Laat uw markt niet bederven • Food Trend • Dynamiek van Food Processing • Missers bij traditionele producten
Laat uw markt niet bederven
• Kansen voor de industrie
bedreiging en kansen voor de voedselindustrie
Ir Wouter Burggraaf Burggraaf & Partners B.V. Bestuurslid van EHEDG Nederland
1
2
Trend consumentenmarkt
Trend consumentenmarkt • Samenstelling product: TREND – slankheid- en gezondheidsproducten – minder suiker – minder zout – minder vet – minder zuur – geen conserveringsmiddelen
• Samenstelling product ! !
• Verandering in gebruik !
!
!
kwetsbaarder voor microbieel bederf
• Wijziging markt
3
4
Trend consumentenmarkt
Trend consumentenmarkt
!
• Verandering in gebruik: TREND – gemakvoedsel (kant- en klaar maaltijdcomponenten) – inkopen eenmaal per week (max. houdbaarheid) – magnetron (geringe afdoding micro-organismen)
• Wijziging markt: TREND – niet alleen maar nationaal, maar wereldwijd – merkartikelen of private label – grotere marketinginspanningen – gevoelige doelgroepen (YOPI)
!
geringe nabesmetting, fatale gevolgen
!
gevolgen misser groter
5
© Burggraaf & Partners B.V.
6
1
Dynamiek van Food Processing Micro-organismen • Klein en soms moeilijk te verwijderen • Groei micro-organismen! • Ze eten van alles • Ze kunnen zwemmen • Overleven soms extreme omstandigheden
Belangrijkste aspect in FOOD PROCESSING ! !
microbiologische nabesmetting & achterblijvende allergenen ! !
90% door verkeerd ontwerp (apparatuur, lay-out fabriek) 10% door omgevingslucht (clean room)
7
8
Corrosie
Dynamiek van Food Processing Micro-organismen • Klein en soms moeilijk te verwijderen • Groei micro-organismen! • Ze eten van alles • Ze kunnen zwemmen • Overleven soms extreme omstandigheden
• Putcorrosie • Spleetcorrosie • Spanningscorrosie • Intergranulaire corrosie
!
Dus bereikbaarheid om goed te kunnen verwijderen is van groot belang
9
10
Verordening 852/2004 - levensmiddelenhygiëne
Dynamiek van Food Processing
in bijlage II
• HACCP schept verplichting • Alles is of wordt inzichtelijk voor overheid
Hoofdstuk II • oppervlakken (met inbegrip van oppervlakken van apparatuur) … dat glad, afwasbaar, corrosiebestendig en niet-toxisch materiaal moet worden gebruikt, ... Hoofdstuk V • Alle artikelen, uitrustingsstukken en apparatuur die met voedsel in aanraking komen moeten - afdoende worden schoongemaakt en zo nodig ontsmet - zodanig zijn geconstrueerd, van zodanige materialen zijn vervaardigd en zodanig worden onderhouden en gerepareerd dat het risico van verontreiniging tot een minimum wordt beperkt - op een zodanige wijze worden geïnstalleerd dat de apparatuur en de omringende ruimte goed kunnen worden schoongemaakt.
!
• In wetgeving is voorzien - voor voedselproducent (warenwet) en - voor machinebouwer (machinerichtlijn; CE)
11
© Burggraaf & Partners B.V.
12
2
EU Machinerichtlijn (2006/42/EG):
Dynamiek van Food Processing
Machines voor agrolevensmiddelen (appendix 1 § 2)
1.Alle contactoppervlakken: vóór elk gebruik schoon 2.Oppervlakken - glad; geen rillen of spleten (ook voor verbindingen) - geen uitstekende delen, randen, holten - makkelijk te reinigen en desinfecteren 3.Draineerbaar (voor vloeisto!en, gassen, aërosolen) 4.Niet reinigbare zones: geen in"ltratie van vloeisto!en, ophoping, insecten 5.Geen binnendringen hulpsto!en (bv. smeermiddelen), veri"catie 6.Schoonmaakinstructie … Wet!
• HACCP schept verplichting • Alles is of wordt inzichtelijk voor overheid !
• In wetgeving is voorzien - voor voedselproducent (warenwet) en - voor machinebouwer (machinerichtlijn; CE) • Dus hygiënisch ontwerpen Het Moet!
13
14
Laat uw markt niet bederven
Recall Brinta (1994)
• Food Trend
• Brinta, tarwemeel voor ontbijtpap, van Honig bleek besmet met de salmonella-bacterie. In onderzoek van fabrikant Avebe in Foxhol werden niet meer dan 10 salmonella-bacteriën per gram Brintameel gevonden.
