De
IJssalon
Jaargang: 2010
‘De IJssalon in beeld’ is een gratis publicatie van Van Spronsen & Partners horeca-advies
in beeld
Inleiding Even voorstellen… Van Spronsen & Partners horeca-advies Van Spronsen & Partners horeca-advies is onderdeel van de Van Spronsen & Partners groep. Hiertoe behoren tevens de volgende onafhankelijke bedrijven: personeel en salarissystemen, administratieve dienstverlening en trainingen. Onder het motto “Anders denken, anders doen” zijn wij al 23 jaar actief binnen de horeca- en leisuremarkt en stellen wij de opdrachtgever en zijn doel centraal. Werkzaamheden van Van Spronsen & Partners horecaadvies bestaan voornamelijk uit het uitvoeren van haalbaarheidsonderzoeken, bedrijfsdoorlichtingen, en rendementsverbeteringen, het ontwikkelen van nieuwe horecaconcepten, het opstellen van marketing en communicatieplannen en het geven van managementondersteuning. Het brancheonderzoek De IJssalon in beeld is één van de onderzoeken die wij gratis op onze website www.spronsen.com publiceren. Kijk voor meer publicaties op www.spronsen.com/Brancheinfo.html Publicatiedatum: 26 oktober 2010
3000 jaar geleden waren de Chinezen de eersten die ‘ijs’ aten. Ze mengden ijsschaafsel met honing en fruit. Jaren later deden de Romeinen dit op dezelfde manier met sneeuw, honing en rozenwater. De Arabieren verfijnden het Romeinse recept en Marco Polo bracht dit ijs uiteindelijk terug naar Italië. De Italianen begonnen te experimenteren met ijs, en legden zo de basis voor verschillende smaken en het Italiaanse roomijs zoals wij dat nu kennen. Anno 2010 eet de gemiddelde Nederlander 7,9 liter ijs per jaar. Toch blijft Nederland een traditioneel ijsland als het gaat om smaken ijs. Vanille-ijs en chocolade-ijs zijn de populairste roomijssmaken, en het raketje is al jaren het meest verkochte handijsje. In het brancheonderzoek ‘De IJssalon in beeld’ ligt het accent op de gespecialiseerde ijssalon die meer dan 80% van de omzet uit de verkoop van ijs haalt. Hiermee worden de ijsbereiders die 10% tot 80% van hun omzet uit de verkoop van snacks, drankjes en maaltijden halen buiten beschouwing gelaten. Ook wordt ingegaan op verschillende concepten in binnen- en buitenland, en de verschillen in ijsconsumptie. Veel leesplezier!
1
Inhoudsopgave 3 5 6 7 9 11 12 13 14
Brancheontwikkeling IJssalon ketens Consument en consumptie Interview Eric Aerts – Swirl’s Concepten Interview Josua Camera - Italini Buitenland Trends & ontwikkelingen Toekomstvisie
Brancheontwikkeling Ontwikkelingen De afgelopen vijf jaar is het aantal ijssalons in Nederland, volgens het bedrijfschap Horeca en Catering, toegenomen van 369 in 2005 naar 463 in 2009, een stijging van ruim 25%. De afgelopen tien jaar is het aantal ijssalons zelfs met ruim 38% gestegen. In de fastservicesector, waaronder de ijssalons vallen, is het totaal aantal bedrijven over dezelfde periode met bijna 6% gestegen.
1 40,0 1 35,0 1 30,0 1 25,0 1 20,0 1 15,0 1 10,0 1 05,0 1 00,0 95,0 90,0
Bedrijfstypen Volgens het Structuuronderzoek IJsbereidersbedrijven 2010 zijn er drie typen ijssalons te onderscheiden. De gespecialiseerde ijssalon heeft het grootste aandeel in de ijssalonmarkt (69%). De gespecialiseerde ijssalon haalt minimaal 80% van de omzet uit ijs, de overige 20% bestaat uit de verkoop van bijvoorbeeld taarten en gebak. Het tweede bedrijfstype is de combi ijssalon (31%) met een nevenactiviteit. Deze groep genereert een omzet tussen de 10% en 80% uit ijsverkoop, de overige omzet wordt behaald met de verkoop van snacks, maaltijden en drank. Onder het derde bedrijfstype vallen ondernemingen die vrijwel uitsluitend ijs aan de horeca leveren en niet aan consumenten. Een voorbeeld van dit bedrijfstype zijn banketbakkers, zij verkopen zelfbereid ijs als nevenactiviteit. Echter het aandeel van deze bedrijven is zo klein dat deze te verwaarlozen is.
