Zomer Juli 2016
Amuse : Zalmcarpaccio met rucola, druiven en parmazaankrokant Voorgerecht : Zomerse salade met stoofvlees Soep : Zomersoep Hoofdgerecht : Bulgursalade met gevulde kiprollade en champignonsaus Dessert : Panna cotta van kwark en mango
Amuse (15 personen) Zalmcarpaccio met rucola, druiven en parmazaankrokant 600 gram 1 dl 3 theelepels 3 theelepels 2 dl
verse zalmfilet sojasaus grove mosterd gemberpoeder arachideolie Vries de zalm iets aan in de diepvries (ca. 45 minuten) zodat deze gemakkelijk (met een fileermes) in dunne plakken te snijden is. Snijdt per couvert twee plakjes zalm. Meng sojasaus met mosterd, gemberpoeder en arachideolie. Bestrijk de zalm met het mengsel (of laat hierin de zalm marineren).
150 gram 400 gram
rucola pitloze witte druiven
Dressing: 1 dl 8 eetlepels
olijfolie groene dop witte wijnazijn of citroensap zout versgemalen peper Meng de rucola met de gehalveerde druiven. Houd enkele druiven apart voor de garnering. Roer de olijfolie, peper, zout en wijnazijn tot een dressing.
300 gram Extra:
geraspte Parmezaanse kaas enkele sprieten bieslook kookringen Ø 10 cm bakpapier Verwarm de oven voor op 180°C. Zet de kookringen op de bakplaat, verdeel de kaas erin en bak deze in het midden van de voorverwarmde oven circa 5 minuten tot de kaas een goudbruine kleur heeft. Verwijder de ringen en schep de kaas met een spatel voorzichtig van de bakplaat op een plank en laat afkoelen en hard worden. Schep voor het uitserveren de dressing door de rucola. Verdeel de zalm over de salade. Snij de kaaskoekjes in stukjes en verdeel deze over de salade. Garneer met sprieten bieslook en de achtergehouden druiven.
Juli 2016
Voorgerecht (15 personen) 1/2 Zomerse salade met stoofvlees 1 kg sukadelappen 1,5 liter runderbouillon (van bouillonblokken) 1,5 eetlepel grove mosterd 4 eetlepels azijn 4 eetlepels suiker 2 bosjes radijs 250 gram sugarsnaps 800 gram aardappelen vastkokend 4 eetlepels tuinkers 1 stuks Spaanse peper 4 stuks little gems boter olijfolie rode dop peper en zout maïzena of aardappelzetmeel 2 dl + 2 eetlepels stoofvocht van het vlees Extra: grillpan Schil de aardappelen en kook deze beetgaar. Spoel ze af met koud water en laat de aardappelen afkoelen. Snij de sukadelapjes in blokjes van 3 x 3 cm en breng ze op smaak met peper en zout. Verhit een pan met een mengsel van boter en olie en bak het vlees rondom bruin. Blus af met de bouillon. Doe alles over in de snelkookpan en breng op druk, draai het vuur in de laagste stand zodra de pan op druk is en laat 20 minuten garen.
SNELKOOKPAN NIET IN DE VAATWASSER. Breng een ruime pan water aan de kook. Kook de sugarsnaps 1 minuut en spoel ze goed koud. Roer de mosterd met de azijn, suiker en 2 eetlepels stoofvocht van het vlees tot een dressing. Meng de dressing door de in stukken gesneden radijs, aardappels, sugarsnaps, fijngehakte peper (naar smaak met of zonder pitjes) en tuinkers. Snij de little gems in de lengte doormidden en bestrijk de snijkant met wat olijfolie. Bak de little gems in een grillpan aan de snijkant totdat deze wat karamelliseert. Snij de halve gems nog een keer in de lengte door en serveer per couvert een kwart gem. Schep er de salade op en verdeel het vlees daar weer over. Neem 2 dl van het stoofvocht en bindt dit tot een saus met een beetje maizena of aardappelzetmeel. Breng op smaak met peper en zout en verdeel wat van de saus over het vlees.
