UHT sebanyak 100 ml untuk setiap botol kaca, plain biokul sebanyak 5 gram untuk setiap botol kaca, fermentasi pada suhu ruang (±29oC), lama fermentasi selama 24 jam.


29

C. Batasan Penelitian Agar supaya masalah dalam penelitian ini tetap terarah, maka disusun batasan masalah sebagai berikut: 1.

Jenis katuk yang digunakan adalah Sauropus androgynus. Daun katuk diperoleh dari pasar dan tidak membedakan daun tua atau daun muda.

2.

Ekstrak daun katuk dibuat dengan metode penghancuran menggunakan blender.

3.

Dosis penambahan daun katuk dibedakan menjadi 3, yaitu 1 gram, 2 gram dan 3 gram.

4.

Jenis susu yang digunakan adalah susu UHT PT Ultrajaya.

5.

Starter yang digunakan adalah plain yoghurt Biokul jenis stirred.

6.

Prosedur pengujian organoleptik berdasarkan SNI Yoghurt 2981:2009.

7.

Panelis yang dilibatkan dalam uji organoleptik yoghurt daun katuk adalah panelis agak terlatih dengan jenis kelamin perempuan, sebanyak 5 orang.

D. Waktu dan Tempat Penelitian Secara keseluruhan, penelitian ini dilakukan dari 18 Desember 2015 hingga 13 April 2016. Pembuatan yoghurt dan uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Biologi Kampus III, Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.

E. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital, blender, autoklaf, gelas beker, kompor, panci, sendok pengaduk, termometer air,


30

termometer ruang, botol kaca, gelas arloji, sendok makan, batang pengaduk, dan saringan. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan adalah daun katuk, susu UHT, plain yoghurt biokul, plastik wrap, alumunium foil, kertas payung, karet, kertas label, alat tulis, tisu, sabun cuci sunlight, dan alkohol.

F. Cara Kerja 1.

Sterilisasi Alat Sterilisasi perlu dilakukan untuk meminimalisir resiko kontaminasi saat

pembuatan yoghurt. Berikut adalah langkah kerja sterilisasi alat yang dilakukan: a.

Alat-alat seperti blender, gelas beker, panci, sendok pengaduk, termometer air, botol kaca, gelas arloji, sendok makan, batang pengaduk dan saringan dicuci bersih menggunakan sabun.

b.

Botol selai direbus dengan air secukupnya dan sabun sunlight sedikit (±5 tetes) hingga mendidih, sedangkan untuk alat seperti blender, gelas beker, panci, sendok pengaduk, termometer air, gelas arloji, sendok makan,batang pengaduk dan saringan didiamkan hingga kering.

c.

Setelah mendidih, botol selai diangkat dan didiamkan hingga kering.

d.

Setelah kering, semprot bagian luar botol dengan alkohol, diamkan hingga kering.

e.

Botol selai dibungkus dengan kertas payung dan dikareti, kemudian masukkan ke dalam plastik 2 kg, dan masukkan ke dalam autoklaf. Sterilisasi dilakukan dalam autoklaf pada suhu 121oC selama 15 menit.


31

f.

Setelah itu, botol selai dikeluarkan dan simpan dalam inkubator atau tempat tertutup.

g.

Alat-alat seperti gelas beaker, termometer air dan batang pengaduk, cukup disterilisasi menggunakan alkohol 96% yang disemprotkan sesaat sebelum dipakai.

2.

Pembuatan Yoghurt

a.

Yoghurt Kontrol (tanpa daun katuk)

1) Susu UHT PT Ultrajaya disiapkan sebanyak 100 ml. 2) Susu dipanaskan hingga mencapai suhu 80oC, sambil diaduk (pasteurisasi). 3) Kemudian susu yang sudah dipasteurisasi, didiamkan sampai suhu turun hingga 43oC. 4) Susu dituang ke dalam wadah fermentasi. 5) Plain yoghurt ditambahkan sebanyak 5 gram. Kemudian dimasukkan ke dalam botol selai dan diaduk menggunakan batang pengaduk. 6) Botol selai ditutup menggunakan plastik wrap, kemudian dilapisi dengan alumunium foil dan dikareti. 7) Botol selai diberi label. 8) Kemudian, botol selai diletakkan sesuai tata letak yang sudah ditentukan. 9) Inkubasi dilakukan selama 24 jam. 10) Setelah itu, dilakukan pasteurisasi untuk menghentikan aktivitas bakteri. 11) Setelah pasteurisasi dilakukan uji organoleptik.


32

b.

Yoghurt dengan Penambahan Daun Katuk 1 gram

1) Daun katuk ditimbang sebanyak 1 gram, kemudian dicuci bersih. 2) Susu UHT PT Ultrajaya disiapkan sebanyak 100 ml. 3) Daun katuk diblender bersama susu secukupnya, selama 1 menit. 4) Kemudian, daun katuk + susu (hasil blender) disaring sebanyak 4 kali. 5) Daun katuk +susu dipanaskan hingga mencapai suhu 80oC sambil diaduk (pasteurisasi). 6) Kemudian, daun katuk + susu didiamkan hingga suhu turun mencapai 43oC. 7) Daun katuk + susu dituang ke dalam wadah sebanyak 100 ml. 8) Plain yoghurt ditambahkan sebanyak 5 gram. Kemudian dimasukkan ke dalam botol selai dan diaduk menggunakan batang pengaduk. 9) Botol selai ditutup menggunakan plastik wrap, kemudian dilapisi dengan alumunium foil dan dikareti. 10) Botol selai diberi label. 11) Kemudian, botol selai diletakkan sesuai tata letak yang sudah ditentukan. 12) Inkubasi dilakukan hingga 24 jam. 13) Setelah itu, dilakukan pasteurisasi untuk menghentikan aktivitas bakteri. 14) Setelah pasteurisasi, dilakukan uji organoleptik. 15) Lakukan langkah kerja yang sama untuk yoghurt dengan penambahan daun katuk sebanyak 2 gram dan 3 gram.


33

3.

Uji Organoleptik

a.

Uji Warna

Uji warna dilakukan dengan prosedur sebagai berikut: 1) Sampel diambil secukupnya, kemudian diletakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering. 2) Dilihat beberapa saat, kemudian memberi skor terhadap warna dari masingmasing perlakuan. 3) Dilakukan oleh 5 orang panelis.

b.

Uji Aroma

Uji aroma dilakukan dengan prosedur sebagai berikut: 1) Sampel diambil sebanyak 1 sendok makan dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering. 2) Dicium contoh uji pada jarak kira-kira ½ cm dari hidung untuk mengetahui baunya. 3) Dilakukan pengerjaan oleh 5 orang panelis.

c.

Uji Rasa

Uji rasa dilakukan dengan prosedur sebagai berikut: 1) Sampel diambil kira-kira 1 sendok dan rasakan dengan lidah. 2) Dilakukan pengerjaan oleh 5 orang panelis.


34

d.

Uji Tekstur

Uji tekstur dilakukan dengan prosedur sebagai berikut: 1) Sampel diambil kira-kira 1 sendok dan dirasakan dengan mulut. 2) Dilakukan pengerjaan oleh 5 orang panelis.

G. Tabulasi Data Pengujian ini menggunakan uji skala hedonic yang terdiri dari 5 nilai berupa pernyataan sangat tidak suka, hingga sangat suka. Pengujian rasa dan aroma mengikuti prosedur SNI Yoghurt. Sedangkan untuk pengujian warna, dilakukan hanya dengan melihat saja, dan uji tekstur dilakukan dengan cara dirasakan di dalam mulut. Selanjutnya, panelis diminta memberikan penilaian terhadap sampel sesuai dengan skala hedonic yang ada. Skala hedonic yang diisi oleh panelis merupakan data yang akan dianalisis pada penelitian ini. Untuk mempermudah proses analisis data, maka sebelumnya perlu dilakukan tabulasi data seperti di bawah ini: Tabel 3.1 Tabulasi Data Uji Organoleptik

Panelis/

Warna

Pengulangan K

A

B ... ... ...

1 2 3 1 2 3 ... ... ...

Uji Organoleptik Aroma Rasa

SA1

SA2

SA3

K

SA1

SA2

SA3

K

SA1

SA2

Tekstur SA3

K

SA1

SA2

SA3


35

Keterangan: K

= Kontrol.

