HOTEL & FOOD & BEVERAGE. hun favoriete keukenhulpje. 8 chefs over. Hoteliers opgepast: Maaltijdvervaging. Interessante trends

HOTEL &

FOOD & BEVERAGE EEN UITGAVE VAN H O S P I TA L I T Y M A N AG E M E N T – WAT I E D E R E H OT E L I E R M O E T W E T E N – M E I 2 0 1 2

Creatieve gastronomie van het front:

Koken met een legerrantsoen

Hoteliers opgepast: Ik geef korting, dus ik ben?

Maaltijdvervaging en nieuwe doelgroepen

8 chefs over

hun favoriete Interessante trends ‘keukenhulpje’ Wanneer wel/niet?

MINI RFID slot “Kies uw eigen kruk”

COMBINEER DESIGN EN SLIMME TECHNOLOGIE met de zakelijke oplossingen van LG

Made in Holland!

Hospitality Solutions

Hotek levert niet alleen keycard systemen, maar ontwikkelt en produceert deze ook zelf. Kwaliteit, innovatie en een scherpe prijsstelling zijn daarbij speerpunten. Duurzaamheid en zorg voor het milieu worden hierbij steeds in het oog gehouden. Transport, levering en montage heeft Hotek in eigen beheer, evenals een 24/7 servicedienst. AIRCO

HOTELTV

DIGITAL SIGNAGE

Meer dan 100.000 hotelkamers in 65 landen zijn voorzien van Hotek keycard sloten.

LED LIGHTS

LG COMMERCIËLE OPLOSSINGEN LG Solutions biedt u verschillende uitgebreide en onmisbare commerciële oplossingen met de nieuwste producten en functies, welke zijn toegesneden op de specifieke vereisten van commerciële

2900 Classic

omgevingen. LG geeft u toegang tot enkele van de meest geavanceerde en flexibele oplossingen op de markt. Elk product wordt volledig ondersteund door het netwerk van LG dealers en distributeurs om aan uw behoeften van de markt te voldoen. www.lgcommercial.eu | www.lg-airco.nl

Hotek is een full service hospitality leverancier voor innovatieve beveiliging en comfort oplossingen. Bekijk ons volledige aanbod op: www.hotek.nl Adres Argon 47 - 4751 XC - Oud Gastel - Nederland

Telefoon +31 (0)165 528 855

Fax +31 (0)165 528 720

E-mail [email protected]

voorwoord HOTEL &

FOOD & BEVERAGE EEN UITGAVE VAN HOSPITALITY MANAGEMENT

Hotel & Food & Beverage is een speciale uitgave van Hospitality Management, wat iedere hotelier moet weten. ISSN: 1567-5084 Hospitality Management Leijenseweg 111 F 3721 BC Bilthoven tel. (030) 251 22 70 fax (030) 251 22 80 [email protected] Uitgever Paul Sprakel [email protected] Hoofdredactie Frank Lindner [email protected] Bureauredactie Myrtille Vromans [email protected] Eindredactie Emiel Bootsma Accountmanager binnendienst Thijs Jacobs [email protected] Vormgeving BuroDaan grafische vormgeving, Markelo Aan deze uitgave werkte mee Wilco Admiraal Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of op enig andere wijze,

F ran k L indner - H o o f d r e d a c t e u r H o t e l & F o o d & B e v e r a g e

Helpende hand

Wie met het peloton van de hotellerie wil blijven meekoersen, moet de komende jaren inzetten op het verbeteren van het aanbod van eten en drinken in het hotel. Marktvorsers zijn het hierover eens, maar zo eenvoudig is dat nog niet. Centrale vraag: wat als de consument is veranderd (en daar heeft het alle schijn van), maar het aanbod nog niet? Trends komen en gaan. Ieder jaar drinken we een ander drankje. Gasten eten de hele dag door. Deelbranches binnen de horeca vervagen. U krijgt concurrentie uit nieuwe hoeken. Kortom: het speelveld is behoorlijk in beweging. Om u als hotelier houvast te bieden in deze roerige tijden, hebben we dit jaar de special Hotel & Food & Beverage helemaal ingericht op het bieden van handvatten. Zo pluist de redactie de effecten van kortingssites uit. Redactrice Myrtille Vromans vroeg aan trendwatchers wanneer trends commercieel interessant worden. Want we horen van alles, maar hoe moet je een trend toepassen? In de rubriek ‘Eettrends in beeld’ kijken we naar de kracht van de Koreaanse keuken. De rubriek ‘Visie’ staat stil bij het veranderende eetpatroon van hotelgasten en hoe het F&B-aanbod hierop aangepast kan worden. Behalve dat we een helpende hand bieden, geven we ook nog eens een flinke dosis inspiratie. Want inmiddels traditiegetrouw laten we ook dit jaar een topkok koken met ingrediënten die hij niet dagelijks gebruikt. Dit jaar is SVH Meesterkok Jeroen Robberegt van Grand Hotel Karel V in Utrecht aan de slag gegaan met een rantsoen van een legersoldaat. Laat Karel V nu net een voormalig militair hospitaal zijn…

In deze uitgave van Hotel & Food & Beverage…

18

in elke vorm, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De informatie in deze uitgave is met zorg samengesteld. Redactie en uitgever kunnen niet verantwoordelijk gehouden worden voor onverhoopte fouten of onjuistheden, noch voor onvolledigheid van de informatie. Zij aanvaarden

24

geen aansprakelijkheid voor eventuele gevolgen. Indien u foto’s of ander beeldmateriaal en teksten

De dienstverlener van digitale content, infrastructuur en beeld in de hospitality branche.

ten behoeve van publicatie naar ons toestuurt, verklaart u daarmee dat het ons vrijstaat zonder enige beperking tot publicatie daarvan over te gaan en dat er geen rechten van derden zijn die zich daartegen verzetten. In voorkomend geval zult u Uitgeverij PS: bv vrijwaren van

Talmastraat 16 - 3864DE - Nijkerkerveen tel. NL 0800 333 000 3 - tel. België 070 270 370

www.triav.nl

alle aanspraken van derden. (15 ct p/m)

34

05 06 06 08 10 12 13 15 18 22 24 28 32 34 38 40 42 44 46

Voorwoord

Achter het nieuws Cijferwerk

Eettrends in beeld: Zuid-Korea Theetrends

Maaltijdvervaging

Column: Wilco Admiraal

Ik geef korting, dus ik ben?

Koken met een legerrantsoen Kort nieuws

Uitserveren door de tijd

Wanneer zijn trends interessant?

Hoe ‘standaard’ is de minibar nog? Meer omzet door de juiste muziek Drankupdate: kwaliteit Kort nieuws

Hotels en hun huiscocktails

Negen keer goed in de hotelbar

Acht chefs over hun ‘keukenhulpje’

hoTEL & FOOD & BEVERAGE

• mei 2012 • 05

achter het nieuws

nieuwe doelgroepen

“500 Facebook-vrienden en toch alleen eten? Dat klopt niet!”

Alleen aan tafel In je eentje buiten de deur eten is nooit leuk. Zakenreizigers kennen het klappen van de zweep. In een goed hotelrestaurant alleen aan tafel met je agenda en je smartphone. Lekker dan. Nederland telt door de vergrijzing steeds meer alleenstaanden. Zij wachten met smart op een beter aanbod. Voor beide doelgroepen kan de hotellerie veel betekenen. T e k s t - F ran k L indner

Nederland telt ruim 2,4 miljoen alleenstaanden. Een aanzienlijk deel daarvan bestaat uit welgestelde ouderen en pensioengenieters. Mensen met tijd, geld en behoefte aan sociaal contact. Uit onderzoek blijkt dat de Nederlandse horeca vooral is ingesteld op diners vanaf twee personen en nauwelijks inspeelt op de groeiende groep alleeneters. Alleen uit eten gaan wordt door de meeste mensen onaantrekkelijk gevonden. Men voelt zich ongemakkelijk en bekeken. Dat gevoel van ongemak kan de horeca relatief eenvoudig wegnemen door zich te verdiepen in de wensen en gevoeligheden van alleeneters.

Onderzoek

Van de ruim duizend respondenten zegt 73 procent (vaker) alleen uit eten te gaan wanneer er meer wordt voorzien in hun wensen en behoeften. Dat is een enorm potentieel aan nieuwe eters dat aangesproken kan worden. Dit blijkt uit onderzoek naar de kansen van ‘Alleen uit eten’ door de Hoge Hotelschool Maastricht, in opdracht van Koninklijke Horeca Nederland en op initiatief van Resto VanHarte. Er is onderzoek gedaan naar de meest potentiële doelgroep om alleen uit eten te gaan: de 50- tot 75-jarigen. Die groep geeft aan dat niet de kwaliteit van het eten of de bereik-

baarheid van het restaurant hen weerhoudt alleen uit eten te gaan. Vooral de inrichting van de eetgelegenheid, vriendelijk en attent personeel en het aanbod op de menukaart blijken doorslaggevend. Verder blijkt er verschil in de visie van de gast op alleen uit eten en die van horecaondernemers. Het overbruggen van die verschillen levert een enorm potentieel aan nieuwe gasten op.

Inspelen op behoefte

De inrichting van de eetgelegenheid is het meest genoemde verbeterpunt. Dat kan letterlijk het verlagen van drempels zijn, het werken met tafelkaartjes of het creëren van

CIJFERWERK Brood en gebak van de bakker zijn de afgelopen 5 jaar ruim 22 procent duurder geworden « De prijs van

sinaasappelsap op de internationale markt is met 25 procent gestegen « Een uitbater van een Japans sushirestaurant heeft het record-

bedrag van ruim 56 miljoen yen (570.000 euro) neergeteld voor een tonijn van 269 kilo « 85 procent van de Nederlanders eet

te veel zout « Gemiddeld drinkt 80 procent van de Nederlanders iedere dag 1 tot 3 kopjes koffie « Duitse brouwerijen verkochten het afgelopen jaar in eigen land 82,7 miljoen hectoliter bier en aanverwante dranken; dat is 0,8 procent minder dan een jaar eerder

« Doordat panda’s slechts 30 procent van hun voedsel verteren, zitten hun uitwerpselen vol vezels en voedingsstoffen. Dit bracht een

Chinese professor op het idee om er thee van te maken. Voor een kopje thee wordt 160 euro betaald.

06 • hoTEL & FOOD & BEVERAGE • mei 2012

aanschuiftafels. Vriendelijk en attent personeel kan de drempel om alleen uit eten te gaan ook enorm verlagen. Net als een beter op alleengaanden afgestemde menukaart met bijvoorbeeld kleine flesjes wijn, kleinere porties, een ‘pannetje’, een daghap of traditionele Hollandse gerechten (voor ouderen). Er zijn nog geen horecaconcepten die zich volledig richten op alleengaande eters. Wel zijn er initiatieven die hierop inspelen, zoals Julia’s, Coffeelovers, Tweetjemee.nl, Shareatable.org, Shareabite.com, Socialdining.nl en Resto VanHarte. Directeur Fred Beekers van Resto VanHarte: “Creëer mogelijkheden voor alleeneters om in contact te komen met andere alleeneters. Het gevoel van ongemak kan de horecaondernemer wegnemen door beter rekening te houden met wensen en gevoeligheden van de alleeneter. De kansen liggen voor het oprapen.”

Makkelijker samen aan tafel

Voor veel (zaken)reizigers is het alleen moeten eten in hotels en restaurants niet altijd een pretje. Het kan saai zijn en andere gasten staren je zo aan. De drempel om te vragen of men bij iemand anders aan tafel mag gaan zitten, is echter hoog. Sinds vorig jaar maakt Shareatable.org zich hard om het voor reizigers makkelijker te maken om samen te eten. In deelnemende restaurants wordt per avond een tafel aangewezen die is bedoeld om te delen en waar mensen makkelijk kunnen aanschuiven. Een kaartje met het Shareatable-logo geeft aan dat de tafel is bedoeld om te delen. Verder zijn er geen spelregels of bijbedoelin-

gen. Op de website Shareatable.org kunnen gasten zien welke hotels en restaurants meedoen. Horecaondernemers kunnen er terecht om zich aan te melden.

Onder de aandacht

Dit initiatief is aantrekkelijk voor de (zaken)reiziger, maar ook interessant voor de (hotel)restaurants. Immers, meer gezelligheid in het restaurant trekt meer gasten en levert dus meer omzet op. Bovendien: mensen die aan de praat raken met elkaar consumeren meer.

Alleenstaanden willen vaker uit eten wanneer meer wordt voorzien in hun wensen De initiatiefneemsters van Shareatable.org, Martina Grutterink en Liz Luyben, reizen zelf veel voor hun werk en leerden elkaar kennen toen ze bij toeval een tafel deelden. Grutterink legt uit: “We kijken momenteel hoe hotelondernemers en restaurateurs het initiatief onder de aandacht kunnen brengen bij hun gasten en hoe ze ermee kunnen werken. Denk bijvoorbeeld aan informatie ophangen in de hotellift. Ook kan het personeel uitleg geven wanneer een restaurantgast binnenkomt of een hotelgast incheckt bij de receptie. Hier kun je bijvoorbeeld extra kaartjes neerleggen.” Luyben vult aan: “Het idee is om wat meer gezelligheid te brengen in de wereld. Iedereen heeft 500 Facebook-vrienden en intussen zit je toch alleen te eten. Dat klopt toch niet?” hoTEL & FOOD & BEVERAGE

• mei 2012 • 07

Eettrends in beeld

Zuid-Korea

Gezond eten snel op tafel Koreaans eten is om te delen, het is fast en slow, het is eigen en anders, en bovendien ‘hot’. Korea is de derde economie van Azië en verovert de wereld met innovatieve foodconcepten. Fooddesigner en conceptbedenker Mariëlle Bordewijk en verpakkingsontwerper Nina Rosens waren onlangs in Zuid-Korea en kwamen terug met koffers vol inspiratie. Waaronder het Ko Cafe in Seoul, waar het motto luidt: ‘Healthy Korean food, served fast.’ Borderwijk over de foto: “Het gerecht bestaat uit allerlei soorten gevulde rijstballetjes met negen verschillende blaadjes eromheen gewikkeld. Het ziet er leuk uit, is handzaam, en lekker!” Nederlandse hoteliers en F&B-managers kunnen leren van de Koreaanse keuken. In ons land is ‘snel’ nog te vaak synoniem voor ‘ongezond’ (snacks) en duurt gezond erg lang. Aziatische culturen (lees: uw toekomstige gasten!) zullen de komende jaren de toon zetten. Binnen westerse culturen zijn we vaker en langer onderweg dan decennia geleden. De vaste momenten om te eten vervagen. We eten de hele dag door en willen dat gezond doen. Het goede van de Koreaanse keuken gebruiken, is daarom een must. Kijk ook eens op www.foodanddesignexpedition.com.

