TINGKAT KEAMANAN SUSU BUBUK SKIM IMPOR DITINJAU DARI KUALITAS MIKROBIOLOGI
UTI RATNASARI HERDIANA
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2007
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya yang menyatakan bahwa tesis Tingkat Keamanan Susu Bubuk Skim Impor Ditinjau dari Kualitas Mikrobiologi, adalah karya saya sendiri, dengan bimbingan para Komisi Pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini
Bogor, Juli 2007
Uti Ratnasari Herdiana B 551034014
RINGKASAN UTI RATNASARI HERDIANA. Tingkat Keamanan Susu Bubuk Skim Impor Ditinjau dari Kualitas Mikrobiologi. Dibimbing oleh FACHRIYAN H PASARIBU dan TITIEK SUNARTATIE. Susu bubuk merupakan sumber protein yang sangat baik dan penting, mudah disusun kembali/rekonstruksi menjadi susu cair serta dapat menjadi bahan-bahan unsur produk lainnya. Susu bubuk dapat mengandung mikroorganisme karena lemahnya sanitasi dalam pengolahan atau penanganan makanan, adanya indikasi kontaminasi setelah prosesing. Hal ini dapat menyebabkan food borne disease dan keracunan makanan (food poisoning). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran kualitas mikrobiologi susu bubuk skim impor dibandingkan dengan SNI No. 01-6366-2000 dan SNI No. 01-2970-1999 dan untuk mengetahui apakah susu bubuk skim impor layak atau aman untuk dikonsumsi. Sebanyak 40 sampel susu bubuk skim impor diambil dari 5 negara yang sering dilalulintaskan melalui Balai Karantina Hewan Kelas I Tanjung Priok Jakarta untuk dilakukan pengujian jumlah total bakteri (TPC), Coliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan keberadaan Salmonella sp. Metode pengujian mengacu kepada SNI No. 01-2897-1992. Hasil pengujian menunjukkan bahwa rata-rata jumlah total bakteri (TPC) adalah dibawah standar SNI, rata-rata jumlah bakteri Coliform, E. coli dan S. aureus adalah sesuai standar SNI yaitu 0, sedangkan keberadaan Salmonella sp. adalah negatif. Berdasarkan hasil pengujian kualitas mikrobiologi menunjukkan penanganan proses pengolahan susu bubuk skim impor dilakukan dengan sanitasi dan higiene yang baik, sehingga kualitas susu bubuk skim tersebut baik, aman dan layak untuk dikonsumsi.
Kata kunci : susu bubuk skim, food poisoning, Coliform, E. coli, S. aureus, Salmonella
ABSTRACT UTI RATNASARI HERDIANA. Microbiologicaly Safety Level of Imported Skim Milk Powder. Under the direction of FACHRIYAN H PASARIBU and TITIEK SUNARTATIE. Milk powder is a good source of protein, easy to prepare and be use for many products. Mishandling during and after processing is the source for contamination that can cause food borne infection and food poisoning. The objective of this study is to evaluate the quality of imported skim milk powder compare with the SNI No. 01-63662000 and SNI No. 01-2970-1999. Forty samples of imported skim milk powder from 5 countries were taken from Animal Quarantine Station Class I Tanjung Priok, Jakarta. Samples were tested for Total Plate Count (TPC), number of Coliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella sp. The method referred to the SNI No. 012897-1992. The results show that the average number TPC exceeded the minimum number of micro-organisms to standard SNI. The average number Coliform, E. coli and S. aureus are accordance with SNI standard, which is 0. No Salmonella isolated from the samples. The finding in this study shows that imported skim milk powder have a very good quality and been processed hygienically therefore it is safe for the consumer. Key words : skim milk powder, food poisoning, Coliform, E. coli, S. aureus, Salmonella
©Hak cipta milik IPB, tahun 2007 Hak cipta ini dilindungi Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa ijin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya.
TINGKAT KEAMANAN SUSU BUBUK SKIM IMPOR DITINJAU DARI KUALITAS MIKROBIOLOGI
UTI RATNASARI HERDIANA
Tesis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2007
Judul Tesis Nama Mahasiswa Nomor Pokok
: Tingkat Keamanan Susu Bubuk Skim Impor Ditinjau dari Kualitas Mikrobiologi : Uti Ratnasari Herdiana : B 551034014
Disetujui Komisi Pembimbing
Prof. Dr. drh. Fachriyan H Pasaribu Ketua
drh. Titiek Sunartatie, MS Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner
Dr. drh. Denny Widaya Lukman, MSi.
