HOTEL & FOOD & BEVERAGE. Gered van de prullenbak. 4 chefs in conclaaf. de kansen van beverage. In de leer bij HMSHost

HOTEL &

FOOD & BEVERAGE EEN UITGAVE VAN H O S P I TA L I T Y M A N AG E M E N T – Wat iede r e hotelier moet weten

– mei 2 0 1 3

Dennis Kuipers kookt met (bijna) verspilde ingrediënten

Gered van de prullenbak

‘Een hotelkok is geen kok’

4 chefs in conclaaf Sommeliers over

de kansen van beverage 7 ideeën en concepten die

besparen

De valkuilen van ‘to go’

In de leer bij HMSHost

LG BIEDT EEN DUURZAME TOTAALOPLOSSING VOOR DE HOTELBRANCHE

Hospitality Solutions

SOLAR

KLIMAAT

HOTELTV

DIGITAL SIGNAGE

LED LIGHTS

LG KLIMAATSYSTEMEN ZORGEN VOOR EEN OPTIMAAL COMFORT Te koud, te warm en daarnaast zorgen om de hoge energiekosten van uw hotel? Dit is nu verleden tijd wanneer u kiest voor één van onze duurzame klimaatoplossingen. Onze systemen, die zowel kunnen koelen als verwarmen op hetzelfde moment, zorgen voor een optimaal comfort in iedere hotelkamer. Iedere kamer is individueel in te stellen op de gewenste temperatuur. Daarnaast behoren onze klimaatsystemen tot de zuinigste in de markt. In 2012 hebben wij maar liefst 6.500 hotelkamers uitgerust met onze klimaat- en/of hotel TV-oplossingen. Maak nu direct vrijblijvend een afspraak via www.lgsolutions.nl of neem contact op via 020 456 3168.

www.lgsolutions.nl | [T] 020 456 3168

13751 - LG Solutions-ad__236x306_D03042013.indd 1

22-5-2013 16:43:02

voorwoord

Fano broodbeleg, in de handige à la Gastronorm verpakkingen, is speciaal afgestemd op professioneel gebruik: nooit meer overscheppen, geen productverlies en een verleidelijke presentatie.

Editie gemist?

HOTEL &

FOOD & BEVERAGE EEN UITGAVE VAN HOSPITALITY MANAGEMENT

Hotel & Food & Beverage is een speciale uitgave van Hospitality Management, wat iedere hotelier moet weten. ISSN: 1567-5084 Hospitality Management Leijenseweg 111 F 3721 BC Bilthoven tel. (030) 251 22 70 fax (030) 251 22 80 [email protected]

WAT I E D E R E H OT E L I E R M O E T W E T E N

Uitgever Paul Sprakel JaarGanG 22

-

nr.1

-

feBruari 2013

-

[email protected]

w w w. h o s p i t a l i t y- M a n a G e M e n t. n l

Michael Spetter, HOTEL- & LEISUREGROEP Zuid-Nederland:

"Je moet 'global' kijken"

WAT I E D E R E H OT E L I E R M O E T W E T E N

Hoofdredacteur Frank Lindner

f r an k lin d ne r | hoofdredac t e u r H ot e l & F ood & Beverage

Rendabeler De hotellerie staat niet stil. Vroeger niet, nu niet en in de toekomst niet. Bij hoogconjunctuur, bij laagconjunctuur, en alles wat daar tussen zit. Nieuwe kabinetten, nieuwe wetten. Gastengroepen uit binnen- en buitenland veranderen van samenstelling, en jonge generaties vragen om een andere benadering. Het speelveld verandert haast met de minuut (zeker als u actief bent op sociale media).

[email protected] JAARGANG 22

-

NR.2

-

APRIL 2013

-

W W W. H O S P I TA L I T Y- M A N A G E M E N T. N L

Anita Boezaard, general manager Art Hotel Rotterdam

"De hotellerie zwaar? Niet voor een danser"

Bureauredacteur Myrtille Vromans [email protected]

Hotelrestaurant

Het Arresthuis, Roermond

Redactiestagiair

Iris den Dekker

Maud Vissers

F&B Professional 2013

Foto’s en wervende teksten belangrijker dan ooit

Focus

[email protected]

De hotelkamer

Eindredacteur

Focus 2013019 • HM0113 1

Hotelontbijt 21-02-13 21:10

Hotelrestaurant ’t Lansink, Hengelo

Fano salades en roomkazen voor écht lekkere broodjes!

Annuleren

Tegen welke prijs?

Hotelinterieur:

van eenheidsworst naar onderscheidend vermogen

2013049 • HM0213 1

22-04-13 16:10

Emiel Bootsma Accountmanager binnendienst

Zonder

Kunstmatige Kleur- en smaaKstoffen

Voor de roomkazen gebruikt Fano verse mascarpone en mengt deze met yoghurt Hierdoor ontstaat een goed smeerbare roomkaas met een zachtromige smaak.

Download deze nu via

Thijs Jacobs

BuroDaan grafische vormgeving, Markelo Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar

In deze uitgave van Hotel & Food & Beverage…

08

gemaakt, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of op enig andere wijze,

05

Voorwoord

06

Eettrends in beeld: high bite

08

7 besparende concepten

11

Kort nieuws

16

Conveniencetrends

18

Koken met voedselverspilling

24

Kansen en valkuilen van ‘to go’

28

‘Een hotelkok is geen kok’

31

Waar of niet waar

32

Gluren bij de buren

40

Calculatie en rendement

45

Sommeliers aan het woord

in elke vorm, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De informatie in deze uitgave is met zorg samengesteld. Redactie en uitgever kunnen

hospitalitymanagement.nl

niet verantwoordelijk gehouden worden voor onverhoopte fouten of onjuistheden, noch voor onvolledigheid van de informatie. Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele gevolgen. ten behoeve van publicatie naar ons toestuurt, verklaart u daarmee dat het ons vrijstaat zonder gaan en dat er geen rechten van derden zijn die

(onder recente uitgaven)

24

Indien u foto’s of ander beeldmateriaal en teksten

enige beperking tot publicatie daarvan over te

u maaKt Het met fano! Kijk voor recepten, tips en meer informatie op www.fano.nl

Dit jaar hebben we daarom de special Hotel & Food & Beverage van Hospitality Management ingestoken op rendement en rendabiliteit. We brengen

Net als in de voorgaande uitgaven van Hotel & Food & Beverage laten we ook dit jaar een topkok koken met ingrediënten die hij niet dagelijks gebruikt. Dennis Kuipers van restaurant Vinkeles in hotel The Dylan uit Amsterdam is voor ons aan de slag gegaan met de ingrediënten die Lotte van der Spek van Too Good To Waste van de prullenbak wist te redden.

[email protected] Vormgever

Met de Fano broodsalades maakt u snel en eenvoudig een heerlijk belegd broodje of een lunchschotel. De broodsalades zijn rijk gevuld met verantwoorde duidelijk herkenbare ingrediënten. Bovendien zijn de salades gemaakt zonder kunstmatige kleuren smaakstoffen.

Hoe het ook zij, en hoe mooi het vak van ‘de gastvrije hotelier’ ook is, onder aan de streep moeten wel zwarte cijfers worden geschreven. Het is geen liefdadigheid wat we doen. Natuurlijk, het liefst leggen we de aandacht voor de volle honderd procent bij onze gasten. Maar wat als je daardoor de cijfers uit het oog verliest, zeker in deze tijden…

7 bespaartips op het gebied van F&B, kijken naar de trends op het vlak van convenience (over gemak gesproken), en gaan gluren bij de buren. In tekst en in beeld. Zo weten we dat veel hoteliers worstelen met het aanbieden van ‘to go’. De gast wil snel iets meenemen, maar hoe doe je dat succesvol? We namen hiervoor een kijkje op Schiphol en leerden van de innovatieve concepten van HMSHost. Als er één partij is die weet hoe belangrijk de relatie tussen tijd, snelheid, kwaliteit en rendement is…

zich daartegen verzetten. In voorkomend geval zult u Uitgeverij PS: bv vrijwaren van alle aanspraken van derden. Hospitality Management is een uitgave van Uitgeverij PS: bv.

32

hoTEL & FOOD & BEVERAGE

• mei 2013 • 05

Eettrends in beeld

High bite

Kleine hapjes om de eetlust te stimuleren Geen high tea met verschillende kleine taartjes, zoete lekkernijen en een overvloed aan thee – nee, de high bite met warme hapjes, kleine varianten van grote gerechten en een alcoholisch drankje erbij. Dat is van deze tijd. Het is een soort amuse, maar de high bite is geschikt om later in de middag te serveren. Zo kunt u een creatieve draai geven aan uw gerechten. Het is uitgebreider dan een normale portie bitterballen en wordt op een culinaire manier bereid en op een aantrekkelijke manier geserveerd. Kleine gerechtjes die er net zo uitzien als grote gerechten en waarbij evenveel aandacht in de bereiding en de presentatie zit. Het geeft net iets extra’s. Nederlandse hoteliers en F&B-managers kunnen leren van deze trend. Denk bijvoorbeeld niet aan een bord, maar aan een glaasje gevuld met soep, een bitterbal met een andere vulling en hamburgers geserveerd in miniformaat. Door de fingerfoodhapjes wordt de eetlust gestimuleerd, waardoor de gast geneigd is te blijven zitten tot het avondeten.

06 • hoTEL & FOOD & BEVERAGE • mei 2013


• mei 2013 • 07

focus

7 bespaarconcepten

Voedselverspilling modern terugdringen Vis, vlees, groenten, kruiden – aan alles wordt gedacht bij de inkopen voor de keuken. Maar waar men vaak niet aan denkt, is wat er gebeurt met het eten dat overblijft. Ja, het kan de afvalcontainer in. Maar daar tegenover staan gelukkig vele andere bestemmingen die voedsel níet verspillen. Lees hier de 7 bespaarconcepten. Te k s t – M au d V isse r s

Omdat in Nederland jaarlijks veertig procent van al het geoogste, geslachte, gebakken, gefabriceerde, gepureerde en verpakte voedsel wordt weggegooid, is voedselverspilling een groot probleem. De Nederlandse consument gooit jaarlijks voor 2,4 miljard euro aan voedsel weg en in de productieketen komt daar nog eens voor circa 2 miljard euro bovenop. Dat betekent een verspilling van dertig tot vijftig procent. Tegen verspilling van voedsel kan veel worden gedaan, ook in de horecawereld. Denk bijvoorbeeld aan een Foodiebag of aan Nose to Tail-bereiding.

Foodiebag

Een mogelijkheid om voedsel te besparen is de Foodiebag. De etenswaren inpakken voor gasten zodat zij er thuis nog een keer van kunnen eten, is een eenvoudige manier om voedsel niet te verspillen en te zorgen voor een goede bestemming. Het bedrijf achter de Foodiebag is Verdraaid Goed. Op de Horecava 2013 won het de Innovatie Award 2013. De Foodiebag werkt als volgt. Gasten hebben hun bord niet leeg gegeten, maar vonden de maaltijd wel lekker. Het restau-

“Alles is beter dan voedsel te verspillen door het in de afvalbak te deponeren” rant vertelt dat de mogelijkheid bestaat dat de gasten hun overgebleven voedsel in een Foodiebag mee naar huis nemen. De gasten laten weten hiervan gebruik te willen maken en vervolgens brengt de restaurantmedewerker de restanten van de maaltijd in het speciale zakje terug naar de tafel. Er is uiteraard al betaald voor de maaltijd en


de gasten kunnen er nu thuis opnieuw van genieten. Op deze manier is er van voedselverspilling geen sprake. De restanten konden immers in het restaurant onmogelijk worden hergebruikt, waardoor ze anders in de prullenbak waren beland. De speciale Foodiebag kan overigens thuis zo in de magnetron worden geplaatst. Kijk voor meer informatie over de Foodiebag op www.verdraaidgoed.nl.

