I®I GRAHA ILMU
•
PENGEMASAN & PENVIMPANAN I
1
~
Bahan Pa~gan Ir. Hj. Henn; Krissetia'na Hendrasty, M.P.
Bahan pangan hewani dan nabati merupakan bahan yang mudah rusak. Kerusakan dapal disebabkan karena faklor lingkungan maupun perlakuan selama bahan lersebul dlproses alau selama disimpan. Untuk mencegah kerusakan. perlu dllakukan pengemasan dan penylmpanan yang lepal pada bahan pangan lersebul Saat Inl perkembangan leknologl pengemasan mengalami kemajuan pesa! sejalan dengan perkembangan ilmu pengelahuan dan peradaban manusia. Fungsl ulama dan pengemasan adalah melindungi produk selama dlStribuSI, menambah ketertarikan konsumen terhadap produk dan mempermudah pemberian mformasl tentang produk yang dikemas. Selelah dikemas, unluk sampai kepada konsumen perlu dilakukan penYlmpanan dan dislribusi. Dalam buku ini diuraikan lenlang macam-macam kerusakan bahan pangan segar, dasar-dasar di dalam pengemasan bahan pangan seperti penyerapan air. dehldrasi dan ketahanan suhu bahan pangan. Juga dllelaskan bagaimana perkembangan dan pengaruh mlkroorganlsme oleh suhu rendah, pemanasan. slenhsasi dan slnar ultra violet serta dluralkan Juga lentang slfa! bahan pengemas lermasuk slfal khusus yang diperlukan maslng-masing bahan pangan. Buku ini mengulas juga tenlang cara pengemasan masing-masing komodltas bahan pangan melipu\J daging segar. daglng unggas. lelur, susu . Ikan, sayur, buah. bljian, produk bakeri, mlnuman, camilan dan produk confeclJonery(permen). Selain itu juga diuraikan tentang cara penYimpanan bahan pangan yang lelah dikemas dengan beberapa cara seperu pendmgman, pembekuan,pengeringan,fermentasi dan irradiasi.
Ir. Hj. Henny Krissetiana Hendrasty, M.P. tahir di Jakarta, 4 Junl 1959 telah menyelesalkan pendidlkan Sl Jurusan Pengolahan Hasil Pertanian , dan S2 Prodi IImu & Teknologl Pangan dl Fakultas Teknologi Pertanian Unlversllas Gadjah Mada. Penulis adalah staf pengajar di Fakultas Tekno)ogi Pertaman /nst!lut Pertanian (INTAN) Yogyakarta sejak tahun 1985 sampal sekarang. Mata kuhah yang diampunya adalah lodustri Bakery, Industri Jasa 8oga, Pengawetan Pangan, UJi lnderawi, serta Pengemasan dan Penyimpanan Bahan Pangan. Pematlannya lerhadap pangan membua! keinglnannya setalu menulis dl berbagal media cetak baik berupa lulisan Ilmiah ataupun ""_ ...... ._ .1'<1 ilmiah popular yang dituangkan dalam bentuk opiniataupun buku. Beberapa lulisannya letah dlmual di beberapa media celak seperti Kedaulalan Rakyat, Suara Merdeka, Sinar TaOl, FoodRevlew IndoneSia, dan beberapa buku lelah dlternllkan DI sampmg ItU, penulis yang terdaftar ~baga l anggota PATPI (Perhlmpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia) iOi sering dimlnta sebagal nara sumber dalam b\dang pangan pada pertemuan PKK alau kelompok organisasi masyarakallalnnya. WNW. rahailmu .co .id PERTANIA)!
tSaN: 918 -602-262 -011-8
[fi] GRAHA ILMU
t
DAFTAK lSI
leATA PENGANTAR
DAFTAR lSI
v vii
BAB I
PENDAHULUAN
1
BAB II
DASAR-DASAR PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
3
A. Pengemasan dan Penyimpanan A.l. Perpindahan Gas, Pertukaran Udara dan Panas serta Cahaya A.2. Kelembaban Udara A.3. Aspek Biologi Penyimpanan B. Macam-macam Bahan Pengemas B.l. Daun B.2. Kain B.3. Plastik B.4. Plastik Berlapis B.S. Aluminium Foil B.6. Kertas B.7. Karton B.8. Pengemas Rigid dan Semi-Rigid B.9. Bambu B.l0. Kayu
B.ll. Logam
B.12. Kaca C. Daya Simpan Bahan Pangan dalam Kemasan D. Pelabelan
3 4 5 6 9 10 11 11 15 15 16
17 18
20 20 20 22 22 23
viii
BAB III
BAB IV
Pengemasan dan Penyimpanan Bahan Pangan
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN DAGING SAPI SEGAR
25
A. Daging Segar B. Kerusakan Daging Segar C. Pengemasan dan Penyimpanan Daging Segar D. Pengemasan dan Penyimpanan Daging Awetan D.l. Daging Beku D.2. Daging Diproses Secara Iradiasi D.3. Daging yang Dikeringkan DA. Oaging yang Di-curing E. Macam Bahan Pengemas Daging E.l. Boks E.2. Plastik Transparan E.3. Plastik Berkerut EA. Pengemas Vakum E.5. Pengemas Gas F. Pengemasan Daging pada Kondisi Aseptik G. Pengemas Produk~produk Daging G.l. Ham Panggang dan Ham Tanpa Tulang G.2. Sosis Segar G.3. Bakso dan Burger
25
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN DAGING UNGGAS
45
A. Daging Unggas B. Kerusakan Daging Unggas Segar C. Pengemasan dan Penyimpanan Daging Unggas D. Pengemasan dan Penyimpanan Daging Unggas Awetan D.l. Daging Unggas Beku D.2. Daging Unggas yang Didinginkan D.3. Daging Unggas yang Dikalengkan DA. Daging Unggas yang Dikeringkan E. Macam Bahan Pengemas Daging Unggas E.l. Plastik E.2. Boks E.3. Aluminium F. Pengemas Produk Unggas F.l. Pengemas Sosis Daging Unggas F.2. Bakso Daging Unggas
.
