Molen
Kyck over den Dyck
Hygiënehandboek
Dordrecht
Hygiënehandboek voor molen “Kyck over den Dyck” aan de Noordendijk 144, 3311 RR Dordrecht.
Leidraad voor dit handboek is: Hygiënecode voor windmolens, watermolens en ambachtelijke maalderijen, malend voor menselijke consumptie. Versie 1; Juni 2008
Deze Hygiënecode is uitgegeven door:
Productschap Akkerbouw
Ambachtelijk Korenmolenaars Gilde
Het Gilde van Vrijwillig Molenaars
Dit handboek is bestemd voor alle (leerling) molenaars van molen “Kyck over den Dyck”.
Molen
Kyck over den Dyck
Hygiënehandboek
Dordrecht
1
PROFIEL
Molen Kyck over den Dyck is een monumentale molen van bijna 3 eeuwen oud. Je kan ook zeggen dat de molen een ambachtelijke maalderij is. Als je door de molen loopt, en dan met name op de productiezolders zoals de steenzolder en de maalzolder, valt het op dat de molen er van binnen anders uit ziet dan een moderne maalderij die helemaal is ingericht op hygiënisch werken. Waar in een moderne maalderij de muren glad en strak betegeld zijn en alle apparatuur van roestvaststaal is met nauwelijks spleten of andere ruimten waar zich gemakkelijk vuil ophoopt, is in onze molen de situatie anders. Aan de binnenkant van de muren vindt je ruw metselwerk en de apparatuur is van hout. Tevens zijn er vrij veel plaatsen waar zich gemakkelijk vuil kan ophopen omdat je er moeilijk bij kan. Toch kan je ook in zo’n ruimte hygiënisch werken, dat hebben alle korenmolenaars voor ons toch wel bewezen, want hoewel er ook in die tijd molenaars geweest zullen zijn die het niet zo nauw namen, was het gros van de korenmolenaars zich toch wel bewust van het feit dat men met etenswaren bezig was en dat schoon en hygiënisch werken een noodzaak was. De hygiënecode voor windmolens, watermolens en ambachtelijk maalderijen, malend voor menselijke consumptie is een uitvloeisel van de Europese Hygiëneverordening Nr. 852/2004 van het Europees Parlement. In de Hygiëneverordening zijn eisen opgenomen ten aanzien van de invoer van een op HACCP gebaseerd voedselveiligheidssysteem. Middels het HACCP-systeem wordt de productie van levensmiddelen gedurende alle processtappen geborgd. Omdat een volledig HACCP-systeem op een molen (lees ambachtelijke maalderij) niet werkt, ten slotte zijn er niet zo veel productiestappen met mogelijkheden tot correctie, is deze hygiënecode opgesteld. Deze hygiënecode is voor ons een hulpmiddel om invulling te geven aan de wettelijke eisen met betrekking tot de productie, verwerking en afzet van veilige levensmiddelen. In deze hygiënecode voor molenaars zijn de basisprincipes opgenomen om met onze molen veilige levensmiddelen te kunnen produceren. Zorgen voor veilig voedsel, het klinkt zo simpel, maar er komt heel wat bij kijken. Toch kunnen wij met onze molen veilig en verantwoord voedsel produceren. We moeten daarvoor met elkaar afspraken maken en de nodige discipline tonen. Dit handboek is daarvoor hopelijk een goede aanzet.
*****
Dit handboek is een uittreksel van de hygiënecode en is helemaal toegespitst op onze molen en onze situatie. In twijfelgevallen dient de hygiënecode te worden geraadpleegd. Deze moet dan ook samen met dit handboek op de molen bewaard te worden.
Molen
Kyck over den Dyck
Hygiënehandboek
Dordrecht
2 1 2 3 4
INHOUDSOPGAVE
Profiel ............................................................................................................................................... 2 Inhoudsopgave ................................................................................................................................. 3 Gebruikte afkortingen ....................................................................................................................... 4 Beleid ............................................................................................................................................... 4 4.1 Kader: ........................................................................................................................................ 4 4.2 Bestuur: ..................................................................................................................................... 4 4.3 Productaansprakelijkheid: ......................................................................................................... 5 4.4 Toepassingsgebied: .................................................................................................................. 5 5 Doelstellingen ................................................................................................................................... 6 6 Organisatie ....................................................................................................................................... 7 7 Voortbrengingsproces ...................................................................................................................... 8 8 Normatieve verwijzingen ................................................................................................................ 10 9 Termen en Definities ...................................................................................................................... 11 10 Basisvoorwaarden ...................................................................................................................... 12 10.1 Algemene eisen voor bedrijfsruimten .................................................................................. 12 10.2 Specifieke voorschriften voor bereidingsruimten ................................................................ 13 10.3 Vervoer ................................................................................................................................ 16 10.4 Materiaal en apparatuur ...................................................................................................... 16 10.5 Voedselafval ........................................................................................................................ 16 10.6 Persoonlijke hygiëne ........................................................................................................... 16 10.7 Reiniging .............................................................................................................................. 16 10.8 Opleiding en instructie ......................................................................................................... 17 10.9 Ongediertebestrijding .......................................................................................................... 17 11 Proces Inkoop, Ontvangst en Opslag ......................................................................................... 18 11.1 Selecteren leveranciers. ...................................................................................................... 18 11.2 Ontvangst. ........................................................................................................................... 18 11.3 Opslag ................................................................................................................................. 18 11.3.1 Tarwe opslag ................................................................................................................... 18 11.3.2 Tarwemeel opslag ........................................................................................................... 19 11.3.3 Mout opslag ..................................................................................................................... 19 11.3.4 Moutmeel opslag ............................................................................................................. 19 12 Proces bewerking ....................................................................................................................... 