Bedrijfsprofiel. Italiaanse restaurants in beeld. Anders denken, anders doen. In dit profiel: Van Spronsen & Partners horeca-advies Oktober 2006

Bedrijfsprofiel Italiaanse restaurants in beeld Van Spronsen & Partners horeca-advies Oktober 2006

In dit profiel: Aanbod - - - - - - - - - - - - - - - - 2 Ontwikkeling - - - - - - - - - - - - 3 Geschiedenis - - - - - - - - - - - - 4 Soorten restaurants - - - - - - - - 5 Trends - - - - - - - - - - - - - - - - 6 Bedreigingen, kansen - - - - - - 7 Toekomstvisie - - - - - - - - - - - 9

Anders denken, anders doen…

Aanbod

Dit bedrijfsprofiel brengt het bedrijfstype Italiaanse restaurants in kaart. Om duidelijk te krijgen welke bedrijven tot dit type behoren zijn de volgende criteria vastgesteld: Italiaanse restaurants zijn restaurants welke een Italiaanse keuken voeren en waarbij het mogelijk is om in het pand de maaltijden te nuttigen. Hieronder vallen dus geen bezorgdiensten zoals New York Pizza. Aanbod Italiaanse restaurants De Italiaanse restaurants hebben een sterke ontwikkeling doorgemaakt de afgelopen jaren in Nederland. Uit cijfers van het Bedrijfschap horeca & catering blijkt dat in 2005 1.100 Italiaanse restaurants in Nederland waren tegen 914 restaurants in 1996. In onderstaande grafiek is het aantal restaurants per provincie weergegeven.

Dichtheid Italiaanse restaurants Indien wordt gekeken naar de dichtheid van het aantal Italiaanse restaurants, oftewel het aantal inwoners dat per Italiaans restaurant wordt bediend valt een aantal dingen op. De dichtheid van het aantal Italiaanse restaurants in Flevoland is het laagst van heel Nederland, namelijk 1 op 30.488 inwoners. In Noord-Holland is, met een dichtheid van 8.901 inwoners per Italiaans restaurant, theoretisch weinig ruimte voor uitbreiding van het restaurantaanbod. Deze dichtheid blijkt voornamelijk veroorzaakt te worden door de gemeente Amsterdam waar 15% van de restaurants (158) een Italiaanse keuken heeft. Ter vergelijking: in Rotterdam is dat percentage 13% en in Den Haag 8%. Dichtheid Italiaanse restaurants

Aantal Italiaanse restaurants per provincie

35.000 30.000 25.000 20.000 15.000 10.000 5.000 0

300 250 200 150 100 50

t te ur g s el cht n d nd nd nd nd nd en nd a n lla s la ing ela olla ren b rla ab v ola erla ijs tre e D Lim v er Ho rie ro n H d U d e - Br e Z l l F e d F d id O Ne G G or or Zu No No

an d ol

nd

Fl ev

re nt e

Ze ela

D

N

Zu

idHo lla nd oo rd -H ol lan N oo d rd -B ra ba nt G eld er lan d Li m bu rg O ve ri j ss el Ut re ch t Fr ies lan d G ro ni ng en

0

Zoals valt te zien hebben Noord- en Zuid-Holland de meeste Italiaanse restaurants, gevolgd door Noord-Brabant. In Flevoland zijn de minste Italiaanse restaurants, gevolgd door Zeeland.

Product life cycle

I

ro nt

ct du

ie G

ro

ei

Vo

lw

s as

h en

d ei

Af

na

m

e

2


Ontwikkeling

Ontwikkeling aanbod Italiaanse restaurants Indexcijfer restaurants Italiaanse restaurants

180 170 160 150 140 130 120 110 100 90

Restaurants in NL

2005

2004

2003

2002

2001

2000

1999

1998

1997

Zuideuropese restaurants zonder Italiaanse Franse restaurants

1996

Uit een onderzoek uit 1998 blijkt dat de Italiaanse restaurants in de “algemene groeifase” zitten van de product-levenscyclus. Hierbij vindt nog steeds groei van het segment plaats. Typerend voor deze fase is dat alle leeftijdsklassen gebruik maken van het restaurant, maar dat voornamelijk mensen met een minimaal tot modaal inkomen gebruik maken van Italiaanse restaurants.