Nose to Tail

Een andere manier om voedselverspilling te voorkomen is de Nose to Tail-bereiding. Dit is het bereiden van ieder deel van een plant of dier. Niet alleen de mooie delen van het product kunnen worden gebruikt, maar met een beetje creativiteit is het mogelijk om bijvoorbeeld een complete koe te gebruiken in de keuken. Het merg, het bloed, de tong, de oren en ogen kunnen op een creatieve manier allemaal in gerechten worden verwerkt. Zo wordt niet alleen op voedsel bespaard, maar de bereiding van niet-alledaagse producten zorgt ook voor een spannende factor in het restaurant. Combineer de minder gebruikte producten bijvoorbeeld met een klassiek gerecht, om zo nét iets anders op tafel te zetten. Door het gehele product te gebruiken en niet alleen de bekende delen, verspilt u niets van uw inkoop. Een voorbeeld van het Nose to Tail-bereiden is te vinden in het Bilderberg Hotel in Wolfheze. Vorig jaar spraken chef-kok Jacco Rozenberg en general manager Joan Boersma op een horecagerelateerde beurs over Nose to Tail in de praktijk. Voor het restaurant zoeken zij zelf van tijd tot tijd een blaaskoprund uit, waarna alles van het beest wordt verwerkt en gebruikt. Het volledig gebruiken van het product zorgt voor een sterk verhaal voor de gasten en is bovendien duurzaam.

Schnippeldisko

Op de Horecava kregen de restanten van producten en gerechten op de diverse stands een goede bestemming. De koks van Youth Food Movement (YFM) verzamelden de restjes en gingen er vervolgens al kokend mee aan de slag. Met het restvoedsel bereidden zij een nieuw gerecht. De culinaire Soep&Salade was een hit op de horecabeurs. YFM is een jongerenbeweging die zich inzet voor een eerlijker en gezonder voedselsysteem. Het overtollige voedsel werd door deze bespaaractie niet verspild. Op de beurs maakte de beweging duidelijk dat een nieuw gerecht kan ontstaan uit al het voedsel dat overblijft. Hiervoor is wel wat creativiteit nodig. Als u daarover beschikt, kunt u verschillende creaties maken om etenswaren te besparen. Dit om de verspilling van dertig tot vijftig procent flink terug te brengen.

“Uit al het voedsel dat overblijft, kan een nieuw gerecht ontstaan” Ook bij vis kent men de Nose to Tail-bereiding

Foodiebag wint eerste Karel de Vos-award


• mei 2013 • 09

Focus

KORT nieuws

Ambacht in een bitterbal

Tomaten kunnen groeien uit compostgrond

Voedsel volgens stappenplan Stadstuinen-DIY Foto: Pauline Ling Afvalberg als voedsel niet wordt hergebruikt Foto: Pauline Ling

Stadstuinen – Do IT Yourself

Compost

Zelfs voedsel dat uiteindelijk niet wordt gegeten, hoeft niet weggegooid te worden. Resten omzetten in compost is een manier om toch te besparen. Zelf composteren kan met een compostvat. De voedselresten worden vermalen tot compost, dat weer kan worden gebruikt om de grond vruchtbaar te maken en zo te kunnen bewerken om nieuwe groentes, fruit en ander voedsel te telen. Zo heeft men in New York een praktisch systeem ingevoerd om etensresten in compost om te zetten. Op bepaalde groentemarkten kunnen de inwoners van de stad hun voedselrestanten afgeven om te laten composteren. Sinds 2007 is alleen op deze manier al 450 ton etensresten gerecycled. Te veel werk? Denk eraan dat overgebleven

“De merg, het bloed, de tong, de oren en ogen kunnen allemaal in gerechten worden verwerkt” etenswaren ook afgestaan kunnen worden aan de voedselbank of daklozenopvang. Alles is beter dan voedsel te verspillen door het in de afvalbak te deponeren.


Zelf groente verbouwen is een andere manier om verspilling tegen te gaan. Stadstuinen – Do IT Yourself is een stappenplan om dit te realiseren. De organisatie geeft tips om het telen van planten en groenten mogelijk te maken in vervuilde gebieden. Eetbaar groen in de stad draagt bij aan een vermindering van voedselkilometers en aan bewustzijn over hoe het eten groeit dat op ons bord komt. Wilt u als hotelier zelf voedsel verwerken om zo de verspilling tegen te gaan? Kijk dan voor meer informatie op www.foodguerrilla.nl/stadstuinen-diy.

Cradle-to-Cradle

‘Afval = Voedsel’ is de slogan die hoort bij Cradle-to-Cradle (C2C). Het C2C-concept is een nieuwe kijk op duurzaam ontwerpen, verwoord in een boek van William McDonough en Michael Braungart: ‘Cradle-toCradle: Remaking the Way We Make Things’. Zo is op de website van de organisatie te lezen dat alle gebruikte materialen na hun leven in het ene product, nuttig zouden kunnen zijn in een ander product. Hierbij mag geen kwaliteitsverlies optreden en moeten alle restproducten worden hergebruikt of milieuneutraal zijn. De kringloop is dan compleet en afval kan bijvoorbeeld worden verwerkt tot voedsel. Er zijn enkele basisregels verbonden aan het concept: afval = voedsel, de zon is een energiebron en respect voor diversiteit is belangrijk. Om het te laten werken, moeten biologische en technische voedingsstoffen scheidbaar zijn en elk in een eigen cyclus worden herverwerkt. In deze voortdurende kringloop zouden alle

Een voorbeeld van Cradle to Cradle is paddenstoelen kweken uit koffieresidu, wat GRO Mushrooms doet.

materialen en stoffen hun biologische en technische voedingswaarde moeten behouden. Denk eraan dat als u voedsel weggooit, het afval voedsel is dat door middel van C2C verwerkt kan worden. Meer informatie: www.cradletocradle.nl.

Hergebruik

Restaurant The Gleaners’ Kitchen in Massachusetts sloeg met het hergebruik van eten een totaal andere richting in. Het menu bestaat daar uit gezonde gerechten die zijn klaargemaakt met afvalresten als ingrediënten. Alles wat het restaurant serveert, is afkomstig uit de afvalcontainer. Werknemers van het bedrijf duiken na sluitingstijd de containers van warenhuizen en supermarkten in, op zoek naar materialen om mee te koken. Dit alles om voedselverspilling tegen te gaan. Van kruiden tot vis en groenten – alles wordt door de restaurantmedewerkers gebruikt. Ieder gevonden product wordt grondig gekeurd en gewassen. Ook wordt aan gasten gevraagd om voor het restaurant iets mee te nemen wat bruikbaar is in de keuken of om een vrijwillige betaling te verrichten. De gasten krijgen de gerechten namelijk gratis aangeboden. Dit is niet alles wat hergebruik van voedsel betreft. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit heeft onderzoek gedaan naar hergebruik van etenswaren. Het onderzoek past bij de beleidsdoelstelling van de overheid om voedselverspilling terug te dringen. Voor hergebruik zijn diverse mogelijkheden, bijvoorbeeld het terugwinnen van bestanddelen uit eten of door een speciale behandeling voorkomen dat het voedsel bederft. HM

De Jong Snacks presenteert de La Trappe Quadrupel bitterbal. Hiermee is de kracht van ambacht terug in de markt. Het authentieke trappistenbier van La Trappe staat samen met de traditionele ambachtelijke kwaliteit van De Jong Snacks garant voor een bitterbal van topniveau. De bitterballen zijn uitsluitend verkrijgbaar via horecagroothandels in dozen van 64 x 30 gram.

Doorspoelen zonder handen

TECE komt met de spoelmodule TECElux, waarin alles is geïntegreerd: een design-afdekplaat, spoelbediening, een inbouwreservoir met waterbesparende spoeltechniek, de hoogteverstelling, aansluiting voor een toiletdouche en een luchtreinigingssysteem. Met de sen-Touch lichten de spoeltoetsen op wanneer er een hand in de buurt komt. Binnen een bereik van 10 millimeter werkt de techniek ook aanraakvrij, dus hygiënischer. TECE Nederland, www.tece-nederland.nl

Jong Food B.V., www.jongfood.com

Water verdwijnt via designafvoer Easy Drain heeft haar programma uitgebreid met een reeks doucheputten onder de serienaam Aqua. De kwaliteit van Easy Drain-douchegoten is daardoor nu ook verkrijgbaar in gangbare doucheputten. Uiterst geringe inbouwdiepten en grote afvoercapaciteit zijn maatgevend voor deze unieke draai- en inkortbare afvoerputten. Ze zijn bovendien eenvoudig te reinigen en oogverblindend mooi. Het meegeleverde telescopisch waterslot is uniek in zijn soort. RM&CØ Sanitair, www.rmsanitair.nl

MVO: ook in de badkamer

Kleurige lichaamsverzorging Groupe GM, leverancier van luxe amenities, voegt producten van het Amerikaanse cosmeticamerk Get Fresh toe aan de portefeuille. De shampoos, conditioners en bodylotions zijn geïnspireerd door de levensstijl in Californië. De producten hebben aroma’s van citrusfruit. De verpakkingen vallen op door hun kleurrijke ontwerpen. Items uit de Get Fresh-lijn zijn in verschillende formaten verkrijgbaar. Ook zijn diverse accessoires voorhanden. Groupe GM, www.groupegm.com

Blue Wave introduceert de productlijn ‘Fair Trade hotel supplies’ uit de Green Collection van Ada International Cosmetics. Blue Wave speelt hiermee in op de behoefte van hoteliers om bedrijfsbreed maatschappelijk verantwoord te ondernemen. Deze productlijn voldoet aan de eisen van de Green Key Certificering. De producten zijn biologisch afbreekbaar en bevatten geen dierlijke ingrediënten. De verpakkingen zijn 100% recyclebaar. Blue Wave, www.bluewave.nl


• mei 2013 • 11

KORT nieuws

bedrijfsprofiel

Goed glas uit kleiner ‘vat’ Assorti de Kievit heeft het assortiment wijntapsystemen uitgebreid met de WineFit. De WineFit blinkt uit in simpele eenvoud en is bedoeld voor horecabedrijven waarvoor een uitgebreid wijntapsysteem te veel van het goede is. Voor hen is de WineFit dé oplossing om zonder grote investeringen wijnen per glas te kunnen aanbieden. Assorti de Kievit, www.assortidekievit.nl

Meer variatie op het terras

JetDrinks introduceert Gingerbeer van het Australische Bundaberg zodat horecaondernemers hun gasten nog meer variatie kunnen bieden op het terras. Gingerbeer is traditioneel gebrouwen om de natuurlijke smaak van het gebruikte gember maximaal te laten vrijkomen. De drank is vrij van kunstmatige kleuren smaakstoffen en is bovendien alcoholvrij. Verpakt in authentieke flessen van 375 ml. JetDrinks, www.jetdrinks.nl

Kroket met vergeten kaas Slimmer vergaderen met SMART Boards Canon biedt nu grootformaat SMART Boards. Deze intelligente en interactieve beeldschermen stellen gebruikers in staat om, al dan niet op afstand, met meerdere personen laagdrempelig te vergaderen, ontwerpen en presenteren. De beeldschermen werken met automatische herkenning; wat erop wordt geschreven met de bijbehorende pen, verschijnt direct in de applicatie. Er zijn ook bijbehorende benodigdheden zoals software en onderstellen verkrijgbaar. Canon Nederland, www.canon.nl/smart

Patissiers Femke en Sander ontwikkelden een nieuwe kaaskroket met de haast vergeten BoerenLeidsekaas. Basis is een bouillon met peen en ui en de BoerenLeidsekaas van Kaasboerderij Verstegen in Zoeterwoude. Door de bouillon en het lage vetpercentage (30-40 procent vetgehalte in droge stof) is de Leidsekaaskroket een ‘magere’ kroket. Dat doet niets af aan de smaak, want die is lekker pittig. Patissiers Femke & Sander, www.patissiers.nl


Met ‘Excellence in hospitality’ heeft CSU Albatros de lat hoog gelegd voor de komende jaren. Het nieuwe thema speelt in op de tijdgeest, waarin beleving steeds belangrijker wordt. ‘’Bij CSU Albatros vervullen medewerkers de rol van gastheer en gastvrouw: goedemorgen, wat kunnen we voor u doen?” Max Snoeren, sinds 1 maart de nieuwe directeur van het bedrijf, heeft de visie voor de komende jaren al helemaal in het hoofd. Innovatieve technologie, zoals de HappyOrNot-meter en een eigen app, speelt er een centrale rol in. Ook de vertaling in de praktijk is al uitgerold. Bij CSU Albatros ligt het accent in de opleiding al lang niet meer op het grondig reinigen van het bad, na het verblijf van een hotelgast. “We willen meer beleving gaan bieden. Ook als facilitair dienstverlener moet je je onderscheiden in de markt. Niet door meer van hetzelfde te bieden, maar door een hotelmanager op alle fronten te ontzorgen”, constateert Max Snoeren. Max Snoeren heeft kennis van zaken; hij vervulde jarenlang managementfuncties op het gebied van hospitality.