Ontw ikke ling ijss alo ns v .s fas tse rvic esec tor 200 0-20 09 (ind ex)
2 000 200 1 2 002 20 03 200 4 2 005 20 06 2007 20 08 200 9 F asts ervic e
IJs salo ns
Bron: bedrijfschap Horeca en Catering
Exploitatie en oppervlakte Een gemiddelde gespecialiseerde ijssalon heeft een jaarlijkse omzet van € 200.000,=. Hiervan wordt tweederde in de maanden mei tot en met augustus verdiend. De gemiddelde exploitatieduur van een ijssalon in 2009 is 10,4 jaar. De totale verkoopoppervlakte van ijssalons is tussen 1999 en 2009 met mar liefst 84% toegenomen. In 1999 telde de ijssalons samen 16.728m², in 2009 was dit 31.484m² een toename van 88%. Locatiekeuze Volgens cijfers van het bedrijfschap Horeca en Catering is 40% van de ijssalons gevestigd in het centrum van een stad en 32% van de ijssalons is gevestigd in het centrum van een dorp.
Bron: bedrijfschap Horeca en Catering Dichtheid ijssalons per 100.000 inwoners 2009 Limburg 61 5,4 Zeeland 15 3,9 Gelderland 73 3,7 Noord-Holland 75 2,8 Friesland 18 2,8 Drenthe 13 2,6 Noord-Brabant 63 2,6 Overijssel 29 2,6 Zuid-Holland 79 2,3 Utrecht 25 2,0 Groningen 8 1,4 1,0 Flevoland 4 2,8 Totaal 463
Dichtheid De dichtheid is het aantal ijssalons per 100.000 inwoners, per provincie. Nederland telt gemiddeld 2,8 ijssalons per 100.000 inwoners. De provincie Limburg heeft de hoogste dichtheid met 5,4 ijssalons per 100.000 inwoners. De provincie Flevoland beschikt over de laagste dichtheid met 1 ijssalon per 100.000 inwoners. Theoretisch gezien is hier dus de meeste ruimte voor uitbreiding. Bovendien geeft 65% van de ondernemers in Nederland aan concurrentie niet als een probleem te beschouwen. Ook dit geeft aan dat er ruimte in de markt is.
3
Brancheontwikkeling I ndic a t ie o m z e t t e n e n k o s t e n ijs s a lo n O m z e t t e n p e r ja a r Maaltijden/spijzen Dranken Overige horeca activiteiten Omzet totaal
De winter door Uit het Structuuronderzoek ijsbereidersbedrijven 2010 blijkt het merendeel van de gespecialiseerde ijssalons (33%) acht maanden per jaar geopend is. Opvallend is dat 20% het hele jaar open is. Toch zijn de meeste ijssalons (61%) maximaal 9 maanden per jaar geopend.
x € 1.000,= % omzet 196 98 4 2 0 0 200 100
A r b e id s k r a c h t e n ( in m e n s ja r e n ) 1,8 Niet betaalde krachten 1,5 Betaalde krachten 3,3 Totaal aantak krachten K e n g e t a l le n ( o p j a a rb a s is ) € 2.800 Omzet maaltijden & dranken / m² € 61.000 Omzet per kracht (mensjaar) € 17.400 Bruto loon per betaald mensjaar
K o s te n p e r j a a r Maaltijden/spijzen Dranken Overige activiteiten In k o p e n t o ta a l
Aantal maanden geopend 14%
20%
14%
1% 6%
12% 33%
Jonge ondernemers
x € 1.000 min ma x 47 58 1 1 0 0 48 60
% omzet min ma x 24* 30* 32* 36* 0* 0* 24* 30*
Loon en sociale lasten Betaling aan derden Overige pers. Kosten P e rs o n e e l s k o s t e n t o t a a l
24 0 1 26
27 0 2 29
12 0 1 13
14 0 1 14
Huisvestingskosten** Verkoopkosten Algemene kosten O v e ri g e k o st e n to ta a l
14 4 11 29
22 7 17 45
7 2 6 15
11 3 8 23
Huur gebouwen Afschrijvingen Interest K a p it a a l la s t e n b ij h u u r
17 6 0 23
28 14 3 45
8 3 0 11
14 7 1 23
9 Afschrijvingen 2 Interest 11 K a p it a a l la s t e n b ij e i g e n d o m * in % van de desbetreffende omzet ** niet zijnde huur, afschrijving en interest Bron: bedrijfschap Horeca en Catering
16 7 23
4 1 5
8 3 11
tot en met 6
7
8
9
10
11
12
De IJssalon-sector is een jonge sector als het om de gemiddelde leeftijd van de ondernemers gaat. Maar liefst 58% van de ondernemers is jonger dan 24 jaar. Marketing Van marketingactiviteiten moeten de ijsberijders weinig hebben. Éénvijfde van de ondernemers doet niets aan marketingactiviteiten. Degenen die dat wél doen beperken zich tot advertenties in huis-aanhuisbladen (39%) of de Gouden Gids (23%). Een deel van de ondernemers doet wel aan sponsoring van verenigingen of evenementen (56%). Social media wordt in het Structuuronderzoek van ijsbereidende bedrijven niet genoemd. Toch liggen hier kansen. De eerste twitterende ijscoman is inmiddels een begrip in Utrecht. Slechts 38% van de gespecialiseerde ijssalons beschikt over een eigen website. Dit is jammer, aangezien met name in het buitenland de techniek een vlucht neemt in de ijssalons. Met behulp van moderne technologie als Radio frequency Identification (RFID) kunnen consumenten online bijhouden welke smaken op dát moment in de vitrine liggen.
