PENERAPAN SANITASI INDUSTRI PENGOLAHAN SUSU CV.CITA NASIONAL SALATIGA LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh : WASKITO ADHI WIBOWO 11.70.0133
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2015
PENERAPAN SANITASI INDUSTRI PENGOLAHAN SUSU CV.CITA NASIONAL SALATIGA LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh : WASKITO ADHI WIBOWO 11.70.0133
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2015
HALAMAN PENGESAHAN
PENERAPAN SANITASI INDUSTRI PENGOLAHAN SUSU CV.CITA NASIONAL SALATIGA
Oleh : WASKITO ADHI WIBOWO NIM : 11.70.0133 Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal: 23 Juni 2015
Semarang, 15 Juli 2015
Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan,
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,
Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt.
V. Kristina Ananingsih, STP. MSc.
Pembimbing Kerja Praktek,
Inneke Hantoro, STP. Msc.
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Pengasih karena berkat rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek. Laporan ini disusun sebagai prasyarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Adapun kerja praktek ini sangat bermanfaat bagi penulis, karena dapat menambah wawasan dan menambah pengalaman kerja.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan ini pun tentunya tidak terlepas dari bantuan, arahan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu V. Kristina Ananingsih, STP. MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan Ibu Inneke Hantoro, STP. Msc. Selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan Dosen Pembimbing Kerja Praktek yang bersedia meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan dengan sabar memberikan pengarahan dan bimbingan selama penulis melaksanakan Kerja Praktek. 2. Bapak Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt. selaku Supervisor Quality Control dan Research and Development CV Cita Nasional dan pembimbing lapangan yang telah membimbing Penulis selama melakukan kerja praktek. 3. Tim Quality Control, tim Processing, tim Filling & Packaging dan seluruh karyawan CV. Cita Nasional yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu, yang menerima Penulis dengan penuh rasa kekeluargaan dan selalu memberikan keceriaan selama berlangsungnya kerja praktek serta telah memberikan informasi-informasi tambahan selama pengerjaan laporan kerja praktek. 4. Hardono dan Mudayana selaku orangtua Penulis yang telah memberikan izin, mendukung, mendoakan, serta berusaha mempersiapkan segala bantuan moral maupun material bagi Penulis supaya dapat melaksanakan kerja praktek di CV. Cita Nasional Salatiga. 5. Michael Yudhi Setya sebagai teman selama melaksanakan Kerja Praktek di CV. Cita Nasional Salatiga. 6. Semua teman-teman Program Studi Teknologi Pertanian yang sudah mendukung Penulis selama menyelesaikan laporan kerja praktek. 7. Semua pihak yang telah membantu Penulis yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
iv
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan kerja praktek ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf bila selama kerja praktek maupun dalam pembuatan laporan kerja praktek masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Untuk itu, penulis sangat mengharapkan berbagai kritik dan saran dari para pembaca. Meski belum sempurna, tetapi Penulis berharap agar laporan kerja praktek dapat bermanfaat bagi para pembaca dan dapat digunakan sebagaimana mestinya. Selamat membaca!
Semarang, 15 Juli 2015
Penulis
DAFTAR ISI halaman HALAMAN JUDUL ....................................................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................................ ii KATA PENGANTAR ................................................................................................................... iii DAFTAR ISI................................................................................................................................... v DAFTAR TABEL .......................................................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR .................................................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................................ viii 1. PENDAHULUAN........................................................................................................................ 1.1. Latar Belakang Masalah ................................................................................................... 1 1.2. Tujuan Kerja Praktek ....................................................................................................... 2 1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek ............................................................... 2 1.4. Kondisi dan Gambaran umum Lokasi Kerja Praktek....................................................... 2 1.4.1. Visi dan Misi Perusahaan ....................................................................................... 3 1.4.2. Sejarah Perusahaan dan Perkembangannya ............................................................ 4 1.4.3. Lokasi dan Tata Letak Produksi ............................................................................. 5 1.4.4. Manajemen Sumber Daya Manusia ........................................................................ 6 1.4.5. Pembagian jam kerja Karyawan…………………………………………………...7 2. SPESIFIKASI PRODUK DAN BAHAN BAKU ...................................................................... 7 2.1. Spesifikasi produk ............................................................................................................. 9 3. PENYEDIAAN BAHAN DAN PROSES PRODUKSI ......................................................... 10 3.1. Penyediaan bahan baku .................................................................................................. 10 3.2. Proses Produksi susu ...................................................................................................... 13 3.3. Proses Produksi yoghurt ................................................................................................. 14
4. PENERAPAN SANITASI DI CV. CITA NASIONAL ......................................................... 14 4.1. Sanitasi Sumber Air di CV.Cita Nasional ...................................................................... 16 4.2. Sanitasi Bangunan dan Lingkungan Pabrik ................................................................... 16 4.2.1. Sanitasi Peralatan Produksi................................................................................... 18 4.2.2. Sanitasi Lingkungan Kerja ................................................................................... 19 4.3. Sanitasi Karyawan .......................................................................................................... 20 4.3.1. Kesehatan Karyawan ............................................................................................ 22 4.4. Sanitasi Pengendalian Gudang Bahan Kimia ................................................................. 23 4.5. Pengawasan Binatang Pengganggu ................................................................................ 23 4.6. Sanitasi Kandang Sapi .................................................................................................... 25 4.7. Sumber Kontaminasi ...................................................................................................... 26 5. PEMBAHASAN ...................................................................................................................... 30 6. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................................ 31 7. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................... 32
DAFTAR TABEL halaman Tabel 1. Peraturan Menteri Kesehatan Tahun 2010 tentang Standar Air Bersih ........................ 15 Tabel 2. Pembersihan Tempat Proses CV. Cita Nasional ........................................................... 19
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Area pabrik CV. Cita Nasional ..................................................................................... 4 Gambar 2. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi “SUSU SEGAR NASIONAL” dalam Kemasan cup 150 ml; rasa coklat;rasa stroberi;rasa moko;rasa jeruk ......................................... 7 Gambar 3. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi “SUSU SEGAR NASIONAL” dalam Kemasan purepack; (a) original dalam kemasan purepack 450 ml; (b) rasa stroberi dan coklat dalam kemasan purepack 90 ml………………………………………………………8 Gambar 4. Yoghurt “NASIONAL” ; (a) yoghurt stired dalam kemasan botol 250 ml; (b) drinking yoghurt dalam kemasan cup 150ml…………………………………………8 Gambar 5. Proses transfer bahan baku menuju tanki penampungan ............................................ 9 Gambar 6. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasteurisasi CV. Cita Nasional. ........................ 11 Gambar 7. Diagram Alir Proses Produksi Yoghurt CV. Cita Nasional ...................................... 12 Gambar 8. Sumber air yang digunakan CV. Cita Nasional .......................................................... 14 Gambar 9. Dinding pabrik dan atap produksi .............................................................................. 16 Gambar 10. Karyawan sedang membersihkan lantai ................................................................. 17 Gambar 11. Sanitasi alat yang dilakukan oleh karyawan bagian filling ...................................... 18 Gambar 12. Sarana cuci tangan dan sanitasi kaki sebelum memasuki ruang proses ................... 19 Gambar 13. Pemisahan limbah cup plastik. ................................................................................. 20 Gambar 14. Kondisi karyawan saat bekerja ................................................................................. 21 Gambar 15. Pengendalian gudang bahan kimia ........................................................................... 22 Gambar 16. Peraturan yang ada di gudang bahan kimia .............................................................. 23 Gambar 17. Tirai pintu masuk ruang produksi ............................................................................. 23 Gambar 18. Alat pengusir serangga lalat diruang produksi ......................................................... 24 Gambar 19. Alat pengusir serangga pengganggu. ........................................................................ 25 Gambar 20. Kondisi kandang CN Farm ....................................................................................... 26
DAFTAR LAMPIRAN halaman Lampiran 1. Denah Pabrik CV. Cita Nasional .............................................................................. 33 Lampiran 2. Susunan Personalia…………………………………………………………………34 Lampiran 3. Peraturan Pembersihan Ruang Filling ...................................................................... 35 Lampiran 4. Instruksi Kerja Pencucian Krat................................................................................. 36 Lampiran 5. Instruksi Kerja Cleaning In Place (CIP) .................................................................. 37 Lampiran 6. Instruksi Kerja Masuk Ruangan ............................................................................... 38 Lampiran 7. Instruksi kerja Memasuki Laboratorium .................................................................. 39
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masalah
Perusahaan yang bergerak dalam bidang pangan senantiasa mengarahkan kegiatan usahanya untuk menghasilkan produk yang memenuhi standar keamanan pangan serta memberikan kepuasan bagi konsumen. Masalah keamanan pangan pada saat ini sedang mendapatkan perhatian penuh dari pemerintah, serta menjadi sebuah tuntutan yang harus dipenuhi oleh setiap perusahaan yang bergerak dalam bidang pangan. Hal ini disebabkan oleh semakin meningkatnya minat konsumen terhadap produk yang bernilai aman dan sehat. Pemenuhan produk yang aman dan sehat dapat dilakukan dengan menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) pada keseluruhan rangkaian proses produksi yang berlangsung.
