HIER FOTO INVOEGEN BREEDTE 210mm x HOOGTE 99mm. Voedings- en dranktendensen in horeca 2010

HIER FOTO INVOEGEN BREEDTE 210mm x HOOGTE 99mm

Voedings- en dranktendensen in horeca 2010

©2010 Guidea - Kenniscentrum voor Toerisme en Horeca vzw Deze informatie werd met de grootste zorg samengesteld. Guidea, het Kenniscentrum voor Toerisme en Horeca vzw stelt zich echter niet aansprakelijk voor de juistheid van de aangeboden informatie. In geen geval is Guidea, het Kenniscentrum voor Toerisme en Horeca aansprakelijk voor enige directe of indirecte schade als gevolg van of in verband met de aangeboden informatie uit deze publicatie.

1

Een aantal opmerkelijke trends ______________________________ 3 1 Trends in voeding in horeca _________________________________ 3 1.1 De horecaklant gaat voor “gemakkelijk“ en “snel” _____________________ 3 1.2 De horecaklant gaat voor “speciaal” en vernieuwend” _________________ 3 1.3 De horecaklant gaat voor “retro” en “authentiek” ______________________ 4 1.4 De horecaklant kiest voor “gezond” ________________________________ 4 1.5 Uit de zee____________________________________________________ 4

2 Trends in dranken in horeca _________________________________ 5 2.1 Bij de maaltijd vraag naar “niet-alcoholisch” en “huiswijn” _______________ 5 2.2 Cava is hip ___________________________________________________ 5 2.3 De horecaklant kiest voor water __________________________________ 5 2.4 De horecaklant gaat voor “speciaal” en “vernieuwend” _________________ 6 2.5 Sterke dranken naar af _________________________________________ 6

Doelstellingen en methodologie _____________________________ 7 1 Doelstellingen _____________________________________________ 7 2 Methodologie ______________________________________________ 7 2.1 Methodologie 2010 ____________________________________________ 7 2.2 Methodologie 2007 ____________________________________________ 8

Resultaten 2010 per productcategorie ________________________ 9 1 Consumptie algemeen ______________________________________ 9 2 Drinken __________________________________________________ 11 3 Eten ____________________________________________________ 14

Vergelijking 2007-2010 ____________________________________ 19 1 Consumptie algemeen _____________________________________ 19 2 Drinken __________________________________________________ 20 2.1 Drinken – sterkste stijgers ______________________________________ 20 2.2 Drinken – sterkste dalers _______________________________________ 21

3 Eten ____________________________________________________ 22 3.1 Eten – sterkste stijgers ________________________________________ 22 3.2 Eten – sterkste dalers _________________________________________ 23

© 2010 Guidea – Voedings- en dranktendensen in horeca 2010

2

Trends volgen trends _____________________________________ 25 1 Gezonde voeding _________________________________________ 25 2 Globalisering & regionalisering ______________________________ 25 3 Eenvoud, authenticiteit, de essentie, het pure __________________ 25 4 Belevenis ________________________________________________ 26 5 Exit cafécultuur ___________________________________________ 26 6 On-the-go ________________________________________________ 26 7 Gemak, convenience ______________________________________ 27


3

Een aantal opmerkelijke trends Op basis van de resultaten van de bevraging bij Vlaamse horecaondernemers merken we een aantal grote trends in voeding en dranken in horeca op.

1 Trends in voeding in horeca 1.1 De horecaklant gaat voor “gemakkelijk“ en “snel” De horecaklant zoekt naar gemak bij de keuze van wat hij gaat eten. In plaats van zelf te kiezen uit de kaart en zelf een menu samen te stellen laat de klant de keuze en samenstelling van het menu aan het restaurant over. De vraag naar het suggestiemenu en de dagschotel stijgt terwijl “à la carte” eerder gelijk blijft. Daarnaast neemt ook de vraag naar een lekkere, vlotte hap toe. Klanten kiezen steeds meer iets wat “gemakkelijk” en “vlot” te eten valt. Het middagmaal verliest terrein ten opzichte van meeneemgerechten en broodjes. Verder zien we ook een stijgende vraag naar pastagerechten en zelfs sterk stijgende vraag naar wokgerechten. Het eten on-the-go raakt sterk ingeburgerd. Denk maar aan de middagpauze waar mensen vlug iets kleins gaan halen in een take-away snackbar. Bovendien kosten die kleine, snelle hapjes niet veel en zijn ze doorgaans heel lekker. Ook de stijgende vraag naar vis in filet en de dalende vraag naar kreeft en krab kan uitgelegd worden door deze trend naar “gemakkelijk” en “snel”. Tenslotte wil de klant ook snel kunnen eten. De klant wil weinig tijd verliezen en verkiest één gerecht boven een drie gangenmenu. De dalende trend in de vraag naar aperitief, voorgerecht en dessert maakt dit duidelijk.

1.2 De horecaklant gaat voor “speciaal” en vernieuwend” Voor velen is buitenshuis eten synoniem voor beleving. Uit eten gaan is niet alleen de honger stillen. Men wil iets speciaals proeven, iets anders dan wat ze thuis klaarmaken. Deze trend wordt zichtbaar in de stijgende vraag naar speciale broodjes i.p.v. gewone broodjes, tapas, wraps en speciale soorten steak (bijv. Iers, Argentijns).


