Het Gistingsvat. Gistingsvat nummer 51, oktober 2010

Het Gistingsvat

Nummer 51, jaargang 13, oktober 2010 Wijnstreken en hun wijnen, Rhône Sonnema berenburg bestaat 150 jaar Geneeskrachtige kruiden, vlier Alcohol meten tot in 2 cijfers achter de komma met de uitkookmethode: Een illusie. Böckser in wijn (deel 1) De uitkookmethode Kaam Verschillende manieren om een zoete wijn te maken

Het Gistingsvat Gistingsvat nummer 51, oktober 2010

2

De zomer van 2010 heeft zijn deuren achter zich gesloten en liet ons met een flink nat pak het volgende jaargetijde in gaan. Voor ons wijnliefhebbers en wijnmakers is de herfst elk jaar weer een hoogtepunt, maar dit jaar moeten we toch enige teleurstelling wegspoelen. Vele regens en weinig zon maken vele maanden werken in de wijngaard van weinig waarde. De basis van de kwaliteit van de wijn wordt in de zomer gelegd en de kroon op het werk is de nazomer en begin herfst. Nu, daar heeft de natuur ons danig in de steek gelaten en zullen we het moeten doen met mindere kwaliteit; meer zuur en minder suiker. De natuur gaat zijn gang en daar hebben wij, gelukkig, geen invloed op. De kunst en

de uitdaging is om datgene wat de natuur ons gunt toch zodanig te gebruiken dat er wat moois uitkomt. En daar staan we nu voor. De kwaliteit van de druiven is misschien niet best, maar toch zijn er wijnmakers die ook hier iets mee kunnen. Zo sprak ik een collega wijngaardenier die juist blij was met deze oogst, want hij had zich naast het wijn maken toegelegd op champagne wijnen, die hij juist van niet te rijpe, nog enigszins zure druiven maakte. Ik heb zijn champagne mogen proeven en het was zeer de moeite waard. Voor mij was dat de zonneschijn na de regen.

Mededelingen Lief en leed Iedereen die de lief en leed commissie in wil schakelen kan dit doen bij: Anni Wildenbeest telefoon 0316-524529 of bij Annie Kuster telefoon 0316-247279. Dit kan zijn omdat iemand weet dat een van de leden langdurig ziek is, of dat iemand zelf langdurig ziek is, of in het ziekenhuis is belandt.

Het Gistingsvat

Voorwoord

COLOFON Bestuur: Jan Damen (voorzitter) Ingrid van Toor (secretaris) Jos Leenders (penningmeester) Hermien Damen Geert Gerritzen Locatie gilde-avonden: SOW kerk Ons Huis Dr. Honigstraat 3 6901 AP Zevenaar 0316-523690 Redactie Gistingsvat: Lerus van der Laan Rinus van Zimmeren Hannie Rusink Iedereen is vrij om kopij aan te leveren, wij plaatsen het graag! Redactieadres: Lerus van der laan Schoolstraat 32 6913 AD Aerdt 0316-247476 e-mail; [email protected] Cursussen (wijn en likeur) Rinus van Zimmeren Cyp Wagenaar Hans Berg

Bestellingen Artikelen voor het maken van wijn en likeur kunt u verkrijgen bij onze adverteerders. Bestellen doet u per internet. De leveranciers zorgen voor een stipte levering.

Betalingen De contributie bedraagt €30,00 euro, te betalen aan het begin van ieder kalenderjaar.

ABN/AMRO 511546157 Penningmeester Liemers Wijngilde Grindstraat 10 7031 JJ Wehl

Informatie: www.liemerswijngilde.nl Te leen De vereniging is in het bezit van: Een kleine en een grote druivenpers, een professioneel kurkapparaat en een stoomextractor (ontsapper). Te bevragen bij Geert Gerritzen in Aerdt

Afmelden bij Lidia Wagenaar, of e-mail: [email protected] Advertentie Voor plaatsing van een advertentie in het Gistingsvat contact opnemen met Lerus van der Laan, 0316-247476

Gistingsvat nummer 51, oktober 2010

3

Het Gistingsvat

Gildecollega's, De meeste vakanties zitten er weer op. De zomer was kort, eerst warm en droog, daarna veel regen. Het is niet ten goede gekomen aan het fruit, heel veel van de frambozen zijn door de hitte verbrand. De bramen hebben door het vele nat veel rot gehad. De druiven waren mooi aan het rijpen maar de regen heeft toch veel schade aangericht. Van 8 tot 10 oktober gaan we met 24 personen naar de Moezel, en dat beloofd weer een gezellige boel te worden. We gaan deze keer naar Zell aan de Moezel. Ik heb nog even een mededeling. Enige tijd geleden is er een mooie site van de Liemers Wijngilde opgezet en het werpt toch zijn vruchten af, want we hebben er toch weer 5 nieuwe leden bij via de site. Van harte welkom. De vorige gildeavond (september) hebben wij het fruit uitgedeeld om er een lekker likeurtje van te maken. Het wordt deze keer een frambozenlikeur. De keuring zal in 2011 worden. Er zijn nog enkele recepten over voor de liefhebbers, maar het fruit is op.

En er is een leuke kleine wijngaard in oprichting aan de Bemweg in oud Zevenaar. Jos Scheers heeft al in september een uitleg gegeven over de aanplant ervan en van de verschillende druivenrassen en stokken. Nu nog een paar jaar wachten op een goede oogst. Hier volgt een artikel in de Gelderlander van dinsdag 21 september 2010. Wijnbouw in Nederland terug van weggeweest. Wijnbouw in Nederland is niet iets van de laatste decennia. Eeuwenlang zijn er wijndruiven verbouwd in de Lage Landen. Klimaatschommelingen en andere factoren zorgden ervoor dat de wijnsector de nek werd omgedraaid. Pas aan het eind van de vorige eeuw werden er weer wijnranken aangeplant. Er zijn inmiddels ruim veertig commerciële wijngaarden in Nederland. Het is aannemelijk dat in de Romeinse tijd al druiven verbouwd werden in Nederland. De oudste officiële vermelding van een wijngaard in Maastricht stamt uit het jaar 968. In de middeleeuwen was er in heel Nederland wijnbouw. De druiventeelt profiteerde van een warme klimaatperiode. Rond 1500 kwam er een kentering. De wijn kreeg concurrentie van bier. Door de toevoeging van hop was bier langer houdbaar en verbeterde de smaak. Bovendien veranderde het klimaat. Vanaf 1590 kwamen we in een kleine ijstijd. Hierdoor en door de vernielingen tijdens de Tachtigjarige Oorlog werd de wijnbouw gedecimeerd. Toen Napoleon in de achtiende eeuw ook nog eens accijns op wijnbouw legde om de Franse boeren te beschermen, was het gedaan met de Nederlandse wijnbouw. Eind vorige eeuw zijn er weer druivenranken aangeplant. Eerst in Zuid-Limburg, later ook in de rest van Nederland. Dit is onder meer mogelijk omdat het klimaat warmer is geworden. Wat ook meespeelt is dat er nieuwe druivensoorten zijn ontwikkeld die goed gedijen in een noordelijk klimaat. Sindsdien groeit de sector gestaag en neemt de kwaliteit toe. Groetjes Jan.


