segar maupun yang dipanaskan melalui proses pasteurisasi, Ultra Hihg Temperature (UHT) atau sterilisasi, tetapi yang terkenal sekali adalah susu sapi

Susu adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing atau domba, baik segar maupun yang dipanaskan melalui proses pasteurisasi, Ultra Hihg Temperature (UHT) atau sterilisasi, tetapi yang terkenal sekali adalah susu sapi (Corputty, 1977). Komposis susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, akan tetapi angka rata – rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah sebagai berikut: Lemak Protein Laktosa Abu Air

3,9% 3,4% 4,8% 0,72% 87,10%

Bersama dengan bahan – bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim – enzim, vitamin A, vitamin B dan vitamin C (Buckle, 1987). Manfaat dari susu : 1. Mengandung semua zat yang diperlukan oleh tubuh dan mudah dicerna. 2. Dapat menggantikan air susu ibu (ASI). 3. Dapat diolah menjadi mentega, keju, gula susu dan lain – lainnya. 4. Mempunyai rasa yang enak.

Keburukan susu : a. Kerusakan yang Terjadi Akibat Pengaruh Bakteri Bakteri – bakteri yang terkadang terdapat dalam susu adalah: 1. Bakteri – bakteri asam susu yang mengubah gula susu menjadi asam susu. Perubahan ini baik untuk pembuatan mentega dan keju. Jika

Universitas Sumatera Utara

perubahan ini sedikit saja, maka susu akan berasa agak asam dan akan pecah jika dimasak. Pada perubahan yang sudah banyak, susu menjadi lebih asam dan kental. 2. Bakteri – bakteri pembususk: menyebabkan susu busuk sehingga tidak dapat digunakan. Bakteri ini mengubah protein dan menimbulkan zat – zat yang memberikan rasa yang tidak sedap pada susu. 3. Bakteri yang berasal dari kotoran. Bakteri ini dapat membusukkan keju.

b. Dapat mengandung bibit penyakit. Bibit penyakit dapat berasal dari: 1. Binatang penghasil susu sendiri (TBC., sakit mulut dan kuku). 2. Orang yang memeras susu. 3. Alat yang tidak bersih atau yang dicuci dengan air kotor.

c. Dapat di campur dengan bahan lain seperti air, santan, air beras atau diambil kepala susunya. Hal – hal yang harus diperhatikan dengan susu sapi yang baru dibeli adalah: 1. Susu itu harus bersih. 2. Segera dimasak sesudah diterima. 3. Sesudah dimasak segera dibiarkan menjadi dingin. 4. Jangan mencampur susu lama dengan susu baru (Corputty, 1977).


2.1.1 Komponen Susu Susu merupakan makanan yang hampir sempurna bagi makhluk hidup yang baru lahir ke dunia, dimana susu merupakan satu – satunya sumber makanan pemberi kehidupan sesudah kelahiran. Susu banyak mengandung komponen – komponen yang sangat dibutuhkan bagi tubuh seperti lemak, protein, mineral, vitamin, laktosa dan air. Tabel 1. Kandungan Mineral dan Vitamin dalam Susu Unsur Mineral Potasium Kalsium Chlorine Fosforus Sodium Magnesium Sulfur

% Mineral 0,140 0,125 0,103 0,096 0,056 0,012 0,025

Vitamin Vitamin A Vitamin C Vitamin D Vitamin E Vitamin B Thiamine Riboflavin Niacin Phantotenic acid Folic acid Biotin Pyridoxine Cyanocobalamine

Kandungan per 100 g susu 160 IU 2,0 mg 0,5 – 4,4 IU 0,08 mg 0,035 mg 0,17 mg 0,08 mg 0,35 – 0,45 mg 3 – 8 µg 0,5 µg 0,05 – 0,3 mg 0,5 µg

2.1.2 Sifat Fisik dan Kimiawi Susu a. Kerapatan Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20°C, angka ini biasanya disebut sebagai “26” dan “32”. Keragaman ini disebabkan karena perbedaan kandungan lemak dan zat – zat padat bukan lemak.


b. pH pH susu segar berada di antara pH 6,6 - 6,7 dan bila terjadi cukup banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka – angka ini akan menurun secara nyata. Bila pH susu naik di atas 6,6 – 6,8 biasanya hal itu dianggap sebagai tanda adanya mastis pada sapi, karena penyakit ini menyebabkan perubahan keseimbngan mneral dalam susu (Buckle, 1987).