Inzet HappyOrNot tool en eigen app om service te monitoren Het ontzorgen is nodig, want de hotelmanager heeft er in de loop van de jaren veel functies bij gekregen. Wat Max Snoeren voor ogen staat met CSU Albatros, is een meer centrale functie voor medewerkers: als regisseur van housekeeping. “Een voorbeeld: een lampje in een kamer is kapot. Of een zaal moet ’s morgens worden klaargemaakt voor een groot seminar. Wij zijn bij uitstek een dienstverlener die dan een ondersteunende rol kan spelen. Met onze medewerkers zijn we toch in het gebouw aanwezig.”

CSU Albatros zet in op maximale gasttevredenheid HappyOrNot meet beleving

Bij beloften alleen wil CSU Albatros het niet laten. De gastvrijheid van de medewerkers moet ook meetbaar worden. “Daarom maken we gebruik van een interactieve tool, HappyOrNot. Aan de hand van vier smileys kunnen gasten hun oordeel geven over onze dienstverlening. De resultaten komen direct onder ogen van het hotelmanagement. Bovendien hebben we een eigen app om de beleving te meten. De app en de zuil vullen elkaar aan. Via de app kunnen we gedetailleerder antwoorden genereren als een vraag op de zuil negatief is beantwoord.”

Vijfsterrenniveau in dienstverlening

CSU Albatros wil die ‘Excellence in hospitality’ overal in praktijk brengen. Max Snoeren: “We zijn er voor de internationale hotelketens, we zijn er ook voor familiehotels. Waar we werken maakt ons niet uit, wat we doen wel: overal en altijd dienstverlening op vijfsterrenniveau aanbieden.” Die ‘excellence’ moet ook op de prijs-kwaliteitverhouding slaan, maakt hij duidelijk. “Met de schaalgrootte van CSU Albatros zijn we in staat om scherpe prijzen te hanteren. Prijs

is immers een doorslaggevend gegeven in deze markt.”

IJzersterke reputatie

De ambitie is groot bij CSU Albatros, dat met vernieuwd elan de markt tegemoet treedt. Met achthonderd medewerkers, verdeeld over dertig CSU-vestigingen, heeft het bedrijf een landelijke spreiding. Max Snoeren zet een pluim op de hoed van de medewerkers, die een hoge mate van loyaliteit kennen. Net als de opdrachtgevers trouwens. “Direct na mijn aanstelling heb ik een rondje langs een groot aantal opdrachtgevers gemaakt. Wat mij opviel, is dat CSU Albatros een ijzersterke reputatie heeft in de markt. Het bedrijf was in het verleden zijn tijd al ver vooruit met een gestandaardiseerde aanpak van de schoonmaak. Die voorloperfunctie willen we ook nu weer gaan vervullen, maar dan op het gebied van gastvrijheid.”


• mei 2013 • 13

Schrijf je dan nu in voor de Nieuwsbrief!

Ook voor het laatste hotelnieuws en achtergronden ga je naar hospitality-management.nl

Trending

convenience

Convenience is zoveel meer dan ‘snel klaar’ Gemaksproducten en -apparaten zijn niet meer weg te denken uit de hedendaagse bedrijfsvoering van een modern horecabedrijf. In de hotellerie is dit niet anders. Gemak heeft echter vele gezichten. Convenience is niet alleen ‘een zakje opentrekken’. Bovendien zijn al die gezichten door de tijd onderhevig aan veranderingen. Te k s t – F r an k L in d ne r

Convenienceproducten zitten stevig verankerd in elke denkbare laag van de productie van voedingsmiddelen en eten. De definitie van convenience is echter met de jaren veranderd. Eenvoud is de sleutel, dat staat buiten kijf. In het begin stond convenience gelijk aan ‘snel te bereiden’. Dit begon met de opkomst van kant-en-klare cakemixen en tv-maaltijden in de jaren zestig van de vorige eeuw. Deze begripsomschrijving bleef een paar decennia in stand. Tot en met de jaren tachtig, toen de magnetron en de daarin te bereiden maaltijden een explosieve opkomst kenden.

Aantrekkelijk gezond

Convenience betekent tegenwoordig veel méér dan alleen snel. Het staat ook voor hulp, besparen en rendement. In dit geval niet geënt op snelheid, maar op het wegnemen van complexe stappen in het proces van maaltijdbereidingen. Gebruikmakend van convenience wordt het makkelijker voor beginnende koks of bij onder tijdsdruk staande processen om toch gezonde en aantrekkelijke maaltijden te bereiden. Volgens sommigen bijten de termen gezond en con-

venience elkaar, maar denk dan eens aan de introductie van moderne keukenapparaten die zorgen voor gezonde bereidingen en die kookprocessen vergemakkelijken. Denk ook aan het constant ontwikkelen van nieuwe en verbeterde versies van convenience voedingsproducten en -ingrediënten: minder zout, vet en suiker, zonder dat het ten koste gaat van de smaak.

Voordelen van technologie

In de toekomst zal het verder doorvoeren van technologische veranderingen in de keuken voor veel ontwikkelaars en ondernemers een speerpunt zijn. Multifunctionele aanraakschermen, zoals we die nu al zien in smartphones en tablets, krijgen hun vertaling in keukenapparatuur. Augmented reality en met informatie verrijkte instructiefilmpjes laten een kok zien wat de stappen in het bereidingsproces zijn. Op het gebied van voedselproductie wordt door experts voorzien dat een gedeelte van de productie verschuift van de huidige producenten naar de huidige afnemers. Koks zullen in hun keukens apparaten krijgen waarmee ze zelf ingrediënten kunnen maken, naar gelang

de wens van hun gasten. De 3D-printer is in opmars. Met gebruik van stellages en speciale ledverlichting kunnen restaurateurs op een beperkte oppervlakte met minder water in een veel sneller tempo dan Moeder Natuur groentes en kruiden kweken. In 2009 won de Zweed Rickard Hederstierna met zijn Cocoon Cooker de Electrolux Design Contest. Men kan zelfs vis en vlees ‘kweken’ door zakjes met spiercellen, zuurstof en voedingsstoffen in het apparaat te leggen. Hoewel alle nieuwe technologische rambam niet voor iedereen zal zijn weggelegd, zijn er voordelen te behalen op het gebied van consistentie en risicobeperking. Koks in ziekenhuis- en verzorgingskeukens kunnen profijt hebben van nieuwe technologie, maar ook restaurantkoks, bijvoorbeeld als het gaat om allergieën en dieetwensen van individuele gasten.

Nieuwe kanalen

Driesterrenchef Sergio Herman proeft het eindresultaat uit een 3D-foodprinter van TNO

Met augmented reality is te zien hoe een biefstuk straks op het bord hoort te liggen

Convenience en gemak gaan verder dan alleen producten en toepassingen. Ook nieuwe winkelconcepten en distributiekanalen spelen een rol. Op het consumentenvlak zijn inkopen en boodschappen doen aan verandering onderhevig. Nieuwe winkelvormen en aflevermethoden hebben hun intrede gedaan. Zo worden tassen met biologische groenten en fruit op het werk bezorgd en worden de online bestelde boodschappen thuis op het gewenste tijdstip afgeleverd. Steeds meer mensen bestellen hun warme avondeten via internet. Populaire bestelsites winnen terrein en zien het aantal bezorgingen toenemen. Een ander opkomend verkoopkanaal is dat van winkels gericht op maaltijdcomponenten. Eerder dit jaar opende in Amsterdam een nieuw food-initiatief: Bilder & De Clercq is een winkel die de aandacht vestigt op het kopen van ingrediënten voor gerechten. De bezoeker neemt de producten zo mee in plaats van dat hij te moeten nadenken over de benodigdheden. In de zaak staan tafels waarop per gerecht de ingrediënten worden aangeboden. Via een bijgeleverde receptkaart is te lezen hoe het gerecht thuis stap voor stap wordt bereid. De vraag is of traditionele horecabedrijven hier een kans op het vlak van convenience – in de vorm van gemak en tijdsbesparing – laten liggen, of dat zij deze ronde aan zich voorbij moeten laten gaan. HM

Families mijden restaurants – haal ze terug! De restaurantbranche, ook in de hotellerie, zit al een aantal jaren in een lastig parket. Het geld wordt niet met het restaurant verdiend. De restaurantsector als geheel ziet de omzetten afkalven, of liever: verschuiven naar het supermarkten ‘to go’-kanaal. Wat is hier debet aan? Gasten hebben makkelijker toegang tot en maken meer budget vrij voor gemak en kant-en-klaar. Gezond bepalend In de Verenigde Staten schreeuwen familierestaurants moord en brand. Uit een analyse van marktonderzoekbedrijf Mintel blijkt dat 80 procent van de gasten van familierestaurants uit budgettaire overwegingen minder vaak uit eten gaat. De


komende jaren zullen de omzetten van familierestaurants in de VS verder krimpen. Uit angst zijn veel restaurants gestart met het verlagen van hun prijzen. Deze strategie werkt niet, zo concluderen de onderzoekers. De grootste kans om families weer over de restaurantdrempel te krijgen, wordt geboden door de strategie om bij een respectabele prijszetting in te zetten op toegevoegde waarden zoals gemak en gezondheid. Dat is niet altijd even makkelijk, omdat gezond decennialang synoniem heeft gestaan voor smakeloos. Een omwenteling is echter merkbaar. Een derde van de restaurantbezoekers geeft aan dat een gezond aanbod bepalend is voor de uiteindelijke keuze voor een familierestaurant.

Familiediner 2.0 Het toevoegen van meerwaarde via gemak is een andere benadering. Het merendeel van de restaurantgasten waardeert de full service-beleving waarbij een avond lang aan tafel wordt gezeten, maar voor families kost deze opzet anno 2013 domweg teveel tijd. Het gaat te langzaam. Gevolg: het gezin komt alleen nog in het weekeinde naar het hotelrestaurant, als er voldoende tijd is. Door analoog aan de ‘express lunch’ voor zakenlieden een ‘family express dinner’ te introduceren, is er een kans om families ook doordeweeks te trekken: een full service sit-down-beleving die in de drukke agenda’s van moderne gezinnen past. De belangrijkste waarden voor succes zijn een goede prijs-kwaliteitverhouding, het juiste aanbod en een gemakkelijk bereikbare locatie.

Reportage

Voedselverspilling

Nog net gered uit de afvalbak

Met de smaak is helemaal niets mis. Sterker nog, die is uitstekend

Op aarde wordt voor 12 miljard personen voedsel geproduceerd. We zijn op dit moment met 7,2 miljard mensen. Er is een voedseloverschot en dat leidt tot verspilling. Tel daarbij op dat haast 1 miljard mensen chronisch honger hebben en je weet dat de tijd rijp is om ons te realiseren dat voedselverspilling echt niet meer kan. Onze branche gaat niet vrijuit. In de hotellerie wordt tot ongeveer de helft van het voedsel weggegooid. Schrikbarend zonde. Te k s t & foto ’ s – F r an k L in d ne r

De laatste jaren zijn veel initiatieven ontsproten om verspilling van voedsel tegen te gaan (zie ook elders in deze special Hotel & Food & Beverage). Vorig jaar organiseerde de Nationale Commissie voor internationale samenwerking en Duurzame Ontwikkeling de wedstrijd Battle of the Cheetas. Uit deze competitie kwamen initiatieven naar voren die misstanden in de voedselproductieprocessen tegengaan. De start-up Too Good To Waste won zowel de jury- als de publieksprijs met het plan om van ingrediënten die zouden worden doorgedraaid nieuwe producten te maken. Een verbeterde indeling van het productieproces door een extra kringloop te introduceren. Hoe gaat dat in zijn werk? De verkoopperiode van verse tomaten is korter dan die van tomatensoep. Hierin ligt volgens Too Good To Waste de oplossing. Tomaten die niet meer worden verkocht omdat ze te groot, te klein, te lelijk of een vlekje hebben worden gered en getransporteerd naar de verwerker. Daar worden nieuwe producten gemaakt: soep, sap, ijs en pizza, wat vervolgens weer naar de supermarkt gaat voor consumptie. Inmiddels heeft de Too Good To Waste Gazpacho het levenslicht gezien. Deze gekoelde soep is gemaakt van snoeptomaatjes. De tomaatjes zouden normaliter al richting afvalbak gestuurd zijn, omdat ze


niet aan kwaliteitseisen voldeden, maar zijn nu door een verwerker (in dit geval Top B.V.) een tweede leven gegund.