Foto: Mariëlle Bordewijk en Nina Rosens



• mei 2012 • 09

focus

De nieuwste theetrends Hotelgasten verwachten iedere dag verse, eerlijke en ook nog eens lekkere thee. Dat klinkt logisch, maar in de praktijk is het niet altijd even makkelijk om aan de verwachtingen te voldoen. Wat zijn de nieuwste trends op theegebied? Blijf bij. T e k s t - F ran k L indner

Er is steeds meer aandacht voor losse thee en speciale zetmethodes. De tijd van een simpel zakje in een kopje of potje heet water ligt inmiddels ver achter ons. Mensen zijn thuis steeds meer gewend en verwachten in een hotel minimaal hetzelfde aanbod. Dus komen er op de kamer – maar ook bij ontbijt, lunch en diner – steeds meer nieuwe merken en manieren om thee te schenken. Mensen willen de ‘versbeleving’, alsof de thee net is geplukt en er alleen nog maar heet water op gegoten hoeft te worden. Kruidenmelanges winnen terrein. Zo serveert men in de horeca naast de bekende verse munt steeds meer andere verse kruidenthees, bijvoorbeeld basilicum of citroengras. De consument wil de melanges zelf kunnen samenstellen. Zwarte of groene thee met jasmijnsmaak bijvoorbeeld. Kunstmatige aroma’s gaan verdwijnen, is de verwachting. Mensen willen thee proeven die van zichzelf al een goede smaak heeft.

Thee op de kaart

Verschillende theesoorten hebben verschillende watertemperaturen nodig. Voor de kwetsbare witte en groene thee wordt een temperatuur van 80 graden aangeraden, anders krijgt de thee een wrange smaak. Die smaak is in Taiwan erg geliefd, maar in Nederland hebben we een andere voorkeur. Water voor zwarte thee moet circa 95 graden zijn. Voor heet water zijn diverse systemen op de markt waarmee gemakkelijk direct kokend


water uit de kraan komt. Een speciale filter laat zo min mogelijk mineralen door.

Er komen steeds meer nieuwe merken en manieren om thee te schenken In navolging van de koffiekaarten verschijnen er ook theekaarten, thee latte, vers gemaakte ijsthees en maté (dat als energiedrankje wordt gedronken). Toch is het oppassen geblazen, want er is weinig transparantie. Zonder theekennis is het lastig bepalen welke thee bij welke doelgroep past. Vaak geldt: hoe transparanter een theemerk, hoe beter de plantages waar de thee wordt verwerkt. Ontwerpers van designtheepotten spelen in op de ‘losse-thee-trend’: theepotten met een roostertje voor de tuit bijvoorbeeld. De thee blijft in de pot en de melange komt goed tot zijn recht. Ook zijn er tegenwoordig theepotten die door een zeefsysteem met druppelstop de thee uit de onderkant van de pot laten lopen.

Frisse dranken op theebasis

Een nieuwe trend zijn frisdranken van thee, de zogeheten mocktails. In Parijs zagen we een prachtig theeconcept: Tea by thé. Hier serveerde men cocktails zonder alcohol op basis van thee. Klassieke cocktails die zijn vertaald naar frisse dorstlessende drankjes waarvan je bovendien geen kater krijgt, met klinkende namen zoals Mojithé en Pina Co-

lathé. Dat is nog eens een lekkere verrassing voor uw gasten in de zomer. Warme varianten voor de winter zijn ook te bedenken, zoals de Théppuccino. Nog een theetrend, overwaaiend uit Azië: de bubble tea. Dit is een drankje van gezoete, ijskoude (zwarte of groene) thee, (kokos) melk, een vruchtensiroop (naar keuze) en Tapioca(zetmeel)balletjes. Eten en drinken in één glas. Het is even wennen, maar dankzij een extra breed rietje zijn de zetmeelballetjes samen met de gekoelde thee zo op te slurpen. Let deze zomer maar eens extra goed op. Of nog beter: serveer zelf bubble tea op uw terras!

Geen kenner? Geen nood! De ontwikkelingen op het gebied van thee en koffie volgen elkaar razendsnel op. U bent alleen een hotelier en geen barista dan wel theesommelier. Wat nu? Geen probleem. In Amerika hebben hotelbedrijven de oplossing gevonden door hun F&B-outlets uit te besteden aan koffieketens en theebedrijven. Onlangs opende er in het Dupont Hilton in Washington een vestiging van het daar immens populaire Coffee Bean & Tea Leaf. Leuk voor de hotelgasten, nog beter voor het aantal binnenkomende passanten. Hilton werkt trouwens al jaren samen met Starbucks op het vlak van uitbesteding.

HOS biedt de hoogste kwaliteit in service en schoonmaak WAT DOET HOS VOOR U? HOS is al ruim 30 jaar een begrip in schoonmaak van hotels. Ons belangrijkste doel is de beste service te verlenen, zodat gasten een goed verzorgd en aangenaam verblijf hebben. Een gast verwacht naast een schone kamer ook vriendelijkheid en servicegerichtheid. HOS kan u dit bieden. MILIEU EN MAATSCHAPPIJ HOS is zich bewust van de verantwoordelijkheid ten opzichte van het milieu en de maatschappij. Dit vormt een hoofdbestanddeel van onze ondernemingsvisie; door uitsluitend met ecologische producten te werken, kan het milieu ook daadwerkelijk beschermd worden. Daarom werkt HOS met de milieuvriendelijke schoonmaakmiddelen van Tana. Deze schoonmaakmiddelen voldoen aan de normen van het Green Key certificaat. GOED GETRAIND PERSONEEL HOS heeft een interne opleiding, waarbij al het personeel, voordat ze zelfstandig kamers gaan schoonmaken, o.a. de volgende zaken krijgt aangeleerd: gedragsregels, routing schoonmaak, kennis van schoonmaakmiddelen en hoe een kamer correct schoon te maken met oog voor detail: ‘ de finishing touch’. KWALITEITSZORG Elk hotel wordt op regelmatige basis bezocht door de Operational Manager of haar assistent(e). Tijdens dit bezoek wordt onder meer de kwaliteit gecheckt en wordt het personeel gecontroleerd op kennis van schoonmaakmiddelen en –materialen en de werkwijze van HOS. Indien nodig wordt het personeel opnieuw getraind. Daarnaast hanteren we sinds 2009 een uniek ‘Meet& Weet’ kwaliteitssysteem: een methode om het hoogste niveau in hygiëne voor hotels tot in detail te garanderen. SCHOONMAAKPAKKET OP MAAT HOS beschikt als all-round partner in housekeeping over een breed dienstenpakket. Wij kennen diverse vormen van samenwerking: van het volledig uitbesteden van de huishouding tot werkzaamheden op afroep. HOS BIEDT U UNLIMITED SERVICE VOOR EEN LIMITED PRICE!! Meer weten over de hoogste kwaliteit in service en schoonmaak? Bezoek onze website www.bvhos.nl of vraag vandaag nog een offerte aan. Neem hiervoor contact op met General Manager Anne-Miek Fernandez-Boelens via telefoonnumer 06-51519122.

Reportage Visie

column

Maaltijdvervaging

Gasten eten de hele dag door, waar ze ook zijn

Hotelexperts zijn het erover eens: hoteliers moeten hun focus de komende jaren leggen op het verbeteren van hun F&B-aanbod willen ze voorop in het peloton blijven meedoen. Dat is niet makkelijk, want de hotelgast verandert en door branchevervaging is het speelveld niet meer wat het is geweest. TEKST -

lade. Tot overmaat van ramp is het restaurant na de lunch en voor aanvang van het diner gesloten, juist in de periode dat er omzet gedraaid kan worden met tussendoortjes. ’s Avonds gooien we het restaurant en de keuken snel dicht om te voorkomen dat mensen een ‘late night snack’ zouden willen na een lange (werk)dag.

Traditioneel versus modern

Afgezien van het toegenomen belang van een goed F&B-aanbod, is de gedaante de afgelopen jaren sterk veranderd. Welk hotel heeft nu nog hetzelfde aanbod als tien jaar geleden? Het traditionele beeld is aan het veranderen. Een restaurant met tafels voor ontbijt, lunch en diner? Een traditionele bar met een barman? Is roomservice niet op sterven na dood? Wie koopt er nog iets in een giftshop? Er is uiteraard niets mis met deze diensten. En op dit vlak zijn er na-


tuurlijk ook wel innovaties geweest, zeker bij grotere hotels. Denk aan de minibar, koffiecorners, en meer en kleinere fastservice-restaurants. De centrale vraag is echter: wat als de consument nu is veranderd, maar het aanbod (nog) niet? Recent onderzoek toont aan dat de voorheen duidelijke scheidslijn tussen de dagdelen aan het vervagen is. In alle fastservicerestaurants in de VS (dus niet alleen fastfood-restaurants!) bestaat bijna een kwart van de bestellingen uit tussendoortjes en snacks. Met snacks bedoelen we in dit geval niet de chips, pinda’s en bitterballen, maar kleine gerechtjes en mooi verzorgde hapjes en tapas; spiesjes en gepersonaliseerde minipizza’s. Het gaat in het nieuwe aanbod niet om euroknallers, maar om gerechtjes die gerust wat mogen kosten. De gast weet de juiste prijs-kwaliteitverhouding te waarderen, zo blijkt uit onderzoek van het Amerikaanse Nation’s Restaurant News. Hoteliers kunnen de tussendoormaaltijdjes domweg niet negeren.

Het kan beter

Voor veel hotels is er nog een wereld te winnen, want laten we eerlijk zijn: de huidige benadering is nog dikwijls ‘anti-tussendoor’. Door uitgebreide lunchbuffetten zitten gasten te vol. Het aanbod op de lunchkaart is vaak een afgeslankte vorm van de avondkaart. Denk bijvoorbeeld aan de kleinere variant van de geijkte maaltijdsa-

W il c o A dmiraal I n d e p e n d e n t B a r i s ta [email protected]

“Doe mij maar snel zo’n lekkere koffie van jou, ik heb de koffie bij het ontbijt in het hotel expres overgeslagen!” Met glunderende ogen en een prettig ongeduldige houding staat de zakenman aan mijn espressobar in de stand van een opdrachtgever in het beursgebouw. Blijkbaar heeft de koffie in zijn (waarschijnlijk minstens) viersterrenhotel het afgelegd tegen de ambachtelijk bereide espresso die ik hem serveer.

F ran k L indner

Laten we beginnen met wat bewijzen over het belang van F&B. In het internationale hotelvakblad Hotel F&B zijn recentelijk resultaten gepubliceerd van een diepgravend onderzoek naar foodservice in de hotellerie. Wat bleek? Van de respondenten zegt 84 procent dat opbrengsten en winst uit food & beverage-operaties (veel) belangrijker zijn dan tien jaar geleden. Nog eens 78 procent zegt dat de service en kwaliteit van het F&B-aanbod gasten stimuleert om in het hotel te blijven in plaats van naar buiten te gaan (om te eten en drinken). Van de deelnemers aan het onderzoek zegt daarnaast 64 procent het eens te zijn met de stelling dat ‘het juiste aanbod aan foodservice ervoor zorgt dat gasten meer uitgeven in het hotel versus dat ze dit buiten de deur spenderen’. En ten slotte is 63 procent van mening dat foodservice bijzonder belangrijk is voor het aantrekken van zakelijke gasten.

Foto: Maarten Noordijk

Maaltijdmomenten vervagen

Core Business

Test voorzichtig

Alles inzetten op de tussendoortjes en de traditionele maaltijden maar overboord gooien? Niet per se. Probeer alles rustig uit, test uw gasten voorzichtig. Bestempel de hotelbar tot ‘centrum voor tussendoortjes’. Zorg dat de bar open is tijdens en tussen lunch en diner én in de late uurtjes. Zorg voor een passend en uitgebreid aanbod. Organiseer de processen en systemen zo dat het voor het barpersoneel makkelijk is om eten te verkopen (en te maken). Zorg dat het voor gasten duidelijk is dat er wat te halen valt. Denk aan posters, krijtborden en menukaartjes op de tafeltjes.

Hoteliers kunnen tussendoortjes domweg niet negeren Is de roomservice al helemaal klaar voor kleinere tussendoortjes? U wilt natuurlijk niet kannibaliseren op de biefstukken met friet van 35 euro. Print een aparte pagina met tussendoortjes voor in de menukaart op de hotelkamers. Verstop de nieuwe items in ieder geval niet in het ‘all day dining’-gedeelte. Heeft u een giftshop? Wie runt deze? Wat als u de winkelruimte kunt terugkrijgen? Dit kan een aardige F&B-outlet worden, gespecialiseerd in tussendoortjes voor onderweg of op de kamer. Hotels zonder winkel kunnen eens een test doen met een strategisch geplaatste verkoopkiosk. We wensen u goede zaken!