2.2 Susu kental Manis Susu kental manis merupakan produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dari campuran susu dan gula dengan menghilangkan sebagian airnya sehingga mencapai tingkat kekentalan tertentu, atau hasil rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 2011). Proses Pembuatan Susu Kental Manis A. Susu yang diperoleh dari peternakan distandarisasi pada suatu perbandingan tetap dari lemak : benda padat bukan lemak yaitu 9 : 22 baik dengan ditambah krim maupun susu skim. Susu itu kemudian dihangatkan dahului dengan suhu pemanasan 65°C sampai 95°C selama 10 – 15 menit. Pemanasan pendahuluan ini penting, sebab hal ini akan menolong menstabilkan susu terhadap pengentalam selama penyimpanan produk jadi dan juga akan menghancurkan organisme patogen dan enzim tidak akan diinaktifkan pada prosedur penguapan susu selanjutnya. Sesudah pemanasan pendahuluan, ditambahkna gula sehingga diperoleh konsentrasi gula 62,5% sebagai sukrosa


dalam produk akhir. Gula yang ditambahkan harus bebas dari mikroba patogen pencemar dan harus bebas dari gula invert, karena hali ini akan membantu terjadinya pengentalan selama penyimpanan seperti disebutkan terdahulu. Fungsi gula terutama adalah sebagai pengawet, karena sebagian besar mikroba ragi – ragi kecuali osmofilik tak dapat hidup pada konsentrasi gula 62,5%. B. Proses selanjutnya meliputi penguapan susu yang sudah mengandung gula dengan kondisi yang sangat ringan dengan menggunakan penguap hampa pada suhu 77°C. Pada suhu 49°C, fase cair dari produk yang dikentalkan menjadi jenuh dengan laktosa dan pada waktu susu kental itu didinginkan terjadi larutan jenuh dan kristalisasi. Jika tidak dilakukan dengan sangat hati – hati, akan terbentuk inti laktosa dalam jumlah sedikit dan ini akan tumbuh menjadi kristal berukuran makro yang cukup keras dan terasa kasar. Akibat kristalisasi laktosa ini adalah “rasa seperti pasir” yang dianggap dapat mengurangi mutu susu kental manis. Untuk menghindari hal ini harus diadakan pendinginan sedemikian rupa sehingga terjadi kristalisasi laktosa secara cepat dan dengan demikian terbentuk kristal –kristal kecil. Hal ini dijalankan dengan mendinginkan susu sampai suhu 30°C yang akan menghasilkan keadaan lewat jenuh dari laktosa dan kemudian dilakukan pembibitan dengan menambahkan

laktosa yang berbentuk halus dengan

jumlah 0,6 g/l susu kental. Kristalisasi akan selesai selama waktu 3 jam. Kristal – kristal yang sangat halus terdapat dalam susu kental yang bermutu


tinggi biasanya berdiameter kira – kira 10 mikron dan krisatal –kristal ini begitu halus sehingga tidak dapat dirasakan oleh lidah. C. Bila proses kristalisasi telah selesai, susu kental didinginkan, dimasukkan dalam drum – drum penyimpanan dalam jumlah besar untuk diisikan ke dalam kaleng. Produk itu kemudian ditutup dan tidak memerlukan proses pemanasan lagi. Stabilitas mikrobiologis produk tersebut ditentukan oeh kandungan gula yang tinggi dan masalah kerusakkan biasanya terbatas pada pertumbuhan jenis ragi osmofilik (Buckle, 1987).