19 12.1 Algemeen ............................................................................................................................ 19 12.2 Schonen .............................................................................................................................. 20 12.3 Vochten ............................................................................................................................... 20 12.4 Mengen ................................................................................................................................ 20 12.5 Kneuzen, malen pletten e.d................................................................................................. 20 12.6 Magneten............................................................................................................................. 20 13 Proces Verpakken ...................................................................................................................... 20 13.1 Verpakkingsmateriaal .......................................................................................................... 20 13.2 7.2 Verpakte producten ....................................................................................................... 21 14 Proces bewaring ......................................................................................................................... 21 14.1 Opslag gereed product ........................................................................................................ 21 14.1.1 Tarwemeel ....................................................................................................................... 21 14.1.2 Moutmeel ......................................................................................................................... 21 14.1.3 Bloem ............................................................................................................................... 21 15 Proces verkoop ........................................................................................................................... 22
Molen
Kyck over den Dyck
Hygiënehandboek
Dordrecht
3
GEBRUIKTE AFKORTINGEN
KodD
Kyck over den Dyck
THT
Tenminste houdbaar tot
4
BELEID
De molenaars van de KodD zien dit hygiënehandboek als een belangrijk instrument voor de doelmatige besturing van de molenactiviteiten, en als middel om inzicht te krijgen in die processen die een belangrijke rol spelen en een bijdrage leveren bij het op een hygiënische manier werken met tarwe en meel. Pijlers van dit hygiënehandboek zijn: • De doelmatigheid en doeltreffendheid van bedrijfsprocessen gericht op beheersing van risicovolle processen van het hygiënisch verantwoord werken met tarwe en meel. • Het hygiënehandboek is in overeenstemming met de Hygiënecode versie 1; Juni 2008. • Van alle molenaars en leerlingen wordt verwacht dat zij volgens de vastgelegde en/of afgesproken werkwijze werken om zo het noodzakelijk geachte hygiëneniveau te handhaven. Het hygiënebeleid binnen de organisatie wordt onderschreven door alle molenaars en leerling molenaars (hierna te noemen ‘molenaars’). Het beleid van de molenaars van molen KodD is erop gericht om de hygiënecode voor windmolens, watermolens en ambachtelijke maalderijen (hierna te noemen: hygiënecode), in de organisatie in te voeren en te implementeren binnen de molenaars ploeg. Wij kiezen er voor om te werken volgens de hygiënecode zoals genoemd in hoofdstuk 1. Profiel. Afgeleide werkinstructies en registratieformulieren zijn of worden opgesteld om de in dit handboek vastgelegde werkwijze eenvoudig in de molen in te voeren. Onze activiteiten van de ambachtelijke destilleerder Fa. Zuidam uit Baarle Nassau vallen niet onder de hygiënecode.
4.1
Kader:
Dit hygiënehandboek heeft als kader alle activiteiten in het proces waarbij tarwe wordt getransformeerd tot meel of bloem, die door de molenaars van de KodD worden verricht, deze activiteiten zijn: inkoop van tarwe – vervoer naar boven – opslag – malen – builen – labelen – opslag – vervoer naar beneden. Overige activiteiten binnen dit kader zijn schoonmaken en onderhoud.
4.2
Bestuur:
Het bestuur aanvaard de onderstaande bepaling uit de hygiënecode: Het bestuur blijft altijd verantwoordelijk voor het beheer van zijn voedselveiligheidssysteem en voor de bedrijfsinterne controle op de naleving van eisen. Indien er sprake is van onveilige levensmiddelen (bijvoorbeeld de wettelijke normen worden overschreden) dan dient dit aan de Voedsel- en Waren Autoriteit (VWA) gemeld te worden, via de VWA meldwijzer. Deze meldwijzer is een hulpmiddel voor ons om te kunnen beoordelen of de VWA
Molen
Kyck over den Dyck
Hygiënehandboek
Dordrecht wel of niet op de hoogte moet worden gebracht indien (mogelijk) een onveilig levensmiddel op de markt is gebracht.
4.3
Productaansprakelijkheid:
Het bestuur blijft altijd zelf verantwoordelijk voor het beheer van het voedselveiligheidssysteem en voor de interne controle op de naleving van eisen. Door te voldoen aan de eisen die de hygiënecode stelt aan het productieproces en de interne hygiëne kunnen zij de veiligheid en kwaliteit van onze producten aan derden aantonen. Dit is belangrijk in het kader van de wet op productaansprakelijkheid. Deze wet geldt voor levensmiddelen. Als een consument (klant) aangeeft ziek te zijn geworden na het eten van een product wat bij onze molen vandaan komt, moeten wij kunnen aantonen dat er alles aan gedaan is om dit te voorkomen. Wij kunnen dit alleen aantonen als er regelmatig controles worden gedaan en de resultaten van deze controles worden geregistreerd.
4.4
Toepassingsgebied:
De hygiënecode is bedoeld voor alle windmolens, watermolens en ambachtelijke maalderijen waar voor humane consumptie tarwe en tarwemeel wordt verwerkt, bereid, behandeld, verpakt, vervoerd, gedistribueerd of verhandeld, hetzij voor directe verkoop, hetzij voor verkoop aan bakkerijen. Het maakt daarbij niet uit of het product eigendom van de ondernemer is, of eigendom van derden. Het traject van leverancier naar molen, en het traject na aflevering aan bakker of klant in de molenwinkel valt niet onder de code.
Molen
Kyck over den Dyck
Hygiënehandboek
Dordrecht
5
DOELSTELLINGEN
Voor de komende tijd hebben de molenaars van de KodD slecht één doelstelling die wel heel groot en omvangrijk is namelijk: Het invoeren van de hygiënecode zoals genoemd in hoofdstuk 1, en deze zodanig te implementeren dat iedere molenaar weet hoe hij of zij hier op een hygiënisch verantwoorde manier mee om moet gaan. De molenaars willen deze doelstelling realiseren door het nemen van de volgende maatregelen: • Het opstellen van een hygiënehandboek en procedures, werkinstructies en formulieren. • Het implementeren bij alle molenaars van deze documentatie. • Het werken (uitoefenen van onze hobby) volgens het hygiënehandboek, procedures en werkinstructies.
Molen
Kyck over den Dyck
Hygiënehandboek
Dordrecht
6
ORGANISATIE
Molen KodD is eigendom van stichting “Kyck over den Dyck”. Deze stichting wordt geleid door het stichtingsbestuur. In de molen gebeuren de volgende activiteiten (alleen activiteiten waar de hygiënecode voor gemaakt is: • Inkoop van tarwe en het malen van deze tarwe. • Inkoop van andere molenproducten en het verpakken van deze producten voor verkoop in de molenwinkel. • Inkoop van kant-en-klaar thuisbak meelproducten van Soezie. Deze komen verpakt binnen en worden zo verkocht. In een overzicht ziet dat er als volgt uit:
Bestuur, bestaande uit vijf personen: Voorzitter, secretaresse, penningmeester, technische man (molenaar) en algemeen bestuurslid
Molenaars: 4 molenaars 2 leerlingen / assistenten.