In de grafiek hiernaast is de ontwikkeling weergegeven van het aanbod van Italiaanse restaurants. Ter vergelijking is tevens de ontwikkeling in kaart gebracht van de Zuid-Europese restaurants (exclusief de Italiaanse), de Franse restaurants en de totale restaurantsector. Opvallend is dat het aantal Italiaanse restaurants de afgelopen 10 jaar met 20% is toegenomen. In vergelijking met de totale restaurantsector, hebben de Italiaanse restaurants een sterkere stijging doorgemaakt. De overige Zuid-Europese restaurants hebben een stormachtige ontwikkeling doorgemaakt met een stijging van circa 80%. Deze stijging is bijna volledig te wijten aan het aanbod Spaanse (tapas) restaurants welke in 10 jaar tijd met 255% is gestegen. De prognose van het Bedrijfschap Horeca & Catering is dat Nederland in 2010 circa 1.400 Italiaanse restaurants telt, tegen 1.100 nu. Dat zou een toename zijn van 27% ten opzichte van 2005 en een toename van 53% ten opzichte van 1996. Besteedbaar inkomen versus dichtheid Italiaanse restaurants

Uit de rechtsstaande grafiek is de gemeente Amsterdam uit de provincie Noord-Holland gefilterd vanwege het zeer grootte aanbod van Italiaanse restaurants in Amsterdam, dit om een goed beeld van de werkelijkheid te krijgen.

Besteedbaar inkomen (per inwoner) vs. dichtheid Italiaanse restauranst Italiaanse restaurants

35.000 30.000

Besteedbaar inkomen

25.000 20.000

Lineair (Besteedbaar inkomen)

15.000 10.000

Lineair (Italiaanse restaurants)

5.000 Utrecht

Noord-Holland

Zuid-Holland

Flevoland

Noord-Brabant

Gelderland

Zeeland

Limburg

Overijssel

Drenthe

Friesland

0 Groningen

Uit de grafiek aan de rechterkant, waarin het besteedbaar inkomen is afgezet tegen de dichtheid van de Italiaanse restaurants, blijkt aan de hand van de trendlijnen, dat een stijging van het besteedbaar inkomen voor een evenredige afname zorgt van de dichtheid van het aantal Italiaanse restaurants. Kortweg gezegd: Italiaanse restaurants zijn over het algemeen gevestigd in gebieden waar mensen gemiddeld een lager inkomen genieten.

3


Geschiedenis

Geschiedenis De geschiedenis van Italianen in het buitenland en Italiaans eten gaat eeuwen terug. De periode 1876-1976 staat in de Verenigde Staten bekend als de periode van Massa Immigratie van Italianen. In de periode 1876-1900 kwamen circa 485.000 Italianen naar de Verenigde Staten welke allemaal hun eigen moraal en (eet)gewoonten hadden. Rond 1900 werden de eerste Italianen op Sicilië geronseld om in de Limburgse mijnen te werken. Vanaf circa 1960 begonnen Italianen zich in grote getallen te verspreiden over Noord-Europa als seizoenswerker, en zodoende werd rond deze tijd de pizza en pasta in Nederland geïntroduceerd. Italianen in Nederland Uit cijfers van het CBS blijkt dat op 1 januari 2004 circa 36.000 Italianen in Nederland woonden. Dit waren er in 1992 circa 33.000. Hiervan is 47,6% van de zogenaamde eerste generatie, welke geboren zijn in Italië en 52,4% is van de tweede generatie welke in Nederland geboren is. Bovendien blijkt uit cijfers van het CBS dat in 2004 Nederlanders ruim 34,4 miljoen keer naar het buitenland zijn gegaan, in 1990 was dit nog 25,4 miljoen keer. Hiervan gingen ruim 700.000 Nederlands voor een langere vakantie naar Italië, in 1990 waren dit slechts 336.000 Nederlanders. In Nederland, en de rest van Europa bestaat tegenwoordig een her nieuwde belangstelling voor Italië, en Italiaanse mode, kunst, design, eten en leefwijze. Gerechten Wordt gekeken naar alleen de gerechten zoals wij die heden ten dagen kennen dan kunnen we concluderen dat zelfs deze gerechten al eeuwen bestaan, terwijl zij vaak niet meer dan 30 jaar geleden in Nederland werden geïntroduceerd. Volgens de overlevering werd in 1830 de eerste pizzeria, zoals wij deze heden ten dagen kennen geopend. Nadat in 1889 de Magharita pizza, welke de meest beroemde pizza van allemaal is, werd ontwikkeld nam de ontwikkeling een grote vlucht. In de jaren 70 van de twintigste eeuw, raakte het in de mode om allerlei traditionele gerechten met ananas te “verrijken”, hierdoor ontstond de pizza Hawaï.

