PROPOSAL KEGIATAN PRAKTIK KERJA LAPANG PENGAWASAN MUTU PROSES PRODUKSI SUSU UHT (Ultra High Temperature) DI PT. ULTRA JAYA MILK INDUSTRI BANDUNG
MULYO SATOTO
PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2014
Judul : proposal kegiatan praktik kerja lapang pengawasan mutu susu uht (Ultra High Temperature) di PT ultra jaya milk industri, bandung Nama : Mulyo Satoto NIM : J3E112111 Program Keahlian : Supervisor Jaminan Mutu Pangan
Menyetujui,
Dr. drh. Aryani S. Sismin, M.Sc Dosen Pembimbing
Mengetahui,
Ir. C.C Nurwitri, DAA Koordinator Program Keahlian
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang Tuntutan konsumen terhadap mutu dan keamanan pangan semakin deras dan kompleks. Kalau sebelumnya konsumen merasa puas dengan mendapatkan harga yang terjangkau, sekarang ini konsumen menuntut pangan selain murah harus sesuai selera,aman dan menyehatkan. (Hariyadi, 2007). Tingginya penilaian konsumen terhadap sebuah produk membuat para produsen secara terus menerus melaksana perbaikan mutu dan mempertahankan mutu produk. Pengawasan mutu sangatlah diperlukan, tidak hanya pada tahap produksi tetapi juga perlu dilakukan pengawasan terhadap bahan baku dan produk akhir. Pengawasan mutu dalam suatu industri pangan merupakan suatu faktor penting dalam rangka penyediaan produk pangan yang sehat, bergizi dan aman bagi konsumen. Hal ini menjadi makin penting dalam kaitannya dengan perlunya jaminan kepada masyarakat bahwa produk pangan yang dibeli telah memenuhi standar kualitas tertentu. Salah satu produk pangan yang sangat dibutuhkan dalam menunjang pemenuhan gizi masyarakat adalah susu. Susu merupakan cairan berwarna putih yang diperoleh dari hewan menyusui yang dapat didiamkan atau dijadikan pangan sehat tanpa dikurangi dan ditambah komponennya (Hadiwiyoto 1994). Salah satu produk olahan susu adalah susu UHT (Ultra High Temperature), yang sekarang ini lebih dikenal oleh masyarakat. susu segar alami berkualitas tinggi dengan berbagai kebaikan seluruh kandungan nutrisi didalamnya, dari mulai protein, karbohidrat, vitamin, serta berbagai macam mineral seperti kalsium, magnesium, fosfor. Menjadikan Ultra Milk susu bernutrisi seimbang yang baik diminum sehari-hari bagi seluruh keluarga Indonesia. Selain itu, ini juga mengadung nutrisi yang baik mendukung pertumbuhan anak-anak maupun dewasa. Susu diproduksi dan disterilkan dalam proses Ultra High Temperature ( UHT ), dimana bahan baku di panaskan dalam suhu tinggi mencapai 140° C dalam waktu 4 detik, hal ini untuk mengelminasi seluruh bakteri patogen. Waktu pemanasan yang singkat bertujuan untuk meminimalisir hilangnya kandungan nutrisi dan menjaga kesegarannya . 1.2 Tujuan Praktik Kerja Lapangan ini bertujuan untuk mempelajari aspek-aspek pengawasan mutu pada proses produksi susu UHT. Selain itu, mahasiswa mampu memahami dan mampu terjun langsung dalam pengawasan mutu proses produksi.
1.3 Manfaat Manfaat dari pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ini adalah untuk memperkenalkan dan memberikan gambaran nyata dunia kerja didalam industi pangan, dapat mengetahui proses produksi susu UHT dalam skala industri, serta mempelajari aspek pengawasan mutu proses produksi susu UHT. Kemudian kegiatan PKL ini diharapkan dapat memberi masukan terkait pengawasan mutu proses produksi Susu UHT (Ultra High Temperature) di PT. Ultra Jaya Milk Industri, Bandung. 1.4 Rumusan Masalah Bagaimana PT. Ultra Jaya Milk Industri melakukan pengawasan mutu pada produk susu UHT (Ultra High Temperature) sehingga dapat mengahasilkan susu yang bermutu baik? BAB II METODOLOGI 2.1 Tempat Pelaksanaan dan Waktu PKL Praktik Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan di PT. Ultra Jaya Milk Industri yang berlokasi di PT. Ultra Jaya Milk Industri Tbk Jl Raya Cimareme 131 Padalarang, Bandung 40552, Indonesia. Kegiatan ini berlangsung selama 3 bulan mulai 3 Maret 2015 sampai dengan 3 Juni 2015 dengan hari kerja Senin-Jum’at pukul 08.00-17.00 WIB. 2.2 Teknik Pengumpulan Data Pengambilan data dalam Praktik Kerja Lapang dilakukan dengan menggunakan 3 metode yang terdiri dari pengamatan langsung (observasi), wawancara, dan studi pustaka. 2.2.1 Observasi Observasi dalam memperoleh data adalah dengan melihat langsung ke lapang meliputi pengambilan data, analisis data, hingga didapatkan hasil secara langsung. 2.2.2 Wawancara Wawancara dalam memperoleh data adalah dengan bertanya langsung beberapa pertanyaan kepada R&D Staff mengenai penjelasan pengujian sensori yang diterapkan.