4

1.3 De horecaklant gaat voor “retro” en “authentiek” Naast de vraag naar vernieuwing blijft de vraag naar authenticiteit. Er is een teruggrijpen naar grootmoeders keuken. De vraag naar klassiekers zoals stoverijen en andere retrogerechten stijgt en ook streekgerechten zitten in de lift. Is er thuis geen tijd meer om dit zelf klaar te maken of ontbreekt de kennis om deze gerechten te bereiden?

1.4 De horecaklant kiest voor “gezond” De gezondheidstrend die al langer aan de gang is, zet zich ook door bij het uit eten gaan. De vraag naar gezonde voeding of voeding die het imago heeft gezond te zijn wint aan belang. Zo stijgt de vraag naar salade als alleenstaand gerecht, de vraag naar dressings en vinaigrettes, de vraag naar groenten in het algemeen, de vraag naar Mediterraans, Italiaans en pasta. Eerder ongezonde producten zoals gefrituurde gerechten, roomsauzen, roomsoepen en desserts worden minder besteld. In 2007 was de vraag hiernaar nog stijgend. Er is hier dus een duidelijke kentering in de consumptie merkbaar.

1.5 Uit de zee Vis is “in”. De vraag naar kabeljauw, vis (in filet), tijgergarnaal en scampi in eetgelegenheden stijgt. Vlees daarentegen scoort slecht. Deze trend valt ook te kaderen binnen de gezondheidshype: vis heeft een gezonder imago dan vlees.


5

2 Trends in dranken in horeca 2.1 Bij de maaltijd vraag naar “niet-alcoholisch” en “huiswijn” Bij het eten winnen de niet-alcoholische dranken aan belang. De vraag naar niet-alcoholische dranken stijgt, terwijl de vraag naar alcoholische dranken bij de maaltijd daalt. Vaak valt de keuze hier op water (zie verder). Een tweede opvallende trend is de stijgende vraag naar wijn van het huis. Net zoals de klant het suggestiemenu verkiest, verkiest hij eerder wijn van het huis dan wijn van de kaart.

2.2 Cava is hip Cava is populair, ook bij de horecaklant. In 2007 zagen we al de opmars van de schuimwijnen inclusief cava. Nu is cava één van de sterkst stijgende dranken. Champagne daarentegen heeft nu afgedaan. In 2007 was de vraag naar champagne nog stijgend. Nu daalt die sterk.

2.3 De horecaklant kiest voor water De vraag naar water in al zijn vormen stijgt: plat water, bruisend water, sterk bruisend water en speciaal water. In vergelijking met 2007 stijgt de vraag wel minder sterk. De stijgende vraag naar water valt ook te kaderen in de trend naar gezond.


6

2.4 De horecaklant gaat voor “speciaal” en “vernieuwend” Ook wanneer iemand iets gaat drinken verkiest men iets speciaals, iets anders dan thuis. De vraag naar speciale thee stijgt sterker dan de gewone losse thee en thee in zakjes. Ook bij bieren zien we deze trend duidelijk. De vraag naar speciaal bier stijgt sterk terwijl de vraag naar pils en witbier dalend is, een trend die ook al zichtbaar was in 2007 maar zich nu verder doorzet. Bij de wijnen stijgt de vraag naar wereldwijnen terwijl de vraag naar Franse wijn en rosé wijn. Ook de zoete witte wijn daalt. Misschien te verklaren vanuit de daling van aperitief en dessert. Tenslotte stijgt de vraag naar verse smoothies terwijl de vraag naar gewoon vruchtensap daalt.

2.5 Sterke dranken naar af Sterke dranken hebben afgedaan. De dalende trend uit 2007 zet zich verder door. De vraag naar digestief, likeur, gedistilleerde dranken en sherry daalt zelfs sterker dan in 2007. Misschien valt dit ook te kaderen in de trend naar gezond: men wil minder alcohol, minder zoet.


7

Doelstellingen en methodologie 1 Doelstellingen De doelstelling van dit onderzoek was om een beter zicht te krijgen op de voedingstendensen in de Vlaamse horeca. We namen zowel de drank- als de voedingstendensen onder de loep. We gingen uit van de perceptie van Vlaamse horecaondernemers. Ervaren zij dat de vraag van hun klanten naar bepaalde producten licht of sterk gestegen is, gelijk gebleven is of eerder licht of sterk gedaald is?

2 Methodologie 2.1 Methodologie 2010 Het gaat om een herhaalonderzoek. In 2007 werd ook reeds een onderzoek uitgevoerd naar de voedingstendensen in de Vlaamse horeca. De doelgroep van dit onderzoek bestond, net zoals in 2007, uit de Vlaamse horecaondernemers. In een online vragenlijst boden we de horecaondernemers een lijst met producten (zowel dranken als voeding) aan. Zij gaven per product aan hoe de vraag van hun klanten naar dit product zich de laatste drie jaar had ontwikkeld: • ‘Sterk gedaald’ of ‘Licht gedaald’ • ‘Gelijk gebleven’ • ‘Licht gestegen’ of ‘Sterk gestegen’

Onze voorkeur ging naar een korte vragenlijst, bijgevolg was de voorgelegde productenlijst niet exhaustief. We hebben een index berekend om de interpretatie van de resultaten te vergemakkelijken. • als de index nul is, betekent dit dat de vraag naar het product onveranderd is. • een positieve index betekent dat de vraag naar het product gestegen is. Hoe hoger de index, hoe sterker de vraag is gestegen. • een negatieve index betekent dat de vraag naar het product gedaald is. Hoe lager de index, hoe sterker de vraag is gedaald.

