KAJIAN AWAL SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PRODUKSI SUSU PASTEURISASI DI MILK TREATMENT KPBS PENGALENGAN BANDUNG

KAJIAN AWAL SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PRODUKSI SUSU PASTEURISASI DI MILK TREATMENT KPBS PENGALENGAN BANDUNG

SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

RINGKASAN ELLYTA WIDIA PUTRI. D14204044. 2008. Kajian Awal Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Produksi Susu Pasteurisasi di Milk Treatment KPBS Pengalengan Bandung. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama

: Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA

Pembimbing Anggota

: Ir. Lucia Cyrilla ENSD, MSi.

Masalah keamanan pangan saat ini sedang mendapat perhatian khusus dari pemerintah, dikarenakan semakin meningkatnya kesadaran konsumen yang menginginkan untuk mendapatkan jaminan produk pangan yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal). Walaupun anjuran pemerintah belum mewajibkan, namun penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), disambut baik oleh setiap industri pangan terutama dengan harapan untuk lebih dapat memperluas wilayah pemasaran produknya pada era globalisasi ini. Penerapan sistem HACCP akan sangat bermanfaat baik bagi industri pangan maupun bagi konsumen. Manfaat sistem HACCP bagi industri pangan diantaranya yaitu meningkatkan kepercayaan konsumen, meningkatkan jaminan keamanan produk, mencegah kehilangan pasar, mencegah penarikan produk dan mencegah pemborosan biaya atau kerugian akibat masalah keamanan produk. Penerapan konsep HACCP, akan membentuk kepercayaan konsumen terhadap perusahaan yang memproduksi produk tersebut. Good Distribution Practices (GDP), Good Transporting Practices (GTP), Good Handling Practices (GHP) dan kepuasan konsumen merupakan sistem pendukung dalam penerapan HACCP. Milk Treatment (MT) KPBS merupakan salah satu koperasi yang bergerak dalam bidang pengolahan susu dengan produk utama susu pasteurisasi. Milk Treatment KPBS berusaha mempertahankan dan meningkatkan mutu produk susu pasteurisasi yang dihasilkan untuk bertahan dan bersaing di pasar. Upaya pengendalian dan peningkatan mutu, saat ini sedang dilakukan MT KPBS Pengalengan melalui penyusunan rencana sistem HACCP untuk menjamin keamanan produk yang dihasilkan dan meningkatkan kualitas produk susu pasteurisasi agar diterima dengan baik oleh konsumen. Kegiatan magang dilakukan di unit produksi dan pengolahan susu pasteurisasi MT KPBS selama dua bulan, dimulai dari tanggal 25 Juli 2007 hingga 25 September 2007. Kegiatan magang dilakukan melalui keikutsertaan secara aktif dalam unit pengolahan, observasi lapang, wawancara, pengumpulan data, evaluasi dan analisis data serta penetapan CCP pada setiap tahapan proses. Kegiatan dimulai dengan mempelajari keadaan umum MT KPBS meliputi lokasi dan tata letak, struktur organisasi, ketenagakerjaan dan produk-produk yang dihasilkan. Penilaian terhadap aspek mutu dan pengendalian mutu menggunakan prinsip HACCP. Hasil penelitian menunjukkan bahwa CCP di MT KPBS terdiri atas empat macam yaitu penerimaan bahan baku, pengujian kualitas, proses pasteurisasi dan pengemasan produk. Hal ini terkait dengan higienis pekerja yang belum menerapkan SOP (Standard Operating Procedure) dengan baik. Aplikasi GHP, GTP dan GDP di MT KPBS yang digunakan sebagai pendukung dalam penerapan HACCP juga belum

diterapkan dengan baik. Selain itu, kepuasan konsumen juga masih kurang diperhatikan karena masih banyak konsumen merasa kecewa dengan produk susu pasteurisasi KPBS. Melihat kondisi yang demikian maka rencana MT KPBS untuk penyusunan HACCP bisa dikatakan belum siap. Oleh karena itu, untuk mempermudah proses penyusunan HACCP, MT KPBS diharapkan menerapkan SOP kepada pekerja lebih baik dan meminimalkan CCP. Aplikasi GHP, GTP, GDP dan kepuasan konsumen juga harus ditingkatkan sehingga membantu mempermudah dalam rencana penyusunan HACCP. Kepuasaan konsumen dapat diperbaiki dengan meminimalkan kekecewan konsumen dengan tindakan-tindakan koreksi. Kata-kata kunci : HACCP, susu pasteurisasi, GHP, GTP, GDP

ii

ABSTRACT Initiation Study of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System on Milk Pasteurization Production at Milk Treatment KPBS Pengalengan Bandung Putri E.W., R. R. A. Maheswari, and L. Cyrilla Food safety is very important point in food industry. Recently, consumer needs to be sure in consuming safe foods. Application of HACCP system in food processing is one of various ways to obtain food safety assurance. Good Distribution Practices (GDP), Good Transporting Practices (GTP), Good Handling Practices (GHP) and consumer satisfaction is a requirement to support the application of HACCP system successfully. MT KPBS as a company on food industry is expected to produce guaranteed products which safe to eat. The objectives of this apprentice were study milk pasteurization production process and helping arrange process of Quality Assurance of Work Plan in order to obtain a HACCP certification plan on milk pasteurization products in MT KPBS by analyzed Good Distribution Practices (GDP), Good Transporting Practices (GTP), Good Handling Practices (GHP) and consumer satisfaction as support application of HACCP system. The study found that there were four CCP in production process of milk pasteurization have to be attend and the application GHP, GTP, GDP have not fully correct. These CCP were raw milk reception, quality testing, pasteurization process and packaging. MT KPBS is expected to give more attention especially SOP (Standard Operating Procedure) system for employee and has to reduce those CCP. Keywords: HACCP, pasteurization milk, GHP, GTP, GDP

KAJIAN AWAL SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PRODUKSI SUSU PASTEURISASI DI MILK TREATMENT KPBS PENGALENGAN BANDUNG

ELLYTA WIDIA PUTRI D14204044

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

KAJIAN AWAL SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PRODUKSI SUSU PASTEURISASI DI MILK TREATMENT KPBS PENGALENGAN BANDUNG

Oleh : ELLYTA WIDIA PUTRI D14204044

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 12 Juni 2008

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA NIP. 131 671 595

Ir. Lucia Cyrilla ENSD, M.Si NIP. 131 760 916

Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc. Agr. NIP. 131 955 531

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 9 Januari 1987 di Kendal, Jawa Tengah. Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara pasangan Bapak Ali Sartono dan Ibu Tri Widanarti. Pendidikan dasar penulis diselesaikan pada tahun 1998 di SDN 02 Boja, pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2001 di SMPN 01 Boja dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2004 di SMU 01 Boja kabupaten Kendal. Mulai tahun 2004 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Mahasiswa IPB). Selama mengikuti pendidikan, penulis aktif di HIMPRO (Himpunan Profesi Mahasiswa Ilmu Produksi Ternak) pada periode 2004-2005 dan 2005-2006, serta sebagai asisten praktikum mata kuliah Ilmu Pengolahan Susu Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2008. Memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan, penulis melaksanakan magang penelitian di Milk Treatment KPBS pada bulan Juli hingga September tahun 2007. Hasil kegiatan magang penelitian telah dituangkan dalam bentuk skripsi berjudul Kajian Awal Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Produksi Susu Pasteurisasi di Milk Treatment KPBS Pengalengan Bandung, dibawah bimbingan Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA dan Ir. Lucia Cyrilla ENSD, MSi.

KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala nikmat dan karunia-Nya yang senantiasa menyertai penulis hingga akhirnya skripsi ini dapat terselesaikan. Shalawat serta salam semoga selalu dilimpahkan pada Nabi Muhammad SAW dan keselamatan seluruh umat Islam. Skripsi yang berjudul “Kajian Awal Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Produksi Susu Pasteurisasi di Milk Treatment KPBS Pengalengan Bandung” ini disusun sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Milk Treatment KPBS merupakan salah satu koperasi yang bergerak dalam bidang pengolahan susu dengan produk utama susu pasteurisasi. Milk Treatment (MT) KPBS berusaha mempertahankan dan meningkatkan mutu produk untuk bertahan dan bersaing di pasar. Pengendalian mutu harus dilakukan terhadap bahan baku, proses pembuatan maupun produk jadi susu pasteurisasi. Upaya pengendalian dan peningkatan mutu, saat ini sedang dilakukan MT KPBS Pengalengan melalui penyusunan rencana sistem HACCP untuk menjamin keamanan produk yang dihasilkan, dan meningkatkan kualitas produk agar diterima oleh konsumen. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Semoga karya kecil ini dapat pula bermanfaat bagi praktisi, akademisi serta pihak-pihak yang berkepentingan dalam pembangunan peternakan.

Bogor, Juli 2008

Penulis

DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ……………………………………………………………..

i

ABSTRACT

……………………………………………………………..

iii

RIWAYAT HIDUP ………………………………………………………..

iv

KATA PENGANTAR …………………………………………………….

v

DAFTAR ISI ………………………………………………………………

vi

DAFTAR TABEL …………………………………………………………

viii

DAFTAR GAMBAR ……………………………………………………...

x

DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………………………

xi

PENDAHULUAN………………………………………………………… ..

1

Latar Belakang ………………………………………………………… Tujuan ………………………………………………………………….

1 2

TINJAUAN PUSTAKA …..………………………………………………

3

Susu Segar ……………………………………………………………... Komposisi Kimia Susu ………………………………………………… Pasteurisasi Susu ………………………………………………………. Sistem HACCP ………………………………………………………... Rencana Sistem HACCP ………………………………………………. Good Handling Practices ……………………………………………… Good Transporting Practices …………………………………………

3 3 4 5 9 11 12

Good Distribution Practices ………………………………………………….

12

Kepuasan Konsumen…………………………………………………...

13

METODE …………………………………………………………………...

14

Lokasi dan Waktu ……………………………………………………... Materi …………………………………………………………………. Prosedur………………………………………………………………... Observasi Lapang ……………………………………………….. Wawancara dan Pengumpulan Data ……………………………. Evaluasi dan Analisis Data ……………………………………... Studi Pustaka ………………………………………………….... Data Primer ……………………………………………………...

14 14 14 14 14 14 15 15

KEADAAN UMUM KOPERASI ….……….………………………………

16

Sejarah dan Perkembangan Koperasi ………………………………….. Lokasi dan Tata Letak Koperasi ...……………………………………... Struktur Organisasi Koperasi ……….………………………………….. Ketenagakerjaan…………………….…………………………………..

16 16 17 18

HASIL DAN PEMBAHASAN …………………………………………….

21

Sarana Produksi ………………………………………………………... Bahan Baku Utama…………………………………………………. Bahan Baku Penunjang.…………………………………………….. Peralatan Produksi………………………………………………….. Proses Penanganan dan Pengolahan Susu ……………………………... Penanganan Susu …………………………………………………… Tahap Proses Pengolahan Susu Pra Pasteurisasi (Susu Dingin)……… Tahap Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa…………….. Tahap Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Rasa…………………… Rencana Kerja Jaminan Mutu ………………………………………….. Kebijakan Mutu ……………………………………………………. Organisasi …………………………………………………………... Deskripsi Produk …………………………………………………... Persyaratan Dasar (pre-requisite) …………………………………... Penerapan GMP…………………………………………… Penerapan SSOP…………………………………………... Diagram Alir Proses ………………………………………………... Analisa Bahaya dan Tindakan Pencegahan ………………………… Penetapan CCP ……………………………………………………... Penetapan Batas Kritis ……………………………………………... Penetapan Prosedur Pemantauan …………………………………... Penetapan Tindakan Koreksi ……………………………………….. Penetapan Prosedur Verifikasi ……………………………………... Penetapan Prosedur Pencatatan ……………………………………. Aplikasi Good Handling Practices …………………………………….. Aplikasi Good Transporting Practices ………………………………… Aplikasi Good Distribution Practices ………………………………….

21 21 22 22 31 31 32 32 33 34 35 35 36 37 37 38 38 42 53 58 58 59 59 59 68 69 75

Kepuasan Konsumen……………………………………………………

77

KESIMPULAN DAN SARAN …..……………………………………….

79

Kesimpulan ………………………………………………………… Saran ………………………………………………………………..

79 80

UCAPAN TERIMA KASIH ……………………………………………...

81

DAFTAR PUSTAKA …...…………………………………………………

82

LAMPIRAN ……………………………………………………………….

85

vii

DAFTAR TABEL Nomor

Halaman

1. Standar Susu Segar (SNI 01-3141-1992) ………………………..

3

2. Syarat Mutu Susu Pasteurisasi (SNI No. 01-3951-1995) ………

4

3. Tahapan Aplikasi Sistem HACCP………………………………

5

4. Karakteristik Resiko Bahaya………………………………........

7

5. Kategori Resiko Bahaya…………………………………….......

8

6. Jadwal Kerja Karyawan MT KPBS Pengalengan………………

19

7. Deskripsi Produk………………………………………………..

37

8. Penerapan GMP di MT KPBS ………………………………….

44

9. Penerapan SSOP di MT KPBS …………………………………

46

10. Analisa Bahaya Proses Produksi Susu Pra Pasteurisasi ...……...

48

11. Analisa Bahaya Proses Produksi Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa..

49

12. Analisa Bahaya Proses Produksi Susu Pasteurisasi Rasa ………

51

13. Penetapan Tingkat Resiko Produk……………………………...

42

14. CCP Bahan Mentah, Bahan Tambahan dan Bahan Penunjang………………………………………………………..

55

15. CCP Proses Pengolahan Susu Pra Pasteurisasi ......……………...

55

16. CCP Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa………….

56

17. CCP Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Rasa ………………..

57

18. Rencana Kerja Pengendalian Mutu Bahan Mentah, Bahan Penunjang dan Bahan Tambahan………………………………..

61

19. Rencana Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Susu Pra Pasteurisasi di MTKPBS………………………………

62

20. Rencana Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa di MT KPBS………………………….

64

21. Rencana Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Susu Pasteurisasi Rasa di MT KPBS….……………………………...

66

22. Aplikasi Good Handling Practices di MT KPBS ……………....

68

23. Aplikasi Good Transporting Practices dari TPK ke MT KPBS..

69

24. Aplikasi Good Transporting Practices dari MT KPBS ke Agen.

71

25. Aplikasi Good Transporting Practices dari Agen ke Pengecer…

72

26. Aplikasi Good Distribution Practices di MT KPBS ……………

75

27. Rataan Kepuasan Konsumen terhadap Susu Pasteurisasi KPBS...

77

28. Penilaian Konsumen*) terhadap Susu Pasteurisasi KPBS.............

77

29. Susu Pasteurisasi KPBS yang Paling Disukai ………………..…

78

30. Kekecewaan Konsumen pada Susu Pasteurisasi KPBS ……...….

78

ix

DAFTAR GAMBAR Nomor

Halaman

1. Matriks Penentuan Resiko ……………………………………

7

2. Struktur Organisasi MT KPBS ……………………………….

17

3. Lactoscan ……………………………………………………..

23

4. a. Milk Reception Scale ………………………………………

24

b. Pompa Sentrifugal …………………………………………

24

5. Milk Reception Vat …………………………………………...

24

6. Plate Cooler…………………………………………………..

25

7. a. Milk Storage Tank………………………………………….

26

b. Milk Storage Tank Flavor………………………………….

26

8. Mixing Tank…………………………………………………..

26

9. Balance Tank………………………………………………….

27

10. Plate Heat Exchanger (PHE)…………………………………

28

11. Homogenizer …………………………………………………

29

12. Filling Machine ………………………………………………

30

13. Prepack Machine……………………………………………..

31

14. Diagram Alir Produk Susu Dingin …………………………...

39

15. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa……………………………………………………

40

16. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasterisasi Rasa………...

41

DAFTAR LAMPIRAN Nomor

Halaman

1. Denah Milk Treatment KPBS ………………………………...

86

2. SOP Penerimaan Bahan Baku MT KPBS ……………………

87

3. SOP Proses Pengolahan MT KPBS ………………………….

88

4. Contoh Form Checklist Monitoring SOP Penerimaan Bahan Baku Susu Segar ……………………………………..

89

5. Syarat Mutu Susu Segar MT KPBS ………………………….

93

6. Standar Susu Segar (SNI 01-3141-1992) ……………………

93

7. Contoh Penyusunan Tim HACCP MT KPBS ………………..

94

8. CCP Decision Tree untuk Bahan Mentah …………………...

95

9. CCP Decision Tree untuk Proses Pengolahan ………………..

96

10.

Kuisioner Kepuasan Konsumen ………………………………

97

PENDAHULUAN Latar Belakang Era perdagangan bebas menyebabkan tingkat kompetisi atau persaingan di bidang ekonomi antar negara menjadi semakin ketat. Hal ini mendorong setiap negara untuk memiliki keunggulan dan daya saing yang tinggi agar mampu bersaing di pasar global. Sektor peternakan merupakan salah satu sektor yang tidak luput dari liberalisasi perdagangan. Produk peternakan pada negara-negara berkembang seperti Indonesia, banyak mengalami hambatan-hambatan teknis. Hambatan teknis yang dihadapi antara lain masalah mutu, keamanan pangan, spesifikasi, standar serta isu lingkungan. Masalah keamanan pangan saat ini telah mendapat perhatian khusus dari pemerintah dikarenakan banyaknya tuntutan dari konsumen yang menginginkan produk pangan yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal). Mengatasi masalah tersebut sekarang pemerintah menganjurkan setiap industri pangan menerapkan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) atau Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Di Indonesia HACCP telah diadopsi sebagai salah satu standar sistem mutu yang menggunakan model jaminan mutu dengan berdasarkan keamanan pangan atau food safety sebagai pendekatan mutu yakni melalui Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-4852-1998 tentang sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya. Manfaat sistem HACCP bagi industri

pangan diantaranya yaitu meningkatkan kepercayaan

konsumen, meningkatkan jaminan keamanan produk, mencegah kehilangan pasar, mencegah penarikan produk dan mencegah pemborosan biaya atau kerugian akibat masalah keamanan produk. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan sistem yang dapat menjamin bahwa keamanan produk pangan telah dilaksanakan dengan efektif. Sistem HACCP dapat diterapkan pada seluruh mata rantai proses produksi mulai dari proses pertama sampai konsumen terakhir. Sistem ini fokus terhadap keamanan produk pangan dan dapat dipertahankan karena HACCP mampu mencegah terjadinya penyimpangan dan bukan menunggu sampai timbulnya masalah. Penerapan konsep HACCP, akan membentuk kepercayaan konsumen terhadap perusahaan yang memproduksi produk tersebut. Penerapan HACCP terdiri atas

beberapa sistem pendukung diantaranya aplikasi Good Handling Practices (GHP), Good Transporting Practices (GTP), Good Distribution Practices (GDP) dan kepuasan konsumen. Good Distribution Practices atau Good Transporting Practices merupakan suatu cara pengiriman / pendistribusian yang baik yang mampu menjaga agar produk tetap aman hingga ketangan konsumen. Good Handling Practices (GHP) merupakan suatu cara penanganan produk yang baik untuk menjaga mutu produk agar tetap aman untuk dikonsumsi dan tidak menimbulkan bahaya. Milk Treatment (MT) KPBS Pengalengan, Bandung merupakan salah satu produsen susu yang cukup dikenal masyarakat, yang produksinya tidak hanya dikenal di pasar lokal (Bandung), tetapi juga ditujukan untuk pasar luar Bandung. Salah satu produknya adalah susu pasteurisasi dengan berbagai macam rasa. MT KPBS Pengalengan berusaha mempertahankan dan meningkatkan mutu produk untuk bertahan dan bersaing di pasar. Pengendalian mutu dilakukan terhadap bahan baku, proses pembuatan maupun produk jadi susu pasteurisasi. Upaya pengendalian dan peningkatan mutu, saat ini sedang dilakukan MT KPBS Pengalengan melalui penyusunan rencana sistem HACCP untuk menjamin keamanan produk yang dihasilkan, dan meningkatkan kualitas produk agar diterima oleh konsumen. Kesempatan ini dimanfaatkan peneliti dengan melakukan kegiatan magang di MT KPBS sebagai bentuk partisipasi dalam penyusunan sistem HACCP. Tujuan Tujuan umum dari kegiatan magang di MT KPBS Pengalengan Bandung adalah: 1. Menambah wawasan dan pengalaman serta kemampuan profesi melalui penerapan ilmu yang telah diperoleh. 2. Menjalin kerjasama melalui praktek kerja nyata di lapangan antara mahasiswa perguruan tinggi dengan masyarakat industri. Tujuan khususnya adalah : 1. Mempelajari proses produksi susu pasteurisasi di MT KPBS. 2. Membantu proses penyusunan Rencana Kerja Jaminan Mutu (RKJM) dalam rangka rencana sertifikasi HACCP pada produk susu pasteurisasi di MT KPBS dengan menganalisis GHP, GTP, GDP dan kepuasan pelanggan sebagai pendukung. 2

TINJAUAN PUSTAKA Susu Segar Susu segar berdasarkan Dewan Standardisasi Nasional (1992) adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tidak mengalami penambahan atau pengurangan suatu komponen apapun dan tidak mengalami pemanasan. Susu dari semua jenis mamalia mengandung komponen yang sama, tetapi jumlah masing-masing komponen bervariasi tergantung spesies mamalia tersebut, waktu pemerahan, umur sapi, kesehatan ternak, pakan ternak dan kondisi lingkungan seperti iklim dan masa laktasi (Buckle et al., 1987) Pertumbuhan mikroba susu dapat menimbulkan perubahan karakteristik susu. Pembentukan asam, pembentukan gas, proteolisis, pelendiran, perubahan lemak, produk alkali serta perubahan citarasa dan warna merupakan perubahan karakteristik yang sering dijumpai pada susu akibat adanya mikroorganisme (Rahman et al., 1992). Komposisi Kimia Susu Susu merupakan campuran kompleks dari lemak, karbohidrat, protein, komposisi organik lain dan garam-garam anorganik yang larut atau tersebar dalam air (Cross, 1988). Campuran bahan kimia dalam susu bukanlah sebuah campuran yang homogen. Komposisi umum susu yang sering ditemukan adalah protein, lemak, karbohidrat dan mineral yang terkumpul dalam abu. Sirait (1991) juga menambahkan bahwa karbohidrat, laktosa, garam, dan vitamin susu dapat terlarut dalam air, lemak terdapat dalam bentuk emulsi, sedangkan protein terdispersi dalam bentuk koloidal. Standar susu segar menurut SNI 01-3141-1992 terdapat pada Tabel 1. Tabel 1. Standar Susu Segar (SNI 01-3141-1992) Sifat susu Berat jenis Kadar lemak Kadar bahan kering tanpa lemak Kadar protein Warna, bau, rasa dan konsistensi Tingkat keasaman Uji alkohol (70%) E.coli Salmonella Titik beku Uji pemalsuan TPC (CFU/ml maks) Sumber : DSN (1992)

Nilai 1,026 – 1,028 g/cm3 Minimum 3,0% Minimum 8,0% Minimum 2,7% Normal 4,5-7oSH Negatif Maksimum 10 APM/ml Negatif -0,520oC s.d -0,560oC Negatif 1x106

Pasteurisasi Susu Pasteurisasi pada susu perlu dilakukan untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme dan enzim. Menurut Buckle et al. (1987) kondisi pasteurisasi dimaksudkan untuk memberikan perlindungan maksimum terhadap penyakit yang dibawa oleh susu, dengan mengurangi seminimal mungkin kehilangan zat gizinya dan sementara itu mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan citarasa susu segar. Burgess (1984) juga menambahkan bahwa pemanasan atau pasteurisasi yang terlalu lama dapat menyebabkan reaksi pencoklatan pada susu. Prinsip pasteurisasi susu adalah memanaskan susu di bawah titik didih susu. Beberapa cara pasteurisasi yang telah dikembangkan yaitu holding method dan High Temperature Short Time (HTST). Pasteurisasi dengan cara holding method yaitu sejumlah besar susu dipanaskan sampai suhu tertentu. Waktu dan suhu yang biasa digunakan adalah 30 menit pada suhu 65oC, sedangkan metode HTST, susu dipanaskan pada suhu 71,7oC selama 15-16 detik dengan menggunakan Plate Heat Exchanger (PHE) (Muchtadi dan Sugiono, 1992). Tujuan utama dilakukan proses pasteurisasi adalah untuk mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan akibat jasad renik dan enzim sehingga kualitas susu tetap baik (Potter dan Hotchkiss, 1995). Syarat mutu susu pasteurisasi terdapat pada Tabel 2. Tabel 2. Syarat Mutu Susu Pasteurisasi (SNI No. 01-3951-1995) Karakteristik Bau Rasa Warna Kadar Lemak (% min) Kadar SNF (% min) Uji Reduktase (MB) Kadar Protein (% min) Uji Fosfatase TPC (CFU/ml maks) Logam Berbahaya : As (ppm, maks) Pb (ppm, maks) Cu (ppm, maks) Zn (ppm, maks) Bahan Pengawet Pemantap Zat Warna Cita Rasa Sumber : BSN (1995)

Khas Khas Khas 2,80 7,7 0 2,5 0 3x104

Dengan Penambahan Cita Rasa Khas Khas Khas 1,50 7,5 0 2,5 0 3x104

1 1 2 5

1 1 2 5

Tanpa Penambahan Cita Rasa

Sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan No. 235/Men. Kes/Per/VI/79