4

Rhône Situering De Rhône ontspringt in Zwitserland en mondt nabij Marseille uit in de zee. Het wijngebied de Rhône deelt men traditioneel op in de Noordelijke en de Zuidelijke Rhône. In het noordelijke deel domineert de Syrah-druif, in het zuidelijke de Grenache. Belangrijke streken zijn de Côte-Rôtie, Châteauneuf-du-pape, de Hermitage, Saint-Josephe, Crozes-Hermitage, Cornas en Condrieu. De prijzen variëren van verrassend goedkoop tot onbetaalbaar. Vooral de witte wijn van Château Grillet is vrijwel onvindbaar en daardoor zeer duur, maar ook de wijnen van wijnmaker Guigal tasten de portefeuille aan. Druivensoorten Een hele rist druivensoorten vormen hier het palet: Syrah, Mourvèdre, Grenache en Carignan zijn de bekendste rode druiven, terwijl Viognier, Muscat en Roussanne de belangrijkste witte druiven zijn. Syrah herkent men aan het fijne karakter van rode-bietensnoepjes. Carignan is een druif die men vaak inzet om slobberwijntjes van te maken. Maar op laag rendement gewonnen kan deze druif sterk doen denken aan aardbeienconfituur. Mourvèdre zit in de meeste Rhônewijnen

en geeft kleur en body aan de wijn. De geur heeft iets inktachtigs of wat lelie wanneer de druif op laag rendement gewonnen wordt en de wijn jong is. Grenache wordt soms betiteld als het "werkpaard": deze druif levert een aroma van bessenfruit en een speciale "wilde" geur aan de wijn. Viognier bij de witte wijnen geeft een speciale, koppige witte wijn die lang niet iedereen kan apprecieren. De Roussanne is aromatisch en elegant, maar geeft onregelmatige opbrengsten en wordt daarom vaak vervangen door Marsanne. De Muscat tenslotte is verantwoordelijk voor de heerlijk zoete Muscat-de-Beaumes-deVenise. Maar dan zitten we al heel zuidelijk…

Het Gistingsvat

Wijnstreken en hun wijnen

Wijnstijlen Zoals ook in de Loire telt de Rhône zeer veel verschillende stijlen, die echter op één of andere manier iets gemeenschappelijks hebben en daardoor familie zijn. De rode wijnen zijn licht fruitig tot duidelijk kruidig, en hebben veel extract. Ze bezitten vaak een overvloed aan tannine en zuren, waardoor ze niet zo gemakkelijk in de mond liggen. Stevige vleesgerechten passen uitstekend bij deze wijnen. De witte wijnen zijn zwaar, soms op het plompe af, met een zeer eigen karakter. Gistingsvat nummer 51, oktober 2010

5

Het Gistingsvat

Woordenlijst V VANILLE Geur en/of smaak van op eikenhout gerijpte wijn. Veroorzaakt door een aan tannine verwante verbinding in het eikenhout, genaamd vanilline. VEGETAAL Geur- en smaaknuances die meer weghebben van plantenwortels dan van kruiden en bloemen. VERFRISSEND Plezierige, dorstlessende rinsheid (bij witte wijn). VERSCHRAALD Gezegd van een wijn die door langdurig contact met de lucht in een slecht gesloten vat op open fles smaak noch kraak heeft. VERSNIJDEN Mengen van wijnen. Andere term zijn assembleren, blenden en melangeren, waarvan men assembleren veelal voor menging in eerdere fasen van de wijnbereiding gebruikt. VERSTERKEN Het toevoegen van alcohol aan de most/wijn voor, tijdens of na afloop van de gisting. VERWELKT Slaat meestal op een oude, uitgedroogde wijn, die met de jaren zijn fruit en zijn vlees is kwijtgeraakt. VET Vol, met veel glycerol en extract. Als zoete wijn zoet is: op het smeuïge af. Meestal rond en zacht. VINEUS, VINOSITEIT Plezierig naar wijn smakend en geurend. VITAAL Levendige, gezonde, uitgesproken smaak, die een teken van jeugdige ontwikkeling is. VLAK Weinig aan te beleven. VLEZIG Het midden van de smaak wordt door fruit en extract (vlees) gedomineerd. Vlees geeft vulling aan de wijn. In een wijn die in balans is, is dit het verbindende Gistingsvat nummer 51, oktober 2010

6

element tussen zuur, tannine en alcohol. VLUCHTIGE ZUREN In meerdere of mindere mate aanwezig in elke wijn, maar teveel aan vluchtige zuren is niet gewenst en is gewoonlijk een teken dat de wijn op weg is om de azijnsteek te krijgen. VLUGZUUR Een nog zelden gehoorde term, niet te verwarren met vluchtig zuur, dat er wel een bestanddeel van is. Rijk, lichtelijk op de neus slaand, vurig boeket en eindsmaak van oude madera, oude sherry of Tokajer. VROUWELIJK Elegant, zacht, verfijnd. De wijn moet het niet van de kracht maar van de harmonie hebben. VUURSTEENACHTIG Een associatieve nuance; sommige witte druiventypen geven op bepaalde grondsoorten iets vuursteenachtigs aan het boeket en de smaak van de wijn, bijvoorbeeld de sauvignon Blanc (Blanc fumé) in Pouilly-surLoire.

De bekende beerenburger van Nederland wordt getrokken in Bolsward maar vindt zijn oorsprong in Dokkum. Herbergier Fedde Sonnema begon in 1860 zijn eigen distilleerderij in de Bonifatiusstad. Daarvoor had hij al jarenlang geexperimenteerd met de receptuur. Uiteindelijk werd het een mengsel van 71 kruiden. Daarmee is Sonnema de kruidenrijkste beerenburger van Nederland. Om een eigen draai aan de naam te geven, werd het geen Sonnema Beerenburg maar Berenburg. Een sonnema bevat ongeveer 50 kruiden meer dan de overige beerenburgers. Die getrokken werden uit de mengsels van de Amsterdamse kruidenhandelaar Hendrik Beerenburg. Daarin zitten ondermeer kalmoesen engelwortel en alsemkruid. Sonnema voegde er veel zelfgeplukte kruiden, abrikozenpitten, melissen en Alpenkruiden aan toe. Vandaar ook dat de Alp lang de Sonnemafles sierde. Het omvangrijke kruidenmengsel stond ooit centraal in de reclamecampagne, tegenwoordig mijdt Sonnema het aantal bewust. Het spreekt nu van enkele tientallen kruiden, omdat het anders de 71 kruiden moet vermelden. “en dat geheim geven wij niet prijs”, verklaart vestingsleider Gelkje Schotanus. Uit het B.D 30 aug. 2010.

Geneeskrachtige kruiden GEWONE VLIER (SAMBUCUS NIGRA) behoort tot de kamperfoeliefamilie en wordt tot meer dan 7 meter hoog. gekenmerkt door verhoute twijgen met wit, zacht merg; witte bloemen in tuilen; zwartviolette bessen. Wordt als eenof tweejarige heester geplant en vereist een zonnige plaats, verder niets. De bloemen en rijpe vruchten kunnen worden gebruikt.

Het Gistingsvat

Sonnema Berenburg bestaat 150 jaar.

Natuurgeneeswijze: werkt zweetdrijvend bij verkoudheid, urinedrijvend. Geen groene of rauwe vruchten gebruiken als geneesmiddel

Opleiding tot FAWBG likeurkeurmeester De belangstelling voor het maken van likeuren neemt hand over hand toe. De likeurkeurmeesters van de federatie hebben er een aardige klus aan om alle aanvragen voor keuringen te voldoen. Daarom zijn wij op zoek naar ervaren likeurmakers die hun hobby verder willen verdiepen en hun kennis willen uitbreiden, om de opleiding te volgen tot likeurkeurmeester. Hebt u interesse, kijk dan eens op www.fawbg.nl en neem dan contact op met Steef Scheffers, telefoon 073 – 6573801 e-mail [email protected] of Diny van der Graaff, telefoon 0413 – 367114 [email protected] De opleiding verwelkomt ook leden van gilden die niet zijn aangesloten bij de FAWBG. Gistingsvat nummer 51, oktober 2010