Aan de slag

Waar wordt gegeten, wordt weggegooid – dus ook in de hotellerie. We vonden het daarom niet meer dan logisch om te vragen of Too Good To Waste samen met de redactie ‘waste’ wilde aanbieden bij een heel bijzondere verwerker: een topkok met een Michelinster achter zijn naam. Voor deze ronde van ‘Topkok aan de slag met…’ redt Lotte van der Spek van Too Good To Waste de ingrediënten van de doordraaimachine. Het fruit en de groenten zijn ter beschikking gesteld door Smeding Groenten en Fruit. SVH Meesterkok Dennis Kuipers van restaurant Vinkeles in hotel The Dylan in Amsterdam laat zien wat je met geredde groenten en fruit kunt maken.

Afgekeurd

We beginnen de dag in het filiaal van Smeding dat is ondergebracht in de vestiging van de Sligro in Amsterdam. Smeding levert groente, fruit en aardappelen aan de klanten van de horecagroothandel en bevoorraadt diverse supermarkten. Dagelijks wordt in Amsterdam groente en fruit verzameld dat onherroepelijk wordt ver-


• mei 2013 • 19

Reportage

werkt tot diervoer. Marc Theuws van Smeding Groenten en Fruit legt uit: “Het zijn verse en verpakte producten die we uit de supermarktschappen hebben genomen, omdat de houdbaarheidsdatum te dichtbij kwam of is verstreken. Soms gaat het bestellen mis en heeft iemand per ongeluk een kist komkommers besteld of gekregen, terwijl er slechts één enkele komkommer nodig was. Omdat we dan de kwaliteit niet meer kunnen garanderen – hebben de komkommers wel of niet in de koeling gestaan bij de klant – moeten we ze afkeuren.” Dagelijks wordt er een blauwe container van ongeveer één kubieke meter gevuld met retourproducten en afgekeurde ingrediënten. Pijnlijk om te zien, maar de horecaondernemer en supermarkt moeten kwaliteit leveren. Dat is wat de kritische gast en de consument van hen verlangen. Er is maar weinig ruimte voor fouten. Theuws ziet het onder zijn neus gebeuren. “In Nederland zouden we wat beter moeten kijken naar onze etikettering. In Groot-Brittannië is er een ‘Best Before Date’: die geeft aan wanneer een product op zijn best is. Bij ons is er de aanduiding Tenminste Houdbaar Tot, en die wordt door consumenten, horecaondernemers, producenten en leveranciers zeer nauwgezet gevolgd.”

Tomaatjes die in de prullenbak zouden verdwijnen, worden een tweede leven gegund Van der Spek: “Eigenlijk is het een kwestie van goed je neus gebruiken. Yoghurt die over de datum is, is nog prima te eten. Hij wordt alleen wat zuurder. Mensen hebben echter een steeds grotere aversie gekregen tegen zure smaken.”

Eigen idee

Naast kwaliteitsverlies speelt voor producenten, verwerkers en horecaondernemers ook verantwoordelijkheid een belangrijke rol. Niemand wil aansprakelijk zijn wanneer het mis gaat, dus kiest men liever voor de grootst mogelijke zekerheid. Kijk naar de recente misstanden met ‘paardenrundcitizenM Hotel vlees’, komkommers met of zonder EHECbacterie, en Q-koorts uitbraken.


Voedselverspilling

Gelukkig komen er naast onafhankelijke initiatieven zoals Too Good To Waste steeds meer eigen ideeën bij ondernemers en bedrijven. Ook bij de AGF-leverancier borrelt het. Theuws: “We zijn aan het kijken of we bij het restaurant van de groothandel smoothies van het overgebleven groente en fruit op de kaart kunnen zetten. Deze kunnen we dan voor een klein bedrag verkopen en we vertellen het verhaal over het tegengaan van verspilling erbij.” Van der Spek vult aan: “Steeds meer bedrijven willen wel iets doen aan het tegengaan van verspilling. Veel marketingafdelingen zien de positieve kant ervan in en benaderen ons hoe ze het moeten aanpakken.”

Niet lang nadenken

Marc Theuws van Smeding Groenten en Fruit en Lotte van der Spek van Too Good To Waste.

Dan wordt het tijd om een selectie te maken uit de bak. Er komen paprika’s, witte asperges, paddenstoelen, bananen, voorgesneden fruit, radijsjes, basilicum en jonge aardappeltjes naar boven. Even moet ervoor worden gewaakt dat het niet te makkelijk wordt om met deze producten te gaan ‘jammen’. Aangekomen bij The Dylan aan de Keizersgracht overhandigt Van der Spek de doos met geredde ingrediënten aan Kuipers. De chef-kok zegt: “Het valt me zeker niet tegen wat er in de doos zit. Nota bene asperges.” Eerlijk voegt hij eraan toe: “Als ik het zo van mijn leveranciers binnen krijg, zou ik het wel terugsturen.” In de keuken in het souterrain van het hotel gaan Kuipers en zijn souschef direct met de producten aan de slag. Dat gaat gewoon tijdens de drukke lunchservice door. Lang hoeven ze niet na te denken over wat ze willen bereiden. Er verschijnt in korte tijd een voorgerecht met gekookte aardappeltjes, paddenstoelen, radijs, kleine pommes souffles en een pesto van radijsblad. Vervolgens zijn er asperges met in boter en laurier gesmoorde hutspotgroenten, aardappels en een schuimige paddenstoelensaus. Als dessert zijn er gefrituurde banaanstaafjes (met poedersuiker afgestrooid) in een gladde soep van het voorgesneden fruit.

Koelkast ‘leegkoken’

De oplettende lezer en kijker zal een aantal van de verzamelde ingrediënten missen. Gaan die alsnog overboord? Kuipers zegt met een glimlach: “Ik hou wat van de spullen achter die we zelf gaan opmaken.”


• mei 2013 • 21

reportage

De Tenminste Houdbaar Tot-datum wordt in Nederland zeer nauwgezet opgevolgd

Alles begint bij de bron Serieus voegt hij toe: “Koken is in mijn Blijvende situatie vraagt om creatief denken, maar daarvoor Too Good To Waste is opgericht om te blijogen zuinig en creatief omgaan met je proben je toch kok geworden? Wij hebben ven. Het platform en alle acties die worden ducten en ingrediënten. De jongens in de natuurlijk de luxe dat onze leveranciers ondernomen om bekendheid op te bouwen keuken heb ik geleerd om altijd netjes de dagelijks langskomen. En als we iets tezijn daar voorbeelden van. Wellicht wilt koelkast leeg te koken. Van een lamszadel kort komen, kunnen we in de directe omu als hotelier met een eigen Too Good To gebruiken we de mooiste stukken voor het geving snel iets regelen.” Na de jamsessie Waste-product aan uw gasten laten zien restaurant. Van de als iets minder bekend gaat Kuipers door met de gerechten die dat u actief bezig bent met het terugdrinstaande delen maken we mooie gerechten voor de lunch moeten worden bereid. Ongen van voedselverspilling? Kijk eens op voor in brasserie Occo. Verspilling is een dertussen worden de gerechtjes geproefd. www.toogoodtowaste.nl. We hopen dat we heikel punt en er wordt vaak over hotelWat we vooraf al dachten: met de smaak met deze reportage weer wat meer ogen koks gezegd dat ze niet zuinig werken. Dat is helemaal niets mis. Sterker nog, die is hebben geopend. HM ze bijvoorbeeld van wortels grote delen uitstekend. van de kop en achterkant wegsnijden en weggooien. Dat is niet het geIn de serie ‘Topkok aan de slag met…’ komen ieder jaar bijzondere val. Of je nu voor een keten werkt combinaties voor. Schiet u een briljant idee te binnen? Bijvoorbeeld of patron bent, iemet een tientje inkopen doen bij het tankstation, of op sterrenniveau dere euro aan inkoop moet te verkoken met ingrediënten uit een verzorgingshuismaaltijd? Laat het antwoorden zijn.” ons weten. Stuur een mailtje naar [email protected], en Kuipers vervolgt: wie weet verschijnt uw idee in 2014 in de special Hotel & Food & “Netjes omgaan met producten Beverage.

Topkok aan de slag met…


www.bresc.nl

Koelverse kruiden voor professioneel gebruik.

Marktinzicht

to go

Wel doen, niet doen?

De kansen en valkuilen van ‘to go’

Meer weten en zien van de concepten van HMSHost op Schiphol? Ga naar www.hospitality-management.nl en zoek op ‘showcase HMSHost’.

Veel horecaondernemers zien met lede ogen hoe consumenten tankstations, supermarkten en outlets bij retail ‘leegplunderen’ voor een hapje en een drankje. Genoeg ondernemers in de hotelbranche die daarom het aanbieden van to go-producten overwegen. Gaat het gouden bergen opleveren? De redactie ging voor u in de leer bij HMSHost op Schiphol. Te k s t & foto ’ s – F r an k L in d ne r

HMSHost, onderdeel van de Autogrill Group, is een van de wereldleiders in het creëren van eet- en winkelgelegenheden bij reislocaties. De groep beheert ruim 5.300 winkels op meer dan 1.200 locaties wereldwijd. HMSHost opereert, naast andere locaties, op meer dan 100 luchthavens. De onderneming geniet bekendheid vanwege het kunnen creëren van een nieuw, boeiend gevoel van locatie. Dit met een mix van dynamische nationale, authentieke, lokale en innovatieve restaurants en outlets.

Tijdsfactor

Op Schiphol exploiteert HMSHost 75 restaurants en horecapunten. Hiervan is 70 procent een eigen concept en 30 procent gebrand. Denk bij merkconcepten aan de outlets van Starbucks en Burger King, maar ook aan het Mercure Hotel achter de douane. Het merendeel van de verkooppunten ligt achter de paspoortcontrole. Bekende nieuwe en prijswinnende concepten van HMSHost zijn Bread!, East bar & bites, Harvest Market, Grab and Fly, Park Café, Dutch Kitchen & Bar, Fair Taste Café en Bubbles Seafood

& Wine Bar. De verkooppunten variëren van zelfbediening en counterservice tot volledige bediening. Alle locaties zijn 365 dagen per jaar geopend en een aantal 24 uur per dag. De concepten zijn naar tijd ingedeeld. Alle horecapunten en outlets communiceren middels een open uiterlijk en kleurstelling hoeveel tijd een gast ongeveer kwijt is. Zo zijn er concepten waar mensen in minder dan 5 minuten iets te eten en drinken kunnen krijgen. Dit zijn de echte to go-concepten, zoals Grab and Fly. Deze outlets zijn op en bij de pieren te vinden en zijn herkenbaar aan de felle rode kleur voor een gevoel van urgentie. Je kunt er snel een voorverpakt broodje en een drankje voor in het vliegtuig kopen. Er zijn verder concepten waar gasten tussen de 5 en 20 minuten tijd spenderen, en er zijn locaties waar mensen langer blijven.

Vooruitlopen

Jan Willem Hilbron, general manager van HMSHost op Schiphol, vertelt: “Onze kracht zit in het feit dat we de passagiers en gasten centraal stellen. Voor iedere lounge hebben we een apart profiel vastgesteld dat past bij de behoeften van de desbetreffende gasten. Reizigers uit het Schengen-gebied hebben andere wensen dan een Mexicaan die op Schiphol een aansluitende vlucht naar India moet halen. We hebben per lounge een masterplan en werken daarbij een palet aan aanpassingen en veranderingen af. Je kunt niet een lounge in één keer helemaal verbouwen. De enige harde grens waarmee we kampen is het aantal beschikbare meters op de luchthaven.” Hilbron vervolgt: “Op de luchthaven lopen we voor op de traditionele horeca in Neder-

Wat eten die gasten zoal?

Op de drukste dag van het jaar voor HMSHost – in 2012 was dat op 21 juli – verwerkten de outlets op Schiphol 46.092 transacties. Er werden 24.851 kopjes koffie, 1.086 burgers, 5.500 biertjes, 7.055 flesjes water en 3.565 panini’s geserveerd. Bij Café Chocolat ging 12.558 gram aan chocoladebrokken over de toonbank.

“Full service sit-down-concepten zijn lastig met to go te combineren” 24 • hoTEL & FOOD & BEVERAGE • mei 2013

Jan Willem Hilbron


• mei 2013 • 25

Hoogste kwaliteit, laagste prijs.

