Hygiënisch Ontwerpen Laat uw markt niet bederven
DMFI, DMFI, Utrecht, 14 juni 2007
HYGIË HYGIËNISCH ONTWERPEN
Ir W.N.A.Burggraaf Burggraaf & Partners B.V. www.burggraaf.cc EHEDG Nederland www.ehedg.nl
Trend consumentenmarkt
Samenstelling product
Trend Consumentenmarkt MicroMicro-organismen Normen Hygië Hygiënisch Ontwerpen EHEDG & Testmethoden Productaansprakelijkheid & Controle Toepassing lassen
Trend consumentenmarkt
Samenstelling product – slankheidsslankheids- en gezondheidsproducten
Verandering in gebruik
Wijziging markt
– minder suiker, zout, vet, zuur – geen conserveringsmiddelen
kwetsbaarder voor microbieel bederf
Trend consumentenmarkt
Verandering in gebruik – gemaksvoedsel (kant en klaar maaltijdcomponenten) – inkopen eenmaal per week (max. houdbaarheid) – magnetron (geringe afdoding micromicro-organismen)
geringe nabesmetting, fatale gevolgen
(c) Burggraaf & Partners B.V. 2007
Trend consumentenmarkt
Wijziging markt – niet alleen maar nationaal, maar EG – merkartikelen – grotere marketinginspanningen – productaansprakelijkheid
gevolgen misser groter; productproduct-veiligheid
1
Micro-organismen Belangrijkste aspect in Food Processing
Microbiologische (na)besmetting
90% door verkeerd ontwerp
10% door omgevingslucht
Indeling
GroeiGroei-snelheid
Factoren die de groei bepalen
(proces apparatuur of lay out fabriek) (conditionering ruimte)
MicroMicro-organismen - te klein voor het oog Virussen 0,01 0,5 micrometer Bacterië 0,5 4 Bacteriën Gisten 2,0 - 10 Schimmels 2,0 - 200 Bacteriespore 0,5 3 Gistspore 1,0 4 Schimmelspore1,5 - 100
Een kras op roestvaststaal. Een schuilplaats voor Listeria. Met dank aan Univ. Wisconsin, Madison ~ 1.2 um
Groei micromicro-organisme tijdens productieproductie-proces Dus voor Xo = 1
X = Xo 2 .
(t/T)
X = aantal micromicro-organismen op tijd t Xo= aantal micromicro-organismen bij aanvang tijd t = 0 T = tijd om het aantal te verdubbelen t = tijd sinds het proces aangevangen is
(c) Burggraaf & Partners B.V. 2007
T = 4 uur t = 5 dagen (120 uur) X = 1 . 2 (120/4) = 230 = 1,1 .109
2
Groeisnelheid productsamenstelling
Groeisnelheid
ProductProduct-samenstelling (aw, pH, pH, redox) redox)
Temperatuur (T)
– pasteurisatie (65 oC, 5 min.) – sterilisatie (120 oC, 20 min.)
Groeisnelheid - Temperatuur
aw (wateractiviteit; vrij water) – – – –
> 0,93 Salmonella > 0,85 Staphylococci > 0,77 Aspergillus > 0,62 gisten en schimmels
pH
– > 2,0; < 8,0 gisten en schimmels – > 4,6; < 8,0 pathogene bacterië bacteriën – > 3,0; < 9,8 bacterië bacteriën
redox
– zuurstof: giftig voor anaë anaërobe micromicro-organismen
daartussen: groei mogelijk – – – –
tijd (t)
Lage T: geringe of geen groei Hoge T: afdoding
Listeria m. 0 - 45 (28) oC Salmonella 8 - 46 (37) oC Campylobacter 30 - 42 (45) oC Clost.perfringens 15 - 52 (44) oC
Groeisnelheid - (verblijf)tijd Tijd = verblijftijd = aanpassing aan omstandigheden
minimaliseer product stilstand minimaliseer gradië gradiënt temperatuur, pH, pH, concentratie
Goede ontwerpontwerp-principes
Misvattingen - de zwakste schakel
geen dode hoeken, ruimtes (product(product-stagnatie), hechting
Nooit problemen gehad
nooit problemen gehad
normen productie
normen productieproductie-apparatuur
micromicro-organismen passen zich aan: – Salmonella (‘ (‘78), Listeria (‘ (‘89)
meer afzet, groter risico (kans * gevolg) productaansprakelijkheid (omgekeerde bewijslast)
vandaag geen problemen is geen garantie voor morgen
(c) Burggraaf & Partners B.V. 2007
3
Normen productie
ISO 22000 / HACCP / GMP – geen harde aanbevelingen / geen eenduidige definities
1929 IADMI 1933 33-A (Dairy (Dairy Associations) Associations) – IADMI (inspecteurs) – IAMD (zuivelproducenten) – DICMSA (machineleveranciers)
geen (externe) deskundigheidseisen m.b.t. Food Processing – verantwoording ligt bij ondernemer
Amerikaanse norm productie apparatuur
1950 33-A (Dairy (Dairy Associations) Associations) – USPHS/FDA (overheid) – MIF (zuivelproducenten) – DIC (o.a. machineleveranciers)
risico van het niet onderkennen van alle probleemgebieden – technicus heeft de neiging problemen zelf op te lossen
1994 samenwerking met EHEDG
publicatie in Journal of Food Protection
Europese norm productie apparatuur 1950 33-A 1960 IDF (International Dairy Federation) Federation) 1967 Nizo (Galesloot) Galesloot) 1980 Unilever 1989 EHEDG (European (European Hygienic Equipment Design Group)
European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG)
Onderzoeksinstellingen - TNO / CFDRA / INRA / BTI / enz.