• Dynamiek van Food Processing • Missers bij traditionele producten
• De besmetting is waarschijnlijk in de fabriek ontstaan. Ontdekt werd dat de bacterie in een wals zat waar het beslag voor de Brinta doorheen gaat. De besmetting was dus waar-schijnlijk niet afkomstig van de gebruikte tarwe; het euvel zou dan eerder in de productie moeten zijn ontdekt. De wals is een enorme cylindervormige tank waarin hete lucht het Brinta-beslag in enkele seconden op kooktemperatuur brengt zodat bacteriën worden gedood. Avebe begreep niet hoe de salmonella-bacterie de hoge temperatuur kon overleven.
• Kansen voor de industrie
15
16
Recall Diepvriessnacks (2007)
Foppen Zalm(onella) (2012) • Een jaar na de salmonella-uitbraak bij gerookte zalm van Foppen, is het aantal doden volgens letselschade-expert Yme Drost opgelopen tot 8. Tientallen mensen die ziek werden, kampen volgens hem nog steeds met gezondheidsklachten. • Begin oktober 2012 werden in totaal 1149 mensen ziek na het eten van zalm die was besmet met Salmonella Thompson. Van 4 personen staat o#cieel vast dat ze eraan zijn overleden. • De gebruikte zalmschalen zijn de oorzaak volgens eigen onderzoek. Ze worden gebruikt als onderlegger tijdens het mechanische productieproces in het Griekse Preveza, om de vis te verwerken. De zalm ligt tijdens het hele productieproces op deze schalen. Door een menselijke fout is de bacterie op de schalen terechtgekomen.
• Leverdo Produkten B.V. haalt uit voorzorg een aantal diepvriessnacks terug. Het betreft verschillende merken frikadellen, gehaktballen, minisnacks en hamburger-producten. • Reden hiervoor is de vondst van te hoge concentraties Staphylococcus aureus, een bacterie die kan leiden tot maag- en darmklachten
!
uit EVMI 17
© Burggraaf & Partners B.V.
18
3
Conclusie
Laat uw markt niet bederven
• Alle drie voorbeelden hebben dezelfde type oorzaak:
• Food Trend • Dynamiek van Food Processing • Missers bij traditionele producten • Kansen voor de industrie
!
• Verkeerd ontwerp en/of onderhoud van de productieapparatuur !
• En mazzel dat het niet eerder gebeurd is!
19
20
Reiniging Transportbanden
Oplossing • Geen aërosolen: nabesmetting $ (zeker niet tussentijdse reiniging) - gecontroleerde reiniging - weghalen gereedschap/onderdeel - in-lijn reinigen gereedschap/onderdeel !
• Creëer juiste reinigingscondities - uitgangspunt (niet sluitstuk van ontwerper) - hygiënisch ontwerp (verplicht in Machine Richtlijn) (een vergeten paragraaf!)
- resultaat van testen
21
22
Bekabeling: Safe Food Factory 9 December 2014 - Ede
Nord reductor NSD tupH
23
© Burggraaf & Partners B.V.
24
4
Microbiologische Kwaliteit
Laat uw markt niet bederven
totaal Aëroob Kiemcijfer
• Food Trend • Dynamiek van Food Processing • Missers bij traditionele producten • Kansen voor de industrie
Begint met steriel product (vlees, melk, bloed) !
• Gehakt
m = 500.000; M = 5.000.000 kve/gram !
• Melk
m = 10.000; M = $ 100.000 kve/ml !
• Bloed (rund)
m = 5.000; M = $
50.000 kve/ml
!
alles is nabesmetting 25
Kansen voor de industrie
26
Kansen voor de industrie
• Kennis hygiënisch ontwerpen is beschikbaar • Geen productafkeur meer • Langere houdbaarheid (gekoelde producten) • Mildere of minder hittebehandeling • Minder schoonmaaktijd; meer productietijd
• Opleiden (betrokkenheid van; veel detailwerk voor): - Ingenieursbureaus, - Installateurs, - Toezicht uitvoering, - Audit oplevering, - Onderhoud
• Van uw kant: - geef hygiënisch ontwerp aandacht bij projectaanvraag
27
28
Kansen voor de industrie • Normen en Richtlijnen (www.ehedg.nl) • Opleiding & Audits (www.burggraaf.cc): - Hygiënisch ontwerpen (basics) • 31 oktober & 7 november 2014
-
Hygiënisch onderhoud (intern) Hygiënisch lassen (installeren) Cleaning-in-place (2015) Hygiënisch ontwerp droge productieprocessen • 14 november 2014
- Hygiënisch onderwerp van gebouwen • 4 & 11 december 2014
Meld u aan voor de B&P nieuwsbrief op www.burggraaf.cc en ontvang een gratis e-book
- Nationale Werkgroep Hygiënische Bekabeling, ROC Ede • 9 December 2014 www.safefoodfactory.nl 29
© Burggraaf & Partners B.V.
30
5