Ik denk dat hij op het ontbijtbuffet een volautomaat met dertienin-een-dozijn-cappuccino tegenkwam. Of er stond een kan met fantasieloos bereide filterkoffie op zijn tafel. In ieder geval maakte de aangeboden drank geen doorslaggevende indruk op hem. Dit terwijl koffievoorziening in een hotel toch ‘core business’ is en een belangrijke onderdeel is van de beleving van de gast. Niet alleen in hotels, ook in congrescentra en op andere locaties waar mensen van catering gebruik maken, wint door een barista bereide koffie het vaak van de – gratis! – aangeboden warme dranken. Mensen staan er zelfs graag voor in de rij en betalen met liefde voor een speciaal voor hen vers bereide koffie! Niet tot ieders tevredenheid: menig F&B-manager heeft richting mij verzucht dat hij de helft minder koffie schonk aan zijn buffet omdat men koos voor mijn koffie. Zonde van het personeel – en van 20 liter al gezette koffie. Toen ik hem vroeg waarom hij dan niet probeerde de kwaliteit te verbeteren van de geboden waren, wist hij allerhande redenen te verzinnen: “Zoveel mensen kun je toch niet in zo korte tijd tegelijk van écht goede koffie voorzien?” “Mijn personeel is niet capabel genoeg om kwaliteitskoffie te zetten.” “De apparatuur is veel te duur en ik moet ook op mijn inkoopcijfers letten!” In antwoord op zijn argumenten wees ik hem erop dat hij één belangrijk ding vergat: de hotelgast of congresbezoeker vertelt bij thuiskomst of op kantoor namelijk niet over dat fijne hotel met die lekkere koffie. Nee, hij vertelt over de vakkundige barista die hem elke ochtend die lekkere koffie schonk. Met andere woorden: onder aan de streep staan de loyaliteit en kwaliteitsbeleving van deze gast niet bij de verblijfsplek, maar bij de unieke ervaring met vakmanschap en kwaliteit met een alledaags product als koffie. En volgens mij levert deze loyaliteit veel meer op dan de investeringen die nodig zijn in personeel, apparatuur en training! hoTEL & FOOD & BEVERAGE

• mei 2012 • 13

WWW.VANHESSEN.NL focus

Ik geef korting, dus ik ben?

Een begrip binnen de HORECA automatisering Fidelio Suite 8 hotelreserveringen

Kortingssites zijn de afgelopen jaren als paddenstoelen uit de grond geschoten. Of meedoen aan dit nieuwe verkoopkanaal nu goed is of niet, daarover zijn de meningen zwaar verdeeld. Recent onderzoek van de Cornell University toont aan dat hotelbedrijven sites als Groupon eerder gebruiken als marketingtool dan als omzetgenerator. Wat zijn de effecten van meedoen met acties?

• Eén partner, meerdere oplossingen • Modulaire oplossingen • De oplossing voor een veeleisende conﬁguratie

T e k s t - F ran k L indner

• Gebruiksvriendelijk

Medio vorig jaar waarschuwde Koninklijke Horeca Nederland (KHN) nog uitgebreid voor het gevaar van aanbiedingssites. Ondernemers in de horecabranche raken in financiële problemen of zouden zelfs kopje onder kunnen gaan wanneer ze alsmaar op kortingssites hele diners en weekeindjes weg voor een prikkie blijven weggeven. Vooral via de van oorsprong Amerikaanse site Groupon worden iedere dag door horecabedrijven fikse kortingen gegeven die kunnen oplopen tot 75 procent. Volgens Hajé de Jager, sectorvoorzitter Restaurants bij KHN, zijn de gevaren erg groot. Tegenover De Telegraaf liet hij optekenen: “Dit is

• Totale integratie

Wilt u ook ervaren wat wij voor u kunnen betekenen? Bezoek onze website www.vanhessen.nl

Wolweverstraat 25 | 2984 CE RIDDERKERK [email protected] | Apeldoorn | Amsterdam | Roden

een kwalijke ontwikkeling. Horecaondernemers die hiervan intensief gebruik maken, lopen enorme risico’s. De winstmarges zijn nul. Bovendien geef je diners voor een habbekrats weg.”

Vrije tijd populairst

De aanbiedingssites heten in de Engelstalige vakliteratuur ‘flash sites’. Daarbij moet men niet denken aan de achterliggende programmeertechniek, maar aan het feit dat aan een aanbieding een tijdsduur is verbonden die in een ‘flits’ voorbij is. Ruim de helft van alle volwassen Nederlanders (56 procent) bekijkt met regelmaat

aanbiedingssites. Een groot deel ontvangt nieuwsbrieven met aanbiedingen van de websites, neemt daar een kijkje, of krijgt een tip van familie en bekenden. Merkwaardig genoeg zijn sociale media en apps minder geraadpleegde kanalen. Dit blijkt uit het onderzoek ‘Koopjesjagers!’ van Stroom mediacommunicatie uit december 2011.

Het aantal terugkerende gasten is niet meer dan 11 procent Groupon, Vanvoordeel en Marktplaats Aanbieding zijn de bekendste onder het NederhoTEL & FOOD & BEVERAGE

• mei 2012 • 15

Achter het nieuws Kortingsites landse publiek. Groupon en Marktplaats Aanbieding zijn tevens de grootste aanbieders van het land. Internationaal komen we Groupon, Groupon Getaway, AmazonLocal deals en Living Social het vaakst tegen. In Nederland vallen bezoekers van aanbiedingssites het meest voor deals op het vlak van vrijetijdsbesteding. De categorieën restaurant/café en vakantie/weekeindje weg voeren in het onderzoek van Stroom de lijst aan. Een veelgehoord argument waarom hotelbedrijven meedoen aan kortingssites is dat ze liever iets aan omzet hebben dan niets. Ook wordt de hoop gepredikt dat een kortingsgast later zal terugkomen en dan bereid is om het volle pond te betalen. Onderzoek van de Cornell University heeft echter recentelijk aangetoond dat niet meer dan 11 procent van de gasten terugkeert.

Rekenvoorbeeld

Het aannemen van gasten die via een kortingssite binnenkomen, kan zwaar drukken op de resultaten. Neem een hotel-restaurant met 40 couverts. Een driegangenmenu, genoten door één gast, levert 40 euro aan omzet op. Hiervan is 25 procent (10 euro) bestemd voor vaste lasten. Personeel staat voor 30 procent (12 euro) in de boeken. De F&B-kosten zijn ook 30 procent (12 euro). Blijft er onder de streep 6 euro over aan bruto operationele inkomsten. Dit is de situatie wanneer de gast de reguliere prijs betaalt. De bedragen en percentages zijn fictief. Ze zullen per hotel-restaurant verschillen. Nu komt er een gast die via een aanbiedingssite 50 procent korting heeft. De omzet is dan dus 20 euro. De aanbiedingssite neemt van de omzet een fee van 50 procent (10 euro). Het resultaat is dan: 20 (omzet aanbieding) - 10 (vaste lasten) - 12 (personeel) - 12 (F&B-onkosten) - 10 (fee aanbiedingssite) = 24 euro in de min. We weten nu wat een gewone gast opbrengt en wat een gast met korting doet. Als de eetzaal zou worden bezet door één gast met korting en één gewone gast, is het bruto bedrijfsresultaat nog altijd -18 euro. Pas bij één kortingsgast en vier reguliere gasten ontstaat een situatie waarin het bedrijf quitte speelt (-24 + 24 =0). Voor ons fictieve hotelrestaurant geldt dat het break-even-point ontstaat wanneer 80 procent van de gasten het reguliere tarief betaalt en 20 procent het kortingstarief. Uiteraard kunnen deze proporties variëren, afhankelijk van de karaktereigenschappen van het restaurant, de hoogte van de korting, de fee die moet worden afgedragen enzovoort. Uitgaande van de 40 couverts in het restaurant is de balans tussen gewone gasten en kortingsgasten 32 om 8. In dit geval is de exploitatie levensvatbaar. We veronderstellen dan wel dat het management geen winst hoeft te maken en dat er geen investeringen worden gedaan. We veronderstellen ook dat deze verdeling tijdens ieder service zo is.

Paradox van tijd

In werkelijkheid is de wereld niet zo constant als in het rekenvoorbeeld. Er bestaat geen permanent constante verdeling tussen de twee soorten gasten. Het restaurant kan op bepaalde avonden overboekt zijn en op andere zijn slechts een paar tafeltjes bezet. Als een kortingsactie een succes blijkt, is het aannemelijk dat het restaurant voor méér dan een vijfde wordt gevuld door gasten met een kortingscoupon. Een stroom aan boekingen zal op het hotelrestaurant afkomen. Er moeten wellicht mensen worden teleurgesteld. Om hieraan tegemoet te komen, en om negatieve reclame te voorkomen, wordt de actie verlengd. En hier ligt een belangrijke paradox. Een veiling


of actie kent een korte looptijd. Partijen als Groupon, Living Social en Facebook Deal maken dagelijks megadeals en bulkverkopen. Doel is om honderden tot honderdduizenden klanten te trekken, waarbij gehoopt wordt dat de tijd dat een kortingsactie loopt en de besteedbare periode van een tegoedbon zeer kort is, zodat commissiegelden snel kunnen worden ingezameld. Voor een hotelondernemer en restaurantmanager begint dan het eigenlijke werk pas, waarbij sterk moet worden opgelet dat er een evenwicht wordt gevonden waarbij de bedrijfsresultaten niet omslaan in negatieve getallen.

®

Grote risico’s

De conclusie is dat het meedoen met kortingsacties waarbij tot 50 procent reductie wordt geboden op de gangbare prijs extreem risicovol is. Alleen als een hotelrestaurant het aantal kortingsgasten binnen de perken weet te houden en dit niet het kantelpunt overschrijdt waardoor het bedrijfsresultaat negatief wordt, kan het zinvol zijn om mee te doen.

Smaakvol presenteren - Drie heerlijke broodsoorten: • Baguelino’s Help, we geven te veel weg! TravelClick hield onlangs een wereldwijd onderzoek onder 900 hoteliers. Van hen zegt 40 procent wel eens een actie te hebben gehouden via een aanbiedingswebsite. Van deze subgroep zegt 38 procent dat het minder succesvol was dan vooraf gedacht en dat ze dit niet snel weer zullen doen. Veel hoteliers die deelnamen aan een flash site, 25 procent, zeggen dat ze te veel geld moeten afdragen aan de site operators. De juiste doelgroep passend bij het hotelmerk is niet altijd goed gevonden (21,7 procent) en de acties leverden niet genoeg terugkerende gasten op, vindt ook 21,7 procent van de hoteliers. 53,3 procent van de hoteliers die deals online zetten, kiest voor Groupon. Van de haast duizend ondervraagde hoteliers zegt 40 procent nog nooit een promotionele actie te hebben ondernomen via een aanbiedingssite en heeft men ook niet de interesse om dit in 2012 te gaan doen. 23 procent zegt dit jaar wel voor het eerst een deal op te zetten via een aanbiedings- of veilingsite.

• Meergranen Ruitbroodjes • Mini-longuettes - Smaakvol met een luchtige, open deegstructuur - Gebakken op de vloeroven

Vraag het handige receptenboekje met presenteersuggesties aan via [email protected]

NV Vandemoortele, postbus 114, 4550 AC Sas van Gent. Tel: 0031 (0) 800-9991999, fax: 0031 (0) 800-9992999. www.vandemoortele.nl

Reportage

Koken is oorlog


De wereld staat in brand. Onze ‘jongens en meisjes’ van Defensie worden volgens de internationale afspraken naar de diverse brandhaarden op de globe gestuurd. Wat eten soldaten eigenlijk? En kun je met een dagrantsoen een fatsoenlijk culinair driegangenmenu maken? SVH Meesterkok Jeroen Robberegt, Chef de Cuisine van Grand Hotel Karel V in Utrecht, gaat de uitdaging aan. Een verslag van het front. TEKST – F ran k L indner

Dat we deze slag laten plaatsvinden in de keuken van het Utrechtse vijfsterrenhotel is geen toevallige keuze. In het verleden deden het hotelpand en de bijgebouwen dienst als militair hospitaal. Op het terrein waarop Grand Hotel Karel V zich bevindt, werd tussen 1348 en 1359 de nieuwe hoofdzetel voor de Ridderlijke Duitse Orde gebouwd. De taak van de Duitse Ridders was de verzorging van zieken, gewonden en bejaarden, naast de verdediging van het geloof. In 1808 dwong koning Lodewijk Napoleon de orde om het zogeheten Duitse Huis af te staan en huisvestte hij er in 1811 een militair hospitaal. Het legerziekenhuis heeft in de geschiedenis van de Domstad een belangrijke plaats ingenomen en is tot 1986 operationeel geweest. Nadien kende het complex een periode van verval voordat in 1997 werd begonnen met de restauratie. Sinds 2000 vormt het Grand Hotel Karel V de poort naar het Museumkwartier en de stad Utrecht.

‘NATO approved’

Terug naar de keuken. We overhandigen drie rantsoenen aan Chef de Cuisine Jeroen Robberegt. Eentje is enkel een samengeperst blok in een groene wikkel waarop uitdrukkelijk staat ‘noodrantsoen’ en ‘NATO approved’. Hierin zit 230 gram samengedrukte tarwemeel, plantaardig vet, suiker, plantaardig eiwit en mineralen. We zijn benieuwd. In een kartonnen doosje zit een dagrantsoen voor gevechten aan het front, ontbijt en lunch. Hierin vallen, naast de zakjes met instantpoeders, het pakje tissues en de Mentos kauwgummetjes op. Het laatste rantsoen bevat eten en drinken voor 24 uur onder extreem koude weersomstandigheden. Als dranken zijn er thee, koffie, cacaodrank en energiedrank, alle in poedervorm. De snacks zijn kuipjes met leverpastei, chilibonen, biscuits, een chocoladereep en een energiebar met citroensmaak. Verder zijn er zakjes met appel-abrikozenvlokken, kerriesoep en een instantmaaltijd beef Stroganoff.



• mei 2012 • 19

Reportage


Landelijk tintje voor uw hotel

Mocktail

Jeroen Robberegt en Toon Naber

Creatief nadenken

Robberegt opent de grootverpakkingen en begint met het sorteren van de inhoud: ingrediënten en producten die alleen vandaag in de met een Michelinster bekroonde keuken gebruikt zullen worden. “Ik moet zeggen, de oogst valt me niet tegen”, aldus de chef-kok. “Ik mis niet echt iets in de pakketten. Als je nadenkt met een legerdieet in het achterhoofd, zit alles er wel in. Het valt me wel op dat geen enkele verpakking biologisch afbreekbaar is. Als je met z’n tienduizenden ergens moet vechten, maak je redelijk wat rommel.” We openen een aantal zakjes om de ingrediënten en bestandsdelen te proeven. Robberegt begint met het denken over het menu dat uit een voor-, hoofden nagerecht moet bestaan. “Er zit overal al redelijk

Koken met een legerrantsoen is “gewoon een kwestie van creatief nadenken” wat smaak aan, moet ik zeggen. Wat ik niet snap, is dat sommige producten erg zout zijn. Daar krijg je dorst van. De bereiding van de instantmaaltijden en drankjes vragen om flink wat water. Je hebt zo minimaal een halve liter nodig per eetmoment. En dan heb je zelf nog geen puur water gedronken. Ik mis dan eigenlijk toch een poeder of een pil om water te ontsmetten, zeker in de rantsoenen voor de meest extreme omstandigheden.”