SSOP merupakan suatu prosedur untuk memelihara kondisi sanitasi yang umumnya berhubungan dengan seluruh fasilitas produksi atau area dan tidak terbatas pada tahapan tertentu atau titik kendali kritis. Sanitasi merupakan cara pencegahan penyakit dengan mengatur atau menghilangkan faktor-faktor lingkungan yang saling terkait dalam rantai perpindahan penyakit tersebut
Melalui mata kuliah Kerja Praktek (KP) mahasiswa dapat terjun langsung di lapangan dan dapat berinteraksi dengan lingkungan kerja. Dengan melakukan KP ini, diharapkan mahasiswa yang sudah dibekali dengan teori tentang bidang teknologi pangan dapat diterapkan dindustri pangan. Kerja praktek ini dilakukan di CV. Cita Nasional Salatiga Jalan Salatiga-Kopeng KM 5, Kabupaten Semarang, yang merupakan salah satu perusahaan pengolahan susu.
Kualitas susu yang baik salah satunya ditunjang oleh penanganan khusus terhadap sifat susu guna memperpanjang masa simpan produk susu tersebut. Dalam proses pengolahan susu tidak lepas dari lima kegiatan besar antara lain sanitasi, pengendalian proses, pengendalian mutu, pemindahan bahan dan penanganan limbah.
1
2 1.2. Tujuan Kerja Praktek Tujuan dari Kerja Praktek ini adalah : 1. Memberikan pengetahuan dan pembekalan untuk memasuki dunia kerja. 2. Memahami proses pengolahan susu sapi segar dan bagaimana cara mendapatkan susu pasteurisasi dengan kualitas yang baik. 3. Mengetahui dan memberikan pembelajaran langsung di dalam melakukan pengujian kualitas susu di CV. Cita Nasional. 4. Mengetahui penerapan Sanitation Standard Operating Procedures SSOP yang dilakukan CV. Cita Nasional.
1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja Praktek Kegiatan praktek kerja lapangan mulai tanggal 5 Januari sampai dengan 28 Februari 2015. Lokasi kerja Praktek CV. Cita Nasional Jalan Salatiga-Kopeng Km 5 Desa Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang. Jadwal jam kerja dilaksanakan pada hari Senin sampai dengan hari Sabtu, Senin sampai Jumat dimulai pukul 08.00 WIB sampai dengan 16.00 WIB, sedangkan hari Sabtu dimulai pukul 08.00 WIB sampai dengan 12.00 WIB untuk hari sabtu selain karyawan pabrik khususnya mahasiswa yang sedang melakukan praktek kerja hanya sampai setengah hari kerja dan pada hari sabtu juga diadakan bimbingan dengan pembimbing lapangan.
1.4. Gambaran Umum Lokasi Kerja Praktek 1.4.1. Visi dan Misi Perusahaan CV. Cita Nasional memiliki visi yaitu “menjadi pelopor perusahaan susu pasteurisasi dan homogenisasi yang berskala nasional untuk memenuhi kebutuhan susu dengan harga yang terjangkau dan mudah didapatkan”. Sedangkan misi dari CV. Cita Nasional adalah mensukseskan program pemerintah dalam meningkatkan gizi rakyat Indonesia agar generasi penerus menjadi bangsa yang sehat, kuat dan cerdas. 1.4.2. Sejarah Perusahaan dan Perkembangannya CV Cita Nasional merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan susu murni menjadi susu pasteurisasi dan homogenisasi yang dikemas dalam bentuk cup dan pure pack dengan merk dagang “Susu Segar Nasional”. Tujuan didirikan perusahaan ini di latar belakangi oleh jiwa kewirausahaan serta dorongan untuk berpartisipasi dalam rangka meningkatkan mutu
3 sumber daya manusia (SDM) Indonesia yang kini sedang tumbuh untuk menyiapkan generasi penerus bangsa dan dalam rangka menyukseskan program pemerintah untuk mencerdaskan dan meningkatkan kesejahteraan masyarakat, khususnya masyarakat menengah ke bawah dan umumnya masyarakat luas. Bentuk upaya yang dilakukan yaitu menghasilkan produk susu yang aman dan bermutu dengan harga ekonomis serta menyerap tenaga kerja di daerah lokasi pabrik di Desa Sumogawe Salatiga.
CV. Cita Nasional didirikan pada tanggal 10 November 2000 dan diresmikan oleh Prof. Dr. Ir. Bungaran Saragih, selaku Menteri Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesia. Lokasi Pabrik terletak di Jalan Raya Salatiga Kopeng Km 5 Desa Sumogawe, kecamatan Getasan, kabupaten Semarang. Keadaan wilayah mempunyai topografi yang berbukit dengan ketinggian 400 500 dpl dan suhu udara rata-rata 25 C serta kelembaban 80 – 90 %.
Pada awal berdirinya,
perusahaan tersebut berkomitmen untuk menghasilkan produk susu yang bermutu yang diwujudkan dengan mesin teknologi modern dari Eropa dan Amerika Serikat dan didukung oleh tenaga profesional. Selain itu dilakukan pengawasan mutu yang ketat dengan sistem Quality Control.
Jumlah susu murni yang diproduksi sekitar 5000 liter dan menghasilkan produk susu pasteurisasi dan homogenisasi dalam kemasan sebanyak ± 20.000 cup. Kota Surabaya merupakan daerah pemasaran pertama kali dengan produk “Susu Segar Nasional”. Produk yang dipasarkan meliputi produk “Susu Segar Nasional” dalam kemasan cup rasa coklat dan rasa strawberry dengan volume 180 ml/cup, serta plain (purepack) dengan volume 500 ml/pack. Berdasarkan potensi pasar, maka wilayah pemasaran dibagi menjadi beberapa wilayah antara lain : Wilayah Jakarta : meliputi wilayah Bekasi, Depok, Bogor, Bandung dan Jakarta dengan total share sebesar 70 %. Wilayah Surabaya : meliputi wilayah Surabaya, sidoarjo, malang, Blitar, Tulungagung, Kediri, Jombang, Mojokerto dan Lamongan dengan market share 15 %. Wilayah Yogya meliputi wilayah Solo, Yogya, Purwokweto, Purworejo, Temanggung dam Magelang dengan total share 8 %. Wilayah Semarang meliputi Semarang, Ungaran, Kendal, Pati, Pekalongan dan Tegal dengan total share 7 %
4 1.4.3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan Lokasi dan tata letak CV. Cita Nasional berada di Jalan Salatiga – Kopeng Km 5 , Desa Sumogawe, Kecamatan Getasan, Kabupaten Semarang.
Gambar 1. Area Pabrik CV.Cita Nasiona (Dokumentasi Pribadi)
Berdekatan dengan pemukiman penduduk desa Kopeng dengan total luas area pabrik ini adalah 4000 m2, dengan 700 m2 kantor dan pabrik . Kantor digunakan sebagai administrasi pabrik serta aula untuk rapat dan pertemuan.
Lokasi pabrik sangat strategis dimana wilayah ini dapat dijangkau dan mudah dalam transportasi distribusi bahan baku serta pengiriman susu segar dari KUD. Ketersedian air bersih juga memadai dan lingkungan pabrik yang berada diwilayah pedesaan ini memiliki udara yang sejuk sedikit polusi.
Tata letak pabrik tersusun atas 3 gedung utama, yaitu gedung kantor (antara lain meliputi kantor, aula dan ruang supervisor); gedung produksi (meliputi antara lain laboratorium dan ruang produksi) serta gedung pengemasan (meliputi antara lain gudang bahan baku dan kemasan, ruang pengemasan dan pengepakan, serta holding room). Untuk Area produksi terdapat beberapa
5 bagian seperti laboratorium, produksi, pengemasan, dan pengepakan. Pada area laboratorium terdapat tiga ruangan, yaitu ruang pengujian mutu, ruang pengujian mikrobiologi, serta ruang pengembangan produk. Ruang pengujian mikrobiologi terletak didalam laboratorium dengan pemisah pintu kaca namun di laboratorium mikrobiologi belum digunakan. Pada bagian produksi terdapat ruang administrasi produksi, penyimpanan bahan baku, daerah produksi basah serta ruang pengemasan dan pengepakan susu pasteurisasi kemasan purepack. Ruang untuk proses produksi hingga pengemasan dan pengepakan yoghurt cup maupun botol juga terdapat di gedung ini.
