Laat uw markt niet bederven. Trend Consumentenmarkt. Trend Consumentenmarkt. Laat uw markt niet bederven

Laat uw markt niet bederven

• Food Trend


• Dynamiek van Food Processing

Bedreigingen en Kansen voor de Voedselindustrie in de Benelux

• Missers bij traditionele producten

!

Ir Wouter Burggraaf, Burggraaf & Partners B.V., www.burggraaf.cc

• Kansen voor de industrie

1

2

Trend Consumentenmarkt

Trend Consumentenmarkt • Samenstelling product: TREND - slankheids- en gezondheidsproducten - minder suiker - minder zout - minder vet - minder zuur - geen conserveermiddelen

• Samenstelling product: TREND • Verandering in gebruik • Wijziging markt

!

• kwetsbaarder voor microbieel bederf

3

© Burggraaf & Partners B.V.

4

Lezing Laat uw markt niet bederven PRINT - 24 april 2014



• Verandering in gebruik

• Wijziging markt

- gemakvoedsel (kant-en-klaar maaltijdcomponenten) - inkopen eenmaal per week (max. houdbaarheid) - magnetron (geringe afdoding micro-organismen)

- niet alleen maar nationaal, maar EU (en wereldwijd) - merkartikelen en private label - grotere marketingsinspanningen

!

!

• geringe nabesmetting, fatale gevolgen

• gevolgen misser groter

5

Belangrijkste aspect in Food Processing

6


• Food Trend • Microbiologische nabesmetting (en allergenen) • Dynamiek van Food Processing • > 90% door verkeer ontwerp procesapparatuur • Missers bij traditionele producten • < 10% omgevingslucht • Kansen voor de industrie

7


8


Roerwerk

Roerwerk

!

9

Metaal-op-metaal

10

Vermijd-regels Vermijd • Schroefuiteinden (bouten)

!

11


12


Rubber pakking

Materialen: niet-corrosief • Putcorrosie • Spleetcorrosie • Spanningscorrosie • Galvanische corrosie • Intergranulaire corrosie

13

14

Verordening (EG) 852/2004 over levensmiddelenhygiëne, Annex II opgenomen in Belgische en Nederlandse Warenwet

Dynamiek van Food Processing

Hoofdstuk V • Alle artikelen, uitrustingsstukken en apparatuur die met voedsel in aanraking komen moeten - afdoende worden schoongemaakt en zo nodig ontsmet - zodanig zijn geconstrueerd, van zodanige materialen zijn vervaardigd en zodanig worden onderhouden en gerepareerd dat het risico van verontreiniging tot een minimum wordt beperkt - op een zodanige wijze worden geïnstalleerd dat de apparatuur en de omringende ruimte goed kunnen worden schoongemaakt.

• Micro-organismen - klein en soms moeilijk te verwijderen - groei van micro-organismen - ze eten van alles (maar hebben water nodig) - ze kunnen zwemmen (maar niet vliegen, tenzij …) - overleven soms extreme omstandigheden !

dus bereikbaarheid om goed te kunnen verwijderen is van groot belang

15


16




Hoofdstuk II • oppervlakken (met inbegrip van oppervlakken van apparatuur) … dat - glad, - afwasbaar, - corrosiebestendig en - niet-toxisch • materiaal moet worden gebruikt, ...

Hoofdstuk I 1. Bedrijfsruimten voor levensmiddelen moeten schoon zijn en goed worden onderhouden. !

b) de ophoping van vuil, het contact met toxische materialen, het techtkomen van deeltjes in levensmiddelen en de vorming van condens of ongewenste schimmel op oppervlakken worden voorkomen.

17

18

Machinerichtlijn Richtlijn 2006/42/EG machines voor agrolevensmiddelen (bijlage 1§2) 1. Alle contactoppervlakken: vóór elk gebruik schoon 2. Oppervlakken – glad; geen rillen of spleten (ook voor verbindingen) – geen uitstekende delen, randen, holten – makkelijk te reinigen en desinfecteren 3. Draineerbaar (voor vloeistoffen, gassen, aërosolen) 4. Niet reinigbare zones: geen infiltratie van vloeistoffen, ophoping, insecten 5. Geen binnendringen hulpstoffen (bv. smeermiddelen), verificatie!

Dynamiek van Food Processing • HACCP schept verplichting • Alles is of wordt inzichtelijk voor de overheid • In wetgeving is voorzien: - voor voedselproducent (warenwet) en - voor machinebouwer (machinerichtlijn, CE) !

!

Dus hygiënisch ontwerpen: Het Moet!

• Schoonmaakinstructie … Wet! 19


20


Recall Brinta (1994)

Recall Melk (2005)

• Brinta, tarwemeel voor ontbijtpap, van Honig (Heinz), bleek besmet met Salmonella-bacterie. Onderzoek van fabrikant Avebe in Foxhol werden niet meer dan 10 Salmonella-bacteriën per gram Brinta gevonden. • De besmetting is waarschijnlijk in de fabriek ontstaan. Ontdekt werd dat de bacterie in een wals zat waar het beslag voor de Brinta doorheen gaat. De besmetting was dus waarschijnlijk niet afkomstig van de gebruikte tarwe, het euvel zou dan eerder in de productie moeten zijn ontdekt. • De wals is een enorme cilindervormige tank waarin hete lucht het Brinta-beslag in enkele seconden op kooktemperatuur brengt, zodat bacteriën worden gedood. Avebe begreep niet hoe de Salmonellabacterie de hoge temperatuur kon overleven.

