De Jaargang: 2009
IJssalon
Profiel van de IJssalon-markt ‘De IJssalon in beeld’ is een gratis publicatie van Van Spronsen & Partners horeca-advies
in beeld
Inhoudsopgave 2 3 4 5 7 11 13 14 15
Brancheontwikkeling IJssalon ketens Consument en consumptie Interview Swirl’s Concepten Interview Clevers IJssalon Buitenland Trends & ontwikkelingen Toekomstvisie
Brancheontwikkeling Ontwikkelingen De afgelopen vijf jaar is het aantal ijssalons in Nederland, volgens het bedrijfschap Horeca en Catering, toegenomen van 353 in 2005 naar 434 in 2009, een stijging van bijna 23%. De afgelopen tien jaar is het aantal ijssalons zelfs met ruim 32% gestegen. In de fastservicesector, waaronder de ijssalons vallen, is het totaal aantal bedrijven over dezelfde periode met ruim 3% gestegen.
D i c h th e i d i j s s a l o n s p e r 1 00. 0 00 i n wo n e r s 2009 Li m b u r g
54
4,8
Gelde rla nd
71
3,6
Zeeland
12
3,2
D r e n th e
14
2,9
Noord-Holla nd
75
2,8
Noord-B ra bant
58
2,4
Zuid-Holl and
76
2,2
O veri jssel
27
2,4
135
F r iesl and
13
2,0
130
U tr e c h t
23
1,9
125
G r o n i n ge n
7
1,2
Flevoland
4
1,0
4 34
2,6
Ontwikkeling ijssalons v.s fastservicesector
120 115
Indexcijfer fastservicesector
110
Indexcijfer jjssalons
To ta a l
Bron: bedrijfschap Horeca en Catering
105 100
Dichtheid De dichtheid is het aantal ijssalons per 100.000 inwoners, per provincie. Nederland telt gemiddeld 2,6 ijssalons per 100.000 inwoners. De provincie Limburg heeft de hoogste dichtheid met 4,8 ijssalons per 100.000 inwoners. De provincie Flevoland beschikt over de laagste dichtheid met 1 ijssalon per 100.000 inwoners. Theoretisch gezien is hier dus de meeste ruimte voor uitbreiding. Volgens cijfers van het bedrijfschap Horeca en Catering is 40% van de ijssalons gevestigd in het centrum van een stad en 32% van de ijssalons is gevestigd in het centrum van een dorp.
95 90 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Bron: bedrijfschap Horeca en Catering
Bedrijfstypen Er zijn drie verschillende typen ijssalons te onderscheiden. Het grootste bedrijfstype is de gespecialiseerde ijssalon, die minimaal 80% van de omzet uit ijsverkoop haalt, de overige 20% bestaat uit de verkoop van bijvoorbeeld taarten en gebak. Het tweede bedrijfstype is de combi ijssalon met een nevenactiviteit. Deze groep genereert een omzet tussen de 10% en 80% uit ijsverkoop, de overige omzet wordt behaald met de verkoop van snacks, maaltijden en drank. Onder het derde bedrijfstype vallen ondernemingen die vrijwel uitsluitend ijs aan de horeca leveren en niet aan consumenten. Een voorbeeld van dit bedrijfstype zijn banketbakkers, zij verkopen zelfbereid ijs als nevenactiviteit.
Exploitatieduur en oppervlakte V e r de l i ng va n de se ctor i j sb e r e i d e r s
De gemiddelde exploitatieduur van een ijssalon in 2009 is 10,4 jaar.
13%
51% 36%
Gespecialiseerde ijssalon/zelfbereidende ijsventer Ijssalon in combinatie met andere horeca activiteiten
De gemiddelde oppervlakte van een ijssalon was in 2009 55m². In 2000 was de oppervlakte gemiddeld 51m² volgens bedrijfschap Horeca en Catering. De ijssalons zijn in tien jaar tijd dus gemiddeld bijna 8% groter geworden.