4
Ketens IJssalonketens Nederland telt een aantal regionale en internationale ijssalonketens. De bekendste zijn Ben & Jerry’s, Australian Homemade en Swirl’s. De meeste ijssalons zijn franchiseformules.
Toscana IJssalon Toscana telt 12 vestigingen in Noord-Nederland. Een aantal ijssalons is in eigen beheer, de rest zijn franchises. Toscana is een traditionele Italiaanse ijssalon.
Locaties De kleinere ijssalonketens opereren voornamelijk regionaal. ‘Toscana’ is bijvoorbeeld alleen actief in Noord-Nederland en ‘Min 12’ alleen in Friesland. Bron: WW.toscana-ijssalon.nl
Swirl’s ‘Swirl’s’ heeft 80 vestigingen in Nederland en is daarmee de grootste ijsketen. ‘Swirl’s is onderdeel van ‘Ola ijs’ en heeft maar een paar eigen winkels. Daarnaast zijn ‘Swirl’s’ gevestigd in ‘Jamin snoepwinkels’, op stations en in ziekenhuizen. Het concept is uniek in Nederland. Naast sundaes, cones en milkshakes kan gekozen worden voor ‘Your Swirl’ met een keuze uit twee soorten ijs, vers fruit en diverse toppings. ‘Swirl's’ bezit maar een klein aantal eigen winkels. Meer informatie over Swi;r’s in het interview met Eric Aerts, Global Category Retail Manager op pagina 7.
Bron: Swirl’s
Australian Homemade Een van oorsprong Nederlandse franchiseorganisatie met inmiddels 18 vestigingen. Naast ijs, verkoopt Australian Homemade ook handgemaakte bonbons. In de winkels kunnen consumenten ook pints met ijs kopen. Bron:www.australianhomemade.com
Ben en Jerry’s ‘Ben & Jerry’s’ is een milieubewuste organisatie die maatschappelijk verantwoord onderneemt. Alleen duurzame melk, natuurlijk ingrediënten, vrije uitloop eieren en zoveel mogelijk fair trade ingrediënten worden gebruikt. Ben & Jerry's heeft negen vestigingen in Nederland. B&J komt vaak met leuke en maatschappelijk verantwoorde marketingacties, zoals Hubby-Hubby ijs als steun vóór het homohuwelijk en Bron: Ben & Jerry’s meer recent de Givolution (zie p.13) Min 12 ‘Min 12’ heeft vijf vestigingen in Noord Nederland. Deze jonge keten heeft een fris, jong en snel uiterlijk. ‘Min 12’ is zeer innovatief met onder andere het Flavour Alert. Door inschrijving op de website wordt de klant via een sms op de hoogte gehouden wanneer zijn favoriete smaak in de winkel ligt. Ook kan er besteld en afgerekend worden via sms.