Marktinzicht

Starten met to go? De gouden tips van Jan Willem Hilbron

Bijna de helft van de tijd dat uw gasten bij u verblijven, brengen zij door in hun hotelkamer. Logisch dat hun ervaring en oordeel grotendeels gebaseerd is op het comfort en de kwaliteit van deze ruimte. Maar kwaliteit

rganiseer het nauwkeurig en informeer uw (bestaande) gasten. O • Maak uw activiteiten bekend op sociale media en internet. • Lever een hoogstaand product en weet dat de kwaliteit goed blijft na meegeven. • Zorg voor goede disposables, liefst met eigen logo. • Hou rekening met de extra kosten en investeringen in verpakking, producten en apparatuur. • De foutmarge is klein. Eén keer niet op tijd bezorgen en u bent gezien. •

land. We hebben onze eigen ontwikkelaars in dienst en die zien alle trends, wereldwijd. Je moet goed weten in welk tempo je een trend doorvoert. ‘Biologisch’ zagen we jaren terug al in Londen, maar nu pas begint de consument in Nederland zich hiervan bewust te worden. Je moet heel duidelijk zijn in de communicatie naar de gast. Mensen moet je niet dwingen, maar een keuze bieden. In ons Fair Taste Café is er naast een biologische soda ook eentje van een A-merk verkrijgbaar.”

Diepvries versus vers

De logistieke inrichting van de eet- en drinkgelegenheden op de luchthaven vormen een bijzondere tak van sport voor HMSHost. “We hebben onze bedrijfsvoering ingericht op het optimaliseren van processen; deze moeten zo efficiënt mogelijk zijn. We willen zo min mogelijk logistieke bewegingen in de terminal en bij de controles. Er vinden steeds meer processen en bereidingen op de luchthaven plaats. Voorheen gebeurden de meeste handelingen juist buiten het luchthaventerrein. Deze aanpassing heeft te maken met de veranderende wisselwerking tussen tijd, wensen van de reiziger en kosten. Eerder kwam een hamburger diepgevroren binnen; nu is hij, weliswaar al geportioneerd, vers en wordt hij voor de ogen van de gast bereid. Ieder kistje sinaasappels moet door de douane. Dat maakt een versgeperste jus d’orange een heel ander en kostbaarder product dan een flesje met kant-en-klaar sap. Een tijd terug lieten we honderd leveranciers aan de outlets leveren, nu werken we nog maar met drie verzamel-

leveranciers die op drie toegangspunten alles verzamelen. Onze restaurants worden in het hoogseizoen tot vijf keer per dag bevoorraad. Wanneer producten worden geleverd, wordt afval direct opgehaald.” In de outlets vindt ook een slag om de schaarse ruimte plaats. Op een vierkante meter kan een trolley voor lege vaat worden geplaatst. Op die plek kan ook een tafel met stoelen staan. Het ene kost geld, het andere brengt het op.

Wel of niet?

is vaak duur en veel geld uitgeven in een periode van financiële onzekerheid, daar zit u niet op te wachten?!

traditionele horeca, maar dat hoeft niet altijd zo te zijn. Je kunt niet zomaar beginnen met to go naast de gebruikelijke bedrijfsvoering. Alles moet goed doordacht zijn. Je moet beschikken over de nodige tijd en snelheid, bereikbaarheid en capaciteit.” Tel daarbij op dat een product dat wordt meegegeven een langere weg van de keuken naar de mond van de gast aflegt dan wanneer een gast in de zaak zit. Hilbron: “Je moet rekening houden met het verlies van kwaliteit door het verstrijken van tijd. Een goed voorbeeld hiervan is een zak frietjes. Direct na het bakken zijn ze het lekkerst, maar toch neemt iedereen ze mee naar huis om ze daar, slap van het condens uit de zak, op te eten. Met de juiste verpakking is dit gedeeltelijk te ondervangen. Je to go-processen en -producten moeten goed georganiseerd zijn en kloppen.” “Een gangbaar misverstand is dat bedrijven denken dat ze to go er zomaar naast de bestaande bedrijfsvoering bij kunnen hebben. Als puntje bij paaltje komt, blijkt er vervolgens te weinig personeel, productkennis, verpakkingsmaterialen en apparatuur voorhanden te zijn.” De conclusie van Hilbron is duidelijk: als u aan to go begint, doe het dan in één keer goed. HM

“Wanneer je als hotelier met to go wil beginnen, moet je duidelijk naar je gasten communiceren wat je aanbiedt. Een klassieke fout is als je niet goed laat zien wat er wel en niet to go is. Vanaf de buitenkant van een horecabedrijf moet helder zijn wat het is. To go moet passen binnen je bedrijf. Het aanbod en het concept moeten zich ervoor lenen. Een tweesterrenrestaurant zie ik het niet zo snel aanbieden. Maar een hotel dat veel zakenlunches doet, waarom zou dat geen koffie to go serveren? Aan het einde van een lunch wil men snel weg en niet meer wachten op een espresso en de rekening. Hier zou gedeeltelijk to go goed passen. Zet het duidelijk op de kaart. Geef de koffie mee in mooie disposables met het logo en de naam van je hotel. Toch weer twee extra kopjes koffie verkocht.” “Full service sitHoe gaat het personeel van HMSHost om met d ow n - c o n c e p t e n zijn lastig met to de gasten en reizigers? En hoe ziet de stressboog go te combineren. eruit van mensen die een vlucht moeten halen? Veel consumenten Ga naar www.hospitality-management.nl en zoek denken dat to go goedkoper is dan op ‘stressboog’.

Een nieuwe hotelkamerinrichting is er al

vanaf €1.900,= Van de Wouw Hotelkamerinrichting

Het bewijs? De kamers van Van de

is al jaren succesvol in het bedenken Wouw krijgen gemiddeld een 8.4 en leveren van kwalitatief hoog-

op de beoordeling site Zoover.nl !

waardige inrichtingen tegen de

Wilt u ook uw kamers renoveren

scherpste prijs.

tegen de scherpste prijs? Ga dan

Met een grote mate van creativiteit,

voor meer informatie naar

flexibiliteit, service en klantgerichtheid www.hotelinrichting.nl krijgen uw gasten altijd het beste.

of neem telefonisch contact met ons op: 0252-544909


Van de Wouw Hotelkamerinrichting - Satellietbaan 37a - 2181 MG - Hillegom

visie

hotelrestaurants

Chef-koks antwoorden op de stelling:

‘Een hotelkok is geen kok’ Wie: Martin Kruithof Hotel: De Lindenhof Waar: Giethoorn Aantal kamers: 2 suites “Een kok is een kok. Ik heb waardering voor iedere kok, en ook voor een hotelkok. Toch is er een verschil in kwaliteit. Er zijn koks die bovenaan staan en koks die onderaan staan. Het is net voetbal of een missverkiezing: er kan er maar één bovenaan staan. Ik vind dat het niveau van hotelrestaurants in Nederland altijd beter kan. Er is een aantal goede restaurants, maar er zijn ook een hoop slechte. Je merkt dat er weinig liefde en tijd in de gerechten zit. Het gaat te gemakkelijk, het is niet origineel en neigt naar de massa. Een kok moet een eigen identiteit hebben, een eigen keuken. Mijn gasten kunnen mijn keuken proeven. Zo moet het zijn. Een hotelrestaurant moet een goede balans hebben tussen kwaliteit in het eten en haar kamers. Draag gastheerschap uit en wees origineel. Ik zie graag dat hotels een klein apart restaurant hebben met eigen specialiteiten. Dat kan ook bij een groot hotel met tachtig kamers. Alles valt en staat dan met de directie en goed opgeleid personeel. Sterke punten van ons restaurant zijn onze kleinschaligheid, persoonlijkheid en kwaliteit. Bij ons is de gast geen nummer. Ga niet mee met de massa, maar wees kritisch.”

Wie: Joost Verhoeven Hotel: De Weverij en restaurant Cordial Waar: Oss Aantal kamers: 60 “Dat vind ik grote onzin. Een kok in een hotelrestaurant kan ook werken in een traditioneel restaurant. Natuurlijk heb je hotels die alleen banqueting doen, maar ik vind het niveau in Nederland vrij hoog. Je hebt heel wat restaurants bij hotels met een Michelinster of ze zitten tegen het niveau van een ster aan. Natuurlijk zijn er verbeterpunten, je moet altijd omhoog kijken. Zie een hotel en een restaurant als twee aparte bedrijven. De kracht van restaurant Cordial is de constante kwaliteit. De branche is wel veranderd. Zo zie je dat gasten beter nadenken over wat ze uitgeven en dit van tevoren ook bepalen en plannen. Onze arrangementen werken daarom goed. De gasten weten wat ze krijgen. Ik vind het wel lastig om te zeggen wat we in de toekomst kunnen verwachten van hotelrestaurants. Door de crisis blijft het moeilijk.”


Wie: Niven Kunz Hotel: Klein hotel Niven Waar: Rijswijk Aantal kamers: 2 “Nee, dat vind ik onzin. Het ligt niet aan de kok maar aan de persoon. De één haalt zijn voldoening als hij werkzaam is als een hotelkok is en de ander in een restaurant. Ik denk zelfs dat een hotelkok nog meer allrounder is dan een restaurantkok. Een hotelkok moet meer facetten aankunnen, zoals banqueting, ontbijt, vergaderingen en wellicht ’s nachts nog een maaltijd bereiden. Wij doen ons kunstje met alleen lunch en diner, om het simpel te zeggen. Ik denk dat in de toekomst hotelrestaurants beter worden en dat ‘normale’ restaurants het moeilijker krijgen. Als hotelrestaurant richt je je op meerdere markten en kun je op verschillende manieren geld binnen halen.”

Wie: Jaap Istha Hotel: De Bokkepruik Waar: Hardenberg Aantal kamers: 23 kamers

Foto: Inez Pleiszer

“Het niveau van de Nederlandse hotelrestaurants is al beter dan voorheen. De buitenlandse leest is overgewaaid en er werken steeds betere mensen. Veel chef-koks zullen zeggen dat er een verschil is tussen een hotelkok en een chef-kok van een restaurant. Er is vooral een verschil als een hotelkok zich richt op banqueting. Ik vind dat iedere kok een basis moet hebben, ook een hotelkok en een chef-kok van een restaurant. Met een basis bedoel ik een goede opleiding. Als je geen goede basis hebt, dan ben je voor mij geen kok. Ik vind dat gerechten tegenwoordig wel veel op elkaar lijken: iedereen doet hetzelfde. Ik zie liever dat het op een eigen manier wordt gedaan. Er is ook een verschil tussen een restaurant met hotelfaciliteit of een hotel met een restaurant erbij. Een hotel is veel zakelijker en harder, terwijl er bij een restaurant meer ruimte is voor gastvrijheid.”


• mei 2013 • 29

Waar / Niet waar

Test uw actuele hotelkennis

Waar of niet waar? Decoratie op maat - Persoonlijke benadering Exclusief gemaakt - Binnen uw budget

1. Het Steigenberger Airport Hotel Amsterdam is het meest geboekte zakenhotel van Nederland. 2. Mitland Bowling, onderdeel van Hotel Mitland in Utrecht, viert dit jaar het 30-jarig bestaan. 3. Sofitel Legend The Grand is Het Schoonste Hotel Van Nederland. 4. In het Hilton Den Haag is onlangs Stadshal Bar & Restaurant geopend. 5. Giuseppe Zuddas is in dienst getreden als chef-kok bij Landgoed Avegoor in Ellecom. Zuddas komt uit Zweden. 6. Martijn van de Wetering heeft de prijs voor ‘Het Beste Aanstormend Kooktalent van Groningen 2013’ gewonnen. 7. Het InterContinental Amstel Hotel heeft een nieuwe keuken gekregen. 8. Het MECC Maastricht stelt de opvolger van de EFFF voor: Folie Culinaire.

1. WAAR. Dat concludeert Hotel.info op basis van eigen onderzoek. 2. NIET WAAR. Het bowlingcentrum viert haar 40-jarig bestaan. Destijds was Mitland Bowling het derde bowlingcentrum van het land en het eerste van Utrecht. 3. WAAR. Op 14 maart won het hotel uit Amsterdam deze wedstrijd. 4. NIET WAAR. In Hilton Rotterdam is onlangs bar-restaurant Stadshal geopend, waar gerechten worden geserveerd die gebaseerd zijn op verschillende Europese invloeden. 5. NIET WAAR. Giuseppe Zuddas is een Italiaan en zette onder meer restaurant Roberto’s in het Hilton Hotel Amsterdam op de kaart. 6. NIET WAAR. Van de Wetering won de titel ‘Het Beste Aanstormend Kooktalent van Limburg 2013’. Hij is leerling-kok bij Restaurant ’t Plenkske in Maastricht. 7. NIET WAAR. Het InterContinental Amstel Hotel heeft een nieuwe bar met de naam A Bar gekregen. 8. WAAR.