Partij halfvolle melk Friesche Vlag en Melkan terug gehaald In een deel van 1,5 literpakken halfvolle melk van Friesche Vlag en Melkan is een reinigingsmiddel terechtgekomen als gevolg van een fout in de productie. De melk heeft een vieze smaak en is niet geschikt voor consumptie. Er bestaat geen gevaar voor de volksgezondheid. Consumenten worden door middel van advertenties in een aantal landelijke en regionale dagbladen opgeroepen de halfvolle melk niet te consumeren en onmiddellijk weg te gooien.

Campina heeft 50.000 pakjes schoolchocolademelk teruggehaald Zuivelconcern Campina heeft ruim 50.000 pakjes schoolchocolademelk teruggehaald. In de chocolademelk is loog terecht gekomen, dat gebruikt wordt om de leidingen in de fabriek te reinigen. Vanwege een technisch mankement is er een geringe hoeveelheid in de leidingen achtergebleven. In totaal zijn 2500 scholen gewaarschuwd.

21

22

Veilig onder alle omstandigheden

Recall Diepvriessnacks (2007)

Gelijktijdig produceren én reinigen • Leverdo Produkten B.V. haalt uit voorzorg een aantal diepvriessnacks terug. Het betreft verschillende merken frikadellen, gehaktballen, minisnacks en hamburger-producten.

! ! !

Enkelzits afsluiter: niet voldoende zekerheid

!

• Reden hiervoor is de vondst van te hoge concentraties Staphylococcus aureus, een bacterie die kan leiden tot maag- en darmklachten

23


24


Conclusie

Reiniging Kippenslachtlijn

• Alle drie voorbeelden hebben hetzelfde gemeen:

• Cloaca cutter

!

- verkeerd ontwerp en/of onderhoud van de productieapparatuur !

- en de mazzel dat het niet eerder gebeurd is!

25

Reiniging Kippenslachtlijn

26

Reiniging Varkensslachtlijn

• Cloaca cutter

Intermediate cleaning time 3-5 s. 27


28


Reiniging Varkensslachtlijn

Reiniging Transportbanden

• Opener

29

30

Microbiologische Kwaliteit totaal Aëroob Kiemcijfer

Oplossing

Begint met steriel product (vlees, melk, bloed)

• Geen aërosolen; anders nabesmetting (zeker niet zomaar tussentijds reinigen) - gecontroleerde reiniging - weghalen gereedschap / onderdeel - in-lijn reinigen gereedschap / onderdeel

!

• Gehakt - m = 500.000; M = 5.000.000 kve/gram !

!

• Creëer juiste reinigingscondities - uitgangspunt; niet het sluitstuk van ontwerper - hygiënisch ontwerp; verplicht in Machinerichtlijn (CE) een vergeten paragraaf - resultaat: testen! 31


• Melk - m = 10.000; M = 100.000 kve/ml !

• Bloed (rund) - m = 5.000; M = 50.000 kve/ml !

Alles is nabesmetting 32


Kansen voor de industrie

Kansen voor de industrie

• nooit meer afkeur product

• opleiden (betrokkenheid van; veel detailwerk voor)

• langere houdbaarheid (gekoelde producten)

- ingenieursbureaus

• mildere of minder hittebehandeling (energie & kwaliteit)

- installateurs

• minder schoonmaaktijd; meer productietijd

- toezichthouder uitvoering - auditor oplevering (incl. QA/QC)

!

- onderhoudsmonteur

• kennis hygiënisch ontwerpen is beschikbaar;

• van uw kant

• alleen consequent en in alle detail toepassen (niets vergeten!)

- geef hygiënisch ontwerp aandacht bij projectaanvraag - laat een Hygiene Scan uitvoeren (voor bestaande lijn)

33

34

Hoe nu verder? • Cursus Hygiënisch Ontwerpen (B&P) - algemeen (2-; 3-; 5-daagse cursus) (in Utrecht en Gent) - transportbanden - droge processen (babyfood) - hygiënisch bouwen - innovatieve reinigingsmethoden (in Utrecht en Gent) • Quick (Hygiene) Scan Ontwerp (B&P) - voedingsmiddelenbedrijven • Second Opinion Hygiënisch Ontwerp (B&P) - machinebouwers / projecten • Vergelijkbare reinigingstest / certificering: TNO, Zeist ([email protected]) !

Meld u aan voor de B&P nieuwsbrief op www.burggraaf.cc en ontvang een gratis e-book

!

• meer info: www.burggraaf.cc 35


36


Laat uw markt niet bederven. Trend Consumentenmarkt. Trend Consumentenmarkt. Laat uw markt niet bederven

Recommend Documents