4

Sistem HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu alat untuk mengidentifikasi bahaya dan menetapkan sistem pengendaliannya. Sistem HACCP diarahkan pada tindakan pencegahan dan tidak bergantung pada pengujian produk akhir (Fardiaz, 1996). Program pelaksanaan HACCP dituangkan dalam suatu dokumen yang menggambarkan kegiatan proses produksi serta pengawasan mutunya yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Dokumen tersebut adalah dokumen rencana HACCP, yang dikenal juga sebagai Panduan Mutu, Quality Assurance Plan (QAP) atau berdasarkan BSN (1999) pedoman 1004-1999 disebut dengan Rencana Kerja Jaminan Mutu (RKJM) berdasarkan HACCP. Secara garis besar penyusunan RKJM dapat mengacu kepada pedoman 1004-1999 tentang panduan penyusunan rencana HACCP yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) (Mukartini, 2001). Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem ini juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologi, kimia, dan fisik. Kadarisman et al., (2006) menyatakan bahwa penerapan HACCP di industri pangan dilakukan dengan mengikuti 12 langkah (tahap) aplikasi. Tahap-tahap tersebut disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Tahapan Aplikasi Sistem HACCP Tahap Ke1 2 3 4 5 6

Kegiatan Menyusun tim HACCP Mendeskripsikan produk Mengidentifikasikan penggunaan produk Membuat diagram alir Verifikasi diagram alir di tempat Membuat daftar semua bahaya potensial. Lakukan analisis bahaya dan tentukan tindakan pencegahan 7 Menentukan CCP (Critical Control Points) atau titik-titik kritis untuk pengendalian 8 Menetapkan batas kritis untuk tiap CCP 9 Menetapkan sistem pemantauan untuk tiap CCP Menetapkan jenis tindakan koreksi untuk penyimpangan 10 yang mungkin terjadi 11 Menetapkan prosedur verifikasi 12 Membuat penyimpanan catatan dan dokumentasi Sumber : Kadarisman et al., (2006)

Keterangan

Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

5

Menyusun Tim HACCP Tim ini terdiri atas berbagai anggota dengan disiplin ilmu yang berbeda. Perusahaan yang tidak tersedia spesifikasi karyawan yang dibutuhkan, maka diperlukan keterlibatan dari luar. Lingkup program HACCP perlu dibuat dahulu untuk membantu proses identifikasi kebutuhan jumlah dan keahlian personil dalam tim HACCP. Mendeskripsikan Produk Artinya membuat gambaran yang lengkap tentang produk yang dihasilkan. Mendeskripsikan produk biasanya meliputi komposisi bahan, komposisi kimia, pengemasan, daya tahan produk, cara distribusi dan sebagainya. Mengidentifikasikan Penggunaan Produk Artinya membuat daftar kemungkinan - kemungkinan penggunaan konsumen dari produk yang dihasilkan. Mengidentifikasikan penggunaan produk misalnya cara penggunaan mie instan. Menyusun Diagram Alir Suatu diagram yang menunjukkan urutan proses secara lengkap. Diagram alir ini memudahkan industri untuk melakukan identifikasi lebih lanjut. Verifikasi Diagram Alir di Tempat Diagram alir yang disusun harus diverifikasi dengan kenyataan di lapangan. Dilakukan dengan cara mengamati aliran proses, mencocokkan antara diagram alir dengan tahapan nyata di lapang. Analisis Bahaya dan Identifikasi Tindakan Pencegahan Kegiatan yang dilakukan yaitu mendata semua bahaya potensial yang terkait dengan setiap tahap, mulai dari penerimaan bahan baku, selama proses, hingga di distribusi ke tangan konsumen. Bahaya didalam konteks keamanan pangan menurut Mortimore dan Wallace (1995) adalah perangkat biologis, kimiawi dan fisik yang dapat menyebabkan pangan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi manusia. Sistem keamanan pangan untuk kategori keamanan suatu makanan ditetapkan berdasarkan kategori resiko yang meliputi tinggi, sedang dan rendah. Analisa potensi bahaya secara kualitatif dilakukan dengan mengkombinasikan antara peluang (probability) dan keakutan/keparahan (severity). Bahaya potensial yang memiliki resiko tinggi

6

harus/wajib dilakukan tindakan koreksi, sedangkan tindakan pencegahan pada bahaya potensial dengan resiko menengah mungkin dilakukan. Peluang terjadinya/timbulnya bahaya dibedakan atas: • T = tinggi (high) • S = sedang (medium) • R = rendah (low) Keakutan/keparahan jika bahaya timbul dibagi ke dalam 3 kategori: • secara otomatis (automatically) • kemungkinan besar (likely)

KEPARAHAN

• kemungkinan kecil (not likely) T

S

T

T

S

S

S

S

R

R

R

S

R

S

T

PELUANG Sumber: ICMSF (1986)

Gambar 1. Matriks Penentuan Resiko Tabel 4. Karakteristik Resiko Bahaya Kelompok Bahaya Bahaya A

Bahaya B Bahaya C

Bahaya D

Bahaya E

Bahaya F

Karakteristik Produk tidak steril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang tua, wanita hamil, dan orang sakit/lemah Produk mengandung bahan sensitif terhadap bahaya biologi, kimia dan fisik Didalam proses produksi tidak terdapat tahap proses yang dapat memusnahkan, mencegah, dan mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat diterima Kemungkinn produk akan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan Kemungkinan terjadi pencemaran kembali atau penanganan yang salah selama distribusi atau penanganan yang salah oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya jika dikonsumsi Tidak ada poses pemanasan setelah pengemasan atau pada saat dipersiapkan dirumah, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi dan menghilangkan bahaya

Sumber : ICMSF (1986)

7

Tabel 5. Kategori Resiko Bahaya Kategori Bahaya 0 I II III IV V VI

Bahaya Tidak Ada + ++ +++ ++++ +++++ Bahaya A

Keterangan Tidak mengandung bahaya A-F Terdapat satu bahaya B-F Terdapat dua bahaya B-F Terdapat tiga bahaya B-F Terdapat empat bahaya B-F Terdapat lima bahaya B-F Makanan dengan kategori resiko paling tinggi

Sumber : ICMSF (1986)

Penetapan Titik Kendali Kritis Proses pengolahan suatu produk pangan, produk tersebut mengalami banyak perlakuan hingga terkirim ke konsumen. Perlakuan tersebut terdapat kondisi-kondisi yang sering disebut sebagai Titik Kendali Kritis (Critical Control Points). Titik kritis tersebut dapat diketahui dengan menggunakan pohon keputusan (decision tree) yang menyatakan pendekatan dan pemikiran yang logis. Penetapan Batas Kritis Batas kritis didefinisikan sebagai satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi untuk menjamin bahwa CCP secara efektif telah mengendalikan bahaya (kimia, fisik, mikrobiologi). Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP, dan dalam beberapa kasus, suatu pengendalian dapat memiliki lebih dari suatu batas kritis. Monitoring Batas Kritis Monitoring merupakan tindakan pemantauan atau pengukuran yang terencana, atau observasi atas keefektifan proses pengendalian suatu CCP tetap didalam

batas-batas

kritisnya.

Kegiatan

ini

bertujuan

untuk

membantu

mengendalikan proses, menentukan apakah terjadi hilang kendali dan penyimpangan CCP serta menyediakan dokumentasi tertulis yang dapat digunakan untuk klarifikasi lima aspek penting dalam menetapkan prosedur pemantauan titik kendali kritis (CCP).

8

Tindakan Koreksi Kegiatan ini dilakukan jika monitoring ditemukan adanya penyimpangan. Tindakan koreksi didasarkan pada data hasil monitoring, disesuaikan dengan karakteristik proses yang ada. Prosedur Verifikasi Tindakan ini dilakukan untuk menilai apakah segala sesuatunya telah berada pada jalur yang benar. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP telah bekerja secara efektif. Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi Catatan dan pembukuan yang baik penting dalam penerapan sistem HACCP. Semua rencana, aplikasi kegiatan harus dicatat untuk bukti keamanan produk, jaminan telah memenuhi peraturan, kemudahan dalam pelacakan produk dan peninjauan catatan, merupakan sumber tinjauan data jika ada audit HACCP. Oleh karena itu sistem HACCP menurut Hariyadi (2001) memiliki lima karakteristik utama yaitu: 1) pendekatannya sistematik 2) proaktif 3) usaha dari suatu tim 4) menggunakan teknik common sense 5) sistemnya hidup dan dinamis Penerapan HACCP bermanfaat baik bagi konsumen maupun bagi pihak industri pangan. Bagi industri pangan manfaat HACCP diantaranya meningkatkan kepercayaan konsumen, meningkatkan jaminan keamanan produk, mencegah kehilangan pasar, mencegah penarikan produk dan penutupan pabrik dan mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul karena masalah keamanan produk (Fardiaz, 1996). Implementasi harus benar-benar direncanakan secara baik agar penerapan sistem HACCP mencapai manfaat dan tujuan seperti diatas. Perencanaan yang baik yaitu dengan menyusun panduan untuk pelaksanaannya yaitu berupa dokumen rencana HACCP. Penyusunan dokumen tersebut memerlukan suatu panduan yang legal agar rencana HACCP tersebut sesuai dengan 12 langkah dan 7 prinsip dalam sistem HACCP sesuai dengan BSN (1999) dan pedoman umum penyusunan Rencana 9

Kerja

Jaminan Mutu (RKJM) berdasarkan HACCP. Pedoman tersebut berisi

penjelasan mengenai unsur-unsur yang harus dipertimbangkan dalam penyusunan rencana HACCP untuk badan usaha. Unsur-unsur tersebut telah mencakup seluruh langkah dan prinsip dalam sistem HACCP. Rencana Sistem HACCP Rencana HACCP adalah dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip- prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan (BSN, 1999). Rencana HACCP ditulis oleh tim HACCP dan berisi dua komponen esensial yaitu diagram alir proses HACCP (Control Chart) beserta dokumentasi pendukung lainnya (Mortimore dan Wallace, 1994). Menurut BSN (1999) dokumen rencana HACCP harus memuat kebijakan mutu perusahaan, deskripsi dari organisasi penjelasan mengenai deskripsi produk, memuat

persyaratan

dasar

(pre-requisite),

memuat

diagram

alir

dan

memverifikasinya, penjelasan mengenai analisis bahaya, lembar kerja pengendalian (control measure) dan Rencana HACCP. 1. Kebijakan Mutu Perusahaan Kebijakan mutu adalah pernyataan yang diungkapkan oleh suatu organisasi atau badan usaha yang berupa janji (komitmen) sebagai upaya untuk melaksanakan dan menegakkan serta memelihara standar mutu yang tinggi. Kebijakan mutu sebaiknya singkat dan jelas sehingga dapat dimengerti dan dipahami dengan mudah oleh seluruh karyawan unit usaha. 2. Deskripsi dari Organisasi Deskripsi dari oganisasi meliputi identitas, struktur organisasi, bidang kegiatan, personil (tim HACCP) dan pelatihan bagi tim HACCP. Deskripsi organisasi juga mencakup job describtion (deskripsi kerja) pada setiap anggota organisasi. 3. Penjelasan Mengenai Deskripsi Produk Penjelasan mengenai deskripsi produk berupa sebuah daftar yang berisikan seluruh produk akhir yang dicakup oleh konsep HACCP. Penjelasan mengenai deskripsi produk meliputi komponen-komponen yang digunakan dalam produk.

10

4. Memuat persyaratan dasar (pre-requisite). Persyaratan dasar adalah suatu persyaratan teknis yang harus dipenuhi apabila suatu badan usaha akan memulai suatu proses produksi dan menerapkan HACCP yang telah diterapkan oleh suatu peraturan teknis demi keberhasilan suatu proses produksi dan penerapan HACCP. Persyaratan dasar tersebut meliputi Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). 5. Memuat diagram alir dan memverifikasinya Diagram alir adalah suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan atau pelaksanaan pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan pangan tertentu. Deskripsi diagram alir harus mampu menggambarkan kondisi nyata proses produksi. 6. Penjelasan mengenai analisis bahaya Analisa bahaya adalah proses pengumpulan informasi mengenai bahaya dan keadaan sampai dapat terjadinya bahaya untuk menentukan yang berdampak nyata terhadap keamanan pangan, dan harus ditangani dalam rencana HACCP. Menurut Mortimore dan Wallace (1994), bahaya adalah unsur biologi, kimia, atau fisik yang dapat menyebabkan pangan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi manusia. Tiga jenis bahaya tersebut meliputi bahaya biologi, bahaya kimia dan bahaya fisik. 1) bahaya biologi, yang disebabkan oleh bakteri patogen, virus atau parasit yang dapat menyebabkan keracunan dan penyakit infeksi; 2) bahaya kimia, karena tertelannya bahan kimia beracun seperti pembersih (cleaning agent), pestisida, allergen, logam berat, nitrit, nitrat, komponen nitrosol, residu kimia dan bahan tambahan makanan; dan 3) bahaya fisik, terdiri atas pecahan gelas, logam atau metal, kerikil, serpihan kayu, plastik, bahan bangunan dan bagian tubuh hewan atau hama. 7. Lembar kerja pengendalian (control measure) Lembar ini dapat disajikan dalam bentuk matrik yang memuat informasiinformasi. Informasi-informasi tersebut meliputi lokasi CCP (Critical Control Point) pada tahap proses produksi, prosedur pemantauan atau monitoring, penetapan batas kritis dan tindakan perbaikan.

11

8. Rencana HACCP harus memuat informasi mengenai : 1) prosedur pengaduan konsumen, yaitu suatu prosedur untuk menangani, mengalamatkan dan mencatat keluhan-keluhan konsumen; 2) prosedur

penarikan

produk

(recall),

yaitu

suatu

metode

untuk

mengidentifikasi, menempatkan dan menarik kembali produk; dan 3) prosedur perubahan dokumen, yang berisi suatu cara pengendalian dan pemuktahiran dokumen agar selalu tercatat sehingga dapat selalu diketahui perubahannya.

Good Handling Practices (GHP) Good Handling Practices (GHP) merupakan suatu cara penanganan yang baik, dilakukan untuk menjaga agar produk tetap aman dikonsumsi dan tidak menimbulkan bahaya. Menurut Fanhauser (2000), handling susu yang baik meliputi pengaturan peralatan susu, pembersihan ambing, pemberian pakan dan proses pemerahan, penyaringan dan pencatatan, penyimpanan. Good Transporting Practices (GTP) Good Transporting Practices merupakan suatu cara tranportasi yang baik yang mampu menjaga agar produk tetap aman hingga ketangan konsumen. Adapun yang ditinjau dalam pelaksanaan Good Transporting Practices menurut New Zealand Food Safety Authority (2007) adalah : 1) penerapan Good Operating Practices pada tahap Loading/unloading, transfer dan handling produk, serta distribusi produk; 2) desain dan konstruksi unit transportasi dan perlengkapannya; 3) pembersihan dan perawatan unit transportasi; 4) higienitas dan kesehatan karyawan; 5) prosedur operasional; 6) dokumen kontrol dan record keeping; dan

12

7) verifikasi

Good Distribution Practices (GDP) Good Distribution Practices (GDP) merupakan suatu sistem distribusi yang baik yang mampu mempertahankan mutu produk jadi. Penanganan produk jadi harus tetap diawasi sehingga bahan asing yang mungkin masuk atau kerusakan produk

seperti

kerusakan

kemasan

yang

dapat

menyebabkan

makanan

terkontaminasi dapat dicegah. Setiap pendistribusian dan proses-proses sebelumnya harus selalu di dokumentasi dengan pencatatan yang baik agar jika terjadi kasus keamanan pangan seperti foodborne disease ataupun keracunan pangan dapat ditelusuri dengan cepat dan dihentikan penyebabnya (Thaheer, 2005). Kepuasan Konsumen Kepuasan konsumen adalah tanggapan perilaku, berupa evaluasi purnabeli konsumen terhadap suatu barang atau jasa yang dirasakannya (kinerja produk) dibandingkan dengan harapan terhadap produk atau jasa tersebut (Nasution, 2004). Konsumen akan merasa tidak puas bila kinerja dibawah harapan. Konsumen akan merasa puas bila kinerja dapat memenuhi harapan dan konsumen akan merasa sangat puas bila kinerja dapat melebihi harapan (Kotler, 2000). Faktor-faktor yang bisa mempengaruhi harapan konsumen yaitu keinginan terpenuhi kebutuhannya, pengalaman masa lalu ketika mengkonsumsi produk dari perusahaan maupun dari pesaing, pengalaman dari teman, komunikasi melalui iklan dan pemasaran (Garperz, 2002). Selanjutnya karakteristik yang diinginkan oleh konsumen ada tiga macam, yaitu : (1) karakteristik lebih cepat, (2) lebih murah, dan (3) lebih baik. Menurut Sumarwan (2003), dalam memenuhi kepuasan konsumen suatu usaha harus menganalisis dari proses pembelian, yaitu dari tahap pra pembelian sampai tahap pembelian. Tahap ini konsumen akan mencari informasi mengenai produk/jasa dan merk yang akan dibeli. Setelah konsumen membeli atau memperoleh produk atau jasa biasanya akan diikuti dengan proses konsumsi atau penggunaan produk/jasa. Setelah proses diatas telah dilakukan maka yang terakhir adalah proses

13

pasca pembelian, konsumen akan melakukan proses evaluasi terhadap konsumsi yang telah dilakukan apakah konsumen merasa puas atau tidak dengan produk/jasa yang dikonsumsinya.

Menurut Tjiptono (1997), harapan konsumen mempunyai

peranan besar dalam menentukan kualitas produk dan kepuasan konsumen dalam mengevaluasi akan menggunakan harapannya sebagai standar atau acuan.

14

METODE Lokasi dan Waktu Kegiatan magang ini dilakukan di Koperasi Pengalengan Bandung Selatan (KPBS) – Jawa Barat yang terletak di Jl. Koperasi No.1 Pengalengan, Bandung. Kegiatan magang dilaksanakan selama 2 bulan terhitung dari tanggal 25 Juli 2007 hingga 25 September 2007. Materi Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian dan observasi kerja yaitu bahan baku, bahan tambahan, bahan pengemas untuk susu pasteurisasi, konsumen susu pasteurisasi KPBS, pustaka yang meliputi buku panduan penyusunan HACCP, skripsi dan beberapa catatan atau dokumen perusahaan yang berkaitan erat dengan HACCP. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian dan observasi kerja adalah peralatan untuk proses produksi, GHP, GTP dan GDP yang terkait, kuisioner dan alat tulis.

Prosedur Pelaksanaan magang dilakukan di tempat pengolahan susu MT KPBS dengan ikut berpartisipasi aktif, diantaranya dengan ikut serta melakukan pekerjaan, observasi lapang, wawancara, pengumpulan data, evaluasi dan analisis data serta penetapan CCP pada tiap proses. Penelitian ini juga menggunakan data primer dari kuisioner konsumen susu pasteurisasi KPBS serta dilakukan pula studi literatur sesuai dengan topik yang dibahas untuk mendukung pembuatan rencana HACCP. Observasi Lapang. Observasi lapang dilakukan dengan ikut serta dalam melakukan seluruh kegiatan di tempat pengolahan susu pasteurisasi di MT KPBS Pengalengan Bandung.

Kegiatan ini dilakukan sebagai upaya untuk melakukan verifikasi

kesesuaian antara diagram alir dengan keadaan sesungguhnya yang terjadi di lapangan pada saat penyusunan rencana HACCP. Wawancara dan Pengumpulan Data. Data untuk penyusunan rencana HACCP diperoleh melalui pengamatan langsung, pencatatan data informasi yang sudah ada di

perusahaan, dan melalui wawancara pada pihak manajemen yang terlibat langsung dalam pelaksanaan sistem tersebut. Wawancara juga dilakukan terhadap beberapa karyawan yang melakukan kegiatan produksi sehari-hari dan karyawan bagian Quality Control. Pengumpulan data juga dilakukan dengan penyebaran kuisioner kepada pelanggan yang digunakan sebagai data kepuasan pelanggan untuk mendukung penyusunan rencana HACCP. Evaluasi dan Analisis Data. Evaluasi dilakukan terhadap data yang diperoleh di lapangan dengan data yang diperlukan dalam penyusunan HACCP. Hasil evaluasi kemudian dianalisis untuk mengetahui kemungkinan data yang kurang. Menurut Mortimore dan Wallace (1995) penyusunan HACCP terdiri atas membuat kebijakan mutu, membentuk organisasi tim HACCP, mendefinisikan ruang lingkup HACCP, mendeskripsikan produk, pembuatan persyaratan dasar HACCP plan, pembuatan diagram alir proses dan melakukan verifikasi, mengidentifikasi bahaya dan tindakan pencegahannya, mengidentifikasi titik kendali kritis, menentukan batas kritis, menentukan prosedur pemantauan, menentukan prosedur tindakan koreksi dan validasi HACCP plan. Studi Pustaka. Studi pustaka dilakukan untuk mendapatkan pengetahuan secara umum mengenai sistem HACCP beserta implementasinya secara langsung pada industri pengolahan susu. Studi pustaka, juga dimaksudkan untuk mempelajari manfaat dan berbagai kendala yang umumnya dihadapi dari sistem HACCP. Aspek yang dikaji terdiri atas aspek umum dan aspek khusus. Aspek umum meliputi keadaan umum perusahaan yang mencakup sejarah singkat perusahaan, lokasi dan tata letak pabrik, proses produksi, struktur organisasi perusahaan, ketenagakerjaan dan pemasaran produk. Aspek khusus yang dikaji adalah kajian awal sistem HACCP. Data Primer. Penelitian ini menggunakan data primer. Data primer yang dibutuhkan berupa data tingkat kepuasan konsumen yang diperoleh dari hasil kuisioner. Kuisioner yang digunakan adalah kepuasan konsumen terhadap produk susu pasteurisasi KPBS dengan responden 60 konsumen dari berbagai kalangan (umum). Data yang diperoleh dari kuisioner akan dirata-ratakan pada setiap parameter yang ada. Form kepuasan konsumen terdapat pada Lampiran 10.