SA1


SA2


SA3


A, B, C

= Panelis

1, 2, 3

= Pengulangan

H. Analisis Data Penelitian ini terdiri dari 3 kelompok perlakuan (SA1, SA2 dan SA3) dan 1 kelompok kontrol (tanpa penambahan daun katuk), dengan pengulangan masing-masing kelompok sebanyak 3 pengulangan. Data yang diperoleh merupakan data ordinal sehingga data akan dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dengan tingkat signifikan 5% serta didukung dengan analisis kualitatif. Wiyono (2011) menjelaskan bahwa uji Kruskal Wallis disebut juga Anova yang digunakan untuk membandingkan k-sampel independen yang berasal dari populasi yang berbeda dengan skala ordinal atau skala interval tetapi tidak berdistribusi normal. Hipotesis yang akan diuji secara statistik adalah penambahan daun katuk dengan konsentrasi yang berbeda dalam pembuatan yoghurt susu UHT tidak memberikan pengaruh pada warna, rasa, aroma dan tekstur yoghurt. Selain Kruskall Wallis, digunakan juga uji rangking untuk menentukan formula yang paling banyak dipilih oleh panelis dengan mempertimbangkan semua parameter (overall). Diacu dari Kuntarso (2007) uji rangking dilakukan


36

secara statistik menggunakan Friedman Test. Analisis data Kruskal Wallis dan Friedman Test dilakukan menggunakan program SPSS versi 17.0. Berikut adalah langkah-langkah untuk melakukan uji Kruskal Wallis dan Friedman Test menggunakan program SPSS versi 17.0 :

a. Uji Kruskal Wallis 1. Menginput Data a) Membuka program SPSS versi 17.0, kemudian akan muncul kotak dialog SPSS Statistics 17.0, klik type in data, klik Ok. b) Pada SPSS Statistics Data Editor klik variable view di bagian kiri bawah. c) Masukkan variabel perlakuan, warna, aroma, rasa dan tekstur d) Pada variabel perlakuan, klik pada kolom values, maka akan muncul kotak dialog value labels. Pada value isi dengan angka, sedangkan pada label isi dengan keterangan perlakuan (Kontrol, SA1, SA2 dan SA3). e) Pada variabel warna, klik pada kolom values, maka akan muncul kotak dialog value labels. Pada value isi dengan angka (1, 2, 3, 4 dan 5), sedangkan pada label isi dengan keterangan skala hedonic (sangat tidak suka, tidak suka, biasa saja, suka, sangat suka). Lakukan langkah ini pada variabel aroma, rasa dan tekstur. f) Klik data view di bagian kiri bawah, masukkan data sesuai dengan nama variabel dan data yang diperoleh.


37

2. Melakukan Uji Kruskal Wallis a) Untuk melakukan uji Kruskal Wallis, klik menu Analyze, pilih Nonparametric Test. b) Kemudian pilih K-independent Samples. c) Akan muncul kotak dialog Test for Several Independent Samples. d) Masukkan variabel warna, aroma, rasa dan tekstur ke dalam kotak Test Variable List. Kemudian masukkan variabel perlakuan pada Grouping Variabels. e) Klik Kruskal Wallis pada Test Type. f) Klik Define Range, kemudian akan muncul kotak dialog. g) Masukkan angka 1 untuk minimum dan angka 4 untuk maximum, kemudian klik continue. h) Klik Ok. i) Hasil uji Kruskal Wallis dapat dilihat pada jendela output.

3. Pengujian Hipotesis dan Pengambilan Keputusan a) Hipotesis Adapun hipotesis yang digunakan pada pengujian ini adalah sebagai berikut: Ho : Tidak ada perbedaan yang nyata dari beberapa kelompok perlakuan. Hi : Terdapat perbedaan yang nyata dari beberapa kelompok perlakuan. b) Pengambilan Keputusan Pengambilan keputusan yang digunakan adalah berdasarkan probabilitas. 

Jika Asymp. Sig. > 0,05 maka Ho diterima. Dengan kata lain, tidak ada perbedaan yang nyata dari beberapa kelompok perlakuan.


38



Jika Asymp. Sig. < 0,05 maka Ho ditolak. Dengan kata lain, terdapat perbedaan yang nyata dari beberapa kelompok perlakuan.

b. Friedman Test 1. Menginput Data a) Membuka program SPSS versi 17.0, kemudian akan muncul kotak dialog SPSS Statistics 17.0, klik type in data, klik Ok. b) Pada SPSS Statistics Data Editor klik variable view di bagian kiri bawah. c) Masukkan variabel organoleptik, kontrol, SA1, SA2 dan SA3. d) Pada variabel perlakuan, klik pada kolom values, maka akan muncul kotak dialog value labels. Pada value isi dengan angka, sedangkan pada label isi dengan keterangan perlakuan (warna, aroma, rasa dan tekstur). e) Pada variabel kontrol, klik pada kolom values, maka akan muncul kotak dialog value labels. Pada value isi dengan angka (1, 2, 3, 4 dan 5), sedangkan pada label isi dengan keterangan skala hedonic (sangat tidak suka, tidak suka, biasa saja, suka, sangat suka). Lakukan langkah ini pada variabel SA1, SA2 dan SA3. f) Klik data view di bagian kiri bawah, masukkan data sesuai dengan nama variabel dan data yang diperoleh.

2. Melakukan Friedman Test a) Untuk melakukan uji Kruskal Wallis, klik menu Analyze, pilih Nonparametric Test. b) Kemudian pilih K-Related Samples.


39

c) Akan muncul kotak dialog Test for Several Related Samples. d) Masukkan variabel yang akan diuji ke dalam kotak Test Variable List. e) Klik Friedman. f) Pilih statistik, kemudian akan muncul kotak dialog. g) Pilih Descriptive, kemudian klik Continue. h) Klik Ok. i) Hasil Friedman Test dapat dilihat pada jendela output.


BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Setelah melakukan uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur terhadap yoghurt susu UHT dengan penambahan daun katuk dengan konsentrasi yang berbeda, diperoleh data seperti di bawah ini: 1. Warna Warna merupakan salah satu aspek dari uji organoleptik. Pengujian warna ini dilakukan dengan cara, panelis mengamati sediaan yang disiapkan di atas gelas arloji kemudian panelis memberi penilaian sesuai dengan skala yang tersedia pada kuisioner. Hasil penilaian terhadap warna

Rerata Skor Warna

yoghurt dapat dilihat pada grafik di bawah ini:

Gambar 4.1 Grafik Rerata Kesukaan Panelis terhadap Warna

40


41

Keterangan: 1

= Kontrol

2

= Perlakuan penambahan daun katuk sebanyak 1 gram (SA1)

3


4

= Perlakuan penambahan daun katuk sebanyak 3 gram (SA3) Pada grafik di atas, dapat dilihat bahwa skor yang diberikan panelis

terhadap warna pada perlakuan SA2 (penambahan katuk sebanyak 2 gram) lebih tinggi daripada perlakuan SA1, SA3 dan kontrol (tanpa perlakuan). Kontrol (tanpa perlakuan) merupakan skor paling rendah berdasarkan penilaian panelis. Rerata skor yang diberikan panelis untuk warna pada perlakuan SA2 adalah 4. Sedangkan, rerata skor yang diberikan panelis untuk warna pada perlakuan SA1 adalah 3,8, SA3 adalah 3,6, serta kontrol/tanpa perlakuan adalah 3,27. Berdasarkan uji Kruskal Wallis, dihasilkan nilai Asymp. Sig. sebesar 0,123 yang dapat dilihat pada lampiran 6. Nilai tersebut lebih besar dari tingkat signifikan 0,05, sehingga diambil kesimpulan bahwa kelompok perlakuan, tidak memberi pengaruh yang signifikan terhadap warna dari yoghurt yang dihasilkan. Setiap perlakuan mempengaruhi skor yang diberikan oleh panelis, tetapi secara statistik menyatakan bahwa perlakuan tidak berbeda secara nyata. 2. Aroma Aspek lain dari uji organoleptik adalah aroma. Hasil dari uji aroma dapat dilihat pada grafik di bawah ini:


Rerata Skor Aroma

42

Gambar 4.2 Grafik Rerata Kesukaan Panelis terhadap Aroma Keterangan: 1

= Kontrol

2


3


4

= Perlakuan penambahan daun katuk sebanyak 3 gram (SA3) Pada grafik di atas dapat dilihat bahwa rerata skor yang diberikan

panelis yang tertinggi adalah pada kontrol dan perlakuan SA1 yaitu 3,3. Rerata skor yang diberikan panelis untuk aroma pada perlakuan SA2 dan SA3 secara berurutan adalah 2,93 dan 3,13. Dari hasil uji Kruskal Wallis didapati Asymp.Sig. 0,273 yang lebih besar dari tingkat signifikan 0,05. Sehingga kesimpulan yang diambil adalah semua rerata skor dari kelompok perlakuan tidak berbeda nyata dalam hal aroma pada yoghurt yang dihasilkan. Dari hasil pengamatan


43

menunjukkan bahwa perlakuan penambahan daun katuk dengan konsentrasi yang berbeda memberikan perngaruh terhadap aroma yoghurt, namun secara statistik semua perlakuan sama saja atau tidak terbukti berbeda nyata. Hasil uji Kruskal Wallis dapat dilihat pada lampiran 6. 3. Rasa Selain warna dan aroma, rasa juga merupakan salah satu aspek organoleptik yang diuji. Hasil uji rasa dapat dilihat pada grafik di bawah

Rerata Skor Rasa

ini:

Gambar 4.3. Grafik Rerata Kesukaan Panelis terhadap Rasa Keterangan: 1

= Kontrol

2


3


4



44

Grafik di atas menunjukkan bahwa skor yang diberikan panelis terhadap rasa dari semua perlakuan serta kontrol tidak begitu jauh berbeda. Rerata skor tertinggi untuk rasa yoghurt adalah perlakuan SA3, yaitu 3,67. Sedangkan rerata skor terendah adalah pada kontrol dan pelakuan SA1, yaitu 3,47. Perlakuan SA2 memiliki rerata skor sebesar 3,53. Uji statistik menggunakan Kruskal Wallis menghasilkan nilai signifikansi sebesar 0,650, yang dapat dilihat pada lampiran 6. Nilai tersebut lebih besar dari tingkat signifikan 0,05, sehingga kesimpulan dari uji Kruskal Wallis adalah tidak ada perbedaan yang nyata dari semua perlakuan, dengan kata lain kesukaan panelis dalam hal rasa untuk semua perlakuan adalah sama. 4. Tekstur Aspek terakhir yang diuji adalah uji tekstur. Uji tekstur berbeda dengan uji rasa. Uji rasa dilakukan dengan cara dirasakan dengan indera pengecap, yaitu lidah. Sedangkan, uji tekstur dilakukan dengan cara dirasakan di dalam mulut (mouthfeel). Untuk menguji tekstur dapat menggunakan lidah dan langit-langit di dalam mulut. Di bawah ini adalah hasil dari uji tekstur:


Rerata Skor Tekstur

45

Gambar 4.4 Grafik Rerata Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Keterangan: 1

= Kontrol

2


3


4

= Perlakuan penambahan daun katuk sebanyak 3 gram (SA3) Grafik di atas menunjukkan bahwa ada perbedaan rerata skor yang

diberikan panelis untuk tekstur dari yoghurt yang dihasilkan. Tekstur pada perlakuan SA1 dan SA2 memiliki rerata skor tertinggi dari pada yang lain, yaitu 4,33. Rerata skor untuk perlakuan SA3 adalah 4, sedangkan rerata skor tekstur pada kontrol adalah 3,93. Uji statistik menggunakan Kruskal Wallis menghasilkan angka signifikan sebesar 0,490 yang lebih besar dari taraf signifikan 0,05. Oleh


46

karena itu, berdasarkan uji statistik maka disimpulkan bahwa semua perlakuan tidak terbukti berbeda nyata terhadap kesukaan panelis terhadap tekstur yoghurt yang dihasilkan. Hasil uji ini dapat dilihat di lampiran 6. Meskipun dari rerata skor menunjukkan adanya perbedaan, tetapi hasil uji statistik menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata. 5. Uji Rangking (overall) Pada penelitian ini juga digunakan uji rangking terhadap semua parameter

organoleptik

yoghurt.

Pengujian

ini

dilakukan

untuk

mempertegas formula yoghurt yang terbaik atau yang paling disukai oleh panelis. Dari hasil uji rangking menggunakan Friedman Test, maka

Mean rank

didapati hasil seperti di bawah ini:

Gambar 4.5 Grafik Uji Rangking menggunakan Friedman Test.


47

Keterangan: 1

= Kontrol

2


3


4

= Perlakuan penambahan daun katuk sebanyak 3 gram (SA3) Pada grafik di atas, yoghurt dengan penambahan ekstrak daun

katuk sebanyak 1 gram (SA1) merupakan yoghurt yang paling baik atau paling disukai oleh panelis dengan mean rank 2,62. Sedangkan skor mean rank yang paling randah adalah pada kontrol dengan 2,36. Hasil uji rangking dapat dilihat pada lampiran 7. B. Pembahasan Uji organoleptik adalah suatu cara penilaian yang melibatkan indera. Prinsip uji organoleptik adalah proses penginderaan yang berarti alat indera dikenalkan dengan sifat-sifat benda melalui rangsangan yang diterima oleh alat indera. Bagian tubuh yang berperan dalam proses pengujian ini adalah mata (indera penglihatan), hidung (indera pembau), dan lidah (indera pengecap). Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. 1. Warna Ketertarikan terhadap makanan dapat dipengaruhi oleh warna, suhu dan teksturnya (Wade dan Tavris, 2008). Pernyataan tersebut menekankan bahwa warna merupakan salah satu penyebab konsumen tertarik kepada sebuah produk makanan. Pada penelitian ini, panelis melakukan


48

penskoran warna dengan cara melihat yoghurt yang telah disediakan, kemudian memberikan skor sesuai dengan kesukaan mereka. Dari hasil penskoran tersebut, diketahui bahwa warna yang paling diminati oleh panelis adalah warna pada perlakuan SA2, yaitu yoghurt dengan penambahan 2 gram daun katuk. Dari komentar yang dituliskan oleh panelis, dikatakan bahwa warna pada perlakuan SA1 (penambahan daun katuk sebanyak 1 gram) kurang cerah, sedangkan untuk perlakuan SA3 (penambahan katuk sebanyak 3 gram) menunjukkan warna hijau yang terlalu pekat. Sedangkan warna pada kontrol (tanpa perlakuan) merupakan warna yang sudah dikenal oleh masyarakat sebagai warna dari yoghurt plain. Pengamatan secara langsung membuktikan bahwa terdapat perbedaan warna pada kontrol dan setiap perlakuan yoghurt, yang dapat dilihat pada gambar berikut:

Gambar 4.6 Warna dari yoghurt Dari gambar di atas, sangat terlihat jelas bahwa ada perbedaan warna antara kontrol, perlakuan SA1, SA2 dan SA3. Kontrol tampak warna putih, SA1 berwarna hijau pucat, SA2 berwarna hijau agak pekat dan SA3 menunjukkan warna hijau yang lebih pekat dari perlakuan SA1


49

dan SA2. Meskipun begitu, hasil uji Kruskal Wallis menyatakan bahwa semua perlakuan tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan mengenai kesukaan panelis terhadap warna yoghurt, dengan kata lain kesukaan panelis terhadap warna dari yoghurt yang dihasilkan adalah sama. Dari hasil pengamatan, semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun katuk yang ditambahkan, maka semakin pekat warna hijau yang dihasilkan. Warna hijau pada daun katuk disebabkan oleh klorofil yang terkandung di dalamnya. Rahayu dan Lenawati dalam Puspitasari (2014) menjelaskan bahwa daun katuk mengandung klorofil yang cukup tinggi, daun tua 65,8 spa d/mm, daun muda 41,6 spa d/mm dapat digunakan sebagai pewarna alami yang memberi warna hijau. Pada penelitian ini, tidak dibedakan antara daun tua dan daun muda, sehingga semakin tinggi konsentrasi penambahan daun katuk, semakin pekat pula warna hijau yang ditunjukkan pada yoghurt. 2. Aroma Uji aroma dilakukan untuk memperkenalkan sifat bau dari sediaan yoghurt yang dihasilkan kepada panelis untuk mendapatkan nilai kesukaan dari panelis tersebut. Uji ini melibatkan indera penciuman, yaitu hidung. Secara statistik, tidak terbukti adanya beda nyata antara semua perlakuan terhadap aroma yoghurt, dengan kata lain kesukaan panelis terhadap aroma dari semua perlakuan yoghurt adalah sama. Namun, dari rerata skor kesukaan panelis terhadap uji aroma yang tertinggi adalah pada kontrol dan perlakuan penambahan daun katuk


50

sebanyak 1 gram (SA1). Pada kontrol, tidak tercium aroma katuk, sedangkan pada perlakuan SA1 bau katuk tidak terlalu menyengat sehingga panelis lebih banyak memilih aroma pada kontrol dan perlakuan SA1. Daun katuk memiliki aroma yang khas seperti bau dedaunan. Tidak semua orang menyukai bau tersebut. Pada perlakuan SA2 dan SA3, panelis menilai bahwa aroma yang ditimbulkan terlalu menyengat. Meskipun aroma tersebut dapat menjadi kekhasan dalam yoghurt daun katuk, tetapi aroma tersebut juga dapat mengurangi kesukaan dari panelis. Untuk penelitian berikutnya, perlu dibuat yoghurt daun katuk dengan aroma yang tidak terlalu menyengat. Misalnya ditambahkan bahan lain yang mengurangi aroma daun katuk, atau mencoba metode pembuatan yoghurt daun katuk yang lain sehingga dapat meningkatkan kesukaan panelis/konsumen terhadap yoghurt daun katuk. 3. Rasa Uji rasa melibatkan indera pengecapan, yaitu lidah. Selain warna dan aroma, rasa juga merupakan salah satu faktor penting untuk mempengaruhi

kesukaan

seseorang

terhadap

produk

makanan.

Berdasarkan hasil, diketahui bahwa rerata skor kesukaan panelis terhadap rasa yoghurt yang tertinggi adalah pada perlakuan SA3 (penambahan daun katuk sebanyak 3 gram). Perhitungan statistik juga menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata antara semua perlakuan. Dengan kata lain, kesukaan panelis terhadap rasa semua perlakuan adalah sama.


51

Hal tersebut disebabkan karena pada saat dilakukan uji rasa, sediaan yoghurt tidak ditambahkan pemanis. Jadi panelis melakukan uji sediaan yoghurt yang asam dengan pH ±4. Nilai pH merupakan salah satu ciri dari produk fermentasi. Berdasarkan derajat keasamannya, bahan pangan dapat digolongkan ke dalam tiga kelompok besar, yaitu (1) bahan pangan berasam rendah dengan nilai pH di atas 4,5; (2) bahan pangan berasam sedang dengan kisaran nilai pH 4,0 – 4,5; dan (3) bahan pangan berasam tinggi dengan nilai pH di bawah 4,0 (Kuntarso, 2007). Semua sediaan yoghurt dalam penelitian ini memiliki derajat keasaman rendah hingga sedang, sehingga masih aman dikonsumsi. Namun, tidak semua panelis menyukai rasa asam. Kesan asam yang diberikan oleh sediaan yoghurt saat pengujian dapat mengurangi kesukaan panelis. Rasa asam pada yoghurt disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat yang mendegradasi laktosa menjadi asam laktat melalui proses fermentasi. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa, menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH susu menurun (Rukmana, 2011). Telah dijelaskan di atas bahwa pH merupakan salah satu ciri dari produk fermentasi, sehingga perlu juga dilakukan uji pH (derajat keasaman) menggunakan pH meter, untuk mengetahui pasti seberapa asam yoghurt yang dihasilkan.