Gedung pengemasan sebagai ruangan untuk menyimpan produk susu yang sudah berada dalam krat untuk didistribusi melalui truk. Ruang pengemasan cup dan minipack dipisah masing– masing memiliki ruangan tersendiri. Denah lokasi beserta keterangannya dapat dilihat pada Lampiran 1.
1.4.4. Manajemen Sumber Daya Manusia Sistem Pemasaran Dalam mendukung pemasaran, CV Cita Nasional bekerjasama dengan CV Cita Karsa Bersama yang berkantor pusat di Jakarta. Sistem pemasaran produk susu pasteurisasi dan homogenisasi dilakukan berdasarkan sistem job order. Proses pendistribusian produk dari CV Cita Nasional menggunakan truk-truk yang mengangkut produk akhir, dimana truk pengangkut telah dilengkapi sistem pendingin untuk dipasarkan di wilayah Pulau Jawa seperti Jakarta, Surabaya, Semarang, Solo, Purwokerto, Bandung, dan Yogyakarta.
Pelaksanaan kegiatan sehari-hari yang meliputi proses maupun administrasi CV Cita Nasional didukung oleh tenaga kerja sejumlah 101 orang. Pihak manajemen meliputi pimpinan maupun staf di CV Cita Nasional, sedangkan pekerja adalah orang yang terkait dengan hubungan kerja dengan pihak manajemen dan menerima upah (gaji) dari perusahaan. Baik pihak manajemen maupun pekerja memiliki tanggung jawab sendiri-sendiri yang antara lain dapat dilihat sebagai berikut:
6 1.
Direktur Utama
2.
Plant Manager
3.
Asisten Manajer
4.
Bagian Umum
5.
Kepala R&D dan QC
6.
Supervisor Produksi
7.
Supervisor filling & sealling
8.
Supervisor dan Operator Peralatan Mekanik dan Elektrik
9.
Satpam
10. Bagian bengkel 11. Bagian Krat 12. Bagian Gudang 13. Bagian Kebersihan
1.4.5. Pembagian jam kerja Karyawan Pembagian jam kerja dalam melaksanakan
operasional sehari-hari
CV
Cita Nasional
menggunakan sistem pembagian waktu kerja. Sistem yang digunakan adalah sistem 2 kelompok.
Setiap
kelompok
menggunakan
sistem pertukaran
tiap
harinya,
dimana
kelompok pertama bekerja selama satu hari penuh sedangkan kelompok yang kedua libur. Pada hari berikutnya, kelompok pertama libur sedangkan kelompok yang kedua bekerja selama satu hari penuh. Waktu bekerja staf kantor dilaksanakan hari Senin sampai Jumat, mulai dari pukul 08.00 - 16.00 WIB dengan waktu istirahat pukul 12.00 - 13.00 WIB. Setiap karyawan memiliki waktu maksimal 40 jam kerja atau 5 hari dalam satu minggu. Staf keamanan (satpam) memiliki 3 shift kerja yaitu pagi (06.00 - 14.00 WIB), siang (14.00-22.00 WIB) dan (22.00-06.00 WIB).
2. SPESIFIKASI PRODUK DAN BAHAN BAKU 2.1. Spesifikasi Produk Produk susu pasteurisasi ”SUSU SEGAR NASIONAL” terdapat beberapa macam varian rasa. Susu pasteurisasi dan homogenisasi ”SUSU SEGAR NASIONAL” terdapat dua jenis, yaitu susu yang dikemas dalam kemasan cup dan kemasan purepack dan yang dihasilkan dari CV. Cita Nasional antara lain susu pasteurisasi, homogenisasi dan yoghurt.
Susu pasteurisasi dan homogenisasi dibagi ada 3 macam yaitu kemasan cup 150 ml, purepack 450 ml dan minipack 90 ml. Untuk grade industri (170 mL) yang dikonsumsi oleh pegawai suatu instansi dengan kemasan cup berwarna putih. Varian rasa pada grade industri antara lain adalah tawar, coklat, stroberi, dan moka. Susu pasteurisasi dan homogenisasi dalam kemasan cup 150 ml dan dalam kemasan purepack dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2.
Gambar 2. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi “SUSU SEGAR NASIONAL” dalam kemasan cup 150 ml: rasa coklat; rasa stroberi; rasa moka; rasa jeruk (Sumber: Dokumentasi pribadi)
7
8
b
a
Gambar 3. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi “SUSU SEGAR NASIONAL” dalam kemasan purepack; (a) original dalam kemasan purepack 450 ml; (b) rasa stroberi dan coklat dalam kemasan purepack 90 ml (Sumber: Dokumentasoi pribadi, 2015)
a.
Yoghurt Produk yoghurt ”SUSU SEGAR NASIONAL” memproduksi dua jenis yoghurt yaitu stirred yoghurt dan set yoghurt , jenis stirred yoghurt dalam bentuk kemasan cup 150 ml dan botol 250 ml ada 2 varian rasa strawberry dan mangga. Produk set yoghurt dengan merek ”NASIONAL”, dikemas dalam kemasan kaleng plastik dengan volume 2,5 liter. Yoghurt dalam kemasan cup 150 ml dan kemasan botol 250 ml dapat dilihat pada Gambar 3.
a
b
Gambar 4. Yoghurt “NASIONAL”: (a) yoghurt stired dalam kemasan botol 250 ml; (b) drinking yoghurt dalam kemasan cup 150 ml (Sumber: Dokumentasi pribadi, 2015
3. PENYEDIAAN BAHAN BAKU DAN PROSES PRODUKSI 3.1. Penyediaan bahan baku KUD Andini, Cepogo, Boyolali kota , Cita Nasional Farm , dan Pabelan. Kapasitas susu murni dari KUD sekitar 4.000 - 10.000 liter/hari. Suplai bahan baku susu murni tiba di CV Cita Nasional mulai pukul 10.00 – 12.00 secara bergantian setiap KUD. Bahan baku susu diangkut menggunakan truck berpendingin suhu 4
o
C dengan tanki yang didesain khusus untuk
mengangkut susu agar tetap terjaga suhunya dengan dilengkapi mesin pendingin.(Gambar 5). .
Gambar 5. Proses transfer bahan baku menuju tanki penampungan ( Dokumentasi Pribadi) Bahan baku susu dilakukan mengujian terlebih dahulu di laboratorium quality control CV Cita Nasional, di mana uji tersebut bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya penyimpangan terhadap mutu susu segar yang telah ditetapkan CV Cita Nasional. Uji fisik terhadap bahan baku susu meliputi uji organoleptik (warna, bau, dan rasa), viskositas, suhu, dan berat jenis. Uji kimiawi yang dilakukan antara lain uji pH, uji alkohol, uji kadar lemak, Uji MBRT, Uji brix , dan uji total padatan sesuai dengan standart yang telah ditentukan dari CV.Cita Nasional apabila telah memenuhi standart maka susu akan di pompa dan di transfer menuju tanki penampungan. Selanjutnya susu dialirkan melalui Plate Cooler, alat ini berfungsi untuk mendinginkan susu dengan suhu 4 ºC, sedangkan yang tidak lolos pengujian susu ditolak dan dikembalikan ke KUD. 9
10
3.2. Proses Produksi Susu Cita Nasional untuk menjaga kualitas pada saat proses pasteurisasi, yakni mengontrol suhu, kelembaban, dan aktivitas air. Apabila terjadi penurunan atau kenaikan yang tidak normal, alarm akan berbunyi. Menurut Sudarmaji (2007), CCP pada proses pasteurisasi diperlukan untuk mengontrol beberapa parameter, yakni pH, suhu, waktu, kelembaban, keasaman, viskositas, tekstur dan aktivitas air.
Rangkaian proses produksi yang dilakukan perusahaan dari penerimaan bahan baku sampai dengan produk jadi terdiri atas beberapa tahapan. Tahapan proses produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi meliputi persiapan bahan baku, proses pengolahan (pencampuran, homogenisasi dan pasteurisasi), pengisian dan pengemasan disertai analisa laboratorium. Alur proses produksi di CV Cita Nasional dapat dillihat pada Gambar 6.