Overige ijsbedrijven
2
IJssalonketens IJssalonketens Nederland telt circa 170 ijssalons die aangesloten zijn bij een keten, dit is bijna de helft van het totaal aantal ijssalons. De drie grootste ketens zijn ‘Swirls, Australian Home Made en Ben & Jerry’s.’ De vestigingen van ‘Ben & Jerry’s’ en ‘Australian Home Made’ worden geleid door franchisenemers. Dat geldt ook voor een aantal van de andere vestigingen van ijssalons die bij een keten zijn aangesloten. Locaties De meeste ijssalonketens opereren voornamelijk regionaal. ‘LAcrobaleno’ is bijvoorbeeld alleen actief in Noord-Holland en Zuid-Holland en ‘Min 12’ alleen in Friesland. De meeste ijssalons die onderdeel zijn van een keten bevinden zich in Noord-Holland, de minste in Zeeland. ‘Swirl’s’ is in deze tabel buiten beschouwing gelaten, deze ijssalons hebben in veel gevallen een ijsbar in een deel van een winkel van een andere keten. ‘Swirl's’ bezit maar een klein aantal eigen winkels. Ze zijn voornamelijk gevestigd in ziekenhuizen, op stations, in Jamin snoepwinkels en zelfs in Intratuin winkels. IJssalonketens per provincie Provincie Noord-Holland Zuid-Holland Friesland Groningen Drenthe Noord-Brabant Gelderland Utrecht Flevoland Overijssel Limburg Zeeland Totaal
Aantallen IJssalonketens (vestigingen)
Totaal 20 15 7 6 6 5 4 3 3 2 2 0 73
Bron: Van Spronsen & Partners horeca-advies
IJsketens
Aantal in NL
Swirls
85
Ben & Jerry’s
24
Australian
23
Toscana
8
Min 12
7
Lilly’s L-Acrobaleno
6 6
IJs & Zopie
5
Likkie
4
Haägen Dazs
3
Totaal
171
3
Consument & consumptie Bezoek en besteding Volgens bedrijfschap Horeca en Catering bezoekt de Nederlander gemiddeld ruim zes maal per jaar een ijssalon en besteedt hier gemiddeld € 2,60 per bezoek. Dit bedrag schommelt over de jaren licht, maar blijft over een periode van vijf jaar redelijk stabiel. 15% van de Nederlandse bevolking tussen 16 en 64 jaar bezoekt wel eens een ijssalon. Weer en ijsconsumptie Uit statistisch onderzoek van Koninklijke Horeca Nederland blijkt dat de relatie tussen het bezoek van ijssalons en het gemiddelde aantal uren zon en het aantal millimeters neerslag, sterk is. De invloed van regenachtig op de verkoop van ijs is groter dan wanneer de temperatuur lager is. Wanneer het regent wordt er dus minder ijs gegeten. Ook uit onderzoek van Unilever blijkt dat 1 op de 5 Nederlanders niet zonder ijsje kan op een zonnige zomerdag. In Nederland aten we in 2007 gemiddeld 6,9 liter ijs per jaar per persoon. Hiervan wordt gemiddeld 67,5% thuis en 32,5% buitenshuis genuttigd.
Bron: Clevers IJssalon Totale bestedingen in de fastservice sector
Snackbar, cafetaria, automatiek Fastfoodrestaurant Shoarmazaak, grillroom IJssalon Pannekoekenrestaurant, poffertjeszaak Lunchroom, broodjeszaak, restauratie Totaal Bron: bedrijfschap Horeca en Catering
16-24 jaar 25-34 jaar 35-49 jaar 50-64 jaar Totaal 22 27 35 16 100 33 28 30 8 100 27 28 32 13 100 31 20 29 20 100 12 13 40 34 100 23 26 27 23 100 25 27 33 16 100
Bestedingen per leeftijdsgroep Uit de tabel blijkt dat 31% van de inkomsten van een ijssalon komt van de leeftijdsgroep 16-24 jaar. De leeftijdsgroep 35-49 jaar is de één na grootste groep. Deze groep bestaat voornamelijk uit gezinnen die met hun kinderen een ijssalon bezoeken.
4
Interview Swirl’s Eric Aerts (foto) is 15 jaar geleden begonnen met het concept Swirl’s en werkt tegenwoordig als Global Categorie Retail Director bij Unilever. Hij is verantwoordelijk voor de hard branding international voor Unilever.
Bron: Swirl’s Eric Aerts
Momenteel heerst de gezondheidstrend, hoe speelt u op deze trend in? “In de shops verkopen wij vers fruit en pure producten. Wij kijken uiteraard goed naar de richtlijnen van Unilever. De rol van Unilever naar consumenten is groot, ze nemen de verantwoordelijkheid. Transparantie en gezondheid is de combinatie die de consument trekt. Deze verhouding moet je als bedrijf zien te vinden. Consumenten zien ijs snel als ongezond terwijl een stroopwafel nog veel erger is. Gezondheid is een stuk verantwoordelijkheid en met het Swirl’s concept is alles mogelijk. De consument kan een zeer ongezond ijsje samenstellen met karamel of een gezond ijsje met fruit en yoghurt ijs. Wij vinden dat we dat als bedrijf ook moeten aangeven. Transparantie is daarin zeer belangrijk. Het ijs moet wel gewoon lekker zijn, daarvoor komt de consument.” Heeft u plannen om door te groeien? En heeft u een bepaald doel voor ogen? “Wij hebben zeker de intentie om door te groeien, maar de groei moet goed gecontroleerd worden. Het is belangrijk om even stil te staan om daarna de vervolgstap te kunnen maken. De locatie is en blijft erg belangrijk. Maar in ‘consumenten’ denken is belangrijker dan in het aantal locaties. Je leeft van de consument en dat blijft de eerste prioriteit.”