52

4. Tekstur Tekstur dan mouthfeel (tekstur yang dirasakan di dalam mulut) merupakan salah satu parameter penting yang menentukan kesukaan konsumen terhadap produk makanan (Sinaga, 2007). Pada penelitian ini, uji tekstur dilakukan dengan cara dirasakan di dalam mulut. Semua sediaan yoghurt dinilai memiliki tekstur yang kental dan lembut. Karena tekstur yang kental, maka untuk mengkonsumsi yoghurt ini dianjurkan menggunakan sendok. Kekentalan pada yoghurt disebabkan oleh kasein yang memiliki sifat peka terhadap keasaman (pH). Rukmana (2011) menjelaskan bahwa bila pH susu rendah sampai ±4,6, maka kasein menjadi tidak stabil dan akan terkoagulasi (menggumpal) sehingga membentuk padatan. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap tekstur yoghurt adalah sama. Namun, dilihat dari angka rerata, untuk penilaian tekstur panelis lebih banyak memilih sediaan yoghurt konsentrasi SA1 (penambahan daun katuk sebanyak 1 gram) dan SA2 (penambahan daun katuk sebanyak 2 gram). Dari catatan yang diberikan oleh panelis, tekstur semua sediaan yoghurt dinilai sudah kental menyerupai yoghurt di pasaran. 5. Uji Rangking (overall) Uji rangking dilakukan untuk mengetahui formula yoghurt yang paling banyak dipilih atau yang paling disukai oleh panelis. Uji ini dilakukan secara statistik menggunakan Friedman Test, dengan


53

mempertimbangkan semua parameter uji, yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur. Mean rank tertinggi, yaitu pada perlakuan SA1 (penambahan daun katuk sebanyak 1 gram). Pada parameter warna panelis lebih menyukai perlakuan SA2, pada parameter aroma panelis lebih banyak memilih kontrol (tanpa perlakuan) dan perlakuan SA1, pada parameter rasa panelis memilih yoghurt pada perlakuan SA3, pada perlakuan tekstur panelis lebih menyukai perlakuan SA1 dan SA2. Namun, hasil uji rangking Friedman Test secara keseluruhan perlakuan SA1 (penambahan daun katuk sebanyak 1 gram) yang lebih banyak dipilih atau disukai oleh panelis. Apabila penelitian ini ingin diteruskan, dianjurkan menggunakan perlakuan SA1, yaitu yoghurt dengan penambahan daun katuk sebanyak 1 gram, namun perlu dilakukan perbaikan sesuai dengan yang disarankan.

C. Keterbatasan Penelitian Adapun keterbatasan yang didapati selama penelitian ini adalah: 1. Jumlah panelis yang dilibatkan dalam uji organoleptik merupakan panelis agak terlatih dengan jenis kelamin perempuan berjumlah 5 orang, sehingga tidak memungkinkan untuk dilakukan uji daya terima konsumen. 2. Karena panelis yang dilibatkan semua berjenis kelamin perempuan, maka kondisi hormon panelis yang dapat mempengaruhi hasil uji organoleptik berada di luar jangkauan peneliti.


54

3. Kesungguhan panelis dalam memberikan skor kesukaan saat melakukan uji organoleptik merupakan hal yang berada di luar jangkauan peneliti.


BAB V APLIKASI HASIL PENELITIAN SEBAGAI SUMBER PEMBELAJARAN BIOLOGI Hasil penelitian mengenai uji formula yoghurt susu UHT (Ultra High Temperature) dengan penambahan daun katuk (Sauropus androgynus) yang dilakukan secara organoleptik ini, dapat digunakan sebagai bahan pembelajaran serta referensi untuk diadakannya praktikum di sekolah. Materi pembelajaran yang berkenaan dengan penelitian ini adalah Bioteknologi untuk Sekolah Mengengah Atas (SMA) kelas XII semester II. Apabila menerapkan kurikulum 2013, maka Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar yang digunakan adalah sebagai berikut: A. Kompetensi Inti 1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya. 2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan proaktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia. 3. Memahami,

menerapkan,

dan

menganalisis

pengetahuan

faktual,

konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan

55


56

wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah. 4. Mengolah, menalar, menyaji dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.

B. Kompetensi Dasar 1.1

Mengagumi dan memahami keteraturan dan kompleksitas ciptaan Tuhan tentang proses-proses yang terjadi pada tubuh makhluk hidup di tingkat seluler dan menjaga keteraturan tersebut sebagai tindakan pengalaman menurut agama yang dianutnya.

2.1

Berperilaku ilmiah: teliti, tekun, jujur, sesuai data dan fakta, disiplin, tanggung jawab, dan peduli dalam observasi dan eksperimen, berani dan santun dalam mengajukan pertanyaan dan berargumentasi, peduli lingkungan gotong royong, bekerja sama, cinta damai, berpendapat secara ilmiah dan kritis, responsif dan proaktif dalam setiap tindakan dan

dalam

melakukan

pengamatan

dan

percobaan

kelas/laboratorium maupun di luar kelas/laboratorium.

di

dalam


57

3.10 Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan kesejahteraan manusia dalam berbagai aspek kehidupan. 4.10 Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsipprinsip bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan mengevaluasi

produk

yang

dihasilkan

serta

prosedur

yang

dilaksanakan.

Pada materi Bioteknologi Konvensional, dilakukan praktikum membuat yoghurt sebagai salah satu produk bioteknologi konvensional. Dengan terlibat dalam kegiatan praktikum, siswa mendapatkan pengalaman secara langsung untuk membuat produk bioteknologi. Pelaksanaan praktikum ini dilakukan di luar jam pelajaran, namun tidak terlepas dari pendampingan guru biologi. Kegiatan praktikum ini menerapkan metode discovery, dimana guru membimbing siswa untuk menemukan permasalahan, menganalisis penyebab permasalahan tersebut, menemukan solusi untuk mengatasi masalah tersebut. silabus serta Rencana Pelaksanaan Pembelajaran (RPP) dapat dilihat pada lampiran 1 dan lampiran 2.


BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa: 1. Secara statistik, penambahan daun katuk dengan konsentrasi yang berbeda tidak memberikan pengaruh terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur yoghurt yang dihasilkan. 2. Yoghurt dengan perlakuan penambahan daun katuk sebanyak 1 gram, merupakan formula yoghurt yang disukai oleh panelis.

B. Saran 1. Yoghurt daun katuk masih memiliki aroma khas yang dapat menurunkan kesukaan panelis. Untuk itu, perlu dikreasikan yoghurt daun katuk dengan aroma khas yang kurang menyengat. 2. Untuk penelitian selanjutnya, dianjurkan mengukur pH atau derajat keasaman pada yoghurt menggunakan pH meter. 3. Apabila penelitian ini ingin melanjutkan dengan uji daya terima konsumen, perlu melibatkan panelis yang lebih banyak dan didukung dengan kehadiran panelis/tenaga ahli.

58


59

DAFTAR PUSTAKA Agoes, A., 2010, Tanaman Obat Indonesia, Salemba Medika, Jakarta, pp. 31-33. Anggraeni, R., 2016, Macam-macam Panelis dalam Pengujian Organoleptik, https://www.academia.edu/4791805/MacamMacam_Panelis_dalam_Pengujian_Organoleptik?auto=download, diakses pada tanggal, 27 April 2016. Anonim, 2014, Baik Bagi Ibu Menyusui, Meningkatkan Kualitas dan Kuantitas Air Susu, http://daffyoghurt.com/artikel/read/baik-bagi-ibu-menyusuimeningkatkan-kualitas-dan-kuantitas-air-susu, diakses pada tanggal 24 Februari 2015. Anonim,

2015, Daun Katuk untuk Produksi ASI, http://www.ayahbunda.co.id/kelahiran-gizi-kesehatan/daun-katuk-untukproduksi-asi, diakses pada tanggal 27 April 2016.

Badan Standarisasi Nasional, 1998, Standar Nasional Indonesia (SNI) Susu UHT (Ultra High Temperature), SNI 01-3950-1998, pp. 1. Badan Standardiasi Nasional, 2009, Standar Nasional Indonesia Yoghurt, SNI 2981:2009, 2,8-9. Citra,

A., 2012, Gokat, Minuman Pelancar ASI, http://m.liputan6.com/citizen6/read/399413/gokat-minuman-pelancarasi?page=2, diakses tanggal 27 Oktober 2015.

Hasruddin dan Pratiwi N., 2015, Mikrobiologi Industri, Alfabeta, Bandung, pp.7382. Ide, P., 2007, Inner Healing at Home Siasat “Menangkal” Sumber Penyakit dan Pencetus Kanker di Rumah Anda, PT Elex Media Komputindo, Jakarta, pp. 81. Ide, P., 2008, Health Secret of Kefir, PT Elex Media Komputindo, Jakarta, pp. 1011. Kusantati, H., Tresna, P., Wiana, W., dan Ana, 2007, Keterampilan untuk Kelas XI Sekolah Menengah Atas, Grafindo Media Pratama, Bandung, pp. 134. Kuntarso, A., 2007, Pengembangan teknologi Pembuatan Low-Fat Fruity BioYoghurt (Lo-Bio-Yoghurt), Skripsi, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Latief, A., 2009, Obat Tradisional, Penerbit Buku Kedokteran ECG, Jakarta, 117118. Muaris, H., 2005, Bubur Susu Makanan Pendamping ASI untuk Bayi mulai Usia 6 Bulan, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, pp. 7.