3.3. Proses Produksi Yoghurt Pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional melalui beberapa tahap, yakni pencampuran , pateurisasi, homogenisasi, inokulasi, inkubasi, dan pendinginan. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat yoghurt adalah gula, siklamat, ponceau 4R, starter, dan flavour (buah-buahan). Jenis yoghurt yang diproduksi adalah stirred yoghurt dan set yoghurt. Perbedaan kedua produk tersebut terletak pada alur proses pembuatannya, yakni Stirred Yoghurt digunakan untuk produksi yoghurt siap minum, sedangkan set yoghurt dibuat sebagai bahan penambahan pada masakan atau buah-buahan. Stirred Yoghurt yakni susu yang telah melalui proses pencampuran dan pasteurisasi. Setelah dihomogenkan susu masukkan ke tangki inkubasi dan ditambahkan starter. Setelah masa inkubasi selesai dilakukan pendinginan, penambahan flavour, dan pengemasan. stirred yoghurt diproduksi menjadi 2 jenis produk, yakni “Yoghurt Nasional” dan “Yoghurt Metro ”. Perbedaan keduanya yakni untuk “Yoghurt Nasional” tidak menggunakan gelatin, pemasaran dalam kemasan cup ukuran 170 ml dengan menggunakan mesin otomatis. “Yoghurt Metro” menggunakan gelatin, dikemas dalam botol 250 ml. Pengemasan dilakukan secara manual serta dipasarkan di Jakarta yang bekerjasama dengan CV. Cita Karsa Bersama. Alur proses pembuatan stirred yoghurt tersaji pada Gambar 7.
11
Susu Segar
Analisa Laboratorium
Pendinginan awal menggunakan Plate Hate Exchanger (PHE) plate cooler, Temp ± 4oC, Tangki penampungan Pemanasan melalui PHE plate heater, Temp ± 50-60oC, 15 menit
Mixing
Susu bubuk (whey), gula, stabilizer
Pendinginan melalui PHE plate cooler, Temp ± 10-15oC, 5 menit Pencampuran di Tanki Antara 6-10 oC,
Pewarna dan Flavor
Agitasi, Balance tank (produk setengah jadi) Pemanasan melalui PHE Regeneratif I, Temp 63 oC Homogenisasi dengan Homogenizer (± 1300-1400 psi) Pasteurisasi melalui PHE pasteurisasi, 85oC, ± 15 detik
Pendinginan melalui PHE, 4oC, Storage Tank Bahan Pengemas
Pengisian & Pengemasan Primer Produk Jadi Temp ± 6-8oC
Gambar 6. Diagram Alir Proses Produksi Susu Pasteurisasi CV. Cita Nasional
12
Susu Segar
Mixing (Pemanasan melalui PHE, Temp ±55-60oC, 15 menit, Tangki Mixing)
Pasteurisasi (Temp ± 85oC, 15 detik)
Homogenisasi (dialirkan ke PHE, Temp ± 35-40oC) Starter Culture (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus)
Inkubasi (Tangki Inkubasi 8000 lt, ±5 jam) Stabilizer, gula, flavor, pewarna, pengental
Mixing
Pendinginan
Pengemasan (kemasan cup 150 ml dan botol 250 ml)
Produk Jadi Temp ± 6-8oC Keterangan: :Bahan Baku dan Bahan Pengemas
: Proses
: Produk Akhir
Gambar 7. Diagram Alir Proses Produksi Yoghurt CV. Cita Nasional
4. PENERAPAN SANITASI CV.CITA NASIONAL SALATIGA Sanitasi adalah program yang bertujuan untuk menghindarkan pekerja dari gangguan kesehatan yang disebabkan oleh kondisi fasilitas-fasilitas personal dilingkungan kerjanya sehingga pelaksanaan proses produksi berjalan dengan baik serta menghasilkan produk yang sesuai harapan. Sanitasi dalam industri pangan meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan; pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja.
Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena sedemikian banyak lingkungan kita yang baik secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan manusia. Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali.
Dilihat dari pentingnya sanitasi maka sanitasi merupakan syarat mutlak bagi berdirinya industri pangan. Karena baik secara langsung maupun tidak langsung sanitasi mempengaruhi hasil produksi terutama untuk mutu dan keawetan suatu produk. Selain itu sanitasi juga merupakan tolak ukur kelayakan produk dari suatu industri pangan dan menunjukan eksistensi suatu industry pangan tersebut.
Dalam 10 penerapan prosedur SSOP terdapat beberapa hal yang perlu mendapatkan perhatian yaitu sanitasi lingkungan produksi, lantai, dinding, ventilasi, kontaminasi silang, sanitasi karyawan, sumber kontaminasi, bahan beracun, kesehatan karyawan dan pengawasan binatang pengganggu. CV. Cita Nasional menerapkan 8 prinsip SSOP yaitu keamanan pangan (sumber air bersih), sanitasi, kontaminasi silang, sanitasi karyawan, sumber kontaminasi, bahan beracun, kesehatan karyawan dan pengawasan binatang pengganggu.
13
14 4.1. Sanitasi Sumber Air di CV.Cita Nasional Air sangat penting dalam kegiatan di industri khususnya di Industri pengolahan susu CV. Cita Nasional air bersih sangat di butuhkan untuk kegiatan proses produksi. Air merupakan carrier penyakit yang lebih banyak dibandingkan dengan makanan. Kualitas dan kuantitas air bersih harus memenuhi standart yang ditentukan pemerintah. Pada umumnya air yang digunakan dalam industri pangan harus memenuhi persyaratan mutu air untuk diminum, air harus bebas bakteri serta senyawa-senyawa kimia berbahaya, tidak berwarna, tidak berbau dan tidak keruh. Tanpa adanya air bersih yang memadai maka proses produksi / pengolahan susu tidak akan berjalan. Karena di setiap prosesnya air bersih sangat dibutuhkan baik dalam proses pengolahan susu sampai dengan pembersihan alat dan air bersih juga dimanfaatkan di dalam laboratorium untuk kegiatan analisa susu. Air bersih ini biasanya di dapat dari sumber mata air seperti pengadaan sumur artetis yang sering digunakan di industri skala besar. Sistem penyaringan yang dipakai pada proses penjernihan air dengan menggunakan karbon aktif. Air dilewatkan ke dalam tabung filter karbon yang dapat menghilangkan kontaminan.
Sistem pengambilan air di CV. Cita Nasional menggunakan air sumur yang sudah mengalami proses penyaringan sehingga sebagai dampaknya hasil proses pengolahan air bersih pada CV. Cita Nasional baru memenuhi beberapa standar yang ditetapkan Menteri Kesehatan nomor 416/Menkes/per/IX/1990. Beberapa kriteria mutu air yang sudah memenuhi standart adalah parameter fisik seperti bau, warna, kekeruhan, rasa, suhu, dan parameter kimiawi yaitu pH. Sumber air yang digunakan CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Sumber air yang digunakan CV. Cita Nasiona (Sumber: Dokumentasi pribadi)
15 Berikut Peraturan Menteri Kesehatan tahun 2010, mengenai standar air bersih.
Tabel 1. Peraturan Menteri Kesehatan tahun 2010 tentang Standar Air Bersih No.
Jenis Parameter
1.
Parameter yang berhubungan langsung dengan kesehatan a. Parameter Mikrobiologi 1) E. Coli 2) Total Bakteri Koliform
b. Kimia an-organik 1) Arsen 2) Fluorida 3) Total Kromium 4) Kadmium 5) Nitrit, (Sebagai NO2+) 6) Nitrat, (Sebagai NO3+) 7) Sianida 8) Selenium Parameter yang tidak langsung 2. berhubungan dengan kesehatan a. Parameter Fisik 1) Bau 2) Warna 3) Total Zat Padat Terlarut (TDS) 4) Kekeruhan 5) Rasa 6) Suhu b. Parameter Kimiawi 1) Alumunium 2) Besi 3) Kesadahan 4) Khlorida 5) Mangan 6) pH Sumber: Peraturan Menteri Kesehatan, 2010
.
Satuan
Kadar maksimum yang diperbolehkan
Jumlah per 100 ml sampel Jumlah per 100 ml sampel
0
mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l
0,01 1,5 0,05 0,003 3 50 0,07 0,01
TCU mg/l NTU o
C
mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l
0
Tidak berbau 15 500 5 Tidak berasa Suhu udara ±3 0,2 0,3 500 250 0,4 6,5 – 8,5
16 4.2. Sanitasi Bangunan Pabrik Sanitasi bangunan pabrik sangat menunjang dalam proses produksi dan juga memberikan kenyamanan kerja terhadap karyawan yang bekerja didalamnya. Kriteria yang menunjang itu sendiri dilihat dari dinding bangunan yang kokoh. Untuk bangunan gedung di bagian proses produksi CV.Cita Nasional, atap yang digunakan terbuat dari asbes berwarna abu-abu dengan dinding terbuat dari tembok yang dilapisi keramik. Keramik yang digunakan keramik berwarna coklat yang memiliki tekstur kasar atau kesat sehingga tidak licin. CV. Cita Nasional sudah memenuhi standart peraturan Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman ,. Gambar dinding ruang produksi dan atap tempat proses produksi, dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 9. Dinding Pabrik dan atap ruang produksi (Sumber: Dokumentasi pribadi) Untuk atap bangunan pabrik juga dilengkapi dengan blower, blower yang digunakan sebagai sirkulasi udara sebagai keluar masuknya udara. Lampu penerangan dan ventilasi di area bangunan pabrik juga sudah memenuhi standart. Ventilasi yang baik didesain untuk mengeluarkan asap, uap, kondensasi, berlebihan panas dan bau dari pangan. Asap yang dihasilkan dari berbagai proses pemasakan seperti pembakaran, harus dapat segera dikeluarkan dari ruangan dapur agar tidak menganggu pekerja. Dengan demikian dapur memerlukan alat penghisap (exhaust fan) atau paling tidak dilengkapi dengan cerobong dengan sungkup asap. Untuk bangunan kantor sendiri terpisah dengan bangunan untuk produksi Pembersihan bangunan kantor dilakukan ssetiap harinya missal dengan mengelap kaca, mengepel lantai dan membersihkan kamar mandi. Sebagai contoh, terdapat peraturan tertulis seperti pada Lampiran 2 mengenai pembersihan gedung khususnya pembersihan ruang filling.
