I 2,6ooo I I! 2,6ooo 1 2,6ooo

LAMPIRAN

54

Lampiran 1. Data Pengamatan Nira Siwalan 1.1. Nira Siwalan Segar

~ Tanggal pembelian '

I

28-5-2004 25-6-2oo4

Kadar gula reduksi (~q 1,8628 I j______i..Q.L___,_____ . 1,8298 ,

I

pH 4,01

I

I I

1.2. Nira Siwalan Steril !Parameter I

I

H

5,99 5,97 adarGula I , Reduksi (%) 2,6ooo dibeli tanggal I 28-5-2004 I I \ - dibeli tanggal I 2,6254 I t_____n.-6-2004

!-

I

I li.·

I 5,97 i I I

I

5,97

5,97

5,97

I 35,84

I 5,9733

I

I

I

! 2,6ooo

1

I

I

!

1

I

li

I

.

I

I

2,6254

2,6ooo

1

! 2,6254 I

Keterangan: - Nira siwalan segar dibeli 2 kali yaitu pada tanggal 28 Mei 2004 dan 25 Juni 2004 karena pembelian tidak dapat terlalu banyak. Sekali pembelian hanya diperoleh ± 5 liter.

55

Lampiran 2. Data Basil Analisis Varian pH setelab Fermentasi Jumlah

v 0.25 0,5 0,75 1

4,295 4,25 4,22

Sumber Keragaman

Kelompok Perlakuan Galat Percobaan Jumlah

Keterangan:

4,3o 4,27

I I

db

JK

KT

F hitung

I F Tabel oc = 0,05

5 3

0,0315 0,0578 0,0111 0,1004

0,0063 0,0193 0,0007

9,0000 27,5714

I I

2,9013 3,2874

F hitung (27,5714) > F Tabel (3,2874) menunjukkan bahwa ada pengaruh perlakuan konsentrasi starter yang berbeda terhadap nilai pH. Selanjutnya dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNTILSD).

Uji Beda Nyata Terkecil Nilai pH Bl'I'T (ex:) = t

(oc/l)

~

(v).

0512 BNT ( oc=0,05) = t 10• ) (15).

\j 2.0,0~07

= 2,131.0,0153 = 0,0326 Perlakuan dan rata-rata

4,1792 (4) 4,1792 (4) 4,2158 (3) 4,2583 (2) 4,3108 (1) Keterangan:

*=

Perlakuan dan rata-rata 4,2158 4,2583 (3) (2) 0,0366* 0,0791 * 0,0425*

(!) 0,1316* 0,0950* 0,0525*

ada perbedaan yang nyata

Dalam bentuk notasi huruf:

4,3108

4

3

2

1

a

b

c

d

56

Laropiran 3.

I Konsentrasi

I Starter(%) I

0,25 0,5 0,75 1 Jumlah

I

Data Basil Analisis Varian Total Asaro Laktat (%) setelah Ferroentasi Kelom2ok I IV I v II I Ill I VI i 0,15941 0,14931 0,1625 0,17261 0,1710 0,17561 o,1s21 I o,1625 I o.16o1 o,1745 , o,184o I o,19s9 0,1991 0,1701 '0,1663 0,1821 I 0,1933 0,2044 0,2161 i 0,1777 I 0,1814 1. 0,18591 0,1989] 0,2082 1 I 0.7472 I 0,7871 I 0.7151 0.7567 I 0.6596 I 0.6709 . . . . .

I

I

Sumber Keragaman Kelompok Per1akuan Galat Percobaan Jumlah

I

db

I

II

JK

I

0,0032 0,0029 0,0008 0,0069

I

I

5

3 15 23

J I

l

I

KT

F hitung

0,9904 1.o627 1,1153 1,1682 4,3366

Ratarata 0,1651 . o,1111 I 0,1859 I 0,1947 I I 0,7228

I

I

I

I

I F Tabel rx = 0,05 I

I

0,0006 0,00096 I 0,000053 I

Jumlah

----

11,3208 18.1132

2,9013 3,2874

I

Keterangan: F hitung (18,1132) > F Tabel (3,2874) menunjukkan bahwa ada pengaruh perlakuan konsentrasi starter yang berbeda terhadap nilai total asam laktat. Selanjutnya dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT!LSD).

v v

Uji Beda Nyata Terkecil Nilai Total Asaro Laktat

BNT (oc) = t

tcel2)

BNT (oc=0,05) = t ro.

