II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Konsep Restoran 2.1.1. Definisi dan Sejarah Perkembangan Restoran Menurut Atmodjo (2005), restoran adalah suatu industri yang tak terbatas, yaitu industri yang melayani makanan dan minuman kepada semua orang yang jauh dari rumahnya, maupun yang dekat dengan rumahnya. Industri restoran sangat berhubungan erat dengan persiapan dan penyajian dari beratus-ratus jenis makanan dan minuman yang disajikan kepada berjuta-juta manusia sepanjang hidup. Industri makanan dan minuman juga merupakan suatu industri “people to people”, yaitu industri yang berhubungan dengan manusia, suatu industri yang melayani kebutuhan orang lain yang jauh dari rumah atau kantor. Industri penyajian makanan dan minuman termasuk industri yang tertua di dunia yang dikenal sejak timbulnya peradaban manusia. Dahulu orang-orang berpergian dengan berkendara kuda, berkereta hewan, maupun berjalan kaki. Sehingga timbullah beberapa restoran dan penginapan di sepanjang jalan yang dilalui orang-orang tersebut. Dengan kemajuan peradaban maka timbullah suatu gagasan untuk mendirikan restoran yang bagus dan megah seperti yang banyak bermunculan di masa kini. Industri ini merupakan industri yang kontemporer yaitu industri yang mengikuti perkembangan jaman dan selera pembeli yang tidak menetap akibat pola hidup masyarakat yang berubah-ubah. 2.1.2. Jenis Restoran Menurut Atmodjo (2005), terdapat 19 jenis restoran yang berkembang saat ini, di antaranya: 1) Bistro, yaitu restoran kecil ala Perancis. 2) Canteen, yaitu restoran yang menyediakan makanan kecil atau refreshment, dahulu restoran ini hanya berada di dalam Camp.Militer. 3) Cafe, yaitu restoran yang fungsinya sebagai tempat makan dan minum untuk umum (Public Dining Place). 4) Cabaret atau Nite Club, yaitu restoran yang juga mengadakan pertunjukkan (hiburan malam).
12
5) Cafetaria, yaitu restoran yang tamunya mengambil makanan atau minuman sendiri (Self Service Restorant), dimana makanan diatur di atas meja service (display) dengan harga sesuai jenis hidangan yang diambil tamu. 6) Chop Steak atau Steak House, yaitu restoran yang khusus menjual spesial steak atau chop. 7) Coffee Pot, yaitu restoran kecil dengan harga terjangkau (seperti warung kopi ala Tegal). 8) Coffee Shop, yaitu restoran yang menghidangkan makanan dan minuman dengan service informal, tetapi pelayanannya cepat karena makanan sudah ready to serve. 9)
Dilicatessent, yaitu spesial restoran yang menjual Delicatessent Food, seperti: Sausage, Bacon, Ham, dan sebagainya.
10) Dinner atau kereta makan, yaitu restoran yang berada di atas kereta api dengan pelayanan informal. 11) Drive Inn, yaitu restoran yang berada di lingkungan Drive Inn Theater (teater mobil), terkadang hanya menjual makanan kecil seperti hotdog, sandwich, ice cream dan sebagainya. 12) Grill Restoran, yang khusus menjual steak atau chop menurut selera tamu (cook to order). 13) Inn, yaitu suatu hotel atau motel dimana harga kamar yang disewakan sudah termasuk hidangan yang disajikan dan diantarkan ke kamar tamu bersangkutan. 14) Lunch Wagon, yaitu restoran yang menggunakan kereta dorong atau mobil. Biasanya di tempat keramaian dan menghidangkan makanan kecil, seperti: bakso, mie goreng, dan sebagainya. 15) Rathskeller, yaitu restoran ala German yang dibangun di bawah tangga jalan. 16) Rotisserie, yaitu restoran dimana tamu dapat melihat langsung tempat pembakaran daging. 17) Tavern, yaitu restoran kecil yang menjual beer dan wines. 18) Common, yaitu restoran yang menghidangkan makanan untuk orang banyak dalam suatu meja panjang, biasanya terdapat pada institusi atau kamp. militer.