Verbeeld de identiteit van uw hotel

Het Schoonste Hotel van Nederland

zorgeloos genieten Gek genoeg zijn onze producten bijna onzichtbaar! Ze zijn er wel, maar vallen niet op.

Want een haardroger of een veilig deurslot hoort

Geniet van uw Europese steden trip!

toch thuis in elke hotelkamer...

Wara heeft voor het 3 sterren hotel Europa 92 in Amsterdam decoraties ontworpen van belangrijke Europese steden.

Hotek levert deze kwaliteitsproducten.

Uw gasten kunnen zorgeloos genieten!

De klant die een kamer boekt in dit hotel geniet van een “steden trip” in de Rome, Madrid of Londen kamer. De kleuren die gebruikt zijn in de decoraties, zijn aangepast aan de accent kleuren die in de kamers gebruikt zijn. Wara Project Framing Europe BV De Trompet 1906-1912 | 1967 DB HEEMSKERK | THE NETHERLANDS T. +31(0)251 783 264 | F. +31(0)251 783 265 | E. [email protected]

Hotek is een full service hospitality leverancier voor innovatieve beveiliging en comfort oplossingen. Bekijk ons volledige aanbod op: www.hotek.nl Adres Argon 47 - 4751 XC - Oud Gastel - Nederland

Telefoon +31 (0)165 528 855

Fax +31 (0)165 528 720

E-mail [email protected]

Focus

Gluren bij de buren

Ontdek de nieuwste eetconcepten in de wereld van gastvrijheid Te k s t – M y rtille V r omans

Best steaks in town

Restaurant Spice in Arnhem heeft na tien jaar een formulewijziging doorgevoerd. Vanaf nu is er een hoofdrol weggelegd voor prime beef zoals Black Angus en Wagyu. Eigenaren Sue en Sivio Poell willen Spice op de kaart zetten als een laagdrempelig steakhouse van uitzonderlijke klasse. “We werken voornamelijk met rundvlees van absolute topkwaliteit, zoals Black Angus en Wagyu”, aldus Sue. “Gasten krijgen advies van de chef-kok, kunnen eventueel zelf hun steak uitkiezen en die op het gewenste gewicht

laten portioneren.” Om de gasten te laten kennismaken met de nieuwe rundvleessoorten, organiseerde Spice iedere woensdag in april ‘Prime Beef Tastings’. Voorheen had het restaurant een mediterrane keuken met een oosterse tint.

Dineren op grote hoogte in Brussel

Na Parijs, Londen, Dubai, Las Vegas en Sydney keert Dinner in de Sky terug naar Brussel. ‘Brussels in the Sky’ is een jaarlijks

Dineren op grote hoogte in Brussel

initiatief om de gastronomie van een Europees land in de kijker te zetten. Zeven van de beste Brusselse chefs zullen op grote hoogte achter het fornuis kruipen: Yves Mattagne, Lionel Rigolet, Pascal Devalkeneer, Giovanni Bruno, David Martin, Luigi Ciciriello en Gaëtan Colin. Zij zullen dit jaar die Ierse keuken vertegenwoordigen. De chefs doen dit aan de hand van hun eigen interpretatie van de Ierse keuken en maken voornamelijk gebruik van lokale producten.

Best steaks in town

Black Angus



• mei 2013 • 33

Focus

Gluren bij de buren

Pop-up visrestaurant À La Plancha

Pop-up visrestaurant À La Plancha

Het pop-up visrestaurant À La Plancha, dat vorige zomer op het Rotterdamse Noordereiland neerstreek, zal ook deze zomer aanwezig zijn. Had het restaurant vorig jaar een vergunning voor slechts enkele dagen, dit jaar mag het de hele zomer open. À La Plancha dekt de tafels echter alleen als het weer het toelaat. Via Twitter en Facebook wordt doorgegeven of het restaurant geopend is. In het Spaanse Andalusië en in Marokko zijn ze regelmatig onderdeel van het culinaire landschap: openluchtrestaurantjes waar verse vis op kolen of grillplaat klaargemaakt wordt. Afgelopen zomer bleek de mediterrane formule ook in Rotterdam aan te slaan.

Burger als hotelicoon

Burger als hotelicoon

Live cooking restaurant D.R.E.A.M.


In de nieuwe tv-commercial van Bilderberg staan niet de locaties centraal, maar dé Bilderburger. Sinds dit jaar prijkt de burger op de menukaart van alle hotels. De burger is een samengestelde creatie van sterrenchef Michel van Dijk van het Bilderberg Garden Hotel in Amsterdam. Rinske Willemsen, marketingmanager bij de hotelketen: “Zoals het Waldorf Astoria in New York de Waldorf Salad heeft, en het Raffles hotel in Singapore de Singapore Sling, is de Bilderburger hét icoon van Bilderberg. De burger is samengesteld met verrassende ingrediënten zoals truffel, gegrilde groene asperges en rodeuiencompote.” Met de burger wil Bilderberg service en oog voor detail uitstralen.

Grillen als beleving

Grillen als beleving

Restaurant View in Amsterdam is, naar eigen zeggen, het enige restaurant in Nederland waar de gast zelf aan tafel grillgerechten bereidt. Langs alle tafels in het grillrestaurant gaat een lopende band. De gast blijft gewoon aan tafel zitten, de gerechten komen onbereid op de band langs en de gast bereidt zelf, aan zijn eigen tafel, de gerechten waar hij zin in heeft. Kip, vlees, groente, vegetarische gerechten; het komt allemaal voorbij. View wil met dit concept, de voorbereidingen van de kok en het zien van het verse eten in de koeling transparantie uitstralen. Ook het grillen wordt als een beleving neergezet.



In de hoofdstad werd onlangs het Golden Tulip Amsterdam West Hotel geopend. Bij het hotel is restaurant D.R.E.A.M gevestigd, dat zich met live cooking probeert te onderscheiden op de markt. General manager Janine Zootjes: “Hoewel we onderkennen dat ons restaurant met vijfhonderd plaatsen groot is, biedt het door de ruime opzet mogelijkheden voor een intiem diner voor twee of vier personen. We rekenen dan ook zeker op extra restaurantbezoekers van buiten het hotel.” Restaurant D.R.E.A.M staat voor Drink, Relax, Eat And Meet en werkt met een all-inconcept. Het hotel beschikt over tien buffetten, waarvan vijf bemand door koks. Zij bereiden wokgerechten, visgrillspecialiteiten, vleesgrillspecialiteiten of sushi. Tijdens het ontbijt wordt een omelet of pannenkoek door een kok gebakken.


• mei 2013 • 35

Focus

Bar met Europese invloeden

Bar met Europese invloeden

In de Stadshal Bar & Restaurant in Rotterdam worden gerechten geserveerd die gebaseerd zijn op verschillende Europese invloeden. Het restaurant biedt ruimte aan 140 gasten. Naast de gewone menukaart zijn er verrassingsmenu’s en is er een roulerende dagschotel. Gasten kunnen kiezen uit verschillende gerechten: fruits de mer of Oostenrijkse kalfsschnitzel, maar ook gerechten met een Nederlandse twist. In het bargedeelte worden naast de drankenkaart ook cocktails aangeboden. De nieuwe eetgelegenheid is ingericht met designlampen, een spiegelwand en comfortabele stoelen.

Altijd weten wie, wat, waar en wanneer (ver)bouwt in de hotellerie?

Sake op de kaart

Download nu

GRATIS Sake op de kaart

Voor het team van IZAKAYA is Japan een bron van inspiratie. Nieuw bij het restaurant is de sake menukaart. Sake is de nieuwe witte wijn! Sake kan zacht en fruitig zijn en een heerlijke begeleiding van het Aziatische diner. Na Japan, Amerika en andere Europese steden is het de beurt aan Amsterdam.


uw proefexemplaar van HOTELBOUWPLANNEN Ga naar www.hotelbouwplannen.nl en kijk onder ‘Downloads’

bedrijfsprofiel

InterContinental Amstel Amsterdam

InterContinental Amstel Amsterdam kiest hoogste kwaliteit voor gastenwas

Als alleen het beste goed genoeg is Gasten hebben hoge verwachtingen van hotelservices. Zo ook van de laundry service. Intern wassen levert tijdswinst op. Hierdoor kan men tegemoet komen aan de wensen van de gast. Toen de oude wasmachines van het hotel aan vervanging toe waren, besloot InterContinental Amstel Amsterdam de gastenwas zelf te blijven doen. Vanwege de kwaliteit en duurzaamheid is opnieuw gekozen voor apparatuur van Miele Professional.

Jeroen van Zon: Operations Manager InterContinental Amstel Amsterdam

Te k s t - M i r iam O k hui j z en | F otograf i e - T homas Fasting

Bedrijvigheid

Er heerst bedrijvigheid in het InterContinental Amstel Amsterdam. Men is druk bezig met voorbereidingen voor 30 april 2013, de dag van de troonswisseling. We spreken met Jeroen van Zon, operations manager en Elisabeth Torn, assistent operations manager van het InterContinental Amstel Amsterdam. Ook is Peter Geelhoed, adviseur was- en afwastechniek van Miele Professional aanwezig. Jeroen van Zon is verantwoordelijk voor alle operationele afdelingen binnen het hotel, zoals de conciërge, de receptie, housekeeping, de technische dienst, de keuken, het restaurant, de bars en de roomservice. En voor het onderwerp van dit gesprek: de behandeling van het wasgoed en de laundry service.

overwoog alle waswerkzaamheden uit te besteden. Toen Peter Geelhoed hier lucht van kreeg, kon hij het hotel overtuigen van de voordelen van het intern wassen met apparatuur van Miele Professional. Miele Professional is al meer dan 110 jaar fabrikant van onder andere professionele was-, droogen afwasautomaten, alsmede medische reinigings-, desinfectie- en sterilisatieapparatuur. Peter Geelhoed: ‘’Miele Professional biedt naast apparatuur van hoge kwaliteit een volledig concept; van het geven van advies en oplossingen op maat tot nazorg, onder andere in de vorm van structureel onderhoud. Jaarlijks is er controle en onderhoud door medewerkers van Miele Professional. Reparaties zijn in alle jaren in dit hotel nooit nodig geweest.’’

Volledig concept

Gebruiksvriendelijk en zuinig

Zo’n vijf jaar geleden waren de wasmachines van het InterContinental Amstel Amsterdam aan vervanging toe. Het hotel

Het InterContinental Amstel Amsterdam schafte twee grote wasmachines van Miele Professional aan. Daarvoor had het hotel

De ‘grande dame’ InterContinental Amstel Amsterdam is sinds 1867 uniek gelegen aan de rivier de Amstel, op loopafstand van de beroemde Amsterdamse grachten en verschillende culturele hoogtepunten in de stad. De 55 executive kamers en 24 luxe suites zijn voorzien van alle gemakken en ademen een sfeer van gratie en elegantie, volmaakt voor een zakelijk verblijf of vrije tijd. Restaurant La Rive, bekroond met een Michelinster, is één van de toonaangevende restaurants van Nederland met een jarenlange traditie van culinaire hoogtepunten, een uitgebreide wijncollectie en oprechte gastvrijheid. Ook kan men terecht bij de Amstel Brasserie en de Amstel Lounge. Trots is men op de net geopende ‘A bar’. De ruimte past goed bij de klassieke uitstraling van het hotel, maar is ook eigentijds en hip. Met deze bar gaat het InterContinental Amstel Amsterdam


kleinere wasmachines, ook van Miele Professional. In 2012 is nog een deel vernieuwd. Nu staat er een complete installatie met wasmachines, drogers en strijkapparatuur. Miele Professional levert een totaal concept. De wasmachines zijn er voornamelijk voor de gastenwas. Maar ook voor personeelsuniformen, schoonmaakdoekjes en voor ‘nood’wassen als snel hotellinnen nodig is. Overige was, zoals beddengoed, handdoeken en tafellinnen, is te omvangrijk om intern te wassen. Hiervoor heeft het hotel geen ruimte beschikbaar. De medewerkers van de linnenkamer die de was verzorgen, zijn tevreden met de apparatuur van Miele Professional. De machines, die elk goed zijn voor tien kilo wasgoed, zijn gebruiksvriendelijk en hebben een automatische zeepdosering. De machines zijn zuinig in gebruik van water en energie en daardoor ook met zeep. Er wordt naar schatting dagelijks meer dan 100 kilo was behandeld.

mee met de trend van mooie, eigentijdse cocktailbars zoals in andere beroemde hotels, bijvoorbeeld het Plaza Athénée en Royal Monceau in Parijs, The Connaught in Londen, de Clift in San Francisco en Felix in The Peninsula Hong Kong. Men hoopt dat de A bar niet alleen de favoriete plek zal worden van internationale hotelgasten, maar ook voor bewoners uit Amsterdam en nabije omgeving, en uiteraard de rest van Nederland. De A bar is net na de opening al genomineerd voor de ‘Beste Hotelbar van Amsterdam 2013’. Gasten kunnen zich hiernaast ontspannen in de volledig uitgeruste Health & Fitness Club met verwarmd zwembad, fitnessruimte, loungegedeelte, jacuzzi, sauna, Turks stoombad, solarium, horizontal shower en rainsky. Het hotel beschikt ook over drie antieke salonboten voor een rondvaart over de schitterende en wereldberoemde grachten van Amsterdam.