Voorjaar 2010 werd de vragenlijst online geplaatst. Via Horecamail werd een uitnodiging om deel te nemen aan het onderzoek verstuurd naar 20.800 e-mailadressen. Hiervan hebben 6.500 personen doorgeklikt op de link. De link naar de vragenlijst werd ook verspreid via de online nieuwsbrief van Guidea. Uiteindelijk vulden 697 horecaondernemers de vragenlijst correct in.


8

Voor de analyse werd op de algemene resultaten een weging uitgevoerd op basis van subsector en aantal werknemers (dimensiegrootte). Na herweging kregen we onderstaande percentages.

Subsector Hotels en overige accommodaties Restaurants Kantines en catering Drankgelegenheden

2010 5,5% 50,9% 8,6% 35,0%

Aantal werknemers Geen werknemers 1 tot 4 werknemers 5 tot 9 werknemers 10 of meer werknemers

2010 56,1% 35,7% 4,9% 3,2%

2.2 Methodologie 2007 In 2007 werd het onderzoek niet uitsluitend online uitgevoerd. Er werd in een eerste stap een schriftelijke vragenlijst verspreid via een insert in de vaktijdschriften Horeca Revue, Café Revue en Officiële Horeca. De horeaondernemers konden de vragenlijst terugsturen in een vooraf gefrankeerde enveloppe terugsturen. In een volgende stap werd de vragenlijst online geplaatst op de website van Guidea. Er werden ook per e-mail uitnodigingen verstuurd om de vragenlijst online in te vullen. In totaal werden 960 correct ingevulde vragenlijsten verzameld, waarvan 524 schriftelijk en 436 online. Ook hier werden de resultaten gewogen op basis van subsector en aantal werknemers. Na herweging kregen we onderstaande percentages:

Subsector Hotels en overige accommodaties Restaurants Kantines en catering Drankgelegenheden

2007 5,1% 49,9% 8,0% 37,0%

Aantal werknemers Geen werknemers 1 tot 4 werknemers 5 tot 9 werknemers 10 of meer werknemers

2007 54,3% 37,6% 5,1% 3,1%


9

Resultaten 2010 per productcategorie In dit deel van het rapport bekijken we de evoluties per productgroep voor de Vlaamse horeca.

1 Consumptie algemeen Grafiek 1 toont de resultaten voor ‘consumptie algemeen’. De vraag naar niet-alcoholische dranken bij de maaltijd is de laatste drie jaar sterk gestegen (index 49). Ook de wijn van het huis scoort. De vraag naar suggestiemenu’s, meeneemgerechten en dagschotels steeg eveneens. De vraag naar alcoholische dranken bij de maaltijd, wijn van de kaart, voorgerechten en desserts is daarentegen sterk gedaald. Grafiek 1: Consumptie algemeen Nt-alcoholische dranken bij maaltijd (n=400)

49

Wijn van het huis (n=387)

48

Suggestiemenu (n=288)

44

Meeneemgerechten (n=242)

35

Dagschotel (n=180)

19

Ontbijt (n=121)

9

Avondmaal (n=334)

7

A la carte (n=293)

1

Middagmaal (n=330)

-7

Dessert (algemeen) (n=321)

-30

Voorgerecht (algemeen) (n=277)

-37

Wijn van de kaart (n=301)

-38

Alcoholische dranken bij maaltijd (n=392)

-42

-120-100-80 -60 -40 -20 0 20 40 60 80 100 120

We stellen ook een aantal algemene tendensen voor de dranken vast. De afgelopen drie jaar is de vraag naar water, koffie en thee duidelijk gestegen. De vraag naar digestief is sterk gedaald (index -104). Ook de vraag naar aperitief en bier daalt. De vraag naar vruchtensap daalt lichtjes. Grafiek 2: Dranken algemeen Water (n=628)

57

Koffie (n=607)

38

Thee (n=577)

24

Wijn (n=579)

21

Vruchtensap (n=597) Bier (n=612) Aperitief (n=488)

-3 -15 -25

Digestief (n=429) -104 -120 -100 -80 -60 -40 -20

0

20

40

60

80 100 120


10

In de categorie ‘voeding algemeen’ is de vraag naar pastagerechten duidelijk gestegen (index 50). Vis, groenten en vegetarisch eten doen het ook goed. De vraag naar eiergerechten, sauzen en wildgerechten is dan weer gedaald. Grafiek 3: Voeding algemeen Pastagerechten (n=320)

50

Vis (n=371)

39

Groenten (n=362)

36

Vegetarisch (n=319)

22

Schaal- en schelpdieren (n=280)

19

Soepen (n=378)

17

Gerechten met rijst (n=211)

14

Gevogelte (n=359)

13

Aardappelgerechten (n=280)

8

Vlees (n=386) Wild (n=241)

5 -3

Sauzen (n=322)

-6

Eiergerechten (n=235)

-9

-120-100-80 -60 -40 -20 0 20 40 60 80 100 120


11

2 Drinken Nu staan we even stil bij de dranken per productgroep. Een eerste productgroep is de categorie ‘koffie, thee en melkdranken’. De vraag naar thee is duidelijk gestegen. Dit geldt vooral voor de speciale soorten thee (index 62), de kruidenthee en infusies (index 45). De vraag naar koffie is ook gestegen. Hierbij is de vraag naar koffiespecialiteiten (index 28) iets meer toegenomen dan de vraag naar cafeïnevrije koffie (index 21). De vraag naar sojadranken en yoghurtdranken is de afgelopen drie jaar duidelijk gedaald. Grafiek 4: koffie, thee en melkdranken Speciale soorten thee (n=502)