13
19) Specialities Restaurant, yaitu restoran yang menghidangkan makanan dan minuman istimewa (makanan khas) seperti: Sea food, Masakan Padang, Masakan Khas Jawa Timur, Chinese Food, Japanese Food, dan sebagainya. Restoran Pondok Sekararum termasuk ke dalam jenis specialities restaurant karena restoran ini menyediakan makanan tradisional khas Jawa Timur. Menu andalan Restoran Pondok Sekararum adalah Pecel Madiun. Kelengkapan komponen dalam Pecel Madiun dan konsep restoran yang memiliki keunikan merupakan pembeda restoran ini dengan restoran Pecel Madiun lainnya. 2.2. Makanan Tradisional Menurut Annisa (2008) makanan tradisional adalah makanan dan minuman, termasuk makanan jajanan serta bahan campuran yang digunakan secara tradisional dan telah lama berkembang secara spesifik di daerah atau masyarakat Indonesia. Biasanya makanan tradisional diolah dari resep yang sudah dikenal masyarakat setempat dengan bahan-bahan yang diperoleh dari sumber lokal yang memiliki citarasa yang relatif sesuai dengan selera masyarakat setempat. Makanan tradisional khas Jawa Timur diartikan sebagai makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Jawa Timur, diolah dengan menggunakan bahan yang ada dan diproduksi dari usaha pertanian sekitarnya, serta memiliki rasa khas untuk selera masyarakat Jawa Timur. 2.3. Penelitian Mengenai Restoran Menurut Yoshida (2006), kegiatan strategi bauran pemasaran yang diterapkan pada rumah makan Eco Raos adalah menggunakan bauran pemasaran (Marketing Mix) yang terdiri dari strategi produk, harga, tempat, dan promosi. Berdasarkan hasil pengolahan metode pengambilan keputusan proses hierarki analisis (PHA) terhadap strategi bauran pemasaran yang dijalankan untuk produk ayam gepuk, diketahui bahwa tujuan yang diprioritaskan adalah pertumbuhan penjualan dengan tujuan untuk mendapatkan keuntungan pada jangka pendek. Untuk mencapai tujuan ini, maka strategi bauran pemasaran yang diprioritaskan adalah strategi produk. Dengan kebijakan yang menjadi prioritas utama yaitu kualitas produk dan kuantitas produk menempati posisi prioritas kedua.
14
Ridwansyah (2008) melakukan penelitian tentang strategi pemasaran pada Rumah Makan Sate Kiloan Empuk Cibinong. Rumah makan sate kiloan Cibinong merupakan rumah makan sederhana yang menawarkan sate kambing kepada para konsumennya. Berdasarkan survei yang dilakukan terhadap 50 responden, karakteristik konsumen Rumah Makan Sate Kiloan Empuk adalah masyarakat dari daerah sekitar Citeureup dan Cibinong sebesar 74 persen. Responden pria 74 persen dan responden wanita 26 persen dengan kisaran usia 26-35 tahun sebanyak 40 persen. Responden sudah menikah sebesar 72 persen dengan latar belakang pendidikan sama dan lebih tinggi dari SLTA. Pengeluaran konsumsi keluarga per bulan kurang dari Rp 2.000.000,00 dengan rata-rata pekerjaan sebagai karyawan swasta. Pada tahap perkenalan, 50 persen dari responden telah melakukan kunjungan untuk kedua kali dan lebih. Hal ini menunjukkan bahwa Rumah Makan Sate Kiloan Empuk sudah mendapatkan respon penerimaan yang baik dari konsumen. Faktor jarak mempengaruhi keputusan konsumen sebesar 42 persen. Responden kebanyakan mengunjungi pada malam hari sebesar 56 persen. Dari delapan atribut (citarasa sop dan gulainya, keempukan satenya, harga, kuantitas, pelayanan, halal, areal parkir, dan kebersihan), yang paling mempengaruhi keputusan konsumen adalah keempukan satenya sebesar 44 persen serta citarasa sop dan gulainya sebesar 38 persen. Harga yang ditawarkan untuk sate kambing sudah sesuai dengan yang diinginkan pasar Rp 80.000,00 sampai Rp 100.000,00 per kilogram sebesar 84 persen, sedangkan harga sop masih dinilai lebih tinggi dari keinginan pasar Rp 12.000,00 per porsi dibandingkan keinginan konsumen Rp 8.000,00 sampai Rp 10.000,00 per porsi sebesar 76 persen. Konsumen yang mengunjungi Rumah Makan Sate Kiloan Empuk untuk memenuhi kebutuhan sehari-hari sebesar 40 persen belum menunjukkan loyalitas yang positif atau kesetiaan kepada Rumah Makan Sate Kiloan Empuk dengan tindakan yang dilakukan konsumen bila rumah makan ini tutup adalah mengunjungi rumah makan lain sebesar 66 persen. Rumusan strategi pemasaran yang direkomendasikan kepada pihak Rumah Makan Sate Kiloan Empuk adalah produk yang berkualitas dengan selalu mempertimbangkan bahan baku yang berkualitas, serta dengan mempertahankan