15

KEADAAN UMUM KOPERASI Sejarah dan Perkembangan Koperasi Sejak zaman penjajahan Belanda, Pengalengan dikenal sebagai daerah peternakan sapi perah yang dikelola oleh Belanda, perusahaan tersebut meliputi De Fresche Trep, Almanak, Van Der Els serta Bigman. Susu yang dihasilkan dipasarkan melalui “Bandungche Milk Center” (BMC). Pada saat pendudukan Jepang, perusahaan tersebut hancur dan beberapa ekor sapinya dipelihara oleh penduduk sekitar sebagai usaha keluarga. Upaya untuk peningkatan populasi sapi perah dan peningkatan pendapatan peternak, dilakukan dengan membina para peternak melalui suatu wadah koperasi yang didirikan pada bulan November 1949 dengan nama GAPPSIP (Gabungan Petani Peternak Sapi Indonesia Pengalengan). GAPPSIP saat itu, sangat dirasakan manfaatnya oleh para anggota, namun mulai tahun 1961 GAPPSIP tidak mampu menghadapi labilnya perekonomian Indonesia, sehingga tata niaga susu di Pengalengan selanjutnya diambil alih oleh para tengkulak. Para peternak merupakan pihak yang sangat dirugikan dengan hancurnya GAPPSIP tersebut. Menyadari keadaan tersebut, maka disepakati untuk mendirikan wadah koperasi. Pada tanggal 01 April 1969, didirikan koperasi peternak dengan nama Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) Pengalengan, yang saat ini telah mendapatkan pengesahan badan hukum dengan nomor 4353 A/BH/DK-10/20 tertanggal 31 Desember 1979, kemudian diubah menjadi nomor 4353 B/BH/KWK10/20 tertanggal 30 November 1988. Berdasarkan hasil keputusan Rapat Aggota Tahunan (RAT), mulai tahun 1976 hingga 1977 KPBS bekerja sama dengan PT Ultra Jaya mendirikan Milk Treatment (MT) untuk mengatasi masalah-masalah yang ada. Pembangunan dilaksanakan pada tanggal 1 Januari 1979, serta diresmikan pemakaiannya oleh Menteri Muda Urusan Koperasi pada tanggal 16 Juli 1979. Sejak tanggal 26 November 1982, manajemen MT beralih kepemilikan dari PT Ultra Jaya kepada KPBS Pengalengan. Pendatanganan peralihan manajemen ini disaksikan oleh Menteri Koperasi dan Wakil Gubernur Jawa Barat pada masa itu. Lokasi dan Tata Letak Koperasi Lokasi MT KPBS terletak di jalan Koperasi No.1 Kecamatan Pengalengan, Bandung. Wilayah kerja MT KPBS dinilai sangat strategis untuk perkembangan sapi

perah karena wilayah tersebut memiliki topografi yang dikelilingi dengan gunung yang memiliki ketinggian antara 1000-1420 meter dari permukaan laut, suhu udara 12-280C dan kelembaban antara 60-70%. Luas areal MT KPBS adalah 3600 m2 dengan luas bangunan pabrik 304,37 m2 dan 680,65 m2 untuk ruang proses pengemasan. Bangunan Milk Treatment KPBS terdiri atas ruang laboratorium, ruang proses dan ruang pengemasan. Denah bangunan MT KPBS terdapat pada Lampiran1. Struktur Organisasi Koperasi Milk Treatment merupakan pabrik pengolahan susu yang dimiliki oleh Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) Pangalengan. Struktur organisasi MT KPBS berada di bawah administratur KPBS Pangalengan. Struktur Organisasi KPBS terdapat pada Gambar 2. Rapat Anggota Tahunan Pembina Pengawas

Pengurus Tim Konsultasi Sekretariat dan Humas

Litbang

Penyuluhan

Unit Pembibitan dan Hijauan

Administrasi dan Keuangan

Unit Produksi dan Pengolahan (MT KPBS)

Unit angkutan dan Pemasaran

Unit Barang dan Pakan Ternak

Unit per Bandung Kidul

Unit Pariwisata

Unit Pabrik Makanan Ternak

Unit Pelayanan Kerwan dan Anggota Koordinator TPK

Gambar 2. Struktur Organisasi KPBS Sumber : (KPBS, 2006)

17

KPBS merupakan perusahaan yang berbadan hukum koperasi, sehingga yang menjadi badan tertinggi adalah Rapat Anggota Tahunan (RAT). RAT terdiri atas seluruh anggota KPBS Pangalengan dan RAT ini dapat dijadikan sebagai penentu kebijaksanaan. RAT memiliki wewenang untuk mencabut dan mengeluarkan anggota maupun pengurus serta dapat menetapkan Anggaran Dasar (AD) dan Anggaran Rumah Tangga (ART). Struktur organisasi KPBS sesuai dengan Undang-Undang No. 25 tahun 1992 tentang perkoperasian terdiri atas rapat anggota, pengurus dan pengawas. Ketenagakerjaan Tenaga kerja yang dimiliki Koperasi Peternakan Bandung Selatan (KPBS) Pangalengan terutama berasal dari keluarga anggota koperasi yang tinggal di sekitar wilayah Pangalengan. Hal ini dilakukan untuk meningkatkan kesejahteraan anggota dan menyediakan lapangan pekerjaan bagi penduduk di sekitar pabrik. Rekruitmen karyawan KPBS melalui beberapa tahapan seleksi. Tahap awal adalah tahap percobaan yaitu para calon karyawan menjalani masa percobaan selama 6 bulan dengan diberikan upah sebesar 80% dari gaji pokok. Calon karyawan yang memiliki prestasi dalam kerja, berdisiplin tinggi, dan mempunyai dedikasi tinggi terhadap KPBS akan diangkat menjadi karyawan tetap. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan mengenai ketenagakerjaan, diantaranya jam kerja karyawan dan kesejahteraan karyawan. Jam Kerja Karyawan Karyawan KPBS Pangalengan terbagi menjadi 2 bagian, yaitu bagian administrasi dan bagian pabrik MT. Jam kerja untuk karyawan bagian administrasi adalah pukul 08.00–16.00, sedangkan untuk karyawan MT memiliki jam kerja berdasarkan shift. Setiap karyawan bekerja 6 hari seminggu dan karyawan KPBS mempunyai hak libur 1 kali dalam seminggu. Karyawan bagian administrasi libur pada hari Minggu sedangkan bagi karyawan MT hari liburnya ditentukan berdasarkan giliran. Berikut ini adalah pembagian jam kerja karyawan di MT KPBS (Tabel 6).

18

Tabel 6. Jadwal Kerja Karyawan MT KPBS Pangalengan Pagi No.

Bagian

Masuk Keluar Masuk Keluar 4.30 11.00 16.00 20.00

1.

Penerimaan

2.

Proses

4.30

12.30

3.

Cup

9.00

23.00

4.

Prepack

7.00

23.00

5.

Distribusi

7.00

12.30

6.

Gudang

6.00

14.00

7.

Bengkel

7.00

15.00

8.

Mesin dan Servis Laboratorium

6.00

Rumah Tangga Satpam

9. 10. 11.

Siang

13.00

23.00

13.00

17.00

14.00

14.00

22.00

4.30

11.00

14.00

20.00

5.30

15.00

6.00

14.00

14.00

22.00

Malam Masuk

Keluar

22.00

6.00

22.00

6.00

Sumber : KPBS Pangalengan (2007)

Kesejahteraan Karyawan Kesejahteraan karyawan merupakan salah satu program yang dilakukan KPBS.

KPBS

Pangalengan

memberikan

beberapa

fasilitas

dalam

rangka

meningkatkan kesejahteraan karyawan, antara lain: Tunjangan Bebas. Setiap Karyawan KPBS diberikan tunjangan bebas. Bila suami istri menjadi karyawan KPBS, maka istri berhak atas tunjangan suami, namun suami tidak berhak atas tunjangan istri. Bagi istri yang suaminya bukan karyawan KPBS tidak berhak diberi tunjangan bebas. Tunjangan Jabatan. Beberapa karyawan yang memegang jabatan tertentu mendapatkan tunjangan jabatan. Besar kecilnya tunjangan jabatan yang didapatkan disesuaikan dengan jabatannya di KPBS (Manajer, Kepala Seksi, Koordinator KOMDA). Tunjangan Kesehatan. Seluruh karyawan mendapatkan tunjangan kesehatan yang besarnya tergantung dari jenis jabatannya. Tunjangan Istri dan Anak. Karyawan yang memiliki istri dan anak (anak kandung, anak tiri dan anak angkat) diberikan tunjangan bebas. Tunjangan bebas akan

19

diberikan hanya kepada istri dan maksimal tiga orang anak dengan ketentuan berumur tidak lebih dari 22 tahun, belum nikah serta belum mempunyai penghasilan. Tunjangan Transport. Tunjangan transport diberikan kepada karyawan yang besarnya berbeda-beda sesuai dengan aturan yang berlaku. Tunjangan Hari Raya. Tunjangan Hari Raya (THR) diberikan kepada setiap karyawan yang telah mempunyai masa kerja 1 tahun atau lebih dan besarnya disesuaikan dengan kemampuan KPBS. Tunjangan Hari Tua. KPBS akan memutuskan masa kerja dan memberikan tunjangan hari tua berupa santunan asuransi dan pesangon sesuai masa kerja kepada setiap karyawan yang telah berumur 50-55 tahun.

20

HASIL DAN PEMBAHASAN Milk Treatment KPBS merupakan salah satu koperasi yang bergerak di bidang pengelolaan susu, dengan produk utama susu pasteurisasi. Sistem pengelolaan yang dilakukan MT KPBS mengacu pada SOP yang telah ditentukan. Standard Operational Procedure (SOP) yang terdapat di MT KPBS meliputi SOP penerimaan bahan baku yang dilakukan dengan pengujian kualitas di laboratorium fisik dan mikrobiologi serta SOP proses. SOP yang terdapat di MT KPBS hanya secara umum yaitu dapat dilihat pada Lampiran 2 dan Lampiran 3. Pemantauan SOP dapat dilakukan dengan menggunakan checklist untuk melihat kesesuaian penerapan SOP yang telah ada. Contoh form checklist pemantauan SOP penerimaan bahan baku susu segar tercantum pada Lampiran 4. Susu pasteurisasi yang dihasilkan MT KPBS akan berkualitas baik jika didukung dengan sistem yang ada. Sistem yang terdapat pada MT KPBS didukung dengan sarana dan prasarana yang memadai serta teknik pengolahan yang benar. Sarana Produksi Bahan Baku Utama Bahan baku utama yang digunakan dalam proses pengolahan di MT KPBS Pengalengan adalah susu segar. Susu segar tersebut diperoleh dari peternak sapi perah yang dikumpulkan di TPK (Tempat Pelayanan Koperasi) yang dibimbing oleh pihak MT KPBS Pengalengan. Susu segar yang diterima akan melewati uji kualitas yang dilakukan didalam laboratorium MT KPBS sebelum memasuki tahapan proses produksi. Standar yang digunakan MT KPBS untuk susu segar sesuai dengan Dewan Standardisasi Nasional (1992) yaitu susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tidak mengalami penambahan atau pengurangan suatu komponen apapun dan tidak mengalami pemanasan. Penerapan SOP pada bahan baku utama yaitu penerimaan susu segar dari TPK, yang kemudian dilakukan pengujian fisik dan mikrobiologi untuk mengetahui kualitas susu segar yang diterima. Standar syarat susu segar yang diterima MT KPBS tercantum pada Lampiran 5. Kualitas susu segar yang diterima MT KPBS kadang-kadang berkualitas rendah atau tidak sesuai dengan syarat yang ditetapkan. Tindakan yang dilakukan MT KPBS jika kualitas tidak sesuai adalah

tetap diterima dan dicampur dengan anggota TPK lain, sehingga penolakan susu segar oleh MT KPBS hanya dilakukan 10%. Tindakan tersebut dilakukan oleh personil petugas laboratorium yang melakukan pengujian fisik. Monitoring dan Recording dilakukan pada setiap susu segar yang diterima dari TPK yang dilakukan oleh pekerja MT KPBS. Bahan Baku Penunjang Bahan baku penunjang memiliki peran yang cukup penting dalam proses pasteurisasi setelah bahan baku utama. Bahan baku penunjang tersebut yang terdapat di MT KPBS meliputi gula pasir, flavor, pewarna, coklat bubuk dan stabilizer. Penambahan bahan penunjang ini bertujuan untuk membedakan antara susu pasteurisasi tawar dengan susu pasteurisasi rasa dalam hal warna dan cita rasa, selain itu bahan baku penunjang ini dapat meningkatkan mutu produk. Hal

ini juga

diperkuat oleh Winarno et al. (1994) yang menyatakan bahwa bahan penunjang atau bahan tambahan yang digunakan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Penerapan SOP yang terdapat pada bahan baku penunjang MT KPBS yaitu hanya dilakukan

penerimaan bahan penunjang dari

supplier yang tanpa pengujian kualitas. Sertifikat dan standar bahan tambahan tidak terdapat di MT KPBS. Monitoring dan recording dilakukan setiap penerimaaan bahan penunjang yang dilakukan oleh Quality Control (QC). Peralatan Produksi Peralatan produksi yang dimiliki oleh MT KPBS meliputi lactoscan, milk reception scale, milk reception vat, plate cooler, milk storage tank, milk storage tank flavour, mixing tank, auto mixing tank, balance tank, Plate Heat Exchanger (PHE), homogenizer. MT KPBS memiliki peralatan pengemas berupa mesin filling, auto cup sealer machine dan mesin pengemas prepack. Peralatan sanitasi yang digunakan berupa tangki air serta peralatan untuk Cleaning In Place (CIP). Langkah-langkah pencucian dengn metode CIP ini terdiri atas tiga tahap yaitu: 1) seluruh peralatan dibilas dengan air biasa selama 10 menit atau sampai tidak ada air susu; 2) pencucian dilakukan secara sirkulasi udara dengan larutan caustic soda pda suhu 80oC selama 30 menit; dan 3) pembilasan dengan air panas selama 30 menit. Peralatan yang lain adalah boiler, gitzer dan cooling box. SOP pada peralatan produksi meliputi cara penggunaan alat, sanitasi, monitoring, recording dan penanggungjawab. 22

Lactoscan. Lactoscan merupakan mesin yang digunakan untuk menguji kualitas susu secara otomatis. Cara penggunaan Lactoscan yaitu sampel susu yang akan diuji ditempatkan dalam wadah sampel, susu harus diaduk agar homogen. Sampel ditempatkan pada lactoscan, kemudian dimasukkan ke pipa penghisap yang terdapat pada bagian depan alat. Lactoscan akan menghisap sampel susu untuk dianalisis secara otomatis. Hasil pengujian ini berupa rekaman hasil anlisis yang tertulis dalam kertas yang dikeluarkan oleh mesin setelah melakukan analisis terhadap sampel susu selama kurang lebih 1 menit 20 detik. Hasil yang ditampilkan berupa nilai, diantaranya suhu susu, fat (lemak), SNF (Solid Non Fat), protein, laktosa, persentase penambahan air dan titik beku susu. Sanitasi yang dilakukan pada lactoscan yaitu menggunakan air panas yang diletakkan pada pipa penghisap. Monitoring dan recording tidak dilakukan secara rutin, hanya dilakukan ketika terjadi masalah atau gangguan pada lactoscan. Kalibrasi alat dilakukan dengan menggunakan air panas yang diletakkan pada pipa penghisap kemudian perbaikan pada tombol yang tertera di lactoscan hingga terdapat hasil yang sesuai. Penanggung jawab lactoscan adalah pekerja MT KPBS yang terdapat di laboratorium fisik.

Gambar 3. Lactoscan (KPBS, 2007) Milk Reception Scale (Bak Penimbang). Alat ini berfungsi untuk menimbang susu segar yang masuk dari mobil tangki dalam satuan kilogram. Alat ini menggunakan cara perhitungan digital yang dilengkapi dengan komputer sebagai pencatatan. Cara penggunaan alat ini adalah susu segar dialirkan menuju bak timbangan melalui selang yang dilengkapi dengan saringan nilon yang berfungsi untuk menyaring susu dari kotoran. Alat ini berkapasitas 500 kg, yang disedot dengan menggunakan pompa sentrifugal dengan kecepatan 490 kg selama 15 menit. Sanitasi pada milk reception scale dilakukan dengan cara manual cleaning system, yaitu dengan melepaskan

23

bagian-bagian alat, kemudian dicuci dengan cara disikat atau menggunakan spon serta ditambahkan tipol secukupnya yang dicampur dengan air. Monitoring dan recording

yaitu tidak dilakukan secara rutin hanya dilakukan ketika terjadi

kerusakan alat. Kalibrasi alat dilakukan hanya dengan membersihkan bak penimbang dengan air hingga kondisi normal kembali. Penanggung jawab alat ini adalah pekerja MT KPBS pada bagian Milk Reception Scale.

Gambar 4a. Milk Reception Scale

b. Pompa Sentifugal

Milk Reception Vat (Bak Penampung). Milk reception vat adalah alat untuk menampung sementara susu, setelah susu ditimbang dan sebelum susu dialirkan ke plate cooler. Alat ini berkapasitas 750 kg dan dilengkapi dengan saringan nilon dan pompa sentrifugal. Alat ini terbuat dari stainless steel dan bekerja pada suhu 27oC dan tekanan 1 atm yang memiliki dimensi panjang, lebar, dan tinggi yaitu 1,8 meter, 1 meter, dan 0,4 meter. Sanitasi pada milk reception vat dilakukan dengan cara manual cleaning system, yaitu dengan melepaskan bagian-bagian alat, kemudian dicuci dengan cara disikat atau menggunakan spon serta ditambahkan tipol secukupnya yang dicampur dengan air. Monitoring dan recording tidak dilakukan secara rutin. Penanggung jawab alat ini adalah seorang pekerja MT KPBS pada bagian milk reception vat yang sesuai jadwal kerja.

Gambar 5. Milk Reception Vat (KPBS, 2007)

24

Plate Cooler. Plate cooler berfungsi untuk mendinginkan susu hingga suhunya mencapai 2-4oC. Prinsip kerja alat ini adalah adanya pindah panas dari dua fluida yang berbeda pada dua sisi lempeng berlawanan yaitu lempeng yang berisi air dingin ke lempeng yang berisi susu yang suhunya lebih tinggi sehingga menyebabkan terjadinya penurunan suhu susu yaitu 27,5-30oC. Alat ini berkapasitas 3000 liter/jam dan dilengkapi dengan termometer, barometer dan pompa. Sanitasi plate cooler adalah dengan sistem cleaning in place. Metode ini dilakukan dengan cara pencucian dengan mengalirkan larutan detergen dan air pencuci pada permukaan yang dibersihkan. Bahan yang digunakan yaitu larutan caustic soda 0,7%. Monitoring dan recording tidak dilakukan secara rutin. Penanggung jawab alat ini adalah pekerja MT KPBS pada bagian plate cooler sesuai jadwal kerja.

Gambar 6. Plate Cooler (KPBS, 2007) Milk Storage Tank dan Milk Storage Tank Flavor. Milk storage tank merupakan tangki penampungan susu sementara yang bersuhu 4oC. Milk Treatment (MT) KPBS mempunyai 2 unit Milk storage tank yang berbentuk silinder dengan kapasitas 50.000 liter dan 3 unit Milk storage tank flavour, 2 unit berkapasitas 20.000 liter dan 1 unit berkapasitas 8.500 liter. Fungsi tangki penampungan ini adalah untuk mempertahankan suhu susu serta menjaga susu agar tidak terkontaminasi dengan udara luar. Sanitasi storage tank adalah dengan sistem cleaning in place. Metode ini dilakukan dengan cara pencucian dengan mengalirkan larutan detergen dan air pencuci pada permukaan yang dibersihkan. Bahan yang digunakan yaitu larutan caustic soda 0,7%. Monitoring dan recording dilakukan satu minggu atau satu bulan sekali pada keadaan tertentu. Penanggung jawab alat ini adalah pekerja MT KPBS pada bagian plate cooler.

25

Gambar 7a. Milk Storage Tank

b. Milk Storage Tank Flavor

Mixing Tank. Alat ini berfungsi untuk mencampur susu yang telah dipanaskan di PHE dengan gula dan bahan penunjang lainnya yang digunakan untuk membuat susu rasa. Mixing tank ini dihubungkan dengan PHE yang digunakan untuk pemanasan susu. Pengadukan dilakukan dengan cara manual oleh operator dengan menggunakan pengaduk stainless. Fungsi dari alat ini untuk membantu dan mempercepat proses pencampuran bahan. Mixing tank berkapasitas 2000 liter. Sanitasi yang dilakukan pada mixing tank yaitu dengan cara manual cleaning system. Manual cleaning dilakukan dengan melepaskan bagian-bagian alat kemudian dicuci dengan cara disikat atau spon seta ditambahakan tipol secukupnya yang dicampur dengan air. Monitoring dan recording hanya dilakukan ketika alat terjadi kerusakan, tidak dilakukan secara rutin. Penanggung jawab alat ini adalah pekerja MT KPBS pada bagian proses produksi.

Gambar 8. Mixing Tank (KPBS, 2007) Balance Tank. Balance tank merupakan tangki yang berfungsi untuk mengatur keseimbangan aliran dan tekanan air susu yang masuk dalam PHE selama proses pasteurisasi berlangsung, sehingga aliran dapat berjalan secara kontinyu. Tangki ini dilengkapi dengan alat sensor yang berupa pelampung yang akan mengatur secara 26

otomatis jumlah susu yang berada dalam tangki. Tangki ini berkapasitas 300 liter dengan kondisi proses berada pada suhu 27oC dengan tekanan 1 atm, utilitas dan instrumentasi yang digunakan berupa listrik dan bola pelampung. Sanitasi yang dilakukan pada balance tank yaitu dengan cara manual cleaning system. Manual cleaning dilakukan dengan melepaskan bagian-bagian alat kemudian dicuci dengan cara disikat atau spon seta ditambahakan tipol secukupnya yang dicampur dengan air. Monitoring dan recording hanya dilakukan ketika alat terjadi kerusakan, tidak dilakukan secara rutin. Penanggung jawab alat ini adalah pekerja MT KPBS pada bagian balance tank.

Gambar 9. Balance Tank (KPBS, 2007) Plate Heat Exchanger (PHE). Plate Heat Exchanger (PHE) adalah plate persegi yang tebuat dari logam stainless steel yang saling berhimpit dalam bagian yang sama. Alat ini befungsi untuk memanaskan suhu susu sampai 82oC selama 15 detik, setelah itu didinginkan secara perlahan sampai suhu susu mencapai 4oC. Hal ini sesuai dengan pendapat Buckle et al. (1987) bahwa pada proses pasteurisasi menggunakan alat pemanas yang berbentuk lempengan plate type heat exchanger. Plate Heat Exchanger (PHE) memiliki empat bagian utama yang terdiri dari Regeneratif I, Regeneratif II, Chiller I dan Chiller II. Prinsip kerja PHE adalah susu yang berasal dari balance tank masuk pada regeneratif I yang akan bersinggungan dengan air panas (85oC) kemudian susu tersebut masuk lagi ke regeneratif II dan bersinggungan dengan air panas (85oC), pada regeneratif II susu akan mengalami pasteurisasi dengan suhu 82oC selama 15 detik. Proses pendinginan di chiller I mencapai suhu 21oC dengan bersinggungan dengan air dingin bersuhu 0oC, kemudian menuju chiller II mencapai suhu 4oC dengan bersinggungan dengan air dingin bersuhu 0oC. Alat ini berkapasitas 5000 liter/jam dengan dilengkapi pompa

27

hisap dan flow diversion valve (klep pengatur suhu). Sanitasi plate heat exchanger adalah dengan sistem cleaning in place. Metode ini dilakukan dengan cara pencucian dengan mengalirkan larutan detergen dan air pencuci pada permukaan yang dibersihkan. Bahan yang digunakan yaitu larutan caustic soda 0.7%. Monitoring dan recording tidak dilakukan secara rutin, hanya terjadi kerusakan. Penanggung jawab alat ini adalah pekerja MT KPBS pada bagian plate heat exchanger. Kalibrasi alat pada PHE adalah dengan menggunakan termometer dan waktu yang disediakan hingga suhu dan waktu dapat kembali normal. Kalibrasi alat tidak dilakukan secara rutin oleh MT KPBS.

Gambar 10. Plate Heat Exchanger (KPBS, 2007) Homogenizer. Homogenizer adalah alat yang digunakan untuk memperkecil dan menyeragamkan globula lemak 1000-1500 psi (pound per square inchi) sehingga butiran lemak yang homogen dengan rata-rata berukuran 2 mikron dan dilakukan selama 5 detik. Hal ini sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto (1983) bahwa tujuan homogenisasi susu adalah untuk menyeragamkan globula lemak susu. Prinsip kerja alat ini yaitu susu dengan suhu 70oC masuk melalui pipa ke homogenizer dan akan membentur suatu bidang dengan lubang-lubang kecil dengan tekanan kurang lebih 1000-1500 psi, sehingga globula-globula lemak yang berukuran besar akan pecah menjadi beberapa globula-globula lemak yang berukuran 2-4 mikron. Hal ini bertujuan supaya dalam setiap tetes susu mengandung lemak yang sama besar. Setelah itu susu mendapatkan tekanan yang kedua yaitu 500 psi yang berfungsi supaya susu yang telah berkuran 2-4 mikron dan seragam tadi tidak mengalami penggumpalan sehingga lemak susu dapat tersebar dan diperoleh susu yang stabil. Hal ini sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto (1983) bahwa prinsip kerja homogenizer adalah susu dilakukan penekanan melalui lubang kecil, kemudian setelah keluar akan 28

menghantam pada suatu bidang yang keras maka globula-globula lemak yang berukuran besar akan pecah menjadi beberapa globula lemak yang kecil. Sanitasi homogenizer adalah dengan sistem cleaning in place. Metode ini dilakukan dengan cara pencucian dengan mengalirkan larutan detergen dan air pencuci pada permukaan yang dibersihkan. Bahan yang digunakan yaitu larutan caustic soda 0,7%. Monitoring dan recording tidak dilakukan secara rutin. Penanggung jawab alat ini adalah pekerja MT KPBS pada bagian homogenizer.

Gambar 11. Homogenizer Boiler. Alat ini berfungsi untuk menghasilkan uap air atau air panas. Boiler ini terbuat dari baja tuang dan berkapasitas 500 kg uap per jam. Prinsip kerja alat ini adalah mengalirkan sejumlah air ke dalam ketel uap (boiler) yang kemudian air akan diolah menggunakan elemen-elemen listrik menjadi uap panas bersuhu 170oC dengan tekanan 1 atm, selanjutnya uap tersebut akan mengalir melalui sistem perpipaan ke instansi yang memerlukan. Gitzer. Gitzer berfungsi membuat air dingin. Prinsip kerja alat ini adalah mendinginkan air oleh gas freon 22 sehingga terjadi kondensasi, dimana gas yang terbentuk dipompa ke dalam kondensator. Alat ini dilengkapi dengan kondensator, evaporator dan bak penampung air. Filling Machine. Filling machine digunakan untuk membentuk seal kemasan dan mengisi susu pasteurisasi rasa yang jumlahnya telah diatur pada mesin pengemas melalui gaya hidrolik dan panas yang dihasilkan. Filling machine ini terdapat sinar ultraviolet yang berfungsi mensterilkan mikroorganisme yang terdapat dalam cup dan mengeringkan cup yang terkena air. Monitoring untuk sinar UV tidak dilakukan secara berkala, sehingga kemungkinan bahaya biologi dapat terjadi. Radiasi 29

ultraungu (sering disingkat UV, dari bahasa Inggris: ultraviolet) adalah radiasi elektromagnetis terhadap panjang gelombang yang lebih pendek dari daerah dengan sinar tampak, namun lebih panjang dari sinar-X yang kecil (Wikipedia, 2004). Filling machine berkemampuan menghasilkan 5000 cup/jam untuk ukuran 160 ml. Kalibrasi alat filling machine di MT KPBS tidak dilakukan hanya dilakukan sanitasi. Sanitasi filling machine adalah dengan sistem cleaning in place. Metode ini dilakukan dengan cara pencucian dengan mengalirkan larutan detergen dan air pencuci pada permukaan yang dibersihkan. Bahan yang digunakan yaitu larutan caustic soda 0,7%. Monitoring dan recording dilakukan satu bulan atau satu minggu sekali pada keadaan tertentu. Penanggung jawab alat ini adalah pekerja MT KPBS pada bagian filling machine.