60

PT

Ultrajaya Milk Industry, 2012, Produk Ultra Milk, http://www.ultrajaya.co.id/uhtfreshmilk/ultramilkfullcream/?ver=ind, diakses tanggal 24 Februari 2016.

Purnawijayanti, H. A., 2001, Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan, Kanisius, Yogyakarta, pp 69-70. Puspitasari, N., 2014, Uji Protein dan Organoleptik Tape dari Bahan Dasar Biji Nangka dengan Penambahan Ekstrak Daun Katuk sebagai Pewarna Alami dan Lama Fermentasi yang Berbeda, Skripsi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Rukmana, R., 2001, Yoghurt dan Karamel Susu, Kanisius, Yogyakarta, pp. 7-14. Rukmana, R., dan Harahap, I. M., 2003, Katuk Potensi dan Manfaatnya, Kanisius, Yogyakarta, 18-20. Sa’roni, Sadjimin, T., Sja’bani, M., dan Zulaela, 2004, Effectiveness of the Sauropus androgynus (L.) Merr Leaf Extract in Increasing Mother’s Breast Milk Production. Media Litbang Kesehatan, Volume XIV, No. 3. Sinaga, C. M., 2007, Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Konsentrasi Sukrosa terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung (Zea mays L.), Tugas Akhir, Universitas Pasundan, Bandung. Subekti, 2006, Penggunaan Tepung Daun Katuk dan Ekstrak Daun Katuk (Sauropus androgynus) sebagai Substitusi Ransum yang dapat Menghasilkan Produk Puyuh Jepang yang Rendah Kolesterol, Fakultas Perternakan IPB, Bogor. Subroto, M. A., 2008, Real Food True Health – Makanan Sehat untuk Hidup Lebih Sehat, Agromedia Pustaka, Jakarta, pp. 44. Sukmawati, T., 2015, Yoghurt untuk Ibu Hamil, http://ibu-hamil.id/yoghurtuntuk-ibu-hamil/, diakses pada tanggal 24 Februari 2015. Sunjana, A., 2007, Kamus Lengkap Biologi, Mega Aksara, Jakarta. Suradi, K., 2007, Tingkat Kesukaan bakso dari Berbagai Jenis Daging Melalui Beberapa Pendekatan Statistik, Jurnal Ilmu Ternak, Vol.7, No.1, pp. 53. Surajudin, Fauzi R. K. dan Purnomo D., 2005, Yoghurt Susu Fermentasi yang Menyehatkan, Agromedia Pustaka, Jakarta, pp. 1-12. Syarif, E. K., dan Harianto, B., 2011, Buku Pintar Beternak & Bisnis Sapi Perah, PT AgroMedia Pustaka, Jakarta, 8-9. Wade, C. dan Tavris, C., 2008, Psikologi Edisi Kesembilan Jilid 1, Erlangga, Jakarta, pp. 219.


61

Warisno dan Dahana, K., 2010, Meraup Untung dari Olahan Kedelai, AgroMedia Pustaka, Jakarta, pp. 105. Wirakusumah, E. S., 2007, Mencegah Osteoporosis Lengkap dengan 39 Jus & Resep Masakan, Penebar Swadaya, Jakarta, pp. 47-48. Wiyono, G., 2011, 3 in One Merancang Penelitian Bisnis dengan Alat Analisis SPSS 17.0 & SmartPLS 2.0, Unit Penerbit dan Percetakan STIM YKPN, Yogyakarta, pp. 376.


62

Lampiran 1 SILABUS Satuan Pendidikan

: SMA

Mata Pelajaran

: Biologi

Kelas / Semester

: XII / 2

Kompetensi Inti 1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya. 2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan proaktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia. 3. Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah. 4. Mengolah, menalar, menyaji dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.


63

Kompetensi Dasar 1.1.

Pembelajaran

Penilaian

Alokasi

Sumber

Waktu

Belajar

Mengagumi dan

Bioteknologi

Mengamati

Tugas

3 minggu  Buku siswa

memahami keteraturan

 Konsep dasar

 Mengkaji referensi tentang

 Membuat

x 4 JP

dan kompleksitas ciptaan Tuhan tentang proses-proses yang terjadi pada tubuh

Bioteknologi

produk bioteknologi.

 Jenis bioteknologi  Bioteknologi

makhluk hidup di

Konvensional

tingkat seluler dan

(Fermentasi)

menjaga keteraturan

dari berbagai

produk-produk

sumber

Menanya

bioteknologi

 Apa bioteknologi?

di pasaran

 Bagaimana menghasilkan produk bioteknologi?

Portofolio  Laporan

 Bioteknologi Modern

Mengumpulkan Data

kegiatan

tindakan pengalaman

(Rekayasa

(Eksperimen)

pengamatan

menurut agama yang

Genetika)

 Mengkaji referensi tentang arti,

dan presentasi

Berperilaku ilmiah: teliti, tekun, jujur, sesuai data dan fakta, disiplin, tanggung

 Produk Bioteknologi Konvensional  Produk Bioteknologi

prinsip dasar dan jenis-jenis

kelas

bioteknologi.  Mengidentifikasi dan mengklasifikasikan produk bioteknologi yang beredar di

 Referensi

kliping tentang

tersebut sebagai

dianutnya. 2.1.

Materi Pokok

Tes  Pemahaman tentang


64

Kompetensi Dasar jawab, dan peduli dalam observasi dan

Materi Pokok Modern  Dampak

Pembelajaran

Penilaian

masyarakat berdasarkan prinsip

pemanfaatan

dasar proses bioteknologi.

ilmu biologi

 Membuat rencana dan

eksperimen, berani dan

pemanfaatan

santun dalam

produk

melaksanakan pembuatan produk

untuk

mengajukan pertanyaan

biteknologi di

bioteknologi konvensional dan

menghasilkan

dan berargumentasi,

masyarakat

menyusun laporan secara rinci.

barang dan

peduli lingkungan

pada teknologi

jasa

gotong royong, bekerja

Mengasosiasi

sama, cinta damai,

 Membuat kesimpulan tentang

berpendapat secara

prinsip dasar bioteknologi

 Pemahaman tentang bioteknologi

 Menyusun laporan perencanaan

konvensional

responsif dan proaktif

dan pelaksanaan pembuatan

dan modern

dalam setiap tindakan

produk bioteknologi konvensional

dan dalam melakukan

secara rinci

ilmiah dan kritis,

pengamatan dan percobaan di dalam kelas/laboratorium

 Membuat laporan hasil pengumpulan informasi tentang

Alokasi

Sumber

Waktu

Belajar


65

Kompetensi Dasar

Materi Pokok

Pembelajaran

maupun di luar

proses dan produk bioteknologi

kelas/laboratorium.

modern di berbagai bidang

3.10. Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang

kehidupan dalam bentuk tabel/gambar  Membuat kesimpulan hasil

menerapkan bioproses

diskusi tentang dampak

dalam menghasilkan

bioteknologi

produk baru untuk meningkatkan

Mengkomunikasikan

kesejahteraan manusia

 Memaparkan hasil diskusi tentang

dalam berbagai aspek

penerapan ilmu biologi pada

kehidupan.

bidang teknologi

4.10. Merencanakan dan

 Hasil pengumpulan informasi

melakukan percobaan

tentang pemanfaatan bioteknologi

dalam penerapan

dalam kehidupan masa kini

prinsip-prinsip bioteknologi

Penilaian

Alokasi

Sumber

Waktu

Belajar


66

Kompetensi Dasar konvensional untuk menghasilkan produk dan mengevaluasi produk yang dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan.

Materi Pokok

Pembelajaran

Penilaian

Alokasi

Sumber

Waktu

Belajar


67

Lampiran 2 Rencana Pelaksanaan Pembelajaran (RPP) Satuan Pendidikan

: SMA

Mata Pelajaran

: Biologi

Kelas / Semester

: XII / 2

Materi

: Bioteknologi Konvensional

Alokasi Waktu

: 4 JP @45 menit

A. Kompetensi Inti 1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya. 2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan proaktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia. 3. Memahami,

menerapkan,

dan

menganalisis

pengetahuan

faktual,

konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah. 4. Mengolah, menalar, menyaji dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.


68

B. Kompetensi Dasar 1.1

Mengagumi dan memahami keteraturan dan kompleksitas ciptaan Tuhan tentang proses-proses yang terjadi pada tubuh makhluk hidup di tingkat seluler dan menjaga keteraturan tersebut sebagai tindakan pengalaman menurut agama yang dianutnya.

2.1

Berperilaku ilmiah: teliti, tekun, jujur, sesuai data dan fakta, disiplin, tanggung jawab, dan peduli dalam observasi dan eksperimen, berani dan santun dalam mengajukan pertanyaan dan berargumentasi, peduli lingkungan, gotong royong, bekerja sama, cinta damai, berpendapat secara ilmiah dan kritis, responsif dan proaktif dalam setiap tindakan dan dalam

melakukan

pengamatan

dan

percobaan

di

dalam

kelas/laboratorium maupun di luar kelas/laboratorium. 3.10 Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan kesejahteraan manusia dalam berbagai aspek kehidupan. 4.10 Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsipprinsip bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan mengevaluasi produk yang dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan.