15
keempukan sate dan citarasa sop atau gulainya menjadi prioritas utama. Promosi melalui spanduk yang lebih menarik dan jelas menjadi prioritas ke-2. Prioritas ke3 adalah penetapan harga yang lebih bersaing juga adalah cara yang tepat untuk menembus dan merebut pasar. Untuk lokasi yang sekarang sudah dapat diterima dengan baik oleh konsumen sehingga cukup menjadi prioritas ke-4 dalam pengembangannya. Rumah Makan Sate Kiloan Empuk pada tahap perkenalannya harus mampu mempertahankan kualitas produknya yang menjadi strategi prioritas untuk mempertahankan konsumen yang telah menjadi pelanggan. Dalam penetapan harga, pengelola perlu untuk selalu mengikuti perkembangan pasar industri rumah makan di Citeureup dan Cibinong dengan selalu memantau persaingan harga yang bervariasi di pasar yang dilakukan oleh para pemilik usaha sejenis. Penelitian Rahmadhoni (2006) bertujuan untuk mempelajari pelaksanaan bauran pemasaran Restoran Pajajaran, menganalisis tingkat kepuasan konsumen terhadap kinerja bauran pemasaran yang telah dilakukan oleh Restoran Pajajaran sehingga dapat dilakukan perbaikan strategi pemasaran yang sesuai dengan konsumen, dan mengidentifikasi faktor-faktor internal dan eksternal yang mempengaruhi keberhasilan Restoran Pajajaran. Berdasarkan hasil analisis Importance Performance (IPA) dapat diketahui bahwa tingkat kepuasan konsumen Restoran Sunda Pajajaran adalah sebesar 75,53 persen yang menunjukkan kepuasan konsumen sudah mendekati sesuai. Posisi restoran ini pada matriks IE berada pada kuadran V. Dengan mengkombinasikan hasil analisis IPA dan IE, dihasilkan analisis SWOT dengan berbagai alternatef strategi. Adapun pada hasil pembahasan penelitian ini strategi yang direkomendasikan adalah mempertahankan penggunaan bahan baku lokal (strategi produk), meningkatkan efektivitas promosi seperti pemuatan iklan pada internet dan radio (strategi promosi), mengadakan program pemberian diskon pada keadaan tertentu, dan mempertahankan desain ruangan (strategi harga), dan meningkatkan kenyamanan suasana restoran (strategi tempat). Menurut Kurniawan (2008), berdasarkan penggabungan matriks EFE dan IFE menempatkan posisi perusahaan pada kuadran V yaitu Hold and Maintain dengan penggunaan strategi yang tepat yaitu penetrasi pasar dan pengembangan
16
produk. Berdasarkan hasil analisis SWOT dihasilkan 11 alternatif strategi yang kemudian dipetakan menggunakan arsitektur strategi (Road Map). Urutan kegiatannya dibagi menjadi tiga yaitu persiapan menuju tahap pengembangan usaha, melakukan pengembangan usaha, dan mempertahankan usaha. Strategi yang dilakukan meliputi perencanaan produksi, optimalisasi produksi, melakukan kemitraan, alternatif memperoleh modal usaha, melakukan kerjasama dengan pemasok dan sebagainya. Strategi ini dilakukan untuk mencapai tujuan atau sasaran loka farm yaitu meningkatkan produksi dan kualitas bunga krisan. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan sebelumnya, maka dalam penelitian ini mengambil topik mengenai analisis strategi pengembangan usaha restoran Pondok Sekar Arum, kecamatan ciomas, kabupaten bogor. Selain itu, perbedaan penelitian ini dengan penelitian lainnya terletak pada obyek penelitian berupa restoran yang memadukan konsep makanan tradisional dengan konsep tanaman hias. Alat analisis data yang digunakan adalah Quantitative Strategy Planning Matrix (QSPM) yang nantinya menghasilkan urutan pemilihan strategi yang dapat dilakukan restoran berdasarkan angka yang tertinggi.
17