7

Het Gistingsvat

10 zogenaamde ondeugden die net goed voor u zijn (Bron: Health.com; 25-08-2010) Laat u maar eens goed gaan, want we geven hier 10 redenen waarom zogenaamde ‘ondeugden’ gewoonweg gezond voor u zijn: 1. Slapen Een kort of een lang dutje heeft nog nooit iemand kwaad gedaan. Experts zijn het hier volledig over eens: slapen geeft energie, versterkt het immuunsysteem, voedt het geheugen en helpt zelfs vermageren. 2. Een snipperdag nemen Wie zichzelf eens 24 uur uit de dagelijkse sleur gunt komt als herboren terug. Die tijdsspanne is nodig om je stressniveaus, je bloeddruk en je creativiteit opnieuw te optimaliseren. 3. Seks Doodgewoon de allerleukste van alle fysieke inspanningen 4. Eén stuk chocolade per dag Pure, donkere chocolade bevat minder suiker en vetstoffen. Er bestaan verschillende studies die de effecten van zwarte chocolade en cacao op het cardiovasculaire plan bewieroken. 5. Een avondje uit met de vrienden Ontmoetingen met vrienden en familie reduceren de kans op verkoudheden, stimuleren de werking van het brein en verlengen de levensduur. Zorg er wel voordat het om evenwichtige relaties gaat en beperk de tijd die je doorbrengt met mensen die een negatief effect op je hebben. REDACTIELID GEZOCHT De redactie van Het Gistingsvat zoekt versterking. Heb je gevoel voor de Nederlandse taal en enige creativiteit; en versta je misschien de kunst zelf een artikeltje te schrijven; en wil jij meewerken aan dit mooie clublad. Kom ons dan versterken! Neem contact op met Lerus van de Laan, 0316-247476. Gistingsvat nummer 51, oktober 2010

8

6. Vet eten Wie nooit vet eet begaat een grote fout, want ons lichaam heeft kleine hoeveelheden vet nodig. Verzadigde vetten (in plantaardige olie, avocado’s en verschillende noten en granen) en het bekende Omega 3 (in vis) verminderen de kans op hartziekten. Toch moeten niet meer dan 30% van onze caloreën uit vetstoffen komen. 7. Ochtendkoffie Koffie in redelijke hoeveelheden (aanbevolen: niet meer dan 2 koppen per dag) vormt een goedaardige stimulans die helpt strijden tegen bepaalde vormen van kanker, hartziekten en sommige vormen van dementie. 8. Een massage Het beste middel om je lichaam te ontspannen en je goed in je vel te voelen. 9. Zonnebaden De zon is een van de beste antidepressiva. 10. Wijn Drink rode wijn, maar met mate. Eén glas rode wijn per dag vormt een van de beste antioxidanten voor onze slagaders.

Alcohol meten tot in 2 cijfers achter de komma met de uitkookmethode: Een illusie. (Bron FAWBG, auteur Anton Keetels)

Frambozenlikeur 1 kg rijpe frambozen, 1 l doppelkorn 38%, of korn 32%, 300 ml droge rode wijn, 150 ml vieux, 75 g bruine suiker, 75 g gewone suiker.

Bereiding: De frambozen in een glas van minimaal 2 liter vullen. Korn in het glas geven en het glas bij kamertemperatuur minimaal 6 weken tot 3 maanden laten staan. Als de vloeistof mooi rood is, de vruchten eruit halen en uitpersen. Het uitgeperste sap weer terug in de fles geven. Nu wijn, vieux en suiker in een pan verhitten. Als de suiker is gesmolten de vloeistof laten afkoelen. Nu alles in het glas vullen en misschien nog eens filteren.

HKW 2011 Het HKW 2011 gaat definitief door. Het vindt plaats van zaterdag 28 mei t/m zaterdag 4 juni 2011 op camping Kampererve te St. Jansklooster in de omgeving van de NoordoostPolder. De organisatie is in handen van: Henny en Floor de Groot, Gré en Hein Hunneman, Tiny Capelle en Ina en John Peters van Wijn- en Likeurgilde ‘Een Anker’. Zij worden daarbij ondersteund door Wilma en Jos Kunen van het Wijnmakersgilde Midden-Limburg. Nadere bijzonderheden volgen zo spoedig mogelijk. Kijk hiervoor ook regelmatig op de website www.fawbg.nl onder ‘evenementen’.

Mij werd door iemand verteld dat hij met de uitkookmethode het alcoholpercentage kon meten tot 2 cijfers achter de komma. Met % bedoel ik verder in dit stukje vol.% alcohol Bij gekochte wijn staat 12% of 12,5% of een ander getal op de wijnfles met 12% wordt bedoeld dat de wijn zit tussen 11,75 en 12,25% en bij 12,5% wordt bedoeld dat de wijn zit tussen 12,25 en 12,75%. Dus bij professionele wijnen zit een marge van een 0,5 %.

Het Gistingsvat

Opdrachtlikeur

Etikettering – regelgeving tot 31 december 2010 Het vermelde alcoholgehalte mag maximaal 0,5% hoger of lager zijn dan het bij analyse vastgestelde gehalte. (uitleg: wat op het etiket staat, mag 0,5% meer of minder zijn dan het werkelijkheid in de fles.) Met onze kookmethode lezen we twee keer de wijnweger af. Je kunt aflezen 8 8,5 of 9 dus de foutaflezing is 0,25, want je leest af 8 of 8,5 Öchsle. Een voorbeeld: Je leest af met de wijnweger bij de eerste meting -8 en bij de tweede meting +9,5 Öchsle. De foutaflezing bij -8 is 0,25 en de foutaflezing bij +9,5 is ook 0,25 dus de totale fout is 0,5 Öchsle De afstand tussen -8 en 9,5 is 17,5 Öchsle de waarde kan door de totale fout zitten tussen 17 en 18 Öchsle daar lezen we voor het alcoholgehalte af 13,05 en 13,93% alcohol. Dat is een verschil van 0,88 %. Zouden we nauwkeuriger op de wijnweger af kunnen lezen bijv. -8,25 en 9,75 Öchsle dan is de totale fout i.p.v. 0,5 nu 0,25 Öchsle. We vinden dan voor de afstand tussen -8,25 en 9,75 ook 17 maar door de totale fout zit de waarde tussen 16,75 en 17,25 Öchsle en daar hoort 12,82 en 13,27% alcohol bij. Dat is een verschil van 0,45%. Dus we moeten blij zijn als we met de kookmethode het alcoholgehalte tot een 0,5% kunnen bepalen en dat moet dan met zeer nauwkeurig werken en aflezen. Gistingsvat nummer 51, oktober 2010

9

Het Gistingsvat

Böckser in wijn (deel 1) Het is niet alles goud wat blinkt; het is niet steeds sulfiet dat stinkt. (Bron FAWBG, auteur Ed Montforts) Het wijnaroma wordt gevormd door een groot aantal aromatische componenten (800 tot 1.000). Ook zwavelachtige componenten behoren daartoe. Deze worden hoofdzakelijk tijdens het gistingsproces gevormd. Het karakteristieke wijnaroma wordt voornamelijk bepaald door de concentratie, de geurdrempelwaarde en de samenwerkende componenten. Blijven die concentraties binnen de gemiddeld optredende grenzen, dan ervaren wij de gewenste geur- en smaakgewaarwording. Worden er echter teveel bekende of minder bekende zwavelachtige componenten gevormd, dan komt het vaak tot een sterke verandering van de geur- en smaakgewaarwording, die wij minder op prijs stellen. Böckser is een Duits begrip voor wijnfouten in verband met H2S ofwel zwavelwaterstof. Een van de verklaringen voor de term is de geur die typerend is voor een geitenbok in de bronst. Voor de Belgen meer een “puttekensgeur”. De beschrijving van de geur die deze fouten opleveren loopt uiteen van “rotte eieren”, “aardnoot”, “verbrande gummi” of “uien”naar “knoflook”, “gekookte asperges” naar “bedorven kool” en tenslotte “spruitjes”. Dat was nou echt niet de bedoeling. Böcksers kunnen in diverse fasen van het productieproces gevormd worden door verschillende chemische mechanismen. Is er direct na de gisting direct al sprake van een Böckser, dan is dat aan de verhoogde productie van H2S door de gist te wijten. Ontstaat de Böckser echter in een later stadium, bijvoorbeeld in een al gefilterde wijn, dan is een puur chemische vorming uit reukloze voorloperstoffen daarvoor verantwoordelijk. Maar ook deze in eerste instantie reukloze voorloperstoffen Gistingsvat nummer 51, oktober 2010