Gambar 12. Filling Machine (KPBS, 2007) Prepack Machine. Fungsi prepack machine adalah untuk mengemas susu pasteurisasi murni. Perekat plastik kemasan dengan menggunakan elemen panas dan pengisian susu secara otomatis pemotong dan penutup juga menggunakan elemen panas. Alat ini berkapasitas 1000 buah/jam untuk ukuran 500 ml. Sanitasi prepack machine adalah dengan sistem cleaning in place. Metode ini dilakukan dengan cara pencucian dengan mengalirkan larutan detergen dan air pencuci pada permukaan yang dibersihkan. Bahan yang digunakan yaitu larutan caustic soda 0,7%. Monitoring dan recording tidak dilakukan secara rutin. Penanggung jawab alat ini adalah pekerja MT KPBS pada bagian prepack machine.

30

Gambar 13. Prepack Machine (KPBS, 2007) Proses Penanganan dan Pengolahan Susu Proses produksi yang dilakukan di MT KPBS mengacu pada SOP yang telah ditetapkan. Standard Operational Procedure (SOP) tersebut dibuat dengan tujuan untuk menghasilkan produk olahan susu yang aman dan halal. MT KPBS memproduksi susu pasteurisasi sesuai dengan pemesanan. Pemasaran yang dilakukan MT KPBS disalurkan melalui distributor yang tersebar di wilayah Jawa Barat, meliputi Bandung, Bogor, Jakarta Barat dan Timur, Sukabumi, Purwakarta, Cirebon serta Ciamis. Produk yang dipasarkan oleh MT KPBS dibedakan menjadi produk susu pasteurisasi rasa dan non rasa, yang mempunyai tahapan proses pengolahan yang berbeda pula. Tahap penanganan susu yang dilakukan di MT KPBS meliputi penerimaan bahan baku, proses produksi, pengemasan dan distribusi. Penanganan susu dilakukan oleh masing-masing pekerja sesuai dengan bagiannya. Tahap proses pengolahan susu meliputi tahap proses susu pra pasteurisasi (dingin), proses susu pasteurisasi tanpa rasa, dan susu pasteurisasi rasa. Penanganan Susu Penanganan susu MT KPBS terbagi atas penerimaan bahan baku, poses produksi, pegemasan dan distribusi. Proses penerimaan dilakukan terhadap susu yang berasal dari TPK yang dinyatakan diterima melalui pengujian yang dilakukan. Selain proses pengujian di TPK, pengujian juga dilakukan di laboratorium MT KPBS. Proses produksi MT KPBS dilakukan untuk menghasilkan susu pasteurisasi tanpa rasa dan susu pasteurisasi rasa. Pengemasan dilakukan di ruang terpisah setelah susu 31

melalui tahap pengolahan. Kemasan yang digunakan adalah polyethilene untuk susu pasteurisasi tanpa rasa (prepack) dan polyprophylene untuk susu pasteurisasi rasa (cup). Tahap Proses Pengolahan Susu Pra Pasteurisasi (Susu Dingin) Proses produksi susu pra pasteurisasi (susu dingin) diawali dengan pengujian kualitas susu segar, kemudian di ruang penerimaan susu dialirkan pada milk reception scale untuk dilakukan penimbangan setelah itu susu disaring dan ditampung pada milk reception vat. Setelah dari ruang penerimaan, susu dialirkan ke plate cooler. Susu yang terdapat dalam plate cooler didinginkan hingga mencapai suhu 4oC, plate cooler ini terdiri dari 2 lempeng logam yaitu lempeng untuk mengalirkan air dingin yang bersuhu 0 – 1oC, keduanya dialirkan secara berlawanan pada waktu yang bersamaan. Didalam plate cooler ini terjadi proses pindah panas antara susu dan air dingin. Susu yang telah didinginkan dalam plate cooler kemudian dialirkan ke milk storage tank (tangki penyimpanan). Tahap Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa Proses pengolahan susu pasteurisasi tanpa rasa berasal dari susu dingin yang telah disediakan dalam milk storage tank. Setelah itu, proses pasteurisasi susu tanpa rasa yang dilakukan di MT KPBS melalui 4 tahap, yaitu pemanasan awal, homogenisasi, pasteurisasi, dan pendinginan. a. Pemanasan awal Pemanasan awal dimulai dengan susu dingin yang dialirkan dari balance tank menuju PHE, dimana dalam PHE terjadi proses persinggungan antara lempengan yang berisi susu dengan lempengan yang berisi air panas yang bersuhu 85oC, sehingga terjadi pertukaran panas yang menyebabkan suhu susu berubah dari 4oC menjadi 60-70oC, pemanasan awal ini berlangsung selama 15 detik. b.

Homogenisasi Susu yang telah mengalami pemanasan awal kemudian dialirkan ke dalam

homogenizer. Tahap ini berfungsi untuk mendapatkan susu dengan butiran-butiran lemak yang bentuknya seragam. c. Pasteurisasi

32

Susu yang telah dihomogenisasi dialirkan kembali ke PHE untuk proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi dilakukan dengan cara pemanasan susu hingga suhu susu mencapai 82oC selama 15 detik. Susu pasteurisasi dikontrol oleh alat Flow Diversion Valve yang bekerja secara otomatis. Bila suhu susu kurang dari 80oC maka susu akan dialirkan kembali menuju PHE untuk dipasteurisasi ulang, sedangkan susu yang sudah mencapai suhu 82oC akan langsung mengalami proses pendinginan. d. Pendinginan Tahap terakhir proses pasteurisasi yaitu pendinginan di dalam PHE yang akan terjadi penurunan suhu susu pasteurisasi secara bertahap yaitu dari suhu 82oC akan menjadi 2-4oC. Hal ini terjadi karena susu pasteurisasi bersilangan dengan susu dingin (susu yang dialirkan dari storage tank), dan sebaliknya suhu susu dingin akan meningkat menjadi 60-70oC, sedangkan suhu susu pasteurisasi menurun menjadi 1821oC yang selanjutnya susu pasteurisasi masuk ke plate cooler hingga suhu susu menjadi 2-4oC. Tahap Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Rasa Proses pembuatan susu pasteurisasi rasa ini hampir sama dengan susu pasteurisasi tanpa rasa, hanya saja perbedaannya terletak pada proses pemanasan awal dan proses pencampuran. Tahap-tahap proses pembuatan susu pasteurisasi rasa setelah dari susu dingin yang telah disediakan dalam milk storage tank antara lain pemanasan, pencampuran

(mixing),

pemanasan

awal,

homogenisasi,

pasteurisasi,

dan

pendinginan. a.

Pemanasan Susu dari tangki penyimpanan dialirkan dalam PHE hingga suhu susu

mencapai 40-60oC. Setelah itu, susu dialirkan pada tangki untuk dilakukan penambahan gula. Tujuan dari pemanasan ini adalah untuk mempercepat proses pelarutan gula. b.

Pencampuran (Mixing) Susu yang telah dicampur dengan gula dialirkan menuju tangki pencampuran

yang dilengkapi dengan alat pengaduk untuk dilakukan pencampuran formulasi seperti stabilizer, flavor, coklat bubuk dan pewarna. Setelah proses pencampuran

33

selesai maka tahapan selanjutnya adalah seperti proses pengolahan susu pasteurisasi tanpa rasa.

c.

Pemanasan Pemanasan awal dimulai dengan susu yang telah dilakukan pencampuran

bahan tambahan dialirkan dari balance tank menuju PHE, dimana dalam PHE terjadi proses persinggungan antara lempengan yang berisi susu dengan lempengan yang berisi air panas yang bersuhu 85oC, sehingga terjadi pertukaran panas yang menyebabkan suhu susu berubah dari 4oC menjadi 60-70oC, pemanasan kedua ini berlangsung selama 15 detik. c.

Homogenisasi Susu yang telah mengalami pemanasan awal kemudian dialirkan ke dalam

homogenizer. Tahap ini berfungsi untuk mendapatkan susu dengan butiran-butiran lemak yang bentuknya seragam. d. Pasteurisasi Susu yang telah dihomogenisasi dialirkan kembali ke PHE untuk proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi dilakukan dengan cara pemanasan susu hingga suhu susu mencapai 82oC selama 15 detik. Susu pasteurisasi dikontrol oleh alat Flow Dispertion Valve yang bekerja secara otomatis. Bila suhu susu kurang dari 80oC maka susu akan dialirkan kembali menuju PHE untuk dipasteurisasi ulang, sedangkan susu yang sudah mencapai suhu 82oC akan langsung mengalami proses pendinginan. e. Pendinginan Tahap terakhir proses pasteurisasi yaitu pendinginan di dalam PHE yang akan terjadi penurunan suhu susu pasteurisasi secara bertahap yaitu dari suhu 82oC akan menjadi 2-4oC. Hal ini terjadi karena susu pasteurisasi bersilangan dengan susu dingin (susu yang dialirkan dari storage tank), dan sebaliknya suhu susu dingin akan meningkat menjadi 60-70oC, sedangkan suhu susu pasteurisasi menurun menjadi 1821oC yang selanjutnya susu pasteurisasi masuk ke plate cooler hingga suhu susu menjadi 2-4oC. Rencana Kerja Jaminan Mutu (RKJM) HACCP 34

Dokumen RKJM merupakan Rencana HACCP atau “Quality Assurance Plan (QAP)” atau panduan mutu bagi suatu unit usaha agribisnis yang bermaksud mulai menerapkan sistem HACCP yang sesuai dengan SNI 01-4852-1998. MT KPBS merupakan koperasi yang bergerak dalam bidang produk olahan susu, yang akan merencanakan penyusunan HACCP untuk menjamin keamanan produknya. Rencana Kerja Jaminan Mutu (RKJM) merupakan tahapan awal yang harus dilakukan MT KPBS untuk menyusun rencana HACCP. Rencana Kerja Jaminan Mutu (RKJM) menguraikan sistem dan dokumen cara penerapan sistem dalam unit usaha agribisnis yang mencakup Persyaratan dasar (Pre-requisite), Prinsip-prinsip HACCP, dan Program umum manajemen mutu. Penyusunan RKJM HACCP yang dilakukan pada MT KPBS Pengalengan Bandung meliputi kebijakan mutu, organisasi, deskripsi produk, persyaratan dasar, diagram alir proses, analisa bahaya dan tindakan pencegahan, penetapan CCP, penetapan batas kritis, penetapan tindakan koreksi, penetapan prosedur verifikasi dan penetapan prosedur pencatatan. 1. Kebijakan Mutu Kebijakan mutu yang dimiliki oleh Koperasi Peternakan Bandung Selatan adalah menjadi koperasi yang amaliah, modern, sehat usaha dan sehat mental serta unggul dalam tingkat regional dan nasional. Adapun misinya adalah: 1) taat

dan

patuh

terhadap

Pancasila,

UUD

1945,

Undang-Undang

Perkoperasian serta peraturan pelaksanaannya, Peraturan Perundangundangan lain yang berlaku dan melaksanakan amanah keputusan Rapat Anggota; 2) memotivasi anggota secara mandiri untuk meningkatkan harkat derajat sendiri, sekaligus mengangkat citra perkoperasian; 3) meningkatkan kompetensi sumber daya koperasi; 4) melaksanakan Tata Kelola Operasional dengan baik, efektif dan efisien; 5) mengimplementasikan inovasi, ilmu pengetahuan serta teknologi yang tepat. MT KPBS berkomitmen untuk merancang HACCP dalam lingkungan produksinya untuk memenuhi hal ini. 2. Organisasi Badan usaha yang akan menerapkan sistem HACCP secara konsisten harus membuat organisasi dalam organissi kelompok yang bertanggung jawab terhadap

35

pengendalian mutu. Ha-hal yang perlu dijelaskan dalam elemen organisasi adalah struktur organisasi, tim HACCP dan identitas unit usaha.

a) Struktur Organisasi Struktur Organisasi menyajikan bagan organisasi atau diagram yang menunjukkan garis wewenang dan penetapan fungsi. Atas pemintaan perusahaan, struktur organisasi akan dilakukan penyusunan sendiri oleh pihak perusahaan. b)

Tim HACCP Tim HACCP di MT KPBS belum terbentuk sehingga keinginan perusahaan

untuk lebih meningkatkan keamanan pangan masih menghadapi kendala. Perkembangan yang terjadi saat ini, tim HACCP sangat diperlukan dalam pelaksanaan HACCP di perusahaan. Oleh karena itu, belum adanya tim HACCP di MT KPBS merupakan hal yang harus dipertimbangkan lagi, agar rencana HACCP dapat berjalan dengan optimal. Lampiran 7 merupakan contoh penyusunan tim HACCP sesuai pegawai MT KPBS yang dilakukan oleh penyusun. c)

Identitas Unit Usaha Identitas atau data umum unit diperlukan untuk mengenali unit usaha

tersebut. Adapun identitas yang dimiliki MT KPBS adalah: Ø

Nama Unit Usaha : Milk Treatment (MT) KPBS

Ø

Alamat Pengalengan,

Ø

: Jl. Koperasi No.1 Kecamatan

Bandung. Nomor Telp./fax

:

(022)5979362/(022)5979373 Ø

Penanggung jawab

:

Ir.

Faizal

N.

Wirasasmita Produksi 3. Deskripsi Produk Sistem HACCP akan lebih baik, jika diterapkan pada tahap proses atau produk yang spesifik. Deskripsi produk merupakan keterangan yang berisikan seluruh jenis produk akhir unit usaha yang dicakup dalam program HACCP. Adanya pendiskripsian produk tersebut diharapkan penanganan terhadap produk

dapat

36

dikontrol dengan baik sehingga akan menghasilkan produk akhir yang aman pangan. Dasar yang digunakan dalam mengidentifikasi rencana penggunaan produk adalah harapan konsumen untuk menggunakan produk (misalnya siap saji dan perlu dipanaskan terlebih dahulu) serta sasaran konsumen produk tersebut apakah masyarakat luas atau hanya untuk kelompok konsumen tertentu (kelompok populasi rentan). Deskripsi produk bertujuan untuk mengetahui jenis produk, komposisi produk, kondisi penyimpanan dan umur simpan,

pengemasan, serta metode

pendistribusian (BSN, 1998). Deskripsi produk susu pasteurisasi di MT KPBS Pengalengan dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Deskripsi Produk Kriteria Kategori Proses Produk Nama dagang/umum Komposisi Produk Cara produk digunakan Tipe Pengemasan Tanggal Kadaluarsa pada suhu berapa Model Penjualan (Wholesale/Retailer/Konsumen) Intruksi Pelabelan

Cara Penanganan/ Transportasi Standar Susu Pasteurisasi Persyaratan Pelanggan No. MD (Merk Dagang) Sumber : KPBS (2007)

Keterangan Pasteurisasi Susu Segar Susu Pasteurisasi KPBS Pengalengan Susu murni, gula, stabilizer, flavour, pewarna Langsung dikonsumsi Prepack dengan ukuran 500 ml Cup dengan ukuran 160 ml 6 hari pada suhu 40C Retail Nama Unit Pengolahan, Logo KPBS, Daftar Angka Kecukupan Gizi, Volume Kemasan, Komposisi, Alamat Produk, Tanggal Kadaluarsa, Petunjuk Penggunaan dan Penyimpanan. Mobil boks yang dilengkapi dengan unit pendingin SNI 01-3951-1995 Umum 205110001503

4. Persyaratan Dasar (Pre-requisite) Menurut BSN (1999) persyaratan dasar adalah suatu persyaratan teknis yang harus dipenuhi apabila suatu badan usaha akan memulai suatu proses produksi dan menerapkan HACCP yang telah diterapkan oleh suatu peraturan teknis demi keberhasilan suatu proses produksi dan penerapan HACCP. Persyaratan dasar yang harus dipenuhi dalam penyusunan HACCP adalah penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). A. Penerapan GMP

37

GMP merupakan pedoman cara yang digunakan untuk memproduksi makanan yang baik pada seluruh rantai produksi, mulai dari produksi primer sampai konsumen akhir dan menekankan higiene pada setiap tahap pengolahan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan - persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen (FDA, 1995). Hasil pengamatan GMP MT KPBS berdasarkan GMP atau cara produksi

makanan

yang

baik

menurut

Menteri

Kesehatan

No.23/MEN.

KES/SK/1978 tercantum pada Tabel 8. B. Penerapan SSOP Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) atau prosedur sanitasi yang merupakan aplikasi dari kegiatan GMP juga harus diterapkan secara baik, karena SSOP juga merupakan persyaratan dasar terbentuknya sistem HACCP yang efektif. Sanitasi menurut Ehlers dan Steele (1958) di dalam Jenie (1987) didefinisikan sebagai pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor – faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut. Hasil pengamatan SSOP pada MT KBS terdapat pada Tabel 9. Berdasarkan Tabel 8 dan Tabel 9, penerapan GMP dan SSOP yang terdapat pada MT KPBS dinilai masih kurang diterapkan. Hal ini dapat ditunjukkan dengan masih banyaknya pekerja yang tidak melaksanakan SOP yang ditetapkan. Proses produksi di MT KPBS sangat berkaitan dengan pekerja sehingga jika higiene pekerja tidak dikendalikan akan menyebabkan kontaminasi pada produk susu pasteurisasi. Secara umum telah ada suatu prosedur pencegahan terhadap bahaya kontaminasi produk di MT KPBS, akan tetapi masih sering terjadi pekerja yang tidak mentaati peraturan. Hal ini terjadi karena pekerja masih kurang sadar akan pentingnya higiene dalam proses produksi. Pengawasan dan menumbuhkan sikap disiplin terhadap pekerja merupakan alternatif yang harus dilakukan secara berkala oleh MT KPBS untuk mendapatkan kualitas susu pasteurisasi yang lebih baik. 5. Diagram Alir Proses Tahap selanjutnya dalam HACCP adalah diagram alir proses yang merupakan suatu diagram yang menggambarkan tahap-tahap operasional dalam pengerjaan sebuah produk. Diagram alir ini sangat penting untuk mengidentifikasi potensi

38

bahaya yang mungkin timbul. Diagram alir proses dapat disusun setelah melakukan pengamatan langsung terhadap produk susu pasteurisasi. Sesuai dengan produk yang dipasarkan oleh MT KPBS berbeda yaitu produk susu pasteurisasi rasa dan non rasa maka untuk diagram alir proses pada kedua jenis susu ini juga berbeda. Diagram alir proses dibagi menjadi 2 kelompok besar yaitu dagram alir produk susu pasteurisasi non rasa (pre-pack) dan diagram alir proses produk susu pasteurisasi rasa. Diagram alir proses produk susu dingin, susu pasteurisasi tanpa rasa dan susu pasteurisasi rasa dapat dilihat pada Gambar 14,15 dan 16. Susu Segar

Pengujian kualitas

inspeksi

kegiatan yang mengambil keputusan

Penerimaan

operasi

Penimbangan

operasi operasi

Penyaringan dan Penampungan

Pendinginan hingga suhu 4o C

Susu Dingin

Penyimpanan sementara pada suhu 4o C

kegiatan dan inspeksi inspeksi

penyimpanan

Gambar 14. Diagram Alir Produk Susu Dingin

39

Susu Dingin

Pemanasan menggunakan sistem Plate Heat Exchanger (PHE)

Pemanasan awal pada suhu 60-70oC selama 15 detik

Homogenisasi dengan tekanan 100-1500 lbs

Pemanasan menggunakan sistem Plate Heat Exchanger (PHE)

Pasteurisasi hingga suhu 82oC selama 15 detik

Flow Diversion Valve pada suhu 82oC

Pendinginan awal hingga suhu 21oC

Pendinginan akhir hingga suhu 4oC selama 15 detik

Penyimpanan sementara pada suhu 4oC

Pengemasan pada suhu 4oC

Distribusi

inspeksi

kegiatan dan inspeksi

operasi

kegiatan dan inspeksi

operasi

kegiatan dan inspeksi

kegiatan dan inspeksi

penyimpanan

operasi

transport

Gambar 15. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa

40

Susu Dingin Pemanasan menggunakan sistem Plate Heat Exchanger (PHE)

Pemanasan I pada suhu 40-60oC

Pencampuran I (susu dan gula pasir) pada suhu 50oC

Pemanasan menggunakan sistem Plate Heat Exchanger (PHE)

kegiatan dan inspeksi

bahan masukan

Pencampuran II (stabilizer dan flavour)

bahan masukan

Pemanasan II pada suhu 60-70oC selama 15 detik

kegiatan dan inspeksi

Homogenisasi pada tekanan 100-1500 lbs

Pemanasan menggunakan sistem Plate Heat Exchanger (PHE)

inspeksi

Pasteurisasi hingga suhu 82oC selama 15 detik

Flow Diversion Valve pada suhu 82oC

Pendinginan awal hingga suhu 21oC

Pendinginan akhir hingga suhu 4oC selama 15 detik

Penyimpanan sementara pada suhu 2-4oC

Pengemasan pada suhu 4oC

Distribusi

operasi

kegiatan dan inspeksi kegiatan dan inspeksi kegiatan dan inspeksi

kegiatan dan inspeksi penyimpanan

kegiatan dan inspeksi transport

Gambar 16. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasterisasi Rasa

41

6.

Analisa Bahaya dan Tindakan Pencegahan Analisa bahaya merupakan evaluasi secara sistematik pada makanan spesifik

dan bahan baku untuk menentukan resiko. Resiko keamanan pangan yang harus diperiksa meliputi: aspek keamanan kontaminasi bahan kimia, aspek keamanan kontaminasi fisik, dan aspek keamanan kontaminasi biologis termasuk didalamnya mikrobiologi. Tahap analisa bahaya ini merupakan tahap kritis sebelum ditentukan apakah tahapan proses tertentu merupakan CCP atau bukan. Penentuan bahaya ini dilakukan pada setiap tahapan proses produksi sehingga semua kemungkinan bahaya yang timbul pada setiap proses dapat diketahui. Setelah diketahui bahaya yang timbul

maka

langkah

selanjutnya

dilakukan

tindakan

pencegahan

untuk

mengendalikan bahaya. Analisa bahaya dan tindakan pencegahan dapat dilihat pada Tabel 10, 11 dan 12. Selain analisa bahaya, dilakukan juga penentuan tingkat resiko. Penentuan tingkat resiko ini digunakan untuk memperjelas penetapan kelompok bahaya dan kategori resiko dari produk. Adapun penetapan tingkat resiko produk terdapat pada Tabel 13. Tabel 13. Penetapan Tingkat Resiko Produk No.

Kelompok Bahaya

Bahan Baku

Kategori Risiko

A

B

C

D

E

F

1

Susu Segar

0

+

0

+

+

0

III

2

Gula

0

0

0

+

0

0

I

3

Pewarna

0

+

0

+

0

0

II

4

Flavor

0

+

0

+

0

0

II

5

Stabilizer

0

+

0

+

0

0

II

6

Coklat bubuk

0

+

0

+

0

0

II

Keterangan : 0 = Tidak mempunyai sifat bahaya 1 = Mempunyai sifat bahaya

Berdasarkan Tabel 13. ternyata susu segar yang terdapat dalam MT KPBS termasuk tingkat resiko sedang karena bahan ini hanya terkait dengan 3 kelompok bahaya, yaitu kelompok bahaya B, D, dan E. Bahan tambahan seperti pewarna, flavor, stabilizer dan coklat bubuk terkait dengan 2 kelompok bahaya yaitu kelompok

42

bahaya B dan D, sedangkan bahan tambahan gula hanya terkait satu kelompok bahaya yaitu kelompok bahaya D. Kelompok bahaya B adalah produk mengandung bahan sensitif terhadap bahaya biologi, kimia dan fisik (ICMSF, 1986). Susu segar masuk dalam kelompok bahaya B karena susu segar memiliki kandungan nutrisi yang dapat terkontaminasi oleh mikrorganisme, jika dalam penanganannya tidak mengikuti SOP yang benar. Mikroorganisme patogen yang sering mengkontaminasi susu adalah Brucella, Salmonella, Mycobacterium, Eschericia coli, Bacillus sp, Staphylcoccus aureus serta Clostridium sp. Susu segar juga rentan terhadap bahaya fisik yang dapat terjadi saat transportasi dan penerimaan susu dilakukan. Selain susu segar, bahan tambahan seperti pewarna, flavor, stabilizer dan coklat bubuk juga termasuk dalam kelompok bahaya B. Keempat bahan tambahan tersebut masuk dalam kelompok B karena dinilai memilki bahaya kimia yang jika dalam penggunaannya tidak memenuhi standar dan jenis yang digunakan tidak sesuai. Kelompok bahaya D adalah produk kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan. Susu segar dan susu pasteurisasi merupakan produk yang sangat rentan terhadap mikroorganisme. Penanganan yang tidak sesuai SOP akan menyebabkan produk terkontaminasi oleh mikroorganisme sehingga diharapkan dalam penanganan produk dapat dilakukan sebaik mungkin dengan menjaga susu tetap dingin. Kelompok bahaya E artinya kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi. Pasteurisasi merupakan suatu proses yang dapat meminimalisir terjadinya bahaya mikrobiologi, akan tetapi jika dalam penanganan dan distribusi, pengaturan suhu tidak dikendalikan dengan baik, maka mikroorganisme dapat tumbuh lagi dan mengakibatkan produk tidak aman untuk dikonsumsi.

