Juli 2015 Thema: Kip
Amuse Thaise kippenworstrolletjes
Voorgerecht Romige Risotto met kardemom
Soep Kippensoep met kerrie en kokos
Hoofdgerecht .LS¿OHWLQHHQMDVMHYDQGUDJRQ met gebakken shiitakes
Dessert Dame Blanche, Churros met anijs
Chefkoken 2015 September menu: Maandag 27 juli (Vierde maandag) begin 18.30 Oktober menu: Maandag 24 augustus (Vierde maandag) begin 18.30 1RYHPEHUPHQX Maandag 28 September 2015 (Vierde maandag) begin 18.30 uur December menu: Maandag 26 Oktober 2015 (Vierde maandag) begin 18.30 uur Van elke kookgroep wordt de chef (of één vertegenwoordiger/ster) verwacht aanwezig te zijn op deze avond. Bij verhindering dit graag tijdig bij Leo Steegs melden,
[email protected].
Recepturen commissie: Chef: Leden:
Leo Steegs John Biard Enrico Mooren
Wijn Commissie:
Ger Helmes Hay Hulsmans Peter Lommen
Leden:
Opmaak:
Drukwerk:
Amuse (14 personen) Thaise kippenworstrolletjes
150 gram
ongerookte pancetta
3 stuks 2 eetlepel
bosuitjes, gesnipperd verse koriander gesneden
1 theelepel 1 stuks 1 theelepel 375 gram 1 stuks 1 eetlepel
vissaus ei geraspte verse gember bladerdeeg – in diepvries ! eierdooier - vloeibaar sesamzaadjes zoete chilisaus om te serveren verse koriander - ter garnering bloem
Extra :
deegroller 9HUKLWGHRYHQYRRURSÛ& Magimix keukenmachine en maal tot het gemengd is. Laat het bladerdeeg ontdooien en rol het uit tot een plak van 30 x 40 cm. Snijd de plak in de lengte doormidden zodat je twee stukken van 15 x 40 cm hebt. Verdeel de vulling met - bloem bestoven - handen in twee lange worsten en leg deze in de lengterichting langs de rand van de deegplakken. Bestrijk de randen met wat water, vouw dicht en druk aan om te verzegelen. Leg de verzegelde kanten naar beneden. Snijd met een scherp mes de worstrollen diagonaal in stukken van 3 cm. Haal de begin- en eindstukken eraf. Bestrijk de bovenkant met losgeklopte eidooier en bestrooi met sesamzaadjes. Bak de rolletjes totdat ze goudbruin zijn (10 tot 15 minuten). Garneer met een takje verse koriander en serveer met zoete chilisaus. Serveer warm.
Juli 2015 - Kip
Voorgerecht (14 personen) Romige risotto met kardemom 400 gram 3 eetlepel 1-2 stuks 80 gram 2 liter 3 cl
Arboriorijst olijfolie rode dop sjalot - gesnipperde Parmezaanse kaas - geraspte kippenbouillon (zie soep) Arganolie *
0,8 dl 3 eetlepel 1 bakje
slagroom mascarpone aspergescheuten of cress peper - grof gemalen Fruit de sjalot 1 minuut in olijfolie. Voeg de rijst toe en bak de rijstkorrels onder regelmatig roeren in 1 minuut glazig. Voeg wat kippenbouillon toe en laat de rijst het vocht opnemen. Blijf bouillon toevoegen tot de rijst gaar is en “lava-dikte” heeft. (ca. 20 minuten). Giet de room erbij en laat nog 5 minuten zachtjes sudderen. Werk af met de Parmezaanse Kruid naar eigen smaak met peper en zout.
1 stuks 2 dl 2 dl 2 dl 12 stuks
Saus gesnipperde sjalot wijn - witte slagroom sojamelk kardemompeulen peper - grof gemalen Breng de witte wijn met de snipperde sjalot aan de kook.
Afwerking : Mix de saus tot een schuimig geheel. Schep de risotto in een diep bord en lepel er een beetje saus naast. Onmiddellijk opdienen met de aspergescheuten of cress.
* Arganolie Arganolie is een plantaardige olie, die wordt gewonnen uit pitten van vruchten die aan de arganboom (Argania spinosa) groeien. De vruchten van de arganboom zijn groen en te vergelijken met olijven. Het verschil met de olijf is dat de arganvruchten groter en ronder zijn. Zodra de vrucht rijp is wordt hij geel. Ongeveer een kwart van deze vrucht bestaat uit vruchtvlees, dat overigens niet eetbaar is voor de mens. De vrucht bevat een harde noot. De pitten waaruit de olie wordt gewonnen bevinden zich weer binnen in deze noot. De argannoot bevat maximaal drie amandelvormige pitten. Om deze noten te breken is veel kracht vereist. Arganolie is zeldzaam en wordt gebruikt voor consumptie en medische doeleinden. Vanwege het zeldzame karakter en de handmatige oogst en productie is arganolie duur. Prijzen boven de € 100,- per liter zijn geen uitzondering. Het heeft daarom de bijnaam vloeibaar Marokkaans goud. (bron: wikipedia)
Juli 2015 - Kip
Tussengerecht (14 personen) Kippensoep met kerrie en kokos Basisrecept kippenbouillon 3 kilo 3 2 2 6 takjes 4 takjes
kippenkarkassen uien wortel prei (alleen het wit) selderij peterselie
3 takjes 2 2½ theel.