(v).

0512 l

2.~TG

2.0,0~0053

(15).

= 2,131.0,0042 = 0,00896

JPerlakuan dan rata-rata I

I I I

f-l-:-:--::-::-c--.-"P-=e~rlc:::akua~=n..:;;da;:::n~ra:.::ta7-r::_:::::ata I 0,1651 I 0,1771 ! 0,1859 TD.1947 '

0,1651 (1) 0,1771 (2) 0,1859(3) 0,1947 (4)

Keterangan:

(1)

II

(2)

0,0120*

I

1

I

I

I

I

I I

1

i

I

i

* = ada perbedaan yang nyata

Dalam bentuk notasi huruf:

(3)

iI 0,0208* 0,0088

1

2

3

4

a

b

be

c

(4-:-)-:-:----1

O,cl296* 0,0176* o,oo88

57

Lampiran 4.

Data Basil Analisis Varian Angka Lempeng Total (ALT) setelah Fermentasi

Konsentrasi Starter(%)

025 0,5 0,75

1 Jumlah

7,7.107 12.5.108 ,1,3.1091 1,4.108 9 7 I 2,9.10 ' 7,4.10 8 8 j 2,6.10 i 1,4.10 4 5.10" I 6,0.109 1

Sumber Keragaman Kelompok Perlakuan Galat Percobaan Jumlah

db 5 3

5,2.108 I9.3.108 I9.9.Io 8 l5.o.toi\ I 1 · s 11,6.10 91 5,.1.10 · sl 5,6.108j 3,0.10 8 8 8 8 2,2.10 15,8.10 2,7.10 I 6.3.10 1 8 8 8 8 2,9.10 2,4.10 1,9.10 I 3,0.10 L 9 16.10 i 2,1.10" 3,1.10" I 1,9.10" i

3.3.toQ · 9 4,4.10 9 4,7.10 9 1,4.10 1,38.10JV

1

JK

KT

F hitung

I F Tabel <X:= 0,05

4,57.10 11 3,65.10 17 3,81.10 17

1,2004 0,9594

I I

2,9013 3,2874

Keterangan: F hitung (0,9594) < F Tabel (3,2874) menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh perlakuan konsentrasi starter yang berbeda terhadap nilai angka lempeng total (ALT).

i I1

l I I

58

Lampiran 5.

Data Basil Analisis Varian Kadar Gula Reduksi (%) setelah Fermentasi

0.25 0,5 0,75 1 Jurnlah

Smnber Keragaman Kelompok Perlakuan Galat Percobaan Jurnlah

db

JK

KT

Fbitung

5 3 15 23

0,0231 0,0096 0,0667 0,0994

0,0046 0,0032 0,0044

1,0455 0.7273

I F Tabel cr = II

i

0,05

2,9013 3,2874

I

Keterangan: F hitung (0,7273) < F Tabel (3,2874) menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh perlakuan konsentrasi starter yang berbeda terhadap kadar gula reduksi.

59

Lampiran 6.

Data Pengamatan dan Hasil Analisis Varian Organoleptik Aroma Nira Siwalan Probiotik

Panelis

1 2 3

4 5 6

..,

I

' 8 9 10 J1 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 II 26 I ------- --t---------27 I 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37

I

38

I

I I

L .

I

II I

I

tI

39 40 41

231 5

548 4

2

4

5 l 3 5 4 4 4 4 3

5 5 5 4 4 5 4

2 5 6 ')

"" 3 3 6 3 2 5 7 2 5 4 ·--·----ri 2 I

5 3 4 ,.,

-'

2 6

4 2 2 6 2 6 6 5

4 4 2 2 5 2 3 5 2 3 4 2 3 6 5 4 5 2 4 4 4 4 4 4 5 3 4 4 6 5 4 3

857 4 6 6 6 6 4 4 5 6 3 2 3 3 5 4 5 6 4 5 6

564

4 3 '7

4 6 3 4 4

,.,

"? 4 5 5 3 ')