C. Indikator 1.1.1

Mensyukuri pengetahuan dan pengalaman tentang bioteknologi konvensional yang didapatkan sebagai bekal untuk masa depan.

2.1.1

Menunjukkan sikap-sikap ilmiah yaitu teliti, jujur, disiplin, dan tanggung jawab saat melakukan kegiatan diskusi dan praktikum.

3.10.1

Menjelaskan prinsip-prinsip bioteknologi konvensional.

4.10.1

Melakukan percobaan yang menghasilkan produk bioteknologi konvensional di bidang pangan.

4.10.2

Membuat laporan tertulis dari hasil percobaan yang dilakukan mengenai produk bioteknologi konvensional di bidang pangan.


69

D. Tujuan Pembelajaran 1.1.1.1 Melalui kegiatan refleksi, siswa dapat mensyukuri pengetahuan dan pengalaman tentang bioteknologi konvensional yang didapatkan sebagai bekal untuk masa depan. 2.1.1.1 Melalui kegiatan diskusi dan praktikum, siswa dapat menunjukkan sikap-sikap ilmiah, yaitu teliti, jujur, disiplin, dan tanggung jawab. 3.10.1.1 Melalui kegiatan menyaksikan video, siswa dapat menjelaskan prinsip-prinsip bioteknologi konvensional. 4.10.2.1 Melalui kegiatan praktikum, siswa dapat melakukan percobaan yang menghasilkan produk bioteknologi konvensional di bidang pangan. 4.10.3.1 Setelah melakukan kegiatan praktikum, siswa dapat membuat laporan tertulis dari hasil percobaan yang dilakukan mengenai produk bioteknologi konvensional di bidang pangan.

E. Materi Pembelajaran Materi Pembelajaran : Bioteknologi Konvensional di bidang pangan.

F. Pendekatan dan Metode Pembelajaran Pendekatan : Scientific Metode

: Studi literatur, diskusi, dan praktikum.

G. Media, Alat dan Sumber Belajar 1. Media a. Power point b. Video 2. Alat/Bahan a. Leptop b. Viewer c. Speaker 3. Sumber Belajar a. Buku Biologi Kelas XII


70

b. Informasi dari berbagai sumber mengenai bioteknologi konvensional di bidang pangan.

H. Kegiatan Pembelajaran Pertemuan Pertama (2 JP) : khusus materi bioteknologi konvensional Tahap (Alokasi

Kegiatan Pembelajaran

Waktu) Mempersiapkan kondisi belajar 1. Guru mengucapkan salam, mengontrol kebersihan kelas termasuk papan tulis, berdoa, menanyakan siswa yang tidak hadir.

Apersepsi 2. Guru menanyakan konsep-konsep terkait materi pengenalan bioteknologi yang telah disampaikan sebelumnya

Pendahuluan (10 menit)

Motivasi 3. Guru menayangkan gambar produk-produk bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern. 4. Guru mempersilahkan siswa untuk menyebutkan nama dari produk-produk tersebut.

Orientasi 5. Guru menayangkan materi serta tujuan pembelajaran yang akan dibahas.

Mengorganisasi 6. Guru membagi siswa ke dalam 6 kelompok (masingmasing kelompok beranggotakan 5 orang).


71

Tahap (Alokasi


Waktu) 7. Guru meminta siswa untuk duduk berkelompok.

Mengamati 8. Guru membagikan LKS.

Menanya 9. Guru membimbing siswa untuk merumuskan pertanyaan. 10. Guru menanggapi pertanyaan siswa.

Mengumpulkan Informasi (Eksperimen/Eksplorasi) Inti (70 menit)

11. Guru mempersilahkan siswa untuk melakukan percobaan sesuai dengan panduan yang terdapat dalam LKS.

Mengasosiasi 12. Siswa mendiskusikan pertanyaan yang tercantum dalam LKS.

Mengkomunikasikan 13. Siswa secara berkelompok mempresentasikan hasil diskusinya. Merangkum 14. Guru bersama siswa merangkum apa saja yang Penutup (10 menit)

didapatkan dari pertemuan kali ini.

Evaluasi 15. Guru memberikan post test.


72

Tahap (Alokasi


Waktu) Refleksi 16. Guru mempersilahkan siswa untuk mengungkapkan manfaat yang diperoleh dari pembelajaran kali ini.

Tindak Lanjut 17. Guru meminta siswa untuk mengamati hasil pembuatan yoghurt 24 jam kemudian setelah pembuatan yoghurt. 18. Setelah mendapatkan hasil, guru meminta siswa membuat laporan tertulis secara berkelompok, sesuai dengan format yang tercantum dalam LKS. 19. Siswa juga diminta mempersiapkan presentasi singkat terkait hasil praktikum pembuatan yoghurt.

Pertemuan kedua (2 JP) Tahap

Kegiatan Pembelajaran Mempersiapkan kondisi belajar 1. Guru mengucapkan salam, mengontrol kebersihan kelas termasuk papan tulis, berdoa, menanyakan siswa yang tidak hadir.

Pendahuluan (10 menit)

Apersepsi 2. Guru menanyakan konsep-konsep terkait dengan proses pembuatan yoghurt yang telah dilakukan

Alokasi Waktu


73

Tahap

Kegiatan Pembelajaran Motivasi 3. Guru menayangkan gambar berbagai macam yoghurt

Orientasi 4. Guru menayangkan materi serta tujuan pembelajaran yang akan dibahas.

Mengorganisasi 5. Guru meminta siswa untuk duduk berkelompok.

Mengamati 6. Guru menayangkan video mengenai pembuatan yoghurt yang pernah dilakukan oleh guru.

Menanya 7. Guru membimbing siswa untuk merumuskan Inti (70 menit)

pertanyaan. 8. Guru menanggapi pertanyaan siswa.

Mengumpulkan Informasi (Eksperimen/Eksplorasi) 9. Siswa dipersilahkan melakukan studi pustaka untuk melengkapi bahan presentasi.

Alokasi Waktu


74

Tahap

Kegiatan Pembelajaran Mengasosiasi 10. Siswa berdiskusi dengan teman kelompok untuk mempersiapkan presentasi

Mengkomunikasikan 11. Siswa secara berkelompok mempresentasikan hasil diskusinya. Merangkum 12. Guru bersama siswa merangkum apa saja yang didapatkan dari pertemuan kali ini.

Evaluasi 13. Guru memberikan pertanyaan-pertanyaan lisan terkait dengan bioteknologi konvensional. Penutup (10 menit)

Refleksi 14. Guru mempersilahkan siswa untuk mengungkapkan manfaat yang diperoleh dari pembelajaran kali ini.

Tindak Lanjut 15. Guru meminta siswa untuk mempelajari materi tentang bioteknologi modern.

Alokasi Waktu


75

I. Penilaian 1. Jenis/Teknik Penilaian a. Penilaian Kognitif b. Penilaian Afektif c. Penilaian Kinerja 2. Bentuk Instrumen a. Lembar Kerja Siswa (LKS) b. Rubrik penilaian c. Pedoman skoring


76

Lampiran 3 Lembar Kerja Siswa A. Judul

: Pembuatan Yoghurt dengan Penambahan Daun Katuk

B. Tujuan

:

Siswa

mampu

melakukan

percobaan

yang

menghasilkan

produk

bioteknologi konvensional di bidang pangan, yaitu yoghurt.

C. Alat dan Bahan -

-

Alat 1. Timbangan digital

9. Termometer ruang

2. Blander

10. Botol kaca/botol selai

3. Gelas beker 1000 ml

11. Gelas arloji

4. Gelas beker 100 ml

12. Sendok makan

5. Kompor

13. Batang pengaduk

6. Panci

14. Saringan

7. Sendok pengaduk

15. Sendok makan

8. Termometer air

16. Gelas arloji

Bahan 1. Daun katuk

7. Karet

2. Susu UHT

8. Kertas label

3. Plain yoghurt biokul

9. Alat tulis

4. Plastik wrap

10. Tisu

5. Alumunium foil

11. Sabun cuci sunlight

6. Kertas payung

12. Alkohol

D. Cara Kerja Siswa mengambil undian untuk menentukan konsentrasi daun katuk yang akan ditambahkan pada yoghurt buatan mereka. Kemudian siswa dipersilahkan untuk duduk berkelompok kemudian cermati langkah kerja di bawah ini.


77

1.

Sterilisasi Alat Perlu dilakukan sterilisasi untuk meminimalisir resiko kontaminasi saat pembuatan yoghurt. Berikut adalah langkah kerja sterilisasi alat yang dilakukan: a. Cuci bersih alat yang akan digunakan dengan sabun. b. Rebus botol selai dengan air secukupnya dan sabun sunlight sedikit (±5 tetes) hingga mendidih, sedangkan alat yang lain didiamkan hingga kering. c. Setelah mendidih, angkat botol selai dan diamkan hingga kering. d. Setelah kering, semprot bagian luar botol dengan alkohol, diamkan hingga kering. e. Untuk alat-alat selain botol selai, seperti gelas beker dan batang pengaduk cukup disterilisasi menggunakan alkohol 96% yang disemprotkan sesaat sebelum dipakai.