Elisabeeth Thorn: Assistent Operations Manager InterContinental Amstel Amsterdam

Topsegment

Zowel het InterContinental Amstel Amsterdam als Miele Professional horen in hun soort bij het topsegment. ‘’Miele Professional betekent voor het hotel in eerste instantie betrouwbaarheid. Als tweede is de kwaliteit belangrijk. Het aanbod van Miele Professional is gewoonweg een goed product. Het sluit aan bij wat we onze gasten willen aanbieden’’, aldus Jeroen van Zon. Jeroen van Zon stelt dat gasten tegenwoordig heel andere verwachtingen hebben, vergeleken met tien jaar geleden. Mensen reizen meer en vaker, waardoor de verwachtingen hoger zijn geworden. ‘’Soms willen ze dan

ook à la minute schone was. Intern wassen biedt flexibiliteit.’’ Het intern wassen met apparatuur van Miele Professional is duurzaam en zuinig. Jeroen van Zon: ‘’We willen niet afhanke-

lijk zijn. We kunnen nu zelf de kwaliteit van het wasproces controleren. En niet minder belangrijk, we weten exact wat de kosten zijn. Bij uitbesteden heb je dat niet.’’

De voordelen van intern wassen in de hotellerie • Optimale reinigingsresultaten • Minder slijtage door de gepatenteerde Soft-Care trommel • Perfecte tijdsindeling mogelijk • Geen kosten voor het vervoer van wasgoed

• Geen tijdsverlies door het vervoer • Geen controle nodig van het uitgaande/ binnenkomende wasgoed • Flexibele inzet van het personeel • Economisch en ecologisch verantwoord • Kwaliteit in eigen hand!


• mei 2013 • 39

Inzicht in

calculatie en rendement

Het hotelrestaurant biedt wél kansen Linksaf slaan voor een bezoek aan het hotelrestaurant? Nee hoor, rechtstreeks naar de uitgang op zoek naar een etablissement in de stad. Hoe komt het toch dat hotelgasten bijna nooit kiezen voor het hotelrestaurant? Op zoek naar actuele praktijkvoorbeelden om uw F&B-rendement te stimuleren. Te k s t – M y rtille V r omans

In mediterrane landen is eten een middel om contact met elkaar te maken. Iedereen praat tijdens het eten dan ook óver het eten. Hoewel onze Nederlandse cultuur verschillende eetgewoontes kent, hechten wij meer waarde aan het contact met andere genodigden dan aan het eten dat wij voorgeschoteld krijgen. Door de verschuiving van de eetmomenten verandert deze instelling wel en wordt de passie steeds groter. Gasten speuren de menukaart af op zoek naar streekproducten en de ‘vergeten groentes’. Staan deze bij u op de kaart?

Menukaart als marketinginstrument

Hotelrestaurants hebben het imago duur te zijn


Hotelrestaurants hebben het imago duur te zijn. Gasten hebben het gevoel dat ze er altijd meer betalen dan bij een eetcafé of restaurant in de stad. Zorg ervoor dat uw prijzen realistisch zijn en communiceer aan uw gasten. Maak een samenvatting van uw menukaart en deel deze tijdens het reserverings- of incheckmoment. Alleen het menu publiceren op uw website of in de lift is niet voldoende – uw gasten raadplegen dat niet. Heeft u er ook al aan gedacht om de positie van uw restaurant te ‘verkopen’ aan online restaurantgidsen?

Menu’s met korting

Een tweede belemmering waarom hotelgasten vaak niet voor een restaurant bij de accommodatie kiezen, is de ambiance. Restaurantfaciliteiten binnen de hotellerie zijn vaak groots opgezet vanwege de verhouding met het aantal kamers. Als het restaurant niet vol zit, oogt het door de grote ruimte nog leger. Hotelgasten die langslopen durven het risico niet te nemen en kiezen voor een andere eetzaak. Probeer de sfeer van uw hotel te beïnvloeden en de

ruimte te manipuleren door lege plekken op te vullen. Veel gasten in uw restaurant, dat nodigt nieuwe gasten uit.

Is het ontbijt inbegrepen bij kamerprijs? Stel, u heeft tachtig couverts in uw restaurant. Probeer eens om vijftig couverts bij de boeking met bijvoorbeeld vijftig procent korting te verkopen. De dertig couverts die overblijven, worden wel voor het volledige bedrag verkocht. Passanten zien een vol restaurant, denken: ‘Daar zal het eten wel goed zijn’ en stappen uw zaak binnen. U heeft een vol restaurant met gasten die behoren tot uw doelgroep en dus niet degenen die de kortingssites afgaan en eenmalig binnenkomen.

F&B-concept voor de regio

Is het altijd verstandig om de kenmerken van hotelgasten leidend te laten zijn voor het succes van het restaurant? Van der Valk bewijst met haar formule dat het ook anders kan. Met een goede prijs-kwaliteitverhouding doet de keten goede zaken en is naast de hotelgast ook vooral de passant welkom. Het is gedurfd, zeker in deze tijd, maar wellicht een kans om uw restaurant als een aparte zaak van uw hotel te zien. Laat de hotelgedachte los en zet een innovatief persoon in het restaurant. Ontwikkel een F&B-concept dat ook werkt in de regio waar uw hotel zit. Leg de focus op de regio en kijk welke eetconcepten daar aanslaan en welke niet. Dit geldt zowel voor het hotel dat zich richt op de zakelijke gast als voor toeristische hotels.


• mei 2013 • 41

Inzicht in

calculatie en rendement

Menukaart voor smartphone

Restaurants doen er goed aan hun website te optimaliseren voor mobiel internet. Uit onderzoek blijkt dat de menukaart steeds vaker met een smartphone of tablet wordt opgevraagd. Uit een Amerikaanse studie waarin 10.000 pageviews van restaurantwebsites onder de loep zijn genomen, blijkt dat 42 procent van het internetverkeer inmiddels uit de mobiele hoek komt. Een andere studie heeft aangetoond dat mensen die een mobiele website van een restaurant hebben bezocht in 64 procent van de gevallen ook daadwerkelijk bij het restaurant zijn gaan eten – binnen een uur na hun zoekopdracht. Van de mobiele internetters in het onderzoek gebruikte 52 procent een iPhone van Apple. Het tweede apparaat was de iPad.

Promoot het restaurant

Een kans voor de hotelmanager is om het personeel enthousiast te maken voor het eigen restaurant. Het gebeurt nog te vaak dat hotelgasten vragen waar ze een ‘lekker hapje’ kunnen eten en van hotelpersoneel suggesties krijgen voor drie tot vier horecazaken in de stad. Zorg ervoor dat uw personeel uw restaurant promoot. Laat ze uw boodschap vertellen. Leg het ze uit en laat ze ook daadwerkelijk begrijpen waarom uw gast in uw restaurant moet dineren, ontbijten of lunchen. Zorg dat uw gasten langer in het hotel verblijven. Hotelbars zijn vaak groots opgezet, maar gasten verblijven het liefst in een gezellig type café. Laat de tijdmomenten op een natuurlijke wijze in elkaar overlopen en communiceer dit aan uw gasten.

Denk als restaurateur

Mark Tamsma van Horeca Accountancy geeft een aantal voorbeelden van beter F&B-rendement. “In de hotellerie zijn de managers nog te veel gericht op de kamers. Ik heb het idee dat de F&B er een beetje bij hangt. Ketenbedrijven realiseren zich de laatste jaren dat F&B wel belangrijk is, maar bij de traditionele familiebedrijven (drie-/

HET AMSTERDAM AMERICAN HOTEL EN BURGMAN SECURITY AL JARENLANG PARTNERS Het prachtige Amsterdamse American Hotel-Hampshire Eden, fantastisch gelegen aan het Leidseplein, vertrouwt al jaren op het VingCard slotsysteem en de Elsafe kluizen van Burgman Security.

Probeer de sfeer van uw hotel te beïnvloeden en de ruimte te manipuleren door lege plekken op te vullen Zorg ervoor dat uw personeel uw restaurant promoot

viersterrensegment) is de F&B nog steeds ondermaats. Dit heeft uiteraard ook te maken met het huidige economische klimaat, maar de instelling van de managers kan anders.” Denk als restaurateur in plaats van als hotelier, is het advies van Tamsma. Laat de gedachte van het buffet los en biedt de gast een volledig vrije keus uit de menukaart. Combineer een à la carte met een buffet, zoals enkele hotels in Nederland dat al doen. Heeft u ook al nagedacht over de prijs van het ontbijt? Bij menig hotel, zowel nationaal als internationaal, kan de hotelgast voor een X bedrag de ochtendmaaltijd reserveren. Voor dat bedrag kan uw gast gemakkelijk een croissantje en een koffie to go halen bij een pittoresk ontbijtadresje in de stad. Én hij of zij kan uitslapen, omdat men niet voor een bepaalde tijd in de ontbijtzaal hoeft te zijn. U kunt er ook voor kiezen om het ontbijt deel te laten uitmaken van uw kamerprijs. De hotelgast kiest er zelf voor om aan te schuiven of om het ontbijt in de stad te nuttigen, maar de inkomsten heeft u in ieder geval al binnen. Het standaard ontbijtmoment is niet meer van deze tijd. Laat uw gasten zelf bepalen hoe laat ze willen ontbij-

Menu-engineering Weet u precies hoeveel winst u behaalt met uw gerechten en welke maaltijden favoriet zijn bij uw gasten? Met een menuengineeringsprogramma houdt u bij hoe goed uw menukaart scoort. Op de website van Koninklijke Horeca Nederland kunt u gratis een Excel-bestand downloaden en eenvoudig uw analyse van de kaart maken. Menu-engineering wordt ingedeeld in vier categorieën; winnaar, slaper, hardloper en verliezer. Dit gebeurt op basis van brutomarge (verkoopprijs minus inkoopprijs) en het aantal verkochte gerechten.

Geef uw gast een keuze uit small, medium en large

Combineer een à la carte met een buffet

Brutomarge Om de analyse te doen, moet u de verkoopprijs, de kostprijs en de verkochte hoeveelheid van het gerecht bij de hand hebben. Indien u dit invult in het programma, rekent het systeem uit wat uw bestsellers en niet-succesvolle gerechten zijn. Belangrijk is om te weten wat uw brutomarge is. Dit is het verschil tussen de verkoop- en inkoopprijs, exclusief btw. De totale winstbijdrage van het gerecht is de brutomarge maal het aantal verkochte gerechten. Bij deze analyse kunt u zien wat uw hardlopers zijn en of u de verliezers van de kaart moet halen. Ook krijgt u inzicht in uw totale inkoopkosten. Koopt u goedkoop in of juist niet?

De menukaart van hotelrestaurant De Beukenhof in 2010

ten. Combineer het bijvoorbeeld met ontbijt op bed. Geef gasten de ruimte en keuze. Kies daarbij dus ook voor een doorlopende kaart.