Juli 2016
Soep (15 personen) Zomersoep 2 stuks 500 gram 250 gram 2 stuks 1,5 liter 1 dl 2 eetlepels 2 eetlepels 100 gram
sjalotjes (gesnipperd) preiwit (in ringen) kruimige aardappelen (in blokjes) kropsla groentebouillon (van bouillonblokken) room verse kervel (fijngehakt) platte peterselie (fijngehakt) Pancetta olijfolie rode dop versgeraspte nootmuskaat zwarte peper zout Verwijder de lelijkste blaadjes van de kroppen sla. Snij de kroppen in tweeën, verwijder de harde kern en hak verder grof in reepjes. Was de sla. Verhit de olie in een soeppan en fruit hierin de sjalotjes en preiwit glazig. Voeg de sla toe en stoof even mee (laten slinken, niet bruin laten bakken). Voeg de aardappelen en de bouillon toe, breng aan de kook en laat 20 minuten zachtjes koken, zonder deksel. Haal van het vuur, mix de soep met een staafmixer en zeef eventueel. Voeg de room toe aan de soep en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Roer tot slot de kervel en peterselie door de soep en warm alles nog even op. Niet meer laten koken! Bak de reepjes pancetta krokant in een koekenpan, laat afkoelen en verkruimel over de warme soep en serveer uit.
Juli 2016
Hoofdgerecht (15 personen) Bulgursalade met gevulde kiprollade en champignonsaus 1/2
7 stuks 1 bol 100 gram 100 gram Extra:
Kiprollade: kipfilet mozzerella gekookte ham verse spinazie witte peper en zout roomboter keukentouw keukenpapier vershoudfolie aluminiumfolie kernthermometer keukendoek Verwarm de oven 10 minuten voor op 160°C. Snij de mozzerella, de ham en de spinazie in klein stukken en vermeng het geheel. Dep de kipfilets droog met keukenpapier. Leg ze op een snijplank. Snij de filets vanaf de dikke zijde in de lengte doormidden en laat de andere kant aan elkaar zitten zodat je de filet kunt openklappen. Leg er een laag vershoudfolie over en sla met een steelpannetje de kipfilet wat platter en zorg ervoor dat elke filet nagenoeg even dik is. Kruid de binnenkant met witte peper en zout en leg een lepel vulling op de filet. Rol de kipfilets dicht. Nu kun je de filets gaan opbinden met het keukentouw. Kruid de buitenkant van de opgebonden filets met peper en zout. Bak de filets in roomboter rondom licht goudbruin aan op middelhoog vuur en leg ze in een braadslede (of ovenschaal) en giet het bakvet eroverheen. Steek de kernthermometer in het midden van een van de filets en bak ze in de oven tot een kerntemperatuur van 65°C. Haal de filets uit de oven en laat ze afgedekt in de braadslede met aluminiumfolie en daarop een keukendoek zo’n 10 minuten rusten in de warmhoudkast.
500 gram 2 potten 60 gram 60 gram 1 dl
Champignon roomsaus: champignons runderfond boter bloem slagroom gemalen nootmuskaat naar smaak tijm (gedroogd) naar smaak boter witte peper en zout citroensap flesje Borstel de champignons schoon. Was ze niet, champignons nemen snel vloeistof op. Snij ze in vieren. Bak de champignons in gedeeltes goudbruin in de roomboter en breng op smaak met peper en zout. Smelt in een andere pan de 60 gram boter op laag vuur. Zodra deze gesmolten is roer je de bloem erdoor. Laat de bloem even garen maar laat deze niet bruin worden. Zet het vuur wat hoger en schenk de runderfond geleidelijk (Stop als de saus op de gewenste dikte is) onder voortdurend roeren bij de roux. Breng de saus aan de kook en blijf roeren totdat hij glad is. Roer dan de slagroom eronder. Breng naar wens op smaak met nootmuskaat, tijm, wat citroensap en (witte) peper en zout. Doe de gebakken champignons erbij en je champignon roomsaus is klaar. Schenk eventueel nog het braadvocht uit de braadslede erbij. >>> Lees verder >>>
Juli 2016
Hoofdgerecht (15 personen) - vervolg Bulgursalade met gevulde kiprollade en champignonsaus 2/2
500 gram 1 liter 4 stuks 3 stuks 1 pot 10 takjes 6 takjes 2 stuks 2 eetlepels 6 eetlepels 2 theelepels 1 potje
Bulgursalade: bulgur kokend water vleestomaten bosuien gegrilde paprika platte peterselie munt citroenen tomatenpuree olijfolie extra vierge paprikapoeder pikant groene pepers peper en zout
Bulgur Bulgur is een graanproduct gemaakt van verschillende soorten tarwe, maar meestal van durum. De tarwekorrels worden eerst gestoomd, daarna gedroogd en vervolgens grof gemalen of gebroken.