Vulploeg: 1 coördinator diverse ‘vulhulpen’.
winkelploeg: 2 coördinators diverse winkelhulpen
Het inkopen van tarwe, het opslaan voor het malen, het malen van de tarwe en het opslaan voor levering aan bakkers en molenwinkel (vulploeg)
Het inkopen van molenproducten, het opslaan voor het verpakken, het verpakken van de molenproducten in zakken voor verkoop in de molenwinkel.
Het vullen van de winkelschappen met verpakte meelproducten, het verkopen van meelproducten en het geven van advies.
Het kader van dit hygiënehandboek
Vervoer van tarwe en meelproducten gebeurt door de molenaars uitsluitend binnen de molen. Ingekochte producten (tarwe) gaan naar boven naar de opslagzolder, producten die gereed zijn voor levering aan de bakkers en de molenwinkel (meel of bloem) gaan weer terug naar beneden.
Molen
Kyck over den Dyck
Hygiënehandboek
Dordrecht
7
VOORTBRENGINGSPROCES
Het voortbrengingsproces zijn alle activiteiten zoals omschreven in ‘kader’ in hoofdstuk 4, en wordt hieronder beschreven. Aansluitend wordt het in een stroomschema nog eens schematisch weergegeven. Inkoop: De volgende producten (welke vallen onder de hygiënecode) worden door de molenaars ingekocht: • Tarwe voor het malen van volkorenmeel. Inkoop vindt plaats volgens de inkoopspecificatie welke door de molenaars is opgesteld. Transport naar boven: Tarwe en/of graan voor de destilleerder wordt naar boven getransporteerd m.b.v. de elektrische takel of het luiwerk. Het transport van de tarwe en graan naar boven is de verantwoordelijkheid van de molenaars. Opslag: Opslag voor het malen betreft alleen tarwe en eventueel graanproducten voor de destilleerder. Het is de verantwoordelijkheid van de molenaars dat duidelijk is wat de inhoud van de zakken is. Malen: De molenaars zijn verantwoordelijk voor het malen van de tarwe tot volkorenmeel en het eventueel builen tot tarwebloem, en voor de kwaliteit in alle aspecten van het eindproduct. De eisen ten aanzien van de hygiëne en schoonmaak zijn verwerkt in diverse procedures en werkinstructies. Opslag: Opslag na het malen en/of builen betreft zakken volkorenmeel, bloem of meel voor de destilleerder. Deze zakken zijn gelabeld met als tekst: • De inhoud van de zak. • De THT datum. Bloem gaat direct naar de vulzolder, volkorenmeel en meel voor de destilleerder worden gescheiden van elkaar opgeslagen.. Transport naar beneden: Meel voor de bakkers of de destilleerder, en meel en/of bloem voor de vulploeg wordt naar beneden vervoerd m.b.v. de elektrische takel of het luiwerk en is de verantwoordelijkheid van de molenaars.
Molen
Kyck over den Dyck
Hygiënehandboek
Dordrecht Stroomschema voortbrengingsproces
Start
Inkopen tarwe
Ontvangst tarwe
Transport tarwe naar boven
Opslag tarwe
Malen en/of builen
Opslag meel en/of bloem
Transport naar beneden.
Meel voor de bakker(s)
Meel en/of bloem naar de vulzolder
Einde
Meel voor de destilleerder
Molen
Kyck over den Dyck
Hygiënehandboek
Dordrecht
8
NORMATIEVE VERWIJZINGEN
Dit is een hoofdstuk waarin behandeld wordt aan welke wettelijke zaken we dienen te voldoen. De ondernemer (lees molenaars) zorgt er voor dat alle werkzaamheden die onder hun 2 verantwoordelijkheid wordt uitgevoerd, voldoen aan de van toepassing zijnde communautaire wetgeving, de daarmee verenigbare nationale wetgeving en goede praktijken die van toepassing zijn. Als molenbedrijf beschikken wij over een wettelijke registratie in het kader van de Hygiëneverordening (Vo. (EG) 852/2004)) Wettelijk is vastgelegd dat alle bedrijven die levensmiddelen en/of diervoeder produceren, verwerken, opslaan, vervoeren of verhandelen zich bij de VWA moeten registreren. Tot de voor de verwerking en het verkopen van graan en meelproducten relevante communautaire wetgeving behoren in ieder geval de volgende verordeningen en beschikkingen en de wijzigingen hierop: Nummer
Aanduiding onderwerp Warenwet
178/2002
Algemene Levensmiddelen Verordening
852/2004
Hygiëne Verordening
1881/200 6
Maximumgehalten verontreinigingen in levensmiddelen Bemonsteringswijzen en analysemethoden voor controle op mycotoxinegehalte in levensmiddelen
401/2006
2)
Officiële titel Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen Warenwetbesluit Meel en Brood Warenwetbesluit Etikettering van levensmiddelen Verordening (EG) Nr. 178/2002 van het Europese Parlement en de Raad van 28 januari 2002 tot vaststelling van de algemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelenwetgeving, tot oprichting van een Europese autoriteit voor voedselveiligheid en tot vaststelling van procedures voor voedselveiligheidsaangelegenheden. Verordening (EG) Nr. 852/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29 april 2004 inzake levensmiddelenhygiëne. Verordening (EG) Nr. 1881/2006 van de Commissie tot vaststelling van de maximumgehalten aan bepaalde verontreinigingen in levensmiddelen. Verordening (EG) Nr. 401/2006 van de Commissie tot vaststelling van bemonsteringswijzen en analysemethoden voor de officiële controle op het mycotoxinegehalte in levensmiddelen.
Communautair betekent “de gemeenschap betreffend”, waarbij meestal de Europese Economische Gemeenschap (EEG) wordt bedoeld.