43

Tabel 8. Penerapan GMP di MT KPBS GMP Bangunan dan Fasilitas

Bahan, Wadah kemasan dan Produk akhir

Kondisi di Lapangan • Lokasi pabrik MT KPBS berada pada pemukiman padat penduduk • Bangunan unit produksi MT KPBS terdiri atas ruangan pokok dan ruangan pelengkap • Bagian ruangan pokok tidak diatur sesuai dengan urutan proses produksi, sehingga menimbulkan pencemaran terhadap susu pasteurisasi yang diproduksi • Lantai yang digunakan pada ruang produksi MT KPBS adalah keramik yang bersifat tahan terhadap air, garam, basa ataupun bahan kimia lainnya • Sudut antara dinding dengan dinding dan dinding dengan lantai serta pertemuan keduanya masih berbentuk siku-siku dan tidak melengkung • Permukaan dalam dinding halus, rata dan berwarna terang • Permukaan kerja dalam ruangan pokok dan pelengkap terang sesuai dengan keperluan • Lubang ventilasi tidak dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah masuknya kotoran ke dalam ruangan • Tidak ada loker khusus karyawan untuk menyimpan barang dan perhiasan sebelum masuk ruang produksi • Bahan baku (susu segar) telah mengalami proses pemeriksaan fisik, kimia dan mikrobiologi oleh pekerja laboratorium. Untuk bahan tambahan dan bahan penunjang tidak dilakukan pemeriksaan, dimana perusahaan mempercayakan kepada supplier. • Wadah kemasan yang digunakan adalah plastik PoliProphilen (PP) dan plastik PoliEthilen (PE) • Produk akhir hanya diuji secara fisik dan organoleptik

Kondisi Seharusnya • Lokasi pabrik berada pada daerah bebas atau jauh dari pencemaran • Bangunan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis makanan yang diproduksi • Pemeriksaan kondisi bangunan, saluran pembuangan dan fasilitas secara rutin serta pencegahan terjadinya penyumbatan • Permukaan kerja dalam ruangan pokok dan pelengkap harus terang sesuai dengan keperluan dan persyaratan kesehatan • Lubang ventilasi harus dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah masuknya kotoran ke dalam ruangan serta mudah dibersihkan • Pertemuan antara dinding dengan dinding dan antara dinding dengan lntai tidak boleh membentuk sudut mati dan harus melengkung serta rapat air

• Bahan baku, bahan tambahan dan wadah kemasan yang digunakan tidak boleh merugikan atau mmbahayakan kesehatan • Produk akhir sebelum diedarkan harus dilakukan pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, dan mikrobiologi

Tabel 8. Penerapan GMP di MT KPBS (lanjutan) GMP Hygiene pekerja

Peralatan produksi dan Fasilitas sanitasi

Pengendalian proses, Laboratorium, dan Label

Penyimpanan dan Transportasi

Kondisi Lapangan • Adanya pekerja yang tidak memakai perlengkapan saat proses pengolahan berlangsung • Pemerikasaan kesehatan pekerja tidak dilakukan secara berkala • Adanya pekerja yang tidak meninggalkan kebiasaan-kebiasaan buruk (seperti: ngobrol, merokok dan bersin tidak ditutup) • Perlengkapan produksi yang dipergunakan terbuat dari bahan stainless steel • Permukaan alat yang berhubungan dengan produk tidak menyerap air, tidak mengelupas dan tidak mudah berkarat • Fasilitas sanitasi terdiri dari toilet dan pencuci tangan • Fasilitas sanitizer dan pencuci tangan tidak dilengkapi sabun • Pengendalian proses pengolahan MT KPBS dilakukan dengan cara menetapkan persyaratan bagi bahan baku maupun bahan tambahan yang akan digunakan untuk produk susu pasteurisasi • Recording dilakukan secara berkala mengenai proses produksi yang berlangsung • MT KPBS memiliki laboratorium fisik dan mikrobiologi • Label susu pasteurisasi mencantumkan merk dagang produk, komposisi, tanggal kadaluarsa, nama produsen, ijin Depkes, jenis dan rasa yang berbeda • Penyimpanan produk akhir tidak dilakukan karena proses produksi yang berlangsung di MT KPBS hanya berdasarkan pesanan konsumen secara langsung (by order). • Penyimpanan bahan pangan dan non pangan terpisah • Transportasi menggunakan mobil box tanpa alat pengatur suhu.

Kondisi Seharusnya • Karyawan dalam keadaan sehat • Mengenakan pakaian kerja, termasuk sarung tangan, tutup kepala dan sepatu yang sesuai • Pelaksanaan SOP pada tiap pekerja • Pemeriksaan kesehatan pekerja secara rutin • Permukaan alat yang berhubungan dengan produk harus halus, tidak menyerap air, tidak mengelupas dan tidak mudah berkarat • Fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan dan hygiene • Pengendalian proses dilakukan dengan cara menetapkan persyaratan bahan mentah, komposisi, dan adanya catatan lengkap mengenai proses produksi • Memiliki fasilitas laboratorium untuk melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku, bahan tambahan serta produk akhir • Label makan harus memenuhi ketentuan yang disebutkan dalam Peraturan Menteri tentang label dan periklanan • Penyimpanan bahan yang sudah diolah dan belum, bahan pangan dan non pangan harus terpisah • Distribusi produk harus didukung dengan sistem transportasi yang mampu menjaga produk agar tidak terkontaminasi dan terlindung dari kerusakan

Tabel 9. Penerapan SSOP di MT KPBS SSOP Keamanan air proses produksi

Kebersihan permukaan yang kontak dengan produk

Pencegahan kontaminasi silang

Fasilitas sanitasi

Kondisi di Lapangan Kondisi Seharusnya • Air yang digunakan MT KPBS adalah air yang berasal dari • Air yang kontak dengan makanan atau peralatan dan sebuah mata air yang tidak dilakukan pengujian terlebih dahulu digunakan dalam proses produksi harus aman dan pada awal pemakaian. Air yang digunakan untuk proses bersumber dari air bersih atau air yang mengalami produksi mengalami proses pasteurisasi (pada suhu 82˚C selama proses perlakuan sehingga memenuhi standar mutu 15 detik) terlebih dahulu • Tidak terjadi kontaminasi silang antara air bersih dan kotor • Semua peralatan dan perlengkapan yang kontak • Peralatan yang digunakan terbuat dari stainless steel dengan bahan pangan harus didesain dan terbuat • Peralatan dibersihkan sebelum dan setelah penggunaan dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak toksik • Sarung tangan dan seragam produksi tidak dibersihkan setiap dan tidak mudah terkikis hari • Peralatan dan perlengkapan harus dibersihkan dengan metode pembersihan yang efektif • Sarung tangan dan seragam produksi harus dibersihkan setiap hari • Pemisahan penyimpanan antara bahan baku maupun bahan • Pemisahan penyimpanan antara bahan baku dan tambahan dengan produk jadi bahan jadi harus dilakukan • Selama pengolahan masih ada kondisi peralatan tidak tertutup • Selama pengolahan kondisi peralatan atau perlengkapan produksi harus tertutup • Kebiasaan pekerja yang tidak cuci tangan sebelum proses pengolahan • Tangan pekerja harus dalam keadaan bersih • Lokasi fasilitas sanitasi dan cuci tangan harus • Fasilitas sanitasi dan cuci tangan tidak dijangkau oleh pekerja mudah dijangkau oleh pekerja dengan area • Tidak terdapat hand cleaning dan mesin pengering tangan pengolahn • Fasilitas toilet yang ada tidak cukup tersedia untuk jumlah pekerja dan tidak dilengkapi dengan tempat mengganti pakaian • Penyediaan hand cleaning dan mesin pengering tangan kotor • Fasilitas toilet harus cukup tersedia dan dilengkapi dengan tempat mengganti pakaian kotor

Tabel 9. Penerapan SSOP di MT KPBS (lanjutan) SSOP Perlindungan bahan pangan dan non pangan

Pelabelan dan Penyimpanan

Kontrol kesehatan pekerja

Pencegahan hama pabrik

Kondisi di Lapangan • Bahan yang digunakan untuk produksi dibungkus dengan plastik atau karton dan disimpan pada gudang • Kondisi lingkungan gudang masih kurang higienis karena menempel pada lantai atau lantai tidak diberi alas

Kondisi Seharusnya • Bahan pangan dan non pangan harus terlindungi dari cemaran fisik, kimia dan biologis • Bahan pangan dan non pangan harus terlindungi dari tetesan air, aliran air dan debu/kotoran yang jatuh ke bahan pangan • Penyimpanan bahan pangan dan non pangan dilakukan pada • Komponen yang toksik harus dalam kemasan yang tempat terpisah tertutup rapat dan terpisah penempatannya dari peralatan produksi dan produk akhir • Setiap bahan yang akan disimpan diberi label yang berisi tentang • Pengemasan dan penyimpanan didesain untuk keterangan produk seperti nama bahan dan status bahan meminimumkan kontaminasi silang dari cemaran fisik, kimia dan biologis • Pengecekan kesehatan pekerja tidak dilakukan secara rutin • Pengawasan dan pengecekan kesehatan pekerja harus dilakukan secara rutin • Pekerja yang memiliki tanda-tanda luka, penyakit ataupun kondisi lain yang dianggap dapat menyebabkan kontaminasi • Pekerja yang dalam kondisi sakit, luka yang dapat pada produk tidak dilakukan pengecekan dengan baik menjadi sumber kontaminasi pada proses pengolahan, kemasan dan produk akhir tidak boleh masuk sampai kondisinya normal • Kurangnya pemasangan pest control pada daerah pengolahan • Ruang produksi, gudang dan ruang lain harus bebas dari hama pabrik, seperti tikus dan serangga • Tidak dilakukannya monitoring secara berkala terhadap tempat persembunyian hama

Tabel 10. Analisa Bahaya Proses Produksi Pra Pasteurisasi Tahap Proses Penerimaan bahan baku

Pemeriksaan kualitas

Potensi bahaya

Penyebab Bahaya

Mikrobiologi (Eschericia coli Salmonella, Staphylcoccus aureus ) Fisik

Bahan baku terkontaminasi bahan lain

Keterbatasan sarana dan prasarana Residu antibiotik dari pakan Peralatan yang kurang steril Kontaminasi silang dari pekerja

R

R

R

R

S

R

S

R

S

S

R

S

Mikrobiologi

Peralatan yang kurang steril

R

R

R

Mikrobiologi

Peralatan yang kurang steril

R

S

R

Mikrobiologi

Peralatan yang kurang steril

R

R

R

Mikrobiologi

Suhu yang kurang sesuai

S

R

S

Mikrobiologi

Peralatan yang kurang steril

R

R

R

Kimia

Mikrobiologi

Penimbangan susu dengan Milk Reception Scale Penyaringan dengan kain nilon Penampungan dalam Milk Reception Vat Pendinginan hingga suhu 4oC Storage Tank Suhu 4oC

Analisa Risiko Parah Peluang Faktor Risiko T S T

Pencegahan • Penerapan SOP yang tepat • Sterilisasi alat harus dilakukan setiap saat • Penyaringan ulang dengan kain yang steril • Sterilisasi alat harus dilakukan sebelum dan sesudah pengujian • Pekerja harus menerapkan SOP yang telah ditentukan Peralatan sebelum dan sesudah penimbangan harus disterilisasi Penggunaan alat yang telah disterilisasi Penggunaan alat yang telah disterilisasi Pengecekan suhu secara berkala Sterilisasi dilakukan sebelum pemasukan susu kedalam storage tank

48

Tabel 11. Analisa Bahaya Proses Produksi Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa Tahap Proses

Potensi bahaya

Penyebab Bahaya

Analisa Risiko Parah Peluang Faktor Risiko S S S

Pencegahan • Pelaksanaan SOP yang benar pada tiap pekerja • Pengecekan suhu secara berkala oleh pekerja • Pemantauan oleh Kepala Produksi • Penggunaan alat yang telah disterilisasi • Pengecekan alat sebelum penggunaan Pemantauan secara berkala terhadap suhu dan waktu pasteurisasi

Pemanasan awal dalam PHE Regeneratif (60-700C)

Mikrobiologi

Suhu yang kurang sesuai

Homogenisasi

Mikrobiologi

Kontaminasi silang dari peralatan yang kurang steril

R

S

R

Pasteurisasi dalam PHE (85oC selama 15 detik)

Mikrobiologi

T

S

T

Flow Diversion Valve pada suhu 820C Pendinginan dalam PHE Regeneratif (210C) Pendinginan akhir hingga suhu 2-40C

Mikrobiologi

Proses pasteurisasi tidak sempurna (suhu dan waktu tidak sesuai) Alat yang digunakan kurang steril

R

R

R

Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

Penyimpanan dalam storage tank

Mikrobiologi

Suhu yang kurang sesuai

R

S

R

Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

Mikrobiologi

Terjadi fluktuasi suhu

S

S

S

Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

S

R

S

• Sterilisasi dilakukan sebelum pemasukan susu kedalam storage tank • Pemantauan suhu secara berkala

Mikrobiologi • Peralatan yang kurang steril • Terjadi fluktuasi suhu

49

Tabel 11. Analisa Bahaya Proses Produksi Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa (Lanjutan) Tahap Proses Pengemasan

Potensi bahaya

Penyebab Bahaya

Mikrobioogi

Kontaminasi silang dari pekerja dan peralatan Pengisian susu dalam kemasan terlalu lama Bahan pengemas tidak aman

Mikrobiologi

Kimia

Distribusi

Fisik

Mikrobiologi

Produk rusak atau pecah karena adanya goncangan dalam perjalanan Terjadi fluktuasi suhu selama perjalanan

Analisa Risiko Parah Peluang Faktor Risiko S S S

S

R

S

S

S

S

R

S

R

S

S

S

Pencegahan • Pengisian susu harus dilakukan secepat mungkin • Higiene karyawan dan proses • Sterilisasi alat • Bahan pengemas yang aman • Pengemas harus disterilisasi terlebih dahulu • Penggunaan alat transportasi yang baik untuk menghindari goncangan • Penggunaan mobil boks pendingin yang dilengkapi dengan thermometer

50

Tabel 12. Analisa Bahaya Proses Produksi Susu Pasteurisasi Rasa Tahap Proses Pemanasan hingga suhu 40-600C Pencampuran dalam Mixing Tank (coklat bubuk, pewarna, flavor, stabilizer)

Potensi bahaya

Penyebab Bahaya

Mikrobiologi

Suhu yang kurang sesuai

Mikrobiologi

Kontaminasi silang dari pekerja Peralatan yang kurang steril Kontaminasi kimia pada bahan pewarna, stabilizer dan flavor Penyimpanan bahan penunjang tidak sesuai

Mikrobiologi

Kimia

Kimia

Analisa Risiko Parah Peluang Faktor Risiko S T S

S

T

S

R

S

R

R

R

R

S

R

S

Pemanasan awal dalam PHE Regeneratif (60-70oC)

Mikrobiologi

Suhu yang kurang sesuai

S

S

S

Homogenisasi

Mikrobiologi

Kontaminasi silang dari peralatan yang kurang steril

R

S

R

Pasteurisasi dalam PHE (85oC selama 15 detik)

Mikrobiologi

Proses pasteurisasi tidak sempurna Suhu kurang sesuai Alat yang digunakan kurang steril

T

S

T

S

R

S

R

R

R

Mikrobiologi Flow Diversion Valve pada suhu 820C

Mikrobiologi

Pencegahan Pengecekan suhu secara berkala oleh pekerja • Penggunaan alat yang telah disterilisasi • Pemasakan bahan penunjang harus sebaik mungkin (sampai keadaan steril) • Penyimpanan bahan penunjang ditempatkan pada daerah yang bebas serangga, hama dan dalam keadaan kering • Pemantauan oleh Kepala Produksi • Pelaksanaan SOP yang benar pada tiap pekerja • Pengecekan suhu secara berkala oleh pekerja • Pemantauan oleh Kepala Produksi • Penggunaan alat yang telah disterilisasi • Pengecekan alat sebelum penggunaan • Pemantauan secara berkala terhadap suhu dan waktu pasteurisasi Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

51

Tabel 12. Analisa Bahaya Proses Produksi Susu Pasteurisasi Rasa (Lanjutan) Tahap Proses

Potensi bahaya

Penyebab Bahaya

Analisa Risiko Parah Peluang Faktor Risiko R S R

Pendinginan PHE Regeneratif (21oC) Pendinginan akhir hingga suhu 2-40C

Mikrobiologi

Suhu yang kurang sesuai

Mikrobiologi

Terjadi fluktuasi suhu

S

S

S

Penyimpanan dalam storage tank

Mikrobiologi

Peralatan yang kurang steril Terjadi fluktuasi suhu

S

R

S

S

R

S

Kontaminasi silang dari pekerja dan peralatan yang kurang steril Pengisian susu dalam kemasan terlalu lama Bahan pengemas yang tidak aman Produk rusak atau pecah karena adanya goncangan dalam perjalanan Terjadi fluktuasi suhu selama perjalanan

S

S

S

S

R

S

S

S

S

R

S

R

S

S

S

Mikrobiologi

Pengemasan

Mikrobioogi

Mikrobiologi

Kimia

Distribusi

Fisik

Mikrobiologi

Pencegahan • Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi • Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi • Sterilisasi dilakukan sebelum pemasukan susu kedalam storage tank • Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi • Pengisian susu harus dilakukan secepat mungkin • Higiene karyawan • Higiene proses • Sterilisasi alat • Penggunaan bahan pengemas yang aman • Pengemas harus disterilisasi terlebih dahulu • Penggunaan alat transportasi yang baik untuk menghindari goncangan • Penggunaan mobil boks pendingin yang dilengkapi dengan termometer

52

7. Penetapan CCP Salah satu bagian dari HACCP adalah penetapan CCP (Critical Control Point) yang merupakan titik spesifik dalam sistem pangan yaitu hilangnya kendali pada titik tersebut dapat menyebabkan resiko bagi kesehatan manusia. Prinsip kedua dari HACCP ini dapat dilakukan dengan analisis menggunakan pohon keputusan CCP baik untuk bahan mentah maupun tiap tahapan proses pembuatan susu pasteurisasi.

Bahan mentah dan bahan pengemas dalam identifikasi ditetapkan

sebagai CCP. Bahan mentah ditetapkan sebagai CCP karena bahan mentah yaitu susu segar yang diterima tidak dilakukan pengujian fisik seperti kandungan logam, dan pengujian hanya dilakukan dengan rata-rata sampel dari TPK, sehingga jika ada salah satu TPK yang tidak memenuhi standar tidak diketahui dan tetap diterima. Bahan pengemas ditetapkan sebagai CCP karena bahan pengemas dinilai kurang baik dalam penggunaannya seperti terlihat pada Tabel 14. Bahan tambahan ditetapkan sebagai CCP karena tidak dilakukan pengujian kembali di MT KPBS, sehingga tidak diketahui jika ada bahaya fisik dan kimia pada bahan tambahan tersebut. Berbeda dengan bahan mentah, bahan pengemas dan bahan tambahan, caustic soda dalam identifikasi CCP ini tidak ditetapkan sebagai CCP, karena pengendalian caustic soda tersebut telah dilakukan dengan benar yaitu setelah penggunaan caustic soda dalam prosedur CIP digunakan air panas untuk membilas. Penetapan CCP ini dipandu oleh CCP decision tree untuk bahan mentah, sebagaimana terlihat dalam Lampiran 8. Penetapan CCP untuk tiap tahapan proses pembuatan susu pasteurisasi dipandu oleh empat pertanyaan yang ada didalam CCP decision tree seperti terlihat pada Lampiran 9. Hasil dari analisa ini dapat dilihat pada Tabel 15,16 dan 17. Berdasarkan Tabel 15,16 dan 17 dapat dilihat bahwa dalam proses pembuatan susu pasteurisasi tanpa rasa dan susu pasteurisasi rasa di MT KPBS memiliki 4 titik kendali kritis (CCP). CCP tersebut terletak pada saat penerimaan bahan baku, pengujian kualitas, pasteurisasi dan pengemasan. Penetapan CCP pada tahapan proses tersebut dikarenakan keempat proses tersebut sangat berkaitan dengan keamanan produk. Seluruh proses produksi yang dimulai dari pengumpulan susu segar hingga proses pengolahannya, bahaya yang paling sering terjadi adalah bahaya biologi (mikrobiologi) sedangkan dari proses pemberian pakan (feed) hingga farm, bahaya yang paling rentan adalah bahaya kimia

53

(Valeeva et al.,2005). Penerimaan bahan baku dan pengujian kualitas ditetapkan sebagai CCP karena bahan baku yang diterima yaitu susu segar tidak dilakukan pengujian fisik secara spesifik seperti kandungan logam, dan pengujian hanya dilakukan dengan rata-rata sampel dari TPK, sehingga jika ada salah satu TPK yang tidak memenuhi standar tidak diketahui dan tetap diterima. Melihat adanya sistem yang dilakukan MT KPBS tersebut maka kemungkinan kontaminasi silang dapat terjadi dari bahan baku yang bermutu rendah dan tidak layak. Proses pasteurisasi pada suhu 82oC selama 15 detik ditetapkan sebagai CCP karena pada tahap ini merupakan titik utama keamanan susu untuk dikonsumsi. Tahap proses ini merupakan tahapan proses pengendalian dalam mencegah timbulnya seluruh jenis bahaya yang dapat ditimbulkan oleh susu baik mikroorganisme yang bersifat pathogen maupun tidak. Adanya proses pemanasan, maka pertumbuhan mikroorganisme yang terdapat dalam susu dapat terhambat. Jika proses pasteurisasi tidak sempurna, maka memungkinkan masih terdapatnya mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan pada susu atau bahaya bagi konsumen yan mengkonsumsinya. Penetapan CCP yang terakhir adalah pada tahap proses pengemasan. Tahap ini menjadi CCP karena memungkinkan terjadinya rekontaminan pada saat susu berada pada tangki yang sifatnya terbuka sebelum masuk ke pipa untuk dikemas. Susu mengalami kontak dengan udara yang mengandung mikroorganisme pada saat susu masuk ke dalam tangki di filling machine. Jika terjadi kontaminasi oleh mikroorganisme dari udara ke dalam susu, maka tidak ada proses lain yang dapat menghilangkan kontaminan tersebut.