26
29
30
31
34
35
36
36
37
37
38
38
39
40
41
41
42
43
45
46
46
47
47 50 51 54 55
55
55
56
56
56
57
Oaftar lsi
BABV
BAB VI
ix
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN TELUR
59
A. Kerusakan Telur B. Pengemasan dan Penyimpanan Telur Segar C. Pengemasan dan Penyimpanan Telur Tanpa Cangkang C.L Telur Tanpa Cangkang yang Dibekukan C.2. Telur Tanpa Cangkang yang Dikeringkan D. Macam-macam Pengemas Telur 0.1. Boks 0.2. Pulp yang Dicetak 0.3. Karton Busa Plastik yang Dicetak 0.4. Plastik Oi-Seal Secara Hermetik
59 60 60 60 61 62 62 62 62 63
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN SUSU
65
A. Susu Segar
65 65 66 67 67 67 67 68
B. Kerusakan Susu Segar C. Pengemasan dan Penyimpanan Susu Segar D. Pengemasan dan Penyimpanan Susu Awetan D.L Pengemasan Susu yang Dikalengkan 0.2. Susu yang Dievaporasi dan Dikondensasi 0.3. Pengemasan Susu yang Dikeringkan 0.4. Pengemasan Susu yang Difermentasi E. Macarn Bahan Pengemas Susu dan Produk-produknya E.L E.2. B.3. B.4. B.S.
Kaca Paperboard Plastik Kantong Plastik Fleksibel Plastik-Paperboard F. Pengemasan Produk Susu F.1. Pengemasan Krim Susu F.2. Pengemasan Ice Cream F.3. Pengemasan Mentega F.4. Pengemasan Keju F.S. Pengemasan Yoghurt
BAB VII
68 68 68 69 70 70 70 70 71 72 73 77
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN IKAN A. Ikan Segar dan Hasil Laut B. Kerusakan Ikan Segar dan Hasil Laut C. Pengemasan dan Penyimpanan Ikan Segar dan Hasil Laut D. Pengemasan dan Penyimpanan Ikan Awetan
79 79 80 82
...... Pengemasan dan Penyimpanan Bahan Pangan
x
D.l. Ikan dan Hasil Laut yang Dibekukan D.2. Ikan dan Hasil Laut yang Didinginkan D.3. Ikan dan Hasil Laut yang Dikeringkan D.4. Ikan dan Hasil Laut yang Dikalengkan D.5. Ikan dan Hasil Laut yang Diasap D.6. Ikan yang Diolah (Sarden) E. Macam Bahan Pengemas Produk-produk Ikan E.l. Kamaboko E.2. Ham Ikan E.3. Sosis Ikan E.4. Surimi F. Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Laut Lain F.1. Udang Segar F.2. Pengalengan Udang F.3. Pengalengan Kepiting F.4. Pengemasan Lobster G. Produk-produk Ikan yang Lain G.l. Pengemasan Telur Ikan G.2. Pengemasan Tepung Ikan G.3. Fillet Ikan
82 85 85 86 87 89 90
90
91
92
93
94
94
95
96
97
97
98
98
99
BAB VIII PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN BUAIi DAN SAYUR
BABIX
A. B. C. D.
Sifat Buah dan Sayur Kerusakan Buah dan Sayur Pengemasan serta Penyimpanan Buah dan Sayur Segar Pengemasan serta Penyimpanan Buah dan Sayur Awetan D.l. Pengemasan serta Penyimpanan Buah dan Sayur yang Dibekukan D.2. Pengemasan serta Penyimpanan Buah dan Sayur yang Dikeringkan E. Macam-macam Pengemas Buah dan Sayur E.l. Plastik E.2. Box E.3. Tas / Kantong
101
103
106
109
109
111
113
113
114
114
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN BIJIAN
117
Bijian Kerusakan Bijian Pengemasan dan Penyimpanan Bijian Pengemasan dan Penyimpanan Biji Awetan D.l. Bijian yang Dikeringkan D.2. Bijian yang Ditepungkan
117
118
120
122
122
123
A. B. C. D.