Doe de bulgur in een grote kom en giet het kokend water erover. Roer even door en laat 10 minuten staan. Giet het overtollige water af (indien nodig). Kruis ondertussen de tomaten in, dompel enkele seconden onder in kokend water en spoel af onder koud water. Ontvel de tomaten, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in blokjes. Laat de gegrilde paprika uitlekken en snij de paprika in brunoise. Snij de bosuitjes in ringetjes. Hak de peterselie en munt fijn. Pers de citroenen uit. Schep de blokjes tomaat, paprika, tomatenpuree, bosui, kruiden, het citroensap, de olijfolie en paprikapoeder door de bulgur. Breng op smaak met peper en zout. Serveer: Verwijder het keukentouw en snij de filets in plakken. Schep de saus op het bord en leg hierop de plakken kiprollade. Serveer de Bulgur salade naast de saus en garneer eventueel met de in ringen gesneden groene pepers. Schep de salade op de borden en garneer met (evt.de in ringen gesneden) groene pepers.
Juli 2016
Nagerecht (15 personen) Panna cota van kwark en mango
1 kg 1 stuks 6 eetlepels 8 blaadjes Extra:
Mango topping: mangopuree mango suiker gelatine waterglazen Week 8 blaadjes gelatine in een koud water. Snij de mango in kleine blokjes en bewaar zolang in de koeling. Verwarm 150 gram mangopuree in een pannetje. Knijp de gelatine uit en roer samen met 6 eetlepels suiker door de mangopuree. Meng dit dan goed door de overige 850 gram mangopuree. Zet de glazen eventueel schuin en schep een laagje mango puree in de glazen en laat opstijven in de koeling. (Minder als op de foto s.v.p.!)
5 dl 1 liter 100 gram 2 zakjes 10 blaadjes 6 eetlepels
slagroom kwark suiker vanillesuiker gelatine pistache nootjes Week de andere 10 blaadjes gelatine in koud water. Verhit 2 dl slagroom in een pannetje en voeg 100 gr suiker en de vanillesuiker toe en breng aan de kook. Knijp de gelatine uit en voeg toe aan het pannetje en los de gelatine op in de slagroom, laat iets afkoelen. Klop de rest van de slagroom met een mixer stijf en meng dit met de kwark. Giet het warme (niet hete) slagroom/gelatinemengsel bij het kwark/slagroommengsel en meng goed door elkaar. Zet de glazen met de inmiddels opgestijfde mangopuree rechtop en verdeel de panna cotta over de glazen tot deze tot ongeveer de helft gevuld zijn en zet weer terug in de koeling. Laat minimaal 2 uur goed opstijven. Haal de panna cotta voor uitserveren uit de koelkast. Garneer met de blokjes mango en wat grof gehakte pistache.
Chefkoken September menu Maandag 25 juli 2015 (4e maandag) begin 18.30 uur Van elke kookgroep wordt de chef (of één vertegenwoordiger/ster) verwacht aanwezig te zijn op deze avond. Bij verhindering dit tijdig melden aan Leo Steegs,
[email protected].
Recepturen commissie: Leo Steegs (Chef), John Biard, Enrico Mooren Wijn Commissie: Ger Helmes, Hay Hulsmans, Peter Lommen Opmaak:
Juli 2016
Drukwerk:
Aanbevolen wijnen door de CCPL wijn commissie Wijnadvies Juli Menu 2016
Amuse:
Zalmcarpaccio met rucola, druiven en parmazaankrokant
Voorgerecht:
Zomerse salade met stoofvlees
*** wijn van de maand*** Puerta Adalia, Verdejo Viura, 2015 Spanje ...........................................€ 15,50 Deze wijn is fris en auromatisch en heeft een goede Wijn van: zuurgraad en een fantastische afdronk. De wijn heeft een licht groene tint door de elementen van wit fruit (appel en peer). Past uitstekend bij dit zomers voorgerecht.
… of uit eigen collectie … Rudolf May, Silvaner Boxbeutel .................................€ 16,50 Soep:
Zomersoep
Hoofdgerecht: Bulgursalade met gevulde kiprollade en champignonsaus
*** wijn van de maand*** Domaine des Moreaux, Touraine, Sauvignon 2014 .....................................€ 16,00 De geur is krachtig en intens met indrukken van fris citrusfruit, peer, kruisbes en lichte kruiden. Deze combinatie geven samen een heerlijke smaaksensatie Smaakvol en knisperfris met een goede balans in de zuren waardoor de wijn erg toegankelijk en zacht is.
Wijn van:
… of uit eigen collectie … Mount Riley, Sauvignon Blanc ................ € 17,50 Nagerecht:
Panna cotta van kwark en mango
Juli 2016