62

Kruidenthee en infusies (n=407)

45

Koffiespecialiteiten (n=516)

28

Losse thee (n=190)

28

Cafeïnevrije koffie (n=553)

21

Chocoladedrank (n=509)

21

Zakjes thee (n=487)

17

Yoghurtdranken (n=144)

-21

Sojadranken (n=71)

-27

-120-100-80 -60 -40 -20 0 20 40 60 80 100 120

In de categorie ‘frisdranken en vruchtensappen’ valt op dat er geen dalers zijn. Light is in. De vraag naar Cola-light (index 46) en light frisdrank in het algemeen (index 42) is tamelijk gestegen. De vraag naar Iced tea is gestegen (index 37). Sportdranken, wellnessdrankjes en smoothies zijn eveneens gegeerd bij klanten. Grafiek 5: frisdranken en vruchtensappen Cola-light (n=613)

46

Light frisdrank (n=479)

42

Iced tea (n=576)

37

Sportdranken (n=177)

37

Wellnessdrankjes (n=69)

31

Smoothies (n=106)

26

Cola (n=621)

23

Gevitamineerd vruchtensap (n=371)

21

Vers geperst fruitsap (n=304)

15

Energiedranken (n=237)

14 -120-100-80 -60 -40 -20 0 20 40 60 80 100 120


12

In de categorie ’water’ zijn er, net als bij de ‘frisdranken en vruchtensappen’ geen dalers. De vraag naar (licht)bruisend en plat water is sterk gestegen. De vraag naar speciale soorten water (index 5) en water met smaak (index 9) stijgt ook, maar niet zo sterk. Grafiek 6: Water Sprankelend/ licht bruisend water (n=545)

49

Plat water (n=632)

47

Sterk bruisend water (n=483)

33

Water met smaak (n=89)

9

Speciale soorten water (n=101)

5

-120-100-80 -60 -40 -20 0 20 40 60 80 100 120

Bij de ‘bieren’ vallen de ‘mintekens’ op. De vraag naar bier is de afgelopen drie jaar gedaald, met uitzondering van de speciale bieren (index 57). Vooral alcoholvrije bieren (index -64) en witbieren (-52) liggen niet goed in de markt. Grafiek 7: bieren Speciale bieren (n=533)

57

Fruitbier (n=456)

-21

Pils (n=614)

-24

Witbier (n=532)

Alcoholvrij bier (n=445)

-52

-64

-120-100-80 -60 -40 -20 0 20 40 60 80 100 120


13

Bij de ‘overige alcoholische dranken’ is de vraag naar cava de laatste drie jaar sterk toegenomen (index 98). Ook de vraag naar wijnen neemt toe bv. wereldwijnen (index 43), droge witte wijn (index 36), rode wijn (index 22). De sterkste dalers zijn de likeuren (index -80) en de gedestilleerde dranken (index -77). Andere dalers zijn champagne (index -44), sherry (index -36) en cocktails (index -26). Grafiek 8: overige alcoholische dranken Cava (n=376) Wereldwijnen (n=300) Droge witte wijn (n=534) Rode wijn (n=544) Europese wijn (n=280) Monocépages (n=280) Andere mousserende wijnen (n=214) Zoete witte wijn (n=373) Rosé (n=411) Franse wijn (n=341) Porto (n=535) Cocktails (n=334) Sherry (n=453) Champagne (n=346) Gedestilleerde dranken (n=467) Likeuren (n=437)

98 43 36 22 21 16 6 -6 -8 -12 -20 -26 -36 -44 -77 -80

-120-100-80 -60 -40 -20 0 20 40 60 80 100 120


14

3 Eten Eten bespreken we ook per productgroep. We starten met de aardappelproducten. De vraag naar aardappelspecialiteiten (index 29) is lichtjes gestegen. Ook de vraag naar friet en gekookte/gestoomde aardappel is een beetje toegenomen. Grafiek 9: aardappel

Aardappelspecialiteiten (n=279)

29

Friet (n=316)

18

Gekookte/ gestoomde aardappel (n=251)

11

-120-100-80 -60 -40 -20 0 20 40 60 80 100 120

De vraag naar groenten is de afgelopen drie jaar licht gestegen. Grafiek 10: groenten

Rauwkost (n=341)

Gegaarde groenten (n=287)

Salade als voorgerecht (n=279)

34

25

18

-120-100-80 -60 -40 -20 0 20 40 60 80 100 120


15

In de categorie ‘vlees’ is de vraag naar spare ribs en varkensvlees gelijk gebleven. Bij de stijgers valt de vraag naar rundsvlees op. Bv. speciale soorten steak (index 40), steak in het algemeen (index 28) en rundsvlees algemeen (index 24). Ook kip scoort (index 25). De vraag naar konijn, exotisch vlees en worst is gedaald. Grafiek 11: Soorten vlees Speciale soorten steak (n=201)

40

Steak (algemeen) (n=256)

28

Américain (als gerecht) (n=156)

27

Kip (n=319)

25

Rundsvlees (algemeen) (n=311)

24

Hamburger (n=175)

21

Lamsvlees (algemeen) (n=266)

16

Bereidingen of gerechten met gehakt (n=232)

15

Spare ribs (n=164)