Wat is uw concept en wat is uw visie op dit concept? “Het Swirl’s ijsconcept biedt de consument vrijheid om zijn eigen ijs samen te stellen. Hiermee bieden wij de consument oneindig veel mogelijkheden. Wat jij wil, doen wij voor jou. Beleving en customization is daarbij zeer belangrijk. Dit concept is 15 jaar geleden gestart en eigenlijk is er sinds de beginfase in de kern weinig veranderd. Als de kern goed is en de consistentie goed blijft is dit een goed concept.” Heeft Swirl’s een bepaalde doelgroep en hoe zou u deze beschrijven? “Young adults zijn de voornaamste doelgroep. Deze groep groeit van regelgeving van thuis tot zelfstandigheid. Ze ontplooien zichzelf en leren eigen keuzes te maken. Een eigen identiteit ontwikkelen kan gerelateerd worden aan jongeren. Op onze locaties, zoals stations, komen veel ‘Young adults’. Maar naast deze groep benaderen wij in principe iedereen. Niemand wordt uitgesloten. De barrières moet open gehouden worden en de beleving moet voor iedereen hetzelfde zijn. IJs is een volume business, je hebt veel transacties nodig. Daarnaast is het van groot belang de consument goed te behandelen. Het uitrollen van het concept houdt nooit op.” Bron: Swirl’s
5
Interview Swirl’s Wat zijn uw ideeën over het uitvoeren van dit concept in het buitenland? “Het Global Brand Development Centre is gevestigd in Rome. Wij zijn momenteel bezig met het opzetten van hard brand stores in Mexico, Chili, Ecuador, Zuid-Afrika en Indonesië. Swirl’s in Mexico heet Holanda bijvoorbeeld. In Mexico zijn 800 hard brand stores gevestigd. Deze zijn voornamelijk geconcentreerd in steden. De locaties zijn te vinden op high trafic locaties, toeristische trekpleisters, hyper markten en luchthavens. Wij proberen in de vijver te vissen waar de vissen zijn.”
Wie beschouwt u als uw grootste concurrenten binnen de ijssalon branche, bijvoorbeeld de concepten vanuit de VS? En ziet u veel verandering in concurrentie door de jaren heen? “Ik zie geen concepten uit Amerika komen. De grootste concurrent van ijs is het snack moment. McDonald’s heeft de stap gemaakt naar McMoments (kleine snacks), dat is de concurrent. Het gaat om het moment van de dag, het gevoel van de consument op dat moment en het aanbod.”
Wat voor ontwikkelingen verwacht u voor ijssalons in de toekomst? “Transparantie wordt heel erg belangrijk met de nadruk op de herkomst van producten (beste kwaliteit) en de transparantie in de winkel. De schuifdeuren moeten weg en je moet als bedrijf laten zien wat je doet. Daarnaast blijft vernieuwing erg belangrijk. Blijven variëren met je product blijft belangrijk. De echte hardlopers zoals vanille en chocolade ijs zullen nooit verdwijnen. Maak als traditionele ijssalon niet 100 soorten ijs, maar ga proeven bij anderen, bijvoorbeeld in Rome. De passie voor het maken van ijs is daar goed te zien. Het praten met consumenten is ook essentieel. Zij zijn de beste specialisten. Heb het lef om over die drempel te stappen, dat brengt je een stuk verder. Puurheid, transparantie en passie zijn de sleutels tot succes.”
Bron: Swirl’s
6
Concepten: 100% ijssalon Gespecialiseerde ijssalons bereiden zelf hun ijs en behalen met ijsverkoop 80% van hun omzet. Buiten ijssalons als Ben & Jerry’s, Häagen-Dazs, Min 12 en Toscana ijssalons vallen veel van de Nederlandse ijssalons onder deze groep. 100% (gespecialiseerde) ijssalons hebben een eigen uitstraling en verkopen ijs op hun manier met een eigen identiteit. De diversiteit aan smaken is dan ook groot en iedere ijssalon kent zijn eigen concept met een aparte uitstraling. Hieronder worden de grootste zes 100% ijssalons besproken. Swirl’s ‘Swirl’s’ heeft 85 vestigingen in Nederland en is daarmee de grootste ijsketen. ‘Swirl’s is onderdeel van ‘Ola ijs’ en heeft maar een paar eigen winkels. Daarnaast zijn ‘Swirl’s’ gevestigd in ‘Jamin snoepwinkels’, ziekenhuizen en op treinstations. Het concept is uniek in Nederland. Naast sundaes, cones en milkshakes kan gekozen worden voor ‘Your Swirl’ met een keuze uit twee soorten ijs, vers fruit en diverse toppings. Bron: Swirl’s
Toscana ijssalon ‘Toscana’ is een jonge keten, met zes vestigingen in Nederland. Deze klassieke, in een modern jasje gestoken ijssalon, straalt een rustige sfeer uit. De ijssalons zijn gelegen in het Noorden van Nederland. ‘Toscana’ verkoopt alleen zelfgemaakt ijs. Bron: Toscana ijssalon
Häagen-Dazs ‘Häagen-Dazs’ staat vooral bekend als een zeer luxe en chique ijsmerk. Ze hebben drie vestigingen in Nederland. Dit Amerikaanse merk heeft ruim 850 vestigingen. Naast de verkoop van ijs in diverse vestigingen verkoopt ‘Häagen-Dazs ook pints, mini-cups, stickbars en cream crisps in supermarkten.