Fabrikanten van procesapparatuur - Alfa Laval / APV / LKM / Tuchenhagen enz.
Voedingsmiddelenbedrijven
Wet en regelgevers
- Danone / Heinz / Kraft / Nestle / Unilever enz. - BGA / DMTC / MAFF / 33-A / USDA
EHEDG testmethode(n):
Vergelijkbare reinigingstest
Steriliseerbaarheidstest
Microbië Microbiële lekdichtheid
Vergelijkbare reinigingstest
Bevuiling – verzuurde melkoplossing met B.stearothermophilus – 3-maal; 5 bar druk
Reiniging – voorspoel 1 minuut; koud water – reiniging 10 minuten; 63 oC; 1,5 m/s – naspoel 1 minuut; koud water (monstername)
Detectie – gesmolten SHA (voedingsmedium) – 24 uur; 58 oC – verkleuring van paars naar geel
(c) Burggraaf & Partners B.V. 2007
4
Europese norm productie apparatuur DIN 11851
SKSSKS-ring
1950 33-A 1960 IDF (International Dairy Federation) Federation) 1967 Nizo (Galesloot) Galesloot) 1980 Unilever 1989 EHEDG (European (European Hygienic Equipment Design Group) 1992 Machinerichtlijn (1995 van kracht) 2005 General Food Law (nieuwe Warenwet) Warenwet) DIN 11851
Machinerichtlijn
(verantwoording machinebouwer)
General Food Law (Warenwet)
(bereiding, behandeling, verwerking levensmiddel)
Oppervlak in zones levensmiddelen a. voor elk gebruik schoon b. geen groeven of spleten c. uitstekende delen, randen, hoeken vermijden d. eenvoudig te reinigen en desinfecteren e. vloeistoffen afvoeren f. geen infiltratie, ophoping g. geen hulpmiddelen in contact levensmiddelen
(c) Burggraaf & Partners B.V. 2007
– goed onderhouden – gemakkelijk schoon te maken / ontsmetten – glad – afwasbaar – corrosiebestendig – nietniet-toxisch
5
General Food Law (Warenwet)
Opleiding
Opgeleid naar beroepsactiviteit
Ontwikkeling & Onderhoud – bekend met beginselen van HACCP
Europese norm productie apparatuur 1989 EHEDG (European (European Hygienic Equipment Design Group) 1992 Machinerichtlijn (1995 van kracht) 1997 (NEN(NEN-)EN 16721672-2 Machines voor voedselbereiding - algemene basisregels deel 2 Hygië Hygiënene-eisen (2005 nieuwe versie) 2005 (NEN (NEN)) ISO 14159 1993 EHEDG document no. 9 Hygië Hygiënisch Lassen 2006 EHEDG document no. 35 Lassen van Leidingen
NENNEN-EN 16721672-2
NENNEN-EN 16721672-2
H03. Definities nadelige invloed oppervlakken in machine reiniging / besmetting / corrosie spleet / dode ruimte e.d.