54

Tabel 14. CCP Bahan Mentah, Bahan Tambahan dan Bahan Pengemas Material Susu segar

P1 Ya

P2 Ya

P3 Ya

CCP CCP

Keterangan Susu segar yang diterima tidak dilakukan pengujian fisik seperti kandungan logam, dan pengujian hanya dilakukan dengan rata-rata sampel dari TPK, sehingga jika ada salah satu TPK yang tidak memenuhi standar tidak diketahui dan tetap diterima. Bahan Ya Ya Ya CCP Bahan tambahan yang diterima tidak dilakukan Tambahan pengujian oleh MT KPBS sendiri Bahan Ya Ya Ya CCP Kontaminasi dapat terjadi karena penyimpanan Pengemas yang dilakukan kurang benar dan penggunaan kembali kemasan apabila ada kesalahan saat proses pengemasan Caustic soda Ya Ya Tidak Bukan Caustic soda yang digunakan dalam prosedur CCP CIP adalah sebesar 0,7%. Setelah penggunaan caustic soda dilakukan pembilasan dengan air panas sehingga dapat meminimalisir kontaminasi mikrobiologi dari peralatan. Keterangan : P1: Pertanyaan 1; P2: Pertanyaan 2; P3: Petanyaan 3 (Lampiran 8)

Tabel 15. CCP Proses Pengolahan Susu Pra Pasteurisasi Tahap Proses

Bahaya

P1

P2

P3

P4

CCP

Ya

Ya

-

-

CCP

Ya

Ya

-

-

CCP

Tidak

-

-

-

-

Tidak

-

-

-

-

Tidak

-

-

-

-

Ya

Tidak

Tidak

-

-

Storage Tank Pengecekan suhu Ya Tidak Tidak (4oC) secara berkala Keterangan : P1: Pertanyaan 1; P2: Pertanyaan 2; P3: Petanyaan 3 (Lampiran 9)

-

-

Penerimaan bahan baku

Kontaminasi mikroorganisme

Pemeriksaan kualitas

Kontaminasi mikroorganisme

Penimbangan susu dengan Milk Reception Scale Penyaringan dengan kain nilon Penampungan dalam Milk Reception Vat Pendinginan hingga suhu 4oC

Kontaminasi mikroorganisme

Kontaminasi mikroorganisme Kontaminasi mikroorganisme Kontaminasi mikroorganisme akibat suhu yang kurang sesuai Fluktuasi suhu

Tindakan Pencegahan Penerapan SOP yang tepat dan sterilisasi alat harus dilakukan setiap saat Pekerja harus menerapkan SOP yang telah ditentukan Sterilisasi alat sebelum dan sesudah penggunaan

Sterilisasi alat sebelum dan sesudah penggunaan Penggunaan alat yang telah disterilisasi Pengecekan suhu secara berkala

55

Tabel 16. CCP Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa Tahap Proses

Bahaya

Pemanasan awal dalam PHE Regeneratif (60-70oC)

Suhu kurang sesuai

Homogenisasi

Peralatan tidak steril

Pasteurisasi dalam PHE (85oC selama 15 detik)

Pasteurisasi tidak sempurna (suhu dan waktu kurang sesuai) Kontaminasi mikrobiologi akibat suhu yang kurang sesuai Kontaminasi mikrobiologi akibat suhu kurang sesuai Kontaminasi mikrobiologi akibat terjadi fluktuasi suhu Kontaminasi fisik dan mikrobiologi

Pendinginan dalam PHE Regeneratif (21oC) Pendinginan akhir hingga suhu 2-4oC Penyimpanan dalam storage tank (4oC)

Tindakan Pencegahan Pelaksanaan SOP yang benar pada tiap pekerja dan pengecekan suhu secara berkala oleh pekerja Penggunaan alat yang telah disterilisasi Pemantauan secara berkala terhadap suhu dan waktu pasteurisasi

P1

P2

P3

P4

CCP

Tidak

-

-

-

-

Ya

Tidak

Tidak

-

-

Ya

Ya

-

-

CCP

Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

Ya

Ya

Ya

Ya

-

Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

Ya

Tidak

Tidak

-

-

Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

Ya

Tidak

Tidak

-

-

Tidak

CCP

-

-

Ya Tidak Proses standar Ya operasi dilakukan dengan penerapan konsep higiene karyawan Ya Tidak Tidak Penggunaan alat Distribusi Produk rusak transportasi yang atau pecah baik untuk karena adanya menghindari goncangan goncangan dan dalam penggunaan mobil perjalanan dan terjadi fluktuasi boks pendingin yang dilengkapi suhu selama thermometer perjalanan Keterangan : P1: Pertanyaan 1; P2: Pertanyaan 2; P3: Petanyaan 3 (Lampiran 9) Pengemasan

56

Tabel 17. CCP Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Rasa Tahap Proses Pemanasan hingga suhu 40-60oC

Pencampuran dalam Mixing Tank (coklat bubuk, pewarna, flavour, stabilizer) Pemanasan awal dalam PHE Regeneratif (60-70oC)

Bahaya Kontaminasi mikrobiologi akibat suhu yang kurang sesuai Kontaminasi mikrobiologi, kimia dan fisik

Suhu kurang sesuai

Homogenisasi

Peralatan tidak steril

Pasteurisasi dalam PHE (85oC selama 15 detik)

Pasteusisasi tidak sempurna (suhu dan waktu kurang sesuai)

Pendinginan dalam PHE Regeneratif (21oC)

Kontaminasi mikrobiologi akibat suhu yang kurang sesuai Kontaminasi mikrobiologi akibat suhu kurang sesuai Kontaminasi mikrobiologi akibat terjadi fluktuasi suhu Kontaminasi fisik dan mikrobiologi

Pendinginan akhir hingga suhu 2-4oC Penyimpanan dalam storage tank (4oC) Pengemasan

Tindakan Pencegahan Pengecekan suhu secara berkala oleh pekerja

P1

P2

P3

P4

CCP

Ya

Tidak

Tidak

-

-

Penerapan konsep hygiene secara baik terhadap karyawan

Ya

Tidak

Tidak

-

-

Pelaksanaan SOP yang benar pada tiap pekerja dan pengecekan suhu secara berkala oleh pekerja Penggunaan alat yang telah disterilisasi Pemantauan secara berkala terhadap suhu dan waktu pasteurisasi

Tidak

Tidak

-

-

-

Ya

Tidak

Tidak

-

-

Ya

Ya

-

-

CCP

Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

Tidak

Tidak

-

-

-

Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

Ya

Tidak

Tidak

-

-

Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

Ya

Tidak

Tidak

-

-

Tidak

CCP

-

-

Proses standar Ya Tidak Ya operasi dilakukan dengan penerapan konsep higien karyawan Distribusi Produk rusak Penggunaan alat Ya Tidak Tidak karena adanya transportasi yang goncangan baik untuk dalam menghindari perjalanan dan goncangan dan terjadi fluktuasi mobil boks suhu selama pendingin dilengkapi perjalanan dengan termometer Keterangan : P1: Pertanyaan 1; P2: Pertanyaan 2; P3: Petanyaan 3 (Lampiran 9)

57

8. Penetapan Batas Kritis Batas kritis merupakan batas toleransi yang harus dipenuhi atau dicapai untuk menjamin bahwa CCP yang ditetapkan dapat mengendalikan bahaya yang mungkin terjadi secara efektif. Batas kritis terdiri dari tiga jenis yaitu batas kimia, batas fisik dan batas mikrobiologi yang pengendaliannya menggunakan pengukuran fisik dan kimia. Sering kali kriteria yang digunakan untuk menentukan batas kritis adalah suhu, waktu, kelembapan, pH, aw, dan parameter-parameter sensori seperti kenampakan visual dan tekstur. Penentuan pada suatu rangkaian proses dapat dilakukan setelah dapat diidentifikasi proses mana saja yang merupakan titik kendali kritis (Sucofindo, 2006). Pengujian yang terkait dengan batas kritis bagi CCP untuk susu pasteurisasi adalah: a. pengukuran suhu (sterilisasi alat, pasteurisasi, pendinginan dan suhu saat distribusi); b. waktu; c. kondisi sarana dan prasarana; d. kebersihan sarana, prasarana, ruang produksi dan lingkungan sekitar; dan e. tidak adanya kontaminasi fisik dengan penampakan visual. 9. Penetapan Prosedur Pemantauan Secara umum prinsip dari HACCP adalah adanya monitoring pada proses produksi, hasil yang didapat dari monitoring proses produksi tersebut dapat digunakan untuk mengidentifikasi dan mengetahui jumlah resiko yang ada dan memperbaiki faktor resiko tersebut agar tidak terjadi penyimpangan dalam proses produksi (Gardner, 1997). Pemantauan merupakan kegiatan yang dijadwalkan atau pengamatan terhadap CCP yang berhubungan dengan batas kritis. Pemantauan batas kritis CCP menurut ICMSF (1988) merupakan kegiatan pemeriksaan apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada CCP di bawah titik kendali. Prosedur pemantauan CCP harus dapat menemukan CCP yang tidak terkendali. Monitoring menetapkan secara ideal informasi waktu untuk tindakan perbaikan apabila terjadi indikasi. Pemantauan yang dilakukan yaitu pengamatan secara visual dan pengecekan untuk memastikan batas kritis dalam kendali. Pemantauan yang dilakukan pada produksi susu pasteurisasi dapat berupa pemantauan visual untuk kebersihan bahan

58

mentah, ruang dan peralatan produksi; pemantauan alat indera dengan uji organoleptik; pengukuran fisik terhadap suhu dan waktu; tes kimia pada bahan baku dan bahan penunjang dan uji mirobiologi pada bahan baku Petugas yang dipilih untuk melakukan pemantauan adalah bagian QC dan leader yang mempunyai akses paling

mudah

terhadap

CCP,

berpengalaman,

memiliki

ketrampilan

dan

pengetahuan. 10. Penetapan Tindakan Koreksi Tindakan koreksi dilakukan untuk mengantisipasi terhadap terjadinya penyimpangan batas kritis pada tahapan proses produksi. Penyimpangan yang terjadi harus dapat ditoleransi atau dapat dikurangi dengan adanya tindakan koreksi. Apabila penyimpangan yang terjadi memberikan dampak negatif terhadap kesehatan konsumen maka dapat dipastikan produk tersebut akan dihilangkan. 11. Penetapan Prosedur Verifikasi Verifikasi merupakan kegiatan yang sangat penting dalam pembentukan rencana HACCP dan implementasi sistem HACCP. Kegiatan verifikasi bertujuan untuk memastikan bahwa rencana HACCP yang didokumentasiakan sudah sesuai dan akan efektif unuk diimplementasiakan dalam rangka menjamin diproduksinya makananan yang aman. Tahapan yang umum dilakukan dalam melaksanakan verifikasi rencana HACCP adalah: a. review rencana HACCP; b. kesesuaian dengan CCP; c. konfirmasi kesesuaian prosedur dan rekaman; d. inspeksi visual proses produksi; dan e. penulisan laporan. Prosedur verifikasi yang terdapat di MT KPBS belum dilaksanakan dengan betul, karena MT KPBS akan memulai penyusunan rencana HACCP. 12. Penetapan Prosedur Pencatatan Sistem pencatatan ini digunakan untuk mengidentifikasi, menerangkan dan menempatkan catatan-catatan yang berkaitan dengan rencana HACCP. Adanya sistem pencatatan ini diharapkan sebagai bukti keamanan produk, jaminan pelaksanaan peraturan, kemudahan dalam pelacakan produk dan review dokumen. Pencatatan seluruh prosedur setiap tahapan proses yang terkait dengan produksi susu

59

pasteurisasi dapat membantu tim HACCP untuk memperbaiki setiap program dalam pembuatan atau penyempurnaan HACCP selanjutnya. Sistem pencatatan yang terdapat dalam MT KPBS belum dilaksanakan secara benar, hanya sebatas pencatatan pada keluar masuknya produk susu pasteurisasi. Rencana Kerja Pengendalian Mutu HACCP Susu Pasteurisasi pada MT KPBS disajikan pada Tabel 18, 19, 20 dan 21.

60

Tabel 18. Rencana Kerja Pengendalian Mutu Bahan Mentah, Bahan Penunjang dan Bahan Pengemas Titik Pengendalian Susu segar

Gula pasir, coklat bubuk

Potensi Bahaya Cemaran fisik seperti bulu, kotoran Bahaya mikrobiologi yaitu bakteri pathogen dan bahaya kimia dengan adanya pemalsuan Cemaran fisik

Stabilizer, flavor dan pewarna

Cemaran kimia

Bahan pengemas

Cemaran mikrobiologi

Caustic soda

Cemaran kimia

Cara Pengendalian Penerapan SOP yang benar oleh peternak, penyaringan pada susu serta pengujian kualitas susu segar

Melakukan pengecekan dan penyaringan sebelum digunakan Bahan yang dipakai harus food grade dan penggunaanya sesuai dengan dosis yang telah ditetapkan Sterilisasi bahan sebelum digunakan Pembilasan dengan air panas

CCP

Batas Kritis

Monitoring

Tindakan Koreksi Menolak susu yang tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan

Penanggung Jawab Kepala Produksi

CCP

Bau, rasa dan warna normal. Jumlah TPC pada susu maksimal 1x106 cfu/ml Lolos pada uji kualitas

Secara visual dan tes laboratorium yang dilakukan setiap penerimaan susu segar

CCP

Bau, rasa, warna dan penampakan normal

Secara visual, organoleptik yang dilakukan setiap bahan akan digunakan

Penyaringan ulang pada produk

Operator Produksi

CCP

Standar mutu stabilizer, flavor dan pewarna

Tes laboratorium yang dilakukan setiap pembelian bahan

Penolakan

Operator Produksi

CCP

Pemantauan kebersihan pada tempat penyimpanan Penggunaan sesuai standar

Tes laboratorium

Sterilisasi ulang jika pengemas terkontaminasi

Operator Produksi

Tes laboratorium

Sanitasi ulang

Operator Produksi

Bukan CCP

Tabel 19. Rencana Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Susu Pra Pasteurisasi pada MT KPBS Tahap Proses

Tindakan CCP Pencegahan Penerimaan bahan Kontaminasi Penerapan CCP baku mikroorganisme SOP yang tepat (Eschericia coli dan sterilisasi Salmonella, alat harus Staphylcoccus dilakukan aureus setiap saat Fisik (bulu, Penyaringan rambut, kotoran) Pemeriksaan Pekerja harus CCP Kontaminasi kualitas mikroorganisme menerapkan SOP yang telah ditentukan Penimbangan susu dengan Milk Reception Scale Penyaringan dengan kain nilon

Bahaya

Sterilisasi alat Kontaminasi mikroorganisme sebelum dan sesudah penggunaan Kontaminasi Sterilisasi alat mikroorganisme sebelum dan sesudah penggunaan

Batas Kritis

Tindakan Koreksi Secara visual dan Menolak susu tes laboratorium yang tidak memenuhi pesyaratan standar yang telah ditetapkan

Penanggung Jawab Kepala Produksi

Peralatan yang digunakan untuk pengujian harus steril

Sterilisasi alat pengujian sebelum dan setelah penggunaan

Sterilisasi kembali jika terkontaminasi

Operator Produksi

Bukan CCP

Wadah steril

Sterilisasi kembali jika terkontaminasi

Operator Produksi

Bukan CCP

Wadah steril

Sterilisasi alat pengujian sebelum dan setelah penggunaan Sterilisasi alat pengujian sebelum dan setelah penggunaan

Sterilisasi kembali jika terkontaminasi

Operator Produksi

Bau, rasa dan warna normal. Jumlah TPC pada susu maksimal 1x106 cfu/ml Lolos pada uji kualitas

Monitoring

Tabel 19. Rencana Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Susu Pra Pasteurisasi pada MT KPBS (Lanjutan) Tahap Proses Bahaya Tindakan CCP Batas Kritis Monitoring Tindakan Pencegahan Koreksi Penampungan Kontaminasi Penggunaan Bukan Wadah steril Sterilisasi alat Sterilisasi dalam Milk mikroorganisme alat yang telah CCP pengujian sebelum kembali jika Reception Vat disterilisasi dan setelah terkontaminasi penggunaan Pendinginan Kontaminasi Pengecekan Bukan Suhu 4-6oC Pemantauan suhu Pendinginan hingga suhu 4oC mikroorganisme suhu secara CCP secara visual ulang akibat suhu berkala yang kurang sesuai Storage Tank Fluktuasi suhu Pengecekan Bukan Suhu 4-6oC Pemantauan suhu Perbaikan o (4 C) suhu CCP secara visual storage tank

Penanggung Jawab Operator Produksi

Operator Produksi

Operator Produksi

Tabel 20. Rencana Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa pada MT KPBS Tahap Proses Pemanasan awal dalam PHE Regeneratif (60-70oC)

Homogenisasi

Pasteurisasi dalam PHE (85oC selama 15 detik) Pendinginan dalam PHE Regeneratif (21oC) Pendinginan akhir hingga suhu 2-4oC

Bahaya

Tindakan Pencegahan Suhu kurang Pelaksanaan SOP sesuai yang benar pada tiap pekerja dan pengecekan suhu secara berkala oleh pekerja Peralatan tidak Penggunaan alat steril yang telah disterilisasi Pasteusisasi Pemantauan tidak sempurna secara berkala (suhu dan terhadap suhu dan waktu kurang waktu sesuai) pasteurisasi Kontaminasi Pemantauan suhu mikrobiologi secara berkala akibat suhu oleh Operator yang kurang Produksi sesuai Kontaminasi Pemantauan suhu mikrobiologi secara berkala akibat suhu oleh Operator Produksi

CCP

Batas Kritis

Monitoring

Tindakan Koreksi Pemanasan ulang

Penanggung Jawab Operator Produksi

Bukan CCP

Suhu 50oC

Pemantauan suhu secara berkala

Bukan CCP

Tidak terdapat penggumpalan susu Suhu pasteurisasi 80oC selama 15 detik

Pemantauan peralatan secara berkala Pemantauan suhu dan waktu selama proses

Homogenisasi ulang

Operator Produksi

Pasteurisasi ulang

Operator Produksi

Bukan CCP

Suhu 23oC

Pemantauan suhu secara berkala

Pasteurisasi ulang

Operator Produksi

Bukan CCP

Suhu 4-5oC

Pemantauan suhu secara berkala

Pendinginan ulang

Operator Produksi

CCP

Tabel 20. Rencana Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Susu Pasteurisasi Tanpa Rasa pada MT KPBS (Lanjutan) Tahap Proses Penyimpanan dalam storage tank (4oC) Pengemasan

Distribusi

Bahaya Kontaminasi mikrobiologi akibat terjadi fluktuasi suhu Kontaminasi fisik dan mikrobiologi

Produk rusak karena adanya goncangan dalam perjalanan dan terjadi fluktuasi suhu selama perjalanan

Tindakan CCP Pencegahan Pemantauan suhu Bukan secara berkala CCP oleh Operator Produksi Proses standar CCP operasi dilakukan dengan penerapan konsep hygiene karyawan Penggunaan alat transportasi dan mobil boks pendingin dilengkapi termometer

Bukan CCP

Batas Kritis

Monitoring

Suhu 40C

Pemantauan suhu secara berkala

Tidak ada bahan non pangan yang tercampur

Pemeriksaan tempat penyimpanan dan pemantauan prosedur pengemasan Pemeriksaan produk setiap pengiriman

Tidak ada produk yang rusak selama perjalanan

Tindakan Koreksi Perbaikan storage tank

Penanggung Jawab Operator Produksi

Sterilisasi ulang bahan pengemas

Operator Produksi

Pembatalan Petugas pengiriman Distribusi produk yang rusak

Tabel 21. Rencana Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Susu Pasteurisasi Rasa pada MT KPBS Tahap Proses Pemanasan hingga suhu 4060oC Pencampuran dalam Mixing Tank (coklat bubuk, pewarna, flavour, stabilizer) Pemanasan awal dalam PHE Regeneratif (6070oC)

Bahaya Kontaminasi mikrobiologi akibat suhu yang kurang sesuai Kontaminasi mikrobiologi, kimia dan fisik

Suhu kurang sesuai

Homogenisasi

Peralatan tidak steril

Pasteurisasi dalam PHE (85oC selama 15 detik)

Pasteusisasi tidak sempurna (suhu dan waktu tidak sesuai)

Pendinginan dalam PHE Regeneratif (21oC)

Kontaminasi mikrobiologi akibat suhu yang kurang sesuai

Tindakan Pencegahan Pengecekan suhu secara berkala oleh pekerja

CCP

Batas Kritis

Bukan CCP

Suhu 50 oC

Penerapan konsep hygiene secara baik terhadap karyawan

Bukan CCP

Bahan tambahan harus food grade (aman untuk dikonsumsi)

Pemantauan prosedur pemberian bahan tambahan

Pelaksanaan SOP yang benar pada tiap pekerja dan pengecekan suhu secara berkala oleh pekerja Penggunaan alat yang telah disterilisasi Pemantauan secara berkala terhadap suhu dan waktu pasteurisasi

Bukan CCP

Suhu 65oC

Pemantauan suhu secara berkala

Bukan CCP

Tidak terdapat penggumpalan susu Suhu pasteurisasi 80oC selama 15 detik

Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

Bukan CCP

Suhu 23oC

CCP

Monitoring

Tindakan Koreksi Pemanasan ulang

Penanggung Jawab Operator Produksi

Mengganti dengan yang baru jika terjadi kesalahan produk Pemanasan ulang

Operator Produksi

Pemantauan peralatan secara berkala Pemantauan suhu dan waktu selama proses

Homogenisas i ulang

Operator Produksi

Pasteurisasi ulang

Operator Produksi

Pemantauan suhu secara berkala

Pasteurisasi ulang

Operator Produksi

Pemantauan suhu secara berkala

Operator Produksi

Tabel 21. Rencana Kerja Pengendalian Mutu Proses Produksi Susu Pasteurisasi Rasa pada MT KPBS (Lanjutan) Tahap Proses

Bahaya

Pendinginan akhir hingga suhu 2-4oC

Kontaminasi mikrobiologi akibat suhu

Penyimpanan dalam storage tank (4oC)

Kontaminasi mikrobiologi akibat terjadi fluktuasi suhu Kontaminasi fisik dan mikrobiologi

Produk rusak atau pecah akibat goncangan dan terjadi fluktuasi suhu selama perjalanan

Pengemasan

Distribusi

Tindakan Pencegahan Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

CCP

Batas Kritis

Monitoring

Bukan CCP

Suhu 4oC

Pemantauan suhu secara berkala

Tindakan Koreksi Pendinginan ulang

Penanggung Jawab Operator Produksi

Pemantauan suhu secara berkala oleh Operator Produksi

Bukan CCP

Suhu 4oC

Pemantauan suhu secara berkala

Perbaikan storage tank

Operator Produksi

Proses standar operasi dilakukan dengan penerapan konsep higiene karyawan

CCP

Tidak ada bahan non pangan yang tercampur

Sterilisasi ulang bahan pengemas

Operator Produksi

Penggunaan alat transportasi yang baik dan mobil boks pendingin dilengkapi termometer

Bukan CCP

Tidak ada produk yang rusak selama perjalanan

Pemeriksaan tempat penyimpanan dan pemantauan prosedur pengemasan Pemeriksaan produk setiap pengiriman

Pembatalan Petugas pengiriman Distribusi produk yang rusak

Aplikasi Good Handling Practices (GHP) Good Handling Practices (GHP) merupakan suatu sistem penanganan yang baik yang mampu menjaga kualitas bahan mentah agar tetap aman dan tidak menimbulkan bahaya jika diproses lebih lanjut (Fankhauser, 2000). Good Handling Practices (GHP) sangat berkaitan dengan mutu bahan mentah, jika GHP dapat dilakukan dengan baik maka produk yang dihasilkan akan memberikan mutu yang baik pula. Good Handling Practices (GHP) merupakan salah satu sistem yang mendukung dalam penyusunan HACCP. Oleh karena itu untuk mempermudah penyusunan HACCP, MT KPBS menerapkan GHP sebagai tindakan yang diambilnya. Aplikasi GHP di MT KPBS dapat dilihat pada Tabel 22. Tabel 22. Aplikasi Good Handling Practices (GHP) di MT KPBS GHP Peralatan

Kondisi di Lapangan Peralatan yang digunakan untuk menampung susu segar adalah Milk can terbuat dari stainless steel

• Kandang dan sapi yang akan diperah, dibersihkan terlebih dahulu • Ambing yang akan diperah dibersihkan terlebih dahulu dan pengolesan dengan mentega, dengan tujuan mempermudah proses pemerahan dan mengurangi infeksi pada ambing • Peralatan yang akan digunakan untuk menampung susu dibersihkan dengan air panas • Pekerja yang akan melakukan pemerahan hanya membersihkan tangannya dengan air tanpa menggunakan sabun Penyaringan dan • Penyaringan dilakukan pada Pencatatan setiap peternak • Pencatatan hanya dilakukan di TPK Sanitasi

Penyimpanan

Penyimpanan tidak dilakukan karena susu segar yang diterima langsung diolah menjadi susu dingin

Kondisi Seharusnya Peralatan yang kontak langsung dengan bahan mentah terbuat dari bahan yang aman, tidak toksik dan tidak mengelupas • Sanitasi harus dilakukan pada setiap sudut dengan menggunakan sumber air bersih dan bahan desinfektan untuk menghindari kontaminasi pada susu yang akan diperah. • Sanitasi harus dilakukan sebelum dan sesudah proses pemerahan

Keterangan Peralatan kondisi di lapangan sesuai 40% dengan kondisi seharusnya

Penyaringan dan pencatatan harus dilakukan pada setiap peternak, untuk menghindari bahaya fisik yang ditimbulkan dan dapat mengetahui kondisi susu segar yang dihasilkan Penyimpanan tidak boleh dilakukan terlalu lama

Penyaringan dan pencatatan kondisi di lapangan sesuai 50% dengan kondisi seharusnya

Sanitasi kondisi di lapangan sesuai 30% dengan kondisi seharusnya

Penyimpanan kondisi di lapangan sesuai 60% dengan kondisi seharusnya

68

Aplikasi Good Transporting Practices (GTP) Good Transporting Practices merupakan suatu cara transportasi yang mampu menjaga agar produk tetap aman hingga ke konsumen. Pelaksanaan Good Transporting Practices menurut New Zealand Food Safety Authhority (2007) meliputi Penerapan Good Operating Practices pada tahap Loading/unloading, transfer dan handling produk, serta distribusi produk, desain dan konstruksi unit transportasi dan perlengkapannya, Pembersihan dan perawatan unit transportasi, Higienitas dan kesehatan karyawan, Prosedur operasional dan Dokumen kontrol dan record keeping. Aplikasi Good Transporting Practices dalam penelitian ini, dilihat dari transportasi dari TPK (Tempat Pelayanan Koperasi) hingga ke pengecer. Aplikasi Good Transporting Practices yang terdapat di MT KPBS terdiri atas 3 bagian yaitu GTP dari TPK ke MT KPBS, GTP dari MT KPBS ke agen dan GTP dari agen ke pengecer. Ketiga GTP tersebut disajikan pada Tabel 23, 24 dan 25. Tabel 23. Aplikasi GTP dari TPK ke MT KPBS GTP Kondisi di Lapangan Kondisi Seharusnya Penerapan Good Operating Practices: Mempercepat pemindahan a. Loading/ Susu yang berasal dari produk agar tidak terjadi Unloading TPK tidak segera peningkatan suhu dipindahkan Waktu yang dibutuhkan Membutuhkan waktu b. Transfer dan untuk transfer dan relatif lama untuk handling handling harus cepat memindahkan susu segar produk dari TPK ke koperasi Perawatan alat pengangkut c. Distribusi Alat angkut / transportasi produk dibersihkan terlebih harus dilakukan dengan dahulu dan pengecekan baik yaitu dengan alat dilakukan sebelum pengontrolan secara berkala berangkat ke TPK Desain dan Konstruksi Unit Transportasi dan Perlengkapannya: a. Desain dan Truk pengangkut dengan Alat transportasi harus konstruksi alat kapasitas 8000 liter, terbuat dari bahan yang transportasi bagian tangki terbuat dari aman dan tidak stainless steel menimbulkan bahaya b. Peralatan Tidak terdapat pengontrol Peralatan pendingin terbuat pendingin suhu dari bahan yang aman dan terdapat alat pengontrol suhu c. Recording Pencatatan dilakukan Recording harus dilakukan secara berkala oleh MT sebelum dan setelah KPBS penggunaan alat transportasi

Keterangan Penerapan Good Operating Practices kondisi di lapangan sesuai 30% dengan kondisi seharusnya

Desain konstruksi unit transportasi dan perlengkapann ya kondisi di lapangan sesuai 40% dengan kondisi seharusnya

69

Tabel 23. Aplikasi GTP dari TPK ke MT KPBS (Lanjutan) GTP Kondisi di Lapangan Pembersihan dan Perawatan Unit Transportasi : a. Pembersihan dan Sanitasi dan sanitasi pembersihan dilakukan dengan air panas sebelum dan sesudah susu segar dimasukkan b. Perbaikan dan Perbaikan dan perawatan perawatan dilakukan dengan pengecekan sebelum unit transportasi digunakan Higienitas dan Kesehatan Karyawan : a. Kesehatan Masih ada pekerja pekerja yang sakit (flu, batuk) tetap bekerja

b.

c.