Bron: Häagen-Dazs
Ben en Jerry’s ‘Ben & Jerry’s’ is een milieubewuste organisatie die maatschappelijk verantwoord onderneemt. Alleen duurzame melk, grote stukken natuurlijk ingredienten, vrije uitloop eieren en zoveel mogelijk fair trade ingredienten mogen het ijs in. Ben & Jerry's heeft vijf vestigingen in Nederland. ‘Ben & Jerry’s’ werd bekend door de unieke smaken en de diversiteit aan smaken die ze uitbrachten. De vestigingen zijn erg kleurrijk, jong, vrolijk en fris. Min 12 ‘Min 12’ heeft vijf vestigingen in Noord Nederland. Deze jonge keten heeft een fris, jong en snel uiterlijk. ‘Min 12’ is zeer innovatief met onder andere het Flavour Alert. Door inschrijving op de website wordt de klant via een sms op de hoogte gehouden wanneer zijn favoriete smaak in de winkel ligt. Ook kan er besteld en afgerekend worden via sms
Bron: Ben & Jerry’s
Bron: Min 12
De Jong’s ijs ‘De Jong’s ijs’ is met tientallen ijskarren één van Nederlands grootste ijscateraars, gespecialiseerd in het verkopen van ijs op grote feesten & evenementen in Nederland en België. Bron: De Jong’s IJs
7
Concepten: Combi ijssalons Onder combi ijssalons vallen ijssalons die een niet alleen ijs verkopen maar ook een nevenactiviteit hebben. Deze ijssalons halen een deel van de omzet, tussen de 10% en 80%, uit de verkoop van ijs. Het andere deel wordt verdiend met bijvoorbeeld koffie, snacks, maaltijden en chocola. Opvallend is dat veel combi ijssalons bonbons verkopen en een bepaalde exclusiviteit uitstralen. Hieronder worden vier willekeurige combi ijssalon concepten besproken. Leonidas ‘Leonidas’ heeft 22 vestigingen in Nederland waar ijs verkocht wordt. Daarnaast heeft ‘Leonidas’ vestigingen waar alleen bonbons verkocht worden. ‘Leonidas’ gebruikt echte Belgische chocolade en heeft een rijke traditie. Naast bonbons en ijs wordt er ook koffie verkocht. De sfeer van de vestigingen is luxe en klassiek. Ze verkopen klassieke producten en hebben een breed assortiment. Door de jaren heen heeft ‘Leonidas’ een goede naam opgebouwd. Bron: Leonidas
Lilly’s ‘Lilly’s’ is in 2009 geopend en heeft vijf vestigingen in Nederland. De ijssalons hebben een jong, fris, hip en trendy uiterlijk. ‘Lilly’s’ is een onderdeel van ‘De Jong’s ijsbedrijven’. Naast ijs worden ook ambachtelijke bonbons verkocht. Momenteel heeft ‘Lilly’s’ vier ijssalons in aanbouw. Bron: Lilly’s Ijs & Chocolade
Australian ‘Australian’ heeft 23 vestigingen in Nederland. Ze verkopen ijs, chocolade, bonbons en koffie. Alle producten zijn 100% natuurlijk. Met hun exclusieve interieur stralen ze luxe uit en met een enorme diversiteit aan smaken, geuren, producten en exclusieve ingrediënten geven zij het concept kracht. Bron: Australian Homemade
IJssalon Melbalino ‘IJssalon Melbalino’ is een typische Italiaanse ijssalon. Naast het echte Italiaanse ijs verkoopt ijssalon Melbalino ook koffie. De sfeer en het interieur zijn traditioneel Italiaans.
Bron: Melbalino ijssalon
8
Concepten: Yoghurt Yoghurtijs wordt gemaakt op basis van yoghurt in plaats van melk, daarnaast wordt er minder suiker en slagroom aan toegevoegd. De nieuwe yoghurt concepten leggen de nadruk op gezond, de calorieën staan erbij en het ‘low fat’ aspect wordt benadrukt. Er wordt geadviseerd over verschillende fruitcombinaties, waarbij elke fruit combinatie zijn eigen vitamines bevat. Deze concepten werken met nieuwe en bijzondere producten en toppings zoals lychee, yoghurt chips, granola en groene thee. Het interieur van de ijssalons straalt gezelligheid en natuurlijkheid uit. In het interieur speelt fruit, glas en design een grote rol. Deze concepten zijn vooral in de Verenigde Staten erg populair en komen langzamerhand naar Europa. Kortom een zeer innovatieve en opkomende manier van ijsverkopen met gezond imago. Hieronder worden enkele voorbeelden beschreven.