17 Sanitasi ruangan dapat dilakukan dengan uji menggunakan cawan petri yang bermedium dan dibuka selama beberapa menit di ruangan terbuka kemudian ditutup kembali lalu diinkubasi. Kemudian jumlah mikroorganisme yang tumbuh dihitung, dimana semakin banyak mikroorganisme kontaminan yang tumbuh, menandakan semakin banyak mikroorganisme di ruangan tersebut.
Sanitasi pabrik ini membahas mengenai letak kondisi pabrik dan lingkungan sekitar pabrik yang diharuskan dalam kondisi lingkungan yang sehat. Lingkungan di sekitar pabrik adalah halaman pabrik dan letak pabrik terhadap apa yang ada disekitarnya seperti sungai, tempat pembuangan sampah, pasar dan lain-lain. Kebersihan lingkungan dalam suatu perusahaan sangat mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan.
Gambar 10. Karyawan sedang membersihkan lantai (Sumber: Dokumentasi pribadi) Setelah proses produksi selesai, pada sore harinya area ruang produksi selalu dibersihkan untuk menghindari kontaminasi terhadap produk dan juga menjaga area produksi agar tetap bersih setelah digunakan untuk proses produksi. Metode pembersihannya dengan cara disiram dengan menggunakan air dan diberi sabun / pembersih teppol dan disikat agar lantai tidak lengket dan menjadi sumber kontaminasi.
18 4.2.1. Sanitasi Peralatan Produksi Sanitasi peralatan juga penting untuk dibahas karena hampir setiap hari perlatan produksi kontak langsung dengan karyawan maupun bahan-bahan baku untuk mengolah susu. Peralatan yang digunakan dalam CV. Cita Nasional ini adalah peralatan berat seperti tanki dan mesin lainnya. Untuk peralatan yang sederhana semisal ember , pengaduk dll juga diperhatikan untuk kebersihannya. CV. Cita Nasional mempunyai Instruksi dan ketentuan pembersihan alat ringan contohnya adalah pada pembersihan krat seperti pada Lampiran 3. Berikut gambar 9. dimana karyawan sedang melakukan pembersihan alat.
Gambar 11. Sanitasi Alat yang dilakukan oleh karyawan bagian filling (Sumber: Dokumentasi pribadi) Sedangkan sanitasi peralatan berat yang digunakan di CV. Cita Nasional adalah sistem cleaning in place (CIP). Sistem sanitasi HC digunakan pada PHE agar bagian dalam PHE dapat disikat dan dibersihkan menggunakan teepol. CIP pada CV. Cita Nasional dilakukan dengan caustic soda dan air panas setiap hari, sedangkan CIP total dilakukan apabila susu pada tangki penampung tidak memiliki saldo susu dengan menggunakan air panas, asam nitrat dan caustic soda. Pada balance tank dan jalur pasteurisasi dilakukan sterilisasi terlebih dahulu dengan air panas bersuhu 92ºC selama 10 menit sebelum proses pasteurisasi dan homogenisasi. Kemudian untuk sanitasi peralatan dan ruang filing biasanya menggunakan air bersih dan teppol dan dilakukan sebelum dan sesudah produksi. Mengenai instruksi kerja CIP yang diterapkan CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Lampiran 4.
19 Selain itu, proses pencucian yang tidak teliti dan hanya mengandalkan dengan proses penyucian menggunakan penyemprotan air saja berpotensi menyebabkan terjadinya kontaminasi silang. Secara umum, metode pembersihan tempat proses CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 2. Pembersihan Tempat Proses CV. Cita Nasional Deskripsi Tangki Pipa 60 ºC Temperatur 15 menit Air panas 15 menit Caustic soda 15 menit Asam nitrat Sumber: CV. Cita Nasional, 2013.
Homogenisasi dan PHE 75ºC 15 menit 15 menit 15 menit
4.2.2. Sanitasi Lingkungan Kerja Lingkungan kerja yang bersih sangat berpengaruh dan menjadi point penting terciptanya lingkungan yang bersih pula. Lingkungan industri merupakan lingkungan kerja dan lingkungan sekitar pabrik. Pengendalian kebersihan harus diciptakan dalam lingkungan disekitar pabrik. Ketersediaan sarana kebersihan seperti tempat cuci tangan yang tersedia.
Gambar 12. Sarana cuci tangan dan sanitasi kaki sebelum memasuki ruang proses produksi (Sumber: Dokumentasi pribadil, 2015) Sanitasi lingkungan CV. Cita Nasional sudah baik serta saluran pembuangan limbah juga telah tertata dengan cukup baik. Ruang lingkungan kerja CV. Cita Nasional memiliki pencahayaan ruangan yang disesuaikan dengan kebutuhan serta sanitasi ruangan produksi dilakukan sebelum produksi, saat produksi dan sesudah proses prduksi.
20
Ada 2 jenis yaitu limbah padat seperti cup, plastik dan kardus. Limbah cair berupa air bekas pencucian, air bekas pembersihan ruang proses dan pembuangan sisa susu. Pembuangan limbah cair menggunakan sistem peresapan alami yang dialirkan ke saluran pembuangan melalui selokan. Pabrik juga harus dilengkapi sarana pembuangan air dan limbah, sistem dan sarana pembuangan air limbah seharusnya didesain dan dikontruksi sedemikian rupa sehingga dapat mencegah kontaminasi terhadap makanan, air bersih dan air minum. Berikut gambar pemisahan limbah cup dengan limbah sampah yang lain dan limbah cair. pada Gambar 9.
Gambar 13. Pemisahan limbah cup plastik (Sumber: Dokumentasi pribadi, 2015)
4.3. Sanitasi Karyawan Untuk sanitasi karyawan sendiri CV.Cita Nasional belum ditangani secara maksimal. Namun peraturan juga sudah diberikan kepada karyawan sebelum masuk kerja di CV. Cita Nasional. Berikut peraturan yang sudah ditetapkan di CV.Cita Nasional : 1) Karyawan tidak diperbolehkan merokok, makan dan minum sembarangan di sekitar lingkungan kerja. 2) Pencucian tangan sebelum bekerja (penyemprotan dengan alkohol 70%). 3) Karyawan harus memakai pakaian kerja, masker serta menggunakan sepatu bot pada saat bekerja.
21 4) Karyawan tidak menderita suatu penyakit, termasuk diare, tidak kontak langsung dengan susu. 5) Bagian Quality Control harus memakai jas laboratorium dan sarung tangan pada saat bekerja. 6) Karyawan tidak banyak berbicara pada saat melakukan pekerjaan untuk meminimalkan kontaminasi mikroorganisme. 7) Karyawan menjaga kebersihan di sekitar lingkungan kerja
Sebagian karyawan yang bekerja tidak mematuhi prosedur kerja yang sudah tertulis. Padahal sudah tercantum dan tertulis peraturan mengenai sanitasi karyawan ketika memasuki ruangan pada Lampiran 5 dan sanitasi karyawan bagian laboratorium pada Lampiran 6) yang diterapkan di setiap ruang produksi, laboratorium bahkan gudang sekalipun. Selama melakukan kerja praktek banyak sekali ditemui karyawan yang melanggar seperti tidak menggunakan jas laboratorium pada bagian QC Kemudian pada bagian produksi sering juga ditemui karyawan yang tidak menggunakan sarung tangan saat bekerja. , masker yang tidak digunakan selama bekerja dan juga penutup kepala yang tida digunakan semestinya. Kebersihaan karyawan sangat penting khususnya pada bagian produksi ini rentan terkontaminasi oleh mikroorganisme pada anggota tubuh karyawan melalui mulut tangan kulit maupun pakaian yang digunakan. Untuk menghindari kontaminasi biasanya karyawan tidak diperbolehkan terlalu banyak berbicara saat bekerja. Kondisi karyawan saat bekerja dapat kita lihat pada Gambar 9.