Cross- en upselling

Hotels kunnen meer rendement behalen door crossen upselling. Een concreet voorbeeld is de invoering van ‘to go’ met bijvoorbeeld een lunchpak-

Winnaars: de meest waardevolle gerechten van uw bedrijf. Slapers: sommige slapers kunnen worden veranderd in een winnaar. Om dit te doen, kunt u meer promotionele activiteiten aan het gerecht wijden. Ook kunt u kijken of een kleine prijsverlaging leidt tot een hogere omzet. Zorg er dan wel voor dat u niet van een slaper een hardloper met een slechte marge maakt. Hardlopers: door de prijs te verhogen of door de inkoop goed na te kijken, kunt u proberen van deze gerechten winnaars

ketje. Verwerk verse producten in een hippe tas, logo van het hotel erop, met bijvoorbeeld een koffie to go erbij. Als u de gast dan ook nog een keuze geeft uit verschillende ‘menu’s’, gebaseerd op small, medium of large, zullen ze altijd voor de middelste gaan. Op deze wijze geeft u meer aandacht aan uw F&B en combineert u crossselling met upselling. Introduceer communicatiemomenten met uw gast. Stuur bij reservering de boodschap: ‘Wist u dat u bij ons de hele dag door kunt ontbijten?’ Plaats op de menukaart de tekst: ‘Wist u dat u bij ons vanavond naar loungemuziek kunt luisteren in de bar?’ Laat uw barman vertellen: ‘Wist u dat u een lunchpakketje in drie varianten kunt kopen?’ Grijp uw kansen met uw F&B en behaal meer rendement. HM

te maken. Een bekende manier om op hardlopers meer marge te halen is ze te combineren met bijvoorbeeld slapers (zodat u daar een hoge marge op haalt). Een andere manier is om ze uit te breiden met bijvoorbeeld een drankje. Verliezers: kijk de prijs-kwaliteitverhouding eens na. Als deze goed en concurrerend is, verhoog dan de prijs. Wanneer u van mening bent dat een prijsverhoging niet reëel is, overweeg dan de verkoop van deze gerechten te staken.

”We spraken met Marc van Velzen, Hoofd Technische Dienst van het Amsterdam American Hotel. Hij vertelt vol passie over zijn werk en over het hotel.” “Ik heb in mijn carrière al bij diverse Amsterdamse top hotels gewerkt, allemaal vertrouwden ze voor hun beveiliging op de slotsystemen van VingCard en de Elsafe hotelkamer kluisjes. Wat mij betreft ook een prima keuze, we hebben weinig problemen. Doordat we een goed ingewerkt team hebben kunnen we de storingen al dan niet met hulp van de helpdesk vaak zelf oplossen. Sowieso zijn alle personeelsleden van het hotel goed opgeleid om bij welke calamiteit dan ook, adequaat te kunnen handelen” Interesse? Kijk op onze website voor het hele artikel! www.burgman-security.nl

[email protected] 42 • hoTEL & FOOD & BEVERAGE • mei 2013


®

Ontdek de ‘no no’s’ en de ‘go go’s’

Welke dranken zijn een ‘must’? Wist u dat cappuccino populair is vanwege zijn herkenbare smaak? Dat de kansen van wijn vooral in arrangementen liggen? Dat hotelgasten meer willen weten over water? En dat speciaalbieren op fles lang goed blijven? Aan het woord: vier experts over wijn, water, bier en koffie in de hotellerie. Tel uw kansen!

Petites Croquettes Uit het

Cas Spijkers croquetten atelier

Te k s t – M y rtille V r omans

Martijn van den Hurk – Sommelier en mede-eigenaar van Proeflokaal Vieilles VINgnes in Utrecht

De Petites Croquettes Hollandse Garnalen zijn verkrijgbaar in drie gewichten: 30, 50, en 70 grams. Hierdoor is er een croquet voor elk moment: de borrel, het diner of de lunch en de snack. Petites Croquettes zijn er in de smaken Chorizo, Groente, Geitenkaas, Kaas, Krab, Gamba, Zalm en Hollandse Garnalen.

dit zet je op de kaart!

Smaakvol presenteren Petites Croquettes geitenkaas

“De wijncultuur in Nederland is in opkomst, maar we lopen nog wel achter. Bijvoorbeeld België staat volgens mij vijf niveaus hoger dan wij. Dat is niet alleen de schuld van de sommeliers, hoteliers en restaurateurs, ook de gast heeft hierin een rol. De interesse is er niet altijd. Dit komt doordat de juiste kennis en opvoeding er niet is. En dáár ligt een kans voor de hotelier. Investeer in goed personeel en laat ze degelijk advies over de wijnen geven.” De gast staat open voor nieuwe ideeën en vindt het prettig om te leren. Maak het moment van uitschenken van de wijn ontspannen. De klassieke etiketten zijn prima, maar wordt niet te stijf. Dit schrikt gasten af. “Deze zomer zien we de gekoelde rode bubbels. Oud wordt weer nieuw. Zo wordt de Lambrusco uit Italië nu op een betere manier gemaakt en is geen massaproductie meer. Prosecco was al hip en trending, maar daardoor krijgen de rode bubbels ook een plekje. We zien meer gave structuren in de wijnen. Kijk ook eens naar wijnen uit Oost-Europa, zoals Slovenië, Kroatië, Moldavië, Hongarije en ook Oostenrijk. De druiven hebben een andere structuur en daardoor wordt de smaak zuiver. Het is gaaf om te zien dat gasten worden verrast door de nieuwe smaak. Wees creatiever in de inkoop, ga niet altijd voor de labelwijnen.”

“Citroentje in een witbier is een ‘no no’”

• Meergranen Ruitbroodjes • Mini-longuettes - Smaakvol met een luchtige, open deegstructuur - Gebakken op de vloeroven Petites Croquettes groente

“Ik vind dat het niveau van bier in de Nederlandse hotels een stuk beter kan. Er is in het algemeen weinig aandacht voor de bierverzorging en de keuze is beperkt. Neem als voorbeeld de minibar, daarin zie je vaak maar één soort bier. Er is nu nog een gebrek aan keuze en daarin kan een hotelier een slag maken. De interesse in bijzondere bieren blijft toenemen. Ook streekbieren blijven in ontwikkeling. Waarom presenteert u geen bier uit de streek waar uw hotel zich bevindt?“ Ook bier-spijscombinaties zien we dit jaar terug. “Laat de keukenbrigade aan de slag gaan met aangeklede toastjes. Een weizenbier met geitenkaas, een donker abdijbier met blauwe kaas of een kersenbier met een brownie. Dan zorgt u voor net iets meer beleving.” “Wat echt niet meer kan, is slecht getapt bier. Een glas bier moet een goede schuimkraag hebben, de juiste temperatuur en geserveerd worden met een glimlach. Een echte ‘no no’ is een citroentje in het glas witbier. U moet deze altijd apart serveren en de gast een keuze geven. Voor de hotelier zijn er kansen voor bier, zoals een keuze in streekbier. Met een mooi verhaal kunt u de gast verleiden en persoonlijke aandacht geven. Als u de flessen streekbier op de juiste wijze bewaart – niet in het licht – gaan deze langer mee.”

- Drie heerlijke broodsoorten: • Baguelino’s

Petites Croquettes gamba

Henri Reuchlin – Voorzitter Stichting Bieropleidingen Nederland (StiBON)

Vraag het handige receptenboekje met presenteersuggesties aan via [email protected]

Exellent Food & Snacks Galileistraat 19 Heerhugowaard 072 - 571 93 31 www.exellentfood.nl [email protected]

Jan Pool

Handelsweg 1, 3899 AA Zeewolde www.vandemoortele.nl tel. 0031 (0)36-5229757, fax 0031 (0)36-5229756

“Gekoelde rode bubbels uit Italië worden de trend”


• mei 2013 • 45


Roland Vanden Abbeele – Watersommelier sinds 2006

Water wordt door steeds meer gasten gewaardeerd. Men leeft gezonder, eet bewuster en verzorgt het lichaam graag. “Mineraalwater is het meest biologische en gezondste product. Het wordt nu op een andere manier geconsumeerd dan voorheen. Toch blijft het een moeilijke markt. Water heeft het imago kleurloos, reukloos en smaakloos te zijn, maar het tegendeel is waar. Daar ligt een kans voor een hotelier. Informeer uw gasten over de type waters. Laat uw personeel verschillende waters aanbieden of een waterarrangement. Wees altijd duidelijk in wat u serveert. Kennis is daarbij van groot belang. Restaurants verkopen tegenwoordig leidingwater onder het label ‘huisgebotteld water’. De trend is dat hotels en horecazaken een eigen waterproductie hebben.” Mocht u een waterassortiment aanbieden, zorg dan dat u over de juiste kennis beschikt. Kies voor vier verschillende waters. Kijk naar de mineraalsamenstelling en de koolzuurstructuur. Hoe meer gas in het water, hoe meer u de smaak tempert. “De temperatuur is zeer belangrijk. Keldertemperatuur is koud genoeg. Koel water nooit. Frisheid van water komt niet van de temperatuur, maar van het product.”

Wilco Admiraal – Independent Barista

Volgens Independent Barista Wilco Admiraal wordt het niveau van koffie in de Nederlandse hotels steeds beter. Vooral de boetiekhotels doen het goed. “Je ziet steeds vaker dat de keuze van koffie wordt afgestemd op het eten. Ook de lobby wordt een belangrijkere ruimte om goede koffie te serveren. Mijn devies blijft vers, vers en vers. Met verse bonen kun je zoveel meer kwaliteit behalen en krijgt je koffie meer smaakniveau. Een hotelier kan ervoor zorgen dat iemand de koffie drinkt in het hotel in plaats van in een koffiebarretje om de hoek. Creëer een ontmoetingsplaats. Probeer de gast binnen te houden en presenteer een goede koffie. De gast zal deze ervaring delen met mensen in zijn of haar omgeving. Het gaat dan niet om alleen de ervaring van ‘lekker slapen’, maar om het hele concept.” Micro roasting, exclusieve koffies, filterkoffie en terug naar de basis – dat zijn de trends op koffiegebied. “Nederlanders houden van melk, daarom doen de melkkoffies het ook goed. We weten ondertussen wat de speciaalkoffies zijn. De espresso macciato zien we ook dit jaar op de kaart en filterkoffie blijft populair. Personeel is de sleutel tot een goed concept. Investeer daarin.” HM

“Filterkoffie blijft populair”

Het voelt beter... Lars van Galen over linnenbeheer van hoge kwaliteit: “Wij hebben gekozen voor smetteloos wit tafellinnen. Blycolin zorgt voor kwaliteit die lekker aanvoelt, met een chique maar toch strakke uitstraling, maar denkt ook mee in de breedste zin van het woord. Door de hoge bezetting in ons restaurant hebben we steeds meer linnen en services nodig. Liefst van de hoogste kwaliteit voor een goede prijs. Blycolin speelt hier probleemloos op in. Zorgeloos, zeg maar gerust smetteloos linnenbeheer!” Lars van Galen, Patron Cuisinier (Tuindorphotel & Restaurant ’t Lansink)

De dranktrends

“Veel hotels hebben een eigen waterproductie” 46 • hoTEL & FOOD & BEVERAGE • mei 2013

• Ter plaatse gerijpte dranken (in vaten/eigen opslag) • Combinaties van gerechten en sterke dranken/cocktails • Culinaire cocktails (smaakrijk, seizoensingrediënten) • Ambachtelijke dranken van (lokale) microstokerijen • Lokaal geproduceerde drank • Biersommeliers • Lokale vruchtensappen • Streekcocktails • Cocktails op basis van bier • Lokaal geproduceerd bier (van een microbrouwerij)

Het voelt beter als uw linnenbeheer in handen is van Blycolin. Vertrouwd contact. Topkwaliteit horecalinnen. Kreukvrije dienstverlening en vlekkeloze, industriele wasprocessen. Een partner in uw streven naar maatschappelijk verantwoord ondernemen. Verlichting van uw investeringen. Pasklare operationele oplossingen. Allround linnenmanagement zodat u zich op uw gasten kunt richten. Met Blycolin voelt het gewoon beter. Bel 0418-541800 of kijk op onze website www.blycolin.com

INTEGRALE LINNENSERVICE • HORECATEXTIEL CONCEPTEN • MILIEUBEWUST • GECERTIFICEERDE KWALITEIT

HOTEL & FOOD & BEVERAGE. Gered van de prullenbak. 4 chefs in conclaaf. de kansen van beverage. In de leer bij HMSHost

Recommend Documents