Molen
Kyck over den Dyck
Hygiënehandboek
Dordrecht
9
TERMEN EN DEFINITIES
Beheersmaatregel
Beheersen
CCP (Kritisch controlepunt) Critical Control Point
Contaminatie Corrigerende actie
Desinfectie HACCP
Gevaar
Kruisbesmetting
Levensmiddelen
Levensmiddelenhygiëne
Levensmiddelenwetgeving
Mycotoxinen
Op- en overslag Reiniging
Risico
Iedere actie of activiteit die wordt gebruikt om gevaren te vermijden of te elimineren, of te reduceren en te beheersen op een aanvaardbaar niveau. Algemene beheersmaatregel: Een maatregel om een specifiek onderdeel van het basisvoorwaardenprogramma te beheersen. Specifieke beheersmaatregel: Een maatregel om een kritisch beheersingspunt (CCP) te beheersen. Het nemen van alle noodzakelijke maatregelen om te verzekeren dat alle veiligheidsprocedures worden uitgevoerd met als doel alle mogelijke voederveiligheidsrisico’s te elimineren of te reduceren tot een aanvaardbaar niveau. Een punt, stap of procedure waarvoor het van essentieel belang is dat specifieke beheersmaatregelen worden toegepast om gevaren te vermijden of te elimineren, dan wel te reduceren en te beheersen op een aanvaardbaar niveau. Verontreiniging van het product met ongewenste stoffen. De actie(s) die moet(en) worden ondernomen wanneer het bewakingssysteem van het kritisch controlepunt aangeeft dat dit punt niet meer wordt beheerst. Ontsmetting. Hiermee worden ziektekiemen afgedood. Hazard Analysis Critical Control Point: concept voor het op systematische wijze identificeren, evalueren, beheersen en elimineren van potentiële gevaren met betrekking tot de voedselveiligheid. 3 Biologisch, chemisch of fysisch agens in een levensmiddel of diervoeder, of de toestand van een levensmiddel of diervoeder, met mogelijk nadelige gevolgen voor de gezondheid. Overdracht van een contaminatie naar een ander product. Dit kan optreden doordat producten onvoldoende gescheiden worden gehouden of doordat apparatuur of ruimtes tussentijds onvoldoende gereinigd worden. Alle stoffen en producten, verwerkt, gedeeltelijk verwerkt of onverwerkt, die bestemd zijn om door de mens te worden geconsumeerd of waarvan redelijkerwijs kan worden verwacht dat zij door de mens worden geconsumeerd. De maatregelen en voorschriften die nodig zijn om de aan een levensmiddel verbonden gevaren tegen te gaan en de geschiktheid van een levensmiddel voor menselijke consumptie te waarborgen, met inachtneming van het beoogde gebruik. De wettelijke en bestuursrechtelijke bepalingen met betrekking tot levensmiddelen in het algemeen en de voedselveiligheid in het bijzonder, zowel op het niveau van de Gemeenschap als op nationaal niveau; deze term bestrijkt alle stadia van de productie, verwerking en distributie van levensmiddelen, alsmede van diervoeders die voor voedselproducerende dieren worden geproduceerd of daaraan worden vervoederd. Mycotoxinen zijn de giftige stofwisselingsproducten van schimmels, die acuut toxische of chronisch toxische effecten teweeg kunnen brengen bij opname door mens en dier. Het overladen of gedurende een periode opslaan van producten. Het verwijderen van productresten, vuil en micro-organismen met behulp van een adequate reinigingsmethode opdat de ruimte of apparatuur schoon is. De waarschijnlijkheid dat een bepaald potentieel gevaar (hazard) een negatief effect heeft.
Molen
Kyck over den Dyck
Hygiënehandboek
Dordrecht Valideren
Verifiëren
Verontreiniging Versleping
Het (vooraf) vaststellen dat de specifieke en algemene beheersmaatregelen van het HACCP plan effectief zijn, en aantonen dat dit in de praktijk inderdaad met het beoogde effect wordt bereikt. Het (achteraf) toepassen van methoden, procedures, keuringen en beproevingen om vast te stellen dat overeenkomstig de specificaties wordt geproduceerd en het HACCP systeem functioneert als wordt bedoeld. De aanwezigheid of de introductie van een gevaar. Component (verwerkt in een product) dat in een bepaalde mate achterblijft in de ruimte of apaaratuur en daardoor terecht komt in een volgende partij.
3)
biologisch agens: micro-organismen, waaronder begrepen genetisch gemanipuleerde micro-organismen, celculturen en meercellige menselijke endoparasieten agens: een invloed welke in staat is reacties in een organisme te verwekken
10 BASISVOORWAARDEN De eisen in dit hoofdstuk vormen de randvoorwaarden voor hygiënisch en veilig werken in het algemeen.
10.1 Algemene eisen voor bedrijfsruimten Algemeen Kruisbesmetting via materialen, apparatuur, personeel of ongedierte mag niet voorkomen. Tijdens het maalproces bestaat dit gevaar niet omdat we alleen tarwe en graan voor de destilleerder malen en dit gebeurt op aparte koppels stenen. Afspraken zijn gemaakt dat meelscheppen, stoffers en dergelijke handgereedschappen niet voor beide meelproducten wordt gebruikt, maar ieder meelproduct heeft zijn eigen schep, stoffer enz. Onderscheid wordt gemaakt door middel van kleuren. De afspraak is; handgereedschap met een groene codering is voor tarwemeel en handgereedschap met een blauwe kleur is voor meel voor de destilleerder. Bezems, stoffers enz. zonder kleurmarkering worden gebruikt voor de ruimten zoals de vloeren, muren, balken enz. Ook de opslag van beide producten, zowel gemalen als ongemalen, wordt gescheiden gehouden. Iets verderop in dit handboek vindt u twee plattegronden van de opslagzolder en de steenzolder. Op beide zolders vindt opslag plaats en op deze plattegronden is aangegeven wat we daarover hebben afgesproken. In het voorwoord van dit handboek is al aangegeven dat de KodD een 300 jaar oud monument is, en geen moderne maalderij met betegelde muren en roestvaststalen apparatuur. Schoonmaken en schoonhouden vergt hier wat meer inspanning, in werkinstructie ‘WI-07 Schoonmaken’ worden hier nadere instructies voor gegeven. Molen KodD is voorzien van 3 keukenruimten met stromend water én een toiletruimte met 3 toiletten (Heren, Dames en Invalidentoilet) en ook in de Toiletruimte is een voorziening met stromend water. Voor ieder is het dus heel goed mogelijk om de handen te wassen als de situatie daar om vraagt. Alleen de keukenruimte op de begane grond heeft ook warm stromend water. Het drogen van de handen gebeurt met papieren weggooi handdoeken. De toiletruimte is van de molenwinkel gescheiden door een gang en een altijd afgesloten deur met deurdranger.