Gambar 14. Kondisi karyawan saat bekerja (Sumber: Dokumentasi pribadi)
22 4.3.1. Kesehatan Karyawan Kesehatan karyawan sangat penting. Karyawan harus pada kondisi sehat dalam bekerja. Apabila ada karyawan yang sakit atau menunjukan luka infeksi, sakit menular serta luka terbuka atau lainnya dilarang masuk kerja atau memasuki area produksi dan tidak diperkenankan untuk kerja. Karena dengan kondisi karyawan yang sakit akan menggangu saat bekerja dan dapat menimbulkan virus maupun kontaminasi yang berpengaruh terhadap produk. Kesehatan karyawan sangat penting selama proses pengolahan karena kesehatan pekerja yang tidak diperhatikan akan memperbesar resiko penurunan kualitas produk akibat produk olahan yang dikerjakannya terkontaminasi oleh penyakitnya. Kondisi higienis dari pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam makanan. Pengawasan higienitas pekerja dilakukan dengan pemeriksaan kesehatan pekerja secara berkala, menjaga kebersihan pekerja (rambut, kulit, tangan, kuku dan pakaian). Karyawan CV. Cita Nasional didaftarkan menjadi peserta Jaminan Sosial Tenaga Kerja (JAMSOSTEK).
4.4. Pengendalian Gudang Bahan Kimia
Gambar 15. Pengendalaian Gudang Bahan kimia (Sumber: Dokumentasi pribadi) Selama melakukan kerja praktek di CV.Cita Nasional dan mengamati gudang yang digunakan untuk menyimpan bahan kimia terletak cukup jauh dari area produksi dekat dengan pengolahan limbah industri hal ini sudah sesuai dengan standart karena untuk menghindari produk kontak langsung dengan bahan beracun karena efeknya sangat berbahaya. Didalam gudang juga sudah ada label yang tertera disetiap bahan kimia yang memberikan keterangan dan informasi
23 mengenai bahan kimia yang ada dalam gudang. Namun masih banyak hal yang belum sesuai yaitu pintu yang kadang terbuka dan ada sebagian karyawan yang sering merokok diarea gudang yang dapat membahayakan keselamatan karyawan karena sebagian bahan kimia mudah terbakar.
Gambar 16. Peraturan yang ada di gudang bahan kimia (Sumber: Dokumentasi pribadi)
4.5. Pengawasan binatang pengganggu CV. Cita Nasional sudah baik. Perusahaan ini telah melakukan tindakan-tindakan untuk mencegah masuknya hama atau binatang penganggu dengan melakukan pembersihan lantai, dinding ruangan kamar kecil, jendela dan pintu di sekitar lingkungan kerja, setiap pintu yang masuk ke ruang produksi dan pengemasan diberi tirai untuk menghalangi masuknya binatang pengaganggu dan pembersihan ruangan lain yang menunjang proses produksi.
Gambar 17. Tirai pintu masuk ruang produksi (Sumber: Dokumentasi pribadi)
24 Selain itu, lubang atau selokan yang memungkinkan masuknya hama atau serangga selalu ditutup. Pembersihan kotoran tersebut dilakukan dengan cara penyemprotan berulang-ulang menggunakan selang air atau menyikat pada bagian yang sulit dibersihkan. Selain itu setiap tiga hari sekali dilakukan penyemprotan secara menyeluruh yang berfungsi untuk mengusir binatang pengganggu di areal pabrik sedangkan untuk di dalam ruang produksi dan pengemasan dilakukan dengan cara menaruh alat penyemprot otomatis. Hama termasuk tikus dan serangga tidak diperkenankan berada di area pabrik pengolahan makanan. Di CV. Cita Nasional sendiri sudah melakukan tidakan dengan mendatangkan jasa pengusir hama yang melakukan penyemprotan desinfektan untuk mengusir hama, serangga dan tikus yang dapat masuk kedalam area pabrik. Untuk di ruang pengisian juga dilengkapi dengan alat khusus untuk membunuh serangga seperti pada gambar 18.
Gambar 18. Alat pengusir serangga lalat di ruang filling (Sumber: dokumentasi pribadi,2015)
Alat yang digunakan CV. Cita Nasional untuk mengusir serangga pengganggu dapat dilihat pada Gambar 19.
25
Gambar 19. Alat pengusir serangga pengganggu. (Sumber: CV. Cita Nasional, 2015) Pada dasarnya sanitasi yang dilakukan meliputi sanitasi bahan baku, pekerja, peralatan dan lingkungan kerja. Prosedur pengendalian sanitasi ini dilaksanakan berdasarkan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Dalam hal ini, SSOP menjadi program sanitasi wajib suatu industri untuk meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan dan menjamin sistem keamanan produksi pangan. Prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SSOP dikelompokan menjadi 8 aspek kunci sebagai persyaratan utama sanitasi dan pelaksanaanya.
Untuk sistem sanitasi yang diterapkan di CV. Cita Nasional khususnya untuk menghindari gangguan hama dan binatang pengganggu ini bertujuan untuk mencegah masuknya kontaminan ke dalam makanan dan peralatan pengolahan yang digunakan dalam proses. Sanitasi penting dilakukan tidak lepas karena bahan baku dan produk yang dihasilkan oleh perusahaan ini adalah produk berbasis susu. Susu diketahui memiliki nutrisi yang lengkap sehingga mudah mengalami kerusakan bila terkontaminasi oleh mikroorganisme. Karena itu, selain menekankan pada proses pengolahan yang benar perusahaan ini juga terus berusaha menerapkan sistem sanitasi yang baik untuk menunjuang kualitas produk yang dihasilkan.
4.6. Sanitasi Kandang Sapi Kandang sapi milik CV.Cita Nasional berada tidak jauh dari pabrik sekitar 500 meter. Kondisi peternakan sapi juga diterapkan sanitasi karena berpengaruh dengan hasil dan kualitas susu yang dihasilkan dari sapi. Untuk itu CV.Cita Nasional juga memberikan proseddur kerja mengenai sanitasi diwilayah kandang agar terjaga kebersihannya. Metode yang yang dilakukan adalah
26 dengan membersihkan kotoran sapi yang ada dikandang dengan cara disemprot menggunakan air ,pembersihan kandang ini dilakukan secara rutin.
Gambar 20. Kondisi Kandang CN Farm (Sumber: dokumentasi pribadi) 4.7. Sumber Kontaminasi Kontaminasi mikroorganisme disebabkan dari berbagai kondisi seperti kondisi tidak aseptis saat pengolahan dan pengemasan. Semua peralatan yang permukaannya kontak langsung dengan makanan serta tangki-tangki yang digunakan harus tertutup untuk mencegah masuknya benda asing atau binatang dan tersediannya saluran pembuangan air limbah. Sumber kontaminasi meliputi pencegahan pangan, bahan kemasan, dan permukaan peralatan yang langsung dipakai untuk pangan terhadap pencemaran yang disebabkan oleh pelumas, bahan bakar pestisida dan lain-lain.
5. PEMBAHASAN Secara luas, ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia (Jenie, 1988). Sanitation Standard Operating Prosedures (SSOP) merupakan prosedur yang digunakan oleh industri untuk membantu mencapai tujuan dalam memproduksi bahan pangan yang bermutu tinggi dan aman (Winarno, 1990). Di CV. Cita Nasional sendiri, secara garis besar diterapkan 7 prinsip SSOP utama yaitu sanitasi air; sanitasi lokasi dan lingkungan pabrik; sanitasi karyawan; sumber kontaminasi; bahan beracun; kesehatan karyawan dan pengawasan binatang pengganggu. Sedangkan untuk kontaminasi silang dirangkum menjadi satu dalam ketentuan mengenai sumber kontaminasi.