YoYoghurt ‘YoYoghurt’ heeft twee vestigingen in Nederland. Ze verkopen gezond, vers en fris yoghurt ijs. Ze leggen de nadruk op gezondheidsaspect met hun nieuwe concept. Bron: Yo Yoghurt
Yogen Früz ‘Yogen Früz’ is een voorbeeld van een andere yoghurt ijsbar. De uitstraling is fris, gezond en modern. ‘Yogen Früz is vooral heel populair in de VS. Het concept is nu al te verkrijgen in Engeland, Frankrijk en Griekenland.
Bron: Yogen Früz
Yoghurt land
Bron: Yoghurt Land
‘Yoghurt land’ is een ander voorbeeld van populaire yoghurt ijsbars in Amerika. De kracht van dit concept is het gebruik van bijzondere producten en toppings. Daarnaast mogen gasten zelf hun ijs samenstellen en moet er per ounce worden afgerekend. De sfeer is vernieuwend, fris en gezond. Deze ijssalons bevinden zich in zes staten in Amerika.
9
Andere concepten In Nederland wordt ijs ook bereid door de zogenaamde ijsboerderijen. Vaak hebben deze boerderijen eigen koeien die de melk geven voor de bereiding van het ijs. IJs is dan ook niet het enige wat er te vinden is. Sommige boerderijen maken bijvoorbeeld ook kaas, hebben een winkeltje, werken samen met plaatselijke horeca of hebben zelfs een Bed & Breakfast. Deze concepten spelen in op de trend van ambachtelijk, authenticiteit en het gebruik van lokale producten. Naast ijsboerderijen zijn de nostalgische ijscokarren erg bekende concepten. Hieronder worden enkele voorbeelden beschreven.
IJsboerderij ‘t Riefel De boerderij is gelegen bij Hengelo in de Achterhoek. Deze melkveehouderij verkoopt ook ijs. Naast ijsverkoop heeft ‘ijsboerderij ‘t Riefel’ ook een winkeltje met streekproducten. Ze bereiden ambachtelijk boerenijs en organiseren fietsroutes om hun huisgemaakte gebak, het ijs en de koffie te verkopen aan passanten. Bron: IJsboerderij ‘t Riefel
Kaas en ijsboerderij ‘De Willigen’ De boerderij is rustig gelegen aan de rivier de Vecht. Naast kaas wordt sinds 1998 ambachtelijk ijs bereid. De 80 koeien van de boer verzorgen de melk voor het ijs. De ijsboerderij bereidt tevens het ijs van diverse restaurants in de buurt. Buiten kaas en ijs om worden diverse arrangementen aangeboden, met een rondleiding over het erf en worden relatiegeschenken verkocht. Bron: De Wilgen kaas en ijsboerderij
IJsmanneke Het Belgische ‘IJsmanneke’ heeft 40 trucks in bezit die door Nederland en België rijden. Hij verkoopt zijn echt Belgische ijs aan de deur in heel België en Nederland. De herkenbare bel op zijn truck creëert voor kinderen de ijssfeer.
Bron: IJsmanneke
10
Interview Clevers IJssalon Theo Clevers is in 1985 begonnen met een cafetaria. Na drie jaar is hij overgestapt op ijs in het centrum van Grubbenvorst. Dat was toen best gewaagd aangezien de ijsconsumptie veel minder was. Nu is hij diverse malen uitgeroepen tot beste ijssalon van Nederland. Bron: Clevers IJssalon
In 2007 bent u voor de tweede keer uitgeroepen tot ‘beste ijssalon van Nederland’, waardoor denkt u de prijs gewonnen te hebben? “Wij zijn een zeer innovatief ijsrestaurant met een groot scala aan ijscoupes. Onze specialiteit is dat wij een ijsrestaurant zijn met 230 zitplaatsen in de drie vestigingen. Hierdoor wordt ijs eten echt een uitje van één uur tot anderhalf uur. Wij onderscheiden ons door het concept qua innovativiteit, de uitstraling van het product en de inrichting. Tevens onderscheid ik me door één van de 16 meesterijsbereiders van Nederland te zijn, dit is de hoogste graad van vakbekwaamheid. Meer tevreden was ik zelf met de onderscheiding van ‘Meest Markante Horeca ondernemer’ in 2005.” Heeft u verschillen gemerkt in de periode voor het winnen van de prijs en de periode na het winnen van de prijs? “Ja, zeker. Het begon in 1996 met een Nationale IJstest van het Algemeen Dagblad, waar wij als eerste gewaardeerd werden. Deze tests hebben de branche een push omhoog gegeven. Vanaf dat moment is Ijssalon Clevers ontdekt en hebben wij een gigantische groei doorgemaakt. Dat is de meerwaarde van het winnen van een prijs. Het is tevens een test om te checken waar jij als bedrijf staat en wat men wil proeven. Nu is de smaak van de consument compleet anders dan 20 jaar geleden.”
