KAJIAN AWAL PENERAPAN HACCP PADA UNIT USAHA PENGOLAHAN KEFIR PERTAPAAN BUNDA PEMERSATU GEDONO DI SALATIGA
SKRIPSI MIRA HOTRI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
RINGKASAN MIRA HOTRI. D14204085. 2008. Kajian Awal Penerapan Hazards Analitical Critical Control Point (HACCP) pada Unit Usaha Pengolahan Kefir Pertapaan Bunda Pemersatu Gedono di Salatiga. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA Pembimbing Anggota : Ir. Afton Atabany, M. Si Susu merupakan produk hasil ternak yang bersifat perishable atau mudah rusak sehingga perlu penanganan secara khusus untuk mencegah proses kerusakan dan adanya bahaya. Pengolahan secara fermentasi merupakan suatu cara untuk meningkatkan nilai gizi dan nilai fungsi dari susu serta mengontrol bahaya fisik, kimia dan biologi. Kefir adalah salah satu produk susu fermentasi yang mempunyai potensiuntuk dikembangkan karena mempunyai manfaat teurapetik. Tata cara pengolahan yang baik dan benar serat aplikasi sanitasi pada setiap tahap proses pengolahan merupakan kunci utama dalam menghasilkan produk olahan yang terjamin keamanannya. Tuntutan konsumen pada industri pangan produk susu adalah agar menghasilkan produk dengan tingkat keamanan pangan yang tinggi. Aspek-aspek keamanan pangan dalam unit pengolahan perlu dikaji sebagai kajian awal penerapan HACCP. HACCP dilakukan untuk mencegah dan mengurangi bahaya yang timbul berdasarkan kesadaran bahwa bahaya dapat timbul pada setiap titik atau tahapan produksi. Sistem HACCP dibangun atas landasan yang kokoh untuk melaksanakan dan tertibnya Good Manufacturing Practices (GMP) dan penerapan Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP), merupakan program pre-requisite dalam sistem keamanan pangan. Kegiatan magang penelitian dilaksanakan selama dua bulan pada unit usaha pengolahan kefir Pertapaan Bunda Pemersatu Gedono di Salatiga, Jawa Tengah, selama bulan Juli sampai Agustus 2007. Pengujian sampel produk kefir dilakukan di Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Perah, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB. Pengujian sampel dilaksanakan pada bulan September sampai Oktober 2007. Magang penelitian bertujuan untuk memperoleh pengalaman bekerja pada suatu unit pengolahan pangan hasil ternak, mengaplikasikan ilmu yang diperoleh untuk observasi, analisis dan pencarian alternatif solusi masalah yang ditemui dalam unit pengolahan kefir. Tujuan kegiatan magang ini adalah mempelajari proses produksi, penerapan GMP dan SSOP serta mengkaji kesiapan penerapan HACCP pada unit usaha pengolahan kefir Gedono. Aplikasi dan data kajian, digunakan untuk perolehan Makanan Dalam (MD) dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) . Kajian terhadap aspek GMP antara lain lokasi dan lingkungan pabrik, bangunan dan ruangan pengolahan, fasilitas sanitasi, peralatan produksi, produk akhir dan pemeriksaan, kesehatan dan kebersihan karyawan, wadah kemasan, penyimpanan, dan transportasi. Kajian terhadap aspek SSOP meliputi delapan kunci persyaratan sanitasi yaitu keamanan air; kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan; pencegahan kontaminasi silang; menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet; proteksi dari bahan-bahan kontaminan; pelabelan,
2
penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar; pengawasan kondisi kesehatan personil; menghilangkan pest dari unit pengolahan. Hasil analisis GMP pada unit usaha pengolahan kefir Gedono secara umum telah sesuai dengan standar GMP untuk skala unit usaha. Tetapi perlu perbaikan pada bangunan dan sistem produksi satu alur produksi belum tersedia, sehingga terjadi penumpukan aktivitas pada ruang produksi. Penerapan SSOP sudah terjaga tetapi kelengkapan personel kurang pada pengunaan masker dan foot bath. Secara umum unit usaha pengolahan kefir Gedono telah siap untuk menerapkan sistem HACCP, dengan syarat harus dilakukan perbaikan dan peningkatan dalam penerapan prerequisite program yaitu GMP dan SSOP. Beberapa CCP yang ditemukan dalam proses produksi yaitu pada penerimaan bahan baku, pengujian, separasi, inokulasi, pengemasan dan distribusi. Pengujian produk kefir Gedono secara organoleptik, uji mikrobiologi dan kuisioner preferensi konsumen dilakukan untuk melihat efektivitas penerapan sanitasi terhadap mutu produk yang dihasilkan. Berdasarkan hasil pengujian, kualitas fisik, kimia dan mikrobiologi produk kefir Gedono tetap baik pada minggu ketiga penyimpanan. Kata kunci: keamanan pangan, GMP, SSOP, kefir, CCP