Pelatihan dan praktek higienitas Recording

Prosedur Operasional : a. Mendata Peralatan dan perlengkapan pendistribusian b.

Handling dan Transportasi

c.

Kontrol terhadap wadah pendingin dan suhu

d.

Tindakan yang dilakukan saat kondisi- kondisi tak terduga Dokumentasi Data: Dokumen Kontrol dan Record Keeping

Tidak dilakukan secara berkala

Kondisi Seharusnya

Keterangan

Pembersihan harus dilakukan secara berjangka dan menggunakan alat pembersih yang aman

Pembersihan dan perawatan unit transportasi kondisi di lapangan sesuai 60% dengan kondisi seharusnya

Perbaikan dan perawatan harus dilakukan secara berkala untuk menghindari kerusakan • Pengawasan dan pengecekan kesehatan pekerja harus dilakukan secara rutin • Pekerja yang dalam keadaan sakit tidak diperbolehkan masuk Pelatihan harus dilakukan secara berkala

Pencatatan hanya dilakukan jika ada pekerja yang tidak masuk (sakit)

Pencatatan harus dilakukan setiap hari

MT KPBS hanya melakukan beberapa kali dalam seminggu

Selalu memperbaharui data jumlah dan keadaan peralatan serta perlengkapan distribusi yang ada secara berkala Pengecekan harus dilakukan secara berkala tentang handling dan transportasi

• Pemisahan antara produk rusak dan produk baik • Pengecekan sebelum produk akhir didstribusikan Pengecekan wadah pendingin dan suhu sebelum penempatan produk akhir Menghubungi pihak kepala distribusi

Pengisian form tentang keadaan selama perjalanan

Higienitas dan kesehatan karyawan kondisi di lapangan sesuai 20% dengan kondisi seharusnya

Prosedur operasional kondisi di lapangan sesuai 50% dengan kondisi seharusnya

Pengecekan wadah dan suhu harus dilakukan sebelum distribusi Harus mnghubungi pihak kepala distribusi jika terjadi kondisi yang tak terduga

Selalu mencatat kegiatan yang terjadi untuk memudahkan dalam pengontrolan

Dokumen kontrol dan record keeping kondisi di lapangan sesuai 40% dengan kondisi seharusnya

70

Tabel 23. Aplikasi GTP dari TPK ke MT KPBS (Lanjutan) GTP Verifikasi Data: Verifikasi

Kondisi di Lapangan

Kondisi Seharusnya

Keterangan

Tidak dilakukan secara berkala

Mengkoreksi dokumentasi yang ada disesuaikan dengan keadaan yang terjadi secara nyata, menganalisis bahaya baru yang mungkin timbul, dan memecahkan masalah yang terjadi

Verifikasi kondisi di lapangan sesuai 25% dengan kondisi seharusnya

Tabel 24. Aplikasi GTP dari MT KPBS ke Agen GTP Kondisi di Lapangan Penerapan Good Operating Practices: a. Loading/ Susu yang berasal dari MT unloading KPBS segera dipindahkan ke tempat penampungan b. Transfer dan handling produk

Membutuhkan waktu relatif lama untuk memindahkan susu pasteurisasi dari MT KPBS ke agen Alat angkut / transportasi dibersihkan terlebih dahulu dan pengecekan alat dilakukan sebelum berangkat

Kondisi Seharusnya

Keterangan

Mempercepat pemindahan produk agar tidak terjadi peningkatan suhu Waktu yang dibutuhkan untuk transfer dan handling harus cepat

Penerapan Good Operating Practices kondisi di lapangan sesuai 30% dengan kondisi seharusnya

Perawatan alat pengangkut harus dilakukan dengan baik yaitu dengan pengontrolan secara berkala Desain dan Konstruksi Unit Transportasi dan Perlengkapannya: Alat transportasi harus Truk pengangkut a. Desain dan terbuat dari bahan yang dilengkapi pendingin dan konstruksi alat aman dan tidak terdapat pengontrol suhu transportasi menimbulkan bahaya dan terdapat alat pengontrol suhu Recording harus b. Recording Pencatatan dilakukan secara berkala oleh MT dilakukan sebelum dan KPBS setelah penggunaan alat transportasi Pembersihan dan Perawatan Unit Transportasi : a. Pembersihan Sanitasi dan pembersihan Pembersihan harus dan sanitasi dilakukan sebelum dan dilakukan secara sesudah susu pasteurisasi berjangka dan dimasukkan menggunakan alat pembersih yang aman b. Perbaikan dan Perbaikan dan perawatan Perbaikan dan perawatan dilakukan dengan perawatan harus pengecekan sebelum unit dilakukan secara berkala transportasi digunakan untuk menghindari kerusakan c. Distribusi produk

Desain dan konstruksi unit transportasi dan perlengkapannya kondisi di lapangan sesuai 40% dengan kondisi seharusnya

Pembersihan dan perawatan unit transportasi kondisi di lapangan sesuai 40% dengan kondisi seharusnya

71

Tabel 24. Aplikasi GTP dari MT KPBS ke Agen (Lanjutan) GTP Kondisi di Lapangan Higienitas dan Kesehatan Karyawan : a. Kesehatan pekerja Masih ada pekerja yang sakit (flu, batuk) tetap bekerja

b. Pelatihan dan praktek higienitas Prosedur Operasional : a. Kontrol terhadap wadah pendingin dan suhu

b. Tindakan yang dilakukan saat kondisi- kondisi tak terduga Dokumentasi Data Dokumen kontrol dan record keeping

Verifikasi Data Verifikasi

Tidak dilakukan secara berkala

Kondisi Seharusnya • Pengawasan dan pengecekan kesehatan pekerja harus dilakukan secara rutin • Pekerja yang dalam keadaan sakit tidak diperbolehkan masuk Pelatihan harus dilakukan secara berkala

Keterangan Higienitas dan kesehatan pekerja kondisi di lapangan sesuai 20% dengan kondisi seharusnya

Prosedur operasional kondisi di lapangan sesuai 30% dengan kondisi seharusnya

Pengecekan wadah pendingin dan suhu sebelum penempatan produk akhir Menghubungi pihak kepala distribusi

Pengecekan wadah dan suhu harus dilakukan sebelum distribusi

Pengisian form tentang keadaan selama perjalanan

Selalu mencatat kegiatan yang terjadi untuk memudahkan dalam pengontrolan

Dokumen kontrol dan record keeping kondisi di lapangan sesuai 40% dengan kondisi seharusnya

Tidak dilakukan secara berkala

Mengkoreksi dokumentasi yang ada disesuaikan dengan keadaan yang terjadi secara nyata, menganalisis bahaya baru yang mungkin timbul, dan memecahkan masalah

Verifikasi kondisi di lapangan sesuai 10% dengan kondisi seharusnya

Harus mnghubungi pihak kepala distribusi jika terjadi kondisi yang tak terduga

Tabel 25. Aplikasi GTP dari Agen ke Pengecer GTP Kondisi di Lapangan Penerapan Good Operating Practices: a. Loading/ Susu yang berasal dari unloading agen disimpan dahulu ke pendingin sebelum diedarkan ke pengecer b. Transfer dan Membutuhkan waktu handling produk relatif lama untuk memindahkan susu pasteurisasi dari agen ke pengecer c. Distribusi produk Alat angkut dibersihkan dahulu tetapi pengecekan alat angkut jarang dilakukan

Kondisi Seharusnya Mempercepat pemindahan produk agar tidak terjadi peningkatan suhu Waktu yang dibutuhkan untuk transfer dan handling harus cepat

Keterangan Penerapan Good Operating Practices kondisi di lapangan sesuai 20% dengan kondisi seharusnya

Perawatan alat pengangkut harus dilakukan dengan baik yaitu dengan pengontrolan secara berkala

72

Tabel 25. Aplikasi GTP dari Agen ke Pengecer (Lanjutan) GTP Kondisi di Lapangan Kondisi Seharusnya Desain dan Konstruksi Unit Transportasi dan Perlengkapannya: Alat transportasi harus a. Desain dan Transportasi konstruksi alat menggunakan box yang terbuat dari bahan yang aman dan tidak transportasi dilengkapi es batu menimbulkan bahaya dan sebagai pendingin dan terdapat alat pengontrol tidak terdapat alat suhu pengontrol suhu b. Recording Pencatatan dilakukan Recording harus dilakukan secara berkala oleh sebelum dan setelah agen penggunaan alat transportasi Pembersihan dan Perawatan Unit Transportasi : Pembersihan harus a. Pembersihan dan Sanitasi dan dilakukan secara berjangka sanitasi pembersihan dilakukan dan menggunakan alat sebelum dan sesudah pembersih yang aman susu pasteurisasi dimasukkan Perbaikan dan perawatan b. Perbaikan dan Perbaikan dan harus dilakukan secara perawatan perawatan dilakukan berkala untuk menghindari dengan pengecekan kerusakan sebelum unit transportasi digunakan Higienitas dan Kesehatan Karyawan : Kesehatan pekerja Masih ada pengecer • Pengawasan dan pengecekan yang sakit (flu, kesehatan pekerja harus batuk) tetap dilakukan secara rutin berjualan • Pekerja yang dalam keadaan sakit tidak diperbolehkan masuk Prosedur Operasional : a. Kontrol terhadap wadah pendingin dan suhu

b. Tindakan yang dilakukan saat kondisi- kondisi tak terduga Dokumentasi Data Dokumen kontrol dan record keeping

Verifikasi Data Verifikasi

Keterangan Desain dan konstruksi unit transportasi dan perlengkapannya kondisi di lapangan sesuai 10% dengan kondisi seharusnya

Pembersihan dan perawatan unit transportasi kondisi di lapangan sesuai 30% dengan kondisi seharusnya

Higienitas dan kesehatan karyawan kondisi di lapangan sesuai 20% dengan kondisi seharusnya Prosedur operasional kondisi di lapangan sesuai 5% dengan kondisi seharusnya

Tidak dilakukan pengecekan suhu karena wadah hanya menggunakan es batu sebagai pendingin Menghubungi pihak kepala distribusi

Pengecekan wadah dan suhu harus dilakukan sebelum distribusi

Tidak dilakukan pencatatan selama kegiatan

Selalu mencatat kegiatan yang terjadi untuk memudahkan dalam pengontrolan

Dokumen kontrol dan record keeping kondisi di lapangan tidak sesuai dengan kondisi seharusnya

Tidak dilakukan secara berkala

Mengkoreksi dokumentasi disesuaikan dengan keadaan yang terjadi , menganalisis bahaya baru yang timbul dan memecahkan masalah

Verifikasi kondisi di lapangan sesuai 10% dengan kondisi seharusnya

Harus mnghubungi pihak kepala distribusi jika terjadi kondisi yang tak terduga

73

Prinsip pengangkutan susu adalah mempertahankan kualitas produk agar tetap aman, sehat, utuh dan halal sampai di tangan konsumen, dengan cara: 1. Meminimalkan kerusakan mikoorganisme 2. Meminimalkan kerusakan reaksi kimiawi 3. Meminimalkan kerusakan fisik 4. Mengamankan peluang terjadinya sabotase Berdasarkan Tabel 23, 24 dan 25. dapat dinyatakan bahwa MT KPBS merupakan koperasi yang bergerak dalam bidang pengolahan susu yang berusaha menerapkan GTP sebagai pendukung dalam rencana penyusunan HACCP. Penerapan GTP yang terdapat di MT KPBS terbagi atas tiga bagian yaitu GTP dari TPK ke MT KPBS, GTP dari MT KPBS ke Agen dan GTP dari Agen ke Pengecer. Penerapan GTP yang terjadi saat ini, dinilai masih sangat kurang diterapkan. Hal ini karena masih banyaknya poin-poin yang tidak diterapkan pihak MT KPBS, seperti higien pekerja, penerapan good operating, dan prosedur operasional. Selain itu, GTP dari agen ke pengecer merupakan hal yang harus diperbaiki secara fokus oleh MT KPBS karena pengecer masih menggunakan box sebagai tempat susu pasteurisasi dan es batu sebagai pendingin, sehingga fluktuasi suhu yang terjadi tidak dapat diketahui karena alat tidak dilengkapi alat pengontrol suhu. Oleh karena itu kemungkinan bahaya pada konsumen akan sering terjadi pada kondisi tersebut, karena tidak terdapat proses lanjutan yang dapat mengendalikan bahaya. Melihat kondisi yang demikian di MT KPBS, maka kemungkinan berdampak buruk bagi kualitas produk yang dihasilkan akan terjadi. Hal ini tercantum masih adanya produk MT KPBS yang mengalami kerusakan seperti kemasan bocor dan rasa asam. Tindakan koreksi yang perlu dilakukan MT KPBS untuk mengurangi penurunan kualitas adalah memberikan pelatihan kepada pekerja yang menekankan pentingnya sistem sanitasi yang baik dengan tujuan dapat menekan pertumbuhan bakteri dalam susu yang akan didistribusikan, konstruksi atau melengkapi alat pengangkut dengan pengontrol suhu dan melakukan verifikasi secara berkala sehingga jika terdapat kesalahan dapat ditemukan solusi perbaikannya.

74

5. Aplikasi Good Distribution Practices (GDP) Good Distribusion Practices (GDP) merupakan proses pendistribusian yang baik yang mampu mempertahankan mutu produk hingga ke tangan konsumen. Distribution sama halnya dengan penanganan produk jadi siap dipasarkan ke berbagai area. Milk Treatment KPBS mendistribusikan produk akhir ke Jakarta, Banten dan Jawa Barat dengan sistem retail. Aplikasi Good Distribution Practices (GDP) MT KPBS dirangkum pada Tabel 26. Tabel 26. Aplikasi Good Distribution Practices (GDP) di MT KPBS GDP Peralatan

Sanitasi dan higiene pekerja

Bahan kemasan

Unit Transportasi

Recording

Keterangan Kondisi di Lapangan Kondisi Seharusnya Peralatan kondisi di Peralatan yang digunakan • Peralatan yang digunakan harus terbuat dari bahan yang lapangan sesuai adalah cool box dengan batu es sebagai pendingin aman dan tidak menimbulkan 40% dengan kondisi seharusnya bahaya untuk pedagang keliling • Peralatan yang digunakan MT KPBS untuk pengiriman ke agen di Jakarta, Banten dan Jawa Barat menggunakan wadah plastik berupa krat Sanitsi dan higien • Setiap sebelum dan sesudah • Peralatan yang akan pekerja kondisi di penggunaan peralatan harus digunakan hanya dilap, lapangan sesuai dibersihkan dengan air pembersihan dengan air 20% dengan bersih dan sabun untuk dan sabun hanya kondisi seharusnya menghindari kontaminasi dilakukan jika kondisi silang alat sudah kotor • Pekerja harus tetap menjaga • Pekerja tidak kebersihan dengan membersihkan tangan dengan sabun menggunakan alat pelengkap dan mencuci tangan sebelum melakukan kegiatan Bahan kemasan yang Bahan kemasan yang kontak Bahan kemasan kondisi di lapangan digunakan oleh MT KPBS langsung dengan produk jadi adalah polyethylene untuk harus terbuat dari bahan yang sesuai 60% dengan kondisi seharusnya kemasan prepack dan aman (food grade) polyprophylene untuk kemasan cup Unit transportasi yang Unit transportasi • Unit transportasi yang digunakan harus dilengkapi kondisi di lapangan digunakan adalah truk dengan pengontrol suhu sesuai 60% dengan pengangkut yang kondisi seharusnya dilengkapi dengan alat pendingin • Terdapat termometer untuk pengendalian suhu • Recording dilakukan MT • Recording harus dilakukan • Recording kondisi KPBS saat pengiriman karena untuk memudahkan di lapangan sesuai barang ke agen dokumen yang dimiliki 60% dengan perusahaan kondisi seharusnya

75

• Recording berguna ntuk menelusuri produk mengalami kerusakan

Penerapan cara pendistribusian produk yang benar harus diperhatikan untuk menjamin produk yang dipasarkan sampai ke konsumen dengan kualitas bagus, aman dan baik untuk dikonsumsi. Berdasarkan Tabel 26, penerapan GDP di MT KPBS dinilai lebih baik daripada penerapan GHP dan GTP yang ada. Hal ini terlihat bahwa penggunaan bahan kemasan dan unit transportasi hampir sesuai dengan kondisi seharusnya. Meskipun demikian, masalah sanitasi dan higien pekerja serta peralatan masih kurang diterapkan. Peralatan yang digunakan MT KPBS untuk pedagang keliling adalah cool box dengan batu es sebagai pendingin. Peralatan tersebut tidak dilengkapi alat pengontrol sushu sehingga jika terjadi fluktuasi suhu tidak diketahui. Adanya fluktuasi suhu dapat mengakibatkan kerusakan produk seperti rasa asam dan penggumpalan susu. Oleh karena itu untuk menghindari terjadinya kondisi tersebut tersebut, MT KPBS perlu menyiapkan alat pengontrol suhu atau penggantian es batu selama 2 jam sekali sebagai pendingin. Selain itu, untuk menghindari kemungkinan terjadinya kerusakan produk yang dipasarkan selama pendistribusian, kotak es harus dalam keadaan bersih dan kering sebelum digunakan, demikian pula setelah produk dimasukkan, kotak es harus dalam keadaan bersih dan tertutup rapat.

76

Kepuasan Konsumen Konsumen dalam manajemen mutu merupakan pengarah, artinya konsumen ini merupakan penentu dari mutu produk atau jasa yang disampaikan kepada mereka (Tjiptono dan Diana, 2001). KPBS Pengalengan dalam operasionalnya selalu berusaha untuk memuaskan konsumen, baik konsumen internal mupun eksternal. Kepuasan konsumen KPBS merupakan suatu momentum untuk menjaga mutu dan memperbaiki mutu secara terus menerus. Kepuasan konsumen terhadap susu pasteurisasi KPBS terdapat pada Tabel 27. Kepuasan konsumen merupakan fakor pendukung dalam penyusunan rencana HACCP. Data kepuasan konsumen diperoleh dari kuisioner yang diberikan kepada konsumen susu pasteurisasi KPBS. Form kuisioner yang digunakan terdapat pada Lampiran 10. Tabel 27. Rataan Kepuasan Konsumen terhadap Susu Pasteurisasi KPBS Jenis Produk Susu Pasteurisasi

Rasa

Warna

Parameter Aroma

3,814815

3,814815

3,259259

Kemasan

Harga

3,333333

3,222222

Keterangan: 1= sangat tidak puas; 2= tidak puas; 3= agak puas; 4= puas; 5= sangat puas

Tabel 28. Penilaian Konsumen*) terhadap Susu Pasteurisasi KPBS Rasa (Jml)

Tidak manis Manis

10 42

Terlalu 8 manis 0 Pahit Asam

Warna (Jml) Sesuai flavor Tidak rata Tidak umum

Aroma (Jml)

60

Amis

21

0

Flavor

39

0

Asam

0

Kemasan (Jml)

Harga (Jml)

Tidak 14 menarik Agak 25 menarik Menarik 21

Sangat murah Murah

1

Mahal

18

Sangat menarik

Sangat mahal

0

0

31

0

Keterangan: *) Total konsumen adalah 60 orang

Rataan kepuasan konsumen terhadap susu pasteurisasi KPBS yang terdapat pada Tabel 27 menunjukkan bahwa parameter rasa dan warna memberikan penilaian bahwa pelanggan yang mengkonsumsi susu pasteurisasi KPBS merasa puas. Konsumen menilai bahwa rasa dan warna yang disajikan telah sesuai yaitu rasa manis dan warna sesuai flavor (Tabel 28). Hasil tersebut juga diperkuat dengan

77

jumlah penilaian yang diberikan konsumen terhadap rasa dan warna susu pasteurisasi KPBS sebesar 70%. Konsumen hanya memberikan penilaian agak puas terhadap parameter bau, kemasan dan harga. Penilaian yang muncul tersebut dapat diartikan bahwa KPBS harus memperbaiki kriteria bau dan kemasan serta mempertimbangkan penjualan sehingga dapat memuaskan konsumen. Kemasan yang digunakan KPBS dinilai konsumen agak menarik, belum keseluruhan konsumen yang menyukai desain pelabelan yang ada pada kemasan saat ini. Meskipun demikian, jumlah penilaian konsumen terhadap bau, kemasan, dan harga susu pasteurisasi KPBS adalah baik (Tabel 28). Susu pasteurisasi rasa KPBS yang dipasarkan meliputi susu pasteurisasi rasa coklat dan strawberry. Susu pasteurisasi dengan rasa coklat lebih disukai konsumen daripada rasa strawberry (Tabel 29). Hal ini ditunjukkan dengan jumlah konsumen sebanyak 42 pelanggan atau 70% yang menyukai susu pasteurisasi rasa coklat. Penilaian tersebut diberikan karena pengalaman masyarakat mengenal produk-produk dengan citarasa coklat sudah lebih lama dibandingkan dengan produk-produk bercitarasa strawberry. Tabel 29. Susu Pasteurisasi KPBS yang Paling Disukai Susu pasteurisasi Jumlah pelanggan Coklat 42 Strawberry 18 Tabel 30. Kekecewaan konsumen pada Susu Pasteurisasi KPBS Kecewa Ya Tidak

Jumlah pelanggan 12 48

Ketidakpuasan konsumen juga dipacu dari kekecewaan yang pernah dirasakan konsumen. Sebanyak 20% konsumen pernah kecewa terhadap susu pasteurisasi dari KPBS (Tabel 30). Kekecewaan tersebut dapat disebabkan oleh rasa asam dan pahit pada susu, kemasan yang bocor, bau amis, serta harga yang dianggap mahal. Melihat kondisi yang demikian, maka MT KPBS perlu memperbaiki produk yang dihasilkan agar kepuasan konsumen dapat terpenuhi. Kepuasan konsumen dalam hal ini digunakan sebagai data pendukung dalam menyiapkan rencana penyusunan HACCP. MT KPBS perlu menyiapkan langkah agar kekecewaan

78

konsumen dapat diminimalisir diantaranya dengan memperbaiki kemasan agar lebih menarik, pengecekan secara berkala oleh pihak agen yang terkait sehingga fluktuasi suhu tidak terjadi dan produk tidak mengalami kerusakan seperti rasa asam dan pahit.

79

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Penerapan HACCP pada produksi susu pasteurisasi di MT KPBS merupakan langkah yang tepat dalam

menjamin keamanan pangan. Penyusunan RKJM

merupakan langkah awal yang harus dilakukan MT KPBS untuk mempersiapkan aplikasi HACCP. HACCP merupakan langkah acuan mutu yang berpedoman pada usaha pencegahan. Pengawasan mutu di MT KPBS belum terlaksana dengan baik karena kondisi pekerja yang kurang memperhatikan SOP yang telah ditetapkan. Produk MT KPBS terdiri atas dua jenis yaitu susu pasteurisasi tanpa rasa dan susu pasteurisasi rasa sehingga dalam penetapan titik kendali kritis terbagi menjadi dua kelompok. Bahan baku untuk produk susu pasteurisasi yang merupakan titik kendali kritis adalah bahan mentah, bahan tambahan dan bahan pengemas. Rangkaian proses produksi susu pasteurisasi tanpa rasa dan susu pasteurisasi rasa yang merupakan titik kendali kritis adalah pada tahap proses penerimaan bahan baku, pengujian kualitas, proses pasteurisasi, dan pengemasan. Identifikasi titik kendali kritis tersebut berdasarkan pada penerapan SOP yang kurang maksimal dan diperhitungkan hanya 25% yang diterapkan. Aplikasi GHP, GTP dan GDP yang terdapat di MT KPBS juga masih kurang rendah karena hanya 30% yang diterapkan. Kepuasan konsumen terhadap susu pasteurisasi KPBS yang digunakan sebagai pendukung HACCP juga dinilai kurang baik, karena hanya parameter rasa dan warna konsumen yang menyatakan puas, bahkan 20% konsumen pernah merasakan kecewa. MT KPBS dinilai masih belum siap dalam rencana penyusunan HACCP dan memerlukan komitmen secara menyeluruh untuk keberhasilannya. Saran 1. MT KPBS perlu memperhatikan keempat CCP yang diidentifikasi dan memperbaikinya sehingga tidak lagi menyebabkan keempat proses tersebut menjadi bahaya. 2. Sistem pengujian kualitas susu segar yang dilakukan MT KPBS perlu diperbaiki, yaitu tidak dilakukan rata-rata pada setiap sampel sehingga akan mudah menelusuri ketidaksesuaian bahan baku yang digunakan.

