Juni 2015 Thema: Rund
Amuse Minihamburgers
Voorgerecht Zomerse salade met biefpuntjes
Tussengerecht Koude meloensoep met verse munt
Hoofdgerecht Gemarineerde flanksteak met zoete aardappel, groentegarnituur en klassieke wijnsaus.
Nagerecht Gemarineerde aardbeien met limoenmascarpone, citroenbavarois en een amandelkoekje
Chefkoken Augustus menu: Maandag 22 juni 2015 (Vierde maandag) begin 18.30 uur September menu: Maandag 24 auygustus (Vierde maandag) begin 18.30 Van elke kookgroep wordt de chef (of één vertegenwoordiger/ster) verwacht aanwezig te zijn op deze avond. Bij verhindering dit graag tijdig bij Leo Steegs melden,
[email protected].
Recepturen commissie: Chef: Leden:
Leo Steegs John Biard Enrico Mooren
Wijn Commissie:
Ger Helmes Hay Hulsmans Peter Lommen
Leden:
Juni 2015 Thema: Rund
Amuse Minihamburgers Voorgerecht Zomerse salade met biefpuntjes Tussengerecht Koude meloensoep met verse munt Hoofdgerecht Gemarineerde flanksteak met zoete aardappel, groentegarnituur en klassieke wijnsaus. Nagerecht Gemarineerde aardbeien met limoenmascarpone, citroenbavarois en een amandelkoekje Juni 2015 - Rund
Amuse (14 personen) Minihamburgers 8 stuks 250 gram 15 gram 2 stuks 1 eetl. 1 eetl. 50 ml 75 gram 15 stuks 8 stuks Extra :
kadetjes, door midden gesneden rundergehakt broodkruimels (van de resten van de broodjes sjalotten heel dun gesneden Dijonmosterd Worcestersauce tomatenketchup olijfolie, om te bakken (rode dop) dun gesneden cheddar kaas in 15 plakjes van 3 x 3 cm gesneden kleine rucolabladen, stelen verwijderd en in stukken van 2,5 cm gescheurd cornichon (kleine augurken) in dunne plakjes gesneden zwarte peper uit de molen ronde steker Ø 4 cm cocktailprikkers Steek rondjes uit de kadetjes met een vormpje van 4 cm doorsnee. Haal er 15 uit de bovenlaag van de kadetjes en 15 uit de onderlaag. Als de kadetjes te dik zijn, snijd u ze vervolgens met een kartelmes dunner. (Maak van de resten de broodkruimels om het gehakt aan te maken) Doe het rundergehakt, de broodkruimels, sjalotten, mosterd, worcestersauce, 1 eetlepel tomatensaus en gemalen zwarte peper in een kom en meng de ingrediënten door elkaar. Verdeel het gehakt in 15 porties ter grootte van een walnoot. Maak vervolgens met natte handen minihamburgers. Verhit in een koekenpan met dikke bodem voldoende olie om de bodem te bedekken en bak de hamburgertjes op matige hitte aan iedere kant ongeveer 1 minuut of totdat ze bruin zijn. Leg ze dan op een bakplaat. Grill onder de salamander de uit de kadetjes gestoken rondjes licht op de witte broodkant. Leg op iedere minihamburger een plakje cheddarkaas en grill het 1 minuut onder de salamander of totdat de kaas net begint te smelten. Leg de burgers op de onderste helften van de broodrondjes. Leg daar de rucolablaadjes, cornichonplakjes en de resterende tomatenketchup op. Druk er voorzichtig de bovenste helft van de broodjes op en steek een cocktailprikker door het midden. Serveer warm.