2.3 Lemak Lemak adalah senyawa kimia yang larut dalam pelarut organik dan tidak larut dalam air. Salah satu sifat yang khas dari golongan lipida (lemak dan minyak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya, eter, benzen dan kloroform). Lemak dan minyak secara kimiawi adalah trigliserida yang merupakan bagian terbesar kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak yang lain. Di alam, bentuk gliserida dan monoglierid yang dibuat dengan sengaja dari hidrolisa tidak lengkap. Trigliserida hanya dipakai dalam teknologi makanan sebagai pengemulsi dan penstabil. Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang pada suhu ruang dalam keadaan padat, sedangkan minyak adalah trigliserida dlam suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada hambatan yang jelas untuk membedakan miyak dan lemak (Buckle, 1987).


Yang dimaksud dengan lemak disini adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Glierol adalah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida dan trigliserida. (Poedjadi, 1994). O

O 3R – C

CH2 – OH +

OH asam lemak

CH – OH

CH2 – OH gliserol

H2C – O – C – R1 O HC – O – C – R2 O

+

3H2O

H2C – O – C – R3 trigliserida

air

Lemak dan minyak mempunyai struktur kimia umum yang sama. Dalam penggunaan secara umum, kata lemak (“fat”) dipakai untuk menyebut trigliserida dalam bentuk padat pada suhu udara biasa. Lemak mengandung sejumlah besar asam – asam lemak jenuh yang terdistribusi diantara trigliserida – trigliserida. Adanya sam – asam lemak tidak jenuh akan menyebabkan lebih rendahnya titik lincir (“slip point”) yaitu suhu dimana lemak atau minyak mulai mencair. Pada umumnya, lemak diperoleh dari bahan hewani (Gaman dan Serington, 1994). Minyak atau lemak mengandung asam – asam lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan klesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E dan K.


Minyak dan lemak hampir terdapat disemua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda – beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Penambahan lemak dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan. Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat – sifat tertentu. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur,ternak susu, apokat, kacang tanah dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat), sedangkan lemak atau minnyak yang telah diekstraksi dari bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebaagai lemak biasa atau lemak kasat mata (visible fat). Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut lipida, yang pada umumnya mempunyai sifat sama yaitu tidak larut dalam air. Dalam penanganan dan pengolahan bahan pangan, perhatian lebih banyak ditujukan pada suatu bagian lipida, yaitu trigliserida. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi (Winarno, 1992).

2.3.1 Pengertian Lemak Lemak adalah senyawa kimia yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Lemak adalah campuran trigliserida. Trigliserida terdiri atas satu


molekul gliserol yang berikatan dengan tiga molekul asam lemak. Digliserida terdiri dari gliserol yang mengikat dua molekul asam lemak sedangkan monogliserida hanya memiliki satu asam lemak (Gaman dan Serington, 1994). Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, dan hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh, yaitu asam oleat, linoleat atau asam linolenat dengan titik cair yang rendah. Lemak hewan pada umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh, misalnya asam palmitat dan stearat yang mempuyai titik cair lebih tinggi (Ketaren, 1986). Lemak berguna sebagai bahan cadangan dan bahan pembakaran yang sewaktu – waktu dapat digunakan, lemak juga berguna untuk melindungi bagian – bagian tubuh kita yang halus dan melindungi ujung – ujung tulang, itulah sebabnya pada persendian – persendian terdapat lemak, agar pergeseran antara tulang – tulang itu lebih lancar (Sutidja, 1991).

2.3.2 Pembagian Lemak Pada dasarnya ada 3 bentuk lemak dalam jaringan tubuh manusia atau hewan yaitu trigliserida, phospholipida dan sterol. Dalam pangan atau jaringan, lemak tersusun sebagian besar atas trigliserida (95 – 98%), dan sisanya phospholipid dan cholesterol. Ada pembagian lain mengenai minyak, yaitu: a. Simpel Fat (Lemak Sederhana/Lemak Bebas)