2.

Pembuatan Yoghurt a. Yoghurt Kontrol (tanpa daun katuk) 1) Siapkan susu UHT PT Ultrajaya sebanyak 100 ml. 2) Panaskan susu hingga mencapai suhu 80oC, sambil diaduk dan jangan sampai mendidih (pasteurisasi). 3) Diamkan sampai suhu turun hingga 43oC. 4) Tuangkan susu ke dalam wadah fermentasi. 5) Tambahkan plain yoghurt sebanyak 5 gram dari volume susu untuk setiap wadahnya. Kemudian dimasukkan ke dalam botol selai dan diaduk menggunakan batang pengaduk. 6) Tutup menggunakan plastik wrap, kemudian dilapisi dengan alumunium foil dan dikareti. 7) Beri label dan letakkan sesuai tata letak yang sudah ditentukan. 8) Inkubasi selama 24 jam. 9) Pasteurisasi. 10) Uji organoleptik.


78

b. Yoghurt dengan Penambahan Daun Katuk sebanyak 1 gram 1) Timbang daun katuk sebanyak 1 gram, kemudian dicuci bersih. 2) Siapkan susu UHT PT Ultrajaya sebanyak 100 ml. 3) Blender 1 gram daun katuk bersama susu secukupnya. 4) Hasil blender disaring sebanyak 4 kali. 5) Panaskan Susu + daun katuk hingga mencapai suhu 80oC sambil diaduk (pasteurisasi). 6) Diamkan hingga suhu turun mencapai 43oC. 7) Tuang susu + daun katuk ke dalam wadah. 8) Tambahkan plain yoghurt sebanyak 5 gram. Kemudian dimasukkan ke dalam botol selai dan diaduk menggunakan batang pengaduk. 9) Tutup menggunakan plastik wrap, kemudian dilapisi dengan alumunium foil dan dikareti. 10) Beri label dan letakkan sesuai tata letak yang sudah ditentukan. 11) Inkubasi hingga 24 jam. 12) Pasteurisasi. 13) Uji organoleptik. 14) Lakukan langkah kerja yang sama untuk penambahan daun katuk dengan konsentrasi 2 gram dan 3 gram.

3.

Uji Organoleptik a. Uji Warna Uji warna dilakukan dengan prosedur sebagai berikut: 1) Ambil sampel secukupnya, kemudian letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering. 2) Amati beberapa saat, kemudian memberi skor terhadap warna dari masing-masing perlakuan. b. Uji Aroma Uji aroma dilakukan dengan prosedur seperti di bawah ini: 1) Ambil sampel sebanyak 1 sendok makan dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering.


79

2) Sampel dicium pada jarak kira-kira ½ cm dari hidung untuk mengetahui aromanya. c. Uji Rasa Uji rasa dilakukan dengan prosedur seperti di bawah ini: 1) Ambil kira-kira 1 sendok sampel dan rasakan dengan lidah. d. Uji Tekstur 1) Ambil kira-kira 1 sendok sampel dan rasakan dengan mulut

E. Hasil Tabel : Hasil uji organoleptik Uji Organoleptik Panelis

Warna K

SA1

SA2

Aroma SA3

K

SA1

SA2

Rasa SA3

K

SA1

SA2

Tekstur SA3

K

SA1

SA2

SA3

A

B

Dst...

F. Kesimpulan ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... ..............................................................................................................................


80

G. Pertanyaan Diskusi 1. Mengapa dilakukan pasteurisasi sebelum diproses dan sesudah fermentasi? 2. Mengapa perlu menurunkan suhu sebelum menambahkan plain yoghurt? 3. Apa faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi yoghurt? 4. Bakteri apa yang berperan dalam pembuatan yoghurt? 5. Apa manfaat dari yoghurt yang ditambahkan dengan daun katuk?

H. Format laporan 1. Acara (judul, hari, tanggal, waktu, tempat) 2. Tujuan 3. Kajian Pustaka 4. Alat, Bahan dan cara kerja 5. Hasil 6. Pembahasan 7. Kesimpulan 8. Daftar Pustaka 9. Lampiran (dokumentasi)


81

Lampiran 4 INSTRUMEN DAN PEDOMAN PENILAIAN Instrumen Penilaian Kognitif a. Kisi-kisi Soal Postest Soal

Indikator

C1

3.10.1 Menjelaskan prinsipprinsip bioteknologi

C2

C3

Jumlah C4

C5

C6

Soal

1

1

2

1

2

2

konvensional. Total soal

b. Soal Postest 1. Yoghurt yang diproduksi skala besar di pabrik digolongkan sebagai bioteknologi konvensional, atau bioteknologi modern? Jelaskan! (15) 2. Ada 2 kelompok siswa yang melakukan percobaan mengenai yoghurt. Proses pembuatan yoghurt disamakan, pemberian plain juga disamakan, waktu fermentasi ditetapkan selama 24 jam pada suhu yang sama. Namun, yang berbeda adalah satu kelompok siswa membuat yoghurt dengan penambahan daun katuk sebanyak 4 gram, satu kelompok yang lain membuat yoghurt dengan penambahan daun katuk sebanyak 5 gram. Berdasarkan kejadian di atas, coba jelaskan pengaruh dari konsentrasi daun katuk yang diberikan terhadap warna dan aroma dari yoghurt. (15) Perhitungan Nilai :


82

Pedoman Penilaian Kognitif No

Kunci Jawaban

Poin 10

Poin 5

Poin 0

Tergolong bioteknologi konvensional, karena yoghurt

Siswa menjawab

Siswa menjawab

Siswa hanya

Siswa

yang diproduksi, memanfaatkan mikroba dan tidak

yoghurt tergolong

yoghurt tergolong

menjawab tergolong

tidak

menggunakan rekayasa genetika.

bioteknologi

bioteknologi

bioteknologi

menjawab

konvensional,

konvensional,

konvensional, tanpa

atau

disertai

disertai penjelasan

memberikan

jawaban

penjelasan

namun kurang

penjelasan.

salah

lengkap.

lengkap.

Yoghurt dengan penambahan daun katuk sebanyak 5

Siswa menjawab

Siswa menjawab

Siswa hanya

Siswa

gram memiliki warna hijau yang lebih pekat dan

disertai

disertai penjelasan

menyebutkan yoghurt

tidak

aroma katuk yang lebih tajam dibandingkan yoghurt

penjelasan yang

yang kurang

dengan penambahan

menjawab

dengan penambahan katuk 4 gram. Warna yang pekat

lengkap.

lengkap.

katuk 5 gram

atau

disebabkan oleh kandungan klorofil pada daun katuk,

memberikan pengaruh

jawaban

jadi semakin banyak daun katuk yang ditambahkan,

yang lebih

salah

semakin pekat warna hijau yang ditampakkan. Aroma

dibandingkan yoghurt

khas katuk juga akan semakin pekat apabila semakin

katuk 4 gram.

1

2

Poin 15

banyak konsentrasi daun katuk yang ditambahkan.


83

Instrumen Penilaian Afektif Kelas : XII Materi : Bioteknologi Konvensional

Jumlah jawab

Tanggung

Disiplin

Nama

Teliti

No

Jujur

Indikator

Skor

Nilai

1 2 3 dst..

Pemberian skor dilakukan dengan ketentuan: 1. Apabila peserta didik sangat kurang konsisten menunjukkan sikap seperti yang tercantum dalam indikator. 2. Apabila peserta didik kurang konsisten menunjukkan sikap seperti yang tercantum dalam indikator. 3. Apabila peserta didik mulai konsisten menunjukkan sikap seperti yang tercantum dalam indikator. 4. Apabila peserta didik konsisten menunjukkan sikap seperti yang tercantum dalam indikator. 5. Apabila peserta didik selalu konsisten menunjukkan sikap seperti yang tercantum dalam indikator. Pedoman Penilaian Afektif


84

Instrumen Penilaian Kinerja Kelas

: XII

Kelompok

: ..................

No

Aspek

1

Persiapan

2

Pelaksanaan

3

Kegiatan akhir

Kategori Penilaian Alat dan bahan Prosedur pembuatan yoghurt Prosedur uji organoleptik Membersihkan dan mengembalikan alat/bahan Mengumpulkan laporan Skor Total Nilai

Perhitungan Penilaian

Skor 1

2

3

4


85

Pedoman Penilaian Kinerja

Aspek

Skor 1

2

3

4

1. Persiapan

Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang

Alat dan bahan yang

Alat dan bahan yang

Alat dan bahan yang

digunakan kurang

digunakan kurang

digunakan lengkap,

digunakan lengkap,

lengkap dan anggota

lengkap, tetapi anggota

namun anggota

kelompok mengetahui

kelompok tidak

kelompok mengetahui

kelompok kurang

kegunaan dari semua

mengetahui semua

kegunaan dari beberapa

memahami kegunaan

alat.

kegunaan alat.

alat.

alat. 2. Pelaksanaan

Prosedur Pembuatan

Tidak sesuai prosedur

Sesuai prosedur tetapi

Mulai konsisten sesuai

Sesuai prosedur dan

Yoghurt

yang tertera pada LKS.

kurang konsisten.

dengan prosedur.

selalu konsisten.