Wat zijn volgens u de meest bijzondere smaken die te krijgen zijn in uw ijssalon? “Overal kan ijs van gemaakt worden, maar het moet natuurlijk wel lekker blijven. Wij hebben bijvoorbeeld rozenijs en asperge ijs gemaakt en als je dat gepast doet is dat best lekker. Wel met mate natuurlijk, bijvoorbeeld ijs met de geur van rozen. Wij hebben altijd vier speciale smaken die steeds weer wisselen en afhangen van het weer. Mojito ijs bijvoorbeeld. Deze ijssmaken zijn even bijzonder, maar weinig daarvan blijven hangen. Experimenteren met smaken als rode peper met chocolade en redbull ijs dat is echt het voordeel van ambacht. Wij kunnen het meteen maken.” Wat is het concept en het doel dat u met ‘Clevers Ijssalon’ voor ogen heeft? “Er zit een formule achter het concept. Wij hebben op dit moment drie prachtige zaken. Als de eigenaar zelf deelneemt aan de onderneming wordt de passie in de zaak door het personeel overgenomen. Overloon en Arcen werken voor eigen rekening, wel met het ijs dat in Grubbenvorst bereid wordt en het concept is bovendien hetzelfde. Het ‘wij gevoel’ is één. In Grubbenvorst groeien de personeelsleden en gaan dan door naar Arcen of Overloon. Misschien open ik in de toekomst nog een vierde zaak. Mijn eigen doel is om meer in de keuken te kunnen verblijven. Je doelen stel je continu bij op het moment dat ze behaald zijn. Heel belangrijk is het om niet van stap vier naar stap zes te gaan, anders ga je te vlug. Een zaak begin je maar één keer. Formulematig blijven werken en voor mijzelf het product blijven optimaliseren is het doel.” Bron: Clevers IJssalon Arcen
11
Gezonde producten zijn ‘in’, speelt u in op deze vraag? “Wij zijn dit jaar gestart met vruchtenijs dat tussen de 40% en 50% bestaat uit vers fruit. Dit ijs is gemaakt zonder vet, gluten en melkbestanddelen. Wij hebben de grootste fruit veiling van Nederland om de hoek zitten en daar hebben wij de weg gevonden. Met dit nieuwe ijsproduct zijn wij een campagne gestart en het ijs blijkt een mega hit te zijn. Door minder suiker te gebruiken blijven de gezonde aspecten van fruit in werking. Gezond ijs is super belangrijk. Als iemand weinig mag eten is het voor mij interessant om een ijsje aan te bieden waarvan genoten kan worden. Met goed overleg is dat mogelijk. Zo’n product ontwikkelen is voor mij heel interessant.” “Daarnaast moeten de producten eerlijk zijn en transparantie daarin is noodzakelijk. Transparantie zijn wij mee bezig sinds twee jaar. Dit is terug te vinden in de kaart en in de bekertjes. Wij gebruiken doorzichtige bekertjes gemaakt van maïs die biologisch afbreekbaar zijn. De bekertjes zijn een grote investering geweest. Het terugverdienen van deze investering hoeft van mij niet, de kartonnen beker komt niet meer in de natuur en dat is veel belangrijker. Daarnaast is het mogelijk om bij Clevers IJssalon een kijkje te nemen in de keuken door een glazen wand. Wij willen tevens de transparantie laten zien door middel van een ingrediëntenlijst.”
Bron: Clevers IJssalon
Bron: Clevers IJssalon
Wat is uw toekomstvisie op de ijssalon branche? Denkt u dat de economische recessie invloed heeft op de branche? “Men heeft veel vrije tijd en ijs is feest. Bestaande ijssalons zullen weinig last krijgen van de recessie. Starters zijn een ander verhaal. Banken moeten financieren en het duurt vijf jaar voordat de zaak opgebouwd is. Er moet echt een goed plan liggen. Toekomstige ondernemers moeten daar rekening mee houden. De bestaande ijssalons kunnen wel een stootje hebben, maar beginners niet.”
Bron: Clevers IJssalon Arcen
12
Buitenland Consumptie De consumptie van ijs per hoofd van de bevolking in Europa is niet het hoogst in warme mediterrane landen, maar juist in noordelijk gelegen landen als Zweden en Finland. De kaart hiernaast laat zien dat in het jaar 2000 in Australië (17,7 liter per persoon) en Amerika (13,7 liter per persoon) het meeste ijs werd gegeten. Wat verder opvalt is dat de landen die het meeste ijs consumeren voornamelijk op het koudere, noordelijk halfrond gelegen zijn en niet op het zonnig, zuidelijk halfrond. IJssmaken De smaken van ijs verschillen per cultuur over de wereld. In China is bijvoorbeeld ijs met de smaak van groene thee erg populair. In Japan eet men ijs met smaken als vis, aubergine, zoete aardappel, wasabi of octopus.