0

Varkensvlees (algemeen) (n=319)

0

Worst (algemeen) (n=167)

-9

Exotisch vlees (n=122)

-15

Konijn (n=180)

-18

-120-100-80 -60 -40 -20 0 20 40 60 80 100120

Bij de ‘vis en schaal-en schelpdieren’, is de vraag naar enkele duurdere en moeilijk eetbare producten gedaald of gelijk gebleven. Zo daalt de vraag naar krab (index -3) en verandert de vraag naar oesters (index 0) niet. Kabeljauw is een sterke stijger (index 51). Vis in filet (index 47) en scampi’s (index 44) doen het ook goed. Grafiek 12: soorten vis Kabeljauw (n=265) Vis in filet (n=255) Tijgergarnaal of scampi (n=311) Tong (n=242) Gestoomde/ gepocheerde vis (n=256) Exotische vissen (n=190) Grijze (Noordzee) garnalen (n=286) Garnalen (algemeen) (n=291) Gebakken vis (n=250) Zalm (n=291) Gerookte vis (n=263) Mosselen (n=215) Vis in moten/ geheel (n=210) Oesters (n=169) Kreeft/ Krab (n=195)

51 47 44 32 31 28 24 17 16 13 7 3 2 0 -3

-120-100-80 -60 -40 -20 0 20 40 60 80 100 120


16

In de categorie ‘dressings en sauzen’ is de vraag naar dressing en vinaigrette gestegen (index 39). De vraag naar de ongezondere producten in deze categorie is afgenomen. Zo daalt de vraag naar roomsauzen (index -23) en roomsoepen (index -10). Grafiek 13: Dressings en sauzen Dressing en vinaigrette (n=334)

39

Bouillons/ Consommé (n=272)

11

Mayonaise en afgeleiden (n=364)

-1

Roomsoepen (n=321)

-10

Roomsauzen (n=280)

-23

-120-100-80 -60 -40 -20 0 20 40 60 80 100 120

Bij de ‘broodjes’ zijn er geen dalers. Speciaal brood/broodjes is een sterke stijger (index 80). Ook belegde broodjes doen het goed (index 38). De ongezonde koffiekoeken stijgen slechts lichtjes (index 5). En ook de vraag naar gewoon klassiek brood blijft eerder gelijk. Grafiek 14: broodjes Speciaal brood of broodjes (n=235)

80

Belegde broodjes (n=219)

38

Broodjes (n=282)

33

Croissanterie en koffiekoeken (n=143)

5

Brood (klassiek) (n=269)

4

-120-100-80 -60 -40 -20 0 20 40 60 80 100 120


17

In de groep ‘dessert en gebak’ zijn er geen sterke stijgers. De vraag naar fruit is toegenomen (index 27), alsook de vraag naar pannenkoeken en wafels (index 17). De vraag naar softijs daalt sterk (index -39). De vraag naar pudding en sojadesserts neemt een beetje af. Grafiek 15: Dessert en gebak Fruit (n=259)

27

Pannekoeken/ wafels (n=262)

17

Kazen (algemeen) (n=231)

16

Belgische kazen (n=208)

12

Schepijs (n=332)

7

Taart en gebak (n=266)

4

Franse kazen (n=206)

-7

Bavarois (n=176)

-15

Sojadesserts (n=64)

-17

Pudding (n=108)

-19

Softijs (n=69)

-39

-120-100-80 -60 -40 -20 0 20 40 60 80 100 120


18

De vraag naar tapas, wokbereidingen, Belgische streekgerechten en gezonde voeding is de laatste drie jaar sterk gestegen. Vleesvervangers en gefrituurde gerechten gaan erop achteruit. Grafiek 16: Diverse 1 Tapas (n=126)

70

Wokbereidingen (n=164)

68

Belgische streekgerechten (n=275)

58

Gezonde voeding (n=242)

57

Italiaans (algemeen) (n=210)

50

Salade als alleenstaand gerecht (n=235)

50

Retro gerechten (n=238)

47

Wraps (n=87)

47

Mediterraans (algemeen) (n=204)

45

Stoverijen (n=275)

38

Sushi (n=72)

35

-120-100-80 -60 -40 -20 0 20 40 60 80 100 120

Grafiek 17: Diverse 2 Bioproducten (n=123)

34

Aziatisch (algemeen) (n=122)

33

Ovenschotels (n=209)

23

Tajine (n=65)

22

Vol-au-vent (n=235)

20

Espuma's (n=130)

14

Frans (klassiek) (n=236)

13

Pizza (n=87) Gefrituurde gerechten (n=249) Vleesvervangers (n=120)

3 -5 -11

-120-100-80 -60 -40 -20 0 20 40 60 80 100 120


19

Vergelijking 2007-2010 1 Consumptie algemeen Wat valt op als we de resultaten voor 2007 en 2010 vergelijken? In het algemeen is er in 2010 een minder positieve index: • De positieve indexen in 2010 liggen lager dan in 2007. • De lagere positieve indexen in 2007 liggen in 2010 nog lager of zijn een negatieve index geworden. In 2010 zijn er dus meer producten met een negatieve index. Suggestiemenu was in 2007 een stijger en is dit nu nog steeds. De index ligt wel lager (van 99 naar 44 gezakt). De vraag naar suggestiemenu’s is de afgelopen drie jaar dus gestegen, maar in mindere mate dan in 2007. De vraag naar meeneemgerechten is de afgelopen jaren duidelijk gestegen. We kunnen hier niet vergelijken met 2007 want dit item werd toen niet expliciet bevraagd. Voorgerecht en dessert in het algemeen hadden in 2007 al een lage index. In 2010 wordt hun index negatief. Bij de overige producten (dagschotel, ontbijt, avondmaal, à la carte) is de vraag wel gestegen, maar de indexwaarden liggen opmerkelijk lager dan in 2007.