10

zijn het gevolg van de stofwisseling van de gistcellen. In de een of de andere vorm is het ontstaan van een Böckser altijd het antwoord van de gist op een voor de gist minder geschikte omgeving. We onderscheiden de volgende Böcksers: De H2S-, of zwavelwaterstofböckser. De geur van rotte eieren. Dit is de stamvader, de oorspronkelijk fout. Deze ontstaat op het einde van de alcoholische gisting door reductie door de gist van de aanwezige: - spuitresten van spuitzwavel of andere zwavelverbindingen, - een teveel aan sulfiet. H2S is het eindproduct in het stofwisselingsproces van stikstof. Het ontstaat in verschillende hoeveelheden tijdens sommige fasen van het gistingsproces bij een gebrek aan stikstof als gistvoeding. Het meeste wordt gevormd tijdens de eerste groeiperiode van de gist en bij ca. 15 gram per liter restsuiker. Normaliter wordt het met het koolzuurgas afgevoerd en merken wij er niets van. Een zuurarme wijn en hoge gistingstemperatuur zijn heel gunstige factoren voor het ontstaan van een teveel aan H2S, wat niet meer met het koolzuurgas verdwijnt en dus leidt tot het ontstaan van deze böckser. De waarnemingsdrempel ligt gelukkig zeer laag: 10 – 100 microgram per liter! Daardoor zijn we in staat om het ontstaan van böckser snel te ontdekken en maatregelen te nemen. Merkwaardig genoeg kunnen 20 tot 30 microgram per liter een positieve invloed hebben op het aromaboeket. Wanneer we op tijd ingrijpen, dan kan de fout nog hersteld worden. Hoe we dat doen, vertel ik straks. Wordt er echter niet op tijd ingegrepen, dan ontstaat door chemische reacties een andere böckser, namelijk:

Disulfide. Het kookpunt hiervan is 153°C. Het is de geur van gekookte asperges, bedorven kool, spruitjes. De waarnemingsdrempel is eveneens zeer laag. Thioazijnzure esters. Hoe meer H2S er tijdens de gisting geproduceerd wordt, des te meer böckser-voorlopers zijn er in deze vorm. Het vervelende van deze thioverbindingen is dat ze in de jonge wijn niet waargenomen kunnen worden; de waarnemings-drempel ligt op 200 tot 300 microgram per liter. Na 2 tot 3 maanden komen ze plotseling te voorschijn door

hydrolyse (ontbinding in water), maar dan in de vorm van mercaptanen met een waarnemingsdrempel van 1 microgram per liter. Dan is de wijn reeds gebotteld, en vaak ook verkocht of weggegeven. Metaalböckser. Deze komt tegenwoordig veel minder voor. Er is geen ijzer, tin, lood, zink of aluminium meer dat in aanraking komt met de zuurdere wijn. Daarbij ontstaat namelijk vrij waterstof, H2, dat snel reageert met de soms ook door de gist gevormde SO2 van de wijn tot H2S. Ik wil het hier toch even noemen, want we moeten rekening houden met de toekomst. Steeds meer worden wijnflessen afgesloten met kroonkurken of draaidoppen van metaal. Indien de beschermkurk in de draaidop of kroonkurk het metaal niet volledig afdekt, volgt absoluut H2S-vorming en metaalböckser. Er volgt een zwarte verkleuring van het metaal.

Het Gistingsvat

De mercaptaanböckser. Dit is een verbinding van H2S met acetaldehyde, de voorloper van alcohol, met als geur aardnoot, gebrande gummi of uien, of een verbinding met alcohol, met als geur knoflook. De waarnemingsdrempel is zeer laag: slechts 1 microgram per liter. (één koolzuurblaasje in een liter cola) Daarom wordt het ook toegevoegd aan aardgas om ons in staat te stellen te ruiken of het gas uit is of niet. Aardgas zelf stinkt namelijk niet. Ethylmercaptaan is vluchtig; het kookt bij 37 graden. Worden twee moleculen ethylmercaptaan door chemische reacties aan elkaar gekoppeld worden, dan ontstaat:

Aromaböckser. Hiervan is sprake wanneer het typische aroma van een wijn door een “fout-aroma” wordt gemaskeerd. Voor de amateur betekent dit jammer genoeg afscheid nemen van de wijn. (wordt in Gistingsvat 52 vervolgd)

Uitslag likeurkeuring 1e 2e 3e 4e

Typisch Zwitserse streekproducten Wij verkopen Zwitserse bio-kazen, bio-pasta’s, vleeswaren, meer dan 50 verschillende wijnen en verschillende likeuren. Ook verkoop en verhuur van raclette-apparatuur. Zwitsers houtbakoven brood op bestelling (14 dagen van tevoren). Ga naar www.typicalswiss.nl of bel Peter Boss & Matsen de Wit +31-316-373535 / 06-53990024 AANTREKKELIJKE AFHAALKORTING op onze webwinkelprijs

356 pt 335 pt 333 pt 311 pt

Jan Wildenbeest Jan Damen Ingrid van Toor Annie Kuster Geraldine van Bindsbergen 5e 306 pt Ingrid van Toor Hannie Rusink 6e 304 pt Geraldine van Bindsbergen 7e 302 pt Annie Kuster Annie Wildenbeest 8e 300 pt Geert Gerritzen 9e 297 pt Geert Gerritzen 10e 291 pt Geraldine van Bindsbergen 11e 283 pt Rinus van Zimmeren 12e 272 pt Geert gerritzen 13e 233 pt Miriam Reijmer Allen gefeliciteerd met het behaalde resultaat. De foto´s van deze keuring staan op pagina 12 en 13.


11

Het Gistingsvat

Likeurkeuring juni

Advertentie natuurlijk molen


12


13

Het Gistingsvat

De uitkookmethode (Bron boek ’’Wijnmaken en beoordelen voor Amateurs’’, samengesteld door Ton Lauret) Met behulp van de uitkookmethode kan op ieder moment in het wijnmaakproces het alcoholgehalte en de totale hoeveelheid reststoffen (suiker, zuur, kleur-, geur- en smaakstoffen) worden bepaald. Dit is gewenst, als men het proces goed wil kunnen controleren en sturen. De methode vergt enige oefening en geduld, maar is voor amateurs die niet willen investeren in dure laboratoriumapparatuur de beste. Zoals we weten, heeft zuiver water een dichtheid van 1000: 1 liter water weegt 1.000 gram. Alcohol heeft een beduidend lagere dichtheid. 1 Liter alcohol weegt slechts 789,4 gram. Als we dus aan water alcohol toevoegen, dan zal de dichtheid afnemen: hoe meer alcohol wordt toegevoegd hoe lager de dichtheid van het mengsel is. Een oplossing van water en alcohol heeft dus altijd een dichtheid van minder dan 1000. Zijn in het mengsel echter ook zuren, tannines, en andere stoffen opgelost, dan beïnvloeden deze niet alleen de smaak maar ook de dichtheid. Deze wordt hoger. Alcohol kookt eerder dan water en verdampt bij een temperatuur van ongeveer 78°C. Water verdampt, zoals we weten, pas bij een temperatuur van 100°C. De uitkookmethode is er op gebaseerd dat we, door het laten verdampen van alcohol uit een mengsel waarin water en alcohol voorkomen, kunnen bepalen welke hoeveelheid alcohol er in het originele mengsel aanwezig was, door de dichtheid vóór en na het verdampen te meten. Wat hebben we nodig? Omdat we nauwkeurig willen meten, hebben we ook nauwkeurig gereedschap nodig. Behalve een groot maatglas met een goede schaalverdeling, een pannetje en een kooktoestel (kookplaat of fornuis) hebben we een goede densimeter nodig. Het maatglas moet voldoende groot zijn. Dat slaat zowel op de lengte als op de doorsnede ervan. Als de densimeter in de vloeistof in het maatglas drijft, moet er overal tussen de wand van het maatglas en die van de densimeter minstens 0,75 mm ruimte zijn. Waar we voor onze metingen meestal de densimeter met een schaalverdeling volgens Gay-Lussac gebruiken, geven we hier de voorGistingsvat nummer 51, oktober 2010