3
ABSTRACT Preliminasy Study of Hazard Analysis Critical Control Point in Kefir Manufacture at Pertapaan Bunda Pemersatu Gedono, Salatiga Hotri, M., R.R. A. Maheswari, A. Atabany Food safety assurance is an assurance that quarantee the food, so will not harm the consumers health. Food safety related with the presence of hazards in food. Food hazards may contamine at many stages of food processing chain, so controlling system is very necessary to maintain the food quality. The aim of this study was to observe process and the implementation of HACCP (Hazards Analisys Critical Control Point) in kefir manufacture at Pertapaan Bunda Pemersatu Gedono, Salatiga. HACCP pre- requisite programs was divided into Good Manufacturing Practices (GMP) and Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP) based on official guidelines issued by the Indonesian Government and Food and Drugs Association (FDA). The standard was compared with the implementation of GMP and SSOP in Gedono as a new producer. Kefir is a fermented milk product that should seriously handled in whole processing. The effective sanitation assurance requires monitoring system which include verification at every step production. In fact, several Critical Control Points (CPP) have been identified in kefir production there are milk receiving, milk analysed, filtration, pre-heat treatment, starter inoculation, and product distribution. Key words : Food Safety, GMP, SSOP, Kefir, CCP
4
KAJIAN AWAL PENERAPAN HACCP PADA UNIT USAHA PENGOLAHAN KEFIR PERTAPAAN BUNDA PEMERSATU GEDONO DI SALATIGA
SKRIPSI MIRA HOTRI
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
5
KAJIAN AWAL PENERAPAN HACCP PADA UNIT USAHA PENGOLAHAN KEFIR PERTAPAAN BUNDA PEMERSATU GEDONO DI SALATIGA
Oleh MIRA HOTRI D14204067
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 22 Agustus 2008
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA NIP. 131 671 595
Ir. Afton Atabany, M.Si NIP. 131 133 961
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc.Agr NIP. 131 955 531
6
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 07 Mei 1986 di Wonosari, Yogyakarta. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara, Abrena Hotri dan Atlas Gilbertnan Hotri, dari pasangan bapak Ngadiran dan Ibu Khodijah. Penulis menyeleselaikan pendidikan tingkat dasar pada tahun 1998 di SDN 060 Tenggarong. Pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan tahun 2001 di SLTP Negeri 3 Tenggarong dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan tahun 2004 di SMU Negeri 1 Tenggarong. Tahun 2004 penulis diterima sebagai mahasiswa pada program studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur seleksi Bea Siswa Utusan Daerah (BUD) dari Kabupaten Kutai Kartanegara. Selama mengikuti pendidikan, penulis aktif di HIMPRO (Himpunan Profesi Mahasiswa Ilmu Produksi Ternak), menjabat ketua Teater Kandang Periode 2005-2006 serta aktif di beberapa kepanitiaan. Penulis juga pernah menjadi koordinator asisten praktikum mata kuliah Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu di Bagian IPT Perah tahun ajaran 2007 – 2008.
7
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus, atas segala kasih dan berkat-Nya yang diberikan kepada penulis selama menempuh pendidikan. Syukur kepada ALLAH atas hikmat-Nya yang diberikan kepada penulis hingga skripsi ini dapat diselesaikan. Magang penelitian di salah satu unit usaha pengolahan kefir di Salatiga ini penulis lakukan untuk mempelajari proses pengolahan kefir serta mempelajari penerapan cara pengolahan makan yang baik dan standar sanitasi di unit pengolahan tersebut. Skripsi yang berjudul “Kajian Awal Penerapan HACCP pada Unit Usaha Pengolahan Kefir di Pertapaan Bunda Pemersatu Gedono di Salatiga” ini disusun sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih sangat banyak kekurangan dalam memyampaikan materi dan informasi. Penulis berharap semoga tulisan sederhana ini dapat bermanfaat bagi praktisi, akademisi serta pihak-pihak yang berkepentingan dalam pembangunan peternakan dan civitas akademika IPB.