4


Soorten restaurants

Laagste segment Vaak worden de kleinere pizzeria’s gerund door Italiaanse, Turkse, Marokkaanse of Nederlandse ondernemers. Deze pizzeria’s en Italiaanse restaurants bevinden zich meestal in de stadscentra, niet op de meest centrale locatie, maar wel op een goed bereikbare plek. De gemiddelde Italiaan biedt naast de pizza’s en pasta’s ook warme voorgerechten, koude voorgerechten en vaak ook vis- en vleesgerechten (peche, carne). De bezoekers van deze pizzeria’s bestaan voornamelijk uit jongeren, jonge stellen alsmede grootte groepen en (dag)toeristen. De gemiddelde besteding in restaurants in dit segment bedraagt circa € 25,= per persoon per bezoek. Middenklasse segment In het midden segment bevinden zich de grotere traditionele Italiaanse restaurants waar een variëteit van Italiaanse pesce- (vis) en carnegerechten (vlees), pizza’s, pasta’s en antipasta’s verkocht worden. In dit segment bevinden zich restaurants zoals La Galleria in Scheveningen. Deze restaurants bevinden zich vaak op toeristische hotspots en op druk bezochte plaatsen in de stad. De bezoekers van deze Italiaanse restaurants bestaan voornamelijk uit mensen van 30 jaar en ouder, met zowel hun partner als zakelijke relaties. Ook treffen we hier veel ouderen aan. De gemiddelde besteding in restaurants in dit segment bedraagt minimaal € 30,= per persoon per bezoek.

Top segment De luxe restaurants (met bijvoorbeeld een Michelinster zoals Olivio) maar ook zeer luxe Italiaanse restaurants zijn veelal in een landelijke omgeving gesitueerd. Hier wordt volop gekookt met traditionele (streek)producten. De bezoekers aan dit segment zijn de genieters en de zakelijke bezoekers. Bezoek aan dit segment resulteert in een gemiddelde besteding van circa € 60,= per persoon (exclusief drank). Gerechten Een traditioneel Italiaans diner is opgebouwd uit drie of vier gangen en bestaat uit: Antipaste kleine vis-, vlees of groentehapjes zoals prosciutto di parma, Insalata Caprese, calamari Fritti of artisjokharten Primo piatto Letterlijk: het eerste gerecht, bestaande uit pasta, risotto of soep Secondo piatto Letterlijk: het tweede gerecht, bestaande uit vis of vlees met een bijgerecht; contorno: groente zoals Pesce Spada Formaggio, dolce of frutta kaas, zoet nagerecht of fruit Bezoekersfrequentie & uitgave In 2005 bezocht men gemiddeld 24 maal per jaar een restaurant waarbij de gemiddelde besteding op € 19,= per persoon per bezoek lag. Dit terwijl de gemiddelde besteding in Italiaanse restaurants circa € 24,= per persoon per bezoek was. De Italiaanse restaurants vertegenwoordigen 9% van het totaal aantal restaurants in Nederland. Bij een totale omzet in de restaurantsector vorig jaar betekend dit dat de gemiddelde omzet per Italiaanse restaurant circa €303.000,= per jaar is.