14

keur aan een zgn. wijnweger (ook wel ’alcoholweger’ genoemd) met een ingebouwde thermometer en een schaalverdeling in Öchslegraden (°Öchsle). Het bijzondere aan de wijnweger in vergelijking met de densimeter is dat de hals ervan dun en lang is, en de schaalverdeling een klein bereik heeft, waardoor een nauwkeurige aflezing mogelijk is. Nevenstaande figuur geeft het verschil duidelijk weer. Het meetbereik van de densimeter ligt meestal tussen 990 en 1200, en dat van een wijnweger tussen 990 en 1020 (ofwel tussen -10 en +20˚Öchsle). Hoe gaan we te werk? We controleren eerst op welke temperatuur onze densimeter of wijnweger is geijkt. Meestal zal dit 20°C zijn. Soms is dit echter 15,6°C (60°Fahrenheit). Heeft de vloeistof die we meten een andere temperatuur, dan wijkt de aflezing af en moeten we corrigeren. Het zal duidelijk zijn dat een gevoelig instrument relatief sneller afwijkt. Willen we ook uitsluiten dat de densimeter of wijnweger een afwijkende aflezing geeft, dan ijken we zelf door ze onder te dompelen in zuiver water dat op de juiste temperatuur is gebracht. De aflezing moet dan 1000 zijn of 0°Öchsle. Is dit niet het geval dan moeten we dus onze latere aflezingen corrigeren voor de waarde die het apparaat teveel of te weinig aangeeft. Door verwarming of afkoeling zullen we ervoor moeten zorgen dat de vloeistof die we willen meten ook exact dezelfde temperatuur heeft als die waarop het meetinstrument is geijkt. De volgende stappen worden nu genomen: 1) neem een hoeveelheid wijn en zorg ervoor dat er geen koolzuurgas meer in zit. Door ze flink te schudden bijvoorbeeld. Breng de wijn op de juiste meettemperatuur en doe ze vervolgens in het maatglas; 2) zet het maatglas op een trillingsvrije, vlakke en horizontale ondergrond. Anders is er kans dat de densimeter aan de wand van het maatglas gaat ’plakken’, waardoor de aflezing onnauwkeurig wordt; 3) lees op het maatglas de exacte hoeveelheid af, of zet er zorgvuldig

tabel U1: alcoholgehalte volgens verschil in °Öchsle voor en na het uitkoken verschil in ° Öchsle

alcohol vol. %

verschil in ° Öchsle

alcohol vol. %

verschil in ° Öchsle

alcohol vol. %

0,5

0,34

8,5

6,04

16,5

12,60

1,0 1,5

0,67 1,01

9,0 9,5

6,42 6,81

17,0 17,5

13,05 13,48

2,0

1,35

10,0

7,20

18,0

13,93

2,5

1,70

10,5

7,60

18,5

14,38

3,0

2,04

11,0

7,99

19,0

14,83

3,5

2,38

11,5

8,40

19,5

15,29

4,0 4,5

2,74 3,09

12,0 12,5

8,79 9,21

20,0 20,5

15,75 16,22

5,0

3,45

13,0

9,62

21,0

16,67

5,5

3,80

13,5

10,02

21,5

17,14

6,0

4,16

14,0

10,44

22,0

17,60

6,5

4,54

14,5

10,87

22,5

18,08

7,0

4,91

15,0

11,30

23,0

18,54

7,5 8,0

5,28 5,66

15,5 16,0

11,73 12,16

23,5 24,0

19,10 19,47

meting 2 in ° Öchsle

reststo ffen in gram/ l.


reststo ffen in gram/ l.


restst offen in gram/l

0,5

1,3

14,0

36,2

27,5

71,2

1,0

2,6

14,5

37,5

28,0

72,5

1,5

3,9

15,0

38,8

28,5

73,8

2,0

5,1

15,5

40,1

29,0

75,1

2,5

6,4

16,0

41,3

29,5

76,4

3,0 3,5

7,7 9,0

16,5 17,0

42,6 43,9

30,0 30,5

77,7 79,0

4,0

10,3

17,5

45,2

31,0

80,3

4,5

11,6

18,0

46,5

31,5

81,6

5,0

12,9

18,5

47,8

32,0

82,9

5,5

14,2

19,0

49,1

32,5

84,2

6,0 6,5

15,5 16,8

19,5 20,0

50,4 51,7

33,0 33,5

85,5 86,8

7,0

18,0

20,5

53,0

34,0

88,1

7,5

19,3

21,0

54,3

34,5

89,4

8,0

20,6

21,5

55,6

35,0

90,7

8,5

21,9

22,0

56,9

35,5

92,0

9,0

23,2

22,5

58,2

36,0

93,3

9,5 10,0

24,5 25,8

23,0 23,5

59,5 60,8

36,5 37,0

94,6 95,9

10,5

27,1

24,0

62,1

37,5

97,2

11,0

28,4

24,5

63,4

38,0

98,5

11,5

29,7

25,0

64,7

38,5

99,8

12,0

31,0

25,5

66,0

39,0

101,1

12,5

32,3

26,0

67,3

39,5

102,4

13,0 13,5

33,6 34,9

26,5 27,0

68,6 69,9

40,0

103,7

Het Gistingsvat

met een watervaste inkt een streepje op het maatglas bij de hoogte; 4) zorg ervoor dat de densimeter goed schoon en droog is, en pak ze voorzichtig bij het topje vast. Anders kan het vet van de hand op de densimeter de zuivere meting beïnvloeden. Laat de densimeter voorzichtig in de vloeistof zakken; 5) lees vervolgens de dichtheid af, bijvoorbeeld 992 of -8 °Öchsle, en noteer dit (meting 1). 6) giet de wijn in een pannetje en spoel het maatglas en de densimeter af met zuiver water. Dit bevat nog sporen van de wijn. Doe ook dit spoelwater in het pannetje; 7) kook de inhoud van het pannetje in tot ca. de helft van de oorspronkelijke inhoud van het maatglas. De alcohol is verdampt en tevens een deel van het water; 8) koel de inhoud van het pannetje af en giet dit in het maatglas. Spoel het pannetje om met wat zuiver water en giet dit ook in het maatglas. 9) breng maatglas en inhoud weer op de juiste temperatuur door ze te dompelen in een bak met koud of warm water en vul vervolgens met zuiver water het maatglas aan tot het streepje dat erop werd gezet of tot de eerder afgelezen hoogte; 10) schud de inhoud van het maatglas goed, om een homogeen samengestelde vloeistof te krijgen; 11) meet nu de dichtheid van de alcoholvrije wijn (meting 2). Stel dat deze meting 1009,5 is of +9,5 °Öchsle; 12) op basis van het verschil tussen meting 1 en meting 2 is (in dit voorbeeld 17,5) lezen we in tabel U1 het alcoholpercentage af: 13,48 vol.% 13) op basis van meting 2 lezen we in tabel U2 de hoeveelheid reststoffen in de uitgekookte wijn af: 24,5 gram per liter. Dit is dus de optelsom van suiker, zuur, tannine, kleur-, geur- en smaakstoffen; 14) door titratie wordt het zuurgehalte van de uitgekookte wijn bepaald. Stel dat dit 8 g wijnsteenzuur/liter is; 15) door proeven schatten we de hoeveelheid tannine. Houd voor witte wijn het gemiddelde op 1 à maximaal 2 gram/liter en voor rode 3 – 5 gram. Stel dat we te maken hebben met een mooie rode wijn die nog even moet liggen: 4 g/liter; 16) kleur-, geur- en smaakstoffen in commerciële wijn hebben een gewicht dat varieert tussen 0,5 en 3 gram/liter. Gemakshalve kan worden aangenomen dat witte wijn 1 gram en rode 3 gram per liter bevat; 17) het gewicht aan restsuiker wordt nu als volgt berekend: restsuiker = 24,5 (stap 13) – 8 (stap 14) – 4 (stap 1 (totale reststof) (zuur) 5) – 3 (stap 16) = 9,5 gram/liter (tannine) (geur,kleur,smaak)