Bron: Min 12
5
Consument & Consumptie Bezoek en besteding Volgens bedrijfschap Horeca en Catering bezoekt de Nederlander (16-64 jaar) gemiddeld ruim zes maal per jaar een ijssalon en besteedt hier gemiddeld € 2,80 per bezoek. Het gaat dan om de bestedingen buiten de deur. Dit bedrag schommelt over de jaren licht, maar blijft over een periode van vijf jaar redelijk stabiel. Consumptie De Nederlandse consument is de afgelopen tien jaar aanzienlijk meer ijs gaan eten. De consumptie per hoofd van de bevolking steeg van 7,0 liter in 2000 naar 7,9 liter in 2010, een toename van bijna 13%. Van deze totale consumptie bestaat 5,3% uit schepijs, 14,1 % uit softijs en 80,6% handijs, zoals Magnums en Cornetto’s. Bij de hedendaagse ijs-consument is sprake van een sterk groeiende vraag naar kwalitatief betere en eerlijke producten. Men is bereid om voor ambachtelijk bereid ijs te betalen. Het kopen van een ijsje nog steeds een kleine traktatie. Gezondheid en Geluk IJs blijkt gezonder dan voorheen werd aangenomen. Zo zijn chocolade- en koffie-ijs rijk aan anti-oxidanten. IJs op basis van melk en eieren levert bouwstoffen als proteïnen en aminozuren en ijs waarin fruit verwerkt is, levert een dosis vitamine C. Zo blijkt uit onderzoek van Istituto Nazionale della Nutrizione en de universiteiten van Modena en Rome. Bovendien is ijs goed voor de geestelijke gesteldheid van mensen. Uit onderzoek van Unilever blijkt dat het eten van ijs gelukkig maakt. Het eten van ijs activeert dezelfde delen van de hersenen die geactiveerd worden als mensen bijvoorbeeld naar hun favoriete muziek luisteren of geld winnen.
Foto: www.webklik.nl
6
Eric Aerts – Swirl’s Eric Aerts (foto) is 15 jaar geleden begonnen met het concept Swirl’s en werkt tegenwoordig als Global Categorie Retail Director bij Unilever. Hij is verantwoordelijk voor de hard branding international voor Unilever. Een jaar geleden spraken wij hem ook over de ontwikkelingen bij Swirl’s. Een deel van het interview en een update: Hoe gaat het met de groei van het merk? En wat zijn de laatste ontwikkelingen in het buitenland?
Bron: Swirl’s Eric Aerts
Hoe speelt Swirl’s in op de gezondheidstrend? “In de shops verkopen wij vers fruit en pure producten. Wij kijken uiteraard goed naar de richtlijnen van Unilever. De rol van Unilever naar consumenten is groot, ze nemen de verantwoordelijkheid. Transparantie en gezondheid is de combinatie die de consument trekt. Deze verhouding moet je als bedrijf zien te vinden. Consumenten zien ijs snel als ongezond terwijl een stroopwafel nog veel erger is. Gezondheid is een stuk verantwoordelijkheid en met het Swirl’s concept is alles mogelijk. De consument kan een zeer ongezond ijsje samenstellen met karamel of een gezond ijsje met fruit en yoghurtijs. Wij vinden dat we dat als bedrijf ook moeten aangeven. Transparantie is daarin zeer belangrijk. Het ijs moet wel gewoon lekker zijn, daarvoor komt de consument.” Heeft u plannen om door te groeien? En heeft u een bepaald doel voor ogen? “Wij hebben zeker de intentie om door te groeien, maar de groei moet goed gecontroleerd worden. Het is belangrijk om even stil te staan om daarna de vervolgstap te kunnen maken. De locatie is en blijft erg belangrijk. Maar in ‘consumenten’ denken is belangrijker dan in het aantal locaties. Je leeft van de consument en dat blijft de eerste prioriteit.”
Wat is uw concept en wat is uw visie op dit concept? “Het Swirl’s ijsconcept biedt de consument vrijheid om zijn eigen ijs samen te stellen. Hiermee bieden wij de consument oneindig veel mogelijkheden. Wat jij wil, doen wij voor jou. Beleving en customization is daarbij zeer belangrijk. Dit concept is 15 jaar geleden gestart en eigenlijk is er sinds de beginfase in de kern weinig veranderd. Als de kern goed is en de consistentie goed blijft is dit een goed concept.” Heeft Swirl’s een bepaalde doelgroep en hoe zou u deze beschrijven? “Young adults zijn de voornaamste doelgroep. Deze groep groeit van regelgeving van thuis tot zelfstandigheid. Ze ontplooien zichzelf en leren eigen keuzes te maken. Een eigen identiteit ontwikkelen kan gerelateerd worden aan jongeren. Op onze locaties, zoals stations, komen veel ‘Young adults’. Maar naast deze groep benaderen wij in principe iedereen. Niemand wordt uitgesloten. De barrières moet open gehouden worden en de beleving moet voor iedereen hetzelfde zijn. IJs is een volume business, je hebt veel transacties nodig. Daarnaast is het van groot belang de consument goed te behandelen. Het uitrollen van het concept houdt nooit op.” Bron: Swirl’s
7
Eric Aerts – Swirl’s Wat zijn uw ideeën over het uitvoeren van dit concept, of nieuwe concepten in het buitenland? “Het Global Brand Development Centre is gevestigd in Rome. Wij zijn momenteel (2010) bezig met het opzetten van twee nieuwe formules in Duitsland. Bij het ene concept willen we de handijsjes als Cornetto en Magnum ter plekke klaarmaken voor de klant. Net als bij de Swirl’s formule kunnen klanten hun eigen chocolade, topping en smaak kiezen, maar dan met de bekende handijsjes. Het andere concept is een ijssalon met gekoelde marmeren platen waarop het ijs gemengde wordt met spatels. Of die concepten ook naar Nederland komen? Dat moet blijken. Voordat een concept ontwikkeld en uitgerold wordt moet de consument en de markt daar klaar voor zijn. Nederland is wat dat betreft een vrij traditioneel ijs-land.”