Juni 2015 - Rund
Voorgerecht (14 personen) Zomerse salade met biefpuntjes 600 gram 100 gram 1 stuks 150 gram 5 eetlepels 2 eetlepels 1 eetlepel 1 eetlepel 250 gram 2 stuks 2 eetlepels 2 eetlepels 2 eetlepels 0,6 dl 0,2 dl 2 theelepels 2 eetlepels
diamanthaas (bief) gerookte spekblokjes rode paprika kastanje champignons olijfolie rode dop Japanse sojasaus vissaus bruine basterdsuiker gemengde sla rode ui zongedroogde tomaat - in brunoise gesneden kappertjes pijnboompitten – geroosterd in droge koekenpan olijfolie- groene dop witte wijnazijn Dijonmosterd honing peper en zout stokbrood
Extra :
spuitflesje wokpan keukenpapier Was de salade en scheur indien nodig de blaadjes in stukken. Pel de rode uien, halveer deze en snij vervolgens in flinterdunne halve ringen. Meng deze door de sla. Maak een dressing van de mosterd, olijfolie (groene dop), azijn en honing. Voeg naar smaak peper en zout toe. Proef en controleer op smaak, speel met de hoeveelheid honing/ azijn/olie. Doe de dressing in een spuitflesje. Verdeel de sla al over de borden, verdeel er de pijnboompitten, zongedroogde tomaat en de kappertjes over, maar doe de dressing pas bij uitserveren over de sla ! Snij de biefstuk in stukjes van ca. 1,5 x 1,5 cm. Snij de rode paprika in brunoise van 1 x 1 cm, snij de champignons in plakjes (halveer deze als ze te groot zijn). Controleer het spek en snijdt die eventueel wat kleiner. Maak een mengsel van de olijfolie (rode dop), soja saus, vissaus en bruine suiker en zet klaar bij de wok. Bak het spek uit in een koekenpan, schep na het bakken op wat keukenpapier om het overtollige vet op te vangen en bewaar. Verhit wat olie in de wok en wok de bief met de paprika en de champignons al omscheppend gedurende 1 à 2 minuten. Blus af met het olie/soja/ vissaus/suiker-mengsel en verhit nog 1 minuut goed door. Verdeel de dressing met behulp van het spuitflesje over de sla. Schep de warme biefpuntjes met de paprika en champignons over de sla en serveer meteen uit. Serveer met een stukje brood en boter.
Juni 2015 - Rund
Tussengerecht (14 personen) Koude meloensoep met verse munt 6 stuks 2 dl 150 gram 15 blaadjes 6 druppels 1 scheut
gele meloen - Galia yoghurt komkommer zonder zaadjes munt tabasco sherryazijn peper uit de molen zout
Extra :
parisienneboor
ZET DIEPE BORDEN KOUD ! Meloenballetjes: Snij 3 stuks meloenen doormidden, haal de zaden eruit. Maak balletjes met behulp van een parisienneboor en bewaar de bolletjes in de koelkast. Het overige vruchtvlees van de meloenen gebruik je bij de soep. Bereiding van de soep: Schil de andere 3 meloenen en snijd deze in vieren. Haal de zaden eruit en snijd in kleine stukjes. Schil de komkommer, snijd in de lengte in vieren en haal de zaden eruit. Mix het vruchtvlees van de meloenen, de yoghurt, de munt, de komkommer en de tabasco (6 druppels is echt voldoende!) tot een gladde soep (doe dit in delen in de blender). Breng de soep op smaak met zout en peper en zet tot gebruik in de koelcel. Opmaak: Schep enkele bolletjes meloen in een diep bord en giet er de gekoelde soep over. Versier met enkele blaadjes munt. Zeer koud opdienen
Juni 2015 - Rund
Hoofdgerecht (14 personen) Gemarineerde flanksteak met zoete aardappel, seizoensgroenten en klassieke rode wijnsaus (1/2) 1500 gram
Flank steak (runder bavette) grof zout versgemalen peper olijfolie – rode dop
Voor de marinade: 4 eetlepels olijfolie – groene dop 3 teen knoflook 3 eetlepels rode wijnazijn 2 eetlepels honing 4 eetlepels sojasaus 1 theelepel versgemalen zwarte peper Extra :
grote vacumeerzakken vacumeermachine aluminium folie grillplaten (fornuis) Gemarineerde Flank steak is een magere, enigszins stevige maar smaakvolle steak, dat profiteert van het vermalsende effect van een marinade. Het wordt medium rare gegeten en in dunne plakken gesneden. Op deze manier gemarineerd, snel gegrild op hoog vuur en in dunne plakjes gesneden, smelt deze flank steak praktisch in je mond. Kerf het oppervlak met een scherp mes, ongeveer een centimeter uit elkaar, dwars op de draad van het vlees. Combineer ingrediënten voor de marinade. Smeer de steak goed in met de marinade. Doe steak en marinade in een grote vacumeerzak. Sluit de zak en plaats deze in de vacumeermachine en trek gedurende 60 seconden vacuum en seal de zak. Leg nu voor minstens één uur in de koeling. Vet het rooster van de grillplaat in met olijfolie. Verhit de grill op hoge temperatuur op directe warmte. De grill is heet genoeg wanneer je hand ongeveer een seconde boven het vuur kunt houden. Neem de flank steak uit de marinade en bestrooi royaal met grof zout en versgemalen peper. Het zout en peper vormt een knapperige korst op de steak. Plaats op de hete grillplaat. Grill 4-6 minuten aan elke kant. Eén keer draaien. Halverwege het grillen de biefstuk 90ºC aan iedere kant draaien voor een mooi grillruitje. Hoe weet je of de goed gegaard is? Druk met de vinger op het vlees en het is gaar als het zich in laat drukken maar ook direct terugveert. Het voelt al stevig. Bedek met aluminiumfolie en laat de steak 10 minuten rusten. Snij dunne plakjes, dwars op de draad, licht diagonaal zodat de plakjes breed zijn.