Lebih dari 95% lemak terdiri atas trigliserida yang terbagi menjadi 2 jenis, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. b. Lemak Ganda Lemak ganda mempunyai komposisi lemak bebas ditambah dengan senyawa kimia lain. Jenis lemak meliputi: 1. Phospholipid, merupakan komponen membran sel, komponen dan struktur otak , jaringan saraf, bermanfaat untuk pengumpalan darah, lechitin termasuk phospholipid. 2. Glycolipid, mempunyai ikatan dengan kharbohidrat dan nitrogen. 3. Lipoprotein, terduru atas HDL (High Density Lipoprotein), LDL (Low Density Lipoprotein) dan VLDL (Very Low Density Lipoprotein). c. Derivat Lemak Yaitu senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid, contohnya lemak, gliserol dan sterol. (Prawirikusumo, 1994). Berdasarkan proses pembentukkannya, lemak digolongkan menjadi dua, yaitu: 1. Lemak esensial (tidak dapat dihasilkan oleh tubuh, sehingga harus ada ddalam makanan). 2. Lemak nonesensial (dapat dihasilkan oleh tubuh melalui proses interkonvensi bahan makanan), meliputi palmitat, steara, linoleat, linolenat, oleat, palmitat oleat dan arakidonat (Irianto, 2007). Dalam beberapa bahan pangan lemak dan minyak dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu:


1. Lemak yang dikonsumsi tanpa dimasaak, misalnya: mentega, margarin dan lemak yang dipergunakan dalam kembang gula. 2. Lemak yang dimakan bersama dengan bahan pangan, atau dijadikan sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan, misalnya: minyak goreng, shortening dan lemak babi (Ketaren, 1986).

2.3.3 Sifat Lemak Berat jenis lemak lebih rendah daripada air, oleh karena itu mengapung ke atas dalam campuran air dan minyak atau cuka dan minyal. Sifat fisik trigliserida oleh proporsi dan struktur kimia asam lemak yang membentuknya (Almatsier, 1998).

a. Kelarutan Lemak dan minyak tidak larut dalam air. Namun begitu, karena adanya suatu substansi tertentu, yang dikenal sebagai agensia pengemulsi, dimungkinkan terbentuknya campuran yanhg stabil antara lemak dan air. Campuran ini dinamakan emulsi. Emulsi ini dapat berupa emulsi lemak dalam air, misalnya susu, atau air dalam lemak, misalnya mentega. Lemak dan minyak larut dalam pelarut organik seperti minytak tanah, eter dan karnon tetraklorida. Pelarut – pelarut tipe ini dapat digunakan untuk menghilangkan kotoran oleh gemuk pada pakaian.


b. Pengaruh Panas Jika lemak dipanaskan, akan terjadi perubahan – perubahan nyata pada tiga titik suhu. 1. Titik cair Lemak mencair jika dipanaskan. Karena lemak adalah campuran trigliserida mereka tidak mempunyai titik cair yang jelas tetapi akan mencair pada suatu rentang suhu. Suhu pada saat lemak terlihat mencair disebut titik lincir. Kebanyakkan lemak mencair pada suhu antara 30°C dan 40°C. Titik cair lemak adalah di bawah suhu udara biasa. 2. Titk asap Jika lemak atau minyak dipanaskan sampai suhu tertentu, dia akan mulai mengalami dekomposisi, menghasilkan kabut berwarna biru atau menghasilkan asap dengan bau karakteristik yang menusuk. Kebanyakan minyak dan lemak mulai berasap pada suhu diatas 200°C. Titik asap untuk minyak jagung misalnya, adalah 232°C. Titik asap bermanfaat dalam menentukan lemak atau minyak yang sesuai untuk keperluan menggoreng.