Tidak sesuai prosedur

Sesuai prosedur tetapi

Mulai konsisten sesuai

Sesuai prosedur dan

yang tertera pada LKS.

kurang konsisten.

dengan prosedur.

selalu konsisten

Prosedur Uji Organoleptik

.


86

Skor

Aspek

1

2

3

4

3. Kegiatan Akhir

Membersihkan dan Mengembalikan Alat/Bahan

Tidak membersihkan

Alat dan bahan hanya

Alat dan bahan

Alat dan bahan sudah

dan mengembalikan

dibersihkan dan tidak

dibersihkan dan

dibersihkan dan

alat/bahan yang

dikembalikan, atau alat

dikembalikan namun

dikembalikan dengan

digunakan

dan bahan dikembalikan

tidak lengkap.

lengkap.

namun tidak dibersihkan.

Mengumpulkan Laporan

Tidak mengumpulkan

Mengumpulkan laporan



laporan.

tidak tepat waktu, yaitu

satu hari setelah batas

tepat waktu.

2 hari setelah batas

pengumpulan.

pengumpulan.


87

Format Laporan Tertulis A. Acara Praktikum (5) 1. Judul 2. Hari/tanggal 3. Waktu 4. Tempat B. Tujuan (5) C. Kajian Pustaka (15) D. Alat, Bahan dan Cara Kerja (10) E. Hasil (15) F. Pembahasan (20) G. Kesimpuhan (10) H. Daftar Pustaka (5) I. Lampiran (5)

Perhitungan Nilai

Aspek yang Dinilai

A. Acara Praktikum

Skor

Pedoman Penilaian Laporan Tertulis

1

Hanya mencantumkan 1 komponen lengkap

2

Mencantumkan 2 komponen lengkap

3

Mencantumkan 3 komponen lengkap

4

B. Tujuan

Kriteria Penilaian

Mencantumkan semua komponen namun ada yang tidak lengkap.

5

Menuliskan dengan lengkap dan benar.

1

Tidak mencantumkan tujuan praktikum.

2

Mencantumkan tujuan oraktikum namun tidak


Aspek yang Dinilai

Skor

88

Kriteria Penilaian sesuai dengan percobaan yang dilakukan.

3

4

5 1 3

6 C. Kajian Pustaka

9

12

15

D. Alat, Bahan dan Cara Kerja

Mencantumkan tujuan namun menggunakan bahasa yang tidak jelas. Mencantumkan tujuan praktikum namun tidak lengkap. Mencantumkan tujuan praktikum dengan jelas dan lengkap. Tidak mencantumkan kajian pustaka Mencantumkan kajian pustaka namun tidak sesuai dengan topik praktikum. Mencantumkan kajian pustaka sesuai dengan topik percobaan namun tidak lengkap. Mencantumkan kajian pustaka lengkap namun penulisan tidak sistematis. Mencantumkan kajian pustaka lengkap, sistematis tetapi tidak disertakan sumber. Mencantumkan kajian pustaka lengkap, sistematis, dan disertai sumber.

1

Tidak mencantumkan alat, bahan dan cara kerja.

2

Hanya mencantumkan salah satu komponen,

4

Mencantumkan 2 komponen.

6

Mencantumkan 3 komponen namun tidak lengkap.

8

Mencantumkan 3 komponen lengkap, namun tidak sistematis. Mencantumkan semua komponen dengan lengkap

10

dan sistematis.


Aspek yang Dinilai

Skor

89

1

Tidak mencantumkan hasil pengamatan

5

Parameter organoleptik yang diuji kurang lengkap.

7 E. Hasil

9

12

Parameter organoleptik yang diamati lengkap, namun data kurang lengkap. Data dituliskan lengkap tapi tidak rapi dan tidak sistematis. Data dituliskan lengkap dan rapi, namun tidak sistematis atau sebaliknya

15

Data yang dituliskan lengkap, rapi, dan sistematis.

1

Tidak mencantumkan pembahasan.

4

8 F. Pembahasan

Kriteria Penilaian

12 16

20

Pembahasan tidak sesuai dengan poin pembahasan. Pembahasan sesuai dengan poin pembahasan namun tidak lengkap. Pembahasan lengkap tetapi tidak didukung teori. Pembahasan lengkap dan didukung dengan teori yang sedikit. Pembahasan lengkap dan didukung dengan teori yang kuat.

1

Tidak mencantumkan kesimpulan

2

Kesimpulan tidak menjawab tujuan.

4 G. Kesimpulan

Kesimpulan yang diberikan mengarah untuk menjawab tujuan namun tidak lengkap. Kesimpulan menjawab tujuan dan lengkap, tetapi

8

masih mencantumkan bagian yang seharusnya dicantumkan pada pembahasan.

10

Kesimpulan singkat dan lengkap, serta menjawab


Aspek yang Dinilai

Skor

90

Kriteria Penilaian tujuan.

1

Tidak mencantumkan daftar pustaka.

2

Mencantumkan daftar pustaka tidak lengkap. Mencantumkan daftar pustaka lengkap (sesuai

3 H. Daftar Pustaka

yang digunakan dalam laporan) namun banyak bersumber dari blog.

4

5 1 I. Lampiran (berupa

dengan kajian pustaka atau pendapat orang lain

3

dokumentasi/foto) 5

Mencantumkan pustaka dari sumber terpercaya (bukan blog) tetapi penulisan tidak benar. Mencantumkan pustaka dari sumber terpercaya dan penulisan sudah benar. Tidak mencantumkan lampiran. Mencantumkan lampiran namun tidak disertai keterangan. Mencantumkan lampiran, lengkap dengan keterangan.


91

Lampiran 5 Hasil Uji Organoleptik Panelis/ Pengulangan 1 2 3 1 B 2 3 1 C 2 3 1 D 2 3 1 E 2 3 Rata-rata Keterangan: A

1 2 3

Warna Aroma Rasa Tekstur K SA1 SA2 SA3 K SA1 SA2 SA3 K SA1 SA2 SA3 K SA1 SA2 SA3 3 5 5 4 4 3 3 2 4 3 4 4 5 5 5 5 3 5 5 4 4 3 3 2 4 3 4 4 5 5 5 5 3 5 5 4 4 3 3 2 4 3 4 4 5 5 5 5 4 3 3 3 4 4 3 3 4 3 3 3 4 4 3 2 4 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 4 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 4 5 3 3 4 5 3 3 4 4 4 5 5 5 4 3 4 5 3 3 4 5 3 3 4 4 4 5 5 5 3 3 4 5 3 3 4 5 3 3 4 4 4 5 5 5 3 4 3 2 3 4 2 3 4 5 3 3 3 4 4 4 3 4 3 2 3 4 2 3 4 5 3 3 3 4 4 4 3 4 3 2 3 4 2 3 4 5 3 3 5 4 4 4 3 4 5 4 2 3 2 3 3 3 2 4 4 4 5 3 3 4 5 4 3 2 3 3 3 3 5 4 3 5 5 5 3 4 5 4 3 3 3 2 3 4 4 5 4 4 4 4 3,27 3,8 4 3,6 3,33 3,33 2,93 3,13 3,47 3,47 3,53 3,67 3,93 4,33 4,33 4

= Sangat tidak suka = Tidak suka = Biasa saja

4 5

= Suka = Sangat suka


92

Lampiran 6 Analisis Statistik Menggunakan Kruskal Wallis Data Uji Organoleptik Meliputi Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur

Uji pengaruh yoghurt daun katuk terhadap organoleptik panelis menggunakan Kruskal Wallis Test. Hasil pada tabel di atas menunjukkan bahwa nilai Asymp. Sig. > 0.05, yang berarti bahwa tidak ada perbedaan yang nyata (signifikan) antara warna, aroma, rasa dan tekstur dari yoghurt yang dihasilkan. Dengan kata lain warna, aroma, rasa dan tekstur dari yoghurt yang dihasilkan boleh dikatakan sama.


93

Lampiran 7 Uji Rangking Menggunakan Friedman Test untuk Menentukan Perlakuan yang Terbaik dengan Mempertimbangkan Semua Parameter Organoleptik (Overall)

Tabel di atas menunjukkan mean rank tertinggi adalah 2.62 yang diperoleh dari yoghurt dengan perlakuan penambahan daun katuk sebanyak 1 gram (SA1). Sehingga dapat dikatakan bahwa formula yoghurt yang terbaik atau yang paling banyak dipilih oleh panelis dengan mempertimbangkan semua parameter organoleptik adalah yoghurt dengan perlakuan SA1.


94

Lampiran 8 Dokumentasi Pembuatan Yoghurt

Sterilisasi

Menimbang daun katuk

Penyaringan

Blender daun katuk bersama susu secukupnya

Penambahan susu hingga 400 ml

Pasteurisasi dan dinginkan


95

Penuangan 100 ml ke dalam botol selai

Pengukuran 100 ml

Penimbangan plain yoghurt

Penuangan plain ke dalam botol selai

Alumunium foil

Wraping


96

Inkubasi

Yoghurt


97

Dokumentasi Uji Organoleptik

Menyiapkan sediaan yoghurt di atas gelas

Uji warna

arloji

Uji aroma Uji rasa dan tekstur

UJI FORMULA YOGHURT SUSU UHT (Ultra High Temperature) DENGAN PENAMBAHAN DAUN KATUK (Sauropus androgynus) SECARA ORGANOLEPTIK SKRIPSI

Recommend Documents