Beef Stroganoff

Kerriesoep

Chocolademousse

Na wat bedenktijd gaat Robberegt aan de slag met de ingrediënten van zijn keuze. Hoe pakt hij het aan? “Het is gewoon een kwestie van creatief nadenken.” En dat zit wel goed. Terwijl de chef-kok aan de slag gaat, bedenken we dat ‘frontcooking’ er een nieuwe betekenis bij heeft gekregen.

kip met rijst en kerrie, pasta Bolognese, beef Stroganoff en Zweeds rundvlees.” Naber constateert dat de afwisseling in smaakkeuze anno 2012 gelijk is gebleven, maar dat de vorm van de maaltijden is veranderd met de tijd. “Het is meer naar modern outdoor-voedsel gegaan.” Lichtgewicht en gevriesdroogd in plaats van de relatief zwaardere kant-en-klaarblikken.

Lichte tinteling

Als aperitief is een mocktail bedacht die bestaat uit teruggekoelde kersenthee waarin wat extra dextrose met citroensmaak is opgelost. Vlak voor het uitserveren voegt Robberegt nog een vitaminebruistablet toe. De mocktail is zoet van smaak, maar zeker niet te zoet. De bruistablet geeft een lichte tinteling op de tong, al moeten we eerlijkheidshalve bekennen dat het feestelijke bruiseffect van de tablet tegenvalt. Dan het voorgerecht. Uit de selectie gedroogde soepen kiest de chefkok voor de kerriesoep. Deze wordt nog extra op smaak gebracht met de mediterrane pastei. Erbij komt een tompouce van biscuits met daartussen als vulling drie perfecte quenelletjes van een blend tussen leverpastei en Ardenner paté. Het bovenste biscuitje wordt afgelakt met ahornsiroop en gegarneerd met – zoals Robberegt het zegt – “gras uit de tuin”. Tijdens de bereidingen komt hoteldirecteur, en voormalig dienstplichtig korporaal mobiele veldkeuken, Toon Naber op informele inspectie in de keuken. Vol bewondering slaat hij zijn gedreven chef gade. De items uit de rantsoenen worden geïnspecteerd. “Wij hadden vroeger blikken met daarin complete maaltijden. De keuze was

Waarom een terrashooiberg?

Snelle chocomousse

Het tempo zit er goed in en voor we er erg in hebben staat de piece al klaar op de pas. De beef Stroganoff ligt in een mooie cirkel op het bord. Het gerecht krijgt een lichtzoete toets door de gedroogde appel-abrikozenflakes en de stukjes powerbar citroen. Als dessert bedenkt en bereidt Robberegt een snelle huisgemaakte chocolademousse op basis van de cacaodrankpoeder. Op de bodem van een klassiek cocktailglas komt een toefje bosvruchtenjam met daarop een poeder van het vermalen stuk noodrantsoen (wat overigens qua smaak dicht in de buurt komt van een bros kaakje). Dan volgt de mousse, die is verrijkt met stukjes nougat. Het geheel wordt afgemaakt met een snel stollende chocoladesaus en chocoladeschaafsel. De chef de cuisine is er duidelijk in geslaagd om van simpele basisrantsoenen een mooi driegangenmenu te maken. De enige ingrediënten die buiten de ingrediënten uit de rantsoenen zijn gebruikt, zijn room voor de chocolademousse en wat garnering. Ook qua keukenapparatuur en kooktechnieken wist Robberegt zich tot de basis te beperken. Met de juiste creatieve instelling, flink wat water en één pitje is er dus heel wat te maken van een legerrantsoen.

• Meer omzetmogelijkheden voor uw hotel • Inclusief verlichting en elektra • 360° afsluitbaar en ‘hufterproof’ • Onderhoudsvrij! Montaro Terrashooibergen Endepoelstraat 10a

• Natuurlijke trek en rookafzuiging

6942 GL Didam

• Koel in de zomer,

T

0316 - 22 88 81

• Snelle plaatsing en

F

0316 - 22 81 50

E

[email protected]

warm in de winter

W www.montaro.nl

uitmuntende service Bied uw gasten extra comfort, uw hotel extra omzetkansen en een adembenemende ‘eyecatcher’.

KORT nieuws

bedrijfsreportage

Videoconferencing in stijl Vogel’s Professional heeft een prestigieuze internationale prijs in de wacht gesleept. Het videoconference-meubel PFF 5100 is onderscheiden met een red dot award: product design 2012. De PFF 5100 is speciaal ontwikkeld voor videoconferencing. Het meubel biedt ruimte voor een of twee displays en alle noodzakelijke apparatuur, inclusief camera en luidsprekers. De PFF 5100 vormt een stijlvolle aanwinst voor vrijwel elke omgeving. Door de ingebouwde wielen is het meubel bovendien gemakkelijk te verplaatsen. Vogel’s, (040) 264 74 11, www.vogels.nl

Geurige en kleurige soepen Dinnerland heeft nieuwe soepen ontwikkeld die opvallen door smaak en kwaliteit. Het gebruikte garnituur, de consistentie en presentatie creëren een ultieme versbeleving die past bij een ambachtelijk product. Het assortiment bestaat uit zeventien verschillende smaken, waaronder de meest populaire soepen zoals gebonden tomatensoep, groentesoep en kippensoep. Daarnaast worden een aantal exclusievere soepen geleverd, waaronder een mooie kreeftensoep. Het assortiment wordt voortdurend uitgebreid met nieuwe smaken. Sligro Food Group Nederland, (040) 256 34 00, www.sligro.nl

Tappen kan nu overal Spa lanceert een nieuwe fles voor de horeca. Centraal in de lijn staat een nieuw formaat glazen fles van 75 cl voor Spa Reine, Spa Barisart en Spa Marie-Henriette met een opvallend, eigentijds design. Naast de nieuwe glazen 0,75 literfles omvat de lijn onder meer verfijnd glaswerk, terraskoelers en onderzetters voor op tafel. Het ontwerp van de producten past uitstekend bij klanten die waarde hechten aan een eigentijdse uitstraling.

Met de ontwikkeling van de Ice Powered Draft (IPD) biedt Franke een compacte, mobiele tap waarop men eenvoudig een fust kan aansluiten. Bovendien werkt de IPD zonder stroom en is daardoor vrij te plaatsen. Het enige dat men nodig heeft, is een fust en ijs. De IPD is geschikt als extra tappunt op het terras of ter ondersteuning bij een evenement. Met het EK Voetbal in aantocht is dat een omzetkans.

Spa, (0162) 690 760, www.spa.nl

Franke, (0492) 58 51 11, www.franke.com

Elegante presentatie


Slecht onderhoud kan een dure grap zijn

Ook uw airco heeft af en toe aandacht nodig En ineens is het in een hotelkamer niet meer koel of warm te krijgen. Terwijl de airconditioning toch echt voluit staat te draaien. Oorzaak nummer één: slecht onderhoud. Om goed te kunnen koelen, moeten de condensor van de buitenunit en de filters en verdamper in de airconditioning schoon zijn om optimaal te kunnen werken. Mur kan ervoor zorgen dat de airconditioning in topconditie blijft! Het kan niet vaak genoeg gezegd worden: een airconditioning heeft onderhoud nodig. Naast vervuiling kan ook bacteriegroei in de lekbak of op de verdamper van het binnendeel problemen geven. Naast een onaangename geur kan dit probleem ook leiden tot gezond-

De 5 voordelen van goed onderhoud door Mur Conditioning: • Een goed onderhouden airco levert beter rendement. • Een goed onderhouden airconditioning heeft een lager energieverbruik. • Een goed onderhouden airconditioning voorkomt gezondheidsklachten. • Bij een onderhoudscontract houden wij bij wanneer een nieuwe onderhoudsbeurt nodig is en nemen dan contact op met u om een afspraak te maken voor een bezoek van de onderhoudsmonteur. • Neem direct contact op met ons als de prestaties van uw airconditioning lijken te verminderen, dat kan al vanaf € 35,00 per unit.

heidsklachten. Ons advies is om een airconditioning minimaal eenmaal per jaar te laten onderhouden. Bij intensief gebruikte ruimtes is het lonend om eens per half jaar onderhoud te laten doen.

Service geen bijzaak

Onze gecertificeerde service- en onderhoudsmonteurs werken met vaste procedures om optimale kwaliteit te kunnen garanderen. Niet alleen de machine-installaties worden schoongemaakt; ook checken we het olieniveau, het koudemiddel en de mechanica en elektronica. Alle gegevens bewaren we in een online onderhoudslogboek, zodat zowel wij als de klanten bij een eventuele storing snel de gegevens bij de hand hebben. Met het online bijhouden van alle gegevens van de installaties, behoren wij in de koeltechnische wereld tot een van de weinige bedrijven die deze extra service aanbieden.

Mur Conditioning zorgt voor

• Service en onderhoud aan uw koel-, vries- en airconditioninginstallaties • Installatie van airconditioning en warmtepompsystemen, koelen en verwarmen van uw hotelkamers met één systeem.

Mur Conditioning

Proostwetering 25 3543 AB Utrecht

T: 030-2483010 F: 030-2483015 [email protected] www.mur.nl hoTEL & FOOD & BEVERAGE

• mei 2012 • 23

inzicht

2.000.000 v.Chr. - 10.000 v.Chr.

Uitserveren door de tijd

Direct eten waar je je prooi doodt

500 - 1700

Overvolle tafels in de Middeleeuwen

1810

Bedenker van de service à la Russe: Kourakine

1850

Bedienend personeel

2012

Bij het Suncadia Resort is het gewoon om met collega’s uit eten te gaan zoals je thuis gewend bent

We hebben als mens een aardige ontwikkeling doorgemaakt wat betreft tafelmanieren. Ook de ontwikkeling van ons eetgerei en van serveertechnieken heeft in de afgelopen twee miljoen jaar niet stil gestaan. Nieuwste trend in de hotellerie, in de VS, is om bij zakelijke diners ‘de pannen weer op tafel te zetten’. Een beknopt historisch overzicht van de westerse eetcultuur.

Alles op tafel, of gang voor gang? TEKST – F ran k L indner

2.000.000 v.Chr. – 10.000 v.Chr. De homo erectus eet waar hij zijn prooi dood. In grotten worden vuurtjes gestookt en vlees en vis ter plekke bereid. Men eet met de handen.

10.000 v.Chr. – 3.000 v.Chr.

Landbouw doet zijn intrede. Mensen gaan op vastere plekken wonen in kleine gemeenschappen. Het verwerken en eten van gedomesticeerde dieren en geteelde groenten en granen maakt de maaltijd tot een gemeenschappelijke taak, met versterking van de sociale cohesie.

3000 v.Chr. – 500 n.Chr. De Grieken en Romeinen geven veel om eten en drinken, maar eten liggend en gebruiken primitief bestek. Ze laten zich voornamelijk voeden door slaven. Bij de Romeinen mogen gasten de hele avond door presentjes geven. 500-1700

De Franse dienst (service à la Française, protocollaire bediening) is alom bekend (zeker bij Europese hoven en de aristocratie). Alle gerechten, van soep tot dessert, worden in één keer op een grote tafel gezet. Gasten stellen zelf hun maaltijd samen door langs


de tafel(s) te gaan. Later volgt een opdeling in drie rondes: soep en vis, gebraad en ten slotte fruit, kazen en desserts.

1582 Rourtaud start in Parijs ‘Le Tour d’Argent’, de eerste voorloper van het moderne restaurant. Hier raakt het gebruik van de vork in zwang.

1617 Eerste uitgeschreven ‘table d’hôte’-menu’s verschijnen in Lon-

den. Voor een vaste prijs eet men in een gastenverblijf mee met wat de pot schaft. Uitserveren gebeurt volgens de inzetmethode (service au plat, service table d’hôte, directe methode of family service).

1765 Boulanger bedenkt en opent in Parijs een restaurant (van het

Franse werkwoord ‘se restaurer’: zich aansterken). Er bestonden al tavernes en bars waar men wat kon eten, maar tot vóór Boulanger lag daar de nadruk op drinken. In het oude China bestonden rond 1100 al gelegenheden met focus op eten.

1782 In Parijs opent Beauvillers het Grande Taverne de Londres, waar

men op gezette tijden kan kiezen van een kaart met meerdere gerechten.

1810

Intrede van de Russische dienst (service à la Russe, ook wel service au guéridon) aan het Franse hof, met dank aan de Russische ambassadeur. Prins Alexandre Borissovitch Kourakine kan door een blessure als gastheer niet zelf het vlees snijden. Hij toont een gebraden beest, dat vervolgens op een bijzettafel (guéridon) wordt gesneden of terug in de keuken verder wordt verwerkt. Anderen geloven dat Marie-Antoine Carême deze serveermethode van het Russische hof afkijkt. Puristen zweren bij bereiding/ontleding op een directe bijzettafel, en niet elders. Restaurantgasten worden toeschouwers van flamberen en snijden en krijgen van de maître d’hôtel uitleg over producten en ingrediënten. Het onderbord doet zijn intrede.

1850

Bij latere varianten van de Russische dienst worden alle hoofdingrediënten en bijgerechten door bedienend personeel vanaf schalen uit de keuken op de lege borden van de gasten opgeschept (service à l’Anglaise wanneer alleen de maître d’hôtel uitserveert, banketdienst).

1850-1950 Service à la Française, à la Russe en à l’Anglaise bestaan naast elkaar.

1970 Met de komst van de Nouvelle Cuisine ontstaat de service à

l’assiette, ook wel service à l’Americaine of plate service genoemd, in westerse eetculturen momenteel de meest gangbare vorm van uitserveren. Alle gerechten worden op serviesgoed in de keuken klaargemaakt en van daaruit geserveerd. Vlees en vis worden in de keuken geportioneerd. Cloches houden gerechten warm.

2000 – 2010 Korte revival van de Russische dienst, waarbij vlees, vis, grotere schaaldieren en desserts aan tafel worden verwerkt en/ of geflambeerd. Een aantal gerenommeerde bekende restaurants blijft de service à la Russe hanteren en eren.