Molen
Kyck over den Dyck
Hygiënehandboek
Dordrecht
10.2 Specifieke voorschriften voor bereidingsruimten Dit is een hoofdstuk waar eisen gesteld worden waar we op geen enkele manier aan kunnen voldoen, tenzij we de maal-, steen- en opslagzolder helemaal gaan verbouwen. De eisen die hier worden gesteld zijn: • De vloeroppervlakten moeten goed worden onderhouden, makkelijk schoongemaakt kunnen worden en zonder naden aansluiten op de muren. • Muren moeten goed worden onderhouden en makkelijk schoongemaakt kunnen worden en bij voorkeur glad afgewerkt kunnen worden. • Plafonds en de binnenkant van de balken moeten zo zijn geconstrueerd dat zich geen vuil kan ophopen en dat condens, ongewenste schimmelvorming en het loskomen van deeltjes worden beperkt. • Ramen en deuren moeten zo zijn geconstrueerd dat zich geen vuil kan ophopen. • Ramen die bij het openen leiden tot direct contact van de productieruimte met de buitenomgeving, moeten voorzien zijn van horren die gemakkelijk kunnen worden verwijderd om te worden schoongemaakt. • Deuren zijn van glad materiaal en moeten gemakkelijk kunnen worden schoongemaakt. • Werkbanken en andere oppervlakken waarop levensmiddelen worden bewerkt, moeten goed worden onderhouden en gemakkelijk schoongemaakt kunnen worden. Voor voorkeur zijn deze oppervlakken van een glad, afwasbaar, corrosiebestendig en van niet toxisch materiaal gemaakt. Zoals al eerder gesteld in dit handboek is molen KodD een 300 jaar oud monument, en geen moderne maalderij met betegelde muren en roestvaststalen apparatuur. Er zijn inderdaad ruimten waar zich makkelijk vuil kan ophopen en niet alle muren, plafionds, balken, deuren en vloeren zijn zodanig geconstrueerd dat dit makkelijk kan worden schoongemaakt. Schoonmaken en schoonhouden is de enige oplossing voor dit probleem en dat vergt de nodige inspanning, in werkinstructie ‘WI-07 Schoonmaken’ worden hier nadere instructies voor gegeven. (Vervolg hoofdstuk 4 op bladzijde 11) Opslagoverzicht van opgeslagen producten op de opslagzolder. De gemalen en ongemalen mout staan aan de oostzijde van de molen, terwijl de ongemalen tarwe aan de westzijde van de molen staat.
Molen
Kyck over den Dyck
Hygiënehandboek
Dordrecht
Opslagoverzicht van opgeslagen producten op de steenzolder. De ongemalen mout staat aan de oostzijde van de molen, terwijl de ongemalen tarwe aan de westzijde van de molen staat met als extra ruimte de noordzijde
Molen
Kyck over den Dyck
Hygiënehandboek
Dordrecht
Koppel maalstenen voor het malen van tarwe.
Koppel maalstenen voor het malen van mout.
Molen
Kyck over den Dyck
Hygiënehandboek
Dordrecht
10.3 Vervoer Vervoer gebeurt op de molen alleen verticaal. Dit wil zeggen dat geleverde producten via het luiwerk naar boven worden gebracht. Dit gebeurt met de producten in de afgesloten zakken waarin het wordt aangeleverd. De gemalen tarwe en mout worden na het malen weer in zakken gedaan die vervolgens worden afgesloten en deze afgesloten zakken worden weer naar beneden vervoerd via het luiwerk waarna ze worden opgehaald om te worden afgevoerd. Kruisbesmetting of contaminatie met ongewenste stoffen is op deze manier uitgesloten. Producten in bulk komen op de molen niet voor.
10.4 Materiaal en apparatuur Wat voor de rest van de molen geldt, geldt ook voor het materiaal en de apparatuur dat in aanraking kan komen met levensmiddelen. Het is allemaal niet zodanig geconstrueerd dat het goed schoongehouden kan worden. Ook hier is dus een extra schoonmaakinspanning nodig waar in de schoonmaakschema’s rekening mee wordt gehouden. Het is wel een goede zaak om allerlei spullen, stukken hout, gereedschap, reserve onderdelen enz. niet op de opslag-, maal- of steenzolder op te slaan. De luizolder is hiervoor een betere locatie. In werkinstructie ‘WI-07 Schoonmaken’ worden hier nadere instructies voor gegeven.
10.5 Voedselafval Levensmiddelenafval, niet eetbare bijproducten en andere afvallen worden alle in afsluitbare afvalbakken gedeponeerd. Het is zaak deze afvalbakken goed gesloten te houden en zeer regelmatig te legen. Het gebruik van vuilniszakken is hierbij zeker aan te raden omdat het vuil dan in de afgesloten zak kan worden afgevoerd.
10.6 Persoonlijke hygiëne Het is vanzelfsprekend dat alle molenaars en overige vrijwilligers die in de productieruimten komen zorgen voor een goede persoonlijke hygiëne en goed passende, schone en waar mogelijk beschermende kleding dragen. Molenaars en overige vrijwilligers die lijden of drager zijn van een ziekte die via voedsel kan worden overgedragen, of die bijvoorbeeld geïnfecteerde wonden, huidinfecties, huidaandoeningen of diarree hebben, mogen geen levensmiddelen hanteren of, in welke hoedanigheid ook, ruimten betreden waar levensmiddelen worden gehanteerd. Vrijwilligers die een ziekte hebben als bovengenoemd dienen dit direct kenbaar te maken. Een ieder krijgt een schrijven met daarop de eisen aangaande de persoonlijke hygiëne.
10.7 Reiniging Alle gereedschappen, materialen, apparatuur en alles wat met levensmiddelen in aanraking komt moet goed worden schoongemaakt en zo nodig gedesinfecteerd. Het schoonmaken, wat verder in werkinstructie ‘WI-07 Schoonmaken’ wordt behandeld, moet zo frequent plaatsvinden dat elk gevaar van verontreiniging wordt vermeden. Zoals al vaker vermeldt is de molen geen moderne maalderij met betegelde muren en roestvaststalen apparatuur. Er zijn diverse ruimten en openingen in de diverse constructies die ophoping van vuil mogelijk maken. De hele molen aanpassen aan deze hygiënecode teneinde aan deze eisen te kunnen voldoen is een onmogelijke zaak. De enige oplossing ligt is het regelmatig schoonmaken van alle kritische plekken. Getracht wordt om alle kritische plekken in kaart te brengen en te vermelden, waarna middels een schoonmaakrooster een frequentie van schoonmaken wordt vastgesteld. In werkinstructie ‘WI-07 Schoonmaken’ wordt hier specifiek op ingegaan. De algemene hygiëne moet worden beheerst door een regelmatige controle op de reiniging. Registratie is een goed hulpmiddel om aan te tonen dat er goed wordt schoongemaakt. Hiervoor worden registratieformulieren opgesteld.