H05 Hygië Hygiënene-eisen en/of -maatregelen constructie ontwerp H06 Verifië Verifiëren hygië hygiënemaatregelen gesloten apparatuur (standaard test) open apparatuur (volgens voorbeelden)
Productaansprakelijkheid
Controle
(apparatuur)
Als fabrikant wordt gezien – ieder die een product voortbrengt – assemblagebedrijven – de merkzetter – de EER importeur (verkoop, verhuur, leasing) – leverancier anonieme producten
De Markt – klanten / afnemers – concurrenten
Officië Officiële instanties – Arbeidsinspectie – Voedsel en Waren Autoriteit (KvW)
Particuliere instelling – verzekeraars – banken
(c) Burggraaf & Partners B.V. 2007
6
Hygiënisch Lassen
Hygiënisch Lassen
Lassen: – Voldoende mechanische sterkte
Hygië Hygiënisch lassen: – Vrije doorstroom product – Reinigbaar – Bescherming invloed buitenaf – Onder alle omstandigheden
Toepassing
Hygiënisch ontwerp ProductProduct-contactcontact-oppervlak eenvoudig te reinigen glad geen scherpe overgangen geen metaalmetaal-opop-metaalmetaal-afdichting geen corrosie
Hygiënisch lassen
referentielas werktijden / constante kwaliteit nabewerking: slijpsel, passiveren, reinigen inspectie: destructief, rö röntgen, kijkoperatie
(c) Burggraaf & Partners B.V. 2007
Hygiënisch lassen
incorrecte uitlijning – slordig fitwerk – verschil in diameter leiding / fitting
scheurvorming
poreusheid, insluitingen
– te grote overbrugging materiaal – verkeerd materiaal (laselektrode) – gasmengsel (argon(argon-waterstof) – vetresten; luchtbellen
7
Hechten
Hygiënisch lassen
incorrect toevoegen – te weinig materiaal: spleet – te veel materiaal: dikke rug
onvolledige smeltovergang – met name bij MIG, > 4 mm plaat
onvoldoende schermscherm-gas onvoldoende backingbacking-gas – voldoende doorstroming (10(10-maal) – kraters
Effect Zwavel
thanks to Henkel GmbH & Co KG
Effect zwavel: lassen
Hoog zwavelgehalte (50 ppm): ruw las oppervlak Laag zwavelgehalte (10 ppm): glad lasoppervlak
Werken met plaatmateriaal
Leidingen (orbitaal)
Denk op oppervlakte ruwheid! 2B2B-finish plaat: geen afwerking een vloeiend gelegde las: geen afwerking uittrompen: goed smeren slijpen: korrel 180180- 220
Pijpsnijden recht afsnijden zonder afrondingen Oppervlakte voorbereiding over 25 mm borstel en ontvetten Pijptoleranties maximale tolerantie pijpdikte: 20% maximale spleetbreedte: 0,25 mm
Houd oppervlak glad!!
(c) Burggraaf & Partners B.V. 2007
8
Componenten
Normen diameters
Elk onderdeel afzonderlijk beoordelen inwendige oppervlakte ruwheid inwendige diameter wanddikte ovaalovaal-rond haakse rechtheid checklist per component
Diameters: leidingen DIN 11850
Overigen Reihe 1 12x1 18x1 22x1 28x1 34x1 40x1 52x1 70x2 85x2 104x2 129x2 154x2 204x2
NW10 NW15 NW20 NW25 NW32 NW40 NW50 NW65 NW80 NW100 NW125 NW150 NW200
Checklist - lassen
Reihe 2 13x1,5 19x1,5 23x1,5 29x1,5 35x1,5 41x1,5 53x1,5 70x2 85x2 104x2 129x2 154x2 204x2
praktijk 12x1,5 18x1,5 22x1,5 28x1,5 34x1,5 40x1,5 52x1,5 70x2 85x2 104x2 129x2 154x2 204x2
3/8" 1/2" 3/4" 1" 1 1/4" 1 1/2" 2" 2 1/2" 3" 4"
Ned.maten BS 4825
ISO1127 17,2x1,6 12,7x1,65 21,3x1,6 19,05x1,65 26,9x1,6 25,4x1,65 33,7x2,0 42,4x2,0 38,1x1,65 48,3x2,0 50,8x1,65 60,3x2,0 63,5x1,65 76,1x2,0 76,2x1,65 88,0x2,3 101,6x2,11 114,3x2,3
SMS 3008
25,4x1,25 31,8x1,5 38,1x1,5 50,8x1,5 63,5x1,5 76,1x1,5 101,6x2
25,0x1,2 32,0x1,2 38,0x1,2 51,0x1,2 63,5x1,6 76,1x2 101,6x2
Opleveren
verzamel checklists evalueer checklists stel steekproef op ter controle verzamel controlegegevens rapporteer aan projectleider
bij twijfel: waarschuw projectleider wees eerlijk: dit voorkomt veel problemen later
(c) Burggraaf & Partners B.V. 2007
Lasoverzicht (wie, welke, wanneer) type elektrode gasdruk lasinstellingen nabewerking (wel/niet, type)
Hoe verder?
Cursus Hygië Hygiënisch Ontwerpen (2(2-3 daags)
Deelcursus Hygië Hygiënisch Lassen Cursus NENNEN-EN 16721672-2 (NEN (NEN)) Quick Scan Hygië Hygiënisch Ontwerp Advies Hygië Hygiënisch Ontwerp Beoordeling Ontwerp
9