Consumptie algemeen Suggestiemenu Meeneemgerechten Dagschotel Ontbijt Avondmaal A la carte Middagmaal Dessert (algemeen) Voorgerecht (algemeen)

Index 2010 44 35 19 9 7 1 -7 -30 -37

Consumptie algemeen Suggestiemenu Avondmaal Dagschotel Middagmaal A la carte Ontbijt Dessert (algemeen) Voorgerecht (algemeen)


Index 2007 99 80 66 55 49 25 9 2

20

2 Drinken 2.1 Drinken – sterkste stijgers In onderstaande tabel zie je de top 20 van de sterkste stijgers voor de dranken in 2010 en 2007. De gekleurde cellen zijn dranken die zowel in 2010 als in 2007 in de top 20 staan. In het algemeen zijn de overeenkomsten tussen 2010 en 2007 groot. De indexen liggen in 2010 in het algemeen opnieuw lager in vergelijking met 2007. In 2010 is cava de sterkste stijger in de afgelopen 3 jaar (index 98). Dit was in de bevraging een nieuw afzonderlijk item, dus kunnen we niet vergelijken met 2007. Speciale soorten thee is in 2010 de tweede sterkste stijger. Ten opzichte van 2007 is de vraag naar speciale thee gestegen (van index 56 naar index 62). Andere soorten thee (bv. losse thee, kruidenthee) komen ook in de top 20 sterkste stijgers van 2010 voor. We zien ook dat de vraag naar speciale dranken toeneemt. Speciale soorten thee, speciale bieren, kruidenthee en infusies, smoothies, wereldwijnen enz. zijn veelgevraagde dranken. De trend naar gezond zie je duidelijk in onderstaande tabel: wellnessdrankjes, smoothies, waters, light frisdranken eisen hun plaats op in de top 20. Water (bv. water algemeen, plat water) is duidelijk een stijger in 2010. Ook in 2007 was water een stijger. Speciale soorten water vinden we eerder terug bij de dalers. Ook cola light en lightdranken in het algemeen hebben een plaats in de top 20. De gewone cola is in 2010 uit de top 20 verdwenen (21ste plaats). Smoothies, met in 2007 nog een lage index van 1, zijn in opmars. In 2010 is de index al 26. Het valt op dat de vruchtensappen uit 2007 (gevitamineerd vruchtensap, vers geperst fruitsap en vruchtensap algemeen) nu niet meer in de top 20 staan. Ze zijn zelfs een daler geworden.

Drinken sterkste stijgers Cava Speciale soorten thee Water Speciale bieren Sprankelend/Licht bruisend water Plat water Cola-light Kruidenthee en infusies Wereldwijnen Light frisdrank Koffie Iced tea Sportdranken Droge witte wijn Sterk bruisend water Wellnessdrankjes Koffiespecialiteiten Losse thee Smoothies Thee

Index 2010 98 62 57 57 49 47 46 45 43 42 38 37 37 36 33 31 28 28 26 24

Drinken sterkste stijgers Cola light Wereldwijnen Plat water Gevitamineerd vruchtensap Droge witte wijn Speciale bieren Light frisdrank Koffie (algemeen) Iced tea Licht bruisend water Koffiespecialiteiten Monocépages Speciale soorten thee Cola Cafeïnevrije koffie Vers geperst fruitsap Rode wijn Sportdranken Europese wijn (excl. Franse wijn) Vruchtensap (algemeen)


Index 2007 90 80 79 75 75 73 73 70 67 67 62 56 56 53 53 51 49 46 45 41

21

2.2 Drinken – sterkste dalers Champagne is in 2010 een sterke daler, dit ten voordele van de cava. Ook bier komt vaak voor bij de sterkste dalers, bv. witbier, alcoholvrij bier, pils, fruitbier, enz. De vraag naar duurdere en alcoholrijke dranken, bv. sherry, cocktails, aperitief, champagne, is in 2010 ook gedaald. Ook vruchtensap is in 2010 een daler. In 2010 is de top 5 sterkste dalers bij de dranken, met uitzondering van de sojadranken gelijk aan die van 2007: • Digestief, • Likeuren, • Gedistilleerde dranken, • Witbier, • Alcoholvrij bier Vruchtensap behoorde in 2007 nog tot de sterkste stijgers. In 2010 is dit een daler. Smoothies behoren nu tot de stijgers.

Drinken sterkste dalers Digestief Likeuren Gedistilleerde dranken Alcoholvrij bier Witbier Champagne Sherry Sojadranken Cocktails Aperitief Pils Yoghurtdranken Fruitbier Porto Bier Franse wijn Rosé Zoete witte wijn Vruchtensap

Index 2010 -104 -80 -77 -64 -52 -44 -36 -27 -26 -25 -24 -21 -21 -20 -15 -12 -8 -6 -3

Drinken sterkste dalers Digestief Alcoholvrij bier Likeuren Sojadranken Witbier Gedistilleerde dranken Yoghurtdranken Filterkoffie Melk Sherry


Index 2007 -73 -46 -45 -44 -40 -38 -28 -26 -26 -12

22

3 Eten 3.1 Eten – sterkste stijgers De opgemerkte trends van 2007 zetten zich door in 2010. Wel liggen de indexen in 2010 lager. In 2010 komt de vraag naar authenticiteit duidelijk terug in de top 20 sterkste stijgers bij de voeding. Belgische streekgerechten, retrogerechten en stoverijen blijven scoren. Speciale etenswaren doen het ook goed in 2010. Denk maar aan tapas, wokbereidingen en speciale soorten steaks. De trend naar gezond zien we aan de hoge indexen voor gezonde voeding en salade als alleenstaand gerecht. Ook het eten on-the-go scoort zoals in 2007 sterk: tapas, wokbereidingen, wraps en belegde broodjes.