3. Titik nyala Jika lemak dipanaskan hingga suhu yang cukup tinggi, dia akan menyala. Suhu ini dikenal sebagai titik nyala. Untuk minyak jagung, titik nyala adalah 360°C. Minyak yang terbakar jangan dimatikan dengan air karena akan menyebarkan atau memperluas kebakaran. Matikan alat pemanas dan oksigen


dihentikan dengan menutup wadah minyak yang terbakar dengan tutup atau selimut.

c. Plastisitas Lemak bersifat plastis pada suhu tertentu, lunak dan dapat dioleskan. Plastisitas lemak disebabkan karena lemak merupakan campuran trigliserida yang masing – masing mempunyai titik cair sendri – sendiri; ini berarti bahwa pada suatu suhu, sebgaian dari lemak akan cair dan sebagian lagi akan berbentuk kristal – kristal padat. Lemak yang mengandung kristal – kristal kecil, akibat proses pendinginan cepat selama proses pengolahannya akan memberikan sifat lebih plastis. Rentang suhu dimana lemak menunjukkan watak plastis dikenal dengan rentang suhu plastis (“plastic range”) lemak tersebut. Suatu campuran trilgiserida dengan rentang titik cair yang lebar akan membentuk lipida dengan rentang sifat plastis yang lebar pula (Gaman dan Serington, 1994).

2.3.4 Fungsi Lemak a. Energi atau Zat Tenaga Sebagai zat tenaga atau sumber energi, lemak dapat menghasilkan 2

kali

lebih banyak dari kharbohidrat dan protein. Apabila simpanan lemak terjadi secara berlebihan sampai melebihi 20% dari berat badan normal maka ada kecenerungan obesitas (Auliana, 2001).


Lemak dipecah (diuraikan) dalam tubuh oleh proses oksidasi dan energi dibebaskan. Lemak mempunyai nilai kalori lebih dari dua kali kharbohidrat sehingga menjadi sumber energi yang lebih tinggi. Untuk orang yang kebutuhan energinya tinggi, sebaiknya memasukkan sejumlah lemak dalam susunan makanannya, sehingga dapat mengurangi volume makanan yang harus dimakan (Gaman dan Serington, 1994).

b. Pembentuk Jaringan Adipose Kelebihan lemak yang tidak segera diperlukan akan disimpan dalam jaringan adipose, dimana jaringan adipose mempunyai tiga fungsi yaitu: 1. Lemak disimpan dengan cara ini untuk penyusun cadangan energi. 2. Lemak dalam jaringan adipose di bawah kulit membentuk lapisan isolator panas dan membantu mencegah kehilangan panas yang berlebihan dari dalam tubuh. Ini akan membantu menjaga agar suhu tubuh tetap. 3. Lemak disimpan dalam jaringan adipose sekitar organ yang peka seperti ginjal untuk melindungi organ ini dari kerusakan fisik (Gaman dan Serington, 1994).

c. Pembentuk Struktur Tubuh Secara normal, lemak akan disimpan di bawah kulit dan disekeliling organ tubuh. Dengan demikian, lemak berfungsi sebagai bantalan pelindung dan menunjang letak organ tubuh. Selain itu, simpanan lemak bawah kulit dapat


melindungi kehilangan panas dalam tubuh dan menjaga suhu tubuh tetap stabil (Auliana, 2001).

d. Asam – Asam Lemak Esensial Beberapa asam lemak mutlak diperlukan oleh tubuh manusia agar berfungsi normal. Senyawa ini harus tersedia pada lemak dalam susunan makanan, karena senyawa – senyawa itu tidak dapat disintetis dalam tubuh. Asam – asam lemak esensial tersebut meliputi asam – asam linoleat, linolenat dan arakidonat, yang pernah disebut sebagai vitamin F (Gaman dan Serington, 1994).

e. Protein Sparer Apabila lemak dan karbohidrat dapat memenuhi kebutuhan energi maka penggunaan protein untuk menghasilakan energi dapat dihemat. Dengan demikian, fungsi protein sebagai zat pembangun dan pemelihara jantung dapat dioptimalkan (Auliana, 2001).

f. Pelarut Vitamin yang Larut dalam Lemak Lemak – lemak tertentu di dalam susunan makanan membantu memberi jaminan akan tercukupinya suapan vitamin A, D, E dan K yanhg larut dalam lemak (Gaman dan Serington, 1994).