Dinding bangunan CV. Cita Nasional sudah baik, karena terbuat dari batu bata dan semen yang kemudian dilapisi keramik putih yang mempunyai jarak antara dinding dan lantai yaitu 1,5 m dengan tujuan kotoran yang menempel pada dinding mudah dibersihkan dan bahan kuat sehingga melindungi produk dari kontaminasi serta tahan terhadap air, garam, basa, asam, dan bahan kimia lainnya. Hal ini sesuai dengan pendapat BPOM (1996) yang menjelaskan kontruksi dinding yang harus diperhatikan dalam praktek hygiene makanan adalah dinding terbuat dari bahan yang halus, berwarna terang, tahan lama, pinggir lantai tidak berongga, tahan terhadap air, garam, basa, asam, dan bahan kimia serta kedap air
Ventilasi pada CV. Cita Nasional sudah baik, karena ada pada setiap ruang dalam pabrik dan memiliki cerobong pengeluaran uap, gas, asap, debu, dan panas. Hal ini sesuai dengan pendapat Kartika (1991) pengeluaran uap air melalui ventilasi perlu dilengkapi dengan fan untuk menggerakkan atau mendorong keluarnya uap air dari dalam ruangan melalui suatu cerobong pengeluaran. Atap pabrik bangunan sudah memenuhi standart, karena terbuat dari asbes sehingga tahan air dan bocor sedangkan langit-langit dibuat dengan ketinggian 6 sampai 8 meter dari lantai agar di ruangan produksi tidak terlalu panas. Hal ini sesuai pendapat BPOM (1996) yang menjelaskan persyaratan atap dan langit yang baik adalah sebagai berikut : tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 3 meter untuk memberikan aliran udara yang cukup dan mengurangi panas yang diakibatkan oleh proses produksi, langit-langit permukaan harus rata dan berwarna terang
27
28 dan khusus untuk langit-langit ruangan pengolahan yang menimbulkan atau menggunakan uap air sebaiknya terbuat dari bahan yang tidak menyerap air sehingga sebaiknya dilapisi dengan cat yang tahan panas, bukan kapur.
Sanitasi peralatan yang dilakukan di CV. Cita Nasional adalah sistem cleaning in place (CIP). Hal ini sesuai dengan pendapat Adnan (1984) yang menyatakan bahwa sanitasi yang sering digunakan industri pengolahan pangan adalah cleaning in place dan head cleaning (HC) untuk peralatan yang dibongkar. Sistem sanitasi HC digunakan pada PHE agar bagian dalam PHE dapat disikat dan dibersihkan dengan menggunakan teppol. CIP pada CV. Cita Nasional hanya dilakukan dengan caustic soda dan air panas setiap hari, sedangkan CIP total dilakukan apabila susu pada tangki penambung tidak memiliki saldo susu dengan menggunakan air panas, asam nitrat dan caustic soda. CV. Cita Nasional sudah baik mempunyai Instruksi dan ketentuan pembersihan alat ringan contohnya adalah pada pembersihan krat. Hal ini sesuai dengan pendapat Jenie (1988) bahwa penghilangan kotoran yang menempel pada peralatan dilakukan dengan sabun dan disikat. Selain itu pembersihan alat dilakukan seminggu sekali untuk menghindari timbulnya kerak pada alat . Air yang ada pada CV. Cita Nasional sebelum digunakan telah mengalami beberapa kali penyaringan agar air yang digunakan pada saat proses produksi sudah dalam keadaan bersih.. Menurut Bukle et al. (1987), dengan dilakukan penyaringan maka tingkat kesadahan dapat dikurangi sehingga air akan mempunyai kualitas yang baik. Sistem penyaringan yang dipakai pada proses penjernihan air dengan menggunakan karbon aktif. Air dilewatkan ke dalam tabung filter karbon yang dapat menghilangkan kontaminasi mikroorganisme sedangkan untuk menghasilkan air yang digunakan untuk sterilisasi akan digunakan alat boiler yang bisa menghasilkan uap panas yang digunakan untuk memanaskan air sehingga dengan suhu yang telah ditetapkan sebesar 110 ºC bisa membunuh mikroba yang ada dan air tetap terjaga dari kontaminasi mikroorganisme.
Limbah pabrik CV. Cita Nasional ada 2 jenis yaitu limbah padat seperti cup, plastik dan kardus. Limbah cair berupa air bekas pencucian, air bekas pembersihan ruang proses dan pembuangan sisa susu. Pembuangan limbah cair menggunakan sistem peresapan alami yang dialirkan ke
29 saluran pembuangan melalui selokan. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan oleh Nuraida (2002) bahwa pabrik juga harus dilengkapi sarana pembuangan air dan limbah, sistem dan sarana pembuangan air limbah seharusnya didesain dan dikontruksi sedemikian rupa sehingga dapat mencegah kontaminasi terhadap makanan
CV. Cita Nasional memiliki tempat cuci yang berupa wastafel dekat ruang laboratorium dan produksi. Letak toilet karyawan jaraknya berjauhan dengan tempat proses pengolahan dan pengemasan sehingga bau dan udara dari toilet tidak mencemari. Menurut Jenie (1999), penyediaan fasilitas sanitasi bagi karyawan di lingkungan industri terdiri dari penyediaan toilet, penyediaan tempat cuci harus disediakan air hangat dan air dingin serta kualitas air tempat cuci sama dengan air minum, ruang ganti yang hendaknya disediakan pekerja harus mengenakan pelindung khusus sehingga perlu ruang ganti dan kotak penyimpanan pakauan bersih untuk pekerja, ruang pengering disediakan apabila dalam proses pekerjaannya dikenakan pada shif lainnya.
Kesehatan karyawan sangat diperhatikan. Pekerja harus dalam kondisi sehat saat bekerja.Jika ada karyawan yang sakit atau menunjukan luka infeksi, sakit menular serta luka terbuka atau lainnya dilarang masuk kerja atau memasuki areal pabrik.Hal ini sesuai dengan pendapat Nuraida (2002) karyawan yang sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan melakukan pekerjaan yang berhubungan langsung dengan makanan sampai karyawan tersebut betul-betul sembuh. Cara-cara untuk mengatasi hygiene pekerja dilakukan dengan pemeriksaan kesehatan secara periodik, menjaga kebersihan pekerja dan memberikan pendidikan mengenai prinsip-prinsip hygiene personalia (Jenie, 1999).
Sarana pembersihan CV. Cita Nasional memiliki tempat cuci yang berupa wastafel dekat ruang laboratorium dan produksi dilengkapi dengan air bersih dan sabun cuci. Letak toilet karyawan berjauhan dengan tempat proses pengolahan dan pengemasan sehingga bau dan udara dari toilet tidak mencemari. Sarana pembersihan / tempat cuci harus tersedia senyawa pembersih atau sabun cuci , tekanan air yang mengalir dengan baik, sikat pembersih (Marriot,1990).
30 CV. Cita Nasional dalam hal pengawasan binatang pengganggu sudah baik. Dengan adanya alat perangkap cahaya serangga dapat mengurani kontaminasi pada produk. Menempatkan unit ini di dekat pintu pengiriman dan penerimaan, pintu masuk karyawan dan pintu staff yang mengarah keluar atau tempat lain yang dimana serangga dapat massuk ke dalam area proses pengolahan (Hill, 1990). Penempatan alat ini sudah sesuai dengan kondisi yang ada di area pabrik CV. Cita Nasional.
Sumber kontaminasi meliputi pencegahan pangan, bahan kemasan, dan permukaan peralatan yang langsung dipakai untuk pangan terhadap pencemaran yang disebabkan oleh pelumas, bahan bakar pestisida dan lain-lain. Sumber kontaminasi meliputi bahan kemasan yang dipakai, dan permukaan peralatan yang langsung dipakai untuk pangan terhadap pencemaran yang disebabkan oleh pelumas, bahan bakar pestisida dan lain-lain. Bakteri pathogen yang menyebabkan sebagian besar masalah pada produk susu adalah bakteri pathogen L.monocytogenes (Marriot,1994). Bakteri pathogen mudah sekali tumbuh sehingga harus ada penangan sanitasi yang baik. Di CV.Cita Nasional sudah menerapkan sanitasi yang baik untuk mengurangi sumber kontaminasi.
Dalam memperhatikan kontaminasi silang CV. Cita Nasional sudah baik. CV. Cita Nasional sangat memperhatikan kualitas dari hasil produksi olahannya, oleh karena itu CV. Cita Nasional menerapkan suatu tindakan sanitasi dalam pencegahan kontaminasi silang dengan cara menutup semua wadah bahan baku dan bahan kimia jika tidak digunakan. Kontaminasi silang terdiri dari pencegahan barang yang tidak saniter terhadap produk, bahan kemasan produk dan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk pangan, termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja dan bahan baku terhadap produk akhir.
Karyawan yang bekerja
menjadi sumber terbesar dari terjadinya kontaminasi silang yang dapat mempengaruhi produk yang dihasilkan (Longree,1982).
6. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Penerapan Sanitasi di CV. Cita Nasional meliputi sanitasi sumber air ; sanitasi gedung, peralatan dan lingkungan; sanitasi karyawan; sumber kontaminasi; penanganan bahan beracun; kesehatan karyawan dan pengawasan binatang pengganggu. Untuk meningkatkan kualitas sumber air di CV.Cita Nasional dapat dilakukan dengan cara menutup kolam penampungan air dan memperbaiki penyaringan air kemudian dikembangkan inovasi untuk pengujian mikrobiologi. Penerapan Sanitasi untuk sanitasi karyawan di CV. Cita Nasional masih belum sesuai dengan standart sanitasi. Pengawasan dan penyimpanan bahan berbahaya seperti bahan kimia di CV. Cita Nasional sudah sesuai karena letaknya sudah jauh dari ruang produksi dan pengolahan dengan itu dapat mengurangi kontaminasi silang. Pengendalian binatang pengganggu di CV. Cita Nasional sudah sesuai dengan itu dapat mengurangi kontaminasi yang disebabkan oleh hama maupun binatang pengganggu yang dapat merusak kualitas produk.