Crème van zoete aardappel : 500 gram zoete bataat aardappels 50 gram roomboter 1,5 dl koksroom peper en zout Schil de aardappel en kook deze gaar. Zet een pannetje op het vuur met (koks)room en boter en laat de boter smelten. Giet de aardappels af, doe ze terug in de pan en zet even op het vuur zodat de aardappel droog is. Doe de aardappel in de magimix en draai deze samen met de koksroom en boter tot een lopende crème. Voeg naar smaak zout en peper toe.
Juni 2015 - Rund
Hoofdgerecht (14 personen) - Vervolg Gemarineerde flanksteak met zoete aardappel, seizoensgroenten en klassieke rode wijnsaus (2/2) Rode wijn saus : 3 dl. rode wijn 2 stuks sjalotjes, gesnipperd 1 theelepel gekneusde peperkorrels, zelf kneuzen 4 takjes verse tijm 1 stuks laurierblad 1 pot kalfsfond ½ stuks citroen zout suiker roomboter - ijskoud Breng de rode wijn met de gesnipperde sjalot, de peperkorrels, verse tijm en laurier aan de kook en laat tot de helft inkoken. Voeg de kalfsfond toe en laat inkoken tot de gewenste smaak en dikte. Zeef en breng op smaak met zout en citroensap of eventueel wat suiker. Naar wens monteren met roomboter. Groentegarnituur: 6 struikjes witlof 15 stuks bospeen 15 roosjes broccoli 15 roosjes Romanesco SCHOON GEMAAKT ! 15 stuks baby maïs 60 stuks haricots verts 15 plakken spek, bijv. ontbijtspek groentebouillon - van bouillonblokje kerriepoeder Extra :
aluminiumfolie Oven voorverwarmen op 175ºC. Witlof aanbakken in wat boter, wat bouillon erover schenken en 3 minuten gaar laten stoven. Haricot verts beetgaar blancheren en koud afspoelen. Haricots verts inrollen in spek. Baby maïs beetgaar koken in bouillon met kerriepoeder (voor kleur en smaak), koud afspoelen en in de lengte halveren. Bospeen schoonmaken en beetgaar blancheren, koud afspoelen. Broccoli en romanesco in mooie struikjes snijden en beetgaar blancheren en koud afspoelen. Met deze groenten een leuk groentegarnituur maken op een bakblik, wat bouillon erop gieten en afdekken met aluminiumfolie. De groentegarnituren op 175˚C warm maken in de oven in ongeveer 10 minuten. De groentegarnituren in één schep als compositie van het bakblik overdoen naar het voorverwarmde bord. Uitserveren : Zet met een lepel een bolletje crème van zoete aardappel aan de bovenkant van het bord en trek met de bolle kant van de lepel een streep. Leg hier de groentegarnituur tegenaan. Leg een paar plakken dun gesneden flank steak tegen de groenten en geef er wat rode wijnsaus bij.
Juni 2015 - Rund
Nagerecht (14 personen) Gemarineerde aardbeien met limoenmascarpone, citroenbavarois en een amandelkoekje 750 gram 4 takjes 5 eetlepels
Gemarineerde aardbeien: aardbeien munt Grand Marnier Aardbeien wassen, schoonmaken en halveren. Muntblaadjes fijnsnijden. 2 uur voor uitserveren : in schaal aardbeien, likeur en munt door elkaar scheppen. Schaal afgedekt in koelkast zetten, aardbeien af en toe omscheppen.