"-

3 3 4 4 5 6 6 4

2 I

I

3 5 4 6 6 5 4

I

5

I

6

I I

lI I

4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 3

4 4

i

4 2 5 4 5 5 2 3 4 5

I

)

I I

I

I

I

I

-I I

I

t-~·-···~1 I •

3 5 4

I

60

Lanjutan Lampiran 6. Data Pengamatan Organoleptik Aroma Nira Siwalan Probiotik

F I

Panelis 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52

231 6 2 3 1 4 2 3 5 ~

~~

- ·'

54 55 56 Total Rata-rata

Keterangan:

I I

2

!

i

6

I

!

3 2 2 3 200 3,5714

:

857 4 4 5 4 4 4 5

548 5 6 4 2 3 5 4 4 3 3 2 4 4 2 2 214 3,8214

564 2 4

!

~ 6

6 I

-'-

I

2 3 4 4 4 2 237 4,2321

I

!

~

,., "-

4 5 5 4

"

.)

213 3,8036

231 = konsentrasi starter 0,25% 548 = konsentrasi starter 0,5% 857 = konsentrasi starter 0,75% 564 = konsentrasi starter 1%

Sumber Keragaman Kelompok Perlakuan Galat Percobaan Jumlah

.

db

JK

KT

F hitung

55 3 165 223

148,9286 12,6786 241,8214 403,4286

2,7078 4,2262 1,4656

1,8476 2,8836

I F Tabel ~ = 0,05 I

1,4127 2,6594

Keterangan: F hitung (2,8836) > F Tabel (2,6594) menunjukkan bahwa ada pengaruh perlakuan konsentrasi starter yang berbeda terhadap kesukaan panelis pada aroma nira siwalan probiotik Selanjutnya dilakukan Uji Beda Nyata Terkecil!BNT.

' f

I

!

61

Uji Beda Nyata Terkecil Organoleptik Aroma Nira Siwalan Probiotik

~

BNT (oc) = t (x/ 2) (v).

BNT (oc=0,05) = t

(O,OS/2)

(165). \

/ 2.1,4656 56

\j = 1,960.0,228784

= 0,4484 Perlakuan dan rata-rata

Perlakuan dan rata-rata 1 3,8036 1 3,8214 4) (2) 0,2500 0,0178 I

3,5714 (1) 3,8036 (4) 3,8214 (2) 4,2321 (3)

Keterangan:

2 a

3 b

ab

Rangkuman Komentar Panelis 1 I Nilai Sampel j -2-3-1--,..--54=-:8=c-ol=.:.c8cc::.57=---.-l_5_6_4-----l f---1

(0,53%)

l

(0,755%)

II

I

[ [ 1

3 1 2

'

4,2321 (3) 0,6607* 0,4285 0,4107

* = ada perbedaan yang nyata

Dalam bentuk notasi huruf:

I (0,25%) j 2 I

I

5 2 3

I 1

'

6 4 4

I j

(1%) 3 2 3 3

I

4 ab

Komentar

~

I

~

Aroma 564 terlalu kuat (menyengat),aroma 857 tidak terlalu 1 1 menyengat, aroma 231 sedikit j alkoholnya. 1

.

I I 1

62

Lampiran 7.

Panelis 1 2 3 4

Data Pengamatan dan Hasil Analisis Varian Organoleptik Rasa Nira Siwalan Probiotik I

-1 I

231 3 6 2 'i

5

548

857

564

1 2 3 4 4 3 5 7 6 5

1 3

2

7

6 6 5 5

6 4 3 5 3

~

I

3 3 7 3 4 8 4 6 9 7 5 4 _, 10 6 ~--~-----+---~~--~----~----~--~----~----~4--~ I 11 5 5 4 ' 12 4 ~~----~----~--~----~----~----f----~-----~--~~ 13 3 4 5 .., .) 14 5 4 .) 15 5 6 16 3 4 6 17 7 2 3 18 5 6 3 I 19 2 2 6 6 ~ I ' I 20 3 6 5 3 I .) 21 2 4 2 I' I 22 3 5 5 3 I' i ; 5 23 6 3 3 1

6

~

~

---1

f-----k~~~~==:=~=:=~==~~-=1 ~

~

I

r I

~

I

24

'

25 26 I

!