2.2.3 Studi Pustaka Studi pustaka dilakukan dalam memperoleh dan mempelajari materi, literatur yang didukung oleh pendapat para ahli dan dilakukan perbandingan dengan hasil yang didapatkan dilapangan. 2.3 Aspek yang Dipelajari Aspek yang dipelajari pada prkatik kerja lapang ini adalah aspek khusus dan aspek umum. Aspek umum mencangkup visi dan misi PT. Ultra Jaya Milk Industri tbk, sejarah dan perkembangan, serta struktur organisasi. Sedangkan aspek-aspek yang dikaji secara khusus mencakup aspek pengawasan mutu proses produksi susu kental manis di PT. Ultra Jaya Milk Industri tbk. Dalam pelaksanaannya, aspek-aspek ini dapat diubah atau ditambah sesuai dengan kegiatan selama Praktik Kerja Lapangan (PKL). 2.4 Hasil yang Diharapkan Mahasiswa mampu memahami tentang pengawasan mutu proses produksi susu UHT (Ultra High Temperature) mulai dari bahan baku dan bahan penunjang, proses produksi, sampai produk akhir. Mahasiswa diharapkan dapat memberikan masukan yang bermanfaat bagi perusahaan. 2.5 Pelaporan Laporan Praktik Kerja Lapangan berupa data dan informasi yang diperoleh selama kegiatan Praktik Kerja Lapangan di PT. Ultra Jaya Milk Industri tbk, dengan terlebih dahulu meminta izin dari pihak yang berwenang dan program keahlian Supervisor Jaminan Mutu Pangan setelah disetujui Dosen Pembimbing Akademik atau pun pihak perusahaan. Lalu membuat jurnal harian, jurnal periodik dan diadakan presentasi menjelang akhir Praktik Kerja Lapangan di PT. Ultra Jaya Milk Industri tbk. 2.6 Ruang Lingkup Praktik kerja lapang ini mencangkup aspek-aspek pengawasan mutu pada industri susu UHT (Ultra High Temperature) dan penerapan aplikasi statistik dalam pengawasan mutu. Pengawasan mutu yang dila kuakan meliputi tahap proses pengawasan mutu bahan baku dan bahan penunjang, pengawasan mutu proses produksi, dan pengawasan mutu produk akhir susu UHT (Ultra High Temperature) yang diproduksi oleh PT. Ultra Jaya Milk Industri tbk.
BAB III TINJAUAN PUSTAKA 3.1 Pengawasan Mutu Mutu dapat diartikan sebagai faktor pada komoditas yang membedakan tingkat pemuas bagi pembeli atau konsumen (Soekarto didalam Yana D A, 2004). Menurut Linn (didalam Deviyanti, 2008) mutu produk adalah kesesuaian sifat terhadap keunggulan yang tercantum dalam standar atau spesifikasi yang jelas. Mutu produk dapat menjadi salah satu penyebab penerimaan konsumen terhadap produk di pasaran. Konsumen akan lebih merasa aman jika perusahaan mengambil tindakan pencegahan yang dilakukan dalam menjamin mutu produk tersebut. Dalam pengawasan mutu produk yang dihasilkan harus selalu diawasi dan jika terjadi penyimpangan harus dilakukan pencatatan dan analisis agar dapat digunakan untuk tindakan-tindakan perbaikan. Mutu produk yang baik akan memberikan hubungan yang baik dan kepuasan tersendiri bagi konsumen yang akan menciptakan peningkatan penjualan, konsumen dan mitra kerja yang setia dan penghargaan dari konsumen. (Donelly J H , 1987) Pengawasan mutu yang dilakukan dapat meliputi tiga pendekatan yaitu,pendekatan bahan baku, pendekatan proses produksi dan pendekatan produk akhir. Pendekatan bahan baku dilauakn dalam menentukan kualitas bahan baku, karena bahan baku berpengaruh sangan besar bagi kualitas produk akhir. Pendekatan proses produksi dilakuakn agar semua proses yang berjalan sesuai dengan standar dan spesifikasi yang ada. Dalam kegiatan produksi sangat mungkin terjadi penyimpangan, dengan adanya pengawasan proses produksi maka penyebab dan akibat dari penyimpangantersebut dapat diketahui. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa pengawasan produksi merupakan suatu kegiatan pengawasan yang dimulai sejak penyediaan bahan mentah sampai barang jadi bertujuan mengkoordinasikan semua unsur-unsur dalam proses produksi. Pendekatan produk akhir dilakukan untuk mengetahui mutu produk akhir tersebut sudah memiliki mutu yang dapat diterima atau tidak oleh konsumen. 3.2 Susu UHT (Ultra High Temperature) Susu UHT (Ultra High Temperature) merupakan susu yang diolah melalui pemanasan dengan suhu tinggi (135 - 145 derjat Celcius) dan dalam waktu yang relatif singkat yaitu selama 2 - 5 detik. Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya (Astawan, 2005). Menurut (Standar Nasional Indonesia 01-3950-1998) susu UHT dibagi menjadi 2 yaitu susu UHT tawar dan susu UHT yang diberi penyedap rasa. Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi susu UHT juga harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan alat-alat yang