2012 De inzetmethode raakt weer in zwang. Opvallend genoeg zijn het toonaangevende zakelijke hotelrestaurants in Amerika die tijdens (vergader)diners van bedrijven ‘de schalen dampend op tafel zetten’, waar tot voor kort plate service gewoon was. hoTEL & FOOD & BEVERAGE

• mei 2012 • 25

Bresc, de kruidenspecialist Bresc is producent van koelverse kruidenpurees voor de professionele gebruiker. Vers is in de Bresc filosofie bovenal smaakbehoud. Vervolgens maken wij de vertaalslag naar gebruiksgemak en een ruime houdbaarheid. Arbeidsbesparing speelt in dit alles een grote rol. We selecteren de beste verse kruiden, specerijen en groentespecialiteiten, die de grondstof vormen voor onze koelverse ready to use kookingrediënten.

• Puur van smaak • Arbeidsbesparend • Optimaal gebruiksgemak • Lang houdbaar, ook na openen

Puur van smaak! De grondstof wordt direct na oogst verwerkt om unieke smaakeigenschappen te behouden. Producten van Bresc bevatten de maximale hoeveelheid verse grondstof en zo min mogelijk overige toevoegingen. De verse smaak van de grondstof is zo zonder beperkingen in pure vorm in een constante kwaliteit eenvoudig te gebruiken in de keuken.

www.bresc.nl

Onze kookspecialiteiten Zongedroogde tomatenpuree

Mierikswortelpuree De pure volle scherpe smaak

Potten 450 g Gegrilde paprikapuree

Een krachtige pomodori-puree

van vers verwerkte Oostenrijkse

op basis van in de zon gedroogde

mierikswortel. Bespaart schillen

gegrilde rode paprika’s. Door het

tomaten. Met een unieke volle

en raspen en voorkomt tranende

grillen ontstaat een zoete, pittige

smaak. Breed toepasbaar in de

ogen als gevolg van etherische

smaak wat nieuwe mogelijkheden

keuken voor soepen en sauzen

oliën die daarbij vrijkomen.

biedt voor het gebruik van paprika

en speciaal voor alle mediterrane

Nu eenvoudig toe te passen

in de keuken. Perfect als basis voor

producten of gerechten waar een

in pure vorm!

soepen, sauzen en stoofpotjes.

pure smaak van tomaat gewenst is.

450 g, artikelnummer 197147


Citroengraspuree

WOK peper

Gemberpuree

De frisse citroensmaak in een

Een mix van vers gehakte rode en

De fris pittige smaak uit de Aziatische

vezelige puree vorm. Nu dus

groene pepers in zonnebloemolie.

keuken in handzame puree vorm.

ook snel toe te passen in

De perfecte basis voor al uw wok-

Gemaakt van handgeschilde jonge

gerechten omdat meekoken

gerechten of voor het maken van

verse gemberwortel. Een waar

van het onbewerkt product

uw eigen marinades. De pepers

smaakpallet, gemakkelijk toepasbaar

overbodig is. Een ware ontdekking

zijn medium qua scherpte.

en nu jaarrond beschikbaar in een

in Thaise convenience!

De olie versterkt het smaakpallet

constante kwaliteit.


en vereenvoudigt de toepassing.


Smaakvolle puree van ambachtelijk


• advies • decoratieve oplossingen voor kamers, gangen en publieke ruimte • spiegels in elke stijl en afmeting

• accesoires: vazen, sculptures • canvas en papier printen aan de hand van eigen ontwerp • kunst ontwerpen op maat

• kunst, reproducties en foto’s lijsten en inlijsten • prenten op canvas, di-bond en ander materiaal

• • • •

bewegwijzering, routing efﬁcient perfecte prijs/kwaliteit uitstekende service

Wara brengt kleur in uw interieur

De Trompet 1906-1912 1967 DB Heemskerk The Netherlands T +31(0)251 783 264 F +31(0)251 783 265 E [email protected] W www.wara-deko.nl


Wilt u meer informatie? www.bresc.nl • T 0031 (0) 183 304811 • [email protected]

Thema

Trends in de hotellerie Trend is om als hotel een eigen moestuin te hebben

Wanneer zijn trends interessant?

Trends, hypes en ‘hip and happening’. Moderne woorden waar we met z’n allen graag achteraan lopen. Het zit immers in ons instinct om altijd overal in mee te willen gaan. De vraag is echter: is dit altijd nodig? Zou het niet meer rust geven wanneer u als hotelier weet wanneer u wel of niet moet meegaan met de flow? Drie horeca(trend)watchers proberen hierop een antwoord te geven.

Vincent van Dijk

Marjolein van Spronsen

Samuel Levie

TEKST - M yrtille V romans

Top tien foodtrends, de gouden tip, do’s and don’ts zijn allemaal lijstjes en trends waar we aan de ene kant van houden, maar aan de andere kant niet goed weten wat we ermee moeten. Het zien van de lijstjes geeft een geordend gevoel. “De mens is een sociaal diertje. We willen graag ergens bij horen, dus passen we ons aan. Tegelijkertijd willen we laten zien wie we zijn, dat we anders zijn en niet bij de massa horen”, vertelt trendwatcher Vincent van Dijk. Hij noemt dit het spel van erbij willen horen en uniek zijn, “een dynamisch proces dat wordt gevoed door media, viral marketing en reclame. Trends zorgen voor nieuwe impulsen.”

“Niet inspelen op trends omdat u ‘trendy’ wilt zijn” “Het is logisch dat ondernemers gevoelig zijn voor trends omdat ze altijd op zoek zijn naar succes”, vertelt Marjolein van Spronsen van Van Spronsen & Partners Horecadvies. Samuël Levie, uitgeroepen tot foodspecialist van het jaar, is van mening dat het altijd belangrijk is om te weten wat er in de omgeving speelt. “Kijk om u heen wat an-


deren doen: wat gebeurt er, wat doen mijn concurrenten? Maak dan de vertaalslag naar uw eigen onderneming. Trends moet u volgen om te weten wat uw doelgroep graag wil.”

Terug naar de basis

Voor een hotelier zijn er basisregels: de gast wil ‘gezien’ worden en de gast wil verrast worden. Deze twee regels bepalen het niveau van service. Van Dijk: “Daarin is de hotelwereld altijd erg sterk geweest. Met goede service kunnen en moeten hotels zich onderscheiden in een wereld waarin prijzen en producten steeds meer op elkaar gaan lijken. Dat is een belangrijke trend. Veel hotels zijn erg op de prijs gaan zitten. Ze moeten weer terug naar de basis.” “Een trend hoeft niet letterlijk gekopieerd te worden, maar moet vertaald worden naar uw eigen concept”, vervolgt Van Dijk. “Een voorbeeld: het is een trend om de hele dag gratis koffie te schenken voor hotelgasten. Bij een vijfsterrenhotel wordt een verse espresso bereid met een schaaltje mini-madeleines, terwijl een budgethotel een pot koffie neerzet die over is van het ontbijt. Het effect is hetzelfde: mensen zijn verrast en voelen zich thuis.”

Passend bij uw identiteit

Iedere hotelier wil de behoefte van zijn gasten weten om hen een goed verblijf in het hotel te bezorgen. Van Dijk: “Hoteliers zijn gewend om processen te standaardiseren en te stroomlijnen. Door steeds nieuwe trends op te pikken, wordt het werk een stuk leuker.” Dit klinkt gemakkelijk, maar dat is het niet. Denk bij het kopiëren of toepassen van een trend aan de waarde voor het hotel. “U moet niet inspelen op trends omdat u ‘trendy’ wilt zijn, maar u moet dit doen om meer en de juiste mensen binnen te krijgen, te zorgen dat er over uw bedrijf wordt geschreven, gepraat en getwitterd.”

“Trends zorgen voor nieuwe impulsen” ‘Blijf altijd bij jezelf’ is volgens Levie de beste maatstaaf. “De trend moet passen binnen uw concept, u moet er een gevoel bij hebben. Kijk bovendien of de trend past bij uw identiteit. U moet niet krampachtig alle trends gaan volgen en daarmee ieder jaar de identiteit veranderen. Dat heeft geen zin. Ik ken een restaurantje in Valencia

dat al 120 jaar hetzelfde concept heeft en één groot succes is. De eigenaars blijven heel dicht bij zichzelf.” Van Spronsen ziet vaak dat een concept wordt omgegooid en dan blijkt het niet zo succesvol als verwacht. “Het is essentieel om goed op te hoogte te zijn van de ‘trends’ binnen de beleving van uw toekomstige gasten. Ga nooit lukraak investeren zonder duidelijkheid over uw identiteit en imago.”

Trends die niets kosten

Levie verwacht dat in de hotellerie op het gebied van food & beverage transparantie, eerlijkheid en een verhaal achter het product, een trend is van langere duur. “Gasten willen verbonden zijn met eten en verwachten een hogere kwaliteit. Het brood dat zij vijftien jaar geleden goed vonden smaken, vinden zij nu niet meer lekker. Op de menukaart zie je vaker het verhaal achter het product of hotels met een eigen moestuin”, aldus de trendwatcher. Een hotelier moet tijd vrijmaken om zich regelmatig te laten inspireren. “Dit kan zonder kosten op het internet. Ga experimenteren met uitingen van trends”, adviseert Van Spronsen. hoTEL & FOOD & BEVERAGE

• mei 2012 • 29

bedrijfsreportage

Albatros Hospitality

We spreken met oprichtster en directrice Nellie Bosman-Klasen en opvolgster in opleiding Lisette Bosman. Moeder en dochter runnen samen met haast 1.500 medewerkers een onderneming die is gespecialiseerd in het reinigen van kamers en publieke ruimtes van hotels.

Van keuken naar complete hotels

Albatros Hospitality werd in 1974 opgericht door Nellie en haar man Dirk Bosman. De eerste stappen zette het toen jonge ondernemersstel in het ’s nachts schoonmaken van hotelkeukens in en rond Eindhoven. Nellie vertelt: “Er kwam steeds meer werk bij. Behalve de keukens vroeg men ons om ook andere ruimtes en de kamers schoon te maken. Ons eerste hotel was het toenmalige Hotel Cocagne in Eindhoven.”

Gegarandeerd schoon

“Onze core business? Hoteliers ontzorgen!” Iedere hotelier weet dat hij bij de gast maar één kans heeft op een goede eerste indruk. En die is: hoe schoon is de kamer? Nu zijn er meerdere gespecialiseerde schoonmaakbedrijven actief in de hotellerie, maar er zijn maar weinig die zijn gestart als familiebedrijf. Bij Albatros Hospitality is een echt mensenbedrijf. Het gevoel om met en voor elkaar te werken leeft er sterk. 30 • hoTEL & FOOD & BEVERAGE • mei 2012

Tussen 1974 en 2012 is veel gebeurd. Het bedrijf is sterk gegroeid. “Onze focus heeft altijd op de lange termijn gelegen. Dat is nu ook nog zo. In de toekomst willen we onze dienstverlening nog verder uitbreiden op het gebied van facility. We zijn marktleider waar het gaat om de schoonmaak van hotelkamers. We werken al meer dan drie decennia zeer gestructureerd en met hoge standaarden en vaste werkmethodes. Met onze landelijke dekking bieden we iedere hotelier de garantie dat zijn hotel schoon is. Er blijft nooit werk liggen”, legt Nellie uit. Lisette voegt toe: “We investeren in onze werknemers. Het management en de hoofden huishouding worden getraind en volgen sinds kort erkende HBO- en MBO-opleidingen aan onze Albatros Academy. Het is fantastisch om te zien wanneer iemand zonder veel scholing een officieel erkend diploma behaalt. We stellen onze mensen centraal, want daar draait het bedrijf op.”

Waardevolle ervaring

Lisette weet waar ze het over heeft. Als 15-jarige werkte ze in de weekeinden als kamermeisje. Sindsdien heeft ze in alle lagen van het bedrijf gewerkt. Nu ze weet hoe alles werkt zoekt ze verdieping. Nellie: “We vinden het heel belangrijk om mensen bij het werk te betrekken. Zo kun je een constante kwaliteit bieden. Jaar in jaar uit. De betrokkenheid van het personeel en het management bij het bedrijf is heel groot.” Duidelijk is dat bij Albatros iedereen onderdeel uitmaakt van de familie. Van kamerdame tot directrice. “Die betrokkenheid uit zich dat we soms ‘nee’ zeggen tegen opdrachtgevers. Dat ze dan mogelijk overstappen naar een goedkope concurrent is jammer, maar we gaan niet over de ruggen van onze mensen onderhandelen.”

Naast elkaar aan tafel

De komende jaren wordt het bedrijf nog verder geprofessionaliseerd. Op den duur zal het punt komen dat Nellie wordt opgevolgd door haar

dochter. Lisette: “Dat is een meerjarenplan, eerst verbreden we stap voor stap onze visie.” En die visie is helder. Albatros ziet het als kerntaak om opdrachtgevers te ontzorgen. Hoteliers hoeven zich geen zorgen te maken om de schoonmaak. Nellie: “We zijn sparringpartner voor hoteliers. We zitten niet tegenover elkaar, maar naast elkaar aan tafel. Het is belangrijk om goed te luisteren naar de wensen van een klant, om er vervolgens ook daadwerkelijk iets mee te doen. De wereld verandert, wij zijn dan ook niet bang voor veranderingen. De jeugd heeft de toekomst en kan ‘out of the box’ denken. Dit stimuleren we zodat we als bedrijf jong kunnen blijven denken. Hoteliers krijgen een team gemotiveerde werknemers bij hun hotel over de vloer, want dat team is getraind en staat voor onze hoge kwaliteitsstandaarden.” Lisette: “Albatros is een open en transparant bedrijf. Als we offertes schrijven, dan is de prijs onderaan de streep het bedrag waar alles inzit.” Nellie: “Sommige bedrijven rekenen een kale kamerprijs en vervolgens moet er voor alle extra’s worden bijbetaald. Zoals stofzuigen onder het bed. Wij vinden dat een schilderijtje afstoffen er gewoon bij hoort.”

Mensen centraal

Moeder en dochter vinden alle objecten in de portefeuille even belangrijk. “We zijn blij om een klein familiehotel te ontzorgen, maar we zien ook mooie uitdagingen in het schoonmaken van grote hotels.” Nellie krijgt energie van tevreden hoteliers die blij zijn met het eindresultaat. Lisette vindt het mooi om te zien dat bij veel hotels een vast team van kamerdames en -heren werkt die bloeien in hun werk en functie. “Een kamermeisje is nu doorgegroeid naar de functie van hoofd huishouding.” Voor Albatros geldt dat het bedrijf iets extra’s brengt voor de maatschappij. Bezig zijn met mensen staat centraal. Nellie: “Maatschappelijk verantwoord ondernemen? Wij doen dat al meer dan dertig jaar, alleen was er toen nog geen term voor.”