Eten sterkste stijgers Speciaal brood of broodjes Tapas Wokbereidingen Belgische streekgerechten Gezonde voeding Kabeljauw Italiaans (algemeen) Pastagerechten Salade als alleenstaand gerecht Vis in filet Retro gerechten Wraps Mediterraans (algemeen) Tijgergarnaal of scampi Speciale soorten steak Dressing en vinaigrette Vis Belegde broodjes Stoverijen Groenten

Index 2010 80 70 68 58 57 51 50 50 50 47 Et 47 47 45 44 40 39 39 38 38 36

Eten sterkste stijgers Tapas Wokbereidingen Tijgergarnaal of scampi Speciale broodjessoorten Vis (algemeen) Vis in filet Pastagerechten Gezonde voeding Italiaans (algemeen) Verse kruiden Salades als (voor)gerecht Finger food Mediterraans (algemeen) Olijfolie Belegde broodjes (algemeen) Belgische streekgerechten Grijze (Noordzee) garnalen Dressing en vinaigrette Speciale soorten steak Exotische vissen


Index 2007 103 100 99 94 93 85 81 80 78 77 77 77 77 76 76 74 68 68 67 66

23

3.2 Eten – sterkste dalers In 2010 zet de trend naar gezond zich door. Ongezondere etenswaren zoals (room)sauzen, gefrituurde gerechten en mayonaise doen het minder goed. Ten opzichte van 2007 is de vraag naar roomsauzen zelfs gedaald (van index 10 naar index -23). Ook de vraag naar varkensvlees is gedaald ten opzichte van 2007. De desserts moeten eveneens inboeten. In 2010 daalt de vraag naar softijs, pudding, sojadesserts en bavarois. Dit komt overeen met de dalende vraag naar desserts in het algemeen. Ook hier liggen de indexen van 2010 lager dan die van 2007. Enkele dalers van 2007, werden in 2010 niet opnieuw bevraagd. Producten zoals boter, probiotische yoghurt, donuts en charcuterie bij het ontbijt komen dan ook niet meer voor in de lijst. De vraag naar duurdere producten (bv. wild, kreeft en krab, exotisch vlees en oesters) daalt in 2010.

Eten sterkste dalers Softijs Roomsauzen Pudding Konijn Sojadesserts Exotisch vlees Bavarois Vleesvervangers Roomsoepen Eiergerechten Worst (algemeen) Franse kazen Sauzen Gefrituurde gerechten Kreeft / krab Wild Mayonaise (en afgeleiden)

Index 2010 -39 -23 -19 -18 -17 -15 -15 -11 -10 -9 -9 -7 -6 -5 -3 -3 -1

Eten sterkste dalers Softijs Boter Sojadesserts Probiotische yoghurt


Index 2007 -11 -1 -1 -1

24


25

Trends volgen trends De tendensen die zich aftekenen staan niet op zich maar passen in een aantal grotere consumptietrends en maatschappelijke ontwikkelingen.

1 Gezonde voeding Hoeft het nog gezegd? De Vlaming wil gezonder leven. Dat resulteert in het grote voornemen om nog meer te gaan sporten en in een wijzigende eetcultuur (Bron: Trendbarometer 2010, Trendhuis / Bexpertise). Consumenten worden steeds gezondheidsbewuster. Men wil zich goed voelen en verkiest daarom ook bij de buitenhuisconsumptie steeds meer voor vers, natuurlijk en gezond. Producten met een minder goed gezondheidsimago worden meer en meer gemeden. Die nieuwe eetcultuur weerspiegelt zich ook in de resultaten van het onderzoek: meer groenten en fruit (salades, fruit als dessert), minder vetrijke gerechten (roomsaus en –soep, gefrituurde gerechten), minder zoet (taart, gebak, desserts), minder alcohol (bier, sterke dranken) meer voeding en drank met gezond imago (Mediterraans, bio, smoothie, thee).

2 Globalisering & regionalisering Fons Van Dyck signaleert in zijn boek “De kracht van Wit” (2009): “Het is beslist geen toeval dat precies in tijden waarin de globalisering ongekende hoogten kent, overal in Europa de bevolking … op zoek gaat naar zichzelf en zijn identiteit.” De globaliserende wereld zorgt voor de import van nieuwe en tot nog toe onbekende ingrediënten en gerechten. Wokgerechten, sushi, tajines, tapas en wereldwijnen zijn allemaal sterk in trek. Maar zoals bij zoveel trends is er ook een tegentrend: het zoeken naar geborgenheid, de roots, het ‘eigene’. Er tekent zich dan ook een opvallende wijziging af tegenover 2007: Belgisch streekgerechten kennen een sterkere vraag dan Italiaans, Mediterraans en zelfs gezonde voeding. In een globaliserende wereld zoekt de gast ook naar een ‘thuisgevoel’.