Molen
Kyck over den Dyck
Hygiënehandboek
Dordrecht
10.8 Opleiding en instructie Het komt regelmatig voor dat we nieuwe (leerling) molenaars mogen begroeten. Om er voor te zorgen dat deze mensen in de dagelijkse praktijk hygiënisch met producten omgaan, moeten wij ze een goede opleiding of instructie geven. Dit kan worden gerealiseerd door de betreffende medewerkers: 1. Een relevante opleiding of training te laten volgen. 2. De relevante werkinstructies te geven. 3. Het belang van deze werkinstructies duidelijk te maken. 4. De juiste manier te tonen om deze werkinstructies uit te voeren. In de praktijk komt het er op neer dat wij de nieuwe molenaars in de praktijk instructie geven door dingen voor te doen en uit te leggen, en door ze relevante werkinstructies te laten lezen.
10.9 Ongediertebestrijding Om de ongediertebestrijding goed en professioneel op te zetten en te onderhouden is er voor gekozen om dit complete pakket onder te brengen bij de Fa. Netwerk uit Dordrecht onderdeel van de gemeente Dordrecht. Het contract wat wij met de Fa. Netwerk hebben afgesloten behelst de bestrijding van voornamelijk muizen, klanders, meelmotten, meelmijten, mieren en vliegen. Om deze plaagdieren te bestrijden zijn de volgende maatregelen genomen. Muizen
Mieren Klander
Meelmijt Meelmot
Vliegen
Vogels
Overige
In de molen zijn op alle verdiepingen doosjes geplaatst met een lokaas. Iedere 2 maanden wordt dit lokaas gecontroleerd. Wanneer opname van het lokaas wordt geconstateerd wordt begonnen met de bestrijding van de muizen d.m.v. vergif. Tevens wordt geregistreerd wat men na de controle van de doosjes met lokaas heeft aangetroffen. Gelijk aan muizen. Klanders zijn kruipende dieren en daarom zijn er op alle verdiepingen van de molen doosjes geplaats met een plakstrook. Dieren die hier in kruipen kunnen er niet meer uit. Iedere 2 maanden wordt gecontroleerd en geregistreerd wat er in de doosjes is aangetroffen. Gelijk aan klander. e e e Op de opslagzolder (5 ), maalzolder (6 ) en steenzolder (7 ) zijn feromoonvallen opgehangen. Iedere 2 maanden worden de patronen in deze vallen vervangen en wordt geregistreerd wat er in de feromoonvallen is aangetroffen. e Voor de bestrijding van alles wat vliegt in de molen zijn op de opslagzolder (5 ), e e maalzolder (6 ) en steenzolder (7 ) vliegenlampen opgehangen die de insecten doden d.m.v. elektrocutie. Iedere 2 maanden wordt geregistreerd wat er in deze lampen is aangetroffen. De lampen worden vervangen zodra er één kapot gaat, in de praktijk is dat ongeveer om de anderhalf jaar. Op de vensterbanken aan de buitenkant van de romp van de molen zijn pennen aangebracht om te voorkomen dat vogels daar op gaan zitten en aan de buitenkant van de kap zijn ijzerdraden aangebracht daar waar vogels (voornamelijk duiven) de kap kunnen binnengaan. De molenaars controleren iedere week of er vogels (duiven) in de molen zitten waarna ze direct worden weggejaagd en eventuele eieren worden verwijderd. Door de molenaars en vrijwilligers die regelmatig in de molen komen wordt goed gelet op sporen van ongedierte zoals bijvoorbeeld houtworm, boktorren enz. Al het houtwerk in de molen is geïmpregneerd om te voorkomen dat deze beestjes hun vernietigende werk kunnen doen, maar dat impregneren is voor het laatst gebeurt omstreeks 1999 terwijl onbekend is hoelang dit werkt.
Het registratieboek van de Fa. Netwerk ligt in de molen zodat te allen tijde door ons gecontroleerd kan worden wat de Fa. Netwerk heeft aangetroffen, terwijl ook met de Fa. Netwerk is afgesproken dat zij een alarmeringsfunctie hebben zodra ze iets bedreigends aantreffen.
Molen
Kyck over den Dyck
Hygiënehandboek
Dordrecht
11 PROCES INKOOP, ONTVANGST EN OPSLAG 11.1 Selecteren leveranciers. De tarwe die wij op de molen mallen wordt ingekocht bij de Fa. Brasser uit Biggekerke op het eiland Walcheren in Zeeland. De Fa. Brasser heeft naast hun eigen molen, waar zij nog regelmatig malen voor derden, ook een tarwehandel en tevens leveren zij ook diverse soorten meel. Deze leverancier is lid van het Ambachtelijk Korenmolenaars Gilde, een organisatie die mede opsteller is van deze hygiënecode en derhalve zijn de leveringcondities van de tarwe bekend bij de Fa. Brasser. Daarnaast hebben wij onze inkoopspecificaties vertaald in een pakket van eisen waaraan een zending tarwe moet voldoen en deze inkoopspecificatie is in het bezit van de Fa. Brasser. Jaarlijks wordt een bezoek gebracht aan de Fa. Brasser, meestal in de zomermaanden zodat dit kan worden gecombineerd met een vakantie in Zeeland. Tijdens dit bezoek wordt het bedrijf bekeken en gecontroleerd op reinheid en aanwezigheid van ongedierte. Tevens worden diverse zaken met de heer Brasser besproken. Tot op heden hebben wij nog geen klachten over de tarweleveranties van de Fa. Brasser.