tijm laurierblaadje kerriepoeder, afgestreken zout en peper kippenbouillon-blokken, indien nodig
enkele Extra :
Breng de kippenkarkassen op een matig vuur aan de kook in 4½ liter water, schep het schuim regelmatig af, laat 1 uur (of zo lang mogelijk) trekken. Zeef de bouillon 2 keer, eerst door een (vet)zeef en vervolgens door een schone vochtige doek. Geef 2 liter bouillon aan de makers van de romige risotto (voorgerecht)
passeerdoek vetzeef
200 gram 300 gram 120 gram 30 gram
courgette courgette - geel knolselderij citroengras
200 gram 0,5 dl 8 dl
Chinese kool olijfolie – rode dop kokosmelk
45 stuks 8 gram 2 liter
korianderblaadjes – 3 p.pers. kerriepoeder (madras) kippenbouillon volgens basisrecept peper – grof gemalen
BEGIN MET HET MAKEN VAN 4 LITER BOUILLON VOLGENS HET BASISRECEPT !
Maak de knolselderij schoon en snij in brunoise van 5 x 5 x 5 mm, net zoals de courgetten. Snipper de lente-ui en de Chinese kool. Verhit een scheut olijfolie in de pan, voeg het kerriepoeder toe (niet laten verbranden !) en stoof 1 minuut de groenten en het citroengras beetgaar. Voeg de kokosmelk en de bouillon toe. Breng het geheel aan de kook en laat 2 minuten zacht koken. Dompel de kipreepjes onder in de groentebouillon en laat nog twee minuten koken. Serveer de soep in een soepkom en voeg drie korianderblaadjes toe.
Juli 2015 - Kip
Hoofdgerecht (14 personen) .LS¿OHWLQHHQMDVMHYDQGUDJRQPHWJHEDNNHQVKLLWDNHV 15 stuks
Extra :
Kip Suprêmes van maiskip – 1 p.pers. dragon - vers peper en zout plastic folie vacumeerzakken vacumeerapparaat Schraap de botjes van de suprêmes schoon. Steek enkele blaadjes dragon onder het vel. Kruid met peper en zout. Wikkel de kip in plastic folie en rol tot een strakke rol. (Zorg dat het vel aan de buitenkant zit.) Herhaal dit voor alle suprêmes. Doe de rollen met 4 of 5 stuks in een vacuümzak, trek vacuüm gedurende 40 seconden en seal de zak. Haal uit de Roner en bewaar tot uitserveren in de zakken.
200 gram 2 dl 4 dl 60 gram
Saus met shiitakes shiitakes slagroom sojamelk boter peper en zout champignonborsteltje Was (zonodig) de shiitakes en dep ze goed droog. Voeg de room en de sojamelk toe en laat 15 minuten heel zachtjes koken. Kruid naar smaak met peper en zout.
%HZDDUòGOYRRUGHEHUHLGLQJVKLLWDNHV
750 gram 7 gram Extra :
Bereiding penne penne agar agar zout bakplaat silpat Kook de penne in gezouten water volgens de aanwijzing op de verpakking. Laat ze uitlekken maar niet afkoelen. Bewaar het kooknat !!!! Breng 6 dl kooknat aan de kook met de 7 gram agar agar. Dompel de penne onder in de gelei en schik ze naast elkaar op een bakplaat met daarop een silpat. Leg telkens rijtjes van 7 penne strak tegen elkaar aan. Per persoon heb je twee rijtjes nodig. Laat de penne opstijven in de koeling. Snijd de uiteinden eraf zodat ze allemaal gelijk zijn. Hou een hoogte van 3 cm aan.
Juli 2015 - Kip
Hoofdgerecht (14 personen) - Vervolg .LS¿OHWLQHHQMDVMHYDQGUDJRQPHWJHEDNNHQVKLLWDNHV
500 gram
50 gram 1 stuks 1 ½ dl
Bereiding shiitakes shiitakes
boter sjalot – gesnipperd saus met shiitakes (zie hierboven) peper en zout Was (zonodig) de shiitakes en dep ze droog. Snijd ze in kleine stukken. Voeg de shiitakes toe en bak 5 minuten. Roer er de 1½ dl saus met shiitakes onder (de rest is de shiitake saus) en kook nog 2 minuten.
1 theelepel Extra :
$IPDNHQYDQGHVDXV sucro-poeder peper en zout staafmixer Verwarm de rest van de saus (zie saus met Shiitakes) in een steelpannetje. Maak de saus eventueel wat dunner met een beetje kippenbouillon. Voeg een theelepel sucro-poeder toe en meng dit onder de warme saus. Schuim de saus voor het uitserveren op met de staafmixer.