3 Eenvoud, authenticiteit, de essentie, het pure “Wat en waar de consument ook koopt, het is voor hem of haar van steeds groter belang dat het authentiek is. Consumenten kiezen steeds vaker voor producten en diensten die zorg, liefde en vakmanschap uitstralen (Bron: Herman Konings: Latte Macchiato). Consumenten zoeken weer naar 'ouderwetse' waarden als authenciteit en eenvoud. Kwaliteit is beter dan kwantiteit want men heeft behoefte aan meer welzijn. Die zoektocht naar het echte en het pure sluit naadloos aan bij de gezondheidstrend. Complexe menu’s zijn out, gerechten moeten ook eenvoudig te verorberen zijn (broodjes, tapas, wokgerechten, pastagerechten). De gast van vandaag zoekt het origineel (Belgische streekgerechten) of iets unieks (suggestiemenu, wereldwijnen), houdt het vaak simpel (dagschotel, wijn van het huis) en kiest voor zuiver (water, bio).


26

4 Belevenis “Consumers want to do something good for themselves and integrate more enjoyment and sensory pleasures into their everyday lives.” stelt Li Edelkoort van Trendunion in haar boek The Bible of Well Being. (2009). We leven in wat men noemt een beleveniseconomie. De klant zoekt een totaalervaring. Een goed gesmaakt etentje is meer dan lekker eten en drinken alleen. De bediening, de hygiëne het interieur en de sfeer bepalen in belangrijke mate de beleving van de klant. Het totale plaatje moet kloppen. Is dat zo, dan is de gast ook bereid om er goed voor te betalen. Zo’n unieke waardevolle ervaring wordt nog meer gewaardeerd als ze vernieuwend is (men wil experimenteren) en/of maatschappelijk verantwoord (duurzaam, fair trade enzovoort. Daarom kiezen gasten voor tapas, wok (al dan niet met showcooking), speciaal. Ze laten zich verleiden door suggestiemenu’s en ontdekken tajines, sushi en espuma’s. Bij de dranken profiteren speciale waters, bieren en thee van deze trend.

5 Exit cafécultuur Belgen gaan steeds minder op café (Bron: Trendbarometer 2010 van Trendhuis/Bexpertise). Het rookverbod is daarbij niet de enige spelbreker in het cafélandschap. De consument van vandaag verbruikt ook gewoon minder bier (Bron: Jaarverslag 2009, Belgische Brouwersfederatie). In een wereld waar het familiaal en sociaal samenzijn aan belang wint, consumeert men meer thuis of bij vrienden en dat is een extra tegenvaller voor de café-uitbater. Dat alcoholische dranken steeds sneller als ongezond worden aanzien draagt ook nog eens bij tot een lagere consumptie. Geen wonder dus dat de vraag naar bier sterk achteruitging. Als men dan al buitenshuis bier drinkt dan zijn het eerder speciale bieren.

6 On-the-go De consument van vandaag belt, mailt, chat, navigeert, werkt… en eet of drinkt terwijl hij zich verplaatst. Hoewel het restaurantbezoek afneemt (Bron: Trendbarometer 2010 van Trendhuis/Bexpertise), neemt de buitenhuisconsumptie toe (Bron: Rapport voedingsconsumptie VLAM). De grotere vraag naar broodjes en meeneemgerechten verklaren die schijnbare tegenstelling: de consument eet ‘uit het vuistje’. De consument van vandaag is immers een hyperactieve Multi-tasker die werkt en leeft onder een grote tijdsdruk. Tijd om eten klaar te maken is er bijna niet meer en zelfs tijd om rustig te eten wordt schaars. Daarom groeit de behoefte aan on-the-go maaltijden en snacks. De grotere vraag naar broodjes en meeneemgerechten verklaren die schijnbare tegenstelling: de consument eet ‘uit het vuistje’.


27

7 Gemak, convenience “FUNCTIONALL” noemt Trendwatching.com het (Trend Briefing 02/2010). “Small/simple, easy to handle (and cheap!) rules because of transient lifestyles (more experiences in smaller, affordable doses), and the continual need for more convenience and simplicity. Look for numerous FUNCTIONALL innovations where busy, transient, lifestyles are the norm.” Vanuit de behoefte aan voortdurend andere belevenissen, de ‘hier en nu’ consumptie en de drukke agenda groeit de vraag naar gemak. Gemak kent daarbij heel wat dimensies: tijdsbesparing, flexibiliteit, beperkte inspanning, gemakkelijk te kiezen, eenvoud, gebruiksgemak… De consument van vandaag wil op al zijn wenken bediend worden. Vandaar ‘functionALL’: én eenvoudig én beperkt in omvang én gemakkelijk te verbruiken enzovoort. Gemak is de keuze overlaten aan wie het beter weet en kiezen voor dagschotels, suggestiemenu, wijn van het huis. Small/simple is kiezen voor broodjes, salade, wokgerechten, pastagerechten. Eeasy to handle, is gebruik maken van meeneemgerechten en vis in filet. FunctionALL vinden we bij de broodjes, slaatjes en pasta-of wokgerechten om mee te nemen. Zo consumeerbaar (‘on-the-go’!) of snel regenereerbaar in de microgolf.


HIER FOTO INVOEGEN BREEDTE 210mm x HOOGTE 99mm. Voedings- en dranktendensen in horeca 2010

Recommend Documents