11.2 Ontvangst. Als de ingekochte tarwe woedt afgeleverd, is in de meeste gevallen iemand van de molenorganisatie aanwezig. De vrachtbrief wordt in ontvangst genomen en de volledige levering moet voldoen aan de inkoopvoorwaarden. De levering vindt meestal op vrijdag plaats waarna transport naar de opslagzolder plaatsvindt op zaterdag. Op zaterdag vindt dan ook controle plaats op de geleverde partij tarwe waarbij specifiek gelet wordt op: • Uiterlijk, geur, smaak en reuk. Er kan hierbij allerlei worden geconstateerd of het afwijkt van wat de controleur als ‘normaal’ beschouwd. Zaak is dus dat de mogelijke controleurs (molenaars) hier een ervaring mee opbouwen. • Het vochtgehalte, dit dient <16% te zijn. Hiervoor is een vochtmeter aanwezig op de molen. • De verpakking, is deze heel en schoon. Voor controle van de partij tarwe is een steekproef voldoende. Een partij bestaat uit 20 zakken waarbij controle van 2 zakken per partij voldoende is. Voor de controle is een checklist aanwezig waarop de bevindingen kunnen worden geregistreerd. Over controle van het DON gehalte wordt nog nagedacht. Bij gevonden afwijkingen wordt contact opgenomen met de leverancier, waarna beslist wordt op de gehele partij of een deel daarvan wordt teruggestuurd.
11.3 Opslag Op onze molen komen diverse vormen van opslag voor te weten: opslag van tarwe en na het malen de opslag van tarwemeel. 11.3.1 Tarwe opslag Tarwe wordt bij ons over het algemeen op vrijdag afgeleverd waarna het op de begane grond wordt e opgestapeld. De zaterdag daarop wordt het naar de opslagzolder gebracht op de 5 verdieping. Omdat deze opslagzolder zo hoog is kunnen de zakken tarwe direct op de houten vloer gezet worden en hoeft er geen pallet onder te liggen. De ervaring van 11 jaar tarweopslag op deze manier heeft ons geleerd dat dit zonder problemen kan.
Molen
Kyck over den Dyck
Hygiënehandboek
Dordrecht Om het principe van firts-in-first-out (fifo) mogelijk te maken wordt het restant van de vorige partij tarwe opgeslagen op de steenzolder en pas als de vorige partij op is wordt een deel van de nieuwe partij op de steenzolder opgeslagen. Voordat een nieuwe partij tarwe wordt opgeslagen op de opslagzolder of de steenzolder wordt deze ruimte altijd eerst goed schoongemaakt. We bestellen de tarwe in partijen van 1000 kilo. Per week malen we gemiddeld 200 kg dus de tarwe ligt niet langer dan 5 weken opgeslagen. De tarwe blijft tijdens opslag gesloten in de zakken van 25kg waarin het wordt aangeleverd. Op de opslagzolder hangt een blauwe lamp, een feromoonval en ligt een doosje muizenkorrels. Dit alles in het kader van de ongediertebestrijding. Op de opslag-, de maal- en de steenzolder komen twee producten voor; tarwe en mout. Elders in dit handboek is al beschreven hoe we deze producten uit elkaar houden met kleurcodes.
11.3.2 Tarwemeel opslag Na het malen blijven de zakken met meel nog een tijdje open totdat het tarwemeel is afgekoeld, daarna worden de zakken dichtgebonden en gelabeld. We streven er naar om niet meer dan voor drie weken meelvoorraad te hebben. Op zaterdag zetten we de hoeveelheid meel die in de week naar de bakkers gaat gereed op een pallet op de begane grond. Indien de winkel ook behoefte heeft aan meel wordt de gewenste hoeveelheid op de vulzolder gezet. Het restant van de voorraad blijft op de maalzolder staan tot de volgende zaterdag. Op de labels van de zakken wordt de THT datum gestempeld en de zakken gaan op volgorde van de THT datum naar beneden voor aflevering. 11.3.3 Mout opslag We zijn pas in 2009 begonnen met het malen van mout en dus is dit nog nieuw voor ons. Het opslagverhaal zal echter niet veel afwijken van het verhaal zoals dat geldt voor tarwe. Het verschil zit in de partijgrootte die we aanhouden, waar we tarwe in partijen van 1000kg bestellen zal de mout in partijen van 1500 of 2000kg worden aangeleverd. Een ander verschil is dat na het malen van het product de tarwemeel in kleinere partijen direct naar de afnemers gaat, terwijl het moutmeel op de molen in opslag blijft totdat de hele partij gemalen is. Daarna komt onze opdrachtgever de partij ophalen en nieuwe mout brengen.
11.3.4 Moutmeel opslag Zoals in 5.3.1 al aangegeven wordt de volledige partij mout, die door onze opdrachtgever wordt aangeleverd, gemalen en opgeslagen en als volledige partij weer afgeleverd. Het gemalen moutmeel wordt zolang opgeslagen op de opslagzolder.
12 PROCES BEWERKING In dit hoofdstuk wordt onder bewerken verstaan: het schonen, malen, vochten, kneuzen, pletten, breken, builen en mengen van grondstoffen.
12.1 Algemeen Alle apparatuur die gebruikt worden voor proces bewerking (molenstenen met kuipen, motorbuil) moeten deugdelijk, schoon en goed onderhoudenzijn en geschikt voor het beoogde gebruik. Alle apparatuur moet zo vaak als nodig worden schoongemaakt, zie werkinstructie ‘WI-07 Schoonmaken’ Productvreemde bestanddelen zoals: steentjes, stukjes hout, metaaldeeltjes en glasdeeltjes mogen niet in schadelijke vorm aanwezig zijn in het product.
Molen
Kyck over den Dyck
Hygiënehandboek
Dordrecht Ongedierte en huisdieren worden zoveel mogelijk geweerd uit de productieruimtes, de productieruimtes worden zeer regelmatig gecontroleerd op de aanwezigheid van (sporen van) ongedierte.
12.2 Schonen De tarwe die wij inkopen dient schoon te zijn van productvreemde bestanddelen. Dit is een eis die in onze inkoopspecificatie staat. De leverancier moet hier aan voldoen. Zelf schonen komt op onze molen niet voor.
12.3 Vochten De tarwe die wij inkopen dient te worden geleverd met een vochtgehalte wat overeenkomt met onze inkoopspecificatie. De leverancier moet hier aan voldoen. Zelf vochten komt op onze molen niet voor.