15

Het Gistingsvat

tabel U3: gecombineerde tabel alcohol / reststoffen volgens aantal °Öchsle na het uitkoken °Öchsle

verschil tussen meting 1 en 2: alcohol vol.%

meting 2: reststoffen in gram/liter

0.5

0,34

1,3

1

0,67

2,6

1.5

1,01

3,9

2 2.5

1,35

5,1

1,70

6,4

3

2,04

7,7

3.5

2,38

9,0

4

2,74

10,3

4.5

3,09

11,6

5

3,45

12,9

5.5

3,80

14,2

6

4,16

15,5

6.5

4,54

16,8

7

4,91

18,0

7.5

5,28

19,3

8

5,66

20,6

8.5

6,04

21,9

9

6,42

23,2

9.5

6,81

24,5

10

7,20

25,8

10.5

7,60

27,1

11

7,99

28,4

11.5

8,40

29,7

12

8,79

31,0

12.5

9,21

32,3

13

9,62

33,6

13.5

10,02

34,9

14

10,44

36,2

14.5

10,87

37,5

15

11,30

38,8

15.5

11,73

40,1

16

12,16

41,3

16.5

12,60

42,6

17

13,05

43,9

17.5

13,48

45,2

18

13,93

46,5


16

Complete wijnvelden verdronken (bron: De Boerderij 29 juni 2010)

Grote delen van Zuid-Europa hadden in juni te kampen met overstromingen. Onder de meest getroffen gebieden was Zuid Frankrijk. Deze streek drijft voornamelijk op toerisme en wijnbouw.

Het noodweer in Zuid Frankrijk heeft tot dusver aan 25 mensen het leven gekost, voornamelijk ouderen die in hun auto of woning werden verrast door het wassende water en de modderstromen. Weervoorspellers hadden het noodweer niet zien aankomen. Campings zijn weggevaagd, caravans drijven in de velden of zijn kriskras op elkaar gestapeld Het was het ergste noodweer sinds 1827. In korte tijd viel 350 millimeter water. Normaal valt in deze regio deze hoeveelheid verspreid over een half jaar. Het gebied is niet een speciaal landbouwgebied. Wel worden er veel druiven verbouwd voor de productie van wijn. In de Provence wordt ondermeer de populaire fruitige rosé gemaakt. Dit gebied telt 500 wijnboeren met in totaal 27.000 hectare wijngaarden en produveert 140 miljoen flessen wijn, waarvan driekwart rosé. LanguedocRousillon is een ander wijngebied met in totaal 160.000 hectare aan wijngaarden. Er zijn maar liefst 4.800 wijnbedrijven die werk bieden aan vrijwel de gehele regio. Jaarlijks worden er twee miljard flessen wijn gebotteld. Veel wijngaardenhebben door de overstromingen onherstelbare schade opgelopen. Er zijn er die compleet verdronken zijn en daardoor mogelijk failliet. Andere zijn te redden maar riskeren een flinke meeldauwinfectie.

Het Gistingsvat

Invloed afsluiting op verouderingspotentieel Bron: A picture is worth a thousand words. Het "Australian Wine Research Institute" heeft de resultaten gepresenteerd van een experiment waarin de invloed van kurk, kunststof kurken en schroefdoppen op de veroudering van wijn werd onderzocht. Voor dit experiment zijn duizenden flessen "1999 Clare Valley Semillon", van Leasingham Estate, op 14 verschillende wijzen afgesloten. Vervolgens werden deze flessen gedurende ruim tien jaar gevolgd en getest met analytische en sensorische technieken. De uitkomst is dat het gebruik van een schroefdop de beste wijze is om een wijn te bewaren. Deze wijnen waren na 10 jaar nog steeds drinkbaar, hadden hun frisheid behouden en hadden daarnaast aangename secundaire aroma's ontwikkeld. Wijnen die waren afgesloten met een kunststof kurk verouderden het snelste, flessen afgesloten met een echte kurk vertoonden de grootste variatie in kwaliteit. De Engelse wijnjournalist Jamie Goode gaf het volgende commentaar: "It’s a full yellow color, with a minerally, flinty edge to the attractive honeysuckle and citrus fruit nose. The palate has a lovely focused fruit quality to it with pithy citrus fruit and a hint of grapefruit. There are also some subtle toasty notes. Very attractive and amazingly fresh for a 10 year old Clare Semillon."

Afscheid Ton Lauret (Bron: FAWBG; 05-04-2010) Tijdens de jaarlijkse Algemene Vergadering van de FAWBG heeft Ton Lauret afscheid genomen als voorzitter. Piet Snaphaan heeft de voorzittershamer en bijbehorende versierselen in ontvangst genomen. Onze vraagbaak is gelukkig nog beschikbaar en blijft ook toekomstgericht bezig met de p.r. en informatie. De redactie van het Gistingsvat maakt al jaren dankbaar gebruik van de kennis en informatie van Ton. Gistingsvat nummer 51, oktober 2010

17

Het Gistingsvat

Walnotenwijn 24 juni. Een belangrijke dag voor de aspergeboeren. Het is Sint Jan en de laatste dag dat er asperges worden gestoken, tenzij het aspergebed voor het laatst wordt gebruikt. Als men in Frankrijk walnotenwijn wil maken, is 24 juni de dag waarop uiterlijk de groene walnoten voor de wijn moeten zijn geplukt. Bij ons kan het nog wat later. De walnoten moeten nog groen en zacht zijn. Hierbij twee recepten. De tweede schijnt het lekkerste resultaat te geven. Recept 1: Vin de noix de Forcalquier Ingrediënten: 5 groene walnoten 1 liter rode wijn 100 gram suiker 1 glas eau de vie (Frans huppelwater)

Bereiding: Hak de walnoten in stukjes en doe er de overige ingrediënten bij. Laat het mengsel een maand staan, filter het en giet het in 1 of meer flessen. Laat de wijn rijpen tot het volgende jaar.

Recept 2: Vin de noix à l’ancienne Ingrediënten: 25 groene walnoten 25 jonge walnootbladeren 5 liter goede rode wijn 1 kg suiker 1 vanillestokje 1 muskaatnoot 4 kruidnagels 1 liter eau de vie

Bereiding: Hak de groene walnoten in stukjes en snijd de jonge bladeren fijn. Doe ze in een grote pot samen met de andere ingrediënten en roer alles goed door elkaar. Dek de pot af en zet hem in een donkere koele kelder of op een andere donkere en koele plek. Filter na 40 dagen het mengsel en giet het in flessen. Laat de flessen minstens een paar maanden rijpen. De wijn is iets stroperig en heerlijk kruidig. In plaats van het vanillestokje, de nootmuskaat en kruidnagels kunt u ook 1 sinaasappel gebruiken. Dit geeft uiteraard weer heel andere aroma’s.