Wat voor ontwikkelingen verwacht u voor ijssalons in de toekomst? “Transparantie wordt heel erg belangrijk met de nadruk op de herkomst van producten (beste kwaliteit) en de transparantie in de winkel. De schuifdeuren moeten weg en je moet als bedrijf laten zien wat je doet. Daarnaast blijft vernieuwing erg belangrijk. Blijven variëren met je product blijft belangrijk. De echte hardlopers zoals vanille en chocolade ijs zullen nooit verdwijnen, maar aparte smaken zullen steeds meer opduiken. Maak als traditionele ijssalon niet 100 soorten ijs, maar ga proeven bij anderen, bijvoorbeeld in Rome. De passie voor het maken van ijs is daar goed te zien. Het praten met consumenten is ook essentieel. Zij zijn de beste specialisten. Heb het lef om over die drempel te stappen, dat brengt je een stuk verder. Puurheid, transparantie en passie zijn de sleutels tot succes.”
Wie beschouwt u als uw grootste concurrenten binnen de ijssalon branche, bijvoorbeeld de concepten vanuit de VS? En ziet u veel verandering in concurrentie door de jaren heen? “Ik zie geen concepten uit Amerika komen. De grootste concurrent van ijs is het snack moment. McDonald’s heeft de stap gemaakt naar McMoments (kleine snacks), dat is de concurrent. Het gaat om het moment van de dag, het gevoel van de consument op dat moment en het aanbod.”
Bron: Swirl’s
8
Concepten Naast de gespecialiseerde ijssalon bestaat nog een aantal andere concepten. Combi-ijssalon Een deel van de ijssalons verkoop, naast ijs, ook nog bonbons of andere producten. Voorbeelden zijn Leonidas (bekend van de Belgische chocolade) en Lily’s. Daarnaast heeft Leonidas ook een aantal Chocolates & Cafés, waar ijs, chocolade en koffie wordt verkocht.
IJscuypje IJscuypje is een goed voorbeeld van hoe de ijssalon gebruikt kan worden tijdens de wintermaanden. Dan verandert de ijssalon in een stamppot-to-go concept. IJscuypje telt drie vestigingen in Amsterdam.
Foto: www.ijscuypje.nl / www.flickr.com
Bij de boer Ook op een aantal boerderijen wordt ijs gemaakt van de melk van de koeien op de boerderij. Vaak kunnen bezoekers van de boerderij ook zelf het ijs maken. Het bezoeken van een ijsboerderij past geheel bij de trend van ‘teruggaan naar de natuur’ en ook het gebruik maken van lokale producten.
IJsmanneke Wie is er niet mee opgegroeid: de ijscoman! Het IJsmanneke heeft 40 trucks rondrijden in Nederland en België. Er rijden inmiddels ook een aantal luxe varianten rond, zoals Coolhaus, maar ook de Dessert Truck in New York. In Nederland zijn de luxe dessert trucks nog niet in het straatbeeld gesignaleerd.
Foto: www.drentse-koeijs.nl Foto: Dessert Truck NYC
Foto: IJsmanneke
9
Frozen yoghurt Frozen yoghurt oftewel yoghurtijs. Wanneer ijs 5% yoghurt bevat mag het de naam frozen yoghurt voeren. In het buitenland, met name in de VS, is frozen yoghurt immens populair. In Nederland wil het ‘gezonde’ alternatief van een roomijsje nog niet echt aanslaan. Onderstaande concepten van frozen yoghurt bars in het buitenland besteden niet alleen aandacht aan het ijs, maar ook aan het interieur en duurzaam & maatschappelijk ondernemen.