Saran Perlu mengontrol secara ketat dalam penerapan Sanitasi agar terlaksana dengan baik dan sesuai dengan standart yang sudah ada yang tujuannya untuk meningkatkan mutu produk. Perusahaan diharapkan melakukan uji-uji sanitasi seperi uji sanitasi ruangan, sanitasi alat ,dan sanitasi karyawan. Perusahaan harus dapat memberikan penyuluhan dan memberi pengawasan lebih terhadap karyawan-karyawan agar peraturan yang sudah dibuat dapat ditaati oleh seluruh karyawan di CV.Cita Nasional.
31
6. DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Susu. Andi Offset, Yogyakarta. Buckle K. A, R. A. Edward. W. R. Day, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta. (Diterjemahkan oleh Hadi Punomo dan Adiono). Depkes R.I. 1996. Pedoman Teknis Sanitasi Pengelolaan Makanan di Rumah Sakit. Departemen Kesehatan RI. Direktoral Jendral Pemberantasan Penyakit Menular dan Penyehatan Lingkungan Pemukiman. Hill, D. S. 1990. Pest of Stored Products and Their Control.CRC Press, Boca Raton, Fla. Jenie, B. S. L. 1988. Uji Sanitasi dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Kartika, B. 1991. Sanitasi Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Longree, K., and Blaker, G.G 1982. Sanitary Techniques in Food Service.Jhon Wiley, New York Marriot, N.G. 1990. Meat Sanitation Guide II. American Association of Meat Processors and Virginia Polytecnic Institute and State University, Blacksburg. Marriot, N.G. 1994. Principles of Food Sanitation, 3d ed.Chapman & Hall, New York. Nuraida, L. 2002. Modul Penelitian Keamanan Pangan, GMP dan Aplikasi HACCP Dinas Pertanian Jawa Barat, Institut Pertanian Bogor. Ressang, A. A., dan A. M. Nasution. 1963. Pedoman Mata Kuliah Ilmu Kesehatan Susu. IPB, Bogor. Winarno, F. G. 1990. Pembersihan dan desinfeki. P.T. Mantrsut, Jakarta.
32
6. LAMPIRAN
Lampiran 1. Denah Pabrik CV. Cita Nasional
33
34
Keterangan Denah No
Bangunan/Ruangan
No
Bangunan/Ruangan
1
Pos Satpam
25
Ruang Mesin
2
Loker Karyawan
26
Tangki Solar
3
Gudang Bahan baku 1
27
Boiler
4
Gudang Kemasan 1
28
Ruang Mixing
5
Tempat Parkir 1
29
Laboratorium
6
Bengkel Kendaraan
30
Supervisor Proses
7
Pencucian Krat
31
Ruang Proses 1
8
Pengolahan Limbah
32
Pengemasan Minipack 1
9
Pembakaran Limbah
33
Ruang Proses 2
10
Supervisor Kebersihan
34
Pengemasan Yoghurt
11
Tempat Parkir 2
35
Pompa
12
Penampungan Air Bersih
36
Ice Bank
13
Proyek
37
Panel
14
Kamar Mandi 1
38
Genset
15
Ruang Sopir
39
Produksi Es Balok
16
Gudang Bahan Baku 2
40
Kamar Mandi 3
17
Gudang Flavour
41
Gudang Bahan Baku 3
18
Dapur
42
Gudang Gula
19
Cool Room
43
Gudang Kemasan 3
20
Musholla
44
Mesin Pengemasan Cup
-
Kamar Mandi 2
45
Mesin pengemasan Minipack
21
Ruang Supervisor
46
Pengemasan Cup
22
Kantor
47
Pengemasan Minipack 2
23
Aula
48
Holding Room
24
Gudang Kemasan 2
49
Halaman
35
Lampiran 2. Susunan Personalia CV. Cita Nasional
No
Nama
Jabatan
1
Rudi Kurnia Danuwijaya
Direktur Utama
2
Ir. Iskandar Mukhlas
Plan Manajer
3
Enang Komara
Kepala Personalia
4
Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt
Kepala QC dan R&D
5
Supriyati
Kepala Administrasi
6
Ade Herman
Kepala Mekanik
7
Anjas Asmara
Kepala Mekanik
8
Atang Suparman
Kepala Gudang
9
Nur Haryanto
Asisten Proses Produksi
10
Santosa
Asisten Pengemasan
11
Agung Tri Kuncoro, S.Pt
Asisten QC dan R&D
12
Ir. Heri Hidayat
Konsultan Industri
13
Arifin
Konsultan Industri
Sumber: Arsip CV. Cita Nasional, 2014
36
Lampiran 3. Peraturan Pembersihan Ruang Filling
Instruksi Kerja Sanitasi Ruangan Filling
No. Doc.
: 008
Revisi
:0
Tanggal
: 1 Januari 2014
1. Pencucian lantai dan mesin pengemas dilakukan setiap pagi, dengan air bersih dan menggunakan theefol dan kaporit
2. Pencucian mesin dari bagian luar sampai bagian dalam
3. Semua sisa kotoran dibuang keluar dari area ruang pengemasan
Laboratorium CV. Cita Nasional
37
Lampiran 4. Instruksi Kerja Pencucian Krat
Instruksi Kerja
No. Doc.
: 009
Pencucian Krat
Revisi
:0
Tanggal
: 1 Januari 2014
1. Menurunkan krat dari mobil pengiriman 2. Pemisahan krat yang layak pakai dengan yang rusak 3. Perendaman dengan larutan theefol dan Kaporit selama 15 menit 4. Pembersihan menggunakan mesin penyemprot bertekanan tinggi 5. Mengeringkan krat yang layak dan sudah di cuci 6. Mengirimkan krat bersih ke ruangan pengemasan
Laboratorium CV. Cita Nasional
38
Lampiran 5. Instruksi Kerja Cleaning In Place (CIP)
Instruksi Kerja Cleaning In Place
No. Doc.
: 002
Revisi
:0
Tanggal
: 1 Januari 2014
1. Menguras dan mengganti air di Tanki Caustik dan Tanki Asam 2. Masukan Caustik 98% dan asam 68% ke dalam Tanki masing-masing Caustik ± 1,0- 1,2% Asam Nitrat ± 0,5 – 0,7% 3. Memasang jalur sesuai dengan objek yang akan di CIP 4. Memanaskan larutan Caustik 75 oC 5. Sirkulasi objek CIP dengan larutan Caustik selama 15 menit 6. Sirkulasi larutan asam 65 oC 7. Sirkulasi objek CIP dengan larutan asam 15 menit 8. Memanaskan air bersih 92 oC 9. Sirkulasi objek dengan air panas 15 menit 10. Flushing dengan air sampai bersih (PH 6,8 –7).
Laboratorium CV. Cita Nasional
39
Lampiran 6. Instruksi Kerja Masuk Ruangan
Instruksi Kerja
No. Doc.
: 005
Ruangan masuk
Revisi
:0
Tanggal
: 1 Januari 2014
1. Pastikan operator dalam keadaan sehat jasmani dan rohani 2. Pakai jas yang sudah disediaka 3. Pakai masker 4. Pakai penutup kepala 5. Tidak diperkenankan memakai perhiasan/jam tangan 6. Ruangan dalam kondisi basah dan bersih
Laboratorium CV. Cita Nasional
40 Lampiran 7. Instruksi Kerja Memasuki Laboratorium
Instruksi Kerja
No. Doc.
: 003
Laboratorium
Revisi
:0
Tanggal
: 1 Januari 2014
1. Sebelum bekerja pastikan pakaian dan tubuh bersih 2. Selalu pakai jas laboratorium dalam ruangan laboratorium dan ruang produksi 3. Buat rencana produksi secara teliti 4. Pastikan bahan pembantu dan bahan pembantu dalam kondisi bagus sebelum diproduksi 5. Pastikan ruangan laboratorium dalam kondisi bersih 6. Pastikan semua alat-alat dalam kondisi bersih 7. Lakukan secara benar dan teliti semua analisis 8. Catat semua hasil analisa dan dokumen 9. Laporkan setiap ada penyimpangan produk 10. Setelah selesai produksi ruangan laboratorium dalam keadaan bersih dan rapi
Laboratorium CV. Cita Nasional