Consumptie per persoon per land in liters Bron: http://www.mapsofworld.com/world-top-ten/world-top-ten-ice-cream-consumer-countries.html
Buitenland Uit de ‘IJsbarometer’ van OLA, een onderzoek gehouden in 2007 onder circa 1.300 West-Europeanen, blijkt dat ruim 38% van de Finnen overtuigd is dat ijs een gezond tussendoortje is. Maar 15% van de Nederlanders denkt er zo over. Verder blijkt uit dit onderzoek dat Nederlanders in 92% van de gevallen ijs als toetje eten na de avondmaaltijd. In Frankrijk eet negen van de tien mensen ijs als toetje na zowel de lunch als het diner. In Finland eet meer dan één derde van de mensen ijs als tussendoortje in de ochtend. Opvallend is dat 10% van de Duitse mannen aangeeft ijs bij het ontbijt te eten. De internationale ijs oorlog Op de internationale ijsmarkt zijn er twee grote spelers, het Nederlandse Unilever en Zwitserse Nestlé. Zo behoren ‘Ben & Jerry’s’, ‘Magnum’ en ‘Côte D’or’ bij Unilver en ‘Mövepick’ en ‘Häagen Dazs’ zijn onderdeel van Nestlé. Deze twee bedrijven hebben genoeg geld om te vechten voor de laatste stukken afzetmarkt wereldwijd, waarbij ze alle andere concurrenten achter zich laten. In de Amerikaanse media wordt hiernaar verwezen als de ‘global Ice cream war”.
Bekender in Nederland zijn de aparte smaken die Ben & Jerry’s heeft uitgebracht, denk aan Cookie Dough, Strawberry Cheesecake en Peace of Cake. De Nederlandse ijsfabrikant ‘Hertog,’ onderdeel van Unilever, heeft smaken uitgebracht als speculaas, appeltaart en stroopwafel ijs. IJssalons verzinnen diverse nieuwe smaken om op te vallen bij de consument. IJssalon Toscana heeft bijvoorbeeld ijs met rabarber, bitterkoekjes- en dropsmaak. Gevoel van geluk Het consumeren van ijs wordt als een beleving gezien. Uit onderzoek van het ‘Institute of Psychiatry’ in opdracht van ‘Unilever’, blijkt dat het eten van ijs gelukkig maakt. Het eten van ijs activeert dezelfde delen van de hersenen die geactiveerd worden wanneer mensen bijvoorbeeld naar hun favoriete muziek luisteren of geld winnen.
13
Trends & Ontwikkelingen Al sinds 2005 houden wij voor intern gebruik de nieuwste horeca- en leisuretrends bij. Sinds november 2008 publiceert Van Spronsen & Partners horeca-advies alle aan horeca gerelateerde trends op www.horecatrends.com Gezondheid en ijs Voedingskundig gezien past ijs goed in een gevarieerd eetpatroon. Het bevat voedingsstoffen die iedereen dagelijks behoort binnen te krijgen, in roomijs zit bijvoorbeeld calcium. In onze omliggende landen zijn consumenten beter op de hoogte van het gezondheidsaspect. Het is voor de ijsbereider slim deze positieve aspecten van ijs te benadrukken en te profiteren van de toenemende behoefte aan gezondheid bij consumenten. Door het toevoegen van extra fruitsap en het verminderen van de hoeveelheid suikers en het weglaten van kunstmatige toevoegingen, heeft Ola op haar kinderijsjes het “ik kies bewust” logo gekregen. Daarnaast wordt er steeds vaker bevroren fruit gebruikt.
B-Yoghurt 1 Maart 2009 opende ‘B-Yoghurt’ haar deuren en laat het Nederlandse publiek kennis maken met een nieuw concept. Kies je yoghurtijs, kies je fruit en kies je topping. ‘B-yoghurt’ is ontstaan uit het idee iets geheel nieuws op de Nederlandse markt te zetten, een gezonde ijsvariant voor consumenten die iets lekkers en iets gezonds willen eten. Het bevat de helft minder calorieën dan normaal ijs. Vooral in Amerika heerst deze trend al enige tijd. Net als in Amerika focust ‘B-Yoghurt’ zich ook op de gezonde eigenschappen van yoghurt.
Luxe dessert trucks Treattruck, ‘Van Leeuwen Icecream’ en ‘Wafels & Dinges’ zijn voorbeelden van ijscomannen met meer luxe producten en een luxere uitstraling. Deze mobiele ijstrucks richten zich op volwassenen.
Nieuwe smaken De ijslolly werd op de markt gebracht in Amerika in 1925. In Nederland is het raketje nog steeds het meest populaire ijsje. De smaken worden steeds moderner, zoals waterijsjes met kruiden, drank en lokale fruitsoorten. Daarnaast doen nieuwe concepten zoals frozen yoghurt bars ook hun intrede
Ben & Jerry’s ijsbezorger In de Turkse stad Instanbul is het mogelijk om je favoriete ijssmaak te laten bezorgen door een ‘Ben & Jerry's’ fietskoerier. Helemaal in de lijn van het duurzaam ondernemen door de ijsfabrikant. ‘Ben & Jerry’ heeft het doel gesteld om alle processen, van koe tot consument, zo milieu vriendelijk mogelijk te maken. Zo investeren ze in windenergie om de CO2 uitstoot die koeien geven te compenseren en werken ze zo klimaatneutraal mogelijk.