Facts & figures

Albatros Hospitalty Spegelt 6 5674 CD Nuenen [email protected] www.albatrosbv.nl (040) 290 76 76

Albatros werd in 1974 opgericht. Anno 2012 heeft het bedrijf ruim 2000 personen in dienst. Er worden in Nederland meer dan 100 objecten schoongemaakt. Gemiddeld worden er tussen de 6.000 en 8.000 kamers per dag gereinigd. Dat zijn minimaal 2.260.000 kamers op jaarbasis. 4x per jaar reikt Albatros de Kwaliteitsbokaal uit aan het dan best presterende schoonmaakteam. Deze aanmoedigingsprijs lééft bij het personeel. Goede doelen: CliniClowns, Pink Ribbon en Ronald McDonald Kinderfonds. hoTEL & FOOD & BEVERAGE

• mei 2012 • 31

thema

Buiten minibar koken

Hoe ‘standaard’ is de minibar nog? Door de verhoogde mobiliteit en het gemak waarmee gasten tegenwoordig reizen, is het aantal buitenlandse reizigers in Nederland flink toegenomen. De vraag is of u als hotelier de diensten van uw hotel moet aanpassen, aangezien deze groep reizigers in de toekomst alleen maar zal stijgen. Hoe zit het bijvoorbeeld met de inhoud van de minibar? TEKST -

M yrtille V romans

Uit onderzoek is gebleken dat het gebruik van de minibar varieert per nationaliteit. De Franse krant Le Monde publiceerde in 2007 een onderzoek waaruit bleek dat slechts 13 procent van de Fransen gebruik maakte van een aanwezige minibar. Gemiddeld gaven zij 28 euro uit. Veel minder dan de Duitsers (34 euro) en de Spanjaarden (35 euro). Vrouwen gaven in vergelijking met mannen minder uit aan de minibar. Activiteiten die nog steeds voorkomen in de hotellerie, is dat gasten hapjes en drankjes buiten het hotel kopen en deze nuttigen in de hotelkamer. Uit onderzoek blijkt dat hoge prijzen een reden zijn om de deur van de minibar dicht te laten.

Typisch minibarmenu

In veel hotels is het minibarmenu hetzelfde en vrij standaard. Toch zijn er drie belangrijke factoren die kunnen helpen bij het bepalen van de inhoud. De producten die in de minibar staan en vooral hun merken moeten herkenbaar zijn, de houdbaarheid is van groot belang en er moet een juiste productmix zijn. De ideale minibar heeft een combinatie van alcoholische en non-alcoholische dranken, een mix van zoete en zoute snacks en een mix van A- en B-merken.

“Als je je geld moet verdienen met alleen een minibar, gaat dat je niet lukken. Wij zien de minibars dus puur als extra service en richten ze daarom in naar de wensen van onze gasten. Dit kan variëren per type gast, de herkomst van de gast en de locatie van het hotel. Onze leisurereizigers gebruiken de minibar als koelruimte. Als deze behoefte er is, maak je het assortiment minder groot. Maar de zakelijke reiziger wil wel graag een keuze. Dan bied je dit aan.” NH Hoteles is op dit moment bezig met een onderzoek naar de wensen van de gast wat de minibar betreft.

Streekproducten

Naast het standaard assortiment dat een hotelier aanbiedt, drukken streekproducten ook steeds meer een stempel op de inhoud van de minibar. In Amerika werd deze trend al eerder gesignaleerd. Zo kiezen steeds meer hoteluitbaters, zoals het Omni Berkshire hotel in New York, ervoor om lokale chocolade te verkopen in plaats van bijvoorbeeld m&m’s. Het Andaz Fifth Avenue hotel kiest onder meer voor chips en appelcider uit de streek. Ook zoutjes, water en alcohol worden meer lokaal. Wijnberger zegt dat NH Hoteles bij bepaalde hotels ook streekproducten promoot en deze aanbiedt in de minibar. “In Amsterdam hebben we bijvoorbeeld kleine Amsterdamse jenevertjes. Maar je kunt ook denken aan seizoensproducten of lokale biertjes.”

Verschillende concepten

Door de jaren heen zijn er verschillende manieren bedacht om de minibar aantrekkelijk te maken voor de gasten. Naast de hoop op impulsieve aankopen, mikken de concepten ook op het uit handen nemen van activiteiten van de gasten. Zo gaf het Cotswold House Hotel in Groot-Brittannië gasten de mogelijkheid om invloed uit te oefenen op de inrichting van de hotelkamer. Gasten konden de kleur van de kussens kiezen en aangeven welke hotelkamergeur zij wilden. Ook mochten gasten een oordeel geven over de inhoud van hun minibar. Het hotel bood hiermee een persoonlijke service aan, kon juist inspelen op de behoeftes van de gast en daarmee ook bezuinigen op de kosten. Het Nine Zero Hotel in Boston werkt met een persoonlijke service.

Voordat de gasten in dit hotel arriveren, krijgen zij per e-mail de vraag wat zij willen terugzien in hun minibar. Het Carlton Oasis Hotel in Spijkenisse heeft op iedere verdieping een automaat geplaatst. Hier kan de gast snacks of drankjes kopen en deze nuttigen op de hotelkamer. Op de kamers staan dan ook geen minibars.

“Wij bieden kleine Amsterdamse jenevertjes aan” Minibars kunnen een grote kostenpost voor hoteliers zijn. Om toch de service aan te bieden, maar met minder kosten, kiezen hoteliers voor een alternatief. Bijvoorbeeld voor een kiosk of een Minibarbox. Wijnberger: “Naast de minibars bieden wij onze gasten de mogelijkheid om gebruik te maken van de FRESH menukaart. Dit concept voeren we in al onze 35 hotels in Nederland. Dit geeft onze gasten de mogelijk om ook op de hotelkamer te bestellen wat geserveerd wordt in onze restaurants. In het weekend geven wij aan dat het gebruik van de minibar bij de kamerprijs is inbegrepen. Hierdoor wordt de drempel lager om ervan gebruik te maken.” Bij veel gasten heerst nog steeds de perceptie ‘duur’ als zij het woord minibar horen. Hoteliers kunnen deze perceptie gemakkelijk wegnemen door de minibar als extra service aan te bieden. Denk daarbij aan het type gast, de locatie van het hotel en de herkomst van uw gast.

Een Minibarbox

Buitenlandse behoeftes

Daarnaast wordt het steeds belangrijker om te kijken naar de behoeftes van uw gasten. Eén ervan kunt u opmaken uit de herkomst van uw bezoekers. In sommige landen wordt vaker water gedronken en reizigers uit bepaalde landen neigen meer naar een chocoladesnack. Ook de locatie van uw hotel heeft invloed op uw assortiment.

De perceptie ‘duur’ is er nog steeds In bruisende steden heeft de gast een grotere neiging om een drankje buitenshuis te nuttigen. Daartegenover is het voor een zakelijke gast in een stad aannemelijker om gebruik te maken van de minibar. Een gast van een pittoresk hotel in de provincie is ook eerder geneigd de minibar te gebruiken. Kortom, de inhoud van de minibar zal in ieder geval moeten worden aangepast aan het type gast en de locatie van het hotel, naast andere factoren. Business Unit F&B-manager Marcel Wijnberger van NH Hoteles:


Ingewikkelde Drank- en HorecaWet De Drank- en HorecaWet voor roomservice en minibars zit complex in elkaar. Wanneer u in de minibar alcohol heeft staan of bij de roomservice alcoholhoudende dranken aanbiedt, heeft u hiervoor een dranken horecavergunning nodig. De wet stelt dat elke ruimte waar alcohol wordt geschonken op de DHW-vergunning moet staan. Echter, voor minibars en voor roomservice geldt hierop een uitzondering. De hotelkamers zelf hoeven niet op de vergunning te komen. Er moet wel een andere ruimte zijn waar alcohol wordt verstrekt die wél op de vergunning staat en voldoet aan de inrichtingseisen. Dit kan bijvoorbeeld een bar, restaurant of zaal zijn. hoTEL & FOOD & BEVERAGE

• mei 2012 • 33

thema

Muziek en beleving

Meer omzet door de juiste muzieknoten te kraken De menukaart, het interieur, gastheerschap, sfeer – aan alle facetten denkt de hotelier. Eén essentiële smaakmaker wordt vaak vergeten: muziek. De wetenschap vergeet dit niet, blijkt uit de vele onderzoeken die de laatste tijd zijn gepubliceerd over muziek in de horeca. Welke geluiden horen we in de Nederlandse hotellerie? TEKST -

M yrtille V romans

‘Muziek zorgt voor extra sfeer’, is een vaak voorkomende uitspraak in de horeca. Deze ambiance zorgt ervoor dat de beleving voor de gast compleet wordt. Hierdoor kan hij of zij nét even een drankje extra bestellen of meer genieten van het gekozen gerecht. Muziek heeft een directe relatie met het eetgedrag van de mens. Vaak gebeurt dit onbewust. Gasten merken niet dat ze reageren op de achtergrondmuziek. Langzame muziek heeft het meeste effect op een stijging van de consumptie van eten, blijkt uit onderzoek.

een persoon verkeert. Uit onderzoek is gebleken dat wanneer men in een sombere stemming is, de drang naar ongezond eten toeneemt.

Ken uw doelgroep

De waardering voor voedsel neemt dan ook af. Een hotelier kan een bepaalde stimulans uitoefenen door middel van de keuze van de juiste muziek. Er wordt gesproken over het creëren van een goede ‘atmosfeer’. Het draaien van aangename muziek heeft dan invloed op de manier waarop een gast de service van het hotel ervaart. En vervolgens heeft diezelfde muziek invloed op de aankoopintentie van de gast.

De keuze voor muziek kan alle kanten uit. Het is daarom belangrijk om uw doelgroep goed te kennen, want voor iedere doelgroep geldt een andere muziekkeuze. Er zijn zelfs horecabedrijven die elke avond een andere playlist hebben, vanwege de verschillen in het bezoekende publiek. De meest voorkomende stijlen in horecazaken zijn jazz en soul, maar dit is wederom afhankelijk van het publiek dat bij uw zaak komt. Een gast zal uiteindelijk meer spenderen in uw hotel wanneer de keuze voor de muziek overeenkomt met de beleving die hij of zij ervaart in uw hotel. Pas de keuze van de achtergrondmuziek daarom aan de identiteit en huisstijl van uw hotel aan.

Sfeer beïnvloeden

Janneke Ketelaars deed in 2010, aan de Universiteit van Tilburg, onderzoek naar het effect van muziek op voeding. De waardering van voedsel of drankjes heeft veel te maken met de stemming waarin


Luisteren van muziek in een hotelkamer wordt gezien als privégebruik

Tempo

Naast de keuze voor bepaalde muziekstijlen zijn het tempo en het volume belangrijk. Uit de praktijk blijkt dat muziek met een langzamer ritme resulteert in een langer verblijf in een restaurant of lounge. Vergelijkbaar met het effect van snelle en langzame muziek op het eetgedrag van consumenten, hebben deze muzieksoorten een eigen reactie op de gesteldheid van de mens. Als het muziektempo hoger ligt dan de hartslag, is er een stimulerend effect op de huidige stemming van de persoon en kan de muziek deze stemming

te versterken. Ligt het muziektempo lager, dan is er een kalmerend, rustgevend en ontspannend effect.

Meer eten

Misschien is het niet het eerste waar u aan denkt, maar muziek heeft invloed op het aantal calorieën dat wij dagelijks binnen krijgen. Wanneer iemand achtergrondmuziek hoort, duurt een maaltijd gemiddeld elf minuten langer. Muziek heeft ook invloed op het aankoopgedrag van voeding. Dat geldt bijvoorbeeld in een wijnwinkel.

Jazz en soul klinken het vaakst Wordt daar klassieke muziek gespeeld, dan selecteren de consumenten duurdere wijnen dan wanneer er Top40-muziek ten gehore wordt gebracht. Muziek kan er dus voor zorgen dat we langzamer eten, langer aan tafel blijven zitten en uiteindelijk meer eten. Dit kan een kans zijn voor de hotelier.

Onderzoek naar muziek De afgelopen tijd zijn er heel wat onderzoeken gepubliceerd over het effect van muziek in de horeca. De resultaten van enkele onderzoeken in vogelvlucht. • Harde en luide muziek zorgt ervoor dat men meer alcohol gaat drinken. Volgens Franse onderzoekers zouden mensen meedrinken op de beat van de muziek. • Uit Brits onderzoek blijkt dat gasten langer in een restaurant blijven als zij rustige, klassieke muziek op de achtergrond horen. • De nationale vacaturebank liet zien dat de juiste muziek ook een effect heeft op het personeel. 80 procent blijkt gemotiveerder te werken met muziek. Popmuziek is daarbij het populairst.

Buiten koken

thema

Amstel Quartet treedt op in Hotel Pulitzer in Amsterdam

Gewenning

Muziek heeft ook invloed op de sfeer die iemand ervaart in een ruimte. Het horen van muziek in een horecaomgeving is een ambiance waaraan consumenten zijn gewend. Zij verwachten niet anders. Het luisteren van muziek in een nieuwe omgeving zorgt ervoor dat zij zich comfortabeler voelen, met als gevolg dat zij hun verblijf langer voortzetten. Drukke, snelle muziek heeft het tegenovergestelde effect op de gemiddelde hotelbezoeker. Heeft u een jonge doelgroep en wilt u uw drankomzet verhogen, dan is harde muziek wel bevorderlijk. Uit onderzoek blijkt dat wanneer harde muziek gedraaid wordt, de gebruikte hoeveelheid alcoholhoudende drank door jongeren toeneemt.