g. Memelihara Suhu Tubuh


Lapisan lemak dibawah kulit (50%) mengisolasibtubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga dalam memelihara suhu tubuh.

h. Pelindung Organ Tubuh Lapisan lemak yang menyelubungi organ – organ tubuh seperti jantung, hati dan ginjal membantu menahan organ – oragn tersebut tetap ditempatnya dan melindunginya terhadap benturan benda lain.

i. Memberi rasa kenyang dan Kelezatan Lemak

memperlambat

sekresi

asam

lambung

dan

memperlambat

pengosongan lambung sehingga lemak memberikan rasa kenyang lebih lama. Di samping itu lemak memberi tekstur yang disukai. Lemak dalam pangan juga berfungsi untuk meningkatkan palatibilitas (rasa enak, lezat). Sebagian besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan bersifat larut dalam lemak (Budiyanto, 2004). 2.3.5 Sumber Lemak Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh – tumbuhan, mentega, margarin dan lemak hewan. Sumber lemak lain adalah kacang – kacangan, biji – bijian, daging, ayam, krim, susu, keju dan kunin telur serta makanan yang telah dimasak dengan minyak atau lemak. Kadar lemak dalam beberapa bahan makanan dapat dilihat pada tabel berikut:


Tabel 2. Nilai Lemak Berbagai Bahan Makanan (garm/100 gram) Bahan makanan Minyak kacang tanah Minyak kelapa sawit Minyak kelapa Ayam Daging sapi Telur bebek Telur ayam Sarden dalam kaleng Tawes Ikan segar Udang segar Kacang tanah terkelupas Kelapa tua, daging Kacang kedelai, kering Tahu Tempe kacang kedelai murni

Lemak 100,0 100,0 98,0 25,0 14,0 14,3 11,5 27,0 13,0 4,5 0,2 42,8 34,7 18,1 4,6 4,0

Bahan makanan Lemak sapi Mentega Margarin Cokleat manis, batang Tepung susu Keju Susu kental manis Susu sapi segar Tepung susu skim Biskuit Mie kering Jagung kunig, pipil Roti putih Beras setengah giling Ketela pohon (sinkong) Apokat Durian

Lemak 90,0 81,6 81,0 52,9 30,0 20,3 10,0 3,5 1,0 14,4 11,8 3,9 1,2 1,1 0,3 6,5 3,0

(Almatsier, 1998)

2.3.6 Kelebihan dan Kekurangan Konsumsi Lemak a. Kelebihan Konsumsi Lemak Konsumsi lemak yang dianjurkan adalah 30% atau kurang dari total yang dibutuhkan. Konsumsi lemak total yang terlalu tinggi (lebih dari 40% dari konsumsi energi) dapat menimbulkan penyakit obesitas, darah tinggi dan aterosklerosis (penggumpalan lemak pada dinding arteri).

Lemak kemudian

mengental, mengeras dan akhirnya mempersempit saluran arteri sehingga


mengurangi suplai oksigen maupun darah ke organ – organ tubuh. Timbunana lemak yang mengeras pada dinding arteri disebut plak. Bila plak menutupi saluran arteri sepenuhnya, jaringan yang disuplai oleh arteri akan mati. Bila arteri jantung tersumbat, maka akan terkena serangan jantung, gagal jantung dan orama jantung abnormal. Jika arteri otak tersumbat, maka akan menyebabkan terkena stroke, baik sroke ringan maupun berat, penyebabnya adalah terlalu banyak kolesterol. (Fatmah, 2010).

b. Kekurangan Konsumsi Lemak Telah dilakukan penelitian bahwa difisiensi asam lemak selain menyebabkan gangguan pertumbuhan juga dapat menyebabkan penyakit dermatis (penyakit kulit). Menurunkan efisiensi energi dan menyebabkan ganguan transportasi lipid dalam tubuh. Kemudian minuman bagi tubuh adalah kira – kira 2% dari kebutuhan kalori, jika kelebihan akan berbahaya (Poedjadi, 1994).