steril dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruh proses pengolahan susu dilakukan secara aseptik. (Astawan, 2005) 3.3 Proses Pembuatan Susu UHT (Ultra High Temperature) Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Hal ini didukung oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi. Pakan sapi harus diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas dari antibiotika dan bahan-bahan toksis lainnya. Dengan demikian, sapi perah akan menghasilkan susu dengan komposisi gizi yang baik. Mutu susu segar juga harus didukung oleh cara pemerahan yang benar termasuk di dalamnya adalah pencegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja. Susu segar yang baru diperah harus diberli perlakuan dingin termasuk transportasi susu menuju pabrik. Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi susu UHT juga harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan alat-alat yang steril dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruhproses dilakukan secara aseptik. Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik multilapis berteknologi canggih, Kemasan multilapis ini kedap udara sehingga bakteri pun tak dapat masuk ke dalamnya. Karena bebas bakteriperusak minuman, maka susu UHT pun tetap segar dan aman untuk dikonsumsi. Selain itu kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultra violet tak akan mampu menembusnya dengan terlindungnya dari sinar ultra violet maka kesegaran susu UHT pun akan tetap terjaga. Setiap kemasan aseptik multilapis susu UHT disterilisasi satu per satu secara otomatis sebelum diisi dengan susu. Proses tersebut secara otomatis dilakukan hampir tanpa adanya campur tangan manusia sehingga menjamin produk yang sangat higienis dan memenuhi standar kesehatan internasional. 3.4 Syarat Mutu Susu UHT Berikut adalah syarat mutu susu kental manis yang telah ditetapkan oleh Badan Standar Nasional Tabel 1. Spesifikasi Persyaratan Mutu Susu UHT (Standar Nasional Indonesia 01-39501998) Keterangan
: A : Susu UHT tawar B : Susu UHT yang diberi penyedap rasa 1 Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1998)
Tabel 1 Spesifikasi Persyaratan Mutu
DAFTAR PUSTAKA Badan Standar Nasional. 1998. Susu UHT. No 01-3950-1998. Jakarta: BSN Deviyanti C. 2008. Penerapan Teknik Perbaikan Mutu dalam Mengatasi Defect pada Donelly JH, Gibson JL, and Ivancevich JM. 1987. Fundamentals of Managements. Texas: Bisnis publication, INC. Hariyadi P. 2007. Upaya Peningkatan Keamanan, Mutu dan Gizi melalui Ilmu dan Teknologi. Southeast Asian Food Sciene & Technology (SEAFAST) center. Institut Pertanian Bogor. Astawan, M, (2005), “Proses UHT : Upaya Penyelamatan Gizi Pada Susu”, waspada online, dalam www.waspada.co.id/serba_serbi/kesehatan/artikel.php? article_id=61177, dikunjungi : 20 September 2006
LAMPIRAN Lampiran 1. Matriks Kegiatan PKL Tahun 2015 Maret April Mei No Rencana Kerja 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1. Penyelesaian administrasi, perkenalan staf dan lingkungan. 2. Mengikuti kegiatan proses produksi. 3. Mengikuti kegiatan pengawasan mutu susu kental manis 4. Pengamatan terhadap aspek-aspek dalam pengawasan mutu proses produksi susu kental manis 5. Konsultasi dengan pembimbing lapang. 6. Konsultasi dengan dosen pembimbing. 7. Pengolahan data. 8. Studi pustaka dan penyusunan draft laporan. 9. Presentasi di industri tentang hasil PKL. 10. Penyelesaian administrasi dan penyerahan draft laporan.