18

Kaam (Bron FAWBG, auteur Ton Lauret) Soms ontwikkelt zich een schimmelvlies op de wijn. Dit vlies wordt gevormd door de vermenigvuldiging van een gistzwam die behoort tot de familie Candida Mycoderma. Ziet u kleine witte vlekjes aan de oppervlakte van wijn verschijnen, dan is het tijd om in te grijpen, want ze groeien tamelijk snel tot een stevig vlies. Zoals ook bij de wijngisten bestaan er ’wilde’ en gecultiveerde kaamgisten. Zij kunnen zich alleen ontwikkelen in de aanwezigheid van zuurstof uit de omgevingslucht. Wijn met weinig zuur is gevoeliger voor de vorming van een kaamvlies dan andere wijn. De kaamgist zorgt ervoor dat onder invloed van zuurstof een oxidatieve verbinding wordt aangegaan met de alcohol in de wijn, waardoor zich een behoorlijke hoeveelheid aceetaldehyde kan vormen. Door deze reactie neemt het alcoholgehalte enigszins af. Deze alcohol wordt omgezet in koolzuurgas en water. Er wordt tevens enig azijnzuur gevormd, omdat ook de altijd aanwezige azijnzuur-bacterie zich vermenigvuldigt onder de invloed van zuurstof. De geur van aceetaldehyde maskeert alle andere karakteristieken van de wijn. De geur van rotte appels en walnoten komt in de plaats van de primaire en secundaire aroma’s van de wijn. In sommige streken wordt bewust gebruik gemaakt van de eigenschappen van de kaamgist. Het is bijvoorbeeld de ’flor’ die aan fino sherry haar typerende geur- en smaak geeft. In streken waar men bewust kaamgisten hun werk laat doen, worden de vaten dan ook niet helemaal gevuld en afgesloten. Het klinkt paradoxaal, maar kaamgisten zijn gevoelig voor alcohol. Wanneer bijvoorbeeld bij het maken van sherry de alcoholgraad van de basiswijn wordt opgevoerd naar 18 vol.%, dan zal geen kaamvorming optreden. Dit type sherry, de Oloroso, krijgt haar typerende geur en smaak door oxidatieve veroudering. Iedere wijnmaker kan worden geconfronteerd met kaamgist, maar hebt u deze eenmaal gehad, dan zijn er in de wijnmakerij duidelijk meer sporen van aanwezig, dan anders. In ieder geval moe-

Plastic verpakking ongeschikt voor witte wijnen (Bron: Managing21; 18-06-2010) Een plastic verpakking kan witte wijnen maximaal zes maanden goed houden. Dat is de conclusie van een rapport van het Institute of Vine and Wine Sciences (ISVV). Glas blijft nog steeds de dominante verpakking in de wijnsector, maar nieuwe formaten, zoals plastiek verpakkingen in een kartonnen doos en pet-flessen winnen aan populariteit. Dat heeft geleid tot discussies over de verschillende mogelijkheden. Rémy Ghidossi, expert bij het Institute of Vine and Wine Sciences, stelt echter dat een studie over een periode van drie jaar heeft aangetoond dat het karakter van witte wijn na een periode van zes maanden in een plastiek verpakking duidelijk een verandering ondergaat. Dat zou te maken hebben met het feit dat na die periode zuurstof door de plastiek verpakking kan dringen, met een belangrijke reductie van koolstofdioxide. Voor rode wijn konden nog geen conclusies worden genomen.

Het Gistingsvat

ten de containers waarin zich een kaamgist vormde, grondig worden gereinigd en ontsmet. Het is natuurlijk het beste om de vorming van kaam te voorkomen. De wijn mag dus niet in contact komen met zuurstof. Hiervoor moet na het overhevelen de container weer tot boven toe gevuld worden, om enerzijds oxidatie van de wijn te vermijden, en anderzijds de vorming van kaam en azijnzuur te voorkomen. Ook is het van belang dat de hoeveelheid aanwezig zuur in de wijn voldoende hoog is, en …. hoe hoger het alcoholgehalte, hoe kleiner de kans op kaamvorming. Hoe stopt u de kaamvorming? In de eerste plaats kunt u proberen om de container waarin zich de kaamvorming voordoet, voorzichtig aan te vullen met wijn, waardoor de container overstroomt en het kaamvlies naar buiten komt. Zorg er wel voor dat u de overlopende wijn met het vlies zorgvuldig opvangt, bijvoorbeeld met doeken, en verwijdert. Een andere mogelijkheid is om de inhoud van de besmette container over te hevelen in een kleinere, die wel vol komt. In beide gevallen moet u er rekening mee houden dat er toch kaamgistcellen in de wijn aanwezig blijven. Door nu met een pipet wat sterke alcohol (ca. 70 vol.%) langs de wand van de container te laten lopen, komt een dun alcoholfilmpje bovenop de wijn te drijven. Hier kan de kaamgist niet tegen. Door het gebruik van antikaamtabletten, die u bovenop de wijn laat drijven wordt de kaam- en azijnzuurvorming vermeden in containers die niet helemaal zijn gevuld. Deze tabletten moet u wel regelmatig vervangen. In de professionele wijnmakerij wordt vaak een inert gas, zoals stikstof, gebruikt om de wijn van zuurstof af te schermen. Ook het wijn-eigen CO2 (koolzuurgas) geeft een goede bescherming. Omdat zwaveldioxide zich bindt met aceetaldehyde is het raadzaam om de wijn voldoende te sulfiteren en zo de ongewenste geur gedeeltelijk kwijt te raken.

De onderzoekers voegen er aan toe dat bij hun studie ook gebleken is dat het niveau aan zwaveldioxide, die de herfermentatie en de groei van microben tegenhoudt, bij witte wijn na zes maanden gevoelig was gedaald. "Deze chemische veranderingen leiden ook tot een smaakverandering," merkt het Institute of Vine and Wine Sciences op. "Een jury zou daarbij gewag gemaakt hebben van de smaak van rot fruit." De onderzoekers voegen er aan toe dat er ook bij rode wijn een aantal signalen van beginnend kwaliteitsverlies konden worden opgemerkt, maar daar zou het nog te vroeg zijn om al definitieve besluiten te trekken. Er wordt daarom een nieuw onderzoek voorzien, waarbij de evolutie van de wijnen over een periode van achttien maanden zal gevolgd worden om de oorspronkelijke bevindingen al dan niet te bevestigen. Wijnretailers stellen dat de lichtere plastic verpakking milieuvriendelijker is dan de traditionele glazen flessen. Nick Room, wijnkoper bij Waitrose, stelt dat de kwaliteitsgarantie voor vierentwintig maanden is aangetoond. "Nick Room benadrukt dat de levensduur van de verpakking, die een zuurstofbarrière bevat, bewijst dat het product voor de wijnkwaliteit even goed is dan een glazen fles," aldus de Brite krant Daily Mail. "Hij voegt er aan toe dat wijndrinkers bijzonder strikt kunnen zijn en geen compromissen willen sluiten op het gebied van smaak en kwaliteit en de wijnverkopers er dan ook alle zorg voor dragen dat de verpakking geen enkele negatieve impact kan hebben." Josh Brooks, uitgever van Packaging News, stelt echter dat men niet mag vergeten dat de productie en transport van de wijn zelf een veel grotere milieu-impact heeft dan de verpakking. Gistingsvat nummer 51, oktober 2010