27 28 29

t

30 31

32 ! t

I

I r·

33 34 35 36

37 38 39 40 41

I

5

I

3

I

2

5

I

4

I

4

~

I

4

I

3

I

3

I

6 1 5 3 3

7 6

1

5

!

4"

I

5 6

6

l

5

3

2 4 5 6 6

6

1 5 5

2 5 4 3 6 5

I

I I I

I

4 4 4

3 6 4 7 7 6

•••• '

I I I I

'

63

Lanjutan Lampiran 7. Data Pengamatan Organoleptik Rasa Nira Siwalan Probiotik

I

Panelis 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 Total

L

Rata-rata

I I '

I

1-I

iI

I I

Keterangan:

231 5 3 4 5 4

5 5 4 6 ~

"

6

6

2 1 3 237 4,2321

I I

548 1 5 5 4 3 3 6 3

I

"5

I

2 2 2 2

I

857 2 5 6 ~

"

3 3 6 3 4 2 5 5 3

~

5

2

i

!

203 3,6250

I

5 226 4,0357

564 4 6 6 6 5 4 6 4 7 2 6 5 4 4 6 256 4,5714

----"1

231 = konsentrasi starter 0,25% 548 = konsentrasi starter 0,5% 857 = konsentrasi starter 0,75% 564 = konsentrasi starter 1%

Sumber Kerag;aman Kelompok Perlakuan Galat Percobaan Jum1ah

db

JK

KT

F hitung

55 3

193,4821 26,2321 289,2679 508,9821

3,5176 8,7440 1, 7531

2,0066 4,9877

I F Tabel cc = 0,05 1,4127 2,6594

Keterangan: F hitung (4,9877) > F Tabel (2,6594) menunjukkan bahwa ada pengaruh perlakuan konsentrasi starter yang berbeda terhadap tingkat kesukaan panelis pada rasa dari minuman nira siwalan probiotik. Selanjutnya dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT;LSD).

I I

I I I

i

I

i

64

Uji Beda Nyata Terkecil Organoleptik Rasa Nira Siwalan Probiotik BNT (oc) = t

(oc/

2 J (v).

\ / 2.KTG ~

BNT (oc=0,05) =

t '

0 05 12 > (165). ·

n

\ (2.1,753139 \j 56

= 1,960.0,25022 = 0,4904

I Perlakuan dan rata-rata \ Perlakuan dan rata-rata!f----::-::-::~-..,:-::.c..:.:::::_:::::::.:..:....:=r=--=.::=:-===--.---:-·::-::-:--:---l 3,6250 4,2321 4,5714 I ! 4,0357 I (2) (3) (1) (4) I i ! I 3,6250 (2) 0,4107 0,9464* 0,6071 * I I 0,1964 0,5357* 4,0357 (3) I 0,3393 4,2321 (1) I I 4,5714 (4) I I

I

Keterangan:

* = ada perbedaan yang nyata

Dalam bentuk notasi huruf:

I be

2

3

4

a

ab

c

65

Lampiran 8. Perhitungan lJji Pembobotan -·-

No

Variabel

BV

1--c-! - : : : - - - - - - - I. Organoleptik aroma

2. ~

.J.

4. 5. 6. ~-

Organoleptik rasa Angka lempeng total pH Total asam laktat Kadar Gula Reduksi Total

Keterangan:

-

-------,- ,-------- ,---

1 I 1 0,9 0,9 0,9 5,7

BN

t-0,1754 0,1754 0 0,1754 0 0,1578 0,1578 0,1578

Contoh Perhitungan pH: Np (P 1) = 4,3108 Nj(Pl) = 4,3108 Nb (P4) = 4,1792 0,9

BN

0,1578

5,7 np-nj

ne

4,3108 -4,3108

=--=

=

nb-nj nh

=ne xBN

4,1792 ·- 4,3108 =

0

0

-

h----~--------. s2 _____ s3 -· ______s4__ _

i

Ne

Nh

Ne

Nh

0.3333 R.o58SJ_--1-i 0,1754 I o I o i 0,4688 0,0822 I 0.9091 I 0,1595 ! 1 0,1754 0.3989 I 0,0630 0,7219 0,1139 0.4088 I 0,0645 ! 0,7027 0,1109 0,3510 0,0554 ! I 0,1578 ·----o-.1925 I o,4oo9 o,8Is6 BN = Bobot Normal ne = Nilai Efektivitas nj = Nilai Terjelek nb = Nilai Terbaik