Tanggal Ujian : 11 Juli 2007
Dekan Sekolah Pascasarjana
Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, MS.
Tanggal Lulus :
Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis : Dr. drh. A. Winny Sanjaya, MS.
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan ke-hadirat Allah Subhanahu Wata’ala yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya berupa kekuatan lahir dan bathin, sehingga penulis dapat menyelesaikan tesis ini. Tema yang dipilih dalam penelitian ini adalah kualitas mikrobilogik susu bubuk skim impor dengan judul Tingkat Keamanan Susu Bubuk Skim Impor Ditinjau dari Kualitas Mikrobiologi. Penghargaan dan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis ucapkan kepada Prof. Dr. drh. Fachriyan H Pasaribu sebagai Ketua Komisi Pembimbing dan drh. Titiek Sunartatie, MS. sebagai Anggota Komisi Pembimbing, atas segala dukungan, bimbingan, dan arahan terhadap penulis selama penelitian dan penulisan tesis. Tak lupa pula penulis sampaikan ucapan terima kasih kepada Dr. drh. Denny W. Lukman, MSi., selaku Ketua Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor; Kepala Laboratorium Bakteriologi Bagian Mikrobiologi Medik Departemen IPHK FKH - IPB yang telah memberikan ijin serta Pak Agus dan rekanrekan yang telah membantu kelancaran penelitian ini; Ir. Etih Sudarnika, MSi. yang membantu penulis dalam pengolahan data penelitian; serta rekan-rekan satu angkatan Kelas Khusus Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor tahun 2004. Akhirnya ucapan terima kasih yang dalam kepada Ibunda Herwidati, Ayah dan Ibu Mertua, kakak-kakak, adik dan suami Drs. Suwardi, SH yang telah memberikan dukungan moral dan material dalam menyelesaikan penulisan tesis ini. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan permohonan maaf yang sebesarbesarnya apabila terdapat kesalahan selama penelitian, pembimbingan dan penulisan tesis. Atas segala kebaikan yang telah penulis terima semoga Allah SWT berkenan melimpahkan rahmat dan ridha-Nya kepada kita semua. Harapan penulis semoga tulisan ini dapat bermanfaat untuk meningkatkan ilmu pengetahuan kita semua. Amien
Bogor,
Juli 2007 Penulis
ii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Magetan - Jawa Timur pada tanggal 10 Desember 1968, merupakan anak keenam dari enam bersaudara pasangan Bapak Soeratmin (almarhum) dan Ibu Herwidati. Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar pada tahun 1981 di SDN Magetan III Magetan dan pada tahun 1984 menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri I Magetan. Selanjutnya penulis menyelesaikan Sekolah Menengah Atas di SMAN 1 Magetan dan lulus pada tahun 1987. Tahun 1987 penulis melanjutkan kuliah di Institut Pertanian Bogor, pada tahun 1989 masuk Fakultas Kedokteran Hewan – Institut Pertanian Bogor, dan meraih gelar Dokter Hewan pada tahun 1994. Pada tahun 1994 sampai 1998 penulis bekerja di PT Lembu Jantan Perkasa sebagai Koordinator Livestock, tahun 1998 – 2000 menjadi staf pengajar agribisnis di LM Patra – Jakarta dan tahun 2001 sampai sekarang bekerja di Pusat Karantina Hewan Badan Karantina Pertanian. Pada Tahun 2004 penulis mendapat kesempatan melanjutkan pendidikan ke jenjang S-2 pada Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
iii
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR............................................................................................
i
DAFTAR RIWAYAT HIDUP...............................................................................
ii
DAFTAR ISI..........................................................................................................
iii
DAFTAR TABEL..................................................................................................
iv
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................
v
DAFTAR GRAFIK................................................................................................
vi
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................
vii
PENDAHULUAN Latar Belakang............................................................................................... Perumusan Masalah....................................................................................... Tujuan Penelitian........................................................................................... Manfaat Penelitian......................................................................................... Hipotesis........................................................................................................
1 2 2 3 3
TINJAUAN PUSTAKA Karakteristik Susu.......................................................................................... Susu Bubuk.................................................................................................... Susu Bubuk Skim .......................................................................................... Penyimpanan dan Faktor yang Mempengaruhi Kerusakan Susu Bubuk....... Mikroorganisme dalam Susu.......................................................................... Mutu dan Keamanan Susu Bubuk...................................................................