Minder ongemakkelijk

Naast de verwachting van de aanwezige achtergrondmuziek, zorgen de muzieknoten ook voor een aangename sfeer tussen de gasten. Zij gaan gemakkelijker een conversatie met elkaar aan, zoeken oogcontact en zelfs een glimlach wordt vaker gezien. Muziek zorgt voor een relaxte sfeer. In deze ambiance maken mensen, in dit geval de hotelgasten, gemakkelijker contact met elkaar of maken gemakkelijker de keuze voor een extra drankje of hapje. Ook zorgt muziek ervoor dat gasten zich minder ongemakkelijk voelen en rustiger omgaan met teleurstellingen. Wachttijden lijken korter door het horen van muziek op de achtergrond.

Betalen voor muziek

Voor het afspelen van muziek in een hotel moet de hotelier een licentie aanvragen. Dit kan via de website van belangenorganisatie Sena. U betaalt dan een vergoeding per jaar voor het mogen afspelen van de muziek. Deze vergoeding hangt af van het aantal personeelsleden en het aantal vierkante meters bedrijfsruimte. In maart

Adele meest gedraaid ‘Rolling in the Deep’ van de Britse zangeres Adele was het afgelopen jaar de meest gedraaide hit binnen de horeca, wellness en retail. Dit blijkt uit een analyse van Tunify, een leverancier van streaming muzieksystemen voor de zakelijke markt. ‘Someone Like You’ en ‘Set Fire To The Rain’ van dezelfde zangeres stonden op nummer 4 en 5.


van dit jaar heeft een Ierse hoteleigenaar een rechtszaak van een Ierse belangenorganisatie voor muziekgerechtigden verloren. Het Europees hof van Justitie heeft uitgesproken dat een hoteleigenaar ook moet betalen voor muziek of beeldmateriaal in hotelkamers.

Hotelgasten verwachten achtergrondmuziek Voorheen werd het luisteren van muziek in een hotelkamer gezien als privégebruik. Uit het vonnis bleek dat het aantal hotelgasten kan variëren en dat daarmee niet kan worden gerekend met vaste aantallen. Daardoor worden hotelgasten gerekend tot een ‘publiek’. In dit geval wordt het gebruik van muziek openbaar en wordt het gezien als winst voor de hotelier. “Het is een vorm van extra dienstverlening, waardoor de status van het hotel positief beïnvloed wordt en de hotelier dus profijt trekt uit het aanbieden van muziek”, aldus Esther van Gerwen, werkzaam op de juridische afdeling van Sena.

Vormen van licenties

Hoteliers hebben een licentie van Sena nodig, wanneer zij binnen hun onderneming muziek ten gehore brengen. Hierbij valt te denken aan muziek bij de receptie, in de eetzaal en zelfs tijdens de wachtstand van de telefoon. Daarnaast hebben hoteliers een licentie van Sena nodig wanneer zij kabelsignalen (tv en/of radio) doorgeven naar de hotelkamers. Wanneer u uw gasten de mogelijkheid geeft om op de hotelkamer televisie te kijken en/of naar de radio te luisteren, heeft u daarvoor dus een licentie voor nodig. De verplichting tot het (vooraf) bij Sena aanmelden van de verschillende vormen van muziekgebruik, ligt bij de hotelier. Naast een licentie van Sena is ook een licentie van Buma nodig en in geval van televisiegebruik van Videma.

Complete beleving

Een melodie op de achtergrond maakt de beleving van de gast compleet. Ondanks dat het luisteren van muziek vaak onbewust gebeurt, merken gasten de afwezigheid van achtergrondmuziek wel op. Het is daardoor belangrijk voor de hotelier om het facet muziek niet te onderschatten en hierop in te spelen. Zorg dat u de juiste noten kraakt, maar vergeet tegelijkertijd niet om over de juiste licenties te beschikken.

Trends

drankupdate

Wijn en buitenlands gedestilleerd

Kwaliteit wint van kwantiteit Op het vlak van eten en drinken geldt: ieder zijn of haar eigen smaak. Toch zijn er ieder jaar wel een aantal grote trends te ontdekken. Zo zijn op drankgebied rum, whisky en gin bezig aan een opmars en staat de gastronomie in het teken van biodynamische wijnen. TEKST - F ran k L indner

Lisanne van Son, sommelier van restaurant Dôme in Antwerpen, studeerde af aan de Hoge Hotelschool Maastricht. Bij Dôme werkt Van Son alleen nog maar met biodynamische wijnen. Wat zijn volgens haar de belangrijkste ontwikkelingen?

wilt drinken, je verhoudingsgewijs meer betaalt dan voor een biertje. Kijkend naar de wijnsoorten wint binnen de gastronomie op het gebied van bubbels de pétillant naturel aan terrein. Dit zijn ongefilterde, sprankelende natuurwijnen die tijdens het gistingsproces worden gebotteld en met een kroonkurk worden afgesloten.

“Ik denk dat de prosecco- en rosé-trends aan het overwaaien zijn. In Nederland staan we open voor nieuwe ontwikkelingen op het gebied van wijn. In het hogere gastronomische segment wordt veel met biodynamische, natuurlijke wijnen gewerkt. Ik hoop dat deze stroming in de toekomst nog breder wordt. Je ziet dat steeds meer wijnboeren zuiverder gaan werken. De landen die momenteel aan populariteit winnen zijn de ‘Nieuwe Europa’-landen, zoals Griekenland en Hongarije. Griekenland is al lang niet meer alleen maar bekend van de Retsina. Het land heeft een prima wijnklimaat en in combinatie met de terroir krijg je heel mooie, mineraalrijke wijnen. Dit alles gaat niet ten koste van de gevestigde orde. Landen als Frankrijk en Italië worden juist ‘getriggerd’ om mee te komen. De afzet van hun wijnen is geen vanzelfsprekendheid meer, ze worden wakker geschud. Wijn wint nog steeds aan populariteit, ook onder jongeren. Al moet ik wel zeggen dat wanneer je echt lekkere en kwalitatief goede wijn

“In plaats van een simpele wijn voor 3 euro per glas kun je voor 5 euro echt iets goeds bieden”


Er zijn uiteraard verschillen tussen gastronomische restaurants en hotels. In de gastronomie kun je voor kleine wijnproducenten kiezen en wijnen die anders zijn van stijl, maar goed te combineren zijn met gerechten. Hotels zitten vaker vast aan budgetten en leveranciers die vanwege het schaalniveau de grotere huizen aanbieden. Zeker bij ketenbedrijven is dit het geval. Mensen willen altijd wel een glas wijn drinken. Dus in plaats van voor een simpele wijn 3 euro per glas te vragen, kun je voor 5 euro per glas echt iets goeds bieden. Zoek naar wijnen met een eigen identiteit. Ga niet voor gestandaardiseerde wijnen. De Nederlandse gast staat open voor informatie en opvoeding. Bied dit aan.”

Herman van der Meij, Brand Ambassador Premium Brands bij Diageo Benelux, ziet dagelijks de laatste ontwikkelingen op het gebied van buitenlands gedestilleerd. We vroegen hem naar de trends en hoe Diageo hierop inspeelt. “Mensen zijn over het algemeen wat minder sterke drank gaan drinken, maar wat ze drinken, is hoger van kwaliteit. De toprange van diverse merken groeit ondanks de crisis tegen de klippen op. Als segment zie ik dat whisky nog steeds aan populariteit wint, vooral de limited editions. Dit wordt sterk gestuwd door de vraag naar whisky vanuit de BRIC-landen. Cocktails hebben een vaste grond gekregen en gin & tonic is helemaal terug. In het Conservatorium Hotel in Amsterdam hebben ze zelfs een speciale gin-tonickaart. Klassieke dranken zoals Grand Marnier verdwijnen niet in de vergetelheid, maar worden opnieuw in de markt gezet. Dit terrasseizoen wordt een mix van Grand Marnier met ginger ale en een stukje uitgeknepen limoen heel populair. Voor mij is dé drank van 2012 toch wel Zacapa. Iedereen die het proeft, loopt ermee weg. Er bestaan ook fantastische combinaties tussen spijzen en dergelijke doorgerijpte soorten rum. De Zacapa XO gaat fantastisch samen met Délice de Bourgogne-kaas en de Zacapa 23 met pure chocolade, blauwaderkaas en crème brulée. Op culinair vlak ligt er een wereld om te ontdekken, maar veel mensen weten niet dat je rum ook puur kunt drinken.

In het hogere horecasegment heeft men de neiging alles zelf te willen bepalen. Als je met een idee of voorzetje komt, slaan ze dat vaak beleefd af, omdat ze het bijvoorbeeld niet zelf hebben bedacht. Het middensegment staat veel meer open voor suggesties. We zetten vanuit Diageo sterk in op training en cursussen. Niet alleen over drankkennis, maar ook over upselling en servicegerichtheid.

“Je kunt beter inzetten op beleving in plaats van te zwaar calculeren” Hoteliers en F&B-managers kunnen best inzetten op beleving in plaats van over de hele linie te zwaar calculeren. Ik merk nogal eens dat onder het F&B-management de dagelijkse beslommeringen ten koste gaan van de creativiteit. Dat is jammer. Met een paar simpele tools verras je de gasten. Zo heeft Zacapa 23 een rieten bandje om de fles. Een idee is dan om zo’n bandje op de hotelkamer te leggen met een briefje erbij waarop staat ‘Bring me back to the bar’. Zo had The Dylan een limoen op de kamer gelegd en gasten uitgenodigd om een Tanqueray gin & tonic te komen drinken in de hotelbar. Of leg een gedroogde sinaasappelschil uit Haïti op een leistenen plankje wanneer iemand een Grand Marnier bestelt. Laat ze de specifieke Grand Marnier-sinaasappelschil breken en ruiken. Alle elementen die in de drank zitten, komen vrij. Het zijn heel simpele tools, maar als je ervoor openstaat, kunnen deze heel succesvol blijken.” hoTEL & FOOD & BEVERAGE

• mei 2012 • 39

KORT nieuws

Water met (com)passie

Lekker zelf versieren

Cupcakes zijn helemaal ‘hot’. Toch stamt het eerste recept al uit 1828. De eerste cupcakes werden gebakken in een theekopje, vandaar de naam cupcakes. Voor de professionele gebruiker introduceert Dr. Oetker Food-Service kant-en-klare diepvriescupcakes. Vooral voor kinderen is het erg leuk om zelf hun eigen cupcake te versieren. Om dat de kinderen zelf te laten doen, introduceert Dr. Oetker naast de cupcakes ook zachte, gekleurde parels in een portieverpakking.

Water is voor ieder mens van levensbelang en daarnaast de beste en gezondste dorstlesser die er bestaat. Om nog meer van water te genieten, introduceert het Nederlandse bedrijf Well Water de Well Jug: een prachtig stukje ‘Dutch Design’ met een bijzonder verhaal. De waterkan is helemaal gemaakt van duurzame materialen en een deel van de opbrengst gaat naar mensen elders op de wereld voor wie schoon drinkwater niet van vanzelfsprekend is. Well Water,

Ongenode gasten in uw hotel?

Met onze risico-inventarisatie weet u direct wat u te doen staat! Uw gasten stellen uw gastvrijheid en dienstverlening zeer op prijs; dat bepaalt de reputatie van uw hotel. Ongenode gasten als bedwantsen in uw hotelkamers, muizen in uw keuken, vliegen in uw restaurant of duiven bij uw entree kunnen die reputatie schaden. Rentokil Pest Control helpt u om de risico’s in kaart te brengen en biedt u een ongediertebestrijdings- en preventieprogramma op maat.

(0181) 60 24 25 , www.wellwater.nl

Meer weten? Kijk op www.rentokil.nl/hotels of bel 0800 – 7368654

Dr. Oetker Food-Service, (033) 451 79 00, www.oetker-food-service.nl [WT]adv Hospitality Man.indd 1

Pittig mosterdnieuws

Bent u op zoek naar een mosterd voor bij een snack of als ingrediënt voor uw eigengemaakte sauzen of dressings? Naast de welbekende Franse Mosterd en Mosterdsaus introduceert Remia nu een grove mosterd in een 750 ml-tube. De ambachtelijke kwaliteit van de grove mosterd is ideaal voor het bereiden van eigen soepen, sauzen en dressings. De mosterd is bovendien uitermate geschikt om uw borrelhap op een culinaire wijze te presenteren. Remia, (030) 229 78 98, www.remiafoodservice.nl

IJskoude Italiaanse verfrissing

08-04-2011 12:20:50

Lage kosten, snelle afhandeling en optimale resultaten Optimaal behandelde handdoeken en badjassen zijn een belangrijk onderdeel van het visitekaartje van uw hotel. Met de juiste geur, zachtheid en kwaliteit bevordert u het wellnessgevoel van uw gasten.  Meer kwaliteit. Minder slijtage van het wasgoed.  Minder kosten. Laag water-, energie- en

Opeens duikt hij overal op: de felgele, Italiaanse citroenlikeur. Deze internationale zomertrend krijgt nu ook Nederland in zijn greep. Limoncello bevat 30 tot 35 procent alcohol en wordt ijskoud geserveerd in een klein borrelglas. Dit maakt het een ideale verfrissing in de zwoele zomeravond of -middag. Limoncello kan uitstekend gecombineerd worden met koffie. Prijkt deze verfrissende zomerlikeur straks op uw menukaart? Fiorito, (088) 060 05 00, www.limoncellodifiorito.nl


zeepverbruik en geen dure transportkosten.  Meer service. Wasgoed sneller beschikbaar.

Miele Professional. Een zorg minder.

Voor meer informatie: www.miele-professional.nl Telefoon: (0347) 37 88 84

in beeld

De huiscocktail van…

Nederlandse hotels en hun unieke cocktails Pulitzer Summer 2020

Tengoku

De Tengoku is een huisspecial van de Skyy Bar in het Westcord Fashion Hotel in Amsterdam. De cocktail wordt gemaakt door wasabi te mengen met Hendrick’s Gin, een gin op basis van komkommer. Vervolgens wordt hieraan St. Germain (meibloesemlikeur) toegevoegd, voor een bloemige, volle smaak. De cocktail wordt op smaak gebracht door frisse zuren van zowel vers citroensap als komkommersiroop. Schud de ingrediënten en schenk uit in een gekoeld coupe-glas. Ten slotte wordt de cocktail afgetopt met Ginger Beer. Het geheel wordt gegarneerd met een ‘bite on the side’: komkommer in een jasje van Parmaham.