2.3.7

Lemak Susu Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil

yang bergaris tengah 1 – 20 mikron dengan garis tengah rata – rata 3 mikron. Biasanya terdapat kira – kira 1000 x 106 butiran lema dalam setiap ml susu. Butiran – butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing. Kira – kira 98 - 99% dari lemak susu berbentuk trigliserida dimana tiga molekul asam lemak


diesterifikasikan terhadap gliserol. Monogliserida dan digliserida berisi satu atau dua asam lemak yang dihubungkan pada gliserol dan jumlahnya di dalam susu, dapat mencapai kira – kira 0,5% digliserida dan 0,04% monogliserida Kerusakkan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari berbagai perkembangan flavor yang menyimpang dalam produk – produk susu, seperti: 1. Ketengikan, yang disebabkan karena hidrolisa dari gliserida danpelepasan asam lemak seperti butiran dan kaproat, yang mempunyai bau yang keras, khas dan tidak menyenangkan. 2. Tallowinnes yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh. 3. Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid 4. Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisis (Buckle, 1987).

2.4 Sebab – Sebab Kerusakan Lemak a. Penyerapan Bau (Tranting) Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh lemak yang ada di dalam bungkusan yang mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak.


b. Kerusakan Oleh Enzim Lemak nabati dan minyak nabati hasil ekstraksi dari biji – bijian atau buah yang disimpan dalam jangka waktu yang panjang dan terhindar dari proses oksidasi, ternyata mengandung bilangan asam yang tinggi. Hal ini teutama disebabkan oleh kontaminasi mikroba.

c. Kerusakan Oleh Mikroba Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih dalam jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Mikroba yang merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak enak, disamping itu akan menghasilkan perubahan warna yang tidak bagus.

d. Hidrolisis Dengan adanya air, lemak akan terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim – enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah.

e. Oksidasi dan Ketengikan


Kerusakan lemak yang utama adalah timbul bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan olah otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Proses ketengikan sangat dipengaruhi dengan adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat yang tertutup dan gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel. Lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi (Winarno, 1992).

2.5 Analisa Lemak 2.5.3 Ekstraksi Ekstrak adalah sediaan pekat yang diperoleh dengan mengekstraksi zat aktif dari simplisia hewani manggunakan pelarut yang sesuai, kemudian semua atau hampir semua pelarut diuapkan dan massa atau serbuk yang tersisa diperlakukan sedemikia rupa hingga memenuhi baku yang telah ditetapkann (Dirjen POM, 1995). Ektraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Adapun cara ekstraksi ini bermacam – macam yaitu renderng (rendering basah dan rendering kering), pengepresan mekanik dan ekstraksi pelarut.


2.5.4 Rendering Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung lemak atau minyak dengan kadar air yang tinggi. Pada semua cara rendring, penggunaan bahan panas adalah suatu hal yang spesifik yang bertujuan untuk menggum[palkan protein pada dinidng sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung di dalamnya. Menurut pengerjaannya rendering dibagi dua yaitu rendering basah dan rendering kering.

a. Rendering Basah Renderin basah adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama berlangsungnya proses tersebut. Bahan yang akan diekstraksi ditempatkan pada ketel yang dilengkapi dengan alat pengaduk, kemudian air ditambahkan dan campuran tersebut dipanaskan perlahan – lahan sampainsuhu 50°C sambil diaduk. Minyak yang terekstraksi akan naik k e atas ydan kemudian dipanaskan. Proses rendering basah dengan menggunakan temperatur rendah kurang begitu populer, sedangkan proses rendering basah yang menggunakan temperatur yang tinggi disertai tekanan uap air, dipergunakan untuk menghasilkan lemak atau minyak dalam jumlah besar.