5


Trends

Diversiteit Een goed waarneembare trend in het middensegment van de Italiaanse restaurants, welke zich voornamelijk afspeelt in de Verenigde Staten is dat Italiaanse restaurants zich steeds meer beginnen te differentiëren. Zij doen dit door steeds meer streekgebonden te gaan koken. Zo zijn al restaurants opgedoken welke zich alleen op gerechten richten uit de provincies Cremona, Ancona, Asti, Reggio-Emillia of Udine. Zoals bijvoorbeeld restaurant La Strada uit San Diego dat uitsluitend volgens Toscaanse wijze kookt. Door deze differentiatie zijn restaurants in staat om zich te onderscheiden van hun buurman. Men wil niet meer een massaproduct, dat overal te verkrijgen is, men wil juist dié speciale maaltijd hebben die niet overal te verkrijgen is. Espressobar In Italië bestaan koffiebars waar naast verschillende soorten koffie zoals espresso en cappuccino klein zoetige gerechtjes gegeten kunnen worden zoals een cornetto (zoete croissant) of een brioche. De verwachting van marktanalisten is dat koffiebars zich over het Europese continent zullen gaan uitspreiden de komende jaren en ook in Nederland voet aan wal zullen gaan zetten.

Gezondheid Ook de trend gezond eten komt naar voren als belangrijke trend bij de ontwikkeling van Italiaanse restaurants. De laatste jaren wordt steeds meer tijd en geld besteedt aan het op de hoogte brengen van de Nederlandse bevolking over hoe en waar hun eten vandaan komt en in welke mate dit zorgt voor een (on)gezonde levensstijl. Zo bestaan sites op het internet waar over gezond eten gesproken wordt en wat je moet eten om gezond te blijven. Maar het belangrijkste van gezond eten is toch wel om te weten wat in het eten zit. Onderzoek heeft uitgewezen dat de combinatie van de anti-oxidanten in rode wijn en olijfolie het lichaam helpen om op een gezonde manier een hoge leeftijd te bereiken. Nederlanders krijgen steeds meer te maken met obesitas en overgewicht. Vanwege de verhoogde aandacht voor deze aandoening en de gevolgen hiervan wordt men steeds meer geïnteresseerd in de bereidingswijze van producten en de gevolgen voor de gezondheid. Dit kan resulteren in een verhoogde aandacht voor de Italiaanse eetcultuur.

Op dit moment bestaan al enkele ketens van koffiecorners. Zij verwachten allemaal meerdere nieuwe locaties te openen het komende jaar.

6


Bedreigingen

Home-cooking TV-koks en supermarkten hebben Italiaans eten bij de mensen thuis gebracht. Tegenwoordig is het mogelijk om in de supermarkt 20 verschillende soorten pasta’s en verse kruiden te kopen. Hierdoor is het zeer simpel om zelf Italiaans te koken. Ook zijn tegenwoordig de ALDI’s in Duitsland uitgerust met verschillende afdelingen gebaseerd op een werelddeel. Zo zijn er Aziatische afdelingen waar o.a sushimateriaal verkocht wordt, Italiaanse afdelingen waar allerlei (traditionele) Italiaanse producten verkocht worden en ga zo maar door. De verwachting is dat wij in Nederland hetzelfde gaan krijgen, niet alleen in de ALDI, maar in alle supermarkten. Imago Een belangrijke bedreiging voor de middenklasse en luxesegment Italiaanse restaurants is het imago van de ondernemers in het laagste segment. Het is een publiek geheim dat deze Italiaanse restaurants tegenwoordig worden gerund door Turken, Marokkanen en Nederlanders. Deze ondernemers hebben geen enkele connectie met de Italiaanse keuken en zijn ook niet in staat om te voldoen aan het beeld dat de consument heeft. Hierdoor kan de consument de warme gezelligheid in Italiaanse restaurants missen. Dit kan een bedreiging zijn voor de midden-klasse en luxesegment restaurants.

Onderscheidend vermogen Door de vele Italiaanse restaurants en hun (on)herkenbaarheid als goed restaurant is het moeilijker voor Italiaanse restaurants om zich te onderscheiden van de rest. Ook de retailers welke zich op de horecamarkt hebben gestort de afgelopen jaren zorgen voor teruglopende omzet. Grote warenhuizen zoals V&D ontwikkelen La Place waar Italian-style broodjes en gerechten worden verkocht. Italië is populair en de Italiaanse keuken helamaal, denk aan Bertolli. Dit merk presenteert een uitgebreid assortiment van verse Italiaanse producten voor thuis. Hierdoor wordt Italiaans eten steeds gewoner. De Italiaanse restaurants zullen zich moeten gaan onderscheiden door bijzondere gerechten te maken, en vooral te zorgen dat uit eten een beleving is.