8LWVHUYHUHQ olijfolie – rode dop roomboter
Bak de kiprolletjes rondom goudbruid in een combinatie van olijfolie en boter. Zet er twee rijtjes penne naast en lepel er de gebakken shiitakes tussen. Werk af met tot schuim geklopte saus.
Juli 2015 - Kip
Nagerecht (14 personen) 'DPH%ODQFKH&KXUURVPHWDQLMV
4 stuks 75+75 gram 25 gram 3 gram 2 stuks 6 dl 2 dl Extra :
Vanille-ijs eidooiers - vloeibaar suiker druivensuiker melkpoeder - mager vanillestokjes volle melk slagroom (suiker)thermometer ijsblokjes Klop de eidooiers met 75 gram suiker tot één geheel. Meng de overige 75 gram suiker met de druivensuiker en de melkpoeder. Snij de vanillestokjes in de lengte door en schraap het merg er uit. Verwarm de melk en de slagroom met de vanille(merg) en het suiker/ druivensuikermengsel in een pan zodat de suiker goed oplost. NIET LATEN KOKEN ! Giet het verwarmde melk/slagroommengsel al roerend bij het mengsel van eidooiers en suiker. Verwarm deze massa tot ongeveerÛ&. > Zeker niet warmer om schiften te voorkomen! Haal van het vuur af en koel zo snel mogelijk terug door het mengsel in een koude kom die je in een bak met ijsklontjes zet en blijf voortdurend roeren. Laat de afgekoelde ijsmix minstens 2 uur rijpen in de koeling. Draai het mengsel in de ijsmachine tot ijs.
2,5 dl 100 gram 200 gram 5 gram 3 stuks Extra :
Churros met anijs melk - volle boter bloem gezeefd anijszaad eieren spuitzak smal gekarteld spuitstuk bakpapier Breng de melk, de boter, anijs en suiker aan de kook. Voeg in één keer de bloem toe en roer tot het deeg loslaat en een bal vormt. Doe het deeg over in een kom en voeg één voor één de eieren toe en roer tot een stevig beslag. Schep het beslag in spuitzak met een smal gekarteld mondstuk. Spuit strookjes van 8 cm op een met bakpapier beklede plaat en laat ze opstijven in de diepvries. 1HWYRRUKHWXLWVHUYHUHQ
friteuse frituurolie poedersuiker
> Lees verder
Juli 2015 - Kip
Nagerecht (14 personen) - Vervolg 'DPH%ODQFKH&KXUURVPHWDQLMV
1 stuks 1 dl 1 dl 150 gram 1 eetlepel
Chocoladesaus vanillestokje (alleen het merg) melk slagroom chocolade - puur honing - vloeibaar Verwarm de melk met de vanille, de room en de honing. Giet de warme melk al roerend over de chocolade. Houd de saus warm au bain-marie, zodat de chocolade lauw en vloeibaar blijft.
5 dl 3-5 eetlepels
Slagroom slagroom - koud suiker (naar smaak) Klop de koude slagroom met de suiker stijf. 8LWVHUYHUHQ Schep twee bolletjes ijs op een bord en leg er 3 Churros naast. Serveer de chocoladesaus en de slagroom in aparte schaaltjes. Onmiddellijk opdienen
Juli 2015 - Kip
Aanbevolen wijnen door de CCPL wijn commissie
:LMQDGYLHV-XOL0HQX Thema: Kip
Juli 2015 - Kip
Aanbevolen wijnen door de CCPL wijn commissie
Voorgerecht Romige Risotto met kardemom *** wijn van de maand***
3RXFR&RPXP$OYDULxKR ............................................. € 14,00 Deze witte wijn uit het portugese deel van Galicië ruikt en proeft een beetje naar citrusvruchten. Kardemom uit de vijzel geeft ook citrusaroma en heeft een klein bittertje in de smaak. Niet alleen daarom past deze Alvariño heel mooi bij de risotto, maar vooral ook omdat de wijn voldoende smaakgehalte heeft. De afdronk lang, fris en fruitig met een héél licht zoetje. Kortom de perfecte begeleider van de romige risotto, die goed op smaak gebracht moet zijn.
.....of uit eigen collectie....
Meiser Chardonnay ................ € 15,50
Hoofdgerecht .LS¿OHWLQHHQMDVMHYDQGUDJRQPHWJHEDNNHQVKLLWDNHV *** wijn van de maand***
”S” de Schlumberger A.O.C. Alsace ............................................. € 18,00 De “S” van Schlumberger is een elsazzer assemblage van de 3 pinots: Pinot Blanc, Pinot Gris, en Pinot Noir (blauwe druif mild geperst, net als in Champagne). De “S” proeft aanvankelijk fris. Langer in de mond heeft hij voldoende diepte en er volgt een mooie lange afdronk. Deze wijn is heel fraai van zichzelf en zal bij veel gerechten smaken. dragon en shiitakes. .....of uit eigen collectie....
Castell del Remei, ODA Blanc . € 20,00 Juli 2015 - Kip