b. Rendering Kering


Rendering kering adalah cara rendering tanpa penambahan air selama proses berlangsung. Rendering kering dilakukan dalam ketel yang terbuka dan diperlengkapi dengan steam jacket serta alat pengaduk (agiator). Bahan yang diperkirakan mengadung lemak atau minyak dimasukkan ke dalam ketel tanpa penambahan air. Bahan tadi dipanaskan sambil diaduk. Pemanasan dilakukan pada suhu 200°F sampai 230°F (133 – 159°C). Ampas bahan yang telah diambil lemak atau minyaknya akan diendapkan pada dasar ketel. Minyak atau lemak yang dihasilkan dipisahkan dari ampas yang telah mengendap pada dasar ketel dan pengambilan minyak atau lemak dilakukan dari bagian atas ketel. c. Pengepresan Mekanis Pengepresan mekanis merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak, terutama untuk bahan yang berasal dari biji – bijian. Cara ini dilakukan untuk memisahkan minyak dari bahan yang berkadr minyak tinggi (30 – 70%). Pada pengepresan mekanis ini diperlukan perlakuan pendahuluan sebelum minyak atau lemak dipisahkan dari bijinya. Perlakuan pendahuluan tersebut mencakup pembuatan serpih, perajangan dan penggilingan serta tempering atau pemasakan.

d. Ekstraksi Pelarut Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi dengan melarutkan minyak dalam pelarut minyak dan lemak. Pelarut minyak atau lemak yang biasa digunakan dalam proses ekstraksi dengan pelarut menguap adalah petroleum eter, gasoline karbon disulfida, karbon tetraklorida, benzen dan n-heksan. Perlu diperhatikan


bahwa jumlah pelarut menguap atau hilang tidak boleh lebih dari 5%. Bila lebih, seluruh sistem ekatraksi pelarut perlu diteliti lagi (Ketaren, 1986).

2.6 Gravimetri Analisis gravimetri atau analisi kuantitatif berdasakan bobot, adalah proses isolasi serta penimbangan suatu unsur atau suatu senyawa tertentu dari unsur tersebut, dalam bentuk yang semurni mungkin. Unsur atau senyawa itu dipisahkan dari suatu porsi zat yang sedang diselidiki, yang telah ditimbang. Pemisahan unsur atau senyawa dapat dicapai dengan beberapa metode, yang terpenting darinya adalah : a. Pengendapan. b. Metode penguapan atau pembebasan (gas). c. Metode elektroanalisis. d. Metode ekstraksi dan kromatografi. Kekurangan dari meetode ini adalah bahwa metode gravimetri umumnya lebih banyak memakan waktu. Suatu metode analisis yang ideal memungkinkan suatu spesi ditetapkan langsung dalam berbagai matrik – matrik (lingkungan zat –zat lain dan sebagainya). Namun, pengukuran – pengukuran analisis hanya sedikit, kalau ada yang benar – benar spesifik untuk suatu spesi tunggal (Basset, 1991). Gravimetri merupakan cara pemeriksaan jumlah zat yang paling tua dan paling sederhana dibandingkan dengan cara pemeriksaan kimia lainnya. Kesederhanaan itu jelas kelihatan karena dalam gravimetri jumlah zat ditentukan


dengan menimbang langsung massa zat yang dipisahkan dari zat – zat lain. Pada dasarnya, pemisahan zat dilakukan dengan cara sebagai berikut. Mula – mula cuplikan zat dilarutka dalam pelarut yang sesuai, lalu ditambahkan zat pengendap. Endapan yang terbentuk disaring, dicuci, dikeringkn atau dipijarkan dan setelah dingin ditimbang. Kemudian jumlah zat yang ditentukan dihitung dari faktor stoikiometrinya. Hasil disajikan sebagai persentase bobot zat dalam cuplikan semula. Meskipun gravimetri merupakan cara pemeriksaan kimia terhitung yang paling tua dan paling jelas urutan kerjanya, namun pemakaiannya terbatas karena pengerjaannya memeakan waktu lama. Selain itu, berbagai persyaratan harus dipenuhi agar penetuan terhitung dapat dilakukan dengan memuaskan (Rivai, 1995).


segar maupun yang dipanaskan melalui proses pasteurisasi, Ultra Hihg Temperature (UHT) atau sterilisasi, tetapi yang terkenal sekali adalah susu sapi

Recommend Documents