3. Pengujian terhadap kualitas bahan tambahan juga harus dilakukan MT KPBS untuk menghindari

dari bahaya fisik dan residu kimia serta memverifikasi

jaminan dari pemasok bahan-bahan tersebut. 4. MT KPBS juga perlu memperketat lagi masalah penerapan SOP yng kurang oleh pekerja atau meningkatkan higien dan sanitasi pekerja agar CCP yang terdapat dalam proses pengolahan dapat dikurangi sehingga menjamin produk susu pasteurisasi yang ASUH. 5. Tahap proses pencampuran bahan tambahan dalam mixing tank harus lebih dikendalikan yaitu dengan dilakukan penutupan pada alat tersebut agar tidak terjadi kontaminasi. 6. Penggunaan ulang bahan kemasan harus dihindari MT KPBS yang bertujuan untuk mengurangi bahaya mikrobiologi. 7. Penerapan GMP dan SSOP di MT KPBS perlu ditingkatkan kembali, karena kedua hal tersebut merupakan persyaratan dasar dalam penyusunan sistem HACCP. 8. Aplikasi GHP, GTP, GDP dan kepuasan konsumen juga perlu ditingkatkan untuk mewujudkan produk yang “Safe from Farm to Table” sesuai motto HACCP. Kepuasan konsumen dapat ditingkatkan MT KPBS dengan menurunkan kekecewan

konsumen

dan

memperbaiki

kemasan,

pendistribusian

dan

penyimpanan yang baik.

80

UCAPAN TERIMA KASIH Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas rahmat dan hidayah yang telah di berikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik. Shalawat dan Salam untuk junjungan kita Nabi Muhammad SAW, atas perjuangan dan amanah yang tak pernah padam hingga akhir zaman. Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA dan Ir. Lucia Cyrilla ENSD, MSi. sebagai pebimbing skripsi yang telah banyak memberikan bimbingan, nasehat, arahan, semangat dan doa yang tulus sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Kepada Ir. Afton Atabany, MSi. dan Dr. Ir. Jajat Tjahja F.A, M.Agr. sebagai dosen penguji yang telah memberikan masukan-masukan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Selain itu, ucapan terima kasih penulis sampaikan juga kepada Ir. Sudjana Natasasmita, sebagai pembimbing akademik yang telah membantu dan membimbing penulis selama menyelesaikan studi di Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga besarnya kepada mami dan papi yang telah memberikan doa, kasih sayang, motivasi dan dukungan dalam segala bentuk yang tiada hentinya sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan. Kepada kedua saudara penulis, Shiellvera Septia Putri dan Aigousta Aji Lukmana Putra, atas keceriaan dan kasih sayang yang diberikan selama ini. Ucapan terima kasih penulis ucapkan kepada rekan satu magang penelitian Dinni Rahmi atas kerjasamanya. Pihak MT KPBS, Bapak Ir. Faisal N. Wirasasmitha selaku Manager Produksi dan seluruh karyawan MT KPBS yang telah membantu penulis selama melakukan magang. Kepada Yongki Wahyu Perdana atas perhatian, kesabaran dan dukungannya. Kepada Cicilia Takasari, Triani Widiasih, Rahmadhani Puspitasari, Dwi Paramitasari, Mira Lestari, Asri Wulan atas suka duka dan persahabatan selama ini. Kepada teman-teman THT 41 lainnya dan IPTP 42 terima kasih atas dukungan dan semangatnya. Terakhir penulis ucapkan terima kasih kepada seluruh civitas akademika Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya.

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2008. Ultraungu. http://www.wikipedia.com. [17 juni 2008]. Badan

Pengawasan Obat dan Makanan. 2003. SK Menkes Nomor 23/Menkes/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan. BPOM, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1999. Panduan Penyusunan Rencana Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP). Badan Standarisasi Nasional. Pedoman 1004-1999. Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3951-1995. Susu Pasteurisasi. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) Serta Pedoman Penerapannya. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta. Buckle, K.A., R.A. Ewards, G.H. Fleet dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: Adiono dan H. Purnomo. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Burgess, K.J. 1984. Dairy product. In: Food Industries Manual 1st Edition. M. P. Ranken (Editor). Leonard Hil, USA. Cross, H.R. 1988. Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Sci. Pub, Texas. Dewan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-3141. Susu Segar. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta. Fankhauser, D.B. 2000. Handling of fresh raw milk. http://www.milk handling.htm. [7 April 2008]. Fardiaz, S. 1996. Prinsip HACCP dalam Industri Pangan. Pengantar Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. FDA. 1995. Sanitation, sanitary regulation and voluntary programs. In: G. Mariot, and Norman (Editors). Principles of Food Sanitation, Hal 7. Third Edition. Chapman and Hall, New York. Gardner, I. A. 1997. Testing to fulfill HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) requirements: principles and examples. Journal of Dairy Science. 80 : 3453 – 3457. Gasperz, V. 2002. Manajemen Bisnis Total dalam Era Globalisasi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Hariyadi, R. D. 2001. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP). Makalah Training HACCP. M-Brio Training Body. Hotel Salak, 13 Juni 2001, Bogor.

International Commission of Microbiological Specification for Foods (ICMSF). 1986. Microorganisms in Foods 4. Application of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System to Ensure Microbiological Safety and Quality. Blackwell Scientific Publications. Palo Alto, CA. International Commission of Mikrobiological Specification for Foods (ICMSF). 1986. Microorganisms in Foods 4. Application of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System to Ensure Microbiological Safety and Quality. 2 nd Edition. University Press, Toronto. Jenie, B. S. L. 1987. Sanitasi dalam Industri Pangan. Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor, Bogor. Kadarisman, D. 2006. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Institut Pertanian Bogor Press, Bogor. Kotler, P. 2000. Manajemen Pemasaran. PT Prenhallindo, Jakarta. Montgomery, D.C. 1990. Pengantar Pengendalian Kualitas Statistik. Terjemahan: Z. Soejoeti. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Mortimore, S. and C. Wallace. 1994. HACCP A Practical Approach. Chapman and Hall Publ., London. Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertnian Bogor, Bogor. Mukartini, S. 2001. Penyusunan Rencana HACCP pada Industri Produk Peternakan. Makalah Pelatihan Penerapan HACCP pada Agroindustri Perikanan dan Peternakan, Bogor. Nasution, M.N. 2004. Manajemen Mutu Terpadu (TQM). Ghalia Indonesia, Jakarta. New Zealand Food Safety Authority. 2007. RMP Template for the Transport of Dairy Material and Dairy Products. New Zealand Food Safety Authority, New Zealand. Potter, J. and Hotchkiss. 1995. Food Science. Chapman and Hall, New York. Rahman, A., S. Fardiaz., W.P. Rahayu., Suliantari dan C. C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Pengantar Antar Universitas Institut Pertanian Bogor, Bogor. Sirait, C. H. 1991. Penggunaan susu sapi Fries Holland untuk pembuatan suatu produk susu olahan tradisional Sumatera Utara. Disertasi Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Sucofindo. 2006. Basic HACCP System Training Course. Jakarta. Sumarwan, U. 2004. Perilaku Konsumen Teori dan Penerapannya dalam Pemasaran. Ghalia Indonesia, Jakarta. Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara, Jakarta. Tjiptono, K. 1997. Prinsip - Prinsip Total Quality Service. Andi, Yogyakarta.

83

Tjiptono, F. dan A. Diana. 2001. Total Quality Management. Edisi Revisi. Andi, Yogyakarta. Valeeva, N. I., M. P. M. Meuwissen., A. G. J. M. Oude Lansink., and R. B. M. Huirne. 2005. Improving food safety within the dairy chain : an application of conjoint analysis. Journal of Dairy Science. 88 : 1601 – 1612. Winarno, F.G dan T.S. Rahayu. 1994. Bahan Tambahan Makanan untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Winarno, F. G. 1997. Keamanan Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

84

LAMPIRAN

85

Lampiran 1. Denah Milk Treatment KPBS

Tempat Bongkar Susu TPK

Lampiran 2. SOP Penerimaan Bahan Baku MT KPBS 1. Tujuan : untuk mendapatkan bahan baku dengan standar yang ditentukan 2. Prosedur: 2.1 Material/Bahan • Membersihkan ruangan dan sarana lainnya. Dipastikan seluruh peralatan dalam keadaan bersih dan peralatan pendukung lainnya dalam keadaan berfungsi dengan baik. • Pekerja menggunakan sarung tangan, masker, topi sebagai pelindung diri dari kontaminan. • Melaporkan hasil pemeriksaan penerimaan bahan baku kepada manager. 2.2 Persiapan Pengujian Susu Langkah 1 : Menyalakan alat pengujian lactoscan Langkah 2: Menyiapkan alat pengujian dan bahan pengujian alkohol dan uji pemalsuan 2.3 Proses Pengujian Susu • Melaksanakan pengujian susu dari TPK dengan cara sebagai berikut: a. Mengaduk susu diatas tangki truk sampai omogen, kemudian sampel diambil sebanyak 500 ml. b. Melakukan pengujian organoleptik Bau sedikit amis, rasa sedikit asin dan warna putih kekuningkuningan (tanda normal). c. Melakukan pengujian alkohol test 75%-78% (teknis) - siapkan tabung reaksi dan pipet 10 ml dalam kedaan kering - ambil sampel susu sebanyak 2 ml dan tuankan ke dinding tabung reaksi kemudian tambahakan alkohol dngan jumlah yang sama - amati terhadap adanya gumpalan dan pemisahan bagian-bagian protein susu di dinding tabung reaksi - adanya butiran atau gumpalan susu menunjukkan reaksi positif d. Melakukan pengujian dengan alat lactoscan - ambil sampel sebanyak 20 ml yang terlebih dahulu diaduk sampai homogen kemudian masukkan ke bagian input pipe tekan enter dan tunggu beberapa saat - tekan tombol nomor 1 maka akan keluar print out - catat hasil pengujian lactoscan mulai dari fat, SNF, BJ, protein, lactose, water, solid, freeze point dan suhu. 3. Penerimaan Bahan Baku Susu segar yang diterima dari TPK jika memenuhi standar dengan prosedur pengujian pada bagian 2, maka susu segar dialirkan dari truk tangki ke bagian penampungan untuk dilakukan proses berikutnya.

87

Lampiran 3. SOP Proses Pengolahan MT KPBS 1. 2.

Tujuan : menghasilkan produk akhir yang berkualitas Prosedur :

2.1 Material/Bahan • Membersihkan ruangan dan sarana lainnya. Dipastikan seluruh peralatan dalam keadaan bersih dan peralatan pendukung lainnya dalam keadaan berfungsi dengan baik. • Pekerja menggunakan sarung tangan, masker, topi sebagai pelindung diri dari kontaminan. 2.2 Persiapan Proses Pengolahan - Menyalakan semua alat yang digunakan untuk proses pengolahan - Menyiapkan bahan baku yang telah dilakukan pengujian kualitas dan bahan tambahan 2.3 Proses Pengolahan Melaksanakan proses pengolahan susu sesuai dengan diagram lair yang telah ditentukan 3. Akhir Proses Pengolahan Susu • Melaksanakan pencucian alat setelah pemakaian • Bersihkan semua alat dan pastikan semua dalam keadaan bersih • Matikan alat dan pastikan tidak ada alat yang masih menyala ketika meninggalkan ruangan • Bersihkan seluruh ruangan dan pastikan tidak ada genangan air di dalam ruangan

88

Lampiran 4. Contoh Form Checklist Pemantauan SOP Penerimaan Bahan Baku Susu Segar FORM Monitoring SOP Penerimaan Bahan Baku No. 1.

Parameter

0

1

Penilaian 2 3

4

Ruang Pengujian • Sanitasi ruang pengujian terkendali • Ruang pengujian dilengkapi dengan perlengkapan pencegah serangga (insect killer) • Kegiatan sanitasi ruang pengujian dilakukan secara terjadwal (sebelum dan setelah pengujian dilakukan) • Suhu, kelembapan dan sirkulasi dalam ruang pengujian terkendali • Penempatan bahan uji jelas • Ruang pengujian luas sesuai peralatan, jenis kapasitas pengujian dan jumlah karyawan A. Konstruksi Lantai • Rapat/kedap air • Tahan terhadap air, garam, basa, asam dan bahan kimia lainnya • Halus, tidak licin dan mudah dibersihkan (tidak keramik) B. Konstruksi atap Dari bahan yang tahan lama, tahan air, tidak bocor, tidak larut air dan tidak mudah pecah C. Konstruksi langit-langit • Tidak mudah terkelupas, tidak berlubang, tidak retak • Tahan lama, mudah dibersihkan • Permukaan halus, warna terang D. Konstruksi pintu Dari bahan yang tahan lama, kuat, dan tidak mudah pecah E. Konstruksi Jendela Bahan tahan lama, kuat dan tidak mudah pecah F. Penerangan • Dari lampu atau cahaya matahari cukup menerangi seluruh ruangan, tidak remang-remang • Lampu berpenutup G. Ventilasi dan pengatur suhu • Menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau, debu, dan panas yang dapat merugikan kesehatan • Dapat mengatur suhu yang diperlukan • Tidak mudah mencemari hasil pengujian melalui udara yang dialirkan

89

No.

Parameter

0

Penilaian 1 2 3

4

•

4.

5.

Lubang ventilasi harus dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah masuknya kotoran ke dalam ruangan serta mudah dibersihkan Fasilitas Sanitasi A. Sarana penyediaan air • Sumber air, pipa pengaliran dalam kondisi baik • Air untuk pengolahan memenuhi kualitas air bersih B. Sarana pembuangan air dan limbah Saluran dan tempat pembuangan dalam kondisi baik (tidak tersumbat) C. Higiene karyawan • Terdapat bak pencuci tangan (wastafel) untuk karyawan yang melakukan pengujian • Fasilitas ganti pakaian disesuaikan dengan jumlah karyawan • Tempat penyimpanan pakaian lab dan pakaian luar terpisah • Tempat penyimpanan sepatu lab dan sepatu luar terpisah • Pembersihan sepatu dan pakaian lab terjadwal Karyawan A. Kesehatan karyawan • Karyawan dalam keadaan sehat • Karyawan yang sakit atau menunjukkan gejala sakit tidak boleh melakukan pengujian • Diperiksa dan diawasi secara berkala B. Kebersihan karyawan • Selalu menjaga kebersihan badan • Mengenakan pakaian lab dan perlengkapannya (penutup kepala, sarung tangan, sepatu lab dan jas lab) • Pakaian dan perlengkapan pekerja lab tidak boleh dibawa keluar ruangan pengujian • Luka kecil ditutup plester, luka besar diistirahatkan • Karyawan selalu mencuci tangan dengan sabun pada saat : - Sebelum memulai melakukan pengujian - Sesudah melakukan pengujian • Sebelum dan sesudah melakukan pengujian karyawan melakukan sterilisasi tangan dengan menggunakan alkohol 70% • Karyawan meninggalkan kebiasaan yang dapat mencemari bahan baku selama proses pengujian berlangsung dan di dalam ruang laboratorium seperti: makan, minum, merokok, meludah, bersin,

90

No. 6.

7.

8.

Parameter

0

Penilaian 1 2 3

4

Pemeriksaan Bahan Baku • Pemeriksaan bahan baku secara kontinyu • Sampel susu segar diregistrasi/dicatat dan disiapkan untuk pengujian • Bahan untuk pengujian disiapkan • Suplai air dan listrik dikonfirmasi tersedia dan siap untuk digunakan • Peralatan dipilih, disiapkan dan diperiksa untuk menjamin kesiapan untuk digunakan • Kerusakan atau penyimpangan pada bahan penguji dilaporkan atau tidak digunakan dan diganti dengan yang dapat digunakan Pengujian Bahan Baku • Metode pengujian ditaati sesuai metode standar utuk susu segar • Peralatan dan bahan-bahan yang diperlukan dalam pengujian digunakan sesuai jenis analisis susu segar • Susu segar yang diterima langsung dilakukan pengujian tanpa harus menunggu waktu yang relatif lama • Pengambilan sampel susu segar harus sesuai dengan standar yang ada • Pengujian susu segar dilakukan tersendiri, tidak boleh ada kegiatan lain selama proses pengujian berlangsung • Hasil pengujian dibaca dan diinterpretasi • Hasil pengujian yang diluar perkiraan diidentifikasi dan tindakan koreksi yang perlu dilakukan • Penolakan susu segar diluar syarat standar yang ditetapkan oleh perusahaan • Adanya pesonil penanggung jawab dalam kegiatan tersebut • Hasil pengujian dicatat dan dilaporkan pada pihak yang berkompeten dalam format yang sesuai • Sebelum meninggalkan ruang pengujian dipastikan tidak ada saluran listrik yang masih meyala Pemeliharaan • Ruang Pegujian harus dipelihara dan dilakukan sanitasi secara berkala hingga selalu dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan baik • Harus dilakukan usaha pencegahan masuknya serangga, binatang pengerat dan binatang lainnya ke dalam ruang pengujian • Pembasmian jasad renik, serangga dan binatang pengerat • Menggunakan desinfektan, insektisida, atau rodentisida sesuai dengan standar yang telah ada batuk, memakai perhiasan dan mengobrol

91

No.

Parameter •

0

Penilaian 1 2 3

4

Alat dan perlengkapan setelah selesai digunakan harus dibersihkan dan diletakkan ditempat semula Alat pengangkutan untuk memuat susu segar harus dilakukan pengecekan secara berkala agar tidak mempengaruhi kualitas susu segar

•

SUB TOTAL TOTAL

Petunjuk pengisian

1. Isi bagian kolom penilaian dengan memberi tanda √ pada kolom penilaian untuk: Nilai 0 = penyimpangan yang terjadi 0% Nilai 1 = penyimpangan yang terjadi 1% – 25% Nilai 2 = penyimpangan yang terjadi 26% – 50% Nilai 3 = penyimpangan yang terjadi 51% – 75% Niali 4 = penyimpangan yang terjadi > 75%

2. Hitung kalkulasi pada kolom sub total yang menyatakan penilaian keseluruhan dengan cara

n ∑ i=1 n

(n = jumlah poin pertanyaan sub prinsip SOP)

3. Tingkat keparahan penerapan SOP dapat diketahui dari jumlah nilai keseluuhan 0 210 420 630

-

209 : ringan 419 : sedang 628 : berat 629 : kritis

92

Lampiran 5. Syarat Mutu Susu Segar MT KPBS Kriteria Uji

Syarat (%)

Fat (Lemak) SNF (Solid Non Fat) Total Solid BJ (Berat Jenis)

Pagi 3,65 7,75 11,40 1,024

Sore 3,88 7,80 11,64 1,026

Lampiran 6. Standar Susu Segar (SNI 01-3141-1992) Sifat susu Berat jenis Kadar lemak Kadar bahan kering tanpa lemak Kadar protein Warna, bau, rasa dan konsistensi Tingkat keasaman Uji alkohol (70%) E.coli Salmonella Kotoran dan benda asing Titik beku Uji pemalsuan TPC (CFU/ml maks)

Nilai 1,026 – 1,028 g/cm3 Minimum 3,0% Minimum 8,0% Minimum 2,7% Normal 4,5-7oSH Negatif Maksimum 10 APM/ml Negatif Negatif -0,520oC s.d -0,560oC Negatif 1x106

93

Lampiran 7. Contoh Penyusunan Tim HACCP MT KPBS Jabatan Ketua

Nama Ir. Faizal N. Wirasasmita

Posisi Manager Produksi

Tugas Bertanggung jawab terhadap semua kegiatan yang berlangsung pada perusahaan dan langsung bertanggung jawab pada direktur

Anggota

1. Fathur Rizal

Proses Produksi

Bertanggung jawab selama proses produksi mulai dari peerimaan bahan baku hingga produk jadi

2.RahmatAsman

QC (Quality Control)

Bertanggung jawab terhadap pengecekan, pengawasan produksi

semua dan

proses

pelaksanaan

pengecekan

terhadap

pelaksanaan SSOP

3. Aep

Distribusi

Bertanggung jawab terhadap pemasaran produk, mencari peluang pasar dan mengatur proses pengeluaran produk

4. Dian 5. Teddy

Ahli Mikrobiologi

Bertanggung

jawab

terhadap

kualitas

Sarana

Bertanggung jawab terhadap pengawasan

mikrobiologi bahan baku dan produk jadi

sarana dan prasarana produksi

6. Ujang

Mesin

Bertanggung jawab terhadap pengawasan semua peralatan dan melakukan pengecekan terhadap mesin pada peralatan sehingga jika terjadi kerusakan dapat diketahui

7. Ayi Gumira

Transportasi

Bertanggung

jawab

terhadap

semua

transportasi mulai dari TPK hingga ke konsumen

8. Yudi

Cooling Unit

Bertanggung

jawab

terhadap

proses

pendinginan dengan melakukan pengecekan suhu dan waktu pendinginan

Pengawas Ellyta Widia Putri, Spt.

Pengawas Eksternal

Bertanggung jawab terhadap pengawasan seluruh

kegiatan

di

MT

KPBS

dan

melakukan recording pada setiap kegiatan yang belangsung serta memverifikasinya

94

Lampiran 8. CCP Decision Tree untuk Bahan Mentah

P2

Adakah bahaya yang terkait dengan bahan mentah ini?

Ya

P2

Lanjutkan *

Apakah anda atau konsumen akan mengilangkan bahaya dari produk

Ya

P3

Tidak

Tidak

CCP **

Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan

Ya

Tidak

Lanjutkan

CCP **

*

Lanjutkan pada bahan mentah selanjutnya

** Bahan mentah harus ditetapakan sebagai CCP (bahan mentah peka diperlukan pengendalian ketat)

95

Lampiran 9. CCP Decision Tree untuk Proses Pengolahan

P1

Adakah tindakan pencegahan Ya

Lakukan modifikasi dalam proses atau produk

Tidak

Adakah pengendalian pada tahap ini perlu pengamanan?

Tidak

P2

Bukan TKK

Ya

Berhenti

Apakah ada tahapan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan yang dapat diterima

Ya

Tidak

P3

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapat melebihi sampai tingkatan yang dapat diterima Ya

P4

Tidak

Bukan TKK

Berhenti

Akankah ada tahapan berikutnya yang dapat menghilangkan bahaya atau mengurangi tingkat kemungkinn terjadinya sampai pada tingkatan yang dapat diterima Ya

Bukan TKK

TITIK KENDALI KRITIS (CCP)

Tidak

Berhenti

96

Lampiran 10. Kuisioner Kepuasan Konsumen No. Responden…. KUISIONER Pengantar Sehubungan dengan penelitian penulis tentang “Kajian awal sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada produksi susu pasteurisasi di MT KPBS Bandung” penulis memohon kesediaan anda untuk menjawab pertanyaan di bawah ini dengan sesungguhnya. Hal ini terkait dengan kepuasan konsumen yang digunakan sebagai data pendukung penyusunan HACCP. Data atau jawaban anda semata-mata hanya untuk kepentingan ilmiah. Nama Jenis kelamin Umur Jenis Produk

: : : : Susu pasteurisasi KPBS

Petunjuk pengisian • Bacalah setiap pertanyaan dengan baik, kemudian jawablah pertanyaan sesuai dengan pendapat anda. 1. Apakah anda merupakan konsumen produk susu pasteurisasi KPBS tersebut? Ya Tidak 2. Nyatakan penilaian kepuasan anda terhadap susu pasteurisasi KPBS sesuai dengan parameter organoleptik dibawah ini. Berikan angka sesuai dengan penilaian anda. Jenis produk

Rasa

Warna

Parameter Bau

Kemasan

Harga

Susu pasteurisasi

Keterangan: 1= sangat tidak puas ; 2= tidak puas; 3= agak puas; 4= puas; 5= sangat puas 3. Berikan alasan terhadap penilaian produk susu pasteurisasi KPBS yang anda sampaikan berdasarkan pertanyaan nomor 2. Rasa Warna Bau Kemasan Harga terlalu manis sesuai flavor amis tidak menarik sangat murah tidak manis tidak rata flavor agak menarik murah pahit tidak umum asam menarik mahal asam lainnya sangat menarik sangat mahal 5. Jenis produk susu pasteurisasi KPBS apa yang paling anda sukai? Coklat

Strawberry

4. Pernahkan anda kecewa dengan susu pasteurisasi KPBS tersebut? Ya

Tidak

Jika ya, sebutkan alasan anda. Rasa,………………………………... Warna………………………………. Bau …………………………………

Harga ………………………………………. Kemasan ……………………………………

6. Apa saran anda setelah mengkonsumsi susu pasteurisasi KPBS ini…………………………. ………………………………………………………………………………………………… Atas segala bantuan anda saya ucapkan terima kasih

97