BV = Berat Variabel np = Nilai Perlakuan

=--=

-----

1

r-·-·

Ne

Nh

o,4761 1 o 1 1 0 ----

o,083l o, 1754 0 0,1578 0,1578

Q____j

o,5_z_4_~J

nh = Nilai Hasil

66

Lampiran 9.

Data Basil Analisis Varian ALT Nira Siwalan Probiotik dengan Konsentrasi Starter 0,75% (S 3) Selama Penyimpanan Hari ke-0, ke-7 dan ke-14 Penyimpanan Hari ke 0 7 14 Jumlah

Keterangan:

t-----=.:.:::.r==----·---1

Jumlah (mikroba/ml)

'

9,0.10 5,5.10 8 5,110 8 1,96.10y

I !

* = Ulangan ke V pada perlakuan konsentrasi v/v (SJ) merupakan ulangan ke I pada perlakuan minuman nira siwalan probiotik dengan konsentrasi v/v (SJ). ** = Ulangan ke VI pada perlakuan konsentrasi v/v (S3) merupakan ulangan ke II pada perlakuan minuman nira siwalan probiotik dengan konsentrasi v/v (S3).

Sumber

db

JK

KT

F hitung 0,9794 1,0437

Galat Percobaan Jmnlah

starter 0,75% penyimpanan starter 0,75% starter 0,75% penyimpanan starter 0,75%

I F Tabel
5

Keterangan: F hitung (1,0437) < F Tabel (19,00) menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh lama penyimpanan pada hari ke-0, ke-7, dan hari ke-14 terhadap nilai angka lempeng total (ALT).

67

Lampiran 10. Larutan Standar dan Kultur Y2 Me Farland

A maksimum larutan standard Yz Me Farland 'A (run) 615 620 625 630 635 640 645 650 655 660

'i

Absorbansi 0,231 0,219 0,210 0,201 0,192 0,185 0,174 0,161 0,159 0,155

i I

Jadi A. maksimum terletak pada panjang gelombang 615 nm. Pengukuran absorbansi kultur Yz Me Farland pada A= 615 nm

Absorbansi

Larutan standard Yz Me Farland 0,220

Kultur Vz Me Farland 0,227

Jadi absorbansi kultur Y2 Me Farland pada 'A= 615 run adalah 0,227. Angka Lempeng Total (ALT) Kultur Yz Me Farland

r---

!

I I

1

I i

L__

Pengeneeran 10·5 6

10" 10·7 lO.s

1~

Jumlah Mikroba

TBUD TBUD TBUD 146 M

10-JO 23 ALT (mikroba/ml) 1,46.10111 ----~--~~--~--~------~~------~

68

Lampiran 11. Cara Pengambilan Nira Siwalan Nira siwalan

~

Pengemasan

Pendinginan suhu4°C

~ NaOH5N ... ·---~ Pengaturan pH 6±0,05

Anahsa kadar gula reduksi

~ Sterilisasi 12l°C, 15 lbsiinc2, 15'

t

Nira Siwalan Steril

Keterangan: L Nira siwalan yang diperoleh dari Desa Hendrosari Kecamatan Menganti, Kabupaten Gresik pada pukul 06.00. 2. Nira siwalan dimasukkan kedalam pengemas yaitu botol plastik yang telah dibilas dengan alkohol 70% dan kontak dengan sinar ultraviolet selama ± 1 Jam. 3. Nira siwalan selanjutnya dimasukkan ke dalam ice box (suhu 4°C), dan di bawa ke Laboratoriurn Mikrobiologi Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. 4. Selanjutnya dilakukan pengaturan pH 6 ± 0,05 dengan NaOH 5N dan kemudian dilakukan sterilisasi 121 °C, 15 lbslinc 2, 15 menit. Sebagian kecil nira siwalan steril dilakukan analisa kadar gula reduksi dan pH. Sebagian besar nira siwalan steril didinginkan pada suhu kamar (25-30°C) selanjutnya diinokulasi dengan starter sesuai dengan perlakuan penelitian.