4 5 7 8 9 12
BAHAN DAN METODA Tempat dan Waktu Penelitian........................................................................ Bahan dan Alat Penelitian.............................................................................. Susu Bubuk Skim Impor.......................................................................... Media Biakan........................................................................................... Peralatan................................................................................................... Metode Pengujian........................................................................................... Pemeriksaan Organoleptik.............................................................................. Pengujian Kualitas Mikrobiologi.................................................................... Persiapan Larutan Sampel......................................................................... Pengujian Jumlah Total Bakteri (TPC)..................................................... Pengujian Jumlah Bakteri Coliform.......................................................... Pengujian Jumlah Bakteri Escherichia coli.............................................. Pengujian Jumlah Bakteri Staphylococcus aureus.................................... Pengujian Bakteri Salmonella.................................................................... Analisa Data.....................................................................................................
15 15 15 16 17 17 17 18 18 18 19 21 23 24 26
iv
HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................................. Kondisi Kemasan, Kontainer dan Alat Angkut Susu Bubuk Skim Impor....... Pemeriksaan Organoleptik............................................................................... Hasil Pengujian Kualitas Mikrobiologi............................................................ Jumlah Total Bakteri (TPC) pada Susu Bubuk Skim Impor...................... Jumlah Bakteri Coliform pada Susu Bubuk Skim Impor........................... Jumlah Bakteri Escherichia coli pada Susu Bubuk Skim Impor............... Jumlah Bakteri Staphylococcus aureus pada Susu Bubuk Skim Impor..... Keberadaan Bakteri Salmonella sp. pada Susu Bubuk Skim Impor...........
28 28 29 30 30 34 35 36 37
KESIMPULAN DAN SARAN................................................................................. 40 DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................
41
LAMPIRAN..............................................................................................................
45
v
DAFTAR TABEL Halaman 1 Komposisi kandungan gizi beberapa jenis susu bubuk..........................................
5
2 Komposisi mikrobilogi, fisik dan kimia susu bubuk skim.....................................
7
3 Spesifikasi persyaratan mutu batas maksimun cemaran mikroba pada susu bubuk......................................................................................................................
13
4 Spesifikasi persyaratan mutu susu bubuk...............................................................
14
5 Rincian jumlah sampel yang diambil per negara berdasarkan persentase frekuensi kedatangan pada tahun 2004..................................................................
16
6 Sifat-sifat bakteri Coliform dengan uji IMViC.......................................................
23
7 Rataan nilai pH dan sebaran rataan nilai pH susu bubuk skim impor....................
30
8 Rataan jumlah total bakteri (TPC) pada susu bubuk skim impor............................ 31 9. Rataan jumlah bakteri Coliform, E. coli, S. aureus dan keberadaan Salmonella sp. pada susu bubuk skim impor.................................................................................... 33
vi
DAFTAR GAMBAR Halaman 1 Metode pengujian jumlah total bakteri (TPC) (SNI 19-2897-1992)......................
19
2 Metoda pengujian jumlah Coliform (SNI 19-2897-1992)......................................
20
3 Metoda pengujian jumlah bakteri Escherihia coli (SNI 19-2897-1992)...............
22
4 Metoda pengujian jumlah bakteri Staphylococcus aureus (SNI 19-2897 -1992)...
24
5 Metoda pengujian jumlah bakteri Salmonella (SNI 19-2897-1992).......................
26
6 Rataan nilai pH susu bubuk skim impor.................................................................. 31 7 Rataan jumlah total bakteri (TPC) pada susu bubuk skim impor............................ 32 8. Rataan jumlah bakteri Coliform, E. coli, S. aureus dan keberadaan Salmonella sp. pada susu bubuk skim impor.................................................................................... 34
vii
DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1 Kuisioner Pengambilan Sampel Susu Bubuk Skim Impor di BKH Kelas I Tanjung Priok......................................................................................................
46
2 Data Pengiriman Susu Bubuk Skim Impor.........................................................
47
3 Data Alat Angkut Susu Bubuk Skim Impor........................................................
48
4 Data Tempat Penyimpanan/Kontainer Susu Bubuk Skim Impor........................
49
5 Data Pemeriksaan Organoleptik dan Mikrobiologi Susu Bubuk Skim Impor.....
50