Sno:la Frozen Yoghurt Sno:la frozen yoghurt uit de VS zet in op duurzaam. De yoghurtbakjes zijn van suikerriet en maïs gemaakt en de lepels van hout en aardappel. De tafels zijn van eucalyptus, de decoratie op de muur is gemaakt van gerecycled hout en de vloeren zijn beschilderd met soja-verf. Tot nu toe zijn er twee vestigingen in Los Angeles, en één in Tokyo.
Frolick, Singapore Bij Frolick in Singapore is het interieur licht fris, net als yoghurtijs. Frolick telt zes vestigingen.
Pinkberry Één van de grootste frozen yoghurt shops in de VS: Pinkberry. De keten heeft 104 winkels verspreid over de VS, en nog acht vestigingen in het MiddenOosten. Het bedrijf is erg gericht op interieurontwerp en zet zich hierdoor in de markt als een ‘upscale’ frozen yoghurt bar.
Yoghurtland Yoghurtland in de VS onderscheidt zich door transparantie. Op de website kunnen bezoeker per smaak een factsheet over het ijs downloaden. Hierop staan de ingrediënten, het aantal calorieën, de voedingswaarde en welke stoffen erin zijn verwerkt waar mensen allergisch voor kunnen zijn. Yoghurtland heeft 102 vestigingen in de VS en vier in Mexico.
10
Joshua Camera– Italini Joshua Camera is eigenaar van ijssalon Italini in Haren. Wij vroegen hem naar de ontwikkelingen in de ijsmarkt, jaarrond exploitatie en social media. Wanneer en waarom bent u begonnen met Italini? “In het begin van het jaar 2008 hebben mijn ouders de net opgestarte Toscana IJssalon in Haren overgenomen, deze bestond toen 1 jaar. Naast de ijssalon runden mijn ouders al 16 jaar een gerenommeerd Italiaans restaurant aan het Hoornsemeer in Groningen. Ik heb al sinds mijn kindertijd een enorme passie voor ijs en werd al snel bedrijfsleider in de ijssalon. Ik vond het zo leuk om in deze branche te werken en de mensen een plezierige beleving te bezorgen dat ik al gauw ambities ontwikkelde om mijn eigen ijssalon te runnen. In januari 2009 heb ik de ijssalon van mijn ouders gekocht en het Italini concept uitgewerkt en uitgevoerd. Dit betekende een totale metamorfose van de winkel, een uitbreiding van het assortiment maar ook een andere filosofie. Het concept valt erg goed in de smaak bij de mensen waar ik erg blij mee ben.”
Italini is het hele jaar geopend. Wordt er in de winter nog veel ijs verkocht? “Vorig jaar hebben we ermee geëxperimenteerd om de hele winter open te blijven. Dit heeft echter niet goed uitgepakt en is naar mijn idee te wijten aan het feit dat Haren een dorp is dat bruist in de zomer en stil valt in de winter. De hoogte van de omzet maakte het niet rendabel om open te blijven. Ik denk dat het niemand zal lukken een ijssalon in de winter succesvol te maken, tenzij je veel bijproducten verkoopt. Alleen is de vraag dan of je nog wel een ijssalon bent. IJs is en blijft een zomerproduct en de verkoop ervan staat en valt met het weer.” Wat wilt u bereiken met Italini in de toekomst? “Met Italini wil ik mensen een plezierige beleving bezorgen door ze te laten genieten van een ijsje van hoge kwaliteit in een mooie ambiance. Dit is de basis waarmee ik een hogere omzet en afzet wil genereren. Daarnaast streef ik er ook naar Italini een duurzame onderneming te maken. Ik geloof dat dit de toekomst is en vind het belangrijk daarin mee te gaan. “
Wat is volgens u ambachtelijk ijs? “Ambachtelijk ijs is naar mijn mening ijs dat op locatie wordt bereidt en vervolgens meteen wordt gepresenteerd in de vitrine, klaar om geschept te worden. Dat is vers en ambachtelijk. Grote machines die veel ijs produceren zijn leuk, maar missen de emotie die hoort bij ambachtelijk ijs.” Denkt u de inzet van social media, als Hyves, Facebook en Twitter, een meerwaarde kan zijn voor ijssalons en voor Italini? “Ik ben ervan overtuigd dat de social media een absolute meerwaarde kunnen vormen voor ijssalons en dus ook voor Italini. Het is niet zozeer dat je zelf deze mediakanalen moet gebruiken in je bedrijfsvoering. Het zijn de klanten die er gebruik van maken wat de meerwaarde vormt. Klanten laten bijvoorbeeld via twitter weten dat ze genieten van een ijsje bij Italini of spreken met vrienden af om een ijsje te gaan halen via een krabbel op hyves. Natuurlijk maken niet al je klanten gebruik van social media, maar is het met name de jeugd. Toch ben ik heel blij met deze moderne vorm van mond-tot-mond reclame. “
11
Buitenland Opvallende concepten in het buitenland
Turin’s Stick House De Italiaanse franchise keten Turin’s Stick House verkoopt alleen maar ijslolly's. De room-, yoghurt en sorbetijsjes zijn allemaal handgemaakt. Recent is in New York een zusterbedrijf de Popbar geopend. Het bedrijf telt 18 vestigingen in Italë. Daarnaast hebben zij vestigingen in Saudi-Arabië, Dubai, Spanje, Kuweit, Syrië en Zwitserland.