19

Het Gistingsvat

Wijngaardenierscursus Theo Mellenbergh Wijngaardeniersgilde Nederland De Nederlandse wijnbouw ontwikkelt zich steeds beter, maar de kennisontwikkeling op het gebied van wijnbouw en vinificatie blijven ook niet stil staan. Door op de hoogte te blijven van de nieuwste ontwikkelingen op deze gebieden kan de Nederlandse wijnbouw zich nog verder ontwikkelen. De cursus is een samenwerking tussen Stichting Wijninstituut Nederland (WIN) het Wijngaardeniersgilde en Wijnbouwadvies Beurskens. De cursus is geschikt voor (semi-)professionele wijngaardeniers in Nederland, en wijnliefhebbers die nog veel meer van wijnbouw en vinificatie willen weten. Zowel gangbare telers als biologische kunnen deelnemen. De cursussen verdiepen de kennis van de wijngaardeniers over de wijnbouw en vinificatie en stimuleren verdere professionalisering en vernieuwing. Deze cursus legt de nadruk op verdiepingsaspecten van de Nederlandse wijnbouw en vinificatie. In alle on-


20

derdelen speelt de praktijk een belangrijke rol, voor de wijnbouw bezoeken we de wijngaard regelmatig en op het gebied van vinificatie worden de lessen aan de hand van verschillende wijnen en uitleg in de kelder gegeven. Bij dit niveau worden sommige onderdelen door buitenlandse docenten gegeven, waardoor een redelijke kennis van het Duits wordt verondersteld. De kosten bedragen voor de totale cursus € 2.200, -- (excl. BTW). Er is de mogelijkheid om 50% van de kosten te laten subsidiëren waardoor de kosten van cursus € 1100, -- (excl. BTW) bedraagt. Indien u recht heeft op subsidie zijn de kosten per lesdeel (1,5 tot 2 uur) maar € 30,euro, waarin ook de kosten van de overnachtingen en ontbijt, lunchen en diners in de prijs zijn ingegrepen.

(Bron FAWBG, auteur Anton Keetels) Je wilt een zoete wijn maken. Dan kun je aan het einde van gisting iedere dag meten en als jij vindt dat de dichtheid goed is kun je de gisting stoppen door 2,5 gram KDS (kaliumdisulfiet) per 10 liter toe te voegen om de gisting te stoppen. Denk er wel aan: per 10 liter. En je moet iets eerder stoppen dan wat je wenst bijv. je wilt stoppen bij 1.005 dan kun je de KDS toevoegen bij 1.007 want het gistingsproces loopt nog even door. Een andere manier is om 3/4e deel van de druiven te vergisten en 1/4e deel tot sap verwerken. Het eerste gedeelte laat je volledig uitgisten en na de gisting voeg je het zoete deel toe. Denk er wel aan 1 gram KDS en 2,5 gram kaliumsorbaat per 10 liter toe te voegen bij mediumwijn en 1,5 gram KDS en 2,5 gram kaliumsorbaat per 10 liter bij zoete wijn om nagisting te voorkomen. Het is ook mogelijk om bij uitgegiste wijn niet vergistbare suiker ( bijv. natrena, sorbitol max. 15g/l ) toe te voegen. Volgens de wet is dit niet toegestaan. Je kunt ook de druiven te drogen leggen, wel goed afschermen tegen vogels. Als ze gerimpeld zijn uitpersen dan ontstaat sap met een hogere dichtheid dus meer alcohol na het vergisten en je houd ook zoet over.

(bioferm doux) te gebruiken die allen glucose verbruikt. Dus de fructose 5 tot 15 gram per liter blijft over. Nog een manier is om de druiven aan de ranken te laten hangen. Deze laten indrogen en plukken als ze bevroren zijn. De welbekende ijswijn.

Het Gistingsvat

Verschillende manieren om een zoete wijn te maken

De edele rotting zijn werk laten doen. Dat is zeer arbeidsintensief, want je moet de beschimmelde bessen verwijderen en de overrijpe ingedroogde bessen in verschillende etappes plukken. Een andere wijn die over het algemeen zoet is, is Port. Het Brabants Dagblad schreef hier over op 4 maart 2010 (met dank aan Marylin Somers) het volgende: Diep in het dal van de Douro in het noorden van Portugal liggen de wijngaarden van porthuis Quinta de Marrocos. Hier dansen de mannen nog op blote voeten door de druiven om het sap eruit te persen. Marrocos is een klein bedrijf, dat geen geld heeft voor de allernieuwste technische snufjes. Maar of dat nou zo erg is?

Het sap van de druiven kun je ook invriezen en de schilfertjes (bevroren water) kun je er met een vergiet uithalen. Het sap is nu meer geconcentreerd dus een hogere dichtheid. Zo kun je dan een zoete wijn krijgen. Maar ook is het mogelijk om een gist Gistingsvat nummer 51, oktober 2010

21

Het Gistingsvat

Agenda 2010

Vitis vino

Activiteiten Liemers Wijngilde

Hof van Twente heeft goede wijnen, een leuk proeflokaal en is bezig een heuse kelder te bouwen. Ze hebben het volledige assortiment van Van Rein overgenomen en verkopen wijnartikelen in hun winkel.

Oktober Keuring eigen wedstrijdwijn. November Foto’s uitstapje oktober 2010. December koken met wijn

Even hevelen... In deze rubriek kan ieder lid een kleine advertentie plaatsen. Te koop, gezocht, weggeven, alles kan. Voor leden is de plaatsing gratis.

FAWBG Activiteitenkalender Nederlandse Gilden Alle vergaderingen en bijeenkomsten vinden plaats in de Activiteitenzaal Emmalaan 2 te 4191 EK Geldermalsen en beginnen om 10.00 uur, tenzij anders is aangegeven. 2010 29 - 31 oktober 33e PINT Bokbierfestival. Beurs van Berlage, Amsterdam. vr 17.00 – 23.00 u, za 12.00 – 23.00 u, zo 12.00 – 19.00u. 27 november Algemene ledenvergadering, Geldermalsen 2011 9 april Wijngaardeniersdag, Wijchen 29 mei – 5 juni Hemelvaart Kampeer Weekend HKW2011 in Sint Jansklooster 16 - 18 september Hoppefeesten in Poperinge (B), vr/za vanaf 20.00 u, met op zondag de Hoppestoet om 15.00 u, hommelpap-bierfeest vanaf 17.30 u. Elke drie jaar.

De Natuurlijke Molen, Voor al uw wijnbenodigdheden. Ooijsedijk 4 6905 DS Zevenaar tel. 06-45945295

Wijn over? Overtollige wijn kan ingeleverd worden bij Rinus van Zimmeren, telefoon 0049-2828903276 Vakantie in de Eifel in mooie bosrijke omgeving. Vakantieboerderij voor 6 personen, 4 slaapkamers. Vakantiebungalow voor 4 personen, 3 slaapkamers. Aantrekkelijke prijzen buiten het seizoen. Kijk op www.zimmeren.eu voor uitgebreide documentatie of reservering.

HIER HAD UW ADVERTENTIE KUNNEN STAAN. Maak er gebruik van Kijk ook op onze website onder button “Marktplaats” voor nog meer aanbiedingen.

Www.liemerswijngilde.nl Gistingsvat nummer 51, oktober 2010

22


23

Het Gistingsvat

3,5 hectare wijngaarden, een professionele wijnmakerij, een heuse wijnkelder en een gezellig proeflokaal. En, …. bijzondere kwaliteitswijnen.

Zie, ruik en proef de wijn en de sfeer van een wijngoed. Hier in Nederland, bij u in de buurt.

Wijngoed Montferland Gelegen op een mooie zuidhelling op loopafstand van Huis Bergh en in het oude buurtschap Wals bij Gendringen. Wij laten u graag onze wijngaarden en wijnmakerij zien en wij laten u graag onze wijnen proeven. Bel voor een rondleiding en/of proeverij voor uw club, groep of bedrijf.

Wijngoed Montferland Familie Masselink Tel. 0315-386280 / 06-20489536 www.wijngoedmontferland.nl


24

Het Gistingsvat. Gistingsvat nummer 51, oktober 2010

Recommend Documents