Lampiran 2. Biodata Mahasiswa Nama Lengkap : Mulyo Satoto Nama Panggilan : Mulyo Jenis Kelamin : Laki-Laki Tempat/Tanggal Lahir : Kendal, 30 Juni 1994 Agama : Islam Nama Ayah : Sapanyana Nama Ibu : Alm Siti Suhayati Alamat : Perum Griya Rejosari jl Anggrek no 4 Brangsong, Kendal E-mail :
[email protected] No. Telp/Hp : 085726993276 Riwayat Pendidikan (Formal) : 2000-2006 : SD Negeri Pegulon 1 Kendal 2007-2009 : SMP Negeri 2 Kendal 2010-2012 : SMA Negeri 1 Kendal 2013-2015 : Jurusan Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Program Diploma Institut Pertanian Bogor - In Progress Pengalaman Pekerjaan : Magang Mandiri Praktek Kerja di Tanggal Magang Posisi
: PT. Ultra Jaya Milk Industri Tbk Bandung : 22 Juli 2014 - 30Agustus 2015 : Divisi Sensory, Departemen Research and Development
Pengalaman Kepanitiaan : 1. Seksi Acara pada kegiatan HUT SMA Negeri 1 Kendal tahun 2011. Pengalaman Organisasi : 1. Wakil ketua Forum Komunikasi Mahasiswa IPB Kabupaten Kendal pada periode 2013-2104. 2. Anggota paduan suara Program Diploma IPB (D’voice) tahun 2013. 3. Anggota OSIS SMA Negeri 1 Kendal sebagai seksi Paskibra tahun 2011.
Pengalaman Mengikuti Seminar dan Pelatihan : 1. Training “Spiritual Entrepreneur Berwawasan Al-Quran” SEQ dengan tema “Menjadi Muslim Penuh Manfaat Melalui Entrepreneurship” pada bulan Desember 2013. 2. Seminar ASTRA Internasional dengan tema “Kondisi Dunia Kerja Saat ini dan Persiapan Diri Memasuki Dunia Kerja”. Pada tanggal 16 September 2012 di Kampus Baranagsiang. 3. Seminar mengenai “Analisis Mengenai Dampak Lingkungan” Program Diploma Institut Pertanian Bogor. Bogor, 7 Oktober 2012
Lampiran 3. Daftar Mata Kuliah Program Keahlian Supervisor Jaminan Pangan Semester 1 No Mata kuliah
SKS
1
Pengantar Agroindustri
2 3 4 5 6 7 8
Bahasan Inggris Biologi Fisika Aplikasi Komputer Pengantar Teknologi Pangan Pengantar Ilmu Gizi Kimia Dasar Jumlah
Semester 2 No
2(2-0)
Mata kuliah
1
Bahasa Indonesia
2 3 4 5 6 7 8
Keselamatan dan Kesehatan Kerja Analisis Organoleptik Mikrobiologi Pangan Mutu pangan Kimia Pangan Pengemasan Pangan Pengenalan Proses dan Peralatan Industri Pangan Jumlah
Semester 3 No
3(1-2) 3(1-2) 3(2-1) 3(1-2) 2(2-0) 3(1-2) 3(1-2) 22(11-11)
SKS 3(2-1)
Mata kuliah
1
Pendidikan Agama
2 3 4 5 6 7
Kewirausahaan Analisis Mutu Mikrobiologi Panagan Penyusunan Kelayakan Industri Pangan Sanitasi dan Higiene Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Analisis Mutu Kimiawi Pangan Jumlah
2(1-1) 3(1-2) 3(1-2) 3(1-2) 3(2-1) 3(1-2) 3(1-2) 23(10-13)
SKS 2(2-0) 3(1-2) 2(0-2) 2(0-2) 3(1-2) 4(2-2) 4(2-2) 20(8-12)
Mutu
Semester 4 No
Mata kuliah
1
Pendidikan Pancasila dan Kewarganegaraan
2 3 4 5 6 7
Metode Inspeksi Pangan Teknologi Suplementasi dan Fortifikasi Metode Pelaporan Teknologi Fermentasi Manajemen Laboratorium Mutu Pangan Teknologi pengolahan Pangan Hewani Jumlah
Semester 5 No
Mata kuliah
1
Aplikasi HACCP dan Keamanan Pangan
2 3 4 5 6
Pengelolaan Data Mutu Pangan Pemasaran dan Riset Pasar Perencanaan Produksi Industri Pangan Penanganan Limbah Industri Pangan Pengembangan dan Pemasaran Produk Baru Jumlah
Semester 6 No
Mata kuliah
SKS 2(2-0) 3(1-2) 2(0-2) 2(0-2) 3(1-2) 4(2-2) 4(1-3) 19(6-13)
SKS 3(1-2) 3(1-2) 3(1-2) 3(1-2) 3(1-2) 4(1-3) 19(6-13)
SKS
1
Seminar
1(0-1)
2
Tugas Akhir
7(0-7) Jumlah
8(0-8)
Total SKS
111 (41-70)