Besteding Uit onderzoek van het Britse marktonderzoekbureau Mintel blijkt dat de ijsmarkt in de 5 grootste landen van Europa (Duitsland, Frankrijk, Engeland, Spanje en Italië) in 2009 een waarde vertegenwoordigde van 5,5 miljard euro. Een flinke stijging van ruim 12% ten opzichte van 2008. Van deze vijf landen blijken Duitsers de grootste ijsliefhebbers met een gemiddelde jaarlijkse besteding aan ijs van € 23,= per persoon gevolgd door Engeland met € 17,=. In Italië en Engeland besteed men jaarlijks € 15,60 per persoon aan ijs, en hekkensluiter is Spanje met € 12,=. Consumptie Uit onderstaande grafiek blijkt dat wereldwijd Nieuw-Zeelanders verreweg de grootste ijs-eters zijn, met een gemiddelde consumptie van 26 liter per persoon per jaar, gevolgd door de Verenigde staten (19 liter) en Australië (18 liter). Opvallend is dat ook in koude landen als Finland (14 liter), Zweden (12 liter) en Canada (9,5 liter) relatief veel ijs gegeten wordt. Opvallend is dat in warme ZuidEuropese landen als Griekenland, Italië en Turkije relatief weinig ijs wordt gegeten. In Italië, ijsland bij uitstek, ligt de gemiddelde consumptie op 9 liter per persoon, In Griekenland en Turkije is dit minder, respectievelijk 4,5 en 2,5 liter per persoon. IJsconsumptie in liters per persoon
Cold Stone Creamery Bij Cold Stone Creamery wordt het ijs ter plekke gemengd met toppings naar keuze van de klant. Tijdens het mengen zingt het personeel enthousiast, terwijl het ijs op marmeren planken gemend wordt. Het bedrijf heeft wereldwijd meer dan 1.400 verkooppunten.
Bron: Nieuwsbrief Food Express, maart 2010
12
Trends & Ontwikkelingen Van Spronsen & Partners horeca-advies publiceert alle aan horeca gerelateerde trends op www.horecatrends.com
RFID bepaalt de smaak 100 smaken in het assortiment, maar slechts 32 tegelijk in je winkel. Hoe hou je dit nou overzichtelijk voor je klanten? Bij Izzy’s Ice Cream wordt iedere ijsbak voorzien van zijn RFID tag, die op het moment dat deze in de verkoopvitrine komt wordt afgelezen. Klanten zien meteen op de website, op twitter en op Facebook welke nieuwe smaak er is bijgekomen of aangevuld.
Ben & Jerry’s Givolution Dat Ben & Jerry’s veel terug geven aan de maatschappij wisten we al. Nu willen ze mensen aansporen om aan elkaar te geven met de Givolution. De bedoeling is dat mensen iets voor een ander doen / maken waar ze weer iets anders voor terug krijgen. Doneer bijvoorbeeld een Japanse les, en krijg er een appel-kokostaart voor terug.
Afbeelding: givolution.nl
Wijn-ijs Nieuwe smaken blijven op de markt komen. Zo ook de wijnsorbets van Wine Cellar Sorbets. Het assortiment bestaat uit smaken als Pinot Noir, Champagne en Ruby Port. Maakt dit een dessertwijn overbodig?
IJsje BY de koffie IJssalon BY Toine, van top chef Toine Smulders, serveert een heerlijk klein ijsje bij de koffie. Altijd leuk!