Victoria Hurricane

Zorg ervoor dat het hurricaneglas koud is. Doe in een shaker 7 frambozen, 10 cc passievruchtpulp, 50 cc Bacardi 8 años, 20 cc suikersiroop, 20 cc limoensap en één takje rozemarijn. Vul het glas met ijs en voeg de sap uit de shaker toe. Vul aan met crushed ice tot aan de rand van het glas. Garneer met een prikkertje met twee frambozen, een limoenpartje, 1 takje rozemarijn en een zwart rietje. De Victoria Hurricane wordt geserveerd in het Park Plaza Victoria Amsterdam.


Dutch Bramble

Giet een scheut Bacardi, Fraises de Bois, verse aardbeien en aardbeiensiroop in een blender. Voeg als laatste crushed ice toe. Blijf blenden tot het een homogene massa is. Schep de vloeistof in een martini glas, garneer met een aardbei en schenk er champagne (Moët & Chandon) à la minute op. Deze cocktail wordt geschonken in Hotel Pulitzer in Amsterdam.

The Manhattan Lounge Bar van Crowne Plaza Amsterdam gaat met zijn huiscocktail Dutch Bramble terug naar de ‘roots’ van genever, maar dan in een Bramble-cocktail. Ingrediënten zijn 50 ml Bols Genever 1575, 25 ml verse citroensap, 15 ml Chambord en 10 ml suikerwater.

Sheraton Summer

Swiss Chocolat

Mix de ingrediënten 50 cc Baileys, 35 cc Absolut Vodka, 35 cc Bols crème de cacao Brown, 5 cc Bols crème de cacao white foam en 2 bolletjes Mövenpick Chocolat ijs. Voeg crushed ice toe en schenk het geheel in een hurricaneglas. Maak de cocktail af door deze te garneren met chocolade schaafsel. Lekker als afsluiter van een diner of bij een gezellige borrel – deze huiscocktail van Mövenpick Hotel Amsterdam City Centre is een aanrader.

Vul het glas met 5 cc grenadine en daarna tot driekwart met crushed ice. Giet dan 35 cc amaretto heel langzaam in het glas, eventueel met behulp van een barlepel. Vul het glas verder aan met jus d’orange. Garneer de cocktail met een cocktail cherry. ‘Sit back, relax and enjoy the Sheraton Summer Splash’ – de huiscocktail van Sheraton Amsterdam Airport.

Sakura

Merveilleux

Sofitel Legend The Grand Amsterdam serveert de cocktail Merveilleux; elegant Frans met een Hollands tintje. De lichte frisheid van Franse vlierbloesemlikeur mengt perfect met de typisch Nederlandse dropsmaak. Ingrediënten voor de cocktail zijn 40 ml Bacardi Superior, geïnfuseerd met zoethout, 20 ml St. Germain Elderflower Liqueur, 20 ml granaatappelsap, 15 ml vers geperst limoensap en 5 ml suikersiroop. De rum, zes dagen geïnfuseerd met zoethout, geeft de cocktail een volle smaak die in balans wordt gebracht door de lichtzure fruitigheid van granaatappelsap.

Hotel Okura in Amsterdam schenkt de cocktail Sakura. De Sakura is een bloesem van de kersenboom en belangrijk in de Japanse cultuur, want het staat symbool voor de schoonheid. Gebruik voor deze cocktail een martiniglas. Schenk er 30 cc Hendrick’s Gin, 25 cc Sakura likeur, 25 cc grapefruit sap en 10 cc suikerwater in. Gebruik één uitgeknepen partje limoen en maak de cocktail af met Frothee (cocktailschuim). Voor de garnering wordt een eetbaar bloemetje gebruikt.


• mei 2012 • 43

thema hotelbar

Vergroot uw omzet met eenvoudige maatregelen

Negen keer goed in de hotelbar TEKST -

M yrtille V romans

De beste cocktails, barkrukken met een opvallende print of design sfeerverlichting. Welke elementen zou een perfecte hotelbar moeten hebben om de hotelgast nét dat drankje extra te laten bestellen, om hem of haar nét die extra beleving mee te geven of voor de review die nét iets positiever is? De 9 do’s voor de hotelbar.

1 Muziek.

Kies de juiste beats op de achtergrond. Bepaal welke doelgroep u wilt bereiken en pas daarop uw playlist en het volume aan. Schenkt u hippe cocktails, dan is een hippe, snelle beat logischer dan wanneer u zakenlui ontvangt die rustig willen genieten van een drankje.

2 Personeel. “Maak het of

Een eyecatcher kraak het”, zeggen ondernemers vaak. Dit geldt ook voor het personeel; dat kan de hotelbar maken of juist kraken. Uw gasten willen ontspannen, nieuwe contacten opdoen of met bekend gezelschap een drankje nuttigen. Bepaal met het personeel welk type gast u verwelkomt. Zo kunt u de gasten goed benaderen en de juiste dranksoorten aanbieden.

3 Kennis. Weet wat uw aanbod is. Toeristische gasten zijn vaak

geïnteresseerd in lokale specialiteiten. Uw personeel moet kunnen vertellen wat er in het lokale biertje zit of hoe de plaatselijke worst smaakt. Het verhaal achter het product wordt steeds belangrijker.

6

Streekproducten. Naast het standaard assortiment is het tegenwoordig een trend om lokale aperitiefjes aan te bieden. Om de totale beleving compleet te maken, kunt u producten uit de streek aanbieden. Denk hierbij aan lokaal brood, snacks uit de regio of likeurtjes uit de streek. Ook hier geldt dat gasten het leuk vinden om het verhaal achter het product te zien.

5 Eyecatcher. U wilt uiteraard goede reviews en verhalen over uw hotelbar. Kies daarom voor een eyecatcher. Dat kan bijvoorbeeld een familieportret zijn, een riante designlamp of een grote champagnefles op de bar. Het moet een item zijn dat opvalt bij uw gast en waarover hij/zij zal napraten. Denk ook aan een (huis)cocktail die u prominent presenteert.


www.hospitality-management.nl

De Horeca 100 CAO Horeca (De 100 leukste nieuwsfeiten van 2011!)

(Verplichte kost)

White Paper Social Media (maak van uw gast een fan!)

7 Communicatie. Gasten kunnen heel bewust kiezen voor

een hotel in een grote stad met een bruisend uitgaansleven. Vervolgens speelt uw bar dan een belangrijke rol. Het is daarom heel goed om uw gasten bij aankomst te informeren over uw hotelbar en ze er met een drankje naartoe te ‘lokken’. Plaats een flyer of andere boodschap in de hotelkamer om te attenderen op de hotelbar en herinner constant aan de mogelijkheden. Ook een gratis wifi-verbinding mag niet ontbreken in uw hotelbar. Bijzondere cocktails of reacties worden dan snel op de sociale platformen geplaatst.

4 Verlichting. Knipperende discolampen, sfeervolle verlich- 8 Drankassortiment. Een goede hotelbar kan niet zonder ting of een donkere, zwoele ambiance? ‘Licht om te zien, licht om naar iets te kijken, licht om te bekijken: dat zijn de principes van de kwalitatieve lichtplanning’, stelt het rapport Licht en gastvrijheid van ERCO. ‘Licht om te zien’ bepaalt de algemene verlichting. ‘Licht om naar iets te kijken’ accentueert gezichtspunten en creëert waarnemingshiërarchieën. ‘Licht om te bekijken’ zorgt voor atmosfeer en een bepaalde magie. Denk aan decoratieve lichteffecten met kleuren, patronen en dynamische veranderingen.

Gratis downloads op

een goed drankassortiment. Hier geldt de regel: liever een beperkt assortiment, maar presenteer de dranken met overtuiging. Tegenwoordig moeten mensen zoveel keuzes maken dat ze het best prettig vinden als u een bijzonder (huis)drankje aanbiedt, bijvoorbeeld een huiscocktail. U maakt de keuze voor de gast, maar presenteert de drank vol overtuiging en op een vrijblijvende manier.

9 Barkrukken/zitgelegenheden.

Veel gasten zien het nog steeds als een drempel om aan de bar een drankje te drinken. Wees daarom flexibel en creatief met de inrichting van de hotelbar. Aan uw bar kunt u bijvoorbeeld haaks tafels plaatsen, zodat men intiem met elkaar kan praten. Daarnaast zijn goede zitgelegenheden belangrijk om nét dat drankje extra te bestellen.

Revenue Management (We duiken de cijfers in)

Hotellogo’s (Uw logo toe aan een opfrisbeurt?)

PMS Schema 2012 (Het ultieme overzicht)

Hospitality-management.nl:

Ook voor het laatste hotelnieuws, de beste hotelvacatures, het mooiste hotelvastgoed, de agenda, tools en nog veel meer!

Acht chefs over…

Het ideale keukengereedschap TEKST -

M yrtille V romans

Iedere chef-kok kent wel één stuk keukengerei waar hij of zij eigenlijk niet buiten kan. De kaasschaaf omdat hij zo lekker schaaft, het bronzen pannetje omdat daarin de lekkerste sauzen worden gemaakt of het keukenmes omdat het snijdt zoals het moet. Acht chef-koks uit de Nederlandse hotellerie vertellen over hun favoriete keukenhulpje. Tonny Berentsen van restaurant De Kromme Dissel in Heelsem is fan van de thermoblender. “Je kunt er ingrediënten in fijnmalen, verwarmen en ik maak er perfecte dressings en sauzen mee. We gebruiken het apparaat al twee tot drie jaar. Het is ideaal, want je hebt à la minute een mooie warme dressing: een toevoeging aan je gerecht.”

lain Alders van Landgoed Duin & KruidA berg in Santpoort kiest voor de vleestang. “Of een knippaletje. Dit keukengerei is echt ideaal om je vlees mee om te draaien. Het wordt vaak onderschat. Een mes is natuurlijk belangrijk, maar een tool om je vlees goed mee te bakken ook. Altijd dat prikken in een stuk vlees met een vork, dat vind ik zonde.”

Armijn van Nierop, Hostellerie van Gaelen in Heeze, kan niet zonder zijn hold-o-mat. “Dit is een apparaat waarin je vlees kunt bakken of braden. Het is ideaal omdat je bakwijze stabiel blijft. Ik gebruik het al tien jaar en het verbetert het vleesproduct. Wij gebruiken het vooral voor rundvlees en lam. De hold-o-mat is de ideale tool voor kalf, lam en rundvlees.”

Huub Wolferink, Hotel Bi’j de Watermölle in Haaksbergen, werkt met graag met de magimix. “Deze keukenmachine gebruiken wij de hele dag door. Hij moet eigenlijk in iedere keuken aanwezig zijn. Er zijn zo veel mogelijkheden, zoals mengen, malen en raspen. Wij bestaan twintig jaar en het is al de derde versie die we hebben.”

Michael Roest van Herberg de Waard van Ternaard vindt eigenlijk dat een kok altijd zonder bepaald keukengerei moet kunnen. “Als iets kapot gaat, of je hebt het niet, dan moet je toch door. Je kookverstand is het belangrijkste gerei dat je hebt.” De chef-kok gaf wel aan dat hij graag werkt met de grant waterbath voor vlees- en visproducten.

hef-kok Hans van Geenhuizen van HotelC Restaurant Belvédère in Schoonhoven twijfelt heel lang tussen zijn blender en cutter. “Ik ga toch voor de blender. Die gebruik ik de hele dag. Met een staafmixer krijg je de ingrediënten niet zo fijn en de blender is ook snel. Ik gebruik hem al heel lang voor soepen, dressings en sauzen. Het is al mijn vierde. Er gaat niets boven een blender.”

Chef-kok Henk Schreuder van De Beukenhof restaurant-hotel in Oegstgeest praat vol lof over de thermomix. “De thermomix is toch een middelpunt in onze keuken. Ongeveer tien jaar geleden vertelden chefkoks uit Spanje erover. Wij begrepen het eerst niet helemaal: een blender waarmee je ook kon verwarmen? Maar we hebben het apparaat sinds vijf jaar in de keuken en het is een echte toevoeging. Je kunt pureren, verwarmen, voorgaren; je slaat een aantal stappen over. Wij maken er bijvoorbeeld heel mooie crèmes mee.”

Geerard Slenema, chef-kok van Herberg Onder de Linden in Aduard. “Behalve dat er in iedere keuken verse producten moeten zijn, vind ik de thermoblender een topproduct. Het is een mooie machine waarmee je topproducten kunt maken. Ik houd de ontwikkelingen van keukenapparatuur wel in de gaten en als ik iets nieuws zie, wat echt een toevoeging kan zijn, dan koop ik het. Maar in dertig jaar heb ik al zoveel gerei verzameld, dat het lang geleden is dat ik een nieuw apparaat gekocht heb.”

sustainable Maatschappelijk verantwoord ondernemen. Iedereen praat erover. Maar Blycolin heeft al jaren terug concrete stappen gezet om mens en milieu in de totale linnenketen, van katoen tot wasserij, optimaal te beschermen. En nu gaat Blycolin weer een stap verder. Want Blycolin introduceert Embrace®, de nieuwe, 100% duurzame linnenlijn van Blycolin. Met Embrace® zullen uw gasten genieten van het allermooiste en meest comfortabele linnen. Maar dan wel in de wetenschap dat aan de strengste ecologische en Fairtrade eisen is voldaan. Zowel in het product als in het proces. Wilt u eens doorpraten over Embrace, de duurzame aanpak in linnen? Bel dan 0418-541800. Wij maken graag een afspraak met u.


I N T E G R A L E L I N N E N S E R V I C E • H O R E C AT E X T I E L C O N C E P T E N • M I L I E U B E W U S T • G E C E R T I F I C E E R D E K W A L I T E I T

For your convenience

Hotel Supply is de internationale leverancier voor al uw hotelbenodigdheden. Een servicegerichte benadering en een op maat gemaakt advies maakt ons de geschikte partner voor ieder hotel. Wilt u meer informatie of een persoonlijk gesprek neem dan contact op met het Hotel Supply team. Uiteraard kunt u ook direct bestellen op www.hotel-supply.com.

Hotel Supply B.V. Noorderdreef 50 Postbus 208 2150 AE Nieuw-Vennep Nederland Tel.: +31 (0)252 629 689 www.hotel-supply.com www.hospitalitycirclegroup.com

brand of

HOTEL & FOOD & BEVERAGE. hun favoriete keukenhulpje. 8 chefs over. Hoteliers opgepast: Maaltijdvervaging. Interessante trends

Recommend Documents