4 stuks 500 gram 2 dl 2 eetlepels Extra:
Limoenmascarpone: limoenen mascarpone volle yoghurt basterdsuiker (wit) fijne rasp huishoudfolie Limoenen goed schoon boenen en boven kommetje schil eraf raspen. Limoenen uitpersen. In kom mascarpone met yoghurt loskloppen en 6 eetlepels limoensap, basterdsuiker en helft van limoenrasp erdoor mengen. Tot gebruik afgedekt in koelkast zetten.
2 stuks 100 gram 2 zakjes 6 blaadjes 600 gram 2,5 dl
Citroenbavarois: citroenen -sap van ( = ongeveer 1,6 dl) suiker vanillesuiker gelatine - wit volle kwark slagroom Laat de gelatine weken in koud water. Pers de citroenen uit en verwarm het sap samen met de suiker en de vanillesuiker. Als de suiker opgelost is, haal je de pan van het vuur en voeg je de uitgeknepen gelatineblaadjes één voor één toe. Roer het mengsel goed door en laat dit een beetje afkoelen. Klop in de tussentijd de slagroom stijf met een mixer. Doe de kwark in een kom en voeg de afgekoelde citroensap toe. Meng dit goed door elkaar. Het lijkt eerst te gaan schiften, maar blijf roeren. Als het mengsel één glad geheel is geworden, spatel je voorzichtig de stijfgeklopte slagroom erdoor. Doe dit zo luchtig mogelijk. Laat de bavarois opstijven in de koelkast.
125 gram 90 gram 1 stuks 1eetlepel 1 eetlepel Extra:
Amandelkoekjes: amandelpoeder suiker eiwit abrikozenjam cognac of rum spuitzak Verwarm de oven voor op 180°C. Klop het eiwit tot het een beetje stijf begint te worden. Voeg er de suiker aan toe, en daarna alle andere ingrediënten. Blijf kloppen tot het mengsel dik is. Doe het deeg in een spuitzak en spuit op een bakplaat ongeveer 20 koekjes. Bak ze 10 minuten. Uitserveren: Zeef de aardbeien en vang het vocht op. Doe hier wat aardbeien bij en pureer met de staafmixer tot een saus. Maak een leuke compositie van alle onderdelen en serveer uit.
Juni 2015 - Rund
Aanbevolen wijnen door de CCPL wijn commissie
Wijnadvies Juni Menu 2015 Thema: Rund
Juni 2015 - Rund
Aanbevolen wijnen door de CCPL wijn commissie
Voorgerecht Zomerse salade met biefpuntjes *** wijn uit ons eigen assortiment***
Fleurie Jacques Charlet, Beaujolais ...............................................€ 19,50 Enigzins gewaagd bij vis maar unaniem gekozen. De wijnen uit Fleurie worden wel de Koningin van de Beaujolais genoemd. En terecht. De wijn bezit een en al vrouwelijke gratie. Het oog wordt gefêteerd met een fraaie kleur, de neus getrakteerd op een verleidelijke parfum en de tong op een elegante gave smaak. Fleurie doet haar naam alle eer aan, de wijn heeft een duidelijke bloemenaroma, vooral viooltjes met soms een vleugje cacao. Licht gekoeld drinken.
Hoofdgerecht Gemarineerde flanksteak met zoete aardappel, groentegarnituur en klassieke wijnsaus. *** wijn uit ons eigen assortiment***
Speri La Roverina, Valpolicella Classica ................€ 17,50
Valpolicella is een wijnstreek in de omgeving van Verona in de buurt van het Garda-meer in het Noordoosten van Italië. Valpolicella bestaat hoofdzakelijk uit Corvina en Rondinella. Deze Speri Valopolicella La Roverina heeft een fris karakter, gebaseerd op gerijpt, donker en rode fruit met een vleugje rode peper, gedroogde kruiden en een attractieve houtachtig smaakje. Deze Valpolicella is ongecompliceerd maar toch uitdagend en past uitstekend bij o.a. rund- en varkens vlees.
Juni 2015 - Rund
MasterClass Sushi door Japanse meesterkok
Woensdag 24 juni
Voor deze masterclass zal een bijdrage worden gevraagt. Informatie: www.ccpl.nl/cafe-culinair en Facebook