69

Lampiran 12. Kuesioner U.ii Organoleptik Produk

Nira Siwalan Probiotik

Metode

Uji kesukaan

Pengujian

Aroma!Rasa* *) coret yang tidak perlu

Di hadapan saudara telah disajikan 4 macam sampel Nira Siwalan probiotik. Saudara diminta untuk memberikan penilaian untuk setiap parameter (aroma/rasa) berdasarkan tingkat kesukaan saudara dari yang sangat tidak suka sampai sangat suka. Contoh: Sampel 231 548 857 564 l ~------~--------~---------+---------+--------~ Nilai

5

3

3

4

1

Keterangan:

1. Saat pengujian rasa, panelis diharapkan meminum air mineral yang telah disediakan setelah menguji tiap sampel agar tidak mempengaruhi pengujian sampel berikutnya. Pengujian rasa dilakukan dengan meminum nira siwalan probiotik. 2. Deskripsi pengujian: Aroma

~

aroma nira siwalan probiotik ketika dibau

Rasa

~

rasa nira siwalan probiotik ketika diminum

70

KUESIONER

Nama Tanggal Produk

Nira Siwalan Probiotik

Metode

Uji kesukaan

Pengujian

Aroma/Rasa*

*) coret yang tidak perlu Keterangan nilai

1

sangat tidak suka

2

tidak suka

3

agak tidak suka

4

netral

5

Sam pel

=

agak suka

6

suka

7

sangat suka

231

548

857

Nilai ~-------L--------~--------L_

Komentar

_______

564

I

_ J_ _ _ _ _ _ _ _ ~

71

ampiran 13. Skema Kerja Angka Lempeng Total (ALT) Kultur Y:. McFarland, Starter, nira siwalan probiotik setelah fermentasi dan setelab penyimpanan. 0,5 ml

1 ml

0,5 ml

0,5 ml

0,5 ml

0,5 ml

0,5 ml

0,5 ml

0,5 ml

0,5 ml

~ ~ ~ ~ ~ ~ ~-~ ~ ~ ~

Kultur

w·l

9ml McFarland I Starter MRS broth

w-2

to· 3

w-4

w·?

10

-s

10

.9

10

4,5mlMRSbmth

.1o

! ! ! 1 ml

1 ml

1 ml

(+)MRS Agar± 10 ml 50°C, 5 menit

Inkubasi 37°C, 48 jam Hitunt ALT eterangan: Prosedur diatas juga dilakukan untuk AL T Starter Lactobacillus casei suhw pseudoplantarum, AL T Nira Siwalan Probiotik setelah fermentasi (37°C, 48 jam) dan setelah disimpan 7 hari dan 14 hari. Penghitungan ALT dimulai pada 10·5 karena pada pengenceran di bawah 10-5 , jumlah mikroba per ml adalah TBUD (terlalu banyak untuk dihitung). Prosedur Angka Lempeng Total (AL T) di atas diulang dua kali (duplo ).

72

Lampiran 14. Penentuan Glukosa, Fruktosa, dan Gula invert dalam Suatu Bahan dengan Metoda Luff Schoorl.

ml O,lN 1 Na-tbiosulfat \ I

I

l.

..,

..:..

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11 12. 13.

14.

I I

!

Glukosa, fruktosa, gula invert mgCrR120G D. 2,4 2,4 4,8 2,4 ..,..:...,-'' 7,2 9,7 L...,J "" 12,2 2,5 14,7 2,5 17,2 2,6 19,8 2,6 22,4 2,6 25,0 2,6 27,6 2,7 30,3 2,7 33,0 2,7 35,7 2,8 38,5 2,8 41,3 2,9 44,2 2,9 47,1 2,9 50,0 3,0 3,0 53,0 56,0 3,1 59,1 3,1 62,2

15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. Sumber: Sudarmadji dkk (1997).

I