7


Kansen

Tradities Een kans voor Italiaanse restaurants is om traditioneel Italiaans te gaan koken. Men heeft steeds meer interesse voor traditie en traditionele maaltijden. Dit gegeven, in combinatie met de mogelijkheden die kant-en-klaarmaaltijden tegenwoordig bieden, en de vraag hiernaar stelt Italiaanse restaurants in staat om hierop in te spelen. Maak traditionele gerechten die lekker, simpel en smaakvol zijn. Zet schragentafels neer met houtenbanken en serveer gerechten en maaltijden voor de hele tafel, niks kaart, niks iedereen zijn “privacy”, gezamenlijk genieten van het eten terwijl je met je buren zit te praten. Differentiatie Door de mogelijke differentiatie en de wens om traditioneel voedsel te eten, krijgen de streekkeukens het spreekwoordelijke zetje in de rug om voor eens en altijd af te rekenen met het imago van pizzeria’s. Ook is het mogelijk in te spelen op de trend van gezond eten. Met het gebruik van gezonde producten tegen een gunstige prijs kunnen Italiaanse restaurants vernieuwde doelgroepen aanspreken.

Functie verbreding Een trend waar de restaurants op in kunnen spelen is de functieverbreding. Tegenwoordig storten retailers zich op de horeca ook wel functieverbreding genoemd. Restaurants kunnen hetzelfde doen door meer producten aan te bieden onder één dak. Zo valt te denken aan het dusdanig inrichten van de onderneming dat ‘s ochtends het pand dienst doet als koffiecorner, ‘s middags als lunchroom en ‘s avonds als restaurant.

Opkomst Italiaanse traiteurs Door de opkomst van de snelle kant & klaar hap komen ook Italiaanse traiteurs in Nederland. Zij weten in te springen in het gat dat er ligt tussen de aan de ene kant ongezonde fastfood bedrijven, en aan de andere kant de Indonesische toko en de Chinese afhaal. Bij deze Italiaanse traiteurs kan men originele Italiaanse producten krijgen zoals parmezaanse kaas, Parmaham, verschillende soorten olijfolies, Italiaanse koffie en allerlei andere soorten producten. Hier dient wel opgemerkt te worden dat alleen de hoogste sociale klasse gebruikt maakt van deze diensten, aangezien de producten veelal stevig geprijsd zijn.

8


Toekomstvisie

Bedrijfssoorten De verwachting is, dat we binnen enkele jaren differentiatie van de Italiaanse restaurants kunnen gaan verwachten. Zij zullen zich gaan specialiseren in streekgerechten. Dit zijn traditionele gerechten gemaakt met producten die lekker, vers, voedzaam en gezond zijn.

Verhoging luxe niveau De verwachting is dat een gedeelte van de Italiaanse restaurants zich zal gaan ontwikkelen tot zeer goede restaurants. Te denken valt dan aan een hoger service en luxe niveau van het interieur maar ook van de gerechten welke uit de keuken komen.

Home-cooking De home-cooking trend zal zich doorzetten en zorgen voor een afname van het aantal bezoekers aan de restaurants. Deze ontwikkeling van homecooking zal de Italiaanse restaurants onder druk zetten om te investeren in kwaliteit en niet kwantiteit om zodoende een vuist te kunnen maken en de consument terug in het restaurant te krijgen.

Van Spronsen & Partners horeca-advies Kantoorgebouw Statenhof Reaal 5M, 2353 TK LEIDERDORP Postbus 289, 2350 AG LEIDERDORP Telefoon: (071) 541 88 67 Fax: (071) 541 88 69 www.spronsen.com E-mail: [email protected]

9


Bedrijfsprofiel. Italiaanse restaurants in beeld. Anders denken, anders doen. In dit profiel: Van Spronsen & Partners horeca-advies Oktober 2006

Recommend Documents