Extreme smaken De ijstrend voor 2009: veel verschillende variaties op de smaken chocolade en cheese cake ijs. Niet alleen de verschillende chocolade variaties maar ook de toevoegingen zullen bijzonder zijn, zoals chilipepers en gember. Verder zal in 2009 de ‘light trend’ overwaaien, mensen kiezen eerder voor gezonde producten dan voor light producten. Bron: Ben & Jerry’s
14
Toekomstvisie Groei zet door De afgelopen tien jaar is het aantal ijssalons sterk gegroeid en dan met name de afgelopen vijf jaar. Verwacht wordt dat deze groei zal doorzetten tot zeker boven de 500 ijssalons in het komend decennium. IJssalons zullen zich gaan vestigen op high trafic locations om meer omzet te kunnen verkrijgen. Er komen nieuwe concepten bij, met nieuwe smaken. Wereldwijd wordt 60 miljard euro verdiend aan de verkoop van ijs. De verwachting van verschillende instellingen, nationaal en internationaal, is dat dit verder zal stijgen. De markt in de regio Zuidoost-Azië groeit hard, China doet daaraan mee. Transparantie IJssalons zullen steeds transparanter moeten gaan werken. De trends duurzaamheid, transparantie en ambachtelijkheid worden steeds bekendere termen. Als ijssalon zul je moeten laten zien waar de producten vandaan komen. Transparantie heeft ook te maken met de gezondheidstrend. De consument moet weten wat hij eet en dus ook qua calorieën. Daarnaast zal de transparantie tevens geuit worden in het bereiden van ijs voor de ogen van gasten. De winkel moet niets te verbergen hebben en open zijn. Nieuwe concepten & samenwerkingsverbanden Naast de traditionele ijssalons ontstaan nieuwe concepten die een modern tintje met zich meebrengen, maar vooral concepten met een authentieke uitstraling. De trend van authenticiteit, ambachtelijk bereid ijs en het gebruik van lokale producten zet ook door op ijssalon gebied. De lokale horeca zal gaan samenwerken met ijssalons die ambachtelijk ijs bereiden. Het gebruik van bijvoorbeeld melk van eigen koeien zal de consument trekken. Er moet een verhaal achter zitten voor een unieke beleving. Daarnaast zal de combi ijssalon steeds meer ontstaan. IJssalons in combinatie met de verkoop van chocolade of koffie wordt een nieuwe trend. De ijssalon krijgt een luxere uitstraling. IJssmaken De ijssmaken van de toekomst zullen bijzondere variaties bevatten. Er zijn al ijsproducenten in het buitenland die ijssmaken hebben ontwikkeld waarbij de gemiddelde Nederlandse consument zijn vraagtekens bij heeft. Zo zijn er smaken als; vis, wasabi, rauw paardenvlees, groene thee, tomaat, sla en houtskool. De meest populaire ijssmaak wereldwijd is al jarenlang vanille. Op een goede tweede plek staat chocolade ijs in al zijn variaties. Bron: Clevers Ijssalon Arcen
15
Deze uitgave is van Van Spronsen & Partners horeca-advies, onderdeel van de Van Spronsen & Partners Groep.
Van Spronsen & Partners
Bronnenlijst: Bedrijfschap Horeca en Catering www.clevers.nl www.ijscentrum.nl www.kvk.nl www.cbs.nl www.kenniscentrumhoreca.nl www.swirls.nl www.australianhomemade.com www.benjerry.nl www.min12.nl www.lillysicecream.nl www.ola.nl http://www.cracked.com/blog/the-10worst-ice-cream-flavors-ever/ www.nestle.com www.unilever.com
Hiertoe behoren tevens de volgende onafhankelijke bedrijven: personeel en salarissystemen, administratieve dienstverlening en trainingen. Onder het motto “Anders denken, anders doen” zijn wij al 22 jaar actief binnen de horeca- en leisuremarkt en stellen wij de opdrachtgever en zijn doel centraal. De werkzaamheden van horeca-advies bestaan voornamelijk uit het uitvoeren van haalbaarheidsonderzoeken, bedrijfsdoorlichtingen, en rendementsverbeteringen, het ontwikkelen van nieuwe horecaconcepten, het opstellen van marketing en communicatieplannen en het geven van management-ondersteuning. Voor een compleet overzicht van ons dienstenpakket verwijzen wij u graag naar onze website www.spronsen.com. Hier kunt u tevens terecht voor dagelijkse horecagerelateerde nieuwsberichten, diverse horeca-kennisdocumenten, een lijst van onze referenties en alle eerdere uitgaven van onze brancheonderzoeken. Bezoek nu ook www.horecatrends.com, de nieuwe website van Van Spronsen & Partners.
16