12.4 Mengen Mengen gebeurt niet bij ons op de molen, ook apparatuur om te mengen is bij ons niet aanwezig.
12.5 Kneuzen, malen pletten e.d. De enige bewerking die bij ons op de molen gebeurt is malen van tarwe en, op beperkte schaal, builen van tarwemeel. Om te voorkomen dat het product (tarwemeel, bloem, griezen, zemelen) verontreinigd worden werken wij zoveel mogelijk met gesloten systemen waarbij voorkomen moet worden dat de temperatuur van het eindproduct te hoog oploopt. We hebben hiervoor de volgende maatregelen getroffen: 1. De karen van de molenstenen zijn afgedekt d.m.v. een deksel die alleen tijdens het vullen van de karen af mogen. 2. Na het malen wordt de schuddebak en het kropgat zorgvuldig toegedekt met linnen meelzakken. 3. De voorkant van de meelpijpen zijn afneembaar gemaakt teneinde een goede reiniging van de meelpijpen mogelijk te maken. 4. Bezoekers worden vriendelijk doch dringend verzocht niet met hun handen aan het product te komen met speciale aandacht voor kinderen.
12.6 Magneten In de schuddebak van de molenstenen waarmee het tarwe wordt gemalen zijn zodanig magneten aangebracht dat de tarwe langs de magneten stroomt. Eventueel aanwezige metaaldeeltjes worden op die manier uit het product gehaald. Deze magneten zitten er al enkele jaren maar diverse controles hebben geleerd dat er zeer weinig metaaldeeltjes aan de magneten zitten. Deze controles dienen op regelmatige momenten te gebeuren en te worden geregistreerd.
13 PROCES VERPAKKEN 13.1 Verpakkingsmateriaal Levensmiddelen kunnen verontreinigd raken via verpakkingsmateriaal. Om deze redenen hebben wij de voorraad meelzakken op de luizolder opgeslagen op een pallet zodat de zakken niet rechtstreeks op de grond liggen.
Molen
Kyck over den Dyck
Hygiënehandboek
Dordrecht Bij zowel de tarwe als bij de mout is het de procedure dat het maalgoed na het malen in dezelfde zakken wordt gedaan als waarmee het maalgoed is aangeleverd. Nieuwe zakken zijn dus eigenlijk niet nodig maar omdat er soms kapotte zakken tussen zitten of doordat de zakken voor iets anders gebruikt worden hebben we toch een kleine voorraad nieuwe zakken die dus op de luizolder liggen opgeslagen.
13.2 7.2 Verpakte producten Verpakte producten zijn producten die na bewerking of bereiding zijn verpakt in een afgesloten verpakking en zo ook worden verkocht. Na het malen en het afwegen van de zakken meel blijven deze nog een korte periode open staan tot ze voldoende afgekoeld zijn om broei tegen te gaan. Na het dichtbinden van de zakken wordt er een label aan bevestigd met de volgende gegevens: • Productnaam • THT datum
14 PROCES BEWARING In hoofdstuk 5 is al behandeld hoe we de opslag intern hebben geregeld. Hier volgt nu nog een summiere uiteenzetting.
14.1 Opslag gereed product We hebben op onze molen slechts een beperkt aantal gereed producten die hieronder behandeld worden. 14.1.1 Tarwemeel Tarwemeel blijft niet lang op de molen staan. De regel is dat we een voorraad hebben voor 1 à 2 (maximaal 3) weken. Iedere week worden een aantal zakken voor levering aan de bakkers naar de begane grond afgeschoten. Dit gebeurt op zaterdag terwijl op vrijdag het transport naar de bakker plaatsvindt, de zakken tarwemeel staan dus 6 dagen beneden klaar. Ook wordt op zaterdag onze eigen vulzolder bevoorraad met tarwemeel. De zakken staan daar maximaal een week waarna ze worden verpakt in kleinere verpakking voor verkoop in de winkel. De rest van het tarwemeel blijft op de maalzolder staan maar dit is een voorraad voor maximaal 3 weken en vaak minder. De zakken tarwemeel worden op de begane grond, de vulzolder en de maalzolder zo neergezet dat ze niet tegen de buitenmuur staan. Op de begane grond en de vulzolder staan ze op pallets en op de maalzolder op de houten vloer wat in al die jaren dat we nu malen nog geen problemen heeft gegeven. 14.1.2 Moutmeel In tegenstelling tot de tarwemeel blijft de moutmeel op de molen opgeslagen tot de hele partij mout gemalen is, dit is 1500 of 2000kg. Als de hele partij mout gemalen is wordt het op zaterdag naar beneden afgeschoten waarna het in de daarop volgende week wordt opgehaald en vervangen door een nieuwe partij mout. 14.1.3 Bloem Op bescheiden schaal maken we ook bloem in 2 kwaliteiten, te weten: Witte bloem speciaal voor pasta en ambachtelijke bloem wat veel gebruikt wordt in kant- en klaar recepten vpor het bakken van brood. De bloem wordt dezelfde dag van builen in afgesloten zakken naar de vulzolder afgeschoten waar het verder wordt verpakt. De zemelen en griesen die apart achter blijven worden als afval weggegooid aangezien hier geen klandizie voor is.
Molen
Kyck over den Dyck
Hygiënehandboek
Dordrecht Algemeen geldt dat alle producten na bewerking apart worden gehouden en niet in aanraking komen met andere producten. In dit handboek is in hoofdstuk 4 al behandeld dat we voor mout en voor tarwe aparte meelscheppen en aparte stoffers hebben met verschillende kleuren als onderscheid. De etikettering is ook al behandeld in hoofdstuk 7 en deze wordt duidelijk op de zakken aangebracht. De ongediertebestrijding en de registratie hiervan wordt verzorgd door de firma Netwerk in Dordrecht wat een gemeentelijke en professionele organisatie is.
15 PROCES VERKOOP Op de molen hebben we voor het tarwemeel in principe maar twee klanten: de twee bakkers die ons meel afnemen en de vulzolder waar het verder wordt verpakt voor verkoop in de winkel. Aan beide klanten wordt de meel geleverd in schone en onbeschadigde verpakking met de juiste etikettering. Voor de mout hebben we slechts één klant die tevens leverancier van de mout is. Het meel wordt in dezelfde zakken als dat de mout wordt aangeleverd verpakt. Verder wordt de moutmeel afgescheiden van de tarwemeel.