Bogor, September 2008 Penulis
8
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN .............................................................................................. i ABSTRACT .................................................................................................
iii
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................
iv
KATA PENGANTAR ..................................................................................
v
DAFTAR ISI ................................................................................................
vi
DAFTAR TABEL ........................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
xi
PENDAHULUAN ........................................................................................
1
Latar Belakang........................................... ........................................ Tujuan ..............................................................................................
1 2
TINJAUAN PUSTAKA ...............................................................................
3
Susu .................................................................................................. Susu Fermentasi Kefir............................. ........................................... Mikroflora Kefir ............................................................................... Hazard Analitical Critical Control Point (HACCP) .......................... Good Manufacturing Practices (GMP)................ .............................. Sanitation Standard Operational Procedures (SSOP) ....................... Verifikasi .......................................................................................... Good Handling Practices (GHP)................ ...................................... Good Transporting Paractices (GTP) .............................................. Preferensi Konsumen ........................................................................
3 3 4 7 9 11 14 14 15 16
METODE .....................................................................................................
18
Lokasi dan Waktu ............................................................................. Materi ............................................................................................... Prosedur ........................................................................................... Pengujian Produk ..................................................................
18 18 18 19
KEADAAN UMUM LOKASI PENELITIAN ..............................................
23
Keadaan Umum Lokasi .....................................................................
23
HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................................
25
Sarana Produksi............................. .................................................... Bahan Baku Pembuatan Kefir ............................. .................. Bahan Baku Utama................................................................ Bahan Baku Penunjang.......................................................... Bahan Pengemas ................................................................... Peralatan Produksi ......................... ........................................
25 25 25 26 25 26
9
Proses Pengolahan Susu .................................................................... Proses Penerimaan Susu ........................................................ Proses Separasi Susu ............................................................. Penambahan Skim Milk ........................................................ Pemanasan Susu .................................................................... Pendinginan .......................................................................... Inkulasi Starter........................... ............................................ Inkubasi Kefir ....................................................................... Penyimpanan Dingin ........................... ................................. Penambahan Rasa.................................................................. Pembotolan ........................................................................... Penyimpanan ......................................................................... Distribusi Poduk Akhir ........................... ............................... Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)............................. Lokasi dan Lingkungan Pabrik............................. .................. Bangunan dan Ruangan Pengolahan ...................................... Fasilitas Sanitasi .................................................................... Peralatan Produksi ................................................................. Kesehatan dan Kebersihan Karyawan............................. ........ Penyimpanan ......................................................................... Mutu Produk akhir ................................................................ Laboratorium dan Pemeriksaan ............................................. Kemasan............................. ................................................... Keterangan Produk (Labeling)............................................... Alat Transportasi ................................................................... Manajemen dan Pengawasan ................................................. Penerapan Sanitation Standard Operational Procedures (SSOP) ...... Keamanan Air............................. ........................................... Pencegahan Kontaminasi Silang ............................................ Permukaan yang Kontak Pangan ........................................... Pemeliharaan Fasilitas Sanitasi ........................................... Proteksi dari Bahan-bahan Kontaminan............................. ..... Sistem Pelabelan dan Penyimpanan Produk ........................... Kontrol Kesehatan Pegawai ................................................... Pencegahan Hama Pabrik ...................................................... Deskripsi Produk .............................................................................. Diagram Alir..................................................................................... Proses Pembuatan Kefir .................................................................... Proses Pembuatan Starter .................................................................. Proses Pembuatan Selai Buah ........................................................... Analisis Bahaya ................................................................................ Penetapan Critical Control Point ...................................................... Batas Kritis ....................................................................................... Good Handling Practices .................................................................. Good Transporting Practices ............................................................ Verifikasi GMP dan SSOP ................................................................ Analisis Sanitasi Pekerja ................................................................... Analisis Ruang Pengolahan ...............................................................
26 26 27 27 28 29 29 30 30 31 31 32 32 33 33 41 42 42 43 44 44 44 44 45 46 46 48 48 48 51 51 51 52 52 52 52 53 54 55 56 56 61 62 63 64 65 66 66
10