Foto: Van Spronsen & Partners horeca-advies
Afbeelding: www.winecellarsorbets.com
13
Toekomstvisie – Christel Hendriks Groei zet door Het aanbod van ijssalons zal de komende jaren toenemen. De cijfers laten zien dat daarvoor zeker ruimte is in de markt, en ook met de stijging van de ijsconsumptie zit het wel goed. Met name jonge ondernemers zullen ijssalons openen met ambachtelijk bereid ijs. Deze groep ondernemers zal ook meer openstaan voor de technologische ontwikkelingen die niet alleen met ijsbereiding te maken hebben, maar ook met marketing. Bereidingswijzen Bijzondere smaken zoals rabarberijs zullen meer en meer voorkomen bij de ijssalons. Nog niet zulke extreme smaken als in bijvoorbeeld Japan, waar ze walvis-ijs en ijs van zoete aardappel in de vriezer hebben liggen, maar bij een restaurant op sterniveau wordt bijvoorbeeld wel een steak tartaar met ui-ijs geserveerd. Op topniveau worden voor- en hoofdgerechten trouwens steeds vaker begeleid door niet-zoete ijsvariaties. Ook met ijs is men volop aan het experimenteren. Gefrituurd ijs, ijs bereid met stikstof… de mogelijkheden lijken eindeloos. Net zoals we vanuit de toprestaurants zien dat de technieken en smaken langzaam worden overgenomen door andere restaurants zal de ontwikkeling van smaken ook verder gaan binnen de ijssalons. Foto: www.smulweb.nl
De winter door Veel ijszaken zijn de winter gesloten. Momenteel zien we in Amerika al veel pop up restaurants, winkels etc… Ideaal om leegstand in de winter mee op te lossen. Wij voorzien dat ook concepten zoals een chocoladebar, bijvoorbeeld Max Brenner, the bald men uit Chicago, een prima alternatief zijn in de pop-up wintermaanden. Samenwerking De komende jaren zal er met name door techniek en de Social Media meer met de consument worden samengewerkt. Met behulp van een snufje technologie kunt u ijsliefhebbers laten stemmen over een nieuwe ijssmaak, of u kunt per RFID laten weten ze welke smaken er op dit moment in de vitrine liggen. Daarnaast zijn de klanten ook als leverancier bruikbaar. Een ijszaak in Australië vraag aan zijn klanten of ze (biologisch) fruit aanleveren, in ruil voor een gratis bak ijs. Een win-win situatie.
Voedselkilometers Gelijk aan andere sectoren zal ook bij de ijsbereiders het duurzame aspect steeds belangrijker worden. En het vertellen aan de gasten dat u duurzaam produceert, natuurlijk ook! Hoewel ijs natuurlijk al een seizoensproduct is, zullen ook de smaken van ijs meer afhankelijk worden van de seizoenen. Maak gebruik van wat er op dat moment op de (Nederlandse) markt is. Dus geen aardbeienijs (met aardbeien uit Zuid-Amerika) in december, maar appelkaneelijs. Met name ook omdat voedselkilometers een steeds grotere rol spelen. Wordt de melk van een lokale boerderij gebruikt? Waar komen de mango’s vandaan? En de koffie- en vanillebonen die u voor uw mokka-ijs gebruikt? Marketing Zoals eerder aangegeven blijkt dat de minderheid van de ijssalons iets aan marketing doet, terwijl juist met de opkomst van het gebruik van social media het eigenlijk héél makkelijk en goedkoop is, en alleen tijd kost. Zo heeft de twitterende ijscoman in korte tijd ruim 1.100 followers achter zich weten te scharen, waar de meeste ijssalons nog geen website hebben. Dit terwijl een website en andere social media juist voor meer bekendheid zorgen voor een bedrijf en haar producten. Daarnaast is het een mogelijkheid het productaanbod te presenteren en toe te lichten. Consumptie & weer Nederland blijft een traditioneel ijsland, waarbij de voorkeur van de consument steeds meer uitgaat naar ambachtelijk bereid ijs. In menig publicatie word er een verband gelegd tussen ijsconsumptie en de klimaatverandering. Dit zal volgens ons de komende tien jaar geen invloed hebben op de ijsconsumptie. Feit is wel dat mensen sneller ijs eten bij dezelfde temperatuur wanneer het droog is, dan wanneer het regent. Daarnaast is het opvallend dat de ZuidEuropese landen minder ijs consumeren dan ‘koude’ landen. Hiermee wordt de theorie dat warm weer voor meer ijsconsumptie zorgt ook ontkracht. De tijd zal het uitwijzen…
14
Bronnenlijst: Bedrijfschap Horeca en Catering Structuuronderzoek ijsbereidersbedrijven 2010 (EIM) www.givolution.nl www.snola.com www.winecellarsorbets.com Foodexpress, Nieuwsbrief maart 2010 www.pinkberry.com www.stickhousesrl.com
Bekijk ook andere branche-informatie www.spronsen.com/Brancheinfo
op
15
